Determinarea capacitii de dospire n aluat

INSTITUTUL ROMN STANDARD DE STAT STAS 985-79

DE STANDARDIZARE DROJDIA DE PANIFICAIE nlocuiete STAS 985-68
Determinarea capacitii de Clasificarea alfanumeric
dospire n aluat N 99

1. Generaliti
Capacitatea de dospire n aluat se poate determina prin:
- metoda STAS 985-50
- metoda bilei dupa Ostrovski
- metoda Ostrovski modificat

Metoda rapid (metoda bilei) este redat mai jos.

2. Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe ridicarea la suprafaa apei a bilei de aluat introdus ntr-un pahar, care-i
mrete volumul datorit acumulrii de dioxid de carbon rezultat n urma fermentaiei produse de drojdie
n aluat.
3. Aparatur i reactivi
Balan tehnic, trus cu greuti, capsul de porelan, spatul, bec de gaz
Reactivi: soluie de sare
4. Mod de lucru
La o balan tehnic se cntresc, cu precizie de 0,01g, 3,12 g drojdie presat i se introduc ntr-un
balon de 50 ml. Se aduce cu ap cu temperatura de 30C pn la semn i se agit bine. Se iau 5 ml din
suspensia obinut (conine 0,312 g drojdie) i se amestec cu 7,5 g fin ntr-o capsul de porelan. Aluatul
se rotunjete n form de bil cu suprafaa neted. n cazul cnd consistena bilei este necorespunztoare,
doza de fin se poate mri cu 0,5-1 g. Procesul de frmntare i modelare trebuie s dureze max. 4 min.
Bila se introduce ntr-un pahar cu ap la temperatura de 32C i se ine la termostat la 33C. Se
noteaz timpul de la introducerea bilei i pn la ridicarea ei la suprafaa apei. Paharul se menine cu bila la
termostat la 33oC pn cnd bila se ridic la suprafaa apei. Se noteaz timpul din momentul cufundrii
bilei n ap i pn n momentul ridicrii la suprafa. n funcie de rezultatul obinut, puterea de cretere a
aluatului poate fi apreciat astfel:
- foarte bun, la un interval de timp de 10-15 min;
- bun, la un interval de timp de 16-22 min;
- satisfctoare, la un interval de timp de 23-30 min;
- neatisfctoare, dac intervalul de timp depete 30 min.
Prin metoda STAS drojdia de calitatea a I-a ridic aluatul n maxim 90 minute. Drojdia de calitatea a
II-a ridic aluatul sub 110 minute.
Puterea de cretere poate fi modificat de fina cu care se lucreaz cu 4-5 min. Fina influeneaz
prin cantitatea i calitatea glutenului care determin capacitatea finii de a reine gazele, prin activitatea sa
analitic, respectiv prin capacitatea de a forma gaze.