FRMNTAREA ALUATULUI Frmntarea este una dintre cele mai importante operaii din tehnologia de obinere a produselor din

aluat dospit . Greelile comise la frmntare sunt dificil, uneori chiar imposibil, de corectat ulterior. Scopul operaiei de frmntare este obinerea unui amestec omogen, din materiile prime i auxiliare i n acelai timp obinerea unui aluat cu structur i proprieti vsco-elastice specifice. De asemenea, la frmntare se include n aluat o cantitate de aer, foarte important pentru proprietile reologice ale aluatului i pentru calitatea produsului. Foarte important este ordinea de introducere a ingredientelor; ea trebuie s asigure o hidratare bun a componenilor aluatului, n principal a proteinelor din fin. Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare propriu-zis. n timpul amestecrii, particulele de fin absorb apa, se umfl i formeaz mici aglomerri umede. La continuarea aciunii braului de frmntare, aglomerrile umede se lipesc ntre ele i formeaz o mas compact, omogen. Aceast mas omogen supus n continuare aciunii mecanice de frmntare, capt nsuiri elastice, se dezlipete uor de pe peretele cuvei, suprafaa aluatului devine neted i lucioas. Se adaug treptat grsimea adus la temperatura de 27-30 C, continundu-se frmntarea 2030 minute Schematic procesul de frmntare este prezentat n figura 12. Regimul tehnologic al operaiei de frmntare se refer la urmtorii parametrii: durata frmntrii, care influeneaz calitatea aluatului, temperatura semifabricatelor (prosptur, maia, aluat), care influeneaz procesul de fermentare la care este supus aluatul dup frmntare i n general, operaia de fermentare.
Amestecare Frmntare

Particule de fin (gliadin, glutenin) + Umflare particule de fin Ap

Aglomerri umede

Aluat (gluten)

Frmntare

Figura 12. Schema procesului de frmntare

Aprecierea sfritului frmntrii Aluatul bine frmntat este omogen, este legat, elastic i se desprinde uor de braul malaxorului i de peretele cuvei. La proba manual, care const n ntinderea unei cantiti mici de aluat ntre degetul mare i cel arttor, aluatul se ntinde sub forma unei pelicule transparente i elastice. Aluatul insuficient frmntat este omogen dar este umed i lipicios iar aluatul suprafrmntat se rupe la proba manual.