Chimia

alimentara
 GENERALITATI
 De origine animala sau vegetala - MUCEGAIURILE sunt ciuperci
microscopice saprofite sau parazite.
 Sub formă de filamente (Fungi), fac parte din regnul fungilor care se
înmulțesc prin spori.
 Habitatul mucegaiurilor este stratul superficial al solului, unde rezista
uscaciunii si diferentelor de temperatura de la un anotimp la altul;
 majoritatea speciilor sunt aerobe.

 Activitatea mucegaiurilor este foarte complexa, datorita capacitatii de a

produce o gama larga de enzime: amilaze sintetizate în scopul degradarii
amidonului; proteaze sintetizate în scopul degradarii proteinelor; celulaze -
degradeaza celuloza; lipaze - degradeaza lipidele.
 Pentru hrana microorganismele au nevoie de glucide, lipide,
protide, a unor substante minerale ca fosfor, sulf, magneziu,
calciu, fier, mangan. Aceste substante sunt descompuse de
mucegaiuri cu ajutorul enzimelor.
 GENERALITATI
Dupa modul de existenta în natura:
a) saprofite - care folosesc ca hrana substante nutritive provenite din corpul
altor fiinte moarte sau din excretii (urina, fecale). Mucegaiurile sunt agenti
de putrezire cu rol esential în natura deoarece realizeaza descompunerea si
degradarea materiilor organice de natura vegetala pâna la compusi simpli.
 Mucegaiurile, împreuna cu bacteriile si actinomycetele, contribuie la
formarea humusului - rezerva de substante minerale ale solului care dau
fertilitate solului.

b) parazite - care se dezvolta numai pe seama altor organisme vii cu sau fara
consecinte pentru gazda.
- Mucegaiuri patogene - mucegaiuri care cresc si se înmultesc în
organismele vii (care pot parazita plante, animale, peşti şi insecte).
 Exemple: Aspergillus fumigatus - produce aspergilom pulmonar.
GENERALITATI
 Ca urmare a capacitatii de adaptare la cele
mai diferite medii, mucegaiurile pot sa se
raspândeasca în celelalte habitaturi:
 datorita curentilor de aer ajung pe suprafata
plantelor, a legumelor, fructelor sub forma de hifa.
 În apa prezenta lor este ocazionala deoarece nu au conditii de
dezvoltare.
 Mucegaiurile ajung frecvent si pe suprafata alimentelor conducând la
alterari importante.
 Prin defectul de mucegaire au loc modificari ale calitatilor senzoriale -
aspect, culoare, miros, gust.
 Un anumit grup de mucegaiuri dezvoltate pe produse alimentare produc
micotoxine care pot conduce la îmbolnaviri ale ficatului, rinichiului, sau la
cancer, în urma ingerarii de alimente mucegaite.
○ Exemple: - Aspergillus flavus, care produce intoxicații alimentare prin aflatoxine.
- Penicillium spp.,Aspergillus spp. - produc intoxicatii alimentare prin ochratoxina A
GENERALITATI
 Mucegaiuri fitopatogene - mucegaiuri care cresc si se
înmultesc pe plante si conduc la boli ale plantelor: rugina,
taciunele, malura, fuzarioza.
 În cazul cerealelor, mucegaiurile conduc la o reducere a
cantitatii de substanta utila si implicit, la scaderea valorii
tehnologice.

 Mucegaiuri selectionate - mucegaiuri folosite în industria

alimentara la: fabricarea unor brânzeturi cu pasta mucegaita
(Rochfort, Camembert), fabricarea salamurilor crude de tip
Sibiu, echipamentul enzimatic al mucegaiurilor contribuind la
procesul de maturare.
 Cresterea si reproducerea
mucegaiurilor
În momentul în care spori sau fragmente de mucegaiuri ajung
pe un mediu nutritiv are loc o germinare si cresterea radiala a
tuburilor germinative care se mai numesc si hife - organe ale
cresterii vegetative.

Hifele îndeplinesc mai multe functii:

 - functia de absorbtie de substante nutritive, de fixare a
mucegaiului pe mediu nutritiv - hife care se numesc rizoizi.
 - functia de extindere care determina formarea de tuburi
germinative ramificate - hife care se numesc stoloni.
 - functia de reproducere - hife generatoare de spori, se
formeaza în centrul coloniei, perpendiculare pe hifa
generatoare si au o crestere limitata.
Totalitatea hifelor alcatuiesc miceliul.
○ Celula de baza a mucegaiurilor este de tip eucariot cu anumite
particularitati care confera celulei o structura complexa, în
comparatie cu celula de drojdie.
Cresterea si reproducerea mucegaiurilor
Totalitatea hifelor ce se dezvolta formeaza colonia cu aspecte diferite
in functie de gen si specie.
 Coloniile mucegaiurilor superioare au o crestere limitata, o
dezvoltare radiala si un aspect pulverulent, prafos, catifelat, de culori
date de pigmentii sintetizati: alb, roz, portocaliu, verde, brun pâna la
negru.
 Coloniile mucegaiurilor inferioare se extind pe întreaga suprafata
a mediului de cultura, cu un aspect pâslos, de culori mai putin variate:
alb, cenusiu, brun.
Reproducerea mucegaiurilor - este un proces fiziologic complex si în cazul
mucegaiurilor cunoscute si studiate se poate realiza pe doua cai:
 - vegetativa;
 - prin spori - pe cale asexuata
(prin sporangiospori sau conidiospori)
sau pe cale sexuata prin spori perfecti
(oospori, zigospori, ascospori sau bazidiospori).
 
Penicilium urticae - cultură pe mediu D.D.C.A. Colonii
în diferite faze de evoluţite - original
Aspergillus Niger
Aspergillus niger are aspect
pufos, de culoare neagra, cu
marginea alba.

Penicilium claviforma, Aspergillus niger,

Aspergillus flavus – original - Cultură pe
mediu D.D.C.A.

Aspergillus Flavus
Aspergillus flavus are aspect pufos de culoare
verde, cu marginea alba.
 Penicilium claviforma -
ob.40, montură în lactofenol

 
Penicilium expansum - ob.40. montură în
lactofenol - original
 Aspergillus flavus
Aspergillus flavus se aseamana foarte bine
cu Aspergillus niger prin forma tubulara.

Aspergillus Niger
Aspergillus niger se diferentiaza
microscopic prin forma caracteristica a
conidioforilor plini cu conidii (asemanatoare
cu o inflorescenta de ceapa) .
  
Aspergillus niger - ob.40,
montură în lactofenol

 
Aspergillus flavus - ob.40,
montură în lactofenol
 Specii de mucegaiuri cu importanta în
industria alimentara
 Genul Plasmopara cuprinde mucegaiuri fitopatogene ce dau boli ce se numesc
plasmopara viticola si plasmopara florii soarelui.
 Phytophthora infestans - produce mana cartofilor.

 Genul Peronospora cuprinde mucegaiuri ce produc boli la plantele industriale.

 Genul Phitium conduce la putrezirea plantelor tinere.

 Genul Saprolegnia cuprinde specii care produc îmbolnaviri la pesti.

 Un gen foarte bogat ce cuprinde peste 88 de specii este genul Mucor

(mucegaiul alb).
 Ca aspect, mucegaiul alb este uşor de recunoscut, prin faptul că formează pe substraturile
pe care se instalează o pâslă vătoasă, deasă, de culoare albă.
 Mucor mucedo - preferă să se instaleze pe substraturile bogate în glucide energetice
(pâine, lactate, dulceţuri, fructe dulci), dar colonizează şi alte medii (carne, brânzeturi).
 Mucor
Sporange prin spargerea carui
se elibereaza sporangiosporii
Specii de mucegaiuri cu
importanta în industria Rhizopus oryzae.
alimentara
 Mucegaiurile din genul Rhizopus se pot
întâlni la toate produsele alimentare,
formeaza colonii de culoare bruna sau
neagra.
Caracteristica genului este formarea de
sporangiofori în manunchi (3-4).
 Rhizopus stolonifer este un mucegai
de infectie, poate produce toxine.

Două specii din genul Rhizopus sunt

utilizate în industria alimentară: Rhizopus
oligosporus pentru producerea de
„tempeh,, aliment fermentat derivat din
soia şi Rhizopus oryzae care este folosit
în Asia şi Africa pentru prepararea
băuturilor alcoolice.
Rhizopus oryzae
 Specii de mucegaiuri cu
importanta în industria alimentara
 Mucegaiurile din genul Aspergillus sunt utilizate în
industria alimentară pentru obţinerea de preparate
enzimatice (amilolitice şi proteolitice), la prepararea
unor sortimente de şuncă în SUA şi Spania şi la
obţinerea unor produse fermentate tradiţionale în
Orientul îndepărtat.
 Aspergillus oryzae - fung larg utilizat în China şi
Japonia pentru fermentarea boabelor de soia pentru
prepararea sosului de soia şi „miso,, cât şi pentru
zaharificarea orezului, cartofilor şi grâului în vederea
fermentaţiei alcoolice pentru obţinerea unor băuturi
ca: huangjiu, sake, awamori, shochu. De asemenea,
se utilizează pentru prepararea oţetului din orez.
 Fungul produce o serie de enzime: amilaza, proteaza, β-
galactozidaza, lipaza, celulaza şi compuşi organici cum ar fi
acidul glutamic, ceea ce explică larga sa utilizare în industria
alimentară.
Specii de mucegaiuri cu
importanta în industria alimentara
 Aspergillus niger. Acesta specie este
larg utilizată în producerea de acid
citric (99% din producţia globală de
acid citric, aproximativ 4,5 milioane
tone/an) şi acid gluconic.

De asemenea, fungul produce o serie de

enzime ca:
 - glucoamilaza - folosită pentru
obţinerea siropului de porumb cu
conţinut ridicat de fructoză;
 - pectinaza - utilizată pentru clarificarea
vinului;
 - α-galactozidaza, etc.

Aspergillius niger - colonii brun

spre negru cu dezvoltare radiala.
 Specii de mucegaiuri cu
importanta în industria alimentara
 GENUL PENICILLIUM. Mucegaiurile din acest gen se
utilizează în industria alimentară în trei direcţii principale:
 industria brânzeturilor cu mucegai în pastă şi la suprafaţă (Penicillium
camemberti şi Penicillium roqueforti);
 industria cărnii (Penicillium nalgiovensis);
 producător de enzime (amilolitice, pectolitice şi proteolitice).

 
In industria cărnii, pentru obţinerea unor sortimente de şuncă sau
salam crud, se aplică tehnica însămânţării cu spori din anumite
specii aparţinând genului Penicillium (Penicillium nalgiovensis).
Acesta operaţie, aplicată în cazul salamurilor crude, urmăreşte
mai multe obiective: eliminarea apei din produs, formarea aromei,
optimizarea aspectul comercial al produsului, cât şi inhibarea
dezvoltării unor specii toxigene sau a mucegaiurilor „ de pătare,,.
 Specii de mucegaiuri cu
importanta în industria alimentara
 Penicillium nalgiovensis - mucegai selectionat, se utilizează pentru obţinerea de
salamuri crude cu miceliu alb la suprafaţă (cultivat pe suprafata salamului de Sibiu),
pentru însămânţarea produsului, se aplică procedeul dispersării prin pulverizare a
unei suspensii de spori, la suprafaţa acestuia. Incubarea se face la 22-23°C, timp de
mai multe zile: miceliul se formează după 3-4 zile, iar corpii fructificanţi după 10 zile
de Ia însămânţare. Această specie de mucegai se caracterizează din punct de
vedere metabolic prin activitate glucidolitică, lipolitică, proteolitică şi este netoxigenă.

 Pencillium roqueforti - sporii de Penicillium roqueforti se folosesc pentru

prepararea brânzeturilor cu mucegai în pastă: Roquefort, Gongonzola, Stilton,
Gammelost, iar pentru obţinerea brânzeturilor de tip Camembert se folosesc spori
aparţinând speciilor de Penicillium camemberti şi P. caseicolum.
Dezvoltarea acestor mucegaiuri în interiorul pastei sau la suprafaţa brânzeturilor
contribuie la formarea gustului, aromei şi conferă consistenţă produsului. Totodată,
prin formarea miceliului în interiorul pastei de brânză se crează un aspect marmorat,
apreciat de numeroşi consumatori.
Manifestă activitate proteolitică, lipolitică şi de β-oxidare a acizilor graşi. Mucegaiul se dezvoltă
în canalele şi golurile din pasta de brânză, iar sporii de culoare verde conferă produsului aspect
marmorat.
 Penicillium Roqueforti
Spores of Penicillium roqueforti
Roquefort este una din cele mai cunoscute
brânzeturi cu mucegai albastru. Din lapte de
oaie, roquefort este o brânză tradițională
maturată din regiunea Combalou, sudul
Franței.
Brânza roquefort se produce prin stropirea
cheagului de lapte cu mucegaiul Penicillium
roqueforti. Se lasă la maturat 3 luni, în folie, se
spală în saramură ceea ce îi conferă un gust
intens sărat și o consistență cremoasă.
Roquefort este o brânză fără coajă, de culoare
alb-gălbuie, străbătută de firișoare de mucegai
albastru.
Se servește ca atare, cu fructe și alte tipuri de
brânzeturi, sau în sosuri pentru mâncărurile cu
carne.
Penicillium camemberti
Penicillium camemberti
and Penicillium roqueforti
 Specii de mucegaiuri cu
importanta în industria alimentara
 Penicillium expansum - elaborează clavacină şi expansină. P.
expansum nu elaborează micotoxine dacă substratul conţine sulf.
In prezent nu se mai utilizează la însămânţarea salamurilor şi cârnaţilor
cruzi, în baza faptului că secretă micotoxine.
 Penicillium candida se utilizează la obţinerea tipurilor de brânză Brie şi
Camembert, iar Penicillium glaucum pentru prepararea brânzei
Gorgonzola.
 Genul Geotricum - Geotricum candidum este numit mucegai acru
pentru că se dezvoltă în mediile devenite acide în urma fermentării:
fructe şi legume fermentate, siloz etc. Se cultivă pe mediul cu malţ sau
Czapek şi formează colonii albe, plane, subţiri, cremoase, constituite
din filamente miceliene, septate. Nu este toxigen.
 Sporii de Geotricum candidum se inoculează în lapte, pentru obţinerea brânzei
Camembert. Mucegaiul consumă acidul lactic şi contribuie la neutralizarea pastei,
având totodată acţiune proteolitică şi lipolitică.
 Specii de mucegaiuri cu
importanta în industria alimentara
 Genul Fusarium - se caracterizeaza prin colonii pâsloase, de
culoare alb roz, alb verde, se reproduce prin conidiospori
(macroconidii sau microconidii) de forma ovala, incolore.
Speciile acestui gen sunt fitopatogene deoarece produc fusarioze
- boli ale plantelor, care pot duce la putrezirea plantelor tinere în
urma unor ploi abundente; sunt producatoare de micotoxine foarte
periculoase.
  
Va
multumesc
pentru atentie!