Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a peştelui

Datorită conţinutului său nutritiv şi calităţilor gustative deosebite, peştele este considerat unul
dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a cărnii de peşte este
de circa 97%.

Carnea de peşte are culoarea albă sau roz slab, şi este formată din fibră musculară foarte fină,
lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea se află în proporţii variate în funcţie de specie şi
starea de îngrăşare. Carnea de peşte are miros caracteristic datorită unui acid gras nesaturat
predominant, acidul clupanodonic; acesta se găseşte în stare liberă alături de acidul oleic,
palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grăsimii la păstrare şi favorizând alterarea.

Compoziţia chimică a peştelui prezintă variaţii în funcţie de de specie, anotimp, ciclu de

reproducere etc. În tabelul 1 sunt prezentate câteva elemente referitoare la valoarea alimentară şi
compoziţia chimică cărnii provenite de la câteva specii de peşti.

Tabelul 1 Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a cărnii de peşte

Compoziţia chimică a părţii comestibile,

Partea comestibil ă (%) Valoarea energetică
Specia
(%) Substanţe kcal/100 g
Apă Proteine Lipide
minerale
Păstrăv 50 77.6 19.1 2.1 1.21 104
Calcan 45 81.4 16.5 0.7 1.30 79.3
Crap 55 72.4 18.0 7.1 1.30 151
Şalău 50 78.4 19.2 0.73 1.22 94
Ştiucă 55 79.6 18.4 0.85 1.05 89
Hering 63 62.8 17.3 18.8 1.26 255

Valoarea nutritivă a cărnii de peşte este determinată de bogăţia de substanţe proteice cu conţinut
ridicat în aminoacizi esenţiali. Proteinele sunt uşor digerabile datorită structurii cărnii precum şi
prezenţei apei în proporţie de 68-81%.

Substanţele minerale, prezente în proporţie de 0,8-1,5%, sunt reprezentate de în principal de Ca,

P, K, Na, Mg, S, Cl, I (mai ales la peştii care se hrănesc cu alge bogate în acest element). De
asemenea, peştele este o sursă importantă de vitamine liposolubile (vitamina A, D) şi vitamine
din complexul B (Bi, B2).