Cuprins

Introducere Capitolul 1
1.1 Inceputurile si evolutia stiintei marfurilor 1.2 Etape in dezvoltarea stiintei marfurilor

Capitolul 2 Compozitia produselor alimentare

2.1 Substantele native anorganice din produsele alimentare Apa Substantele minerale 2.2 Substantele native organice din produsele alimentare Glucidele Lipidele Protidele Vitaminele Enzimele Acizi 2.3 Substantele adaugate in compozitia produsele alimentare Coloranti Aditivi alimentari Substante tonifiante si aromatizante 2.4 Substantele accidentale din produsele alimentare Substantele contaminante Principalele grupe de contaminanti

Introducere
Din cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de asigurarea hranei zilnice care sa-i permita supravietuirea si activitatea cotidiana.Omul a cautat sa-si imbunatateasca si sa-si diversifice alimentatia apeland la resursele naturale animale si vegetale de indata ce a fost constient de multiplele nevoi pe care le are organismul sau. Alimentatia a evoluat odata cu dezvoltarea societatii,datorita aparitiei noilor mijloace de prelucrare a materiilor prime naturale existente.Treptat s-a trecut de la alimentatia predominant vegetala la cea bazata pe alimente de natura animala ,ajungandu-se in prezent la o alimentatie complexa in care trebuie sa existe echilibrul care sa asigure organismului toate elementele de care are nevoie. Alimentatia este acel proces prin care sunt introduse in organism substantele necesare pentru crestere ,dezvoltare, desfasurarea proceselor vitale si furnizarea energiei. Alimentatia omului modern trebuie adaptata la conditiile in care isi desfasoara activitatea zilnica.Din cauza unor factori precum stresul ,lipsa de activitate fizica ,faptul ca munca intelectuala are o pondere din ce in ce mai mare ,omul modern are un consum ridicat de produse stimulente (cafea,ceai,bauturi alcolice) si de alimente gata preparate ,cu un continut ridicat de aditivi chimici.

Calitatea si siguranta alimentara reprezinta doua prioritati esentiale.Reglementarile exigente au fost si mai mult intarite ,astfel incat alimentatia sa fie cat mai sigura cu putinta.Noul dispozitiv pus in practica este mai integrat : hrana pentru animale si produsele alimentare sunt supuse unei stricte urmariri de la ferma pe masa. Autoritatile europene evalueaza riscul cu atentie si cauta totdeauna sa obtina cele mai competente avize stiintifice posibile inainte de a interzice sau de a autoriza orice produs ,ingredient sau aditiv. Aceasta regula se aplica tuturor furajelor si produselor alimentare, indiferent de unde provin acestea.

Capitolul 1
1.1

Inceputurile si evolutia stiintei marfurilor

Nevoia cunoasterii marfurilor este legata firesc de faza schimbului in natura ,care presupunea o apreciere corecta a bunurilor schimbate ,conditie elementara pentru realizarea actului respectiv. Un progres real s-a inregistrat o data cu aparitia banilor ,ca element-marfa mijlocitor al schimbului care a facilitat schimburi pe scara mai larga ,punand practic bazele comertului. Intre informatiile referitoare la statele din antichitate ,sunt numeroase cele care evoca preocupari de reglementare a productiei de bunuri si a comercializarii acestora: calitate, uniformizarea unor caracteristici (inceputuri ale standardizarii), garantare , marcare, depozitare, unitati de masura etc. Inspectorii de piata ( agoranomi) din epoca lui Pericle (circa 495-429 i.e.n) examinau calitatea painii, greutatea si prospetimea pestelui si a legumelor si fructelor aduse la piata.Arhimede (circa 287-212 i.e.n) a fost solicitat de Hieron II (306-215 i.e.n), regele Siracuzei , se expertizeze o coroana si sa stabileasca daca era sau nu din aur ,iar Plinius cel Batran (23-79 e.n ) a descris in Istoria naturala numeroase produse brute si prelucrate care faceau obiect de comert. n secolele urmatoare, marcate profund de marile migratii , Bizantul a reperezentat un mare nod comercial in care ajungea capatul european al drumului matasii , pe care veneau din Orient numeroase marfuri alaturi de celebrele matasuri , si de unde porneau alte drumuri prin nordul Europei pana in extremul insular european. Comertul pe mare a trecut treptat din mainile grecilor in cele ale statelor italice , care au avut mari contuarii1 in bazinul Marii Negre ,unde ajungeau dinspre nord marfurile negustorilor hanseatici pe drumurile de la est de Carpati. Acest comert a asigurat importurile de manufacturate din metal ,brocart ,ceramica, uleiuri si vinuri meridionale si tot pe aceasta cale ajungeau din spatiul septentrional piei, metale si numeroase manufacturate.Din aria carpato-dunareana plecau mari cantitati de miere, ceara, peste, vanat, lemn ,manufacturate din lemn si din piele etc. Dupa caderea Constantinopolului (1453),Turcia a acaparat comertul din Marea Neagra,care a monopolizat comertul cu statele romanesti timp de aproape 4 secole.Dupa Tratatul de la Adrianopole din 1829 comertul romanesc a capatat libertatea de desfasurare ,generand o perioada prospera in acest spatiu.In aceasta faza a dezvoltarii a statului roman pe
1

Filiale ale marilor case de comert

baze moderne ,se disting incepturile dezvoltarii stiintei marfurilor ,in adevaratul sens al cuvantului.

1.2

Etape in dezvoltarea stiintei marfurilor

Principalele perioade din evolutia merceolgiei in spatiul european si care au imprimat un caracter sau altul perioadei respective se prezinta astfel: a) perioada precursorilor caracterizata de aforturile depuse pentru crearea unui domeniu nou de stiudiu ,specializat ,reclamat imperios de dezvoltarea economiei si indeosebi a comertului; b) perioada de intemeiere a Merceologiei ,in care se clarifica raporturile cu stiintele inrudite si in special cu tehnologia; c) perioada Merceologiei generale (circa 1810-1870),in care s-au obtinut progrese in metodologia recunoasterii falsificarilor,in perfectionarea metodelor de pastrare si ingrijire a marfurilor .a; d) perioada studiului tehnic al materiilor prime s-au dezvoltat foarte mult cercetarile asupra materiilor prime vegetale si ,in mod deosebi,cercetarea microscopica; e) perioada curentelor moderne-s-a manifestat incepand cu deceniul al treilea al secolului al xx-lea ;cuprinde doua curente asociate merceologiei:Merceoligia tehnologica si Merceologia teleologica. Merceologia tehnologica este caracterizata de descrierea larga a proceselor de productie a marfurilor. Merceologia teleologica se caracterizeaza prin tratarea subiectului predominant din punct de vedere merceologic si limitarea corespunzatoare a descrierilor tehnologice.

Capitolul 2
4

Compozitia produselor alimentare

2.1 Substantele native anorganice din produsele alimentare
Cunoastrea naturii substantelor minerale si a prezentei acestora in structura marfurilor alimentare,influenta apei si a celorlate substante minerale asupra calitatii si stabilitatii ,rolul lor la conservare ,legatura dintre continutul de apa si mediul inconjurator si indicatori de calitate, cresc capacitatea de intelegere si de decizie in activitatile comerciale privind contractarea, transportul, pastrarea si comercializarea marfurilor.

Apa si rolul sau in formarea calitatii si asigurarea stabilitatii produselor alimentare

Apa prin prezenta sa determina calitatea si influenteaza stabilitatea produselor alimentare.Este prezenta in toate produsele, in proportii mai mari sau mai mici, in functie d produs. Cea mai mare parte provine din materiile prime utilizate. In functie de produs , apa serveste pentru pregatirea materiilor prime in vederea prelucrarii si intervine in desfasurarea proceselor tehnologice sau la unele produse ,apa se adauga in anumite faze ale proceselor tehnologice. Apa care se foloseste la prelucrarea produselor alimentare si la obtinerea preparatelor culinare trebuie sa fie potabila ,deci trebuie sa indeplinesca conditiile organoleptice (gust si miros) impuse, aceasta totodata trebuie sa prezinte caracteristici fizice optime, sa corespunda normelor din punct de vedere biologic si microbiologic, al gradului de impurificare si sa aiba o duritate2 conforma cu scopul utilizarii. Ca un comportament nelipsit din produsele alimentare,apa, in functie de proportia si starea in care se gaseste ,isi pune pecetea asupra calitatii ,contribuind direct sau indirect la formarea valorilor psihosenzoriale ,energetica si biologica ,favorizeaza sau impiedica procesele de alterare microbiologice ,enzimatice, oxidative si de interactiune. Cu un continut optim de apa,produsele alimentare au caracteristici organoleptice superioare, proportii echilibrate ale comportamentelor cu rol biologic sau energic si o stabilitate predeterminata.
2

Duritatea apei repezinta cantitatea de saruri solubile de calciu si magneziu continuta in apa.Se exprima in grade de duritate .Cel mai frecvent se utilizeaza sistemul german de exprimare a duritatii:un grad german=10 miligrame Cao/1litru apa.

Atunci cand in deshidratarea sau fabricarea produselor se folosesc valori mai mari sau mai mici fata de cele optime ,ca si variatia umiditatii sin cauza conditiilor de pastrare nefavorabile, determina de cele mai multe ori reducerea calitatii si deprecierea mai rapida a produselor respective. Apa se gaseste in produsele alimentare in stare libera si legata. Apa libera este prezenta sub forma de solutii adevarate ale componentilor solubili, in sucul celular sau intracelular in micro si macrocapilare.Aceasta poate proveni ca urmare a introducerii in produse prin procesele tehnologice , fie din atmosfera prin absorbtie. Apa libera se poate elimina usor, prin tratamente blande si cu modificari minime ale celorlalti componenti. Apa legata poate fi fixata prin prin legaturi fizice in microcapilare sau fizico-chimice ,de gruparile hidrofile prezente inclusiv in macromolecule , sub forma de solutii coloidale. Eliminarea apei legate din produsele alimentare se face foarte greu, prin procese tehnologice intensive, si cand este eliminata in proportii mai mari decat este necesar, determinand modificari ireversibile cu efecte negative.

Substantele minerale
Produsele alimentare contin o varietate de substante minerale in cantitati diferite.Cea mai mare parte din substantele minerale se prezinta sub forma de saruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele.Multe elemente chimice (metale sau metaloizi) intra in structura substantelor complexe. Substantele minerale sunt necesare organismului omenesc avand rol de trofine, prezenta lor in alemente fiind indispensabila. Ele intra in structura vitaminelor si a enzimelor, pot imprima propietati specifice, regleaza echilibrul acido-bazic, intervin in procesele de oxido-reducere sau alte functii in organism. Substantele minerale din produsele alimentare se clasifica dupa proportia pe care o detin in : macroelemente, microelemente si ultramicroelemente. Macroelementele-potasiu, sodiu, calciu, magneziu si altele. Microelementele-cuprul, zincul, cobaltul, bariul, siliciul, fluorul etc. Ultramicroelementele sunt reprezentate de substantele minerale cu radioactivitate naturala.

2.2 Substantele native organice din produsele alimentare

Glucidele
Glucidele reprezinta una din cele mai raspandite clase de substante de natura organica. Acestea sunt intalnite si sub denumirea de zaharuri , hidrati de carbon, zaharide, oxe. Glucidele reprezinta clasa de compusi organici care detine ponderea cea mai importanta in nutritie in ceea ce priveste furnizarea energiei necesare proceselor vitale.Ele sunt indispensabile datorita functiilor pe care le indeplinesc in organism: rol energetic , ele asigura 50-60% din energia necesara organismului si in special activitatii musculare; maresc rezistenta organismului fata de substantele toxice; prezenta lor asigura o buna functionare si o tonifiere a ficatului etc. Glucidele sunt implicate in proprietatile produselor alimentare,stabilitatea acestora,acceptabilitatea si specificibilitatea produselor alimentare. Cobtinutul de glucide reprezinta caracteristica de calitate pentru produsele alimentare.Glucidele se formeaza in plantele verzi in urma procesului de fotosinteza si contin carbon,hidrogen si oxigen avand rol energetic in hrana zilnica a organismului.

Protidele
Protidele sunt substante organice azotate, alcatuite din substante cu rol plastic in formare si regenerarea tesuturilor corpului omenesc , a unor biocatalizatori. Protidele sunt cunoscute sub denumirea de proteine si sunt componente esentiale ale materiei vii.Continutul in substante proteice al produselor alimentare este stabilit in standardele de calitate in procente , sub forme de valoare minima. Proteinele sunt substante organice macromoleculare formate din lanturi simple sau complexe de aminoacizi, fiind prezente in celulele tuturor organismelor vii in proportie de 50% din greutatea uscata.

Lipidele
Lipidele reprezinta o grupa eterogena de substante naturale.Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi superiori.Sunt insolubile in apa, dar solubile in solventi organici, fiind componente de baza ale produselor alimentare, indispensabile organismului si vietii.Ele sunt prezente in majoritatea alimentelor de origine vegetala si animala. Lipidele pot fi: simple: esteri ai unui alcool,cu unul sau mai multi acizi; complexe: esteri care, pe langa acizi grasi, mai contin si alte substante. - gliceride - steride Simple - ceride - etolide Lipidele - lecitine Complexe - fosfatide - cefaline

- cerebrozide
La stabilirea si analizarea calitatii produselor alimentare, continutul de lipide reprezinta una dintre caracteristicile de calitate.

Vitaminele
Vitaminele participa nemijlocit la asimilarea si utilizarea celorlalte substante nutritive,la procesele de crestere si refacere a tesuturilor. Sunt necesare in cantitati foarte mici, dar fara ele este imposibila functionarea normala a organismului.

Enzimele
Enzimele sunt substante organice de natura proteica , furnizate de celulele vii.Ele sunt catalizatori ai reactiilor de sinteza si degradare care au oc in organismele vii. Ele sunt prezente in toate produsele alimentare prelucrate sau nu , la care nu s-au folosit antibiotice.Actiunea lor poate fi dirijata,situatie in care contribuie la formarea sau imbunatatirea calitatii , sau intamplatoare iar rezultatele sunt nefavorabile pentru calitatea produselor(alterare).

Acizii
In produsele alimentare , aciditatea influenteaza nu numai proprietatile organoleptice , ci si alte proprietati cum sunt cele care reflecta stabilitatea produselor alimentare. Anumiti acizi extrasi din materii prime diverse se folosesc drept aditivi alimentari:de exemplu,acidul citric si acidul tartric se folosesc dub denumirea de sare de lamaie. Unii acizi pot fi si agenti de conservare deoarece acestia inhiba microflora de putrefactie.Mentinerea nivelului optim al calitatii , cat si stabilitatea produselor alimentare in timpul pastrarii se poate realiza printr-un control precis asupra acizilor si aciditatii, felului si marimii aciditatii produselor alimentare. Acizi si aciditatea reflecta nu numai calitatea in momentul terminarii proceselor de fabricatie , dar si avolutia calitatii produsului alimentare in timpul pastrarii.

2.3 Substante adaugate in compozitia produselor alimentare

10