CUPRINS :

1. Introducere. Bulion i pasta de tomate........................................................2

1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit.............................................2
1.2. Preambalarea produselor horticole....................................................4
2. Prelucrarea tomatelor pentru obinerea bulionului i a pastei de
tomate..............................................................................................................5
2.1. Descrierea operaiilor din schema tehnologic ................................6
2.1.1 Recepia...................................................................................6
2.1.2 Transportul .............................................................................7
2.1.3 Depozitarea.....7
2.1.4 Splarea...................................................................................9
2.1.5 Sortarea.................................................................................10
2.1.6 Zdrobirea...............................................................................10
2.1.7 Separare de semine...............................................................11
2.1.8 Prenclzirea..........................................................................11
2.1.9 Strecurarea12
2.1.10 Rafinare..............................................................................12
2.1.11 Ultrarafinare........................................................................12
2.1.12 Concentrarea sucului brut.................................................13
2.1.13 mchiderea recipientelor.....................................................14
2.1.14 Pasteurizare.........................................................................15
2.1.15 Condiionarea......................................................................15
2.1.16 Depozitarea.........................................................................16
2.2. Instalaii, maini i echipamente folosite pentru efectuarea
operaiilor prevzute n tehnologie...............................................................17
2.2.1. Transportul intern al tomatelor............................17
2.2.2. Splarea tomatelor........................................................17
2.2.3. Sortarea.................................................................................18
2.2.4. Separarea pulpei...................................................................20
2.2.5. Concentrarea sucului brut.....................................................21
2.2.6. Ambalarea pastei de tomate.................................................24
2.3. Schema liniei tehnologice. Bilanul de materiale...26
2.4. Controlul fabricaiei (prin analiza de laborator)..............................33

1. Introducere. Bulion i pasta de tomate.

Concentratele de tomate, bulionul i pasta de tomate, sunt folosite n
alimentaie pentru colorare i mbuntirea gustului preparatelor alimentare
i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative ele au i o valoare
nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina
C, carotenoizi i sruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conservat prin reducerea umiditii,
mpiedicndu-se astfel dezvoltarea microorganismelor. Pentru dezvoltarea
microorganismelor este necesar ca n mediul respectiv s se gseasc o
cantitate minim de ap, care pentru bacterii este de 35%, pentru drojdii de
25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, n prezent, aproape n
exclusivitate, instalaii de concentrare cu dublu efect i n ultimul timp
instalaii cu triplu efect.
n funcie de concentraia produsului finit se deosebesc urmtoarele
sortimente:
- bulionul cu 12 180 Brix;
- past de tomate (simplu concentrat) 240Brix;
- past de tomate (dublu concentrat) 280Brix;
- past de tomate tip A (triplu concentrat) 38 400Brix.

1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit

Pasta de tomate poate fi ambalat n butoaie de plastic, de lemn sau n
recipiente de dimensiuni mai mici, din metal, sticl, plastic, etc, nchise
ermetic. Concentratele ambalate n butoaie pot fi srate (se adaug sare cal I
n raport de 6-8%) sau nesrate cu 2-3 % sare introdus fie n aparatele de
concentrare, fie n bazine cu agitator.
Recipientele din sticl - sunt confecionate din sticl calco-sodic.
Ambalajele de sticl utilizate n mod curent n industria conservelor
sunt:
1.Borcane rezistente la pasteurizare i sterilizare
2.Butelii de sticl pentru produse pasteurizate (suc de tomate, sucuri de
fructe) sau nepasteurizate (siropuri)
3. Borcane pentru produse nesterilizate : murturi, mutar, marmelad etc.
2

Proprietile sticlei pentru care acest material este folosit la

confecionarea ambalajelor pentru conserve vegetale sunt:
Inerie chimic - se comport neutru fa de produsele alimentare
Impermeabilitate la lichide i gaze ceea ce mpiedic denaturarea sau
alterarea coninutului
Permite nchiderea etan i uor de realizat n diferite sisteme i cu
diferite materiale
Deschiderea ambalajului se face uor
Transparena permite consumatorului s examineze coninutul
Pot avea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea
grupat pentru transport.
Materialul (sticl) este ieftin i se fabrica n forme variate.
Dezavantajele n raport cu ambalajele metalice sunt: fragilitate,
greutate mare, conductibilitate termic i rezisten la oc termic redus
Metode de ambalare
Ambalarea prin nearanjare (vrac) n acest caz, produsele nu se
aranjeaz n ambalaj, umplerea acestora fcndu-se n 2-3 reprize.
Dup fiecare cantitate nou introdus se scutur uor ambalajele.
Aceast metod se folosete n cazul fructelor mici: ciree, viine,
agrie, nuci, prune, caise, precum i la calitile inferioare de mere,
pere, etc., n cazul legumelor, pentru cartofi, ceap, morcovi,
ptrunjel, etc.
Ambalarea etan este o variant mbuntit a ambalrii n vrac.
Metoda se aplic la ambalarea produselor cu form rotund care se
ambaleaz n ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei
metode, produsele se introduc n ambalaj, n vrac, iar deasupra lor se
pune o pernu confecionat dintr-un plic de hrtie n care s-a
introdus tala din esene lemnoase moi, dup care se aplic un capac
telescopic. Ambalajele astfel pregtite se trec pe o mas oscilatorie i
sunt supuse unei vibraii verticale timp de 5-8 secunde.
Ambalarea prin aranjare se folosete pentru produsele uniforme ca
mrime i foarte bine calibrate. Aceast metod const n aranjarea
produselor n ambalaje dup anumite scheme, pentru asigurarea
stabilitii acestora. Lucrarea se execut de obicei manual. Dup

schema folosit, ambalarea prin aranjare se poate face: n rnduri

drepte, n ah, n diagonal i ambalare estetic.
Ambalarea n rnduri drepte se utilizeaz la produsele de dimensiuni
mari, cu form rotund, precum i la cele cu alte forme dar cu contur
uniform (mere, piersici, tomate, salat, castravei, etc.).
Ambalarea n ah este utilizat pentru produsele mijlocii ca
mrime, fiind indicat mai ales pentru ambalarea merelor i perelor.
Ambalarea estetic. Prin aceast metod se pun n eviden
calitile produselor ambalate. Se utilizeaz numai pentru fructe.
Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele
se introduc n ambalaj n vrac, aranjndu-se numai cele de la
suprafa ntr-un strat el mult dou, dup metoda n rnduri drepte
sau n ah. Aceast aranjare se face cu scopul de a prezenta
atrgtor produsele.

1.2. Preambalarea produselor horticole

Prin preambalare se nelege ambalarea produselor, dup o prealabil
pregtire, n cantiti reduse, cu o prezentare atrgtoare.
Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigur o
prezentare foarte variat a produselor n funcie de specificul acestora.
Astfel, fructele uor perisabile se preambaleaz nc din cmp n coulee
din material plastic cu capaciti de aproximativ 0,5 kg. O serie de fructe i
legume se preambaleaz n pungi de polietilen cu capaciti cuprinse ntre
0,5-2 kg.
Ambalarea n butoaie se poate face la cald sau la rece. n primul caz
pasta este supus mai nti la o pasteurizare la temperatura de 90C, timp de
15 minute, cu scopul inactivrii microorganismelor existente.
La recipienii mici dozarea se face cu maini de dozat automate, iar la
recipienii mari produsul se dozeaz manual (cu ajutorul unor ventile
prevzute n zona final a pasteurizatorului) i nu se face sterilizarea (are loc
o autosterilizare).
Dup nchidere, recipienii mari se rstoarn pentru a intensifica
sterilizarea capacelor i apoi se las s se rceasc.
Pentru utilizarea la maximum a capacitilor produciei, exist
posibilitatea ca n fazele de nceput ale campaniilor de fabricaie a pastelor
de tomate cnd liniile de concentrare sunt mai puin solicitate, s se realizeze
o supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalaie) sub
forma de semifabricat.
4

n perioadele de vrf de recoltare, cnd instalaiile sunt suprasolicitate se

vor realiza semifabricatele de past de tomate cu coninut de substan
uscat mai redus, astfel nct prin amestecarea cu pasta supraconcentrat din
fazele iniiale (cu cele finale ale companiei), s obinem paste cu un coninut
normal de substan uscat.

2. Prelucrarea tomatelor pentru obinerea bulionului i

a pastei de tomate
Prepararea bulionului de tomate
Bulionul de tomate utilizat la conservele de legume n bulion, se prepar
din tomate proaspete n instalaia de fabricare a sucului din linia de past de
tomate, cu adaos de 2% sare. n lipsa tomatelor proaspete, se poate folosi
pasta de tomate diluat.
nainte de utilizare, sucul de tomate se pasteurizeaz prin fierbere n
cazane duplicate sau prin trecere prin pasteurizatoare tubulare sau cu plci,
pn la atingerea temperaturii de 85oC . Sarea se adaug n sucul care fierbe
n cazane duplicate sau n bazine speciale, prevzute cu sistem de nclzire i
agitare. Coninutul n substan uscat solubil al bulionului este de 5 grade
refractometrice.
Bulionul de tomate preparat se folosete imediat dup preparare. Durata
maxim de staionare este de 30 minute, dup care se aduce la temperatura
optim de turnare de 85oC.
Accidente de fabricaie
Unul din defectele de calitative cele mai frecvente ale sucului este
formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale i morfologice,
sedimentul poate fi mprit n 4 grupe:
- sediment care se formeaz prin separarea serului i dispare rapid prin
atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopic se
obsearv numai fragmente de esut vegetal. Defectul se dotoreste unei
omogenizri insuficiente a sucului;
- sediment alb-cenuiu sub form de pulbere. Sucul are un gust acid i miros
neplcut ca urmare a dezvoltrii bacteriilor;
- sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme.
Sucul are gust i miros plcut ce amintete de sucul fabricat din tomate
necoapte;
- sediment inelar, provocat n majoritatea cazurilor de dezvoltare a
microorganismelor.

2.1. Descrierea operaiilor din schema tehnologic

2.1.1 Recepia
Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie fcut la
momentul optim i anume la gradul de maturitate prevzut n notele de
comand i cu mult atenie, astfel ca la destinaia fructelor s ntruneasc
toi indicii de calitate proprii maturitii de consum i s aib un aspect
comercial corespunztor. Recoltarea se face de regul ntre orele 6 i 12 i
dup orele 17 n zilele clduroase, prin 2 treceri zilnice pe aceeai parcel,
pentru a obine un procent ct mai ridicat de tomate pentru export.
Recoltarea se face de preferin n glei de material plastic. Fructele
corespunztoare calitativ uniforme ca mrime i culoare (grad de coacere) se
vor desprinde din ciorchine cu atenie, fr peduncul, dup care se vor aeza
apoi n glei cu grij. La recoltare fructele trebuie s aib urmtoarele
nuane de culori: alb-lptos spre roz sau roz spre rou, n toate cazurile
avnd pulpa tare, consistent. Din glei tomatele sunt deertate uor n lzi
M1 (STAS 4624-67), care se stivuiesc la captul rndurilor (parcelei) sub
umbrare improvizate.
innd seama c livrarea la export a tomatelor trebuie realizat pe culori
(nuane), este necesar ca nc de la recoltare culegtoarele s fie instruite a
pune n aceeai gleat fructe de aceeai nuan. n mod corespunztor,
aezarea tomatelor pe culori trebuie fcut i n ldie cu manipulare tip M1,
astfel ca aceasta s fie stivuit la opron nainte de sortare-calibrare, tot pe
nuane (culori apropiate). n aceste condiii se uurez mult munca de sortare
i ambalare pe culori a fructelor i se realizeaz o productivitate sporit n
cadrul fluxului tehnologic.
Tehnica recoltrii const n executarea operaiilor de desprindere de pe
planta mam la momentul oportun n aa fel nct asupra produselor
respective s se exercite o presiune ct mai mic. Recoltarea se face manual,
mecanizat i mixt.
Dup criteriul uniformitii coacerii se deosebesc dou metode de
recoltare: integral, folosit cnd coacerea produselor dintr-o cultur este
uniform i selectiv, realizat n mai multe etape.

Recepia reprezint controlul calitativ i cantitativ al legumelor.

Recepia calitativ const n examenul organoleptic i verificarea condiiilor
tehnice nscrise n documentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotrtor l au: examenul organoleptic i verificarea strii
sanitare a legumelor, fr s o poat stabili ntotdeauna valoarea lor
tehnologic.
De asemenea, nici prin determinrile de laborator nu se pot stabili cu
precizie valoarea tehnologic legumelor, din lipsa unor metode analitice
rapide, care s indice eventualele degradri. Singura metod just de
determinare a calitii const n aprecierea legumelor pe baza ntregului
complex de date, obinute prin examen organolpetic, precum i prin analize,
ce se pot executa n timp util n laboratoarele ntreprinderilor industriale.
Pentru verificarea calitii se recolteaz probe medii din lotul de materie
prim supus recepiei. Coninutul fiecrui mijloc de transport (autocamion
sau vagon) se consider un lot. Mrimea unui lot nu trebuie s depeasc 10
tone. La recoltarea probelor medii, se vor nltura ambalajele cu legume, ce
au suferit deteriorri n timpul transportului, acestea constituind un lot
separat.
Prelevarea probelor se face n conformitate cu prevederile SATS 721865 Fructe i legume proaspete. Luarea probelor. Astfel, la produsele
transportate n lzi, se iau la ntmplare din diverse locuri ale lotului un
numr de ambalaje.
La produsele n vrac se iau la ntmplare din cel puin 5 locuri i straturi
diferite, cantiti mici de legume, care formeaz proba medie de mrime
specificat.
Din proba medie omogenizat, prin reduceri succesive se obine proba
de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.
2.1.2 Transportul
Transportul intern al tomatelor se face hidraulic. Tomatele sunt colectate
n buncre metalice cu ap. Pentru a se preveni strivirea roiilor este necesar
ca raportul dintre roii i ap s fie de 2 : 1.
Transportul de la buncre la liniile de prelucrare se realizeaz hidraulic,
prin jgheaburi de tabl. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de
produs sunt necesari 2,5 4 litri de ap, care poate fi obinut de la
condensatoarele barometrice.
2.1.3 Depozitarea

Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de industrializare

trebuie limitat, dac este posibil chiar suprimat, astfel nct pe durata
pstrrii s nu se produc modificri ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporar se realizeaz n magazii, oproane, platforme
acoperite, bazine cu ap, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, ct
mai puin supuse aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti
bune de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare - conform
prevederilor STAS 56952-83 Fructe i legume proaspete. Condiii generale
de ambalare, marcare, depozitare i transport. Documente.
Pentru ca activitatea s decurg n mod normal se va avea n vedere ca
suprafaa acoperit a magazinelor i soproanelor s fie astfel asigurat nct
ntreaga activitate s se desfoare n cele mai bune condiii chiar n
perioadele de vrf.
n cazul cnd n magazia sau opronul n care este instalat maina de
sortat-calibrat nu exist suficiente spaii de desfurare a ntregii activiti, se
vor folosi magaziile sau opronele alturate pentru depozitarea produselor
necondiionate sau lotizate, adaptnd condiiile locale la fluxul tehnologic
normal. De aici rezult necesitatea n plus ca att pardoseala oproanelor i
magaziilor ct i a platformelor sau drumurile din incinta centrului s fie
nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton.
n magazii sau oproane se va pstra o curaenie exemplar, stropinduse periodic cu ap pentru a combate praful i a crea condiii normale de
umiditate i rcoare.
Centerele de export vor fi amplasate n gri, la linia de ncrcare, cu
grija de a se creea un front larg de ncrcare, n care scop magaziile i
oproanele vor fi situate n lungimea lor paralel cu linia de ncrcare.
Printre condiiile obligatorii n vederea bunei funcionri, centrele de
export trebuie s fie asigurate cu urmtoarele dotri minime:
- energie electric pentru iluminarea magaziilor, oproanelor, rampelor
ct i pentru acionarea utilajelor;
- sursa de ap potabil pentru splarea vagoanelor, pentru stropitul
pardoselii ct i pentru but.
Apa va fi asigurat fie de la gurile de ap ale staiei, fie din fntni
apropiate sau special construite (puuri) n cadrul centrului; n acest ultim
caz se vor procura moto-pompe care s asigure debitul de ap necesar i
furtune de cauciuc de dimensiuni corespunztoare. n cazul cnd sursa de
ap este mai ndeprtat, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaz
o pomp tip Allweiler de 1 (ol) cu furtun i sprit.
Dup posibiliti, se vor procura i folosi pompe electrice.

De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru

transportul apei, precum i pentru depozitarea acesteia.
Pentru iluminarea i amenajarea rampelor C.F.R. i asigurarea sursei de
ap din staie se va lua legatura din timp cu organele C.F.R.
Pentru dezinfectarea vagoanelor (dup splare) se va asigura un
vermorel sau climax i se va folosi o soluie de sod calcinat de 2%
concentraie.
n centrele n care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura
mese de sortare special confecionate sau improvizate (din scnduri sau
dulapuri de lungime convenabil), astfel ca operaiunile s se faca n mod
organizat i comod.
n toate cazurile, n magaziile sau oproanele existente se vor prevedea
spaiile necesare pentru efectuarea operaiunilor de eviden operativcontabil (mese, birouri, scaune) precum i rechizitele necesare.
Pentru tomate se practic i depozitarea n bazine cu ap.
n timpul stocrii temporare, legumele sufer o serie de modificri de
natur fizic, biochimic i microbiologic. Modificrile survenite sunt n
funcie de specie, soi, grad de maturitate, condiii de pstrare (temperatur,
umiditate, circulaia aerului) i durata depozitrii.
Dintre modificrile fizice, cea mai important este pierderea apei
datorit evaporrii, avnd ca rezultat scderea greutii i deshidratarea
superficial (zbrcirea), ceea ce confer legumelor un aspect
necorespunztor, cu implicaii negative asupra calitii produselor finite i
consumurilor specifice.
Principalele transformri biochimice ale legumelor n perioada de
depozitare sunt urmtoarele:
- nmuierea esuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau
substanelor pectice insolubile;
- pierderi de substane zaharoase prin transformarea lor n bioxid de
carbon i ap, n procesul de respiraie;
- transformarea zaharului n amidon ex. mazre);
- reducerea coninutului de vitamine, cauzat de procesul de oxidare.
Depozitarea ndelungat n condiii necorespunztoare a legumelor,
poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegire i
fermentare) cu degradarea calitii materiei prime i infectarea liniilor de
fabricaie, avnd ca rezultat final creterea procentului de bombaje. Factorii
principali care determin intensitatea transformrilor microbiologice sunt:
- condiiile de pstrare (temperatura, umiditate, circulaia aerului);
- sistemul de depozitare (n lzi, containere, vrac);
- calitatea igienico-sanitar a spaiilor i ambalajelor.
9

2.1.4 Splarea
Scopul operaiei este ndepartarea prafului, nisipului i a altor impuriti
ce se gsesc pe suprafaa tomatelor. Tomatele sunt alimentate n cuva mainii
universale de splat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic.
Se realizeaz o nmuiere i splare prin barbotare de aer urmat de cltire
prin duare cu ap. O bun splare realizeaz reducerea indicelui Howard i
totodat numrul de microorganisme la o zecime.
Prin splarea legumelor se ndeprteaz impuritile (pmnt, nisip etc.),
o parte nsemnat din microflor, precum i reziduurile de pesticide aflate pe
suprafaa lor.
Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiare, splare i cltire.
Controlul splrii se efectueaz vizual.
Eficiena splrii se apreciaz prin numrul total de microorganisme de
pe suprafaa legumelor nainte i dup splare, care trebuie s scad de cel
puin ase ori. n caz contrar se intensific procesul de splare.
Mainile de splat se aleg n funcie de specia legumelor, textura i
gradul de ncrcare cu impuriti.
Ma
2.1.5 Sortarea
Sortarea se efectueaz fie n zona final a benzii mainii de splat, fie pe
o band de sortare cu role, montat expres pe linia de prelucrare. Scopul
operaiei este de a ndeprta tomatele alterate sau insuficient coapte, codie
de tomate sau alte impuriti. Dup sortare se face o duare cu ap potabil
rece, nainte de introducerea tomatelor n zdrobitor.
2.1.6 Zdrobirea
Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a favoriza
sapararea sucului brut din masa tomatelor i n acelai timp de a separa
seminele care prin zdrobire pot provoca un gust astringent i o nchidere la
culoare a sucului i a pulpei rezultate. Se recomand ca separarea seminelor
s se fac nainte de tratamentele termice de prenclzire, evitndu-se astfel
trecerea substanelor tanante n suc i posibilitatea valorificrii superioare a
seminelor pentru culturi agricole, producie de uleiuri, etc. Liniile continue
de prelucrare a tomatelor sunt prevzute cu un grup de separare a seminelor.
nainte operaiei de zdrobire are loc, eliminarea pedunculului la tomate, se
realizeaz cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care este format dintr-o
10

microturbin care acioneaz un cuit, ce decupeaz zona peduncular a

fructului.
Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou valuri
confecionate din bronz, iar scopul e de a facilita operaia ulterioar.

2.1.7 Separare de semine

Are loc n grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de
pulp, zdrobitorul de pulp i separatorul centrifugal. Grupul de separare a
seminelor format din zdrobitorul de tomate 1, separatorul de pulp 2,
zdrobitorul de pulp 3 i un separator centrifugal pentru semine 4.
2.1.8 Prenclzirea
Scopul operaiei este acela de a determina trecerea de la cald a
protopectinei n pectin, deoarece protopectina realizeaz aderena pulpei la
pieli, producnd astfel o scderea a randamentului de strecurare a
zdrobiturii. Trecnd n pectin, ea contribuie la reducerea aderenei pieliei
de pulpa i se obine un semifabricat cu o consisten mai fin i uniform.
n astfel de condiii, exist riscul unei separri prin stratificare a pulpei de
suc, fapt ce constituie un defect. Operaia se executa ntr-un prenclzitor de
pulp, format n principal dintr-un cilindru orizontal prevzut cu manta
exterioar i un ax perforat n micare de rotaie, pe care se nfoar o
serpentin n spiral prin interiorul crora circul agentul termic (aburul).
Sistemul asigur o nclzire omogen n toat masa produsului, care este
antrenat continuu n micare, cu sensul de la alimentare la evacuare (de ctre
serpentina cu nec), evitndu-se degradrile prin denaturare sau caramelizare
n zona de contact cu pereii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de
transport i de element de nclzire. Se produce astfel o nclzire a
zdrobiturii la temperatura de 90C, timp de 1-3 minute, interval n care are
loc inactivarea rapid a pectazelor.
Prenclzirea pulpei se face n vederea atingerii urmtoarelor obiective :
- trecerea protopectinei n pectin, n vederea mbuntirii consistenei
produsului finit. Tomatele conin o cantitate nsemnat de protopectin, care
realizeaz aderena pulpei de pieli, producnd, n felul acesta, pierderi la
strecurare. Prin nclzire, protopectina trece n pectin solubil, ceea ce
contribuie la reducerea aderenei pieliei de pulp i obinerea unei
consistene uniforme. n cazul unei cantiti insuficiente de pectin, apare
defectul de stratificare care const n separarea pastei de tomate n dou
11

pri : pulp i suc. Aceasta stric aspectul produsului i n acelai timp

creeaz posibilitatea ca n suc s se dezvolte microorganisme ;
- inactivarea enzimelor, n special a enzimelor pectolitice, care pot provoca
pierderi de substane pectice ;
- inactivarea microflorei, asigurnd conservabilitatea produsului finit ;
- creterea capacitii de strecurare. La temperatura de 900C productivitatea
instalaiilor de strecurare este de dou ori mai mare dect la 500C.
Pentru prenclzirea pulpei se folosesc schimbtoare de cldur tubulare
i schimbtoare de cldur cu serpentin.
Sucul de tomate rezult n urma operaiilor de presare - rafinare ultrarafinare, care produce un suc omogen, de calitate, cu pulp fin
mrunit. Instalaiile moderne sunt prevzute cu dispozitive speciale ce
permit reglarea nclinaiei i distanei paletelor interioare ale pasatricei i
rafinatricei, n funcie de calitatea sucului ce urmeaz s fie produs.
n scopul valorificrii sucului rezidual din deeurile de la strecurare,
unele linii tehnologice sunt prevzute cu o pres cu urub.
2.1.9 Strecurarea
Operaia urmrete ndeprtarea pieliei i restului de esut celular,
obinndu-se astfel o mas omogen care poate fi supus concentrrii. Ea se
poate face n dou trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalaii
moderne (strecurare-rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind aezate una
sub alta ntr-un singur grup de strecurare. Fiecare treapt este prevzut cu o
sit conic cu orificii cu diametre diferite (din ce n ce mai mici), n
interiorul creia se rotete un ax cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi:
=1,1 mm la pasatrice, care separ pielie, semine sau alte esuturi
celulozice din fazele anterioare, =0,7 mm la rafinatrice, care separ pri
din pielie, semine, etc. care au rmas de la pasatrice nestrecurate, =0,4
mm la superrafinatrice, care permite obinerea prin ultrarafinare a unui
proces omogen cu pulp fin marunit, evitnd astfel riscul formrii crustelor
la ntlnirea cu suprafeele de nclzire de la operaiile ulterioare de
concentare.arbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi
colectate in bazinul prevazut cu fund dublu

2.1.10 Rafinare
Rafinarea se efectueaz pentru a avea certitudinea c n sucul obinut nu
mai exist prti solide i pentru a ajunge la un grad de mrunire mai mare.
Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.
2.1.11 Ultrarafinare
12

Ultrarafinarea asigur o consisten omogen i o mrunire i mai

avansat a sucului astfel nct s nu existe depuneri n timpul operaiei de
concentrare pe suprafeele metalice ale schimbtorului de cldur. Diametrul
orificiilor este de 0.4-0.6 mm.
2.1.12 Concentrarea sucului brut
Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferic sau
sub vid, care este net superioar primei variante, deoarece concentrarea are
loc la temperaturi mai sczute, durata concentrarii se reduce (la 50 % dac
presiunea rezidual este de 200 mm Hg), se pstreaz mai bine propietile
senzoriale i nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substanelor de
aroma volatile etc. Primele instalaii de concentrare folosite au fost aparatele
de concentrare la presiune atmosferic, confecionate din tabl inoxidabil,
prevzute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obinerea bulionului
cu 12-15% s.u., n care prin serpentine circul abur la 7-8 atm iar n interior
este introdus suc brut la 90C, pn la acoperirea serpentinei cu produs.
Durata operaiei este de cca 20-30 minute, dup care n serpentine se
introduce ap de rcire i se evacueaz produsul pe alt parte inferioar.
Instalaia are dezavantajul utilizrii unei temperaturi de fierbere ridicate
(101-105C), iar n prezena aerului produce degradri de culoare i ale
valorii nutritive. n producia industrial se folosesc aparate nchise ermetic,
care pot funciona att la suprapresiune ct i sub vid (depresiune).
n vederea asigurrii unei caliti superioare a produselor se extinde
turnarea aseptic a sucului n recipiente, care impune luarea urmtoarelor
msuri:
- temperatura sucului la turnare nu trebuie s fie mai mica de 92C;
- se face un control riguros al procesului de turnare, prin msurarea
temperaturii sucului din rezervorul mainii de turnat i periodic se
controleaz temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatur mai mic
de 92C se returneaz;
- se acord o atenie deosebit pregtirii ambalajului, prin splarea cutiilor
cu ap i apoi abur, iar sticlele se spal n maina cu funcionare continu.
Sticlele splate nainte de a ajunge la maina de dozat trec printr-un tunel de
aer cald, n care se nclzete pn la 85-87C. Cutiile de tabl se trateaza cu
abur proaspt. Deplasarea recipientelor cu suc de la maina de turnat, la
mainile de nchis, nu dureaz mai mult de 3s;
- capacele cutiilor de tabl se spal cu soluie dezinfectant, nainte de
debitarea lor la maina de nchis, iar capsulele se sterilizeaz n saculee de
tifon, n atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore.
13

Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lamp

de ultraviolete montat pe antul de dirijare a capsulelor la maina de nchis:
se acord o atenie deosebit meninerii igienei n secie, prin splarea dup
fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalaia de sterilizare cu plci, o
dat la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologic trebuie sa cuprid cel puin dou
sterilizatoare cu soluie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spal prin circulaia
de ap cald;
- se recomand folosirea unei materii prime ct mai proaspt, cu o
ncrctur microbiologic redus;
- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cnd are o valoare
mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adugare de acizi alimentari;
- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricaie,
ncepnd cu materia prim i terminand cu produsul finit;
- regimul termic trebuie s fie de 120C, timp de 120 s, iar turnarea s se
fac la minimum 92C.
Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de coninutul n vitamina C,
de acest indice fiind legate i calitile senzoriale. Un produs cu un coninut
redus de vitamina C are o culoare i un gust necorespunztor, ceea ce
denot conducerea defectuas a procesului tehnologic. Pentru a obine
produse corespunztoare este necesar s se reduc timpul de prelucrare a
sucului, s nu se menin sucul mai mult de 5-7 min n rezervoarele de
corecie, s se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termic s se fac la
temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacut a sucului de tomate este
cauzat de un coninut ridicat de sulfur de metil .
2.1.13 mchiderea recipientelor
Toate sistemele de nchidere a borcanelor de sticl folosite n industria
conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etanare pentru
asigurarea nchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de
sticl.
n funcie de modul de aplicare al masei de etanare pe recipient se
poate face urmtoarea clasificare a principalele sisteme de nchidere:
- nchidere la care masa de etanare este dispus frontal (aa-numita
nchidere Top-Seal), cum ar fi: Twist-off, nsurubare n vid (Imra), HD
(cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, PanoUniversal, Phonix, etc. ;
- nchidere la care masa de etanare este dispus n acelai timp frontal
i lateral cu prelungire pe gura recipientului (aa-numita nchidere

14

triple-Seal), de exemplu nchiderea recipientelor pentru produse pentru

copii (baby-food), sistem de nchidere Whintecap.
- nchideri la care masa de etanare este dispus lateral pe gura
recipientului (aa-numita nchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (PryOff).
Pentru confecionarea capacelor metalice se utilizeaz tabla de aluminiu la
capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller i tabla cositorit n
cazul capacelor n sistemul Twist-Off, Silvac.
2.1.14 Pasteurizare
Pasteurizarea reprezint faza cea mai important din procesul tehnologic
n ceea ce privete conservabilitatea produselor. Din punct de vedere
bacteriologic, pasteurizarea se definete ca tratament termic aplicat pn la
temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate i nchise, n scopul
asigurrii conservarii pe timp ndelungat.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmri
negative asupra conservabilitii i calitii produselor.Regimurile
tratamentului termic se stabilesc n funcie de viteza de ptrundere a cldurii
n produs (termopenatratie) i de rezisten la caldur a microorganismelor.
Pasteurizarea conservelor se execut n autoclave discontinue. Se
recomand clorinarea apei utilizat la pasteurizare i rcire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezint n
instruciunile tehnologice specifice ale produselor.
2.1.15 Condiionarea
Se realizeaz prin etichetarea cutiilor.
n cazul recipientelor din sticl, etichetarea va cuprinde urmtoarele:
- denumirea ntreprinderii productoare sau marca de fabrica (care poate
fi marcat prin aplicarea unui bulin);
- denumirea sortimentului, tipul i calitatea;
- numrul standardului sau al normelor de calitate;
- ziua prin dou cifre (01 pana la 31)
- luna prin litere: IAN, FEB, ......, DEC sau cu cifre de la 01 la 12;
- anul prin ultimele dou cifre ale anului.
Pe etichete data fabricaiei se marcheaz prin tampilare sau perforare.
Utilizarea borcanelor n conserve are cteva avantaje: sunt refolosite, nu
sunt corosive, sunt mai ieftine, iar cumprtorul vede caracterele
organoleptice ale coninutului.

15

Att la conserve ct i la o gama larg de produse alimentare, n rile

Uniunii Europene se aplic codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat
Codul european al articolelor (European Article Numberin E.A.N.) bazat pe
un cod de 13 caractere cu urmtoarea specificaie: primele dou cifre (port
drapelul codului), identific ara de origine; cinci cifre identific furnizorul,
cinci cifre produsul i ultima este cifra de control.
Teoretic, pot fi cuprinse n clasificare EAN aproximativ 10 miliarde de
produse. Codul de baz asigur simbolizarea caracterelor numerice prin
alternarea unor bare de culoare neagr cu spaii libere, combinaiile de
asemenea bare alb-negru reprezentnd cifrele codului.
Fiecare cifr a codului se compune din dou linii albe i dou negre, de
grosime variabil.
2.1.16 Depozitarea
Depozitarea acestor produse se realizeaz n depozite uscate, la
temperaturi cuprinse ntre 18-20C. O temperatur mai mare de 25C de
depozitare conduce la stabilirea rapid a culorii, care capat o nuan mai
ntunecat.
Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii,
gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine.
Temperatura sczut frneaz procesele de degradare; n cazul n care
nghea produsele se depreciaz prin modificarea consistenei. Umiditatea
aerului influeneaz n special procesele de coroziune.
Depozitarea produselor se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de
condiionare indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilen prin care se
asigur i un aspect exterior corespunztor.
Substanele azotoase au o mare influen asupra culorii pastei de tomate,
deoarece aminoacizii reacioneaz cu hidraii de carbon cu formare de
melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intr n reacia cu aminoacizii
formnd pigmeni bruni. Din aceast cauz se constat c transformarile de
culoare sunt cu att mai mari, cu ct pierderile de acid ascorbic i azot
aminic sunt mai mari.
Brunificarea pastei poate fi datorat i reaciile enzimatice de oxidare.
Pe cale neenzimatic n urma studierii extractului apos cun schimbtori de
ioni, s-a ajuns la concluzia ca nbrunarea pastei are origine reacii ntre
compuii hidrosolubili.
Acestea se pot desfura ntre:
- acizii organici i zaharuri;
16

- ntre acizii organici i compuii azotai;

- acizii organici ntre ei.
La acestea se adaug produii de caramelizare a zaharurilor, ce se
produc la temperaturi nalte (care accelereaza procesul de brunificare).
n anumite condiii, exist riscul alterrii pastei de tomate ambalate n
butoaie, unde pasta ate coninutul n substan uscat cuprin ntre 30-40 %
s.u., care nu poate mpiedica ntotdeauna, dezvoltarea unor microorganisme
chiar n condiiile srrii pastei. De exemplu, s-a constatat dezvoltarea n
unele situaii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus ct i prezena
unor drojdii osmofile.

2.2. Instalaii, maini i echipamente folosite pentru efectuarea

operaiilor prevzute n tehnologie
2.2.1. Transportul intern al tomatelor:

Capacitatea medie : 10 t/ ora.

2.2.2. Splarea tomatelor:
nmuierea se realizeaz prin imersia produselor ntr-un bazin cu ap.
Barbotarea apei se realizeaz cu ajutorul unui ventilator i al unei reele de
evi perforate care introduc aer sub presiune n apa din bazin. Duul const
n splarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de evi prevzute cu
duze. Deplasarea produselor este realizat cu un transportor cu role. Cele
mai utilizate maini de splat sunt: maina cu ventilator, spltorul cu duuri
pentru produsele cu textur moale, maina de splat rdcinoase, etc. De
obicei, n apa de splare utilizat se adaug i substane chimice detergente
sau dezinfectante.
17

Maina de splat cu duuri este indicat pentru materii prime cu textur

slab, care nu necesit o splare intens. Acest tip de main poate fi
utilizat i la cltirea legumelor splate. Presiunea apei la duuri se
recomand a fi de 1-1,5 atm.
Instalaie de splare cu dou bazine de nmuiere i masa de sortare (debit =
4000-8000 kg/h; Capa = 2 l/kg produs).

1 conduct de evacuare ap impurificat; 2 transportor cu role; 3 sit; 4

baie de presplare; 5 dispozitiv de transvazare; 6 nivel constant; 7
mas de sortare cu role; 8 transportor cu band pentru evacuare deeuri; 9
transportor cu raclete pentru evacuare produs.
2.2.3. Sortarea :
Schema tehnologic a unei maini de sortat cu site plane

18

1 co de recepie; 2 transportor cu band i raclei pentru alimentare; 3

sit superioar pentru separarea fraciei mari; 3 poriune cu vergele a sitei
superioare; 4 sit pentru separarea fraciei mijlocii; 5 sit inferioar
pentru reinerea fraciei mici; 6 transportor de evacuare a fraciei: mijlocii
(6) i mare (6); 7 supori de suspendare a sitelor; 8 mecanismul de
acionare a sitelor; 9 cadrul mainii; 10 roile de transport
Descrierea prilor componente ale mainilor de calibrat tip Dokex de
1,5 t/ora i de 6 t/ora ct i numrul de muncitori i productivitatea pe
muncitor la efectuarea operaiunilor respective au fost artate mai sus. n
continuare vom reda unele precizri n legtur cu modulul cum trebuie
executete lucrrile cu mainile de sortat-calibrat.
MAINA TIP DOKEX DE 1,5 T/OR
Alimentarea buncrului cu lzi cu tomate din stivele de la captul magaziei
sau opronului se va face n aa fel nct s se aduc n acelai timp lazi
coninnd tomate de aceeai culoare. Pentru a nu se creea goluri la
alimentarea buncrului este necesar ca pe lang acesta s se gseasc n
permanen un stoc de 20-50 lzi. Rsturnarea ldielor cu tomate n buncr
se va face cu cea mai mare atenie, pentru a nu se provoca nici un fel de
lovituri mecanice. Lzile goale se stivuiesc separat ntr-un loc bine stabilit.
De la buncrul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu
role.
Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaz de ctre muncitori
(femei) pe o band cu role. innd seama de viteza redus a benzii cu role,
ct i de grija ce trebuie dat nc din cmp la recoltarea tomatelor, este
19

necesar ca de pe banda cu role s se elimine toate fructele

necorespunztoare, astfel ca mai departe la dispozitivul de calibrare s
ajung numai fructe apte pentru export. Fructele necorespunztoare din
punct de vedere calitativ se nltur de pe banda cu role, fiind puse n lzi
separate la ndemna muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele
trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format dintr-o mas rotativ
prevzut lateral cu elemente (sectoare) de calibrare, reglabile la diametrul
necesar cu ajutorul unui mecanism montat n acest scop.
n funcie de uniformitatea mrfii (ca mrime), se pot fixa dou sectoare
cu acelai calibru, n scopul mririi randamentului mainii n operaia de
calibrare ct i n operaiunile ulterioare acesteia (ambalare, cntrire).
Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial)
prevzute de caietele de sarcini i notele de comand, astfel:
- de la 35 la 40 mm
- de la 40 la 47 mm
- de la 47 la 57 mm
- de la 57 la 67 mm
- de la 67 la 77 mm
- de la 77 la 87 mm.
De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate n lzi de 6 kg
(Autorizaia nr.96-1964), coninnd fructe cu acelai i capitonate n
prealabil n interior cu hrtie pelur. Sortarea tomatelor pe culori n cazul
mainii Dokex de 1,5 t/ora se face dup calibrare,pe msur carerii fructelor
n ladie. n acest scop lucrtorii vor avea la ndemn 3-4 ladie n care vor
aeza tomatele separat pe nuane de culori (grade de coacere), astfel:
- fructe de nuan alb-laptos spre roz, fr ca nuana roz s depeasc o
treime din suprafaa fructului;
- fructe de nuan roz spre roie, fr ca nuana roie s cuprind toat
suprafaa
fructului.
n toate cazurile fructele trebuie s aib pulpa consistent, astfel ca s
prezinte garanie ajungeri la destinaie n condiii optime pentru conserve n
stare proaspt.
n lzile de 6 kg, tomatele nu vor fi aejate pe rnduri, ci n vrac, trebuind
ns s se verifice fiecare lad astfel ca toate fructele s corespund
condiiilor de calitate, calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota
de comand.
2.2.4. Separarea pulpei

20

Separatorul de pulp este format dintr-o sit conic cu diametrul

orificiilor de 12 mm, construit din oel inoxidabil, nchis ntr-o carcas
metalic. n interior are un ax cu palete din bronz. Pulpa trece n zdrobitorul
de pulp care funcioneaz pe principiul pasatricei, iar sucul n separatorul
centrifugal. Acesta este format dintr-o sit cilindric, prevzut n interior cu
palete, care are o micare de rotaie de 800 1000 de rotaii pe minut.
Datorit turaiei mari a paletelor, sucul cu semine este proiectat pe
pereii interiori ai sitei. Sucul trece prin orificii i se unete cu pulpa
zdrobit, trecnd la prenclzire, iar seminele sunt eliminate.

2.2.5. Concentrarea sucului brut

Instalaia de concentrare Lang
Aceasta este o instalaie de concentrare cu funcionare continu i
automat, n care circulaia are loc n curent paralel cu agentul de nclzire i
ea este prevzut cu trei corpuri. Primele dou corpuri au camerele de
nclzire tubulare, iar al treilea corp produs iniial e nclzit la 80-86 C, la
un vid de 320 mmHg i se concentraz la 8-10% s.u., dup care este trecut n
al doilea corp, unde la o temperatur de 40-50C i un vid de 690 mmHg se
atinge o concentraie de 16-18% s.u. Sucul are o circulatie forat imprimat
de o pomp. Cel de al treilea aparat funcioneaz de asemenea cu o circulaie
21

forat a sucului i realizeaz concentrarea pn la nivelul final dorit, n

aceleai condiii de vid ca i corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul
trei are n interior un agitator pentru evitarea riscului de lipire a produsului
de pereii recipientului i a omogenizarii lui n mod continuu, precum i o
pomp de recirculare a produsului, dac acesta nc nu a atins concentraia n
substan uscat dorit, stabilit cu ajutorul unui refractometru electronic
(care comand ventilul de recirculare). Pentru nclzire se folosete abur viu
n primul corp, iar corpul doi i trei utilizeaz abur secundar rezultat de la
primul corp. Vom nregistra o durat redus a concentrarii, un consum relativ
redus de utiliti i o funcionare continu n regim automat, ceea ce confer
o calitate superioar a produsului finit.
Instalaia de concentrare Titan
Este de asemenea o instalaie continu, funcionnd cu dou efecte
amplasate ntr-un singur aparat de concentrare, n regim automat. Aparatul
este cilindric vertical cu dou compartimente de nclzire, unul deasupra, de
alimentare, funcionnd la un vid de 700 mmHg i temperatura de vaporizare
de 40-42C, care concentraz sucul la 10-11% s.u. El are suprafaa de
schimb de cldur prevzut cu sistem de evi multitubulare, n care
produsul circul n contracurent cu agentul de nclzire (abur secundar
rezultat din efectul doi, inferior). Cel de-al doilea compartiment amplasat la
partea inferioar a aparatului, face concentrarea final a produsului ntr-un
vid de 600 mmHg i o temperatur de 60-62C, sucul avnd o circulaie
forat cu ajutorul unei pompe centrifuge. Camera este nclzit cu abur viu
iar sistemul de nclzire este de tip manta concentric, n spaiile dintre
inelele concentrice circulnd paletele unui agitator vertical care
omogenizeaz produsul i evit supranclzirea acestuia, la contactul cu
suprafeele de schimb de cldur. Extragerea pastei de tomate finite din
instalaie, este comandat de un refractometru electronic. Aceast instalaie
produce pasta de tomate de calitate superioar, cu un consum redus de
utiliti i o durat scurt de prelucrare (20-30 minute). Procedeele moderne
utilizeaz metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat n
trei etape. Mai nti se pasteurizeaza sucul n aparate cu plci din inox la o
temperatur de 90C, timp de 20 secunde, dup care n cea de a doua etap
se produce o centrifugare a produsului pentru separarea pulpei, de sucul
propriu-zis. Sucul rezultat este apoi concentrat, n aparate cu pelicul
descendent pn ce atinge50-60% s.u. i amestecat cu pulpa, obinndu-se
dup omogenizare (ntr-un omogenizator) o past cu consisten fin de
calitate superioar.
Instalaia de concentrare tip Rotofilm

22

Are o serie de aplicare foarte larg n industriile: chimic, farmaceutic,

alimentar, furniznd rezultate deosebit de bune sub aspect economic i
calitativ n cazul pastei de tomate. Schema unei asemenea instalaii de
concentrare, construit de firma T. Manzini Italia, este redat n figura C.
Evaporatorul propriu-zis este construit dintr-un cilindru orizontal
prevzut pe cea mai mare parte din lungimea sa cu manta dubl prin care
circul agentul de nclzire. La cele dou extremiti n poriuni nenclzite
sunt plasate tangenial racordurile pentru alimentarea cu suc i pentru
evacuarea produsului concentrat.
n interiorul cilindrului se afl un dispozitiv de agitare constituit dintr-un
ax central pe care sunt fixate, cu ajutorul unor brae, patru palete de lungime
egal cu a corpului cilindric. Paletele, care sunt prevzute cu caneluri
nclinate pentru mrimea tuburlenei filmului de lichid, pot fi fixate la
distane variabile n funcie de caracteristicile produsului supus prelucrrii i
de gradul de concentrare urmrit. Cilindrul interior formeaz n ansamblu o
camera de expandare i de separare a vaporilor de soluie concentrat. Cu
ajutorul unei pompe produsul este trimis tangenial n aparat, este preluat de
paletele n micare i pus n contact cu peretele cald, sub forma unui film
continuu cu grosime de 1-2 mm. n condiiile suprafeei mari pe care o
prezint pelicula de produs, att fa de suprafaa nclzit ct i fa de
spaiul vid din centrul aparatului i a turbulenei intense produse prin rotirea
rapid a palatelor, are loc o evaporare foarte intens, chiar dac este vorba de
produse dense sau vscoase.
Vaporii degajati sunt absorbii n condensatorul instalaiei de vid, dup
ce au parcurs un separator cu flux deviat n care se rein particule de produs
antrenate. Produsul concentrat este extras din agregat sau rentors n circuit,
n funcie de indicatiile unui refractometru electronic, cu ajutorul unei
pompe centrifugale.Acelai refractometru electronic comand debitul
pompei de alimentare cu produs de concentrat. n mod obinuit concentrarea
se realizeaz n cursul unei singure treceri prin aparat, contactul cu suprafaa
nclzit fiind foarte scurt (15-60 s). Instalaia poate fi folosit cu bune
rezultate la concentrarea sucului de citrice, mere, cpsuni, extractelor
pectice, soluiilor de gelatin. Procesul de evaporare are loc la temperaturi
cuprinse n intervalul 35-90C, n funcie de natura produsului respectiv. n
cazul particular al pastei de tomate, instalaia Rotofilm furnizeaz rezultate
deosebit de bune atunci cnd este pus s funcioneze ca treapt a doua de
concentrare. Astfel, pornind de la un suc cu 20-25% substana uscat
solubil se poate obine o past de concentraie 32-36%, dac sucul a fost
obinut prin procedeul "hot break" i poate ajunge pn la concentraia de
50% n cazul procedeului "cold break2". Aa cum s-a putut observa, n
23

condiiile de temperatur n care se executa procesul concentrrii, microflora

prezent n produs rmne n stare viabil. Pentru asigurarea stabilitii
pastei n timpul stocrii este necesar s se aplice n mod obligatoriu
pasteurizarea. Intru-ct microflora care poate prilejui alterarea n acest caz
este constituit n mod predominant din drojdii i mucagaiuri, un tratament
care s prilejuiasc ridicarea temperaturii pastei de tomate la 90-92C este
considerat eficace. n cazul instalaiilor mai vachi, cu funcionare
discontinu, pasteurizarea se realizeaz prin simpla anulare a vidului, fr a
ntrerupe nclzirea, n ultimul corp de concentrare.

2.2.6. Ambalarea pastei de tomate

Pentru ambalarea pastei de tomate n recipiente ermetice se folosesc linii
de dozare formate dintr-un bazin de past 1, pomp de produs 2,
prenclzitor de past 3, dozator 4 i o main de nchis 5.

24

Operaia de prenclzire se poate face utiliznd schimbtoare de cldur

tubulare sau instalaii Rototherm, special concepute pentru tratarea termic a
produselor vscoase.
Instalaia este format din 1 3 corpuri de tratare termic care pot funciona
n serie sau n paralel, putnd fi folosite att pentru pasteurizare, ct i pentru
rcire.
n cazul pasteurizrii, agentul de nclzire este apa cald sau aburul, iar n
cazul rcirii apa rece, eventual saramura.

1 rezervor; 2 pomp; 3; 4 corp Rototherm; 5 rotor.

Un corp Rototherm este construit dintr-un stator cilindric prevzut cu o
manta pentru circulaia agentului termic. n interiorul statorului se gsete un
rotor prevzut cu lamele de rzuire care imprim produsului o micare
elicoidal i totodat previne depunerile i supraarderile.

25

Produsul este distribuit cu ajutorul unei pompe i este circulat n strat

subire, nclzindu-se rapid. Dozarea n recipiente se face automat cu un
dozator volumetric cu piston. Recipientele cu past cu capacitatea de pn la
1 kg sunt supuse operaiei de pasteurizare n instalaii continue sau
discontinue. Cnd se dozeaz n recipiente de 3 5 kg se face turnarea
produsului la temperatura de 92 950C, apoi se face rcirea n ap, putnduse folosi, n acest scop, rcitoare continue.

2.3. Schema liniei tehnologice. Bilanul de materiale.

Schema tehnologic

Etichete

NaCl

Recepia

Cutii (borcane)

Transport

Depozitare
aea
Splarea
Sortarea

Tomate

Zdrobirea

Separare
semine

Semine

26

Prenclzire

Strecurarea

Rafinare

Ultrafinare

Concentrarea
sucului brut
Dozarea

Pasteurizarea

nchiderea
recipienilor

Condiionare
cutii

Depozitare

Bilanul de materiale
TOMATE
1500 kg/h
1 Recepia
27

Tr = Tnc + P1
P1 = Tr p1/100
1400= Trec + P1
P1= 1500 0.5/1OO
P1= 7.5
Trec = 1500-7.5
Trec = 1492.5
2 Depozitare
Trec = Td + P2
P2 = Trec p2/100
1492.5= Td +P2
P2 = 1492.5 1/100
P2 = 14.92
Td = 1492.5-14.92
Td = 1477.58
3 Splare
Td = Ts + P3
P3 = Td p3/100
1477.58= Ts + P3
P3 = 1576.08 1/100
P3= 14.78
Ts = 1477.58 14.78
Ts = 1462.8
4 Sortare
Ts = Tsor + P4
P4 = Ts p4/100
1462.8= Tsor + P4
P4 = 1462.8 1.5/100
P4 = 21.9

28

Tsor = 1462.8 21.9

Tsor = 1440.9
5 Zdrobire
Tsor = Tz + P5
P5 = Tsor p5/100
1440.9= Tz + P5
P5 = 1440.9 2/100
P5 = 28.8
Tz = 1440.9 28.8
Tz = 1412.08
6 Separare
Tz = Ts + P6
P6 = Tz p6/100
1412.08= Ts + P6
P6 = 1412.08 4/100
P6 = 56.48
Ts = 1412.08 56.48
Ts = 1355.6
7 Prenclzire
Ts = Tp + P7
P7 = Ts p7/100
1355.6= Tp + P7
P7 = 1355.6 1/100
P7 = 13.556
Tp = 1355.6 13.556
Tp = 1342.04
8 Strecurare
Tp = T s + P8
P8 = Tp p8/100

29

1342.04= Ts + P8
P8 = 1342.04 2/100
P8 = 26.8
Ts = 1342.04 26.8
Ts = 1315.2
9 Rafinare
Ts = Tr + P9
P9 = Ts p9/100
1315.2= Tr + P9
P9 = 1315.2 1.5/100
P9 = 19.7
Tr = 1315.2 19.7
Tr = 1295.5
10 Ultrarafinare
Tr = Tu + P10
P10 = Tr p10/100
1295.5= Tu + P10
P10 = 1295.5 1/100
P10 = 12.955
Tu = 1295.5 12.955
Tu = 1282.5
11 Concentrarea sucului brut
S + Sr = P + W
S su/100 + Sr 99,6/100 = P sup/100
Sr = 2/100 P
S =1380.4
Sup = 24 %
Sus = 5 %
1282.5 6/100 + 0.02 99.2/100 P = 24 P/100
1282.5 6 = P (24- 0.02 99.6)
P = 1282.5 6 / 22.008
30

P = 349.65
Sr = 0.02 349.65
Sr = 7
S + Sr = P + W
1282.5 + 7 = 349.65+ W
W = 939.8
12 nchidere recipiente
Td = Ti + P13
P13 = Td p13/100
346.15= Ti + P13
P13 = 346.15 0.5/100
P13 = 1.73
Ti = 346.15 1.73
Ti = 344.42
13 Pasteurizare
Ti = Tp + P14
P14 = Ti p14/100
344.42 = Tp + P14
P14 = 344.42 1/100
P14 = 3.44
Tp = 344.42 3.44
Tp = 341
14 Condiionare cutii
Tp = Tc P15
P15 = Tp P15/100
341= Tc + P15
P15 = 341 0.5/100
P15 = 1.70
Tc = 341 1.70
Tc = 339.3
31

Bilan de materiale
Materiale intrate
N Denumire
r materie
cr
t
1 Recepia
tomate
2 Depozitarea
tomate
recepionate
3 Splare
tomate
depozitate
4 Sortare
tomate
splate
5 Zdrobire
tomate
sortate
6 Separate
tomate
zdrobite
7 Prenclzire
tomate
separate
8 Strecurare
tomate
prenclzite
9 Rafinare
tomate
strecurate
10 Ultrarafinare
tomate
rafinate
11 Concentrare

Materiale ieite
N Denumire
r materie
cr
t
1 Tomate
recepionate
2 Tomate
depozitate

Debit
(kg/h)

Pierder
i (%)

Debit
(kg/h)

Pierder
i (%)

1500

0,5

1492.5

7.5

1492.5

1477.5
8

14.92

1477.5
8

Tomate
splate

1462.8

14.77

1462.8

1,5

Tomate
sortate

1440.9

21.9

1440.9

Tomate
zdrobite

1412.0
8

28.8

1412.8

Tomate
separate

1355.6

58.8

1355.6

Tomate
prenclzite

1342.0
4

13.556

1342.0
4

Tomate
strecurate

1315.2

28.2

1315.2

1,5

Tomate
rafinate

1295.5

19.7

1295.5

10 Tomate
ultrarafinate

12.955

1282.5

1282.5

11 Past

32

de 349.65

a
sucului
brut
1.
tomate
ultrarafinate
2. ap
0,8748
3. sare
12 nchiderea
346.15
recipienilor
past
de
tomate
dozat
13 Pasteurizare 344.42

939.8

14 Condiionare 341
cutii

0,1

tomate

0,5

13 nchiderea
344.42
recipientelor

1.73

14 Pasta
de 341
tomate
pasteurizat
15 Condiionar 339.3
e cutii

3.44
1.7

2.4. Controlul fabricaiei (prin analiza de laborator)

Nr
crt
1
1

3
4

Denum
ire
operai
e
2
Recepi
a
cantitat
iv
Recepi
a
calitati
v

Denumirea Frecven Analiza de Limitele

produsului
a
laborator
analizei
controlat controlul efectuat
de
ui
laborator
3
4
5
6
Tomate
Pe lot
Cntrire

Substan Min 5 %
uscat i
determinar
ea
aciditii

Metode de Observa
control sau
ie
instrumentul
7
Cntar

Tomate

Pe lot

Splare Tomate
a
Sortare Tomate

Pe lot

Vizual

Pe lot

ndepartar Banda
33

Metod
refractometri
c

de Se

Zdrobir Tomate
e

Pe lot

Separar Tomate
e

Pe lot

Prenc Tomate
lzire

Pe lot

Strecur Tomate
are

Pe lot

Rafinar Tomate
e

Pe lot

10

Ultrara
finare

Tomate

Pe lot

11

Concen Tomate
trarea
sucului
brut

Pe lot

ea
tomatelor
necoapte
alterate,
frunze
Facilitare
a
operaiei
de sortare
Separare
de semine
i pulp

sortare

ndeprt
eaz
tomatele
alterate

Utilaj cu un
singur val
sau dou

Separator de Verifica
pulp
rea
raportul
ui
de
separare
Verificarea Dizolvare SDQ cu nec
temperatur a
i manta
i
i substanei
timpului
colorate
Inactivare
a
enzimelor
ndeprtar Instalaii de
ea
strecurare
pielielor
esutul
vegetal
Nu mai instalaii
exist
pri
solide n
suc
Asigur o instalaii
consisten

omogen
Su = 5 % t Recuperar Aparate de
=
101- ea
concentrare
105C
substanel
P = 7 -8 or
de

34

atm.
12

nchide Pasta de
re
tomate
recipie
nte

Pe lot

nchidere
ermetic

35

aroms
volatile
Eficiena
nchiderii

Determinare
a
ermeticitii