Sunteți pe pagina 1din 93

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Facultatea Inginerie şi Management în Mecanică

Catedra Utilaj Tehnologic Industrial

DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE

Ciclu de prelegeri

Chişinău
U.T.M.
2007

1
Prezentul ciclu de prelegeri este destinat studenţilor
specialităţii Utilaj , Tehnologie şi Ambalarea produselor, cît şi
studenţilor unor specialităţi ale Facultăţii de Tehnologie şi
Management în industria Alimentară

Alcătuitor: conf. univ., dr. Vladimir Dmitriev

Redactor responsabil: conf. univ., dr. Mircea Bernic

Recenzent: conf. univ., dr. Leonid Ivanov

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 15.06.07. Formatul hîrtiei 60x84 16
Hîrtie ofset. Tipar ofset Tirajul 150 ex.
Coli de tipar 6,0 Comanda nr. 99
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
U.T.M., 2004 , Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068, Chişinău, str. Studenţilor, 9/9

© U.T.M., 2007

2
1. Domeniile de utilizare a frigului artificial

Frigul artificial joacă un rol important în dezvoltarea numeroaselor


ramuri ale economiei, în apariţia unor ramuri ale tehnicii precum şi
în îmbunătăţirea condiţiilor de trai al populaţiei. Se remarcă, în
special, utilizarea frigului în:
- industria alimentară pentru conservarea şi transportarea
produselor alimentare uşor alterabile, în vinificaţie,
fabricarea berii, îngheţatei, produselor de cofetărie etc.;
- construcţia de maşini pentru obţinerea oxigenului şi gazelor
inerte necesare pentru tăierea şi sudarea metalelor,precum şi
pentru prelucrarea oţelurilor la temperaturi joase, ceea ce
permite mărirea durităţii şi a rezistenţii. Micşorarea
plasticităţii şi creşterea durităţii la temperaturi joase permite
mărirea eficacităţii prelucrării mecanice a multor materiale.
Trebuie de remarcat şi faptul că utilizarea frigului în
tratamentul termic al metalelor permite stabilizarea
dimensiunelor pieselor de precizie şi obţinerea structurii
necesare;
- metalurgie pentru intensificarea proceselor de topire a
oţelului, elaborarea fontei, feroaliajelor şi a metalelor
neferoase prin îmbogăţirea aerului insuflat cu oxigen;
- industria chimică pentru separarea amestecurilor de gaze şi
în particular, a aerului cu obţinerea oxigenului, azotului şi a
gazelor inerte. De asemenea, frigul este utilizat pentru
condensarea vaporilor, uscarea gazelor, separarea soluţiilor
complexe, cristalizarea sărurilor, reglarea sensului şi vitezei
reacţiilor chimice, precum şi în scopul extragerii deiterului
din hidrogen tehnic, utilizat şi în fabricarea fibrelor sintetice
a materialelor plastice precum şi a cauciucului sintetic;
- industria farmaceutică pentru producerea medicamentelor pe
bază de penicilină,streptomicină, eter etc.;
- industria minelor şi de construcţii pentru congelarea
solurilor şi consolidarea minelor;

3
- medicină pentru răcirea locală în scop de anestezie în
intervenţiile chirurgicale (criochirurgie) precum şi pentru
păstrarea unor organe în scop de transportare;
- industria transporturilor feroviare, rutiere şi maritime pentru
transportarea produselor alimentare,a gazelor lichefiate şi a
peştelui;
- energetică pentru crearea diferitelor dispozitive bazate pe
superconductibilitate, transformatoare şi generatoare de
putere mare, linii de transport a energiei electrice;
- aviaţie şi cosmonautică pentru alimentarea cu oxigen a
oamenilor la altitudine şi în spaţiul cosmic, pentru
condiţionarea aerului şi pentru răcirea aparaturii electronice;
- sport pentru realizarea patinoarelor artificiale;
- gospodărie pentru păstrarea şi tratamentul termic al
produselor alimentare.

2. Refrigerarea
Refrigerarea constă în răcirea produselor alimentare pînă la
temperaturi apropiate de punctul de congelare, ceea ce înseamnă o
răcire fără formare de gheaţă în produs.
În cele mai multe cazuri refrigerarea este aplicată în scopul
conservării propriu-zise a produselor.Refrigerarea poate fi însă
utilizată şi în scopul asigurării condiţiilor optime de desfăşurare a
unor procese biochimice necesare fabricării unor produse alimentare
( unele produse lactate, unele preparate din carne şi alte) sau a unor
procese fizico- chimice necesare în anumite faze ale unor tehnologii
alimentare. În sfărşit, refrigerarea poate constitui o fază preliminară
de răcire în cazul tehnologiilor de congelare a produselor
alimentare.

2.1 Aspecte generale privind refrigerarea

În cazul produselor alimentare în care nu au loc procese


metabolice ( procese fără viaţă ) conservarea prin refrigerare se
realizează în special prin acţiunea temperaturilor scăzute asupra

4
microorganismelor, respectiv prin frînarea sau anularea activităţii
acestora. De o importanţă deosebită în vederea obţinerii unei durate
acceptabile căt mai mari de păstrare în stare refrigerată a produselor
este asigurarea la începutul refrigerării a unei încărcături
microbiologice căt mai mici. Acest lucru necesită reducerea la
maximum a posibilităţilor de contaminare microbiologică a
produselor în toate etapele premergătoare a aplicării refrigerării
propriu-zise.
În cazul produselor alimentare în care au loc procese metabolice
(produse vii), cum de exemplu ar fi legumele, fructele, ouăle,
conservarea prin refrigerare se realizează în special prin acţiunea
temperaturilor scăzute asupra proceselor metabolice, respectiv
micşorarea vitezelor de reacţie şi a activităţii enzimelor endogene.
Şi în acest caz este foarte importantă asigurarea condiţiilor de
elimenare a posibilităţilor de contaminare microbiologică a
produselor în toate etapele premergătoare a aplicării refrigerării.
Un proces tehnologic de refrigerare poate cuprinde, într-o
accepţiune mai largă, următoarele faze a tratamentului sau a
tratamentelor preliminare, refrigerarea propriu-zisă, depozitarea în
stare refrigerată, încălzirea superficială în vederea evitării
condensării vaporilor din apă şi din aer pe produse la scoaterea din
depozit, transportul. În funcţie de natura produselor, a procedeului
de refrigerare şi a destinaţiei produselor, una sau mai multe dintre
fazele de mai sus pot să lipsească.
Tratamentele preliminare refrigerării propriu-zise diferă
esenţial în funcţie de natura produsului şi pot consta în spălare,
sortare, calibrare, tăiere, afumare, dezinfectare, pausteurizare,
sterilizare,ambalare ş.a.
Dată fiind marea varietate şi specifitate a tratamentelor
preliminare în funcţie de natura produsului respectiv, acestea vor fi
tratate pentru fiecare caz în parte în cadrul tehnologiilor specifice.
Trebuie făcută însă remarca cu valabilitatea generală, că
realizarea întocmai a tratamentelor preliminare are o deosebită
importanţă asupra întregului proces de refrigerare, influenţînd în

5
final atăt calitatea produselor refrigerate cît şi mărimea duratei
acceptabile de păstrare.

2.2 Metode de refrigerare

În funcţie de natura şi caracteristicele finale ale produsului


precum şi de scopul urmărit, refrigerarea se poate realiza prin una
dintre următoarele metode principale:
- refrigerarea cu aer răcit;
- refrigerarea în aparate cu perete despărţitor;
- refrigerarea cu apă răcită;
- refrigerarea cu gheaţă.
Indeferent de metoda aplicată, un proces de refrigerare poate fi
caracterizat din punct de vedere al intensităţii de răcire prin viteza
de răcire. Aceasta se defineşte, pentru produsele alimentare solide
sau lichide dar care nu curg în timpul răcirii, prin raportul dintre
scăderea temperaturii centrului termic al produsului şi intervalul de
timp necesar acestei scăderi. Cum însă procesul de refrigerare, ca de
altfel orice proces de răcire, este un proces tipic nestaţionar de
transfer de căldură, însăşi definiţia vitezei de răcire este deficitară.
Într-adevăr, viteza de răcire, conform definiţiei de mai sus, este în
toate cazurile variabilă pe parcursul unui proces de refrigerare. Din
aceste motive se acceptă drept criteriu de comparaţie a intensităţii
proceselor de refrigerare viteza de răcire globală definită ca raportul
dintre scăderea totală a temperaturii medii a produsului ( diferenţa
dintre temperatura medie iniţială şi medie finală) şi durata totală a
procesului de refrigerare.
Un proces de refrigerare se poate considera terminat atunci
cînd temperatura medie a procesului supus răcirii a atins valoarea
temperaturii la care urmează a fi depozitat sau valoarea temperaturii
necesare prelucrării ulterioare refrigerării propriu-zise.

6
2.2.1 Refrigerarea cu aer răcit

Refrigerarea cu aer răcit este metoda răspîndită datorită în


primul rînd faptului că este pretabilă marii majorităţi a produselor
alimentare.
Indifirent de natura şi caracteristicile produselor supuse răcirii
şi de sistemul constructiv utilizat, un spaţiu de refrigerare cu aer
cuprinde în esenţă următoarele elemente:
- o incintă izolată termic ;
- produse alimentare supuse răcirii;
- schimbătorul de căldură în care este răcit aerul
(vaporizatorul instalaţiei frigorifice, răcitorul de aer cu agent
intermediar ş. a. );
- circulaţia aerului între răcitor-produse-răcitor.
Aerul, la trecerea peste răcitorul de aer, îşi scade temperatura
şi îşi reduce umiditatea absolută, iar la trecerea peste produse se
încălzeşte şi se umidifică.
Procesul de refrigerare se poate realiza:
-în mod discontinuu, caz în care spaţiul de răcire este încărcat cu
produsele calde care rămîn în poziţie fixă la terminarea procesului
de refrigerare;
-în mod continuu, caz în care în spaţiul de răcire sînt introduse
continuu produsele calde care parcurg spaţiul răcit (perioada de
timp în care sînt refrigerate) şi tot în mod continuu sînt evacuate
produsele deja refrigerate;
-în mod semicontinuu, caz în care la anumite intervale de timp
sînt introduse în spaţiul răcit produse calde şi concomitent evacuate
produsele deja refrigerate.
Principalii parametri ai aerului utilizat într-un proces de
refrigerare sînt temperatura, umiditatea relativă şi viteza la nivelul
produselor.
Temperatura aerului de răcire în cazul sistemelor de refrigerare
discontinue sau semicontinue este variabilă tot timpul în procesul de
răcire, avînd valori mai ridicate la începutul procesului şi ajungînd

7
în final la valori de 40...100 C mai scăzute decît temperatura
produselor refrigerate.
În cazul sistemelor de răcire continue, deoarece sarcina termică
este aproximativ constantă pe toată durata procesului, temperatura
aerului îşi menţine practic aceeaşi valoare în tot timpul răcirii.
Nivelele de temperatură a aerului în aceste cazuri sînt net mai
coborîte decît în cazul sistemelor discontinue, ajungînd la 00..-180 C
în tehnologiile de refrigerare rapidă a cărnii în carcase. Refrigerarea
poate fi realizată cu unul sau mai multe nivele ale temperaturii
aerului.
Viteza aerului în spaţiile de refrigerare are o importaanţă
determinată asupra duratei procesului de răcire. Alegerea unei
anumite viteze a aerului la nivelul produselor răcite este determinată
în funcţie de durata impusă a procesului de răcire.
Pornind de la vitezele ale aerului corespunzătoare convecţiei
naturale (0,1...0,4m/s) creşterea vitezei aerului prin intermediul
ventilatoarelor, conduce la creşterea vitezei de răcire prin creşterea
coeficientului de convecţie termică la suprafaţa produsului.
Umiditatea aerului poate influenţa asupra pierderilor în greutate
a produselor supuse refrigerării. În acest sens sunt recomandate
umidităţi cît mai ridicate ale aerului pentru a se obţine pierderi în
greutate mai mici.
Spaţiile tehnologice în care se realizează refrigerarea pot fi
împărţite în tunele de refrigerare şi camere de refrigerare.
Refrigerarea în aer se mai poate realiza şi în aparate specifice de
refrigerare pentru anumite grupe de produse.
Tunelele de refrigerare sînt spaţii care, în general, au lungimea
de 3...5 ori mai mare decît lăţimea. Vitezele aerului în tunele de
refrigerare încărcate cu produse au valori cuprinse între 1m/s şi
2m/s, putînd ajunge şi la valori mai mari în cazul tunelelor de
refrigerare rapidă.
În funcţie de natura produselor răcite, tunelele de refrigerare
pot fi cu circulaţie predominant longitudinală, predominant
transversată sau predominant verticală.

8
În cazul circulaţiei predominant longitudinală, răcitorul de aer
1 poate fi montat la un capăt al tunelului (fig 2.1), deasupra
tavanului fals 5, sau pe peretele lateral în lungul tunelului, în acest
din urmă caz circulaţia longitudinală a aerului realizîndu-se în plan
orizontal. Ventilatorul 2 aspiră aerul din tunel, îl trece peste răcitor
şi-l trimite în tunel prin gura de refulare amplasată la capătul opus,
după ce aerul parcurge canalul format de planşeul tunelului şi
tavanul fals 5.
Aerul trece printre produsele 4 aşezate pe rastele, cărucioare
sau suspendate pe cărlige agăţate de linii aeriane. Aerul parcurge
astfel în tunel de-a lungul lui şi pentru o mai intinsă spălare cu aer a
produselor, se montează, uneori, şicanele 6.

Fig. 2.1 Secţiune longitudinală în plan vertical printr-un tunel


de refrigerare cu circulaţia aerului predominant longitudinală:
1- răcitor de aer; 2- electroventilator; 3- spaţiu frigorific izolat
termic; 4- rastele, stelaje, containere etc; 5- tavan fals; 6- şicane
pentru evitarea balpasării aerului; 7- tavă de scurgere a apei de la
decongelarea răcitorului de aer.

Camerele de refrigerare sînt spaţii în care răcirea este mai lentă


decît în cazul tunelelor de refrigerare datorită vitezelor de aer mai

9
mici. Debitele ventilatoarelor sînt determinate de viteza de răcire
care se urmăreşte a se realiza, de natura şi dimensiunele produselor,
de sistemul de distribuţie al aerului ş.a. Vitezele de aer au valori
peste 0,3 m/s, ceea ce corespunde în general la 50...100 recirculări
orare ( numărul de recirculări se defineşte prin raportul dintre
volumul de aer vehiculat de ventilatoare timp de o oră şi volumul
spaţiului de răcire).
Distribuţia aerului în cameră se realizează fie prin refulare
directă şi aspiraţie liberă ( caz în care se utilizează răcitoarele de
aer montate pe perete, pe tavan), fie printr-un sistem de canale de
refulare şi aspiraţie.
Uneori, refrigerarea este urmată de o depozitare în stare
refrigerată care poate să fie în acelaşi spaţiu, fie în camere de
depozitare construite asemănător cu camerele de refrigerare, dar la
care puterea frigorifică instalată la răcitoarele de aer şi intensitatea
circulaţiei aerului sînt mult mai mici.

2.2.2 Refrigerarea în aparate scimbătoare de căldură cu


perete despărţitor

Metoda este utilizată la răcirea lichidelor ( lapte, bere, vin,


smîntînă, mixul de îngheţată ş.a.). Răcirea se realizează în aparate
schimbătoare de căldură în care de o parte a peretelui dispărţitor
circulă un agent de răcire, iar de cealaltă parte circulă lichidul care
urmează a fi răcit. Agentul de răcire poate fi un agent frigorific, un
agent intermediar sau apa. Sînt de preferat agenţii de răcire care, în
cazul unor eventuale scăpări prin neetanşeităţi, nu afectează
calitatea produsului. Astfel de agenţi sînt apa, soluţia de alcool-apă
ş.a. În cazul utilizării apei se pot utiliza scheme care cuprind în
circuitul apei şi un acumulator de frig sub formă de gheaţă.
Aparatele schimbătoare de căldură utilizate pot fi cu
funcţionare discontinuă ( vane cu pereţi dublu, vane cu serpentină
imersată) sau cu funcţionare continuă ( aparate cu plăci, aparate
multitubulare în manta, aparate cu fascicol de ţevi în ţeavă, aparate
ţeavă în ţeavă sau aparate cu stropire exterioară ).

10
Vanele cu pereţi dublu sînt recipienţi în care agentul de răcire
circulă în spaţiul dintre peretele exterior şi cel interior, iar lichidul
care trebuie răcit se află în recipient. Pentru mărirea vitezei de
răcire, la interiorul recipientului se găsesc agitatoare cu elice care,
prin mişcarea imprimată a lichidului, măresc coeficientul de
convecţie termică. În cazul vanelor cu serpentină imersată, agentul
de răcire circulă la interiorul ţevilor serpentinei.
Aparatele cu plăci sînt larg utilizate datorită avantajelor
importante pe care le prezintă: coeficienţi globali de transfer termic
ridicaţi, consumuri specifice de metal mici, gabarite reduse,
posibilitatea de a regla capacitatea de răcire prin scoaterea sau
adăugarea unor plăci, posibilitatea uşoară de curăţire şi dezinfectare
Aparatele multitubulare în manta sînt de obicei de tipul
orizontal. Agentul de răcire circulă în spaţiul dintre ţevi şi manta, iar
lichidul alimentar circulă în interiorul ţevilor pentru a fi astfel
posibilă curăţirea şi dezinfecţia. Datorită construcţiei, aceste aparate
pot funcţiona cu presiuni mai mari faţă de cazul aparatelor cu plăci,
ceea ce permite utilizarea agenţilor frigorifici ca agenţi de răcire.
Aparatele cu fascicol de ţevi în ţeavă şi aparatele ţeavă în ţeavă
au de regulă gabarite şi greutăţi mai mari în raport cu cele
multitubulare în manta (la o aceeaşi putere termică).
Aparatele cu stropire exterioară sînt constituite în ţevi în formă
de serpentine sau de tip grătar, la interiorul cărora curge agentul de
răcire. Lichidul care trebuie răcit este distribuit la partea superioară
a suprafeţelor de răcire, curgînd sub formă de peliculă pe ţevi.

2.2.3 Refrigerarea cu apă răcită

Refrigerarea cu apă răcită se foloseşte în special în industria


peştelui. Viteza de răcire este mult mai mare decît în cazul răcirii cu
aer. Refrigerarea cu apă răcită se realizează prin imersia produselor,
prin stropire sau mixt, folosindu-se atît aparate în flux continuu cît
şi aparate cu funcţionare discontinuă. Apa este răcită cu ajutorul
unei instalaţii frigorifice sau cu gheaţă. Dacă se foloseşte apă

11
obişnuită, atunci temperatura la care acesta este răcită este cu cîteva
grade deasupra punctului de congelare ( 00 C ).
În cazul răcirii peştelui se poate utiliza apa de mare, care
datorită conţinutului de săruri are un punct de congelare mai scăzut,
astfel încît este răcită pînă la -10 ...20C. În apa de răcire se adaugă
şi substanţe dezinfectante, iar dacă procedeul de răcire este prin
imersie, atunci apa trebuie periodic împrospătată.
Pe lîngă viteza mare de răcire, refrigerarea cu apă răcită mai
prezintă şi avantajele evitării pierderilor de greutate prin evaporare.

2.2.4 Refrigerarea cu gheaţă

Refrigerarea cu gheaţă se utilizează în special în cazul


peştelui şi mai puţin la alte produse alimentare de origine animală
(păsări ş.a.)
Răcirea obţinută are la bază în principal absorbţia căldurii
necesare topirii gheţii, căldura care se preia de la produse.
Principalele proprietăţi termofizice ale gheţii sînt următoarele:
-densitate la 00C 910 kg/m3
-căldura latentă de topire la presiunea atmosferică
335 kj/kg
- căldura specifică 2,09 kj/kg* K
-coeficientul de conductibilitate termică 2,21 W/m*

Gheaţa utilizată la refrigerarea produselor alimentare poate fi


obţinută fie prin mărunţirea blocurilor de gheaţă, fie în maşini de
produs gheaţă sub formă de solzi sau cilindri, fie prin bricetarea
zăpezii obţinute în maşini speciale. Deoarece intensitatea
transferului de căldură între produs şi gheaţă depinde în mare
măsură de suprafaţa de contact dintre gheaţă şi produs, este
recomandabilă utilizarea unor dimensiuni cît mai mici ale bucăţilor
de gheaţă.

12
2.3 Depozitarea produselor refrigerate

Refrigerarea produselor alimentare este urmată de cele mai


multe ori de o depozitare de scurtă durată în acelaşi spaţiu în care
s-a făcut refrigerarea sau în alte spaţii răcite destinate special
depozitării. Temperaturile scăzute, deasupra punctului de congelare
a produselor, frînează dar nu opresc total dezvoltarea şi înmulţirea
microorganismelor, mai ales a celor psihrofile. Modificările
biochimice şi chimice din produsele de origine aanimală
determinate de enzime sînt de asemenea încetinite de temperaturile
scăzute.
În carnea animalelor, imediat după sacrificare, aceste
modificări pot mai întîi ameliora calitatea. După terminarea
proceselor din perioada de rigor mortis urmează perioada de
maturitate, perioadă în care calitatea se conservă. La depozitări de
lungă durată însă, în carne şi peşte se produce progresiv degradarea
albuminei ( fenomenul de autoliză ) care poate conduce în final
chiar la degradarea completă.
Pentru fiecare produs în parte, în funcţie de parametri de
depozitare care vor fi trataţi în continuare, există durate limită de
depozitare peste care produsele perisabile devin inutilizabile. Pentru
depozitarea produselor refrigerate este necesar, dar nu suficient, ca
temperaturile să fie menţinute la valori scăzute toată durata
depozitării.
În afara asigurării unor depozitări scăzute constante de
depozitare mai trebuiesc respectate o serie de condiţii referitoare la:
-temperatura aerului ;
-umiditatea aerului;
-puritatea aerului ( atît din punct de vedere al încărcăturii
microbiologice cît şi din punct de vedere al poluării de orice
natură).
-ventilaţia şi distribuţia aerului la nivelul produselor;
-ambalarea şi aşezarea produselor în spaţiul răcit;
-refrigerarea prealabilă a produselor introduse în depozit;

13
-compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de
produse;
-gradul de încărcare cu produse a spaţiului de depozitare;
-funcţionarea instalaţiei frigorifice ( mai ales în sensul corelării
permanente a puterii frigorifice cu necesarul de frig );
-asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor.

2.3.1 Condiţii recomandate la depozitarea produselor


refrigerate.Temperatura aerului
Nivelul temperaturii aerului necesar în depozitele de produse
refrigerate este determinat de tipul de produse depozitate. Acest
nivel va fi însă întotdeaună mai scăzut, la limită egal, cu
temperatura finală a produselor refrigerate, temperatura impusă de
tehnologia de refrigerare respectivă. În capitolele de tehnologii
frigorifice specifice diferitelor grupe de produse alimentare, se vor
analiza temperaturile optime de depozitare în stare refrigerată a
acestora.
Pentru un acelaşi produs, nivelul temperaturii aerului la
depozitare în stare refrigerată este influenţată de durata depozitării.
Durate mai mari de depozitare necesită temperaturi mai scăzute de
depozitare.
Pentru asigurarea temperaturii necesare a aerului, instalaţia
frigorifică aferentă depozitului se va dimensiona în corelare cu
caracteristicile produselor respective. Limitele admisibile între care
poate varia temperatura aerului din depozit sînt de asemenea
determinate de caracteristicile produselor. Menţinerea temperaturii
între limitele admisibile necesită prevederea reglării automate a
acesteia de cele mai multe ori, această reglare se face prin
intermediul unor bucle de reglare automată bipoziţională.
În general, pentru depozitarea în stare refrigerată a produselor
alimentare de origine animală se admit pentru temperatura aerului
variaţii ±10C ...±20C. Sînt însă şi produse, cum ar fi peştele, ouăle
şi bananele, la care variaţii admisibile ale temperaturii aerului sînt
mai restrînse, ajungînd pînă la +0,50 C.

14
Din punct de vedere al pierderilor în greutate, la depozitarea
unor produse, utilizarea de temperaturi scăzute ale aerului
micşorează presiunea parţială a vaporilor de apă din aer, fapt care
determină o creştere a pierderilor în greutate.

2.3.1.1 Umiditatea relativă a aerului

Pe lăngă temperatură, umiditatea relativă a aerului are o


influenţă importantă asupra comportării produselor refrigerate la
depozitare.
Umiditatea relativă ridicată favorizează dezvoltarea
microorganismelor, mai ales la temperaturi ridicate ale aerului din
depozit. Astfel, de exemplu, pentru carne, numărul bacteriilor creşte
relativ lent, la umiditatea relativă de 75% şi la temperatura de 00C ,
nedepăşind 105 pe 1 cm2 de carne după 8 zile de depozitare, în
timp ce la 95% umiditate relativă, după 8 zile numărul bacteriilor
ajunge aproape 108 pe 1cm2 de carne.
Umiditatea ridicată a aerului determină pentru unele produse o
intensificare a dezvoltării de mucegaiuri şi în consecinţă determină
dezvoltarea de mirosuri.
Rezultă deci că, din punct de vedere microbiologic sînt de dorit
umidităţi cît mai scăzute ale aerului.
În acelaşi timp însă, o umiditate scăzută a aerului determină
pierderi în greutate a produselor mai mari decăt în cazul unei
umidităţi mai ridicate.
În plus, uscarea suprafeţei produselor determină în general
scăderea valorii comerciale a acestora. Cele două aspecte cu
influenţe diferite, respectiv aspectul microbiologic şi cel al
pierderilor în greutate, determină nivelul optim al umidităţii relative
a aerului din depozit. De reţinut este faptul că, în general, valorile
umidităţii aerului sub 85% conduc la pierderi în greutate exagerate
ale produselor depozitate în stare refrigerată.
Pentru a creşte nivelul umidităţii relative a aerului este necesară
scăderea nivelului temperaturii aerului.

15
2.3.1.2 Puritatea aerului

În interiorul spaţiilor frigorifice de depozitare a produselor


refrigerate trebuie asigurată o puritate căt mai mare a aerului.
Poluarea aerului interior este determinată de zestrea iniţială de
încărcătură microbiologică şi de substanţe chimice poluante de
degajările de substanţe sau mirosuri ale produselor, precum şi de
dezvoltarea microorganismelor în timpul ventilării aerului.
Pentru micşorarea poluării aerului interior este necesară o
împrospătare, de obicei periodică. Aerul proaspăt introdus, trebuie
filtrat şi tratat termic pînă la atingerea temperaturii de regim
interior. Dacă debitul de aer proaspăt introdus este relativ mare,
atunci, pentru a asigura neperturbarea parametrilor aerului interior,
se procedează la o tratare completă, în sensul aducerii lui la nivelul
aerului interior atăt ca temperatură, căt şi ca umiditate. În acest fel
se evită şi pericolul condensării vaporilor de apă pe suprafaţa
produselor.
Debitul de aer proaspăt şi frecvenţa introducerii lui în
depozitele de produse refrigerate se determină în funcţie de natura
produselor, durata lor de depozitare, de volumul spaţiilor de
depozitare şi de frecvenţa introducerii şi scoaterii de produse în şi
din depozit.

2.3.1.3 Compoziţia atmosferei interioare a spaţiului de


depozitare

Pentru depozitarea unor specii de fructe şi legume, se


utilizează o compoziţie modificată a aerului interior din spaţiul de
depozitare care constă, în principal, în reducerea conţinutului de
oxigen şi creşterea conţinutului de dioxid de carbon.
Utilizarea atmosferei modificate de depozitare în stare
refrigerată determină o reducere a proceselor de respiraţie, inhibarea
dezvoltării microorganismelor şi prelungirea duratei de păstrare a
produselor în condiţiile menţinerii calităţii acestora.

16
2.3.1.4 Ventilaţia şi distribuţia aerului

Sistemul de ventilaţie a aerului în interiorul spaţiilor


frigorifice pentru depozitarea produselor refrigerate este determinat
de tipul de depozit şi de natura produselor. În cazul depozitelor cu
elemente de răcire, circulaţia aerului este asigurată de convecţia
naturală. Ventilaţia mecanică a aerului intensifică transferul de
căldură la nivelul produselor şi uniformizează temperaturile şi
umidităţile aerului.
Distribuţia aerului are o deosebită importanţă în asigurarea
unor condiţii căt mai apropiate de depozitare pentru toate produsele.
Orientativ, debitul total de aer recirculat este de cca 1m3 / h pentru
fiecare 4,19 kJ/h necesar de frig.
În funcţie de natura produselor de depozitate, vitezele
recomandate ale aerului au valori cuprinse între 0,3 m/s şi 0,7 m/s
la nivelul produselor. În general, sistemul de ventilaţie este prevăzut
şi cu posibilitatea de introducere a aerului proaspăt.

2.3.1.5 Ambalarea şi modul de aşezare a produselor

O mare parte dintre produsele alimentare refrigerate sînt


introduse la depozitare în stare ambalată. Dacă ambalarea se face
fără vacuum, atunci trebuie asigurată o etanşeitate cît mai bună a
ambalajului. Materialele folosite pentru ambalaje trebuie să nu
reacţioneze în nici un fel cu produsul, să aibă o permeabilitate cît
mai redusă la vapori de apă, să fie impermeabile la lichide şi
grăsimi.
Modul de aşezare a produselor în depozit trebuie să asigure
condiţii bune de circulaţie a aerului printre produse. La aşezarea
produselor trebuiesc respectate anumite distanţe minime între
produse şi pereţi, stîlpi sau tavan. Dispoziţia produselor în depozit
este de preferat să se facă lotizat şi cu interspaţii corespunzătoare
între loturi pentru a permite o manipulare corectă şi posibilitatea
permanentă de control.

17
În general este de dorit ca toate produsele introduse la
depozitare să fie corect şi total refrigerate în prealabil, astfel încît, în
timpul depozitării, temperatura acestora să nu mai suporte variaţii.

2.3.1.6 Compatibilitatea de depozitare mixtă a


produselor

Depozitarea mai multor tipuri de produse alimentare


refrigerate în acelaşi spaţiu devine posibilă numai dacă acestea nu
se influenţează reciproc din nici un punct de vedere.
Compatibilitatea la depozitare mixtă este determinată în
principal de degajarea de mirosuri, respectiv de capacitatea de a
reţine mirosuri şi de posibilitatea contaminării microbiene.
Din punctul de vedere al degajării şi reţinerii de mirosuri,
există produse alimentare care degajă puternic mirosuri specifice,
cum ar fi peştele şi unele brînzeturi şi produse alimentare care au o
mare capacitate de a reţine aceste mirosuri, cum ar fi untul,
smîntîna, carnea ş.a. Din acest motiv aceste două categorii de
produse sînt incompatibile la depozitare mixtă în acelaşi spaţiu
frigorific.
Din punct de vedere al posibilităţilor de contaminare
microbiană, produsele care în procesul de fabricaţie utilizează
anumite încărcături microbiene utile ( salamurile crude, unele
sortimente de brînză ) reprezintă surse de contaminare pentru alte
produse. Unele subproduse de abator au de asemenea o încărcătură
microbiană care poate constitui sursă de contaminare pentru alte
produse. Dintre toate produsele, cele mai puţin rezistente la
contaminări microbiene sînt carnea, ouăle şi cele mai multe produse
culinare.

2.3.1.7 Gradul de încărcare cu produse ale spaţiului de


depozitare

Prin proiect, un spaţiu frigorific pentru depozitarea produselor


refrigerate este dimensionat şi echipat pentru o anumită capacitate

18
de încărcare cu produse, în funcţie de natura produselor ş.a. În
consecinţă, spaţiul respectiv se va încărca numai la capacitatea sa
nominală. Atît supraîncărcarea cu produse, cît şi subîncărcarea cu
produse au efecte negative asupra calităţii produselor depozitate şi
asupra pierderilor în greutate.

2.3.1.8 Exploatarea spaţiului tehnologic şi a instalaţiei


frigorifice aferente
Este recomandabil ca spaţiul tehnologic de depozitare a
produselor refrigerate să fie conceput şi exploatat numai în scopul
de păstrare a produselor refrigerate. În acest caz, în depozit vor fi
introduse numai produse deja refrigerate, evitîndu-se variaţile
importante de temperatură şi umiditate a aerului care s-ar produce la
introducerea de produse calde.
Pentru asigurarea condiţiilor de microclimat necesare unei
bune depozitări a produselor refrigerate, trebuie ca permanent să
existe egalitate între necesarul de frig şi puterea frigorifică a
răcitoarelor de aer. Pentru aceasta, este recomandabilă şi necesară
ajustarea automată a puterii frigorifice a compresoarelor instalaţiei
frigorifice aferente depozitului respectiv.De asemenea, de regulă, se
prevede reglarea temperaturii aerului.
Dat fiind faptul că în cele mai multe cazuri temperatura medie
a suprafeţei răcitorului de aer se află sub temperatura punctului de
rouă a aerului, pe această suprafaţă se formează de obicei zăpadă
care se acumulează în timp. Ca urmare a acestei acumulări, puterea
frigorifică a răcitorului de aer scade, atît datorită micşorării
coeficientului global de transfer termic, cît şi datorită scăderii
debitului de aer al ventilatoarelor. Se impune în consecinţă
decongelarea periodică a răcitoarelor de aer. Frecvenţa necesară a
decongelării depinde de mulţi factori, printre care: aportul de
umiditate la produse, nivelul temperaturii suprafeţei răcitorului,
limita admisibilă a scăderii puterii frigorifice şi a debitului de aer
ş.a. Deoarece prin secţiunea uşii deschise pătrunde în depozit o
cantitate apreciabilă de căldură şi umiditate, este foarte important ca

19
manipulările de produs să se facă în aşa fel, încît să se reducă la
minimum perioada de timp în care uşile stau în poziţie deschisă.
2.3.1.9 Măsuri igienico-sanitare
Deoarece la temperaturile uzuale ale aerului din spaţiile
frigorifice de depozitare a produselor refrigerate, ca de altfel şi din
spaţiile frigorifice de refrigerare, microorganismele psihrofile au
condiţii de dezvoltare, se impun măsuri de asigurare a curăţeniei şi
măsuri suplimentare de dezinfecţie.
Un prim aspect – igienico-sanitar este legat de încărcătura
microbiană iniţială a produselor care urmează a fi refrigerate sau
depozitate în stare refrigerată. În acest sens se impune respectarea
tuturor măsurilor preliminare răcirii care să asigure o încărcătură
microbiană minimă a produselor, măsuri care depind de natura
acestor produse şi care vor fi analizate în capitolele de aplicaţii ale
tehnologiilor frigorifice.
Al doilea aspect al asigurării igienei este legat de spaţiile
tehnologice propriu-zise. Curăţenia permanentă în interiorul
spaţiilor răcite este strict necesară. Pentru aceasta se vor îndepărta
resturile de produse şi oricare corpuri străine care constituie focare
de contaminare microbiologică. Spălarea spaţiilor tehnologice se
face cu apă caldă sub presiune şi detergent. După curăţire şi spălare
urmează operaţia de dezinfectare care se efectuează de regulă numai
după golirea de produse a spaţiului respectiv şi decongelarea
completă a răcitoarelor de aer.

2.3.2 Sisteme de răcire la depozitarea produselor


refrigerate

Spaţiile de depozitare a produselor refrigerate sînt prevăzute


cu aceleaşi sisteme de răcire ca şi cele de la spaţiile frigorifice
pentru refrigerare.
În ultima perioadă de timp, pe plan mondial, se manifestă ca
spaţiile frigorifice de depozitare să fie prevăzute cu mai multe
răcitoare de aer montate de-a lungul unui perete: fiecare dintre

20
aceste răcitoare de aer fiind cu funcţionare independentă, în aşa fel,
încît să se formeaze decongelarea secvenţial.
Concomitent cu aceasta, există tendinţa de automatizare a
decongelării, astfel încît, prin intermediul unui programator
automat, la intervale prestabilite de timp, fiecare dintre răcitoare
este decongelat automat. Răcitoarele de aer independente au de cele
mai multe ori aspiraţia şi refularea liberă fără utilizarea de
tulburături de aspiraţie sau sisteme de distribuiţie a aerului. Dacă
sistemul de răcire este construit dintr-un singur răcitor, atunci acesta
este racordat la un sistem de circulaţie şi distribuiţie a aerului care
depinde de natura produsului depozitat, de modul de aşezare a
produselor ş.a.
În cele mai multe cazuri, în tunelele de refrigerare, după
terminarea procesului de răcire, are loc şi depozitarea, pentru o
anumită perioadă de timp, a produselor refrigerate.

2.4 Manipularea şi transportul produselor refrigerate

Modul de manipulare şi mijloacele utilizate în acest scop sînt


în funcţie de natura produsului, mărimea unităţii respective şi gradul
de dotare a acesteia din punct de vedere tehnic.
Un aspect important care trebuie avut în vedere la
manipularea şi transportul produselor refrigerate este prevenirea
condensării vaporilor de apă din atmosferă pe produse. Condensarea
poate să se producă atunci cînd temperatura produselor refrigerate
este sub punctul de rouă al aerului înconjurător. Pericolul
condensării este mai mare vara ( cînd temperatura aerului exterior
este ridicată ) şi este cu atît mai mare cu cît umiditatea aerului este
mai ridicată.
Pentru prevenirea condensării pe produse a vaporilor de apă
din aer la scoaterea din depozite este recomandabilă, în unele
cazuri, operaţia denumită temperare. Această operaţie constă în
încălzirea parţială a produselor refrigerate înainte de a veni în
contact cu aerul exterior, pînă cînd temperatura suprafeţei lor creşte
peste temperatura punctului de rouă al aerului exterior. În funcţie de

21
durata în care produsele scoase din depozite vor sta în contact cu
aerul exterior, de natura produselor, de dimensiunele acestora şi de
intensitatea circulaţiei aerului exterior peste produse, temperarea se
face pînă la o anumită temperatură peste cea a punctului de rouă al
aerului exterior.
Pentru transportul produselor refrigerate se utilizează
mijloace de transport auto, feroviare, navale sau aeriane, prevăzute
cu instalaţii proprii de producere a frigului sau cu posibilităţi de
menţinere a microclimatului interior fără instalaţii de producere a
frigului ( răcire cu gheaţă de apă, cu gheaţă carbonică, răcire cu
zerotoare ).

3. Congelarea

3.1 Aspecte generale privind congelarea

Congelarea constă în răcirea produselor alimentare pînă la


temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei conţinute în
produs, adică o răcire cu formare de cristale de gheaţă.
Scopul principal a congelării este conservarea produselor
alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca
metodă de conservare, măreşte durata admisibilă de păstrare a
produselor alimentare de peste 5....50 ori faţă de conservarea prin
refrigerare. Mărirea conservabilităţii obţinută prin congelare se
bazează pe efectele temperaturilor scăzute de încetenire puternică
sau inhibare completă a dezvoltării microorganismelor, de reducere
sau stopare a proceselor metabolice în cazul produselor cu viaţă şi
de reducere a reacţiilor chimice şi biochimice.
Avînd în vedere nivelele temperaturilor minime de înmulţire a
microorganismelor psihrofile, se consideră ca valoare maximă a
temperaturii de congelare a produselor alimentare, în general,
temperatura de -100 C. Sub această temperatură dezvoltarea
microorganismelor este practic neglijabilă. În cadrul tehnologiilor
de congelare a diferitelor produse alimentare de origine animală se
folosesc însă temperaturi mai scăzute în produs, şi eventual, se

22
utilizează metode de inactivare a enzimelor proprii, în vederea
reducerii activităţii tuturor agenţilor modificatori.
Congelarea asigură mărirea apreciabilă a conservabilităţii
produselor alimentare, dar aceasta necesită respectarea, pe lîngă
condiţiile impuse de specificul tehnologiei respective şi a unei serii
de condiţii general valabile:
-utilizarea unor materii prime şi produse de calitate
corespunzătoare; introducerea acestora în spaţiile sau aparatele de
congelare cît mai repede posibil după producerea lor;
-asigurarea tuturor elementelor igienico-sanitare necesare
evitării contaminării cu microorganisme a produselor înaintea
congelării sau după decongelare;
-asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate în cazurile
în care produsele nu sînt introduse direct în spaţiile sau aparatele de
congelare sau nu sînt utilizate imediat după decongelare;
-evitarea congelării produselor alimentare improprii
consumului, deoarece această metodă de conservare nu
îmbunătăţeşte calităţile iniţiale;
-în cazul unor specii de legume şi fructe este necesară
inactivarea enzimelor endogene şi care de regulă se face prin
tratament termic – denumit blanşare.
Într-o accepţiune mai largă, procesul tehnologic de conservare
prin congelare a unui produs poate cuprinde următoarele faze:
tratamentul sau tratamentele preliminare, congelarea propriu-zisă,
ambalarea, depozitarea în stare congelată, transportul, decongelarea,
păstrarea de scurtă durată în stare decongelată pînă la consum sau
utilizare într-un proces de fabricaţie.
Înainte de a fi supuse congelării, produsele alimentare sînt
supuse unor operaţii şi tratamente preliminare specifice tipului de
produs, metodei de congelare utilizate şi scopului căruia îi este
destinat produsul respectiv.
În cazul în care produsul nu este supus congelării în faza
„caldă” , atunci refrigerarea poate fi privită ca un tratament
preliminar. Ca tratamente şi operaţii preliminare pot fi amintite:
îndepărtarea părţilor necomestibile, spălarea, sortarea, blanşarea,

23
răcirea,porţionarea, ambalarea etc. Aplicarea corectă a acestor
tratamente şi operaţii are o importanţă deosebită asupra calităţii
ulterioare a produselor supuse congelării.
Pentru o înţelegere mai bună a metodelor de congelare este
necesară definirea şi cunoaşterea elementelor de bază ale procesului
de congelare.
Congelarea unui produs alimentar este procesul de răcire în
care au loc următoarele fenomene fizice importante:
-solidificarea într-o anumită proporţie a apei conţinute în
produs;
-mărirea volumului produsului;
-întărirea consistenţei.
Fenomenele fizice de mai sus au loc ca urmare a schimbului de
căldură de la produsul supus congelării către un mediu de răcire
(aer, agenţi frigorifici intermediari sau criogenici etc.) Temperatura
mediului de răcire trebuie să fi mai scăzută decît temperatura medie
finală a produsului supus congelării. Temperatura în produsele
alimentare supuse congelării variază în timpul procesului de răcire
în funcţie de timp şi de locul punctului de măsură. Punctul cu
temperatura cea mai ridicată la un moment dat poartă numele de
centrul termic al corpului respectiv şi reprezintă un indicator al
aprecierii stadiului congelării.
Congelarea produselor agroalimentare se consideră finalizată
în momentul în care temperatura sa medie este egală cu temperatura
la care urmează să aibă loc depozitarea.
Răcirea produselor alimentare sub 00 C este însoţită de un
proces de formare a gheţii, începînd cu o anumită temperatură,
caracteristică fiecărui produs, denumită temperatura punctului
crioscopic. În funcţie de viteza medie liniară de congelare, Wm,
Institutul Internaţional al Frigului recomandă următoarea clasificare
a metodelor de congelare:
-congelare lentă Wm= 0,5 cm/h;
-congelare rapidă Wm= 0,5...3cm/h;
-сongelare foarte rapidă Wm=3...10 cm/h;
-congelare ultrarapidă Wm= 10...100 cm/h.

24
Viteza de congelare minimă la care are loc procesul de răcire
trebuie astfel stabilită încît să nu producă modificări microbiologice
şi enzimatice nedorite.
Clasificarea metodelor de congelare se poate face şi după alte
criterii în afară vitezei medii de congelare. Astfel, îm multe ţări
produsele conservate prin congelare se întîlnesc sub următoarele
denumiri:
-produse congelate (“ Frozen foodstuffs” ) ;
-produse congelate rapid ( “ Deep-Frozen foodstaffs „ ).
Produsele congelate sînt obţinute printr-o congelare obişnuită,
pe parcursul căreia, temperatura medie a acestora coboară sub -100
C într-o durată care nu permite declanşarea reacţiilor enzimatice şi
microbiologice nedorite; depozitarea acestor produse congelate se
face la temperaturi sub -100 C. Această metodă se caracterizează
prin adoptarea unor viteze medii liniare de congelare de 0,1...0,5
cm/h şi este folosită pentru produse cu grosimi mari, cum ar fi:
carne în carcase, sau blocuri, unt sau alte grăsimi ambalate în lăzi
etc.
Produsele congelate rapid se obţin la viteze medii liniare de
congelare mai mari de 0,5 cm/h. Producerea, depozitarea şi
distribuirea produselor congelate rapid presupun respectarea
următoarelor condiţii:
-traversarea zonei de formare şi creştere a cristalelor de gheaţă
(denumită şi zonă de congelare ) într-un timp cît mai scurt. Pentru
majoritatea produselor alimentare de origine animală zona de
congelare este cuprinsă între -10...-50 C;
-temperatura medie a produselor să fie mai mică de -180 C;
-depozitarea,transportul şi desfacerea produselor să se facă la
temperaturi mai mici de -180 C, fără variaţii importante ale
acestora;
- fiecare produs congelat rapid pus în vînzare va avea ambalaj
individual inert faţă de conţinut, rezistent din punct de vedere
mecanic, impermeabil;

25
-interzicerea vînzării produselor alimentare sub denumirea de „
produse congelate rapid” în cazul decongelării accidentale (parţiale
sau totale), chiar dacă, ulterior, acestea au fost recongelate.
Respectarea condiţiilor de mai sus asigură o calitate superioră
produselor congelate rapid, garantată din punct de vedere sanitar şi
comercial.

3.2 Metode de congelare

Metode de congelare defineşte mijloacele materiale şi modul


în care este preluată căldura de la un produs în vederea congelării
acestuia. În cadrul aceleiaşi metode, există variante de realizare
practică denumite procedee de congelare.
În funcţie de modul de desfăşurare a procesului de congelare
se deosebesc trei sisteme de congelare şi anume: cu funcţionare
discontinuă,cu funcţionare semicontinuă şi cu funcţionare continuă.
Sistemul de congelare cu funcţionare discontinuă presupune
introducerea produselor ce vor fi supuse congelării în incinte special
amenajate, după care instalaţia de răcire aferentă intră în funcţiune;
după atingerea în produs a temperaturii prescrise, instalaţia de răcire
se opreşte, iar produsele congelate sînt descărcate. Acest sistem de
congelare este simplu, dar prezintă următoarele dezavantaje:
-necesită manipulării importante ale produselor supuse
congelării, datorită gradului redus de mecanizare şi automatizare a
încărcării / descărcării acestora;
-necesitatea supradimensionării instalaţiei frigorifice datorită
neuniformităţii sarcinii termice;
-durate relativ mari de congelare;
-staţionare îndelungată a produselor pînă la începerea
procesului de congelare.
Sistemul de congelare cu funcţionare semicontinuă se
caracterizează prin aceea că o anumită cantitate de produse este
introdusă ( spre congelare ) sau scoasă ( congelată ) în/din aparatul
de congelare la un interval de timp constant. În acest fel, aparatele
de congelare sînt încărcate în permanenţă cu o aceeaşi cantitate de

26
produse ( cu excepţia pornirilor- opririlor-operaţiilor de întreţinere),
sarcina instalaţiei frigorifice fiind constantă. Introducerea şi
scoaterea produselor congelate în sistemul semicontinuu se poate
mecaniza şi automatiza.
Sistemul de congelare cu funcţionare continuă se
caracterizează prin aceea că trecerea produselor prin aparatul de
congelare se realizează continuu sau întrerupt ritmic. Aplicarea
sistemul de congelare cu funcţionare continuă presupune
următoarele condiţii:
-existenţa liniilor continue la tratamentele preliminare;
-limitarea grosimii produselor supuse congelării în scopul
scurtării duratei de congelare şi a reducerii gabaritului aparatelor;
-capacităţi de congelare relativ mari (de obicei capacităţi de
peste 1 tonă/h ) deoarece la capacităţi mici costurile de amortizare
ale mecanizării şi automatizării devin inacceptabil de mari.
Principalele metode de congelare a produselor agroalimentare
sînt:
-congelarea cu aer răcit, congelarea prin contact cu suprafeţe
metalice răcite, congelarea cu agenţi criogenici, congelarea prin
contact cu agenţi intermediari.

3.2.1 Congelarea cu aer răcit

Metoda de congelare cu aer răcit este cea mai răspîndită


datorită faptului că majoritatea produselor alimentare se pretează
acestui tip de conservare.
În general, aplicarea metodei de congelare cu aer răcit
presupune existenţa unui spaţiu închis, izolat termic, un răcitor de
aer şi un sistem de distribuţie a aerului răcit peste produse.
În funcţie de starea produsului, pe durata procesului de
congelare în raport cu suportul material pe care sînt aşezate, se
deosebesc:
-sisteme de congelare cu poziţie fixă a produselor;
-sisteme de congelare a produselor în strat fluidizat.

27
Sistemele de congelare cu poziţie fixă a produselor în raport
cu suportul material pe care sînt aşezate pot fi:
-discontinue, caz în care produsele împreună cu suportul
material pe care sînt aşezate rămîn în poziţie fixă în spaţiul de
congelare pînă la terminarea procesului;
-semicontinue, caz în care, la anumite intervale de timp sînt
introduse în spaţiul de congelare produse care trebuiesc răcite şi,
concomitent, sînt evacuate produsele deja congelate;
-continue, caz în care, în permanenţă, în spaţiul de congelare
sînt introduse produse care urmează să fie răcite şi care parcurg
spaţiul răcit ( perioada de timp în care sînt congelate ) şi tot în
permanenţă sînt evacuate produsele deja congelate.
Ca şi în cazul refrigerării, principalii parametri ai aerului
utilizat în procesul de răcire a produselor sînt temperatura, viteza la
nivelul produselor şi umiditatea relativă.
Temperatura aerului de răcire în cazul sistemelor discontinue şi
semicontinue este variabilă pe parcursul procesului de congelare.
La începutul procesului, temperaturile sînt mai ridicate faţă de
sfîrşitul procesului, în acest caz, valorile temperaturi aerului ajung,
în mod uzual, la -300...-400C.
Pentru sistemele de congelare în flux continuu, temperatura
aerului este practic constantă pe toată perioada procesului de răcire.
Diferenţele uzuale dintre temperatua aerului şi cea de vaporizare a
agentului frigorific în răcitoarele de aer sînt cuprinse între 50...20C
în funcţie de tipul aparatului de congelare şi de durata anuală de
funcţionare a acestuia. Din punctul de vedere pur energetic sînt
indicate valorile cît mai mici posibile ale acestor diferenţe de
temperatură.
Influenţa vitezei aerului asupra duratei procesului de congelare
este aproape asemănătoare cu cazul refrigerării. La congelarea cu
aer răcit a produselor alimentare, se adoptă viteze ale aerului la
nivelul produselor de 2...8 m/s.
Asigurarea unei distribuţii cît mai uniforme ale vitezelor
aerului în spaţiul de congelare, conduce la terminarea, teoretic,
concomitentă a răcirii pentru toate produsele supuse congelării. O

28
neuniformitate a distribuţiei aerului la nivelul produselor conduce la
prelungirea duratei totale a procesului, cu implicaţii negative asupra
consumului de energie şi asupra pierderilor în greutate în cazul
produselor neambalate.
Umiditatea relativă a aerului are o influenţă mai redusă asupra
pierderilor în greutate a produselor supuse congelării în raport cu
cazul refrigerării. Acest fapt se datoreşte faptului că temperaturile
aerului sînt mai scăzute, iar influenţa umidităţii relative asupra
presiunii parţiale a vaporilor de apă din aer este net mai mică.
Congelarea cu aer răcit, fiind o metodă foarte răspîndită de
conservare prin frig a produselor alimentare, există o mare
diversitate de aparate de congelare.

3.2.1.1 Aparatele de congelare cu poziţie fixă a


produselor

Aparatele de congelare cu poziţie fixă a produselor, în raport


cu suportul material pe care sînt aşezate, pot fi cu funcţionare
discontinuă, semicontinuă sau continuă.
În funcţie de dimensiunele spaţiilor de congelare, aparatele cu
funcţionare discontinuă pot fi împărţite în două categorii şi anume,
tunele de congelare şi celule de congelare.
Tunelele de congelare au spaţiul de răcire a produselor cu
lungimea de cîteva ori mai mare decît lăţimea, iar înălţimea este
funcţie de sistemul de distribuţie a aerului, de tipul produselor
pentru care sînt utilizate, modul de aşezare a produselor ş.a.
Capacităţile de congelare ale unui tunel de congelare variază de la
cîteva tone de produs pînă la cîteva zeci de tone de produs. Tunelele
de congelare pot fi în funcţie de sistemul de distribuţie a aerului, cu
circulaţie predominant transversală sau predominant verticală
( fig.3.1 )
Celulele de congelare au capacităţi de răcire mult mai mici
decît cele ale tunelelor de congelare, fiind de ordinul- sutelor de
kilograme de produs. În multe cazuri, celulele de congelare sînt
realizate, din punct de vedere constructiv, ca aparate monobloc,

29
fiind prevăzute cu instalaţii frigorifice proprii şi se montează în
interiorul unor spaţii tehnologice.

Fig. 3.1 Tunele de congelare cu aer răcit:


a- cu circulaţie longitudinală în plan vertical a aerului şi răcitor
montat deasupra tavanului fals; b- cu circulaţie longitudinală în
plan vertical a aerului şi răcitor montat la un capăt al tunelului; c- cu
circulaţie longitudinală în plan orizontal a aerului; d- cu circulaţie
transversală a aerului, cu tavan fals; e- cu circulaţie transversală a
aerului cu perete lateral fals, cu orificii sau fante;

Produsele sînt aşezate, de regulă, în tăvi dispuse pe cărucioare


rastel. Există aparate de congelare cu o celulă de congelare sau cu

30
mai multe celule de congelare răcite de la o aceeaşi instalaţie
frigorifică. Datorită circulaţiei intense a aerului, vitezele de
congelare sînt relativ mari, duratele de răcire ale unei şarje, fiind de
cîteva ore, la temperaturi finale ale aerului de -350...-400C.
Aparatele de congelare cu funcţionare semicontinuă se
caracterizează prin faptul că, la anumite intervale de timp, sînt
introduse în spaţiul de răcire produse şi, concomitent, se scot din
spaţiul de răcire produse care sînt deja răcite. De regulă, aceste
aparate sînt de tipul cu cărucioare rastel pe care se aşează tăvile în
care se găsesc produsele, mişcarea cărucioarelor rastel în interiorul
spaţiului de răcire făcîndu-se mecanizat.
Sistemele de mecanizare ale aparatelor de congelare cu
funcţionare semicontinuă pot fi cu acţionare electromecanică
( conveiere cu lanţ sau cablu de tracţiune ) sau cu acţionare
hidraulică. Cărucioarele rastel pe care sînt aşezate tăvile cu produse
sînt aduse şi poziţionate la capătul de întrare în aparat în locaşul
special amenajat. Dispozitivul de acţionare deplasează căruciorul în
interiorul aparatului şi concomitent, scoate din aparat căruciorul de
la capătul opus în care produsele sînt deja congelate. Sistemul de
acţionare a cărucioarelor poate acţiona şi închiderea şi respectiv
deschiderea uşilor aparalui.
Pentru a elimina influenţa temperaturilor scăzute din interiorul
aparatului de congelare asupra sistemul de mecanizare, acesta este,
de regulă, plasat în exteriorul aparatului, sub nivelul pardoselei.
Sistemele de răcire ale aparatelor de congelare cu funcţionare
semicontinuă cuprind vaporizatoare răcitoare de aer, deservite de
instalaţii frigorifice cu agenţi halogenaţi, circulaţia aerului fiind cel
mai des transversală sau verticală. Adoptarea sistemului de
circulaţie transversală sau verticală este justificată de avantajele pe
care aceste sisteme le prezintă şi anume scăderile mai mici de
presiune pe circuitul aerului în raport cu sistemul de circulaţie
longitudinală, evitarea încălzirii prea mari a aerului la trecerea peste
produse, posibilitatea compartimentării spaţiului de răcire pe zone
care pot funcţiona cu temperaturi diferite ale aerului în funcţie de
stadiul de răcire în care se află produsul.

31
Ca exemplu, fig.3.2 prezintă un aparat de congelare cu
funcţionare semicontinuă, cu sistem de acţionare hidraulic. Aparatul
este destinat congelării unei game largi de produse ambalate ( păsări
în ambalaje de carton ş.a.) sau neambalate ( pateuri de carne,
produse culinare s.a.)

Fig. 3.2 Aparat de congelare cu aer răcit, cu funcţionare


semicontinuă, cu sistem de acţionare hidraulic ( Trollyfreeze-
Frigoscandia ):
1- incintă izolată termic; 2- sistem de ghidare a conveierelor
pentru cărucioare; 3,8- cărucioare rastel; 4- panou electric şi de
automatizare; 5- răcitor de aer; 6- ventilatoare; 7- structură
metalică; 9- pompă de ulei.

Produsele sînt dispune în tăvi aşezate pe cărucioare rastel.


Sistemul hidraulic asigură împingerea cărucioarelor în interiorul
aparatului pe căi de rulare special amenajate şi respectiv evacuarea
acestora din aparat.
Duratele de congelare pentru astfel de aparate sînt de ordinul
cîtorva ore, în funcţie de greutatea, forma şi dimensiunile

32
produselor şi de temperatura iniţială a acestora. Astfel, pentru
congelarea de produse culinare cu greutatea de 1750g. Dispuse în
cutii cu dimensiunile 285 * 225 * 46 mm.şi o temperatură iniţială de
500 C duratele de congelare sînt de 225...230 minute.
Aparatele de congelare cu funcţionare continuă se
caracterizează prin introducerea practic permanentă de produse care
urmează a fi congelate şi evacuarea concomitentă de produse care
sînt deja congelate. La aceste aparate, pentru a se obţine durate cît
mai mici ale procesului de congelare, vitezele aerului la nivelul
produselor sînt mai mari decît la aparatele cu funcţionare
discontinuă sau semicontinuă. Sistemele de răcire la aparatele cu
funcţionare continuă cuprind, ca şi la aparatele cu funcţionare
semicontinuă, vaporizatoare răcitoare de aer în care circulaţia
aerului în spaţiul de congelare este transversală sau verticală.
Există o mare diversitate de aparate de congelare cu
funcţionare continuă. După modelul în care se realizează mişcarea
produselor supuse congelării, există aparate cu mişcare continuă a
produselor şi respectiv cu mişcare neîntreruptă a produselor.
Din punctul de vedere al sistemului de mecanizare, există
aparate cu conveier acţionat hidraulic sau electromecanic. Aparatele
de congelare cu mişcare continuă a produselor sînt realizate cu
conveiere cu bandă, lanţ sau cablu. Vitezele de mişcare ale
produselor sînt relativ mici. Produsele sînt aşezate în tăvi sau forme
metalice.

33
Fig. 3.3 Aparat de congelare cu aer răcit, cu bandă spirală tip
Gyrofreeze- Frigoscandia:
1- alimentarea benzii cu produse; 2- sistem hidraulic de
acţionare a tamburului rotativ; 3- panou electric şi de automatizare;
4- ventilator; 5- vaporizator răcitor de aer; 6- tavan fals pentru
evitarea baipasării aerului; 7- tambur rotativ; 8- evacuarea
produselor congelate; 9- dispozitiv de întindere a benzii; 10-
sistem de spălare şi igienizare a benzii; 11- ventilator de uscare a
benzii.

Ca exemplu tipic de aparat cu bandă transportoare,în fig. 3.3


este redat aparatul de congelare cu bandă spirală, realizat de firma
suedeză Frigoscandia şi destinat congelării unei game largi de
produse: produse de patiserie, carne porţionată, pateuri din carne,
fileuri de peşte, preparate culinare ş.a. precum şi la călirea
îngheţatei în pahare de plastic. Duratele procesului de congelare
variază în funcţie de produs de la 10min. la 3 ore. Produsele sînt
aşezate pe bandă şi transportate de aceasta în zona de congelare din
34
interiorul aparatului. Circulaţia aerului este verticală. Pentru
asigurarea condiţiilor igienico-sanitare, aparatul are prevăzut un
sistem automat de spălare, dezinfectare şi uscare a benzii, în cazul
în care se congelează produsele neambalate. Pereţii aparatului sînt
izolaţi termic, podeaua şi tavanul sînt perfect etanşe.

3.2.1.2 Aparatele de congelare în strat fluidizat

Aparatele de congelare în strat fluidizat sînt foarte utilizate la


congelarea unor legume şi fructe. Răcirea în strat fluidizat se
realizează prin insuflarea unui gaz pe la partea inferioară a unui
suport material perforat pe care se găseşte un produs ( sub formă de
particule ) ce urmează a fi răcit şi care se fluidizează sub acţiunea
gazului. Fluidizarea unui produs reprezintă procesul gazodinamic
prin care particulele de material solid execută, sub influenţa
curentului de gaz, o mişcare continuă. Grosimea stratului de
produse la răcirea în strat fluidizat variază în limite largi în funcţie
de dimensiunile particulelor şi se limitează la o valoare de
maximum 150 mm.
Congelarea cu aer în strat fluidizat oferă o serie de avantaje în
raport cu congelarea în strat fix:
-evitarea aglomerării particulelor de produs la suprafaţa
acestora în urma spălării preliminare a congelării;
-viteze mult mai mari de răcire şi implicit durate mult mai mici
de congelare a produselor;
-productivitatea sporită;
-gabarite mai mici şi greutăţi specifice ale aparatelor mai
reduse;
-posibilitatea mecanizării şi automatizării procesului, care poate
fi realizat în acest caz în flux continuu.
Orientativ, în tabelul 3.1 sînt redate pentru cîteva fructe şi
legume duratele de congelare în aer în strat fluidizat

35
Tabelul 3.1
Duratele procesului de congelare în strat fluidizat

Durata
congelării
Diametrul sau Înalţimea de la
№ Produsul
grosimea,mm. stratului,mm. +180C la -
200C,
minute
1 Mazăre 6 - 10 32 - 38 3 - 5
2 Fasole 8 - 12 51 - 75 5 - 10
3 Morcovi felii 6 - 8 32 - 68 5 - 7
4 Cartofi prăjiţi 10 - 12 78 - 102 8 - 10
5 Căpşuni 15 - 30 1 strat 9 - 15
6 Zmeură 8 - 15 1 strat 4 - 8
7 Vişine 15 - 20 1 strat 6 - 12

Există o mare diversitate de aparate de congelare în strat


fluidizat, produse în diferite ţări. Aceste aparate pot fi împărţite în
două categorii: aparate de congelare cu jgheab ( fără bandă
transportoare ) şi aparate de congelare cu bandă transportoare.
Există şi aparate bivalente, în care se poate realiza atît congelarea în
strat fluidizat, cît şi în strat fix.

3.2.2 Congelarea prin contact cu suprafeţe metalice


răcite

În cazul congelării prin contact cu suprafeţe metalice, căldura


este preluată de la produse, prin transfer direct, de către suprafaţa
răcită. Răcirea suprafeţei se realizează fie cu un agent frigorific care
vaporizează, fie cu un agent intermediar. Transferul de căldură se
realizează în cele mai multe cazuri exclusiv prin conductibilitatea
termică, fapt care reprezintă un avantaj energetic important în raport

36
cu metoda de congelare prin convecţie forţată la care se consumă
energie electrică la ventilatoare.
Congelarea prin contact direct cu suprafeţe metalice răcite
asigură durate mici ale procesului de răcire, dar este pretabilă doar
produselor cu forme relativ regulate, de grosimi relativ mici.
Există mai multe procedee de congelare şi, corespunzător
acestora, mai multe tipuri de aparate de congelare. Astfel, există
aparate de congelare cu plăci, aparate de congelare cu bandă
metalică răcită şi aparate cu cilindri metalici răciţi.
Aparatele de congelare cu plăci cuprind mai multe plăci
metalice paralele între ele şi deplasabile pe direcţia perpendiculară
pe ele, la interiorul cărora circulă fie agentul frigorific care
vaporizează, fie un agent intermediar răcit (soluţie de
propilenglicol-apă, tricloretilenă ş.a.).
În cazul utilizării ca agent de răcire a unui agent frigorific se
pot folosi mai multe sisteme de alimentare a plăcilor vaporizatoare:
-alimentare prin robinet de laminare termostatic. Sistemul este
folosit la aparate de capacitate mică prevăzute cu agregat frigorific
propriu;
-alimentare prin gravitaţie şi termosifon, utilizînd separatorul
lichid;
-alimentare prin pompe de agent de joasă presiune.
În cazul folosirii amoniacului ca agent de răcire, trebuie luate
măsuri de prevenire a scăpărilor de amoniac sau a accidentelor de
rupere a furtunelor elastice care alimentează plăcile.
După poziţia plăcilor, aparatele pot fi cu plăci orizontale sau cu
plăci verticale. Aparatele de congelare cu plăci orizontale pot fi cu
funcţionare discontinuă sau cu funcţionare continuă. În raport cu
aparatele de congelare cu aer răcit, aceste aparate realizează durate
ale procesului cu 50% mai mici ( în cazul unor grosimi de 50 mm.
ale produsului ). În aceste aparate se congelează de obicei produsele
cu grosimi cuprinse între 25 şi 100 mm.
Consumul de energie electrică la aparatele cu plăci orizontale
este mai mic cu peste 30%, iar suprafaţa ocupată este cu 50% mai

37
mică în comparaţie cu un aparat de congelare cu aer răcit de aceeaşi
capacitate.
Aparatele de congelare cu plăci verticale au avantajul
eliminării necesităţii tăvilor, a ambalajelor mari de carton sau a
formelor metalice. Operaţiile de încăţrcare şi descărcare cu produse
pot fi uşor mecanizate şi automatizate.
Pentru congelarea produselor neambalate, încărcarea se face
pe la partea superioară, în vrac, prin cădere liberă, iar descărcarea,
după cogelare, se face de obicei prin partea de jos, după ce s-a
procedat la deslipirea blocurilor de produse de plăci printr-o
decongelare superficială de scurtă durată.

3.2.3 Alte metode de congelare

În afara metodei de congelare cu aer răcit şi a metodei prin


contact cu suprafeţe metalice răcite, se mai utilizează şi alte metode
de congelare a produselor agroalimentare, prin contact cu agenţi
criogenici ecologici şi prin contact cu agenţi intermediari răciţi.

3.2.3.1 Congelare prin contact cu agenţi criogenici

Metoda de congelare prin contact cu agenţi criogenici constă


în utilizarea căldurii latente de vaporizare la presiune atmosferică a
unor substanţe (agenţi criogenici) precum şi a căldurii sensibile pe
care vaporii formaţi o absorb mărindu-şi temperatura de la nivelul
foarte scăzut al vaporizării pînă la un nivel apropiat temperaturii la
care se congelează produsul. Agenţii criogenici care se utilizează în
acest caz sînt: azotul lichid, oxidul de azot, dioxidul de carbon.
Aparatele de congelare cu azot lichid sînt cu funcţionare discontinuă
sau continuă. Aparatele de congelare cu azot lichid cu funcţionare
discontinuă sînt realizate sub formă de dulapuri sau celule de
congelare cu capacităţi de congelare relativ mici, de 100...500 kg.
Produse pe oră. Consumul de azot pentru congelare depinde de
natura produselor şi de temperaturile lor iniţiale şi finale, ţinînd
seama de căldura pe care o poate absorbi 1 litru de azot.

38
Aparatele de congelare cu azot lichid cu funcţionare continuă
pot fi cu imersie în azot lichid, prin pulverizarea cu azot lichid sau
cu răcire cu azot gazos. Cel mai utilizat procedeu este cel prin
pulverizare cu azot lichid, caz în care aparatele sînt realizate cu
bandă în mişcare liniară sau cu bandă spirală.
Congelarea produselor alimentare cu dioxidul de carbon lichid
poate fi utilizat în aparate cu funcţionare discontinuă sau continuă.
Aparatele de congelare cu dioxidul de carbon lichid cu funcţionare
discontinuă sînt realizate sub formă de celule sau dulapuri de
congelare similare cu cele care utilizează azotul lichid ca agent
criogenic. Pentru o capacitate de congelare de 300kg. Pe şargă, o
astfel de celulă are dimensiunile 1300mm. lăţime, 1350mm.
adîncime şi 2145mm. înalţime. Aparatele de congelare cu dioxidul
de carbon lichid cu funcţionare continuă se realizează similar cu
azot lichid, respectiv cu bandă în mişcare liniară şi cu bandă spirală.

3.2.3.2 Congelarea prin contact cu agenţi


intermediari

Această metodă de congelare constă în răcirea produsului prin


contactul cu un agent intermediar răcit ( soluţie apoasă de
propilenglicol ş.a.).
Metoda de congelare prin contactul cu agenţii intermediari
oferă avantajul unor durate de congelare mai mici decît în cazul
răcirii cu aer. Coeficientul de convecţie termică la nivelul
produsului este de cel puţin de 10 ori mai mare decît în cazul
aerului. Acest fapt conduce, în cazul unor produse de dimensiuni
relativ mici la scurtarea considerabilă a duratei congelării. În cazul
unor produse cu grosimi mari, mărirea coeficientului de convecţie
termică la suprafaţa produsului nu mai conduce în aceeaşi măsură la
scurtarea duratei procesului, din cauza frînării transferului de
căldură determinat de rezistenţa termică, conductivă a produsului.
Congelarea prin contactul cu agenţii intermediari prezintă în
raport cu congelarea în aer a avantajelor realizării unor durate de
congelare de cîteva ori mai mici, a evitării pierderilor în greutate şi

39
protejarea suprafeţei produselor de efectele defavorabile ale
contactului cu oxigenul din aer. Pentru a se evita contactul direct cu
produsele care urmează a fi congelate şi, deci, evitîndu-se astfel
penetraţia agentului în produs, se practică ambalarea produselor sub
vid în pelicule impermeabile, sau se utilizează ambalaje metalice
etanşe. După congelare, produsele ambalate pot fi spălate cu apă
rece pentru a îndepărta urmele de agent de pe suprafaţa ambalajului.
Cele mai multe aparate de congelare cu agenţi intermediari sînt
realizate în variante cu funcţionare continuă. Există aparate la care
contactul între produse şi agentul intermediar se face prin imersie,
prin stopire sau mixt.Aceste aparate sînt utilizate la congelarea
peştelui, a păsărilor ş.a.
În cazul congelării produselor la care trebuie evitat contactul
direct cu agentul intermediar de răcire, cum ar fi unele produse de
origine animală de calitate superioară sau destinaţie specială este
necesar ca aparatul de congelare respectiv să fie integrat într-un flux
tehnologic care să cuprindă o maşină automată de ambalare sub vid
în membrane de plastic transparent şi impermeabil, aparatul de
congelare propriu-zisă şi spaţiul de depozitare în stare congelată.

3.3 Depozitarea produselor congelate

Scopul principal al congelării produselor agroalimentare este


prelungirea duratei de conservare. Pentru asigurarea duratei scontate
de depozitare a produselor congelate este necesar să fie îndeplinită o
serie de condiţii de microclimat în care acestea sînt păstrate. În acest
scop sînt utilizate spaţii frigorifice special amenajate.
Cel mai utilizat sistem de răcire utilizează instalaţii frigorifice
cu amoniac, cu comprimare mecanică în două trepte. Răcirea
aerului în depozitele frigorifice se realizează cel mai adesea cu
răcitoare de aer cu convecţie forţată, cu aspiraţie şi refulare liberă.
Congelarea produselor realizată după una dintre metodele
descrise anterior este urmată de o depozitare, de cele mai multe ori,
de durată relativ lungă, în alte spaţii decît în cele în care s-a făcut
congelarea.

40
Pentru fiecare produs congelat în parte, în funcţie de parametrii
de depozitare, există durate limită de depozitare, peste care
produsele îşi modifică inacceptabil calitatea şi devin inutilizabile.
În afara asigurării unor temperaturi scăzute constante de
depozitare la un nivel cel puţin la fel de scăzut ca şi temperatura
finală de congelare, este necesar să se asigure o serie de condiţii cu
privire la:
-temperatura aerului;
-umiditatea relativă a aerului;
-ventilaţia şi distribuţia aerului la nivelul produselor;
-congelarea prealabilă a produselor introduse în depozit;
-compatibilitatea de depozitare mixtă a mai multor feluri de
produse;
-gradul de încărcare cu produse a depozitului;
-ambalarea şi aşezarea produselor în depozit;
-asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării produselor;
-modul de funcţionare şi exploatare a instalaţiei frigorifice;
-rulajul şi manipularea produselor.
Ne vom referi pe scurt la toate aceste condiţii.

3.3.1 Temperatura aerului

Nivelul temperaturii aerului necesar în depozitele frigorifice de


produse congelate depinde în primul rînd de natura produsului, fiind
mai scăzut sau cel mult egal cu temperatura finală a produsului în
urma procesului de congelare.
Pentru un produs alimentar oarecare, nivelul temperaturii
aerului la depozitare în stare congelată este determinat de durata
necesară de depozitare. Ca regulă generală, cu cît temperatura
aerului este mai scăzută, cu atît durata admisibilă de depozitare este
mai mare, deoarece, în acest caz, modificările calităţii produsului
sînt mai mici. În acelaşi timp, însă, utilizarea unor temperaturi de
depozitare mai scăzute implică o creştere a consumurilor energetice
şi o creştere a cheltuelilor generale de exploatare.

41
Temperaturile de -250...-300 C sînt uzuale pentru antrepozite
frigorifice construite în multe ţări. În ţara noastră, cele mai multe
dintre frigoriferele construite sînt proiectate pentru temperaturi de
depozitare de -180...-200 C.

3.3.2 Umiditatea aerului

Umiditatea aerului se recomandă a fi cît mai mare posibilă, la


limită, umiditatea relativă putînd ajunje la saturaţie. Dat fiind
nivelul scăzut al temperaturii, umiditatea realativă foarte ridicată nu
mai este limitată ca în cazul depozitării produselor refrigerate, caz
în care, umidităţile prea ridicate pot determina sau favoriza
dezvoltări nedorite ale microorganismelor.
Cu cît umiditatea relativă a aerului este mai apropiată de starea
de saturaţie, cu atît sînt mai reduse pierderile în greutate ale
produselor depozitate.

3.3.3 Ventilaţia şi distribuţia aerului la nivelul


produselor

Sistemul de ventilaţie şi distribuţie a aerului depinde de tipul


constructiv de depozit, de natura produselor, de modul de
manipulare a produselor şi de mărimea camerelor de depozitare.
Dacă se acceptă că sarcina tehnologică a unei camere
frigorifice este nulă, adică, dacă se consideră că temperatura
produselor introduse în cameră este egală cu temperatura de
depozitare, atunci ventilaţia aerului are drept scop uniformizarea
temperaturilor şi preluarea căldurii pătrunse în depozite prin izolaţii,
deschideri de uşi etc.
Ca sisteme de distribuţie a aerului se utilizează, în principal,
sistemul cu refulare prin tubulături cu fante şi aspiraţie liberă sau
sistemul cu refulare liberă şi aspiraţie liberă.
Reîmprospătarea aerului interior se realizează, în principal,
prin deschiderea uşilor în timpul manipulărilor, nefiind prevăzute
sisteme speciale de introducere a aerului proaspăt din exterior.

42
3.3.4 Congelarea prealabilă a produselor introduse în
depozit

Aşa cum s-a mai amintit anterior, este indicat că produsele


introduse în depozit să fie congelate pînă la o temperatură cel mult
egală cu temperatura de depozitare sau mai coborîtă. Acest lucru
presupune ca produsele să fie corect şi complet congelate la
introducerea în depozit. Întroducerea în depozit a unor produse cu
temperaturi mai ridicate decît cele de depozitare, conduce la mărirea
pierderilor în greutate, la fluctuaţii nedorite de temperatură cu
implicaţii nefavorabile asupra celorlalte produse depozitate şi la
creşterea sarcinii de răcire a instalaţiei frigorifice aferente.

3.3.5 Compatibilitatea de depozitare mixtă a mai


multor feluri de produse

Compatibilitatea de depozitare mixtă a produselor congelate


este determinată în special de capacitatea de emanare de mirosuri şi,
respectiv, de capacitatea de preluare de mirosuri a produselor. Cu
cît temperaturile de depozitare sînt mai ridicate, cu atît pericolul
contaminării cu mirosuri este mai mare. Din acest punct de vedere,
este indicat că nivelul temperaturii de depozitare să fie cît mai
scăzut .
Se consideră că utilizarea unor temperaturi de depozitare de -
270...-300 C asigură condiţii de depozitare a produselor alimentare
diferite fără un pericol accentual al contaminării cu mirosuri.
Dintre produsele alimentare de origine animală care pot emana
mirosuri specifice sînt peştele, brînza ş.a., iar dintre cele care pot
prelua mirosuri, sînt untul, smîntîna, îngheţata, carnea, păsările ş.a.

3.3.6 Gradul de încărcare a depozitului cu produse

Ca şi în cazul depozitării în stare refrigerată, este necesar ca


încărcarea cu produse a depozitelor de congelare să se facă la

43
capacitatea nominală prevăzută prin proiect. Încărcarea sub
capacitatea nominală sau peste aceasta se răstrînge negativ asupra
calităţii produselor depozitate şi asupra pierderilor în greutate.

3.3.7 Ambalarea şi aşezarea produselor în depozit

În cele mai multe cazuri, depozitarea în stare congelată a


produselor se face în stare ambalată. Ambalarea produselor conduce
la reducerea pierderilor în greutate, reducerea pericolului de
contaminare în timpul manipulărilor şi la uşurarea operaţiilor de
manipulare şi aşezare în deposit.
Aşezarea produselor în interiorul depozitului se realizează în
aşa fel încît să nu perturbe circulaţia scontată a aerului, să nu fie în
contact direct cu pardoseaua, cu pereţii sau cu alte obiecte interioare
(stîlpi,carcasele răcitoarelor de aer ş.a.) Este de preferat ca
dispoziţia produselor în depozit să se facă lotizat şi cu interspaţii
între loturi pentru a permite o manipulare corectă şi posibilitatea
permanentă de control.

3.3.8 Asigurarea igienei pe tot parcursul depozitării


produselor
Deşi datorită temperaturilor scăzute posibilităţile de dezvoltare
a microorganismelor în interiorul depozitelor de produse congelate
sînt mai mici, este necesar să se asigure şi să se respecte toate
condiţiile igienico-sanitare legate atît de spaţiul de depozitare, cît şi
de produsele congelate.
O sursă importantă de contaminare microbiană o reprezintă
praful care poate să se formeze ca urmare a rulării transpaletelor şi
electrostivuitoarelor pe pardosea, în cazul în care calitatea stratului
superficial al acesteia este necorespunzătoare.
Se recomandă ca, cel puţin o dată pe an, să se procedeze la o
dezinfecţie a spaţiilor de depozitare a produselor congelate.

44
3.3.9 Modul de funcţionare şi exploatare a instalaţiei
frigorifice

Modul de funcţionare şi exploatare a instalaţiei frigorifice şi a


spaţiului tehnologic de depozitare a produselor congelate
influenţează substanţial calitatea produselor şi economicitatea
depozitării acestora.
Sunt de subliniat trei aspecte principale legate de corelarea
dintre necesarul de frig şi puterea frigorifică a compresoarelor în
funcţiune pe circuitul aferent a camerei frigorifice respective,
decongelarea răcitoarelor de aer şi durata totală de menţinere în
stare deschisă a uşilor de la camera respectivă.
Funcţionarea instalaţiei frigorifice cu un număr insuficient de
compresoare care se asigure o putere frigorifică egală cu necesarul
de frig este, de cele mai multe ori, cauza nerealizării temperaturilor
necesare în camerele frigorifice. Dacă compresoarele sînt dotate cu
sisteme de reglare automată a capacităţii frigorifice, atunci corelarea
dintre necesarul de frig şi puterea frigorifică se realizează automat,
fără intervenţia personalului de exploatare. În lipsa sistemelor de
reglare automată este necesară o supraveghere permanentă din
partea personalului de exploatare, care va trebui să pornească sau să
oprească un anumit număr de compresoare, în aşa fel încît să se
asigure corelarea puterii frigorifice cu necesarul de frig.
Acumularea zăpezii pe suprafeţele vaporizatoarelor conduce la
diminuarea puterii frigorifice a răcitoarelor de aer. Acest fapt
conduce la necesitatea decongelării periodice a răcitoarelor de aer.
Practica exploatării a arătat că nerespectarea frecvenţei de
decongelare corecte şi complete a răcitoarelor de aer constitue de
multe ori cauza nerealizării parametrilor aerului din interiorul
depozitelor frigorifice. În plus, prelungirea duratei de funcţionare cu
răcitoarele de aer nedecongelate, face mai dificilă operaţia de
decongelare.
Pătrunderea de căldură prin secţiunea uşilor deschise şi
neprotejate prin perdele de aer, batanţi sau sisteme cu benzi
transparente din material plastic, pot ajunge la valori de căteva ori

45
mai mari decît pătrunderea de căldură prin izolaţii în acelaşi interval
de timp. De aceea, dacă uşile spaţiilor frigorifice nu sînt dotate cu
sisteme de mecanizare şi automatizare a închiderii, este strict
necesar ca perioadele de menţinere în poziţie deschisă a uşilor să fie
reduse la maximum posibil. Practica exploatării depozitelor
frigorifice a arătat faptul că pătrunderea de căldură prin secţiunea
uşilor deschise, ca urmare a unor perioade nejustificate de mari, cu
menţinerea în poziţie deschisă a acestora constitue o cauză majoră a
nerealizării temperaturilor interioare şi a unor pierderi mari în
greutate a produselor depozitate.

3.4 Ambalarea în cazul produselor congelate

3.4.1 Aspecte generale

În definiţia sa generală, ambalajul este un material sau obiect


realizat din diverse materiale cum ar fi mase plastice, metal, hîrtie
ş.a. cu rolul de a cuprinde produsele în timpul depozitării,
manipulării, transportului şi vînzărilor acestora.
Ambalarea produselor congelate poate fi efectuată înainte sau
după congelare, folosind două tipuri de ambalaje şi anume:
-ambalaje primare care vin în contact direct cu produsul
alimentar;
-ambalaje de transport care conţin mai multe ambalaje primare.
Ambalajele primare trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
-să fie inerte faţă de produsul ambalat şi să nu degaje în timp
mirosuri sau substanţe toxice care pot face alimentele respective
improprii pentru consum;
-să fie impermeabile la lichide, grăsimi, vapori de apă, oxigen,
substante volatile (mirosuri), etc. Impermeabilitatea la aceste
substanţe depinde de natura produsului congelat, durata şi condiţiile
de depozitare etc;
Penetrabilitatea cît mai redusă la lumină (în special la
radiaţiile ultraviolete şi albastre din spectrul luminii). Această

46
condiţie trebuie avută în vedere la ambalarea produselor cu conţinut
sensibil de grăsimi şi care se vor vinde prin vitrinele frigorifice;
-elasticitate, rezistenţă mecanică şi stabilitate la acţiunea
umidităţii în condiţii normale de producţie, transport şi desfacere;
-să aibă rezistenţă termică scăzută dacă se foloseşte ca ambalaj
primar înainte de congelare în scopul facilitării schimbului de
căldură produs-mediu de răcire;
-să fie rezistent la condensări repetate atît pe partea produsului
ambalat cît şi pe partea de contact cu mediul exterior;
-să aibă comportare satisfăcătoare în maşina de format-
ambalat cît şi la imprimare;
-să aibă un coeficient de reflexie ridicat pentru a reduce
pătrunderea de căldură spre produsul ambalat în cazul expunerii
spre vînzare;
-să aibă preţ cît mai redus;
-să aibă aspect comercial cît mai atrăgător.
Există o mare diversitate de tipuri de ambalaje pentru produse
congelate(forma, capacitatea, grosimea materialelor din care sînt
confecţionate, modul de fabricare a lor etc),sînt determinate de
natura produsului şi caracteristicile sale. Dintre cele mai uzuale
tipuri de ambalaje primare pot fi amintite pungile obişnuite, pungile
termocontractibile care permit decongelarea, încălzirea şi chiar
fierberea produselor fără îndepărtarea ambalajului.
Ca ambalaje de transport se utilizează cutii mari, lăzi, acoperiri
textile (în cazul carcaselor de carne congelată), bidoane,saci etc.

3.4.2 Materiale de ambalare

Ambalajele pentru produsele alimentare congelate se


confecţionează din materiale cum ar fi mase plastice (substante
chimice formate din macromolecule sau polimeri de provinienţă
naturală sau produse industriale din gaze naturale, petrol
ş.a.),materiale metalice şi materiale pe bază de celuloză. Deoarece
aceste materiale nu sînt chimic pure, ci cuprind pe lîngă materialul
propriu-zis şi o serie de alte substanţe (de exemplu, în cazul maselor

47
plastice, ele cuprind o serie de aditivi cum ar fi plastifianţi,
stabilizatori, antioxidanţi ş.a.) este necesar ca, orice material utilizat
pentru produsele alimentare să aibă vizele cerute de legislaţia în
vigoare.
În continuare, se vor menţiona principalele materiale mai des
utilizate la confecţionarea ambalajelor pentru produsele alimentare
congelate.
Polietilena (PE) este obţinută din polimerizarea etilenei şi
poate fi de trei tipuri:
-PE de mică densitate ( mai mică decît 0,425 kg/dm3 ),
obţinută la presiuni foarte mari, de 1000…2000 bar;
-PE de densitate medie (0,9216...0,940 kg/dm3 ),obţinută la
presiuni mijlocii de 35…50 bar;
-PE de înaltă densitate ( 0,941...0,965 kg/dm3 ),obţinută la
presiuni mici, de 8…10 bar.
Proprietăţile mecanice şi chimice depind de densitatea PE. Cea
mai utilizată este polietilena de mică densitate, datorită
proprietăţilor mecanice şi a stabilităţii la temperaturi scăzute. PE de
înaltă densitate, avînd o rigiditate mai mare se pretează la
confecţionarea ambalajelor utilizate la maşini automate de ambalare
a produselor.
Polipropilena (PP) are proprietăţi chimice superioare în
comparaţie cu polietilena şi anume:
-permeabilitate mult mai mică la vapori de apă;
-coeficientul de contracţie mai mare şi rigiditate mai mare, ceea
ce o face să fie utilizată pentru obţinerea folilor termocontractibile;
-stabilitate dimensională mult mai bună, ceea ce permite
obţinerea de ambalaje cu pereţi subţiri şi a folilor de grosimi foarte
mici;
-stabilitate mare la umiditate, ceea ce o face să fie preferată la
realizarea de ambalaje pentru produse în stare lichidă.
Policlorura de vinil (PVC) este un amestec de cloruri de vinil,
cu proprietăţi chimice şi fizico-mecanice superioare. Policlorura de
vinil utilizată la confecţionarea ambalajelor pentru produse
alimentare este de tip moale; obţinută prin adăugarea de plastifianţi,

48
care-i reduc duritatea şi de stabilizatori (stearatul de calciu).
Plastificarea PVC-clue cu 25% debutil-ftalat îi conferă o bună
rezistenţă la atacul bacteriilor şi mucegaiurilor.
Folia de PVC este uşor termosudabilă, stabilă la efectele
luminii, rezistenţă la temperaturi scăzute. Poate fi obţinută ca folie
transparentă sau opacă, putînduse colora prin adăugare de pigmenţi.
Hîrtiile utilizate la ambalarea produselor alimentare congelate
sînt hîrtiile, de regulă, cu compoziţii speciale şi acoperite cu straturi
de ceară, parafină sau mase plastice (polietilenă,polipropilenă,
policlorură de vinil ş.a.).
Celofanul se foloseşte numai cu acoperiri pe o faţă sau pe
ambele cu diverse lacuri alimentare sau împreună cu alte materiale
de ambalare, alcătuind materiale cu mai multe straturi.
Cartonul utilizat la confecţionarea ambalajelor primare este, de
regulă, acoperit pe o faţă sau pe ambele cu mase plastice, parafină,
ceară sau metale
La confecţionarea ambalajelor de transport se utilizează
cartonul ondulat sau mucavana
Aluminiul se utilizează sub formă de folie ca atare sau acoperiri
cu lacuri alimentare sau mase plastice. Prezintă avantajul de a
permite ambalarea produselor cu forme neregulate, prin mularea pe
acestea, eliminînd gelurile de aer dintre ambalaj şi produs
Ambalajele multistrat sînt realizate din cîteva folii de materiale
diferite, ceea ce conferă ambalajului proprietăţi superioare în raport
cu fiecare dintre materialele componente.
3.5 Decongelarea produselor

Decongelarea produselor congelate reprezintă procesul de


readucere a produselor la o stare termică a cărei temperatură este
superioară punctului de congelare
Principalele efecte negative asupra produselor alimentare care
se pot produce în timpul decongelării sînt de natură chimică
.(insolubilizarea proteinelor, oxidarea lipidelor etc.),de natură fizică
(recristalizări, modificări de volum ), de natură microbiologică

49
(dezvoltarea microorganismelor a căror activitate a fost inhibată sau
încetinită sub acţiunea temperaturilor scăzute).
În comparaţie cu procesul de congelare, decongelarea prezintă,
în general, următoarele aspecte importante:
-transferul de căldură la interiorul produsului este mult mai
puţin intens şi, în consecinţă, duratele sînt mai mari la decongelare,
pentru aceleaşi diferenţe medii de temperatură între mediul de
încălzire şi produs , respectiv, între produs şi mediul de răcire;
-în practică, diferenţele maxime admisibile de temperatură
(mediu de încălzire-produs) sînt mai mici decît diferenţele de
temperatură la congelare (produs-mediu de răcire);
-„palierul de decongelare” (intervalul de timp din cadrul
procesului în care temperatura produsului rămîne constantă este mai
extins în raport cu „palierul de congelare”.
Decongelarea se face în scopul consumului sau în scopul
utilizării produselor în diverse procese de prelucrare.
În funcţie de natura produsului congelat şi caracteristicile
acestuia şi de scopul decongelării, aceasta se poate realiza cu aport
de căldură către produs, prin mai multe metode: decongelarea în
aer, în abur, în cîmp electric (cu curenţi de înaltă frecvenţă), cu
microunde.
După destinaţia produselor decongelate, procesul de
decongelare constă în aducerea produselor pînă la o temperatură
apropiată de nivelul temperaturii produselor refrigerate (carne în
carcase, păsări, peşte etc.) sau pînă la o temperatură superioară
acestui nivel, în acest din urmă caz, încălzirea făcîndu-se în vederea
consumului (preparate culinare, produse de patiserie ş.a.). În primul
caz, decongelarea se mai numeşte şi decongelare separată (în sensul
că procesul nu cuprinde şi faza de încălzire sau preparare culinară
termică), iar în al doilea caz, se numeşte decongelare directă.

50
4. Verigile lanţului frigorific

4.1 Aspecte generale

Elementul definitoriu al oricărui lanţ frigorific este


continuitatea aplicării tratamentului frigorific pe toate verigile
cuprinse între producere sau recoltare şi consumul final.
Concepţia de ansamblu a lanţului frigorific şi verigile acestuia
au caracteristici specifice în funcţie de nivelul temperaturilor care
trebuie asigurate şi respectiv natura produselor conservate prin frig.
Astfel, există cîte un lanţ frigorific pentru fiecare produs sau
grupă de produse refrigerate şi există cîte un lanţ frigorific pentru
fiecare produs sau grupă de produse congelate.Avînd în vedere
acest fapt, este practic imposibil să se facă o clasificare generală
care să cuprindă toate aspectele şi funcţiile îndeplinite de unităţile
lanţului frigorific.
Totuşi, considerîndu-se anumite criterii, se pot împărţi unităţile
lanţului frigorific în grupe cu caracteristici asemănătoare.
Pe traseul cuprins între producerea şi respectiv, consumul
produselor alimentare, lanţul frigorific cuprinde două mari categorii
de unităţi:
-unităţi staţionare;
-unităţi de transport.
Unităţile staţionare pot fi reprezentate de următoarele verigi:
-unităţi de producţie agricolă;
-unităţi de recepţie şi colectare de materii prime;
-unităţi de depozitare a materiilor prime;
-unităţi de fabricaţie a produselor alimentare;
-unităţi de depozitare în industrie;
-unităţi de depozitare en gros;
-unităţi de depozitare comercială;
-unităţi de depozitare casnică.
Unităţile de transport asigură transportul în condiţii de
temperaturi scăzute ale materiilor prime şi a produselor alimentare

51
între unităţile staţionare ale lanţului frigorific. Ele pot fi împărţite în
unităţi de transport terestru (auto sau pe cale ferată), naval şi aerian.

4.2 Unităţile industriale

Dintre unităţile industriale ale lanţului frigorific, un rol deosebit


de important îl ocupă antrepozitele frigorifice sau frigoriferele. Din
punct de vedere al gamei de produse depozitate, acestea pot fi
antrepozite frigorifice generale şi antrepozite frigorifice specializate
(de producţie sau de colectare).
Antrepozitele frigorifice sînt caracterizate din punct de vedere
al concepţiei de proiectare, construcţie şi exploatare,de o serie de
factori, dintre care cei mai importanţi sînt: destinaţia şi profilul de
activitate, capacitatea de antrepozitare, sistemul de construcţie şi
împărţirea spaţiilor tehnologice propriu-zise şi auxiliare, dotarea
tehnică şi gradul de mecanizare şi automatizare a proceselor
tehnologice propriu-zise şi auxiliare.
În continuare se vor analiza o serie de elemente referitoare la
concepţia, sistemele de realizare practică şi transporturile interioare
ale frigoriferilor.

4.2.1 Destinaţia şi profilul de activitate

În cadrul antrepozitelor frigorifice se desfăşoară două mari


categorii de activităţi: prestări de servicii (în principal asigurarea
condiţiilor necesare depozitării de produse conservate prin frig) şi
prelucrări tehnologice de produse alimentare.
În ultimii ani, atît pe plan mondial cît şi în ţara noastră, se
manifestă tendinţa că, pe lîngă activitatea de prestări de servicii
(antrepozitarea frigorifică), frigoriferele să-şi dezvolte activitatea de
prelucrare complexă a materiilor prime alimentare. În acest sens, o
serie de frigorifere sînt prevăzute cu secţii industriale anexe în care
se produce şi se conservă o gamă largă de produse culinare.
Din punct de vedere al naturii produselor antrepozite există
frigorifere generale şi frigorifere specializate (pentru depozitarea

52
cărnii congelate, a peştelui congelat, a îngheţatei, a legumelor şi
fructelor etc.).
După tipul de tehnologie frigorifică, frigoriferele pot utiliza
refrigerarea şi depozitarea în stare refrigerată, depozitarea în
atmosferă modificată, congelarea şi depozitarea în stare congelată.
Frigoriferele pot fi unităţi de sine stătătoare sau pot face parte
integrantă dintr-o întreprindere de industrie alimentară.

4.2.2 Capacitatea de depozitare

La stabilirea capacităţii de depozitare, se iau în vedere dinamica


producţiei de produse alimentare şi necesitatea asigurării conservării
prin frig a acestora în tot timpul anului, de la producerea şi
colectarea lor pînă la distribuirea acestora în reţeaua comercială de
desfacere. În spaţiile frigorifice ale frigoriferilor se aduc produse, în
care, producţia cu particularităţile specifice de sezonalitate,
depăşeşte nivelul consumului. În acest fel, se asigură stocurile
necesare pentru consum în perioadele în care, producţia are un nivel
mai scăzut sau nul.
Trebuie amintit faptul că producţia diferitelor tipuri de produse
prezintă nivele maxime diferite de la produs la produs. De exemplu,
producţia de carne prezintă nivel maxim în trimestrul patru,
produsele lactate în trimestrul al treilea ş.a. Avînd în vedere această
decalare a vîrfurilor de producţie pentru diverse categorii de
produse alimentare, frigoriferele cu destinaţie generală, permit
realizarea unui indice de utilizare anual mai mare în raport cu
frigoriferele specializate.
Capacitatea de depozitare a unui frigorifer, exprimată în tone,
permite determinarea spaţiul frigorific necesar, dacă se cunoaşte
indiciile de încărcare specific fiecărui produs, exprimat în kg/m3 ,
aşa cum rezultă din tabelul 4.1 în care sînt daţi, orientativ, indicii
de încărcare specifică, pentru frigoriferele de fructe şi legume
refrigerate.

53
Tabelul 4.1

Indicii de încărcare specifică a spaţiilor de depozitare cu fructe


şi legume refrigerate

Indicii de încărcare
Greutate specifică ( înalţime de
Mod de volumet stivuire de 5,5...6,7m)
ambalar rică a Raportat la Raportat

Produsul e sau produsu suprafaţa la
crt
depozita lui pale totală volumul
re tizat ocupată de efectiv
( kg/m3) rodus ocupat
(kg/m2) ( kg/m3)
1 Ardei Paletizat 180-210 720-840 100-120
2 Castraveţi Paletizat 340-410 1400-1600 190-230
3 Cartofi Paletizat 450-460 1710-1770 240-250
4 Cartofi Lăzi 480-500 2550-2650 350-370
palete
5 Cartofi Vrac 640-660 2560-2650 350-370
6 Ceapă Paletizat 400-430 1530-1650 210-230
7 Ceapă Lăzi 430-450 2290-2400 310-340
palete
8 Ceapă Vrac 530-560 1900-2000 260-280
9 Conopidă Paletizat 225-260 900-1100 125-155
10 Ciuperci Paletizat 160-170 550-650 76-90
11 Fasole păstăi Paletizat 210-250 850-1000 110-140
12 Fasole păstăi Lăzi 440-460 2350-2450 325-340
palete
13 Rădăcinoase Lăzi 460-480 2450-2560 340-360
palete
14 Spanac Paletizat 145-170 580-680 80-95
15 Salată Paletizat 90-105 360-420 50-60
16 Tomate Paletizat 145-180 560-720 75-100
17 Varză Paletizat 210-250 840-1000 110-140
54
Tabelul 4.1 ( continuare )

18 Vinete Paletizat 210-250 850-1000 110-140


19 Banane Paletizat 220-260 900-1100 120-150
20 Caise Paletizat 210-250 850-1050 110-140
21 Căpşuni Paletizat 160-170 550-650 75-90
22 Cireşe Paletizat 230-260 900-1100 120-160
23 Citrice Paletizat 230-340 1000-1400 130-185
24 Coacăze Paletizat 160-170 550-650 75-90
25 Gutui Paletizat 320-350 1300-1600 175-215
26 Mere Paletizat 270-310 1150-1450 150-195
27 Mere Lăzi palete 310-350 1450-1700 185-225
28 Nuci Paletizat 200-250 850-950 105-130
29 Pere Paletizat 330-360 1350-1650 180-220
30 Pere Paletizat 230-260 900-1100 120-150
31 Piersici Paletizat 160-170 550-650 75-90
32 Piersici Paletizat 230-260 900-1100 120-150
33 Prune Paletizat 270-310 1150-1450 150-195
34 Struguri Paletizat 220-250 850-950 110-130
35 Vişine Paletizat 230-260 900-1100 120-150
36 Zmeură Paletizat 160-170 550-650 75-90
37 Usturoi Lăzi palete 1600 250-280

Pentru condiţiile existente în frigoriferele din ţara noastră, în


tabelul 4.2 sînt redate valorile medii pentru volumul necesar
depozitării unor produse alimentare congelate.Valorile redate în
tabelele 4.1 şi 4.2 se referă la volumul efectiv de depozitare.

55
Tabelul 4.2
Valorile medii pentru volumul necesar de depozitare a unor produse
congelate în frigorifere

Indicele de
încărcare
specifică
№ Produsul raportat la Observaţii
crt. volumul
efectiv ocupat
( kg/ m3 )
1 Carne de vită în 220 Stive din
sferturi carcase sferturi de vită
2 Carne de porc cu Jumătăţi de
slănină în 340 porc
semicarcase
3 Carne de ovine 180 Carcase întregi

4 Carne tranşată 445 Ambalată în


cutii de carton
5 Unt sau untură 540 În pachete sau
lădiţe
6 Fructe blocuri 530 Ambalate în
cutii de carton
7 Peşte congelat 540 Cutii de carton
ondulat
8 Pui congelat 300 Ambalaţi în
cutii de carton

Pentru stabilirea volumului total răcit necesar se ţine seama şi


de faptul că spaţiul efectiv utilizabil este mai mic decît spaţiul răcit.
56
Spaţiul răcit cuprinde, pe lîngă spaţiul efectiv de depozitare, spaţiile
necesare circulaţiei aerului şi manipulării produselor.

4.2.3 Sistemul de construcţie şi împărţirea spaţiilor

Dintre cele două sisteme constructive de frigorifere (pe un


palier sau pe mai multe paliere), cel mai utilizat este sistemul pe un
singur palier, datorită avantajelor nete pe care le prezintă:
-posibilitatea mecanizării uşoare a manipulărilor şi transportului
interior, cu efecte favorabile asupra productivităţii muncii;
-asigurarea unor fronturi largi de primire şi expediere a
produselor în cazul vîrfurilor de producţie sau de consum;
-posibilitatea realizării unor înalţimi mari a camerelor de
depozitare;
-durata mai mică de execuţie a construcţiei;
-posibilitatea unor extinderi ulterioare, relativ uşoare ale
capacităţii de antrepozitare, în cazul existenţei de suprafeţe de teren
disponibile.
Din punct de vedere al realizării construcţiei antrepozitelor
frigorifice, în multe ţări se practică, aproape exclusiv, tipul de
construcţii uşoare din panouri prefabricate, termoizolante, tip
„Sandwich”. Acest sistem constructiv prezintă avantaje economice
nete în raport cu sistemul de construcţie clasic, cu realizarea
izolaţiei prin aplicarea acesteia pe pereţi de cărămidă sau beton:
durata de execuţie mai mică, consum de materiale mai mic, calitate
mai bună a construcţiei în ansamblul ei.
Într-o viziune de ansamblu, un antrepozit frigorific cuprinde
două categorii de spaţii:
-spaţii tehnologice ( de depozitare propriu-zisă, de recepţie, de
sortare, ambalare, manipulare şi transport interior, de refrigerare, de
congelare, de temperare, de decongelare, de producere a unor
produse, de expediţie ş.a.);
-spaţii netehnologice, auxiliare şi anexe ( sala uzinei frigorifice,
spaţii pentru centrala termică, grupuri sanitare, grup administrativ,
ateliere ş.a.)

57
Modul de realizare şi distribuire a acestor spaţii este în funcţie
de mărimea frigoriferului şi profilul său de activitate, sistemele
constructive adoptate, fluxurile tehnologice, modul de primire şi
expediţie, gradul de mecanizare şi automatizare ş.a.

4.2.4 Transporturile interioare ale produselor

Transportul interior reprezintă suma manipulărilor produselor,


manipulări legate de intrarea şi ieşirea în şi din antrepozitul
frigorific, precum şi deplasarea acestora în interiorul antrepozitului
frigorific.
Manipulările produselor nu sînt un scop în sine, dar modul în
care acestea se execută, precum şi sistemele de transport care se
adoptă influenţează economicitatea globală de exploatare a
antrepozitului frigorific. Manipularea produselor are drept scop
deplasarea acestora către locul de depozitare, de la locul de
depozitare către livrare sau spre o serie de activităţi conexe. Astfel,
la intrarea produselor în antrepozit, manipularea poate cuprinde:
descărcări, sortări, control de calitate şi control sanitar veterinar,
cîntăriri, ambalări, transportul produselor în interiorul spaţiilor
frigorifice pînă la locul de depozitare.
În interiorul antrepozitului, manipularea poate cuprinde
dezambalări, ambalări, congelări, glasări, încărcări în stelaje,palete
sau conteinere, stivuiri, aşezări, lozitări. Aşezarea şi stivuirea
produselor se fac în aşa fel încît să se utilizeze la maximul spaţiul
tehnologic respectiv, iar produsele să beneficieze în mod cît mai
uniform de acţiunea frigului şi să poată fi uşor identificate şi
controlate.
La livrarea produselor din antrepozitul frigorific, manipularea
poate cuprinde destivuiri, deplasări către mijlocul de transport,
cîntăriri, încărcări în mijlocul de transport.
Transporturile interioare din cadrul unui antrepozit frigorific să
îndeplinească o serie de condiţii:

58
-să fie cît mai rapid pentru a se reduce perioadele de timp în
care produsele se află la temperaturi mai ridicate faţă de cele de
depozitare şi pentru a se reduce perioadele de imobilizare a
mijloacelor de transport;
-să se desfăşoare după trasee optime, cu mijloace cît mai simplu
de exploatat, evitîndu-se manipulări inutile, greoaie sau complicate;
-să fie cît mai sigure din punct de vedere al protecţiei muncii,
evitîndu-se posibilităţile de accidente;
-mijloacele de transport utilizate să fie cu o fiabilitate cît mai
ridicată şi să nu necesite operaţii complicate de exploatare şi
întreţinere;
-să asigure condiţii de igienă impuse de normele sanitare
veterinare specifice produselor alimentare manipulate;
-să fie economice şi cu un consum mai mic de energie.
Realizarea acestor condiţii necesită o viziune de ansamblu a
întregii activităţi, cuprinzînd aspecte legate de construcţia
antrepozitului, echipamentul frigorific aferent, gradul de mecanizare
şi automatizare a proceselor tehnologice etc.
În raport cu depozitele obişnuite de mărfuri generale, în cazul
antrepozitelor frigorifice, sistemele şi utilajele utilizate la
manipularea produselor prezintă o serie de caracteristici
specifice.Din această cauză, la stabilirea sistemului de manipulare a
produselor într-un frigorifer, trebuiesc luate în considerare, pe lîngă
cerinţele amintite anterior şi următoarele aspecte:
-costul antrepozitării frigorifice a produselor alimentare fiind
net mai ridicat decît în cazul depozitării de mărfuri generale, se vor
adopta acele mijloace de transport interior adoptate la deplasarea pe
culuoare drepte şi care să asigure o bună utilizare a volumului răcit;
-dat fiind faptul că durata admisibilă de depozitare a produselor
este limitată, trebuie adoptat, pentru produse similare, principiul
„primul întrat, primul ieşit”;
-deoarece produsele alimentare grase absorb cu uşurinţă
mirosuri, mijloacele de manipulare nu trebuie să degajeze gaze sau
mirosuri;

59
-produsele deteriorate trebuie îndepărtate, deoarece pot murdări
pardoseaua sau suportul pe care sînt aşezate;
-date fiind condiţiile dificile de lucru pentru personalul de
exploatare, la interiorul spaţiilor frigorifice, sistemul şi mijloacele
de transport trebuie să asigure o maximă eficacitate a deplasărilor,
iar operaţiile suplimentare în afara transportului propriu-zis (citiri,
scrieri, numărări ş.a.) trebuiesc evitate.
Sistemele şi mijloacele de transport utilizate în antrepozitele
frigorifice sînt corelate cu sistemul de stivuire a produselor în
interiorul spaţiul frigorific.

Sisteme de aşezare şi stivuire

Ca sisteme de stivuire există sistemul în vrac (sau nepaletizat),


folosind mai puţin din cauza productivităţii scăzute şi sistemul
paletizat, acesta din urmă fiind aproape generalizat în antrepozitele
frigorifice moderne.
Sistemul paletizat oferă avantaje economice pentru
transportul, manipularea şi depozitarea produselor, caracterizîndu-se
prin invizibilitatea încărcăturii unitare.
Produsele nu sînt manipulate „bucată cu bucată” ci „încărcătură
cu încărcătură”. În antrepozitele din Europa sînt răspăndite două
tipuri de palete standartizate, realizate din lemn sau material plastic,
cu dimensiunele de 0,80m * 1,20m şi 1,00 *1,20m, care pot fi
încărcate pe înalţimi cuprinse între 1,20m şi 2,00m.
Produsele sînt aşezate unele peste altele de palete, iar paletele sînt
stivuite suprapus în număr de 4...5. Transportul, manipularea şi
stivuirea paletelor se realizează cu ajutorul transpaletelor şi
electrostivuitoarelor.
Rigidizarea încărcăturii unitare de pe paletă se face fie cu
corniere de oţel fixate de încărcătură prin coliere, fie cu cadre
metalice fixate pe paletă. În acest din urmă caz, paletele sînt
denumite şi palete container. În cazul în care depozitarea se face în
mai mult de 6 stive, sau cu încărcături nerigidizate, spaţiul de
depozitare poate fi prevăzut cu suporturi fixe de palete. Încărcăturile

60
unitare nerigidizate pot fi protejate prin anvelope contactabile sau
elastice care acoperă paleta încărcată.
Încărcăturile unitare care au suferit deformări în timpul
transportului sau depozitării pot fi readuse la forma iniţială, înainte
de rigidizare sau anvelopare cu aparate speciale de recalibrare.
Aceste dispozitive sînt acţionate hidraulic şi sînt amplasate pe
culoarul de manipulare din interiorul spaţiul frigorific.
Pentru depozitarea de scurtă durată în frigoriferele de rulaj
mare se utilizează şi palete în care produsele sînt suspendate. În
acest caz, paletele sînt denumite palete stelaj şi sînt folosite şi la
congelarea produselor, eliminîndu-se astfel manipulările
suplimentare, necesare în cazul paletelor container, pentru a
transfera produsele din poziţie suspendată vertical în poziţie
orizontală.
Dezavantajul principal al depozitării produselor în poziţie
suspendată vertical, folosind aceeaşi paletă stelaj în care au fost
congelate, constă în necesarul specific de spaţiu mult mai mare decît
la sistemul de depozitare în palete container sau vrac. Dacă rulajul
este mare, durata de depozitare este mică şi costul manipulării de
transfer este ridicat, importanţa acestui dezavantaj se micşorează.
În cazul depozitării de lungă durată, pentru unele tipuri de
produse ( carne în carcase, unii peşti de dimensiuni mari, produse
ambalate în saci ), pentru utilizarea maximă a volumului răcit al
spaţiului frigorific, se poate practica sistemul de depozitare în vrac.
În acest caz, se va evita contactul dintre produse şi planşeu, sau
dintre produse şi pereţi. Stivele nepaletizate sunt sprijinite de
eşafodaje metalice confecţionate din profile sau ţeavă. Pentru a se
putea stivui la înalţimi mari se folosesc platforme acţionate prin
sisteme hidraulice şi ridicate pînă la înalţimea necesară. Produsele
care urmează să fie depozitate în vrac sînt ridicate pînă la înalţimea
platformei în palete cu ajutorul electrostivuitoarelor.
În prezent, în majoritatea antrepozitelor frigorifice din ţară, se
folosesc palete container în care produsele sînt aşezate unele peste
altele în poziţie orizontală, palete container stivuindu-se suprapus pe
4...5 nivele.

61
Paletele au dimensiunele de 800mm * 1200mm, iar înalţimea
containerului este în cele mai multe cazuri 1200mm ( fig. 4.1 )

Fig. 4.1 Palete metalice cu montanţi din profil cornier (a) şi cu


montanţi din ţeavă (b).

4.2.5 Mijloace de transport interior

Pentru transportul interior al produselor în antrepozitele


frigorifice se utilizează cărucioare de diverse tipuri, care pot realiza
operaţii de manipulare cum ar fi transportul orizontal sau vertical,
încărcarea cu palete suprapuse sau pe suporţi de palete, transportul
în interiorul camerei frigorifice, pe culoarele de manipulare sau în
alte zone de trafic exterior între camera frigorifică şi zona de
încărcare.
Încărcarea şi descărcarea mijloacelor de transport auto sînt
utilizate:
-transpalete manuale;
-transpalete electrice;

62
-electrostivuitoare cu palete sau cu furcă cu 3 sau 4 roţi.
Pentru realizarea unei bune funcţionări şi a asigurării unei
fiabilităţi sporite a electrostivuitoarelor şi a celorlalte mijloace de
transport electrice care lucrează în interiorul camerelor frigorifice
este necesar să se asigure următoarele:
-utilizarea în sistemul hidraulic de acţionare şi pentru ungerea
pieselor în mişcare, care trebuiesc unse, a unor uleiuri speciale
pentru temperaturi scăzute ( cu punct de solidificare sub -400 C);
-şasiurile şi celelalte piese metalice să fie executate din oţeluri
speciale care să-şi păstreze proprietăţile necesare la temperaturi
ambiante de -300 C;
-grila de protecţie a conducătorului electrostivuitorului trebuie
să reziste la solicitarea mecanică prin şoc determinată de căderea
celei mai grele încărcături transportate, de la înalţimea maximă de
ridicare şi de asemenea de căderea pachetelor individuale, de la
înalţimea maximă de stivuire;
-suprafeţele metalice trebuie să fie tratate pentru a rezista la
coroziune, avîndu-se în vedere condensările care se produc pe
mijloacele de transport ca urmare a deplasărilor între camera
frigorifică şi culoarele de manipulare exterioare cu temperaturi net
mai ridicate;
-să nu se lase cărucioarele neutilizate în interiorul camerelor
frigorifice;
-staţiile pentru încărcat acumulatoarele electrice să fie amplasate
corect, construite şi echipate corespunzător, conform normelor în
vigoare.

4.2.6 Mecanizarea şi automatizarea manipulărilor

Datorită creşterii puternice pe plan mondial a producţiei de


produse congelate, a creşterii rulajului acestora în antrepozitele
frigorifice, precum şi existenţa unor condiţii grele de lucru în
condiţii cu temperaturi scăzute, mecanizarea şi automatizarea
manipulărilor produselor în frigorifere au cunoscut şi cunosc o
continuă dezvoltare.

63
Gradul de mecanizare şi automatizare a manipulărilor de
produse în antrepozitele frigorifice este în funcţie de costul
investiţiei, rulaj şi costul manipulărilor propriu-zise.
În fig. 4.2 sînt prezentate trei dintre cele mai utilizate sisteme
de manipulare interioară a produselor congelate paletizate din
frigoriferile moderne: cu stivuitor cu furcă (a), cu manipulator tip
macara (b), cu manipulator tip cărucior de translaţie (c).

Fig. 4.2 Sisteme de manipulare înterioară a produselor


paletizate din frigorifere:
a- manipulator cu stivuitor cu furcă; b- manipulare automată
cu manipulator tip macara; c- cu manipulator tip cărucior
de translaţie;
1-raft pentru palete; 2- stivuitor; 3- sistem tip macara; 4- sistem
tip cărucior de translaţie.

Sistemul cel mai evaluat de manipulare este în întregime


automatizat, toate manipulările fiind mecanizate şi toate operaţiile
fiind controlate şi conduse prin calculator.

64
4.3 Unităţi comerciale

Unităţile din reţeaua comercială reprezintă o verigă importantă a


lanţului frigorific, făcînd legătura dintre frigoriferele industriale sau
unităţile de producţie de industrie alimentară şi consumatorii direcţi
al produselor alimentare.

4.3.1 Clasificarea şi rolul unităţilor din reţeaua comercială

Din punct de vedere al lanţului frigorific, unităţile din reţeaua


comercială cuprind o mare diversitate de utilaje frigorifice. Utilajele
frigorifice comerciale sînt realizate sub forma unor incinte izolate
termic, cu dimensiuni mult mai reduse în raport cu spaţiile
frigorifice industriale, în care se pot realiza şi menţine temperaturile
scăzute necesare păstrării produselor alimentare cu ajutorul unei
instalaţii frigorifice proprii.
Principalele funcţii ale utilajelor comerciale sînt:
-protecţia produselor alimentare împotriva contaminării
microbiene şi a depunerii pe suprafaţa lor de particule de praf,
impurităţi etc.;
-conservarea calităţii produselor prin asigurarea unor condiţii de
microclimat necesare;
-expunerea produselor alimentare în vederea vînzării prin
realizarea incintelor de depozitare cu suprafeţe mari vitrate sau cu
perdele de aer;
-producerea unor categorii de produse cum ar fi îngheţate,
produse congelate, gheaţă ş.a.
În funcţie de scopul în care utilajele frigorifice comerciale sînt
folosite, există:
-expunerea şi păstrarea produselor;
-utilaje frigorifice pentru depozitarea produselor.
Există o mare diversitate de utilaje frigorifice comerciale variate
în funcţie de nivelul temperaturilor realizate în incinta de expunere
sau de depozitare, natura produselor, amplasarea în magazin,

65
sistemul de organizare a magazinului şi de vînzare a produselor,
modul de acces la produse ş.a.
Ca verigă a lanţului frigorific, unităţilor din reţeaua de
desfacere a produselor conservate prin frig le revine o deosebită
importanţă în asigurarea calităţii produselor.

4.3.2 Utilaje frigorifice comerciale pentru expunerea şi


păstrarea produselor alimentare

În această categorie intră toate tipurile de vitrine frigorifice


destinate produselor refrigerate sau produselor congelate.
Vitrinele frigorifice pentru produsele refrigerate sînt realizate
sub formă de:
-vitrine frigorifice orizontale;
-vitrine frigorifice verticale;
-vitrine frigorifice de tip gondolă.
Vitrinele frigorifice orizontale destinate produselor refrigerate
sînt prevăzute cu vaporizatoare care răcesc aerul în convecţie
naturală şi în convecţie forţată. Ele sînt realizate în mai multe
variante constructive. Un exemplu de vitrină frigorifică orizontală
este redată în fig. 4.3

Fig. 4.3 Secţiune printr-o vitrină


frigorifică orizontală modulată:
1- vaporizator superior; 2-
masca vaporizatorului; 3-
ferestre glisante; 4- poliţă de
prezentare; 5- suprastructură
vitrată; 6- tăvi de prezentare; 7-
panou lateral; 8- grătare; 9-
izolaţie termică; 10-
vaporizator inferior; 11- cuvă
interioară; 12- spaţiu de
depozitare; 13- uşă cu izolaţie
termică; 14- blat.

66
Vitrinele frigorifice verticale destinate produselor refrigerate sau
congelate se realizează în variante deschise ( cu servire prin faţă, cu
mai multe nivele de aşezare a produselor, dintre care cel de jos este
destinat asigurării unui anumit stoc, iar celelalte sînt destinate
expunerii, utilizate în magazine cu autoservice ) sau în variante
închise (cu servire prin spate, cu mai multe nivele de aşezare a
produselor, avînd cel puţin un perete vertical transparent).
În fig. 4.4 este redat spre exemplificare vitrina frigorifică
verticală deschisă.

Fig. 4.4 Secţiune printr-o vitrină frigorifică verticală:


1-vaporizator; 2- izolaţie termică; 3- carcasă exterioară

4- cuvă interioară; 5- poliţă de


expunere; 6- fantă de distribuţie
a aerului; 7- tub fluorescent; 8-
perdea de aer; 9- perete lateral;
10- canal de aspiraţie a aerului;
11- bulb termostat; 12- perete
interior; 13- mască inferioară;
14- carcasă ventilator; 15-
ventilator; 16- conductă de
scurgere a apei.

67
Vitrine frigorifice de tip gondolă sînt utilaje la care incinta
destinată produselor are o formă paralelipipedică, iar introducerea şi
scoaterea acestora se face pe la partea superioară. Vitrinele
frigorifice tip gondolă se realizează în variante cu răcire în
convecţie naturală sau în variante cu răcire în convecţie forţată ( fig.
4.5 ).

Fig. 4.5 Secţiune printr-o vitrină frigorifică tip gondolă pentru


produse congelate: cu convecţie naturală (a) şi cu convecţie forţată
(b):
1,12- vaporizator; 2- coş pentru produse congelate; 3,22- grătar din
lemn; 4,13- izolaţie termică; 5,14- carcasă exterioară; 6,15- cuvă
interioară; 7- schelet din lemn; 8- blat; 9- capac; 10,18- panou
lateral; 11- ramă; 16- bandă perforată; 17- distribuitor de aer; 19-
canal de aspiraţie a aerului; 20- bulb termostat; 21- perete interior;

68
23,27- mască inferioară; 24- carcasă ventilator; 26-conductă de
scurgere a apei.
4.3.3 Utilaje frigorifice comerciale pentru depozitarea
produselor alimentare

Necesitatea existenţei unui stoc de produse alimentare


conservate prin frig, care să asigure continuitatea şi permanenţa
desfacerii, impune la nivelul marilor magazine spaţii de depozitare.

Aceste spaţii de depozitare sînt camere frigorifice realizate în


cadrul construcţiei magazinului şi deservite de cître instalaţii
frigorifice centralizate sau parţial centralizate cu mobilier comercial
adecvat. În cel de-al doilea caz se utilizează răcitoarele dulapuri de
uz comercial, conservatoare, congelatoare şi camere frigorifice
realizate din panouri termoizolante uşoare de tip Sandwich.
În fig. 4.6 sînt redate cîteva exemple de utilaje frigorifice

69
comerciale destinate depozitării produselor alimentare.
Fig. 4.6 Utilaje comerciale pentru depozitarea produselor
alimentare: a- dulap frigorific; b- conservator pentru produse
congelate; c- cameră frigorifică demontabilă;
1,7,17- vaporizator; 2- tavă colectoare; 3- grătar de lemn;
4,15,21- uşă cu izolaţie termică; 5- carlige; 6,9- izolaţie termică; 8-
cuvă interioară; 10- carcasă; 11- roţi; 12- grup compresor-
condesator; 13- termostat; 14- garnitură magnetică; 16- tavan; 18-
pereţi verticali; 19- pardosea; 20- sistem de închidere.

Trebuie subliniat că, indiferent de tipul constructiv, utilajele


frigorifice comerciale nu sînt, de regulă, destinate refrigerării sau
congelării produselor alimentare, ci doar depozitării acestora în
stare refrigerată sau congelată. În acest sens, ele sînt dotate cu
agregate frigorifice a căror putere frigorifică asigură doar realizarea
şi menţinerea temperaturilor scăzute necesare depozitării de scurtă
durată a produselor deja răcite. Acest fapt impune ca produsele
introduse la depozitare să fie răcite pe verigile anterioare ale
lanţului frigorific pînă la nivelul temperaturii de depozitare.
Dacă această condiţie esenţială nu este îndeplinită, atunci este
posibil să apară situaţii în care calitatea produselor conservate prin
frig să nu mai fie asigurată la nivelul unităţilor comerciale. Trebuie
însă în acelaşi timp, asigurate toate condiţiile necesare realizării
microclimatului de depozitare a produselor conservate prin frig
printr-o corectă utilizare a utilajelor frigorifice comerciale.

4.4 Unităţi de transport

În sensul cel mai larg al cuvîntului şi într-o viziune de


ansamblu a lanţului frigorific, activitatea de transport a produselor
alimentare conservate prin frig cuprinde deplasarea materiilor
prime, semifabricatelor, materialelor auxiliare şi a ambalajelor de la
locul de producere a lor pînă la întreprinderea prelucrătoare,
deplasarea produselor alimentare finite şi conservate prin frig pînă
la unităţile de depozitare industriale sau comerciale şi de aici pînă

70
la beneficiari. Pe tot acest traseu, transportul trebuie să asigure
fluxului de materiale şi produse o mişcare rapidă şi economic
rentabilă, asigurînd în acelaşi timp şi condiţiile de microclimat
impuse de natura produselor şi durata transportului.
Pentru transportul produselor alimentare de origine animală
conservate prin frig, Institutul Internaţional al Frigului recomandă
temperaturile ( în produs ) necesare pe perioada transportului redate
în tabelul 4.3

Tabelul 4.3
Temperaturile medii ale produselor, recomandate de Institutul
Internaţional al Frigului, pentru transportul produselor alimentare de
origine animală

A. Produse în stare refrigerată


Temperatura medie a produselor
№ Denumirea produsului în 0
C pentru o durată de
crt. transport, în zile, de:

1...3 4...6
1 Carne -1...7 -1...7
2 Produse din carne -1...8 nerecomandat
3 Măruntaie -1...3 nerecomandat
4 Untură de porc ≤ 12 ≤ 10
5 Păsări, iepuri, vînat -1...4 -1...4
6 Ouă în coajă 0...15 0...15
7 Peşte transportat în 0...2 0...2
amestec cu gheaţă (a)
8 Peşte afumat ≤ 10 ≤6
9 Lapte crud sau 0...4 nerecomandat
pasteurizat destinat
consumului imediat

71
Tabelul 4.3 ( continuare )
10 Lapte destinat 0...6 nerecomandat
prelucrării industriale
11 Smîntană, brînză 0...4 nerecomandat
proaspătă, iaurt
12 Unt şi margarină ≤6 ≤6
13 Brînzeturi tari 8...15 8...15
14 Brînzeturi moi, 8...12 8...12
nefermentate
15 Brînzeturi moi, 4...7 Nerecomandat
fermentate
B. Produse în stare congelată
№ Denumirea produsului Temperatura medie a
0
crt produselor, în C
1 Toate produsele ≤ -18
congelate rapid
2 Peşte congelat ≤ -18
3 Unt şi grăsimi ≤ -14
congelate (b)
4 Măruntaie, gălbenuş de ≤ -12
ou, păsări, vanat (b)
5 Carne congelată ≤ -10
6 Toate celelalte produse ≤ -10
congelate (c)

a) se recomandă a se evita durate de transport mai mari de 3


zile;
b) este necesar ca transportul să se facă cu mijloace de
transport refrigerente din clasa C, sau frigorifice din clasele
C şi F;
c) este necesar ca transportul să se facă cu mijloace de
transport refrigerente din clasele B şi C, sau frigorifice din
clasele B, C, E,F. În cazul produselor alimentare de origine
vegetală, acelaşi institut recomandă valorile temperaturilor
produselor în timpul transportului redate în tabelul 4.4
72
Tabelul 4.4
Temperaturi medii ale produselor, recomandate pentru transportul
produselor alimentare vegetale
Condiţii de transport Condiţii de transport
pentru 1-3 zile pentru 4-6 zile

№ Produsul
crt Temperatu Temperatu Temperatu Tempera
ra maximă ra de ra maximă tu ra de
a încărcăt transport a încărcă trans
urii ( 0C ) recomanda rii ( 0C ) port reco
tă ( 0C ) mandată
( 0C )
1 Ananas +10 +10..+11 +10 +10..+1
(c) (d) 1 (d)
2 Banane +12 +12..+13 +12 +12...+1
(d) 3 (d)
3 Caise +3 0...+3 +2 0...+2
4 Cartofi - +5…+20 -
+5…+2
0
5 Castraveţi +10 +5...+10 +10
+7...+10
6 Căpşuni +3 -1...+2 - -
7 Ceapă +20 -1...+20 +15 -1...+15
8 Cireşe +4 0...+4 - -
9 Portocale +10 +2...+10 +10
Mandarine +8 + 2....+8 +8 +4...+10
+2....+8
10 Conopidă +8 0... +8 +4 0...+4
11 Fasole +10 +2...+8
verde
12 Fenicul +10 0....+10 +6 0...+6
13 Gulii +5 0...+5
14 Morcovi +8 0...+8 +6 0...+5
73
Tabelul 4.4 ( continuare )
15 Napi +20 0...+20 +20 0...+20
16 Nuci prosp. +10 0...+10 +8 0...+8
17 Pepeni +8...+10 +4…+10 +8…+10 +4...+10
galbeni (b) (b) (b) (b)
18 Pere +5 0...+5 +3 0...+3
19 Piersici +7 0...+7 +3 0...+3
20 Praz +10 +4...+10 +8 +4...+8
21 Prune +7 0...+7 +3 0...+3
22 Salată +6 0...+6 +4 0...+4
23 Zmeură +3 -1...+2 - -
24 Struguri +8 0...+8 +6 0...+6
25 Tomate în +6 0...+5 +15 +10...+15
pîrgă
26 Tomate +8 +4...+8 - -
coapte
27 Varză +15 0...+15 +10 0...+10
28 Varză de +12 0...+12 +8 0...+8
Bruxelles

a) trebuie luate măsuri pentru a evita condensarea umidităţii aerului


pe suprafaţa produselor; b) temperaturile optime sînt diferenţiate pe
soiuri; c) pentru aceste produse temperaturile de încărcare indicate
în coloanele 2 şi 4 sînt temperaturi minime şi nu temperaturi
maximale; d) unele soiuri sînt deosebit de sensibile la temperaturi
joase.

Transportul produselor alimentare conservate prin frig se


realizează cu unităţi care cuprind incinte izolate termic şi prevăzute,
în cele mai multe cazuri, cu sisteme de răcire, asigurîndu-se în acest
fel condiţiile de microclimat interior necesare. Mijloacele de
transport pot fi clasificate în: mijloace de transport auto, de
transport pe cale ferată, navale şi aeriane. Datorită avantajelor
74
economice pe care le prezintă, în ultimii ani a căpătat o mare
dezvoltare pe plan mondial sistemul de transport transcontainerizat.
Containerele frigorifice pot fi deplasate în acest sistem de transport
cu ajutorul mijloacelor auto, feroviare sau navale.
După natura sistemului de răcire aferent mijlocului de transport
care asigură temperaturile scăzute necesare, unităţile de transport se
pot clasifica în:
-mijloace de transport izoterme, neprevăzute cu sistem de
răcire;
-mijloace de transport refrigerente, prevăzute cu o sursă de frig
fără a fi echipate cu instalaţii frigorifice;
-mijloace de transport frigorifice echipate cu o sursă de frig
generată de o instalaţie frigorifică aferentă.
Prin standarte internaţionale ISO, cele trei categorii de
mijloace de transport de mai sus trebuie să îndeplinească o serie de
condiţii impuse pentru a fi apte să efectueze transporturi de produse
alimentare conservate prin frig. Astfel, mijloacele de transport
izoterme, care cuprind o incintă destinată încărcării de produse,
realizată din pereţi izolaţi termic, inclusiv pardoseaua, acoperişul şi
uşile, în scopul limitării pătrunderii de căldură din exterior, sînt
împărţite în două categorii, după calitatea izolaţiei frigorifice şi
anume:
-mijloace de transport izoterme normale, la care izolaţia
frigorifică trebuie să conducă la un transfer global de transfer termic
prin pereţii incintei de maximum 0,7 W/m2 K în condiţii de
convecţie naturală a aerului la interior şi la viteze de 1m/s ale
aerului la exteriorul incintei;
-mijloace de transport izoterme superizolate, la care izolaţia
frigorifică trebuie să conducă la un coeficient global de transfer
termic prin pereţii incintei de maximum 0,4 W/m2 K, în aceleaşi
condiţii ca mai sus.
Mijloace de transport refrigerente, prevăzute cu o sursă de
răcire cu gheaţă, cu dioxid de carbon solid, gheaţă eutectică sau cu
agenţi criogenici care sînt împărţite în trei mari categorii:

75
-mijloace de transport din clasa A, care trebuie să asigure în
interiorul incintei goale o temperatură de maximum, +70 C la o
temperatură medie exterioară de +300C;
-mijloace de transport din clasa B, care trebuie să asigure în
interiorul gol o temperatură de maximum -100 C la o temperatură
medie exterioară de +300 C, iar coeficientul global de transfer
termic prin pereţi să fie de maximum 0,4 W/m2 K;
-mijloace de transport din clasa C, care trebuie să asigure în
interiorul incintei goale o temperatură de maximum -200 C, la o
temperatură medie exterioară de +300 C, iar coeficientul global de
transfer termic prin pereţi să fie de maximum 0,4 W/m2 K.
Mijloacele de transport frigorifice, prevăzute de cele mai multe
ori cu agregat frigorific cu comprimare mecanică, sînt împărţite în
mai multe clase şi trebuie să asigure, în condiţiile unei temperaturi
interioare, t , în incintă goală pînă la o anumită valoare, care să
poată fi menţinută constantă, cuprinsă între anumite intervale, după
cum urmează:
-mijloacele de transport din clasa A, +120 C ≥ ti ≥ 00C;
-mijloacele de transport din clasa B, +120 C ≥ ti ≥ -100C;
-mijloacele de transport din clasa C, +120 C ≥ ti ≥ -200C;
-mijloacele de transport din clasa D, ti ≤ +20 C;
-mijloacele de transport din clasa E, ti ≤-100 C;
-mijloacele de transport din clasa F, ti ≤-200 C.
Pentru mijloacele de transport din clasele B,C,E şi F,
coeficientul global de transfer termic prin pereţi trebuie să fie sub
0,4 W/m2 K.
Aceleaşi standarte ISO stabilesc pentru cazul containerelor
frigorifice condiţia realizării unor temperaturi interioare de cel puţin
-180 C la temperaturi medii exterioare de +380 C, iar coeficienţii
globali de transfer termic prin pereţi să fie de cel mult 0,4 W/m2 K.

76
5. Refrigerarea cărnii în carcase
După duşarea finală cu apă rece a carcaselor, efectuată după
cîntărire, urmează refrigerarea. Carcasele trebuiesc introduse în
spaţiile de refrigerare cît mai repede posibil, dar nu mai tîrziu de o
oră după fasonare şi toaletare. Acelaşi normativ ( Codex
Alimentarius, S.U.A.) prevede că temperatura carcaselor trebuie
scăzută sub 70 C, 100 C, şi respectiv, 150 C în mai puţin de 12 ore,
15 ore şi, respectiv, 20 de ore pentru carnea de ovine, porcine şi,
respectiv, bovine; carnea se consideră refrigerată atunci cînd
temperatura în centrul termic scade sub 70 C, temperatura
considerată ca limită inferioară de dezvoltare a unor patogeni cu
care este contaminată frecvent carnea de porc.
Refrigerarea promptă şi rapidă reduce simţitor pierderile în
greutate prin evaporare, datorită, pe de o parte, scăderii presiunii
parţiale a vaporilor de apă la suprafaţa cărnii ( şi implicit a
diferenţei faţă de presiunea vaporilor de apă din aerul incintei
răcite), iar pe de altă parte, datorită reducerii însemnate a duratei
procesului de răcire.
Refrigerarea carcaselor se desfăşoară în spaţii frigorifice
prevăzute cu linii aeriane. Pentru a asigura o răcire uniformă şi
rapidă a cărnii este necesară circulaţia aerului la parametrii
corespunzători peste întreaga suprafaţă a carcaselor. În acest sens,
de o deosebită importanţă este alegerea sistemului de distribuţie a
aerului răcit.
Temperatura, umiditatea relativă, modul de circulaţie şi de
distribuţie a aerului influenţează esenţial desfăşurarea procesului de
refrigerare.
-Temperatura aerului.
Cu cît temperatura aerului din spaţiul destinat refrigerării este
mai scăzută, cu atît durata procesului şi, respectiv, pierderile în
greutate sînt mai mici. Valoarea reală a temperaturii aerului şi alura
variaţiei acesteia în timpul refrigerării depind în mare măsură de
tipul tehnologiei de refrigerare, respectiv, discontiue sau în flux
continuu.
-Umiditatea relativă a aerului.

77
Creşterea umidităţii aerului în spaţiul de refrigerare contribuie
la micşorarea pierderilor în greutate într-o anumită măsură, dar
prelungeşte durata procesului de răcire.
-Modul de circulaţie şi de distribuţie a aerului.
Valoarea optimă a vitezei aerului pentru obţinerea de pierderi
în greutate minime depinde de tipul cărnii şi metoda de refrigerare
folosită.
Un aspect de o deosebită importantă care trebuie avut în vedere
la alegerea vitezei aerului pe lîngă carcase este acela al energiei
consumate la ventilatoare, precum şi al energiei consumate de
compresoare pentru preluarea energiei necesare vehiculării aerului.
Refrigerarea carcaselor de carne se realizează în tunele de
refrigerare în care distribuţia aerului se poate face în două moduri
diferite şi anume:
-(predominant) verticală;
-(predominant) orizontală.
Circulaţia ( predominant ) verticală ( fig. 5.1 ) este soluţia cea
mai indicată pentru carcasele de carne, întrucît asigură o spălare
uniformă a suprafeţei acestora.

Fig. 5.1 Tunel de refrigerare cu circulaţie verticală a aerului:

78
1- spaţiu izolat termic; 2- vaporizator; 3- deflector; 4- ventilator;
5- tavan fals cu fante; 6- cameră de presiune constantă; 7- linie
aeriană.
Acest tip de circulaţie a aerului poate fi obţinut prin trei sisteme
principale:
-distribuţia liberă a aerului într-o zonă situată la 1,20 m.
deasupra liniilor aeriane;
-distribuţia dintr-o cameră de presiune constantă, prin fantele
unui tavan fals;
-distribuţia prin ejectoare branşate la canale de aer montate între
două linii aeriene.
În toate aceste cazuri, sensul de circulaţie a aerului este
descendent.
Circulaţia ( predominant ) orizontală, comparativ cu circulaţia
(predominant) verticală, nu poate asigura spălarea uniformă a
carcaselor cu aer răcit. Circulaţia orizontală se poate desfăşura în
plan vertical sau în plan orizontal ( fig. 5.2 şi fig. 5.3 ). Periodic, în
timpul răcirii, sensul de circulaţie a aerului este inversat pentru
uniformizarea răcirii tuturor carcaselor de carne.

Fig. 5.2 Tunel de refrigerare cu circulaţie ( predominant )


orizontală, în plan vertical a aerului răcit:

79
1- vaporizator; 2- ventilator; 3- plafon fals; 4- semicarcase de
carne; 5- linie aeriană.

Fig. 5.3 Tunel de refrigerare cu circulaţie ( predominant )


orizontală a aerului răcit – secţiune în plan orizontal:
1- vaporizator; 2- ventilator; 3- perete despărţitor, 4- semicarcase
de carne; 5- linii aeriane.

Indiferent de tipul circulaţiei aerului, în tunelele de refrigerare a


carcaselor de carne trebuie respectate o serie de recomandări privind
încărcarea specifică pe liniile aeriane, distanţele dintre liniile
aeriane ş.a., aşa cum rezultă din tabelul 5.1

80
Tabelul 5.1
Caracteristici ale tunelelor de refrigerare a cărnii în carcase

Încărcare specifică Distanţa


Distanţa dintre
№ dintre axele
c Produsul Greutate axele liniilor
rt aeriene şi
semicarc Număr kg carne liniilor
asă(kg ) semicarc pe 1m2 aeriene obiectele
ase pe suprafaţă (m ) cele mai
1m linie de apropiate
aeriană pardosea (m)
Carne de
porc 30...40 5a 150..200 0,8 0,9
1
Carne de
vită şi 100...200 2,5b 250..500 0,9 0,9
2 mînzat
Carne de
viţel 30...35 6a 180..210 0,9 0,9
3
Carne de
oale 15...20 8a,c 120..160 0,8 0,9
4

a) cîrlige dublu; b) cîrlige simple; c) carcase întregi

5.1 Depozitarea cărnii refrigerate în carcase

După refrigerare, carcasele de carne pot fi depozitate fie în


acelaşi spaţiu, fie într-o cameră de depozitare prevăzută cu linii
aeriane.
Din punct de vedere tehnologic, depozitarea cărnii refrigerate
este necesară pentru a favoriza modificării biochimice cauzate de
81
reacţii enzimatice anaerobe care să conducă la maturarea cărnii
animalelor adulte. În urma maturării, carnea devine mai fragedă, cu
o consistenţă mai fină, este suculentă, întregindu-se totodată gustul
şi aroma.
În spaţiile de depozitare a carcaselor refrigerate, circulaţia
aerului trebuie să fie redusă, aceasta fiind necesară numai pentru
preluarea pătrunderii de căldură prin transmisie şi uniformizrea
temperaturii şi umidităţii relative.
La dimensionarea şi exploatarea spaţiilor de depozitare a
carcaselor refrigerate, se iau în vedere următoarele:
-capacitatea de depozitare a spaţiilor trebuie să corespundă
producţiei pe 2-3 zile, durata minimă de atingere a maturării cărnii;
-debitul orar de aer recirculat pe durata depozitării să fie de 5-10
ori pe volumul camerei;
-pe durata depozitării să se facă împrospătarea zilnică a aerului
încăperii cu o cantitate de 2-4 ori pe volumul acesteia;
-necesarul de frig orientativ pentru dimensionarea instalaţiilor
frigorifice ale spaţiilor destinate exclusiv depozitării este de 20-35
Kcal/m3 h, iar debitul de aer recirculat se recomandă a fi de 1 m3
/Kcal.
Parametrii principali care trebuie asiguraţi la depozitarea
carcaselor şi semicarcaselor de carne refrigerată sînt prezentaţi în
tabelul 5.2

Tabelul 5.2

Principalii parametri la depozitarea în stare refrigerată a


carcaselor de carne

Temperatura Umiditatea Durata


№ Produsul aerului (0C) relativă a maximă
aerului (%) depozitare
( zile )
1 Carne de -1,5...0 90...95 7...14
porc

82
Tabelul 5.2 (continuare)
Carne de -1,5...0 90 14...21
2 vită
Carne de -1,0...0 90 7...14
3 viţel
Carne de -1,0...0 90...95 10...15
4 oale

Depozitarea produselor refrigerate este însoţită şi de o


continuare a evaporării apei de la suprafaţa carcaselor. Intensitatea
şi mărimea pierderilor în greutate depind de parametrii aerului din
camera de depozitare ( temperatura, umiditatea relativă, viteza
aerului ), de caracteristicile produsului depozitat ( specie, mărime,
vîrstă, stare şi mod de îngrăşare etc.) şi de durata de păstrare.

5.2 Congelarea cărnii în carcase

Carcasele de carne sînt congelate în vederea industrializării


ulterioare. Scopul principal al congelării este asigurarea
conservabilităţii cărnii pe durate mult mai mari faţă de cazul
refrigerării, cu păstrarea, după decongelare, a caracteristicilor de
calitate: frăgezime, suculenţă, gust, miros, culoare.
În general congelarea carcaselor de carne se realizează prin
scăderea temperaturii la sub -180 C. Metoda de congelare universală
utilizată este congelarea cu aer răcit în tunele de convecţie forţată a
aerului.
Pentru realizarea duratelor de congelare şi desfăşurarea în bune
condiţii a procesului de răcire este necesar să se asigure temperatura
de vaporizare prevăzută în proiect, de obicei -.400 ... -420 C, de
distribuţie cît mai uniformă a aerului la nivelul tuturor carcaselor,
viteze ale aerului la nivelul centrelor termice ale carcaselor de

83
3...4,5 m/s. Temperatura aerului la sfîrşitul procesului de congelare
trebuie să ajungă la -300...-350 C.
Încărcarea cu produse a tunelului de congelare se va face la
capacitatea nominală iar dispunerea carcaselor pe liniile aeriene sau
pe stelaje trebuie să asigure o bună spălare cu aer răcit a tuturor
carcaselor de carne.
În ultima parte a procesului de congelare, atunci cînd
temperatura în centrul termic al carcaselor a scăzut sub -60 C
circulaţia aerului poate fi substanţial redusă, reducîndu-se numărul
de ventilatoare în funcţiune sau chiar oprindu-se toate
ventilatoarele, cu menţinerea circulaţiei agentului frigorific prin
vaporizatorul răcitor de aer.
În vederea creşterii capacităţii de reţinere a apei, a îmbunătăţirii
frăgezimii cărnii şi reducerii pierderilor de suc la decongelare, se
recomandă ca procesul de congelare să înceapă după o durată de cel
puţin 2...3 zile de depozitare în stare refrigerată, astfel încît să se
asigure terminarea stării de rigor şi începutul maturării cărnii.
Congelarea carcaselor de carne se face de regulă după
refrigerarea acestora. În cazul carcaselor de porc sau a carcaselor de
bovine şi ovine stimulate electric, se poate realiza şi congelarea
direct din stare caldă, tehnologie care prezintă o serie de avantaje în
raport cu congelarea cu refrigerare prealabilă.
Congelarea cu refrigerare prealabilă se realizează în tunele cu
convecţie forţată a aerului, circulaţia aerului fiind predominant
verticală ( tunele cu tavan fals şi fante ) sau predominant orizontală
( tunele cu tavan fals şi circulaţie longitudinală ).
Încărcările specifice şi distanţate dintre aeriene în tunele de
congelare sînt redate în tabelul 5.3

84
Tabelul 5.3
Caracteristici ale spaţiilor de congelare a cărnii în carcase
№ Produs Greutate Încărcare specifică Distanţa Distanţa
Crt ul semicar Număr Kg carne dintre dintre
2 axele axele
. case semicar pe 1m
( kg ) case pe suprafa liniilor liniilor
1m linie ţă de aeriene aeriene şi
aeriană pardosea ( m ) obiectele
(m)

1 Carne 30...40 6a 180..240 0,7 0,8


de
porc
2 Carne
de vită 50..100b 3c 150..300 0,8 0,8
şi
mînzat
3 Carne 30...35 3c 90...105 0,8 0.8
de
viţel
4 Carne 15...20c 10c 150..200 0,7 0,8
de
oale

a-cîrlige dublu; b-sferturi de carcasă; c-cîrlige simple; d-carcase


întregi.
Principalele caracteristici ale tehnologiei de congelare a
carcaselor de carne, cu refrigerare prealabilă, sînt prezentate în
tabelul 5.4.

85
Tabelul 5.4
Caracteristici ale tehnologiei de congelare a cărnii în carcase
№ Parametrii U.M. Carne Carne de Carne de
crt caracteristici de porc vită şi oaie
mînzat
0
1 Temperatura C 0 0 0
iniţială aer
0
Temperatura C -30...-35 -30...-32 -30..-32
2 finală aer
Viteză medie
3 aer la nivel m/s 3...5 3...4 3...4
carcase
Temperatura
0
4 iniţială centru C +4 +5 +5
termic carcase
Temperatura
0
5 finală centru C -15 -15 -15
termic carcase
Temperatura
0
6 finală medie C -18 -18 -18
carcase
Durată proces ore 24 36 24
7
Pierderi în % 0,8..1,5 0,65...1,6 1,05...1,8
8 greutate

5.3 Depozitarea carcaselor de carne congelată


După congelare, carcasele de carne sînt depozitate în camere de
depozitare produse congelate.Camerele frigorifice de depozitare ale
frigoriferelor sînt spaţii cu dimensiuni relativ mari, cu înălţimi care
permit stivuirea containelor, izolaţia termică fiind dimensionată,
pentru o densitate de flux termic de 8-10 W/m2 .
Debitul de aer recirculat este de cca 1 m3 /h pentru fiecare 1
Kcal/h de căldură ce trebuie evacuată, indiferent de tipul şi modul
86
de amplasare a răcitorului de aer (interiorul sau exteriorul spaţiului
de răcire ). Considerînd un necesar specific de frig de 20 Kcal / h m3
răcit, rezultă orientativ că pentru un spaţiu de depozitare a
produselor congelate,debitul ventilatoarelor trebuie să asigure cca
20 recirculări orare ale volumului interior total răcit.Trebuie
menţionat faptul că pătrunderile de căldură prin secţiunea uşilor
deschise ale camerelor de depozitare reprezintă o componentă
majoră a necesarului total de frig. De exemplu, pentru o uşă
frigorifică, cu dimensiunele 2,5m* 2,5m neprevăzută cu nici un
sistem de protecţie, pătrunderile de căldură ajung la valori de cca
170000 Kcal / h, pentru o diferenţă de temperatură între exteriorul şi
interiorul camerei de 400 C. În vederea reducerii pătrunderilor de
căldură prin uşi spre camerele de depozitare congelate se utilizează:
uşi frigorifice mecanizate şi automatizate, sistem de etanşare a
golului uşilor cu fîşii din material plastic transparent, perdele de aer,
sistem de sas interior. Durata maximă admisibilă de depozitare a
carcaselor de carne congelate depinde de o multitudine de factori,
dintre care cel mai important este temperatura de depozitare aşa
cum rezultă din tabelul 5.5.
Tabelul 5.5
Caracteristici tehnologice la depozitarea în stare congelată a carcaselor
de carne
№ Caracteristica Temperatura Durata maximă de
crt Produsul aerului ( 0C ) depozitare ( luni )
1 Carne de porc -12 2
(semicarcase) -18 6
-25 10...12
-30 15
2 Carne de vită şi -12 5...8
mînzat (sferturi -18 10...12
de carcasă) -25 12...18
-30 12...24
3 Carne de oale -12 3...6
(carcase) -18 9...10
-25 12
-30 24

87
Durata depozitării nu trebuie prelungită peste limitele
admisibile, deoarece au loc modificări nedorite care conduc la
diminuarea calităţii cărnii ( deshidratări parţiale, recristalizări ca
urmare a fluctuaţilor inerte ale temperaturii aerului răcit, procese de
oxidare a grăsimilor, procese enzimatice hidrolitice şi oxidative ).

5.4 Carne tranşată

În urma operaţiilor de tranşare, dezosare şi sortare a cărnii pe


calităţi, din carcasele de carne refrigerată sau decongelată rezultă
carne porţionată pe specialităţi, carne dezosată, oase şi slănină sau
carne tranşată în porţiuni anatomice mari.
Operaţiile de tranşare, dezosare şi sortare se realizează în spaţii
special amenajate, prevăzute cu instalaţii de condiţionare a aerului
în care trebuie să se asigure:
-temperatura aerului de 80...100 C;

-umiditatea relativă a aerului astfel încît să se evite condensarea


vaporilor de apă pe suprafaţa cărnii, adică temperatura punctului său
de rouă să fie sub temperatura suprafeţei cărnii ( de exemplu, dacă
temperatura aerului este de 80 C, iar temperatura suprafeţei cărnii
este 40 C, umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maximum
75%);
-vitezele aerului de maximum 0,25 m/s la nivelul de lucru al
personalului muncitor.
Secţiile de tranşare a carcaselor de carne cuprind, pe lîngă sălile
de tranşare în care se realizează condiţiile de mai sus şi alte spaţii
tehnologice:
-spaţii tampon pentru depozitarea cărnii în carcase refrigerate, în
care temperatura aerului este -10... 10 C;
-spaţii pentru sortare, porţionare, ambalare, cu temperatura
aerului de 00 C;
-spaţii de congelare ( tunele de congelare sau aparate de
congelare cu plăci );

88
-depozite tampon pentru produse finite refrigerate, cu
temperatura aerului de 00 C;
-depozite tampon pentru produse finite congelate, cu
temperatura aerului de -180. ..-200 C.

5.4.1 Carne tranşată refrigerată

Carnea rezultată din tranşare este destinată fie consumătorilor


individuali sub formă de carne dezosată, carne tocată sau porţionată
pe specialităţi, ambalată în pungi din material plastic transparent în
gramage de 0,25...1 kg, fie industrializării sub formă de carne
dezosată şi sortată, dispusă în tăvi căptuşite şi acoperite cu folii din
material plastic de pînă la 25 kg sau sub formă de carne tranşată pe
porţiuni anatomice mari.
În vederea reducerii pierderilor în greutate prin evaporare, a
reducerii exudatului, a reducerii activităţii microorganismelor şi a
obţinerii unei culori cu aspect plăcut, la conservarea cărnii tranşate
preambalate se recomandă:
-menţinerea carcaselor ce urmează a fi tranşate la temperaturi cît
mai scăzute ( 00...-10 C );
-utilizarea de ambalaje din materiale impermeabile la vapori de
apă dar permeabile la oxigen în cazul depozitării de scurtă durată
( 1...2 zile ); în cazul depozitării mai îndelungate ( pînă la 14 zile )
se recomandă ambalarea în vid prin procedeul criovac, în folii
impermeabile la oxigen;
-depozitarea şi transportul cărnii tranşate preambalate la
temperaturi cît mai scăzute ( 00...-10 C ).
În spaţiile de depozitare a cărnii tranşate se va asigura o
dispunere raţională a produselor care să asigure o bună circulaţie a
aerului rece în jurul acestora. Produsele nu se vor aşeza unele peste
altele şi se vor evita grosimi prea mari de produs.

89
5.4.2 Congelarea şi depozitarea cărnii tranşate
congelate

Congelarea cărnii tranşate se realizează în tunele cu convecţie


forţată sau în aparate de congelare cu plăci. În cazul cărnii dezosate,
în blocuri de pînă la 25 kg, congelarea în tunele de congelare cu
convecţie forţată se face în 18-20 ore, la temperaturi de vaporizare
de -400...-450 C. Pierderile în greutate la congelarea cărnii în blocuri
sînt de cca 0,6% cînd se utilizează tăvi metalice fără capac şi
aproape de două ori mai mici atunci cînd se folosesc tăvi metalice
cu capac.
După congelare, carnea preambalată în blocuri sau bucăţi mici
se ambalează în cutii de carton şi se depozitează în camere
frigorifice cu temperaturi ale aerului de cel mult -180...-200 C.
Durata maximă admisibilă de depozitare a cărnii preambalate
congelate este de 12 luni, iar pentru carnea tocată de 4...8 luni ( la
temperaturi de -180...-200 C ).
Încărcarea specifică cu produse a spaţiilor de depozitare produse
congelate este de 380...450 kg/m3 util, în cazul sistemului
paletizat şi de 500...650 kg/m3 util, în cazul sistemului nepaletizat.

90
Bibliografie

1. P. Niculiţă. Îndrumarul specialiştilor frigotehnişti


din industria alimentară. Bucureşti, 1991.
2. P. Niculiţă. Tehnica frigului şi aplicaţiile sale.
Bucureşti, 1988.
3. P. Niculiţă. ş.a. Tehnologii frigorifice în
valorificarea produselor alimentare de origine
animală.Bucureşti,1986
4. Проектирование холодильных сооружений.
Справочник из серии «Холодильная техника».
Москва, 1978

91
Cuprinsul

1. Domeniile de utilizare a frigului artificial....................... 3


2. Refrigerarea..................................................................... 4
2.1. Aspecte generale privind refrigerarea............................ 5
2.2. Metode de refrigerare..................................................... 6
2.3. Depozitarea produselor refrigerate................................. 13
2.4. Manipularea şi transportul produselor refrigerate.......... 21
3. Congelarea........................................................................ 22
3.1. Aspecte generale privind congelarea.............................. 22
3.2. Metode de congelare....................................................... 26
3.3. Depozitarea produselor congelate.................................. 40
3.4. Ambalarea în cazul produselor congelate...................... 46
3.5. Decongelarea produselor............................................... 49
4. Verigile lanţului frigorific................................................ 51
4.1. Aspecte generale............................................................ 51
4.2. Unităţile industriale....................................................... 52
4.3. Unităţi comerciale......................................................... 65
4.4 Unităţi de transport........................................................ 70
5. Refrigerarea cărnii în carcase.......................................... 77
5.1. Depozitarea cărnii refrigerate în carcase....................... 81
5.2. Congelarea cărnii în carcase.......................................... 83
5.3. Depozitarea carcaselor de carne congelată.................... 86
5.4. Carne tranşată................................................................ 88
Bibliografie........................................................................... 91

92
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

DEPOZITAREA PRODUSELOR REFRIGERATE

Ciclu de prelegeri

Chişinău
2007

93