1.

REGISTRUL UNIC DE CONTROL

Se verifică cine a mai efectuat controalele din partea compartimentului de siguranţa alimentelor şi cu ce scop (NS,
control tematic, recontrol, etc.)

2. DOSARUL DE SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ

Se verifică:

 ultimul proces verbal încheiat în urma ultimului control efectuat

 termenul de remediere a deficienţelor constatate (dacă s-au respectat şi dacă s-a consemnat
acest lucru)

 evaluările pe grade de risc

 dacă acordarea punctajului este conformă cu realitatea

 dacă s-au respectat punctele nevralgice , cu risc pentru siguranţa alimentelor

 dacă, respectând evaluărDezinfecţie

 ile conform gradului de risc acordat şi consemnat, s-a revenit în unitate pentru a monitoriza
evoluţia unităţii în ceea ce priveşte încadrarea activităţii în limitele prevederilor legislative

 dacă s-au recoltat probe conform programului strategic pentru anul în curs
 DOSARUL cu PROGRAMUL DDD

Dezinfecţie:
1 .Persoana responsabilă de execuție și de verificare a continuității operaţiunilor
efectuate ............................................................................................................

(nume,prenume)
2. Substanţele folosite pentru igienizare şi dezinfecţie

3. Documentele de conformitate a acestora cu legislaţia în vigoare care să ateste compatibilitatea lor cu

industria alimentară

Certificat de conformitate .

4.Spaţiu separat şi securizat.

Dulap cu lacăt
Spațiu securizat

5. Fişa de consum a dezifectantelor

6.Documentele de intrare pentru substanțele folosite

Facturi fiscal

Bonuri de plată

7. Teste de sanitație

Prelevare probe / procese-verbale/

Buletine de analiză /rezultate de laborator/

8. Controlul evacuarea deşeurilor:

Contract cu firma specializata ............................................................

Identificarea deseurilor(tehnologic, menajer,etc)

Containere marcate
 Dezinsecţie – Deratizare

Pentru insecte: - perdea de aer, lămpi cu ultraviolete

 Monitorizare: Pentru dezinsecţie: la 48 ore şi la 10 zile

 Pentru deratizare – monitorizare zilnică

 Capcane – numerotare şi poziţionare pe hartă: interior şi exterior

 Cerinţe pentru grupuri sanitare şi vestiare filtre
 Grupurile sanitare îdeplinesc următoarele condiţii:

 Toaletele igienice, în număr suficient raportat la personal;

 Toaletele nu au iesire directă în spaţiile de producţie (spaţiu tampon);

 Chiuvetele să acţioneze cu acţionare igienică (la pedală, la şold, foto-celulă, etc);

 Chiuvetele sînt prevăzute cu apă potabilă caldă, dozator pentru substanţe de

igienă, şi posibilităţi igienice de uscare a mărimilor;

Vestiar dotat cu:

 Dulap pentru depozitarea hainelor de stradă;

 O zonă pentru duşuri şi toalete;

 Dulap pentru depozitarea hainelor de lucru

Apa utilizată din sursă

Proprie:
Publică:

 Apa se examinează integral fizico-chimic şi microbiologic odată pe lună , când provine din reţeaua
localităţii şi cel puţin odată pe săptămână , când provine din sursa proprie.

 Este absolut necesar să se asigure apă la temperaturi diferite (apa rece şi apa caldă) 37 C – pentru
spălarea mâinilor - minim 80 C (optim 83 C pentru sterilizarea cuţitelor şi a instrumentarului).
 igiena personalului
a) Sa asigurat conditii optime pentru igienizare la locul de munca:

 personalul dispune de echipament deprotectie complet si adecvat activitatii

desfasurate, sa-si schimbe echipamentul de protectie ori de cate ori este necesar;

 igienizarea echipamentului de protectie se face in spatiu special amenajat, de catre

personal desemnat sau in unitati specializate pe baza de contract;

 personalul care manevreaza alimentele pastreaza un nivel ridicat de igiena

personala;

 personalul i se iterzice purtarea bijuteriilor , trebuie sa aibe unghii scurte, fara oja,
lac de unghii sau unghii false;

 personalul are acces la vestiare, dusuri, toalete, instalatii pentru spalarea si uscarea
igienica a mainilor, amplasate corespunzator si zone separate pentru servitul mesei

b) Monitorizarea continua a starii de sanatate a personalului

a) carnetele de sanatate completate la zi de catre medicul de medicina muncii cu care organizatia are
contract;

b) starea de igiena zilnica a personalului;

c) nu se admite accesul in spatiile de productie a persoanelor care prezinta leziuni ale pielii sau semne
de boala (fisa de triaj epidimiologic);

c) instruirea personalului
 Intregul personal este instruit cu privire la responsabilitatile ce-i revin in scopul protejarii impotriva
contaminarii sau deteriorarii alimentelor.

 Personalul este instruit pentru aplicarea instructiunilor de lucru pe fluxul tehnologic.

Se verifica:

◦ dosarul cu procese verbale de instruire cu semnaturi;

◦ programul de instruire externa a personalului (cursuri de igiena, haccp, etc,.)

◦ tematica si documentatia instruirilor

◦ test de evaluare cunostinte

 1. Cerinţe pentru vizitatori

 procedura pentru vizitatori (documentatie si aplicare)

registru

Monitorizarea stării de igienă

Este efectuată zilnic de ...................................................................................

Prin intermediul controlului pre-operaţional (înainte de începerea lucrului) şi post-operaţional (la terminarea

lucrului) al stării de igienă pentru mediul de lucru. Constatările rezultate în urma efectuării controlului se
înregistrează în „ fişa zilnică pentru controlul sanitaţiei” şi în “fişa de corecţie”.
 3. Monitorizarea temperaturii de depozitare se efectuează prin intermediul

“Fişei de monitorizare a temperaturilor de depozitare”.

Nivelul 1 (documente tip 1):

Formular HACCP pentru privirea de ansamblu asupra aplicarii principiilor HACCP si asupra masurilor de control.

Formular de lucruMASURA
HACCPDE PERSOANA
Etapa RISC PUN ACTIUNI
POTENT CT CONTROL/ CORECTI RESPONSA
proces SUPRAVEG
IAL CRIT (cum se VE BILA
ului HERE
-Fizic IC controleaz (ce se
tehnolo -Chimic (da/n a) intreprinde
gic - u) in cazul
Microbiolo
abaterilor)
gic

Tipuri
Tipuri de
de documente
documente
Nivelul 2 (documente tip 2) : documente operationale in care sunt detaliate masurile intreprinse in cursul aplicarii
principiilor HACCP

Exemple : instructiuni interne, informatii asupra produsului, masuri de igiena, instructiuni pentru spalarea si
dezinfectia utilajelor, programe de igienizare si dezinfectie, instructiuni de utilizare a utilajelor si substantelor, reguli
de igiena a personalului

Nivelul 3 (documente tip 3) : formulare utilizate pentru inregistrarea informatiilor sau controlul rezultatelor

Exemple : grafice de temperatura, buletine de analiza, rapoarte de audit intern, rezultate in urma aplicarii unor
masuri corective, documente comerciale, rapoarte ale firmelor de dezinsectie-deratizare, etc
4. PROGRAMUL DE AUTOCONTROL