MINISTERUL EDUCATIEI, CULTURII, SI CERCETARII AL REPUBLICII

MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI
DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE AN
la disciplina Tehnologia produselor din lapte cu tema
“TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A IAURTULUI”

A efectuat st. gr.TL-151

Popa Cristina

Conducatorul lucrarii de an conf. Univ., dr.

Popescu Liliana

Chisinau 2018
 CUPRINS
Introducere ............................................................................................................ 3
1. Caracteristicile materiei prime si a produsului finit.......................................... 4
1.1 Producția și consumul de iaurt................................................................................. 4
1.2 Tipuri și sortimente de iaurt..................................................................................... 5
1.3 Caracteristici nutriționale ale iaurtului..................................................................... 7
1.4 Caracteristici de calitate ale iaurtului...................................................................... 9
1.5 Caracteristicile materiei prime si materialelor utilizate la fabricarea iaurtului....... 10
2. Analiza comparativă a tehnologiilor alternative pentru realizarea iaurtului.. 18
2.1 Analiza stabilizatorilor în iaurt................................................................................ 18
2.2 Prezentarea comparativă bazată pe criteriile sutenabilității..................................... 20
2.3 Selectarea justificată a unei variante tehnologice.................................................... 21
3. Descrierea schemei adaptate de fabricare a iaurtului........................................ 22
3.1 Schema – bloc de fabricare a iaurtului clasic........................................................... 29
Concluzii si recomandări ..................................................................................... 30
Bibliografie ............................................................................................................ 31
Schema tehnologică de princiupiu la fabricarea iaurtului ............................... 32

INTRODUCERE

Produsele lactate acide sunt extrem de populare in intreaga lume atât datorita
caracteristicilor senzoriale placute, cât si potentialului pe care îl au pentru menținerea și chiar

Coala

2
Mod Coala N. Document Semnat Data
 îmbunătățirea sănătății consumatorilor. Corelațiile dintre consumul de iaurt si chefir si buna
funcționare a sistemelor digestiv, circular si chiar imunitar sunt doar câteva dintre motivele
pentru care consumatorii din întreaga lume sunt din ce în ce mai atrași de aceste alimente.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenţă de coagul sau fluidă, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi însămânţat pentru fermentare cu
culturi care conţin Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.
Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 420C, iar lactobacilul la 45 –
500C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două
bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând
dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se
eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.
La producerea iaurtului degresat tratarea preliminară a laptelui este continuă până în
momentul introducerii în tancurile de termostatare, unde se adaugă şi maiaua de producţie.
La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare,
concentrare, distribuire în borcane sau pahare, termostatare şi răcire precum şi utilaje pentru
spălarea borcanelor.
Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după fermentare,
răcire şi amestecare, se folosesc termostatare de răcire, vane paralelipipedice cu pereţi dubli
având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită du plasă; în acest fel se menţine
contactul cu exteriorul şi se împiedică pătrunderea prafului.
Caracterul uşor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzaţie de prospeţime, reducând
în acelaşi timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine digerabile, dar sărac
în calorii şi în colesterol, iaurtul conţine o mare cantitate de minerale şi vitamine ceea ce îl face
recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu dezvoltarea copiilor până la perioadele de
sarcină ale viitoarelor mame şi ajungând la persoanele de vârsta a treia.

1.CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME SI A PRODUSULUI FINIT

1.1 Producția și consumul de iaurt
Lapte acru, lapte prins şi smîntînă, iaurt, chefir şi alte sorturi de lapte şi smîntînă fermentate
sau acidulate, chiar concentrate, chiar cu adaos de zahăr sau alţi îndulcitori (edulcoranţi), sau
aromatizate, sau cu adaos de fructe, nuci sau cacao”

Coala

3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 30000

25000

20000

15000 producerea
consumul
10000

5000

0
2007 2008 2009 2010

Specificare A n i i
2007 2008 2009 2010
Producerea, tone 23851,4 23934,4 24464,4 25593
Importul, tone 2533,1 2966,5 3070,4 3395,3
Total, tone 26384,5 26900,9 27534,8 28988,3
Stocuri la finele anului, tone 48,8 25,4 21,4 11,6
Exportul, tone 1,9 - - -
Consumul, total pe ţară, tone 26386 26924,3 27538,8 28998,1
Consumul pe cap de locuitor, kg 7,4 7,5 7,7 8,1
Raportul producere/consum, % 91 89 89 89

1.4 Utilaje și instalații pentru utilizarea produselor lactate fermentate

Coala

4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.2 Noțiuni generale. Tipuri și sortimente de produs analizat
Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi
folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul
are o textură ca un gel și un gust puțin acrișor din cauza fermentării zahărului din lapte
(lactoză) în acid lactic.
Proprietățile utile ale iaurturilor sunt cunoscute de mult timp. În anul 1910 Mechnikov a
înaintat mai întâi ideea că pentru a prelungi viața unei persoane trebuie să mănânci produse din
lapte acru care reduc procesele de putrefacție în intestin.

Clasificarea iaurtului se face in functie de :

 materie prima ;
 cantitate ;
 conținut de grasimi ;
Materia primă folosită la fabricarea iaurtului este laptele care poate proveni de
la diverse animale(mamifere) :
 lapte de vaca ;
 lapte de oaie ;
 lapte de bivoliță ;
In funcție de conținutul de grăsime, iaurturile se clasifică în :
 iaurt dietic 0.1%-1% grăsimi ;
 iaurt gras 1%-3% grăsimi ;
 iaurt extra 3%-4.4% grăsimi ;
 iaurt special 6%-7% grăsimi ;
În funcție de cantitate se clasifică în :
 iaurturi mici de la 75g până la 200g, uneori chiar 330g pentru unele sortimente ;
 iaurturi mijlocii de la 375 până la 500g ;
 iaurturi mari de la 850g până la 1kg.
De asemenea pe piață se mai găsesc și alte tipuri de iaurt :

Coala

5
Mod Coala N. Document Semnat Data
  normal ;
 cu cereale ;
 cu fructe :
 dietetic ;
 cu vanilie si cu ciocolată.
Din punct de vedere al unor caracteristici fizico-chimice distingem urmatoarele
tipuri de iaurt :
 iaurt normal : 3% grăsimi și 8,2% s.u. negrasă ;
 iaurt parțial degresat : 0,5-3% grasime și 8,2% s.u. negrasă ;
 iaurt slab : 0,5 % grasime si 8,2 s.u. negrasă ;
 iaurtul aromatizat pasteurizat : poate fi normal și slab, având aceleasi caracteristici
ca si cel nearomatizat ;
 crema de iaurt : cu adaos de stabilizator pentru a preveni separarea zerului ;
 iaurt cu coagul fluid : cu 13% s.u. și stabilizator ;
 lactofructul : cu adaos dezahăr 5%, gelatină 0,4%, colorant și sucuri naturale de
zmeură, căpșuni, fragi ;
 iaurt cu aromă de fructe : cu adaos de 6% zahăr si 4% lapte degresat praf în lapte
normalizat la 2,8% grăsime ;
 iaurt probiotic : care conține bifidobacterii.
În cadrul standardelor profesionale din industria laptelui si produselor lactate se
menționeaza condițiile tehnice de calitate si metodele de verificare ale iaurtului ,
după cum urmeaza :
 laptele si materialele auxiliare folosite la fabricarea iaurtului, trebuie să
corespundă documentelor tehnice normative de produs și condițiilor sanitar-
veterinare în vigoare ;
 Iaurtul se fabrică conform instrucțiilor tehnologice stabilite de producător, cu
respectarea reglementărilor sanitare si sanitar-veterinare în vigoare.

Coala

6
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.3 CARACTERISTICI NUTRIȚIONALE A PRODUSULUI ANALIZAT
Iaurtul este un aliment foarte bogat în calciu, dar și alte elemente esențiale pentru organism,
întărind oasele, dar fiind de folos si altor organe. În plus, studiile arată ca prin ca prin
consumarea a 3 porții de lactate pe zi este redus substanțial riscul feacturilor și al bolilor
osoase.
Conform Strauss-group.com:
 O cană de iaurt are între 5 si 9 grame de proteine și alimenteaza corpul cu
aminoacizi esențtiali;
 Este bun pentru siluetă, ajutând la menținerea senzației de satietate și având
puține grăsimi;
 Iți oferă și alte vitamine și minerale, pe lângă bine-cunoscutul calciu;
 Este bun pentru echilibrarea organismului atunci când iei antibiotice , mai ales
în ceea ce privește flora intestinala, care are de suferit din cauza
medicamentelor. Iaurtul conține bacteriile Bifidos și Acidophilus, care ajung în
intestine și se multiplică, îmbunatațind starea generală de sănătate și ajutând la
digerarea hranei.
 In cazul persoanelor cu intoleranța la lactoză, iaurtul este o alegere mai delicată
pentru corp față de lapte, având mai putină lactoză.
Cercetări relativ recente au demonstrat ca iaurtul are, pe lângă alte calități, si o usoară
activitate antibiotică. Cea mai importantă valoarea a sa pentru sănătate constă însa în faptul că
regenerează flora intestinală, în special după tratamente îndelungate cu antibiotice, motiv
pentru care se recomandă să însoțeasca administrarea acestora.
Dovada că este un aliment foarte ușor de digerat și, totodată, favorabil reglării funcțiilor
metabolice este faptul că iaurtul se introduce în alimentația copilului sub un an, deși acesta
beneficiază de o cantitate de suc gastric redusa, iar activitatea gastrica este abia în formare. Dar,
în general, iaurtul are meritul de a regulariza funcția intestinală, de a stimula secreția
pancreasului și de a ușura digestia alimentelor, în special a celor bogate în amidon.

Coala

7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Astfel, iaurtul, recunoscut pentru calitațile sale dietetice, se recomandă în majoritatea
afecțiunilor hepatice, cardiovasculare și gastro-intestinale, atât la adulti cât și la copii.
Conținutul de vitamine si proteine
Ca si celelalte produse ale laptelui, iaurtul are o valoare nutritivă destul de ridicatî. 100 g de
iaurt au o valoare nutritivă comparabilă cu cea a unui ou de gaină, sau 50g ficat de vacă, de
rinichi, carne slabă de vacă, de oaie, de vițet etc. Iaurtul conține proteine de clasa 1, grăsimi și
glucide, ușor asimilabile de către organizm. În același timp, este bogat în elemente minerale-
sodiu , calciu, potasiu, iod, fluor etc. -, precum si în vitaminele B, C, D și A, atât de necesare
bunei funcționări a organizmului. Alături de lapte si brînzeturi, el reprezintă una dintre cele
mai bogate surse de calciu pentru om. Proteinele din iaurt, la fel ca și cele din lapte, conțin toți
aminoacizii esențiali, in proporții optime. Datorită acestui fapt, proteinele respective au o
valoare biologică a proteinelor alimentare.

Iaurtul se adaugă la multe mâncăruri pentru a le face mai savuroase și mai aspectuoase șsi
tot el stă la baza a numeroase „sosuri” pentru salatele de crudități, a maionezelor dietetice, a
foitajelor, a diferitor produse de patiserie sau de cofetărie. Medicii, dieteticienii susțin pe
dreptate ca iaurtul, datorită calităților sale deosebite, nu trebuie sa lipsească din hrana zilnică a
omului, constituind un izvor de sănătate absolut sigur si nu foarte costisitor in raport cu alte
alimente care, în ciuda faptului că sunt foarte atentate, nu sunt la fel de favorabile bunei
funționări a organismului.

Coala

8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.4 CARACTERISTICILE DE CALITATE A PRODUSULUI ANALIZAT
Iaurtul produs la nivel industrial respectă standardele de calitate și de siguranță menținând în
același timp tradiția și îmbunatațind gustul unic ce s-a dezvoltat de-a lungul ultimelor secole.
Calitatea iaurtului se determină prin metoda organoleptică și fizico-chimică. Rezultatele
analizei organoleptice sunt indicate în tabelul 2.1.

Tabelul 1.1.3 Caracteristici organoleptice pentru iaurt

Denumirea indicilor Caracteristici
Aspectul exterior si consistență Lichidă, moderat de vâscoasă; la
adăugarea stabilizatorului-cremoasă sau
sub formă de jeleu; la adăugarea
ingredientelor de gust- cu prezența
acestora
Gust și miros Lactat acid; la adăugarea zahărului sau
altor îndulcitori-gust dulce, cu gust și
aromă a componentului introdus(în caz de
utilizare a colorantului si aromatizatorului)
Culoarea De la albă pină la albă cu nuanță puțin
cremă sau corespunzătoare culorii
ingredientului sau colorantului introdus,
uniformă în întreaga masă a produsului.

În tabelul 1.1.3* sunt prezentate cerințele referitor la calitatea fizico-chimică a iaurtului.

Tabelul 1.1.3* Cerinte fizico-chimice pentru iaurt
Caracteristici Iaurt extra Iaurt gras Iaurt slab
Grăsime, % minim 4 2,8 -
Substanța uscată, % minim 15 15 11,3 8,5
Aciditatea, in ̊T 75...145 74...140 75...140

Coala

9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.5 CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME SI MATERIALELOR
UTILIZATE LA FABRICAREA PRODUSULUI ANALIZAT

La producerea iaurtului sunt utilizate materiile prime si auxiliare, care în complex formează
structura, gustul și aspectul produsului.
Selectarea materiilor prime se face dupa urmatoarele criterii:
 Disponibilitate: ingredient pe bază de lapte proaspăt; ingrediente pentru
recombinare;
 Cost ; aromă(gust și miros);
 Funcționalitate: compoziție(% substanță uscată negrasă, % grasime), stabilitate
la depozitare;
 Calitatea microbiologică.

Cunoașterea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui are o importantă deosebită pentru

a putea determina și confirma natura unui eventual defect și pentru a putea alege calea de
valorificare ulterioară a acestuia.
Principalele caracteristici fizico-chimice ale laptelui sunt: compoziția chimică, densitatea
( greutatea specifică ), aciditatea, pH-ul, indicele de refracție, temperatura de congelare, punctul
de fierbere, căldura specifică, tensiunea superficială, vâscozitatea, ,conductibilitatea electrică și
termică .
Compoziția chimică
Din punct de vedere chimic ,în compoziția laptelui intră următoarele componente :
- apă( 87.5%)
- substanță uscată ( 12,5%). Substanţa uscată din lapte este compusă din grăsimi, lactoză,
vitamine, săruri minerale, gaze și substanţe proteice. Compoziţia laptelui diferă în funcţie
de specia animalului de la care provine el (vacă, bivoliţă, oaie, capră), perioada de lactaţie
în funcţie de timpul de la fătare, anotimp, felul hranei, starea sănătăţii animalului şi
regiunea unde trăiesc aceste animale. În tabelul 3 se vor detalia compoziţiile medii a
diferitelor tipuri de lapte provenite de la diferite specii de animale.

Coala

10
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Tabelul 1.1.4 Compoziţia procentuală a laptelui (Banu , C. ,1998 ).
Tipul de Apă Substanţă Substanţă Proteine Cazeină Lactalbumină, Grăsime Lactoză Cenuşă
lapte uscată uscată totale lactoglobulină
totală negrasă
Vacă 87,5 12,5 9 3,4 2,8 0,6 3,5 4,5 0,7

Bivoliţă 81,5 18,5 10,3 4,3 3,6 0,7 8,2 5 0,8

Oaie 83 17 10,2 5,7 4,6 1,1 6,8 4,5 0,85

Capră 86,65 13,35 9,15 3,9 2,8 1,1 4,2 4,4 0,85

Principalii componenţi ai laptelui

Laptele este un sistem eterogen în care substanţele componente se găsesc în patru stări:
- în emulsie: substanţa grasă, pigmenţii şi vitaminele liposolubile;
- în dispersie coloidală: substanţele proteice;
- în soluţie: lactoză, substanţe azotate, săruri, pigmenţi şi vitamine hidrosolubile;
- în stare gazoasă: dioxidul de carbon.
Apa din lapte reprezintă componentul chimic cu ponderea cea mai mare, aproximativ
87,5%. Ea se găseşte în lapte sub două forme:
- apă liberă – reprezintă apa nelegată de alţi constituenţi, întâlnită în proporţie de 96%;
- apă fixată – în proporţie de 4% şi reprezintă mediul în care sunt răspândite celelalte
componente ale laptelui sub formă dizolvată, coloidală şi de emulsie.
Substanțe azotate cuprind substanțe proteice (proteine) 95 % și substanțe neproteice 5 % .
Glucidele
Lactoza este componentul reprezentativ al glucidelor din lapte (4,3-4,8 %), alături de urme
de glucoză și galactoză. Din punct de vedere chimic lactoza este un dizaharid obținut prin
unirea unei molecule de glucoză cu una de galactoză . Lactoza conferă laptelui un gust
dulceag, având o putere de îndulcire de 6.25 ori mai mică decât zaharoza. Sub acțiunea
microorganismelor, lactoza poate suferi următoarele procese fermentative:
- fermentație lactică, cu formare de acid lactic;
- fermentație propionică, ce conduce la formarea acidului propionic;
- fermentație butirică, cu formarea acidului butiric;
- fermentație alcoolică, cu formare de alcool.
Lipidele

Coala

11
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Substanţa grasă este un amestec complex care reprezintă, în medie 3,6-3,8 % din masa
laptelui de vacă și care cuprinde o serie de compuși printre care se numără. gliceridele,
steridele, fosfolipidele, acizii grași liberi și unele tipuri de ceară.
Sărurile minerale care se găsesc în lapte reprezintă aproximativ 0,7-0,9 % din masa
acestuia și cuprind în principal cloruri, citrați și fosfați de calciu, de sodiu, de potasiu și de
magneziu. În cea mai mare ,parte sărurile minerale prezente în lapte se găsesc dizolvate
ca molecule sau ioni şi numai o mică parte se află în stare coloidală, în special calciul
şi fosforul. Sărurile minerale prezente în lapte au un rol important atât din punct de
vedere fiziologic, cât și din punct de vedere tehnologic în obţinerea diferitelor produse
lactate.
Vitaminele se găsesc în lapte în cantități apreciabile și sunt dispersate în cele două
faze ale laptelui, astfel:
- vitamine hidrosolubile, care sunt dizolvate în plasmă ( vitaminele B 1, B2, B6, B
12 , C și PP );

- vitamine liposolubile, ce sunt dispersate în materia grasă ( vitaminele A, D, E

și K ).
Enzimele
din lapte sunt compuși proteici funcționalizați care au rol de catalizatori ai proceselor
chimice și biochimice ce se produc în lapte. În lapte se găsesc următoarele tipuri de
enzime:
- enzime esențiale, localizate în special în celulele epiteliale provenite din glandele
mamare (lipaze, esteraze, α și β-amilaze, aldolaze, citocromreductaze, fosfataze,
reductaze, peroxidaze, catalaze );
- alte tipuri de enzime (lizozină, reductază, xantinoxidază, ribonucleaze, coenzimă).

Laptele colectat este apreciat la calitatea superioară, I SI II dupa anumiti indici. Indicii de
calitate a laptelui de vacă colectat sunt prezentate in tabelul 1.1.4*:
Tabelul 1.1.4* indicii de calitate a laptelui de vacă colectat
Indicii Pentru calitatea
Superioară I II
Miros Plăcut, specific laptelui, fără nuanțe de gust și Se admite miros slab
miros străin ( apreciat satisfăcător, bun și foarte de furaje(apreciat de
bun) gradul doi)
Culoare Albă sau alb-gălbuie
Consistență Omogenă, fără sediment și fulgi

Densitate, g/cm3 1,027 1,027 1,027

Aciditate, ̊T 16-18 16-18 16-20

Grad de curățenie I I II
Impurificare <100 <100 <100
bacteriană, mii/ml

Coala

12
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Conținutul de NS <400 <400 <400
Prezența Nu se admite Nu se admite Nu se admite
subsatnțelor
inhibitoare

Materiale auxiliare
Culturi starter folosita la fabrcarea iaurtului
Produsele lactate fermentate sunt produse a căror tehnologie este bine coordonată
beneficiind de activitatea unor bacterii specifice, utilizate în monocultură sau culturi multiple
diverse.
Culturile lactice lichide se ambalează în flacoane de sticlă etanş, închise cu dop de
cauciuc sau de material şi buşon care asigură etanşeitatea, apoi fiecare flacon se ambalează
într–o cutie de carton.
Pentru menţinerea calităţii, păstrarea culturilor de bacterii lactice se face la temperatura
de 4–8ºC.
Dacă produsul se păstrează în condiţii prevăzute, termenul de valabilitate, de la data
fabricaţiei este, pentru culturile lactice lichide, de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni.
Pentru a putea fi utilizate în procesul de producţie este necesar ca aceste culturi să fie
mai întâi reactivate şi multiplicate prin însămânţări zilnice în lapte, după care se termostatează
la temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor, până la coagularea laptelui, rezultând cultura
primară, secundară şi terţiară, şi în final, cultura de producţie.
Pentru însămânţarea laptelui se va folosi Streptococcus termophilus şi Lactobacillus
bulgaricus, ce prezintă următoarele caracteristici în tabelul 1.1.4.1 și 1.1.4.2
Tabelul 1.1.4.1 Caractere fiziologice şi biochimice ale tulpinilor de Lactobacillus
bulgaricus
Conţinut de baze azotate, mol% 40-51
Temperatura de denaturare a ADN-ului*, 0C 91,7
Dimensiunile cromozomului, Mbp 2,3
Tipul de peptidoglican din structura peretelui Lys-D-
celular Asp
Unităţi structurale pentru biosinteza acidului Glicerol
teichoic
Grup antigenic E
Tip de izomer de acid lactic format D
Mobilitate electroforetică D-LDH** 1,7
Domeniul temperaturilor de dezvoltare:
– temperatura optimă, 0C 40-50

Coala

13
Mod Coala N. Document Semnat Data
 – temperatura minimă, 0C 22
– temperatura maximă, 0C 62
Valorile de pH pentru o activitate fiziologică 5,5-5,8
optimă
Producerea de NH3 din arginină -

Tabelul 1.1.4.2 Caracteristici morfologice şi fiziologice ale tulpinilor de Streptococcus

termophilus
Proprietăţi Particularităţi
Proprietăţi morfologice
Forma şi dimensiunile celulelor Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu
diametru 0,7-0,9 µm, asociate în perechi sau
lanţuri lungi
Afinitate tinctorială Gram pozitiv
G+C 37-40 %
Proprietăţi fiziologice şi biochimice
Tip de metabolism al glucidelor Homofermentativ
Izomer al acidului lactic format L (+) acid lactic
Spectru de glucide fermentate Lactoză, zaharoză, glucoză şi fructoză;
preferenţial diglucide; în general nu
fermentează galactoza
Capacitate acidifiantă Corespunzătoare unui pH final în mediul
fermentativ în domeniul 4,0-4,5
0
Domeniul de temperaturi pentru creştere Temperatura optimă 40-45 C;
şi activitate fiziologică normală temperatura maximă 50-52 0C; nu creşte la
temperatura de 10 v; tolerează tratamente
termice de max. 60 0C, timp de 30 minute
Producere de catalază -
Creştere în prezenţa a 2% NaCl Negativă sau foarte redusă
Activitate proteolitică Foarte redusă
Eliberare NH3 din arginină -
Omologie ADN-ADN cu tulpini de Redusă
Lactococcus sp.
Grup antigen specific -
Prezenţă citocromi -

O cultură bună pentru iaurt se prezintă sub forma unui coagul compact cu gust proaspăt,
acrisor si aromat. La examenul microscopic trebuie să apară numai strepcoci si lactobacili.
Stabilizatorii
Conform Codex Alimentarius, stabilizatorii sunt consideraţi ca fiind ingrediente
alimentare şi nu aditivi. În producţia iaurtului cu fructe, ingredientele folosite trebuie să

Coala

14
Mod Coala N. Document Semnat Data
 prezinte un gust şi o aromă plăcute, dar să nu mascheze aroma specifică iaurtului. Stabilizatorii
sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, au
capacitatea de a lega apa. De asemenea, ei pot mări vâscozitatea şi pot contribui la
prevenirea separării zerului din iaurt. Tipul de stabilizator şi proporţia în care e va fi adăugat se
pot determina experimental pentru condiţiile concrete de fabricaţie. Un stabilizator foarte des
utilizat este gelatina .Aceasta se poate obţine fie din piele de porc prin prelucrare acidă (tip A)
fie din piele şi oase de bovine prin prelucrare alcalină (tip B). Gelatina are următoarea
compoziție: proteină 84-86%, minerale maximum 2,5% și apă 8-12%. Punctul izoelectric are o
importanţă tehnică deosebită. El este cuprins între pH 8 şi 9 pentru tipul A, iar pentru tipul B,
între 4,8 și 5,4. Valorile de pH ale produsului şi gelatinei trebuie să fie situate în domenii
diferite, ceea ce înseamnă că pentru iaurt se utilizează în special gelatina de tip A. Gelatina se
comercializează sub formă de pulbere sau granule, cu proprietăţi instant şi dimensiuni ale
particulelor cuprins între 0,1-10 mm.
În procesul de producţie, gelatina se utilizează sub forma unei soluţii apoase obținută
prin dizolvare într-un volum de 5-10 ori mai mare de apă caldă ce trebuie utilizate imediat, la
temperaturi cuprinse între 55-65 0 C. Stabilizatorii au importanţă deosebită în producţia de
iaurt cu fructe. La fabricarea iaurtului cu fructe se pot folosi ca stabilizatori pectina, agar-
agarul sau gelatina și se adăugă în proporţie de 0,1- 0,5% (Banu ,C. , 2000).

Aditivi si aromatizați
Cei mai obisnuiți aditivi sunt fructele și sirop, cincentrate de fructe, sub formă prelucrată sau
piureuri in proporții aproximativ 12-15%. Deasemenea, iaurtul poate fi aromatizat cu diferite
esențe de vanilie, cafea, etc. Uneori se adaugă împreună cu aromele, coloranți și substanțe
îndulcitoare (zaharoză, glucoză) și eventual stabilizatorii pentru îmbunătățirea consistenței.
Pentru îmbunătățirea consistenței iaurtului se folosesc coloizi hidrofili, capabili sa lege apa,
determinînd o crestere a vâscozității si prevenind separarea zerului. Iaurtul natural, obținut după
un proces corect nu necesită adaugarea de stabilizatori, însă în acest caz, agar, pectina, sau
gelatina se folosesc în proporții de 0.1-0.5%.

Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetală l şi se caracterizează, din punct de vedere
nutritiv, printr-un conţinut ridicat de glucide, vitamine, săruri minerale şi apă. În funcție de
însuşirile organoleptice (gust, aromă) fructele se pot clasifica astfel: fructe zaharoase
(strugurii), fructe acidulate (merele, perele, prunele, caisele, vişinele, cireşele, piersicile,
zmeura, căpşunile, murele), fructe acidulate-astringente (gutuile, afinele, coacăzele negre),
fructe citrice (lămâile, portocalele, mandarinele), fructe zaharate sau cărnoase caracterizate prin
conţinut mare de apă (75-95%), conţinut redus de proteine şi foarte scăzut de lipide, dar
bogate în glucoză, fructoză, celuloză, vitamine şi săruri minerale (merele, perele, caisele,
piersicile, prunele, vişinele, lămâile, portocalele, mandarinele zmeura, fragii, căpşunile,

Coala

15
Mod Coala N. Document Semnat Data
 strugurii). Aceste fructe au valoare calorică redusă. Fructele se pot adăuga în iaurturi sub formă
de pulpă de fructe, fierte sau nefierte, obţinută prin prelucrarea mecanică şi/sau termică a
fructelor cărora li s-au îndepărtat părţile necomestibile: cozi, seminţe, sâmburi. Fructele se mai
pot adăuga sub formă de gemuri, jeleuri, marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe,
fructe congelate.

Pectina sau subtsanțele pectinice

Sunt fibre solubile, care formează un gel în contact cu apa. Pectina dă textura crocantă unor
alimente, asa cum sunt merele crude. Inafară de mere, pectina se mai găseste în căpsuni, cireșe.
Pectina în iaurt protejează proteina la un ph scazut după pasteurizarea la o temperatură înaltă și
astfel previne aparitia flocurării si sedimentării. Aceasta garantează stabilitatea produsului,
proprietățile senzoriale și calitatea pentru un timp mai îndelungat.
Substanțe de ăndulcire se adaugă în iaurtul cu fructe în proporție de 7-15%. Cantități reduse de
zahăr se pot adăuga și în iaurtul natural.

Coloranți folosiți în fabricarea iaurtului.

Culoarea Aditivi
Galben Lămâie cu coajă de lămâie rasă
Portocalie Portocale sau arome de portocale
Verde Kiwi sau aromă de kiwi
Roz Aromă de căpșuni, fragi, rodii

Zahărul trebuie să se prezinte sub formă de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu
puritate de 99,5%. Din punct de vedere chimic zahărul este zaharoza, un biozaharid care se
compune din monozaharidele glucoza și fructoza, de altfel, desfacerea zaharozei în cele două
componente se poate face prin hidroliză în prezența unui acid, operație numtă invertire.
Zahărul obținut se numeste zahăr invertit.

Coala

16
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2. Analiza comparativă a tehnologiilor alternative pentru realizarea

iaurtului . Stabilizatori
2.1 Stabilizatori folositi la producerea iaurtului
Atunci când se produc produse din lapte acru, unul dintre procesele principale este procesul
de formare a cheagurilor. Un cheag de iaurt este asigurat prin utilizarea materiilor prime de
înaltă calitate, respectarea strictă a tehnologiei, utilizarea aditivilor alimentari, stabilizatori.
În timpul formării sale se formează în principal legături ireversibil degradabile. Principalul
defect al băuturilor pe bază de lapte acru este sinereza. Ca rezultat al sinerezei, are loc
condensarea spontană a structurii produsului lactat fermentat, cu zerul fiind stors din acesta.
Una dintre modalitățile de a preveni procesul de sinergeză este folosirea stabilizatorilor, al
căror scop principal este formarea și conservarea consistenței, a texturii, a formei și a calităților
consumatorului de produse.
Există mai multe grupuri de stabilizatori alimentari. Toate acestea sunt derivate ale
substanțelor naturale. Materiile prime pentru acestea sunt mere, citrice, grâu, porumb, alge,
rășini de diferite plante terestre și altele asemenea. Pectina, proteina din lapte, gelatina și

Coala

17
Mod Coala N. Document Semnat Data
 amidonul modificat sunt stabilizatori care se manifestă cel mai bine în produsele lactate
fermentate. Acestea permit obținerea unei structuri cremoase, un gust natural moale fără gust,
îmbunătățirea legării apei și, prin urmare, prevenirea sinerezei și prelungirea duratei de
valabilitate a produsului.
Proprietățile stabilizatoare ale amarantului sunt cauzate de conținutul de amarant de la 55 la
62% din amidon. Granulele de amidon din această plantă sunt mici, de 0,8-2,5 microni (în
cartofi - de la 15 la 100 de microni). Amidonul amarant este caracterizat prin creșterea
umflăturilor, vâscozității și gelatinizării. Se compune din două tipuri de polizaharide - amiloză
și amilopectină, care diferă în proprietățile lor fizice și chimice: molecula primului este un
polimer liniar, iar al doilea este un polimer ramificat. După gelatinizare, amiloza dă un gel în
afara granulelor de amidon, în timp ce amilopectina rămâne în interiorul granulelor umflate și
recristalizează lent.
Abilitatea iaurtului de a menține stabilitatea cheagului caracterizează capacitatea sa de a
menține calitatea pentru o perioadă lungă de timp, cu modificări minime. Când iaurtul este
produs, se produce coagularea acidă a cazeinei. Conform naturii legăturilor dintre particulele de
cazeină, grupările acide se referă la structuri spațiale de tip mixt - la coagulare - condensare.
În structurile de coagulare, particulele sunt ținute împreună prin forțe intermoleculare. Între
particule există straturi de mediu de dispersie - ser. Structura dobândește elasticitate și
plasticitate, dar rezistența sa nu este ridicată. Utilizarea unui stabilizator mărește viscozitatea și
previne stratificarea produsului în timpul depozitării.

Coala

18
Mod Coala N. Document Semnat Data
 2.2 prezentarea comparativă bazată pe criteriile sutenabilității
În conformitate cu tehnologia cunoscută de preparare a iaurtului, s-au preparat două probe
prin metoda rezervorului: iaurt lapte îndrăzneț cu un conținut de grăsime de 1,5%, fără
stabilizatori și adăugare de zahăr - o probă de control și iaurt similar cu adăugarea unui
stabilizator - 1% făină de semințe de amarant; 1,5%; 2% - prototipuri.
O evaluare comparativă a calității probelor de testare a fost efectuată prin determinarea
indicatorilor: organoleptic și fizico-chimic.
Iaurtul fără stabilizator adăugat a avut un gust curat de lapte acru, fără arome și mirosuri
străine, caracteristice iaurtului, consistență uniform moderat vâscos, cu ciorchine neîntreruptă,
uniformă albă albă colorată în întreaga masă. Dar pe suprafața cheagului s-a observat o
eliberare rapidă de ser, care afectează în mod negativ calitatea produsului finit.
Iaurtul care conține un stabilizator, datorită capacității sale ridicate de legare la umiditate, se
caracterizează printr-o mai mare vâscozitate și stabilitate a cheagului, eliberarea serică este
încetinită și, prin urmare, procesul de sinesire.
Atunci când amarantul este introdus, aciditatea titrată cade mai întâi și apoi crește și la o
valoare care depășește 1,5% depășește norma. Odată cu introducerea unei doze crescătoare de

Coala

19
Mod Coala N. Document Semnat Data
 amarant, vâscozitatea iaurtului crește brusc și după introducerea unui stabilizator mai mult de
1,5%, cheagul și consistența devin prea compacte.
Pe baza cercetărilor efectuate, se poate concluziona că adăugarea unui stabilizator în cantitate
de 1,5% îmbunătățește caracteristicile produsului finit.

2.3 selectarea justificată a unei variante tehnologice

Astfel, în urma prezentării comparative din punctual 2.2 am ajuns la concluzia că folosirea
unui stabilizator pentru producerea iaurtului face posibilă îmbunătățirea gustului iaurtului,
îmbunătățirea legării umidității și prevenirea sinergezei, creșterea duratei de valabilitate a
produsului, creșterea valorii nutritive a produsului finit și reducerea fracțiunii de masă a
introducerii laptelui uscat în stadiul de normalizare.

Coala

20
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3. Descrierea schemei adaptate de fabricare a iaurtului
În tehnologia de fabricare a iaurtului există două metode clasice de fabricare:
 La termostat;
 La rezervor.
Procesul de fabricarea iaurtului prin metoda “termostat “ se caracterizează prin etape
tehnologice enumerate si descrise în punctul 3.1
3.1 Recepția calitativă și cantitativă a laptelui
Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire
sau ferme este transportat în autocisterne speciale sau bidoane și este adus la rampă secției de
fabricație unde se supune recepției calitative și cantitative.
Recepția calitativă a materiei prime este o importantă operațiune a procesului
tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție, cunoscut fiind faptul că de calitatea materiei
prime depinde într-o măsură foarte mare calitatea produselor finale. Recepţia calitativă
constă din examenul organoleptic şi analiza de laborator.

Coala

21
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de
cisternă, observând impurităţile, culoarea, vîscozitatea, mirosul şi gustul. După
examenul organoleptic, se iau probe pentru analize de la borator, determinîndu-se:
densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conţinutul de grăsime şi de proteine ale
laptelui.
Temperatura laptelui trebuie controlată în mod obligatoriu, în special în
perioada de vară, pentru a vedea dacă acestă a fost răcit și nu se admite ca temperatura
laptelui să depăşească 10 - 12 0 C.
Laptele de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici: să nu provină de la
animale bolnave, să aibă aciditatea între 17 – 19 0 T, să nu prezinte defecte de gust şi
miros, densitatea să fie de 1,029 g/cm 3 și să aibă un conţinut cât mai scăzut de
impurităţi și microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici
bacteriologice corespunzătoare.
Recepția cantitativă este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat de
către secția de fabricație și se face volumetric sau gravimetric prin măsurarea întregii cantități.
Curățirea și filtrarea laptelui
Cu toate măsurile de igienă ce se iau, în lapte pătrund pe diferite căi, destul de multe
impurități formate din particule de praf, păr de animale, murdărie de grajd, resturi de nutreturi,
nisip, pietricele care trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce
se face prin filtrare și prin curîțirea cu ajutorul curțitoarelor centrifugale.
În afară de scopul igienic curăţirea este necesară şi pentru îndepărtarea
corpurilor tari astfel prevenind uzura prematură a unor utilaje cum ar fi: pompe,
galactometre, duzele in stalaţiilor de îmbuteliere. Reţinerea impurităţilor solide se
face prin montarea unor site la ştuţurile de golire ale laptelui din cisterne sau din
bazinele de recepţie. Cea mai simplă metodă de filtrare constă în trecerea laptelui prin mai
multe straturi de tifon.
Metoda de filtrare prin tifon prezintă dezavantajul că debitul da lapte ce trece este
mic, eficiența reducerii impurităților destul de redusă iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât
mai des, spălat și dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest
fel, tifonul folosit poate deveni o sursă de infecție cu microorganisme a laptelui.
În secțiile de fabricație de nivel tehnic de dotare mai ridicat, curățirea laptelui de
impuritațile conținute se face cu ajutorul curățitoarelor centrifugale, acesta fiind procedeul cel
mai eficace de îndepărtare a impurităților aflate în stare de suspensie, fără să aibă influențe

Coala

22
Mod Coala N. Document Semnat Data
 nefavorabile asupra componenților. Efectul de curățire se obține pe baza diferenței de greutate
specifică între lapte și impurități, sub acțiunea forței centrifuge.
Curățitorul poate funcționa continuu timp de 3-4 ore după care se demontează și se
îndepartează "nămolul". Pentru a asigura continuitatea operației de curățire, se recomandă
montarea a doua curățitoare în paralel. În ultimul timp se folosesc curățitoare cu evacuarea
automată nămolului, care asigură evacuarea acestuia pe măsura acumulării.
Normalizarea laptelui
Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă conținutul de grăsime stabilit
conform standardelor în vigoare sau în funcție de conținutul de grăsime pe care trebuie să-l
conțină produsul final. Deoarece în majoritatea cazurilor laptele recepționat din zona de
colectare are conținutul de grăsime diferit de cel necesar, se impune aducerea acestuia la
valoarea stablită, astfel că produsele finite ce se vor obține să corespundă condițiilor de calitate
prevăzute. Această operațiune de reglare a conținutului de grăsime este numită normalizare sau
standardizare a laptelui.
În funție de conținutul de grăsime al materiei prime și de conținutul de grăsime pe care
trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării pentru obținerea diferitelor produse lactate, procesul
de normalizare poate consta în efectuarea uneia dintre următoarele operațiuni:
 adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
 amestecarea unui lapte ce conține puțină materie grasă (lapte smântânit) cu lapte mai
bogat în materie grasă;
 extragerea unei părți de grăsimi din lapte în vederea scăderii cantității de materie grasă.

Operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al

laptelui. Operația de standardizare a laptelui se face în tancurile de depozitare a iaurturilor și se
realizează prin introducerea în tanc a unei anumite cantități de lapte integral, la care se adaugă
apoi cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se atinge
conţinutul în grăsime dorit.
Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui este etapa tehnologică care are efect favorabil asupra calităţii şi
conservabilităţii iaurtului. Această fază tehnologică se realizează cu scopul de a se evita
separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui de consum, astfel asigurându-se un produs cu o
compoziţie cât mai uniformă. Acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunii globulelor
de grăsime, obţinîndu-se astfel o mărire a gradului de dispersie a grăsimii în lapte.
În urma procesului de omogenizare se produc modificări atât vâscozității dar și a
culorii laptelui, trecerea lui de la alb-gălbui la alb intens.

Coala

23
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Vâscozitatea se schimbă datorită presiunii ridicate la omogenizare şi datorită
conţinutului de grăsime, explicaţia fenomenului este adsorbţia cazeinei de către globulele de
grăsime. În cazul omogenizării laptelui pasteurizat se observă întâi o scădere a vâscozităţii şi
apoi o creştere.
Procesul de omogenizare a laptelui se realizează în omogenizatoare compuse dintr-o
pompă cu piston care refulează laptele printr-o fantă. Diametrul globulelor de grăsime se
micşorează ca urmare a frecării acestora între ele în cursul procesului de laminare, adică în
momentul trecerii laptelui prin supapa de omogenizare. Frecarea între globulele de grăsime se
datorează vitezei diferite de deplasare a acestora în interiorul curentului de lichid.
Omogenizatoarele moderne sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la
sfărâmarea globulelor de grăsime, prin şoc mecanic.
Laptele omogenizat dă impresia unui lapte cu un conţinut mai ridicat de grăsime și este
mai consistent datorită vâscozităţii sale şi are un aspect mai omogen.
După omogenizare laptele îşi menţine gustul proaspăt mai îndelungat, are o aromă mai
plăcută deoarece omogenizarea previne apariția gustului de oxidat, iar digestibilitatea sa este
ameliorată datorită reducerii consistenței cazeinei.
Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui reprezintă supunerea laptelui la un tratament termic fiind și un proces
obligatoriu care urmărește îmbunătățirea calității microbiologice a laptelui prin distrugerea
formelor vegetative a microorganismelor, crearea unui mediu favorabil pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice prin înlăturarea oxigenului existent în lapte și formarea unor compuși cu
acțiune reducătoare. O pasteurizare corectă imbunătățește consistența iaurtului, datorită
utilizării temperaturilor înalte de pasteurizare a laptelui (85 – 90 0C) dar și prin menținerea
laptelui pasteurizat la aceleași temperaturi astfel determinând o denaturare a proteinelor serice
din lapte și trecerea parțială a fosfaților și citraților solubili în săruri insolubile, favorizând
posibilitațile de hidratare a cazeinei și obținerea unui iaurt cu un coagul mai consistent.
Operația de pasteurizare se realizează în funcție de două condiții esențiale care sunt
dependente una de alta. Acestea sunt temperatura de încălzire și durata de acțiune a acestei
temperaturi adică cu cât timp temperatura este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai
mic și cu cât timp temperatura este mai mică cu atăt timpul de pasteurizare este mai mare.
Descompunerea lactozei are loc prin încăl zirea laptelui la temperaturi de peste
100 0 C și în același timp el se colorează în brun, datorită reacției dintre lactoză și
aminoacizi apoi urmează o creștere a acidității. La o temperatură de pasteurizare de

Coala

24
Mod Coala N. Document Semnat Data
 sub 80 0 C, iau naștere diferiţi acizi organici, alcooli sau aldehide, unii reprezentând
substanţe cu rol de stimulent pentru lactobacili.
Vitaminele din lapte sunt stabile la pasteurizarea laptelui la temperaturi intre 100–
1100C, cu condiţia că încălzirea să se facă în absenţa oxigenului din aer, a luminii şi a metalelor
grele, în caz contrar, vitamina C este distrusă în mare parte la temperatura de 80 0C, iar
vitaminele D şi E sunt termostabile.
Răcirea laptelui
Procesul de răcire are drept scop aducerea laptelui pasteurizat la temperatura optimă de
însămânțare cu culturile selecționate. Temperatura la care se face răcirea laptelui, depășesșe cu
puțin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului, care este de 43–45 0C,
depășire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură. Laptele răcit trebuie să aibă
temperatura de 45-480C iar procesul durează între 20-30 de minute. Operațiunea se realizează
cu ajutorul răcitoarelor.
Răcitoarele sunt executate dintr-un metal care nu reacţionează cu componenţii laptelui.
Ele se prezintă sub formă de tuburi sau plăci și separă laptele de un agent frigorigen astfel
permițând schimbul de căldură dintre laptele cald şi agentul frigorigen (apă rece). Agentul
frigorigen poate să circule, faţă de lapte, în echicurent sau în contracurent.
Dozarea si ambalarea
Ambalarea se face în pahare din material plastic și se realizează la mașini de ambalat
semiautomate sau automate. Etanșarea paharelor se face cu folie de aluminiu fiind lipită de
pahar, prin încălzire, cu ajutorul termosudorului. Aplicarea foliilor de aluminiu se va face din
punct de vedere calitativ corespunzător pentru a se evita desfacerea lor în timpul termostatării,
depozitării și livrării.
Însămânțarea laptelui
Microflora esențială a iaurtului constă din culturile de bacterii lactice termofile:
Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus. Pentru atingerea
proprietăților satisfăcătoare tulpinile bacteriene trebuie alese cu atenție pentru a forma o
combinație. Raportul optim pentru coci și bacilli depinde de proprietățile tulpinilor și este de
aproximativ 1:1.
O însămânțare corespunzătoare se face când temperatura laptelui pasteurizat și răcit a
ajuns la 43-450C. Cultura selecționată se omogenizează cu o cantitate de lapte în raport de 1:0,5
și se introduce în laptele destinat producției de iaurt, apoi trebuie realizată o agitare puternică în
vederea repartizării cât mai uniforme a culturii. Particulele de cultură starter vor constitui
centru de fermentație puternică determinând apariția în coagul a golurilor de fermentare.

Coala

25
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Pentru ca procesul de fermentare să decurgă în condiții normale și într-un timp de
aproximativ 2,5 ore cultura starter se adaugă în proporție de 0,5-2%, această varietate
depinzând de activitatea culturii dar și de calitatea laptelui. Laptele proaspat însămânțat se
dirijează rapid spre termostatare pentru a nu se impurifica laptele și a nu se inhiba culturilor
starter.
Termostatarea laptelui
Termostatarea laptelui este etapa “cheie”în procesul de obținere a iaurtului, deoarece are
loc dezvoltarea culturilor și trecerea de la lapte la iaurt.
Produsele ambalate sunt introduse în navete și apoi transportate pentru termostatare în
camera termostatat la temperatura de 43-450C pe o durata de 2,5-3 h.
Pentru un produs de calitate corespunzător se va menține temperatura de 43-45 0C pe
toata durata termostatării. Aplicarea unei termostatări la o temperatură mai ridicată favorizează
dezvoltarea lactobacililor consecința fiind obținerea unui iaurt cu aciditate ridicată gust acru și
aromă slabă iar la o temperatură mai scăzută se dezvoltă streptococii, astfel obținându-se un
iaurt cu aromă specifică, dar cu aciditate redusă și fără gust specific.
Terminarea fermentării se stabilește prin aprecierea organoleptică a coagului care nu
trebuie să mai elimine zer, sa fie un coagul compact, monofazic,dar și prin analize chimice,
prin determinarea acidității tritabile (80-900C) și prin măsurarea pH-ului (pH-ul final 4,65-4,7).

Prerăcirea și răcirea
După finalizarea fermentării iaurtul se supune unei prerăciri de la temperatura de 43-
450C până la 18-200C timp de 3-4 ore și care are drept scop oprirea fermentării. întărirea
coagulului și de prevenire a separării zerului.
După ce iaurtul a atins temperatura de 18-20 0C începe perioada de răcire propriu-zisă
până la temperatura de 3-40C și se realizează într-un timp de 10-12 ore. În urma răcirii iaurtul
devine mai compact își conturează aroma și gustul devine mai plăcut.
La secțiile cu o capaciate mică ce realizează zilnic într-un singur ciclu o producție de
iaurt mai redusă este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt prevăzute
pe lângă instalația de încălzire și cu posibilități de răcire la temperaturile necesare. În aceeași
încăpere se realizează termostatarea, prerăcirea și răcirea propriu-zisă a produsului.
Etichetarea iaurturilor

Coala

26
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Etichetarea paharelor din material plastic cu iaurt se face înaintea depozitării și are ca
scop informarea consumatorilor despre produsul respectiv. Datele pe care trebuie să le conțină
eticheta sunt:
 denumirea produsului;
 compoziția produsului;
 greutatea produsului;
 data expirării produsului;
 temperatura de menținere;
 numărul lotului;
 avizul sanitar-veterinar.

Depozitarea iaurtului
0
Iaurtul se depozitează la temperatura de 2-8 C în camere frigorifice curate,
dezinfectate, lipsite de mirosuri străine și de lumina puternică. La depozitarea iaurtului se vor
respecta condițiile prevăzute de Normele de Igienă și Norma sanitară veterinară.
Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obțin după minim 10-12 ore de
menținere la temperatura de depozitare, motiv pentru care nu este indicată livrarea înaintea
expirării acestei perioade de păstrare. Trebuie evitată păstrarea iaurtului în depozitul frigorific
mai mult de 48 de ore deoarece pot apărea unele defecte de gust.
Caracteristicile iaurtului
Aspectul și consistența iaurtului: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără
zer eliminat cu aspect de porţelan la rupere (se admite 2% zer eliminate la iaurtul foarte gras şi
maximum 5% la cel gras şi slab).
Culoare: albă cu nuanţă gălbuie, mai aleas când iaurtul este fabricat din lapte de vacă.
Gust şi miros: plăcut, acrişor, aromat.

Prin fabricarea iaurtului la rezervor se subînțelege însamânțatea laptelui pasteurizat

direct in rezervor și menținerea laptelui la temperature optime pentru fermentarea produsului.
Prin fabricarea iaurtului la rezervor ambalarea produsului se face după procesul de fermentare,
racier și amestecare a produsului. După ambalare, produsul se răceste până la temperatura de
păstrare și se depozitează.

Coala

27
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Schema- bloc de fabricare a iaurtului clasic cu adăugare de stabilizator

Culturi Stabilizator Pahare

LAPTE
starter
Recepționarea laptelui
Recepționarea Recepționarea Recepționarea

Separarea laptelui
Depozitarea Depozitarea Depozitare

Normalizarea laptelui

Dozarea Dozarea

Coala

28
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Filtrarea laptelui

Omogenizarea laptelui
P=15-25 Mpa, t=45 C
̊

Pasteurizarea t=92 ̊C
2-8 min

Răcirea
amamestecului t=45̊C

Însămânțarea

Fermentarea t=42-45̊C
4-5 h

Răcirea t=17-18̊C

AMBALAREA

Măturarea t=4-2̊C

Figura 1. schema tehnologică de fabricare a iaurtului clasic

Concluzii:
Prin capacitatea înaltă de asimilare a produselor lactate acide, si acțiune terapeutică asigură
sănătatea consumatorului. Odată cu consumarea lor se modifică ph-ul în tubul digestiv sub o
limită la care dezvoltarea bacteriilor de putrefacție este oprită.
Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conținut ridicat de calciu, de aceea ar trebui
consumat în fievare zi. Este recomandat tuturor catgoriilor de consumatori.
Un beneficiu major al iaurtului este faptul ca poate fi consumat si de cei care sufera de
intoleranta la lactoza (un zahar prezent in mod natural in iaurt). Iaurtul fiind un produs
fermentat nu mai contine lactoza, zaharul din lapte care creeaza intoleranta mai ales la adulti.

Coala

29
Mod Coala N. Document Semnat Data
 În lucrarea data am facut o prezentare succintă a tehnologiei de fabricare a iaurtul unde am
prezentat schema bloc de fabricare a iaurtului clasic prin metoda „termostat” cu adaugare de
stabilizator și la fel am prezentat și linia tehnologică de fabricare.

Bibliografie
1. Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrială a laptelui, Ed. Tehnică Bucuresti, 1998;
2. Banu, C., Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000;
3. Banu, C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica Info,2001;
4. Guzun V., Muşteaţă Gr., Banu C., Vizireanu C., Industrializarea laptelui, Ed. Tehnica-
Info, 2001;
5. www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii
6. www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php
7. http://www.icpiaf.ro/imagini/lapte/iple

Coala

30
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Coala

31
Mod Coala N. Document Semnat Data