Ce este maiaua?

Maiaua (sourdough n englez, levain n francez) este un agent de fermentare i dospire, care se
folosete n aluaturile cu fin (pine, cozonac, biscuii, etc). Maiaua despre care vorbim aici nu este
maiaua dulce, clasic de cozonac, pe care o cunoatem de la mamele noastre: un pic de lapte cldu, un
pic de drojdie, un pic de fin. Este acrioar i mai degrab asemntoare cu aluica pe care o
folosete bunica de la ar ca s fac pine: o parte pus deoparte din aluatul de la pinea de azi,
iniiatoarea pinii de mine. Ceva asemntor cu hutile de la bor de exemplu.
Maiaua care se folosete la pinea cu maia este crescut doar din fin i ap.
Drojdia care se dezvolt n maia nu este drojdia de bere, sau drojdia comercial, Saccharomyces
cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae este tipul de drojdie folosit n mod industrial pentru creterea pinii
i pentru fermentarea alcoolului. Este o tulpin de drojdie iniial izolat de pe coaja bobului de strugure
rou i apoi cultivat n regim intensiv (pe pat de azot) pentru nevoile din alimentaie. Dar nu este drojdia
din maia.
n maia se gsesc 2 tipuri de drojdie slbatic Saccharomyces exiguus i Candida milleri, care apar
spontan pe boabele de cereale. mpreun cu bacteria de acid lactic Lactobacillus
sanfranciscensis, Candida milleri triete n maia ntr-o simbioz perfect (C. milleri nu poate metaboliza
maltoza, n schimb Lactobacillus se hrnete cu maltoz). Procesul de fermentare tradiional, adic pe
perioade lungi de timp, asigur o activitate metabolic ridicat i permite apari ia unei pini cu caliti
gustative superioare.
Deoarece materiile prime din care se face pinea sunt inodore, aromele care apar n produsul final se
datoreaz enzimelor din cereale, metabolismului bacterian i procesului de coacere. Iar bacteria de acid
lactic care triete n simbioz cu drojdia slbatic are un efect semnificativ n direcia asta. Lactobacillus
ajut la formarea multiplelor arome volatile i a precursorilor din care rezult aromele finale datorate
coacerii. De aceea pinea cu maia e mai gustoas dect cea cu drojdie pur, pentru c n ea se dezvolt
(datorit lui lactobacillus) mai multe nuane de gusturi i arome dect n cealalt.
Despre beneficiile nutritive i transformrile pe care le aduce maiaua n pine, v rog s citii aici.
Pinea fcut cu maia va avea n componen doar fin, ap i eventual sare sau semine.

Dac ingredientele sunt bune i curate i dac procedura e pstrat tradiional, atunci pinea obinut va
fi sntoas, nutritiv i gustoas. i mai presus de toate, nici n-o s ngrae.
Se poate obine maia de la zero, pornind de la o mn de fin i un phrel de ap, sau se poate
transmite de la om la om, de la brutar amator la brutar amator. La atelierele de pine vei primi un suport
de curs n care e descris metoda de preparare a maialei de la zero, dar i o porie de maia pe care vei
nva s o ntreinei i s o folosii, astfel nct s v ajung pentru zece mii de pini. Cel puin...