Semipreparat

foietaj dospit

INTRODUCERE
Patiseria i cofetria este arta de a pregti preparate gustoase i de
a le prezenta ct mai agreabil pentru satisfacerea simurilor:
olfactiv, vizual i gustative. Deoarece produsele de patiserie i
cofetrie au fost dintotdeauna nite produse alimentare delicioase.
Cutnd noi proprieti gustative ale acestora se folosesc diverse
combinri de aluaturi cu creme, jeleuri, ciocolat, pomad i alte
semifabricate finisate ce au un gust, aspect plcut.
O importan deosebit n patiserie i cofetrie l reprezint
semipreparatul foietaj dospit, deoarece din el se poate de
obinut un asortiment bogat de preparate, cu gust deosebit,
delicios i aspect apetisant.
Produsele obinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate
ntotdeauna componente eseniale ale unei alimentaii echilibrate
datorit:
-compoziiei lor chimice;
-posibilitilor variate de prelucrare;
- accesibilitii n asimilare.
Tehnologia de obinere a produselor din foi cu drojdie face parte din
tehnologia produselorde patiserie. Aceast tenologie determin
obinerea unei multitudini de sortimente, variate datorit
aluaturilor i umpluturilor folosite, ele poate fi utilizate n principal

Tab. 1.1. Caracteristica materiei prime conform documentaiei normative-tehnice (SM, STAS, GOST)
Nr.

Materia prim

Documentatia
normativ
tehnic

1.

Fina de gru

STAS 831-68

2.

Untul

GOST 37-91

3.

Margarina

GOST 976-81

4.

Drojdia

GOST 171-81

Zahr

GOST 21-94

6.

Sare de buctrie

GOST 13830-97

7.

Ap potabil

STAS 6239/1990

8.

Ou

GOST 52121-2003

9.

Miez de nuc

GOST 16832-71

10.

Ciocolata

GOST 2167-94

11.

Lapte

GOST 3622-68

12.

Lapte condensat

GOST 51574-2000

13.

Cacaval

GOST 51460-99

Caracteristica merceologic
Culoare alb sau cu nuan de crem, fr impuriti. Miros
caracteristic finii de gru, fr mirosuri strine de mucegai; Gust specific finii, puin dulceag, fr arom strin. Umeditatea -15,0%.
Gluten 30,0%.
Aspect exterior- far pete de mucegai; Consistena - omogen,
plastic, dens; Miros plcut, de lapte de vaci
Aspect exterior- far pete de
mucegai; Consistena - omogen,
plastic, dens;
Miros plcut, de lapte de vaci
Aspect exterior fara pete de mucegai sau uscaturi; Miros si Gustu
caracteristice drojdiei proaspete,far gust amar,rnced sau gust
strain,fara miros de mucegai sau de rnced.
Aspect exterior-culoare caracteristic tipului de zahr,fr alte
impuritai strine,cristale de diferite mrimi n dependent de calitatea
i tipul zahrului,fr aglomerri;Gust dulceag, plcut;
Miros plcut, caracteristic zahrului,fr miros strin;
Aspect exterior- praf alb, fr aglomerri; Miros- fr miros strin.
Apa trebuie s nu conin microorganism;
Gust-placut far miros i gust strain.

Aspect exterior fr pete, crpturi; Consistena vscoas, albuul

limpede, transparent, curat, iar glbenuul ntreg; Miros plcut, de ou
de gin.
Are un coninut de 50-71% grsimi, 12-25% substane proteice,
substane minerale, vitamine. Curat, fr impuriti i miros de
mucegai.
Ciocolata este un un produs alimentar obinut dintr-un amestec de
cacao, zahr, uneori lapte i unele arome specifice.Gust-dulce
characteristic preparatului.
Lichid
de
culoare
alb-glbuie,conine
ap,grsime,proteine,cazein,lactoz,sruri minerale
Lichid de culoare galbuie,
Gust-caracteristic,dulceag.Miros-placut
Aspect exterior-culoare galben
Consistenta-omogena.Gust si Miros-placut characteristic cacavalului.

Tehnologia preparrii a foietajului cu drojdie

Operatiile pregatitoare se aplica pentru fiecare materie prim, care intr n reeta de fabricatie.
Faina se cerne, drojdia se transforma n suspensie se amesteca cu faina. Grasimea se tempereaza i se alifiaza. Dozarea i operatiile
pregatitoare se pot executa mecanic sau automatizat n functie de aluatului se obtine prin amestecarea componentelor din reteta,
pregatite anterior: faina,suspensie de drojdie.
Framantarea se efectuiaza in vederea omogenizarii si obtinerii unui aluat de consistenta potrivita,mai mare decat cea a aluatului dospit, dar
mai putin vascos, decat foietajul. Operatia de framantare se realizeaza cu malaxoare de diferite capcitati, de la 10 l pana la 50 l, in functie de
sarja de fabricatie a aluatului, echipamente tehnologice cu functionare semiautomata permit malaxarea aluatului in doisau trei timpi de
functionare.Dupa prepararea aluatului are loc divizare
acestuia in bucati de maximum 1 kg, pentru a usura procesul de laminare ulterior. Aluatul divizat se modeleaza in forme rotunde, prin
modelarea manuala.
Modelarea aluatului se face in scopul usurarii prelucrarii ulterioare.Dup prepararea aluatului urmeaz divizarea n buci de maximum 1 kg,
pentru a uura procesul deturnare. Aluatul divizat se modeleaz n form rotund, prin frmntare manual.
Crestarea.Fiecare bucat de aluat se cresteaz la suprafa cu ajutorul cuitului, (n form de X). Seacoper cu un tifon umed (pentru a nu
prinde crust) i se las n repaus (odihnirea), pentru a-irecpta elasticitatea necesar procesului de prelucrare ce urmeaz. Repausul
dureaz 20 30 min(cnd cedeaz cu uurin la ntindere). Sub aciunea enzimelor din fin, glutenul devine elastic.
Odihna aluatului se practica in scopul imbunatatirii proprietatilor reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit
modificari la framantare si divizare. Opertia dureaza 20-30 minute, pana cand aluatul cedeaza usor la intindere.
Adugarea grsimii.Aluatul se ntinde n form de romb, lsndu-i mijlocul mai gros. Deasupra seaaz grsimea, care are aceeai
consisten cu aluatul.
mpachetarea.Colurile de romb din aluat se pliaz din sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a selsa poriuni neacoperite.
Turarea sau laminarea aluatului.
Aluatul format din coc i grsime se preseaz uor cumerdeneaua, pentru repartizarea grsimii n strat uniform n interiorul aluatului, timp
n care se isubiaz. Se ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor" pn se asigur grosimea de 1cm. Foaia obinut se perie
bine cu barfeul la suprafa, ndeprtnd surplusul de fin folosit lantindere i apoi se mpturete n patru (efectund, astfel, prima turare).
Se las la rece minimum 30min la temperatura de 0 . . .4C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire n patru ncde 3 ori la
intervale de 30 min, aa nct fiecare bucat de aluat s fie ntins de 4 ori i mpturit defiecare dat n patru.
Porionarea aluatului.Indiferent de preparatul la care se utilizeaz, operafia se face cu cuitul binenclzit la flacr, pentru a asigura topirea
grsimii din aluat i tierea uniform.
Modelarea se realizeaz manual n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tavastropit cu ap rece. Stropirea tvii cu ap
are ca scop:
grbirea procesului de desprindere n foi;
meninerea dimensiunii preparatelor,
Dospirea se practica intr-un timp mai scurt decat la aluatul dospit 10-15 minute, la temperaturi de30-35C, prin dospire se obtin produse cu
caracteristici deosebite, un volum bine dezvoltat.
Coacerea se realizeaz la nceput la temperatura de 250o .. .220 C, pentru a asigura gelificarearapid a amidonului i coagularea proteinelor
aflate la exteriorul preparatului, meninnd n felulacesta grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului
dedesprindere n foi. Se reduce apoi temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform

Aluat foietaj
dospit

Materia prim

U.M

Masa netto

Fin

kg

3,100

2.

Ap

ml

1,000

3.

Ou

buc.

7-8

4.

Sare

kg

0.003

5.

Zahr

kg

0,003

6.

Drojdie

kg

0,075

7.

Margarin

kg

1,700

8.

Fin

kg

0,100

Nr.
1.

Etape de realizare a laminrii

Se ntinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de
form dreptunghiular, cu lungimea cam de trei
ori mai mare dect limea.
Se ntinde untul sau margarina pe dou treimi
din foaia de aluat, lsnd o margine cam de 3 cm
fa de aluat.
Treimea de foaie rmas liber se aeaz peste
centrul foii de aluat.
Apoi se aeaz i restul foii peste centrul foii
de aluat.
Se las aluatul s se odihneasc n frigider
circa 20 - 30 minute pentru a permite relaxarea
glutenului.
Dup odihn, se scoate aluatul din frigider i se
pune pe masa de lucru, ntors cu 90ofa de
poziia iniial de lucru.
Aceast operaie trebuie fcut de fiecare dat
nainte de fiecare laminare, astfel nct glutenul
s fie ntins n toate direciile, nu doar pe
lungime.
Se ntinde

din

nou

aluatul

ntr-o

dreptunghiular.
Se mpacheteaz din nou aluatul n trei.

foaie

Fin
Cernere

Schem tehnologic:Foietaj cu
drojdie
Ap
Zahr
Drojdie
Sare

Margarin

Ou
Dezinfect
are

Filtrare
Formarea aluatului
(framntare)
Dospirea
Divizarea
Omogenizar
ea
Creterea
Adaugarea grsimii
mpachetar
e
Turare
Portionare
Modelare
Dospirea
Ungerea
Coacerea
Rcirea
Servirea

Splare

Defectele foietajului,cauze,remedieri.
DEFECTE
Dup combinarea cu

CAUZE
-fina nu a fost de calitate

REMEDIERI
-nu se poate remedia dect atunci cnd

grsimea ,aluatul i

corespunztoare

este de vin temperature de lucru.

modific consistena

-nu s-a ndeprtat excesul de ap

din grsime
-temperatura camerei n care se

La primul tur aluatul se

lucreaz depete 20C

-grsimea are consisten diferit

rupe,grsimea nu se

de a aluatului

repartizeaz uniform

-grsimea nu a fost omogenizat

Dup coacere prezint

nainte de a se combina cu aluatul.

-alimentele de calitate
-se pot preveni aceste defecte

aspect turtit,insufficient

necorespunztoare.

-un asemenea foietaj se folosete

crescut.

-nu s.a respectat reeta

pentru obinerea foilor destinate

-nu s-a ndeprtat excesul de fin

preparrii cremnitului,baclavalei

-se pot numai preveni

pentru turare
-nu s-a asigurat temperature de
Insuficient copt la mijloc

coacere.
-nu s-a respectat timpul de

-dac defectul se observ naintea de

coacere

rcirea complet,se introduce din nou

-temperatura de coacere a fost

la copt.

prea mare n prima faz

-foietajul a fost ambalat n stare
Las urme de grsime pe

fierbinte.
-fina a avut un gluten

-nainte de servire sunt aezate pe

mn

slab,care nu a rezistat la

hrtie alb groas,pentru a absorbi o

presiunea vaporilor

parte din grsime aflat n exces.

Modificrile fizico-chimice n procesul deprelucrare a foietajului

Transformri ce au loc n procesul de prelucrare a foietajului
I.n timpul transformarii au loc

Hidratarea substanelor proteice

din fin prin osmoz(75%) i
absorbie(25%)

Solubilizarea componentelor

Formarea glutenului

Stabilirea elasticitatii i a
rezistenei aluatului

Cresterea cantitaii de protein

extraetibile cu acid acetic diluat

Cresterea cantitaii de glucide

solubile
II.n timpul repausului

Cresterea elasticitaii aluatului

a)Modificarea proteinelor

ca urmare a combinarii fainii cu soluia care favorizeaz ptrunderea apei

ntre particulele de fin

III.n procesul de turare

Formarea straturilor alternative de

aluat i grsime
IV. n procesul de coacere

Cresterea n volum a foietajului

Desprinderea aluatului n foi

Gelificarea amidonului

Formarea culorii,aromei,gustului

Sub actiunea apei,componentele solubile intr n procesul de solubilizare

Solubilizarea componentelor favorzeaz umflarea gliadinei si a
gluteninei,care mpreun formeaz glutenul
Umflarea suficient a proteinelor i deplierea lor,ca urmare a
frmntarii,asigur aluatului rezistena i elasticitate mare,influennd pozitiv
creterea n volum,meninerea formei,desprinderea in foi suprapuse
Datorita micorarii masei moleculare a proteinelor sau dezagregarii unor
conglomerate proteice mari
a)Modificarea amidonului
Prin frmntare crete cantitatea de glucide solubile n
ap,dextrine,maltoz,monozaharide

Sub influena enzimelor din fin are loc creterea elasticitaii

glutenului,elasticitatea necesar procesului de prelucrare a aluatului

Prin procesul de turare are loc o suprapunere repetat de aluat i

grsime.Numrul acestor straturi depinde de numrul tururilor i felul
mpaturirii

Bulele de aer,nglobate n procesul de framntare i turare,se dilate sub

actiunea cldurii
Apa din aluat sub influena caldurii se transform lent n vapori care se
elimin nmod treptat,favorizd creterea preparatului n volum
Apa care se evapor las n locul ei spatii goale.n aceste spaii patrunde
grsimea care apoi se mbib n aluat,favoriznd ndepartarea unei foi de
cealalt
ncalzirea foietajului creaz conditii optime amidonului pentru a absorbi apa
legat prin absorbie n timpul framntarii si a celei eliberate de protein prin
degradarea termic,favoriznd ulterior(la 60..65C),gelificarea
amidonului.Aluatul si pierde elasticitatea i ncepe fixarea structurii
Sub influenta temperaturii are loc formarea dextrinelor i caramelizarea
glucidelor.Dextrinele se dizolv sub actiunea vaporilor de ap i se ridic la
suprafaa preparatului,dndti-i culoare i luciu placut.Culoarea se formeaz
atunci cnd suprafata preparatului a deposit 100C.Aroma i gustul se
formeaz n urma transformarilor fizice i chimice care au loc pe parcursul
ntregului process tehnologic,finalizat prin acumularea de aldehide

Corn cu brnz

Placinta cu branza
si urda

Baghete
crocante

BIBLIOGRAFIE
1 J. Ciumac, Merceologia produselor alimentare,
Tehnica 1995;
2 Gabriela Prjol, Georgeta Panu .a., Tehnologie culinar, de
cofetrie i patiserie, Bucureti 1996;
3 Lilia Morari, Lidia Cociug, Tehnologia produselor
alimentaiei publice. UTM. Chiinu;
4 A. Mnilescu, E. Nicolau .a., Tehnologia produselor de
cofetrie i patiserie;
5 .,
,
1983;
6 www.scribd.com