Hipovitaminoza

Parul nu mai straluceste, tenul e tare iritat... si nici nu te simti prea bine! De vina e iarna si-ti spunem
noi cum sa combati semnele pe care le-a lasat asupra organismului tau

Ti se intampla sa te simti lipsita de energie, mai mereu obosita si fara chef de nimic? Dispozitia
asta nu e intamplatoare in aceasta perioada de sfarsit de iarna si chiar asta e cauza starii tale –
anotimpul rece cu toate particularitatile lui. Nici tenul tau nu se simte prea bine? E uscat si iritat,
buzele ti se crapa usor, iar parul e cam deshidratat ? Atunci e clar, ai de-a face cu o hipovitaminoza,
pentru ca in lunile de iarna nu i-ai furnizat organismului tau o cantitate suficienta de substante
nutritive, fara de care el nu poate sa functioneze corect... si a inceput sa se vada. Mai e ceva de
facut? Chiar daca raul a fost facut in timp, mai exista o solutie si acum, in al treisprezecelea ceas! In
primul rand trebuie sa combati carenta de vitamine si minerale din organism si poti face acest lucru
consumand multe legume

si fructe proaspete, dar si prin administrarea de suplimente nutritive. Ca sa fii sigura ca rezultatul e
cel pe care il astepti, ia orice complex de vitamine si minerale numai la recomandarea medicului sau
farmacistului. In al doilea rand, acorda mai multa atentie corpului tau si in special zonelor cu
probleme. Cand e frig afara, foloseste o crema de fata „cold”, care actioneaza ca o bariera impotriva
factorilor agresivi, cum sunt gerul si vantul. Pentru par foloseste masti cu vitamine si uleiuri
vegetale, care au proprietati hidratante. Pielea sensibila a buzelor o poti proteja folosind balsam
emolient, cu rol protector. Daca te-ai gandit sa apelezi si la serviciile saloanelor de frumusete, sa stii
ca e important sa continui tratamentele si acasa. Pentru rezultate mai bune, procedurile de hidratare a
tenului si a firului de par de la centrul de frumusete pot fi urmate in siguranta si acasa, cu produse
dermatocosmetice pe care le gasesti numai in farmacii.

Numeroase proprietati ale legumelor, cerealelor si fructelor se datoreaza constituientilor lor, dintre
care fac parte si vitaminele.

A trecut ceva vreme de cind problemele alimentare erau abordate simplist. Organismul animal era
asimilat, cu mici deosebiri, cu soba pe care trebuie s-o umpli cu lemne ca sa obtii caldura, sau cu
masinile cu aburi, care isi scot din carbuni forma de energie.

In trecut s-a observat ca administrind animalelor o alimentatie fara cele trei elemente energetice de
baza, adica protide, materii grase si zaharuri pure, avind sare si apa, acestea piereau si nu puteau sa
se reproduca.

In schimb, daca li se completa regimul cu galbenus de ou si cu lapte integral, animalele cresteau

normal.

Importanta vitaminelor este intr-adevar capitala: suprimarea vitaminei C atrage dupa sine scorbutul,
eliminarea vitaminei A provoaca tulburari ale cresterii si afectiuni oculare care pot duce la orbire;
absenta vitaminei B din alimentatie se soldeaza cu aparitia bolii "beri-beri", iar cea a vitaminei D
duce la rahitism.

Importanta biologica a vitaminelor, consta in functia lor de cofermenti, care le face in stare sa
catalizeze procesele enzimatice ale tesuturilor vii. Viata normala nu poate fi mentinuta daca
organismul viu nu primeste, ca factori de nutritie, vitaminele pe care nu le poate sintetiza.
Organismul animal trebuie sa primeasca obligatoriu aceste elemente indispensabile prin intermediul
alimentelor. Vitaminele se gasesc, mai mult sau mai putin numeroase si in cantitate mai mare sau
mai mica, in aproape toate vegetalele. Stiind aproape toate nevoile organismului — sanatos sau
bolnav este lesne a ne adresa, in orice moment, plantelor, fructelor si legumelor celor mai bogate in
anumite vitamine.

Cu exceptia citorva cazuri particulare, nu exista riscuri serioase de hipervitaminoza.

Totul se petrece ca si cum organismul ar sti sa utilizeze vitaminele pornind de la ratia alimentara
zilnica, treptat, pe masura nevoilor sale, compensind un deficit momentan, stocind in alte parti
vitaminele pe care nu le foloseste imediat. Aducindu-i zilnic noi vitamine naturale, putem sa ne
ajutam la maximum organismul sa devina sau sa ramina ceea ce dorim sa fie.

Stim de pe acum ca mediul nostru launtric (singe, limfa sau alte componente) este inzestrat cu o
netagaduita putere "tampon" care ne pune la adapostul unei acidifieri sau al unei alcalinizari brutale
si primejdioase. Tot astfel probabil, se intimpla si cu vitaminele. De altfel, daca organismul nostru n-
ar avea mijloace de a se apara si de a se adapta, pentru un timp mai mult sau mai putin indelungat,
am suporta ani in sir, fara simptome evidente, ingestia si inhalarea a numeroase otravuri si toxine, la
care sint expusi, de obicei, locuitorii marilor orase.

Doua notiuni suplimentare trebuie semnalate:

1) Vitaminele sintetice nu se pot substitui vitaminelor naturale. Anumite afectiuni, care n-au
reactionat la doze importante de vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantitati mult mai mici de
vitamine naturale.

2) Alimentele prea fierte, sterilizate si, in genere, saracite de vitamine, se comporta, ca niste "anti-
vitamine", pe care un adaos vitaminic suplimentar nu ajunge totdeauna sa-l neutralizeze. Lucrul este
lesne de inteles daca ne reamintim ca alimentele, pentru a fi perfect asimilate, trebuie sa contina
ansamblul echilibrat cu care le-a inzestrat natura. Un aliment lipsit de vitaminele lui sau nu poate fi
asimilat sau, ca sa fie asimilat, va trebui sa „se serveasca” de vitaminele necesare stocate in
organism.

Rezervand zilnic un loc de seama cruditatilor in alimentatie, veti avea din belsug toate vitaminele —
A, B, C, D etc. pina la Z, toate cele descoperite pina acum si cele care mai ramin inca de descoperit.
Le veti absorbi fara ca macar sa banuiti.

Citeva notiuni complementare ne apar aici indispensabile.

Avitaminozele
adica imprejurarile in care sintem lipsiti total de anumite vitamine — sunt lucruri relativ rare, cel
putin la popoarele care beneficiaza de un anumit nivel de viata. Scorbutul si boala "beri-beri" nu mai
ating decit populatiile a caror hrana se bazeaza exclusiv pe orez, cind se comite greseala de a inlocui
orezul traditional cu orezul decorticat, lipsit de vitamina B.

Hipovitaminozele — deficitul de vitamine

sunt cu duiumul in civilizatiile noastre in care alimentatia, compusa adesea din conserve si din
produse "rafinate" este in realitate o capcana, caci prea adesea aduce alimente devitalizate, lipsite de
principiile vitale indispensabile, printre care se afla vitaminele.

Hipovitaminozele
exista in timpurile noastre, pentru cine isi da osteneala sa le cerceteze, clipa de clipa, in toate
familiile. Unele sint benigne, altele cu urmari mai grave. De altfel, tulburarile provocate nu sint
totdeauna raportate la adevarata lor cauza.

Adultii sunt atinsi, dar in principal sufera copiii hraniti cu lapte smintinit, cu rasoluri lipsite de
vitamine. Ei platesc, bineinteles, un greu tribut acestor carente vitaminice. Si cit de simplu este sa
acordam, in regimul alimentar zilnic, un loc mai larg cruditatilor, legumelor si fructelor diverse,
deopotriva drojdiilor alimentare a caror bogatie in vitamine a fost demonstrata de vreme
indelungata.

Vitaminele reprezinta o clasa de substante organice de origine in general exogena (alimentara) cu

structuri chimie foarte variate, care sunt indispensabile organismului uman si care, in cantitati foarte
mici, asigura cresterea, dezvoltarea si functionarea normala a acestuia.

Rolurile vitaminelor in organism:

sunt factori alimentari accesorii absolut necesari organismului animal;
sunt indispensabile cresterii normale si manifestarii proceselor vitale ale organismului;
sunt componente esentiale pentru evolutia normala a proceselor metabolice;
exercita actiuni de reglare a functiilor celulare si intervin in utilizarea energiei;
unele vitamine actioneaza in calitate de coenzime, asigurand efectul catalitic al enzimelor, cu care
actioneaza si moduland astfel activitatea acestora;
Sursa primordiala furnizoare de vitamine pentru om o reprezinta plantele si produsele acestora. O
sursa secundara de vitamine o constituie flora bacteriana localizata in intestinul gros si care
sintetizeaza anumite vitamine pe care le furnizeaza organismului.

Vitaminele pot fi clasificate in vitamine hidrosolubile si vitamine liposolubile.

Vitaminele hidrosolubile sunt cele din complexul B si vitamina C. Functiile lor sunt in general de a
asista enzimele importante implicate in productia de energie din carbohidrati si grasimi. Nu sunt
depozitate in organism in cantitati mari deci aportul frecvent este necesar. Carentele de vitamine
hidrosolubile afecteaza cel mai mult tesuturile care "cresc" sau au un metabolism rapid cum ar fi
pielea, singele, tractul digestiv si sistemul nervos. Sunt instabile in prezenta caldurii si procesul de
preparare al hranei afecteaza cantitatea de vitamine disponibile din mincare.

Vitamine liposolubile sunt vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K. Vitamina A joaca un

rol vital in functionarea retinei, cresterea si maturarea celulelor epiteliale, cresterea oaselor si
reproducere. De asemenea are rol antioxidant. Vitamina E are rol de protectie al membranelor
celulare, are rol antioxidant, imbunatateste functia imuna la batrini, reduce riscul cataractei.
Vitamina D este implicata in fixarea calciului in oase, iar vitamina K are rol anticoagulant si ajuta la
calcefierea osoasa.

Citeste mai mult despre fiecare vitamina: Vitamina AVitamina B1Vitamina B2Vitamina
PPVitamina B5Vitamina B6Vitamina B12Vitamina CVitamina DVitamina E... mai mult...[1]

Denumirea vitaminelor
Prin conventie, majoritatii vitaminelor li s-a atribuit numele unei litere a alfabetului; ulterior s-a
adaugat si cate un nume bazat pe compozitia sau pe rolul acestora.

Se cunosc urmatoarele tipuri de vitamine:

Vitamina A (retinol, caroten); vitaminele din grupul B complex: B1 (tiamina); B2 (riboflavina); B3

(niacina, nicotinamida); B6 (piridoxina); B10; B11 (factori de crestere); B12 (cobalamina,
cianocobalamina); B13 (acid orotic); B15 (acid pangamic); B17 (amigdalina); Bc (acid folic); Bt
(carnitidina); Bx sau APAB (acid para-aminobenzoic); colina; inozitol; vitamina C (acidul ascorbic);
vitamina D (calciferol, viosterol); vitamina E (tocoferol); vitamina F (acizi grasi); vitamina G
(riboflavina); vitamina H (biotina); vitamina K (menadiona); vitamina L (necesara pentru lactatie);
vitamina M (acid folic); vitamina P(bioflavonoide); vitamina PP (nicotinamida); vitamina P4
(troxerutina); vitamina T (substante stimulatoare de crestere); vitamina U (extrasa din varza).... mai
mult...[2]

Vitaminele si rolul lor în organismele vii

Timp de secole marinarii care plecau în lungi călătorii aveau de înfruntat nu numai furiile naturii ci
şi o boală misterioasă, care le făcea oasele casante, gingiile sângerânde, totul culminând - în cazurile
grave - cu moartea individului. Această boală este cunoscută şi astăzi sub numele de scorbut.
A trecut multă vreme până să se gândească cineva că există o legătură strânsă între lipsa alimentelor
proaspete şi apariţia scorbutului, şi abia în 1747 s-a demonstrat că citricele previn apariţia acestei
boli. În anul 1928, un chimist a identificat substanţa activă din citrice (prezentă şi în alte fructe şi
legume proaspete) responsabilă de prevenirea şi tratarea scorbutului. Această substanţă a fost
denumită vitamina C.
În anul 1911 a fost descoperită, prin izolare din tărâţele de orez o substanţă care vindecă boala beri-
beri, şi care a fost numită vitamină, adică amină vitală, indispensabilă vieţii. Era vorba de vitamina
B1.
Vitaminele, împreună cu enzimele şi hormonii, se găsesc în organism în cantitate mică şi contribuie
la reglarea proceselor metabolice. Pentru creştere şi dezvoltare, organismele vegetale şi animale au
nevoie - pe lângă constituenţii de bază ai materiei vii (proteine, glucide, lipide) - de substanţe
anorganice şi de substanţe organice cu rol funcţional, care să stimuleze şi să regleze procesele
metabolice. Acestea sunt vitaminele şi substanţele minerale, care mai poartă denumirea de
micronutrienţi.
Lipsa vitaminelor din alimentaţie provoacă tulburări grave ale organismului, numite boli de carenţă.
Lipsa totală a unei vitamine se numeşte avitaminoză şi poate duce la moartea animalului respectiv.
De cele mai multe ori, apare o lipsă parţială a vitaminelor, cunoscută sub numele de hipovitaminoză,
iar tulburările metabolice în acest caz sunt mai puţin grave.
Excesul de vitamine în alimentaţie poate duce la hipervitaminoze, care se manifestă, de asemenea,
prin apariţia unor dezechilibre în desfăşurarea proceselor metabolice.
Prin aport vitaminic corect în alimentaţie, starea carenţială se elimină.
În evoluţia hipovitaminozelor şi a avitaminozelor, la început se observă anumite tulburări generale,
cum ar fi lipsa poftei de mâncare, slăbirea activităţii fizice şi intelectuale, scăderea în greutate,
oprirea creşterii la organismele tinere, stare de moleşeală şi inactivitate. După acest stadiu iniţial,
boala capătă un caracter specific, determinat de felul vitaminelor deficitare.
Pentru a preveni dereglările metabolice determinate de lipsa unor vitamine din hrană, alimentaţia
trebuie să fie cât mai echilibrată şi să cuprindă toate principiile alimentare. Vitaminele sunt
sintetizate de plante şi numai în foarte mică măsură de organismele animale. Animalele îşi procură
vitaminele din hrană, fie ca atare, fie sub formă de precursori de vitamine (provitamine) care se
transformă ulterior în organism în vitamine.
Există 13 vitamine. Patru dintre ele - vitaminele A, D, E şi K - sunt depozitate în ţesuturile grase din
organism (sunt aşa-numitele vitamine liposolubile). Nouă vitamine sunt solubile în apă
(hidrosolubile) şi sunt depozitate în organismul animal în cantităţi extrem de mici. Acestea sunt
vitamina C şi cele opt vitamine din grupul B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3),
piridoxina (B6), acidul pantotenic (B5), cobalamina (B12), biotina şi acidul folic (B9).
În cantităţi mici, vitaminele sunt necesare pentru un proces normal de creştere, digestie, îndeplinirea
funcţiilor cerebrale şi rezistenţă la infecţii. În circuitul sanguin trebuie să existe în permanenţă o
cantitate optimă de vitamine.
Excesul de vitamine hidrosolubile se elimină prin urină, iar cel de vitamine liposolubile se
depozitează în ţesuturi (ficat sau ţesutul adipos). Deoarece sunt depozitate şi nu eliminate, ele pot
deveni toxice. Organismul uman este sensibil mai ales la excesul de vitamine A şi D.[3]

Vitamina A

Mai este cunoscută şi sub numele de retinol, vitamina antixeroftalmică sau vitamina creşterii. În
stare pură se prezintă sub formă de ulei (vit. A2) sau cristale (vit. A1) de culoare galbenă
Este extrem de sensibilă la lumină, în special radiaţii ultraviolete. În plante se află sub formă de
provitamine A - carotenoidele, dintre care cel mai cunoscut este beta-carotenul. La nivelul ficatului
şi intestinului acestea sunt transformate în retinoli.
Beta-carotenul se găseşte în toate legumele şi fructele, dar în cantitate mai mare se află în morcov,
spanac, urzici, varză, măceşe, roşii, citrice, cătină, pepeni, porumb etc. Vitamina A se găseşte ca
atare în uleiul de peşte, ficat, lapte, gălbenuşul de ou, unt.
Vitaminele A au un rol important în creşterea organismelor tinere, în protejarea mucoaselor şi
epiteliilor şi în procesul vederii. Carenţa de vitamină A se manifestă prin dereglări ale ţesutului
epitelial, pielea devine uscată şi cornoasă, se produc tulburări oculare, care în cazul carenţelor grave
duc la apariţia xeroftalmiei (orbul găinilor).
Beta-carotenul este un colorant natural netoxic, care se foloseşte în industria alimentară,
farmaceutică, medicină, cosmetică şi în hrana animalelor.
Cantitatea zilnică necesară de beta-caroten este de 5000 - 8000 UI.
Hipervitaminozele A provoacă fenomene toxice şi fragilitate. [3]

Vitamina D

Sunt vitamine liposolubile. Se găsesc în alimente, atât în stare liberă cât şi sub formă de provitamine
(sub formă de steroli). Se cunosc mai multe vitamine D, notate D2 - D7. Vitaminele D nu pot fi
sintetizate de organismul animal.
Transformarea provitaminelor D în vitamine D se face sub acţiunea energiei solare, a radiaţiilor
ultraviolete. La mamifere şi păsări, vitaminele D se formează în piele, blană şi pene. La om vitamina
D3 se formează în cantitate mai mare în piele.
Vitaminele D sunt substanţe rezistente la temperatură. În cantitate mai mare se găsesc în uleiul de
peşte, ficat, unt, ouă, lapte, piele, drojdie de bere etc. Cele mai mari cantităţi de vitamina D se găsesc
în uleiul de ficat de peşte şi în grăsimea subcutanată. Produsele vegetale sunt sărace în vitamina D
cu excepţia unor ciuperci şi a boabelor de cacao.
Vitaminele D au un rol fiziologic foarte important. Ele favorizează absorbţia calciului şi a fosforului
şi formarea sistemului osos. Rolul fundamental al vitaminei D constă în reglarea metabolismului
calciului şi a fosforului în procesul de osificare.
În avitaminoze D apare rahitismul la copii şi osteomalacia (demineralizarea) la adulţi. Vitaminele
D se mai numesc şi antirahitice deoarece previn şi vindecă rahitismul. Osteomalacia se manifestă la
adulţi prin demineralizarea şi înmuierea oaselor, micşorarea în volum şi deformarea lor.
Osteoporoza se caracterizează prin rarefierea oaselor. Vitaminele D influenţează favorabil
metabolismul lipidelor şi acumularea acidului citric în sânge, care are rol însemnat în procesul de
osificare.
Excesul de vitamine D duce la demineralizarea oaselor şi la apariţia calculilor (renali, hepatici etc.).
Necesarul zilnic de vitamină D pentru adulţi este de 100 - 150 UI, iar la copii de 120 - 200 UI. Se
recomandă ca în cazul unor fracturi sau apariţiei unor tulburări metabolice ale calciului şi fosforului,
să se mărească doza zilnică la 500 - 700 UI. [3]

Vitamina B17

Nu, nu este vorba de binecunoscutul bombardier american! Este vorba despre o vitamină, mai puţin
cunoscută, dar foarte controversată în lumea medicală. După ani de cercetări, biochimistul dr.
Ernest Krebs a izolat, în 1950, o nouă vitamină pe care a denumit-o B17 - cunoscută şi sub numele
de amigdalină (sau laetrile).
Se face din ce în ce mai auzită opinia conform căreia cancerul ar fi o boală cauzată de o deficienţă
nutriţională. Nu ar fi vorba despre o bacterie, un virus sau o toxină misterioasă, ci pur şi simplu
despre absenţa unei substanţe pe care omul modern a eliminat-o din dieta sa: vitamina B17.
Sâmburii de caise - pe care îi mâncam cu mare plăcere când eram copii - sunt cea mai bogată sursă
naturală de vitamina B17. În general, seminţele fructelor (mai puţin citricele) conţin această
substanţă, care le conferă un gust amărui, specific. Conform studiilor dr. Krebs, consumul zilnic a 7-
10 sâmburi de caise previne apariţia cancerului.
Amigdalina este alcătuită din două molecule de glucoză, o moleculă de acid cianhidric (compus
anti-neoplastic) şi o moleculă de benzaldehidă (analgezic). Comercial, amigdalina (vitamina B17) se
prepară din sâmburii de caise.
Tratamentul, considerat în prezent neconvenţional, constă în injectarea intravenoasă a unor doze de
amigdalină timp de două-trei săptămâni, urmat de doze orale, pentru menţinere.
Această metodă nu este acceptată de medicina "ortodoxă", care reclamă lipsa unor dovezi concrete
legate de proprietăţile vitaminei B17 de prevenire şi vindecare a cancerului. Însăşi încadrarea
amigdalinei ca �vitamină� este contestată.
Studiile sponsorizate de Institutul Naţional al Cancerului nu au putut pune în evidenţă proprietăţile
terapeutice ale amigdalinei sintetizate din sâmburii de caisă în vindecarea cancerului. În plus, au fost
înregistrate cazuri de deces prin otrăvire cu cianură în urma unor doze orale de amigdalină.
Adepţii terapiei neconvenţionale (pro-amigdalină) declară că există dovezi în sprijinul tratamentului
cu amigdalină, dar că ele nu sunt luate în considerare, din motive financiar-politice: companiile
farmaceutice multinaţionale nu sunt interesate de promovarea acestui tratament, ele neavând nici un
drept (brevet, patent) asupra vitaminei B17.
Tratamentul cancerului cu vitamina B17 este ilegal în SUA - pacienţii suferinzi de cancer care-şi
pun speranţe în această metodă trebuind să urmeze tratamentul specific la clinici din alte ţări:
Australia, Germania, Belgia, Anglia, Grecia, Israel, Italia, Mexic, Peru, Spania, Elveţia etc. Costul
unui asfel de tratament variază între 2000 şi 5000 USD pe săptămână...
Până ce medicina modernă va proba eficienţa sau ineficienţa acestui tratament, un ... sâmbure de
adevăr există.
Amigdalina era cunoscută cu mii de ani în urmă, în China şi Egiptul antic, fiind extrasă din migdale
amare (de unde vine şi denumirea). Un papirus egiptean, vechi de peste 5000 de ani, menţionează
utilizarea "aqua amigdalorum" în tratamentul unor tumori ale pielii. Grecii şi romanii s-au folosit, la
rândul lor, de proprietăţile terapeutice ale amigdalinei. De asemenea, numeroase triburi de indieni
(Navajo, Karakorum etc) consumă frecvent băuturi preparate din sâmburi de fructe, bogate în
amigdalină � în rândul acestora neînregistrându-se nici un caz de cancer.... mai mult...[3]

Avitaminozele
adica imprejurarile in care sintem lipsiti total de anumite vitamine — sunt lucruri relativ rare, cel
putin la popoarele care beneficiaza de un anumit nivel de viata. Scorbutul si boala "beri-beri" nu mai
ating decit populatiile a caror hrana se bazeaza exclusiv pe orez, cind se comite greseala de a inlocui
orezul traditional cu orezul decorticat, lipsit de vitamina B.[4]

Hipovitaminozele — deficitul de vitamine

sunt cu duiumul in civilizatiile noastre in care alimentatia, compusa adesea din conserve si din
produse "rafinate" este in realitate o capcana, caci prea adesea aduce alimente devitalizate, lipsite de
principiile vitale indispensabile, printre care se afla vitaminele.[4]

Hipovitaminozele

exista in timpurile noastre, pentru cine isi da osteneala sa le cerceteze, clipa de clipa, in toate
familiile. Unele sint benigne, altele cu urmari mai grave. De altfel, tulburarile provocate nu sint
totdeauna raportate la adevarata lor cauza....mai mult...[4]

Clasificarea vitaminelor
Vitaminele se clasifica, de obicei, in doua grupe: vitamine hidrosolubile (solubile in apa), care
grupeaza vitamina C si vitaminele din grupul B (B1, B2, B5, B6, B8, B12, PP), si vitamine
liposolubilecare grupeaza vitaminele A, D, E si K.
Vitamina A
Mai este cunoscută si sub numele de retinol, vitamina antixeroftalmică sau vitamina cresterii. În
stare pură se prezintă sub formă de ulei (vit. A2) sau cristale (vit. A1) de culoare galbenă .
Este extrem de sensibilă la lumină, în special la radiatii ultraviolete. În plante se află sub formă de
provitamine A - carotenoidele, dintre care cel mai cunoscut este beta-carotenul. La nivelul ficatului
si intestinului acestea sunt transformate în retinoli.
Beta-carotenul este un colorant natural netoxic, care se foloseste în industria alimentară,
farmaceutică, medicină, cosmetică si în hrana animalelor,el se găseste în toate legumele si fructele,
dar în cantitate mai mare se află în morcov, spanac, urzici, varză, măcese, rosii, citrice, cătină,
pepeni, porumb etc. Cantitatea zilnică necesară de beta-caroten este de 5000 - 8000 UI.
Vitamina A se găseste ca atare în uleiul de peste, ficat, lapte, gălbenusul de ou, unt. Vitaminele A au
un rol important în cresterea organismelor tinere, în protejarea mucoaselor si în procesul vederii.
Hipervitaminozele A provoacă fenomene toxice si fragilitate.
Vitamina B
B1
Vitamina B1 este numita si vitamina antiberiberica .A fost izolata în anul 1911 de Funk, din tarâtele
de grâu. Windaus si Wiliam îi stabilesc în anul 1931 constitutia chimica. Vitamina B1 este solubila
în apa, alcool. Solubilitatea ei creste în mediu alcalin. Are un miros caracteristic si obisnuita este
stabila la o temperatura, peste 100 grade C se descompune.
Absorbtia si metabolismul. Vitamina B1 extrasa din alimente sau sintetizata de bacteriile intestinale
se absoarbe prin simpla difuziune la nivelul intestinului subtire. Prin resorbtia intestinala ajunge în
sânge sub fo a libera.
E xcretia vitaminei B1 se face pe rm cale renala în cantitati de 50-250 micrograme. Valori mai mici
de 40 de micrograme indica carenta vitaminei B1.
Vitamina B1 intervine în procesele metabolice de baza ale organismului, cu rol de coenzime.
Participa la procese generale de oxireducere, regleaza schimburile gazoase, joaca un rol important în
functiile sistemului nervos central si periferic si a glandelor endocrine. De asemenea, intervine în
metabolismul apei si regleaza functiile motorii, secretorii si de absorbtie digestiva.
Surse: în alimente de origine vegetala (cereale mai putin legume) si animala (carne, peste, lapte, oua
etc). Cele mai mari cantitati de vitamina B1 se gasesc în drojdia de bere, in coaja si germenii
boabelor de grâu.
Antivitamina B1 (piritiamina, neopiritiamina etc). Produc fenomene paralitice.
B2
Vitamina B2 se mai numeste si vitamina hidrosolubila de crestere . Este termostabila (rezista si la
120 de grade C), solubila în apa si alcool, cu solubilitate crescuta in mediul alcalin.
Vitamina B2 a fost izolata pentru prima oara în anul 1933 si sintetizata de Kareer în 1935.
Absorbtia si metabolismul. Riboflavina se descompune la nivelul intestinului sub forma libera, dupa
care ajunge în ficat si rinichi. Nu se depoziteaza în organism. Eliberarea se face prin fecale si mai
putin prin urina. Intervine în procesele de oxireducere, în metabolismul glucidelor, lipidelor în
funtiile sistemului nervos, a aparatului vizual si are rol antitoxic (plumb, mercur).
Surse: alimente de origine animala (lapte, oua, ficat, creier, splina), crustacee si unele vegetale
(spanac, salata verde, rosii etc).
Vitamina B2 poate fi sintetizata de unele bacterii.
B3
Vitamina B3 (PP) cuprinde acidul nicotinic si amida acidului nicotinic cu proprietati aproape
identice precum si o serie de derivati ai acidului nicotinic.
Nucleul de baza al vitaminei este nucleul pirimidinic cu 5 atomi de carbon si un atom de azot.
Acidul nicotinic si amida nicotinica sunt substante cristaline, incolore, solubile în apa, alcool,
termostabile.
Absorbtia si metabolismul. Sunt absorbite la nivelul intestinului de unde patrund în sânge. Se
elimina prin urina, fecale, tranpiratie.
Vitamina B3 previne si vindeca pelagra, caracterizata prin tabloul simptotic a celor "trei D"
(dementa, diaree, dermatita). Ele participa de asemenea la procesele de oxireducere, la metabolismul
glucidelor, proteinelor, a produsilor pigmentari si influenteaza sistemul nervos si activitatea unor
glande cu secretie interna. Este binecunoscuta si a actiunea vasodilatatoare a vitaminei B3.
Surse: alimente vegetale mai ales în coaja boabelor de cereale, în drojdia de bere, alimente de
origine animala (carne, rinichi, ficat)
Antivitamina B3 (acetilpirimidina) substanta cu structura apropiata de aceea a vitaminei B3 dar cu
actiune antogonista.
B4
Vitamina B4 (adenina) are functii si indicatii terapeutice, mai putin cunoscute. Ea alaturi de alte
vitamine B, intervine în functiile sistemului nervos cât si cele ale sistemului hematopoietic.
Carenta vitaminei B4 modifica echilibrul leucocitar, prin producerea leucopeniei si granulopeniei.
Administrarea sulfamidelor si a antibioticelor creste consumul de vitamina B4. Ea are un rol
important în metabolismul glucidelor, lipidelor, a clorurii de sodiu, în functiile suprarenalelorsi a
proceselor cresterii.
Surse: alimente din regnul animal si vegetal. Cea mai importanta sursa este drojdia de bere.
Sintetizarea vitaminei B4 de catre flora bacteriana intestinala este redusa la om.
Absorbtia vitaminei B4 se realizeaza la nivelul intestinului subtire. În sânge, concentratia cea mai
mare de vitamina B4, este în hematii.
Eliminarea vitaminei se face prin urina, fecale, transpiratie.
B6
Vitamina B6 cuprinde piridoxina, piridoxalul si piridoxamina. În mediu alcalin si acid sunt sensibile
la lumina.
Regnul vegetal ofera o importanta sursa de vitamina B6.
Sursele de obtinere a vitaminei B6 coincid cu cele ale celorlalte vitamine din aceasta grupa.
Absorbtia vitaminei B6 se realizeaza la nivelul intestinului sub forma libera si mai bine combinate
cu proteine. În organismul animal predomina piridoxamina. Vitamina B6 intervine în metabolismul
substantelor organice si intra în compozitia unui mare numar de enzime cu functie de oxidoreducere.
Participa la biosinteza sfingozimei cu rol în metabolismul lipidelor.
Eliminarea vitamine B6 se face în cea mai mare masura pe cale renala si scade cu vârsta.
B12
Vitamina B12 este compusa din substante cristalizate, de culoare rosie, solubile în apa si alcool,
stabile în aer si în mediu acid. Sunt semirele la actiunea oxidantilor, bazelor si acizilor puternici.
Rezista la 120 de grade C, timp de 20 minute.
Vitamina B12 se gaseste mai putin în regnul vegetal si mai mult în alimentele de origine animala
(ficat, splina, creier, muschi). Principala sursa de vitamina B12 este sinteza microbiana.
Biogeneza vitaminei B12 are loc sub actiunea a numeroase bacterii din sol si a bacteriilor intestinale,
mai ales din colon.
Absorbtia si metabolismul. Absorbtia vitaminei B12 se realizeaza la nivelu mucoasei intestinale, în
prezenta unui factot intrisec produs de mucoasa gastrica si cu care alcatuiesc factorul antipernicios
depozitat în ficat.
Vitamina B12 absorbita si retinuta la nivelul intestinului pierd proprietatea de a difuza, reconstituind
prima faza a absorbtiei intestinale. Factorul intrisec are rol de protectie în absorbtia intestinala prin
formarea unor compusi de inactivare a vitaminelor B12. Factorul intrisec activ fixeaza pâna la 264
de micrograme vitamina B12mg.
Vitamina are rol în hematopoieza si mai ales în eritropoieza. Cea mai importanta actiune a acestei
vitamine este anemia pernicioasa de tip Biernner, unde intervin modificari ale trombocitelor sau
chiar leziuni degenerative nervoase.
B13
Vitamina B13 are structura chimica asemanatoare acidului azotic, constituie un principiu component
al complexului B, cu rol în stimularea cresterii puilor, porcilor.
B14
Vitamina B14 este extrasa din urina umana, are rol în hematopoieza.
B15
Vitamina B15 (acidul panganic) se gaseste în alimente de origine animala.
Intervine în procesele enzimatice si, în cantitate de 2 mgzi acopera nevoile organismului.
B17
Nu, nu este vorba de binecunoscutul bombardier american! Este vorba despre o vitamină, mai puţin
cunoscută, dar foarte "controversată" în lumea medicală. După ani de cercetări, biochimistul dr.
Ernest Krebs a izolat, în 1950, o nouă vitamină pe care a denumit-o B17 - cunoscută şi sub numele
de amigdalină (sau laetrile).
Se face din ce în ce mai auzită opinia conform căreia cancerul ar fi o boală cauzată de o deficienţă
nutriţională. Nu ar fi vorba despre o bacterie, un virus sau o toxină misterioasă, ci pur şi simplu
despre absenţa unei substanţe pe care omul modern a eliminat-o din dieta sa: vitamina B17.
Sâmburii de caise - pe care îi mâncam cu mare plăcere când eram copii - sunt cea mai bogată sursă
naturală de vitamina B17. În general, seminţele fructelor (mai puţin citricele) conţin această
substanţă, care le conferă un gust amărui, specific. Conform studiilor dr. Krebs, consumul zilnic a 7-
10 sâmburi de caise previne apariţia cancerului
Vitamina C
Este acidul ascorbic, sau vitamina anti-scorbutica. Are o importanta capitala pentru organism,
intervenind in procesele de oxido-reducere. Are rol anti-infectios, tonifiant, participa la detoxifierea
organismului si la folosirea rezervelor de fier, protejeaza vitaminele A si E, economiseste vitaminele
din complexul B.
Vitamina este sensibila la temperaturi ridicate, la actiunea oxigenului si a luminii.
Vitamina C catalizeaza formarea si mentinerea colagenului (component de baza al substantei
fundamentale intercelulare). In lipsa vitaminei C, substanta colagenica dintre celulele endoteliului
capilarelor se degradeaza si apar hemoragii la nivelul gingiilor, muschilor, tegumentelor, etc.
Ca urmare a pierderilor de sange si a diminuarii absorbtiei fierului apare anemia intalnita in scorbut.
Gingiile sangereaza usor, spontan sau la traumatisme minime, dintii devin mobili si cad.
Mineralizarea scheletului este alterata, fracturile se vindeca mai greu, cicatrizarea plagilor se face
mai greu sau defectuos. Scade capacitatea de aparare a organismului fata de infectii, putand apare
mai des, de exemplu, gripa sau tuberculoza pulmonara.
Vitamina C mareste rezistenta organismului fata de efectul toxic al unor medicamente sau substante
chimice din mediul ambiant (plumb, mercur, benzen, etc.).
Efortul muscular, frigul si febra maresc consumul si necesarul de vitamina C. S-a demonstrat ca 10
miligrame zilnic reprezinta aportul necesar pentru prevenirea scorbutului. Ratia zilnica este estimata
insa, pentru un adult normal, la cca. 30 miligrame. Fiind hidrosolubila si usor oxidabila, vitamina C
se poate pierde usor in timpul pastrarii si prepararii alimentelor.
Produsele animale, cerealele, produsele zaharoase sunt lipsite de vitamina C. Singura sursa naturala
este constituita de legumele si fructele proaspete. In Zonele cu clima temperata sau rece, unde
productia de fructe este sezoniera, exista riscul aparitiei hipovitaminozelor in perioada de iarna-
primavara, cand se recomanda un aport medicamentos de vitamina C.
Exemple de vegetale (100 grame) ce contin vitamina C (miligrame):
- patrunjelul 200
- napul 140
- ardeiul 120
- varza 120
- mararul 100
- lamaia 065
- portocala 060
- conopida 060
- spanacul 050
Vitamina D
Vitamina D se prezinta sub forma mai multor substante liposolubile (solubile in grasimi), care au
efecte de prevenire si combatere a rahitismului (la copii) si a osteomalaciei (la adulti). Cele mai
importante sunt vitaminele D2 si D3.
Vitamina D2 (ergocalciferolul) se obtine prin iradiere cu ultraviolete a unei provitamine continuta in
anumite vegetale (ciuperci, drojdii, etc.)
Vitamina D3 (colecalciferolul) se formeaza prin iradierea cu ultraviolete a unui component al
sebumului, secretat de piele.
Dupa absorbtia intestinala, respectiv prin sinteza cutanata, vitamina patrunde in sange si se
depoziteaza preponderent in ficat, unde o parte se transforma in produsi mai activi (o a doua activare
avand loc la nivelul rinichilor).
Datorita acestui comportament (mod de sinteza, activare, mecanism de actiune), vitamina D este
asemanatoare hormonilor; printr-o comparatie la distanta, pielea, ficatul si rinichiul pot fi asemanate
cu glandele endocrine.
Vitamina D intervine in absorbtia calciului si in fixarea lui pe matricea osoasa. In carenta de
vitamina D, scade asimilarea si utilzarea calciului, oasele se pot deforma usor sub influenta
factorilor mecanici (greutatea proprie, tractiuni, mici traumatisme), apar semnele tipice ale
rahitismului: modificarea conformatiei oaselor cu demineralizare,transpiratii, lipsa sau micsorarea
fortei musculare, tulburari digestive si tulburari de crestere. Copiii sunt obositi, prezinta un abdomen
voluminos,au o rezistenta scazuta la infectii si fac forme grave de boala (pneumonii,
enterocolite,etc.). De fapt, prin aceste complicatii infectioase este rahitismul mai periculos (decat
prin sine insusi).
Hipervitaminoza D (realizata mai ales medicamentos - atentie, ca vitamina liposolubila se
acumuleaza in organism in cazul aportului excesiv, pe mari intervale de timp) se traduce prin
manifestari variate, de tipul tulburarilor digestive (constipatie, greata, varsaturi), pierderea poftei de
mancare, oboseala fizica si intelectuala, deshidratare, tulburari nervoase si de comportament.
Deoarece principala sursa de vitamina D este sinteza cutanata, sub actiunea razelor solare, nu este
bine definita ratia zilnica pentru om. Parerile specialistilor difera, unii considerand ca pentru un
adult normal care isi desfasoara macar o parte din activitate in aer liber, nu este necesar aportul
alimentar, fiind suficiente cantitatile de vitamina D formate la nivelul portiunilor de piele expuse
luminii. Altii considera ca un aport de securitate de cca. 250 - 400 u.i. zilnic este relativ important, si
este absolut necesar copiilor mici si femeilor in perioada maternitatii. Necesarul zilnic de vitamină D
pentru adulti este de 100 - 150 UI, iar la copii de 120 - 200 UI. Se recomandă ca în cazul unor
fracturi sau aparitiei unor tulburări metabolice ale calciului si fosforului, să se mărească doza zilnică
la 500 - 700 UI.
Vitamina D se gaseste in special in produsele de origine animala, oua, peste, produse lactate
grase:lapte integral, unt, smantana, frisca, branzeturi grase. Ficatul si margarina vitaminizata
reprezinta alte surse de vitamina D. Excesul de vitamine D duce la demineralizarea oaselor.
Vitamina E
Numita si tocoferol, este esential implicata in mentinerea structurii si functionalitatii organelor
genitale, avand si titlul de "vitamina fertilitatii". Cercetari ulterioare au dovedit faptul ca vitamina E
asigura si troficitatea sistemului muscular, a altor organe si tesuturi, lipsa sau carenta ei determinand
nu numai sterilitatea, dar si tulburari cardio-vasculare, in fiziologia neuro-musculara sau in
metabolismul lipidic.
Nevoile organismului se situeaza intre 10 si 20 miligrame zilnic,cele mai bune surse fiind uleiurule
extrase din seminte (soia, germeni de porumb, floarea-soarelui), mazarea, fasolea si painea
intermediara si neagra (mult mai sanatoasa decat cea alba, rafinata).
In articolul urmator va vom oferi informatii despre vitaminele hidrosolubile ( complexul B si
vitamina C).
Vitamina K
Desi ne intereseaza mai putin structura chimica, mentionam ca se cunosc trei vitamine K:
Vitamina K1, fitochinona, este sintetizata de frunzele verzi si prezenta in vegetalele verzi.
Vitamina K2, farnochinona, este sintetizata de catre microorganismele de putrefactie.
Vitamina K3, menadiona, este un produs de sinteza cu proprietatea ca este hidrosolubil (spre
deosebire de celelalte).
Carenta de vitamina K se realizeaza fie prin aport alimentar redus, fie prin reducerea florei
microbiene normale intestinale ca urmare a unor tratamente cu doze mari sau / si pe timp indelungat
cu antibiotice, cunoscut fiind faptul ca principala sursa de vitamina este sinteza microbiana
intestinala.
Hipovitaminoza K favorizeaza hemoragiile spontane sau dupa traumatisme minore, fiind perturbata
coagularea sangelui.
Nu se cunoaste exact ratia zilnica necesara prin aport alimentar, fiind descrisa doza de 2 miligrame
zilnic, la adult.
Principalele surse de vitamina K sunt legumele verzi, ficatul si, nu in ultimul rand, galbenusul de ou.
Nu ocoliti, asadar, spanacul, salata, loboda, urzicile, mararul, leusteanul, ceapa verde, etc.
Vitamina P
Se mai numeste citrina si actioneaza sinergic cu vitamina C, avand partial si rol de "economisire" a
acesteia. O parte din simptomatologia scorbutului este datorata carentei de vitamina P, acesta fiind
mai usor de tratat cu suc de lamaie decat cu vitamina C sintetica.
Sursele naturale de vitamina P sunt fructele si legumele (lamaile, portocalele, strugurii, mandarinele,
etc.).
... mai mult..

Hipo si avitaminozele

Vitaminele sunt substante organice necesare cresterii si functionarii organismului, reprezentand cofactori esentiali intr-o multitudine de procese metabolice.

Dupa perioadele de suprasolicitare fizica sau psihica ori in cazul convalescentei dupa boli acute, de multe ori suplimentarea cu vitamine poate avea un rol benefic, contribuind la o
adevarata detoxifiere a sistemelor biologice.

Sunt situatii in care o dieta corecta, cu un aport suficient de fructe si legume proaspete si fara obiceiuri nocive (ca fumatul sau consumul de alcool), constituie principala linie de aparare
impotriva riscului contractarii unei infectii (gripa, tuberculoza) sau singura terapie in perioada de recuperare dupa o hepatita acuta, de exemplu.

Dupa perioada Sarbatorilor de iarna, cand, in mod traditional, ne supunem unor excese alimentare, sau dimpotriva, in perioadele de post alimentar, vitaminele sunt indispensabile in dieta
noastra pentru o desfasurare normala a activitatii cotidiene si pentru mentinerea tonusului fizic si psihic.

Hipovitaminozele si avitaminozele reprezinta afectiuni determinate de lipsa sau aportul insuficient al uneia sau mai multor vitamine. Corpul uman sintetizeaza vitaminele in cantitate
insuficienta pentru nevoile sale sau nu le poate fabrica. La o dieta normala nu este necesara suplimentarea vitaminica.

Hiper si hipovitaminoza A
Cei care se afla in tratament cu doze mari de vitamina A, ca urmare a unor afectiuni dermatologice, pot dezvolta simptomele unei hipervitaminoze cronice sau, daca tratamentul este
gresit administrat, chiar semne de intoxicatie (dureri de cap, oboseala, greata si varsaturi). Hipovitaminoza A determina atrofia si scaderea cheratinizarii epiteliului.

Efectele clinice care apar sunt piele uscata si par friabil, degradat, cu rezistenta scazuta, care se rupe usor, uscarea corneei pana la aparitia de ulceratii (xeroftalmie). De asemenea, se
remarca cresterea incidentei infectiilor digestive, respiratorii, ale cailor aeriene si urinare, afectiuni neurologice si incapacitatea de a castiga in greutate (la copii, in perioada de crestere).

Lipsa vitaminei A genereaza si deficiente ale adaptarii la intuneric si scaderea acuitatii vizuale la lumina slaba.

Vitamine pentru necesitati speciale

Diabetul este o boala dintre cele mai grave si cu cea mai mare raspandire. Din fericire, se aloca sume uriase pentru terapia acestei afectiuni si exista multe solutii pentru prevenirea ei si a
complicatiilor sale.

Principalele motive ale aparitiei complicatiilor diabetului sunt valorile crescute ale glicemiei si tensiunii arteriale, care favorizeaza aparitia bolilor cardiovasculare: infarctul de miocard si
accidentele vasculare au o incidenta de patru - cinci ori mai crescuta decat la persoanele care nu sufera de diabet.

Afectiunile vaselor sangvine oculare pot avea ca urmare pierderea vederii - afectiune cunoscuta ca "retinopatie diabetica?. Functia rinichilor este, de asemenea, modificata astfel incat, in
timp, poate sa apara o insuficienta renala cronica.

Din cauza deficientelor circulatorii, vindecarea ranilor este incetinita, iar atunci cand sunt afectati si nervii membrelor inferioare, aceasta boala (retinopatia diabetica), poate conduce
chiar la amputarea membrelor afectate, daca nu este tratata corespunzator.

Masuri de preventie
Pentru a putea preveni astfel de urmari dezastruoase pentru organism si pentru a incetini in timp evolutia bolii, diabeticii trebuie sa urmareasca cu atentie valorile glicemiei si sa acopere
necesarul zilnic si pierderile crescute de substante minerale si vitamine (prin schimburi metabolice nefavorabile sau situatii de stres), care, de cele mai multe ori, nu sunt acoperite de
catre alimentatie.

Printre persoanele cu diabet tip II care sunt vizate se afla foarte multi varstnici, la care nutritionistii constata o stare de nutritie deficitara. In aceste cazuri, expertii prezinta un punct de
vedere comun, fara exceptie: este necesara completarea alimentatiei cu suplimente alimentare, in cazul ideal, special concepute pentru diabetici.

Printre cele mai importante substante continute obligatoriu in vitaminele speciale pentru diabetici se regasesc:
Cromul - intareste actiunea insulinei; magneziul - inhiba aparitia retinopatiei diabetice, a arteritei, a hipertensiunii arteriale;

Zincul - participa la stocarea insulinei si la vindecarea ranilor;

Vitamina B3 - imbunatateste actiunea insulinei; vitamina B2 - are rol antioxidant;

Vitamina B6, Vitamina B12 si Acidul folic - reduc riscurile pentru ateroscleroza;
Vitamina C - previne complicatiile cardiovasculare;
Vitamina E - scade valorile glicemiei, trigliceridelor;
Seleniul - efectul sau imita actiunea insulinei.

 
PATOLOGIILE ALIMENTARE
Patologiile de origine alimentară pot fi determinate de două cauze mai importante.
1. Nerespectarea cerinţelor igienice în alcătuirea raţiei alimentare
Din cauza lipsei, insuficienţei, excesului sau dezechilibrului unor factori nutritivi în raţia
alimentară (avitaminoze, hipovitaminoze, rahitism, pelagră, obezitate, ateroscleroză etc.), în
organism pot apărea tulburări profunde, care să ducă la îmbolnăviri.
2. Nerespectarea cerinţelor igienico-sanitare în circuitul alimentelor în timpul prelucrării,
păstrării şi transportării produselor alimentare la întreprinderile de alimentaţie publică sau în
condiţii de familie poate duce la apariţia intoxicaţiilor alimentare, bolilor contagioase sau
helmintozelor.
Poluarea produselor agricole provoacă intoxicaţii cronice, iar uneori intoxicaţii acute la
populaţia care foloseşte aceste produse.
La propunerea Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, au fost stabilite 4 forme de alimentaţie
incorectă, care provoacă patologii.
1. Alimentaţia insuficientă sau subalimentaţia (din punct de vedere cantitativ). În acest
caz, alimentele ingerate nu aduc cantitatea adecvată de energie, organismul fiind nevoit să
elibereze energia din propriile ţesuturi, şi anume:
- din grăsimea de rezervă;
- din ţesutul muscular;
- din parenchim etc.
Ca urmare a acestei situaţii, în organism apar următoarele perturbări:
- încetinirea ritmului de creştere la copii;
- scăderea în greutate;
- reducerea volumului maselor musculare;
- caşexie;
- reducerea metabolismului;
- scăderea activităţii umane;
- diminuarea rezistenţei organismului la agresiunile microbiene, la substanţele toxice şi alte
nocivităţi de mediu.
Perturbările sus-numite se explică prin diferite boli însoţite de diaree, vărsături, insuficienţe
enzimatice, rezecţii gastrice, hepatite şi pancreatite cronice, intoxicaţii cronice etc.
Lipsa alimentelor provoacă apariţia subnutriţiei, care, după Lucia Alexa, este o stare
patologică determinată de o disponibilitate redusă de substanţe nutritive, în special de scăderea
aportului proteic, cu apariţia de modificări morfo-funcţionale în organele şi ţesuturile de
importanţă vitală.
După etiologia ei, denutriţia poate fi:
- primară;
- secundară.
Forma primară se explică prin lipsa alimentelor.
Forma secundară se poate datora unor tulburări de ingestie, digestie sau metabolizare.
Din acest punct de vedere, deosebim următoarele forme de subnutriţie:
- distrofia proteică;
- hipo- şi avitaminozele;
- rahitismul;
- anemiile nutriţionale;
- guşa endemică, caria dentară ş.a.
Clinic, deosebim malnutriţia copilului şi cea a adultului.
Subnutriţia copilului este mai gravă şi are 3 stadii:
I – compensat;
II – decompensat;
III – de vindecare.
După pierderile în greutate, deosebim 3 grade de subnutriţie:
gradul 1 – greutatea copilului constituie 76–90% din greutatea ideală;
gradul 2 – 61–75% din greutatea ideală;
gradul 3 – sub 60% din greutatea ideală.
Subnutriţia adultului are 3 stadii:
I – compensat: scăderea greutăţii corporale sub 15%, prin dispariţia ţesutului adipos şi
atrofia ţesutului muscular;
II – decompensat: se caracterizează prin reducerea importantă a greutăţii corporale, apare
pigmentarea pielii, uneori eritem pe mâini şi picioare, pielea devine uscată, mucoasa bucală şi
linguală capătă o culoare roşie-aprinsă, apare gingivita, stomatita, diareea, proteinemia, scade
rezistenţa la infecţii;
III – de vindecare.
Boala Kwashiorkor apare după o perioadă lungă de alimentaţie săracă în proteine de calitate
şi se caracterizează prin următoarele simptome: întârziere în creştere, edeme, hipotrofie
musculară, diaree, modificări ale pielii, infecţii cutanate, apatie, hepatomegalie cu infiltraţie
grasă, hipoproteinemie, anemie.
Malnutriţia proteică poate lăsa urme şi în dezvoltarea mintală, în capacitatea de a învăţa.
Profilaxia ei cuprinde o alimentaţie cu produse bogate în proteine de calitate.
Avitaminoza este o patologie care apare în urma lipsei unei vitamine în raţia alimentară. Ea
se manifestă ca o boală bine definită, cu o simptomatologie evidentă şi specifică.
Hipovitaminoza apare atunci când raţia alimentară conţine o vitamină, însă într-o cantitate
insuficientă pentru necesităţile organismului. Simptomele hipovitaminozei sunt puţin evidente,
mai nespecifice decât cele ale avitaminozei. Deseori, ea se manifestă numai printr-o stare
generală alterată, o capacitate de muncă mai scăzută, o stare psihică deficitară, o rezistenţă
scăzută la infecţii.
Avitaminozele şi hipovitaminozele pot apărea nu numai din cauza insuficienţei vitaminelor
din raţie, ci şi din cauza absorbţiei lor deficitare, a utilizării lor defectuoase şi a distrugerii lor în
organism. Asemenea tulburări pot avea loc în cazul bolilor gastrointestinale, hepatice, al unor
maladii metabolice etc.
Hipovitaminozele constituie o importantă problemă de sănătate publică în întreaga lume,
afectând, în anumite perioade ale anului, mai ales primăvara, un contingent important de
populaţie.
2. Supraalimentaţia (folosirea alimentelor într-o cantitate mai mare decât este necesar) are
2 forme:
– absolută (abuzuri alimentare);
– relativă (cheltuieli de energie reduse).
Deseori, aceeaşi persoană are ambele forme de supraalimentaţie.
Hiperconsumul de alimente este favorizat de anumiţi factori, ca:
- însuşirile senzoriale atrăgătoare ale bucatelor;
- unele persoane pot fi calmate de o masă bogată.
Reducerea consumului de energie este determinată, în primul rând, de viaţa sedentară, de
mecanizarea şi automatizarea proceselor de muncă. Ca urmare, hiperconsumul de alimente şi
reducerea consumului de energie pot duce la instalarea obezităţii, dislipidemiei, aterosclerozei,
diabetului, fluorozei, hepatitelor cronice etc.
În ultimii ani, obezitatea a devenit o boală cronică foarte răspândită în rândurile populaţiei
(Sergiu Mănescu, Lucia Alexa).
Individul este obez atunci când ţesutul adipos este hipertrofiat.
O persoană se consideră normo-ponderală dacă greutatea ei este de + – 10% faţă de
greutatea ideală, calculată după formula Broca:
G = T–100
sau după formula Lorentz:
T–150
G = T–100 – ––––– .
4
Iar dacă cântăreşte cu 10–20% mai mult decât greutatea ideală teoretică, se consideră
supraponderală.
Obezitatea este moderată, dacă greutatea depăşeşte greutatea ideală cu 30%, şi importantă
– cu 40%.
Se disting 3 feluri de obezitate:
- ginoidă;
- androidă;
- generalizată.
Obezitatea de tip ginoid – masele adipoase predomină în jumătatea inferioară a corpului;
se întâlneşte mai frecvent la femei.
Obezitatea de tip android – masele adipoase predomină la nivelul feţei, gâtului, toracelui;
se întâlneşte mai frecvent la bărbaţi.
Obezitatea generalizată – ţesutul adipos se dezvoltă abundent în tot organismul.
În funcţie de modul de constituire, obezitatea se diferenţiază în:
- hiperplazică;
- hipertrofică;
- mixtă.
Obezitatea hiperplazică se caracterizează prin creşterea numărului de celule adipoase.
Acest tip de obezitate începe din primele luni de viaţă – cu supraalimentaţia, la care se adaugă şi
factorii genetici.
Obezitatea hipertrofică constă în creşterea numărului celulelor adipoase, datorită
acumulării de trigliceride. Se întâlneşte mai des la femei după 20 ani; uneori după sarcină.
Dacă consumul de energie creşte, cantitatea de trigliceride scade, reducându-se şi volumul
lor.
Numărul obezilor variază în funcţie de vârstă:
- la şcolari – 1%;
- la pubertate – 5%;
- la adolescenţi – 15%;
- la adulţi în vârstă – până la 50%.
Forma mixtă de obezitate cuprinde subiecţii cu procentaj mediu de obezitate (+ – 40%) şi
cu leziuni clinice metabolizate asociate. Supraponderea se reduce relativ uşor, cu ajutorul
regimurilor restrictive.
Influenţa obezităţii asupra funcţiilor organismului
Aparatul cardiovascular – Obezitatea generează complicaţii mecanice şi metabolice
cardiovasculare. Mulţi autori susţin că obezitatea este un factor de risc coronarian; deseori
provoacă accidente vasculare.
Aparatul respiratior – Funcţiile respiratorii pot fi modificate prin mecanisme legate de
suprapondere şi indirect, datorită tulburărilor hemodinamice. Obezitatea agravează dispneea.
Aparatul locomotor – De cele mai multe ori, obezitatea se asociază cu artroza, cea mai des
afectată fiind articulaţia coxo-femurală.
Aparatul genital – Deseori, au loc tulburări ale funcţiei ovariene şi disfuncţii gonadice.
Profilaxia obezităţii
Profilaxia obezităţii cuprinde 2 perioade:
· de slăbire;
· de menţinere a greutăţii atinse în urma slăbirii.
Slăbirea trebuie să fie moderată şi constantă, încât să ducă la normalizarea metabolismelor
glucidic şi lipidic.
Succesul profilaxiei necesită înlăturarea cauzei ce a determinat creşterea în greutate.
Punctul esenţial al tratamentului dietetic în obezitate este restricţia calorică şi
regimurile de echilibrare energetică.
Criteriile unui bun regim restrictiv sunt:
- să conţină un nivel caloric redus;
- să fie echilibrat nutriţional;
- să fie urmat obligatoriu de regimuri de stabilizare;
- să fie uşor de realizat economic.
Mare importanţă în profilaxia obezităţii are creşterea activităţii fizice.
3. A treia formă de alimentaţie neraţională este alimentaţia specifică – calitativ neadecvată,
când în raţia alimentară lipseşte una ori câteva substanţe necesare.
4. Şi ultima formă de alimentaţie neraţională este alimentaţia neechilibrată, când nu se
respectă raportul dintre substanţele nutritive.
INTOXICAŢIILE ALIMENTARE
Intoxicaţiile alimentare rezultă din folosirea unor alimente infectate cu agenţi sau
impurificate cu substanţe toxice de origine microbiană ori nemicrobiană. Ele prezintă o stare
patologică acută şi pot evolua sub formă de cazuri sporadice, afecţiuni de familie şi de grup
sau sub formă de izbucniri în masă, când unul şi acelaşi produs contaminat este consumat de
un număr mare de oameni.
De regulă, intoxicaţiile alimentare se caracterizează prin tulburarea tractului gastrointestinal
şi nu sunt contagioase. După consumarea alimentelor infectate ori impurificate cu substanţe
toxice, timp de 15 minute – 24 ore, are loc perioada de incubaţie, care se caracterizează prin
dureri în abdomen, greaţă, vomă (în unele cazuri aceste manifestări lipsesc, bunăoară la
botulism, intoxicaţii cu plante otrăvitoare ş.a.), curând asociindu-se diareea, slăbiciunea,
dereglarea activităţii cardiovasculare, ridicarea temperaturii corpului până la 38–40ºC,
apoi dureri musculare şi alte simptome, în funcţie de cauza care a provocat intoxicaţia.
Deşi cauzele intoxicaţiilor alimentare sunt diferite, manifestările lor au unele semne
comune: încep brusc şi acut, au un caracter exploziv pe fundalul unei sănătăţi depline.
Spre deosebire de bolile contagioase, intoxicaţiile alimentare sunt provocate numai atunci
când agentul patogen, care a nimerit în produsele alimentare, s-a înmulţit ajungând la un număr
enorm.
Astfel se explică faptul că intoxicaţia alimentară poate fi provocată de un produs alimentar
contaminat, atunci când sunt încălcate regulile sanitare şi tehnologice de păstrare, transportare şi
prelucrare a lui.
Se ştie că unii agenţi patogeni, din produsele alimentare, înmulţindu-se, elimină toxine, care,
nimerind în tractul digestiv, provoacă intoxicaţia alimentară. În funcţie de etiologie, intoxicaţiile
alimentare se împart în trei grupe: microbiene, nemicrobiene şi cu etiologie necunoscută.
Din grupa intoxicaţiilor alimentare microbiene fac parte:
- toxicozele bacteriene (cauzate de toxinele stafilococilor sau ale bacilului botulinic),
micotoxicozele (provocate de toxinele ciupercilor microscopice din genurile Aspergillus,
Fusarium ş.a.);
- toxiinfecţiile (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, cereus ş.a.);
- intoxicaţiile mixte (provocate de unele asocieri ale agenţilor convenţional patogeni, cum
sunt cereusul şi stafilococul sau proteusul şi stafilococul).
Intoxicaţiile alimentare nemicrobiene sunt:
- intoxicaţiile cu plante şi ciuperci otrăvitoare, cu ţesuturile unor animale veninoase (de
exemplu, unele specii de peşti);
- intoxicaţiile cu produse de provenienţă vegetală sau animală, care devin toxice în anumite
condiţii (sâmburi amari de migdale, de caise, de piersice, de vişine, cartofi încolţiţi, boabe de
fasole crude, ficatul şi icrele unor specii de peşti, mierea de albine produsă din nectarul unor
plante ortăvitoare);
- intoxicaţiile cu diferite substanţe chimice (pesticide, săruri de metale grele, de arsen), cu
substanţele care nimeresc în produsele alimentare de pe veselă, ambalaj (tab. 2.14).
Tabelul 2.14
Clasificarea intoxicaţiilor alimentare
Forme nozologice Factorul etiologic
I. De origine microbiană
1. Toxiinfecţii a. Germeni potenţiali patogeni (Proteus mirabilis şi vulgaris,
E.coli serovariantele enteropatogene, Bac. cereus, Cl.
perfringens, serovarianta A, Str. faecaloides, serovariantele
liquefaciens şi zymogenes, Vibrio parahaemolyticus);
b. Germeni studiaţi insuficient (Citrobacter, Hafnia, Klebsiella,
Edwardsiella, Iersinia, Aeromonas, Pseudomonas ş.a.).
2. Toxicoze
A. Toxicoze bacteriene
B. Micotoxicoze
Toxinele produse de Staphylococcus aureus şi Cl. botulinum.
Micotoxinele produse de diverse ciuperci microscopice
(Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea ş.a.)
3. De etiologie mixtă Combinarea diferitor agenţi patogeni (de exemplu Bac. cereus şi
toxinele Staphylococcus aureus, Proteus şi toxinele
Staphylococcus aureus ş.a.).
II. De origine nemicrobiană
1. Intoxicaţiile cu plante otrăvitoare şi
cu ţesuturi de origine animală
A. Cu plante otrăvitoare
Ciuperci otrăvitoare (ciuperca albă, buretele pestriţ ş.a.), ciuperci
condiţionat comestibile care n-au fost supuse unei prelucrări
culinare corespunzătoare (buretele iute, zbârciogul gras ş.a.).
Continuare
B. Derivate de origine animală
Plante otrăvitoare (mătrăguna, măselariţa, cucuta etc.).
Seminţele buruienilor culturilor cerealiere (Trihodesma,
heliotrop ş.a.).
Organele unor specii de peşti (marinka ş.a.).
2. Intoxicaţii cu alimente de origine
vegetală şi animală toxice în anumite
condiţii:
A. Cu alimente de origine vegetală
B. Intoxicaţii cu produse de origine
animală
Cu sâmburii unor specii de fructe (piersice, caise, vişine,
migdale), care conţin amigdalină.
Cu fructele (nucile) unor specii de plante (ricin, fag ş.a.), cu
cartofi încolţiţi (verzi), care conţin solanină, cu fasole crude, care
conţin fazină.
Cu ficatul, icrele şi lapţii unor specii de peşti în perioada
depunerii icrelor (ştiucă, macrou ş.a.).
Cu mierea de albine din nectarul florilor unor plante otrăvitoare.
3. Intoxicaţii cu reziduuri de substanţe
chimice
Cu pesticide.
Cu metale grele şi arsen.
Cu adjuvanţi alimentari, introduşi în cantităţi nepermise.
Cu substanţe ce nimeresc în alimente de pe utilaj, inventar,
ambalaj.
Cu alte substanţe chimice.
III. De etiologie neidentificată
Mioglobinuria alimentară
paraxismală-toxică
Unele specii de peşti
din lacuri (în unii ani)
Din numărul total de intoxicaţii alimentare, cele mai răspândite sunt intoxicaţiile
microbiene (85–95%). Cele nemicrobiene se întâlnesc mai rar, în schimb, sunt mai periculoase
şi cu un înalt procent al mortalităţii.
Intoxicaţiile alimentare microbiene
Toxicozele alimentare bacteriene se manifestă printr-o stare morbidă, care apare în urma
consumului produselor ce conţin toxine ale unui agent patogen specific (bacilul botulinic ori al
unui stafilococ). Este caracteristic faptul că însuşi agentul patogen poate lipsi în produsele
alimentare sau se află în cantităţi mici. Dar acumularea unor cantităţi mari de substanţe toxice are
loc şi în urma activităţii vitale a ciupercilor microscopice. Anume ele provoacă micotoxicoza.
Dintre intoxicaţiile alimentare bacteriene cel mai des se întâlnesc botulismul şi cele provocate de
toxinele stafilococilor.
Botulismul. Din literatura de specialitate am selectat un caz.
Un muncitor a cumpărat câteva conserve de peşte. Seara, când familia s-a adunat la cină, au deschis
două cutii. Din una au mâncat părinţii, iar din alta – copiii. Doi băieţei au mâncat cu poftă aproape toată
conserva, iar surorii i-au lăsat ceva doar pe pereţii cutiei.
Noaptea, băieţeii au simţit o senzaţie neplăcută în regiunea epigastrică, greţuri, uscăciune în gură, au
început să vomite, înghiţeau cu greu, glasul le-a devenit răguşit, a apărut aşa-numita diplopie (dublarea
imaginii obiectelor). Dimineaţa, au chemat ambulanţa, însă în drum spre spital băieţelul cel mai mic a
încetat din viaţă din cauza paraliziei centrului de respiraţie. Cel mai mare avea pupilele dilatate, palatul
moale al gurii – paralizat şi, din această cauză, nu putea să vorbească, nici să bea.
Medicii au apreciat just situaţia şi au constatat botulism. Ei au luat toate măsurile necesare pentru
salvarea vieţii copilului, căruia i-au rămas pentru mult timp urme ale intoxicaţiei: el vedea „ca prin sită”,
avea slăbiciuni, dureri de cap, mânca cu greu.
Imediat au fost examinaţi şi ceilalţi membri ai familiei. Toţi au fost internaţi şi li s-a introdus doza
profilactică de ser specific. Părinţii au mâncat din altă cutie şi nu s-au intoxicat, ceea ce confirmă că în
acea cutie toxina botulinică lipsea.
La fetiţă, care a şters doar cu o bucăţică de pâine pereţii cutiei, au fost depistate primele semne tipice
ale bolii: uscăciune în gură, greaţă, voce răguşită, imagine dublă a obiectelor. Din intestinele ei a fost
extras agentul patogen – bacilul botulinic. Măsurile urgente întreprinse de medici au fost eficiente şi fetiţa
a fost salvată.
Examenul epidemiologic al acestui caz a arătat că conservele au fost cumpărate de la un
cetăţean care le-a scos în mod ilegal de la fabrica unde lucra, fără ca produsul să fie supus a doua
oară autoclavării. În sângele băiatului mai mare şi în organele interne ale celui mai mic, care n-a
putut fi salvat, a fost depistată toxina. Pentru a ne da seama cât de puternică este această toxină,
vom relata că într-un gram din ţesuturile creierului copilului decedat se conţinea o asemenea
cantitate de toxină, care, dacă ar fi fost dizolvată în apă (1 g la 200 litri), ar fi nimicit şoarecii
cărora li s-ar fi introdus o doză de 0,5 mililitri din această soluţie.
De altfel, este destul de interesantă istoria descoperirii acestui agent patogen.
La 14 decembrie 1895, într-un orăşel belgian a avut loc o înmormântare, după care cei 34 de
muzicanţi ai orchestrei au fost ospătaţi. A doua zi, o treime din ei s-au îmbolnăvit, iar trei au
decedat. Cercetările minuţioase au dovedit că focarul intoxicaţiei a fost şunca, pusă în saramură
într-un vas adânc pe la sfârşitul verii. S-au intoxicat oaspeţii care au mâncat şunca de pe fundul
vasului.
Bacteriologul E.Van-Armenghem, cercetând bucata de şuncă care a provocat intoxicaţia, a
descoperit nişte bacili capabili să formeze spori, numiţi mai apoi bacili botulinici.
Bacilul botulinic este imobil şi are proprietatea de a se dezvolta în lipsa oxigenului
(anaerob). El formează spori rezistenţi la factorii fizici şi chimici, care nu pot fi distruşi prin
fierbere, suportând temperatura de 100ºC timp de 5–6 ore. Cea mai eficientă metodă de nimicire
a bacilului botulinic este autoclavarea la temperatura de 120ºC.
Există mai multe varietăţi ale bacilului botulinic: A, B, C, D, E etc. La noi în ţară, boala este
provocată mai des de tipurile A, B şi E.
Cu spori sau forme vegetative ale bacilului botulinic pot fi contaminate toate produsele
alimentare de origine agricolă sau industrială: cârnaţul, carnea afumată, conservele din carne şi
peşte, peştele roşu, precum şi conservele din legume. Extrem de periculoase sunt conservele
preparate în condiţii casnice (din fructe, legume, ciuperci), care se sterilizează, de obicei, în
borcane timp de cel mult 30–40 min., ceea ce nu e suficient. Consumarea acestor produse
constituie cauza celor mai grave intoxicaţii alimentare în Moldova, unde conservarea în condiţii
casnice este foarte răspândită.
Formele vegetative ale bacilului botulinic elimină o exotoxină, proprietăţile toxice ale căreia
depăşesc toate toxinele bacteriene. Precum am spus, această exotoxină rezistă la influenţa
factorilor fizici şi chimici, ea nu se schimbă la acţiunea fermenţilor din sucul gastric şi intestinal,
însă, prin fierbere, se distruge timp de 10–15 minute.
Odată cu produsele alimentare, în organismul omului nimeresc forme vegetative, spori şi
exotoxine ale bacilului botulinic. În organism, sporii capătă forme vegetative, care elimină
toxine.
Vom atrage atenţia că borcanele şi cutiile de conserve contaminate se umflă în urma
formării gazelor (bombaj), însă produsele alimentare care provoacă intoxicaţia de cele mai multe
ori nu se deosebesc prin aspect, gust şi miros. În unele cazuri, nu toate persoanele care au folosit
acelaşi produs alimentar se îmbolnăvesc, deoarece exotoxina poate lipsi în unele porţii ale
acestor produse.
Botulismul se caracterizează prin afectarea sistemului nervos central vegetativ, a
sistemului digestiv şi a altor sisteme infectate de către toxina respectivă. Perioada de incubaţie
este mică: 12–36 ore, uneori mai mare. Ea depinde de doza toxinei care a nimerit în organism: cu
cât doza este mai mare, cu atât perioada de incubaţie este mai mică.
Simptomele sunt următoarele: tulburări dispeptice, slăbiciuni, dureri de cap,
indispoziţie, spasme, atonie musculară, dereglarea somnului, tulburări ale vederii, apariţia
diplopiei.
La bolnavi se observă dilatarea pupilelor sau o pupilă devine mai mare decât cealaltă
(anizocorie). Uneori, vocea lor este răguşită. Are loc paralizia muşchilor faringieni cu
tulburarea deglutiţiei, e posibilă paralizia palatului moale şi, ca urmare, alimentele lichide
se elimină prin nas. În perioada iniţială boala este însoţită de vomă şi diaree, mai târziu
apare constipaţia, meteorismul, din cauza parezei intestinale. În stadiul iniţial pulsul este
rar, mai apoi devine accelerat. Temperatura nu corespunde pulsului, este normală ori
chiar mai joasă decât cea normală.
În cazuri de intoxicaţie gravă astenia se intensifică: se constată dereglarea respiraţiei, care
devine superficială, aritmică. De aceea, organismul îşi revine treptat, aproximativ 2–3 luni.
Atunci când botulismul evoluează uşor, toate simptomele sunt exprimate slab, lipsesc paraliziile.
Savantul infecţionist I.R. Drobinski a descris unele cazuri de botulism, care au avut loc în
Moldova.
Într-o familie din Chişinău, membrii căreia au consumat legume conservate în condiţii de casă, a fost
înregistrat botulismul. Bacilul botulinic a apărut în legumele murdare de ţărână, care n-au fost sterilizate,
ci numai opărite cu apă clocotită sărată, în care s-a adăugat puţin oţet, şi închise ermetic. Borcanele au
fost păstrate în cămară timp de o jumătate de an. Ajunse pe masă, legumele aveau un gust neplăcut,
amărui, din care cauză trei membri ai familiei doar le-au gustat, apoi au fost aruncate. După 14, 18 şi 20
de ore au apărut primele simptome ale bolii: dereglarea vederii. Bolnavii au înţeles că s-au intoxicat şi
imediat s-au adresat medicului. După ce li s-au făcut spălături stomacale, doi membri ai familiei, care
numai au gustat din legume, şi-au revenit. Mama, care a mâncat mai multe legume, s-a îmbolnăvit grav şi
abia după ce i s-a introdus ser antibotulinic starea sănătăţii ei s-a îmbunătăţit.
Toxicoza alimentară stafilococică. Aceste intoxicaţii sunt cele mai răspândite printre
intoxicaţiile alimentare înregistrate în lume. Pentru prima dată intoxicaţia alimentară provocată
de stafilococi a fost descrisă în anul 1901 de către profesorul P.N. Laşecinikov, care a
cercetat, în oraşul Harkov, un caz de intoxicaţie alimentară cu torturi cu cremă. Probele chimice
ale torturilor n-au depistat substanţe toxice de provenienţă neorganică. În urma cercetărilor
bacteriologicice ale cremei, a fost descoperit stafilococul auriu. S-a presupus că focarul infecţiei
au fost oamenii bolnavi (infecţii acute ale sistemului respirator, piodermită, răni infectate la
mâini).
Agentul patogen (stafilococul auriu) elimină în produsele alimentare o substanţă foarte
toxică – enterotoxina, care provoacă intoxicaţii alimentare. Stafilococii sunt foarte răspândiţi în
mediul înconjurător. Ei există şi pe suprafaţa corpului nostru, şi în intestin. Aproape o jumătate
din oamenii sănătoşi sunt purtători de stafilococi patogeni. În timpul vorbirii, tusei sau de pe
mâinile nespălate, microbii nimeresc uşor în hrană. Vom remarca că în această privinţă prezintă
pericol mai ales persoanele care au deprinderea de a se scobi în nas sau de a-şi scoate cu unghia
rămăşiţele de hrană dintre dinţi. Deosebit de periculoase sunt tăieturile, rănile de pe mâini,
deoarece secreţiile din aceste leziuni conţin mulţi stafilococi. Stafilococii au un mediu favorabil
de înmulţire în produsele ce conţin hidraţi de carbon – vinegrete de legume, lapte şi produse
lactate, torturi cu cremă etc.
De regulă, intoxicaţiile alimentare apar în urma nerespectării regulilor igienice şi sanitare.
Dacă produsul alimentar este contaminat, el, de obicei, conţine o cantitate mică de agenţi
patogeni, dar suficientă pentru a provoca boala infecţioasă. Intoxicaţiile alimentare se pot
produce doar în cazul în care acest produs contaminat se păstrează mult timp la o temperatură
favorabilă pentru înmulţirea microbilor (cel puţin, la temperatura camerei). Astfel, se acumulează
multă toxină şi, dacă produsul nu este prelucrat termic suplimentar, ea provoacă intoxicaţii.
Stafilococii elimină substanţă toxică (enterotoxină) numai la temperaturi favorabile, nu mai
joase de +22ºC. În condiţii de frigider (+4, +6ºC), aceste microorganisme nu se înmulţesc şi nu
elimină enterotoxină.
Enterotoxina se distruge numai la fierbere (1,5–2 ore) şi, deoarece la pregătirea unor bucate
perioada prelucrării termice e mult mai mică, devine clar care e motivul intoxicaţiilor de acest
fel.
Manifestările intoxicaţiilor alimentare, provocate de toxinele stafilococilor, apar, de obicei,
după 2–4 ore de la consumarea produsului alimentar. Simptomele principale sunt: greaţa, voma,
durerile acute în regiunea stomacului, insuficienţa cardiovasculară. 60–70% din numărul
bolnavor suferă de diaree, dureri de cap, ameţeli; transpiraţia – rece, pielea – palidă, chiar
cenuşie, buzele – palide-vinete.
De cele mai multe ori, stafilococii se înmulţesc în carne şi în derivatele ei, în lapte şi
produsele lactate, în produsele de cofetărie cu creme grase.
Consumul laptelui şi produselor lactate contaminate poate conduce la diverse dereglări ale
tractului gastrointestinal. Sunt cunoscute toxicoze stafilococice cauzate de consumul laptelui de
la vacile bolnave de mastită.
Vom descrie un caz de intoxicaţie cu lapte.
În prima zi s-au îmbolnăvit 7 muncitori, care transportau laptele de la fermă la o tabără de odihnă.
Cu 1–2 ore până la îmbolnăvire ei băuseră lapte proaspăt muls la ferma de vite. Boala a început pe
neaşteptate – cu greţuri, vomă, dureri în abdomen, la unii cu diaree. În ziua a doua, după dejun, s-au
intoxicat 45 de copii din tabăra de odihnă. Toţi au mâncat terci pregătit cu lapte şi cafea cu lapte. După 24
ore, în urma măsurilor luate, copiii şi-au revenit.
Cercetările n-au evidenţiat săruri de metale grele. Controlul medical al lucrătorilor fermei n-a
evidenţiat procese purulente la careva dintre ei, în schimb, s-a constatat că unele vaci aveau mastită şi, la
apăsare, din uger se elimina puroi. Laptele de la mulsul de seară se turna în bidoane şi se păstra până
dimineaţa, la 24–26ºC. Laptele de la mulsul de dimineaţă se amesteca cu cel de la mulsul de seară şi se
transporta la tabăra de odihnă. Examenul bacteriologic al laptelui şi al secretului purulent de la 7 vaci a
demonstrat existenţa stafilococilor.
De cele mai multe ori însă, laptele se contaminează cu stafilococi în timpul mulsului. Sursa
de stafilococi în aceste cazuri este omul bolnav de piodermită, furunculoză, panariţii cu leziuni
exematoase etc.
Se ştie că laptele prezintă un mediu deosebit de prielnic pentru înmulţirea stafilococilor,
deoarece conţine proteine, grăsimi, hidraţi de carbon şi alte substanţe nutritive. În condiţii
favorabile de temperatură (25–30ºC), un singur microb, în decurs de 15 ore, va produce în lapte
câteva milioane de noi celule microbiene. Stafilococii, nimerind în lapte şi înmulţindu-se,
elimină enterotoxină, iar consumul acestui lapte provoacă intoxicaţii. Dacă laptele contaminat cu
stafilococi se păstrează în frigider, enterotoxina se produce în cantităţi mai mici.
Cum se poate preveni contaminarea laptelui în procesul mulsului? Înainte de a începe
mulsul, ugerul vacii trebuie examinat amănunţit, apoi spălat bine cu apă caldă şi şters cu un
prosop curat. Primele picături de lapte, fiind cele mai murdare, trebuie turnate într-un borcan
aparte. Şi abia după aceasta, să se înceapă mulsul.
· Dacă în primele porţii de lapte se evidenţiază cheaguri brânzoase, mucozităţi ş.a.,
mulgătoarea va înceta mulsul şi-i va comunica despre aceasta medicului veterinar.
· Lucrătorii care participă la muls şi cei care vin în contact direct cu laptele şi produsele
lactate sunt admişi la lucru numai după ce au trecut examenul medical.
· La apariţia primelor semne de boală, mulgătoarele trebuie să se adreseze neapărat la
punctul medical sau la policlinică.
· La fiecare fermă sau complex de animale trebuie să existe un activ sanitar, care să
controleze zilnic starea mâinilor lucrătorilor care vin în contact direct cu laptele. Persoanele
bolnave de epidermită şi panariţii nu sunt admise la lucru.
· Nu se admit la mulsul vacilor nici persoanele bolnave de anghină.
Intoxicaţiile alimentare provocate de stafilococi pot avea loc şi după consumarea
produselor de cofetărie cu cremă. Concentraţia mare de zahăr în ele nu permite înmulţirea şi
dezvoltarea microbilor, chiar şi a stafilococilor, excepţie făcând doar cele cu cremă. De obicei,
concentraţia de zahăr în cremă este redusă, de aceea aceste produse de cofetărie devin cauza
intoxicaţiilor provocate de stafilococi. S-a dovedit că stafilococii rezistă şi se înmulţesc în acele
creme care au o concentraţie de zahăr redusă.
Este cunoscut un caz de intoxicaţie cu tort a mai multor familii. Sursa alimentară comună au
fost torturile cu cremă, produse în aceeaşi zi, la una şi aceeaşi întreprindere de panificaţie. Au
fost pregătite 118 kg de tort timp de 12 ore, iar în vânzare au apărut după 25 ore.
După perioada de incubaţie (3–6 ore), au apărut primele manifestări clinice ale intoxicaţiei:
greţuri, vomă, la unii diaree, slăbiciune, pielea a devenit palidă, buzele – vinete, pulsul unora a
atins 96–120 de bătăi pe minut. În ziua a doua, după măsurile întreprinse de medici, bolnavii şiau
revenit.
Cercetările bacteriologice ale maselor vomice, fecalelor şi rămăşiţelor de tort au confirmat
prezenţa stafilococilor. Controlând starea sanitară a mâinilor cofetarilor, la unul dintre ei s-a
constatat o arsură din care se elimina stafilococul auriu.
Micotoxicozele
Nu o singură dată aţi observat, probabil, că pe produsele alimentare, păstrate mult timp,
apare un strat albicios. Acestea sunt nişte ciuperci microscopice. Ele apar pe pâinea păstrată
câteva zile într-un pachet de polietilenă, pe dulceţurile care conţin puţin zahăr şi nu sunt fierte
îndeajuns. Deseori, ciupercile microscopice acoperă legumele, fructele şi alte produse
alimentare. Pe măsură ce se dezvoltă, ele capătă o culoare verzuie ori cafenie, uneori devin
negre. Aceasta ne vorbeşte despre faptul că produsele sunt atacate de diferite ciuperci
microscopice (penicillinum, aspergillus ş.a.).
Unele persoane consumă aceste produse atacate de ciuperci, găsind următoarea explicaţie:
cică, antibioticele sunt produse de ciuperci. Într-adevăr, din unele ciuperci se extrag
medicamente, însă nu din toate, deoarece nu toate au proprietăţi curative. Dimpotrivă, unele sunt
periculoase pentru organism, au proprietăţi toxice puternice.
Dintre micotoxicozele provocate de toxinele ciupercilor microscopice fac parte: ergotismul,
fuzariotoxicozele şi aflotoxicoza. Ciupercile microscopice parazitează pe diferite produse
alimentare, în special pe cereale. Micotoxicozele se deosebesc de intoxicaţiile alimentare prin
manifestările lor clinice.
Aflotoxicoza, de exemplu, are trei forme: acută, subacută şi cronică. Forma acută, după cum
arată U. Jalbă şi A. Chirlici, se caracterizează prin necroza şi infiltraţia adipoasă a ficatului, au
loc hemoragii, ascită, afectarea rinichilor ş.a. Ciroza şi cancerul primar al ficatului se dezvoltă la
formele subacute şi cronice ale aflotoxicozei.
Ergotismul apare în urma folosirii în alimentaţie a produselor atacate de cornul secării, care
se dezvoltă pe spicele de secară, mai rar pe cele de grâu, şi prezintă un cornişor tare, încovoiat,
de culoare închisă, cu lungimea de 1–2 cm şi grosimea de 3–4 mm. Substanţele toxice sunt
provocate de alcaloizi foarte rezistenţi la încălzire, care îşi păstrează toxicitatea chiar şi în pâinea
coaptă (ergotina, ergotamina, ergotoxina etc.). Boala începe acut, forma convulsivă se manifestă
prin dereglarea tractului gastrointestinal şi a sistemului nervos: greţuri, vomă, dureri în abdomen,
dispare sensibilitatea degetelor, ameţeli, convulsii ale muşchilor, somnolenţă. În cazuri grave se
observă dereglări ale sistemului nervos central. Pot apărea şi dereglări ale sistemului vascular,
aprovizionarea cu sânge, mai ales a membrelor inferioare, este insuficientă, în cazuri grave apare
necroza.
Un pericol grav pentru om prezintă şi produsele alimentare preparate din cereale atacate de
mucegaiuri, mai cu seamă din genul fuzarium (fuzariotoxicozele). Ele pot provoca tulburarea
hematopoiezei, urmată de o afecţiune septică acută, anghină toxică şi hemoragii cutanate.
Bolile provocate de ciupercile microscopice la om şi la animale pot fi prevenite prin
respectarea regulilor de păstrare a produselor alimentare, cerealelor şi nutreţurilor, prin
prelucrarea cuvenită a cerealelor, prin controlul riguros efectuat permanent de către serviciul
respectiv.
Profilaxia toxicozelor alimentare
Profilaxia botulismului. La pregătirea conservelor în condiţii casnice trebuie să folosim
numai legume şi fructe întregi şi proaspete. Ciupercile, legumele, fructele şi pomuşoarele trebuie
alese bine şi spălate minuţios sub un jet de apă. Vom folosi metodele de conservare care asigură
o păstrare mai bună a conservelor, adică cele care prevăd folosirea acizilor organici, a sării de
bucătărie, zahărului, şi vom respecta strict termenele de sterilizare.
Nu se recomandă conservarea în condiţii casnice a cărnii, peştelui şi nici a legumelor cu
aciditate scăzută (mazăre verde, fasole ş.a.), deoarece, neavând mijloacele necesare, nu putem
obţine dezinfectarea completă a acestor produse. Respectarea strictă a regulilor sanitare la
pregătirea conservelor garantează calitatea lor şi previne îmbolnăvirea.
E cazul să amintim o dată în plus că nu sporul botulinic este periculos pentru om, ci toxina
eliminată în produsele alimentare de bacilii ce apar din spori şi se înmulţesc. Spre fericire, toxina
botulinică e nimicită la fierberea produsului alimentar timp de 7–10 minute. Astfel, dacă
apar careva bănuieli în privinţa calităţii produselor conservate, înainte de a le consuma, e bine să
le fierbem sau să le prăjim.
De fiecare dată, când deschidem o cutie sau un borcan de conserve, trebuie să le examinăm
riguros, pentru a ne convinge că au fost bine ermetizate, că nu sunt bombate, că nu s-au schimbat
culoarea şi mirosul caracteristic produselor respective. Se interzice categoric consumarea
produselor din borcanele cu capacele bombate.
În cazul în care o persoană este suspectată că s-a îmbolnăvit de botulism, până la sosirea
medicului, se recomandă să i se facă de urgenţă o spălare gastrică, cu o jumătate de litru de apă
caldă, pentru a provoca voma. Rămăşiţele produsului bănuit şi masele vomitive se vor păstra
până la venirea medicului, căci ele pot facilita stabilirea cauzei intoxicaţiei alimentare.
Profilaxia intoxicaţiilor alimentare de provenienţă stafilococică include controlul sistematic
al stării sănătăţii persoanelor care au consumat produse alimentare conservate, precum şi tratarea
la timp a purtătorilor de agenţi patogeni. Persoanele care suferă de piodermie, anghină nu se
admit la lucru până la însănătoşirea completă.
La fermele de lapte-marfă se efectuează sistematic un control sanitar-veterinar, iar mastita se
tratează la timp.
Pentru a preveni înmulţirea stafilococilor pătrunşi în produsele alimentare, ele trebuie
păstrate la temperaturi joase. O deosebită însemnătate au, de asemenea, respectarea termenelor
de păstrare a produselor alimentare şi prelucrarea lor termică.
Toxiinfecţiile alimentare
Intoxicaţiile alimentare de origine microbiană sunt provocate de agenţi patogeni, care au
proprietatea de a se înmulţi foarte repede în produsele alimentare uşor alterabile.
De cele mai multe ori, proprietăţile organoleptice (aspectul, gustul şi mirosul) ale produselor
alimentare nu se schimbă, deşi conţin o mulţime de microorganisme, care s-au înmulţit în ele,
sau o cantitate mare de toxine. Adesea ele conţin şi unele, şi altele. Dacă se consumă astfel de
produse, sunt posibile intoxicaţiile alimentare. Printre agenţii patogeni ai toxiinfecţiilor
alimentare pot fi diferite microorganisme, bacilii coli, proteus, perfringens, ţereus.
Manifestările clinice ale toxiinfecţiilor (provocate de bacilii coli, proteus, perfringens, ţereus
ş.a.) sunt asemănătoare. Apar spontan, de obicei după 6–12 ore de la consumarea produselor
alimentare. Simptomele principale sunt: dureri abdominale, greţuri, vomă, astenie, diaree. Peste
2–3 zile, bolnavii se însănătoşesc. Uneori, apar simptomele unei intoxicaţii generale a
organismului: ridicarea temperaturii până la 38–40ºC, dureri în muşchi, slăbirea activităţii
cardiovasculare, ameţeli. În aceste cazuri, boala durează mai mult timp.
Toxiinfecţiile provocate de bacilii coli au loc atunci când unele tipuri ale bacilului coli, în
anumite condiţii, capătă proprietăţi patogene şi provoacă intoxicaţie alimentară. Bacilul coli
populează permanent intestinele omului (de la naştere şi până la moarte). Prezenţa lui pe mâini,
pe obiectele înconjurătoare – veselă, şervetul de bucătărie – este o dovadă a neglijenţei sanitare.
S-a constatat că există o legătură strânsă între toxiinfecţiile provocate de bacilul coli şi
produsele alimentare pregătite, care au fost infectate după prelucrarea lor termică. Deseori,
izbucnirea toxiinfecţiilor coli are loc după consumarea gustărilor reci, care nu mai sunt supuse
acţiunii termice înainte de consum: salata, vinegretele, diverse bucate din peşte şi carne,
răciturile etc.
Copiii unei grupe dintr-o şcoală au început să obosească, să vomite şi să aibă diaree, frecvenţa
pulsului le era accelerată, temperatura normală. Nu s-au înregistrat dereglări ale sistemului nervos central.
Controlul medical a mai stabilit dureri stomacale. Pielea şi mucozităţile acestor copii deveniseră palide.
Afectaţii constituiau 10% din numărul total al elevilor din internat. La masă, toţi aceştia au mâncat clătite
cu carne şi orez în cantina şcolii.
Primele semne ale bolii au apărut peste 6 ore. Carnea tocată cu orez a fost ţinută la bucătărie de la
ora 12 până la ora 18. Înainte de a umple clătitele, carnea tocată nu a fost prăjtă adăugător. Clătitele
pregătite au fost păstrate în bucătărie la o temperatură ridicată.
Efectuându-se cercetările bacteriologice, pe suprafaţa clătitelor, precum şi în carnea tocată cu orez,
au fost evidenţiaţi bacilii coli. Numai ajutorul medical acordat la timp a preîntâmpinat consecinţele
nedorite şi intoxicarea altor elevi.
Sursa principală de infectare a produselor alimentare cu bacilii coli este omul. B. coli
provoacă toxiinfecţia alimentară numai atunci când se înmulţesc în produsele alimentare în
cantităţi enorme.
Profilaxia toxiinfecţiilor cu bacilii coli include protejarea produselor alimentare de
contaminare, păstrarea lor corectă şi prelucrarea termică suficientă.
Toxiinfecţiile alimentare provocate de proteus se întâlnesc, de cele mai multe ori, vara, când
sunt toate condiţiile pentru înmulţirea acestui agent în produsele alimentare. În literatura de
specialitate, sunt descrise intoxicaţii alimentare provocate de bacilii proteus, care au fost
evidenţiaţi pe diferite produse alimentare: cârnaţ, carne, brânză, peşte, salată de cartofi etc.
Aceste toxiinfecţii apar din cauza pregătirii produselor în condiţii sanitare nesatisfăcătoare, ceea
ce conduce la contaminarea inventarului, produselor alimentare şi a bucatelor preparate. De
obicei, toxiinfecţiile alimentare sunt provocate de acele produse care au o stare organoleptică
satisfăcătoare, deşi conţin o cantitate mare de proteus.
Intoxicaţiile cu proteus sunt de scurtă durată – peste 2–3 zile dispar. Sunt cazuri când
inventarul din bucătărie poate servi de mai multe ori drept sursă de infecţie pentru produse. De
aceea, la unii afectaţi boala se repetă de câteva ori. Numai după o dezinfectare a veselei şi după
ce în bucătărie se face o ordine sanitară exemplară, cazurile de intoxicaţie alimentară cu proteus
dispar.
Intoxicaţiile alimentare pot fi provocate şi în cazul în care produsele procurate (carnea,
peştele) sunt infectate, apoi se păstrează la cald şi se consumă în câteva zile. Astfel de produse
conduc la infectarea instrumentelor de bucătărie, care, la rândul lor, sunt sursa de infecţie a
bucatelor pregătite chiar din alte produse, dar care în procesul tehnologic n-au fost supuse unei
prelucrări termice suficiente.
Măsurile de profilaxie a toxiinfecţiilor alimentare provocate de proteus sunt: respectarea
unui regim sanitar strict în bucătărie, protejarea produselor alimentare de infectare cu proteus şi
păstrarea corectă a produselor alimentare uşor alterabile la temperaturi joase.
Vom descrie un caz de toxiinfecţie alimentară a mai multor persoane, cauza căreia a fost
peştele prăjit.
Bolnavii au avut temperatură 2–3 zile. Boala a început brusc, manifestându-se prin greţuri, vomă,
diaree. Voma se repeta, apoi în primele 24 de ore a dispărut. Scaunul frecvent (de 10 şi mai multe ori pe
zi) avea un miros puternic. În curând, în scaun s-a constatat mucus cu sânge. Unii bolnavi aveau dureri
stomacale, dureri de cap, 6% din bolnavi aveau convulsii ale membrelor inferioare şi o piele pală. Boala a
durat 4 zile.
Precum s-a constatat, peştele a fost păstrat la o temperatură înaltă (27ºC), condiţie favorabilă pentru
înmulţirea bacililor. Controlul bacteriologic al maselor fecale, al vomei şi al peştelui a indicat o
contaminare puternică cu proteus. Agentul patogen a fost depistat şi pe peştele crud care mai rămăsese.
Toxiinfecţiile alimentare sunt provocate şi de bacilul perfringens. Substanţele toxice,
formate de bacilii perfringens, sunt de mai multe tipuri: A, B, C, D, E. Toxiinfecţiile alimentare
sunt provocate mai des de bacilii de tipul A.
Bacilul perfringens este prezent în intestinele a 80% din numărul oamenilor sănătoşi şi
foarte răspândit în mediul înconjurător.
Specialiştii au constatat că produsele alimentare sunt contaminate foarte des cu bacilul
perfringens. Astfel, în carne se întâlneşte la fiecare a cincea probă, în peşte – la fiecare a şaptea,
în legume – la fiecare a treia.
Atât contaminarea produselor alimentare cu bacilii perfringens, cât şi înmulţirea lor rapidă
au loc în timpul păstrării produselor (mai ales în carne). Dezvoltarea bacililor depinde şi de
aciditatea mediului, de temperatura la care se păstrează produsul alimentar, de regimul
prelucrării lui termice. Mediul acid reţine creşterea bacilului şi formarea toxinei lui. De aceea,
înmulţirea bacilului practic e imposibilă în roşii şi în alte legume. Se întâlnesc rar toxiinfecţiile
alimentare după consumul bucatelor pregătite din legume, deşi bacilii perfringens de cele mai
dese ori sunt depistaţi în legume.
Foarte periculoase sunt salatele din carne şi legume, deoarece bacilii, precum am arătat, se
află cel mai des în legume, iar carnea prezintă un mediu foarte favorabil pentru dezvoltarea lor.
La prelucrarea termică a produselor alimentare bacilii perfringens pier, iar sporii lor rămân.
Dacă produsele care au trecut această prelucrare se păstrează la temperatura camerei, sporii se
dezvoltă, transformându-se în forma vegetativă a microbului. De aceea, toate bucatele care se
pregătesc din timp şi se păstrează câteva zile înainte de a fi consumate numaidecât trebuie supuse
unei noi prelucrări termice.
Trebuie să menţionăm că bucatele infectate cu bacili perfringens nu se deosebesc de
celelalte nici prin miros, nici prin gust. La prima vedere, par a fi bune pentru consum.
Bacilul cereus este foarte răspândit în natură. El se află permanent în sol şi nimereşte uşor
pe toate obiectele care ne înconjoară. Rolul epidemiologic al acestui bacil a fost descris în 1950.
Atunci, în Norvegia au fost afectaţi peste 600 de oameni. Microbiologul Stainer Haurghe a
dovedit că această infecţie a fost cauzată de un bacil care se dezvoltă în aer (aerob) la diverse
temperaturi (5–59ºC). Sporii bacilului rezistă la fierbere timp de câteva ore.
Bacilii cereus se păstrează în laptele fiert şi chiar pasteurizat. Aceasta ne vorbeşte despre
faptul că bacilul este foarte rezistent şi la temperaturi joase, iar sporii lui rezistă chiar şi la îngheţ.
Nu-l distrug nici concentraţiile mari de sare şi zahăr. Bacilii cereus se dezvoltă şi se înmulţesc în
produsele de origine vegetală şi animală, neschimbându-le proprietăţile organoleptice.
În lucrările lui F. Budaghin sunt descrise toxiinfecţiile alimentare de care au suferit bolnavii
din spitalul Oslo.
Duminică, bolnavii au fost serviţi cu carne cu legume şi sos. Sosul a fost pregătit dimineaţa devreme
şi păstrat la temperatura camerei. Unii bolnavi respectau dieta şi n-au mâncat carne cu legume, ci numai
sos. Toţi s-au îmbolnăvit. Bolnavii care au mâncat carne cu legume fără sos nu s-au îmbolnăvit. Lucrătorii
spitalului, care au luat masa mai târziu, s-au îmbolnăvit mai repede şi mai grav.
Examinarea acestui caz a dovedit că bacilul cereus s-a aflat în amidonul adăugat în sos. În amidon,
bacilii au nimerit, probabil, de pe suprafaţa cartofilor din care a fost extras.
Profilaxia intoxicaţiilor alimentare microbiene
Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare se bazează pe următoarele principii generale:
a. prevenirea contaminării produselor alimentare cu agenţi patogeni;
b. preîntâmpinarea înmulţirii agenţilor patogeni în produsele alimentare;
c. nimicirea microorganismelor prin intermediul prelucrării termice a produselor alimentare.
Carnea, mai ales de vită, trebuie să fie fiartă ori prăjită în bucăţi mici. Carnea fiartă nu
trebuie păstrată împreună cu cea crudă sau prelucrată pe aceeaşi scândură, deoarece ea se poate
infecta din nou cu agenţi patogeni. Toate produsele din carne trebuie consumate în stare
proaspătă; în caz contrar, ele necesită o nouă prelucrare termică.
Produsele care nu sunt supuse, înainte de consum, prelucrării termice (pâine, zahăr, brânză,
unt ş.a) trebuie păstrate în vase închise, pentru a le feri de contaminare.
Profilaxia toxiinfecţiilor prevede şi crearea condiţiilor nefavorabile pentru înmulţirea
microbilor care au nimerit în produsele alimentare: temperaturile înalte (mai mari de +60ºC) ori
scăzute (mai joase de 0ºC). Păstrarea la rece mai ales a produselor uşor alterabile (carne, peşte,
lapte) este principala metodă de prevenire a toxiinfecţiilor.
Măsurile de prevenire a intoxicaţiilor alimentare trebuie să conţină toate amănuntele,
deoarece cea mai mică neatenţie poate cauza o mare nenorocire. În primul rând, nu trebuie să
cumpărăm produse, mai ales carne şi lactate, care n-au fost supuse controlului veterinar şi sanitar
al calităţii şi se vând în locuri neamenajate special.
După prelucrarea termică, produsele alimentare se pun într-un vas închis, ca să se excludă
contactul lor direct cu produsele crude. Să avem grijă ca produsele crude să nu se atingă nici de
produsele care vor fi folosite în alimentaţie fără a fi supuse unei prelucrări culinare termice.
Produsele alimentare uşor alterabile vor fi prelucrate imediat sau se vor păstra în frigider sau
în beci, însă în nici un caz nu se vor lăsa pentru mult timp la cald.
Nu se recomandă să pregătim mâncare pentru mai multe zile. Bucatele rămase pentru a doua
zi se vor păstra în frigider, iar înainte de a fi consumate se vor fierbe (cele lichide) sau se vor
prăji (peştele, carnea, pârjoalele etc.).
Termenul de păstrare a produselor începe din momentul terminării procesului de fabricare a
lor la întreprindere şi include: timpul aflării lor la întreprinderea producătoare, în drum spre bază
sau depozit, în magazine sau în alte puncte ale reţelei de comerţ. Termenele sunt stabilite în
conformitate cu instrucţiunile tehnologice, standardele respective şi condiţiile tehnice.
Pentru păstrarea produselor uşor alterabile la întreprinderi se folosesc camere sau
dulapurifrigorifere,
iar în unele cazuri – gheţării special utilate. Se recomandă ca ficare fel de alimente să
se păstreze separat, într-un frigider aparte. Dacă aceasta nu este posibil, atunci fiecare fel de
produse se aranjează pe poliţe separate sau în lăzi speciale.
Carnea şi păsările congelate se păstrează în frigidere la temperatura de 0ºC nu mai mult de
cinci zile, produsele afumate la rece – 30 de zile, cele semiafumate – 10 zile la temperatura de
+8ºC, peştele proaspăt congelat – 3 zile, la temperatura de – 2ºC.
Produsele lactate se păstrează în frigorifere la o temperatură de +8ºC: brânzeturile olandeze
şi cele în saramură – 15 zile, brânza moale – 5 zile, untul topit – 15 zile (în camerecongelatoare),
iar frişca – 10 zile. Smântâna, brânza de vacă se ţin în vase speciale acoperite cu
capace, căptuşite cu pergament ori semipergament. Se interzice categoric de a lăsa în vase
linguri, lopăţele, căuşe. Acestea se pun într-o cratiţă curată. Nu se recomandă să se pună pe
aceeaşi poliţă a frigiderului semifabricate din carne, peşte, legume şi bucate gata. Vom reţine că
semifabricatele din carne şi peşte sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microbilor
patogeni.
În lunile calde ale anului (mai–septembrie), realizarea pateurilor, clătitelor cu carne,
prăjiturilor cu cremă în magazinele de produse alimentare se permite numai dacă acestea dispun
de utilaje corespunzătoare.
Pentru vânzare, alimentele se pregătesc în mod special din punct de vedere sanitaro-igienic:
se despachetează, se controlează calitatea lor, se aranjează în locuri ferite de acţiuni dăunătoare şi
factori nefavorabili (căldură, lumină, praf etc.). Despachetează produsele lucrătorii auxiliari, şi
nu vânzătorii, deoarece ultimii nu trebuie să fie în contact cu ambalajul murdar.
Produsele alimentare trebuie păstrate pe rafturi, ce pot fi uşor curăţate, sau pe suporturi
demontabile, plasate la o depărtare de 20–50 cm de la perete şi de 15–35 cm de la podea, iar
legumele şi fructele – într-un loc uscat şi întunecos. Mare însemnătate pentru ultimele au
temperatura constantă şi umiditatea încăperii; altfel, ele se usucă şi îşi pierd unele calităţi
nutritive. Pentru o păstrare mai îndelungată, legumele şi fructele se pun în frigidere speciale la o
temperatură de +1, +2ºC. Nu se admite congelarea lor, deoarece după dezgheţare ele îşi pierd
unele calităţi nutritive şi se strică mai repede. În condiţii casnice legumele şi fructele curate se
aranjează în lăzi speciale cu capace ori în pachete şi se păstrează în frigider, în încăperi răcoroase
sau în beciuri.
Făina, crupele, zahărul, macaroanele se vor păstra mult timp în depozite uscate şi bine
aerisite, în pachete de hârtie, în saci ori în vase speciale închise cu capace.
Pentru pâine se folosesc cutii speciale. Păstrarea ei în pachete de celofan se admite pe un
timp scurt, căci în caz contrar se umezeşte şi îşi schimbă mirosul.
Termenul de păstrare a produselor de panificaţie de calitate superioară şi cu greutatea de
până la 200 g este de 12 ore, iar a pâinii din făină de secară amestecată cu cea de grâu – 36 ore.
Este destul de important să putem deosebi alimentele calitative de cele alterate.
Carnea proaspătă de vită tânără are culoare roz-albicioasă, grăsimea albă; de vită matură –
roşie-deschisă, grăsimea alb-gălbuie; de vită bătrână – roşie-închisă, grăsimea galbenă.
Carnea alterată are suprafaţa mucilaginoasă, de culoare gălbuie-putrezie, care trece într-un
verde-cenuşiu. Fibrele musculare îşi pierd elasticitatea, la apăsare se formează gropiţe. Mirosul e
acriu sau putred, mai ales în stratul de lângă os.
Păsările alterate sunt mucilaginoase, clanţurile nu au luciu, pielea, mai ales sub aripi şi lângă
coadă, are pete de culoare galbenă-negrie cu nuanţe verzui, miros acru, putred. Măruntaiele au o
nuanţă verzuie, sunt de o consistenţă lipicioasă, cu miros înţepător.
Peştele proaspăt pus într-un lighean cu apă se duce la fund. Are un aspect plăcut, solzii
netezi, lucioşi şi strâns lipiţi de corp, abdomenul tare, ochii limpezi, branhii de culoare roşieaprinsă
ori roz. Peştele alterat are ochii înfundaţi, tulburi, solzi fără luciu şi acoperiţi cu o
cantitate mare de mucus. Branhiile sunt de culoare brună-cenuşie, uneori cenuşii, burta –
umflată, de culoare verzuie, emană un miros neplăcut. Carnea se desprinde uşor de pe oase. Fiind
pus în apă, el se ridică la suprafaţă. Se alterează şi peştele sărat, uscat sau afumat: pe piele se
observă pete portocalii sau galbene-ruginii, ce pătrund uneori în ţesutul muscular, emană un
miros de grăsime învechită. La descompunere şi putrefacţie, învelişul peştelui emană un miros
acru-putred. Carnea e fleşcăită, se destramă, are culoare întunecată sau roşiatică, uşor detaşabilă
de pe oase şi de pe piele. Solzii peştelui uscat pe cale de alterare sunt fără luciu, capacele
branhiilor au pete roşii-negre sau întunecate, carnea e de culoare închisă, burta e moale sau
umflată, are miros stătut sau putred. Peştele afumat la rece, ce s-a învechit, are branhii cu miros
stătut, mucegai pe solzi, care pătrunde şi în carne, şi miros de putrefacţie. Peştele afumat cu aer
fierbinte face parte din categoria produselor uşor alterabile, de aceea regulile de păstrare şi
termenele de realizare a lui trebuie respectate cu stricteţe. Începutul alterării se manifestă prin
apariţia mucegaiului în ţesuturile cărnii, precum şi prin mirosul de putrefacţie.
Laptele proaspăt are culoare albă-gălbuie, gust dulceag. Cel impurificat – mirosuri
nespecifice, culoare albăstruie, nenaturală.
Smântâna proaspătă e densă şi uniformă, are gust acrişor, culoare albă-gălbuie. Smântâna
veche are miros putred amoniacal, gust amar, foarte acru, consistenţă apoasă sau vâscoasă,
culoare cenuşie, nespecifică acestui produs.
Brânza proaspătă de vacă are culoare albă-gălbuie, miros şi gust puţin acrişor, este
granulată, nici prea uscată, nici prea umedă. Cea învechită este de culoare întunecată, cenuşie, cu
consistenţa vâscoasă, miros putred, amoniacal.
Untul de vacă (de frişcă) alterat are culoare chihlimbarie, cu pete întunecate, cu mucegai.
Untul proaspăt are o culoare albă-gălbuie, cu un miros plăcut de frişcă.
Saramurile alterate cu o substanţă mucoasă pe suprafaţă, mucegai şi miros acru.
Cutiile de conserve alterate sunt bombate în ambele părţi, metalul este supus coroziunii.
Legumele şi fructele se alterează, dacă nu se respectă regulile de păstrare. De cele mai multe
ori, ele sunt atacate de ciupercile de mucegai.
Făina de grâu de calitate superioară are o culoare albă, puţin gălbuie, un gust plăcut şi un
miros dulceag, este uscată, moale. Dacă o apăsăm cu degetul, rămâne o urmă, iar dacă o udăm cu
apă, ea nu-şi pierde culoarea. Dacă însă a fost păstrată mult timp, făina începe să se strice.
Strângând-o în pumn, apoi desfăcând palma, îşi păstrează forma. Acesta este un indice al
gradului înalt de umiditate a făinii: ea trebuie imediat folosită. Ea poate avea culoare întunecată,
provocată de dăunătorii făinoaselor. Făina alterată emană un miros de mucegai, poate avea şi alte
mirosuri nespecifice ei.
Pe suprafaţă macaroanelor învechite se observă mucegai, dăunătorii de făinoase şi
păienjeniş: ele se fărâmă, formând aşchii neregulate la capete şi o cantitate mare de fărâmituri.
Au miros de mucegai.
Intoxicaţiile alimentare nemicrobiene
Intoxicaţiile alimentare nemicrobiene includ intoxicaţiile cu ţesuturi ale unor animale
veninoase (unele specii de peşti), cu produse de provenienţă vegetală sau animală, care devin
toxice în anumite condiţii (sâmburi amari de migdale, de piersice şi de vişine, cartofi încolţiţi,
boabe de fasole crude, ficatul şi icrele unor specii de peşti, mierea produsă de albine din nectarul
plantelor otrăvitoare), intoxicaţiile cu diferite substanţe chimice (pesticide, săruri de metale grele
şi de arsen, substanţe ce nimeresc în produsele alimentare de pe veselă, ambalaj etc.).
Intoxicaţiile cu ciuperci. Ciupercile sunt un produs alimentar preţios. Valoarea alimentară a
lor depinde de substanţele chimice pe care le conţin (acizi organici, proteine, fermenţi, vitamine
etc.). Compoziţia chimică a ciupercilor depinde de mai mulţi factori: de specie, de faza
dezvoltării, de partea ciupercii folosite, de locul unde cresc. Ciupercile proaspete conţin 82–92%
apă, 0,5–1,5% substanţe minerale, 1–3% substanţe organice, 2–4% substanţe azotice extractive,
puţine grăsimi, vitamine (A1, B1, D, C, PP), acizi organici, mulţi compuşi aromatici. Însă din
cauza membranei celulare, bogată în celuloză şi cu o structură specifică, substanţele lor chimice
sunt asimilate de către organism mai greu decât alte produse alimentare. Pentru a culege ciuperci,
trebuie să avem o anumită experienţă şi să fim foarte atenţi, căci în republica noastră sunt multe
specii de ciuperci otrăvitoare. De aceea, dintre intoxicaţiile alimentare nemicrobiene un loc
deosebit, atât în ceea ce priveşte frecvenţa, cât şi gravitatea, le revine intoxicaţiilor cu ciuperci.
Ciupercile amanita (amanita phalloides) (buretele-viperei), pălăria-şarpelui, zbârciogul
gras, popenchiul ş.a. provoacă intoxicaţii grave, uneori cu sfârşit letal.
Dintre ciupercile otrăvitoare cea mai toxică este amanita faloidică (buretele-viperei).
Această denumire o poartă câteva feluri de ciuperci, toate însă conţin substanţe toxice, cea mai
periculoasă dintre ele fiind amanitotoxina. Aceasta prezintă alcaloizi stabili, legaţi organic de
ţesutul ciupercii, şi de aceea nu se dizolvă în apă. Prelucrarea termică (fiertul, prăjitul) şi
metodele de conservare (muratul, marinatul) nu reduc toxicitatea amanitotoxinei. Au fost
înregistrate cazuri când o singură ciupercă a provocat intoxicarea mai multor oameni.
Amanitotoxina conţine următoarele substanţe toxice: falina, amanitina şi faloidina, ultima
fiind cea mai toxică pentru om (100 g de ciuperci conţin aproape 10 g de faloidină, iar doza
mortală e de 0,02 g).
Spre regret, până în prezent nu cunoaştem mijloace eficiente ce ar distruge sau ar micşora
acţiunea toxinei. Această ciupercă creşte peste tot – în păduri, mai ales în cele de stejar şi de fag,
în parcuri, în grădini, în fâşii forestiere etc., începând din luna iunie şi până toamna târziu, dar
cel mai des se întâlneşte în august. Ciupercile tinere au pălăria sferică, care devine, cu timpul,
plană, au marginea netedă şi culoarea galbenă-verzuie. Piciorul îi este albicios, dens, la bază e
puţin îngroşat şi are forma unui bulb înfăşurat într-o membrană larg deschisă, albă.
Când amanita-faloidică creşte în condiţii nefavorabile, ea îşi schimbă înfăţişarea, încât o
recunosc cu greu chiar şi culegătorii cei mai experimentaţi, deseori confundând-o cu ciupercile
de gunoi.
În majoritatea cazurilor, oamenii consideră toate ciupercile de acest soi necomestibile. Şi
bine fac, căci e mai bine să ne dezicem de toate ciupercile lamelate, decât să culegem o singură
ciupercă otrăvitoare.
Primele manifestări de intoxicaţie cu ciuperca amanita faloidică apar peste cel puţin 7 ore şi
cel mult 40 de ore după consumare. La început, afectatul are dureri în burtă, diaree frecventă şi
intensă şi vomă necontenită. Intoxicaţiile evoluează foarte grav.
În pădurile umede este răspândită ciuperca pălăria-şarpelui, sau, cum i se mai zice,
amanita-de-muscă ori buretele veninos. Ea are pălăria roşie sau roşie-portocalie, acoperită cu
solzi albi. Partea ei inferioară este de culoare albă sau gălbuie. Are piciorul cilindric, bulbos la
bază, cu resturi de volvă în formă de cerc. În partea superioară a piciorului se află un inel alb,
mebranos, lăsat în jos. Culoarea vie, punctele albe de pe pălărioară, piciorul înalt şi drept, inelul
caracteristic pe picior şi îngroşarea la bază sunt indicii după care culegătorii de ciuperci
deosebesc buretele veninos de ciupercile comestibile. Substanţa toxică pe care o conţin bureţii
veninoşi este muscarina. Câteva miligrame (3–5) de această toxină sunt suficiente pentru o
intoxicaţie acută. O astfel de cantitate de toxină se conţine în 3–4 ciuperci.
Spre deosebire de manifestările clinice ale intoxicaţiilor cu alte specii de ciuperci, în cazul
pălăriei-şarpelui perioada din momentul consumării până la apariţia primelor simptome ale
intoxicaţiei este foarte scurtă: o jumătate de oră–două ore. Manifestările intoxicaţiei încep cu o
transpiraţie puternică, lăcrimare şi salivaţie. Apoi se asociază greaţa, voma şi diareea. Afectatul
este excitat, are halucinaţii. Dacă nu i se acordă ajutor de urgenţă, el îşi pierde cunoştinţa şi intră
în comă.
Cei care culeg ciuperci sunt foarte bucuroşi când găsesc zbârciogi. Pe lângă zbârciogii
obişnuiţi se mai întâlnesc şi zbârciogi graşi, care sunt necomestibili, pentru că ei conţin o
substanţă toxică puternică, numită acid helvelic. În alimentaţie zbârciogii pot fi folosiţi numai cu
o condiţie: să fie fierţi în apă nu mai puţin de 15–20 minute. În timpul fierberii acidul helvelic se
dizolvă în apă. Zeama trebuie aruncată, iar ciupercile – clătite cu apă fiartă de câteva ori. Numai
după aceasta zbârciogii pot fi prăjiţi sau înăbuşiţi. În caz de nerespectare a acestor reguli, ei
provoacă intoxicaţii. Nimerind în organism, acidul helvelic distruge eritrocitele din sânge
(hemoliza), atacă ficatul, rinichii, inima, pancreasul.
Manifestările intoxicaţiei cu zbârciogi graşi apar peste 5–7 ore după consumare. La început
apare o senzaţie neplăcută, apoi ameţeli, slăbiciune, greaţă. Curând încep vomitările – la început
cu conţinutul alimentar din stomac, apoi cu mucus şi sânge. Dacă afectatului i se acordă ajutor
medical la timp, intoxicaţia dispare peste câteva zile.
Popenchiul sau ghebele creşte pe cioturi putrede în cantităţi mari, mai ales toamna. Aceste
ciuperci pot fi consumate în stare proaspătă sau conservate. Dar trebuie să fim foarte atenţi,
pentru că există şi popenchi falşi, care cresc pe cioturi, însă nu numai toamna, ci şi începând cu a
doua jumătate a lunii mai până toamna târziu. Aceste ciuperci pot fi uşor confundate cu
popenchii de toamnă. Au o pălărie netedă, la început globuloasă, apoi convexă, plană, de culoare
galbenă, la centru – mai întunecată. Cu timpul, culoarea popenchilor falşi devine galbenă-
brunăverzuie.
Miezul are o culoare gălbuie, gust amar şi miros neplăcut.
Spre deosebire de popenchii adevăraţi, pseudopopenchilor le lipseşte inelul de pe picior.
Fiind consumaţi, popenchii falşi provoacă o intoxicaţie acută, care, deşi se termină cu
însănătoşire, dereglează serios starea sănătăţii pentru câteva zile.
Trebuie să fim foarte atenţi când consumăm ciuperci. Să reţinem: intoxicaţiile cu ciuperci
decurg deosebit de grav mai ales la copii, la oamenii în vârstă şi la acei care au suferit recent de o
boală gravă. Aceştia din urmă trebuie să excludă ciupercile din alimentaţie.
Ciupercile sunt un produs alimentar alterabil, de aceea trebuie prelucrate la timp şi corect.
Intoxicaţiile cu plante otrăvitoare. Din categoria plantelor otrăvitoare fac parte acele
plante care sintetizează şi acumulează substanţe toxice pentru om şi animale (alcaloizi, glicozide,
saponide ş.a.). Se întâlnesc plante otrăvitoare propriu-zise, toxicitatea cărora apare în procesul
dezvoltării şi este caracteristică pentru toţi reprezentanţii speciei date, şi plante convenţional
otrăvitoare, toxicitatea cărora nu este specifică pentru specia respectivă.
Gradul de toxicitate a plantelor otrăvitoare depinde de vârsta faza de dezvoltare, condiţiile
de creştere, particularităţile individuale ale plantelor.
Intoxicaţiile cu plante se constată, în cea mai mare parte, la copii, care, fără să-şi dea seama
de consecinţe, mănâncă rădăcini şi fructe dulci de plante otrăvitoare. La adulţi se întâlnesc mai
rar, ei doar din greşeală confundă plantele otrăvitoare cu pătrunjelul, măcrişul şi cu alte
verdeţuri.
Intoxicaţiile cu plante otrăvitoare pot avea caracter accidental sau profesional. Cele cu
caracter profesional se întâlnesc mai des la persoanele care se ocupă de recoltarea şi prelucrarea
plantelor medicinale, atunci când sunt încălcate regulile de protecţie.
În republica noastră există un număr mare de plante otrăvitoare: măselariţa, mătrăguna,
cucuta-de-apă, cucuta-mare, lăsniciorul ş.a.
Măselariţa (dumitriţă, clocotici, măsălar-nebun, nebunăriţă), este o plantă erbacee bianuală.
Creşte pretutindeni: în grădini, în câmp, pe marginea drumurilor. Frunzele de măselariţă se
aseamănă cu cele ale măcrişului, are flori de formă regulată, ce constau din cinci lobi de culoare
albă, iar seminţele se aseamănă cu firişoarele de mac. Tulpina ei cleioasă, acoperită cu puf, are
un miros greu, neplăcut. Întreaga plantă conţine alcaloizi toxici – hiosciamină, atropină,
scopolamină. În medicină se folosesc numai frunzele ei, din care se obţin remedii cu o acţiune
spasmolitică şi analgezică.
Primele manifestări ale intoxicaţiei sunt: durerile de cap, bătăile inimii (dese), respiraţia
anevoioasă, excitarea, mişcările bruşte, uneori nervoase, alarmarea, uscăciunea în gură,
răguşeala. Toate aceste semne apar aproximativ peste o oră după consumarea diferitor părţi ale
acestei plante.
Macul de grădină (mac bun, somnişor) este o specie cu numeroase varietăţi şi se cultivă ca
plantă alimentară, medicinală şi decorativă. Capsulele verzi conţin codeină, papaverină şi alţi
alcaloizi toxici. Se interzice categoric consumarea seminţelor verzi ale acestei plante, deoarece
ele pot provoca intoxicaţii grave.
Mătrăguna (belladonna, cireaşa-lupului) este o plantă erbacee din familia solanaceelor. Are
o tulpină verticală, cu înălţimea de până la 200 cm, flori bisexuate, solitare. Corola – tubuloasă,
de culoare brun-violetă sau roşiatică, uneori brun-gălbuie. Fructul-bacă este de culoare neagră,
lucios, foarte otrăvitor. În republica noastră creşte pretutindeni, mai ales pe marginea drumurilor,
prin păduri rare.
Mătrăguna este o plantă utilizată în medicină, deoarece toate părţile ei conţin alcaloizi
(atropină, hioscinamină, scopolamină). Medicamentele preparate din mătrăgună sunt folosite în
caz de ulcer stomacal şi duodenal, nevralgii ş.a. Dacă însă, din greşeală, a fost consumată această
plantă, atunci apar simptomele intoxicaţiei: somnolenţă, halucinaţii, pupile mărite. În cazuri
grave poate surveni moartea.
Dalacul este o plantă cu tulpină verticală, ce are patru frunze eliptice, vârful ascuţit şi o
floare galben-verzuie, din care se formează un fruct de culoare neagră. E dovedit că toate părţile
plantei sunt toxice, însă oamenii se intoxică cel mai des cu fructele ei. Semnele intoxicaţiei apar
brusc şi se manifestă prin ameţeli, dureri de cap, greaţă, vomă, diaree.
Cucuta de apă este o plantă multianuală, cu frunze mari şi flori mărunte albicioase. Creşte
prin bălţi, pe malurile râurilor, şanţurilor. Toate părţile plantei conţin toxine, însă cea mai mare
cantitate este concentrată în rizom. Manifestările intoxicaţiei apar brusc. Bolnavul îşi pierde
cunoştinţa, îi apare spumă la gură, are convulsii. În cazuri grele se paralizează centrul respirator.
Cucuta mare este o plantă înaltă, cu flori albe. Creşte pe malul apelor, dar se întâlneşte şi
prin grădini. Este toxică toată planta. Intoxicaţia apare brusc şi este însoţită de ameţeli, dureri de
cap, pielea îşi pierde sensibilitatea, poate apărea asfixia.
Lăsniciorul este un arbust cu flori de culoare violetă şi se întâlneşte peste tot: pe malurile
râurilor, lacurilor, în râpe. Fructele au forma unor boabe ovoide, de culoare roşie. Anume ele
provoacă intoxicaţii grave, manifestându-se prin dispnee, tahicardie, diaree.
În scop profilactic, este necesară organizarea convorbirilor cu adulţii şi copiii, pentru a li se
explica pericolul pe care îl prezintă chiar şi gustarea fructelor şi rădăcinilor de plante sălbatice.
Au fost înregistrate cazuri de intoxicaţii în urma consumului unor cantităţi mari de sâmburi
de migdal amar, de caise, piersice şi vişine. Miezul acestor sâmburi conţine amigdalină, care,
nimerind în tractul digestiv, se descompune şi formează acid cianhidric. Copiii care au mâncat
vreo 20–30 de astfel de miezi, peste 4–5 ore (perioada necesară de formare a acidului cianhidric),
simt slăbiciune, dureri de cap, ameţeli, greaţă. Deseori, intoxicaţia se termină cu aceste dereglări.
Dar dacă ei consumă o cantitate mai mare de sâmburi, starea lor devine gravă şi se manifestă prin
vomă şi pierderea cunoştinţei.
Uneori, pot avea loc intoxicaţii în rezultatul folosirii în alimentaţie a cartofilor păstraţi
incorect, care încolţesc şi capătă o culoare verzuie şi un gust amar. În aceste cazuri, în tuberculi,
şi mai ales în colţi, se acumulează substanţa toxică solanina. Aceşti cartofi trebuie curăţaţi cu
grijă de colţi şi coajă, înlăturând complet stratul de culoare verde. Apa în care au fiert asemenea
cartofi trebuie numaidecât scursă, deoarece în ea rămâne solanina uşor solubilă în apă. Când
cartoful se pune la fiert cu coajă, toată solanina rămâne în tubercul. Afecţiunea apare peste
câteva ore după consumarea cartofului şi se manifestă prin gastroenterită, vomă, diaree, dureri de
cap. Peste 1–2 zile, bolnavul se însănătoşeşte.
Drept măsură de profilaxie este considerată interzicerea folosirii cartofului încolţit în
alimentaţie; în afară de aceasta, cartofii se vor păstra într-o încăpere întunecoasă.
Intoxicaţiile care apar după consumul produselor de panificaţie sunt provocate de unele
plante (neghina), care dau pâinii un gust amărui. În cazul intoxicaţiilor provocate de astfel de
plante, tabloul clinic este foarte variat, de aceea, la început, intoxicaţia se identifică cu greu.
O toxină periculoasă (fazina) se conţine în fasolele crude, care se distruge în timpul
prelucrării termice. Deoarece fasolele sunt folosite numai după prelucrarea termică, intoxicaţiile
cu ele se întâmplă rar. Însă sunt cazuri când în alimentaţie se foloseşte făina de fasole, prelucrată
termic insuficient, care, prin urmare, poate provoca intoxicaţii. Manifestările intoxicaţiei sunt
asemănătoare cu cele ale gastroenteritei. Pentru a evita astfel de intoxicaţii, trebuie respectat
procesul tehnologic de pregătire a făinii de fasole, care nu se vinde în reţeaua comercială.
Substanţele chimice folosite la combaterea dăunătorilor şi bolilor plantelor se numesc
pesticide.
În primul rând, substanţele chimice toxice (pesticidele) se clasifică după componenţa lor
chimică. În prezent sunt folosiţi pe larg compuşii organici ai mercurului (granozanul,
mercuranul), clorului (hexacloranul, heptaclorul ş.a.), compuşii organo-fosforici (clorofosul,
metafosul, carbofosul, fosfamida ş.a.), derivaţii acidului carbamic (sevinul ş.a.), ai acizilor tio- şi
ditiocarbamic (zinebul ş.a.).
În al doilea rând, substanţele chimice toxice se clasifică după destinaţia lor: insecticide
(mijloace pentru combaterea insectelor), acaricide (pentru combaterea căpuşelor), zoocide (în
lupta cu rozătoarele) etc.
Pesticidele din fiecare grupă care se aplică în agricultură au diferite grade de toxicitate.
Aceasta depinde de proprietăţile chimice şi fizice, de căile de pătrundere, de cantitatea
substanţelor toxice ce au pătruns în organism etc.
Un indice al gradului de toxicitate este doza preparatului, care provoacă moartea la jumătate
din animalele supuse experimentului (doză semiletală).
Folosirea substanţelor chimice toxice prezintă pericol nu numai pentru persoanele care
lucrează cu ele, ci şi pentru populaţia din jur, întrucât chimicalele impurifică aerul, bazinele de
apă şi solul, mai ales când sunt aplicate substanţele toxice stabile.
Tratarea incorectă a culturilor agricole cu substanţe chimice toxice (nerespectarea
termenelor de tratare, a normelor, numărului procedurilor ş.a.) conduce la impurificarea
produselor alimentare, fapt deosebit de periculos, deoarece aceste produse nimeresc şi în raţia
copiilor, oamenilor în vârstă, bolnavilor, care sunt extrem de sensibili la substanţele chimice
toxice. E cazul să accentuăm că otrăvirea cu substanţe chimice toxice este, de regulă, o urmare a
încălcării regulilor sanitare, tehnicii de securitate şi igienei individuale.
Nu toţi oamenii sunt la fel de sensibili la substanţele toxice: la unii semnele intoxicaţiei pot
apărea imediat, la alţii – treptat, iar alţii în genere nu reacţionează la ele. Deosebit de sensibili la
acţiunea substanţelor toxice sunt copiii, gravidele, femeile care alăptează, bolnavii şi oamenii în
vârstă.
Intoxicaţiile pot fi acute, subacute şi cronice. Acţiunea nefastă a chimicalelor asupra
organismului depinde, în primul rând, de cantitatea de substanţă ce a nimerit în organism. Dacă
într-o perioadă scurtă în organism pătrunde o cantitate mare de substanţă toxică, atunci are loc o
intoxicaţie acută. Ea se manifestă printr-o evoluţie rapidă a bolii. Intoxicaţiile acute, de cele mai
multe ori, sunt o consecinţă a nerespectării regulilor de lucru cu diverse substanţe chimice, a
utilizării apei sau a produselor alimentare impurificate.
Tabloul intoxicaţiei nu este unul şi acelaşi la acţiunea diferitor substanţe. Primele simptome
de intoxicaţie depind, în mare măsură, de căile de pătrundere a substanţei toxice. Dacă ea
nimereşte în organism pe cale bucală, simptomele principale sunt, de obicei, greaţa, voma şi
diareea. Manifestările ulterioare ale intoxicaţiei acute sunt determinate de compoziţia chimică a
substanţei.
Pentru intoxicaţiile subacute ce apar treptat, în urma pătrunderii îndelungate în organism a
unor cantităţi mici de substanţe chimice, au o mare importanţă următoarele proprietăţi ale
chimicalelor: de a se cumula în organism (proprietate cumulativă), gardul de păstrare în obiectele
din mediul extern, viteza de eliminare din organism, precum şi gradul de toxicitate.
Acţiunea îndelungată a substanţelor chimice toxice conduce la sporirea morbidităţii
generale, adică la creşterea numărului de îmbolnăviri, ce nu ţin direct de acţiunea unei anumite
substanţe chimice. Din ele fac parte diferite boli ale organelor digestive, rinichilor, căilor
respiratorii, piodermitele etc.
Oamenii cunosc, de regulă, căile de combatere a intoxicaţiilor acute şi cronice, cauzate de
diferite substanţe chimice. În prezent a devenit deosebit de acută problema consecinţelor acţiunii
îndelungate a unor cantităţi infime de factori chimici, aşa-zişii factori de mică intensitate.
Perfidia acţiunii lor constă în faptul că urmările pot apărea peste ani de zile, iar într-o serie de
cazuri – abia la generaţiile posterioare. Statistica arată că în ultimul timp a crescut cu mult
numărul bolilor cardiovasculare, tumorilor maligne şi al bolilor congenitale. Sporirea numărului
acestor patologii nu poate ţine direct de dezvoltarea accelerată a chimizării, cu atât mai mult că la
o serie de compuşi chimici a fost descoperită proprietatea de a leza structurile ereditare, de a
modifica proprietăţile imunologice ale organismului etc. Importanţa studierii acestor probleme şi
necesitatea elaborării unor metode eficiente de ocrotire a omului de stările patologice enumerate
au făcut ca problema consecinţelor ulterioare ale acţiunii compuşilor chimici să devină una
actuală a igienei contemporane.
Persoanele care în procesul lucrului au de-a face cu unele substanţe chimice toxice trebuie să
cunoască în mod obligator caracterul acţiunii acestora asupra organismului. De aceea, vom vorbi
în continuare despre toxicitatea substanţelor care au cea mai largă aplicare practică.
Compuşii organici ai clorului se folosesc în agricultură pentru combaterea dăunătorilor.
Sunt foarte rezistenţi la acţiunea factorilor mediului înconjurător (unii se păstrează în sol 8–12 şi
mai mulţi ani). Se cumulează în produsele de origine vegetală şi animală. Proprietatea de a se
acumula în culturile vegetale depinde de următorii factori: cantitatea, forma preparatului,
numărul de tratări, specia culturilor, condiţiile meteorologice etc.
E caracteristic faptul că reziduurile acestor substanţe se păstrează în plante un timp
îndelungat. Multe dintre ele se acumulează în fructe şi legume timp de câteva luni după ce au
fost aplicate.
Prelucrarea termică a produselor alimentare nu acţionează simţitor asupra substanţelor
clororganice.
Compuşii chimici ai clorului se dizolvă uşor în grăsimi şi în solvenţi organici. Nimerind în
organism, ei pot fi eliminaţi şi prin glandele mamare, fapt ce prezintă un pericol mare pentru
copiii-sugari.
Substanţele chimice toxice se depun în ţesutul adipos. În perioada de slăbire a organismului,
preparatele din această grupă sunt capabile să treacă în sânge şi să-şi intensifice acţiunea toxică.
Iată de ce se interzice tratarea animalelor şi a culturilor de nutreţ cu preparate clororganice.
Compuşii organici ai clorului acţionează mai mult asupra sistemului nervos central şi
ficatului. Afară de aceasta, au loc unele dereglări ale glandelor endocrine, sistemului
cardiovascular, rinichilor, schimbări în sânge.
Intoxicaţiile acute se manifestă prin greţuri, vomă, dureri în abdomen, accelerarea pulsului,
slăbiciune şi dureri în muşchii membrelor inferioare. Simptomele intoxicaţiilor cronice sunt:
pierderea poftei de mâncare, insomnia, durerile de cap, slăbiciune în muşchi ş.a.
Luând în consideraţie gradul de toxicitate a multor compuşi organici ai clorului şi
proprietatea lor de a se cumula treptat în organism, e necesar să se respecte cu stricteţe toate
regulile de precauţie în procesul lucrului cu ele.
Compuşii organici ai fosforului au căpătat o aplicare largă în agricultură pentru combaterea
dăunătorilor culturilor de câmp, pentru nimicirea insectelor, căpuşelor ş.a. Din această grupă de
compuşi toxici fac parte fosfamida, carbofosul, metafosul ş.a. După gradul de toxicitate,
reprezentanţii acestei grupe fac parte din compuşii cu toxicitate diferită: puternică, înaltă, medie
şi joasă.
În procesul lucrului, persistă un pericol real de intoxicaţie acută. Intoxicaţiile cronice se
întâlnesc mai rar.
Majoritatea substanţelor organo-fosforice sunt nişte emulsii lichide de culoare cafenieînchisă
ori cenuşie, cu miros caracteristic puternic.
La intoxicaţia acută cu compuşi organici ai fosforului apar greţuri, vomă, dureri de cap,
ameţeli, stare de depresiune de scurtă durată, precum şi salivaţie abundentă, convulsii. Sunt
caracteristice eliminarea de mucus şi de lichid spumos din nas şi gură, scaunul lichid. Apar unele
schimbării şi în funcţionarea căilor respiratorii, tusea ş.a.
Compuşii organici ai fosforului de asemenea provoacă intoxicaţii cronice, mai ales atunci
când pătrund în organism în doze mici. Deoarece aceşti compuşi nu se păstrează mult timp în
mediul ambiant, intoxicaţia cronică prin produse alimentare, în urma tratării acestora cu
compuşii organici ai fosforului, se observă mai rar.
Derivaţii acidului carbamic, tio- şi ditiocarbamic sunt utilizaţi în agricultură ca
insecticide, fungicide, erbicide. Aceste substanţe se deosebesc prin proprietăţile fizico-chimice,
rezistenţa în mediul înconjurător, mecanismul de acţiune asupra organismului. Unii compuşi
(sevinul, zinebul ş.a.) se păstrează pe plantele tratate şi în sol toată perioada de vegetaţie şi pot
nimeri în organism cu produsele alimentare. În mediul înconjurător, precum şi în organismul
omului şi al animalelor se pot transforma în compuşi cu o toxicitate mai mare. Compuşii din
această grupă de substanţe au proprietatea de a provoca acţiuni alergice ale organismului.
Derivaţii acidului carbamic sunt utilizaţi în calitate de insecticide.
Intoxicaţia acută cu sevin se caracterizează prin dureri de cap, ameţeli, greţuri. În cazuri mai
grele apare salivaţia abundentă, tusea, respiraţia devine grea, sunt afectate de alergie organele
respiratorii şi pielea.
Derivaţii acidului tiocarbamic sunt utilizaţi în agricultură în calitate de erbicide, care se
introduc în sol înainte de semănat. Substanţele chimice din această grupă, nimerind în organism,
sunt absorbite prin tubul digestiv în sânge şi se acumulează în diferite organe, mai ales în
plămâni. Însă sunt eliminate din organism foarte repede, prin rinichi.
În practică se aplică un număr mare de amestecuri ale ditiocarbamaţilor cu alte fungicide,
care îşi lărgesc spectrul de acţiune. Reprezentanţii acestei grupe de compuşi chimici sunt distruşi
repede sub acţiunea factorilor mediului înconjurător; ei nu se acumulează în organism. Totodată,
trebuie de menţionat că, nimerind în organism, unii compuşi influenţează asupra organelor
endocrine şi a altor funcţii ale organismului, provocând reacţii alergice.
Preparatele cu mercur se folosesc pentru tratarea seminţelor. Cea mai largă aplicare o are
granozanul. Compuşii mercurului sunt foarte toxici.
Faptul că aceste chimicale se elimină foarte încet din organism se datoreşte proprietăţilor
cumulative pronunţate. Prin aceasta se explică intoxicaţiile cronice care au loc mai des decât cele
acute. Cazuri de intoxicaţie cronică grea pot avea loc în urma consumului de cereale tratate cu
substanţe dezinfectante, care conţin mercur.
Intoxicaţia acută se caracterizează prin gust metalic în gură, dureri de cap, greţuri, salivaţie
abundentă, dureri în abdomen, vomă. În unele cazuri se observă diaree cu mucus şi sânge.
Ulterior, apar tulburări evidente ale sistemului nervos: mers nesigur, tremurul extremităţilor,
paralizii, deseori ce ridică temperatura, se lezează rinichii, scade sau dispare cu totul emisia de
urină.
În caz de intoxicaţie cronică, bolnavul oboseşte repede, are dureri de cap, tulburări de somn,
salivaţie abundentă, greţuri, vomă, dureri în abdomen, diaree; apar tulburări psihice, slăbirea
memoriei, tremurul mâinilor, buzelor, limbii; bolnavul are un mers nesigur, se dereglează funcţia
rinichilor.
Se interzice categoric ca cerealele tratate cu substanţe toxice să fie folosite în scopuri
alimentare, precum şi drept hrană pentru vite şi păsări. E interzisă folosirea în scopuri alimentare
a grăunţelor tratate cu substanţe toxice, chiar şi după ce vor fi spălate, aerisite şi uscate.
Este strict interzisă folosirea substanţelor chimice toxice, care conţin mercur, pentru tratarea
animalelor şi păsărilor. Nerespectarea acestor indicaţii conduce la impurificarea produselor
alimentare: a laptelui, ouălor, cărnii ş.a. Mercurul, nimerind în organism, are proprietatea de a se
acumula în ficat, rinichi, creier şi în alte organe. Luând în consideraţie faptul că în primele zile şi
săptămâni el nu provoacă manifestări clinice de intoxicaţie, procesul patologic poate rămâne
neobservat, însă impurificarea laptelui, cărnii, ouălor are loc deja.
Prelucrarea tehnologică şi cea termică a produselor impurificate nu lichidează pericolul toxic
al mercurului.
La persoanele care au folosit în alimentaţie asemenea produse apar intoxicaţii acute şi
cronice cu dereglări grave ale sistemului nervos central şi ale celui periferic. Aceasta subliniază
încă o dată faptul că pesticidele care conţin mercur prezintă un mare pericol şi necesită
respetarea obligatorie şi riguroasă a cerinţelor igienice, care prevăd interzicerea folosirii
seminţelor tratate în alimentarea animalelor şi a păsărilor.
Majoritatea produselor alimentare conţin compuşi organici, care, venind în contact cu
metalele în urma unor reacţii chimice, formează săruri. Unele din aceste săruri pot avea o acţiune
toxică asupra organismului.
Astfel, dacă în vase de cupru sau de fier zincuit se păstrează murături, marinate, dulceţuri,
brânză de oaie, o parte din sărurile acestor metale trec în alimente, provocând intoxicaţia. Cele
mai igienice vase pentru păstrarea produselor alimentare sunt cele din sticlă şi cele emailate.
Prezintă pericol şi produsele alimentare păstrate în vase din masă plastică, nedestinate
acestui scop, mai ales dacă în ele s-au păstrat substanţe chimice toxice. Pe fiecare vas din masă
plastică este indicată destinaţia lui. Dacă păstrarea produselor alimentare este contraindicată,
înseamnă că masa plastică conţine anumite substanţe chimice, care pot trece în produsul păstrat
şi schimba proprietăţile organoleptice ale lui, ori sunt toxice pentru om.
Intoxicaţia cu plumb. Sursa intoxicaţiilor cronice cu plumb, precum se ştie, sunt vasele din
lut, fabricate de olari şi poleite cu glazură, substanţă ce conţine o mare cantitate de plumb.
Anume acest metal trece în produsele alimentare (murături, gemuri ş.a.). Precizarea folosirii
produselor în alimentaţie are mare însemnătate pentru stabilirea diagnosticului, care devine
posibilă doar după o examinare specială a bolnavilor. În caz contrar, bolnavii deseori se
adresează medicilor de diverse specialităţii (hematologi, neurologi, chirurgi, ginecologi ş.a.).
Pentru intoxicaţiile cronice cu plumb (saturnism) este caracteristică o simptomatică ce se
manifestă slab.
Afecţiune de etiologie profesională s-a constatat la încărcătorii de acumulatoare, tipografi,
muncitori din secţiile de ardere a teracotei.
Saturnism uzual (în condiţii de casă). Ţinându-se cont de gravitatea bolii, bolnavii au fost
repartizaţi în trei grupe.
1. Bolnavii cu afectare uşoară, dureri lombare şi articulare, miastenie, tremurul mâinilor
întinse.
2. Bolnavii cu grad mediu de gravitate a bolii; sindrom asteono-vegetativ, polinevrită
senzitivă, colită intestinală moderată, schimbări în sânge, în urină – plumb. De rând cu
dereglările funcţionale, s-au semnalat şi schimbări organice la nivelul sistemului nervos central
în formă de polinevrită.
3. Bolnavii gravi cu polinevrite, paralizii, colită saturnică manifestată, anemie, plumb în
urină. Pe lângă sindromul asteono-vegetativ, polinevrită, bolnavii aceştia suferă şi de
encefalopatie cu lezarea nervilor cranio-cerebrali, anizocorie, tremurul unor grupuri musculare
aparte, afazie ş.a. În clinica intoxicaţiei cronice cu plumb, important este sindromul
gastrointestinal: lizereu saturnic, afectarea stomacului, colica saturnică. Astfel, lizereu saturnic
aveau 85,3% din numărul bolnavilor, leziuni la nivelul tubului digestiv – 64,2% care provoacă
senzaţii neplăcute în gură, greaţă, vomă, poftă de mâncare scăzută, arsuri şi constipaţii, dureri
abdominale neînsemnate, ce evoluează apoi până la dureri de criză.
Conform unor autori, în saturnism, sistemul cardiovascular este afectat la 60% din cazuri şi
se manifestă ca miocardiodistrofie, bradicardie ş.a.
La 85% din bolnavii din grupa medie şi cea gravă s-a constatat plumb în urină.
Bolnavul L., 36 de ani, a făcut vreme îndelungată un tratament contra durerilor abdominale acute.
Nu o dată a fost internat în secţia chirurgie cu diagnosticul „abdomen acut”, a fost operat de obstrucţie
intestinală acută. După operaţie, durerile abdominale au persistat şi abia după 10 ani i s-a diagnosticat
saturnismul.
Bolnava D., 33 de ani, a fost spitalizată în secţia chirurgie cu diagnosticul „sarcină extrauterină”, dar
după examinare diagnosticul nu s-a confirmat. Ulterior, timp de 6 luni, s-a adresat ginecologului cu
dismenoree. Ginecologul a plasat-o în secţia hematologie pentru anemie cu etiologie neclară. Curând, au
apărut semne de polinevrită motorie, după care s-a diagnosticat saturnismul.
Exemplele de mai sus impun necesitatea de a fi foarte precauţi la diagnosticarea
intoxicaţiilor cronice cu plumb: mai întâi, trebuie studiate minuţios plângerile bolnavului, trebuie
efectuată anamneza, care ar preciza probabilitatea unui consum de alimente păstrate în vase de
ceramică poleite cu glazură.
În prezent se admite fabricarea vaselor de lut smălţuite cu glazură fritată, care se obţine pe
cale industrială. Această glazură conţine o cantitate mică de plumb.
Fiecare gospodină are la bucătărie şi esenţă de oţet. Deseori este dat uitării faptul că această
substanţă atât de obişnuită este o otravă foarte puternică. Dacă, din neglijenţă, omul va bea
esenţă de oţet, se va alege cu arsuri grave ale cavităţii bucale, esofagului şi stomacului. De aceea,
trebuie să reţinem că sticla cu esenţă se va păstra într-un loc inaccesibil copiilor.
Folosirea chimicalelor cu toxicitate foarte puternică este interzisă în condiţii casnice
(combaterea insectelor de casă). Se interzice categoric vânzarea acestor substanţe populaţiei, iar
lucrătorilor de la depozitele de păstrare a chimicalelor şi de aplicare practică a lor li se interzice
să aducă acasă astfel de substanţe. Nerespectarea indicaţiilor poate cauza intoxicarea unor familii
întregi.
Într-o familie, tatăl a adus acasă (într-o căldare) dust hexacloran şi l-a lăsat în bucătărie. Bunica,
care pregătea bucatele, neavând senzaţia mirosului, a folosit chimicalul în loc de făină pentru pârjoale.
Nepoţica, întorcându-se de la şcoală, a mâncat două pârjoale fără a le simţi mirosul neobişnuit.
Părinţii au chemat ajutorul medical de urgenţă numai atunci când fetiţa avea simptome caracteristice de
intoxicaţie.
Medicii au luat măsurile cuvenite şi i-au salvat viaţa copilului.
Unele chimicale, care se folosesc des la tratarea sectoarelor de pe lângă casă, se află în
vânzare liberă. Ele trebuie păstrate într-un loc sigur în afara locuinţei.
Intoxicaţia cu alcool etilic. Conform unei legende, operaţia de obţinere a băuturilor
spirtoase îi aparţine călugărului-alchimist italian Valentius. După ce a gustat de mai multe ori din
produsul obţinut, alchimistul s-a îmbătat, declarând că a descoperit un elixir vrăjitoresc, care-l
face pe bătrân tânăr, pe cel istovit – plin de puteri, iar pe cel întristat – vesel.
De atunci, băuturile spirtoase tari s-au răspândit repede în toate ţările lumii; în primul rând,
pe baza extragerii industriale a alcoolului din materii prime ieftine (cartofi, deşeuri ale producţiei
de zahăr ş.a.).
Dacă sucul de struguri, pomuşoare sau de fructe e lăsat la cald, el va începe să fermenteze.
În acest caz, ciupercile de fermentare ce se află în suc se înmulţesc repede. În procesul activităţii
lor vitale, ele transformă zahărul din substanţele zaharoase în alcool etilic.
Ca produs iniţial pentru obţinerea spirtului etilic sunt folosite cerealele, cartofii, sfecla ş.a.
Alcoolul etilic conţine multe impurităţi, printre care şi uleiul toxic de basamac. Prin distilare
acest spirt este purificat – rectificat. Însă şi după aceasta el mai conţine unele substanţe toxice
pentru organism.
Din băuturile alcoolice tari fac parte şi produsele spirtoase obţinute prin metode primitive
casnice, de exemplu basamacul. De obicei, acest alcool conţine multe impurităţi dăunătoare, în
primul rând, precum am mai spus, uleiul de basamac, în cantităţi mari.
Intoxicaţia cu alcool etilic constituie o stare morbidă a organismului, care apare în urma
consumului unei cantităţi mari de alcool, de surogate de băuturi alcoolice.
Circa 95% din alcoolul pătruns în organism este asimilat. Restul este eliminat cu urina, cu
aerul expirat, cu laptele mamei ş.a. Metabolismul imediat al alcoolului este acetaldehida, care se
formează în ficat. Această substanţă este foarte toxică (de 10–15 ori mai puternică decât
alcoolul) şi practic atacă toate organele. Un consum îndelungat de alcool conduce la acumularea
acetaldehidei în organism.
Alcoolul provoacă tulburări somatice specifice, favorizând apariţia maladiilor atât prin
slăbirea rezistenţei organismului, cât şi prin acţiunea asupra verigilor lui slabe. Afecţiuni
somatice se constată la fiecare al patrulea bolnav de alcoolism.
Intoxicaţia cu caracter uşor se caracterizează prin unele modificări psihice, creşterea
tensiunii arteriale, accelerarea pulsului, greţuri, ameţeli, vomă.
Intoxicaţia gravă se caracterizează prin dereglarea mai pronunţată a sistemului nervos
central, comă, răcirea pielii, care devine lipicioasă şi hiperemiată, temperatura scăzută a corpului,
vomă ş.a. Intoxicaţiile sunt mai grave dacă se consumă băuturi tari (rachiu, coniac), mai ales
basamac. Uleiul de fuzel din basamac este toxic şi intensifică acţiunea alcoolului.
O stare cunoscută a alcoolismului este starea de ebrietate. Manifestările unei ebrietăţi uşoare
sunt: buna dispoziţie, excitarea psihică nu prea mare, depănarea accelerată a gândurilor,
amintirile plăcute, gândire puţin logică, unele tulburări în vorbire şi în mişcări. Pentru ebrietatea
medie e caracteristică scăderea bruscă a atenţiei. Persoana devine distrată, agresivă, cugetă
haotic. Mişcările-i devin necoordonate, mersul – împleticit. Ebrietatea gravă se manifestă prin
vorbire încâlcită, dezorientare în timp şi în spaţiu, mişcări necoordonate. Faţa persoanei în stare
de ebrietate devine palidă sau se înroşeşte, din gură îi curge salivă.
Intoxicaţia gravă cu alcool se caracterizează printr-o buimăceală mereu crescândă. Afectatul
nu se ţine pe picioare, nu poate acţiona liber şi nu poate vorbi.
Organismul respinge băuturile spirtoase, căci omul se simte rău, vomită, are ameţeli.
Curând, după consumarea repetată a băuturilor alcoolice, în organism apare o rezistenţă la alcool.
Sindromul principal al bolii este mahmureala. Omul care a consumat o cantitate mare de băuturi
spirtoase şi nu e bolnav de alcoolism a doua zi are dureri de cap, este indispus, simte greaţă, nare
poftă de mâncare, fapt ce indică o intoxicaţie acută cu alcool. În cazul sindromului de
mahmureală, afectatul transpiră, are bătăi frecvente de inimă, îi tremură mâinile. La început acest
tremur este slab, iar mai apoi îi tremură nu numai mâinile, ci şi tot corpul. El este posomorât,
răutăcios, enervat, are presimţiri apăsătoare, de ameninţări, este obsedat de ideea de sinucidere,
de vinovăţie.
Fiind consumat des, alcoolul acţionează patologic asupra tuturor organelor interne şi
funcţiilor vitale. Mai întâi, el atacă aparatul cardiovascular, ficatul, tractul digestiv şi alte
sisteme. Persoanele care consumă cantităţi mari de alcool şi efectuează unele eforturi fizice
suferă de apoplexii (hemoragii în creier) şi hemoragii în muşchiul cardiac.
Intoxicaţia cu alcool provoacă lezarea organelor interne, inclusiv a aparatului respirator.
Aceasta se datoreşte acţiunii toxice a alcoolului şi a produselor de descompunere a lui, care se
elimină prin căile respiratorii. Este caracteristică dilatarea capilarelor şi venelor mici, urmată de
hemoragii în parenchimul pulmonar, mucoasa bronhiilor, pleura viscerală. Menţionăm că
intoxicaţia cu alcool îndelungată contribuie la scăderea reacţiei imunologice generale a
organismului şi a rezistenţei pulmonare locale.
La examinarea a 1000 de copii cu dereglări mintale s-a constatat că aproape 50% din ei
aveau tată alcoolic, 7% – mamă alcoolică, 6,5% – ambii părinţi alcoolici.
Acţiunea negativă a alcoolului asupra urmaşilor este cunoscută încă din timpurile vechi. S-a
observat că în familiile în care părinţii fac abuz de alcool se nasc copii prematuri sau morţi. Dacă
însă copilul s-a născut viu, aproape în toate cazurile el este slab dezvoltat fizic, iar mai târziu se
observă şi o rămânere în urmă a dezvoltării mintale. Afară de aceasta, s-a constatat că în timpul
dezvoltării intrauterine a fătului acţiunea alcoolului duce la apariţia anomaliilor congenitale ale
anumitor organe.
În familiile alcoolicilor se nasc de cinci ori mai mulţi copii bolnavi decât în familiile unde
nu se consumă băuturi spirtoase.
Dacă alcoolul nimereşte în organismul pruncului împreună cu laptele mamei, apar tulburări
nervoase, îmbolnăvirea organelor sistemului digestiv (mai ales a ficatului), ale sistemului
cardiovascular, sistemului respirator etc.
Uneori, ţinând cont de sfatul celor „cu experienţă”, mamele consumă vin sau bere, pentru a
avea mai mult lapte. Aceasta duce la intoxicaţia alcoolică a pruncului, care poate avea accese de
contracţii musculare spastice, iar în unele cazuri chiar şi adevărate accese de epilepsie.
Alcoolul, chiar şi în doze mici, acţionează negativ asupra funcţiilor psihice. Una dintre
primele manifestări ale alcoolismului este slăbirea reacţiilor de răspuns, fapt ce a fost dovedit în
mod experimental. Consumul sistematic de alcool conduce la degradarea personalităţii. Situaţia
devine foarte complicată în familia în care mama este alcoolică.
Evoluţia alcoolismului feminin, ca şi a celui masculin, are un caracter stadial. În primul
stadiu, bolnavele au un comportament inconsecvent (nu duc până la capăt lucrul început), apar
tulburări de somn, starea subiectivă se înrăutăţeşte, mai ales dimineaţa. Aşadar, predomină
simptomocomplexul astenic cu manifestări de slăbiciune iritativă, intoleranţă pentru zgomote,
tendinţa de a plânge, scăderea capacităţii de muncă, creşterea toleranţei pentru băuturi.
Manifestările ulterioare se caracterizează prin apariţia greţurilor matinale, slăbiciune,
junghiuri cardiace, somn superficial, cu coşmaruri. Curând, simptomele se agravează: îi tremură
mâinile şi întregul corp; dimineaţa predomină tulburările depresive. Treptat, femeia nu-şi mai
poate supune acţiunile controlului, se prezintă la serviciu în stare de ebrietate, îi scade
capacitatea de muncă, apar conflicte, se destramă relaţiile familiare. Tot mai vădite devin
semnele de degradare a personalităţii. Se schimbă şi aspectul exterior al femeii: pare mult mai în
vârstă, are părul fără luciu, rărit, pe faţă are vânătăi şi hematoame, este neglijentă.
Bolnava V., 38 ani, s-a născut într-o familie în care tatăl consumă zilnic alcool după lucru, apoi a
început şi mama să bea. Acum este aproape pierdută şi e în stare să bea zilnic câte 2–3 litri de alcool.
Bolnava a crescut alintată, n-a fost educată prin muncă, acorda mult timp distracţiilor. Învăţa rău şi
nici n-a manifestat interes faţă de studii. Are caracter irascibil, reacţionează isteric. A absolvit 7 clase şi o
şcoală de croitorie, dar n-a lucrat conform specialităţii. La vârsta de 21 de ani s-a căsătorit, cunoscându-l
pe viitorul soţ doar trei luni. Soţul era mai tânăr cu doi ani, până la căsătorie a fost judecat pentru
huliganism. Acasă beau permanent, vizitau restaurantele, aveau mulţi prieteni.
A născut doi copii: o fetiţă şi un băiat. În timpul celei de a doua sarcini a băut sistematic, i s-au
înregistrat oscilaţii ale tensiunii arteriale, edemuri. A avut o naştere prelungită, lichidul amniotic s-a scurs
înainte de timp. N-a avut grijă de copii, i-au ajutat părinţii.
La vârsta de 27 ani consuma alcool sistematic, a schimbat locul de muncă de cinci ori. Întreruperile
în muncă erau de 3–4 ori pe lună, lua permanent foi de eliberare pentru îngrijirea copiilor, uneori chiar le
falsifica. A simţit gustul unei vieţi avute şi i-au dispărut căldura şi sinceritatea din suflet, a devenit lacomă
şi crudă. Scandalurile au devenit frecvente, a apărut pericolul divorţului. La început consuma alcool în
societate, apoi cu mama, mai apoi bea de una singură.
După 6 ani de beţii sistematice, familia s-a destrămat, dar ea continua să bea. Periodic, se angaja la
lucru, dar era eliberată pentru furturi şi beţii. A fost reţinută de două ori la camera de dezalcoolizare. Fiind
beată, spărgea geamuri, făcea scandal. Pentru că bea şi banii din pensia alimentară pentru îngrijirea
copiilor, a fost lipsită de drepturile de mamă şi trimisă la un profilactoriu de muncă şi tratament, unde s-a
aflat timp de un an. După externare, a reînceput să bea chiar a treia zi. De două ori s-a tratat la spitalul de
psihiatrie. În ultimii doi ani a băut fără întrerupere, îşi făcea uşor prieteni, se comporta amoral, a devenit
grosolană. Într-o încăierare de beţie, a rămas cu dinţii dezbătuţi, cu faţa plină de cicatrice. Consuma tot
felul de alcool, bea periodic loţiuni, apă de colonie. A fost judecată pentru vagabondaj şi parazitism.
Cu copiii era crudă, îi bătea, îl impunea pe băiat să fure produse şi lucruri din magazine.
Adesea, copiii n-aveau ce să îmbrace ca să plece la şcoală, deoarece ea dădea hainele pe băutură.
Fetiţa ei de 11 ani învaţă prost, suferă de colicistită cronică, reumatism; a suportat hepatită infecţioasă.
Băiatul (9 ani) suferă de incontinenţă urinară nocturnă şi de defecaţie inconştientă, este nervos,
nesociabil, a urmat două tratamente la spitalul de psihiatrie.
Se consideră că alcoolismul cronic deseori atacă organele sistemului digestiv. Afectarea
stomacului a fost constatată de diferiţi autori. Alcoolul dereglează funcţiile secretoare,
fermentativă şi motoare ale stomacului. În concentraţii reduse, alcoolul excită secreţia gastrică.
În primul rând, alcoolul ridică aciditatea sucului gastric. Pe măsura progresării stadiilor de
alcoolism, este deprimată şi acidopoieza gastrică, chiar până la stările de ahilie; scade funcţia
fermentativă.
Una din afectările gastrice frecvente este gastrita alcoolică. Mucoasa gastrică suferă
modificări patologice destul de evidente la aproape 95% din numărul bolnavilor de alcoolism.
Bolnavii cu gastrită alcoolică au greţuri, senzaţii de dureri în epigastru, le scade pofta de
mâncare. În cazuri grave, dimineaţa, pe nemâncate, vomează cu sânge. Pe limbă apar depuneri
cenuşii, uneori ea devine hiperemiată. Alcoolismul generează şi agravează ulcerul gastric şi
ulcerul duodenal.
Mai rar decât gastrita alcoolică, se întâlneşte enterocolita alcoolică. În părţile superioare ale
intestinului subţire se produc modificări inflamatoare, ca şi în mucoasa gastrică.
La alcoolici se constată şi reducerea funcţiei fermentative a pancreasului. Intoxicaţiile
alcoolice cronice dereglează şi funcţia pancreatică. În 50% din cazuri, cauza pancreatitei acute
este abuzul de alcool. Pancreatita cu acutizări frecvente este caracteristică mai ales după excesele
de alcool. Dintre manifestările subiective remarcăm durerile abdominale, localizate în partea
stângă, scăderea poftei de mâncare, greaţa, meteorismul, voma, scaunul instabil, temperatura
subfebrilă.
În intoxicaţia alcoolică cronică se remarcă mai frecvent tulburările funcţionale ale ficatului.
În faza începătoare de alcoolism, schimbările din ficat sunt, în temei, de ordin funcţional şi se pot
restabili. Însă după consumarea prelungită a alcoolului, se produc tulburări morfologice
ireversibile. Alcoolul şi produşii de dezintegrare ai acestuia dereglează metabolismele lipidic,
proteic şi de vitamine din grupa B.
După gravitatea evoluţiei alcoolismului, au fost delimitate trei forme de patologie hepatică:
distrofia grasă (hepatoza), hepatita cronică şi ciroza hepatică. Odată cu progresarea
alcoolismului, aceste forme se schimbă succesiv, substituindu-se. Este posibilă însă trecerea
directă a distrofiei grase în ciroză. Cea mai răspândită formă de lezare hepatică este distrofia
alcoolică adipoasă, care se dezvoltă timp de 8–10 ani. Bolnavii ori nu prezintă nici o plângere,
ori indică senzaţie de supraumplere a stomacului, meteorism, diaree.
Hepatita alcoolică este, de obicei, cronică şi se manifestă în două forme: persistentă şi
progresivă. Se întâlneşte mai des hepatita persistentă. La bolnavi apar senzaţii periodice de
greutate în epigastru şi hipocondrul drept, greaţă, meteorism etc. Aproximativ 20% din cazurile
de hepatită alcoolică se manifestă ca şi hepatita cronică progresivă. După excesele alcoolice,
forma persistentă poate trece într-o formă progresivă. În acest caz, bolnavii scad în greutate, apar
temperatură subfebrilă, icter pronunţat, vomă, diaree.
Unii autori susţin că tulburările hepatice sunt provocate nu de alcoolul însuşi, ci de
schimbările bilanţului alimentar (ridicarea caloriilor, alterarea digestiei, asimilării proteice, de
vitamine, microelemente), de leziunile inflamatoare din tractul gastrointestinal, de care suferă
mulţi bolnavi de alcoolism, şi chiar de infecţiile virotice. Conform datelor, la mecanismul de
lezare a organelor şi sistemelor interne, din cauza consumului îndelungat de alcool, participă
direct toxicitatea alcoolului etilic şi a metaboliţilor acestuia împreună cu asemenea factori ca:
suplimentele toxice (arsenul folosit la stropitul viilor ş.a.), dereglarea bilanţului electrolitic,
defectul de metabolism fermentativ, particularităţile individuale ale organismului.
În mod special trebuie să vorbim despre consumul unor lichide tehnice toxice, unor surogate
alcoolice. Ele sunt consumate ori pentru că sunt confundate cu spirtul etilic, ori pentru că atracţia
către băutură e atât de mare, încât este dat uitării faptul că aceste substanţe sunt toxice. Deseori,
se întâlnesc intoxicaţii şi cu alcool metilic.
Combaterea alcoolismului cere efectuarea unui program multilateral de măsuri în care sunt
menţionate câteva aspecte principale: educarea unei atitudini negative faţă de consumul
băuturilor spirtoase şi desfăşurarea unei largi propagande antialcoolice, care trebuie susţinută de
toată populaţia.
Profilaxia intoxicaţiilor alimentare nemicrobiene
· Pentru a preveni intoxicaţiile cu ciuperci, au fost elaborate reguli sanitare, în care sunt
descrise ciupercile comestibile ce pot fi supuse prelucrării, şi ciupercile necomestibile.
· La piaţă este admisă numai vânzarea ciupercilor sortate, în stare crudă, uscată sau
marinată, de o anumită specie, şi nu amestecate.
· Este interzisă vânzarea ciupercilor fierte sau fărâmiţate, a salatelor de ciuperci şi a altor
produse preparate din ciuperci deformate.
· Este foarte important ca populaţia, şi mai ales copiii, să cunoască bine ciupercile
comestibile şi necomestibile.
· Persoanele care nu cunosc speciile de ciuperci nu trebuie să participe la culesul lor.
Pentru culesul organizat al ciupercilor de către organizaţiile corespunzătoare se formează brigăzi
speciale, bine instruite.
Există o părere că ciupercile otrăvitoare au, neapărat, un miros neplăcut. Este adevărat, doar
numai în cazul zbârciogului şi buretelui pestriţ. Mirosul unor ciuperci otrăvitoare nu se
deosebeşte deloc de cel al şampinionilor.
Unii oameni îşi închipuie că toate ciupercile comestibile au un gust plăcut, iar cele
otrăvitoare – neplăcut. E o prejudecată periculoasă. Cine s-a intoxicat cu cufundacul poate să
spună că gustul lui nu se deosebeşte cu nimic de cel al ciupercilor bune. Acelaşi lucru putem
spune şi despre buretele pestriţ, care de asemenea are gust plăcut. E eronată şi părerea precum că
insectele, viermii şi melcii nu se ating de ciupercile otrăvitoare.
Sunt destule păreri greşite şi despre existenţa unor remedii chimice care ajută la descoperirea
ciupercilor otrăvitoare: ciupercile otrăvitoare numaidecât fac să se închege laptele; ceapa şi
usturoiul se înnegresc, dacă sunt fierte chiar cu o singură ciupercă otrăvitoare; de prezenţa
ciupercilor otrăvitoare în cratiţă se poate judeca şi după înnegrirea argintului etc. Toate aceste
raţionamente n-au nici un argument ştiinţific. Principalul e să cunoaştem bine particularităţile şi
semnele ciupercilor otrăvitoare şi să le culegem numai pe cele comestibile. O condiţie importantă
pentru profilaxie este şi buna prelucrare a ciupercilor. În primul rând, prelucrarea anterioară,
absolut necesară, a unor ciuperci: zbârciogii, pieridele, negruşele, vineţelele, liparidele ş.a. Iată
câteva sfaturi necesare unui culegător începător de ciuperci: culegeţi numai acele ciuperci pe
care le cunoaşteţi bine şi ştiţi precis că sunt comestibile; nu gustaţi ciupercile crude; nu gustaţi,
nu culegeţi şi nu mâncaţi ciupercile care au la bază un bulb; e mai bine să strângeţi ciuperci în
zorii zilei – atunci ele sunt proaspete şi se păstrează bine; culegeţi ciupercile cu tot cu picioruş;
zbârciogii pot fi comestibili numai după ce au fost fierţi, apoi spălaţi bine şi fierţi din nou; nu
culegeţi „şampinionii” care au pe partea inferioară a pălăriei spori de culoare albă; nu trebuie să
uitaţi nici de popenchii falşi; nu mâncaţi ciuperci răscoapte, moi, viermănoase şi stricate; nu
lăsaţi fără supraveghere în păduri, parcuri şi livezi copiii mici, care pot da peste ciuperci. Fiecare
varietate de ciuperci trebuie conservată aparte. Neglijarea regulilor sanitaro-igienice la
conservarea ciupercilor poate provoca botulismul şi alte boli infecţioase.
Deoarece intoxicaţiile cu plante otrăvitoare se întâlnesc, de regulă, printre copii, măsurile de
profilaxie se reduc la educarea deprinderii de a nu pune în gură tot ce se nimereşte, nu numai
produse de origine vegetală, ci şi de orice altă origine. În acelaşi timp, li se explică şi li se arată
ce fel de plante otrăvitoare cresc în localitatea dată, pe unde se întâlnesc mai des ş.a. În
apropierea casei de locuit trebuie nimicite toate plantele otrăvitoare.
Persoanele care lucrează cu pesticidele trebuie să fie instruite referitor la proprietăţile
chimicalelor folosite şi măsurile de protecţie în procesul de aplicare a lor. Însă unele lucrări,
precum este tratarea loturilor individuale, a animalelor domestice şi a locuinţei, nu sunt efectuate
de specialişti. Din această cauză, persoanele care îndeplinesc aceste lucrări cunosc slab gradul de
toxicitate al pesticidelor folosite, durata şi frecvenţa de aplicare, măsurile de securitate ş.a. Luând
în consideraţie aceste momente, putem stabili lipsa ori prezenţa pesticidelor în produsele
alimentare de natură vegetală, în caz de prelucrare cu substanţe toxice a fructelor, legumelor,
culturilor agricole, precum şi în cazul consumului produselor de origine animală, atunci când
animalele au fost tratate cu chimicale.
Nu se admite transportarea chimicalelor în genţi, plase şi în alte obiecte destinate pentru
transportarea produselor alimentare. Păstrarea substanţelor chimice toxice fără ambalaj, în locuri
ocazionale poate cauza confundarea lor cu unele produse alimentare (ulei, făină ş.a.), folosirea
greşită a cărora poate provoca intoxicaţii. Păstrarea pesticidelor în fiole sau sticluţe în care au
fost medicamente, ulei vegetal ş.a. de asemenea poate conduce la unele cazuri tragice. În legătură
cu aceasta, păstrarea pesticidelor şi a altor substanţe chimice toxice necesită o atenţie deosebită.
Ele trebuie ţinute în dulapuri speciale, care se încuie şi sunt inaccesibile copiilor. Ambalajul
trebuie să fie durabil, să se închidă ermetic, să aibă o etichetă pe care să se indice denumirea
substanţei, concentraţia şi alte date necesare.
Amestecurile şi soluţiile chimice pentru tratarea culturilor agricole şi animalelor sunt
preparate cu mare atenţie în corespundere cu instrucţia de folosire, deoarece anume în timpul
acestui proces chimicalele pot nimeri în cavitatea bucală. De regulă, aceste procese ce efectuează
pe un teren special, care se află la o distanţă suficientă de la clădirile de locuit şi cele auxiliare:
fântâni, izvoare, semănături ş.a.
Tratarea cu pesticide a culturilor agricole se efectuează pe timp liniştit şi răcoros, dimineaţa
ori sara. În timpul tratării se interzice fumatul, consumul produselor alimentare şi a băuturilor.
Pentru a lua masa, se face un repaus, în timpul căruia lucrătorul îşi scoate ochelarii, respiratorul,
mânuşile, îşi spală mâinile şi faţa cu apă caldă şi săpun, îşi clăteşte gura cu apă curată şi numai
după aceasta poate să ia masa.
Pe loturile individuale gospodarii sădesc între pomi legume, verdeţuri, diferite pomuşoare.
Culesul roadei de pe aceste sectoare poate coincide cu stropitul pomilor cu substanţe toxice
contra bolilor şi dăunătorilor. În acest caz o deosebită atenţie trebuie acordată protecţiei
legumelor de impurificare cu pesticide. De aceea, înainte de a trata copacii cu pesticide, loturile
semănate cu legume, pomuşoare ş.a. se acoperă cu o peliculă de polietilenă. După ce lucrările de
tratare au luat sfârşit, pelicula se scoate, dar nu mai devreme decât peste 1–1,5 ore, deoarece
soluţia mai continuă să picure de pe pomi. E de dorit ca după aceste lucrări loturile să fie stropite
de 2–4 ori cu apă potabilă.
În culturile vegetale rămăşiţele de pesticide se păstrează timp îndelungat, de aceea tratarea
pomilor trebuie încheiată cu cel puţin 20–30 de zile înainte de strânsul roadei. Nu se admite
tratarea cu pesticide a cepei, căpşunilor, fasolelor, mazării, morcovului, pătrunjelului, mărarului
ş.a.
Produsele alimentare impurificate întâmplător cu pesticide sunt strânse şi nimicite, deoarece
prezintă pericol pentru sănătate – ele pot deveni cauza intoxicaţiilor grave, mai ales la copii.
Copiii nu trebuie să mănânce fructe verzi în care chimicalele nu s-au descompus şi nu s-au
inactivat.
Rămăşiţele de pesticide nu trebuie aruncate în locuri ocazionale, pentru că pot impurifica
mediul înconjurător (apa, imaşul), cauzând apoi intoxicaţii la oameni şi animale.
O atenţie cuvenită necesită protejarea animalelor şi păsărilor domestice contra infecţiilor şi
paraziţilor. E cunoscut faptul că produsele animaliere sunt hrana permanentă a populaţiei, ele
sunt folosite în alimentaţia copiilor, în cea curativă şi dietetică. La tratarea animalelor şi păsărilor
cu pesticide trebuie să se ţină cont de consecinţele care pot surveni după consumul cărnii
acestora. Substanţele toxice pot nimeri în organismul animalelor, unde, circulând prin sânge, se
depun în organele interne, apoi se elimină cu laptele şi cu ouăle.
Pentru a trata vitele şi păsările, se folosesc substanţe cu un grad de toxicitate mediu sau mic
şi cu un termen scurt de descompunere în organismul oamenilor şi al animalelor, precum şi în
mediul înconjurător. Din acest punct de vedere, este interzisă tratarea animalelor şi păsărilor cu
pesticide clororganice. În această privinţă, înainte de a procura preparatele necesare, trebuie să
consultaţi numaidecât medicul veterinar.
Conform proprietăţilor chimice şi toxice ale pesticidelor, pentru fiecare substanţă chimică se
stabileşte cantitatea maximă admisibilă în fiecare produs alimentar. Astfel, cantitatea maximă
admisibilă este aceea care, nimerind permanent în organismul uman odată cu produsele
alimentare pe parcursul întregii vieţi, nu exercită vreo influenţă patologică în ceea ce priveşte
apariţia intoxicaţiilor acute sau cronice şi a altor afecţiuni (hepatite, boli cardiovasculare, renale,
alergie etc.). Dacă produsele alimentare conţin o cantitate de substanţă toxică mai mică decât cea
admisă, ele pot fi folosite în alimentaţie, iar dacă ea este mai mare, aceste produse sunt supuse
unei prelucrări speciale, în scopul micşorării sau lichidării cantităţii de chimicale.
Pentru a preveni impurificarea produselor alimentare în urma consumării de către vite a
nutreţurilor tratate cu pesticide, trebuie respectate termenele posibile de folosire a lor după
tratarea chimică.
Este interzisă folosirea substanţelor clororganice persistente şi la tratarea păsărilor. Folosind
substanţe fosfororganice şi carbamaţi, trebuie respectate strict regimurile şi cerinţele igienice.
Înainte de tratarea coteţelor, e necesar să se strângă ouăle şi să fie scoşi puii mici de până la 3
luni. Rezervoarele de hrană şi apă sunt curăţate.
Intoxicaţiile alimentare cu etiologie necunoscută – mioglobinuria alimentară paroxismalătoxică
(boala Iuxov, boala haff, sartlan).
Aceste intoxicaţii se întâlnesc numai la persoanele care locuiesc pe malurile anumitor lacuri
şi utilizează în alimentaţie unele specii de peşti în anumite perioade ale anului. Ele se manifestă
prin dureri musculare acute, insuportabile, încât bolnavul îşi pierde mobilitatea. Durata accesului
este de 2–4 zile, iar numărul acceselor poate fi 6–7. Din cauza dereglării funcţiei rinichilor, urina
capătă o culoare cafeniu-închis.
PRODUSELE ALIMENTARE
Într-o alimentaţie raţională trebuie realizată convergenţa între principalele forme de
manifestare a relaţiei om–aliment, adică trebuie să avem grijă ca produsele alimentare să nu
dăuneze sănătăţii, să fie nutritive şi să aibă proprietăţi senzoriale corespunzătoare cerinţelor
consumatorului. Cu toate că inocuitatea hranei trebuie pusă pe primul plan, totuşi, ţinând seama
că trăsătura constantă şi esenţială a unui produs alimentar este aceea de a satisface nevoile
metabolice ale organismului şi că numai întâmplător şi în anumite condiţii el poate deveni nociv,
în tratarea alimentelor de pe poziţia raţionalizării dietei se prezintă mai întâi valoarea lor
nutritivă, apoi se stabileşte cantitatea necesară şi după aceea se arată riscurile de îmbolnăvire şi
măsurile de prevenire.
Valoarea nutritivă a unui aliment depinde atât de numărul şi de proporţia trofinelor pe care
le conţine, cât şi de relaţiile acestora cu alte substanţe coexistente în produsul respectiv şi de
efectul său asupra stării psihice a consumatorului.
Cantitatea de trofine dintr-un produs alimentar este influenţată, pe de o parte, de originea sa
vegetală sau animală, iar pe de altă parte, de felul prelucrării. Compoziţia alimentelor naturale
depinde nu numai de regnul din care provin, ci şi de condiţiile de dezvoltare, de stadiul de
recoltare şi de modul de păstrare a produselor recoltate. În acelaşi regn, speciile diferă mult una
de alta; chiar în cadrul aceleiaşi specii, compoziţia alimentului diferă în funcţie de varietatea
cultivată, de gradul de maturare şi de partea anatomică folosită în alimentaţia omului. Apoi,
conţinutul în trofine al materiei prime (alimentele naturale) este amplu influenţat de condiţiile
agrotehnice (compoziţia solului, natura îngrăşămintelor etc.), de alimentaţia animalelor şi de
factorii climaterici (temperatură, umiditate, lumină). Compoziţia produselor alimentare
industriale (fabricate sau semifabricate) variază în funcţie de formula (reţeta) folosită şi de natura
procesului tehnologic (starea materiei prime, gradul de îndepărtare a părţilor nedigerabile,
metoda folosită la prelungirea duratei de conservabilitate, ingredientele adăugate etc.), care
diferă de la o regiune la alta.
La calcularea valorii nutritive a unui aliment trebuie să se ţină seama nu numai de
aptitudinea lui de a face faţă necesităţilor organismului, ci şi de efectul său asupra stării afective
(psihice) a consumatorului. Atitudinea omului faţă de un produs alimentar este determinată de
proprietăţile lui organoleptice. Dacă acestea nu corespund deprinderilor consumatorului, adică
nu-i provoacă apetit şi plăcere, organismul nu beneficiază de aportul de trofine în măsura dedusă
din compoziţia alimentului respectiv. Strânsa relaţie dintre nutritiv şi plăcut obligă la o atentă
supraveghere a stării igienice a produselor alimentare. Aceasta este cu atât mai necesară, cu cât
nerespectarea cerinţelor sanitare şi igienice măreşte riscul insalubrizării alimentelor, ceea ce
atrage după sine îndepărtarea lor din consum, cu pagubele respective.
În vederea asigurării produselor alimentare cu valoare nutritivă şi cu proprietăţi
organoleptice cât mai constante, se procedează la standardizarea diferitor produse alimentare
industriale, prin care se defineşte produsul, se precizează compoziţia şi proprietăţile sale fizice şi
se arată metodele de control, care se efectuează atât în cursul procesului de producţie, cât şi de-a
lungul circuitului comercial.
Întrucât omul consumă în acelaşi timp mai multe produse alimentare, ceea ce importă în
acoperirea trebuinţelor sale metabolice nu este atât valoarea nutritivă a fiecărui aliment în parte,
cât mai ales valoarea nutriţională a dietei în totalitatea sa, care, în fond, reprezintă reacţia
organismului la mixtura de trofine realizată prin contribuţia tuturor produselor ce participă la
alcătuirea meniului. Hotărâtor pentru o hrănire corectă fiind coexistenţa, în proporţii optime, a
tuturor trofinelor care iau parte la desfăşurarea normală a proceselor metabolice, felul cum se
asociază diferite alimente în compunerea meniului zilnic are o importanţă mai mare decât
aptitudinea nutritivă a fiecărui produs în parte.
Cerinţele igienico-sanitare faţă de alimente
Cunoaşterea necesităţilor organismului în calorii şi factorii nutritivi, a modului de acoperire
a acestor nevoi prin alimente constituie o premisă teoretică deosebit de importantă pentru
întocmirea sau controlul unei raţii alimentare. Din punct de vedere practic, însă, aceasta nu este
îndeajuns, fiindcă alimentele, în decursul circiutului lor până la consumator, pot suferi o serie de
transformări, care să ducă la degradarea lor fizico-chimică, la diminuarea valorii lor nutritive. În
aceste condiţii, o raţie alimentară formată pe baza tabelelor de compoziţie a alimentelor,
corespunzătoare nevoilor organismului, poate deveni insuficientă. Pe de altă parte, alimentele, în
circiutul lor, se pot infecta, infesta sau impurifica chimic. În aceste condiţii, o raţie alimentară
care ipotetic duce la promovarea stării de sănătate poate să provoace îmbolnăviri.
Deci, rezultă că, pentru a asigura în mod practic o alimentaţie raţională, este necesar ca raţia
alimentară să fie alcătuită din alimente corespunzătoare din punct de vedere igienico-sanitar,
adică din alimente de înaltă valoare nutritivă, care să nu dăuneze cu nimic sănătăţii
consumatorilor. Aceasta presupune cunoaşterea cauzelor care pot să ducă la scăderea valorii
nutritive a alimentelor, a modificărilor care survin în alimente în cursul alterării lor, a condiţiilor
care pot să ducă la infectarea, infestarea şi impurificarea chimică a alimentelor; în fine, a
criteriilor pe baza cărora se face expertiza igienico-sanitară a alimentelor. Cunoaşterea acestor
probleme este deosebit de importantă, înarmându-l pe igienist cu cunoştinţele necesare în
activitatea sa practică zi de zi.
Pentru a putea înţelege aspectele specifice caracteristice igienei şi posibilităţile de
modificare în circiut a fiecărui aliment în parte, este necesar să ne oprim, în prealabil, asupra
aspectelor comune tuturor alimentelor.
Modificarea calităţii igienice a alimentelor
cauzată de scăderea valorii lor nutritive
Una din cauzele cele mai importante care duc la scăderea valorii nutritive a alimentelor este
păstrarea lor necorespunzătoare, care poate determina pierderea, distrugerea, degradarea sau
utilizarea insuficientă a unor factori nutritivi. Astfel, păstrarea necorespunzătoare a brânzei sau
peştelui în saramură (se schimbă de mai multe ori) poate duce la importante pierderi în
aminoacizi şi săruri minerale, care trec în saramură. Păstrarea alimentelor în condiţii
necorespunzătoare de tempetratură şi umiditate provoacă alterarea lor şi, implicit, scade valoarea
lor nutritivă. Astfel, încolţirea cartofilor păstraţi la o temperatură mai ridicată de 3ºC şi o
umiditate relativă peste 75–80%, alterarea mezelurilor păstrate la o temperatură de peste 4ºC,
germinarea cerealelor la o umiditate înaltă etc. Păstrarea grăsimilor în contact cu aerul şi expuse
razelor solare duce la transformarea acizilor graşi nesaturaţi în acizi saturaţi, la distrugerea
vitaminei A. În aceleaşi condiţii are loc şi oxidarea vitaminei C, uneori fiind distrusă complet.
Mediul acid favorizează distrugerea vitaminei A, iar mediul alcalin – distrugerea vitaminelor C
şi B1. Păstrarea necorespunzătoare duce la o creştere importantă a resturilor neconsumabile.
Menţionăm în acest sens încolţirea cartofilor, păstrarea incorectă a legumelor şi fructelor.
Altă cauză a scăderii valorii nutritive a alimentelor este prelucrarea lor tehnologică sau
culinară incorectă. Pierderi mai importante pot avea loc în urma trecerii unor factori nutritivi în
apa de fierbere. Astfel, prin fierberea legumelor, în apa de fierbere trec până la 50% din sărurile
minerale şi vitamina C şi până la 30% din celelalte vitamine hidrosolubile.
În procesul de prelucrare tehnologică şi culinară pot avea loc pierderi în valoarea nutritivă a
alimentelor din cauza distrugerii unor vitamine. Astfel, cartofii fierţi fără coajă, pentru pireu,
pierd 80% din conţinutul vitaminei C.
Dacă se ajunge la o sumare a pierderilor în valoarea nutritivă a alimentelor, datorită
condiţiilor negative de păstrare, prelucrare tehnologică şi culinară, pericolul unor carenţe
alimentare apare evident. Din această cauză, prevenirea scăderii valorii nutritive a alimentelor
constituie o problemă foarte importantă din punct de vedere practic. În unele cazuri, pierderile în
valoarea nutritivă a alimentelor nu pot să fie evitate, ceea ce impune necesitatea suplimentării lor
cu vitamine, săruri minerale sau aminoacizi.
Valoarea nutritivă a alimentelor nu trebuie privită însă în mod abstract, pentru fiecare
aliment în parte, ci prin aportul pe care-l are fiecare aliment în raţia alimentară. Astfel, cu toate
că laptele este considerat un aliment de înaltă valoare nutritivă, el are un conţinut redus de fier şi
vitamina C; carnea, cu toate că îmbogăţeşte raţia cu o serie de factori nutritivi, este săracă în
glucide, vitamina C şi calciu; legumele şi fructele sunt practic lipsite de lipide, însă îmbogăţesc
raţia cu săruri minerale şi vitamine; cerealele constituie sursa cea mai importantă de glucide.
Deci, combinarea raţională a diferitor alimente duce la obţinerea unui amestec care depăşeşte
valoarea nutritivă a celui mai bun aliment. Obţinerea unei valori nutritive optime a alimentelor
presupune nu schimbarea compoziţiei lor în vederea obţinerii unui aliment care să acopere toate
nevoile organismului, ci reducerea la maximum a pierderilor în factori nutritivi în decursul
circuitului lor, asigurarea utilizării optime de către organism a acestor factori nutritivi. Din acest
punct de vedere, suplimentarea alimentelor cu vitamine sau aminoacizi trebuie privită cu
oarecare rezervă şi considerată ca utilă doar atunci când ea vine să suplinească pierderi
inevitabile.
Modificarea calităţii igienico-sanitare a alimentelor
în urma alterării lor
Alterarea alimentelor este, de cele mai multe ori, rezultatul activităţii microorganismelor.
Găsind în alimente substanţele nutritive necesare dezvoltării lor, în condiţii de temperatură şi
umiditate favorabile, microorganismele se dezvoltă repede şi provoacă modificări profunde în
structura alimentelor, descompunerea proteinelor, lipidelor sau a glucidelor. Descompunerea
factorilor nutritivi sub acţiunea microbilor modifică gustul, mirosul, aspectul alimentelor, scade
valoarea lor nutritivă. Asemenea alimente, deseori, nu sunt bune pentru consum.
Modul în care se produce alterarea alimentelor depinde de conţinutul lor în factori nutritivi.
Astfel, alterarea proteinelor se produce datorită descompunerii lor de către fermenţii proteolitici
ai florei de putrefacţie – o floră saprofită, întâlnită în mod obişnuit în sol, aer, apă, şi anume:
bacilul Proteus vulgaris. În profunzimea alimentelor se dezvoltă şi flora anaerobă proteolitică:
bacilii putrificus, sporogenes etc. În urma descompunerii proteinelor, se formează amoniacul,
hidrogenul sulfurat, indolul, scatolul, substanţe rău mirositoare.
Glucidele se descompun prin fermentaţie, sub acţiunea complexă a drojdiilor şi bacteriilor,
formându-se acid lactic, acid acetic, alcool, bioxid de carbon etc. Alimentul devine acru, îşi
schimbă mirosul şi aspectul.
Flora de fermentaţie, utilizată în mod raţional, este folositoare într-o serie de procese
tehnologice. Astfel, cu ajutorul florei de fermentaţie lactică se obţin derivatele lactate acide.
Flora de fermentaţie lactacidă, fiind antagonista florei de putrefacţie, asigură o bună păstrare a
verzei şi castraveţilor muraţi. Flora de fermentaţie alcoolică este utilizată în producerea vinului,
berii, pâinii etc.
Alimentele bogate în lipide se alterează sub acţiunea florei lipolitice şi a unor mucegaiuri. În
alterarea grăsimilor un rol important îl are acţiunea luminii şi a aerului, acestea contribuind la
oxidarea lor.
De multe ori, alterarea alimentelor este mai complexă, dacă se îmbină procesele de alterare
proteică cu cele de alterare a grăsimilor sau a glucidelor. Alimentele se pot altera şi prin
mucegăire, produsă de diferite ciuperci, care duc la o degradare importantă a grăsimilor,
brânzeturilor, dulciurilor. Consumul de alimente mucegăite poate provoca tulburări
gastrointestinale.
În fine, alterarea alimentelor poate fi provocată de boli şi defecte specifice unor alimente.
Astfel, bacilul mezentericus produce boala cartofului la pâine, adică o alterare care face pâinea
lipicioasă, cu miros neplăcut.
Trebuie menţionat faptul că alterarea alimentelor sub acţiunea microorganismelor depinde
de o serie de condiţii. Ea presupune, în primul rând, existenţa unei impurificări microbiene mai
importante a alimentului, favorizată de condiţiile igienico-sanitare necorespunzătoare. În al
doilea rând, presupune condiţii favorabile de dezvoltare a microflorei, fapt realizat prin păstrarea
alimentelor în condiţii de temperatură şi umiditate proprii dezvoltării microbilor. De aceea,
păstrarea corectă a alimentelor, distrugerea microflorei printr-o prelucrare tehnologică eficientă,
evitarea posibilităţilor de reinfectare previn alterarea lor.
Modificarea calităţii igienico-sanitare a alimentelor
în urma infectării, infestării sau impurificării lor chimice
Modificările care apar în mirosul, gustul, aspectul şi consistenţa alimentelor, în decursul
alterării lor, permit să se evite cu uşurinţă consumul de alimente alterate. Probleme mult mai
dificile din acest punct de vedere ne fac alimentele care, deşi au aspect normal, conţin germeni
patogeni, paraziţi sau substanţe toxice. Asemenea alimente pot să ajungă uşor în consum şi să
provoace îmbolnăviri. Stabilirea infectării cu germeni patogeni, a infestării sau impurificării
chimice fiind dificilă, necesitând examene speciale de laborator, trebuie luate toate măsurile
pentru a preveni o asemenea degradare a calităţii igienico-sanitare a alimentelor.
O primă cauză care poate duce la infectarea cu germeni patogeni, la infestarea sau
impurificarea chimică a alimentelor de origine animală este boala animalelor de la care provin.
Astfel, de exemplu, carnea, organele sau laptele provenite de la animale bolnave de tuberculoză
sau bruceloză pot conţine germenii corespunzători. Carnea animalelor infestate cu tenii sau
trichine poate transmite parazitoza la om. În fine, organele şi carnea animalelor intoxicate în mod
accidental cu substanţe chimice toxice pot conţine cantităţi importante de toxic.
Infectarea cu germeni patogeni, infestarea sau impurificarea chimică a alimentelor nu
presupun însă în mod obligatoriu existenţa animalului bolnav. Astfel, la animalele sănătoase, în
condiţii care determină o scădere a rezistenţei lor, poate avea loc o trecere a microbilor patogeni
din intestin în sânge şi de aici în muşchi, organe. Animalele tratate cutanat cu insecticide, pentru
combaterea diferitor parazitoze, sau care consumă furaje tratate cu insecticide sau fungicide pot
să concentreze substanţa în organe sau s-o elimine prin lapte. Concentrarea substanţelor toxice
poate avea loc şi în plantele tratate cu insecticide şi fungicide.
În fine, alimentele se pot infecta cu germeni patogeni, infesta sau impurifica chimic în
decursul circuitului lor până la consumare. Alimentele se pot impurifica şi prin trecerea unor
substanţe toxice din ambalaje, utilaje etc. Cunoaşterea acestor aspecte pentru fiecare aliment în
parte are o importanţă deosebită pentru a preveni modificările negative şi a asigura o alimentaţie
de înaltă valoare nutritivă.
Reglementarea legislativă a cerinţelor
igienico-sanitare
Datorită importanţei pe care o are alimentaţia populaţiei, cerinţele igienico-sanitare privind
produsele alimentare sunt reglementate de lege. Astfel, fiecare produs alimentar trebuie să
corespundă cerinţelor prevăzute în standardele de stat (STAS). Pentru alimentele care nu au încă
standard de stat se elaborează, în mod provizoriu, norme interne de producţie, care, ca şi STAS,
prevăd cerinţe faţă de calitatea produsului şi procesul tehnologic.
Prevederile STAS, ca şi ale normelor interne, sunt obligatorii pentru întreprinderile
alimentare, aplicarea lor fiind controlată de organele sanitare, comisia de stat de standardizare,
poliţia economică, departamentele şi ministerele de resort, organele comerciale etc. În fine,
cerinţele igienico-sanitare faţă de întreprinderile alimentare sunt reglementate de normele,
deciziile, instrucţiunile şi regulamentul de control al alimentelor, elaborate de Ministerul
Sănătăţii. Majoritatea dispoziţiilor sunt incluse în legislaţia sanitară, devenind obligatorii pentru
toate departamentele, întreprinderile şi unităţile.
Alimentele care nu corespund cerinţelor prevăzute în legislaţia sanitară pot fi date în consum
doar cu avizul organelor sanitare. În caz că alimentele au unele deficienţe ce pot fi îndepărtate,
ele sunt considerate condiţionat consumabile şi puse în consum doar după efectuarea operaţiilor
indicate de organele sanitare.
Înlocuirea unor componente ale alimentelor cu produse de valoare nutritivă mai scăzută,
mascarea deficienţelor sau a alterării lor, comercializarea produselor sub denumiri care nu
corespund calităţii lor constituie falsificări. Falsificarea alimentelor se interzice şi se
sancţionează de legislaţie.
Produsele alimentare sau băuturile care imită produsele naturale corespunzătoare, având gust
sau aspect asemănător, se numesc surogate. De exemplu: sugoratul de cafea, care imită cafeaua
naturală, şi siropurile sintetice, care imită siropurile naturale.
Valoarea nutritivă şi igiena alimentelor
Pentru a asigura dezvoltarea normală a organismului şi creşterea rezistenţei lui la agenţii
microbieni şi toxici, este necesar să cunoaştem nu numai substanţele nutritive, ci şi valoarea
nutritivă a alimentelor, al căror conţinut este foarte variat. Deoarece nici un aliment natural sau
realizat industrial nu conţine toate substanţele nutritive în cantităţi adecvate diferitor grupe de
consumatori, alimentele au fost repartizate după provenienţa şi valoarea lor nutritivă în
următoarele grupe:
1. laptele şi produsele lactate;
2. carnea, peştele şi derivatele lor;
3. ouăle;
4. legumele şi fructele, leguminoasele uscate;
5. produsele cerealiere.
Asociind produse provenite din diferite grupe de alimente, putem asigura aportul optim de
factori nutritivi. Pentru ca raţia alimentară să-şi atingă scopul, trebuie să veghem şi salubrizarea
ei, ţinând cont că alimentul poate trasporta o serie de agenţi patogeni (bacterii, viruşi, paraziţi,
noxe chimice), care provoacă îmbolnăvirea consumatorului. Pentru a asigura o profilaxie
adecvată, este necesar să cunoaştem şi căile de insalubrizare chimică şi microbiologică a
alimentului. Ştiind că astăzi alimentele suferă tot mai multe prelucrări, menite să stimuleze
interesul consumatorului, trebuie să cunoaştem aceste tendinţe, deoarece ele pot duce la
concentrarea unor factori nutritivi în dauna altora şi le conferă proprietăţi organoleptice foarte
atrăgătoare, ce determină consumul preferenţial şi dezechilibrarea sistematică a raţiei alimentare.
Acest lucru este cu atât mai necesar, cu cât diversificarea sortimentală se obţine, de cele mai
multe ori, cu ajutorul substanţelor chimice (coloranţi, arome, conservanţi) cu efecte negative ce
duc la subminarea sănătăţii consumatorului.
Laptele şi produsele lactate
Produse de origine animală, cu o înaltă valoare biologică, laptele şi derivatele sale sunt
alimente deosebit de importante pentru hrana omului sănătos şi a celui bolnav, indiferent de
vârstă. Dacă ii consumaamintim faptul că laptele reprezintă singurul aliment consumat în prima
perioadă a
vieţii, atât de om, cât şi de celelalte mamifere, putem înţelege şi mai bine valoarea lui pentru
organism. Este un aliment „constructor”, care, îndeosebi prin proteinele sale şi complexul
fosfor–calciu, satisface necesităţile organismului copilului şi adolescentului, favorizând
dezvoltarea, creşterea, dentiţia etc. De asemenea, este un aliment economic – proteinele sale de
mare valoare biologică pot fi procurate mult mai uşor decât cele din carne. Pentru a ilustra
valoarea laptelui ca aliment, s-a stabilit că 1 litru de lapte sau 90 g brânză conţin tot atâtea
proteine cât 100 g carne sau 2 ouă. La aceste avantaje se adaugă şi digestibilitatea deosebit de
bună a factorilor săi nutritivi (Iulian Mincu). Cel mai frecvent se foloseşte laptele de vacă
(recoltat începând cu a doua săptămână după fătare), dar mai poate fi folosit şi laptele altor specii
de mamifere (oaie, capră etc.).
Compoziţia şi valoarea nutritivă
Proprietăţi fizice. Laptele este un lichid alb-gălbui, cu gust şi miros specifice, care, din
punct de vedere fizic, este constituit dintr-o soluţie apoasă în care sunt dizolvate sărurile
minerale solubile ce menţin în suspensie globule de grăsime, substanţe proteice şi săruri minerale
insolubile. Are pH-ul cuprins între 6,5 şi 6,8. Densitatea este de 1,027–1,034, în funcţie de
compoziţie, şi anume: în laptele degresat ea creşte, iar în laptele diluat scade.
Cazeina, lactalbumina, lactoglobulina, fosfocazeinatul de calciu şi fosfatul de calciu se
găsesc într-o formă coloidală stabilă. Orice modificare a stării fizice sau chimice a laptelui va
produce precipitarea cazeinei, cu dereglarea echilibrului dintre fosfatul de calciu şi cazeină.
Compoziţia chimică a laptelui provenit de la diverse rase de animale este asemănătoare din
punct de vedere calitativ, dar diferă în ceea ce priveşte proporţia componentelor ei. Dintre
componente, apa reprezintă elementul cel mai important din punct de vedere cantitativ – 87,3%,
fiind mediul în care sunt dizolvate sau se află în suspensie toate celelalte componente ale
laptelui.
Dintre proteinele laptelui, cele mai importante sunt cazeina şi proteinele zerului. Cazeina
reprezintă cca 80% din proteinele totale ale laptelui şi se află sub forma unui complex micelar
alcătuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu. Este o fosfoproteină care conţine în molecula ei
toţi aminoacizii esenţiali în proporţii echilibrate, având astfel o valoare biologică mare.
Compoziţia ei variază de la o rasă la alta.
În lapte, cazeina are două forme:
a. coloidală (miceliile de cazeină), care reprezintă 90%;
b. de monomeri sau mici agregate (cazeina solubilă), care reprezintă 10%.
Acestea se află în echilibru, fiind influenţate de concentraţia ionilor de calciu din soluţie.
Astfel, la o concentraţie crescută a ionilor de calciu, echilibrul se va deplasa către forma
micelară, în timp ce la scăderea concentraţiei acestui ion se produce disocierea miceliilor.
Precipitarea se poate produce şi pe cale enzimatică, sub acţiunea unor enzime coagulate
(cheag, pepsină etc.). În această situaţie, molecula de cazeină trece în forma de paracazeină, fără
a pune în libertate calciul. Acest fenomen stă la baza fabricării brânzeturilor. Cazeina se precipită
şi în prezenţa alcoolului.
Proteinele zerului reprezintă o fracţiune complexă, formată din substanţe nedializabile care
rămân în soluţie după precipitarea cazeinei. Ele reprezintă cca 17% din proteinele totale ale
laptelui de vacă şi 50% ale laptelui femeii. Sunt bogate în cistină. În funcţie de solubilitate, se
împart în mai multe grupe: albumine, globuline etc. Prin încălzire la 100ºC, albuminele şi
globulinele sunt denaturate. Fenomenul nu este vizibil în laptele de vacă, datorită unui efect
stabilizant determinat de interacţiunea dintre proteinele solubile şi cazeină (care se află în
proporţie mai mare). Dacă însă laptele încălzit este acidifiat la pH 4,6, proteinele denaturate se
vor precipita împreună cu cazeina.
Glucidele din lapte se pot grupa în: neutre (lactoza), azotate (glucozamina şi galactozamina)
şi acide. Dintre acestea, lactoza este cea mai importantă. Se găseşte dizolvată în două forme
izomere – α- şi β-lactoza cu solubilităţi diferite. Este componentul care îi dă laptelui un gust
dulce.
Lactoza, prin încălzire la 110–130ºC, pierde apa de cristalizare. Începând de la 150ºC, se
îngălbeneşte, iar la 175ºC devine brună. Brunificarea are loc în cadrul unor reacţii complexe între
gruparea aldehidică a glucidului şi diferite substanţe azotate (aminoacizi, amine, amoniac etc.),
reacţii ce duc la formarea unor compuşi condensaţi şi reductori, care sunt pigmenţi coloraţi în
brun. Este vorba despre reacţia care poate fi influenţată de o serie de factori: prezenţa oxigenului,
a metalelor grele etc. În afară de modificarea culorii, reacţia dintre proteine şi lactoză produce o
serie de compuşi care influenţează mirosul şi gustul laptelui; concomitent, are loc o reducere a
valorii nutritive a acestuia, prin blocarea unor aminoacizi în cadrul complexului proteină–
lactoză, cum ar fi lizina şi histidina.
Reacţia de brunificare poate fi inhibată de prezenţa unor compuşi naturali din produsele
lactate, cum ar fi grupările sulfhidrice active. Dintre produşii sintetici, efect de inhibare pot avea
şi bioxidul de sulf, bisulfitul de sodiu şi formaldehida.
Sub acţiunea diferitor microorganisme, lactoza poate să fermenteze. În funcţie de natura
microorganismului, se efectuează: fermentaţia lactică, cu formarea în final a acidului lactic şi a
unor substanţe secundare cu rol important în realizarea aromei produselor lactate. Fenomenul are
loc sub acţiunea bacteriilor lactice. Acidul lactic poate fi transformat de bacteriile propionice, cu
formarea bioxidului de carbon şi a acidului propionic în cadrul fermentaţiei propionice. Sub
acţiunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferi o fermentaţie butirică, fenomen întâlnit
la fermentarea unor brânzeturi. Amintim, de asemenea, posibilitatea producerii fermentaţiei
alcoolice a lactozei, cu formarea alcoolului etilic şi a bioxidului de carbon, care stă la baza
fabricării chefirului.
Lipidele laptelui sunt reprezentate de: a) trigliceride, care alcătuiesc 98% din totalul
lipidelor; b) fosfolipide, care se găsesc în cantitate redusă (0,05–0,075%), dar care au un rol
important în formarea globulelor de grăsime, făcând legătura între faza grasă şi cea apoasă ale
laptelui; c) steride, reprezentate mai ales de colesterol şi lecitină. Lipidele din lapte sunt
repartizate în trei faze distincte – globulele de grăsime, membrana care înconjoară aceste globule
şi plasma laptelui –, fiind combinate cu proteinele.
Globulele de grăsime au o membrană protectoare formată în interior din fosfolipide şi
proteine, iar la exterior – din componentele plasmatice ale laptelui, care împiedică contopirea lor.
Având o greutate mică, ele se ridică la suprafaţă, formând un strat de grosime variabilă, în
funcţie de cantitatea de lipide din lapte, numit smântână. Acest fenomen de separare spontană
(naturală) are loc prin lăsarea laptelui în repaus. În cursul preparării untului, contopirea
globulelor de grăsime se face printr-un proces mecanic de batere, în cursul căruia se obţine
distrugerea membranei protectoare a globulelor de grăsime.
Trigliceridele laptelui au în componenţa lor o mare proporţie de acizi graşi, dintre care 2/3
sunt saturaţi, iar 1/3 nesaturaţi.
Dintre substanţele nesaponificabile amintim sterolii, carotenoidele de toate formele, care îi
dau laptelui culoarea galbenă caracteristică (variază în funcţie de sezon), şi tocoferolii, cu efect
protector antioxidant al grăsimii.
Substanţele minerale se găsesc în lapte într-o proporţie redusă, comparativ cu alte
componente, dar au o deosebită valoare, fiind prezente într-o formă uşor absorbabilă. Cantitatea
lor medie este de 9–9,5 g%, dar variază de la o rasă la alta şi, de asemenea, depinde de perioada
lactaţiei, de hrana animalelor etc. Dintre acestea, o importanţă deosebită o au calciul şi fosforul,
care se găsesc într-o proporţie asemănătoare celei din organismul uman, fapt ce favorizează
absorbţia lor digestivă. Cea mai mare parte a sărurilor minerale din lapte se găsesc în formă de
fosfaţi (de Ca, K, Mg), citraţi (de Na, K, Mg, Ca) şi cloruri (de Na, K, Ca). Amintim de prezenţa
iodului într-o proporţie de 30–70 mg%, superioară celei din alte alimente.
Vitaminele. Laptele este bogat în vitamine atât liposolubile, cât şi hidrosolubile. Vitaminele
liposolubile depind de componenţa lipidică a laptelui. Acestea sunt: retinolul, colecalciferolul,
tocoferolii etc. Vitaminele hidrosolubile sunt: piridoxina, riboflavina, acidul pantotenic şi
ciancobalamina. Tiamina şi acidul ascorbic se află în proporţii mai mici.
Se consideră că, în cazul unui conţinut normal de vitamine, un litru de lapte asigură unui
adult necesarul zilnic în principalele vitamine în următoarele proporţii: vitamina A – 30%,
vitamina B1 – 33%, vitamina B2 – 80%, vitamina PP – 6%, vitamina C – 29%.
Laptele conţine o serie de pigmenţi (lactoflavina etc.), care-i dau culoarea caracteristică.
Laptele proaspăt nefiert conţine 3–5% gaze, reprezentate printr-un amestec de bioxid de carbon,
oxigen şi azot, care sunt îndepărtate prin fierbere.
Mai amintim că laptele reprezintă singurul aliment de origine animală care conţine acid
citric liber (0,18%) şi citraţi (de Na, Ca, Mg, K). Dintre aceştia, citratul de sodiu are un rol
important în solubilizarea fosfatului de calciu, favorizând astfel absorbţia calciului. Sub acţiunea
unor microorganisme, acidul citric este descompus în substanţe aromate de tipul diacetilului.
Ca aliment, laptele este indispensabil în hrana omului de toate vârstele. Se consideră că raţia
alimentară a unui adult nu poate fi satisfăcătoare dacă nu conţine lapte sau derivaţii lui.
Valoarea nutritivă a laptelui depinde de prezenţa în compoziţia lui (93–99%) a unor proteine
cu valoare biologică mare, care conţin toţi aminoacizii esenţiali, în proporţii optime, cu
capacitate proteinogenetică, susceptibile să promoveze creşterea organismelor tinere şi să
menţină un bilanţ azotat echilibrat la adult. Proteinele laptelui au capacitatea de a mări valoarea
biologică a unor proteine de calitate inferioară (cele de origine vegetală, din leguminoase uscate
sau cereale), în cazul asocierii lor în raţie.
Lipidele, prezente în lapte într-o cantitate variabilă, au influenţă asupra valorii lui calorice,
mărind-o în cazul prezenţei lor în proporţie mare. Se găsesc în formă de emulsie fină, favorabilă
absorbţiei şi digestiei.
Rolul epidemiologic al laptelui este determinat, în primul rând, de faptul că acesta se poate
contamina cu uşurinţa în decursul circuitului său, devenind calea de transmitere a unor infecţii:
febra tifoidă, paratifoidă, dizenteria, toxiinfecţiile şi intoxicaţiile stafilococice etc. În al doilea
rând, laptele poate transmite o serie de boli de la animale, la care omul este receptiv, ca:
tuberculoza, bruceloza şi febra aftoasă.
Contaminarea laptelui se poate produce chiar în timpul mulsului. Ugerul conţine, în mod
normal, germeni, care ajung în lapte odată cu primele jeturi. Gradul de contaminare a laptelui
depinde în mare măsură şi de igiena grajdurilor şi a animalelor. În fine, igiena personalului şi a
vaselor în care se mulge şi se colectează laptele de asemenea influenţează gradul de contaminare
a laptelui.
Asigurarea unei contaminări cât mai reduse a laptelui, chiar şi cu germeni nepatogeni, are o
importanţă deosebită din punct de vedere epidemiologic. După muls, laptele prezintă o fază
bactericidă, care împiedică dezvoltarea germenilor. Durata fazei bactericide depinde în mare
măsură de gradul de contaminare a laptelui.
În timpul mulsului, laptele se poate contamina şi cu germeni patogeni, care habitează în mod
obişnuit tractul intestinal al animalelor. Ei provin din diferite infecţii ale ugerului (stafilococice
sau tuberculoase) sau de pe mâinile mulgătorilor.
Pentru a preveni contaminarea laptelui cu germeni saprofiţi şi patogeni, adică pentru a
reduce pericolul epidemiologic al laptelui, este necesar să se respecte cu stricteţe igiena
grajdurilor şi a animalelor. Importantă este întreţinerea igienică a ugerului: spălarea lui înainte de
muls, aruncarea primelor jeturi de lapte, care sunt, de obicei, mai puternic contaminate. O atenţie
deosebită trebuie acordată şi igienei personalului care efectuează mulsul, mai ales igienei
mâinilor. Utilizarea vaselor curate, filtrarea laptelui după muls reduc mult gradul de contaminare
a acestuia. În fine, imediata răcire a laptelui, păstrarea şi transportarea lui la o temperatură cât
mai scăzută împiedică în mare măsură dezvoltarea microflorei. Aceste măsuri sunt importante,
din punct de vedere epidemiologic, în asigurarea cu lapte calitativ. Astfel, laptele puternic
contaminat, păstrat la o temperatură necorespunzătoare, se acidifică repede, din care cauză nu
poate fi supus fierberii sau pasteurizării (cazeina se precipită, iar laptele „se brânzeşte”).
În ceea ce priveşte bolile animalelor, care pot fi transmise omului prin lapte, pe primul loc se
situează tuberculoza. Laptele animalelor bolnave poate fi infectat. Dacă se consumă asemenea
lapte, nefiert sau nepasteurizat, şi produsele din lapte (smântână, brânză, unt), ele pot provoca
tuberculoza la om, mai ales formele osoase şi ganglionare la copii. Laptele are un conţinut
important de bacili tuberculoşi atunci când animalele prezintă un tablou clinic evident sau
tuberculoza glandei mamare. În aceste cazuri, bacilul se află în lapte în 30–40% din probe. Din
această cauză, laptele provenit de la animale cu tuberculoză evidentă clinic nu trebuie folosit în
alimentaţie. Laptele provenit de la animale care prezintă doar reacţia la tuberculină pozitivă
poate fi consumat numai după o prealabilă pasteurizare sau fierbere. De asemenea, dacă laptele
provine de la vite bolnave, produsele din lapte se pot face numai din lapte pasteurizat.
Laptele animalelor bolnave de bruceloză poate conţine cantităţi imense de brucele. Acest
lapte, comsumat nefiert, poate duce la îmbolnăvirea oamenilor de bruceloză. Pentru a preveni
boala, este necesar ca laptele provenit de la animalele bolnave să fie fiert pe loc timp de 5
minute.
Laptele provenit de la animale care dau doar o reacţie serologică pozitivă, fără a prezenta
tabloul clinic al bolii, poate fi dat în consum după o prealabilă pasteurizare. În ceea ce priveşte
produsele din lapte, trebuie să se ţină seama de faptul că brucelele trăiesc vreme îndelungată în
acestea. Astfel, viabilitatea brucelelor în brânză este de 25–67 de zile, în unt – de 45 de zile. Din
această cauză, laptele provenit de la animale bolnave sau care reacţionează serologic pozitiv
poate fi utilizat la fabricarea produselor numai după o prealabilă pasteurizare.
Laptele animalelor bolnave de febră aftoasă de asemenea trebuie supus fierberii pe loc.
Din cele prezentate rezultă că, pe lângă măsurile care trebuie luate pentru prevenirea
contaminării laptelui şi împiedicarea dezvoltării microflorei, deosebit de importantă, din punct de
vedere epidemiologic, este pasteurizarea laptelui. Ea contribuie la reducerea simţitoare a
microflorei laptelui, la distrugerea formelor vegetative ale germenilor patogeni.
Calitatea laptelui depinde foarte mult de păstrarea şi transportarea lui după pasteurizare, care
trebuie făcute astfel încât să nu permită o recontaminare a produsului.
Laptele pasteurizat, produs la fabricile de lapte şi destinat pentru consum, poate fi de mai
multe feluri: cu conţinutul de grăsime 1,5%, 2,5%, 3,2%, 6,0%; vitaminizat cu vitamina C;
degresat etc. (Alexei Chirlici, Uliana Jalbă, 2001). Laptele pasteurizat trebuie să prezinte un
lichid omogen, lipsit de impurităţi şi sediment, cu consistenţă fluidă (nu se admite consistenţă
vâscoasă sau mucilaginoasă), cu gust şi miros plăcute, dulce, caracteristice laptelui proaspăt (fără
gust şi miros străine), de culoare albă. Laptele supus unui tratament termic îndelungat va avea o
nuanţă crem, iar laptele degresat – o nuanţă albăstruie. Pentru laptele pasteurizat se stabilesc
următorii indici fizico-chimici (tab. 2.15): conţinutul de grăsime, densitatea, gradul de
impurificare, conţinutul de vitamina C (pentru laptele vitaminizat), temperatura şi fosfataza
(pentru aprecierea eficienţei pasteurizării). Laptele pentru consum, produs la fabricile de lapte,
este normalizat, adică adus la un conţinut de grăsime stabilit prin adăugarea, după efectuarea
calculelor necesare, a laptelui degresat sau a frişcăi.
Tabelul 2.15
Indicii fizico-chimici ai laptelui pasteurizat
(după A. Chirlici, U. Jalbă, 2001)
Nr.
crt.
Felurile de lapte
Indicatorii
Grăsimea, %,
minim
Densitatea, kg/m3,
minim
Aciditatea, ºT,
maxim
Gradul de
impurificare, grupa,
maxim
Vitamina C, %,
minim
1. Pasteurizat 2,5 1027 21 1 –
2. Pasteurizat 3,2 1027 21 1 –
3. Pasteurizat 6,0 1024 20 1 –
4. Pasteurizat, 1,5 1027 21 1 –
5. Pasteurizat, degresat – 1030 21 1 –
6. Hiperproteic 1,0 1037 25 1 –
7. Hiperproteic 2,5 1036 25 1 –
8. Vitaminizat 3,2 1027 21 1 0,01
9. Vitaminizat 2,5 1027 21 1 0,01
10. Vitaminizat,
degresat – 1030 21 1 0,01
Note: 1. Temperatura maximă pentru toate felurile de lapte nu trebuie să depăşească +8ºC.
2. Fosfataza (reacţia de control a pasteurizării) trebuie să lipsească.
3. Aciditatea laptelui destinat instituţiilor de copii nu trebuie să depăşească 19,0ºT.
Calitatea laptelui de vacă crud integral la achiziţionare depinde de rezultatele examenului
de laborator. Culoarea lui trebuie să fie albă ori cu nuanţă crem (gălbuie). Laptele nu trebuie să
conţină vreun sediment ori fulgi. Mirosul şi gustul laptelui achiziţionat trebuie să fie specifice.
Numai în perioada iarnă–primăvară şi numai pentru laptele achiziţionat de calitatea a II-a se
admit un gust şi un miros de hrană nu prea pronunţate. Indicii chimici şi bacteriologici ai laptelui
achiziţionat sunt elucidaţi în tab. 2.16. Densitatea laptelui trebuie să fie de cel puţin 1027 kg/m3,
iar temperatura nu trebuie să depăşească +10ºC.
Tabelul 2.16
Indicii fizico-chimici şi bacteriologici ai laptelui achiziţionat
(după A. Chirlici, U. Jalbă, 2001)
Nr. crt. Indicii Condiţii admisibile
Calitate superioară Calitatea întâi Calitatea a doua
1. Aciditatea, ºT 16–18 16–18 16–20
2. Gradul de impurificare, grupa, maxim I I II
3. Contaminarea microbiană, mii/cm3 până la
300 300–500 500–4000
4. Conţinutul celulelor somatice, mii/cm3,
maxim 500 500 750
Laptele achiziţionat nu trebuie să conţină substanţe cu acţiune de îmbibare (antibiotice,
formalină, apă oxigenată etc.) sau de neutralizare (amoniac, bicarbonat de sodiu).
Laptele achiziţionat pentru fabricarea produselor lactate destinate copiilor trebuie să fie de
calitate superioară sau de calitatea I, iar după termostabilitate – de calitatea a doua (A.
Chirlici, U. Jalbă, 2001).
În scopul profilaxiei şi evitării pericolului epidemiologic al laptelui, diminuării însămânţării
bacteriene şi ridicării calităţii lui, se recomandă următoarele măsuri: 1) un control veterinar
riguros asupra condiţiilor sanitare, sănătăţii şi întreţinerii animalelor la fermele de vite; 2)
preîntâmpinarea infectării laptelui în timpul mulsului, păstrării, transportării, prelucrării şi
repartizării lui (uger curat, mâini şi haine curate, spălarea vaselor de lapte cu soluţie bazică şi
dezinfectarea ulterioară cu o soluţie de 0,5% de clorură de var, mulsul mecanizat, strecuratul
laptelui prin tifon curat, respectarea igienei personale şi controlarea sănătăţii persoanelor care
contactează cu laptele); 3) răcirea rapidă a laptelui muls până la temperatura de +8ºC şi
realizarea lui în timp scurt; 4) folosirea în alimentaţie a laptelui dezinfectat prin fierbere sau
pasteurizare. La fierbere, microorganismele pier, în schimb, calitatea laptelui se înrăutăţeşte:
albuminele şi sărurile de calciu parţial se sedimentează, vitaminele şi fermenţii se distrug,
dispersia grăsimilor scade, se înrăutăţeşte gustul.
Pentru a păstra calitatea iniţială a laptelui, fierberea se înlocuieşte cu pasteurizarea, în timpul
căreia se distrug numai formele vegetative ale microorganismelor. Pasteurizarea laptelui poate fi
lentă – la temperatura de 63–65ºC, timp de 30 minute, sau rapidă – la temperatura de 80–90ºC,
timp de 0,5–2 minute.
Laptele-praf, unul din produsele lactate preţioase, se obţine prin metoda uscării laptelui
integral pulverizat în camerele vacuum. Adăugându-se cantitatea respectivă de apă, laptele-praf
poate fi restabilit. El îl înlocuieşte perfect pe cel natural în regiunile unde nu poate fi dezvoltată
creşterea animalelor pentru lapte.
Produsele lactate acide
Acestea au o deosebită importanţă în alimentaţia raţională a omului sănătos şi, totodată, deţin
un loc important în alimentaţia dietetică a unor bolnavi. Valoarea lor nutritivă este asemănătoare
cu cea a laptelui, dar faţă de acesta au un avantaj: factorii nutritivi sunt asimilaţi mai uşor. În
general, ele se obţin în urma fermentaţiei lactice pure (determinată de bacteriile aflate în lapte
sau introduse sub formă de culturi selecţionate) sau prin fermentaţie mixtă – alcoolică şi lactică.
Aceste produse se obţin prin fermentarea laptelui pasteurizat cu fermenţi acidolactici. Din aceşti
fermenţi fac parte diferite specii de bacterii acidolactice, drojdii lactate sau amestecurile lor.
Proprietăţile curative ale acestor produse se explică prin calităţi gustative plăcute, ele se digeră
uşor, atenuează procesele de putrefacţie în intestine. În afară de aceasta, bacteria acidolactică
produce antibiotice, care acţionează asupra agenţilor patogeni. I. Mecinikov acorda o mare
atenţie produselor acidolactice în profilaxia îmbătrânirii precoce, a cărei cauză el o vedea în
„autointoxicarea” organismului cu produsele putrefiante din intestine.
Procesul biochimic care stă la baza fabricării produselor lactate acide este următorul:
· În fermentaţia lactică tipică, lactoza este transformată, parţial sau total, în acid lactic.
Acidul lactic format se combină cu calciul din cazeinatul de calciu şi formează lactat de calciu
solubil, iar cazeina coagulează. Prin acumularea acidului lactic în formă liberă, aciditatea
produsului creşte.
· În cazul fermentaţiei mixte (alcoolică şi lactică) se formează alcool şi bioxid de carbon.
Principalele produse lactate acide fabricate sunt: laptele acru, laptele acidofil, iaurtul şi
chefirul.
Laptele acru se obţine prin fermentaţia spontană a laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice
din compoziţia sa.
Laptele acidofil se obţine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a-i distruge microflora)
însămânţat cu o cultură pură de Lactobacillus acidophillus.
Iaurtul se obţine din lapte sterilizat, răcit la 45º şi însămânţat cu fermenţi lactici.
Concomitent, are loc transformarea proteinelor în substanţe mai simple (albumoze, peptone),
uşor asimilabile.
Chefirul se obţine prin fermentaţie mixtă – lactică şi alcoolică. Conţine 0,2–0,6% alcool şi
0,7% acid lactic. Are o digestibilitate crescută, dar durata de păstrare este scăzută.
În funcţie de materia primă, se produc următoarele feluri de chefir: degresat ori slab, gras
(3,2% grăsime), foarte gras (6% grăsime). Aspectul şi consistenţa: un coagul fin, omogen,
consistenţa fluidă de smântână proaspătă spumoasă; separarea de zer se admite până la 2%.
Gustul şi mirosul chefirului sunt specifice acidolactice, plăcute, caracteristice produsului dat,
acrişor, uşor înţepător, răcoritor; nu se admit gust şi miros străine. Culoarea – albă, alb-gălbuie
uniformă. Dintre indicatorii fizico-chimici se normează: conţinutul substanţelor uscate,
conţinutul de acid ascorbic (pentru chefirul vitaminizat), aciditatea şi temperatura la livrarea
chefirului din întreprindere. Conţinutul substanţelor uscate pentru chefirul slab şi chefirul gras
este de 8,1%, pentru chefirul foarte gras – 7,8%, al vitaminei C (pentru chefirul vitaminizat) – 10
mg%. Aciditatea chefirului (slab, gras şi foarte gras) este de 85º–120ºT, iar temperatura la
livrarea din obiectiv – până la +8ºC.
Smântâna este clasificată în funcţie de conţinutul de grăsime: de 10%, 15%, 20% şi 25%.
Smântâna are o consistenţă omogenă, este lucioasă, potrivit de densă, puţin vâscoasă, fără
aglomerări mari de grăsime sau substanţe proteice, izolat se permit bule de aer şi o granulozitate
neînsemnată. Gustul şi mirosul smântânii sunt specifice fermentaţiei acidolactice, plăcute, slab
acrişor, cu aromă specifică pentru produsul pasteurizat; nu se admit gust şi miros străine (doar
abia percepute, de hrană a animalelor). Dintre indicii fizico-chimici, în afară de grăsime, se mai
normează aciditatea, temperatura în momentul livrării din fabrică şi fosfataza. Aciditatea este de
60º–90ºT pentru smântâna cu conţinutul de grăsime 10% şi 15% şi 60º–100ºT pentru smântâna
cu conţinutul de grăsime 20% şi 25%. Temperatura în momentul livrării nu trebuie să depăşească
+8ºC, în produsul finit fosfataza trebuie să lipsească (A. Chirlici, U. Jalbă, 2001).
Valoarea nutritivă a produselor lactate acide
Elementele nutritive sunt prezente într-o formă uşor digerabilă; produsele lactate acide se
transformă în acid lactic, cazeina se precipită, creşte, de asemenea, conţinutul în vitamina B.
Acidul lactic este indispensabil în coagularea produsului şi în activitatea pepsinei din sucul
gastric. De aceea, produsele lactate sunt recomandate persoanelor care au anaciditate sau cărora
le lipseşte lactaza. Acestea constituie un aliment ideal şi pentru oamenii sănătoşi, şi pentru cei
bolnavi de gastrită hipo- sau anacidă, boli hepatice, cardiovasculare, renale, obezitate.
Brânzeturile
Sunt derivate de lapte (de vacă, de oaie sau amestecat), care se obţin prin prelucrarea în
diverse moduri a cheagului obţinut prin coagularea cazeinei.
Aşa cum am mai arătat, coagularea cazeinei din lapte se poate obţine prin două moduri: prin
acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brânzeturile obţinute din coagulul rezultat în urma acidifierii
lactice au o consistenţă moale şi se consumă, de obicei, în stare proaspătă. Brânzeturile obţinute
din coagulul produs cu ajutorul cheagului necesită o prelucrare mai laborioasă, desfăşurată în
mai multe etape, pe un timp îndelungat.
În cazul coagulului obţinut prin acidifiere lactică, cazeinatul de calciu se transformă în gel,
iar sarea de calciu şi acidul lactic (lactat de calciu) rămân în soluţie. Coagulul astfel format, lăsat
în repaus, va elimina o parte din lichid (zerul), în care va fi antrenat şi calciul. Sortimentele de
brânzeturi obţinute în acest mod sunt sărace în calciu.
În cazul coagulului obţinut cu ajutorul cheagului, cazeinatul de calciu trece în paracazeinat
de calciu, care se precipită, reţinând în masa lui şi calciul, într-o proporţie crescută. Odată obţinut
coagulul, urmează prelucrarea lui în vederea preparării diverselor feluri de brânzeturi. Întrucât
acesta are un conţinut ridicat de zer (87–88%), este necesară eliminarea lui. Pentru aceasta,
coagulul va fi tăiat în bucăţi şi presat, realizându-se totodată unirea fragmentelor sale într-o masă
omogenă. După presare urmează sărarea brânzeturilor, în vederea obţinerii unui gust plăcut şi,
totodată, pentru continuarea procesului de deshidratare. Sărarea va determina şi condiţiile
ulterioare de maturare.
Maturarea reprezintă o etapă importantă în procesul tehnologic al brânzeturilor. În cursul
acestui proces biochimic, coagulul alb şi greu de digerat este transformat într-un produs cu o
anumită consistenţă şi structură şi cu proprietăţi organoleptice caracteristice specifice fiecărui
sortiment. Transformările se petrec atât la exterior, cât şi în interiorul masei de brânză. Maturarea
este rezultatul unor fenomene complexe, ca: proteoliza, dezaminarea, decarboxilarea, lipoliza şi
degradarea acizilor graşi, glicoliza şi fermentarea acidului lactic etc. Substratul iniţial îl
constituie proteinele, grăsimea şi lactoza din lapte.
Prin evaporarea apei, la exterior se va forma o crustă, favorizată şi de prezenţa sării. În
interior au loc următoarele transformări:
· Substanţele proteice suferă un proces de proteoliză, cu formarea unor substanţe din ce în
ce mai solubile: peptone, albumoze, polipeptide, aminoacizi şi amoniac. Prin combinarea
amoniacului cu bioxidul de carbon, rezultat din fermentarea lactozei, se formează carbonat de
amoniu.
· Lactoza, printr-un fenomen de glicoliză, trece în acid piruvic, acid lactic, acid propionic,
acid acetic, acid carbonic.
· Grăsimile, printr-un fenomen de lipoliză, trec în acizi graşi şi glicerină; aceştia, sub
acţiunea diverselor mucegaiuri, trec în acizi cationici şi cetone. Substanţele formate îi vor
imprima produsului un gust plăcut şi aromă. Totodată, se obţine creşterea digestibilităţii sale şi
scăderea în greutate, cu concentrarea substanţelor nutritive.
Procesul de maturare are o durată stabilă, în funcţie de sortiment şi de condiţiile de
prelucrare.
Brânzeturile se pot clasifica după o serie de criterii (consistenţa pastei, procesul tehnologic,
felul laptelui, conţinutul de grăsimi, calitate etc.).
Brânzeturile reprezintă o sursă excelentă de substanţe nutritive cu valoare biologică ridicată;
au un volum redus şi o digestibilitate crescută. Comparativ cu laptele, conţinutul lor în vitamine
hidrosolubile şi în lactoză este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt mai ales în sortimentele
grase. Conţinutul în calciu variază în funcţie de cum a fost preparat cheagul, fiind redus în cazul
celor coagulate prin fermentaţie lactică. Urda obţinută prin fierberea zerului provenit de la
acestea reprezintă o sursă bogată de calciu şi proteine de o calitate superioară.
Valoarea nutritivă a brânzeturilor
Brânzeturile asigură un aport de substanţe azotoase de 4 ori mai mare decât laptele. În urma
activităţii enzimatice a microorganismelor, o parte a proteinelor complexe (cazeina) este
descompusă în polipeptide şi chiar în aminoacizi, favorizând asimilarea lor integrală şi mai
rapidă.
În urdă, lactalbumina – proteină valoroasă a creşterii şi regenerării celulelor – este în
cantitate mare, motiv pentru care acest sortiment de brânză se recomandă în regimul alimentar al
copiilor şi în dieta posthepatică.
Brânzeturile, în special cele grase, constituie o sursă importantă de vitamine B, A şi D.
Raţia de lapte, produse lactate şi efectele consumului neadecvat
Raţia de brânză este de 20–60 g/zi.
Consumul insuficient al acestui grup de alimente poate duce la:
- creşterea incidenţei rahitismului şi a demineralizărilor osoase,
- întârzierea dezvoltării staturo-ponderale a copiilor şi adolescenţilor,
- diminuarea rezistenţei la infecţii şi substanţele toxice.
Un regim lactat sau lacto-făinos prelungit poate determina anemie feriprivă şi
hipovitaminoză C.
Laptele este contraindicat totuşi în unele afecţiuni:
- gastritele anacide şi hipoacide,
- enterocolitele de fermentaţie,
- colitele ulceroase.
În aceste boli sunt foarte potrivite brânzeturile preparate cu cheag (Lucia Alexa, 1994).
Având în vedere calităţile deosebit de valoroase ale laptelui şi derivatelor lui – atât în ceea
ce priveşte conţinutul lor în factori nutritivi de calitate superioară, într-o combinaţie optimă
pentru dezvoltarea şi întreţinerea funcţiilor organismului, cât şi din punctul de vedere al aportului
caloric –, acestea trebuie să satisfacă cca 35–40% din valoarea calorică a raţiei zilnice, în cadrul
alimentaţiei raţionale a omului sănătos (Iulian Mincu, 1993).
Carnea şi produsele din carne
Prin carne se înţelege, de obicei, ţesutul muscular al animalului (musculatura), fără viscere,
sau aşa-numita carcasă (partea care rămâne după eviscerarea animalului).
În funcţie de provenienţa sa, carnea poate fi împărţită astfel:
1. carnea provenită de la mamifere (domestice, sălbatice);
2. carnea provenită de la păsări (domestice, sălbatice);
3. carnea provenită de la peşti (de mare, de apă dulce);
4. carnea provenită de la alte vieţuitoare acvatice (crustacee, moluşte, amfibii etc.).
1. Dintre mamiferele domestice se consumă bovinele (boul, vaca, viţelul), ovinele (oaia,
berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul) şi iepurele. Dintre mamiferele
sălbatice (vânatul) se consumă iepurii sălbatici, căprioarele, mistreţii.
2. Dintre păsările domestice se consumă: găina, raţa, gâsca, curcanul, porumbelul. Păsările
sălbatice mai frecvent consumate sunt: porumbeii sălbatici, fazanii, raţele şi gâştele sălbatice,
prepeliţele, potârnichile.
3. Dintre peştii de apă dulce se consumă: ştiuca, linul, bibanul, crapul, păstrăvul. Dintre
peştii de mare se consumă mai ales: morunul, cega, calcanul, somnul, păstruga, nisetrul,
scrumbia.
4. Crustaceii comestibili sunt: homarii, langustele, racii şi creveţii.
Moluştele folosite în alimentaţia omului sunt: melcii, stridiile, caracatiţele ş.a.
Din punct de vedere structural, carnea are nu doar ţesut muscular, ci şi ţesut conjunctiv
(aponevroze, fascii, tendoane, cartilaje, oase, vase sangvine şi limfatice). Proporţia de ţesut
conjunctiv variază în funcţie de vârsta animalului, specie, starea de îngrăşare ş. a.
Ţesutul muscular reprezintă cea mai mare parte din structura cărnii. Vom prezentă câteva
noţiuni privind componentele sale histologice.
Structura histologică a muşchiului arată că fibrele musculare sunt constituite dintr-o
membrană, numită sarcolemă, şi protoplasmă, numită sarcoplasmă, care conţine în interiorul său
diferite organite celulare, nucleii şi aşa-numitele miofibrile, formate din nişte filamente
(miofilamente) de actină şi miozină (proteinele contractile ale muşchiului, pe seama cărora se
realizează contracţia musculară).
Se deosebesc: fibre musculare roşii, cu multă sarcoplasmă, granulară, care conţin un
pigment roşu, numit mioglobină, şi fibre musculare albe, cu puţină sarcoplasmă, care nu conţin
mioglobină.
Importanţa în alimentaţie. Importanţa şi rolul cărnii şi al produselor din carne în
alimentaţie rezultă evident din analiza compoziţiei ei chimice.
Carnea, conţinând 15–20% proteine, reprezintă una din sursele proteice cele mai importante
ale raţiei alimentare. Proteinele din carne au o înaltă valoare nutritivă, datorită faptului că au un
coeficient de absorbţie ridicat (95–97%) şi conţin toţi aminoacizii esenţiali. Aceasta determină
buna lor utilizare de către organism, contribuind totodată la echilibrarea structurii aminoacide a
întregii raţii, la ridicarea valorii nutritive a altor alimente. Dacă lipsesc sau sunt folosite
insuficient carnea şi produsele din carne, este dificil să se asigure o structură proteică
corespunzătoare a raţiei.
Conţinutul în lipide al cărnii variază în limite foarte mari. Dat fiind faptul că rolul acestor
lipide este aproape exclusiv energetic, că o carne grasă conţine mai puţine proteine şi e mai greu
digerabilă, lipidele din carne pot fi înlocuite cu lipide ce se conţin în alte alimente sau cu ulei.
În ceea ce priveşte conţinutul în săruri minerale, carnea este săracă în calciu şi bogată în
fosfor, ceea ce determină un raport Ca:P nefiziologic. Ea conţine mult fier, fiind una din sursele
cele mai importante de fier ale organismului.
Conţinutul în vitamina A al cărnii este redus. Cu excepţia cărnii de porc, carnea conţine
relativ puţină vitamină B1. Ea este sursa de bază a vitaminei PP şi o sursă importantă de
vitaminele B2 şi B6. Ea nu conţine aproape deloc vitamina C.
Factorii de descompunere a cărnii au o acţiune acidificantă în organism.
Din analiza compoziţiei chimice a cărnii rezultă că necesitatea includerii cărnii şi a
produselor din carne în raţie este determinată de aportul important de proteine de înaltă valoare
nutritivă, de aportul în fier, vitaminele PP, B2, B6 şi parţial B1.
Consumul de organe, mai ales de ficat, completează raţia cu un aport vitaminic important.
Astfel, ficatul are un conţinut foarte ridicat de vitaminele A, B2, PP şi chiar de vitamina C.
Fiind săracă în glucide, calciu, vitaminele A şi C, având o acţiune acidifiantă, carnea trebuie
combinată cu laptele, iar raţia – completată cu lapte şi derivatele laptelui, cu fructe şi alimente
bogate în glucide.
Valoarea nutritivă a cărnii, în mod practic, este puţin influenţată de procesele de prelucrare
culinară sau tehnologică. Pierderile în vitamine, săruri minerale şi substanţe extractive, care au
loc în timpul fierberii, pot fi recuperate prin consumarea bulionului. În caz că nu se consumă
bulionul, pentru a reduce aceste pierderi, este recomandabil să se pună carnea la fiert când apa
clocoteşte. Astfel, proteinele de la suprafaţa cărnii se precipită, ceea ce reduce mult pierderile. Şi
din contra, pentru a obţine un bulion concentrat, se recomandă să se pună carnea la fiert în apă
rece. Pierderi mai importante în valoarea nutritivă a cărnii pot avea loc prin desărare, atunci când
se consumă carne sărată.
Congelarea şi decongelarea cărnii, făcute incorect, pot duce de asemenea la pierderi
importante. Pentru a evita aceste pierderi, este necesar să se asigure o congelare rapidă a cărnii,
sub – 20ºC şi o decongelare lentă, la 4–5ºC.
Valoarea nutritivă şi compoziţia chimică a cărnii depind de o serie de factori: rasa, vârsta
animalului, sexul, starea de nutriţie a acestuia în momentul sacrificării, zona anatomică etc.
Gradul de îngrăşare afectează compoziţia chimică a cărnii. Cu cât proporţia de grăsimi creşte, cu
atât cea de proteine scade. În ceea ce priveşte calitatea proteinelor, acestea se caracterizează
printr-o valoare biologică ridicată, determinată de prezenţa tuturor aminoacizilor esenţiali în
proporţii optime pentru asigurarea unui bilanţ azotat echilibrat şi pentru creşterea organismului
tânăr. Proporţia aminoacizilor în proteinele cărnii provenite de la diverse animale este în general
constantă. Superioritatea nutritivă a proteinelor cărnii este determinată şi de calităţile ei
digestibile foarte bune.
În afară de proteine, carnea reprezintă o sursă importantă de fosfor, iod şi fluor (mai ales cea
de peşte), de vitamine, mai ales a celor din grupa B, aşa cum am mai menţionat. Proporţii
importante de vitamine liposolubile se află în carnea unor specii de peşti şi în unele organe, cum
este ficatul, care pe bună dreptate a fost numit „depozit de vitamine” (Iulian Mincu, 1993).
La diverse specii de animale, modificările pot avea unele particularităţi legate de
specificitatea ţesutului de provenienţă. Astfel, menţionăm că proteinele din carnea de peşte se
denaturează mai rapid, comparativ cu cele din carnea mamiferelor şi păsărilor. Aceste fenomene
au la bază o serie de transformări biochimice ale componentelor constitutive ale cărnii.
Glicogenul se descompune şi se formează acidul lactic. Are loc scăderea pH-ului; concomitent,
proteinele vor reţine apă şi vor determina creşterea grosimii muşchilor şi scurtarea lor, care va
determina imobilizarea articulaţiilor şi apariţia stării de rigiditate. Momentul instalării rigidităţii
şi durata ei depind de o serie de factori: rasa animalului, starea lui înainte de sacrificare,
proporţia de glicogen, temperatura mediului etc. Retenţia apei este influenţată de migrarea
ionilor de calciu din reticulul sarcoplasmei către proteinele miofibrilelor. Concomitent, o serie de
enzime proteolitice din lizozomi vor determina modificările proteinelor. Pe măsură ce procesele
de degradare continuă, are loc o creştere a pH-ului. Proteinele vor ceda apa, fapt ce va duce la
dispariţia rigidităţii cu înmuierea muşchiului. Diversele modificări proteolitice vor duce la
schimbarea proprietăţilor organoleptice ale cărnii, cu îmbunătăţirea calităţilor acesteia.
Fenomenul este cunoscut sub numirea de maturare. Prezenţa acidului lactic va împiedica
dezvoltarea microorganismelor. Într-un stadiu mai avansat, enzimele proteolitice pot produce
transformarea proteinelor în componenţi mai simpli, de tipul albumozelor, peptonelor,
aminoacizilor, cu creşterea fracţiunilor solubile. Degradarea poate fi şi mai accentuată prin NH3,
amine etc. Carnea se înmoaie, are loc procesul de autoliză. În scopul evitării acestui proces,
carnea trebuie păstrată în anumite condiţii, care să-i asigure menţinerea calităţilor nutritive şi
organoleptice.
Expertiza igienico-sanitară a cărnii. Prin controlul cărnii, efectuat de organele veterinare
după sarificarea animalului, se asigură ca în consum să nu ajungă carne provenită de la vitele
bolnave sau infestate. Controlul veterinar nu conferă însă siguranţă că nu a avut loc o infectare
sau alterarea cărnii după ieşirea ei din abator. Mai departe, de controlul cărnii se ocupă organele
sanitare.
La abator trec numai animalele sănătoase şi odihnite. Dacă sunt obosite sau slăbite, carnea
poate fi infectată chiar înainte de sacrificare, din cauza trecerii microorganismelor din intestine în
sânge, apoi în ţesutul muscular. Carnea animalelor bolnave de bruceloză, febră aftoasă,
erizipeloid, enterite sau de alte boli se consideră valabilă condiţionat şi trebuie dezinfectată
nemijlocit la abator.
Carnea proaspătă fierbe mai greu şi face o supă nu prea gustoasă. În alimentaţie se foloseşte
carnea ţinută timp de 1–2 zile în camerele de răcire, unde se răceşte şi fermentează. Datorită
procesului de fermentare, în carne se acumulează substanţe extraactive, compuşi neorganici ai
fosforului, acid lactic, care face carnea mai moale. Carnea stătută fierbe mai uşor, e mai aromată
şi mai gustoasă, reacţia alcalină trece în slab acidă. În procesul fermentării, carnea obţine
fermenţi, sporeşte capacitatea de eliminare a sucurilor digestive, uşurând astfel digerarea ei în
stomac. Pe suprafaţa cărnii se formează o pojghiţă din proteine coagulate, care o protejează de
microorganisme (tab. 2.17).
Abatoarele care corespund tuturor cerinţelor sanitare trebuie să aibă un şir de încăperi
(pentru tăiere, răcire, prelucrarea pieilor şi intestinelor, controlul veterinar, gheţărie sau
frigorifer), să fie asigurate cu cantităţi suficiente de apă potabilă, să aibă instalaţiile necesare
pentru înlăturarea şi dezinfectarea apelor reziduale şi a altor deşeuri, să se menţină în ordine.
Cercetarea calităţii cărnii se face în primul rând prin metoda organoleptică, adică prin
examinarea aspectului, mirosului, consistenţei etc. În cazul în care rezultatele examenului
organoleptic nu sunt concludente, se recurge şi la analizele de laborator, chimice şi
bacteriologice.
Tabelul 2.17
Aprecierea prospeţimii cărnii
Nr.
crt.
Factorii de
apreciere
Criteriile de apreciere pentru:
carne proaspătă carne cu prospeţime dubioasă carne alterată
1. Aspectul
exterior şi
culoarea
suprafeţei
carcasei
La suprafaţă are o peliculă
uscată de culoare rozdeschis
sau roşu-deschis;
grăsimea de la suprafaţă
este, de obicei, de culoare
alb-gălbuie; pentru carcasele
dezgheţate culoarea cărnii
poate fi parţial roşu-aprins,
consistenţa grăsimii moale.
Pe alocuri este umedă, puţin
lipicioasă, întunecată.
Suprafaţa poate fi uscată sau
umedă şi lipicioasă,
acoperită cu mucozitate de
culoare cenuşie-cafenie sau
cu pete de mucegai.
2. Muşchii pe
secţiune
Puţin umezi, pe hârtia de
filtru nu lasă pete, culoarea
este carcateristică
provenienţei cărnii: pentru
bovine – de la roşu-deschis
până la roşu-închis;
pentru porcine – de la rozdeschis
până la roşu;
pentru ovine – de la roşu
până la roşu-vişiniu;
pentru carnea de cârlani –
roz.
Umezi, lasă o pată umedă pe
hârtia de filtru, puţin
lipicioşi şi de culoare roşuînchis.
La carnea dezgheţată,
de pe suprafaţa tăieturii
curge suc puţin tulbure.
Umezi, lasă o pată umedă pe
hârtia de filtru, lipicioşi, de
culoare roşie-cafenie. La
carnea dezgheţată, de pe
suprafaţa tăieturii curge suc
tulbure.
3. Consistenţa Pe secţiune, carnea este tare
şi elastică; la apăsare cu
degetul nu lasă urme.
Pe secţiune, carnea este mai
puţin tare şi elastică. Atât la
suprafaţă, cât şi pe secţiune,
urma degetului la apăsare
dispare încet, timp de 1 min.,
grăsimea este moale, iar cea
a cărnii dezgheţate –
fărâmicioasă.
Pe secţiune, carnea este
flască. La suprafaţă şi pe
secţiune, la apăsarea cu
degetul, urmele sunt
persistente (gropiţa formată
rămâne neschimbată, locul
nu se nivelează).
a4. Mirosul Specific cărnii proaspete, în
funcţie de provenienţa ei.
Puţin acriu sau cu o nuanţă
de mucegai.
Acru sau de mucegai.
5. Starea grăsimii Grăsimea de bovine are
culoarea albă, gălbuie sau
galbenă; e consistentă, la
apăsare se fărâmă.
De porcine – albă sau rozdeschis,
moale, elastică.
Are o nuanţă cenuşie mată,
se lipeşte puţin de degete,
poate să aibă un miros
nepronunţat de râncezeală.
Are culoare cenuşie mată; la
apăsare, degetul se unge.
Grăsimea de porc poate fi
acoperită cu o cantitate nu
prea mare de mucegai, are
miros rânced.
6. Starea Ligamentele sunt elastice, Ligamentele sunt mai puţin Ligamentele sunt moi, de
ligamentelor tari, suprafaţa articulaţiilor –
netedă, lucioasă. Carnea
dezgheţată are ligamentele
moi, fărâmicioase, de
culoare roşu-aprins.
tari, de culoare albă, fără
luciu. Suprafaţa articulaţiilor
este parţial acoperită cu
mucozitate.
culoare cenuşie. Suprafaţa
articulaţiilor este acoperită
cu mucozitate.
7. Calitatea
bulionului
(transparenţa şi
aroma)
Transparent, cu aromă
plăcută.
Tulbure, cu miros nespecific
bulionului proaspăt.
Tulbure, cu o cantitate mare
de fulgi, cu miros neplăcut.
Mezelurile au o valoare nutritivă şi o utilizare în alimentaţie asemănătoare cu cea a cărnii.
În funcţie de valoarea nutritivă şi valorile de igienă, mezelurile pot fi împărţite în trei grupe
importante.
· Mezelurile afumate şi fierte (crenvurşti, cârnăciori) şi cele din organe (lebărvurşti).
Aceste mezeluri au un conţinut de apă de 55–68% şi o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a
cărnii. Ele sunt uşor alterabile şi de aceea trebuie păstrate la temperatura de 8–10ºC maximum 4
zile.
· Mezelurile semiafumate au un conţinut mai scăzut de apă (până la 50%) şi un conţinut
mai crescut de lipide sau proteine decât carnea. Aceste mezeluri sunt mai rezistente la infectare,
ceea ce permite păstrarea lor mai îndelungată.
· Salamurile afumate au un conţinut scăzut de apă (până la 25%), sunt bogate în proteine şi
mai ales în lipide. Ele pot fi păstrate vreme îndelungată.
Pentru a produce mezeluri de calitate igienică corespunzătoare, este necesar să se utilizeze
numai carne de calitate superioară, pelicule corespunzătoare şi să se respecte condiţiile igienice
la întreprinderi.
Expertiza igienico-sanitară a mezelurilor se face cu ajutorul examenului organoleptic,
ţinându-se seama de o serie de caracteristici. Mezelurile bune trebuie să aibă învelişul intact,
rezistent, curat. Mezelurile semiafumate şi cele afumate pot prezenta un mucegai albicios. Pe
secţiuni, mezelul trebuie să fie compact, bine legat, fără goluri. Slănina trebuie să aibă culoare
albă, miros plăcut, specific.
Peştele
Peştele are un rol însemnat în alimentaţie, ca şi carnea. El conţine 7–19% proteine de înaltă
valoare nutritivă. Conţinutul de lipide variază în funcţie de specie (între 0,2 şi 34%). Lipidele
conţinute în peşte au o valoare nutritivă mai mare decât cele ale cărnii, aducând în raţie şi
vitaminele A şi D.
Untura de peşte are o consistenţă semilichidă şi conţine mulţi acizi graşi nesaturaţi. Aceştia
se oxidează uşor la aer şi au miros şi gust neplăcut. Cantitatea de tiamină şi riboflavină e 0,0005–
0,0001 g/kg, de acid nicotinic – 0,01–0,05 g/kg. Peştele gras conţine retinol şi calciferol.
Deosebit de multe vitamine de acest fel conţine ficatul peştilor de mare, iar carnea acestor peşti
conţine şi microelemente, inclusiv iod.
În comparaţie cu carnea, peştele conţine mai mult calciu, mai puţin fier, mai multe
microelemente (iod, cupru, zinc). Conţinutul de vitamine din grupa B este asemănător cu al
cărnii. Valoarea calorică a peştelui este mai scăzută decât a cărnii, având un conţinut mai mare
de apă. Peştele este un produs uşor digerabil, conţine mai puţine substanţe extractive decât
carnea, se absoarbe bine, ceea ce determină frecventa lui utilizare în scopuri dietetice.
Unele procedee de prelucrare tehnologică (sărarea, congelarea, afumarea) duc la pierderi
importante în valoarea nutritivă a peştelui.
Din punct de vedere epidemiologic, prin peşte se pot transmite infecţiile intestinale,
toxiinfecţiile alimentare, botulismul, febra tifoidă etc. Consumul de peşte infestat cu
Diphyllobotrium Latum şi insuficient prelucrat termic contribuie la transmiterea difilobotriozei.
Având un conţinut ridicat de apă, un ţesut muscular foarte fragil şi un tract intestinal
puternic infectat cu germeni, peştele este unul din produsele cele mai uşor alterabile. Din această
cauză, expertiza igienico-sanitară a peştelui are o importanţă deosebită. Ea se face, ca şi la carne,
prin metoda organoleptică şi analizele de laborator.
În expertiza sanitară a peştelui sărat, o atenţie deosebită se acordă aspectului peştelui şi
saramurii, consistenţei etc. Nu se admite în consum peştele sărat cu miros rânced, fermentat,
acru, cu ţesutul muscular friabil. Trebuie să acordăm o atenţie mai mare expertizei scrumbiilor,
fiindcă la suprafaţă ele pot fi de culoare aurie, iar înăuntru – cu grăsimea alterată.
Aprecierea igienică a calităţii peştelui şi derivatelor lui este influenţată, într-o anumită
măsură, şi de diversitatea acestora. Pentru peştele proaspăt evaluarea igienică a calităţii este
elucidată în tabelul 2.18.
Tabelul 2.18
Evaluarea igienică a calităţii peştelui potrivit rezultatelor examenului organoleptic
Organele sau porţiunile
(părţile) peştelui supuse
examinării
Peştele
de calitate de prospeţime dubioasă alterat
Mucozitatea de pe
suprafaţa peştelui
Transparentă, fără miros
străin.
Tulbure, lipicioasă, cu miros
acriu.
De culoare cenuşiu
murdar, lipicioasă, cu
miros acru ori de
putrefacţie.
Solzii Lucioşi, netezi, bine fixaţi în
piele (se înlătură cu greu).
De culoare întunecată, se
desprind uşor.
De culoare întunecată,
se desprind spontan.
Ochii Proieminenţi sau la nivelul
orbitelor, cu corneea
transparentă sau uşor mată.
Înfundaţi, corneea este mată,
întunecată, ştearsă.
Înfundaţi adânc în
orbite, corneea este
întunecată.
Branhiile şi operculele Branhiile au culoare de la roşuaprins
până la roşu-închis, fără
miros, cu puţine mucozităţi
vâscoase şi transparente;
operculele sunt elastice şi bine
lipite de branhii.
Culoarea – de la roz pal până
la cenuşiu-deschis;
mucozitatea este tulbure,
mirosul acriu; operculele
sunt deschise.
Culoarea – verde
murdar, mucozitatea –
lichidă şi tulbure, cu
miros de putrefacţie,
mucegai.
Organele interne Burta nu este umflată,
viscerele sunt individualizate,
cu miros specific; cavitatea
abdominală – fără lichid.
Burta şi intestinele sunt
umflate, viscerele au
culoarea bilei, cu nuanţă
întunecată; consistenţa
rinichilor şi a ficatului este
moale.
Burta este foarte
umflată, se rupe uşor;
viscerele sunt distinse
cu greu.
Musculatura Rigiditatea musculară este
prezentă; peştele luat în mână
nu se îndoaie uşor.
Musculatura este tare,
elastică, bine legată de oase,
cu greu se separă de ele,
culoarea muşchilor – albăcenuşie
ori roz pal; la
apăsarea cu degetul nu se
formează gropiţe.
Rigiditatea lipseşte; peştele
luat în mână se îndoaie
(înmoaie) relativ uşor;
carnea se desprinde uşor de
pe oase.
Peştele luat în mână se
îndoaie uşor, consistenţa
musculaturii este flască,
carnea se desprinde de pe
oase.
Greutatea specifică în apă Se lasă la fundul vasului cu
apă.
Introdus într-un vas cu apă,
peştele se ridică la
suprafaţă.
Pluteşte deasupra apei,
mai des cu burta în sus.
Ouăle
Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului, datorită conţinutului de
factori nutritivi indispensabili organismului. Pentru a ilustra mai bine importanţa acestui aliment,
menţionăm că producţia de ouă, pe plan mondial, se ridică la 267 miliarde de ouă anual (Iulian
Mincu, 1993).
Pe lângă faptul că este o excelentă sursă de factori nutritivi cu o valoare biologică mare, oul
este şi foarte economic, comparativ cu carnea sau peştele. Cel mai mult se consumă ouăle de
găină, dar pot fi utilizate şi ouăle altor specii de păsări (raţă, gâscă, curcă etc.), care diferă prin
mărime şi prin proporţia diverşilor componenţi. Oul de găină are o greutate medie de 35–70 g,
cel de raţă – 60–70 g, cel de gâscă – 150–200 g, cel de porumbel – 15–20 g.
Dacă privim oul în secţiune, vom observa, de la exterior spre interior, următoarele elemente
componente:
- cuticula (formată din substanţe mucoide uscate), care acoperă coaja la exterior;
- coaja, de culoare albă sau galben-cafeniu, mată (în cazul oului proaspăt) sau lucioasă,
străbătută de numeroşi pori (cca 300/cm2);
- membrana cochiliferă (formată din două foiţe: parietală şi viscerală), care delimitează, în
partea rotundă a oului, camera de aer (pe măsură ce oul se învecheşte, ea se măreşte);
- albuşul, ce reprezintă o masă vâscoasă, transparentă, gelatinoasă;
- membrana vitelină, care îmbracă gălbenuşul la exterior;
- gălbenuşul (vitelusul), dispus ca o emulsie densă de culoare galbenă-portocalie;
- discul germinativ (bănuţul), dispus pe suprafaţa gălbenuşului, care reprezintă embrionul.
Compoziţia chimică a oului variază în funcţie de o serie de factori, ca: specia sau rasa
păsării, componenţa hranei acesteia, sezonul, mărimea şi greutatea oului etc.
Coaja oului conţine:
- 95% substanţe minerale (carbonaţi de calciu şi de magneziu, fosfaţi etc.);
- 3,3% substanţe organice;
- 1,6% apă.
Dintre componentele organice, proteinele ocupă un loc important, mai ales în albuş.
Proteinele din albuş sunt proteine sau glicoproteine, sub formă de soluţie coloidală, având
rolul de a proteja embrionul de invazie bacteriană. Proteinele din gălbenuş se află, în cea mai
mare parte, sub formă de complexe cu lipidele (lipoproteine) şi intervin mai ales în nutriţia
embrionului.
Proteinele gălbenuşului se găsesc, în cea mai mare parte, legate de lipide în complexele
lipoproteice. Prin diverse metode, componentele gălbenuşului au fost separate în două fracţiuni:
o fracţiune cu densitate mică, foarte bogată în lipide, şi alta cu densitate mare, săracă în lipide.
Prima fracţiune este reprezentată mai ales de lipovitelinină (care conţine 36–41% lipide), a cărei
parte se numeşte vitelinină. Fracţiunea grea este reprezentată de următoarele componente:
fosfovitina (care reprezintă proteină nelipidică a gălbenuşului şi conţine cca 10% fosfor legat sub
formă de ester prin intermediul grupării hidroxil a treoninei), lipovitelinele, a căror parte proteică
se numeşte vitelină, şi livetinele.
Proteinele oului se carcaterizează printr-o valoare biologică mare, o compoziţie foarte
stabilă şi echilibrată a aminoacizilor, fapt ce justifică folosirea lor ca proteine standard pentru
aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.
Proporţia aminoacizilor esenţiali în componenţa proteinelor oului este următoarea: 6,5% –
arginina; 2,4% – cistina; 2,1% – histidina; 8% – izoleucina; 9,2% – leucina; 7,2% – lizina; 4,1%
– metionina; 6,3% – fenilalanina; 4,9% – treonina; 1,5% – triptofanul; 7,3% – valina.
Coeficientul de utilizare digestivă a oului este maxim pentru gălbenuş, atat în stare crudă,
cât şi fiert. Albuşul are coeficientul de utilizare digestivă de 100% numai atunci când este fiert.
Crud, el are coeficientul de utilizare foarte scăzut (50%), restul eliminându-se cu fecalele.
Lipidele din ou sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezentând aproximativ 70% din
substanţa uscată a acestuia. Ele sunt alcătuite din 62,3% gliceride, 32,6% fosfolipide şi 4,9%
steroli. Proporţia lipidelor în ou este constantă din punct de vedere cantitativ, dar conţinutul lor
în acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi variază foarte mult, în funcţie de alimentaţia păsărilor.
Substanţele minerale sunt concentrate mai ales în gălbenuş. Astfel, sulful se găseşte, aşa
cum am mai menţionat, în livetină (50%), fosforul – mai ales în fosfolipide, fierul se află aproape
în întregime în gălbenuş, mai ales sub formă anorganică, iar conţinutul de calciu este de 10 ori
mai mare în gălbenuş decât în albuş. Albuşul este bogat doar în sulf.
Prezentăm conţinutul mediu al principalelor elemente minerale din ou: calciu – 31 mg;
fosfor (mai ales în gălbenuş) – 116 mg; potasiu – 76 mg; sodiu – 66 mg; magneziu – 27 mg; clor
– 74 mg; sulf – 27 mg; fier – 2,3 mg.
Pe lângă acestea, se mai găsesc o serie de oligoelemente, ca: iod, cupru, mangan etc., în
cantităţi variabile. Proporţia de iod din ou depinde de aportul lui prin hrană, putând fi mărită prin
administrarea iodurii de potasiu în apa de băut sau în hrana păsărilor.
Vitaminele se găsesc din belşug în ou. Vitamine hidrosolubile (mai ales riboflavină) conţine
atât albuşul, cât şi gălbenuşul. Proporţia de vitamine variază în funcţie de cantitatea lor în hrana
păsărilor, cu excepţia vitaminei PP.
Vitaminele liposolubile se găsesc îndeosebi în gălbenuş, proporţia lor variind însă în funcţie
de alimentaţia păsărilor, de sezon şi de dimensiunile oului.
Utilizarea vitaminelor din ouă este foarte bună. Amintim însă de existenţa în albuşul crud a
proteinei (avidina), care leagă biotina, împiedicând astfel absorbţia sa la nivelul tractului
digestiv, ceea ce poate determina avitaminoza biotinică, manifestată printr-o dermatoză
asemănătoare pelagrei cutanate. Activitatea avidinei este inhibată prin tratarea termică a
albuşului.
Glucidele se găsesc, în cea mai mare proporţie, în albuş (0,8–1,2%).
Datorită abundenţei sale în substanţe nutritive indispensabile, oul este un aliment complet,
permiţând o dezvoltare foarte rapidă a embrionului păsării (puiului): în 21 de zile pentru puiul de
găină.
Pentru a ilustra valoarea biologică a proteinelor din ou, cercetările experimentale pe animale
au demonstrat superioritatea lor, prezentând o compoziţie foarte stabilă şi echilibrată a
aminoacizilor componenţi, fapt ce a determinat folosirea lor ca proteine standard pentru
aprecierea valorii biologice a altor tipuri de proteine.
I. Mincu (1993) arată că un ou poate îndestula 10% din necesarul de aminoacizi al
organismului uman, 2–4% din necesarul energetic (prin cele 85 kcal furnizate), 25% – de fier,
15% – de zinc, 10% – de vitamine în general şi 100% din necesarul în tocoferol. Aceste date
arată destul de evident valoarea oului ca aliment complet.
În ceea ce priveşte compoziţia oului integral, în funcţie de rasa păsărilor, aceasta diferă mai
ales în ceea ce priveşte conţinutul de lipide, care este mai ridicat în oul de raţă şi în cel de gâscă.
În concluzie, menţionăm că ouăle conţin în medie 12,5% proteine, care au o înaltă valoare
nutritivă, mai înaltă chiar decât cele din lapte şi carne. Aceasta se datoreşte faptului că ele au o
structură aminoacidică mai corespunzătoare decât cele din lapte şi carne. Astfel, de exemplu,
unul dintre aminoacizii cei mai deficitari în raţia alimentară obişnuită este metionina. Oul
conţine aproape de două ori mai multă metionină decât laptele sau carnea. Coeficientul de
absorbţie a proteinelor din ou este foarte ridicat (97%). Trebuie menţionat faptul că, deşi
proteinele din gălbenuş au o valoare nutritivă mai ridicată decât cele din albuş, ele se
completează reciproc. Deci, proteinele din ou în întregime au o valoare nutritivă mai înaltă decât
numai cele din gălbenuş.
Conţinutul în lipide al ouălor variază între 12% (ouă de găină) şi 15% (ouă de raţă). Lipidele
se găsesc numai în gălbenuş. Ele au un coeficient de absorbţie ridicat (95–96%) şi sunt utilizate
de organism. Ele sunt importante în alimentaţie, datorită rolului pe care-l au în organism. Astfel,
ouăle sunt alimentele cele mai bogate în lecitină, substanţă care exercită o influenţă importantă
asupra activităţii nervoase superioare. Lipidele din ouă conţin foarte multă vitamina A, vitamina
D.
Ouăle sunt practic lipsite de glucide, conţinând doar 0,6–1,2%.
În ceea ce priveşte sărurile minerale, ouăle conţin puţin calciu, au însă un conţinut mare de
fosfor, care, găsindu-se legat cu lipidele, nu împiedică absorbţia calciului. Ouăle conţin şi fier.
Dintre vitamine, pe primul loc se situează vitamina A. Ouăle au un conţinut important de
vitamina B2, piridoxină şi colină. Ele sunt relativ sărace în vitamină B1, nu conţin aproape deloc
vitamina PP şi sunt lipsite de vitamina C.
Din cele prezentate mai sus rezultă că ouăle sunt alimente de mare valoare nutritivă,
îmbogăţesc raţia alimentară cu proteine şi lipide, cu vitaminele A, B2, D şi fosfor. Importanţa lor
în alimentaţie este determinată şi de faptul că ele sunt indispensabile în unele procese culinare
(pregătirea prăjiturilor, a unor bucate).
Cu toate acestea, utilizarea ouălor în alimentaţie trebuie limitată. Astfel, s-a stabilit că
includerea în raţia copiilor a mai mult de un ou pe zi se repercutează nefavorabil asupra
activităţii nervoase superioare, creând o stare de supraexcitaţie. Pe de altă parte, ouăle conţin
mult colesterol. Pentru a preveni ateroscleroza, se recomandă ca adulţii să limiteze consumul de
ouă.
Valoarea nutritivă a ouălor nu suferă modificări importante în timpul prelucrării culinare sau
în producerea prafului de ouă. Totuşi, digestia albuşului de ou este mai bună dacă acesta se
consumă fiert, şi nu crud. Gălbenuşul de ou se digeră însă mai bine în stare crudă. De aceea, cea
mai bună digestie se obţine prin consumarea oului fiert moale.
Importanţa epidemiologică. Coaja oului, având pori, permite trecerea germenilor în ou şi
astfel contaminarea lui. Albuşul de ou conţine o substanţă bactericidă numită lizozim, care
distruge germenii. Datorită ei, contaminarea ouălor proaspete este mai dificilă. În schimb, ouăle
vechi, alterate, cu un conţinut mai redus de albuş, se pot contamina mai uşor. Pe de altă parte,
germenii din grupul salmonelelor, nefiind sensibili la acţiunea lizozimului, pot contamina mai
uşor ouăle, provocând toxiinfecţii. Aceasta se întâmplă mai ales cu ouăle de raţă şi de gâscă, care
sunt purtătoare de salmonele (oul se poate infecta încă în oviduct). Din această cauză, nu se
permite utilizarea ouălor de raţă pentru prepararea cremelor sau mâncărurilor care nu vor fi
supuse unui proces termic. Ele pot fi folosite numai în copturi. În scopul profilaxiei
intoxicaţiilor, se interzice folosirea ouălor rebutate de la incubatoare.
O valoare nutritivă mare au conservele de ouă – melanjul şi praful de ouă. Melanjul e un
amestec de ouă, se păstrează la temperatura de – 10ºC şi se dezgheaţă numai înainte de consum.
Praful de ouă se pregăteşte prin metoda de uscare a masei de ouă, pulverizată în vacuum (camere
speciale). 1 kg de praf de ouă, după valoarea nutritivă, echivalează cu 4,2 kg de ouă proaspete.
Bucatele pregătite din praf de ouă trebuie bine prelucrate termic.
Expertiza igienico-sanitară a ouălor stabileşte, de cele mai multe ori, prospeţimea lor.
Aceasta se face cu ajutorul unui aparat foarte simplu (ovoscopul), care permite examinarea
ouălor prin transparenţă. La ovoscop, ouăle proaspete au o cameră de aer mică, imobilă, un albuş
transparent şi o umbră a gălbenuşului abia vizibilă. Ouăle vechi, alterate au o cameră de aer
mărită, datorită uscării lor, o transparenţă scăzută, apar pete de mucegai. Prospeţimea ouălor
poate fi determinată şi mai simplu – prin introducerea lor în apă. Oul proaspăt se aşază orizontal
pe fundul vasului, iar cel alterat pluteşte la suprafaţă.
Dat fiind faptul că oul este un produs alterabil, păstrarea lui mai îndelungată necesită luarea
unor măsuri speciale. Ouăle se păstrează cel mai bine în frigorifere, la o temperatură de
aproximativ 0ºC.
Legumele şi fructele
Legumele sunt alimente de origine vegetală, cu o largă întrebuinţare în hrana omului sănătos
şi a celui bolnav, oferindu-i un aport important de elemente nutritive şi, concomitent, variindu-i
meniul.
Partea comestibilă a legumelor variază de la o specie la alta: rădăcina, tulpina, bulbul,
fructul, florile, seminţele, frunzele sau întreaga plantă.
Celulele care formează miezul fructelor, legumelor şi pomuşoarelor au o membrană din
celuloză. Înăuntrul celulei se găseşte protoplasma (în formă de fibre), care conţine substanţe
proteice. Spaţiul dintre fibrele protoplasmei este umplut cu suc celular, ce reprezintă o soluţie
apoasă cu substanţe minerale şi organice (săruri, acizi, baze, fructoză, glucoză, acizi organici,
vitamine, fermenţi). Stratul intercelular este format din pectină, care leagă celulele între ele.
Compoziţia chimică. Legumele au în compoziţia lor o proporţie însemnată de apă (75–
95%). Substanţa uscată este formată mai ales din glucide (între care celuloza ocupă uneori un loc
important). Proporţia glucidelor variază în funcţie de specie, astfel:
- salata, dovleceii, roşiile, vinetele, castraveţii, verdeţurile – între 1 şi 5%;
- fasolea verde, ceapa, morcovii, prazul, sfecla, ţelina, mazărea verde – între 5 şi 10%;
- cartofii, hreanul, fasolea uscată fiartă, lintea şi mazărea uscate fierte – între 15 şi 20%.
Glucidele se găsesc în formă de glucoză, fructoză, zaharoză, amidon şi celuloză.
Proteinele sunt prezente în general în cantitate redusă, cu excepţia leguminoaselor uscate, în
care proporţia lor este crescută.
Lipidele se găsesc în proporţie scăzută, cu excepţia seminţelor oleaginoase.
Vitaminele şi elementele minerale se găsesc în proporţii mari în majoritatea legumelor verzi.
Cantităţi importante de acid ascorbic (vitamina C) conţin frunzele verzi (verdeţurile) şi unele
legume (ardeii, roşiile, tuberculii de cartof, bulbii de ceapă).
Adevărate surse de caroten sunt frunzele verzi, morcovii, ridichile.
Vitamina K se găseşte mai ales în frunzele verzi (spanac, lobodă, urzici), varză.
Fasolea (păstăile verzi) şi mazărea verde, cartofii, sfecla roşie, varza, spanacul, salata
reprezintă surse de vitamine din grupa B, iar spanacul, mazărea verde şi varza mai conţin şi
vitamina E.
Dintre elementele minerale amintim aportul de potasiu (la morcovi, ridichi, cartofi, roşii,
salată, castraveţi), calciu (la spanac, lobodă, sfeclă), fier (la fasole şi mazăre verde, păpădie,
pătrunjel, spanac) şi fosfor, mai ales în seminţe, sub formă de acid fitic (mazărea verde).
Menţionăm, de asemenea, prezenţa în compoziţia chimică a legumelor a diverselor arome,
pigmenţi, acizi organici etc., care le conferă diferite proprietăţi organoleptice (gust, miros,
aromă, culoare).
Deci, necesitatea includerii legumelor în raţia alimentară este determinată nu de conţinutul
lor în proteine, lipide sau glucide, ci de următoarele particularităţi:
· Legumele sunt cele mai importante surse de vitamina C şi de caroten din raţie (tabelul
2.19).
· Verdeţurile
au un conţinut mai mare de vitamina C şi de caroten decât rădăcinoasele. Din
punct de vedere practic, cea mai importantă sursă de vitamina C în decursul întregului an este
cartoful.
Tabelul 2.19
Conţinutul de vitamina C şi caroten al unor legume
(la 100 g produs)
Produsul Vitamina C (mg) Caroten (γ) Produsul Vitamina C (mg) Caroten
(γ)
Cartofi noi
Cartofi vechi
Varză albă
Morcovi
Roşii
Fasole verde
(păstăi)
20
14
50
7
25
20
40
30
80
6 300
2 500
500
Ardei gras
Ceapă verde
Lobodă
Pătrunjel (frunze)
Salată verde
Spanac
120
45
45
200
50
60
2 500
2 000
6 000
5 500
2 000
7 000
· Legumele îmbogăţesc raţia cu săruri minerale (de calciu, fosfor, fier) şi microelemente
(iod, cupru, zinc etc.). Raportul calciu–fosfor fiind bun, ele constituie singura sursă vegetală de
calciu. Unele legume sunt surse de fier.
· Legumele constituie cea mai bogată sursă de baze pentru organism, contribuind astfel la
menţinerea echilibrului acido-bazic, la neutralizarea acţiunii acidifiante a cerealelor şi a cărnii.
· Legumele contribuie la îmbunătăţirea gustului alimentelor, unele dintre ele fiind utilizate
exclusiv ca substanţe gustative (ceapa, usturoiul, pătrunjelul, hreanul). Prin aceasta, ele
contribuie la stimularea centrului alimentar, la obţinerea unei cantităţi mai mari de suc gastric, în
baza neuroreflectorie a secreţiei. Totodată, legumele sunt excitanţi puternici şi ai fazei
neurochimice a secreţiei gastrice. Astfel, ciorbele de legume, mai ales cele de varză şi de sfeclă,
sunt excitanţi deosebit de puternici ai secreţiei gastrice.
· Ele au un conţinut important de celuloză şi hemiceluloză, care contribuie la îmbunătăţirea
peristalticii intestinale, fără să aibă acţiune iritantă asupra celulozei din cereale.
Valoarea nutritivă a legumelor poate fi mult redusă din cauza păstrării sau prelucrării lor
culinare sau tehnologice incorecte. În aceste condiţii pot avea loc pierderi importante de vitamină
C. Distrugerea vitaminei C se produce mai ales prin oxidare. De aceea, trebuie luate toate
măsurile pentru a feri produsele de oxidare: să nu fie păstrate vreme îndelungată curăţate, să fie
puse la fiert întregi, când clocoteşte apa, şi acoperite cu capacul. În aceste condiţii, pierderile de
vitamina C pot fi reduse de la 80–90% la 10–20%. Pierderi importante de vitamina C pot avea
loc şi datorită trecerii ei în apa de fierbere. Pentru a evita aceste pierderi, se recomandă utilizarea
apei de fierbere. Deşi carotenul este mult mai stabil decât vitamina C, şi el se distruge sub
acţiunea soarelui. Din această cauză, păstrarea legumelor într-un loc întunecos şi răcoros are o
deosebită importanţă pentru valoarea lor nutritivă. Totodată, trebuie să se ţină seama de faptul că
utilizarea carotenului din legume se face numai în prezenţa grăsimilor; de aceea, consumul de
morcov crud va asigura o utilizare mult mai redusă a carotenului decât consumul de morcov
prăjit în grăsime. În fine, deoarece carotenul este sensibil la acţiunea acizilor, se recomandă ca
oţetul să fie adăugat în salate cu puţin înainte de consumarea lor.
Iarna, o mare importanţă în alimentaţie o are varza murată, în care conservantul este la
început sarea, apoi acidul lactic, care se formează la fermentare. Murată corect, păstrată în locuri
răcoroase, varza pierde în 6 luni 10–40% de acid ascorbic. Păstrată fără saramură, ea pierde tot
acidul ascorbic doar în câteva ore.
Din punct de vedere epidemiologic, legumele pot fi calea de transmitere a unor boli – febra
tifoidă şi paratifoidă, dizenteria, hepatita epidemică, poliomielita etc. – şi a unor parazitoze, ca
ascaridioza şi teniaza. Pericolul infectării sau contaminării microbiene a legumelor este deosebit
de mare dacă acestea sunt colectate de pe câmpurile irigate cu ape reziduale. Aceasta impune o
supraveghere şi o atenţie deosebite privind modul de curăţare şi spălare a legumelor.
Leguminoasele uscate
Importanţa în alimentaţie a leguminoaselor uscate (fasole, mazăre, soia, linte) este
determinată în primul rând de faptul că acestea au un conţinut important de proteine (22–23%).
Proteinele din leguminoasele uscate au o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a cerealelor. Prin
combinarea lor cu produsele de origine animală, valoarea nutritivă a proteinelor din
leguminoasele uscate creşte. Ele au, de asemenea, un conţinut important de glucide (53–54%).
Conţinutul lor în lipide este scăzut (2%). În ceea ce priveşte sărurile minerale, ele au un conţinut
redus de calciu, un conţinut mai important de fosfor şi sunt foarte bogate în fier (5–6 mg%). Ele
au un conţinut foarte mare de vitamina B1, conţin, de asemenea, vitamina B2.
Din aceste date rezultă că dintre toate alimentele de origine vegetală leguminoasele uscate
au cea mai mare valoare nutritivă. Dezavantajul lor este digestibilitatea redusă, datorită
conţinutului important de celuloză (3–5%).
Fructele
Fructele sunt alimente de origine vegetală, ce se caracterizează, din punct de vedere nutritiv,
printr-un conţinut bogat în apă, glucide cu moleculă mică, celuloză, săruri minerale, vitamine şi
diverse arome.
Importanţa în alimentaţie. Fructele au un conţinut foarte mare de apă (80–90%), un
conţinut foarte scăzut de proteine (sub 1%), sunt practic lipsite de lipide şi relativ bogate în
glucide (10–20%). Un conţinut mai important de glucide îl au strugurii (18%), prunele (17%),
merele şi perele (13–14%). Glucidele din fructe se găsesc sub formă de mono- şi dizaharide uşor
absorbabile, sub formă de pectine şi celuloză.
Fructele au în raţie şi un oarecare aport de săruri minerale, fără să reprezinte însă o sursă
importantă. În schimb, ele sunt bogate în vitamina C (circa 10 mg%). Deoarece au un conţinut
mare de vitamina C, ele pot fi consumate în cantităţi mari şi în stare crudă, fără să existe riscul
pierderii vitaminei. Fructele cel mai bogate în vitamina C sunt: măceşele (800 mg%), coacăza
neagră (200 mg%), lămâile şi portocalele (50 mg%), zmeura, murele, agrişele (30–40 mg%).
Unele fructe conţin şi o cantitate mare de caroten. Astfel, caisele conţin 0,7mg% caroten,
prunele uscate – 1,2 mg%. Fructele mai conţin şi vitaminele B1 şi B2.
Pe lângă aportul important de vitamină C, caroten, glucide, vitamine din grupa B şi, parţial,
de săruri, importanţa fructelor în alimentaţie este determinată şi de rolul pe care-l au în
stimularea peristalticii intestinale, datorită conţinutului de celuloză şi pectine. De asemenea, ele
contribuie la neutralizarea radicalilor acizi din organism.
În diversitatea fructelor, un loc special le revine fructelor oleaginoase: nucilor, alunelor etc.
Acestea au un conţinut important de proteine (16–17%), un conţinut foarte mare de lipide (60%),
mai conţin glucide (13%), vitaminele B1, B2 şi caroten.
Fructele se pot contamina cu uşurinţă în circuitul lor şi, ca urmare, constituie cauza
îmbolnăvirilor gastrointestinale. Din această cauză, ele trebuie consumate numai după ce au fost
spălate minuţios.
Fructele se păstrează destul de bine, în stare proaspătă, în depozite speciale, iar pe o
perioadă mai îndelungată – se congelează. În aceste condiţii ele nu-şi pierd vitaminele. Trebuie
să avem grijă ca decongelarea să se facă lent, iar produsele să fie consumate la scurt timp după
decongelare. O valoare nutritivă ridicată au sucurile şi concentratele de fructe, dacă se asigură, în
procesul tehnologic, măsurile necesare pentru a preveni distrugerea vitaminei C. Fructele uscate,
marmelada, compoturile şi dulceţurile pierd cea mai mare parte din conţinutul iniţial de vitamina
C.
Datorită proprietăţilor enumerate mai sus, fructele şi legumele au o mare importanţă în
nutriţia omului şi nu pot fi înlocuite cu alte produse. E recomandabil să începem masa cu gustări
din legume. Includerea legumelor în raţia alimentară sporeşte asimilarea proteinelor şi
grăsimilor.
Concluzie. Această grupă cuprinde toate alimentele de origine vegetală bogate în apă. Deşi
în comerţ există deosebiri între legume şi fructe, în raţia alimentară rolul lor e la fel de important:
ele îndestulează organismul cu substanţe nutritive.
După părţile folosite în hrana omului, se pot împărţi în: rădăcini (morcovi, ţelină); tuberculi
(cartofi); bulbi (ceapă); frunze (varză, salată, spanac); păstăi (fasole şi mazăre verde); fructe cu
sâmbure tare (caise, piersice); fructe bace (zmeură, mure); citrice (lămâi, portocale).
Fiind indispensabile pe parcursul întregului an, legumele şi fructele se păstrează fie în stare
proaspătă (rădăcinoase, bulbi, tuberculi), fie sub formă de murături, fie congelate sau
deshidratate, dar cel mai adesea prin sterilizare în recipiente de sticlă sau tablă şi închise ermetic.
Fructele şi legumele constituie o grupă de alimente de origine vegetală cu o largă răspândire
în hrana omului. Marea lor valoare nutritivă se datorează vitaminelor şi abundenţei de elemente
minerale şi glucide.
Prin prezenţa acizilor organici, aromelor şi a coloritului variat, ele contribuie la
diversificarea alimentaţiei. De menţionat şi valoarea lor terapeutică: aperitive (ţelina, mazărea),
vermifuge (ceapa, usturoiul), emoliente (spanacul, prazul), depurative (ridichile, salata verde).
Fructele şi legumele sunt alimente indispensabile în asigurarea unei alimentaţii raţionale. De
aceea, ele trebuie să reprezinte 17–18% din valoarea calorică, ceea ce pentru un adult
echivalează cu 500–800 grame pe zi. Datorită valorii calorice foarte mici şi particularităţilor
nutritive, ele sunt foarte indicate în regimurile dietetice ale unor maladii, ca: obezitatea,
ateroscleroza, hipertensiunea arterială, maladiile renale.
Deşi nu constituie un mediu prielnic pentru proliferarea microorganismelor, fructele şi
legumele pot transmite unele boli bacteriene şi virotice: febra tifoidă, febra paratifoidă, dizenteria
baciliară, holera, hepatita epidemică, poliomielita. Contaminarea acestor produse cu
microorganisme se face prin apele poluate folosite la irigarea culturilor, îngrăşămintele fecaloide
sau de grajd incomplet neutralizate şi prin intermediul muştelor şi al persoanelor bolnave şi
purtătoare de germeni patogeni, care vin în contact cu aceste alimente.
Deoarece microorganismele nu pătrund în profunzime, ci rămân la suprafaţă, este suficientă
o spălare corespunzătoare pentru a îndepărta 70–80% din germenii infectanţi.
Legumele şi fructele pot determina şi infectarea cu paraziţi, care ajung pe aceleaşi căi ca şi
bacteriile. Cei mai răspândiţi paraziţi sunt: protozoarele, nematodele, cestodele. Deoarece ouăle
paraziţilor se găsesc la suprafaţa legumelor şi fructelor, spălarea cu un jet puternic de apă le
îndepărtează.
Pentru a preveni îmbolnăvirile microbiene şi parazitare transmise prin legume şi fructe, sunt
necesare depistarea şi tratarea bolnavilor şi purtătorilor de microorganisme patogene,
împiedicarea răspândirii pe sol a dejecţiilor, epurarea apelor fecaloid-menajere, evitarea
contactului direct al apei cu legumele (irigarea să se facă pe şanţuri adânci), combaterea muştelor
şi spălarea obligatorie a fructelor şi legumelor înainte de consum.
Legumele şi fructele se pot insalubriza şi prin contaminare chimică. Unele substanţe chimice
fac parte din compoziţia naturală a plantei: în sâmburi de migdale, caise, piersice se găseşte un
glucozid cianogen numit amigdalină, a cărui substanţă activă este acidul ceanhidric. Consumul
unor cantităţi mari de asemenea sâmburi poate duce la îmbolnăviri grave.
Cartofii verzi conţin un glucozid numit solanină. Consumarea mai ales a cartofilor încolţiţi,
deoarece primăvara concentraţia de solanină creşte mult în straturile periferice şi în mugurii
cartofilor încolţiţi, provoacă tulburări digestive.
Pesticidele folosite contra agenţilor dăunători, în funcţie de clasa din care fac parte, pot
determina intoxicaţii acute sau cronice. Riscul maxim constă în consumul alimentelor imediat
după tratarea lor. De aceea, pentru a preveni aceste îmbolnăviri, se recomandă ca recoltarea să se
facă după o anumită perioadă de la tratare, pentru ca, sub acţiunea factorilor naturali, să se
producă degradarea sau îndepărtarea reziduurilor de pe legume şi fructe. De asemenea, spălarea
înainte de consum diminuează riscul îmbolnăvirilor.
Legumele şi fructele mai prezintă şi riscul îmbogăţirii excesive cu azotaţi, drept consecinţă a
utilizării frecvente a îngrăşămintelor azotate în agricultură. Azotaţii au efecte
methemoglobinizante, iar împreună cu unele amine secundare pot forma nitrozamine, cu efecte
cancerigene.
Cerealele
Cerealele sunt plante de cultură care fac parte din familia gramineelor. Acestea sunt
cultivate pentru fructul lor, care este o sămânţă învelită în câteva straturi protectoare.
Interesul crescut pentru cultivarea cerealelor se datorează faptului că ele reunesc într-un
volum mic cantităţi importante de substanţe nutritive (proteine, glucide, săruri minerale şi
vitamine), pentru că furnizează un număr mare de calorii (cca 57% din valoarea calorică a raţiei
zilnice) şi pentru că acestea comportă avantaje economice legate de perioada de vegetaţie scurtă,
pot fi uşor transportate şi stocate.
Reprezentanţii cei mai importanţi ai cerealelor sunt grâul, secara, orzul, ovăzul, meiul,
hrişca, sorgul, orezul.
Structura bobului de cereale se aseamănă la diverse specii, cu menţiunea că la unele dintre
ele (orz, ovăz, orez) la exterior se găsesc învelişurile florale care îl îmbracă (pleava).
Bobul de cereale se compune din trei părţi distincte:
- învelişul extern, care se îndepărtează sub formă de tărâţe prin decorticare;
- miezul (endospermul) este alcătuit din celule voluminoase cu membrană subţire,
încărcată cu granule de amidon, care variază ca mărime la diverse specii de cereale. Pentru
plantă reprezintă rezerva pe seama căreia aceasta se poate dezvolta în anumite împrejurări;
- germenele (embrionul) se găseşte în partea inferioară a miezului. Este bogat în substanţe
nutritive.
Compoziţia biochimică a cerealelor:
proteinele, reprezentate de albumine, globuline, prolamine (de exemplu, gliadina din grâu
care intră în componenţa glutenului), glutelinele (de exemplu, glutenina din grâu), purothoninele,
care au proprietăţi bactericide şi intervin în procesele de fermentaţie a aluatului.
Glutenul reprezintă principala masă proteică a grâului şi se obţine prin spălarea făinii cu
apă. Este format din două componente de bază: gliadina şi glutenina. Nu se găseşte în făina
altor cereale.
· Proteinele cerealelor au o valoare biologică ceva mai scăzută decât cele din alimentele de
origine animală. Deşi au în componenţa lor toţi aminoacizii esenţiali sau majoritatea lor, aceştia
nu se găsesc în proporţii optime pentru organism.
· Glucidele reprezintă principalul component al cerealelor. Dintre acestea, amidonul se
găseşte în proporţia cea mai crescută în endosperm, iar celuloza şi hemiceluloza – mai ales în
straturile de înveliş, fiind în mare parte eliminate odată cu tărâţele. Amidonul din celulele
endospermului se află sub formă de granule. Dimensiunile acestora diferă foarte mult, în funcţie
de specia plantei.
· Lipidele se găsesc mai ales la nivelul germenului şi tărâţelor, fiind în cea mai mare parte
înlăturate prin măcinare. Uleiul din germenii de cereale este bogat în tocoferol (vitamina E).
· Vitaminele se găsesc în proporţie importantă mai ales în straturile de înveliş ale bobului
şi în embrion. Proporţia acestora scade la măcinare, prin eliminarea tărâţelor.
· Sărurile minerale sunt, de asemenea, bogat reprezentate, mai ales în straturile de înveliş şi
în embrion, sub forma fosforului, potasiului, calciului, magneziului ş.a.
Deşi cerealele conţin o cantitate mare de fosfor, există dezavantajul prezenţei acestuia sub
forma unor compuşi ai acidului fitic, care, împreună cu calciul, fierul şi magneziul, formează
săruri insolubile. Acestea împiedică absorbţia elementelor de care sunt legate, favorizând
eliminarea lor prin fecale.
Importanţa în alimentaţie. Cerealele şi derivatele lor (făina de grâu, de porumb, de secară,
grişul, orezul, pâinea, pastele făinoase etc.) constituie alimentele de bază în alimentaţie. Astfel,
având un conţinut de 8–12% proteine şi fiind consumate în cantităţi importante, ele reprezintă
sursa cea mai importantă de proteine vegetale din raţie. Valoarea nutritivă a proteinelor din
cereale este mai scăzută decât cea din produsele de origine animală. Aceasta se datorează
faptului că cerealele au un coeficient de absorbţie mai scăzut şi o structură aminoacidică
dezechilibrată. Ele conţin puţină lizină, metionină şi alţi aminoacizi esenţiali. Proteinele din
porumb au o valoare nutritivă şi mai scăzută, fiind sărace şi în triptofan, prezentând un
dezechilibru între leucină şi izoleucină, o cantitate foarte mică de vitamina PP utilizată de
organism. Din această cauză, porumbul are o acţiune pelagrogenă. Excesul de cereale în raţie
determină un dezechilibru general al raţiei. De aceea, deşi cerealele sunt alimente de bază, ele
trebuie combinate cu alte alimente de origine vegetală sau animală, care să le completeze
valoarea nutritivă.
Cerealele au un conţinut important de vitaminele B1, B6 şi E, îndestulând cam 40–60% din
necesităţile organismului în aceste vitamine. Ele conţin, de asemenea, vitaminele B2 şi PP, sunt
însă lipsite de vitaminele C şi D, au un conţinut redus de caroten.
Valoarea nutritivă a produselor cerealiere depinde, în mare măsură, şi de gradul de extracţie
a lor. În afară de gradul de extracţie, făină se mai carcaterizează şi prin aşa-numita putere de
panificaţie. Aceasta reprezintă capacitatea făinii de a forma un aluat care prin coacere să dea o
pâine de calitate superioară şi depinde de mai mulţi factori, cum ar fi: calitatea şi cantitatea
glutenului, cantitatea de apă pe care o absoarbe făina, puterea de fermentaţie a făinii ş.a.
Panificaţia se realizează cu ajutorul făinii de grâu sau de secară. La baza acestui proces stă
fermentaţia alcoolică. În procesul panificaţiei, se folosesc următoarele materii prime: făină, apă,
agenţi de fermentare (drojdie) şi sare. Tehnologia acesteia cuprinde mai multe etape:
1. prepararea aluatului;
2. dospirea aluatului;
3. coacerea pâinii.
Făina proaspăt cernută se amestecă cu drojdie de bere şi sare. După omogenizare,
compoziţia se lasă la dospit la 30ºC până când aluatul „se ridică”, creşte în volum. Aceasta se
datorează bioxidului de carbon, care se formează în urma fermentaţiei alcoolice produsă de
drojdie asupra amidonului şi reţinut în masa elastică de gluten, impermeabilă pentru gaze.
Calitatea şi cantitatea glutenului determină posibilitatea aluatului de a reţine bioxidul de carbon
şi de a da porozitate pâinii. Pentru a favoriza activitatea drojdiei, aluatul se mai frământă de
câteva ori, apoi se modelează sub formă de pâine. Pâinile se aşază într-o încăpere cu temperatură
mai ridicată, apoi în cuptoare, unde are loc coacerea.
Fermentaţia continuă în primele 10–15 minute după introducerea pâinii în cuptor, bulele de
gaz se dilată, ceea ce face ca volumul pâinii să crească şi mai mult. La temperatura de 65–70ºC,
enzimele sunt inactivate şi fermentaţia încetează. Glutenul coagulează, formând scheletul
alveolar, plin cu gaze de bioxid de carbon, iar amidonul se transformă parţial în dextrine, iar
restul se gelifică cu apa cedată de gluten. La suprafaţa pâinii apa se evaporă, amidonul
transformându-se parţial în dextrine şi maltoză. Zahărul format se caramelizează şi formează o
crustă brun-gălbuie.
Pâinea albă creşte mai bine decât cea neagră, deoarece în tărâţe există un ferment care
distruge glutenul în cursul dospirii aluatului.
Pâinea de bună calitate trebuie să aibă coaja normal colorată, fără crăpături, netedă, să fie
elastică, iar miezul – puhav, cu pori fini uniformi şi cu pereţi subţiri, să fie plăcută la gust şi
aromată.
Pâinea are o deosebită importanţă în alimentaţia raţională a omului pentru aportul de
elemente nutritive, acoperind o mare parte din raţia glucidică şi cea calorică zilnice. Datorită
porozităţii sale, ea poate fi uşor supusă acţiunii sucurilor digestive, mai ales dacă este mai veche
sau prăjită. Când este foarte proaspătă, formează aglomerări dense, din care cauză este mai greu
digerată de sucurile digestive.
Industria de panificaţie din ţara noastră fabrică un larg asortiment de pâine: neagră,
integrală, albă, cu diferite amestecuri. Dintre toate felurile de pâine, cea integrală este mai
indicată în alimentaţia raţională a omului sănătos.
Pâinea neagră are un conţinut crescut de acid fitic, care împiedică absorbţia unor elemente
minerale. De asemenea, conţine multă celuloză, fiind iritantă pentru tubul digestiv la cei suferinzi
de diverse afecţiuni gastrointestinale.
Pâinea albă, deşi este mai digestibilă, are unele dezavantaje: este săracă în vitamine (acestea
rămân, în cea mai mare parte, în tărâţe) şi în celuloză, ceea ce poate provoca constipaţia.
În afară de pâine, industria de panificaţie mai fabrică şi alte produse, care au în compoziţia
lor o serie de ingrediente (lapte, ouă, miere, zahăr, cacao, dulceaţă, grăsimi ş.a.) ce le măresc
valoarea biologică.
Astfel, pâinea albă are un conţinut mai scăzut în săruri minerale şi vitamine decât pâinea
neagră. Aceasta se datorează faptului că sărurile minerale şi vitaminele se găsesc mai mult în
stratul aleuronic al cerealelor, care se pierde odată cu înlăturarea tărâţei. Din acelaşi motiv,
orezul decorticat este un produs foarte sărac în vitamina B1. Faptul că pâinea neagră este mai
bogată în vitamine, mai ales în vitamina B1, necesară pentru metabolizarea unui produs atât de
bogat în glucide, ar indica utilitatea consumării exclusive a pâinii negre. Pâinea neagră are însă
unele dezavantaje, şi anume: un conţinut mare de acid fitic, care insolubilizează sărurile de calciu
din raţie. Din această cauză, pâinea neagră nu este indicată copiilor, gravidelor, femeilor care
alăptează etc. Pe de altă parte, având un conţinut crescut de celuloză, pâinea neagră este mai greu
digerabilă şi se absoarbe mai greu. Ţinând seama de avantajele şi dezavantajele pâinii albe şi ale
celei negre, rezultă că cea mai indicată pentru consum este pâinea integrală, care prezintă în mare
parte avantajele pâinii albe, fără a prezenta dezavantajele ei.
Expertiza igienică a cerealelor şi derivatelor de cereale urmăreşte, în primul rând,
aspectul, culoarea, mirosul şi gustul lor. Acest examen poate indica alterarea cerealelor,
încolţirea şi mucegăirea lor, prezenţa unor amestecuri străine şi infestarea lor. Totodată, se
determină umiditatea lor (umiditatea crescută favorizează alterarea), amestecurile străine (nisip,
boabe de alte plante) şi amestecurile dăunătoare: tăciunele, o ciupercă ce duce la alterarea
bobului; cornul secării, o ciupercă ce atacă mai ales secara şi poate provoca îmbolnăvirea
consumatorilor (ergotismul); neghina. Pentru a evita trecerea acestor amestecuri dăunătoare în
făină, este necesar ca, înainte de măcinare, cerealele să fie spălate şi trecute prin maşini de
selecţionare.
Cerealele pot fi, de asemenea, parazitate de paraziţi, care consumă partea făinoasă a bobului,
reducându-i valoarea nutritivă şi calităţile de panificaţie. Paraziţii se depistează cu ochiul liber
sau cu lupa. Pentru combaterea lor este necesar să se dezinfecteze depozitele de cereale şi să se
distrugă paraziţii din cerealele infectate.
Utilizarea, în ultimii ani, pe scară largă a insecto-fungicidelor, substanţe care combat
dăunătorii cerealelor, impune necesitatea ca în expertiza lor, în unele cazuri, să se determine şi
cantităţile reziduale ale substanţelor utilizate.
În funcţie de gradul de extracţie, făina obţinută din cereale poate avea calităţi diferite. Cu cât
procentul de extracţie e mai mic, cu atât făina conţine mai puţine componente de înveliş ale
grăuntelui sau nu le conţine deloc. Făina de calitate superioară şi cea fină sunt compuse numai
din partea interioară a grăuntelui – din endosperm. În felul acesta, odată cu sporirea calităţii
făinii, scade valoarea ei biologică.
Culoarea făinii diferă în funcţie de cerealele din care a fost obţinută şi de calitatea ei. De
exemplu, culoarea făinii integrale de grâu este albă cu nuanţă gălbuie sau cenuşie, deoarece
conţine membrane ale învelişului. Făina de calităţile I şi II este albă cu nuanţă gălbuie; cea de
calitate superioară şi cea fină – albă, fără nici o nuanţă. Făina de porumb are o culoare gălbuie
bine pronunţată. Mirosul specific, plăcut al făinii depinde, de asemenea, de cultura cerealieră din
care a fost obţinută. Făina nu trebuie să aibă mirosuri străine (rânced, de mucegai etc.). Gustul
făinii proaspete trebuie să fie puţin dulceag, fără nuanţe străine (amar, acru etc.). Când o
mestecăm în cavitatea bucală, ea nu trebuie să scârţâie. Făina nu trebuie să conţină dăunători.
Umiditatea ei nu trebuie să depăşească 15%. Conţinutul de cenuşă este exprimat în procente la
100 g de făină absolut uscată şi depinde de gradul de extracţie. Puterea de panificaţie a făinii
depinde în mare măsură de conţinutul glutenului, care prezintă proteinele hidratate ale ei.
Aciditatea făinii este determinată de fosfaţii care intră în componenţa straturilor exterioare ale
grăuntelui, parţial – de substanţele proteice, dar şi de acizii graşi, care se acumulează în făină în
timpul păstrării îndelungate. Aciditatea se calculează în grade de aciditate, care prezintă volumul
de soluţie 1 mol/dm3 hidroxid de sodiu, necesar pentru neutralizarea acizilor prezenţi în 100 g de
făină. Aciditatea făinii proaspete de grâu de calitatea I este de până la 2,5; II – 3,5; integrale –
4,5–8,0; de secară – 7,0–13,0 grade.
Pâinea, principalul produs alimentar, se obţine mai des din făină de grâu şi mai rar – dintr-un
amestec de făină de grâu şi făină de secară sau numai din făină de secară. După modul de
coacere, pâinea poate fi coaptă pe vatră sau în forme. Prin urmare, asortimentul pâinii,
proprietăţile ei organoleptice (aspectul, mirosul, gustul, starea miezului, culoarea) şi fizicochimice
depind, în mare măsură, de făina utilizată ca materie primă şi de modul de coacere.
Dintre proprietăţile fizico-chimice se apreciază umiditatea, aciditatea şi porozitatea. Aciditatea
pâinii este determinată nu numai de substanţele acide din făina utilizată, ci şi de acizii formaţi în
decursul procesului tehnologic (dospirea aluatului). În felul acesta, apreciind aciditatea, se pot
verifica şi respecta unele etape importante în procesul de fabricare a pâinii. Atât aciditatea făinii,
cât şi aciditatea pâinii se apreciază în grade. Porozitatea pâinii este determinată de volumul de
aer (în procente) ce se conţine în 100 cm3 de miez de pâine. De acest indice important al calităţii
pâinii depinde, în mare măsură, digerarea şi asimilarea ei.

Despre vitamine; rol, importanta, surse

De-a lungul timpului s-a constatat ca anumite afectiuni, care n-au reactionat la doze importante de
vitamine sintetice, au fost vindecate cu cantitati mult mai mici de vitamine naturale. Alimentele
prea fierte, sterilizate si, in genere, saracite de vitamine, cele care sunt total lipsite de vitamine, se
comporta, dupa anumiti autori, ca niste "anti-vitamine", pe care un adaos vitaminic suplimentar nu
ajunge totdeauna sa-l neutralizeze. Lucrul este lesne de inteles daca ne reamintim ca alimentele,
pentru a fi perfect asimilate, trebuie sa contina ansamblul echilibrat cu care le-a inzestrat natura. Un
aliment lipsit de vitaminele lui sau nu poate fi asimilat sau, ca sa fie asimilat, va trebui sa "se
serveasca" de vitaminele necesare stocate in organism. In cele din urma, organismul se gaseste, mai
mult sau mai putin, lipsit de vitaminele in cauza. Rezervand zilnic un loc de seama cruditatilor in
alimentatie, veti avea din belsug toate vitaminele - A, B, C, D etc. pana la Z, toate cele descoperite
pana acum si cele care mai raman inca de descoperit. Le veti absorbi fara ca macar sa banuiti.

Avitaminozele - adica imprejurarile in care suntem lipsiti total de anumite vitamine - sunt, in
vremea noastra, lucruri relativ rare, cel putin la popoarele care beneficiaza de un anumit nivel de
viata. Scorbutul si boala "beri-beri" nu mai atinge decat populatiile a caror hrana se bazeaza exclusiv
pe orez, cand autohtonii comit greseala de a inlocui orezul traditional cu orezul decorticat, lipsit de
vitamina B.

Dar hipovitaminozele - deficitul de vitamine - sunt cu duiumul in civilizatia noastra in care

alimentatia, compusa adesea din conserve si din produse "rafinate" este in realitate o capcana, caci
prea adesea aduce alimente devitalizate, lipsite de principiile vitale indispensabile, printre care se
afla vitaminele. Este anormal, deci, ca, in zilele noastre, omul mijlociu sa aiba o alimentatie mai
putin bogata in vitamine naturale, deci mai putin echilibrata, decat taranul nevoias.

Hipovitaminozele exista, in tarile noastre, pentru cine isi da osteneala sa le cerceteze, clipa de clipa,
in toate familiile. Unele sunt benigne, altele cu urmari mai grave. De altfel, tulburarile provocate nu
sunt totdeauna raportate la adevarata lor cauza. Adultii sunt atinsi, dar in principal sufera copiii
hraniti cu lapte, cu rasoluri lipsite de vitamine. Ei platesc, bineanteles, un greu tribut acestor carente
vitaminice. Alaturi de aceste hipoviminoze prin insuficienta aportului, exista altele datorate unor
tulburari hepatice si intestinale, unui defect de utilizare, de asimilare, unei perturbari in ciclul
organic. O fitoterapie adaptata, apoi o larga utilizare a legumelor sau a fructelor indicate, permit
adesea sa rupa acest cerc vicios.

Exista si cazuri de hipervitaminoze, intalnite atunci cand doze excesive de anumite vitamine au
fost administrate intr-un rastimp mai mult sau mai putin indelungat. De pilda, urmarile
hipervitaminozei A pot fi suparatoare: dureri de cap, ameteli, voma, iritabilitate, nerabdare, slabire,
dureri articulare etc.. Cu titlu informativ: 100 000 de unitati internationale din vitamina A - adica 4
"perle" sau drajeuri de 25 000 de unitati internationale - echivaleaza cu cantitatea continuta in 200 g
de ulei de ficat de morun. Este, de asemenea, si cazul hipervitaminozei D, exprimata prin tulburari
digestive si renale, printr-o oboseala mai mult sau mai putin importanta, prin dureri articulare,
migrene... Vitaminele, se vede, nu trebuie minuite fara socoteala in terapeutica.

 Vom prezenta urmatoarele vitamine:

1 - Vitamina A sau vitamina antixeroftalmica

2 - Complexul vitaminic B constituit, in stadiul actual al cunostintelor noastre, din:

a) - Vitamina B1 sau antiberiberica, aneurina, sau tiamina

b) - Vitamina B2 sau riboflavina
c) - Vitamina B3 sau vitamina PP, antipelagroasa, amidonicotinica, sau nicotinamida
d) - Vitamina B5 sau acidul pantotenic
e) - Vitamina B6 cunoscuta si ca piridoxina
f ) - Vitamina B8 sau vitamina H, sau biotina
g) - Vitamina B9 sau acid folic
h) - Vitamina B12 cunoscuta si sub numele de cianocobalamina

3 - Vitamina C sau antiscorbutica, acid ascorbic

4 - Vitamina C2 sau vitamina P
5 - Vitamina D sau antirahitica
6 - Vitamina E - tocoferol
7 - Vitamina F (acizi grasi nesaturati)
8 - Vitamina K sau antihemoragica.

 Vitamina A sau antixeroftalmica

Vitamina de crestere, cu importanta considerabila pentru organismele tinere. Antiinfectioasa, cu
actiune asupra echilibrului "acido-bazic", ea contribuie, printre altele, la nutritia cartilagelor si a
oaselor, a organelor digestive, a vaselor sanguine, a mucoaselor, a tegumentelor (este un ocrotitor al
epiteliilor) si implicit un factor de intinerire. Efectele ei care reglementeaza somnul si tensiunea
arteriala sunt deopotriva de retinut. Ea se comporta, pe de alta parte, ca un antagonist al tiroidei si ca
frenator folicular in sindromul dureros care precede menstruatiile. Absenta atrage dupa sine leziuni
oculare: micsorarea acuitatii vizuale, umflarea pleoapelor cu aparitia de cruste, intarirea si
opacitatea corneei, xeroftalmie, adica o oftalmie uscata, cu roseata, senzatia de durere usturatoare,
putand duce la orbire.

Se mai observa, in plus, o oprire a cresterii si o scadere a soliditatii oaselor. Lipsa vitaminei A
provoaca deopotriva slabirea prin denutritie, o stare de oboseala, o scadere a rezistentei la infectii
(gripa etc), modificari la nivelul pielii si al mucoaselor care ajung uscate, la nivelul unghiilor, care
se rup usor, si al parului, care se inchide la culoare. Se constata deopotriva tulburarea menstruatiilor,
cu intarirea dureroasa a sanilor, dureri abdominale, migrene, nervozitate, neliniste. Hipovitaminoza
A expune, in sfarsit, la formarea calculilor. S-a pus accentul si pe rolul jucat de retinoide în
prevenirea cancerozei. Derivate din vitamina A, retinoidele ar avea o actiune preventiva si curativa
asupra unor anumite leziuni epiteliale considerate ca pretumorale posibile.
Un exces de vitamina A poate atrage tulburari. Principalele ei indicatii sunt: intarzierile de crestere,
astenia, diversele infectii (respiratorii si digestive), tulburarile oculare, intarzierile in cicatrizarea
ranilor. Vitamina A se intalneste (in genere sub forma de provitamina A sau carotina) in majoritatea
plantelor si a legumelor verzi si in numeroase fructe, mai ales in morcovi, usturoi, ceapa, rosii,
frunze de spanac, piersic, castan, in banana, in nap, in ananas, cereale, coacaze, zmeura, dude, caise,
lamai, portocale, sau maces, in fructe oleaginoase (si in uleiuri vegetale). Ea este la fel de
abundenta in boabele de grau, in galbenusul de ou, in laptele integral, in smantana, in unt, in ficat
de peste (ulei de ficat de morun). La copii, folosirea exclusiva a laptelui smantanit, a celui fiert în
clocot, a fainilor rafinate atrage, în genere, tulburari grave de avitaminoza A.

Adultii supusi la regimuri stricte (fara grasimi, legume verzi, oua) ii duc in general lipsa. O buna
asimilare a vitaminei A necesita, pe de alta parte, functii hepatice si intestinale corecte. Se evalueaza
la 5 000 de unitati internationale - adica la 2 mg - o doza de vitamina A necesara zilnic. 10 g de ulei
de ficat de morun contin circa 2 mg si 100 g de ficat animal de la 3 la 50 mg. Morcovul contine pana
la 9 mg de caroten la 100 g, salatele de la 4 la 8 mg, macesul 5 mg.

 Complexul vitaminic B
Unora li se poate parea ciudat cum se schimba numele anumitor vitamine si cum sunt trecute in
cadrul vitaminelor B, alaturi de un numar. Se cunoaste vitamina PP, ajunsa in stadiul acesta -
vitamina B3, in vreme ce acidul pantothenic a devenit B5, iar vitamina H - vitamina B8. Aceasta
noua clasificare corespunde, totusi, realitatii. Cercetatorii si-au dat seama, cu mai multi ani in urma,
ca vitaminele B1 si B2 nu se gasesc in genere singure, ci asociate cu altele, dintre care unele nu-si
dezvaluisera inca "rudenia". S-a observat ca acidul pantothenic, piridoxina si altele aveau
proprietatile fizico-chimice si biologice analoage. Cercetarile continuand, cercetatorii si-au dat
treptat seama ca vitamine diverse erau adesea intalnite in aceleasi vegetale sau in aceleasi produse
animale, ca actionau in acelasi sens, ca se ajutau reciproc, se completau, si in ultima instanta faceau
parte dintr-un ansamblu nedisociabil. A luat nastere notiunea unui "complex" numit "complexul
vitaminic B", care se va dovedi indispensabil metabolismului celular (respiratie, nutritie, asimilare).

A trebuit asadar, potrivit unei logici temeinice, sa se reclaseze vitaminele si sa li se ia numele sau
denumirile pe care le aveau inainte (majoritatea vitaminelor au purtat diferite denumiri). Problema
clasificarii nu s-a rezolvat, de altfel, in mod definitiv. Nu se stie inca daca anumite vitamine nu sunt,
in fond, niste "principii". Faptul acesta confirma valoarea cercetarilor care tind sa aduca mereu mai
multe precizari folositoare. Este in orice caz esential sa ne reamintim aceasta notiune capitala: stiinta
actuala a recunoscut ca anumite vitamine coexista in natura si ca, in cazul de fata, fiecare vitamina
din ccmplexul B nu pare sa aiba valoare si "sa-si dea contributia maxima" decat daca este
administrata impreuna cu semenele ei. Fiecare pare sa joace, fata de celelalte, un rol de catalizator si
totodata de reglementare. Ele se completeaza unele pe altele in diversele lor functii. Daca vitamina
C sintetica nu poate vindeca, numai ea, un scorbut hemoragic, in schimb sucul de lamaie este in
stare, intrucat poseda deopotriva vitamina P, a carei actiune asupra permeabilitatii capilare s-a
dovedit capitala. De aceea, vitamina P a devenit vitamina C2.

Notiunile acestea, relativ recente, sunt dintre cele care readuc, ca dovezi de sprijin, orientarea catre
natural, catre produsul echilibrat. Mai malt inca, ele simplifica in mod considerabil efortul. Caci
daca avitaminozele grave cer administrarea, in doze uneori masive, a vitaminei in cauza, astazi in
civilizatiile noastre se manifesta doar sindroame hibride si vagi, in general nediagnosticate, datorate
unor hipovitaminoze sterse. Nu e totdeauna cu putinta sa delimitezi frontierele indicatiilor
respective.

Fara indoiala, cunoastem cateva asociatii vadit logice. Exista in prezent date despre nevoile
aproximative ale organismului nostru in anumite vitamine. Dar metabolismul profund al acestor
elemente nu este inca pe deplin elucidat.

Terapeutica "de atac" are, prin forta lucrurilor, numeroase sanse sa-si depaseasca scopul. Si, ca sa
revenim la vitamine, nu ne este interzis sa ne gandim ca administrarea unei vitamine izolate este
adesea susceptibila (provocand un dezechilibru, agravand o dezarmonie anterioara prost etichetata),
sa provoace un nou sindrom etc.. Dar asta nu inseamna ca trebuie sa neglijam total reusitele
cercetarilor in domeniu si efectele benefice concrete, care dealtfel sunt convingatoare.
Reintoarcerea la o alimentatie sanatoasa, bogata in cruditati, cu o inteleapta utilizare a plantelor,
elemente inzestrate cu vitamine utile in proportii echilibrate, va avea toate sansele sa atenueze sau sa
vindece anumite maladii, majoritatea minore, dar care prin cronicitatea lor otravesc existenta.
Douazeci de grame de patrunjel (greutatea unei scrisori), adica, cat ai apuca intre doua degete,
contin 20 mg de vitamina C - adica un sfert din nevoile teoretice zilnice. Douazeci de grame (o
lingura pentru supa) de drojdie uscata contin 10 pana la 20 mg din vitamina antipelagroasa, 20 de
mg fiind doza zilnica folositoare.

Indicatiile complexului B sunt numeroase; printre ele enumeram cresterea, convalescentele,

sarcina, diversele tulburari de asimilare, nevralgiile si polinevritele, inflamatiile limbii si ale
gingiilor, lipsa poftei de mancare, colitele, constipatia, anemia, oboseala generala, iritabilitatea,
tulburarile tiroidei, ale suprarenalelor, ale pancreasului, prevenirea arteriosclerozei, sechelele
tratamentelor cu antibiotice a caror administrare, suprimand in genere partial sau total flora
intestinala utila, atrage dupa sine o carenta vitaminica. Se stie ca, in acest ultim caz, administrarea
paralela de drojdii (elementele cele mai bogate in vitamina B), a devenit de multa vreme o regula
imperioasa in medicina.

Vitamina B1 - tiamina
Se gaseste in cantitati mari in coaja grauntelor (grau, orez etc.) si in alte vegetale: nuci,
leguminoase, arahide, in majoritatea legumelor si a fructelor, in drojdii. O regasim in painea
traditionala facuta cu faini extrase cu pret convenabil si in orezul nedecorticat, asa cum il consuma
unii orientali. In schimb, painea alba si orezul glasat sunt aproape in intregime lipsite de aceasta
vitamina. Prin anul 1885, armata Indiilor neerlandeze, hranita cu orez de aceasta, a avut un sfert din
efective indisponibile. Guvernul olandez, alarmat, a trimis o misiune ca sa studieze maladia beri-
beri, considerata microbiana crezand o clipa ca i s-a descoperit agentul cauzal.

Dr. Eijkman, membru al echipei stiintifice, a primit sarcina de a studia caracteristicile virusului
presupus. El a incercat zadarnic, tinand sub observatie gainile (pasari susceptibile de a contacta
paralizia beri-berica) care nu pareau incomodate, intr-o buna zi insa, toate vietatile din ograda cu
oratanii, si-au pierdut in acelasi timp capacitatea de a merge. In scurta vreme, tot simultan, toate s-au
vindecat. Eijkman a cautat solutia observand riguros imprejurarile. Si astfel a remarcat ca
vietuitoarele, alimentate la inceput cu orez decorticat, adica separat de pojghita din afara, se
imbolnavisera. Vindecarea a coincis cu reluarea alimentatiei cu orez necuratit. Era evident deci ca
tegumentul bobului continea "ceva" a carui absenta din alimentatie cauza boala beri-beri. Aceasta
vitamina joaca un rol important si in echilibrul nervos. Este un stimulent al poftei de mancare si
are puterea sa activeze miscarile intestinului (peristaltice). Ea mai favorizeaza, pe de alta parte,
absorbtia oxigenului si asimilarea zaharurilor. In plus, intervine in sinteza grasimilor, pornind de la
zaharuri, numite si glucide sau hidrati de carbon (in limbaj stiintific).

Pe langa tulburarile digestive, lipsa completa atrage dupa sine boala beri-beri, cu urmatoarele
simptome: - starea preberi-berica, cu edem si slabiciunea picioarelor, palpitatii, dureri reumatismale;
- forma paralitica sau uscata: paralizia si atrofia musculara a picioarelor se intind pana la muschii
spatelui, retractii ale tendoanelor, palpitatii, insuficienta cardiaca, moarte prin asfixie; - forma umeda
sau edematoasa: tulburari circulatorii, edemul membrelor inferioare, uneori a gatului si a fetei,
paralizii, tulburari ale nervilor cranieni, voma, asfixie, convulsii, sincope.

Hipovitaminoza B1 este frecventa datorita alimentatiei defectuoase (fierbere, sterilizare, rafinari

alimentare diverse) si favorizata de insuficientele digestive si intestinale, ca si de diverse tulburari de
asimilare tisulara. Folosirea excesiva a zaharului rafinat si a fainilor "moarte" atrage dupa sine un
beri-beri rudimentar, de forma atenuata, care scapa adesea diagnosticarii. Alcoolismul, care
epuizeaza rezervele organice de vitamina B1, atrage polinevritele.

Insuficienta vitaminei B produce ameteli, gafaieli, inapetenta, dureri de cap, iritabilitate, nevrite,
palpitatii, o stare de oboseala, tulburari ale memoriei. Ea favorizeaza ulcerele stomacului, ulcerele
gambei, degeraturile. Indicatiile sale principale sunt in diversele nevralgii, nevrite, sciatice, paralizii
post-infectioase, polinevrite alcoolice, diabetice, medicamentoase, tulburari ale ritmului cardiac, ale
sarcinii, oprirea cresterii si spasmofilia sugarului. Doza zilnica necesara este evaluata la circa 2-3
mg.

Vitamina B2 sau riboflavina

O gasim in aceleasi alimente ca vitamina B1: drojdii, germeni de cereale, frunze de vegetale, in
anumite fructe (caise), in lapte, in galbenus de ou, in ficat, in polen etc.. Importanta ei vizeaza
fenomenele de reglementare celulara, actioneaza asupra metabolismului, zaharurilor, grasimilor si
protidelor, prezidand astfel echilibrul nutritiv. Exercita o actiune favorabila asupra, pielii si
mucoaselor si joaca un rol in echilibrul intestinal. Este un factor de crestere. O gasim in muschi, in
retina (cu rol in adaptarea vizuala la lumina). Carenta ei se observa la sugarul hranit exclusiv cu
lapte artificial, la adult in anumite situatii: convalescenta, sarcina, la indivizii supusi enterocolitelor.
Unele tulburari ale asimilatiei, favorizeaza aparitia, carentei vitaminice.

Hipovitaminoza B2 se manifesta prin tulburari gastrointestinale diverse (enterita, tulburari de

resorbtie a grasimilor), leziuni oculare (tulburari vizuale, cataracte...), leziuni la nivelul pielii si
mucoaselor {fisuri la incheieturi, atrofia papilelor limbii, unghii casante, par tern. Se constata, de
asemenea, o oprire a cresterii la copiii mici; la adult, o stare de oboseala si crampe musculare.

Principalele indicatii sunt:

-in anumite afectiuni ale pielii si ale mucoaselor, seboree, eczeme, conjuctivite,
-tulburarile adaptarii vizuale la intuneric,
-enterita cronica,
-crampe musculare,
-astm,
-migrene,
-inflamatii ale gurii,
-intarzierea dezvoltarii la sugari si copii.

Doza necesara zilnic se situeaza intre 1 si 2 mg.

Continuturile unor alimente:

-drojdiile contin 2,5-3 mg la suta de g,
-germenii cerealelor 0,5- 1,5 mg,
-galbenusul de ou cca 0,25 mg,
-laptele de la 0,1-0,25 mg.

Vitamina B3 sau vitamina PP (pellagra

preventive factor)
Vitamina este prezenta in germenele de grau, in drojdii, in invelisul graului si al orezului, in
numeroase legume si fructe proaspete, in polen s.a.. Factor important in nutritia tesuturilor, ea
participa la metabolismul corpurilor grase si al zaharurilor. Carenta ei atrage pelagra, caracterizata
mai intai printr-o oboseala rebela, prin tristete si insomnii. Survin rapid si tulburarile digestive
(arsuri gastrice), afte, diarei, ulceratii, degeraturi, pete la nivelul pielii fetei, mainilor si picioarelor,
uscaciunea pielii, care devine sfaramicioasa, dureri, tulburari nervoase diverse si nebunia pelagrica,
precedand moartea. Hipovitaminoza PP este frecventa in tarile in care hrana, monotona, se bazeaza
pe porumb sau orez (Extremul Orient), fiind favorizata de tulburari intestinale. Vitamina PP este
indicata in pelagra, dermatoze, tulburari circulatorii periferice, degeraturi, afte, inflamatii bucale,
enterocolite, psihoze, stari depresive. Doza utila necesara este de ordinul a 20 mg pe zi. Drojdiile
contin din vitamina aceasta 50-400 mg la suta din produsul uscat, ficatul de vita si de porc 10-25 mg
la 100 g, cartoful 1 mg si soia 5 mg.

Studiul malformatiilor a evidentiat anumite fenomene legate de vitamina PP. Experimental,

carenta ei este suficienta pentru a produce la embrion sudura degetelor. Ca efect opus, vitamina PP
este capabila sa previna aparitia monstruozitatilor. Astfel, embrionii gainilor tratati cu anumite
produse (cacodilat de sodiu, insulina) dau indivizi purtatori de malformatii diverse (atrofia
membrelor, malformatia ciocului etc). Daca i se administreaza embrionului, in acelasi timp cu
produsul responsabil, vitamina PP, aceste monstruozitati sunt evitate. Ne explicam acum faptul ca,
daca actiunea insignifianta a unui agent poate ramane fara efect, o a doua actiune - deopotriva de
slaba - supraadaugata, atacand aceleasi procese evolutive, poate provoca anomalii uneori foarte
grave. Infectarea cu virusi, pe de o parte, si hipovitaminoza minima, pe de alta parte, vor putea, de
pilda, asociinduse, sa provoace monstruozitati.

 Vitamina B5 sau acidul pantotenic

Foarte raspandita in regnul vegetal si animal, carenta acestei vitamine este rara. O gasim in drojdii,
in galbenusul de ou, in numeroase vegetale, in laptisorul de matca etc.. Este o ocrotitoare a celulelor,
epiteliilor si a celulei hepatice. Participa la asimilarea materiilor grase. Carenta ei experimentala se
soldeaza cu anumite maladii eczematoase ale pielii, degeraturi,leziuni degenerative si inflamatorii
ale ficatului, ale mucoaselor respiratorii si gastrointestinale. La sobolanul nou-nascut: absenta
ochilor si hemoragia extremitatilor. Vitamina B5 este indicata in crampe si in caderea parului la
femei, in dermatoze, in inflamatiile pulmonare, in ranile atone, in tulburarile hepatice, enterocolite,
in seboree, in starile depresive. Doza zilnica este de ordinul a 10 mg.

Continuturile unor alimente:

-drojdia contine 20 mg la 100 g,

-galbenusul de ou 7 mg la 100 g,
-tarata 2,25 mg,
-varza aproape 1 mg.

Vitamina B6 sau piridoxina

O gasim in vegetalele verzi, in invelisul unor graunte, in soia, cartof, in drojdii, in galbenusul de ou,
in polen etc.. Joaca un rol important in metabolismul grasimilor si al acizilor aminati. Utila la
formarea hemoglobinei este totodata si un stimulent muscular, un ocrotitor al pielii si un factor de
crestere. Absenta ei atrage tulburari cutanate, nervoase, modificari sanguine si o supraancarcare
grasoasa a ficatului. Carenta ei este observata in cazul hipersecretiei de oxalat urinar si in calculi de
felul acesta. Este indicata in anumite aspecte ale patologiei nervoase si musculare (paraplegii
spasmodice - Parkinson), in afectiunile cutanate, in eczema sugarului, in anumite anemii, in
crampele musculare, in tulburarile sarcinii. Interesul ei in maladia ateromatoasa (arterioscleroza) nu
e de neglijat. Vitamina B6 se inrudeste biologic cu PP (sau vitamina B3): pelagra este in general
provocata de o carenta a acestor doua vitamine. Doza zilnica necesara este de 2-4 mg. Drojdiile
contin 4-10 mg la 100 g in stare uscata, galbenusul de ou 18 mg, ficatul de vita cca 2 mg, soia 1-9
mg, la suta de grame.

Alimentele bogate in vitamina B6 (in miligrame la suta de grame):

-drojdie de bere 4-8;
-drojdie uscata 4-10;
-cereale - grau, orez (graunte) 0,3-0,6;
-porumb, orz, ovaz (graunte) 0,7-4;
-grau, porumb (germene) 1-5;
-faina de grau 0,4-0,7;
-legume - varza, cartofi, mazare, salata, fasole, spanac 0,1-0,5;
-fructe - portocale, pere, banane 0,1-0,5;
-ficat - de berbec, de vitel 1--2,5;
-muschi - de berbec, de vita, de vitel 0,3-0,7;
-gaina, jambon 2,5;
-galbenus de ou 0,18;
-lapte uman, in medie 0,01;
-lapte de vaca 0,05-0,3.

In realitate, o infectie (microbiana sau cu virusi) nu poate apare decat la un pacient slabit, deci cu
carente la unul sau la altul dintre elementele vitale, in general la mai multe. Aceasta este ratiunea
pentru care nu toata lumea se contamineaza cu virusul gripei; nu toti "iau" poliomelita (desi riscurile
sunt echivalente), iar personalul care ingrijeste tuberculosii, nu se imbolnaveste. Revenim mereu la
problema rezistentei organismului, consecinta a unui echilibru in care alimentatia joaca, in mod
obligatoriu, un rol preponderent.

Vitamina B8 - vitamina H sau biotina

Aceasta vitamina se gaseste in numeroase drojdii si vegetale: arahide, ciuperci, mazare, morcovi,
rosii, spanac, varza etc.. Ea intervine in metabolismul glucidelor, protidelor si grasimilor. Ocroteste
pielea si mucoasele. Albusul de ou se comporta ca o antivitamina H.

Carenta ei produce deramatoze, uscaciunea pielii, atrofia papilelor limbii, scaderea hemoglobinei,
oboseala, alterarea psihismului. Pare sa se manifeste in cursul tratamentelor cu sulfamide si
antibiotice care reduc si modifica flora normala a intestinului. Este indicata in anumite dermatoze
ale adultului, ale copilului si ale sugarului, in starile de oboseala

Vitamina B9 sau acidul folic

Factor antianemic care a purtat pe vremuri numeroase nume: factorul V, vitamina M, vitamina Bc,
foarte raspandita in regnul vegetal, mai ales in frunzele verzi (spanac), sparanghel, castraveti,
morcov, cartofi, ca si in drojdii, ficat de animale etc.. Ea participa la metabolismul acizilor aminati
(componenti ai proteinelor). Este indicata in anemii, in anumite tulburari digestive si in
convalescente. Doza zilnica necesara este de la 100 la 200 gamma (miimi de miligram).

Continuturile unor alimente:

-drojdiile contin 0,1-0,3 mg la 100 g,
-cartoful 0,1 mg,
-frunzele de morcov 0,3 mg (morcovul - 0,04 mg).

Experimental, carenta in acid folic atrage, la sobolan, malformatii ale ochilor si ale cerului gurii.
Carenta aceasta a fost observata la femeile carora li se administrase o substanta antagonista acidului
folic. Fetusul a prezentat anomalii caracteristice.

Alimentele bogate in acid folic (in miligrame la o suta de grame):

-ficat - bou, vitel, porc 30-150;
-rinichi 10-30;
-muschi - bou, vitel, porc 10-50;
-oua 10-90;
-legume verzi-sparanghel, spanac 100-150;
-morcovi, varza, fasole verde 10-40;
-cartofi 5-10.

 Vitamina B12 sau cianocobalamina

Este factorul antianemic cel mai puternic cunoscut in prezent. Ea prezinta, de altfel, o analogie
structurala cu hemoglobina. Daca, in unele cazuri grave o putem utiliza la doza gramului (avantaj
nerecunoscut de anumiti autori), actiunea ei este atat de puternica incat dozele de 30-40 gamma, la
nevoie 100-150, se dovedesc in general suficiente. Acum vreo cincizeci de ani, imediat dupa ce a
fost descoperita, era extrasa din ficat brut; erau necesare patru tone de ficat pentru a obtine un gram
de vitamina. Doza zilnica utila este de circa 3 gamma. Vitamina B12 este larg raspandita in natura.
O gasim in anumite legume verzi, in anumite alge, in drojdii, in germenele de grau, lapte, ficat de
animale, in orezul integral, in malt, in oua, in pestele de mare, in nuoc - mam (cunoscut amatorilor
de bucatarie chinezeasca).

In Indochina, autohtonii ingramadesc pestii in recipiente mari si ii lasa sa putrezeasca. Rezulta un

lichid, cu miros dezgustator, asa-zisul nuoc-mam, care le asigura zilnic acizii aminati si vitaminele
indispensabile intr-un regim pe baza de orez si de peste uscat. Europenii care au trait în Extremul
Orient nu concepeau o masa chinezeasca fara o portie zdravana de nuoc-mam. Descoperirile
moderne aproba in intregime aceasta deprindere.

Pe langa activitatea sa antianemica (indispensabila formarii globulelor rosii), vitamina B12 participa
in metabolismul aminoacizilor si al substantei nervoase, in metabolismul glucidelor si grasimilor. Ea
se afla stocata mai ales in ficat, ca si in muschi si in pancreas. Activitatea ei, prin ingestie, necesita
prezenta unui "factor intrinsec" continut in sucul gastric normal.

Indicatii:
-in alergii,
-in anemii de orice natura (pernicioase, cu hemoragii nutritionale),
-in colite,
-in dureri reumatismale,
-in nevralgii diverse - polinevrite alcoolice si diabetice,
-in oboseli fizice si intelectuale.

Formula chimica a vitaminei B12 comporta cobalt si o grupare cianurica - constituenti identificati
(1948 si 1950), de unde denumirea care i s-a dat: cianocobalamina. Dar (exemplul acesta ne va arata
ca nu s-a spus niciodata totul în biologie), acum cativa ani s-a observat ca adevaratul nume al
vitaminei Bl2 ar trebui sa fie hidroxocobalamina, caci, in realitate, ea nu comporta in mod firesc nici
o grupare cianurica. Daca s-a gasit o astfel de grupare odinioara, e pentru ca mediile de extractie
comportau urme de cianura care, avand o foarte mare afinitate pentru vitamina Bl3, s-au fixat
numaidecat pe ea. Astfel, dupa vitamina C9 si vitamina B1 (care din diverse ratiuni au fost botezate
de mai multe ori), vitamina B12 isi schimba la randul ei denumirea. A fost nevoie de multi ani
pentru ca oamenii sa-si dea seama ca procedeele de extractie anterior utilizate ii denatureaza
originea. Ceea ce nu se schimba, in hora aceasta necontenita, sunt elementele vegetale si animale
care o contin. Ne intoarcem mereu la acelasi refren: adoptand o alimentatie proaspata si biologic
sanatoasa, avem certitudinea ca absorbim cantitatea de vitamine necesara si ca ne aparam de
numeroase afectiuni.

  Vitamina C sau acidul ascorbic

Aceasta vitamina este de o importanta capitala pentru organism. Ea intervine in fenomenele de
oxidoreducere, este antiinfectioasa, tonifianta, participa la distrugerea toxinelor, la folosirea
fierului, la actiunea suprarenalelor. Influenteaza deopotriva functionarea tiroidei si a corpului galben
din ovar, mentine rezistenta capilarelor si poseda proprietati desensibilizante.

Carenta ei duce la scorbut, boala de odinioara a marinarilor, a exploratorilor, soldatilor izolati, care
se hraneau exclusiv cu conserve. Afectiunea se caracterizeaza prin ulceratii si prin hemoragii
gingivale, dezgolirea dintilor, fetiditatea respiratiei, caderea parului si uneori a unghiilor. Pielea
ajunge sa se usuce si este marcata, pe trunchi si pe membrele inferioare, de pete galbene, verzi si
rosii. Genunchii se umfla, muschii devin rigizi. Respiratia este anevoioasa (supuratii pulmonare,
tuberculoza), dintii cad, oasele sunt obiectul demineralizarii si al cariilor. Echimozele se intind si
dau loc unor hemoragii uneori mortale. Corpul intra, in cele din urma, in putrefactie.

Aceasta boala nu se mai manifesta in zilele noastre dar in marile centre intalnim numeroase stari
latente datorate greselilor in alimentatie (insuficienta cruditatilor, abuzul de conserve), organismul
fiind incapabil sa pastreze in rezerva o cantitate importanta de vitamina C.

Vitamina aceasta exista in toate vegetalele proaspete (este vitamina cea mai sensibila la fierbere,
ea scade cu mai bine de 50% din legumele fierte in apa, imbatranirea determina efecte analoage. O
gasim in mod deosebit in varza, in rosii, in patrunjel, in asmatui, in tarhon, in grepfruit, in fructele
acide, ca si in castane (din care ICO g contin 50 mg de vitamina C, adica atat cat o lamaie), in
fructul macesului, in polen...

Este absenta in leguminoasele uscate (fasole, linte, bob s.a.), migdale, nuci, alune, cereale. Apare,
totusi, cu prilejul germinarii semintelor si in Extremul Orient se consuma din belsug fasole, mazare
si soia incoltite.

Vitamina C este indicata:

-in scorbut si in formele lui incipiente,
-in alergii,
-afectiuni ale sistemului osos,
-in anumite dermatoze (psoriasis),
-in convalescente, sarcina, alaptare,
-in intoxicatii diverse si medicamentoase,
-hemoragii ale gingiilor,
-in maladiile infectioase de toate felurile,
-in starile de surmenaj fizic si intelectual,
-stomatite,
-tulburari ale coagularii sanguine.

Doza zilnica de vitamina C necesara este variabila:

-pentru un sugar, e de circa 30 mg,
-la copilul de 1 la 14 ani, de 30-90 mg,
-pana la 20 de ani, organismul cere 100 mg,
-apoi nevoile scad, ca sa se stabileasca in jurul a 75 mg, exceptind anumite stari: oboseala fizica sau
intelectuala, sarcina, alaptare, maladii infectioase, interventii chirurgicale, care necesita 150-200 mg pe zi si
uneori mai mult.
La 100 g:
-macesul contine 400-1500 mg (1,50 g) de vitamina C,
-coacazul negru 100-400 mg,
-portocala, greful, cresonul 50-100 mg, castana circa 50 mg,
-spanacul 40-80 mg,
-varza 30-100 mg,
-cartoful 10 mg.

Continutul catorva vegetale in vitamina C (in mg la suta de grame de parte

comestibila):
-patrunjelul 200;
-coacazul negru proaspat 180;
-napul crud 139;
-macrisul 124;
-ardeiul iute crud 120;
-tarhonul 120;
-varza verde cruda 120;
-mararul 100;
-ardeiul 100;
-cresonul crud 87;
-varza de Bruxelles cruda 80;
-varza rosie cruda 70;
-lamaia proaspata 65;
-fraga proaspata 60;
-portocala proaspata 60;
-conopida cruda 60;
-spanacul crud 50;
-fetica 50.

Vitamina C permite fixarea calciului si, in aceasta calitate, trebuie asociata cu caloiterapia. Este
singurul fixator al calciului ale carui proprietati au fost demonstrate experimental si clinic. Putem
asadar considera acidul ascorbic ca un factor chiar mai important in fixarea calciului osos decat
vitamina D, careia doar actiunea de resorbtie intestinala ii este bine demonstrata.

Vitamina C2 sau vitamina P

Scorbutul, pe care unii il atribuiau avitaminozei C este, in realitate, consecinta unei duble
avitaminoze: C si P, ultima fiind un factor de rezistenta capilara si de scadere a permeabilitatii
vaselor. Carenta lui conditioneaza hemoragiile scorbutului. Vitamina C sintetica nu este in stare, ea
singura, sa vindece scorbutul insotit de hemoragii. Dar lamaia si diverse legume pot sa-1 vindece,
gratie vitaminei P pe care o contin.

Vitamina P, sinergica a vitaminei C, este in prezent considerata ca un factor de economie al acestei

vitamine. Iata de ce a fost botezata vitamina C2. Ea inglobeaza substante foarte diverse si
numeroase (rutina, citrina, catechina...) continute in anumite vegetale: ardeiul iute, paprika, afina si
mai ales citricele (portocala, lamaie, grepfrut). Ea este implicata in fenomenele hemoragice si in
sindroame diverse de permeabilitate capilara: hemoragii ale scorbutului, hemoragii capilare
(infectioase, reumatismale, toxice, medicamentoase), hemoragii viscerale, edeme si scurgeri seroase
(pleurezii, ascite...), hemoragii retiniene, afectiuni venoase, arterite ale membrelor inferioare.

In genere se prescrie asociata cu alte medicamente, in functie de natura afectiunii. Nu s-a putut inca
determina doza zilnica de vitamina C2 indispensabila.

 Vitamina D - antirahitica
Aceasta importanta vitamina se gaseste in germenul graului, in uleiurile vegetale, in numeroase
vegetale proaspete. De asemenea, in laptele integral, in unt, in galbenusul de ou, in ficatul pestilor
(ulei de ficat de morun), in pestii grasi (heringi, sardele s.a.), in polen. In realitate, distingem sub
denumirea de "vitamina D": - Vitamina D2, extrasa din uleiul de ficat de peste si, pe de alta parte,
rezultand din iradierea "provitaminei D3", continuta in piele; -Vitamina D3 - sau calciferol - produs
al iradierii "provitaminei D3" (sau ergosterol continuta in vegetale (drojdii...). Exista diversi
omologi, de formula chimica invecinata, care prezinta de asemenea proprietati antirahitice. Aceste
elemente au importanta in alimentatie, insa in terapeutica nu se folosesc decat vitaminele D3 si D2.

Continutul unor alimente:

-10 g de ulei de ficat de morun contin circa 2 mg de vitamina D2,
-100 g de unt, 2miimi - 2 sutimi de mg.

Actiunea ei se refera la formarea oaselor, a dintilor, prin asimilarea calciului (echilibrul fosfo-calcic)
si fixarea lui pe matricea osului. Abundenta acestei vitamine in natura a permis sa se izoleze din ea
peste 150 de molecule. De aceea in prezent se vorbeste mai ales de "factori vitaminici P" si nu doar
da vitamina C2 sau P.

Absenta provoaca rahitismul, constand in demineralizare, in tulburari in formarea scheletului si a

dintilor, tulburari de crestere, ingrosarea articulatiilor, anemie, tuberculoza. Copiii sunt obositi,
prezinta un torace in forma de carena, tibii in "lama de sabie" si un abdomen voluminos. Potrivit
unor autori, doza zilnica preventiva variaza de la 400 U.I. la 1200 sau l500. Se constata, o data mai
mult, lipsa de precizie cu privire la fenomenele biologice. De cele mai multe ori, dozele exagerate se
arata nocive. Tratamentul cu vitamina D2 nu este eficace decat asociat cu un regim corect,
comportand cantitati suficiente de protide si de vitamine C, B si A. Este vorba aici de un nou si
foarte interesant exemplu de sinergie obligatorie.

Indicatiile vitaminei D sunt:

-alaptarea,
-anumite tulburari osoase ale adultului (osteomalacie...),
-anumite cazuri de tuberculoza (mai ales de lupus, manifestari cutanate ale acestei boli),
-afectiunile reumatismale,
-graviditatea,
-intarzierea consolidarii fracturilor,
-rahitismul,
-tetania.

Progresele igienei au suprimat, in multe locuri, adevaratul rahitism, dar, in marile centre, se pot
observa numeroase cazuri de rahitism latent, chiar la copii vadit bine hraniti, pentru ca vitamina D
provine, de asemenea, in buna parte, din sterolii pielii sub influenta razelor ultraviolete ale soarelui.
Astfel, lipsa de aer si de lumina atrage inca aceste leziuni de pre-rahitism, frecvente in zilele noastre.

Hipervitaminoza D exista; ea se traduce prin tulburari digestive (nerabdare, greturi, constipatie...),

tulburari renale (eliminarea exagerata de calciu, albuminurie, nefrita), oboseala fizica si intelectuala,
slabire, deshidratare, tulburari nervoase. H. Gounelle si colaboratorii sai au demonstrat ca exista
vitamine D hipocalcemiante, ceea ce arata ca, in domeniul acesta, ca si in multe altele, este inca
departe de a se fi facut deplina lumina.

 Despre vitamina E (tocoferol)

Tocoferolul este vitamina reproducerii. O lipsa de vitamina E poate atrage atrofierea fetusului si
nasterea de copii morti. Dar rolul ei nu se margineste la atat. Lipsa atrage tulburari in sfera genitala,
ca si in domeniul cardiovascular, in fiziologia neuromusculara sau la nivelul pielii. Vitamina E
intervine, de asemenea, in metabolismul grasimilor.

Indicatiile vitaminei E sunt:

-atrofia testiculara, ovariana si a uterului, impotenta si sterilitatea;
-pericolul de avort, intarzierea dezvoltarii organelor genitale, intarzieri de pubertate, menstruatii dureroase;
-vulvite, prurituri vulvare si tulburari genitale ale menopauzei;
-tulburari de crestere ale pruncului;
-anumite tulburari musculare si ale sistemului nervos (scleroza in placi, sechele de poliomelita);
-miocardite, anghina pectorala, arterioscleroza (cu exceptia hipotensivilor);
-anumite eczeme si ulcere ale gambei;
-miopie evolutiva.

Vitamina E se gaseste in cereale si mai ales in cele germinate (germene de grau s.a.), in uleiuri
vegetale, legume (salate, creson, spanac, patrunjel, mazare s.a.), polen. Nevoile organismului se
situeaza intre 10-25 mg pe zi.

Continutul unor alimente:

-salata verde contine circa 4 mg de vitamina E la 100 g,
-germenele de grau 20 mg la 100 g,
-uleiul de germene de grau 150--500 mg la 100 g.

 Despre vitamina F
Sunt grupati sub numele acesta acizii grasi nesaturati la care, avand o valoare energetica, n-ar
trebui sa intre in cadrul vitaminelor ce actioneaza in doze infinitezimale. Dar importanta lor este
capitala pentru echilibrul organic. Acidul linoleic, acidul linolenic si acidul arahidonic intra in
compozitia anumitor uleiuri vegetale. Importanta lor devine evidenta daca tinem seama ca, la om,
acidul linoleic reprezinta circa 1/10 din totalitatea acizilor grasi; in plus organismul nostru nu-i poate
sintetiza. Acizii grasi polinesaturati exista in toate celulele, jucand rolul de cofermenti si fiind
necesari la sinteza grasimilor. Actiunea lor necesita prezenta de "covitamine" indispensabile (B6, E).
Diverse dermatoze (eczema infantila, seboreea, acneea, crapaturile, pruritul anal...) sunt legate de
carenta in vitamina F.

Lipsa vitaminei F este raspunzatoare de diverse tulburari:

-arterioscleroza,
-afectiunile trombozante (arterite, flebite),
-infarctul miocardic (anghina pectorala),
-anumite tulburari hepatice si nervoase.

Vitamina F constituie, pe de alta parte, factor de crestere. Anumite cercetari acorda un loc
important acizilor grasi nesaturati in prevenirea bolii canceroase. Vitamina F intervine in
metabolismul colesterolului: deficitul atrage dupa sine formarea de depozite colesterolice in peretii
vasculari si in tegumente. Ea mai intervine si in metabolismul anumitor acizi grasi. In lipsa ei,
functia hepatica si puterea antitoxica a ficatului sunt tulburate.

Vitamina F ajuta la mentinerea permeabilitatii normale a membranelor celulare. O hipovitaminoza F

atrage o permeabilitate anormala.

Migratia bacteriilor intestinale este, de altfel, un fenomen bine cunoscut. Dintre toate mucoasele
care tapiteaza cavitatile deschise spre exterior, mucoasa intestinala este aceea care se afla in contact
cu cel mai mare numar de germeni; importante cercetari bacteriologice au avut ca obiect
demonstrarea trecerii acestor germeni prin peretele intestinal, fie ca este vorba de microbi patogeni
sau nu. Exista intr-adevar in intestinul gros o flora de fermentatie favorabila si o flora de putrefactie.
Intr-un intestin sanatos, supus unor conditii normale de functionare, aceste doua grupe de germeni se
echilibreaza. Cand, pentru cauze foarte diverse, flora de putrefactie predomina, asistam la roirea in
circulatie a acestor germeni insotiti de produse toxice. De altfel, in viata de toate zilele, sub influenta
conditiilor meteorologice, dietetice, a oboselii, se intampla frecvent, in afara de orice sindrom
patologic definit, ca roirea germenilor intestinali sa se produca, micsorand treptat rezistenta
organismului. Bacteriile gasite in tesutul tumoral sunt, in majoritatea cazurilor, dintre cele mai
banale. Uneori exista, totusi, germeni putin cunoscuti in patologia umana. Dar acestia sunt oaspetii
obisnuiti sau accidentali ai intestinului. Unii au fost cultivati pornind de la scaunele si de la
tumoarea aceluiasi bolnav. Astfel, sub influenta unei carente in vitamina F, peretele intestinal ajunge
anormal de permeabil. El lasa sa treaca zilnic microorganisme cu slaba putere patogena, dar
inarmate cu toxine, intr-un loc predispus al corpului, gratie unui factor permeabilizant suplimentar,
hormonal in cazul unui cancer al sanului, cancerigen in cazul cancerului fumatorului etc., se produce
o sensibilizare. O tumoare se formeaza. Daca rationamentul este just, ar trebui sa fie posibila
inversarea acestui fenomen. Pentru a o face, ar trebui deci sa suprimam migratia microbiana, sa
suprimam avitaminoza F, care o cauzeaza si sa normalizam functia antitoxica a ficatului.

In tratamentul cancerozelor pe care le-a preconizat, intervin mai ales: -o dezinfectie intestinala
periodica si mentinerea echilibrului florei intestinale, cea mai buna prevenire a starilor de
autointoxicare; -o vitaminoterapie reala, cu un aport abundent de vitamina F (doua linguri de supa
pe zi cu ulei de floarea-soarelui, de susan...); -eventual, abtinerea de la mancare, care suprima
infectia permanenta de origine intestinala si favorizeaza refacerea.

Pentru dr. C. Kousmine, ca si pentru un anumit numar de autori, daca "tratamentele de distrugere
tumorala, oricare ar fi ele, dau rezultate de o mediocritate disperanta, este pentru ca nu se tine seama
de faptul ca tesutul tumoral este un tesut de aparare antimicrobiana. Necesitatea pe care o simte
organismul de a construi un astfel de tesut ar rezulta dintr-o stare de carenta in vitamina F si a
covitaminelor E si B17 ca si intr-o prabusire a puterii antitoxice a ficatului si a pancreasului. Un
tratament medical intern tinzand la suprimarea acestor deficiente apare, deci, neaparat necesar, ca o
completare a metodelor distructive clasice, daca vrem sa progresam in terapeutica antitumorala.
Atitudinea aceasta, sub modalitati diverse a permis un numar deloc neglijabil de ameliorari, ba chiar
de vindecari, supravietuiri de zece, cincisprezece sau chiar douazeci de ani (in timp ce, clasic inca,
se mai vorbeste de testul celor cinci ani; dar notiunea aceasta simplista este pe cale de a fi parasita).

Paragraful acesta n-ar fi cu totul complet, daca nu s-ar face caz de actiunea, in prezent cunoscuta, a
vitaminei F asupra sanatatii si a frumusetii tegumentelor. Este una dintre vitaminele cele mai
necesare pielii, careia ii favorizeaza prospetimea, stralucirea, catifelarea. In domeniul cosmeticii,
masca de argila pregatita acasa, cu ajutorul unui ulei pur (scurs din masline inainte de teasc), bogat
in acizi grasi nesaturati, este una dintre cele mai recomandabile prin proprietatile sale antitoxice si
tonifiante tisulare.

 Vitamina K - antihemoragica
Exista o vitamina K in vegetalele verzi (izolata in 1939 de Karer din lucerna) si o vitamina K
obtinuta din faini de peste putrefiate. Contrar celorlalte vitamine, vitamina K este sintetizata de catre
flora intestinala normala. Astfel, carenta ei poate sa tina fie de un insuficient aport alimentar, fie de o
deficienta de sinteza: exista si cazul unei proaste utilizari, cand functia biliara este diminuata si cea
intestinala perturbata.

Vitamina K este transformata in ficat in protrombina. Hipovitaminoza K favorizeaza hemoragiile

(spontane sau dupa traumatisme minore).

Prescriptiile ei principale sunt:

-hemoragiile de orice fel, ale adultului, copilului si sugarului;
-tulburarile hepatice diverse (icter, hepatite...) si cele colitice;
-degeraturile, urticariile;
-tratamentele antibiotice care distrug flora microbiana intestinala utila pentru sinteza vitaminei K.

Vitamina aceasta se intalneste in numeroase legume verzi: mazare, cartof, rosie, varza, spanac... si,
pe langa lucerna, in urzica, frunza de castan, in anumite fructe, in ficatul animalelor.

Vitaminele (aminele vietii) reprezinta o clasa de substante organice complexe, cu structuri chimice
foarte variate, indispensabile organismului uman si care indeplinesc un rol esential in functionarea
normala a acestuia. Vitaminele nu au valoare energetica, dar prezinta rol regulator in toate functiile
organismului nostru; ele sunt substante indispensabile pentru viata deoarece in lipsa lor sistemul
nervos, sistemul imunitar, procesele metabolice nu pot functiona corect.
Rolurile vitaminelor in organism:
sunt componente esentiale pentru evolutia normala a proceselor metabolice;exercita actiuni de
reglare a functiilor celulare si intervin in utilizarea energiei;sunt indispensabile cresterii normale si
manifestarii proceselor vitale ale organismului;unele vitamine actioneaza in calitate de coenzime,
asigurand efectul catalitic al enzimelor, moduland astfel activitatea acestora.
Vitaminele sunt substante necesare organismului in cantitati foarte mici, pe care acesta nu le poate
sintetiza pe masura necesitatilor sale si din aceasta cauza trebuie sa le primeasca din mediul ambiant
prin alimentatie. Vitaminele sunt necesare pentru un proces normal de crestere, digestie, indeplinirea
functiilor cerebrale si sporirea rezistentei la infectii. Astfel, in circuitul sanguin trebuie sa existe in
permanenta o cantitate optima de vitamine.

Sursa principala de vitamine o reprezinta plantele si produsele acestora. O alta sursa de vitamine o
constituie flora bacteriana localizata la nivelul intestinului gros care sintetizeaza anumite vitamine
(de exemplu vitamina K - vitamina antihemoragica) pe care le furnizeaza organismului. Unele
vitamine sunt produse de organism:vitamina PP- antipelagra poate fi sintetizata din triptofan, iar
vitamina D se poate forma la nivelul pielii sub actiunea razelor ultraviolete. Vitaminele pot fi active
ca atare sau se pot gasi sub forma de pro-vitamine, precursori inactivi care in organismul uman
devin activi: spre exemplu carotenoidele, din care face parte si beta-carotenul, sunt precursori ai
vitaminei A.

Lipsa vitaminelor din alimentatie provoaca tulburari grave ale organismului, numite boli de carenta:
Avitaminoza reprezinta lipsa totala a unei vitamine din organism. Este o afectiune grava, mai rar
intalnita, care poate determina chiar moartea organismului respectiv datorita tulburarilor metabolice
puternice.Hipovitaminoza reprezinta o lipsa partiala a vitaminelor. Este o afectiune des intalnita,
tulburarile metabolice sunt mai putin grave, iar starea carentiala se poate rezolva prin aport
vitaminic corect (prin alimentative corecta si bogata in surse de vitamine si prin administrarea
de suplimenti nutritivi care sa contina vitamine). Excesul de vitamine in alimentatie poate determina
aparitia de hipervitaminoze care se manifesta, de asemenea, prin aparitia unor dezechilibre in
desfasurarea proceselor metabolice.

De ce apar hipovitaminozele?
Aport insuficient: alimentatie dezechilibrata, distrugerea vitaminelor in procesul prelucrarii termice
a alimentelor.Tulburari de absorbtie: afectiuni hepatice, afectiuni biliare, afectiuni gastro-
intestinale (diaree, gastrita).Deprimarea florei intestinale datorita administrarii pe timp indelungat
a antibioticelor si chimioterapicelor cu spectru larg (sulfamide, tetracicline).Prezenta parazitilor
intestinali.Nevoi crescute ale organismului (sarcina, femei care alapteaza, boli infectioase,
hipertiroidism, alcoolici). Eliminari excesive: bolnavi sub dializa, alimentatia parenterala
(perfuzie).Actiunea antivitaminica a unor medicamente (aspirina in exces sau anticoagulantele
cumarinice.
Principalele boli prin deficit vitaminic, la om, sunt:
boala Beri-beri: hipovitaminoza B1 (a fost observata in Extremul Orient si se manifesta sub doua
forme: fie afecteaza nervii periferici producand nevrite, fie de termina tulburari cardiace, edeme ale
membrelor inferioare);scorbutul: carenta vitaminei C - rar intalnita. Se disting doua forme:
scorbutul infantil sau boala Barlow si scorbutul adultilor;pelagra: carenta de vitamina PP sau de
triptofan. Afecteaza in special femeile si se manifesta prin leziuni ale mucoaselor, eritem al fetei,
gatului, mainilor accentuat prin expunerea la lumina solara, prurit intens urmat de aparitia unor placi
rosii eczematiforme;rahitism: hipovitaminoza D manifestata la copii. Poate sa determine
hipocalcemie si hipofosfatemie;osteomalacia: hipovitaminoza D manifestata la
adult;keratomalacia sau keratita uscata sau xeroftalmia: carenta de vitamina A care se manifesta
prin uscarea corneei, afectarea glandelor lacrimale si a conjunctivitei; poate determina tulburari de
vedere.
Tratamentul acestor boli consta in administrarea de doze terapeutice mari de vitamine care sa
combata carentele.
Profilaxia hipovitaminozelor se realizeaza prin alimentatie bogata, echilibrata si eventual cu
suplimente vitaminice. Dozele recomandate pentru profilaxie si pentru tratamentul
hipovitaminozelor usoare sunt de 5-10 ori mai ridicate decat necesarul zilnic obisnuit.

In numarul urmator vom continua prezentarea celor mai importante informatii despre vitamine de
care sa tineti seama pentru cresterea si dezvoltarea armonioasa a organismului.

Farm. drd. DIANA GRIGORE

Vitamina C este un nutrient esenţial vieţii, solubil în apă, implicat în producţia de

glucocorticosteroizi şi de anumiţi neurotransmiţători (substanţe care permit transmisia
influxului nervos), în metabolismul glucozei, al colagenului, al acidului folic şi al anumitor
aminoacizi, în neutralizarea radicalilor liberi şi a nitrozaminelor, în reacţii imunologice,
care facilitează absorb# 858s187i 5;ia fierului la nivelul tubului digestiv.

Structura chimică a vitaminei C.

Savantul maghiar Szent Gyorgyi Albert a fost primul care a reusit sa extraga vitamina C din ardei si
pentru aceasta descoperire a primit premiul Nobel. In timp au aparut si alte produse cu vitamina C
obtinute din surse naturale (macese, lamai).

Vitamina C sau acidul ascorbic este una din cele mai cunoscute vitamine.Denumirea ei provine de la
proprietatea de a vindeca scorbutul,boala cea decimat populatia de-a lungul istoriei.

Proprietati
Vitamina C prezinta o importanta capitala pentru organism. Principalele ei proprietati sunt
urmatoarele:

o                    intervine in fenomenele de oxidoreducere, fiind cel mai puternic antioxidant;

o                    este antiinfectioasa, tonifianta, antitoxica;

o                    participa la asimilarea de catre organism a fierului;

o                    previne si vindeca scorbutul;

o                    mareste rezistenta vaselor sanguine ;

o                    contribuie la formarea globulelor rosii, a dintilor si oaselor;

o                    are rol de reglare a nivelului glicemiei si al colesterolului, de distrugere a toxinelor

acumulate in organism;

o                    intervine in buna functionare a tesuturilor, precum si a diferitelor organe;

o                    participa la transformarile chimice ale proteinelor, lipidelor si glucidelor, la formarea

substantelor intercelulare ;

o                    diminueaza perioadele de convalescenta;

o                    este eficienta in reducerea ritmului de opacjfiere a cristalinului (indeosebi la persoanele

varstnice);

o                    intarzie aparitia cataractei si-i reduce gravitatea cu cca 50%;

o                    impiedica depunerea grasimilor la nivelul ficatului asigura functionarea normala a celulei
hepatice;

o                    intervine in metabolismul carotenilor ;

o                    protejeaza acidul folie ;

o                    are actiune antialergica ;

o                    ca laxativ natural;

o                    scade incidenta aparitiei de cheaguri in vasele sanguine;

o                    mareste gradul de absorbtie a fierului organic;

o                    reduce efectele unui numar mare de alergeni;

o                    asigura coeziunea celulelor proteice, marind astfel durata vietii.

Datorita acestor proprietati, vitamina C este indicata intr-un de afectiuni, cum ar fi: forme
incipiente de scorbut, boli infectioase acute si febrile, surmenaj fizic si intelectual, anemii,
anorexie, oboseala, neadaptarea organismului la frig, diferite alergii, arsuri, hemoragii
nazale si hemoragii vaginale, acnee, celulita, stres, carenta de calciu (fracturi, osteomielita,
paradontoze, carii dentare, tulburari de crestere), raceala si gripa, tulburari respiratorii,
artrita, diaree, hipcolesterolemie, hipertensiune arteriala si ateroscleroza, diferite tulburari
digestive, afectiuni vasculare, deficiente in buna functionare a glandelor sexuale, angine,
sinuzite, gingi-vite, diferite toxicoze, diabet, astenii, insuficienta cardiaca, reumatism
cardiovascular, pneumonii si pleurezii, tuberculoza pulmonara, astm bronsic, dificultati in
mentinerea sarcinii si asigurarea alaptarii, in cicatrizarea ranilor si tratarea contuziilor
uscate, inflamatii ale cailor biliare, hepatice si ciroze hepatice etc. In plus, s-a aratat ca
aceasta vitamina este si antiaterosclerogena.

Necesarul de vitamina C
pentru un adult sanatos este de 73 mg/zi. La femeile aflate in perioada de graviditate,
acesta este de cea 100 mg/zi, iar la cele care alapteaza - de 50 mg/zi. Necesarul de vitamina
C al copiilor este de 1,5-2 mg/kilogram-corp/zi, in functie de varsta. Sunt si autori care
recomanda doze de vitamina C mai mici. Aportul de vitamina C trebuie marit pentru
muncitorii care lucreaza in mediu cu plumb, benzen sau lacuri, precum si in cazul
sportivilor, in perioadele de antrenament (pana la 200 mg/zi). De asemenea, necesarul este
mai mare in unele cazuri patologice cu metabolismul crescut, apoi in bolile infectioase,
tuberculoza, ulcer gastric si ulcer duodenal, precum si la varstnici si la fumatori (fiecare
tigara fumata distruge intre 25 si 100 mg) etc. Vitamina C este consumata mult mai repede
in conditii de stres. Actiunea antiaterosclerotica, anticolesterolica a vitaminei C, precum si
procesul de activare a circulatiei sanguine capilare datorat acesteia sunt favorizate prin
asocierea ei cu vitaminele B3 si P.
Surplusul de vitamina C se elimina rapid din organism.

Hipovitaminoza C se evidentiaza prin urmatoarele simptome : oboseala, sangerari ale pielii

si a mucoaselor, umflarea dureroasa a incheieturilor, incetinirea cresterii, tulburari in
activitatea sistemului nervos si a celui muscular, diminuarea rezistentei organismului la
infectii, fragilizarea capilara si aparitia hemoragiilor gingivale, respiratie greoaie, dureri ale
oaselor, tahicardie, paradontoza, hipotensiune arteriala, acumularea de colesterol in
organism (hipercolesterolemie), instalarea asteniei de primavara etc. In cazul
hipovitaminozelor C severe, apare si afectiunea cunoscuta sub denumirea de scorbut
("boala marinarilor"). Profilaxia hipovitaminozei C se poate realiza usor, prin asigurarea
unui aport zilnic corespunzator, deoarece aceeasi vitamina nu se acumuleaza in organism,
excesul fiind eliminat in permanenta pe cale renala.

Carenţă
Carenţa în vitamina C, rară în ţările în curs de dezvoltare şi excepţională în ţările
industrializate. Este responsabilă de apariţia scorbutului, o formă de avitaminoză. Cauzată
de un aport alimentar insuficient, unei malabsorbţii digestive, unei creşteri a necesităţilor
sau unei eliminări excesive, carenţa apare de cele mai multe ori la subiecţii vârstnici,
alcoolici, suferind de malabsorbţie cronică sau supuşi unei hrăniri prin perfuzii
nesuplimentate în vitamina C. Ea se traduce prin oboseală şi anemie, dureri
osteoarticulare, edeme, gingivită şi pierderea dinţilor, hemoragii, imunitate scăzută. Era o
afecţiune foarte des întâlnită la marinarii care plecau în voiaje lungi sau pe perioada iernii,
din cauză că fructele şi legumele nu puteau fi păstrate proaspete pentru foarte mult timp.

Stările de subcarenţă (stadiul care precede carenţa) ar fi mult mai numeroase, iar
actualmente se pune întrebarea referitoare la eventualele relaţii între un defect de aport în
vitamina C şi diverse boli (cancer, boli cardiovasculare, cataractă etc.).

Efecte negative cunoscute

Vitamina C este recunoscută ca fiind una dintre cele mai puţin toxice substanţe din
medicină.

 O primă grijă o reprezintă persoanele cu tulburări de metabolism al fierului, incluzând

hematocromatoza. Vitamina C creşte absorbţia de fier. Dacă bolnavii de hiperabsorbţie de
fier ingeră doze de vitamina C de ordinul gramelor, aceasta poate înrăutăţi tulburarea lor,
din cauza absorbţiei mărite.

 Vitamina C cauzează diaree dacă este ingerată în cantităţi mai mari decât limita, care
depinde de la individ la individ. Cathcart [2] a numit această limită Limita de Toleranţă
Bowel şi a observat că este mai mare la persoanele care sunt suferinzi decât la cele
sănătoase. Variază de la 5 grame pe zi la persoanele sănătoase până la 300 grame pe zi la cei
care suferă de boli grave, precum SIDA şi cancer. Diareea încetează imediat ce doza este
redusă, fără a provoca vreun alt efect negativ.

Niveluri insuficiente de enzima, o tulburare genetică, poate predispune unii indivizi la anemie
hemolitică după ingerarea unor substanţe oxidante prezente în alimentaţie sau medicamente.

Strucura chimica
Acidul ascorbic este y-lactona acidului 2,3-ediol-l-gluconic si are in solutie puternice proprietati
oxidoreducatoare .Prin oxidare trece in acid dehidroascorbic,care la randul sau participa usor la
reactie de reducere trecand reversibil in acid ascorbic.

        

Acidul ascorbic este un acid organic cu proprietăţi antioxidante. Apare sub forma unei
pudre sau unor cristale albe spre galben
deschis. Este solubil în apă. Enantiomerul L al Formulă
C6H8O6
acidului ascorbic este cunoscut sub numele chimică
comun de vitamina C. Masă molară 176,12 g/mol
190 - 192 °C
Chimie Punct de topire
(descompunere)

1.Aciditate

Cei doi hidroxili (-OH) din partea de jos, de la legătura dublă sunt enoli. Un enol pierde o
pereche de electroni, devenind o grupare oxoniu (=OH+), prin crearea unei legături duble
cu atomul de carbon. Simultan, legătura dublă carbon-carbon (dintre enoli) îşi transferă
electronii pentru a forma o legătură dublă cu următorul carbon. Pentru a face loc, electronii
legăturii duble a grupei carbonil sunt primiţi de oxigenul carbonilului, pentru a forma un
enolat. Oxoniul se deprotonează prompt pentru a produce un carbonil, iar această pierdere
de protoni dă acidului ascorbic caracterul său acid. Întreaga reacţie este deprotonarea
enolului pentru a forma un enolat, unde sarcina negativă a enolatului rezultat este
delocalizată de sistemul carbonil (C=O) şi de dubla legătură (C=C). Această delocalizare
face ionul mult mai stabil şi mai puţin probabil să îşi reprimească protonul.

2.Tautomerie

Acidul ascorbic se converteşte foarte repede în doi tautomeri instabili ai dicetonei prin
transfer de protoni, deşi este mai stabil sub formă de enol. Protonul enolului este pierdut şi
recâştigat de electronii dublei legături, producând o dicetonă. Aceasta este o recţie de enol.
Există două forme posibile: 1,2-dicetonă şi 1,3-dicetonă.

3.Determinare

Concentraţia unei soluţii de acid ascorbic poate fi determinată prin mai multe metode, cele
mai comune implicând titrarea cu un agent oxidant.

                    Metode titrative

a)DCPIP

Un agent oxidant des folosit este colorantul 2,6-diclorofenol-indofenol, sau, pe scurt,

DCPIP. Colorantul albastru este introdus în soluţia de acid ascorbic până când o culoare roz
pal apare timp de 15 secunde.

b)Iod

O altă metodă implică folosirea iodului şi un indicator de amidon. Iodul reacţionează cu

acidul ascorbic, iar când tot acidul ascorbic este consumat, iodul, aflat în exces,
reacţionează cu amidonul, formând un complex de culoare albastră. Aceasta indică sfârşitul
reacţiei de titrare.

c)iodat si ioni ai ionului

Metoda de mai sus care implică iodul necesită crearea şi standardizarea soluţiei de iod. O
altă cale o reprezintă generarea iodului în prezenţa acidului ascorbic prin reacţia ionilor
iodat şi iodin în soluţie acidă.

d)N-Bromusuccinimida

Un agent de oxidare mai puţin întâlnit este N-bromosuccinimida, (NBS). În această titrare,
NBS oxidează acidul ascorbic (în prezenţă de iodură de potasiu şi amidon). Când NBS este
în exces (de exemplu, reacţia este completă), acesta eliberează iodul din iodura de potasiu,
care formează cu amidonul un complex de culoare albastră, indicând sfărşitul titrării.

 Utilizări
Acidul ascorbic este oxidat foarte uşor şi de aceea este folosit ca reducător în soluţiile de
developare fotografică şi drept conservant.

Expunerea la oxigen, metale, lumină şi căldură distrug acidul ascorbic, deci trebuie păstrat
la întuneric şi răcoare, într-un recipient non-metalic.

Forma oxidată a acidului ascorbic se numeşte acid dehidroascorbic.

Acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu, potasiu şi calciu sunt des folosiţi ca aditivi
alimentari antioxidanţi. Aceşti compuşi sunt solubili în apă şi, deci, nu pot proteja
grăsimile de oxidare: pentru acestea, esterii liposolubili ai acidului ascobic cu catenă lungă
de acizi graşi (ascorbil palmitat sau ascorbil stearate) pot fi folosiţi drepti antioxidanţi.

Numele aditivilor alimentari europeni relevanţi sunt: E300 acid ascorbic, E301 ascorbat de
sodiu, E302 ascorbat de calciu, E303 ascorbat de potasiu, E304 esteri ai acidului ascorbic
cu acizi graşi ascorbil palmitat,ascorbil stearat.

 Rolul
Are o importanta capitala pentru organism, intervenind in procesele de oxido-reducere. Are
rol anti-infectios, tonifiant, participa la detoxifierea organismului si la folosirea rezervelor
de fier, protejeaza vitaminele A si E, economiseste vitaminele din complexul B.

Acidul dehidroascorbic participa la diferite procese metabolice datarita capacitatii sale de a

forma un sistem oxidoreducator reversibil.Acidul ascorbic se comporta in unele sisteme
enzimatice ca un transportor de hidrogen intervenind in reactii catalizate de
oxireducere(dehidrogenre,catalaze,peroxidoze,citocromodoze etc.).In respiratia celulara
acidul ascorbic reactioneaza cu oxigenul reducandu-l la apa sau apa oxigenata.Intervine in
metabolizrea normala a unor aminoacizi(ca tiroza),in reactii de hidroxilare a unor
aminoacizi,compusi aromatici si acizi grasi,intervine in formarea in organism aunor
compusi cetonici ca hormoni 17-cetosteroizi.

 Mecanismul antioxidant
Ascorbatul se comporă ca un antioxidant prin disponibilitatea sa de a se oxida în condiţii
energetice favoranile. Oxidanţii precum redicalul hidroxil (format din peroxid de
hidrogen), conţin un orbital monoelectronic şi de aceea sunt foarte reactivi şi dăunători
oamenilor şi plantelor la nivel molecular. Acest lucru are loc datorită interacţiei lor cu acizii
nucleici, proteinele şi lipidele. Speciile de oxigen reactiv pot 'extrage' un atom hidrogen din
ascorbat, care devine astfel monodehidroascorbat, dar imediat câştigă un alt electron
pentru a redeveni dehidroascorbat. Speciile de oxigen reactiv sunt reduse la apă, în timp ce
formele de ascorbat oxidat sunt relativ stabile şi nereactive, necauzând nici un rău celulei.

Formarea sa depinde de prezenta unui complex enzimatic ce contine peroxidaza si

ascorbic-oxidaza, de prezenta citocromilor cat si a glicozei.
Este sintetizata de toate plantele, de unele microorganisme si de ajoritatea animalelor, cu
exceptia omului, primatelor si cobaiului, care sunt tributare aportului exogen.
In sange, durata de viata a vitaminei C este de aproximativ 16 zile, la animalele care o
sintetizeaza.
Excesul este eliminat pe cale renala. In urma unui test de incarcare cu vitamina C, la adulti
s-a constatat ca o parte din vitamina C este degradata la acid oxalic, acid dicetogluonic, acid
treonic si mici cantitati de CO2, eliminat prin plamani. Principalele reactii la care participa
vitamina C sunt: hidroxilarea prolinei si lizinei pentru sinteza colagenului, hidroxilarea
fenilalaninei, sinteza catecolaminelor, hidroxilarea sterolilor, desaturarea acizilor grasi,
absorbtia fierului, metabolizarea xenobioticelor etc.

Resurse
1.Plante

Fructele citrice (lămâie verde, lămâie, portocală, grepfrut), tomatele şi cartofii sunt surse
comune şi foarte bune de vitamina C. Alte alimente care sunt bune surse de vitamina C
includ papaya, broccoli, varză de Bruxelles, coacăze, căpşuni, conopidă, spanac, pepene
galben şi kiwi. De asemenea, merişoarele şi ardeii iuţi sunt surse bogate în vitamina C.

Cantitatea de vitamina C din alimente provenite din plante depind de:

 varietatea exactă a plantei,

 condiţiile solului
 climatul în care s-a dezvoltat,
 perioada de timp dintre recoltare şi consumare,
 condiţiile de păstrare,
 metoda de preparare. Gătitul în general, se presupune, distruge vitamina C

Următorul tabel arată abundenţa relativă a vitaminei C în plante crude. Cantitatea este
exprimată în mg la 100 grame de fruct sau legumă:
 Sursă Cantitate Sursă Cantitate

Portocală 50 Prună 10

Lămâie 40 Pepene roşu 10

Pepene galben 40 Banană 9

Conopidă 40 Morcov 9

Grepfrut 30 Avocado 8

Măr
Zmeură 30 8
sălbatic

Tangerină 30 Piersică 7

Mandarină 30 Măr 6

Fructul pasiunii 30 Mură 6

Spanac 30 Sfeclă 5

Varză verde crudă 30 Pară 4

Lămâie verde 20 Salată 4

Mango 20 Castravete 3

Pepene
20 Vânătă 2
Honeydew
2.Animale

Majoritatea speciilor de animale şi plante îşi sintetizează singure vitamina C. Prin urmare,
nu este o vitamină pentru ele. Sinteza este obţinută printr-o secvenţă de paşi, bazaţi pe
enzime, care convertesc glucoza în acid ascorbic. Acest lucru are loc fie în rinichi, la reptile
şi pasări, sau în ficat, la mamifere şi păsări ciripitoare.Ultima enzimă din proces, l-
gulonolactonă oxidază, nu poate fi fabricată de organismele umane deoarece gena care
aparţine enzimei nu funcţionează. Pierderea unei enzime care este importantă pentru
producerea acidului ascorbic a avut loc frecvent pe scara evoluţiei şi a afectat majoritatea
peştilor, multe păsări, unii lilieci, porcuşorii de Guineea şi majoritatea primatelor,
incluzând oamenii. Mutaţiile nu sunt încă letale, deoarce acidul ascorbic se regăseşte din
abundenţă în sursele alimentare (se poate spune că multe dintre aceste specii se hrănesc,
sau se hrăneau, în principal cu fructe).

Următorul tabel arată abundenţa relativă a vitaminei C în diferite alimente de origine

animală, cantitatea fiind exprimată în mg la 100 grame de aliment:

Aliment Cantitate Aliment Cantitate

Ficat de viţel (crud) 36 Limbă de miel (înăbuşită) 6

Ficat de vită (crud) 31 Lapte uman (proaspăt) 4

Scoici (crude) 30 Lapte de capră (proaspăt) 2

Cod roe (prăjit) 26 Lapte de vacă (proaspăt) 2

Ficat de porc (crud) 23 Friptură de vită (friptă) 0

Creier de miel (fiert) 17 Ou de găină (crud) 0

Ficat de pasăre
13 Bacon de porc (prăjit) 0
(prăjit)

Cotlet de viţel/vită
Ficat de miel (prăjit) 12 0
(prăjit)

Inimă de miel (friptă) 11 Pulpă de pui (friptă) 0

3.Sinteza chimica artificiala

Vitamina C este produsă din glucoză prin două metode principale. Procesul Reichstein,
dezvoltat în anii 1930, foloseşte o singură pre-fermentare, urmată de o cale pur chimică.
Procesul de fermentaţie modern în doi paşi este originar din China, dezvoltat în anii 1960,
şi foloseşte fermentaţia adiţională pentru a înlocui parţial paşii chimici următori. Ambele
procese transformă în vitamina C aproximativ 60% din glucoza introdusă.

Relaţia fruct-aliment-medicament

La majoritatea speciilor de fructe, graniţa dintre aliment şi medicament este mai greu de fixat.

Unele fructe de pădure(scoruşe, porumbe, păducel, cătină albă)nu sânt, practic, folosite pentru consum în
stare proaspătă. Ele au, în principal, utilizări terapeutice şi, ca atare, extractele lor sânt considerate
medicamente.

Merele(atât de binevenite, mai ales, în afecţiuni cardiovasculare sau ale tubului digestiv), perele, prunele,
etc., nu se consideră medicamente, ci alimente.

Unele specii de fructe cu acţiune terapeutică marcantă şi specifică, cum este cazul fructelor de păducel, de
măceş şi de porumbar în afecţiuni cardiovasculare sau al merişoarelor în lizarea uraţilor. Socul are acţiune
puternic sudorifică. Afinele şi merişoarele sânt bactericide, datorită acidului benzoic pe care-l conţin.

Toate fructele, fără excepţie, au acţiune polivitaminică(conţin mai multe vitamine, din care unele îşi
potenţează reciproc acţiunea). De aceea, ele se recomandă în tratamentul avitominozelor şi
hipovitaminozelor, precum şi în diverse boli.

În nervozitatea excesivă sânt indicate fructe proaspete: caise, cireşe, vişine, mere, piersici, fragi, gutui,
căpşuni şi dude.

Datorită faptului că unele alimente principale(pâinea, carnea, cartofii) au efect decalcifiant, este necesar, ca
împreună cu acestea, să se consume fructe şi legume, care compensează ideal nevoia de calciu a
organismului.

Excesul de zahăr are urmări negative asupra sănătăţii, aşa cum s-a mai arătat. De aceea, specialiştii în
nutriţie recomandă cu insistenţă ca cel puţin în anotimpurile de vară şi toamnă, produsele zaharoase să fie
înlocuite total sau parţial cu fructe. Fructoza din fructe se metabolizează mult mai lent în organism decât
zahărul industrial şi nu predispune la îngrăşare.

În colitele cronice, tranzitul intestinal între pusee de diaree şi faze de constipaţie, mai ales la persoanele
care au exclus din hrană fructele şi legumele. Menţinerea unui tranzit intestinal normal se poate realiza prin
consumarea de sucuri de fructe şi legume, fructe coapte în cuptor, etc. evitând astfel folosirea laxativelor.

Datorită faptului că fructele şi legumele au atât valenţe nutritive, cât şi terapeutice, ele nu pot fi înlocuite cu
alte alimente, mai ales în ce priveşte complexul vitaminic, conţinutul în substanţe minerale, acizi organici,
etc. în plus, în unele afecţiuni, fructele pot înlocui unele, medicamente de sinteză. Pentru a se preveni şi
diminua aşa numita „boala medicamentoasă”, va trebui să se facă apel, în măsură tot mai mare, la
„farmacia naturii”. În ierarhia cauzelor mortalităţii, „boala medicamentoasă” (produsă de folosirea abuzivă
şi fără suficient discernământ a medicamentelor de sinteză) ocupă locul al IV-lea, după bolile
cardiovasculare, cancer şi accidentele rutiere.

Fructele pot înlocui, totodată, unele produse cosmetice.

Unele fructe, îndeosebi merele, constituie un mijloc igienic şi deosebit de practic de întreţinere a dinţilor şi
cavităţii bucale, contribuind substanţial la menţinerea unei danturi frumoase şi sănătoase.

Sursă: "Fructele în alimentaţie, bioterapie şi cosmetică", Bucuresti 1992, Mihăescu Grigore

Publicat de Lilia Blăjinschi la 14:22 0 comentarii

Etichete: Bucătărie, Fructe, Medicină

SHARE:

În caz de urgenţă

În caz de urgenţă, trebuie să ai la îndemână un minimum de elemente:

Aspirină: - paracetamol, antinevralgic, ibuprofen – pentru dureri de cap şi pentru febră.

Algocalminul - e bun pentru dureri intense.
Fasconalul - în caz de migrene.
Papaverină - lizadon, No-spa-te - scapă de colici (renale, biliare, intestinale, în dismenoree).
Imodium - te salvează în diaree apărută brusc.
Pansamente sterile, leucoplast, apă oxigenată - în caz de răni uşoare.
Dicarbocalm – pansament gastric
Emetiral – un antiemetic, pentru greaţă.
Cărbune medicinal – pentru balonări.
Claritin – antialergic, un săpun antimicrobian.

Publicat de Lilia Blăjinschi la 14:16 0 comentarii

Etichete: Medicină

SHARE:

Cartofii

Cartofii fierţi cu coajă îşi păstrează 75% din vitamine. Cartofii curăţaţi şi fierţi întregi – 60% - 70%. Iar cei
tăiaţi – doar 35-40%.
Cartofii curăţaţi nu se ţin mai mult de 2 ore în apă, dar numaidecât întregi.

Pentru ca mînele să nu se înnegrească de la coaja cartofului se şterg cu puţin oţet. Sau toarnă puţin oţet în
apa care clăteşti cartofii.

Dacă ţi s-au murdărit mînele de la cartofi sau alte legume, se şterg cu coaja de lămâi.

Sursă: "Fructele în alimentaţie, bioterapie şi cosmetică", Bucuresti 1992, Mihăescu Grigore

Publicat de Dumitru Cantea la 10:28 0 comentarii

Etichete: Bucătărie
SHARE:

Cidrul (vinul) de fructe

Se obţine, de regulă, prin fermentarea mustului de mere, dar poate fi preparat şi din alte fructe (coacăze,
cireşe, vişine, din amestec de suc de mere şi de pere, etc.). Perele singure se folosesc mai rar pentru cidru, şi
numai în cazul unor soiuri bogate în acizi şi tanin, componente care contribuie la precipitarea substanţelor
pectice şi la limpezirea mustului. Cidrul care se consumă imediat poate avea 3,5-5% alcool, însă cel destinat
păstrării trebuie să conţină 6-7% alcool şi 0,8% aciditate. Întrucât din zahăr, prin fermentare, rezultă 46%
alcool, mustul pentru un cidru de bună calitate trebuie să conţină 12-14% zaharuri. Cidrul dulce se obţine
prin fermentarea lentă a mustului şi „tăierea” lui înainte de transformarea totală a zahărului în alcool; se
păstrează greu. Cidrul sec se obţine prin fermentarea rapidă şi completă a mustului. Se păstrează în
damigene sau în butoaie, în pivniţe uscate, la temperatura de 8-100C.

Cidrul de mere. Se obţine prin fermentarea mustului proaspăt de mere, cu sau fără adaos de zahăr, apă şi
alte substanţe. El se poate pregăti din mere de vară, mere de toamnă sau mere de iarnă, ultimele fiind cele
mai bune, deoarece sânt mai bogate în zaharuri. Merele de vară şi cele de toamnă se pot zdrobi şi presa
imediat după recoltare, iar cele de iarnă numai după 4-6 săptămâni de păstrare, când devin mai moi şi mai
dulci. Pentru a obţine un cidru de bună calitate şi cu durată lungă de păstrare, merele trebuie să fie
sănătoase(fără viermi) şi spălate în prealabil cu multă apă. Ele se zdrobesc cât mai repede, pentru a evita
contactul îndelungat cu aerul, care conduce la brunificarea materiei prime şi la pierderea aromelor. Merele
zdrobite se ţin în căzi 6-12 ore, pentru macerare, după care se presează cu teascul. La prima presare, din
100 kg fructe zdrobite se obţin 65-80 litri suc. Se adaugă 20-25% apă potabilă şi după 24 ore se presează din
nou, rezultând circa 40 l suc din 100 kg tescovină, ceea ce corespunde cu 25 l must curat. Fermentarea
începe la 15-180C şi durează 4-8 săptămâni. Când se formează spumă mai multă, cidrul se limpezeşte mai
bine, pe cale naturală. După ce degajare bioxidului de carbon se reduce, iar cidrul devine limpede, se trage
în alt butoi, perfect curat, lăsând puţin gol, deoarece cidrul continuă fermentarea; pe vrană se aşează un
dispozitiv ce permite numai ieşirea bioxidului de carbon. După încheierea fermentării, cidrul se trece în alt
butoi, care se umple până la vrană şi se astupă bine.

Cidrul de coacăze. Se poate obţine din coacăze negre, roşii şi albe. Prepararea se face astfel: se separă
bobiţele de pe ciorchinii spălaţi, apoi se zdrobesc şi se pun în ciubere(vase) de lemn, unde se lasă cel puţin
48 ore, pentru ca culoarea din pieliţă să treacă în suc. După aceea se face storsul cu ajutorul unei
prese(teasc). Rezultă un suc bine colorat. Se pregăteşte apoi soluţia de apă cu zahăr. La un litru suc de
coacăze trebuie să revină 2 l de apă şi 700-1000 g zahăr. Amestecul se lasă la fermentare 5-6 săptămâni, de
regulă în damigene de 50 l, la o t0 de 18-200C. Damigenele nu se umplu complet, lăsându-se un gol de circa
10% din capacitate. La gura damigenelor se pune un dop de plută perforat, în care se introduce un furtun, al
cărui capăt liber se pune într-un vas cu apă. După 5-6 săptămâni, vinul se trage de pe drojdie şi se trece în
alte damigene sau în sticle şi se păstrează într-un loc răcoros.

Cidrul de vişine. Se prepară ca cel de coacăze.

Cidrul de zmeură. Se obţine astfel: fructele se zdrobesc, apoi se lasă circa 48 ore în vase de lemn, de sticlă
sau de plastic, timp în care substanţele colorante trec în suc. Separarea sucului de pulpă se face prin
stoarcerea cu tifon sau cu presa de mână. Se prepară separat soluţia de zahăr. La un litru de suc de zmeură
şi 2 l de apă trebuie să revină 700-800 g zahăr, în care cidrul sec, şi 1,100 kg pentru cidrul dulce.
Fermentarea se face în damigene, la t0 obişnuită a camerei(18-200C).

Cidrul de căpşuni. Se prepară ca cel de zmeură.

Cidrul (vinul) de smochine. Se poate prepara după următoarea reţetă: 1 kg smochine, 3 kg zahăr, 0,5 kg
lămâi, drojdie(o bucăţică de mărimea unei alune) şi 10 l apă. Smochinele se taie mărunt sau se trec prin
maşina de tocat, lămâile se storc sau se taie în feliuţe(coaja se înlătură deoarece imprimă gust amar).
Drojdia se desface cu apă călduţă. Fructele tăiate, zahărul, drojdia şi apa se amestecă până la omogenizare,
apoi se toarnă într-un borcan mare (12-15 l), se acoperă cu un tifon şi se aşează într-un loc cu t0 cât mai
constantă(circa 200C). În primele 10 zile, conţinutul borcanului se amestecă zilnic, cu o lingură de lemn
curată, cu coada lungă, de preferinţă nouă, sau cu un făcăleţ. Se lasă apoi la fermentat 4-6 săptămâni.
Începând cu săptămâna a patra se degustă, pentru a stabili momentul când produsul este suficient vinificat.
După încheierea vinificării, borcanul se ţine o zi la loc răcoros, apoi se trage la sticle, având grijă ca furtunul
să nu ajungă în depozitul de pe fundul vasului. Sticlele se astupă cu dopuri de plută noi, opărite în apă
clocotită, ca să se înmoaie.

Sursă: "Fructele în alimentaţie, bioterapie şi cosmetică", Bucuresti 1992, Mihăescu Grigore

Publicat de Dumitru Cantea la 10:23 0 comentarii

Etichete: Bucătărie

SHARE:

duminică, 16 septembrie 2007

Siropurile
Sânt băuturi nealcoolice obţinute din suc natural de fructe şi zahăr. În funcţie de felul fructelor, ele se pot
prepara prin 3 procedee: fierbere, pasteurizare şi macerate.

Prepararea siropurilor prin fierbere.

Sucul de fructe, strecurat prin tifon, se pune într-un vas din inox sau emailat, împreună cu o cantitate egală
de zahăr. Se aşează apoi vasul pe foc domol şi se amestecă continuu, cu o paletă(lingură) din lemn, până se
topeşte tot zahărul. Se continuă fierberea 20-40 de min., până se leagă siropul, înlăturându-se spuma, pe
măsură ce se formează. Siropul este legat atunci când începe să se prelungească peste termenul indicat,
deoarece se pierde din aroma fructelor, iar siropul se închide la culoare. Pentru ca siropul să-şi menţină
culoarea şi să nu se zăhărească, i se adaugă 2-3 linguri de zeamă de lămâie la un litru, se amestecă bine,
apoi se ia vasul de pe foc. Fierbinte fiind, siropul se toarnă în sticle curate, uscate şi calde. Sticlele se leagă
cu celofan muiat în albuş de ou, se acoperă cu o pânză, să se răcească timp de 10-15 ore apoi se pun în
cămară. Siropul astfel poate fi păstrat 2 ani. Fiind aproape saturat cu zahăr, siropul are densitatea mare (1 l
de sirop cântăreşte 1,375 kg). Prin fierbere, se pot prepara siropuri din caise, cireşe, piersici, prune, mere,
pere, fragi, căpşuni, vişine, măceşe, struguri.

Prepararea siropurilor prin pasteurizare.

Sucul de fructe se pune într-un vas din inox sau emailat, se amestecă cu zahărul, în raport de 1:1, se lasă
circa 10 min., până se topeşte complet zahărul, apoi se toarnă în sticle curate şi uscate, care se închid
ermetic şi se aşează într-o oală pe fundul căreia a fost pusă o cârpă. Se adaugă apă rece, astfel ca sticlele să
fie cufundate pe circa ¾. Se pune vasul pe foc domol şi se lasă la fiert 50-60 de min. După aceea se ia vasul
de pe foc, se acoperă cu o pânză groasă, împăturită şi se lasă 10-12 ore să se răcească. Pasteurizarea este
indicată la afine, agrişe, coacăze, căpşune, cătină albă, corcoduşe, coarne, gutui, porumbe, coacăze, mure,
zmeură, lămâi, portocale, grapefruit.

Prepararea siropurilor prin macerare.

Acest procedeu se foloseşte, în general, la obţinerea de siropuri din fructe de pădure: măceşe, porumbe,
coarne, afine, cătină albă, mure, zmeură. După ce se spală cât mai bine, fructele se lasă să se scurgă, apoi li
se scot sâmburii, se pun în borcane în amestec cu zahăr (1 kg fructe şi 2 kg zahăr). Borcanele se leagă cu
celofan şi se lasă la macerat circa 30 de zile, agitându-se conţinutul lor de 2-3 ori pe săptămână. Când
zahărul s-a dizolvat complet, siropul se strecoară prin tifon şi se toarnă în sticle de culoare închisă, care se
astupă ermetic. Siropul preparat prin acest procedeu poate fi păstrat 12-14 luni.

Siropurile se folosesc pentru obţinerea de băuturi răcoritoare, în amestec cu apă minerală, sifon sau cu apă
potabilă plus zeamă de lămâie.

Se pot pregăti siropuri din petale de Trandafir de dulceaţă, din flori de Soc, precum şi din coji de portocale
sau de lămâi rase prin răzătoare cu orificii mici(se rade numai statul colorat de la suprafaţa cojii).

Având o cantitate mare de zahăr, siropul nu fermentează.

Sursă: "Fructele în alimentaţie, bioterapie şi cosmetică", Bucuresti 1992, Mihăescu Grigore

Publicat de Dumitru Cantea la 10:37 0 comentarii

Etichete: Bucătărie

SHARE:

Definire unor termeni tehnici folosiţi în bioterapie

Baie, cufundarea corpului în apă, în scop igienic sau terapeutic.

Baie medicinală, formă de administrare a principiilor active din plantă, ce constă în adăugarea în apa de baie
a unui decoct sau unei infuzii, preparate după o anumită reţetă. Substanţele active din infuzia sau decoctul
adăugat la apa de baie se resorb prin piele. În funcţie de principiile active pe care le conţin, băile pot avea
efecte revulsive, vasodilatatoare periferice, antiinflamatoare, dezinfectante, cicatrizate, etc. Băile pot fi
generale (se introduce în baie tot corpul) sau locale (pentru şezut, picioare, braţe). Încăperea în care se face
baia trebuie să aibă o temperatură de 21-230C şi să fie ferită de curenţi reci. Temperatura apei din cadă în
care se face baia trebuie să fie de 370C. Băile medicinale se fac, de regulă, seara, înainte de culcare, pentru a
evita o schimbare bruscă de t0, precum şi o eventuală transpiraţie a corpului, prin care s-ar elimina o parte
din principiile active absorbite. La ieşirea din baie se aşteaptă minimum 10 min., înainte de a se şterge
corpul cu prosop moale, prin tamponare uşoară. Se recomandă ca după baie, corpul să stea întins cel puţin
o oră. Dacă în urma băii apar mâncărimi de piele, baia nu se mai repetă, deoarece organismul poate
prezenta intoleranţă la unul din principiile active din plantă folosită. Băile generale sunt indicate în
reumatism, iar cele locale în furunculoză, arsuri, artroza şoldului, etc. Pentru băi antireumatismale se
folosesc decoctul din frunze de Nuc, făină de castane, infuzia din flori, frunze sau fructe de Soc.

Bioterapie (de la grec bios = viaţă şi therapeia = îngrijire), capitol al medicinii care se ocupă cu prevenirea şi
tratarea bolilor fără medicamente chimioterapice, ci prin dietă (consum de fructe, sucuri de fructe, ceaiuri
medicinale, cataplasme, etc.).

Ceai medicinal, extract apos obţinut prin infuzare, decocţie, macerare la rece sau la cald, din flori, frunze,
fructe, eventual şi din alte organe ale plantelor (muguri, scoarţă, tulpini, rizomi). Ceaiul medicinal poate fi
preparat dintr-o singură plantă (ceai de muşeţel, ceai din cozi de cireşe) sau dintr-un amestec de mai multe
plante medicinale, alese după anumite criterii şi în anumite proporţii, pentru a obţine efectul terapeutic
scontat. Fiecare ceai medicinal are reţeta sa. După preparare, ceaiul medicinal poate fi păstrat cel mult o zi.

Cură (de la lat. cura = grijă, îngrijire), tratament ce constă în aplicarea metodică, la indicaţia medicului de
specialitate, a uneia sau mai multor mijloace terapeutice; de exemplu: cură de fructe, cură balneoclimatică
(cu ape minerale, nămoluri, etc.). Cura de fructe are o anumită durată, iar în unele situaţii trebuie repetată,
după un anumit interval de timp.

Decoct (de la lat. decoctus = fiert), soluţie apoasă obţinută prin fierberea în apă a unor organe de
plante(frunze, flori, fructe, muguri), fragmentate în scop medicinal şi alimentar. Se folosesc, de regulă, 1-2
linguriţe de plante (drog) la 200-250 ml apă. Părţile de plantă, uscate şi fragmentate, dintr-o linguriţă plină,
au următoarea greutate: frunze 2-3 g, flori 3-4 g, rădăcină şi rizomi 5-7 g, scoarţa 6-7 g, fructe 5-6 g.
Fierberea durează 5-10 min., uneori mai mult (15 min. la decoctul din frunze de Merişor sau de Păducel, 30
min. la decoctul din frunze sau fructe de Afin).

Drog materie primă vegetală (flori, frunze, fructe, etc.), animală sau minerală care serveşte la prepararea
anumitor medicamente (ceaiuri din plante, etc.).

Sursă: "Fructele în alimentaţie, bioterapie şi cosmetică", Bucuresti 1992, Mihăescu Grigore

Publicat de Dumitru Cantea la 10:25 0 comentarii

Etichete: DEX

SHARE:

vineri, 14 septembrie 2007

Lumea-i mare, capăt n-are

 Lumea nu s-a făcut într-o zi.

 Lumea nu-i numai cât se vede cu ochii.
 Lumea nu-i cât se vede prin fereastră.
 Lumea pe bunătate se ţine.
 Lumea-i de când lumea din bucăţi.
 Este lume între lume.
 De când lumea, lumea-i rea.
 Cum să zici şi să faci, toată lumea s-o împaci?
 Nimeni nu trăieşte cât lumea.
 Toate trec pe lume, cum se trec cireşele şi fetele cele mari.
 Lumea e amăgitoare, ca o floare trecătoare, ca o apă curgătoare.
 Lume, lume, zeamă de prune.
 Lumea asta e pe dos, toate merg cu capu-n jos
 Lumea e ca un puţ cu două ciuturi: când se urcă cea plină, se coboară cea deşartă.
 Lumea cu lumea şi noi cu noi.
 Lumea să te laude, câinii să te latre.
 Cerul limpede trăsnete nu aduce.
 Cerul curat de trăsnet nu se teme.
 Cerul, focul şi apa n-au judecată.
 Cerul de primăvară e adesea ca o mutră de soacră.
 Nu e om fără greşeli, după cum nu e cer fără nori.
 Glasul nebunului nu se aude în cer.
 Între cer şi între pământ mulţi nebuni mai sânt.
 Răsare soarele şi dacă nu cântă cocoşii.
 Şi tina luceşte, când soarele o izbeşte.
 Unde nu intră soarele, intră doctorul.
 Soarele încălzeşte şi pe bun şi pe rău.
 Soarele că e soare şi nu poate încălzi toată lumea odată.
 Şi pe soare sunt pete.
 Noapte cu soare nu s-a pomenit.
 Umbra se strămută după soare.
 După ce apune soarele, laudă ziua.
 Luna mi s-a mâniat, soarele să-mi trăiască.
 Când este luna veche, n-auzi de-o ureche; când este luna nouă, nu auzi de-amândouă.
 Fiecare om cu umbra şi steaua lui.
 Omul învăţat are stea în frunte.
 Citeşte în stele şi dă în gropi.
 Pământul te naşte, pământul te creşte, pământul te adăposteşte.
 În pământul negru se face pâinea neagră.
 Lucrarea pământului e izvorul bogăţiei.
 Pământul cât e de bun, fără lucrători sălbatic rămâne.
 Pământul, când se usucă, ploaie cere să-l adape.
 Pământului bun puţină apă îi trebuie.
 Pământul să geamă sub sapa ta, când dai cu ea, c-atunci îţi dă rod mai mult.
 Nu-i ploaie, nu-i mâncare.
 Nu te bucura de nouri până nu simţi ploaia.
 Cu o stropitură de ploaie pământul nu se moaie.
 Ploaia mărunţită multă vreme ţine.
 De ploaia repede să nu te sperii.
 Ploaia care încape încet, e ploaie bună.
 Ploaia care vine cu putere mare îi scurtă.
 Ploaia de dimineaţă nu ţine mult.
 Ploaia dimineaţa e ca hora de babe.
 Un car de apă şi o lingură de glod.
 Lacul de ploaie nu ţine mult.
 Până nu plouă nu se fac ciupercile.
 Ploaie cu bulbuci – hodină la slugi.
 Udul de ploaie nu se teme.
 Când plouă, nimeni nu vântură.
 Când tună şi fulgeră mult, nu plouă.
 Când fulgeră şi tună mult în luna iunie, atunci vara are să fie noroasă.
 Până nu tună nu se adună.
 Ce folos că tună, dacă baba-i surdă?
 Potopul, când vine, aduce cu el orice înainte găseşte.
 Plouă, ninge, drumul nu şade.
 Omul vrednic merge la lucru pe ploaie şi pe furtună.
 În drum ploaia aduce noroc.
 Lasă să ningă, să ploaie, numai vreme rea să nu se facă.
 Pe vreme de secetă şi grindina e bună.
 După ploaie vine soare.
 După ploaie – vreme bună.
 După nour şi ploaie răsare soare.
 După ploaie şi furtună vine vreme bună.
 După zile senine şi cu soare vin zile ploioase şi cu vânturi.
 Zăpada albă o udă câinii.
 Dacă n-a fi brumă până la Tăierea Capului Sf. Ioan Botezătorul, apoi nu va fi curând.
 Pe brumă desculţ şi pe rouă încălţat.
 Când înfloresc salcâmii nu mai bate bruma.
 De Sf. Gheorghe dimineaţa oamenii se spală cu rouă, ca să fie curaţi.
 Când se lasă ceaţa jos este semn de timp frumos.
 Mai sfântă ca apa – nimic pe pământ.
 Fără mâncare omul mai poate trăi, dar fără apă – ba.
 Cea mai bună băutură este apa de izvor.
 Apa e izvorul vieţii.
 Focul şi apa nu se pot împrieteni.
 Apa tulbure buşteni aduce.
 Bei apă rece, degrabă îţi trece.
 Cu o lingură de apă faci un car de glod.
 Apa, cât de tulbure, tot stinge focul.
 Apa stătătoare e înşelătoare.
 Mai mulţi se tem de apă lină decât de cea tulbure.
 Apa lină rupe malul.
 Unul nu găseşte pod pe apă, altul nu găseşte apă de băut.
 Nu da apă la vadul duşmanului.
 Lac să fie, că broaşte-s destule.
 Apa trece, pietrele rămân.
 Apa lină face mult noroi, iar cea repede şi pietrele le spală.
 Apa cât de mare vine, piatra tot în vad rămâne.
 Apa depărtată nu stinge focul.
 Apa trage la matcă, şi omul la teapă.
 Apa, vântul şi gura lumii nu o poţi opri.
 Apa limpede până nu-i vedea, pe cea tulbure n-o lepăda.
 Apele line sânt adânci.
 Apele mici fac râuri mari.
 Apa la matcă şi românul la ceapă.
 Apa vine la matca ei.
 Mai curge apa pe unde a mai curs.
 Apele mari înghit pe cele mici.
 Apa stătătoare se împute (bâhleşte).
 A bătut vântul de când e pământul şi va bate vântul cât va fi pământul.
 Vântul adună norii şi tot vântul îi risipeşte.
 Vântul alege gunoaiele din bucate.
 Vântul de frică nu ştie.
 Vântul aruncă şi pe cei mai mari copaci la pământ.
 Vântul aţâţă focul şi vorba – vrajba.
 Vântul aduce, vântul duce.
 Vântul bate, câinii latră.
 Focul e sfânt, e însuşi Dumnezeu.
 Pe foc să nu-l blestemi, că blestemi pe Dumnezeu.
 Să nu scuipi în foc, că-ţi scuipi sufletul.
 Să nu calci pe foc, că te calcă focul.
 Focul de la foc se aprinde.
 Dintr-o scânteie se aprinde focul.
 Scânteia mică aprinde focul mare.
 Focul, când se-ncinge, greu se stinge.
 Cu focul nu e de glumit.
 Nu te juca cu focul.
 Nu e fum fără foc.
 Lemnul strâmb focul îl îndreaptă.
 Focu-i foc şi se stinge.
 Sursă: "De la lume adunate", 1992, Chisinau

Publicat de Dumitru Cantea la 09:29 0 comentarii

Etichete: Cultură, Maxime

SHARE:

joi, 13 septembrie 2007

Rolul fructelor în asigurarea unui regim alimentar echilibrat

Alimentarea este unul dintre cei mai importanţi factori de mediu care influenţează starea de sănătate a
omului. În prezent, se consideră că alimentaţia este implicată în toată patologia umană.

Aportul alimentar insuficient în elemente necesare organismului – proteine(protide), glucide(zaharuri),

lipide(grăsimi), vitamine, săruri minerale, etc. – poate provoca tulburări ale sănătăţii. Excesele alimentare
sânt şi ele dăunătoare.

Dereglarea echilibrului alimentar pe o perioadă scurtă de timp, prin neasigurarea unui raport
corespunzător între necesităţile alimentare şi aport, poate fi compensată de organism prin mecanisme
fiziologice şi biochimice de adaptare. Dacă dereglarea se menţine însă timp mai îndelungat, capacitatea de
adaptare a organismului se epuizează, apare un dezechilibru la nivel celular, iau naştere procese patologice.
Dezechilibrul alimentar afectează homeostazia, metabolismul, imunitatea, activitatea motorie,
comportamentul, etc.

Optimizarea structurii alimentaţiei, elaborare unei tactici alimentaţie-sănătate care să corespundă nevoilor
fiziologice ale omului contemporan, în noile condiţii create de civilizaţia actuală, prezintă o mare importanţă
pentru profilaxia şi patologia umană.
Ca urmare a mecanizării şi automatizării muncii, a creşterii gradului de urbanizare şi confort, omul
contemporan depune, în general, un efort mai mic decât în trecut.

Necesităţile energetice(calorice) sânt de 2400-2800 kcal în 24 de ore pentru adultul care nu face eforturi
musculare deosebite, în perimetrul unei vieţi sedentare, al unei activităţi uşoare(în zona temperată),
ajungând la 3200-3800 de kcal pentru o activitate fizică medie sau pentru stări fiziologic deosebite, şi la
4000-5000 de kcal pentru activităţi fizice intense.

Alimentaţia trebuie să cuprindă, pe lângă calorii suficiente(nevoile calorice sânt bine acoperite de zaharuri şi
grăsimi)şi anumite cantităţi digestibile (100-150 g/zi), vitamine, săruri minerale, etc. Ca atare, alimentaţia
trebuie să fie cât mai echilibrată, să conţină toţi factorii nutritivi în cantităţi şi proporţii conforme
necesităţilor organismului.

Se constată că alimentaţia omului modern conţine un exces de calorii, respectiv de grăsimi, de produse
rafinate, concentrate, supraprelucrate(zahăr rafinat, pâine albă, paste făinoase, băuturi alcoolice distilate,
etc.), bogate în compuşi energetici, dar sărace în vitamine, săruri minerale şi alte substanţe biologic active,
esenţiale pentru desfăşurarea a proceselor metabolice. Acest dezechilibru alimentar se găseşte la originea
multora dintre maladiile civilizaţiei actuale: boli cardiovasculare, boli gastrointestinale, diabet, obezitate,
etc.

Prin prelucrare, alimentele suferă pierderi importante în vitamine şi săruri minerale. Rafinarea excesivă a
unor produse elimină celuloza, din care cauză se constată incidenţa tot mai mare a constipaţiilor cronice, a
afecţiunilor intestinului gros, sporirea colesterolemiei şi a bolilor cardiovasculare. Reducerea excesivă a
volumului alimentelor, prin hrănirea cu concentrate, produce constipaţii cronice, deoarece nu se stimulează
peristaltismul intestinal.

Cel mai adesea, omul alege alimentele fără a ţine seama de necesităţile organismului, fiind atras în primul
rând de plăcerile pe care i le procură un aliment sau altul. A limita hrana la unele preferinţe, ocolind
varietatea alimentelor, este o greşeală gravă(alimentaţie corectă presupune o mare varietate de alimente),
creând în organism o lipsă cronică a unor elemente nutritive şi un exces al altora.

Preferinţa pentru dulce determină o creştere exagerată a consumului de zahăr rafinat. Excesul de zahăr
rafinat provoacă o suprasolicitare a organelor producătoare de hormoni, îndeosebi a pancreasului,
contribuie la apariţia diabetului, a obezităţii şi la creşterea frecvenţei cariilor dentare.

Consumul sporit de glucide poate provoca o carenţă de vitamine B şi tulburări ale sistemului nervos.
Tendinţa de a consuma pâine albă în locul pâinii integrale duce la o reducere considerabilă a aportului de
vitamine din complexul B şi de săruri minerale.
Consumul redus de legume şi fructe proaspete atrage insuficienţa de vitamină C şi de alte vitamine.

Supraconsumul de carne şi de grăsimi(îndeosebi de grăsimi animale) şi deficitul de fibre

alimentare(celuloză), de fructe şi legume, favorizează apariţia cancerului colonului.
Omul contemporan, care face un efort fizic redus sau mediu, are nevoie de o alimentaţie mai săracă în
calorii, dar bogată în substanţe biologic active, cu atât mai mult, cu cât el este supus stres-ului şi poluării
mediului.

Creşterea solicitării neuropsihice este însoţită de sporirea necesarului de proteine, de vitamine(în special B1
şi B6), de fier şi calciu.
Poluarea mediului, inclusiv a alimentelor, ca urmare a industrializării, impune un aport mărit de substanţe
de protecţie, îndeosebi de proteine şi vitamine.
Fructele şi legumele reprezintă sursa principală de vitamină C şi de provitamină A. Ele sânt unica sursa de
vitamină P.

Vitaminele naturale sânt mult mai eficiente, mai active, decât vitaminele de sinteză(procurate din farmacii).

Fructele şi legumele nu conţin o singură vitamină, ci un complex de vitamine, între care există interacţiuni
multiple. Prezenţa acizilor organici şi a unor săruri minerale protejează acţiunea vitaminelor, astfel încât, în
doze foarte mici, vitaminele naturale au efecte maxime.
În fructe şi legume se află, practic, toate elementele minerale necesare organismului uman:
potasiu(elemente preponderent), fosfor, magneziu, sodiu, zinc, fier, cupru, etc.

Fructele şi legumele au un potenţial alcalin ridicat, contribuind la menţinerea reacţiei uşor alcaline a
sângelui. Se ştie că alimentele de origine animală(cu excepţia laptelui) şi produselor făinoase au în organism
un efect acidifiant. Acţiunea alcalinizantă a fructelor şi legumelor se datorează acizilor organici(citric, malic,
tartric) care sânt metabolizaţi în organism, iar sărurile rezultate(carbonaţi şi bicarbonaţi de calciu şi de
potasiu) menţin alcalinitatea sângelui. Sărurile de potasiu, prezente în fructe şi legume în cantitate mult mai
mare decât cele de sodiu, influenţează pozitiv metabolismul apei în ţesuturile corpului, permiţând
eliminarea surplusului de apă şi a substanţelor nocive din organism(au efect diuretic).

Fructele şi legumele(din unele specii) au proprietăţi uricolitice, respectiv de dezintegrare a acidului uric şi,
datorită acestui fapt, sânt indicate în tratamentul artritelor, al gutei şi litiazelor. Prin consumarea de fructe
proaspete, suculente şi de legume, se reduce substanţial nivelul energetic(caloric) al raţiei alimentare, fără a
diminua volumul mesei. Dacă 100 g de pâine furnizează circa 250 kcal, aceeaşi cantitate de portocale oferă
44 de kcal, iar de tomate numai 22 kcal. Ciocolata are efect caloric de circa 500 kcal la 100 g.

La cele mai multe specii de fructe predomină glucidele simple, direct asimilabile(levuloza şi glucoza), încât
organismul uman este scutit de efortul de a metaboliza zaharoza şi alte zaharuri mai complexe.

Ca atare, introducerea fructelor şi legumelor în cantitate suficientă în raţia zilnică asigură echilibrarea
alimentaţiei omului sub raport caloric, vitaminic, mineral, celulozic, hidric, etc.

Sursă: "Fructele în alimentaţie, bioterapie şi cosmetică", Bucuresti 1992, Mihăescu Grigore

Publicat de Lilia Blăjinschi la 11:04 0 comentarii

Etichete: Bucătărie, Fructe, Medicină

SHARE:
Raţia alimentară

Prin raţia alimentară se înţelege cantitatea de alimente ingerate, care satisfac nevoile nutritive ale
organismului în 24 de ore, asigurându-i energia necesară (în general 2400-3800 kcal), vitaminele, sărurile
minerale şi proteinele digestibile (substanţe cu rol plastic).

Calculul raţiei alimentare se face pe baza cantităţii de energie eliberată în procesul digestiei de 1g de
substanţă; această energie are următoarele valori: glucide 4,1 kcal, proteine 5,5 kcal, grăsimi (lipide) 9,3
kcal/g. Circa 2/3 din totalul caloriilor necesare zilnic omului trebuie să provină din alimente de origine
vegetală, iar 1/3 din produse animale (carne, lapte, unt, ouă).

După valoarea energetică, diferitele specii de fructe se pot clasifica astfel:

 cu valoare energetică foarte ridicată: fructele oleaginoase(nuci, alune, migdale); acestea degajă
600-700 kcal/100g miez. Uleiul de măsline furnizează circa 900 kcal/100g;
 cu valoare energetică ridicată: fructele uscate(deshidratate)- prune, caise, mere, pere,
smochine(acestea eliberează 250-300 kcal/100g parte comestibilă, iar curmalele circa 350
kcal/100g); valoarea calorică a miezului de castane comestibile este de 150-200 kcal/100g;
 cu valoare energetică medie: cătină albă(103 kcal/100g), măceşe(102 kcal/100g), struguri(70-90
kcal/100g), cireşe(80 kcal/100g), prune(74 kcal/100g);
 fructe hipocalorice, cu 40-60 kcal/100g: căpşuni, fragi, afine, agrişe, zmeură, mure, soc, coacăze
roşii, caise, piersici, mere, pere, vişine, etc. Lămâile şi grapefruit-urile au valoarea energetică cea
mai scăzută(18-23 kcal/100g). Portocalele, fiind mai bogate în glucide, furnizează organismului circa
44 kcal/100g.

La fiecare specie pomicolă, soiurile cu coacere târzie acumulează mai multe glucide şi, deci, au valoare
energetică mai mare, comparativ cu soiurile la care fructele se coc timpuriu.
Puterea calorică a fructelor deshidratate(considerată la 100g parte comestibilă) este de 5-6 ori mai mare
decât a fructelor proaspete.

Produsele alimentare obţinute din fructe au următoarea valoare calorică: magiun – 245 kcal/100g gem,
marmeladă şi dulceaţă – 300-330 kcal/100 g; sirop – 290 kcal/100g; compot – 90-110 kcal/100g; nectar de
caise sau piersici – 73-83 kcal/100g. Sucurile proaspete de fructe au o valoare energetică apropiată de cea a
fructelor din care se obţin.
Raţia alimentară zilnică trebuie să cuprindă 200-300g fructe proaspete sau echivalentul lor în produse
prelucrate(suc, compot, gem, etc.).

Organismul omului are nevoie zilnic şi de elemente minerale, pe care le procură din hrană. După Mincu I.
(1982; 1985) hrana unui adult trebuie să includă zilnic următoarele elemente: clor 6 g; sodiu 4 g; potasiu 3,2
g; fosfor 0,8-1,2 g; calciu 0,8 g; sulf 1,2 g; magneziu 0,3-0,4 g; zinc 20 mg; fier 10-18 mg; mangan 3 mg; iod
0,3-2,5 mg; fluor 1 mg; cadmiu 0,2-0,5 mg; cobalt(urme),etc. Vitaminele hidrosolubile trebuie ingerate zilnic.
Sursa principală a organismului pentru aceste vitamine este constituită din legume şi fructe. Prin prelucrare
industrială şi culinară(fierbere), fructele pierd o parte din vitaminele hidrosolubile. Chiar sucul de fructe
conţine mai puţine vitamine hidrosolubile decât fructele din care a fost obţinut(tabelul 1), datorită faptului
că o parte din vitamine rămân în pieliţă şi pulpă, iar o altă parte se pierde prin oxidare.

Fructele deshidratate conţin de 2-3 ori mai multe vitamine hidrosolubile(din complexul B) şi de 5-6 ori mai
multe elemente minerale decât fructele proaspete. Omul adult trebuie să consume zilnic aprox. 1,5 litri de
apă sau de băuturi nealcoolice sau slab alcoolice.
Băuturile nealcoolice includ sucurile de fructe, limonada, apele carbogazoase zaharate şi aromatizate cu
esenţe naturale sau sintetice, etc.
Tendinţa pe plan mondial este de creştere a consumului de băuturi nealcoolice.

Tabelul 1 - Conţinutul în vitamine şi elemente minerale al unor produse alimentare

Producţia mondială de sucuri de fructe se obţine în proporţie de 38% din portocale, de 22% din struguri, iar
restul din alte fructe: pere, caise, piersici, cireşe, vişine, coacăze, zmeură, afine, cătină albă, etc.
Sucurile de fructe sânt foarte bogate în apă, conţin glucide cu moleculă mică(direct asimilate de către
organism), săruri minerale, vitamine, fermenţi, etc. Ele sânt recomandate în alimentaţie oamenilor de toate
vârstele, îndeosebi în cea a copiilor şi bătrânilor, precum şi a femeilor gravide sau care alăptează.

Datorită conţinutului mare în săruri de potasiu, flavone şi vitamine, sucuri de fructe sânt indicate în
profilaxia şi tratamentului bolilor cardiovasculare, acţionând favorabil asupra întregii activităţi a muşchiului
cardiac. Având acţiune alcalinizantă, aceste sucuri combat hiperaciditatea gastrică. Tratamentul cu sucuri
găseşte o largă aplicare în bolile de ficat şi ale vezicii biliare, precum şi în cele de rinichi. Sucurile de fructe cu
conţinut mai redus în glucide sânt recomandate diabeticilor şi obezilor.
Sucul de mere şi sucul de morcovi dau rezultate excelente în tratamentul bolilor de stomac şi de intestin, de
tip diareic, precum şi în prevenirea diareelor de primăvară la copii. Se recomandă ca sucurile de fructe şi
legume să fie introduse în alimentaţia copilului începând din luna a treia sau a patra de la naştere.

Sucurile cu pulpă (nectar) sânt mai bogate în substanţe nutritive, conţin o cantitate mai mare de celuloză şi
substanţe pectice, cu efecte metabolice favorabile(reglează digestia şi tranzitul intestinal, prevenind
constipaţia, etc.).

Băuturile alcoolice obţinute din fructe pot fi distilate(ţuică, rachiuri) şi nedistilate(cidru sau „vin de fructe”).
Mai bune pentru sănătate sânt cele nedistilate, deoarece ele sânt slab sau moderat alcoolice şi conţin şi alte
substanţe utile organismului(care lipsesc din cele distilate): glucide nefermentate, urme de substanţe
proteice, acizi organici, săruri minerale, vitamine, arome şi pigmenţi(coloranţi naturali).

Sursă: "Fructele în alimentaţie, bioterapie şi cosmetică", Bucuresti 1992, Mihăescu Grigore

Publicat de Lilia Blăjinschi la 11:01 1 comentarii

Etichete: Bucătărie, Medicină

SHARE:

Despre blog
Articolele introduse în blog ţin doar de ceea ce înseamnă a fi sănătos şi a duce un mod de viaţă sănătos.

Astfel, până la moment, categoriile acceptate sunt: medicină, alimentare(în bucătărie), dragoste, cultură,
sport. În timp, v-om accepta şi alte categorii.

Blogul se vrea o sursă de informaţie de calitate pentru toţi cei interesaţi de un mod de viaţă sănătos.
Întrebările exemplu la care un vizitator ar trebui să găsească răspuns pe acest blog sunt:

 cum să duc un mod de viaţă sănătos?

 cum să tratez boala X (folosind doar darurile naturii)?
 cum(cu ce) să mă alimentez?
 cum poate fi în dragoste frumos şi sănătos?

Lista nu este exhaustivă.

Pentru a realiza un asemenea blog(o asemenea sursă de informaţie), este nevoie de mulţi membri care ar
publica articole.

Vă invităm să participaţi la completarea acestui blog cu articole personale.

Pentru a deveni membru contactaţi-o pe Lilia Blăjinschi
VITAMINELE - rolul si importanta lor - toate vitaminele
     media: 0.00 din 0 voturi

postat de bertinutza in 2010-05-12 00:35

Vitaminele sunt substante organice necesare cresterii si bunei functionari a organismului, pe

care organismul le fabrica in cantitate insuficienta pentru a-si acoperi nevoile (vitaminele B6,
B8, D, K) sau pe care nu le poate sintetiza.

Vitaminele trebuie deci aduse prin alimentatie sau, in lipsa, prin medicamente. Toate sunt
continute in laptele matern, dar nu intotdeauna in cantitati suficiente (vitamina K, in special,
trebuie sa faca obiectul unei suplimentari medicamentoase sistemice la nastere). Structura
chimica si rolul biologic al celor treisprezece vitamine cunoscute in zilele noastre (acid folic,
vitaminele A, B1, B2, B5, B6, B8, B12, C, D, E, K si PP) sunt foarte diferite. De altfel,
vitaminele actioneaza in doza mica, singure sau in mod sinergic, si nu au nici o valoare
energetica.

Vitaminele se clasifica, de obicei, in doua grupe: vitamine hidrosolubile (solubile in apa), care
grupeaza vitamina C si vitaminele din grupul B (B1, B2, B5, B6, B8, B12, PP), si vitamine
liposolubilecare grupeaza vitaminele A, D, E si K.

Vitamina A

Mai este cunoscuta si sub numele de retinol, vitamina antixeroftalmica sau vitamina cresterii.
In stare pura se prezinta sub forma de ulei (vit. A2) sau cristale (vit. A1) de culoare galbena .

Este extrem de sensibila la lumina, in special la radiatii ultraviolete. In plante se afla sub
forma de provitamine A - carotenoidele, dintre care cel mai cunoscut este beta-carotenul. La
nivelul ficatului si intestinului acestea sunt transformate in retinoli.

Beta-carotenul este un colorant natural netoxic, care se foloseste in industria alimentara,

farmaceutica, medicina, cosmetica si in hrana animalelor,el se gaseste in toate legumele si
fructele, dar in cantitate mai mare se afla in morcov, spanac, urzici, varza, macese, rosii,
citrice, catina, pepeni, porumb etc. Cantitatea zilnica necesara de beta-caroten este de 5000 -
8000 UI.

Vitamina A se gaseste ca atare in uleiul de peste, ficat, lapte, galbenusul de ou, unt. Vitaminele
A au un rol important in cresterea organismelor tinere, in protejarea mucoaselor si in
procesul vederii.

Hipervitaminozele A provoaca fenomene toxice si fragilitate.

Vitamina B

B1

Vitamina B1 este numita si vitamina antiberiberica .A fost izolata in anul 1911 de

Funk, din taratele de grau. Windaus si Wiliam ii stabilesc in anul 1931 constitutia chimica.
Vitamina B1 este solubila in apa, alcool. Solubilitatea ei creste in mediu alcalin. Are un miros
caracteristic si obisnuita este stabila la o temperatura, peste 100 grade C se descompune.

Absorbtia si metabolismul. Vitamina B1 extrasa din alimente sau sintetizata de

bacteriile intestinale se absoarbe prin simpla difuziune la nivelul intestinului subtire. Prin
resorbtia intestinala ajunge in sange sub fo a libera.

E xcretia vitaminei B1 se face pe rm cale renala in cantitati de 50-250 micrograme.

Valori mai mici de 40 de micrograme indica carenta vitaminei B1.

Vitamina B1 intervine in procesele metabolice de baza ale organismului, cu rol de coenzime.

Participa la procese generale de oxireducere, regleaza schimburile gazoase, joaca un rol
important in functiile sistemului nervos central si periferic si a glandelor endocrine. De
asemenea, intervine in metabolismul apei si regleaza functiile motorii, secretorii si de
absorbtie digestiva.

Surse: in alimente de origine vegetala (cereale mai putin legume) si animala (carne, peste,
lapte, oua etc). Cele mai mari cantitati de vitamina B1 se gasesc in drojdia de bere, in coaja si
germenii boabelor de grau.

Antivitamina B1 (piritiamina, neopiritiamina etc). Produc fenomene paralitice.

B2

Vitamina B2 se mai numeste si vitamina hidrosolubila de crestere . Este termostabila (rezista

si la 120 de grade C), solubila in apa si alcool, cu solubilitate crescuta in mediul alcalin.

Vitamina B2 a fost izolata pentru prima oara in anul 1933 si sintetizata de Kareer in 1935.

Absorbtia si metabolismul. Riboflavina se descompune la nivelul intestinului sub forma libera,

dupa care ajunge in ficat si rinichi. Nu se depoziteaza in organism. Eliberarea se face prin
fecale si mai putin prin urina. Intervine in procesele de oxireducere, in metabolismul
glucidelor, lipidelor in funtiile sistemului nervos, a aparatului vizual si are rol antitoxic
(plumb, mercur).

Surse: alimente de origine animala (lapte, oua, ficat, creier, splina), crustacee si unele vegetale
(spanac, salata verde, rosii etc).

Vitamina B2 poate fi sintetizata de unele bacterii.

B3

Vitamina B3 (PP) cuprinde acidul nicotinic si amida acidului nicotinic cu proprietati aproape
identice precum si o serie de derivati ai acidului nicotinic.

Nucleul de baza al vitaminei este nucleul pirimidinic cu 5 atomi de carbon si un atom de azot.
Acidul nicotinic si amida nicotinica sunt substante cristaline, incolore, solubile in apa, alcool,
termostabile.
Absorbtia si metabolismul. Sunt absorbite la nivelul intestinului de unde patrund in sange. Se
elimina prin urina, fecale, tranpiratie.

Vitamina B3 previne si vindeca pelagra, caracterizata prin tabloul simptotic a celor “trei D”
(dementa, diaree, dermatita). Ele participa de asemenea la procesele de oxireducere, la
metabolismul glucidelor, proteinelor, a produsilor pigmentari si influenteaza sistemul nervos
si activitatea unor glande cu secretie interna. Este binecunoscuta si a actiunea vasodilatatoare
a vitaminei B3.

Surse: alimente vegetale mai ales in coaja boabelor de cereale, in drojdia de bere, alimente de
origine animala (carne, rinichi, ficat)

Antivitamina B3 (acetilpirimidina) substanta cu structura apropiata de aceea a vitaminei B3

dar cu actiune antogonista.

B4

Vitamina B4 (adenina) are functii si indicatii terapeutice, mai putin cunoscute. Ea alaturi de
alte vitamine B, intervine in functiile sistemului nervos cat si cele ale sistemului hematopoietic.

Carenta vitaminei B4 modifica echilibrul leucocitar, prin producerea leucopeniei si

granulopeniei.

Administrarea sulfamidelor si a antibioticelor creste consumul de vitamina B4. Ea are un rol

important in metabolismul glucidelor, lipidelor, a clorurii de sodiu, in functiile
suprarenalelorsi a proceselor cresterii.

Surse: alimente din regnul animal si vegetal. Cea mai importanta sursa este drojdia de bere.

Sintetizarea vitaminei B4 de catre flora bacteriana intestinala este redusa la om.

Absorbtia vitaminei B4 se realizeaza la nivelul intestinului subtire. In sange, concentratia cea

mai mare de vitamina B4, este in hematii.

Eliminarea vitaminei se face prin urina, fecale, transpiratie.

B6

Vitamina B6 cuprinde piridoxina, piridoxalul si piridoxamina. In mediu alcalin si acid sunt

sensibile la lumina.

Regnul vegetal ofera o importanta sursa de vitamina B6.

Sursele de obtinere a vitaminei B6 coincid cu cele ale celorlalte vitamine din aceasta grupa.

Absorbtia vitaminei B6 se realizeaza la nivelul intestinului sub forma libera si mai bine
combinate cu proteine. In organismul animal predomina piridoxamina. Vitamina B6 intervine
in metabolismul substantelor organice si intra in compozitia unui mare numar de enzime cu
functie de oxidoreducere. Participa la biosinteza sfingozimei cu rol in metabolismul lipidelor.

Eliminarea vitamine B6 se face in cea mai mare masura pe cale renala si scade cu varsta.

B12

Vitamina B12 este compusa din substante cristalizate, de culoare rosie, solubile in apa si
alcool, stabile in aer si in mediu acid. Sunt semirele la actiunea oxidantilor, bazelor si acizilor
puternici. Rezista la 120 de grade C, timp de 20 minute.

Vitamina B12 se gaseste mai putin in regnul vegetal si mai mult in alimentele de origine
animala (ficat, splina, creier, muschi). Principala sursa de vitamina B12 este sinteza
microbiana.

Biogeneza vitaminei B12 are loc sub actiunea a numeroase bacterii din sol si a bacteriilor
intestinale, mai ales din colon.

Absorbtia si metabolismul. Absorbtia vitaminei B12 se realizeaza la nivelu mucoasei

intestinale, in prezenta unui factot intrisec produs de mucoasa gastrica si cu care alcatuiesc
factorul antipernicios depozitat in ficat.

Vitamina B12 absorbita si retinuta la nivelul intestinului pierd proprietatea de a difuza,

reconstituind prima faza a absorbtiei intestinale. Factorul intrisec are rol de protectie in
absorbtia intestinala prin formarea unor compusi de inactivare a vitaminelor B12. Factorul
intrisec activ fixeaza pana la 264 de micrograme vitamina B12mg.

Vitamina are rol in hematopoieza si mai ales in eritropoieza. Cea mai importanta actiune a
acestei vitamine este anemia pernicioasa de tip Biernner, unde intervin modificari ale
trombocitelor sau chiar leziuni degenerative nervoase.

B13

Vitamina B13 are structura chimica asemanatoare acidului azotic, constituie un principiu
component al complexului B, cu rol in stimularea cresterii puilor, porcilor.

B14

Vitamina B14 este extrasa din urina umana, are rol in hematopoieza.

B15

Vitamina B15 (acidul panganic) se gaseste in alimente de origine animala.

Intervine in procesele enzimatice si, in cantitate de 2 mgzi acopera nevoile organismului.

B17
Nu, nu este vorba de binecunoscutul bombardier american! Este vorba despre o vitamina, mai
puþin cunoscuta, dar foarte “controversata” in lumea medicala. Dupa ani de cercetari,
biochimistul dr. Ernest Krebs a izolat, in 1950, o noua vitamina pe care a denumit-o B17 -
cunoscuta ºi sub numele de amigdalina (sau laetrile).

Se face din ce in ce mai auzita opinia conform careia cancerul ar fi o boala cauzata de o
deficienþa nutriþionala. Nu ar fi vorba despre o bacterie, un virus sau o toxina misterioasa, ci
pur ºi simplu despre absenþa unei substanþe pe care omul modern a eliminat-o din dieta sa:
vitamina B17.

Samburii de caise - pe care ii mancam cu mare placere cand eram copii - sunt cea mai
bogata sursa naturala de vitamina B17. In general, seminþele fructelor (mai puþin citricele)
conþin aceasta substanþa, care le confera un gust amarui, specific. Conform studiilor dr.
Krebs, consumul zilnic a 7-10 samburi de caise previne apariþia cancerului

Vitamina C

Este acidul ascorbic, sau vitamina anti-scorbutica. Are o importanta capitala pentru
organism, intervenind in procesele de oxido-reducere. Are rol anti-infectios, tonifiant,
participa la detoxifierea organismului si la folosirea rezervelor de fier, protejeaza vitaminele A
si E, economiseste vitaminele din complexul B.

Vitamina este sensibila la temperaturi ridicate, la actiunea oxigenului si a luminii.

Vitamina C catalizeaza formarea si mentinerea colagenului (component de baza al substantei

fundamentale intercelulare). In lipsa vitaminei C, substanta colagenica dintre celulele
endoteliului capilarelor se degradeaza si apar hemoragii la nivelul gingiilor, muschilor,
tegumentelor, etc.

Ca urmare a pierderilor de sange si a diminuarii absorbtiei fierului apare anemia intalnita in

scorbut.

Gingiile sangereaza usor, spontan sau la traumatisme minime, dintii devin mobili si cad.
Mineralizarea scheletului este alterata, fracturile se vindeca mai greu, cicatrizarea plagilor se
face mai greu sau defectuos. Scade capacitatea de aparare a organismului fata de infectii,
putand apare mai des, de exemplu, gripa sau tuberculoza pulmonara.

Vitamina C mareste rezistenta organismului fata de efectul toxic al unor medicamente sau
substante chimice din mediul ambiant (plumb, mercur, benzen, etc.).

Efortul muscular, frigul si febra maresc consumul si necesarul de vitamina C. S-a demonstrat
ca 10 miligrame zilnic reprezinta aportul necesar pentru prevenirea scorbutului. Ratia zilnica
este estimata insa, pentru un adult normal, la cca. 30 miligrame. Fiind hidrosolubila si usor
oxidabila, vitamina C se poate pierde usor in timpul pastrarii si prepararii alimentelor.

Produsele animale, cerealele, produsele zaharoase sunt lipsite de vitamina C. Singura sursa
naturala este constituita de legumele si fructele proaspete. In Zonele cu clima temperata sau
rece, unde productia de fructe este sezoniera, exista riscul aparitiei hipovitaminozelor in
perioada de iarna-primavara, cand se recomanda un aport medicamentos de vitamina C.
Exemple de vegetale (100 grame) ce contin vitamina C (miligrame):

- patrunjelul 200

- napul 140

- ardeiul 120

- varza 120

- mararul 100

- lamaia 065

- portocala 060

- conopida 060

- spanacul 050

Vitamina D

Vitamina D se prezinta sub forma mai multor substante liposolubile (solubile in grasimi), care
au efecte de prevenire si combatere a rahitismului (la copii) si a osteomalaciei (la adulti). Cele
mai importante sunt vitaminele D2 si D3.

Vitamina D2 (ergocalciferolul) se obtine prin iradiere cu ultraviolete a unei provitamine

continuta in anumite vegetale (ciuperci, drojdii, etc.)

Vitamina D3 (colecalciferolul) se formeaza prin iradierea cu ultraviolete a unui component al

sebumului, secretat de piele.

Dupa absorbtia intestinala, respectiv prin sinteza cutanata, vitamina patrunde in sange si se
depoziteaza preponderent in ficat, unde o parte se transforma in produsi mai activi (o a doua
activare avand loc la nivelul rinichilor).

Datorita acestui comportament (mod de sinteza, activare, mecanism de actiune), vitamina D

este asemanatoare hormonilor; printr-o comparatie la distanta, pielea, ficatul si rinichiul pot fi
asemanate cu glandele endocrine.

Vitamina D intervine in absorbtia calciului si in fixarea lui pe matricea osoasa. In carenta de

vitamina D, scade asimilarea si utilzarea calciului, oasele se pot deforma usor sub influenta
factorilor mecanici (greutatea proprie, tractiuni, mici traumatisme), apar semnele tipice ale
rahitismului: modificarea conformatiei oaselor cu demineralizare,transpiratii, lipsa sau
micsorarea fortei musculare, tulburari digestive si tulburari de crestere. Copiii sunt obositi,
prezinta un abdomen voluminos,au o rezistenta scazuta la infectii si fac forme grave de boala
(pneumonii, enterocolite,etc.). De fapt, prin aceste complicatii infectioase este rahitismul mai
periculos (decat prin sine insusi).
Hipervitaminoza D (realizata mai ales medicamentos - atentie, ca vitamina liposolubila se
acumuleaza in organism in cazul aportului excesiv, pe mari intervale de timp) se traduce prin
manifestari variate, de tipul tulburarilor digestive (constipatie, greata, varsaturi), pierderea
poftei de mancare, oboseala fizica si intelectuala, deshidratare, tulburari nervoase si de
comportament.

Deoarece principala sursa de vitamina D este sinteza cutanata, sub actiunea razelor solare, nu
este bine definita ratia zilnica pentru om. Parerile specialistilor difera, unii considerand ca
pentru un adult normal care isi desfasoara macar o parte din activitate in aer liber, nu este
necesar aportul alimentar, fiind suficiente cantitatile de vitamina D formate la nivelul
portiunilor de piele expuse luminii. Altii considera ca un aport de securitate de cca. 250 - 400
u.i. zilnic este relativ important, si este absolut necesar copiilor mici si femeilor in perioada
maternitatii. Necesarul zilnic de vitamina D pentru adulti este de 100 - 150 UI, iar la copii de
120 - 200 UI. Se recomanda ca in cazul unor fracturi sau aparitiei unor tulburari metabolice
ale calciului si fosforului, sa se mareasca doza zilnica la 500 - 700 UI.

Vitamina D se gaseste in special in produsele de origine animala, oua, peste, produse lactate
grase:lapte integral, unt, smantana, frisca, branzeturi grase. Ficatul si margarina vitaminizata
reprezinta alte surse de vitamina D. Excesul de vitamine D duce la demineralizarea oaselor.

Vitamina E

Numita si tocoferol, este esential implicata in mentinerea structurii si functionalitatii

organelor genitale, avand si titlul de "vitamina fertilitatii". Cercetari ulterioare au dovedit
faptul ca vitamina E asigura si troficitatea sistemului muscular, a altor organe si tesuturi, lipsa
sau carenta ei determinand nu numai sterilitatea, dar si tulburari cardio-vasculare, in
fiziologia neuro-musculara sau in metabolismul lipidic.

Nevoile organismului se situeaza intre 10 si 20 miligrame zilnic,cele mai bune surse fiind
uleiurule extrase din seminte (soia, germeni de porumb, floarea-soarelui), mazarea, fasolea si
painea intermediara si neagra (mult mai sanatoasa decat cea alba, rafinata).

In articolul urmator va vom oferi informatii despre vitaminele hidrosolubile ( complexul B si

vitamina C).

Vitamina K

Desi ne intereseaza mai putin structura chimica, mentionam ca se cunosc trei vitamine K:

Vitamina K1, fitochinona, este sintetizata de frunzele verzi si prezenta in vegetalele verzi.

Vitamina K2, farnochinona, este sintetizata de catre microorganismele de putrefactie.

Vitamina K3, menadiona, este un produs de sinteza cu proprietatea ca este hidrosolubil (spre
deosebire de celelalte).

Carenta de vitamina K se realizeaza fie prin aport alimentar redus, fie prin reducerea florei
microbiene normale intestinale ca urmare a unor tratamente cu doze mari sau / si pe timp
indelungat cu antibiotice, cunoscut fiind faptul ca principala sursa de vitamina este sinteza
microbiana intestinala.

Hipovitaminoza K favorizeaza hemoragiile spontane sau dupa traumatisme minore, fiind

perturbata coagularea sangelui.

Nu se cunoaste exact ratia zilnica necesara prin aport alimentar, fiind descrisa doza de 2
miligrame zilnic, la adult.

Principalele surse de vitamina K sunt legumele verzi, ficatul si, nu in ultimul rand, galbenusul
de ou. Nu ocoliti, asadar, spanacul, salata, loboda, urzicile, mararul, leusteanul, ceapa verde,
etc.

Vitamina P

Se mai numeste citrina si actioneaza sinergic cu vitamina C, avand partial si rol de

"economisire" a acesteia. O parte din simptomatologia scorbutului este datorata carentei de
vitamina P, acesta fiind mai usor de tratat cu suc de lamaie decat cu vitamina C sintetica.

Sursele naturale de vitamina P sunt fructele si legumele (lamaile, portocalele, strugurii,

mandarinele, etc.).

Vitamina U
Vitamina U

Este una dintre cele mai putin cunoscute vitamine. Se pare ca detine un rol important in vindecarea
ulcerului, insa opiniile specialistilor difera in aceasta privinta. Se gaseste in varza cruda (se distruge prin
fierbere) si, din cercetarile existente s-a stabilit ca are rol important in vindecarea afectiunilor de stomac
(ulcer).
Atentie - sucul de varza crud, folosit ca pansament gastric, poate avea, in folosire indelungata efecte toxice
hepatice !

Publicat de Blackdark la 05:02 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina P – citrine
Vitamina P – citrine

Vitamina P face parte din grupul flavonelor, colorate in galben, si actioneaza sinergic cu vitamina C, avand si
rol de economisire a acesteia. A fost evidentiata prima data in stratul alb al cojii fructelor citrice, unde se
afla de circa 10 ori mai multa vitamina P decat in sucul respectivelor fructe.
Fructele cele mai bogate in vitamina P sunt: citricele (indeosebi lamaile), prunele, caisele, visinele (43-
92mg/100g), ciresele (20mg/100g), macesele, coacazele negre, catina alba, zmeura, afinele, paducelul,
merele, strugurii. In nuci se gaseste ca urme. Multa vitamina P se gaseste in hrisca, din care se extrage
industrial.
EFECTELE VITAMINEI E
Aceasta vitamina intervine in mod esential in procesele energetice ale tesuturilor si in mentinerea
permeabilitatii vaselor capilare, de unde si denumirea de factor de permeabilitate capilara. Asociata cu
vitamina C, are un deosebit rol antiinfectios. Vitamina P modereaza sangerarile in echimoze (vanatai) si
sangerarea gingiilor, are efecte antiinflamatorii, antiscleroase, antitumorale si de economisire a vitaminei C.
Impreuna cu vitamina C, se foloseste preventiv contra gripei. Este lipsita total de toxicitate, iar excesul se
elimina rapid din organism, prin urina si transpiratie. Vitamina P intervine in ameliorarea suferintei retinei in
diabet, influenteaza cresterea continutului de calciu in sange, protejeaza organismul de efecte secundare
ale razelor X. Totodata, ea mai intervine in functionarea glandelor endocrine (tiroida, suprarenare, gonade).
DEFICITUL DE VITAMINA P
Carenta de vitamina P mareste fragilitatea capilara si scade rezistenta organismului la hepatita, nefrita si
diabet. Aceasta carenta se combate cu suc de lamaie si alte citrice, suc de catina alba, de coacaze negre,
macese, caise, struguri si alte fructe bogate in vitamina P.
STIATI CA:
• Bufeurile cauzate de menopauza pot fi atenuate de un supliment de bioflavonoide insotit de vitamina D.
• Daca va sangereaza des gingiile cand va spalati pe dinti, asigurati-va ca nu aveti un deficit de rutina si
hesperidina.
• Persoanele a caror piele se invineteste usor in urma unor lovituri isi pot ameliora acest neajuns adaugand,
la un supliment de vitamina C, bioflavonoidem rutina si hesperidina.

Publicat de Blackdark la 05:01 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina K
Vitamina K

Vitamina K a fost descoperita intamplator de catre un cercetator danez, Henrik Dam, in urma unor cercetari
din 1920 privind rolul colesterolului in dieta. S-a observat ca dieta saraca in colesterol administrata unor pui
timp de mai multe saptamani determina hemoragii, in timp ce suplimentarea dietei cu colesterol purificat
nu aduce nici un beneficiu. S-a ajuns la concluzia ca in dieta trebuie sa mai fie prezent un factor, acesta o
data extras fiind denumit vitamina coagularii. Cercetarile au fost prezentate intr-o revista germana, de unde
si denumirea din limba germana de Vitamina K (Koagulationvitamin). Mult timp, vitamina K a dus o existenta
modesta, de Cenusareasa: putini oameni de stiinta au fost dispusi sa se ocupe de ea cu seriozitate. Unica
proprietate notabila a acestei vitamine parea sa fie aceea de a impiedica tulburarile de coagulare a sangelui.
Mai nou, vitamina K a inceput sa-si dezvaluie
insa virtutile ascunse, trezind interesul si cucerind simpatia biochimistilor si a cercetatorilor care studiaza
procesele. Se descopera insusiri tot mai uimitoare si mai benefice ale vitaminei K.
Abia de la inceputul anilor '90, datorita unei aparaturi performante, cu ajutorul careia se putea urmari cu
precizie actiunea acestei vitamine interesante, fiziologii au constatat ca vitamina K joaca un rol insemnat in
metabolism la nivelul oaselor, al tesutului conjunctiv si in functionarea rinichilor. In plamani si in inima s-a
evidentiat prezenta unor proteine importante, care nu pot fi sintetizate decat cu participarea vitaminei K.
Este implicata in procesul de mineralizare osoasa (reactiile de mineralizare in care substanta secretata de
celulele osoase este implicata, osteocalcina, necesita la un moment dat prezenta vitaminei K). Se presupune
ca ar fi implicata si in procesul de crestere celulara, prezenta sa fiind necesara sintezei unei proteine
implicate in acest proces. In absenta vitaminei K, toate proteinele implicate in procesele mai sus-mentionate
nu pot deveni active din punct de vedere biologic.
DEFICITUL DE VITAMINA K
Primele semne ce avertizeaza in legatura cu o carenta de vitamina K pot fi: deranjamentele intestinale;
sangerarea persistenta a ranilor, cicatrizarea lor defectuoasa si foarte lenta; hemoragiile nazale; senzatia de
oboseala; problemele ciclului menstrual. Nou-nascutii prezinta un risc ridicat, deoarece nu au inca bacteriile
necesare producerii vitaminei K. Din acest motiv, si pentru ca laptele matern nu contine o cantitate
suficienta, li se administreaza sistematic o doza de vitamina K dupa nastere. Hemoragiile repetate din cauza
lipsei vitaminei K pot duce la anemie.
EXCESUL DE VITAMINA K
Hipervitaminoza este aproape imposibila, de asemenea si intoxicarea. La doze exagerat de mari, pot aparea
reactii alergice.
SURSE DE VITAMINA K
Vitamina K este fie preluata din alimente, fie produsa chiar de bacteriile din flora noastra intestinala. O
gasim in special in legumele cu frunze verzi, respectiv in salata. Alte surse bune sunt laptele, iaurtul,
galbenusul de ou sau untura de peste.
STIATI CA:
• antibioticele ataca flora intestinala producatoare de vitamina K; pentru refacerea acesteia, se recomanda
consumul de iaurt;
• persoanele ce folosesc anticoagulante pentru a preveni infarctul, accidentele cerebrale si vasculare nu
trebuie sa ia suplimentar vitamina K;
• persoanelor ce au hemoragii nazale le este recomandat consumul de alimente bogate in vitamina K.

Publicat de Blackdark la 05:01 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina E – tocoferolul
Vitamina E – tocoferolul

Te-ai intrebat vreodata de ce rancezeste untul lasat la soare? Are legatura cu radicalii liberi formati la
suprafata lui. Tot asa, grasimile din corpul nostru ar rancezi in lipsa vitaminei E. N-avem cum sa evitam
radicalii liberi. Ii elibereaza propriile noastre mitocondrii in metabolismul oxigenului sau leucocitele noastre
in lupta cu bacteriile, virusi sau alti intrusi. In afara de asta, suntem permanent expusi la radicalii liberi
datorati poluarii sau fumului de tigara. Organismul produce enzime care sa-i anihileze dar de cele mai multe
ori nu fac fata. Iata de ce e necesar sa consumam alimente care contin vitaminele C, A si E. Radicalii liberi
(numiti asa datorita unui electron liber care ii face extrem de instabili si de “nervosi”) au o preferinta catre
distrugerea lipidelor, proteinelor si ADN-ului celular. Ori, daca e atacat ADN-ul, data viitoare cand celula se
multiplica o va face cu un ADN un pic sifonat… Iata cum
apar primele riduri! Daca lucrurile devin grave, se poate ajunge pana la malformatii genetice sau cancer.
Vitamina E este de fapt numele generic dat unei clase intregi de compusi numiti tocoferoli. Are aspectul
unui ulei vascos, insolubil in apa, dar solubil in ulei si solventi organici. Se stocheaza in tesutul adipos si ficat,
dar si in hipofiza, suprarenale, ovare/testicule, muschi si inima. Spre deosebire de celelalte vitamine
liposolubile, vitamina E ramane putin timp in corp (se elimina pe cale intestinala, prin bila).
EFECTELE VITAMINEI E
Incetineste procesul de imbatranire celulara si contribuie la regenerarea lor, de aceea e recomandata in
perioada de convalescenta. Diminueaza, de asemeni, sindromul premenstrual. Are rol de protectie la nivelul
vaselor capilare si e factor anti-coagulant. Previne, impreuna cu vitamina A, ateroscleroza. Protejeaza
celulele nervoase diminuand de patru ori riscul de Parkinson si e eficienta in tratarea epilepsiei. S-a
descoperit ca e si un antiinflamator natural. In cazul efortului fizic intens reduce (alaturi de vitamina C)
efectele nocive ale consumului marit de oxigen. Asa ca daca faci sport e indispensabila, si cu atat mai mult
daca e sport la inaltime (alpinism sau ski).
DEFICITUL DE VITAMINA E
Lipsa ei se resfrange in special asupra functiei de reproducere si poate duce pana la sterilitate (atat pentru
femei cat si pentru barbati) sau la avort spontan. De aceea e recomandata marirea dozei in cazul
maternitatii sau menopauzei. Carenta in vitamina E este rara si survine in contexte deosebite: copil
prematur, subiect afectat de o malabsorbtie digestiva cronica (boala lui Crohn, ablatia ileonului (a 3-a parte
a intestinului subtire) sau de o boala genetica (betalipoproteinemie - tulburare a metabolismului lipidelor,
mucoviscidioza). Ea se traduce prin tulburari hematologice (anemie), neurologice (atingere a sistemului
nervos central), neuromusculare (miopatie) si oftalmice (alterarea retinei), si se trateaza prin administrarea
medicamentoasa de vitamina E. Riscul de hipervitaminoza este foarte slab, aceasta vitamina devenind
toxica doar la doze foarte ridicate (de 100 de ori mai mari decat aportul zilnic recomandat).
SURSE DE VITAMINA E
Moleculele vitaminei E au ceva comun cu fulgii de zapada: nu gasesti doua identice! Asa cum nici structura
cristalina a fulgilor nu se repeta, nici aranjamentul de hidrogen cu oxigen si cu carbon din vitamina E nu va fi
niciodata acelasi. Vitamina E de sinteza, produsa industrial, are moleculele identice. Deci, nu are cum sa
egaleze performantele celei naturale, la fel cum o papusa nu poate tine locul unui copil adevarat. Asa ca nu
te grabi spre prima farmacie. Caut-o mai bine la tine in bucatarie. O gasesti in cantitate mare in uleiuri
nerafinate, presate la rece, in germeni de grau (31,06 mg/ 100 g), in porumb. In faina alba continutul de
vitamina e cu 80% mai scazut decat in cea integrala. Doze mari de vitamina E gasesti in fructele de tip nuca:
alune de padure (26,10/ 100g produs), migdale dulci (25,89 mg/ 100 g), arahide (10,03 mg/ 100 g), fistic
(5,20 mg/ 100 g), nuci (1,90 mg/ 100 g). Mananca si macese, afine, piersici, prune, patrunjel verde, dovleac,
ardei iute, ca sa le enumeram doar pe cele mai bogate in tocoferoli.
STIATI CA:
• tratamentele chimice la care sunt supuse uleiurile vegetale, le reduc continutul de vitamina E;
• vitamina E constituie obiectul unei controverse: din vechime este considerata un afrodiziac, remediu
antisterilitate, dar unele studii recente contrazic aceasta ipoteza, considerand ca este valabila in cazul
animalelor, nu si al fiintelor umane;
• fierul nu trebuie luat simultan cu vitamina E; este necesara o pauza de 8 ore intre administrarea celor
doua;
• vitamina E este necesara in cazul folosirii medicamentelor anticonvulsive, a anumitor antibiotice sau
hipercolesterolemiante.

Publicat de Blackdark la 05:00 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine
Vitamina D – calciferol
Vitamina D – calciferol

Diferita fata de celelalte vitamine, considerata mai degraba hormon, moleculele sale sunt mesagerii soarelui
la nivelul epidermei. Dar cea mai importanta minune a ei este asimilarea calciului din oase si dinti. Iarna,
cand soarele nu e mereu la vedere pe cer, e cazul sa ne umplem farfuria cu vitamina D.
Este indispensabila pentru asimilarea calciului din intestin si pentru inglobarea sarurilor de calciu in
structura oaselor si a dintilor. Organismul nostru produce singur vitamina D, insa nu in intestin, ca pe alte
vitamine, ci in piele. Acest proces incepe chiar de dimineata, la trezire, cand celulele pielii asteapta
nerabdatoare lumina si primele raze ale soarelui. Dar in acelasi timp, vitamina se asimileaza si prin peretii
intestinului din hrana ingerata.
DEFICITUL DE VITAMINA D
Cand exageram mancand numai carnati picanti cu cartofi prajiti, gulas din conserve sau prajituri,
concentratia de calciu din sange scade. Daca va cobora la o valoare prea mica, intram in zona de alarma,
pentru ca am deveni incapabili sa ne miscam muschii, inima ar inceta sa bata si am muri. Vitamina D are
grija ca pierderea de calciu din oase sa fie compensata. Daca insa din hrana noastra lipseste calciul, el va fi in
continuare permanent retras din oase, pentru a-i mentine procentul prezent in sange la un anumit nivel.
Aceasta duce la osteoporoza (rarefierea tesutului osos). Cand lipseste si vitamina D, se ajunge la
osteomalacie (degenerarea scheletului prin decalcifiere) sau, in cazul copiilor, la rahitism. Persoanele ce
depasesc o anumita varsta, la cea mai neinsemnata cazatura sau lovitura, pot suferi fracturi grave.
Capacitatea organismului lor de a produce vitamina D sau de a o asimila din alimente este foarte scazuta. In
absenta vitaminei D, atat calciul, cat si fosforul nu se asimileaza satisfacator.
Vitamina D este liposolubila, din care cauza poate fi depozitata in organism. De aceea, nu e recomandabil s-
o cumparam de la farmacie si sa ne-o administram necontrolat.
EXCESUL DE VITAMINA D
Dozele ce depasesc 250 mg/zi pot provoca intoxicatii: lasand la o parte faptul ca vitamina insasi, aflata in
concentratii inalte in sange sau tesuturi, poate deveni toxica, se ajunge la hipercalcemie, adica la un nivel
prea ridicat al calciului in sange. Atunci, calciul excedentar isi alege un tesut moale, cum ar fi rinichii, inima,
plamanii sau vasele de sange si se depune acolo. Una dintre cele mai neplacute urmari posibile este
ateroscleroza. O ratie de 50 mg este suficienta pentru a declansa senzatia de oboseala, de sete, nevoia de a
urina, voma, constipatie, anorexie.
SURSE DE VITAMINA D
Necesarul poate fi acoperit fara dificultate cu peste (heringi, sardine, macrouri, pastravi), ficat, unt, lapte,
branza si oua. Vegetalele nu contin aceasta vitamina. Spre deosebire de celelalte, vitamina D poate fi
produsa de organism. De fapt, procesul de sinteza al vitaminei D existenta in epiderma este declansat de
razele ultraviolete, fiind absorbita imediat de vasele sangvine.
STIATI CA:
• doza zilnica recomandata: 10-20 mg; ratia zilnica a femeilor insarcinate sau care alapteaza trebuie marita
(20 mg).
• rezerve de vitamina D se pot face intr¬un mod simplu in timpul verii, prin expunere la soare (aproximativ
10 minute);
• persoanele care locuiesc in orasele poluate sau care lucreaza in timpul noptii, populatia tarilor nordice,
trebuie sa satisfaca cerintele organismului luand suplimente de vitamina D;
• stocul de vitamina D se afla in special in ficat, dar si in masa musculara si in celulele adipoase;
• oamenii cu un procent redus de vitamina D in sange asimileaza mai rapid plumbul, care este o substanta
toxica, sunt asadar mai putin protejati contra acestei intoxicari. La nivelul mucoasei intestinale, moleculele
periculoase de plumb folosesc aceleasi cai de transport ca si vitamina D. De aceea, e important sa inghitim
destul calciu, pentru ca zi de zi, competitia cu plumbul otravitor sa poata fi castigata.

Publicat de Blackdark la 05:00 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina C - acid ascorbic

Vitamina C - acid ascorbic

Nevoia de a include plante proaspete sau carne cruda in alimentatie pentru a preveni bolile a fost cunoscuta
inca din antichitate. In 1536, exploratorul francez Jacques Cartier, studiind fluviul Sf. Laurentiu, a folosit
cunostintele localnicilor pentru a salva vietile echipajului sau, care murea de scorbut. A fiert ace de tuia
pentru a face ceai, care, s-a dovedit mai tarziu, continea 50 mg de vitamina C la 100 grame.
Prima incercare de a crea o baza stiintifica pentru cauza scorbutului a fost facuta de un chirurg al unei nave
a Marinei Regale Britanice, James Lind. In timp ce se afla pe mare in mai 1747, Lind a aprovizionat cativa
membri ai echipajului cu doua portocale si o lamaie pe zi, in plus fata de ratia zilnica, in timp ce ceilalti au
continuat cu cidru, otet sau apa de mare, pe langa ratiile lor normale. In istoria stiintei, acesta este
considerat a fi primul experiment controlat, cand s-au comparat rezultatele a doua populatii cu un factor
aplicat doar uneia, restul fiind identici. Rezultatele aratau fara indoiala ca fructele citrice preveneau boala.
Lind si-a transcris munca sa in cuvinte, iar in 1753, a publicat-o in Tratat asupra Scorbutului.
In 1907, Axel Holst si Theodor Frolich, doi biochimisti norvegieni, care studiau beriberi contractata la bordul
navelor din Flota de Pescuit Norvegiana, au vrut ca un mic mamifer de teste sa inlocuiasca porumbeii pe
care ii folosisera. Au hranit porcusori de guinea cu hrana de test, care produsese beriberi la porumbei, si au
fost surprinsi cand a aparut, in loc, scorbutul. Pana atunci, scorbtul nu fusese observat la nici un alt
organism in afara de oameni, fiind considerat o boala exclusiv umana.
Irwin Stone a fost primul care a exploatat vitamina C pentru proprietatile ei de conservare si a obtinut
patente pentru aceasta. A dezvoltat teoria conform careia vitamina C este un nutrient esential deficitar la
oameni, ca rezultat al unei erori genetice, ceea ce a afectat intreaga rasa umana.
ROLUL VITAMINEI C
Vitamina C exista sub doua variante in organism: sub forma redusa, ca acid ascorbic, si forma oxidata, ca
acid dehidroascorbic. Aceasta vitamina este absorbita de intestinul subtire, apoi este transportata de catre
sange si concentrata la nivelul unor tesuturi. Organismul uman contine 1,5 g acid ascorbic, insa aceasta
cantitate este insuficienta.
Vitamina C (acidul ascorbic) este una dintre cele mai folosite in intreaga lume iar popularitatea ei se
datoreaza multiplelor sale implicatii in mentinerea sanatatii si capacitatii ei de a revigora organismul.Ea
reprezinta un antioxidant de exceptie ce se implica hotarat in lupta cu radicalii liberi si contribuie activ la
franarea proceselor degenerative din organism.
Vitamina C este esentiala pentru pastrarea sanatatii dintilor, gingiilor, oaselor si a vaselor de sange. Ea ajuta
la vindecarea ranilor si a fracturilor, creste rezistenta la infectii si este necesara in sinteza colagenului.
Cunoscuta sub denumirea de "nutrient esential al vietii", vitamina C ajuta la producerea de hormoni
antistres (fiind eficienta persoanelor care au un program incarcat de lucru si fumatorilor.
Printre numeroasele beneficii oferite de vitamina C se mai regasesc : participarea la asimilarea de catre
organism a fierului; marirea rezistentei vaselor sanguine ; participarea la transformarile chimice ale
proteinelor, lipidelor si glucidelor, la formarea substantelor intercelulare ; diminuarea perioadelor de
convalescenta; este eficienta in reducerea ritmului de opacifiere a cristalinului (indeosebi la persoanele
varstnice); intarzie aparitia cataractei si-i reduce gravitatea cu cca 50%; impiedica depunerea grasimilor la
nivelul ficatului si asigura functionarea normala a celulei hepatice; intervine in metabolismul carotenilor;
protejeaza acidul folic; are actiune antialergica; este un bun laxativ natural; scade incidenta aparitiei de
cheaguri in vasele sanguine; mareste gradul de absorbtie a fierului organic; reduce efectele unui numar
mare de alergeni si asigura coeziunea celulelor proteice, marind astfel durata vietii.
CARENTA VITAMINEI C
Locuitorii marilor orase au nevoie de suplimente de vitamina C pentru ca monoxidul de carbon existent in
aer este un puternic distrugator al acestei vitamine. Tutunul este un alt distrugator de vitamina C, fiecare
tigara fumata distrugand 25-100 mg de vitamina C. Sunt multe medicamente care influenteaza negativ
aportul de vitamina C in organism. Astfel se pot aminti aici siropurile de tuse, administrarea prelugita de
antibiotice, antihistaminicele, anticonceptionalele orale sau corticosteroizii (cum ar fi prednisonul utilizat in
artrite si alergii). Pana si banala aspirina folosita atat de des in cazul virozelor, sinuzitelor, durerilor
reumatice sau bolilor de inima tripleaza viteza de eliminare a vitaminei C. Pe de alta parte un deficit de
vitamina A poate si el determina pierderi de vitamina C . Stressul zilnic scade si el capacitatea de captare a
acestei vitamine .
Ne dam seama de lipsa acestei vitamine din organism dupa urmatoarele indicii: pielea devine uscata si
capata un aspect imbatranit; apar sangerari nazale si caderea parului; la nivelul membrelor apar dureri de
articulatii si de oase; instalarea artrozei, gutei, dar si a insomniei; apare oboseala in organism.
Hipovitaminoza C se mai evidentiaza si prin urmatoarele simptome : incetinirea cresterii, tulburari in
activitatea sistemului nervos si a celui muscular, diminuarea rezistentei organismului la infectii, aparitia
hemoragiilor gingivale, respiratie greoaie, tahicardie, paradontoza, hipotensiune arteriala, acumularea de
colesterol in organism (hipercolesterolemie), instalarea asteniei de primavara etc. In cazul
hipovitaminozelor C severe, apare si afectiunea cunoscuta sub denumirea de scorbut ("boala marinarilor").
SURSE DE VITAMINA C
Necesarul de vitamina C pentru un adult sanatos este de 73 mg/zi. La femeile aflate in perioada de
graviditate, acesta este de cea 100 mg/zi, iar la cele care alapteaza - de 50 mg/zi. Necesarul de vitamina C al
copiilor este de 1,5-2 mg/kilogram-corp/zi, in functie de varsta. Sunt si autori care recomanda doze de
vitamina C mai mici. Aportul de vitamina C trebuie marit pentru muncitorii care lucreaza in mediu cu plumb,
benzen sau lacuri, precum si in cazul sportivilor, in perioadele de antrenament (pana la 200 mg/zi). De
asemenea, necesarul este mai mare in unele cazuri patologice cu metabolismul crescut, apoi in bolile
infectioase, tuberculoza, ulcer gastric si ulcer duodenal, precum si la varstnici si la fumatori (fiecare tigara
fumata distruge intre 25 si 100 mg) etc. Vitamina C este consumata mult mai repede in conditii de stres.
Fructele si legumele proaspete contin cele mai mari cantitati de vitamina C. Cine mananca fructe si legume
de cinci ori pe zi nu are de ce sa se teama. Iarna insa, fructele si vitaminele ne ofera mai putina vitamina C,
deoarece la prepararea lor - compoturi, sucuri, dulceturi - se pierde pana la 60% din acidul ascorbic. De
aceea, toamna tarziu si iarna, cele mai indicate sunt citricele sau fructele si legumele congelate, care nu
pierd decat 10-15% din cantitatea de vitamina C.
Vitamina C se gaseste mai mult in coaja fructelor cum este cazul marului. Printre cele mai importante
alimente care sunt bogate in vitamina C se afla: ardeiul gras rosu, patrunjelul verde, mararul, coacazele.
Dupa numai doua-trei luni de pastrare, in majoritatea fructelor si legumelor, continutul in vitamina C scade
la jumatate si continua sa scada pana la valori minime. In aceasta categoric de produse vegetale intra
indeosebi cartofii si merele. Astfel, de la un continut initial in vitamina C de cea 25 mg/100 g, cartofii ajung
la o cantitate de cea 5 mg/100 g, iar merele - de la 10 mg/100 g, la numai 1 mg/100 g. Fac exceptie fericita
de la acest neajuns varza alba cruda si indeosebi cea murata.
Vitamina C este foarte usor solubila in apa. Din pacate, dintre toate vitaminele, vitamina C este cel mai usor
distrusa la contactul cu diferiti factori de mediu. Astfel, ea este deosebit de sensibila la caldura, prin fierbere
si prajire, de la caz la caz, putandu-se pierde 30 pana la 90% din continutul initial al alimentelor. De
asemenea, e sensibila la lumina si la aer (oxigen). Prin decojirea fructelor se pierde 60% din vitamina C.
Pentru a preveni instalarea hipovitaminozei C, in perioada iarna-primavara, in afara consumului de varza, se
recomanda ceaiurile de macese si cele din fructe de catina alba pulpele de macese si fructele de catina alba
(conservate in miere), precum si pasta de macese, coacazele negre, frunzele de patrunjel, boiaua de ardei
rosu dulce , sau suplimente nutritive ce contin extrase concentrate din aceste plante sau chiar vitamina C.

Publicat de Blackdark la 05:00 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B9 - acidul folic

Vitamina B9 - acidul folic

Vitamina B9, denumita si acid folic (provine din cuvantul latin folium - frunza), a fost izolata si sintetizata
pentru prima data in 1945. Necesarul de vitamina B9 este asigurat prin alimentatie. In afara de legumele
verzi, acidul folic se mai gaseste in porumb, ficat de pui si de vita.
Vitamina B9 din legumele verzi, in special cele de la care se consuma frunzele, ne protejeaza contra
declinului cerebral, arata un studiu recent publicat in „American Journal of Clinical Nutrition". Administrarea
regulata a vitaminei B9, cunoscuta si sub denumirea stiintifica de acid folic, poate intirzia imbatrinirea
creierului cu aproape cinci ani.
ROLUL VITAMINEI B9
Vitamina B9 este un factor esential in formarea globulelor rosii si in metabolizarea proteinelor. In cazul
femeilor gravide, rolul lui este primordial, mai ales in primele saptamini, deoarece carenta de acid folic
atrage dupa sine riscuri in formarea sistemului nervos al fatului (spina bifida). Studii recente ale specialistilor
suedezi arata ca vitamina B9 sporeste sansele viitoarelor mame de a avea gemeni. Cercetarile efectuate pe
un lot de 2.500 de femei gravide carora li s-au administrat suplimente de vitamina B9 au demonstrat
cresterea numarului de gemeni, de doua ori peste numarul normal.
Vitamina B9 participa la sinteza celulelor sanguine si nervoase. Acidul folic este un compus sintetic produs
de plante, pe care organismul uman nu este in stare sa-l fabrice. Rolul lui este insa primordial in sinteza
proteinelor si deci a tesuturilor. Vitamina B9 participa, de asemenea, la sinteza celulelor sanguine si
nervoase.
Vitamina B9 din legumele verzi, in special cele de la care se consuma frunzele, ne protejeaza contra
declinului cerebral, arata un studiu recent publicat in American Journal of Clinical Nutrition. Vitamina B9
participa la buna functionare a creierului. Ea intervine de fapt in sinteza mai multor neurotransmitatori,
substante chimice care permit celulelor nervoase sa transmita mesaje. Astfel, memoria si celelalte functii
cognitive vor fi in parametri normali cand aportul in vitamina B9 este suficient. De retinut ca, la persoanele
in varsta, nivelul acidului folic este, in general, scazut. Cercetatorii au ajuns la concluzia ca persoanele care
au consumat zilnic cel putin 800 de micrograme de vitamina B9 au dat dovada de memorie buna si alte
functii cognitive pe masura.
Acidul folic este recunoscut, de asemenea, pentru proprietatea de a reduce riscul de hipertensiune la femei,
arata un studiu prezentat la Chicago cu prilejul Congresului Asociatiei Americane de Cardiologie. Studiul
doctorului John Forman a demonstrat ca femeile tinere care au luat peste 800 de micrograme de acid folic
zilnic au prezentat un risc de hipertensiune mai mic cu 29% in raport cu cele care au consumat mai putin de
200 de micrograme. La femeile mai in varsta, doza zilnica de 800 de micrograme de vitamina B9 reduce
acest risc doar cu 13%.
Acidul folic poate reduce riscul de aparitie a maladiei Alzheimer, conform unui studiu realizat de o echipa de
cercetatori americani si publicat in Archives of Neurology. Cercetatorii au explicat ca acidul folic este capabil
sa distruga un aminoacid din singe, homocisteina, responsabila de aparitia acestei boli, dar au indicat ca
este prematur sa se recomande administrarea regulata de vitamina B9.
CARENTA VITAMINEI B9
Carenta de acid folic este frecventa la persoanele care maninca putine legume si fructe sau la alcoolici. In
cazul acestora din urma, regimul alimentar este adesea insuficient, iar alcoolul interfereaza cu metabolismul
vitaminelor, ceea ce duce la scaderea cantitatii de acid folic.
Desi se gaseste in multe alimente, pot aparea carente mai ales la femeile insarcinate, la persoanele care
folosesc medicamente precum contraceptive orale, aspirina, barbiturice, antibiotice, antiinflamatoare
nesteroidiene (acidul folic nu este absorbit in intestin). Acidul folic poate fi distrus in timpul prepararii
alimentelor. Simptomele carentei de vitamina B9: anemie, diaree, ulceratii intestinale, astenie, depresie.
SURSE DE VITAMINA B9
Aportul de acid folic este, in general, de 300 de micrograme pe zi. In cazul femeilor gravide si al celor care
alapteaza, acest aport este ceva mai mare: 500 de micrograme pe zi. Alimentele care asigura un plus de
vitamina B9 sunt legumele cu frunze verzi, cum ar fi salata sau spanacul. Necesitatile corpului nostru sunt pe
deplin satisfacute printr¬o alimentatie echilibrata: legume verzi, sparanghel, spanac, varza, ca si porumb,
morcov, fasole verde, caise, banane, portocale, mazare, rosii, grau, ou, ficat, migdale, lapte, branzeturi
fermentate.
Vitamina B9 isi pierde proprietatile la caldura si in mediile acide sau alcaline. Aidoma plantelor si
microorganismelor, flora bacteriana intestinala a organismului uman poate sintetiza vitamina B9.

Publicat de Blackdark la 04:59 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B7 – biotina
Vitamina B7 – biotina

Vitamina B7 exista pe de-o parte in alimentatie, in general in aceleasi alimente ca si celelalte vitamine din
complexul B, insa o cantitate cu mult mai mare decat cea introdusa din exterior, prin hrana, este fabricata
chiar de corpul nostru, cu ajutorul bacteriilor existente in intestin. Acest lucru este cu putinta numai atat
timp cat flora intestinala, mica lume extrem de complicata si foarte sensibila a bacteriilor ce-si duc viata in
intestinul nostru, nu este dereglata. Pentru a-si indeplini cu bine misiunea, microorganismele aflate in
intestin, cu o lungime totala de aproximativ opt metri, au nevoie sa li se puna la dispozitie alimente
sanatoase, care sa contina toate principiile nutritive. Cea mai marunta perturbare, cum ar fi un paharel de
tarie, o lingurita de zahar sau o tableta de antibiotic poate tulbura semnificativ aceasta ordine,
transformand-o in haos. Atunci nu mai
functioneaza perfect nici productia de biotina. De aceea biochimistii, cunoscatori ai secretelor
metabolismului, nu se mira, constatand ca oamenilor care se hranesc gresit le cade parul.
Fiindca mucoasa intestinala are numeroase pliuri si prelungiri filiforme, suprafata ei totala echivaleaza cu
aceea a unui teren de tenis. Pe ea traiesc cam un miliard de bacterii, care cantaresc toate la un loc in jur de
un kilogram si jumatate si aduc o contributie aproape egala cu aceea a ficatului la metabolismul nostru.
Flora intestinala sanatoasa reprezinta o fortificatie redutabila in calea germenilor patogeni. Totodata, ea
produce vitamina B7 si furnizeaza mucoasei intestinului energia necesara.
ROLUL VITAMINEI B7
Vitamina B7 este indispensabila pentru constituirea glucozei, depozitata in ficat si in muschi. Hipoglicemia,
concentratia prea scazuta a zaharului in sange, este din ce in ce mai raspandita in prezent, afectand aproape
o persoana din doua. Neuronii nostri nu accepta decat glucoza, zaharul biologic din sange, ca unica hrana ce
le furnizeaza energia. De aceea, nivelul zaharului din sange nu are voie sa scada sub o anumita valoare. Cel
mai bine este ca aceasta sa se situeze intre 80 si 100 mg de glucoza la 100 ml de sange. La 60 mg, devenim
nervosi, irascibili, anxiosi, obositi. La 40 mg ne chinuie, inca de cum deschidem ochii dimineata, intrebarea
cum vom rezista pana la sfarsitul zilei. La o glicemie de 30 mg suntem incapabili sa facem fata provocarilor
vietii cotidiene. Un mic conflict, in realitate inofensiv, simplul fapt de a fi contrazisi ne poate provoca o
cadere nervoasa.
Biotina contine sulf, substanta pe care o transporta la celule, foarte necesara pentru intretinerea parului,
unghiilor si pielii. Intrucat biotina controleaza activ metabolismul grasimilor si totodata este prezenta in
celulele pielii si ale parului, ea influenteaza si continutul de grasime al pielii. In anul 1991, cercetatorii
elvetieni au facut un experiment interesant: timp de noua luni, ei au administrat cate 25 miligrame de
biotina zilnic unui grup de 32 de persoane cu unghii friabile. Rezultatul n-a fost catusi de putin surprinzator:
la toti participantii grosimea unghiilor a crescut cu un sfert.
CARENTA VITAMINEI B7
Cei care se hranesc de preferinta cu conserve, carne grasa, carnati cu cartofi prajiti, prajituri, budinci sau
fursecuri isi pot distruge flora intestinala in doar sase saptamani. Alcoolul, nicotina si abuzul de
medicamente desavarsesc dezastrul. O flora intestinala distrusa se recunoaste fara gres dupa dereglarile
digestive, ca diareea sau constipatia, scaunele cu miros greu, balonarile, mirosul neplacut al gurii, dar si
dupa caderea parului si problemele pielii. Moleculele de biotina care mai ajung in sange, venind dintr-un
asemenea intestin, pot fi cautate cu lupa.
Acolo unde vitamina lipseste, apare curand seboreea, o secretie anormal de abundenta a glandelor sebacee.
Pielea, inclusiv cea a capului, se acopera cu prea multa grasime. Printre consecinte se numara caderea
parului si matreata. Sulful are o functie de protectie pentru piele si par, de aceea carenta de B7 face ca
pielea sa devina cenusie, iar parul sa-si piarda luciul. Unghiile incep si ele sa se rupa usor.
Multi nou-nascuti sufera din pricina deficitului de biotina. Fiziologii sunt chiar de parere ca si decesul subit,
caruia ii cad victima unii sugari, are de-a face in mare masura cu o carenta de B7.
SURSE DE VITAMINA B7
Necesarul zilnic de biotina este de 200 - 300 micrograme pe zi. In cazul cand intestinul functioneaza normal,
necesarul zilnic poate fi acoperit cu doar o cincime din cantitatile indicate mai sus. Vitamina B7 se gaseste
in: ficat, galbenus de ou, nuci, arahide, sardine, migdale, ciuperci, orez brun, cereale integrale, spanac, crab,
sunca, morcovi, rosii si branza de burduf. Ca suplimente ideale pentru o alimentatie sanatoasa pot fi
recomandate: drojdia de bere, melasa, taratele si untura de peste.
Publicat de Blackdark la 04:59 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B6 – piridoxina
Vitamina B6 – piridoxina

Vitamina B6 este un compus solubil in apa care a fost descoperit in anii 1930, in timpul studiilor nutritionale
facute pe sobolani. Vitamina a fost numita piridoxina pentru a indica similaritatea structurala cu piridina.
Mai tarziu, s-a aratat ca vitamina B6 poate exista sub alte doua forme chimice putin diferite, numite
piridoxal si piridoxamina. Toate cele trei forme ale vitaminei B6 sunt precursoare ale unui compus activat
denumit piridoxal 5-fosfat (PLP), care joaca un rol vital drept cofactor in numeroase enzime esentiale in
organismul uman.
Piridoxina indeplineste numeroase functii in organism si este vitala pentru mentinerea sanatatii. Este nevoie
de prezenta ei pentru fabricarea a peste 100 enzime care intervin in metabolismul proteinelor. De
asemenea, sistemul nervos si cel imunitar au nevoie de aceasta vitamina pentru a functiona eficient.
ROLUL VITAMINEI B6
Vitamina B6 este necesara in procesele metabolice ale proteinei si acizilor grasi vitali, in procesele de
asimilare a amidonului de origine animala (glicogenul), in procesele de sinteza a substantelor chimice ce
alimenteaza creierul si a hemoglobinei celulelor rosii ale sangelui. Contribuie la sinteza
neurotransmitatorilor, molecule ce permit trecerea influxului nervos, esential in elaborarea gandirii,
emotiilor, memoriei; previne dereglarea sistemului nervos. Participa la buna functionare a sistemului
imunitar si protejeaza organismul de infectii.
Este vitamina cheie in sinteza proteinelor. Deoarece proteinele sunt necesare pentru aproape toate functiile
organismului, lipsa acestei vitamine ar cauza prabusirea totala a organismului. Aportul crescut de proteine si
activitatea fizica crescuta, cresc si necesarul de vitamina B6. De aceea, sportivii si persoanele care
desfasoara munci fizice grele au nevoie de un aport crescut. Vitamina B6 este totodata si un stimulent
muscular, un ocrotitor al pielii si un factor de crestere. Permite sintetizarea acizilor nucleici cu rol in
intarzierea procesului de imbatranire si ajuta la eliminarea uscaciunii gurii si atenuarea problemelor urinare
cauzate de antidepresivele triciclice. Vitamina B6 reduce spasmele musculare nocturne, carceii, amorteala
mainilor si anumite forme de nevrite ale extremitatilor. Ajuta la reducerea crizelor de astm, limiteaza
ateroscleroza si unele afectiuni ale miocardului si impiedica formarea matretii.
Este un diuretic natural si, conform observatiilor, in doze mari amelioreaza durerile migrenoase si
simptomele neplacute care insotesc menstruatia (depresie, edeme, iritabilitate, dureri de san si de cap).
S-a constatat ca femeile care au consumat multe alimente bogate in vitamina B6 aveau un risc cu 34% mai
mic de a suferi un cancer de colon, comparativ cu cele care au avut o dieta saraca in elementul respectiv.
CARENTA VITAMINEI B6
Hipovitaminoza B6 apare rar si duce la diferite tulburari nervoase (iritabilitate, labilitate psihica, slabiciune
generala, greutate la mers etc.), precum si la aparitia unor boli de piele, la incaruntirea prematura si caderea
parului, furnicaturi si amortirea extremelor, dureri abdominale, scaderea capacitatii organismului de a se
apara in caz de infectii etc. Deficitul organismului in vitamina B6 apare in dietele cu proteine in exces, in
tulburarile de absorbtie, in intoxicatiile cronice cu alcool, hipertensiune arteriala si infarct de miocard, cand
se abuzeaza de antibiotice administrate pe cale bucala si in cazul supradozelor de vitamina E si colina.
Alte semne ale carentei acestei vitamine sunt: pierderea poftei de mancare, starile de greata, fisurile
comisurilor bucale, senzatiile dureroase ale limbii, ulceratiile cavitatii bucale, conjunctivitele (iritari ale
membranei ochiului), starile de ameteala, junghiurile sau senzatiile de ,,electrocutare", somnolenta,
vindecarea lenta a ranilor.
SURSE DE VITAMINA B6
Vitamina B6 este continuta in cantitati mari in ficat, drojdie de bere, boabe de soia, banane, carne de vita si
de pasare, ton, carne de porc, carne de vitel, rinichi, somon, alune si arahide. Boabele nemacinate contin
aceasta vitamina in cantitati mari. In timpul prepararii alimentelor se pierde o cantitate mare de vitamina:
intre 15% si 70% se pierde la congelarea fructelor si legumelor, intre 50% si 70% - la prepararea carnii si
intre 50% si 90% - la macinarea boabelor.
Necesarul vitaminei B6 creste o data cu marirea cantitatii de proteina folosita in alimentatie, de aceea dupa
normele alimentare recomandate, este calculat pentru vitamina B6 in functie de cantitatea zilnica de
proteine. Conform normelor alimentare recomandate, unui gram de proteina asimilata trebuie sa-i
corespunda 0,02 mg de vitamina; astfel, daca consumati 100 g de proteine pe zi, aveti nevoie de 2 mg de
vitamina B6 pentru prevenirea insuficientei si imbolnavirii. Insa pentru intretinerea sanatatii, majoritatea
maturilor au nevoie de o cantitate de la 10 pana la 25 mg zilnic. Desi este sigura in cantitati de cateva ori mai
mari decat necesarul zilnic se pare ca dozele foarte mari recomandate de sustinatorii administrarii unor
cantitati mari de vitamina sunt riscante. S-a constatat ca doze peste 200 mg pe zi administrate luni sau ani
de zile pot determina deteriorari severe la nivelul nervilor periferici cu urmari nefaste ce pot duce pana la
paralizie.

Publicat de Blackdark la 04:58 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B5
Vitamina B5

Este supranumita si "Vitamina Frumusetii", ea a fost descoperita in anul 1939 cand a fost izolata din tarate
de orez. Denumirea sa provine din cuvantul grecesc Panthos care inseamna peste tot. In grupa vitaminelor
solubile in apa si sintetizate de plantele verzi si multe alte microorganisme, vitamina B5 este cea care ajunge
in tesuturile animalelor ce le consuma, mai ales in ficat si oua.
Acidul pantotenic este un component important al coenzimei A, o substanta care, printre altele, ajuta
organismul sa elimine toxinele provenite din insecticide, medicamente etc. Vitamina B5 este indispensabila
activitatii celulare. Caldura, mediile alcaline si acide nu sunt favorabile vitaminei B5.
ROLUL VITAMINEI B5
Vitamina B5 detine un rol vital in functionarea normala a glandelor suprarenale. Este esentiala pentru
conversia energetica a lipidelor si glucidelor. Vitamina B5 este necesara pentru sinteza anticorpilor si in
utilizarea colinei si a acidului para-aminobenzoic. Participa la mentinerea starii de sanatate a aparatului
digestiv, a ficatului si a epiteliilor; mentine starea de sanatate a nervilor, a pielii si a glandelor; sporeste
rezistenta la stress si contribuie la formarea unor hormoni . Vitamina B5 intervine in procesele de crestere,
in prevenirea aparitiei dermatitelor (bolilor de piele) si in metabolismul glucidelor.
Deoarece contine inozitol (o provitamina), vitamina B5 mai este indicata in stoparea seboreei accentuate, in
caderea sau lipsa de stralucire a parului. Previne imbatranirea prematura si aparitia ridurilor, are efect anti-
inflamator, intervine in sinteza acizilor grasi de colesterol si a steroizilor si joaca un rol vital in mentinerea
aparatului digestiv sanatos.
CARENTA VITAMINEI B5
Carentele de vitamina B5 apar in situatii exceptionale, cand malnutritia este considerabila. In cazurile mai
usoare, pot aparea simptome precum: stressul, senzatia de oboseala permanenta, insomnie ce alterneaza
cu somnolenta, dermatita, greata, hipoglicemie, ulcer duodenal, tulburari sangvine.
Carenta vitaminei B5 se poate solda cu leziuni degenerative si inflamatorii ale ficatului, ale mucoaselor
respiratorii si gastrointestinale, anumite maladii eczematoase ale pielii, caderea parului si chiar degeraturi.
SURSE DE VITAMINA B5
Surse naturale de acid pantotenic sunt: carnea, cerealele integrale, germenii de grau, taratele, rinichi, ficat,
inima, legumele de culoare verde, drojdia de bere, nucile, carnea de pui, melasa neprelucrata.
Cele mai bogate alimente in vitamina B5 sunt: drojdia de bere - 20 mg la 100 g, galbenusul de ou - 7 mg la
100 g , taratele - 2,25 mg, varza aproape 1 mg. Aceasta vitamina este sensibila la caldura si la mediile acide
si alcaline.
Necesarul zilnic de vitamina B5 este de 3-8 mg pentru copii, iar pentru adolescenti si adulti intre 10-15 mg.
Studiile recente recomanda chiar 30-50 mg/zi pentru adulti. Folosirea terapeutica a vitaminei B5 poate
ajunge la 100 mg/zi.

Publicat de Blackdark la 04:58 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B4 – adenine
Vitamina B4 – adenine

Studii timpurii facute pe gaini si rate, cu nutreturi care nu contineau suplimente nutritive, au demonstrat ca
acestea sufereau de tulburari de crestere si distrofii musculare grave, uneori chiar paralizii. Factorul “lipsa”
era vitamina B4 sau adenina, prezenta si sub forma de baza purinica in ADN-ul sau ARN-ul celular. Totusi,
suplimentarea hranei cu aceasta vitamina nu atenueaza simptomele prezentate; s-a dovedit mai tarziu ca
vitamina B4 nu are practic proprietatile unei vitamine propriu-zise, iar carentele au fost atenuate pana la
urma prin administrarea de vitamina B1.
Este o substanta vitaminoasa. Adenina actioneaza ca o vitamina veritabila in organismele unor mamifere
(cainii, pisicile, sobolanii, cobaii), dar nu in cel uman.
ROLUL VITAMINEI B4
In organism, adenina participa la sinteza unor componenti chimici ai creierului, la mobilizarea grasimilor
(indeosebi la eliminarea lor din ficat) si la transmiterea impulsurilor nervoase. In cazul lipsei ei din
alimentatie, organismul o poate sintetiza din componenti. Este necesar sa precizam ca aceasta se poate
intampla numai in cazuri exceptionale, deoarece adenina este continuta in majoritatea produselor
alimentare. Ea poate fi identificata in multe uleiuri vegetale sub forma de adenina libera, iar in sursele de
origine animala se gaseste sub forma de lecitina. Favorizeaza absorbtia fierului, participa la metabolismul
unor aminoacizi la biosinteza acizilor nucleici, impreuna cu alte vitamine are rol in biosinteza hemoglobinei
si a globulelor rosii si este foarte utila in tratamentul unor anemii.
Vitamina B4 insasi nu este foarte importanta pentru organism, dar intra in componenta unei substante
extrem de importante a creierului (acetilcolina) si este necesara pentru sinteza majoritatii componentilor
lipizi ai membranelor celulelor umane.
Cercetarile au demonstrat ca si adenina alimentara (sub forma de lecitina) sporeste cantitatea colesterolului
„bun", de densitate crescuta, si reduce cantitatea colesterolului "rau", de densitate scazuta. O asemenea
substituire ar putea normaliza cantitatea lipidelor din sange si ar reduce riscul afectiunilor cardiace.
CARENTA VITAMINEI B4
Conform unor cercetari, insuficienta adeninei poate contribui la dezvoltarea cirozei la alcoolici; pe de alta
parte, alimentatia bogata in adenina poate impiedica distrugerea ficatului sub actiunea alcoolului. Cercetari
documentate asupra animalelor de laborator demonstreaza aparitia infiltratiilor grasimilor degenerate,
foarte asemanatoare cu cele ce apar in cazul distrugerii ficatului sub actiunea alcoolului. In cazul adaugarii
cantitatii adecvate de adenina in alimentatie, infiltratiile se resorb.
In cazul insuficientei adeninei in alimentatie, nivelul carnitinei (component chimic necesar organismului,
care asigura oxidarea acizilor grasi pentru obtinerea energiei) se reduce in cord, ficat si muschi. Lipsa
acidului folic este un factor de risc pentru unele malformatii congenitale. Recent, un grup de medici din
Alabama a raportat ca acidul folic are un rol important in profilaxia cancerului de col uterin.
SURSE DE VITAMINA B4
Vitamina B4 poate fi gasita in oua, ficat, boabele de soia, fulgii de ovaz, conopida, varza, arahide. Adenina
este parte componenta a lecitinei, care poate fi gasita in farmacii.
Va puteti asigura necesarul de vitamina B4 daca luati suplimente cu lecitina (cunoscuta si ca fosfatidilcolina,
parte componenta a careia este si adenina) sub forma de granule, in cantitati de doua-patru linguri de doua
ori pe zi. Sugarii au nevoie de adenina suplimentara, intrucat in perioada aceasta a vietii se formeaza
sistemul nervos dezvoltat.
Doza zilnica necesara pentru adulti este de 180-200 mcg, dublu pentru femeile gravide, iar pentru mamele
care alapteaza - 280 mcg in primele sase luni si 260 mcg in urmatoarele sase.

Publicat de Blackdark la 04:57 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B3 – niacina
Vitamina B3 – niacina

Niacina (numita mai tarziu vitamina B3) a fost descoperita initial in contextul cautarii unui tratament pentru
vindecarea pelagrei. In 1937, carenta acestei vitamine (care se gaseste in alimentele bogate in proteine) a
fost recunoscuta oficial drept cauza a pelagrei. Mai tarziu, s-a descoperit si rolul unui precursor al niacinei –
triptofanul – in aparitia acestei boli.
Vitamina B3 face parte din complexul vitaminic B, care joaca un rol esential in metabolism. Vitaminele din
grupul B au fost grupate impreuna datorita proprietatilor asemanatoare si a prezentei in aceleasi surse
alimentare. Datorita stransei legaturi dintre ele, deficienta unei vitamine duce la utilizarea inadecvata a
celorlalte. Rapiditatea cu care niacina poate elimina neplacerile si vindeca bolile este uimitoare -
comparabila doar cu rezultatele fulgeratoare obtinute prin administrarea vitaminei C.
ROLUL VITAMINEI B3
Vitamina B3 este considerata una dintre principalele substante care au un rol important in prevenirea
cancerului, eliminand mutatiile aparute la nivel celular. Se pare ca aceasta vitamina ne protejeaza, in
special, de leucemie (cancerul sangelui), de cancerul de plamani si de esofag. S-a observat ca persoanele
care, in mod normal, consuma cantitati mari de vitamina B3 sunt mai rezistente la razele ultraviolete – cele
care produc cancerul de piele.
Niacina mai are o functie deosebit de insemnata in cadrul metabolismului nostru: ea reduce nivelul
colesterolului. Un studiu efectuat in S.U.A. a pus in evidenta faptul ca simpla administrare a niacinei, fara un
alt tratament, poate scadea valoarea colesterolului cu 22% si nivelul trigliceridelor cu 52%. De asemenea,
vitamina B3 dilata vasele de sange, inlaturand tulburarile de circulatie la persoanele cu vasele sanguine
ingustate. Datorita acestei actiuni de dilatare a vaselor, niacina poate fi de ajutor si celor ce sufera de
migrene.
Niacina are o legatura directa cu starea de spirit si dispozitia, caci hormonii echilibrului psihic depind de
actiunea acestei vitamine. In consecinta, urmarile deficitului de niacina sunt depresiile, anxietatea si lipsa de
incredere in fortele proprii. Nici o alta vitamina si nici o alta substanta nutritiva implicata in metabolism nu
patrunde atat de profund in zona limitrofa dintre trup si suflet. In aceasta consta unicitatea fascinanta a
acestei vitamine.
Vitamina B3 mai are rol in : mentinerea sanatatii pielii, a limbii si a tesuturilor digestive; favorizarea
circulatiei cerebrale si coronariene; scaderea tensiunii arteriale; stimularea secretiei gastrice si eliminarea
bilei; inlesneste asimilarea fierului.
CARENTA VITAMINEI B3
Carenta acestei vitamine este frecventa in tarile in care hrana, monotona, se bazeaza pe porumb sau orez
(Extremul Orient), fiind favorizata de tulburari intestinale. Vitamina B3 este indicata in pelagra, dermatoze,
tulburari circulatorii periferice, degeraturi, afte, inflamatii bucale, enterocolite, psihoze, stari depresive.
Carenta vitaminei B3 atrage pelagra, caracterizata mai intai printr-o oboseala rebela, prin tristete si
insomnii. Survin rapid si tulburarile digestive (arsuri gastrice), afte, diaree, ulceratii, degeraturi, pete la
nivelul pielii fetei, mainilor si picioarelor, uscaciunea pielii, care devine sfaramicioasa, dureri, tulburari
nervoase diverse si nebunia pelagrica, precedand moartea.
SURSE DE VITAMINA B3
Niacina se intalneste in special in carnea slaba, in ficat, peste, pasare, ca si in oua, iar in cantitati mai mici, in
lapte si legume. Cerealele integrale si porumbul contin la randul lor niacina, insa din pacate sub forma unor
compusi neasimilabili.
Cine doreste sa ofere nervilor si muschilor sai putina hrana concentrata ar trebui sa-si procure de la
supermarket drojdie de bere. Ea contine nu numai multa vitamina B3 si B2, dar si alte vitamine ale
complexului B, precum si oligoelementul crom, intr-o combinatie adecvata, capabila sa asigure un nivel
echilibrat al zaharului in sange. Zaharul din sange, respectiv glucoza, constituie principala sursa de energie a
organismului si singura forma de carbohidrat acceptata de neuronii creierului nostru.
Corpul nu-si poate face rezerve de niacina. Surplusul este eliminat prin urina. De aceea, trebuie sa ne
asiguram in permanenta un aport indestulator. Copiii si adolescentii pot consuma intre 5 si 12 mg, femeile -
13 pana la 15 mg, iar barbatii - intre 15 si 20 mg. Cei ce presteaza o munca grea, femeile gravide si mamele
care alapteaza ar trebui sa suplimenteze cu cateva mg cantitatile indicate mai sus.
Continutul de vitamina B3 al unor alimente: 100 g drojdie de bere: 35,6 mg, 1 ceasca arahide: 24,2 mg, 100
g ficat: 12,2 mg, 100 g ton: 10,3 mg, 100 g pasare: 9,6 mg, 1 ceasca piersici uscate: 8,2 mg, 100 g inima: 7,4
mg, 100 g somon: 6,8 mg, 1 ceasca cereale integrale: 5,2 mg, 1 bucata cotlet de miel: 5,1 mg, 1 ceasca
migdale: 4,7 mg, 1 ceasca mazare verde: 3,8 mg, 1 bucata cotlet de porc: 3,6 mg, 100 g boabe de soia: 2,9
mg.
Deoarece vitamina B3 se pierde prin gatirea in apa a alimentelor care o contin, este recomandabila gatirea
lor in abur sau la cuptor, amestecandu-se legumele pentru a pastra cat mai mult din continutul vitaminic.
Fiind hidrosolubila, niacina trece din alimente in apa de fierbere, care, ca urmare, se impune a fi consumata.
Niacina este foarte rezistenta la lumina si destul de rezistenta la caldura. Eficienta acestei vitamine sporeste
prin asociere cu vitaminele Bl5 B2, B5 si C, fiind diminuata de consumul de alcool, precum si de
administrarea de sulfamide, somnifere, penicilina etc.

Publicat de Blackdark la 04:57 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B2 – riboflavina
Vitamina B2 – riboflavina

Istoricul descoperirii vitaminei B2 (riboflavina) este unul colorat. Istoricul ei incepe in anul 1879, cand un
pigment hidrosolubil este descoperit in zerul de lapte de catre biochimistul britanic A. Wynter Blyth. Acest
pigment, care avea o fluorescenta aparte, galben-verzuie a fost denumit initial lactocrom, apoi lactoflavina.
Insa timp de cativa zeci de ani nu s-a putut determina rolul pe care il avea acest pigment ciudat de
stralucitor. Ulterior au loc numeroase cercetari, intre anii 1920 si inceputul anilor 1930. Pigmenti galbeni cu
o fluorescenta verzuie sunt izolati din diferite surse (ou, lapte). Interesul devine si mai puternic in momentul
in care se descopera ca acest pigment galben este de fapt un constituent al complexului de vitamine B, iar
izolarea vitaminei B este ajutata enorm de constatarea faptului ca fluorescenta
verzuie se asociaza cu potenta vitaminei.
In anii 1930, doi dintre cei mai de seama chimisti ai momentului, Richard Kuhn in Heidelberg si Paul Karrer in
Zurich lucreaza independent si incearca sa inteleaga mai bine vitaminele recent descoperite, in special cele
din familia B. Folosind metode de cercetare relativ diferite, ambii cercetatori ajung sa izoleze si sa
cristalizeze vitamina B2, realizand foarte repede ca este lactoflavina. In 1935, atat Kuhn, cat si Karrer
reusesc sa sintetizeze vitamina B2, pe care o denumesc riboflavina, inlocuind termenii de ovoflavina sau
lactoflavina, care descriau sursa din care se izolase la un moment dat vitamina. Cei doi cercetatori isi anunta
descoperirile aproape simultan, iar in 1937 si 1938, Karrer, respectiv Kuhn primesc premiul Nobel pentru
chimie pentru descoperirile facute.
ROLUL VITAMINEI B2
Vitamina B2 are un rol important in metabolismul proteinelor, grasimilor, dar cu precadere al glucidelor
(scade glicemia), in cresterea si respiratia celulelor. De asemenea, ea asigura un bun tonus muscular si
actioneaza favorabil asupra mucoaselor si intestinelor, intervine in fenomenele de oxidoreducere de la
nivelul celulelor, precum si sinteza hemoglobinei. Vitamina B2 stimuleaza cresterea si functia de
reproducere. Imbunatateste starea de sanatate a pielii, parului si unghiilor. Ajuta la eliminarea senzatiei de
uscaciune a gurii, limbii si buzelor. Vitamina B2 mareste acuitatea vizuala si inlatura oboseala ochilor. Noile
descoperiri ii atribuie calitati antioxidante, asadar poate preveni cancerul sau cresterea colesterolului.
CARENTA VITAMINEI B2
Carenta acestei vitamine este foarte rara, ea datorandu-se numai tulburarilor gastrointestinale si
hepatopancreatice. Asemenea situatii sunt evidentiate prin paloarea buzelor, urmata de fisurare si
macerare, limba uscata, rosie si dureroasa in timpul masticatiei. Avitaminoze B2 se intalnesc, desigur, si mai
rar, ele fiind insotite si de alte carente in vitamine din grupul B. Carenta de vitamina B2 diminueaza
rezistenta organismului la infectii microbiene, scade rezistenta la efort, pe buze, limba si piele apar diferite
leziuni specifice etc.
Carenta acestei vitamine mai este evidentiata si prin aparitia de stomatite, dermatite seboreice, uscarea si
caderea parului, friabilitatea si indoirea unghiilor, tulburari de crestere la copii, anemii, apatie,
hiperemotivitate, tremuraturi si ameteli, scaderea acuitatii vizuale si a celei auditive, diminuarea campului
vizual si dificultati de vedere la lumina slaba, anorexie, scaderea rezistentei organismului la infectii si la
intoxicatii cu metale grele, scaderea tonusului muscular etc. Reducerea aportului in aceasta vitamina este
favorizata si de alcoolism, diabet zaharat, tratamentele cu fenobarbital si cu diferite antibiotice,
administrate pe cale bucala.
SURSE DE VITAMINA B2
Destul de putine surse naturale sunt bogate in vitamina B2. Cele mai mari concentratii se afla in drojdia de
bere si ficatul animal, surse alimentare care nu se regasesc uzual in alimentatia zilnica. Cele mai importante
si obisnuite surse alimentare care contin riboflavina sunt laptele si produsele lactate, carnea fara grasime,
ouale si legumele cu frunze verzi. Nucile, ciupercile si avocado contin cantitati mici de riboflavina. Multe
dintre produsele fainoase (paine, cereale, faina) sunt imbogatite cu vitamine din clasa B, printre care si
riboflavina. Riboflavina se absoarbe mai bine din sursele alimentare animale decat din cele vegetale.
Alimentele gatite pot asigura suficienta riboflavina pentru o dieta echilibrata, vitamina nefiind distrusa de
temperaturile inalte. Vitamina B2 este insa hidrosolubila si se poate pierde daca procesul de gatire implica
folosirea apei. Procesul de pasteurizare a laptelui implica pierderea a aproximativ 20% din continutul de
riboflavina.
Lumina distruge vitamina B2. Cand depozitati produsele fainoase, produsele lactate sau carnea, pentru a
evita pierderea riboflavinei folositi recipiente opace sau zone ferite de lumina. Datorita acestei sensibilitati
la lumina, riboflavina din laptele tinut intr-o sticla expusa razelor ultraviolete sau la soare dispare intr-un
procent de 85% in aproximativ 2 ore. Mediul alcalin si iradierea alimentelor (pentru sterilizare) determina
pierderea vitaminei B2 din alimente.

Publicat de Blackdark la 04:56 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B15
Vitamina B15

Cunoscuta specialistilor sub numele de acid pangamic, provitamina B15 a fost descoperita in 1951 de un
biochimist. Vitamina B15 este nerecunoscuta in anumite tari, si totusi, face parte, conform opiniei multor
specialisti, din grupa B a vitaminelor. Inca nu este foarte bine studiata si de aceea nu este considerata de
fapt o vitamina in adevaratul sens al cuvantului, deoarece nu s-a demonstrat rolul ei indispensabil in
procesul de nutritie. Datorita faptului ca este un antioxidant, are actiune asemanatoare cu a vitaminei E.
Pentru ca are proprietati revigorante, este foarte populara printre sportivi. Este antioxidanta si impiedica
depunerea lipidelor in ficat.

ROLUL VITAMINEI B15

Acidul pangamic are rolul de activare a proceselor metabolice oxidative la nivel celular, are efect detoxifiant
si de refacere a respiratiei celulare. Este o substanta care imbunatateste oxigenarea celulelor, a muschilor si
a tesuturilor conjunctive. Specialistii au demonstrat ca poate fi utila in starile de oboseala, in migrene,
probleme cu inima sau in tulburari ale drenajului sanguin, toate aceste afectiuni fiind cauzate si de o slaba
oxigenare a organismului.
Vitamina B15 ajuta in calmarea durerilor provocate de afectiunile reumatice, de artrita si poate fi de folos in
eliminarea toxinelor din organism. Imbunatateste functiile ficatului si ale rinichilor si, daca este inclusa in
tratamente de lunga durata, poate fi eficienta in combaterea atrofiei musculare si a nevralgiilor.
Printre afectiunile benefice ale acesteia, se mai pot numara: protejeaza ficatul impotriva cirozei, mareste
durata de viata a celulelor, diminueaza nevoia de alcool, scade nivelul colesterolului din sange, asigura
protectia impotriva agentilor poluanti, atenueaza simptomele crizelor de astm si anghina, stimuleaza
raspunsul imunitar al organismului.
CARENTA VITAMINEI B15
Carenta acestei vitamine poate provoca: boli de inima, afectiuni nervoase si glandulare, insuficienta
oxigenare a tesuturilor. Nu s-au inregistrat cazuri de toxicitate ale vitaminei B15.
SURSE DE VITAMINA B15
Alimentele care contin aceasta substanta sunt taratele de orz, orezul integral si drojdia de bere, dar poate fi
gasita si in caise, dovlecei, miez de nuca, susan, organe si oua.
Necesarul zilnic de vitamina B15 este de 50 miligrame, dar poate fi consumata si in cantitati putin mai mari
de persoanele care fac efort fizic mare, de sportivii de performanta, de cei care au activitati intelectuale sau
care consuma in cantitati mari cafea ori alcool. Atletii pot consuma 100-150 mg de vitamina B15 zilnic.
Pentru mai bune rezultate, deseori vitamina B15 se asociaza cu vitaminele A si E.

Publicat de Blackdark la 04:56 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B12 – cobalamina

Vitamina B12 – cobalamina

In anul 1926, oamenii de stiinta au constatat ca forma obisnuita de anemie poate fi combatuta sau
controlata prin consumarea unei cantitati zilnice de 225 g de ficat proaspat sau usor gatit. Pe la 1948,
vitamina B12, substanta nutritiva responsabila cu eliminarea anemiei, cunoscuta si sub denumirea de
cobalamina, este considerata ca o coenzima necesara organismului in structurarea unui sange sanatos si, de
asemenea, in exercitarea altor functii. Vitamina B12 mai este cunoscuta si sub numele de "vitamina rosie.
Vitamina B12 este singura vitamina care contine elemente minerale esentiale. Biologii considera aceasta
substanta ca una dintre cele mai misterioase creatii ale naturii. "Nici in urmatorii o mie de ani", afirma ei,
"daca toti oamenii de stiinta din lume ar
lucra impreuna, exclusiv la aceasta tema de cercetare, n-ar fi capabili sa dezvolte o a doua molecula care sa
serveasca intr-o masura atat de importanta evolutia vietii pe pamant".
ROLUL VITAMINEI B12
Vitamina B12 participa la inmultirea celulelor, proces comun tuturor celulelor vii. Tinand cont chiar si numai
de acest fapt, puteti aprecia importanta acestei vitamine pentru sanatate. Cel mai important rol il joaca
vitamina B12 in formarea sangelui. In mod specific, aceasta substanta nutritiva este necesara formarii
globulelor rosii din maduva. Lipsa unei cantitati adecvate de vitamina B12 poate duce la anemie pernicioasa,
cu simptome de paloare si oboseala. Cercetari recente demonstreaza o alta functie a acestei vitamine,
legata de sistemul sanguin si care consta (impreuna cu vitamina B6 si acidul folic) in mentinerea sub control
a homocisteinei. Cantitatile terapeutice de suplimente cu vitamina B pot reduce astfel riscul bolilor
cardiovasculare.
Descoperiri de ultima ora releva faptul ca vitamina B12 este esentiala si pentru structurile osoase din corpul
nostru. Formarea oaselor se produce doar daca osteoblastele, celulele ce construiesc tesutul osos, dispun
de suficienta vitamina B12. Acest lucru este important pentru copii, ca si pentru femeile la care, dupa ultima
menstruatie, pierderea de masa osoasa este determinata de cauze hormonale. In plus, aceasta vitamina are
un rol important si in protejarea celulelor hepatice, datorita proprietatii ei de a impiedica depunerea
grasimilor in ficat.
Joaca un rol decisiv in buna functionare a sistemului nervos, ajutand la formarea tecii de mielina ce inveleste
fibrele nervoase, esentiale pentru transmiterea de impulsuri nervoase in tot corpul. Datorita acestei functii,
vitamina B12 constituie un aliat pretios in mentinerea acuitatii simtului tactil si auditiv, in perceptia durerii,
in echilibru, ca si pentru sporirea capacitatii de invatare, impiedicarea pierderilor de memorie si pastrarea
aplombului mental.
Vitamina B12 poate juca de asemenea un rol in prevenirea cancerului. Cand este combinata cu acidul
ascorbic, aceasta substanta nutritiva a fost evidentiata ca inhiband formarea cancerului in mediul de
laborator. Mai mult chiar, intr-un studiu efectuat in randul fumatorilor s-au descoperit niveluri scazute ale
vitaminei B12 si ale folatului, in special in acele cazuri de modificari precanceroase. Suplimentele de
vitamina scad numarul acestor celule anormale.
CARENTA VITAMINEI B12
Manifestarea clasica a carentei vitaminei B12 o constituie anemia pernicioasa, ale carei simptome includ:
pierderea in greutate, slabiciunea, paloarea fetei si tulburari psihologice. Acest tip de anemie este mai
degraba comun si apare cel mai frecvent in randul persoanelor alcoolice, varstnicilor si persoanelor care tin
un regim strict vegetarian.
Deficitul de B12 duce la tulburari nervoase, atat in zona psihicului, cat si in ce priveste functionarea nervilor
in muschi. Daca deficitul de B12 nu este depistat la timp, el poate determina tulburari nervoase ce se
agraveaza treptat, de exemplu scleroza multipla, o boala cumplita a sistemului nervos, manifestata prin
distrugerea progresiva a stratului protector de mielina al neuronilor, ceea ce provoaca paralizii si in final
moartea. E uimitor faptul ca o substanta biologic activa, necesara corpului nostru in cantitati infinitezimale,
microscopice, poate produce un efect atat de dinamic. "Pastrand proportiile", spun biochimistii moderni,
"vitamina B12 e cu mult mai exploziva decat cea mai puternica bomba cu hidrogen".
Persoanele care tin post si cele care au o dieta vegetariana prezinta carente de vitamina B12, care se
manifesta prin ameteli, tulburari de concentrare. Deoarece B12 se gaseste doar in produsele de origine
animala, in timpul postului necesarul de B12 trebuie asigurat din suplimente nutritive. Din alimentatia
vegetariana stricta lipseste vitamina B12. Ei argumenteaza ca sute de milioane de locuitori din satele indiene
au trait fara carne, fiind perfect sanatosi. Dar, spre deosebire de cerealele noastre, "omorate" cu pesticide,
in cele indiene traiesc gandacei si insecte minuscule, care contin valorosul produs natural, acoperind astfel
necesarul minim de vitamina B12. In schimb, in boabele cerealelor noastre, acei purtatori de substante
necesare vietii, atat de marunti incat abia pot fi vazuti cu ochiul liber, au fost anihilati cu chimicale.
Un nivel scazut de vitamina B12 prezinta persoanele suprasolicitate fizic si intelectual, care au o dieta
dezechilibrata si consuma alcool in exces. In aceasta categorie inscriindu-se in special adolescentii si tinerii.
Cercetatorii cred ca exista o legatura intre vitamina B12 si evolutia bolii Alzheimer. O cantitate insuficienta
de vitamina B12 ar permite eliminarea unei substante numita homocisteina care, atunci cand depaseste un
anumit nivel, devine nociva pentru celulele cerebrale.
Exista si oameni care au o deficienta genetica prin care “factorul intrinsec” necesar absorbtiei vitaminei
lipseste din stomac. Pentru acestia solutia sunt injectile cu vitamina B12.
SURSE DE VITAMINA B12
Cele mai bune surse de vitamina B12 sunt ficatul de vita – 70 micrograme/100 g; ficatul de pasare – 50
micrograme, carnea de iepure – 12 micrograme, sardinele – 12 micrograme, galbenusul de ou – 4
micrograme. Daca avem o dieta echilibrata este destul de usor de realizat necesarul zilnic de vitamina B12.
Vitamina B12 este o vitamina atat de puternica, incat cantitatea necesara pentru prevenirea avitaminozei se
masoara nu in miligrame (mg), ci in micrograme (mcg) (1 mg = 1000 mcg). In conformitate cu normele
alimentare recomandate, barbatii si femeile au nevoie zilnic de 2-3 mcg, iar copiii si adolescentii, de 0,2-1
mcg. In timpul sarcinii sau alaptarii, cantitatea de vitamina necesara organismului creste de 2-4 ori,
ajungand la 2,6-4 mcg.
Vitamina B12 nu este o vitamina stabila in prezenta caldurii, a acizilor sau a luminii, fiind sensibila la oxidare,
drept care se impune multa atentie in timpul depozitarii si prelucrarii alimentelor care o contin.

Publicat de Blackdark la 04:55 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina B1 – tiamina
Vitamina B1 – tiamina

Vitamina B1, cunoscuta si sub denumirea de tiamina, a fost prima vitamina de tip B descoperita, fiind izolata
pentru prima data in anii 20. Astazi stim deja ca aceasta substanta nutritiva are cateva functii importante ce
contribuie remarcabil la mentinerea sanatatii. Este cunoscuta si sub numele de "vitamina starii morale"
datorita efectelor benefice asupra sistemului nervos si starii psihice.
Vitamina B1 este o vitamina hidrosolubila. Asemeni tuturor vitaminelor din complexul B, cantitatile in exces
sunt eliminate in procesul de excretie fara a fi stocate in corp; trebuie inlocuite zilnic. Fiind sinergetice,
vitaminele B sunt mai mult eficiente luate impreuna decat separat.
Boala de carenta clasica a vitaminei B1 este beri-beri, care influenteaza sistemele gastrointestinal si
cardiovascular, precum si sistemul nervos periferic.
ROLUL VITAMINEI B1
Vitamina B1 joaca un rol esential in metabolismul hidratilor de carbon - o sursa majora de energie a
celulelor noastre. Acest fapt explica probabil de ce celulele creierului si ale sistemului nervos - care sunt
extrem de sensibile la metabolismul carbohidratilor - sunt primele care indica semnele carentei tiaminice.
Este necesara, de asemenea, in procesul de crestere si in mentinerea sanatatii pielii. Pe lista efectelor sale
trebuie sa amintim ca exista unele indicatii conform carora tiamina, ca de altfel toate vitaminele de tip B,
joaca un rol important si in rezistenta noastra la imbolnaviri. Este un stimulent al poftei de mancare si are
puterea sa activeze miscarile intestinului (peristaltice). Aceasta vitamina este necesara pentru copierea
materialului genetic, care se transmite de la o celula la alta, in timpul inmultirii celulelor.
Tiamina favorizeaza depunerea glicogenului in ficat si accelereaza procesul de eliminare a urinei, fiind
indispensabila in transformarea hidratilor de carbon in lipide si mijlocind astfel obtinerea de surse
suplimentare de energie. De asemenea, ea mentine sanatos sistemul nervos in totalitatea lui si
imbunatateste tonusul muscular.
Necesarul de vitamina B1 se mareste de asemenea in perioadele de accelerare a metabolismului precum:
perioada febrila, activitate musculara, activitatea excesiva tiroidiana, graviditate si lactatie, dar si in timpul
oricaror forme de stres fizic sau emotional.
Intr-un experiment ale carui rezultate au fost publicate in anul 2000, cercetatorii au constatat ca necesarul
de tiamina poate creste nu numai in randul sportivilor, dar si in randul persoanelor cu activitate moderata
(2,5 pana la 5 ore saptamanal). Contraceptivele orale sunt de asemenea considerate ca avand legatura cu
nivelul redus al tiaminei in organism. Pacientii cu probleme renale aflati in dializa pe perioade lungi de timp,
precum si pacientii alimentati intravenos prezinta, de asemenea, riscul de carenta de tiamina. Mai mult
decat atat, consumul unor cantitati importante de ceai sau cafea, indiferent daca aceasta e decofeinizata
sau nu, impiedica absorbtia tiaminei, crescand astfel riscul carential. De fapt, se crede ca multi consumatori
inraiti de ceai sau cafea prezinta simptomele unor afectiuni nervoase asociate carentei de tiamina, dar
acestia ori nu au diagnosticat-o, ori nu s-au supus unui consult medical. Alte alimente cu activitate
antitiaminica sunt afinele, cicoarea rosie, murele, varza de Bruxelles, varza rosie si fructele de mare
consumate crude (totusi, acidul ascorbic a fost evidentiat ca protector impotriva distrugerii tiaminei a unora
dintre aceste alimente).
CARENTA VITAMINEI B1
Boala de carenta clasica a vitaminei B1 este beri-beri, care influenteaza sistemele gastrointestinal si
cardiovascular, precum si sistemul nervos periferic. Simptomele amplificarii carentei cuprind indigestia,
constipatia, durerile de cap, insomnia, greutate si slabiciune, adeseori urmate de crampe musculare ale
picioarelor, precum si arsuri si amorteli ale talpilor. Mai mult, inima poate avea o activitate deficitara,
marindu-se sau avand batai rapide si neregulate. Beri - beri poate inregistra urmatoarele simptome in
functie de gradul de avansare :
• starea pre-beri-berica, cu edem si slabiciunea picioarelor, palpitatii, dureri reumatismale;
• forma paralitica sau uscata: paralizia si atrofia musculara a picioarelor, palpitatii, insuficienta cardiaca,
moarte prin asfixie;
• forma umeda sau edematoasa: tulburari circulatorii, edemul membrelor inferioare, uneori a gatului si a
fetei, paralizii, tulburari ale nervilor cranieni, voma, asfixie, convulsii, sincope.
Hipovitaminoza B1 este frecventa datorita alimentatiei defectuoase (fierbere, sterilizare, rafinari alimentare
diverse) si favorizata de insuficientele digestive si intestinale, ca si de diverse tulburari de asimilare tisulara.
Folosirea excesiva a zaharului rafinat si a fainilor "moarte" atrage dupa sine un beri-beri rudimentar, de
forma atenuata, care scapa adesea diagnosticarii. Alcoolismul, care epuizeaza rezervele organice de
vitamina B1, atrage polinevritele. Insuficienta vitaminei B1 produce nevrite, o stare de oboseala, dureri de
cap, iritabilitate, tulburari ale memoriei, palpitatii, gafaieli, ameteli, inapetenta. Ea favorizeaza ulcerele
stomacului, ulcerele gambei, degeraturile.
Exista multe grupuri de persoane care prezinta riscul carentei acestei substante nutritive, suferind datorita
mai multor efecte greu detectabile la prima vedere asupra sistemului nervos, sistemului digestiv si asupra
inimii. Astfel, multe persoane pot experimenta in fapt simptomele incipiente ale bolii beri-beri, ca oboseala,
apatia, confuzia mentala, lipsa puterii de concentrare, slabirea memoriei, insomnia, anorexia (pierderea
poftei de mancare), pierderi in greutate si putere, instabilitatea emotionala, irascibilitatea, depresia si frica
irationala.
SURSE DE VITAMINA B1
Cele mai bogate surse de tiamina le reprezinta organele de animale (in special ficatul), carnea de porc,
fasolea uscata, mazarea, soia, alunele, cerealele integrale, orezul nedecorticat, germenii de grau, taratele de
orez, galbenusul de ou, carnea de pasare si pestele. Printre alimentele cu continut moderat putem
mentiona prunele, prunele uscate, stafidele, sparanghelul, broccoli, faina de ovaz, varza de Bruxelles si o
varietate larga de nuci. In plus, multe alimente sunt imbogatite cu aceasta vitamina, pentru a preveni
simptomele carentiale.
Doza zilnica necesara este evaluata la circa 2—3 mg. Cuticula orezului contine circa 2—2,5 mg de vitamina
B1 la 100 g, semintele de grau, de orz, de secara contin 1—2 mg la 100 g, soia 0,3—1,5 mg, nuca — 0,5 mg,
ficatul 0,5—1,3 mg, galbenusul de ou 0,3 mg.
Alte alimente bogate in vitamina B1: faina de grau 0,36—0,5mg; orez: grauntele intreg 0,5mg; ; grauntele
curatat 0,03mg; pelicula 2,3mg; cartoful 0,08 —0,01mg; mazarea 0,36mg; fructe (mere, pere, prune, caise,
piersici, banane) 0,01—0,15mg; drojdie extras 2,5—10mg; drojdie uscata 0,2mg; carne de vita pina la
0,6mg, de miel 0,1—0,2mg; de porc pina la 1mg; de pasare 0,1mg; lapte uman, in medie 0,02mg; de vaca:
minimum 0,04mg; de capra in medie 0,04mg; galbenus de ou 0,3—0,5mg.

Publicat de Blackdark la 04:55 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine

Vitamina A – retinol
Vitamina A – retinol

Vitamina A a fost descoperita in anul 1913, cand un biochimist de la Universitatea Winsconsin a identificat
un nutrient solubil in grasimi, in grasimea de lapte, pe care l-a denumit "fat-man factor A".
Vitamina A este o vitamina de crestere, cu importanta considerabila pentru organismele tinere.
Antiinfectioasa, cu actiune asupra echilibrului "acido-bazic", vitamina A contribuie, printre altele, la nutritia
cartilagelor si a oaselor, a organelor digestive, a vaselor sanguine, a mucoaselor, a tegumentelor (este un
ocrotitor al epiteliilor si implicit un factor de intinerire).
Se gaseste in natura sub doua forme: vitamina A ca atare numita si retinol (prezenta in alimentele de origine
animala) si provitamina A cunoscuta sub denumirea de betacaroten (care se gaseste atat in produsele
animale cat si in cele vegetale).
BETACAROTENUL
Ajunge in organism prin aport alimentar si este transformat de ficat in vitamina A, in functie de necesitati.
Este nevoie de 6 mg de betacaroten pentru a obtine un mg de vitamina A. Acest randament scazut de
transformare se explica prin faptul ca actiunile ce au loc in organism asupra unei parti din betacarotenul
ingerat si supus metabolizarii, fac ca doua treimi din acesta sa fie eliminat prin fecale (4 din 6 mg) si numai
restul de o treime, adica 2 mg, sa fie retinut in organism; din ceea ce se retine, o jumatate, adica 1 mg, este
asimilata de indata drept retinol, iar cealalta jumatate este pastrata sub forma de betacaroten (provitamina
A), ca rezerva pentru asimilari ulterioare, tot sub forma de retinol, dupa necesitatile biologice ale
organismului respectiv.
Despre provitamina A (betacaroten), trebuie amintit si faptul ca aceasta dispune de virtuti anticancerigene
mai mari decat retinolul. Tot despre betacaroten se mai afirma ca, datorita antioxidantilor pe care ii contine,
face sa fie redus cu o treime procesul de inrautatire a starii de sanatate a ochilor (evitandu-se chiar si
orbirea), precum si procesul de instalare a diferitelor afectiuni cardiace. Aceste efecte benefice ale
betacarotenului au fost determinate, pana in prezent, in cazul morcovilor, al spanacului si al verzei.
Spre deosebire de retinol, carotenul nu este sensibil nici la lumina, fiind in schimb sensibil la uscaciune,
motiv pentru care se impune pastrarea, in fructe si in legume, a gradului de umiditate avut in perioada
recoltarii.
Vitamina A se intalneste ( sub forma de provitamina A sau carotina) in majoritatea plantelor si a legumelor
verzi si in numeroase fructe, mai ales in morcovi, usturoi, ceapa, rosii, frunze de spanac, piersica, aguda,
castane, in banana, nap, ananas, cereale, coacaze, zmeura, dude, caise, lamai, portocale sau maces, in
fructe oleaginoase si in uleiuri vegetale.
RETINOLUL
Vitamina A este o vitamina de crestere, cu importanta considerabila pentru organismele tinere.
Antiinfectioasa, cu actiune asupra echilibrului "acido-bazic", vitamina A contribuie, printre altele, la nutritia
cartilagelor si a oaselor, a organelor digestive, a vaselor sanguine, a mucoaselor si tegumentelor (este un
ocrotitor al epiteliilor si implicit un factor de intinerire).
Retinolul are un rol deosebit si in buna functionare a organelor vizuale, carenta respectiva ducand la
scaderea capacitatii de adaptare a ochilor la lumina difuza, in cazuri mai grave putand aparea o ulcerare a
mucoasei-oculare si chiar a corneei, fapt ce poate provoca opacirea cristalinului si orbirea (cecitate
crepusculara, xeroftalmie etc.).
Vitamina A ca atare (retinolul) se gaseste, de obicei, in cantitati apreciabile, numai in produse de origine
animala. Vitamina A este la fel de abundenta in galbenusul de ou, lapte integral, smantana, unt si ficat de
peste (ulei de ficat de morun).
CARENTA DE VITAMINA A
Lipsa vitaminei A duce la slabirea sistemului imunitar, diminuarea cresterii la copii, stare de oboseala,
modificari la nivelul pielii si al mucoaselor care ajung uscate, la nivelul unghiilor, care se rup usor, al parului,
care se inchide la culoare. Se constata deopotriva tulburarea menstruatiilor, cu intarirea dureroasa a sanilor,
afectarea glandelor sexuale si tulburari in functionarea aparatului urogenital, dureri abdominale, migrene,
nervozitate, neliniste. Mai pot aparea insomnii, cefalee, hipertensiune arteriala, scaderea acuitatii vizuale
(indeosebi la fumatori).
EFECTELE VITAMINEI A
Vitamina A este implicata in buna functionare a multora dintre procesele metabolice : creste rezistenta in
infectiile cailor respiratorii, echilibreaza sistemul imunitar, participa la sinteza imunoglobulinelor
(anticorpii ), scurteaza durata de boala, mentine sanatatea straturilor superficiale ale tesuturilor si organelor
interne (astfel mentine sanatatea si integritatea membranelor si mucoaselor orgnismului), consolideaza
oasele si dintii, avand rol decisiv in procesul de crestere, imbunatateste vederea (avand rol esential in
mentinerea vederii la intuneric), mentine supletea pielii, inlaturand petele ce apar datorita varstei,
stimuleaza secretia sucurilor digestive necesare degradarii normale a principiilor nutritive, ajuta la procesul
de formare a sangelui, intareste sanatatea parului si a gingiilor, stimuleaza dezvoltarea intrauterina a fatului,
are efect antitumoral.

Publicat de Blackdark la 04:54 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Vitamine
Laptele

Laptele

Primul aliment pe care il consumam, inca din ziua in care ne nastem, este laptele. Este alimentul cel mai
complex si mai usor de asimilat pentru organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia noastra,
fiind denumit si „Sangele Alb”.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni,
babilonieni, greci si romani.
Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, intr-o
proportie echilibrata, si sunt bine asimilate de catre organism. Laptele si majoritatea produselor lactate
poseda proprietati dietetice. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi,
peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este
asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub
forma de diferite produse lactate. Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata
de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate al populatiei.
Laptele si preparatele pe baza de lapte, sunt surse de proteine de calitate superioara. Un litru de lapte
contine tot atatea proteine cat contin si 4 oua mari si proaspete. Laptele este un aliment complex, care nu
trebuie sa lipseasca din alimentatia zilnica. Laptele asigura organismului necesarul de calciu, fosfor dar si o
serie de vitamine precum vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, vitamina K. Proportia ideala
intre fosfor si calciu face din lapte un aliment indicat atat pentru copiii in crestere, gravide, dar si pentru
tineri si adulti in aceeasi masura. Pe de alta parte, consumul excesiv de lapte poate duce la aparitia unor
anemii feriprive, datorita continutului scazut in fier si vitamina C.
Vitamina A continuta in lapte este valorificata de organism la functionarea corecta a sistemului imunitar, iar
potasiul ajuta la buna functionare a sistemului cardiovascular. Vacile hranite cu iarba proaspata produc
lapte bogat in acid linoleic conjugat (CLA), o grasime benefica, ce distruge celulele de cancer de piele, cancer
mamar si cancer la colon. Cercetatorii americani sustin ca, in urma testelor de laborator, s-a dovedit faptul
ca laptele poate ajuta la combaterea aterosclerozei si scade nivelul colesterolului din sange.
Din studiile efectuate de catre Comitetul International Anti-Obezitate (International Obesity Task Force) pe
un numar semnificativ de pacienti obezi, s-a observat ca laptele ajuta la scaderea in greutate. O crestere a
dozei zilnice recomandate de 300 ml a fost asociata cu pierderea unui kg de grasime corporala la copii si 2,5
– 3 kg la persoanele adulte. Aceste date sugereaza ca daca se vor consuma 2 cani de lapte pe zi se reduce
riscul de obezitate cu pana la 70%.
Este bine de stiut si faptul ca un consum de bauturi carbogazoase gen cola si alte bauturi indulcite
influenteaza negativ efectul pe care-l are laptele asupra siluetei, pentru ca stopeaza asimilarea
corespunzatoare a calciului in organism.
Calciul furnizat de laptele de vaca are, de asemenea, un rol important si in alte activitati fiziologice vitale,
inclusiv coagularea sangelui, contractia muschilor, reglarea activitatii enzimelor, reglarea presiunii sangelui,
si altele. Pentru ca aceste activitati sunt esentiale pentru viata, organismul foloseste un sistem regulator
pentru un control strict al nivelului de calciu din sange, astfel incat suficient calciu sa fie intotdeauna
disponibil. Ca urmare, atunci cand doza zilnica recomandata de calciu este prea scazuta, calciul este preluat
din oase pentru a mentine nivelul normal in sange.
Vitamina D actioneaza mai mult ca un hormon decat o vitamina, actionand impreuna cu hormonul
paratiroidian (PTH) la mentinerea nivelului de calciu din sange. De asemenea, participa si la controlul
dezvoltarii si diviziunii celulelor. In concluzie, vitamina D ajuta la fixarea calciului in sange.
Vitamina K furnizata de lapte este necesara pentru mentinerea oaselor puternice. Vitamina K1 activeaza o
substanta denumita osteocalcin, cea mai importanta proteina anti-colagen din oase. Aceasta fixeaza
moleculele de calciu in oase.
LAPTELE BIO - ECOLOGIC
Laptele bio, obtinut de la animale crescute ecologic, are un continut mai ridicat de vitamina E, acizi grasi
esentiali omega 3 si antioxidanti, in raport cu laptele conventional, arata un studiu realizat de o echipa de la
Institutul Danez de Cercetari Agricole. Studiul a aratat ca vacile crescute ecologic produc lapte care este, in
medie, cu 50% mai bogat in vitamina E comparativ cu laptele conventional. De asemenea, laptele bio s-a
dovedit a fi cu 75% mai bogat in beta-caroten, substanta care se transforma in corp in vitamina A. Laptele
bio are de 2-3 ori mai multi antioxidanti luteina si zeaxanthina, substante care protejeaza organismul
impotriva radicalilor liberi, asa-zisele chimicale "rele" din sange, care accelereaza imbatranirea. Laptele bio
are un nivel ridicat de acizi grasi omega 3, care previn bolile de inima. Studiul a concluzionat ca un pahar cu
lapte bio pe zi asigura 17,5% din necesarul de vitamina E pentru femei si 14% din necesarul de vitamina E
pentru barbati. Cercetatorii mai sugereaza ca un pahar cu lapte asigura, in acelasi timp, la fel de mult beta-
caroten ca o portie de legume cum ar fi varza de Bruxelles. Dr. Anne Nugent de la British Nutrition
Foundation considera ca "este important sa incurajam oamenii sa continue sa consume lapte si produse
lactate. Daca se vor indrepta spre un produs bio sau spre un produs conventional va ramane o chestiune de
optiune si preferinta personala".
Lapte pentru sportivi
Dupa ce ai facut sport, doua pahare de lapte sporesc arderea grasimilor si ajuta la dezvoltarea masei
musculare, sustine un studiu publicat in American Journal of Clinical Nutrition. Cercetatorii de la
Universitatea McMaster (Canada), au pus un numar de barbati sa faca exercitii fizice timp de trei luni. Dupa
fiecare antrenament participantii care au baut lapte au pierdut din grasime iar la final au realizat ca si-au
marit masa musculara.
Barbatii nu aveau inainte de a incepe experimentul conditie fizica. Intr-o perioada de trei luni ei s-au
antrenat in fiecare zi lucratoare cate o ora, deci, un total de 60 ore. Au lucrat toate grupele de muschi la
aparate si nu au beneficiat de un antrenament special. La incheierea perioadei, cei care au baut de fiecare
data, imediat dupa exercitii, un pahar cu lapte nedegresat si mai tarziu inca unul, au reusit sa acumuleze mai
multa forta musculara. In raport cu cei care obisnuiesc sa bea dupa exercitii preparate care au la baza
carbohidrati sau soia, participantii la studiu au fost cei mai avantajati. Ei au castigat cu circa 60% mai multa
masa musculara decat cei care au utilizat bauturi cu carbohidrati. Si, de asemenea, tot ei au scapat de mai
multa grasime deoarece cantitatea de calciu adunata in organism i-a ajutat sa o arda mai repede.
Rezultatele studiului sunt considerate a fi valide si pentru femei.
Controversa - lapte crud sau procesat?
In viata luam diverse decizii si se intampla sa ne intrebam daca sunt cele mai sanatoase. De exemplu,
amatorii de lapte crud promoveaza ca fiind sanatos un astfel de consum, direct de la sursa. Pe de alta parte,
autoritatile preocupate de alimentatie si multi doctori sustin laptele pasteurizat. Laptele crud este acel tip
de lapte care nu a fost supus nici unui proces de modificare. Direct de la vaca (in unele cazuri - bivolita, oaie
sau capra), acesta nu este pasteurizat sau omogenizat.
Contra pasteurizare
Louis Pasteur a descoperit pasteurizarea la jumatatea anilor 1800. Procesarea alimentelor la temperaturi
inalte ucide majoritatea bacteriilor si confera sterilitate, insa altereaza gustul si minimalizeaza valoarea
nutritionala. Laptele este fiert la 62 grade C jumatate de ora sau 15 minute la 72 grade C. Procesul de
pasteurizare modifica si distruge intr-o cantitate mare proteinele, mineralele, vitaminele, enzimele si
antigenii (substante de natura proteica ce determina in organism aparitia anticorpilor). In momentul
deprecierii acestora, ele se transforma in toxine care necesita a fi neutralizate si sunt greu de eliminat.
Deoarece isi schimba forma si ajung asemenea unor bucati mici si ascutite de sticla, mineralele pasteurizate
pot suprasolicita ficatul si pot afecta celulele nervoase. Bacteriile care se multiplica in lactatele pasteurizate
pot evolua si ajung sa provoace diferite probleme sistemului digestiv. Nici proteinele pasteurizate nu sunt
laudate, ci dimpotriva, ele favorizeaza la unii oameni acumulari de acid uric, care duc la inflamarea
articulatiilor si la oboseala musculara. Unii cercetatori afirma ca produsele lactate pasteurizate, in general,
pot provoca pana si osteoporoza sau starnesc aparitia cariilor.
Laptele crud, mai sanatos?
Laptele direct de la vaca, neprocesat mecanic, este considerat de anumiti oameni de stiinta ca un sprijin al
dezvoltarii anticorpilor naturali. Categoric numai in conditiile in care acesta a fost muls si manevrat conform
normelor de igiena. Bacteriile din laptele crud detoxifica organismul. In plus, el calmeaza si ajuta persoanele
subnutrite. Persoane cu probleme de sanatate s-au simtit mai bine dupa ce au inceput sa consume lapte
crud, in defavoarea celui pasteurizat. In acelasi timp, US Food & Drug Administration specifica in mod clar
ca, oricat de curat a fost recoltat laptele crud, el nu ofera siguranta. De mentionat ca nu exista studii care sa
arate ca bacteriile regasite in componenta laptelui crud sunt benefice ori periculoase pentru sanatate.
Inima si laptele omogenizat
Omogenizarea difera de pasteurizare. Procedeul sparge formatiunile de grasime care se aduna la suprafata
laptelui (caimac, smantana) cu scopul ca acestea sa nu se mai separe de lapte si sa nu mai pluteasca.
Omogenizarea urmareste prelungirea duratei in care poate fi consumat laptele astfel incat sa stea cat mai
mult pe rafturile din magazine. Exista cercetari care au demonstrat ca laptele omogenizat constituie un
agent ce poate cauza boli de inima. Acest fapt nu e o noutate. Doctorul Kurt Oster, seful Sectiei de
Cardiologie a Spitalului din Bridgeport (Connecticut, SUA), a studiat 20 de ani si a ajuns la aceasta concluzie.
Pe vremea bunicilor nostri, bolile de inima nu erau atat de frecvente si mai ales nu cauzau atatea decese. In
zilele noastre roata s-a intors. Chiar daca exista multi factori contemporani ce pot provoca aceste boli, ele
sunt des intalnite exact in tarile care au un consum mare de lapte omogenizat, precum Finlanda sau Statele
Unite. Un atac de inima este rezultatul unei lezari arteriale de lunga durata.
Grasimea laptelui contine o substanta denumita Xantin Oxidoza (XO) care, in cazul laptelui omogenizat,
ataca inima si arterele, provocand probleme cardiovasculare. Doctorul Esselbacher (Harvard) sustine ca
laptele omogenizat, tocmai din cauza XO, este una dintre cauzele principale ale bolilor de inima, cu indicatia
ca in cazul in care se consuma lapte crud rinichii reusesc sa elimine XO. Laptele omogenizat are
componentele dezintegrate si XO este absorbita direct in sange si ataca arterele. Femeile insarcinate sunt
sfatuite sa nu consume lapte omogenizat ca sa nu expuna fatul vreunui potential risc.
Siguranta bebelusilor
Cercetatorii au facut studii prin care au comparat sanatatea copiilor hraniti cu lapte crud cu cea a copiilor
hraniti cu lapte pasteurizat. Rezultatele au aratat ca acei copii care consumau lapte crud erau mai dezvoltati,
absorbeau calciu usor si erau mai rezistenti la boli precum astm, gripa, pneumonie, TBC. Cu toate acestea,
cercul medicilor care considera ca laptele si toate produsele ce au in compozitie acest ingredient favorizeaza
aparitia unor boli se largeste. Exista experimente care au demonstrat ca laptele crud poate induce dureri de
cap, oboseala si bineinteles probleme cardiovasculare.
Ce gasesti pe rafturi
Pe piata poate fi gasit lapte de consum sub diverse denumiri: pasteurizat, integral standardizat,
demidegresat, omogenizat, smantanit, reconstituit, UHT (lapte procesat la temperaturi foarte inalte) etc.
Destul de multe denumiri. Pentru a intelege mai bine ce sa alegi de pe raft iata si cateva detalii. Asadar,
laptele integral este laptele tratat termic care, in functie de continutul de grasime, se imparte in doua
categorii. Laptele integral standardizat, care are un continut de grasime de cel putin 3,5% si laptele integral
nestandardizat, care are un continut de grasime ce nu este modificat dupa mulgere (totusi continutul de
grasime nu poate fi mai mic de 3,5%). A doua categorie este cea reprezentata de laptele semidegresat.
Acesta este tratat termic, iar continutul de grasime a fost redus la cel putin 1,5%. Laptele degresat, si el
tratat termic, are continutul de grasime redus la maximum 0,5%. Singurele modificari admise se refera la
schimbarea continutului natural de grasime prin extragerea sau adaugarea de smantana sau lapte,
imbogatirea laptelui in proteine lactice, saruri minerale sau vitamine si reducerea continutului de lactoza
prin conversia in glucoza si galactoza. Toate acestea trebuie sa fie inscrise vizibil si lizibil pe ambalajul
produsului. Sa fiti foarte atenti la data de expirare, iar ambalajul sa fie intact si cat mai curat.
Lapte crud sau pasteurizat? Ce riscuri iti asumi? Decizia iti apartine.

Publicat de Blackdark la 04:43 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Lactate

Iaurtul

Iaurtul

Iaurtul - toata lumea il lauda, toata lumea se bucura de beneficiile lui.

Iaurtul integral este un aliment viu, asa cum sunt fructele sau legumele crude. "Iaurtul este un produs
fermentat, obtinut sub actiunea unei microflore specifice – bacteriile Lactobacillus bulgaricus si
Streptococus termophilus – care se gasesc in stare vie pe toata perioada de valabilitate a produsului‘‘, arata
prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetari Alimentare.
Pentru ca laptele sa se acidifieze si sa se transforme in iaurt, ciobanul ii pune "maia" - un pic din iaurtul
ramas din ziua precedenta care contine bacteriile necesare fermentarii (streptococus thermophilus si
lactobacillus bulgaricus). Pentru a fi de calitate si a exercita efectele benefice descrise, iaurtul mai
are nevoie de inca doua tipuri de bacterii: bifido bacteria si lactobacilus casei. In circa 24 de ore, iaurtul este
gata!
Foarte usor il poti prepara si tu, adaugand in circa 500 ml de lapte o lingurita de iaurt de calitate, dupa care
acoperi vasul si-l lasi la temperatura camerei (circa 25 de grade Celsius) pentru a fermenta.
Pentru a fi un probiotic de calitate, iaurtul trebuie sa contina intre 100 de milioane si 1 miliard de bacterii vii
pe mililitru. De ce atat de mult? Pentru ca aciditatea stomacului este o bariera foarte eficienta, distrugand o
mare parte dintre ele: este nevoie de foarte multe pentru a fi siguri ca ajung cateva si in colon. Asadar, un
iaurt care are termen de valabilitate foarte lung (saptamani sau chiar luni) a fost prelucrat termic,
distrugandu-i-se tocmai aceste colonii bacteriene atat de sanatoase.
Pe langa gustul placut, valoarea nutritiva si culturile active ale iaurtului au efecte pozitive asupra sanatatii. In
plus, este o sursa de proteine, calciu si vitamina B2. Iaurtul contine cantitati de proteine si calciu mai mari
decat laptele, avand, in schimb, mai putine calorii. Calciul din iaurtul integral se asimileaza mai bine decat
cel din lapte. Iaurtul cu cereale la micul dejun ne ofera energie pentru ziua care abia incepe. Si tot iaurtul
este o solutie ideala pentru o cina usoara, cu putine calorii: 54 calorii/100 g.
Principalul avantaj al iaurtului este calciul, care se asimileaza mai usor si mai bine din iaurt decat din lapte.
Aceasta deoarece componentele laptelui transformat in iaurt devin mai accesibile pentru organismul uman.
Iaurtul natural contine mai mult calciu decat laptele integral. 100 ml iaurt ne furnizeaza 190 mg calciu,
aceeasi cantitate de lapte integral – 115 mg. In procesul de fermentare, proteinele din lapte sunt
descompuse, de aceea iaurtul se digera foarte usor. In acelasi timp, microorganismele din iaurt transforma
lactoza, astfel incat persoanele cu intoleranta la lactoza pot sa bea cu incredere iaurt. Iaurtul este si o buna
sursa de fosfor, vitamine din complexul B, grasimi mononesaturate. Datorita continutului sau, iaurtul reduce
riscul bolilor cardiovasculare, previne cresterea colesterolului, tulburarile gastrointestinale si, in acelasi
timp, combate constipatia.
Nu sunt recomandate iaurturile indulcite, fie cu zaharoza, fie cu glucoza sau cu edulcoranti. Iaurturile cu
fructe disponibile pe piata contin fructe conservate, iar aromele pot fi artificiale. Acestea nu pot fi denumite
iaurturi. Conform definitiei, un iaurt natural nu trebuie sa contina zaharuri adaugate. Este mult mai sanatos
sa taiem in bucati fructele proaspete (mere, capsuni, banane, ananas) si sa le amestecam cu iaurtul integral.
De beneficiile iaurtului ne putem bucura si daca il consumam cu cereale integrale – fulgi de grau sau de
ovaz. Iaurtul cu cereale intareste sistemul imunitar si sustine functionarea normala a sistemului muscular.
Unele persoane prefera iaurturile degresate, altele – pe cele grase, din lapte integral. Totusi, persoanele
care fac efort fizic intens ar trebui sa consume iaurt nedegresat. De asemenea, pentru un plus de savoare si
de sanatate, in salatele de legume este bine sa punem iaurt in loc de maioneza. Iaurtul simplu poate inlocui
fara probleme smantana. Avantajul este ca are mai putine calorii si grasimi decat smantana. Din nefericire,
in tara noastra, consumul de iaurt este destul de scazut, comparativ cu alte state europene. Astfel, in
Romania, consumul de iaurt pe cap de locuitor se ridica la putin peste 5 kg pe an, in vreme ce bulgarii
consuma in jur de 14 kg, ungurii – 17 kg, iar francezii – 33 kg.

Publicat de Blackdark la 04:41 0 comentarii Linkuri de întoarcere către această postare

Etichete: Lactate

Branza

Branza

Branza - un aliment de care se poate bucura orice persoana indiferent de varsta. Calciu, vitamine, proteine,
aport mediu de calorii, gust bun... acestea sunt argumentele solide pentru care ar trebui sa consumam zilnic
branzeturile.
Nutritionistii francezi spun ca branzeturile sunt evitate pe nedrept din cauza grasimilor si a caloriilor. Potrivit
acestora, putem sa mancam atat branzeturi proaspete cu un continut mediu de grasimi, cat si branzeturi
procesate, de tipul cascavalului, dar cu moderatie. Branzeturile proaspete au un continut mai mic de grasimi
si, in consecinta, mai putine calorii. 100 g branza de capra au 4 g grasimi si 60 de calorii, aceeasi cantitate de
branza proaspata de vaci – 7 g grasimi si 110 calorii. Svaiterul insa contine 31 g grasimi si 400 de calorii/100
g, iar branza Camembert – 24 g grasimi si 300 de calorii/100 g.
Se stie ca, de-a lungul vietii, calciul este indispensabil, pentru ca fara el problemele osoase isi pot face
aparitia inca de la varste fragede. In timpul cresterii, scheletul se mareste, iar nevoia de calciu culmineaza in
perioada adolescentei, cand sunt necesare aproximativ 1.200 mg pe zi. Femeilor li se recomanda sa
sporeasca consumul de lapte, mai ales in timpul sarcinii si alaptarii, deoarece bebelusul ia din organismul
mamei calciul de care are nevoie. In fine, consumul de calciu ramane unul dintre mijloacele cele mai eficace
de a lupta impotriva osteoporozei. Aceasta maladie, caracterizata prin pierderea de materie osoasa, atinge
extrem de rar barbatii, in schimb loveste in plin femeile aflate la menopauza. Branzeturile sunt campioane in
ceea ce priveste continutul de calciu. 100 g branza ne ofera aproximativ 720 mg calciu. De aceea,
branzeturile trebuie incluse mai ales in dieta femeilor insarcinate si a celor aflate la menopauza. De un plus
de calciu au nevoie si adolescentii. La ei, aportul zilnic trebuie sa ajunga la 1.200 mg. Din nefericire insa,
tinerii nu prea sunt interesati de necesarul zilnic de calciu si, frecvent, renunta la laptele integral,
considerandu-l un aliment destinat exclusiv copiilor de varsta mica. De asemenea, adolescentii ocolesc
branzeturile deoarece, zic ei, le pun silueta in pericol.
Nici in ceea ce priveste vitaminele, branzeturile nu se lasa mai prejos. Vitaminele A, D, E, B2 si B12 continute
de branza intaresc imunitatea in sezonul rece. In acelasi timp, vitaminele B12 si D protejeaza sistemul osos
alaturi de calciu. De asemenea, branzeturile sunt o excelenta sursa de proteine. 50 g branza contin
aproximativ 10 g proteine, la fel ca si 50 g carne sau peste. "Alimentatia saraca in proteine are drept
consecinte afectarea celulelor nervoase, intarzierea cresterii in cazul copiilor, tulburari hormonale, anemie",
ne atrage atentia dr Gheorghe Mencinicopschi.
Trebuie sa fiti atenti la cel fel de branza consumati . In branzeturi, in special in cele topite, se adauga cu
generozitate E-uri folosite si la fabricarea carnatilor sau a salamurilor. Branzeturile mucegaite, atat de
preferate de francezi, dar de care romanii se cam feresc, au o valoare nutritiva foarte mare, cu atat mai mult
cu cat in ele nu se pot adauga E-uri, pentru ca altfel nu s-ar mai forma crusta de mucegai bogata in vitamina
B12.
TIPURI DE BRANZETURI
Branza proaspata Aceasta are cel mai frumos aspect dintre toate. Este cea mai alba, cea mai moale, cea mai
fina si cea mai proaspata! Este bine sa o consumi in maximum doua saptamani de la data fabricatiei pentru
ca apoi nu mai garanteaza nimeni pentru calitatea ei. In aceasta categorie se incadreaza: mozzarella, branza
feta, crema de branza si rabiola (italiana).
Branza albastra sau mucegaita Este foarte usor de recunoscut si asta pentru ca mucegaiul oriunde s-ar afla
el sare in ochi, cu atat mai mult daca este in ceva ce urmeaza sa mananci. Ca sa fii mai receptiv cu privire la
acest sortiment de branza trebuie sa stii ca este “mucegai nobil”. Oamenii care intra in contact cu acesta
branza se impart in doua categorii: cei care au curajul sa o guste si devin dependenti si cei care se
multumesc doar cu privitul, uneori nici macar atat. Tu decizi din ce categorie vrei sa faci parte. Tipurile de
branza mucegaita sunt: Roquefort (Franta), Gorgonzola (Italia), Stilton (Anglia) si Cabrales (Spania).
Branza “puturoasa” Este o branza mai speciala … pentru ca are un miros insuportabil. Dar nu tot ce miroase
urat este si rau la gust. Mirosul se datoreaza unei bacterii, Brevibacretium Lines, care se extinde la caldura in
special pe suprafata branzei capatand diverse arome si o culoare roza-portocalie. Suprematia in acest tip de
branza o au francezii asa ca iti recomandam: Epoisses sau Morbier. Poti sa mai incerci si Redhawk (America)
sau Taleggio (Italia).
Branza moale S-ar clasa pe locul doi in topul celor mai aspectuoase branzeturi. Daca nu prea te dai in vant
dupa ea poti sa-ti cumperi o bucata si sa o mananci si in decurs de doua luni caci nu se strica. Aceasta branza
este asa de moale pentru ca retine un procent destul de mare de apa in pasta. Poti sa incerci: Brie de
Nangis, Camembert, Chatelain, Saint Marcellin (Franta) si Azeitao (Portugalia).
Branza tare Chiar daca arata ca o buturuga, este de fapt branza. Este tare pentru ca se aplica acelasi
principiu ca si in cazul painii: cu cat este mai veche cu atat se intareste mai mult. Astfel, maturarea acestei
branze poate sa dureze nu cateva luni, ci cativa ani! Incearca: Parmigiano-Reggiano, Pecorino Toscano
(Italia), Aged Gouda si Sbrinz (Elvetia). Ca o concluzie, din 5 tipuri de branza, patru sunt si in Franta. Deci
daca vrei sa mananci branzeturi bune trebuie sa treci pe lista destinatiilor de vacanta si Franta!