Tema nr.

7
VITAMINELE

Unități de învățare:

Vitamine

Vitamine liposolubile şi hidrosolubile

Avitaminoze
Obiectivele temei:
- Studierea vitaminelor cu rol funcţional, structură chimică, formulele de reprezentare a
structurii, reprezentanţi.
Timpul alocat temei: 2 ore
Bibliografie recomandată:
1. Bodea C. – Tratat de biochimie vegetală, P.I., Vol. II., Ed.Acad. Rom., Bucureşti, 1965;
2.Bonner J., Varner J.E., Plant Biochemistry, 3-rd Edition, Academic Press, New York, San
Francisco, London, 1976;
3.Rodica Chirilă, Biochimie Vegetală, Ed.Printech, Bucuresti,2000;
4. Davidson V.L., Sittman D.B., Byochemistry, The 3-rd edition, Hawal Publishing, 1994
5.Neață Gabriela – Biochimie, Ed.Învățământ la distanță, USAMVB, 2010.

7.1. Vitaminele
Vitaminele, alături de enzime şi hormoni se găsesc în organism în cantitate mică şi
contribuie la biocataliza şi reglarea proceselor metabolice, prezenţa lor fiind esenţială pentru
existenţa organismelor vegetale.
Vitaminele sunt substanţe organice care se găsesc în cantităţi mici în alimente şi sunt
indispensabile pentru creşterea şi dezvoltarea normală a organismelor.
Prima vitamină a fost descoperită de Funk (1911), care a izolat din tărâţele de orez o
substanţă capabilă să vindece boala beri-beri (vitamina B ), pe care a numit-o vitamină (amină
1

vitală).
Vitaminele sunt biosintetizate preponderent de organismele vegetale şi numai în mică
măsură şi de cele animale, care preiau vitaminele din hrană, fie în stare liberă, fie sub formă
de provitamine.
 Lipsa (carenţa) sau insuficienţa vitaminelor în organism determină tulburări metabolice şi
apariţia unor boli carenţiale cunoscute sub numele de hipovitaminoze sau avitaminoze.
Vitaminele sunt răspândite în forme direct asimilabile în: frunze, fructe, seminţe (mai ales
în stare de germinare), polen, drojdie de bere; alte vitamine se găsesc în compuşi chimici cu
structură premergătoare vitaminelor (provitamine) care acţionează ca vitamine numai în urma
unor transformări chimice.
Sub aspect chimic, vitaminele sunt substanţe micromoleculare cu structură chimică foarte
heterogenă. Ca element comun se poate semnala prezenţa unor grupări funcţionale
esterificabile în molecula lor. În prezent, se poate sintetiza majoritatea vitaminelor cunoscute,
care se utilizează în medicină ca factori profilactici şi curativi.
7.1.1. omenclatură şi clasificare
Denumirea de vitamine (amine vitale) atribuită de Funk acestei grupe de substanţe se
menţine şi în prezent, deşi unele vitamine nu conţin în molecula lor azot. Nomenclatura
vitaminelor se poate stabili după trei criterii:
- nomenclatura veche
Conform vechii nomenclaturi, vitaminele continuă să se denumească şi în prezent cu
ajutorul literelor mari din alfabetul latin (A, B, C, D, E, F etc.). În cadrul aceleiaşi
clase, vitaminele se denumesc cu ajutorul indicilor (A , A , B , B , B , D D etc.)
1 2 1 2 6 2, 3

- rolul fiziologic
După rolul fiziologic îndeplinit în organism, vitaminele se denumesc: vitamina
antixeroftalmică (vitamina A), vitamina antiscorbutică (vitamina C), vitamina
antirahitică (vitamina D) etc.
- structura chimică
După structura chimică se denumesc: tiamina (vitamina B ), riboflavina (vitamina
1

B ), acid ascorbic (vitamina C), piridoxina (vitamina B ) etc.

2 6

Datorită structurii lor heterogene, nu există un criteriu structural de clasificare a

vitaminelor, se recurge la clasificarea vitaminelor pe baza solubilităţii lor:
• vitamine liposolubile, insolubile în apă, solubile în solvenţi organici, grăsimi;
• vitamine hidrosolubile, solubile în apă, insolubile în solvenţi organici.

7.2.Vitaminele liposolubile
Vitaminele liposolubile sunt în cea mai mare parte substanţe termostabile, rezistente
faţă de acţiunea acizilor şi bazelor şi care pot fi depozitate în organism, şi utilizate ulterior, în
cazul în care cantitatea lor în alimente este mai mare decât cea necesară. Din categoria
vitaminelor liposolubile fac parte vitaminele: A, D, E, K.
Vitaminele A sunt biosintetizate numai de către plante, sub formă de provitamine cu
structură carotenoidică. Vitamina A se mai numeşte şi retinol, vitamina antixeroftalmică,
antiinfecţioasă, vitamina creşterii.
Surse de vitamine A sunt: salata, spanacul, ceapa verde, vegetale de culoare galbenă-
portocalie (morcovi, tomate). Cele mai importante provitamine A sunt: α-carotenul, β-
carotenul, γ-carotenul şi criptoxantina. β-Carotenul este cel mai bine reprezentat în masa
carotenoizilor separaţi din frunzele plantelor, unde însoţeşte clorofilele.

Conversia carotenilor la retinol este sub 100%, aşa încât conţinutul în vitamina A al
diferitelor alimente este exprimat sub formă de echivalenţi de retinol (1 RE = 1 mg retinol, 6
mg β-caroten şi 12 mg alte carotenoide).
Rolul biochimic al vitaminelor A este foarte complex:
• β-carotenul are un rol antioxidant pronunţat, reducând riscul formelor de cancer, iniţiate de
către radicalii liberi şi alţi oxidanţi puternici;
• retinolul şi acidul retinoic, convertiţi în organism în retinil fosfat sunt implicaţi în sinteza
unor glicoproteine şi mucoplizaharide care au acţiune protectoare asupra ţesuturilor epiteliale,
prevenind keratinizarea lor, proces care favorizează, prin predispoziţia la fisuri, instalarea
infecţiilor microbiene;
• retinolul şi acidul retinoic stimulează eritropoieza (formarea globulelor roşii) prin
participarea la biosinteza proteinelor transportoare de fier;
• forma aldehidică a vitaminelor A (cis-retinalul) este legată reversibil de proteinele vederii
(opsina şi rodopsina). Lumina iniţiază în retină schimbări biochimice complexe, cu generarea
unui impuls nervos datorat transformării cis-retinalului în trans-retinal şi disocierea de pe
proteina vederii (rodopsina).
Hemeralopia nocturnă (pierderea acuităţii vizuale pe timp de noapte) este un simptom
al deficienţei în vitamina A, forma severă conducând la keratinizarea corneei (xeroftalmie).
Vitaminele D (calciferoli, vitamine antirahitice), dintre care cele mai importante sunt:
vitaminele D şi D pot fi considerate datorită acţiunii biochimice, mai degrabă hormoni decât
2 3

vitamine. În natură se găsesc atât libere cât şi sub formă de provitamine (steroli). În prezent se
cunosc şase vitamine D (notate de la D la D ), care pot fi obţinute din diferite provitamine.
2 7

Transformarea sterolilor în vitamine D se face sub acţiunea energiei solare, a

radiaţiilor ultraviolete, printr-un proces fotochimic cu consum de energie.
Din ergosterol, sub influenţa radiaţiilor UV, se formează ca produs intermediar
lumisterol, şi apoi tahisterol şi ergocalciferol (vitamina D ).
2

Atâta timp cât corpul este expus luminii solare nu se impune suplimentarea vitaminei
D. Cea mai bună sursă de vitamine D o constituie peştii de apă sărată (sardine, heringi,
somoni), ficatul, gălbenuşul de ou, laptele, untul, drojdia de bere.

Vitaminele D se exprimă sub formă de mg de colecalciferol (1 mg colecalciferol sau

de ergocalciferol = 40 UI).
Acţiunea biochimică: vitaminele D reglează absorbţia intestinală a calciului şi
fosforului. Nivelele ridicate ale calciului şi fosforului seric cresc viteza de mineralizare a
oaselor (favorizează depunerea de calciu în sistemul osos). Când în organism, nivelul
calciului şi fosforului sunt scăzute se produce demineralizarea oaselor pentru a menţine
nivelul seric normal de calciu şi fosfor. Simptomele în cazul deficienţei de vitamine D sunt
rahitismul (la copii) şi osteomalacia (la adulţi). Hipervitaminoza (hipercalciurie) se manifestă
prin formarea calculilor renali, hepatici.
 Vitaminele E se mai numesc tocoferoli (tokos = naştere; fero = a purta), vitaminele
antisterilităţii sau vitaminele de reproducere. Ele sunt sintetizate numai de plante şi se găsesc
în cantitate mare în plantele verzi (salată, legume), germenii cerealelor, uleiuri vegetale.
Datorită caracterului lipofilic, se acumulează în lipoproteine, în membranele celulare
şi depozitele de grăsimi, unde reacţionează rapid cu O şi radicalii liberi, protejându-le de
2

reacţii de oxidare şi asigurând o absorbţie mai bună a grăsimilor.

Vitaminele E joacă rol în respiraţia celulară (stabilizând coenzima Q sau transferând
electroni pe aceasta) şi în sinteza hemoglobinei. Favorizează reacţiile de fosforilare şi
formarea compuşilor macroergici. Fiind implicată în reducerea colesterolului seric, joacă rol
benefic în controlul afecţiunilor cardiace (conform cercetărilor recente, o suplimentare a dietei
cu 100 mg/zi de vitamina E, reduce riscul de infarct).

Vitaminele K se mai numesc vitamine antihemoragice sau vitaminele coagulării,

menaftone, filochinone. Vitaminele K sunt sintetizate numai de plante (din fitol, componentă a
clorofilei) şi microorganismele din tubul digestiv al animalelor. Sunt răspândite în cantitate
mare în frunzele de lucernă, trifoi, spanac, soia, varză, cloroplaste.
 În organismele vegetale, vitaminele K au un rol important în procesele de oxido-
reducere, în procesele de fosforilare şi în respiraţia tisulară.
Datorită reacţiei reversibile dintre forma oxidată şi forma redusă, vitaminele K asigură
transportul atomilor de hidrogen de la un substrat la altul, pe cale neenzimatică.
Vitaminele K determină coagularea sângelui prin transformarea fibrinogenului în
fibrină. Carenţa de vitamine K conduce la creşterea timpului de coagulare a sângelui şi poate
fi un factor favorizant al osteoporozei.
Vitaminele F se mai numesc vitamine antidermatitice, deoarece în lipsa lor apar
tulburări metabolice la nivelul pielii.
Vitaminle F sunt formate dintr-un amestec de acizi graşi esenţiali, care conţin mai
multe duble legături în moleculă şi care sunt răspândiţi în organismele vegetale (în special
uleiuri vegetale) şi nu sunt biosintetizaţi de animale. Dintre aceştia cei mai importanţi sunt
acidul linolenic şi acidul arahidonic. Administrate omului, vitaminele F contribuie la procesul
de vindecare a unor dermatite.
Vitaminele F sunt implicate în procesul de biosinteză a lipidelor complexe.

7.3.Vitaminele hidrosolubile
Vitaminele hidrosolubile sunt substanţe foarte diferite din punct de vedere structural,
reprezentate de vitaminele din aşa-numitul “complex B” (B , B , B , B etc.), vitaminele PP,
1 2 6 12

vitamina C, acidul lipoic, acidul pantotenic, acidul folic, vitaminele P etc. Ele diferă faţă de
vitaminele liposolubile în multe aspecte importante, astfel ele sunt solubile în apă şi insolubile
în solvenţi organici, sunt mai termolabile, dar mai fotostabile, stabile în mediu acid, dar
instabile în mediu bazic etc. Multe dintre vitaminele hidrosolubile sunt rapid eliminate, (de
aceea hipervitaminozele sunt rare), iar carenţele apar relativ rapid în cazul unei diete sărace în
aceste vitamine.
Deoarece vitaminele hidrosolubile sunt coenzime ale multor enzime cu rol important
în metabolism, sunt implicate în etapele generatoare de energie.
De obicei, ele participă în atât de multe reacţii biochimice încât este imposibil de
stabilit exact cauza biochimică a unui simptom anumit. Totuşi, se poate generaliza faptul că,
datorită rolului important jucat de aceste vitamine în metabolismul energetic, deficienţele se
observă prima dată în ţesuturile cu creştere rapidă. Simptomele tipice includ: dermatite,
glosite (umflarea limbii), diaree, depresii, pierderea coordonării mişcării.
 Vitamina B (tiamina, aneurina, vitamina anti beri-beri) este larg răspândită în regnul
1

vegetal în seminţele cerealelor şi leguminoaselor, în cojile de orez, frunze, flori, polen, drojdie
de bere etc.

Tiamina este rapid transformată prin fosforilare în coenzima tiaminpirofosfat (TPP),

care este implicată în: metabolismul căii pentozofosfat (singura sursă de biosinteză a ribozei
necesară sintezei acizilor nucleici şi sursa majoră de NADPH pentru biosinteza acizilor graşi),
decarboxilarea cetoacizilor etc.
Avitaminoza, se manifestă la om prin tulburări ale sistemului nervos, iritabilitate,
oboseală, depresie, tulburări gastro-intestinale, simptome neuromusculare asociate cu
tulburări cardiace (boala beri-beri).
Necesarul de tiamină este proporţional cu conţinutul caloric al dietei (1,0-1,5 mg/zi) şi poate
fi mărit în cazul excesului de carbohidraţi sau al creşterii vitezei metabolice (datorită febrei,
traumatismelor, gravidităţii).
Vitamina B stimulează creşterea ţesuturilor şi a rădăcinilor plantelor cultivate în soluţii
1

artificiale.
Vitamina B (riboflavina, lactoflavina), este sintetizată în plante, bacteriile de
2

fermentaţie anaerobă şi drojdia de bere.

Vitamina B2
Ea intră în constituţia enzimelor dehidrogenaze FMN şi FAD, implicate în reacţiile de
oxidoreducere din metabolism, deoarece poate fixa reversibil atomi de hidrogen. Stimulează
creşterea organismelor tinere şi participă alături de vitamina A în procesul vederii.
Alimentele bogate în riboflavină sunt: cerealele, laptele, carnea, ouăle. Doza
recomandată este de 1,2-1,7 mg /zi pentru un adult.
 Simptomele caracteristice deficienţei de riboflavină se manifestă prin: dermatite,
căderea părului, glosită, slăbirea rezistenţei la infecţii.
Vitaminele B (adermine, piridoxol, piridoxal, piridoxamina) sunt răspândite în:
6

seminţe de cereale, drojdie de bere, unt, carne, lapte, ouă.

Carenţa în vitamine B produce la om tulburări nervoase, iritabilitate, depresii,
6

insomnii, astenie. Necesarul de vitamine B , pentru un organism adult este proporţional cu

6

conţinutul proteic al dietei (pentru 100 g proteine/zi sunt necesare 1,4-2,0 mg/zi).

Vitamina B (cianocobamida) este puţin răspândită în regnul vegetal.

12

Vitamina PP (niacina, nicotinamida, pelagropreventivă) este răspândită în embrioni

de grâu, tărâţe, alune, mai puţin în porumb, cartofi.
Din punct de vedere structural, niacina (nicotinamida) este amida acidului nicotinic,
componentă a coenzimelor oxidoreductaze anaerobe NAD şi NADP, implicate în reacţii
redox prin transfer de atomi de hidrogen de la un substrat la altul, în condiţii anaerobe.
Carenţa pronunţată conduce la boala numita pelagra (pella agra = piele groasă) sau
boala celor trei afecţiuni cu "d": dermatită, diaree şi demenţă). Simptomele neurologice sunt
asociate cu degenerarea ţesutului nervos. Necesarul pentru un adult este de: 13-19 mg/zi de
niacină.
 Acidul folic (vitamina B9). Această vitamină este prezentă în frunzele plantelor verzi
(spanac, salată), fructe verzi. Acidul folic îndeplineşte rol de coenzimă în biosinteza
aminoacizilor (colina, serina, glicina), a bazelor azotate purinice, a nucleotidei dTMP. Cel mai
pronunţat efect al deficienţei este inhibarea sintezei ADN datorită lipsei de purine şi dAMP,
ceea ce cauzează forme grave de anemie.
Acidul lipoic (tioctic) este prezent în plantele verzi, sub forma de lipotiamidpirofosfat,
coenzimă participantă la carboxilarea acidului piruvic (metabolismul glucidic).

Acidul pangamic (vitamina B , D-gluconodimetilaminoacetat) a fost pus în evidenţă

15

în organisme vegetale, sâmburi de caise, plantule de orez etc

Acidul pangamic intervine în procesele de metilare şi transmetilare, datorită grupelor
metil, labile, pe care le conţine. Este implicat în biosinteza unor substanţe biologic-active
(donor de grupe metil), cum ar fi: metionina, colina, creatinina, adrenalina, metionina, ARN,
hormoni steroizi, în activitatea respiratorie a celulei şi procesele de detoxifiere. Acidul
pangamic este un factor lipotrop, fiind utilizat la vindecarea hepatitei şi tratamentul cirozelor
hepatice.
 Inozita (inozitolul, Bios I) sub forma izomerului mezoinozitol
(hexahidroxiciclohexan) este un poliol ciclic, răspândit în toate ţesuturile vegetale (frunze,
rădăcini, polen) şi animale, sub formă liberă sau ca ester fosforic (acidul fitinic), ca atare,
sau sub forma sărurilor de calciu.

Acidul fitinic este principala sursă de fosfor din seminţe. In timpul germinării se eliberează
prin hidroliză enzimatică: ioni de calciu, acid fosforic şi final mezoinozitol liber.
Biotina (vitamina H, Bios II) este prezentă în: muguri de plante, alune. Se găseşte liberă sau
combinată cu proteine, peptide, aminoacizi. Se cunosc două biotine: α-biotina şi β-biotina.
Biotina stimulează creşterea ţesuturilor merismatice prin intensificarea diviziunii celulare şi
poate fi sintetizată de bacteriile intestinale. Avitaminoza se manifestă prin descuamarea pielei,
căderea părului, lipsa poftei de mâncare, oboseală etc.
Acidul pantotenic (Bios III) este răspândit în toate organismele vegetale şi animale. În
cantitate mare se află în lăptişorul de matcă, fasole, soia, drojdia de bere etc.
Acidul pantotenic este format din β-alanină şi acid α,γ-dihidroxi-β-dimetilbutiric.

Acidul pantotenic este o substanţă uleioasă, de culoare galbenă, solubil în apă şi sensibil la
acţiunea oxidanţilor în mediu bazic. Intră în structura coenzimei A, implicată în metabolismul
glucidic şi lipidic. Este un factor de creştere pentru numeroase microorganisme şi factor de
stimulare a metabolismul celular.
Cu toată importanţa acestor reacţii, nu există deficit de acid pantotenic, deoarece acesta
este foarte răspândit (panthotem = peste tot) în alimentele de origine vegetală şi animală, iar
simptomele deficienţei sunt vagi, asemănătoare, în general, deficienţei de vitamine B.
Vitamina C (acidul ascorbic) este una dintre vitaminele cele mai răspândite în regnul
vegetal în fructe de cătină, măceş, coarne, coacăze, mere, citrice etc.), atât în stare liberă cât şi
asociată cu proteinele sub forma de ascorbinogen.
Din punct de vedere al structurii chimice este lactona unui acid cetohexonic, acidul
2,3-endiol-L-gulonic.

Acidul ascorbic aparţine sistemelor redox biochimice; el poate, prin oxidare, trece
reversibil în acid dehidroascorbic. Este un activator general al metabolismului celular fiind
implicat în sinteza protocolagenului şi deci în menţinerea stării de sănătate a ţesuturilor, în
vindecarea rănilor, în combaterea fragilităţii capilare. Rolul sau reducător (enzimatic) se
3+ 2+
manifestă în absorbţia fierului în stomac (prin reducerea Fe la Fe ) precum şi la protejarea
altor vitamine (A, E, D) faţă de procesul de oxidare. Rolul său important de antioxidant
biologic recomandă vitamina C, alături de ß-caroten în dieta preventivă a cancerului.
Este necesar un aport continuu de vitamina C (60 mg/zi), deoarece organismul uman
nu sintetizează şi nu acumulează această vitamină, care este sensibilă la lumină, temperatură,
O din aer, contactul cu metalele (Fe, Cu).
2

Avitaminoza se manifestă sub forma bolii numită scorbut (anemie pronunţată,

hemoragii, osteoporoză).
Vitaminele P (citrine, bioflavonoide, vitaminele permeabilităţii) se găsesc în cantităţi
apreciabile în citrice, ardei etc. Sunt substanţe cu activitate vitaminică, cu rol asupra pereţilor
vaselor capilare. Acţionează sinergic cu vitamina C în prevenirea şi combaterea scorbutului,
măresc tonusul miocardului, măresc rezistenţa la rupere a vaselor sanguine, scad tensiunea
arterială.

Antivitaminele sunt substanţe cu structură chimică asemănătoare vitaminelor, dar cu

acţiune opusă acestora. Diferenţa de comportare este consecinţa diferenţelor structurale, chiar
dacă acestea nu sunt mari. Antivitaminele prezintă în general o structură moleculară
asemănătoare vitaminelor, sau cu unele fragmente din molecula lor.
Efectul antivitaminic se explică prin afectarea activităţii enzimatice, datorită
modificării structurii enzimei prin înlocuirea coenzimei (vitaminei) cu antivitamina
corespunzătoare, sau prin inhibiţie competitivă a acţiunii biocatalitice enzimatice de către
noua structură a antivitaminei. In prezent se cunosc numeroase antivitamine care au o
structură analoagă.