Caracteristica grupei de comer

i pregtirea n vederea
deservirii consumatorilor.
1. Caracteristica grupului de comer, interierul,
dotarea cu mobilier
2. Pregtirea grupei de comer n vederea
deservirii consumatorilor
2.1.Pregtirea sanitar a salonului
restaurantului
2.2.Pregtirea personalului
2.3.Aranjarea preventiv a meselor

Caracteristica grupului de comer,

interierul, dotarea cu mobilier
Faada restaurantului
Stilul restaurantului
Unitatea arhitectural a
restaurantului cu natura
Iluminatul unitii
Emblema unitii
Informaie privind
activitatea unitii (orele
de lucru, zilele de odihn,
categoria unitii)
Parasolara extern
Uile (rotative sau duble)

n conformitate cu SNiP n restaurante

din grupul ncperilor de comer
fac parte:

Salonul

Vestibulu
l

Avansala

Garderoba

Lavuarul

WC-le

Barul

Bufetul

Hol de
coctail

ncperi
pentru
chelneri

ncperi
pentru
fumtori

ncperi
pentru
pstrarea
instrume
ntelor
muzicale

Suprafeele ncperilor de comer

pentru diferie tipuri de uniti, m2
ncper
i de
comer

Cantin
cu
acces
liber
pentru
100
locuri

Cantin
cu
autode
servire
cu 100
locuri

Restaur
ant cu
100
locuri

Restaur
ant cu
200
locuri

Cafene Bodeg
a
cu 100
deservi locuri
re
chelner
i cu 100
locuri

Vestibul

34

30

45

90

30

30

Salonul

180

170

180

360

140

160

Bufet

20

30

10

Avansal -

15

20

ncpere pentru
chelneri

ncpere pentru
instrume

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Vestibulul

Cartea de vizit a unitii

Trebuie s corespund din suprafaa
total a salonului (0,3-0,45m2 pentru un
loc n sal)
n vestibul este afiat informaia
privind: serviciile oferite, unele
direcionri
Vestibulul este dotat cu oglinzi, mobil
moale pentru ateptare, mese pentru
reviste.
n unele vestibuluri se organizeaz
realizarea jurnalelor, revistelor, igrilor,
suvenirelor

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Garderoba restaurantului
Garderoba este delimitat de vestibul prin tejghea
Serviciile de primire a obiectelor o execut o
garderobierul, care se afl pe parcursul orelor de
lucru a unitii
mbrcmintea se primete prin oferirirea n schimb
a unui numr confecionat n stilul unitii
ntre cuiere trebuie s fie o distan de 70cm
mbrcmintea se atrn la o nlime de 1,5m de la
podea
Genile, portmoneele .a. Sunt postrate n
dulpioare saltare.
Restaurantele trebuie s aib utilaj pentru
pstrarea nclmintei de schimb.
La prsirea unitii iniial se ofer paltonul apoi
cciula

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
ncperile sanitare
Este poziionat alturi de garderob
Cerine de igien: curenie, ventilare
adecvat, aeresire, ap rece i cald,
spun lichid, usctor electric sau
erveele de unic folosin (pentru
restaurantele de categoria lux i
superioar), oglind.
Wc trebuie s fie dotate cu hrtie i
aerosoluri.
n restaurantele de categoria lux i
superioar sunt prezente perii pentru
haine i nclminte, sau aparate
automate pentru lustruirea nclmintei

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
ncperi pentru
fumtori
Este amplasat
urmtorul mobilier:
mobil moale,
pepelnie pe picioare,
Mobiliereuleste din
material rezistent la
temperaturi nalte
Pentru nlturarea
fumului se utilizeaz
sistem separat de
ventilare

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Avansala (sala de ateptri)
Avanzal -Din francez naintea salonului
Loc pentru odihn, de strngere a unui
grup de oaspei, pentru ateptarea
eliberrii unui loc n salon, loc de ntlnire a
oaspeilor la diferite banchete.
Decorul trebuie s corespund unitii
Mobilierul avanslii: divanuri, cresle (cu un
grad mai mare al spetezei destinat
odihnei, relaxrii clientrului), mese pentru
jurnale.
Avansala este decorat cu flori, jos este
aternut un covor mare, n funcie de stil
pot fi tablouri, sculpturi

Caracteristica grupului
de comer, interierul,
dotarea cu mobilier
Salonul restaurantuului
Stil diferit dar care ofer relaxare
psihologic cclientului
Din punct de vedere al desinului
trebuie s existe armonie ntre perei,
pod, podea, culori, lumini
Din punct de vedere estetic trebuie s
fie comod, atractiv, clientul s simt
zona intim (n restaurante de
categoria lux i superioar)
Buna dispoziie i intimitatea se obin
cu iluminatul, acustica, ventilarea,
masa plcut aranjat, eveelele
iscusit aranjate, florile vii pe mas,
muzic linitit

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
Salonul
mobilier
restaurantuului
Pentru oferirea confortului
clientrului salonul poate fi
repartizat n mai multe zone
atunci cnd salonul este
completat n orele de prnz i
sear
Limea i lungimea
salonului trebuie s fie bine
stabilit n raport de 2:3 sau
1:3
Salonul trebuie s aib
legtur direct cu linia de
distribuie, bufetul, oficiul de
menaj, spltoria veselei

Schema salonului unui

restaurant
1
3
4

2
2

1 mese, 2 consolele chelnerulu,3 aparatul de

cas, 4 barul de vinuri

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Locul pentru dans
Este selectat n funcie
de mrimea i
compoziia salonului
n rstaurante norma
locului pentru estrad
i locului de dans se
calculeaz 0,15m2
pentru un loc n sal.
Adncimea estradei
este de la 3 pn la
8m.

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Temperatura i umeditatea aerului n diferite ncperi de
comer

ncperile

Temperat
ura
aeruluui,
0C

Umeditat
ea
aerului,
%

Viteza aerului
Aerul care
intr

Aerul care
iese

16

60-65

ncperi
16
pentru
meninerea
semipreparatel
or i a veselei

60-65

Linia de
distribuie,
bufetul

60-65

Vestibulul,
avansala

16

Conform calculelor

Asigurarea restaurantului cu inventar

Norme de asigurare a restaurantelor cu mobilier
Denumirea
mobilierului

Numrul de locuri n salon

75

100

150

200

Mese extensibile

12

16

Mese cu 4 locuri

10

12

19

25

Mese cu 2 locuri

10

15

20

Scaune semimoi

86

116

173

286

Mese ajuttoare

10

Console

Tajghiaua barului

Scaune la bar

10

15

Mase pentru
reviste

Fotolii

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Primul sector
eliberarea produciei
de ctre chelneri

Dotat cu stelaje vetrine pentru

produse curente, cntare, vesel,
lavuar cu ap cald i rece

Sectorul al II-lea
pstrarea produselor
de bufet

Dotat cu dulapuri frigorifice

De cafea

Pentru pregtirea
buturilor calde

Dotat cu meini pentrupregtirea

cafelei, ciaiului, ciocolatei fierbini,
aparat pentru mrunirea boabelor
de cafea, plit electric pentru
fierberealaptelui, dulap frigorific
pentru pstrarea materiei prime

De pine

destinat eliberrii i
tierii produselor de
panificaie

Dotat cu main pentru tierea pinii,

dulap pentru pstrare, aparat pentru
prepararea tosterelor, masa, cntar,
clete, fra i perie

De baz

Bufetul

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier

Clasificarea
barurilor
Dup
asortime
nt

Dup categorie

Lux

Superioa
r

II

Coctailbar (2540locuri)

Coctailholl (50,
75, 100
locuri)

n bar se pot realiza:

buturi alcoolice i
nealcoolice, ngheat,
cafea, produse de
patiserie i cofetrie,
fructe etc.

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier

Planificarea barului

Utilajul barurilor

Separat, separat n salon cu

caracter individual sau n vestibul
n cazul amplasrii la intrarea n
restaurant acesta reprezint ca
un avanzal, care este dotat cu
mobil moale i mese joase.
n cazul amplasrii n captul
salonului este bine delimitat de
spaiul pentru dans.
Iluminatul barului nu este bine
pronunat i vine din pod sau din
perei
Clienii sunt deservii de barmen
sau chelneri

Tejghiaua barului (h-1,2m) care

are 2 nivele: I-ul nivel pentru
servirea buturilor, al II-lea
pentru preghtirea buturilor loc de lcru al barmenului,
taburete pentruclieni pe
partea opus
Utilaj: mixer, aparat de pregtit
cafea, spltorie de inventer i
vesel, aparate de ghia,
frigidere, congelatoare, plit
electric
Inventar i vesel

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Amenajarea mobilierului n bar

Mesele se aranjeaz astfel nct trecerea de

baz s fie de 1,2m, iar cele laterale de
0,75m
De la tejghea la mese se las o trecere de
1,2m

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Oficiul de menaj
Amplasarea

Dotarea

Evidena

n preajma spltoriei de vesel

Dulapuri
Stelaje
Vetrine

Are loc zilnic i se introduc datele n registre speciale

Eliberarea veselei din crustal, alpac argintat i
tacmurile se execut chelnerului brigadir
Periodic se execut verificarea veselei de comisii
stabilite de director
n caz n care sunt pierderi, defectri sau pierderi se
ndeplinete act
n caz n care pierderile au avut loc din cauza
consumatorului acesta este nevoit s achite

Caracteristica grupului de
comer, interierul, dotarea cu
mobilier
Spltoria veselei

Amplasar
ea
Utilajul

Lng oficiul de menaj i salon sau linia de

distribuire

2 cuve pentru splarea sticlei i tacmurilor

Dulapuri pentru pstrare
Mese de lucru pentru acumularea i
curare cu acumulator de
resturialimentare i pentru pstrarea
veselei stricate pe parcursul la o zi
Main de splat vesela

Pregtirea grupei de comer n vederea

deservirii consumatorilor
Pregtirea sanitar a salonului
restaurantului

dup terminarea programului de funcionare a

unitii
nainte de nceperea programului de funcionare
a unitii
o Aerisirea slii
o tergerea prafului

Pregtirea personalului n vederea

deservirii consumatorului
Personalul de
deservire:
metr d'hotel
ospatar categoria I - II - III - IV ;
barman categoria I - II - III IV;
bufetiera categoria I - II - HI - IV
;
vinzator categoria I - II - III - IV ;
ajutor ospatar (picol).

Calitile de care trebuie s dea

dovad personalul de deservire

Fiziologice
psihologice
Etape de pregtire a
personalului
Pregtirea corporal
Pregtirea vestimentar
Verificarea inutei
Verificarea obiectelor necesare pentru lucru
(ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea
capsulelor i a cutiilor de conserve, chibrituri,
dou-trei creioane ascuite sau pixuri, bonier
pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru
notarea comenzilor, bonier cu note de plat,
batist etc.)
Pregtirea profesional (ridicarea calificrii
personalului, )

Sisteme de servire:
Un chelner (persoan cu rspundere) pentru ntreprinderi
mici de sezon
Doi chelneri (unul ntlnete oaspeii, ia comanda i achit, iar
deservirea are loc de ctre chelnerul II) - pentru ntreprinderi
mici de sezon
Sistema chelnerului de baz (acesta primete i achit
clienii, chelnerul II servete iar chelnerul III servete
buturile) pentru AP cu un nivel mai nalt de deservire
Sistema francez (director-ef de sal (metr d-hotel)-chelnei
efi de brigad - de rang-ajutorul efului de rang-chelneri
superiori (chelneri de rangu I, II, ucenici)- chelneri pe butur
(somelie)-chelneri superiori pe vinuri)
Sistema american (metr (reepen)-chelnerul principalchlner pe vinuri-chelner-ucenic)
Servicii la etaje (manager la etaj-chelner ajutor)

Aranjarea preventiv a
meselor
Mobilierul necesar:
Mese (amplasarea cu
respectarea distanelor
ntre mese)
Scaune, fotolii
Crucioare
Gheridon
Cruciorul pentru flambat
Cruciorul pentru
pstrarea i servirea
buturilor
nclzitorul de farfurii sau
cni (loveratorul)

Operaiile de aranjare a meselor se pot

efectua n echip (brigad) sau n mod
individual n urmtoarea consecutivitate

Fixarea meselor
Fixarea moltonului
Aducerea feelor de mas i aezarea pe
mese.
Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese.
Aducerea i aezarea pe mese a tacmurilor.
Aducerea i aezarea pe mese a paharelor.
Aducerea ervetelor sau erveelelor
Aducerea altor obiecte de servire i
aezarea pe mese (presrtoarea sau
solnia, scrumiera, serviciul de oet i ulei
(oliviera), obiectele pentru decorarea mesei,
suporturi pentru erveele, suporturi pentru
scobitori, mutariere, coulee cu pine etc).
Aranjarea meselor de serviciu (consolelor)