Sunteți pe pagina 1din 48

UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU " ARAD

DEPARTAMENTUL PENTRU PREGǍTIREA PERSONALULUI


DIDACTIC
SPECIALIZAREA : TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE METODICO – ŞTIINŢIFICǍ PENTRU


OBŢINEREA GRADULUI DIDACTIC I

Coordonator ştiinţific :
Conf.Dr.Ing.Radu Dana

Autor : Stanciu Mihaela Maria


Şcoala :Grup Şcolar de Industrie Alimentară
Localitatea : Arad

2011
UNIVERSITATEA "AUREL VLAICU " ARAD
DEPARTAMENTUL PENTRU PREGǍTIREA PERSONALULUI
DIDACTIC
SPECIALIZAREA : TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII
PRODUSELOR ALIMENTARE

TEMA LUCRǍRII

~STUDIU ASUPRA MODALITĂŢILOR DE


ÎMBUNĂTĂŢIRE A STRATEGIILOR DIDACTICE DE
ÎNVĂŢARE A ANALIZELOR ŞI TEHNOLOGIEI
SPECIFICE INDUSTRIEI EXTRACTIVE ~

Coordonator ştiinţific :
Conf.Dr.Ing.Radu Dana

Autor : Stanciu Mihaela Maria


Şcoala :Grup Şcolar de Industrie Alimentară
Localitatea : Arad

2011

CUPRINS
2
3
ARGUMENT

În contextul noilor cerinţe privind pregătirea elevilor, metodele de


învăţământ trebuie considerate şi valorificate ca instrumente de lucru cu ajutorul
cărora, elevii dobândesc cunoştinţe, priceperi şi deprinderi, îşi formează opinii,
convingeri, aptitudini. O astfel de abordare urmăreşte centrarea activităţii
elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci doar pe
formarea de competenţe.
Bunul mers al procesului de învăţământ şi rezultatele obţinute depind de
metodele utilizate. Marii pedagogi au evidenţiat faptul că folosindu-se metode
diferite se obţin diferenţe esenţiale în pregătirea elevilor, că însuşirea unor noi
cunoştinţe sau comportamente se poate realiza mai uşor sau mai greu, în funcţie
de metodele utilizate.
Tema lucrării este cuprinsă în curriculumul national pentru clasa a XII a ,
liceu, profil : Tehnologic, specializarea : Tehnician analize produse alimentare.
În procesul de învăţare la clasele a XII – a, trebuie să se folosească
metode care creează posibilitatea elevului de a transforma cunoştinţele pasive în
cunoştinte active şi de a favoriza descoperirea unor noi cunoştinte cât şi
aplicarea lor în activitatea practica.
Scopul lucrării îl constituie stabilirea bazelor metodologice de
proiectare şi aplicare a strategiilor didactice interactive în cadrul predării
disciplinelor de specialitate.
Strategiile didactice au rolul de a structura şi a modela situaţiile de
învăţare.
Folosirea acestor strategii permite ca :
• Elevii să fie implicaţi cât mai activ ;
• Numărul sarcinilor de învăţare comunicate elevilor să fie cât mai
mare;
• Intervenţiile şi punctele de sprijin ale cadrului didactic să fie cât mai
reduse ca număr ;
• Tehnicile de predare – învăţare să fie activizante şi eficiente ;
• Acestea să se armonizeze cu nivelul de dezvoltare intelectuală a
elevilor ;
• Elevii să fie impulsionaţi spre stadiul superior de dezvoltare
intelectuală.
Industria alimentară extractivă reprezintă una din cele mai importante
ramuri ale industriei producătoare de bunuri de consum. Uleiurile şi grăsimile
vegetale se găsesc în natură în ţesutul plantelor, fiind concentrate în seminţe, în
pulpă, în sâmburele fructelor, în tuberculi sau în germeni.

4
Pentru ţara noastră principala materie primă o reprezintă plantele
oleaginoase producătoare de seminţe.
Soia ca şi plantă oleaginoasă stă la baza alcătuirii piramidei alimentare, ea
găsindu-se în zeci de feluri de mâncare.
Soia şi produsele derivate sunt baza multor diete total sau partial
vegetariene, şi sunt folosite în peste 60% dintre alimentele din industria
alimentară din întreaga lume. Făina de soia se găseşte în unele tipuri de pâine;
uleiul de soia se găseşte în margarină; concentratul de soia se foloseşte pentru a
îngroşa sosuri, a lega diverse ingrediente şi a creşte nivelul de proteine dintr-o
mâncare; lecitina din soia - emulsificatorul E322 - este unul dintre cei mai des
folosiţi aditivi alimentari.
În hrana oamenilor, soia se utilizează fie direct ca boabe mature, boabe
sau păstăi verzi, fie sub formă de diferite preparate: lapte sau brânză vegetală,
margarină, surogat de cafea, ciocolată, bomboabe, biscuiţi, macaroane, prăjituri,
concentrate proteice etc.
Uleiul de soia este folosit în alimentaţie direct sau ca unt vegetal (margarină),
soia ocupând primul loc în producţia mondială de ulei vegetal (cca 15 mil. t
anual). În industrie, uleiul de soia serveşte la fabricarea lacurilor, vopselelor,
săpunurilor, lecitinei etc.
Conţinând necesarul zilnic de aminoacizi pentru întreţinerea
metabolismului şi creştere, preparatele din soia pot fi folosite ca sursă ieftină de
proteine. Consumul de soia este indicat şi persoanelor ce suferă de diabet,
datorită conţinutului scazut de glucide şi absenţei colesterolului.
Soia are nenumarate virtuţi terapeutice printre care : întărirea sistemului
imunitar, îmbunatatirea funcţiilor creierului, ameliorarea stărilor de oboseală,
combaterea afecţiunilor cardiace, reechilibrarea energetică a organismului,
refacerea rapidă a ţesuturilor osos, nervos şi muscular, revitalizarea pielii, părului
şi unghiilor, scăderea nivelului de colesterol în sânge, tratarea diverselor tumori
şi a schizofreniei precum şi a alcoolismului, reducerea anxietăţii, vindecarea
artritelor reumatoide, reducerea riscului litiazei renale, ameliorarea psoriazisului

CAPITOLUL I. ANALIZA ASPECTELOR DE COMPOZIŢIE A


SOIEI CA MATERIE PRIMǍ ALIMENTARǍ – AVANTAJE ŞI
5
DEZAVANTAJE COMPARATIV CU ALTE SURSE DE
ULEIURI VEGETALE

1.1. Soia - noţiuni introductive

Soia ( Glyccine hispida Max ) este considerata una din cele mai vechi plante de
cultura şi printe cele mai hrănitoare şi miraculoase. Originară din China, era
cunoscută încă de acum 3000 de ani. În Europa a fost aclimatizată abia în secolul al
XVIII - lea şi anume în Franta. Fructul are formă de păstaie, uşor curbată, uneori
dreaptă cu 1-5 seminţe şi este acoperit cu peri aspri. Forma boabelor de soia variază
de la aproape sferice la alungite şi plate, în funcţie de tipul de plantă, iar culoarea
boabelor poate fi galben, verde, maro sau negru.
La sfârşitul secolului al XX-lea, a devenit una din cele mai cultivate plante
de pe glob.
Tipurile cultivate pentru prelucrare industrială sunt de culoare galbenă, iar
prezenţa boabelor de o altă culoare este considerată un defect al lotului. Mărimea
boabelor este exprimată ca număr de boabe pe unitatea de volum; astfel, boabele
pentru prelucrare industrială cântăresc 18 – 20 grame/100 boabe.
Din punct de vedere structural, bobul de soia se compune dintr-un înveliş, două
cotiledoane şi încă două structuri cu o greutate mai mică germenele şi plumul.
Cotiledoanele reprezintă aproximativ 90% din greutatea bobului şi conţin, practic toate
componentele uleioase şi proteice în interiorul celulelor lor. Granulele proteice
măsoară în medie 10 microni, iar cele lipidice, în general au diametrul cuprins între 0,2
şi 0,5 microni. Coaja, care reprezintă circa 8 – 9% din greutatea bobului ţine cele două
cotiledoane, şi se constituie într-un eficient strat protector.

1.2. Compoziţia chimică a boabelor de soia

Compoziţia boabelor poate varia în funcţie de varietatea de soia şi de condiţiile de


cultivare. Prin selecţie s-au obţinut varietăţi cu conţinut proteic de 40 – 45% şi un
conţinut în ulei între 18 – 20%. Dar, o creştere de 1% în conţinut proteic, duce la o
scădere cu 0,5% a conţinutului de ulei, iar din cauza acestei corelaţii negative există o
lipsă de interes pentru varietăţile cu conţinut ridicat de proteine.
Compoziţia aproximativă a boabelor de soia este prezentată în tabelul următor :

Tabel 1. Compoziţia aproximativă a boabelor de soia (Cheftel et al. ,1985)

6
Componenţa % din % (substanţă uscată)
Proteine Lipide Carbohidraţi Cenuşă
bobului greutatea
Nx6.25 (inclusiv
bobului
fibre)
Cotiledonul 90 43 23 43 5,0
Învelişul 8 9 1 86 4,3
Germenele 2 41 11 43 4,4
Bobul întreg 100 40 20 35 4,9

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A BOBULUI DE SOIA

Proteine
Lipide
Glucide
Cenusa
Apa

Tabel 2.Compoziţia în aminoacizi esenţiali a boabelor de soia

Aminoacizi Proteine din soia Proteine de referinţă


esenţiali ( mg / g ) FAO / O.M.S

7
Histidină 28 19
Izoleucină 50 28
Leucină 85 77
Lizină 70 58
Metionină +
28 19
cisteină
Fenilalanină +
88 63
tirozină
Treonină 42 34
Triptofan 14 11
Valină 53 35

Soia este o plantă folosită în proporţie de 100 % de aceea este considerată cea
mai utilă plantă din lume. În compoziţia ei intră vitamine ( A, B1, B2, B3, B6, C, D,
E,K, etc) şi minerale (calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu si sulf), aminoacizi
esenţiali ( valina, leucina, izoleucina,lizina) şi neesenţiali ( acidul aspartic, glutamic,
arginina, tirozina), substanţe proteice (34-39%), grăsimi (18-22%), lecitina, ceara,
celuloza, glicogen, fitoestrogeni şi fibre vegetale. Proteinele sunt de calitate superioară,
cu un conţinut bogat în aminoacizi esenţiali, ceea ce face ca soia sa poată înlocui
carnea în alimentaţia oamenilor ; proteina din seminţele de soia este mult superioară
proteinei din cereale.
Pe scurt, soia este o sursă de vitamine, minerale şi fibre demna de luat in
considerare. Este de un real ajutor în cadrul curelor de slabire deoarece este la fel
de hrănitoare ca şi carnea însă conţine doar jumătate din numărul de calorii ale
acesteia.
Soia nu conţine amidon şi este foarte săracă în calciu. Boabele de soia sunt o
sursă excelentă de potasiu, magneziu şi fier. Acestea conţin, de asemenea,
cantităţi semnificative de fosfor, cupru şi zinc. Cu toate acestea, consumul de
soia ar putea duce la o scădere a absorbţiei fierului.
Un bun motiv pentru a se feri de la aceşti hormoni vegetali mai ales în
alimentaţia copiilor al căror organism este în curs de dezvoltare şi deosebit de
sensibil. Medicii care tratează copiii cu produse pe bază de soia din motive
medicale, ar trebui să fie conştienţi de posibilitatea interacţiunii între produsele
care conţin soia pentru copii şi funcţionarea glandei tiroide.

Tabel 3. Compozitia tipica a unor produse din soia

8
Izolat
Boabe de Boabe Faina Concentrat de
% proteic de
soia decojite degresata soia
soia
Umiditate 11 10 8 5 5
Proteina 38 44 54 66 91
Ulei 18 21 <1 <1 ~0
Carbohidrati 28 20 31 23 ~0
Cenusa 5 5 6 5 4

Compoziţia boabelor poate varia în funcţie de varietatea de soia şi de


condiţiile de cultivare.
Conţinutul de apă - variază în funcţie de condiţiile de depozitare, de
aceea compoziţia se exprimă raportat la substanţa uscată. Pentru o bună
stabilitate la depozitare, boabele de soia ar trebui să aibă un conţinut de apă de
12 – 13%. Peste acest nivel, creşte riscul de infecţii cu mucegai; sub 12%,
boabele tind să se crape iar o proporţie mare de boabe crăpate este considerată
defect şi poate cauza râncezire în cursul depozitării.
Proteinele - cel mai simplu criteriu de caracterizare a proteinelor este
solubilitatea lor în diverse medii. Ca şi în celelalte leguminoase, şi în boabele de
soia, cele mai reprezentative proteine sunt globulinele vegetale, caracterizate de
solubilitatea lor în soluţii saline diluate. Solubilitatea proteinelor din soia în apă
este puternic afectată de pH; proteinele din boabele crude sau netratate termic
pot fi extrase în proporţie de 80% la un pH alcalin sau neutru. Se observă o
scădere rapidă a solubilităţii odată cu creşterea acidităţii, până la un pH minim
de 4,2 – 4,6, valoare care corespunde punctului izoelectric pentru proteinele din
boabele de soia, considerate per total.
Un alt criteriu de caracterizare îl constituie constanta de sedimentare.
Din acest punct de vedere se cunosc patru fracţiuni majore, denumite 2S, 7S,
11S şi 15S, care au fost studiate (S reprezintă unitatea Svedberg, coeficientul
numeric reprezintă constanta de sedimentare în apă, la 20oC). Fracţiunile 11S şi
7S totalizează 70% din conţinutul proteic al boabelor de soia. Fracţiunea 2S este
constituită din polipeptide cu masa moleculară mică (8000 – 20000 Da) şi
cuprinde inhibitorii tripsinei. Fracţiunea 7S este una eterogenă, principalul său
component fiind β-conglicina, un zahar care conţine globulină, cu masa
moleculară de ordinul 150000 Da. Tot în această fracţiune sunt cuprinse şi
enzime ca beta-amilaza şi lipooxigenaza, precum şi hemaglutininele. Fracţiunea
11S reprezintă glicinina, cea mai importantă proteină din bobul de soia.
Glicinina are o masa moleculara de 320000 – 350000 Da şi este are în
compoziţie 12 sub-unităţi, asociate prin legături de hidrogen şi punţi disulfidice.
9
Fracţiunea 15S este probabil un dimer al glicininei. Conglicinina şi glicinina
sunt proteine de depozit, situate în granulele proteice din celulele cotiledoanelor.
Enzimele - ca şi celelalte seminţe, boabele de soia conţin un complex
enzimatic necesar pentru producerea germinării. Din punct de vedere tehnologic,
cea mai importantă enzimă este lipooxigenaza (lipooxidaza). Această enzimă
catalizează reacţia de oxidare a acizilor graşi polinesaturaţi de către oxigenul
molecular, reacţie care duce la formarea gustului amar – rânced. Ureaza este o
enzimă care intră în compoziţia boabelor de soia şi deşi ca atare, nu are o
importanţă tehnologică, ea serveşte ca indicator al eficienţei tratamentului termic
aplicat alimentelor din soia.
Factorii antinutritivi - sunt reprezentaţi de inhibitorii tripsinei şi
hemaglutinine (lectine). Inhibitorii tripsinei (inhibitorul Kunitz - masa
moleculară cca. 20000Da şi inhibitorul Bowman-Birk, o polipeptidă mai mică -
masa moleculară 8000Da), sunt cunoscuţi încă din 1940, când s-a observat că
hrănirea puilor de găină cu boabe crude de soia, le inhibă creşterea, efect ce nu
apare în cazul produselor de soia tratate termic. De asemenea, lectinele
(hemaglutininele) sunt considerate factori antinutritivi, având capacitatea de a
provoca aglutinarea hematiilor. Lectinele, glicinina şi conglicinina antrenează
producţia de anticorpi de tip IgE şi IgG, fiind considerate alergeni, în stare
nativă. Aceşti compuşi antinutritivi, sunt însă uşor inactivaţi termic, deci nu
reprezintă un real pericol.
Proprietăţile funcţionale – multe dintre utilizările boabelor de soia la
producerea de alimente se bazează pe proprietăţile funcţionale ale proteinelor
din soia. Caracteristicile funcţionale includ abilitatea proteinelor să producă
îngroşarea, emulsifierea, formarea de geluri, spumarea, absorbţia apei şi/sau a
grăsimilor şi formarea de texturate proteice cu proprietăţi asemănătoare cărnii.
Funcţionalitatea alimentelor din soia este legată de structura primară a
proteinelor, de configuraţia spaţială a moleculelor proteice şi de forţele inter-
moleculare (structura secundară şi terţiară).
Glucidele - boabele de soia conţin carbohidraţi în proporţie de circa
30%. Aceşti compuşi pot fi împărţiţi în două grupe: solubili (zaharoză 5%,
stahioză 4%, rafinoză 1%) şi „fibre” insolubile (20%). Rafinoza este un trizaharid
compus din galactoză, glucoză şi fructoză. Stahioza este un tetrazaharid cu
următoarea structură: galactoză – galactoză – glucoză – fructoză. Aceste două
polizaharide nu sunt metabolizate de-a lungul tractului digestiv, dar sunt
fermentate de către microorganismele prezente în intestin.
Fracţiunea insolubilă este un complex amestec de polizaharide şi
derivaţi ai lor. Cea mai mare parte din această fracţiune este reprezentată de
poliglucide care intră în componenţa peretelui celular: celuloză, hemiceluloză şi
substanţe pectice. Carbohidraţii insolubili nu sunt digeraţi de către enzimele
tractului gastro-intestinal şi pot fi numiţi „fibre alimentare”. Ei absorb apă,

10
mărindu-şi considerabil dimensiunile. Spre diferenţă de alte legume, soia conţine
foarte puţin amidon (sub 1 %).
Substanţele minerale - conţinutul de substanţe minerale al boabelor de
soia, determinat ca cenuşă, este de aproximativ 5%. La procesarea boabelor de
soia, cea mai mare parte a mineralelor se regăsesc în texturatele proteice, sau în
alte alimente pe bază de soia, şi mai puţin în ulei. Potasiul, calciul şi magneziul
sunt mineralele care se regăsesc în cea mai mare proporţie în compoziţia boabelor
de soia.
Disponibilitatea biologică a mineralelor poate fi oarecum afectată de
prezenţa fitaţilor în boabele de soia şi în produsele pe baza de soia. Compoziţia în
minerale a plantelor de soia este influenţată de condiţiile de cultură. Dacă solul a
fost poluat cu metale grele ca rezultat al irigării terenului cu apă menajeră, sau
insuficient purificată, acest aspect se poate reflecta în compoziţia boabelor.
Lipidele - din boabele de soia se compun din trigliceride 96%,
fosfolipide 2%, grăsimi nesaponificabile 1,5%, acizi graşi liberi 0,5% şi cantităţi
foarte mici de pigmenţi carotenoidici. Fosfolipidele sunt substanţa tensio-active,
localizate la suprafaţa granulelor lipidice.

1.3. Tipuri de uleiuri utilizate în industria extractivă

În ultima perioadă piaţa românească a uleiurilor s-a îmbogăţit cu


sortimente noi, mai puţin cunoscute de cumpărători, printre acestea numărându-
se uleiul de seminţe de struguri, uleiul de nucă, uleiul de soia şi chiar uleiul brut
de floarea-soarelui.
La unele plante, cultivate special pentru producţia de seminţe, fructe sau
tubercule oleaginoase, denumite plante oleaginoase conţinutul de ulei poate
ajunge până la circa 55%. Conţinutul de ulei în aceste părţi ale plantei
oleaginoase este foarte variabil. La majoritatea plantelor, ţesutul conţine puţin
ulei (1-5%).
În plante uleiul constituie o substanţă de rezervă importantă datorită valorii
calorice ridicate. De asemenea , celulele cu un conţinut mai mare în ulei sunt mai
puţin sensibile la uscare şi la acţiunea frigului , deoarece conţin mai puţină apă.
Termenul de ulei se foloseşte pentru grăsimile lichide, cele saturate au o
consistenţă solidă. Uleiurile conţin vitamine din grupa E şi , în funcţie de
provenienţă, au diferite mirosuri şi gusturi prin care pot fi identificate.
Uleiul de soia are un gust neutru şi este recomandat pentru
pregătirea diverselor tipuri de salate. Uleiul este folosit pentru gătit,la prepararea
margarinei, a dresingurilor pentru salate şi este compus din acizi graşi saturaţi,
nesaturaţi şi polisaturaţi.
Acesta are o compoziţie tipică, cu un conţinut de 11% acid palmitic, 4%
acid stearic, 25% acid oleic,50% acid linoleic şi 9% acid linolenic. Schimbarea
11
compoziţiei în acizi grasi este foarte importanta pentru îmbunatatirea stabilităţii
oxidative şi pentru nutriţie.
Industrial, uleiul de soia este folosit prin procesare ulterioara,ca ingredient pentru
vopsele, plastice , fibre, detergenţi, cosmetice şi lubrifianţi. Uleiul de soia poate
fi descompus, inter-esterificat, sulfurat, epoxilat, polimerizat, etoxilat sau clivat.
Un domeniu în dezvoltare rapidă este reprezentat de proiectarea şi producerea
derivaţilor din uleiul de soia,cu funcţionalitate îmbunatatită şi cu un amestec de
proprietaţi chimice. Amestecul tipic de trigliceride este uzual descompus şi
separat în acizi grasi puri, care sunt apoi combinaţi cu alcooli derivaţi din petrol
sau cu acizi, azot, sulfonati, clor sau cu alcooli graşi derivaţi din grăsimi şi
uleiuri.
Uleiul de floarea - soarelui poate fi utilizat cu succes la prepararea
salatelor şi este indicat a se folosi la prăjit la temperaturi mici. Este uleiul cu cel
mai ridicat conţinut de vitamina E.
Uleiul de măsline este bogat în substanţe utile organismului şi este uşor de
digerat. Se găseşte într-o gamă largă de sotimente în comerţ şi constituie o
bogată sursă de vitamine. Bogat în acizi graşi mononesaturati (în principal acid
oleic), care intra în compoziţia sa intre 55 până la 86%, el conţine, de asemenea
8-25% acizi graşi saturaţi, acizi graşi polinesaturaţi 3-22% şi 10, 5 mg de
vitamina E. Previne bolile cardiovasculare.
Uleiul din germeni de porumb poate fi cumpărat numai în stare rafinată şi
are aceleaşi caracteristici ca şi uleiul de floarea - soarelui şi se foloseşte numai la
salate.
Uleiul de nucă este recomandat a fi utilizat la salate, prăjituri şi creme. Se
pastrează în recipient de sticlă, închis imediat după întrebuinţare ,pentru că
râncezeşte uşor. Are un conţinut considerabil de acizi graşi polinesaturaţi, 50%
omega 6 şi 12% omega 3, care este o rată semnificativă. Acesta întăreşte şi
sporeşte capacităţile intelectuale şi fizice. Este foarte căutat, datorită gustului său
de excepţie.
Producţia din ulei de seminţe de struguri s-a dezvoltat în urma concepţiei
ecologice, de a nu lasa deşeuri, astfel încât plantele să fie valorificate cât mai
complet. Din seminţele de struguri se extrag uleiuri şi taninuri care au valoare
nutritivă deosebită. . Bogat în omega 6 (63%), acest ulei are o bună reputaţie
Este aproape întotdeauna rafinat. Uneori găsim acest ulei în forma bio.
Uleiul de rapiţă a fost folosit , la început, în scopuri tehnice. În al II- lea
razboi mondial a fost utilizat pentru a înlocui uleiurile minerale în gresarea
diferitelor mecanisme si arme. După un timp , în Canada s-a dezvoltat cercetarea
asupra acestui tip de ulei. Uleiul de rapiţă este un ulei alimentar foarte bun
pentru consumul uman.
Are un conţinut ridicat de acizi graşi mononesaturaţi (59%), un procent bun de
omega 6 (20%), omega 3 (11%) şi vitamina E. Uleiurile de rapiţă de astăzi nu
mai conţin acid erucic, care a fost acuzat de a fi cancerigen. Studiile
12
epidemiologice au confirmat interesul în ceea ce priveşte apariţia bolilor
cardiovasculare. Aroma sa este intensă şi subtila.
Uleiul de palmier. În formă solidă în regiunile noastre, acesta conţine 50%
acizi grasi saturati. Cu toate acestea, este bogat în caroten şi vitamina E. Este
deosebit de interesant în bucătărie, datorită stabilităţii sale la căldură.
Uleiul de arahide. Este unul dintre cele mai bogate uleiuri în acizi graşi
mononesaturati. Se găseşte în special în forma sa rafinată. Este mult mai greu de
găsit în forma sa bio, deoarece oamenii s-au indepartat de acest tip de ulei, din
cauza alergiilor pe care le provoaca la unele persoane, ceea ce e păcat, nu numai
datorită gustului său, dar, de asemenea, datorita rezistentei sale la gătit.

Tabel 4 . Constituenţii principali ai grăsimilor - uleiurilor vegetale comparativ


cu alte surse de grăsimi

Surse de Fosfatide Steroli Colesterol Tocoferoli Tocotrienoli


grasimi % ppm ppm ppm ppm
vegetale

Soia 2.2 ± 1.0 2965 ± 28 ± 7 1293 ± 300 86 ± 86


1125

Porumb 1.25 ± 0.25 15050 ± 57 ± 38 1477 ± 183 355 ± 355


7100

Floarea - 0.7 ± 0.2 3495 ± 26 ± 18 738 ± 82 270 ± 270


soarelui 1055

Şofran 2.0 ± 1.0 8050 ± 53 ± 27 692 ± 85 -


3230

13
Arahide 0.35 ± 0.05 1878 ± 978 54 ± 54 482 ± 345 256 ± 218

Masline < 0.1 100 < 0.5 110 ± 40 89 ± 89

Palmier 0.075 ± 2250 ± 250 16 ± 3 240 ± 60 560 ± 140


0.025

Rapiţă 2.0 ± 1.0 8050 ± 53 ± 27 692 ± 85 -


3230

Nucă de < 0.07 805 ± 335 15 ± 9 6±3 49 ± 22


cocos

Seu < 0.07 1100 ± 300 1100 ± 300 - -


( grăsime
animală )

Untură < 0.05 1150 ± 50 3500 ± 500 - -

CAPITOLUL II. CLASIFICAREA GAMEI LARGI DE


PRODUSE ALIMENTARE OBŢINUTE DIN SOIA

Soia poate fi consumată sub diverse forme :

Germenii de soia provin din soia galbenă (Glycina max.) sau verde
(fasolea mung) şi sunt foarte diferiţi de alte tipuri de soia.
Se utilizează cruzi, în salate, fierţi sau gătiţi în tigaie. Germenii se pastrează la
rece nu mai mult de 3-4 zile.

14
Faina de soia. Conţine de doua ori mai multe substanţe proteice şi de zece
ori mai multe grăsimi decât făina de grau.Din păcate nu poate înlocui făina de
grau în prepararea pâinii deoarece nu creşte. Se păstrează maximum două luni de
la cumpărare. Făina de soia este de patru ori mai bogată în azot asimilabil şi de
20 de ori mai bogată în grăsimi decît făina de grîu, în schimb are de 5 ori mai
puţini hidraţi de carbon, care îngraşă.

Tabel 1. Tipuri de făinuri din soia


Componentul Făină de soia Făină de soia cu Făină de soia
degresată conţinut scăzut integrală
de grăsime
Proteină (N * 6,25 ), 50,6 46,0 41,0
%
Grăsime ( extrasă cu 1,5 6,5 20,5
eter ), %
Fibră, % 3,2 3,0 2,8
Cenuşă, % 5,8 5,5 5,2
Carbohidraţi total, 34,2 33,5 25,2
%

Seminţele de soia. Boabele de culoare gălbuie, uscate înainte de ambalare


şi necesitând rehidratare înainte de a fi gătite.

Laptele de soia se obţine din seminţe presate de soia, lichidul rezultat


fiind filtrat iar apoi pasteurizat; el reprezintă un excelent înlocuitor al laptelui de
vacă pentru persoanele care au intoleranţă la lactoză. Se păstrează maxim trei
zile la frigider.

Lapte de soia îmbogatit cu lizină. Majoritatea microorganismelor îşi


reglează biosinteza aminoacizilor prin mecanismul de inhibiţie “ feed – back ”
sau prin represiune. Prin urmare nu produc cantităţi mai mari de aminoacizi
decât cele necesare, de regulă fiind consumaţi cei din mediul în care se dezvoltă.
Anumite microorganisme, inclusiv mutanţii, sunt totuşi capabile să excrete în
mediul în care se dezvoltă anumiţi aminoacizi. Astfel, mutanţii de Lactobacillus
bulgaricus şi Lactobacillus acidophilus au fost utilizaţi pentru fermentarea
laptelui de soia timp de 1 – 2 zile la 30°C. Conţinutul de lizină în mediul de
fermentaţie a crescut până la 27 % în cazul folosirii mutantului de Lactobacillus
acidophilus şi cu până la 32 % în cazul folosirii mutantului de Lactobacillus
bulgaricus.

15
Tofu( caş crud de soia ). "Branza de soia" folosită în diverse salate, dar şi
în supe şi ciorbe. Se păstrează într-un vas cu apă pentru a nu se oxida, nu mai
mult de 4-5 zile. Tofu (brânza de soia) are mai multe sortimente: natur, în ulei,
sărat, afumat, cu condimente (mărar, ardei sau chimen). Bogată în proteine, se
foloseşte ca înlocuitor de carne în preparatele vegetale.

Iaurtul de soia. Fabricat din laptele de soia prin adăugarea de fermenţi


lactici. Avantajul major este acela că este complet lipsit de colesterol.

Uleiul de soia. Uleiul se extrage numai din boabele de soia galbene, de cea
mai bună calitate, curate, sănătoase, decorticate. Acesta conţine elemente
similare cu cele din untura de peşte: lecitina, vitamine din grupa B si E, macro-
şi microelemente. Lecitina este o fosfolipidă care joacă un rol extrem de
important în schimbul de grăsimi şi de colesterol, are acţiune lipotropă, reduce
acumularea grăsimilor în ficat, facilitând arderea lor. Uleiul de soia este sărac în
grăsimi saturate (responsabile pentru afecţiunile cardiace), în schimb conţine
antioxidanti şi acizi graşi esenţiali.
Obţinut prin presare la rece şi folosit doar la asezonarea salatelor, este una din
cele mai bogate surse de acizi graşi Omega 3 şi vitamina E. Se pastrează în
locuri întunecoase, ferit de lumină.

Sosul de soia. Obţinut printr-un procedeu destul de complicat, acest sos


oriental se foloseşte la asezonarea salatelor şi la aromatizarea orezului sau
pastelor. Se păstrează la frigider câteva luni.

Carnea de soia sau proteinele texturate.


Spre deosebire de carnea obisnuită, echivalentul din soia nu conţine
colesterol, adrenalina şi hormoni. Poate fi consumată în postul religios şi în cazul
celor mai drastice diete vegetariene. Este asimilată mai uşor de organism şi nu
favorizează apariţia obezităţii. Carnea de soia nu are gust, dar, daca i se adaugă
condimente, poate fi extrem de apetisantă.

Concentrate proteice din soia. Aceste derivate proteice din soia sunt
superioare făinurilor deoarece au caracteristici senzoriale şi nutriţionale
superioare ( figura 1 ).

16
Izolate proteice din soia. Izolatele proteice din soia sunt produse cu un
conţinut de peste 95 % proteine faţă de s.u. Izolatele proteice din soia se obţin
după două tehnici de bază :
• tehnica clasică ( figura 2 ) care implică obţinerea extractului proteic şi
precipitarea proteinelor din extract urmată de resolubilizare, concentrare
şi uscare prin pulverizare ;
• tehnica ce implică obţinerea extractului şi aplicarea în continuare a
diafiltrării şi osmozei inverse, urmată de concentrarea retenatului şi
uscarea prin pulverizare.

17
FǍINǍ DE SOIA SAU
PAIETE

Apă HCl
Stripare cu vapori de apă la
presiune atmosferica Amestecare cu soluţie
hidroalcoolică (1:10)
Amestecare cu soluţia de
extracţie, modul 1:10 şi
pH = 4,5

Amestecare cu apă Macerare 1 h la


neacidulată temperatura camerei
Recuperare alcool

Extract apos Extract


hidroalcoolic
Centrifugare

CONCENTRAT CONCENTRAT UMED CONCENTRAT


UMED UMED

Spălare concentrat cu apă acidulată la pH = 4,6


şi centrifugare ( se repeta operaţiile de 2 ori )

Neutralizare la pH = 6,7 – 7,1

Încălzire la 60 ºC / 30 min

Uscare prin pulverizare

CONCENTRAT PROTEIC USCAT

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a concentratelor proteice din soia.

18
FǍINǍ DE SOIA
APA, NaOH

Realizarea suspensiei cu pH ~ 8,0

Extracţie sub agitare

Centrifugare
Polizaharide insolubile
( reziduu insolubil )

EXTRACT PROTEIC
Ultrafiltrare

HCl Precipitare la pH = 4,6

Centrifugare
ZER

PRECIPITAT
RETENAT

Spălare cu apă acidulată


la pH = 4,6 – 5,0

NaOH

Neutralizare la pH ~7,0

Concentrare

Uscare prin pulverizare

IZOLAT PROTEIC SUB IZOLAT PROTEIC


FORMǍ DE PROTEINA T LA pHI

Figura 2. Schema tehnologică de obţinere a izolatului proteic din soia.

19
Dintre produsele fermentate utilizate pe scară largă în Asia şi în Africa mai
importante sunt cele pe bază de soia ( tempeh, miso, sufu, shoyu, lao-chao ).
Tempeh. Este un produs fermentat cu largă răspândire în Indonezia,
tehnologia de fabricaţie constând în următoarele : boabele de soia lipsite de
impurităţi şi spălate se înmoaie timp de 24 ore în apa potabilă în raport apa /
boabe 1/3. După înmuiere boabele sunt decojite şi fierte ½ ora, după care sunt
scurse şi răcite. Boabele răcite sunt inoculate cu spori de Rhizopus oligosporus
sau Rhizopus oryzae aflaţi în suspensie. Fermentarea se produce în lăzi speciale
cu dimensiuni de 25*42*5 cm, cu fundul perforat pentru a favoriza aerarea.
Fermentarea are loc la 31°C, timp de 24 – 48 ore, în încăperi cu umiditate
relativă ridicată.
Prin fermentare creşte conţinutul de aminoacizi liberi şi solubilitatea
proteinelor. Substanţa uscată solubilă creşte de la 13 la 27 – 27,5 % . Prin
fermentare, circa 1/3 din lipidele neutre sunt hidrolizate, acidul linolenic eliberat
fiind consumat de Rhizopus oligosporus care produce o cantitate mare de lipaze
şi proteaze, însă cantităţi mai reduse de amilaze şi pectinaze. Se consideră că în
timpul fermentării au loc şi reacţii de plasteinizare. În momentul în care boabele
de soia sunt legate între ele prin intermediul miceliului de mucegai, astfel încât
să formeze o masă compactă, produsul se taie în felii subţiri care se introduc în
saramură de 10 %. După saramurare, produsul se utilizează în alimentaţie după
prăjire la 190°C până ce capată o culoare brună.

Tabel 2.Produse fermentate pe bază de cereale şi oleaginoase consumate în


diferite zone ale lumii.
Produsul Unde Substratul Microorganismul Natura Domeniul
se utilizat utilizat produsului de folosire
produc finit(forma a
e de produsului
prezentare)
1 2 3 4 5 6
Chee - China Coagul din Specii de Mucor, Solid, Se consuma
fan lapte de Aspergillus Asemanatoar in stare
soia glaucus e branzei proaspata
proaspete
Drojdie China Boabe de Specii de Mucor, Solid Se consuma
chine- soia drojdii proaspat
zeasca sau sub
forma de
conserva, ca
garnitura la
orez

20
Hamana- Japonia Boabe de Aspergillus Boabe moi, Se foloseste
tto ( tou- soia, faina oryzae, boabe uscate ca agent de
sih, tao- de grau Streptococcus, aromatizare
si) Pediococcus pentru
carne si
peste. Se
consuma ca
snackuri
Ketjap Indone-Soia de Aspergillus Sirop Agent de
zia culoare oryzae asezonare
neagra
Meitauza China Coagul din Actinomucor Solid Prajit in ulei
Taiwan lapte de elegans sau fiert
soia impreuna
cu vegetale
Meju Coreea Boabe de Specii de Pasta Agent de
de Sud soia Rhizopus asezonare
Aspergillus
oryzae
Miso Japonia Boabe de Aspergillus Pasta Aliment
China soia si de oryzae pentru
( Chiang, orez sau Sacharomyces break-
doenjang, orez si alte rouxii fast,agent
pasta de cereale Torulopsis de aromati-
soia,tauco (orz) etcheltsii zare
) Pediococcus
Shoyo China Boabe de Aspergillus Lichid Agent de
( sos de Japonia soia si oryzae sau asezonare
soia chau grau Aspergillus soyae, pentru
yau, S. rouxii, carne,
chiangyu, L.delbrueckii, peste,
kanjang, Pediococcus cereale
kecap, halophilus vegetale
seejeu )
Sufu ( fu- China Coagul din Actinomucor Solid Branza de
ru,fu- Taiwan lapte de elegans, soia sub
ju,tou-fu- soia forma de
ju, branza Mucor dispersus, cuburi mici
chine- Mucor hiemalis, sarata, con-
zeasca Mucor silvaticus, dimentata
Mucor
subtilissimus
21
Tao - si Filipine Boabe de Aspergillus Semisolida Agent de
soia plus oryzae asezonare
faina de
grau
Taotjo India de Boabe de Aspergillus Semisolid Condiment
Est soia plus oryzae
faina de
grau
toastata
sau orez
glutinos
Tempeh( Indonez Boabe de Rhizopus Solid Prajit in
tempeke- ia, soia oligosporus, ulei, copt
delee ) Noua Rhizopus oryzae sau folosit
Guinee, ca
Surina inlocuitor
m de carne in
supa
Natto Japonia Boabe de Bacillus subtilis Solid Inlocuitor
soia de carne

Produse de tip MISO. În Japonia se bucură de o largă popularitate produsele


alimentare de tip MISO.Acestea se obţin prin fermentarea soiei în amestec cu
koji şi sare ( figura 1 ).
Koji reprezintă un preparat enzimatic obţinut prin creşterea mucegaiului
Aspergillus oryzae pe un substrat obţinut din orez polisat aburit. Incubarea
substratului de mucegai durează 5 zile la 28….30°C până la formarea de miceliu
de culoare albă, adica înainte de sporularea mucegaiului. Orezul folosit ca
substrat pentru dezvoltarea mucegaiului A.oryzae poate fi înlocuit cu alte surse
de carbohidraţi : grâu, porumb, orz, ovăz, sorg, cartofi, banane, în care caz se
obţin variante de Miso cu gust mai mult sau mai puţin modificat : unele chiar
dulci.
Soia, după curăţire, înmuiere şi fierbere în apă, se amestecă în părţi egale cu
Koji şi sare, după care se adaugă apă astfel ca masa totală a unei şarje să ajungă
la 200 kg ( 40 kg soia, 40 kg Koji, 15 kg sare şi 105 l apa ). Masa amestecată se
introduce în vase de fermentare. Fermentarea durează până la 3 luni, la
temperatura de 28…30°C. Produsul fermentat se pasteurizează şi se ambalează .
În general, toate tipurile de Miso se caracterizează printr-un procent mare de
zaharuri reducatoare şi un raport azot solubil / azot total mare, fapt ce dovedeşte
activitatea intensă a enzimelor amilolitice şi proteolitice din Koji.

22
Orez decojit Soia

Curaţire Curaţire

Înmuiere în apă Spălare cu apă


la 15°C timp de
15 ore
Înmuiere

Scurgere
Fierbere soia

Aburire orez la
presiune
atmosferica,timp de
4 ore

Răcire la 35°C Inocul de drojdii si de


bacterii lactice

Adaos spori de
Aspergillus oryzae

Fermentare la
30°C,timp de 40-48
ore cu aerare

Amestecare cu sare Amestecare

Acid sorbic
Fermentare la 30°C,1-3 luni 1g/kg
cu amestecare de 2 ori

MISO

Pasteurizare

Ambalare

Figura 3. Schema tehnologică de obţinere a produsului fermentat MISO

23
Sufu. Este un produs asemănător cu brânză şi se obţine prin fermentarea unui
caş crud de soia numit tofu, care se realizează conform schemei tehnologice
prezentate în figura 2.

Boabe de soia

Curaţire

Înmuiere în apă timp de 16-24 ore la


temperatura camerei

Mărunţire boabe înmuiate

Diluare măcinătura cu apă în raport


1:10

Filtrare (centrifugare)

Reziduu Lapte de soia

Încălzire la fierbere şi răcire la 50°C

Coagulare cu suspensie în proporţie de 2-4 % faţă


de boabele intiale

Scurgere coagul de zer în forme cu găuri


captuşite cu sedilă

Spălarea bucatilor de coagul pentru


îndepartarea rezidual

Sterilizare la suprafaţă cu aer cald la 100°C,10min.

Însămânţare cu Actinomucor elegans

Fermentare

Sărare şi maturare

Sufu

Figura 4.Schema tehnologică de obţinere a produsului fermentat Sufu.


24
Aşa cum se observă din schema, pentru prepararea caşului, boabele de soia
sunt spălate, înmuiate în apă timp de 16 – 24 ore şi mărunţite cu adaos de apa,
din care se extrag proteinele solubile, grăsimi, carbohidraţi şi alte componente
solubile. Măcinatura se diluează cu apa, în raport 10/1. Laptele de soia se obţine
prin trecerea omogenatului prin filtre – presă. Laptele obţinut este încalzit la
fierbere pentru inactivarea factorilor antinutriţionali şi pentru îndepărtarea
mirosului de crud. Se face apoi coagularea cu CaSo4 ⋅ H 2 O .
Într-o altă variantă, caşul ( tofu ) se obţine din boabe de soia înmuiate 12 ore şi
apoi mărunţite cu o cantitate redusă de apă. Măcinatura se introduce într-o
autoclavă unde se adaugă apa, astfel ca raportul măcinatură/apă să fie 1/10.
Măcinatura se sterilizează la 121°C. Masa sterilizată se trece prin filtre – presa ;
iar laptele obţinut după filtrare se răceşte la 65°C. Se obţin circa 16 kg lapte din
1,8 kg boabe de soia uscate. Precipitarea şi în acest caz se face cu CaSO4 ,
adăugându-se 25 g CaSO4 dizolvat în 200 ml apa pentru 16 kg lapte.
În timpul adăugării CaSO4 , se face o agitare uşoara a laptelui, care se întrerupe
în momentul obţinerii coagului. Coagulul obţinut este scurs pe sedilă. Atât în
prima cât şi în a doua variantă, iar după scurgerea mai avansată a zerului,
coagulul se introduce în cutii paralelipipedice, cu dimensiunile 23*11,5*19,5
cm, captuşite cu sedilă şi prevăzute cu găuri pentru scurgerea zerului. Se face şi
o presare a coagului cu o greutate de 0,7 – 1 kg.
După terminarea scurgerii, caşul se desprinde de cutie prin imersare în apă
rece, unde bucăţile de caş se menţin o oră. Bucăţile de caş obţinute din 1,8 kg
boabe au o greutate de 5,5 – 6 kg şi sunt divizate în bucăţi mici de 2,5*3*3 cm.
Caşul obţinut conţine 6 – 10 % proteine, 3,5 – 4 % lipide, 1,9 % hidraţi de
carbon, 0,6 % cenuşă, restul fiind apă. Caşul proaspăt poate fi folosit ca atare în
supe sau poate fi prăjit în grăsimi.
Pentru fabricarea produsului sufu, bucăţile de caş ( tofu ) de 2,5*3*3 cm sunt
menţinute în saramură de NaCl 6 %, care conţine 2,5 % acid citric. Saramurarea
durează o oră, după care bucăţile se tratează cu aer cald la 100°C, timp de 10 –
15 minute. Acest tratament previne dezvoltarea bacteriilor care au contaminat
produsul. Bucăţile insirate apoi pe vergele şi introduse în dulapuri de fermentare
sunt inoculate cu o cultură pură de Actinomucor elegans. Inocularea se face
numai superficial. Mucegaiul folosit trebuie sa aibă activitate proteolitică şi
lipolitică, să nu dezvolte miros neplacut, gust astringent şi să nu secrete
micotoxine. Calităţi optime de fermentare sunt îndeplinite şi de mucegaiurile
Mucor hiemalis, Mucor silvaticus, Mucor subtilissimus.
După fermentare, produsul este supus sărării în saramura de NaCl 12 % care
mai conţine vin de orez şi 10 % alcool etilic. Timpul de maturare este de 40 – 60
de zile.

25
Aroma şi gustul produsului se formează în timpul saramurării. În acest interval
de timp, enzimele elaborate de mucegai actionează asupra substratului care este
alcătuit din 55 % proteine şi 30 % lipide, raportate la substanţa uscată.
Produşii de proteoliză şi lipoliză vor imprima caracteristici de gust si miros.
Proteinele sunt parţial hidrolizate la peptide şi aminoacizi, iar lipidele sunt
scindate, până la un anumit grad, în acizi graşi şi glicerină. Alcoolul adăugat
reacţionează cu acizii graşi liberi pe cale chimică sau enzimatică, formându-se
esteri care dau gust plăcut produsului.
Sarea din saramură imprimă produsului gust sărat, dar împiedică şi
dezvoltarea microorganismelor de putrefacţie. Important este faptul ca soluţia de
sare eliberează proteazele din miceliul mucegaiului. Creşterea mucegaiului
făcându-se numai la suprafaţa bucăţilor, miceliul pătrunde foarte puţin în caş.
Enzimele elaborate de mucegaiul utilizat sunt endocelulare, fiind legate de
miceliu, probabil prin legături ionice ; de aceea, soluţia de sare are rolul de a
prelua enzimele din miceliu şi astfel acestea pătrund în bucăţile de caş, acţionând
asupra substratului.
Calitatea produsului este cu atât mai bună cu cât maturarea progresează.
Acumularea cea mai intensă de azot solubil şi de acizi grasi liberi este mai mare
în primele 10 zile de maturare. În saramură se por încorpora şi alţi aditivi pentru
a obţine o culoare roşie, produsul în acest caz numindu-se sufu – roşu sau
honfang. Dacă în saramură se adaugă o cantitate mare de vin de orez, produsul se
numeşte tsue – fan. Dacă se adaugă piper, produsul se numeşte sufu cald.
Shoyu ( sos de soia ). Produsul Shoyu este consumat în cantitate foarte mare
în Japonia şi se prepară după o tehnologie care include operaţiile prezentate în
figura 5.
Mucegaiul Aspergillus oryzae sau Aspergillus soyae este cultivat pe orez
polisat, timp de 5 zile, pentru a produce cantităţi mari de proteaze şi amilaze care
vor hidroliza proteinele şi carbohidraţii din soia şi din grâu. Masa de orez cu
mucegai se numeste “ Koji ” şi serveşte ca sursă de enzime şi, în multe cazuri, ca
inocul pentru materialul nefermentat.
Aspergillus oryzae produce cel puţin două amilaze : α – amilaza ( Taka –
amilaza A ), care lichefiază amidonul şi β – amilază ( Taka – amilaza B ) care
produce maltoză. Se produc, de asemenea, invertază, celulază şi lipază.
Aspergillus oryzae produce, de asemenea, cel putin trei tipuri de proteaze
alcaline, proteaze neutre si proteaze acide. Sub actiunea proteazelor are loc atat
hidroliza proteinelor cat si descompunerea aminoacizilor.
În sos se acumulează cantităţi mari de amoniac ( 10 – 15 % din azotul total )
ca rezultat al acţiunii dezaminazelor din Aspergillus oryzae şi a celorlalte
microorganisme utilizate. Datorită nucleazelor elaborate de A. oryzae, în sos se
acumulează adenină, hipoxantină, guanină, citozină şi uracil din acizii nucleici.
Azotul din sos este format de 40 – 50 % azot din aminoacizi, 10 – 15 % azot
din amoniac, 40 – 50 % azot din peptide şi 1 % proteine.
26
Zaharurile din sos sunt reprezentate de glucoză , arabinoză, xiloză, maltoză şi
galactoză. Sunt prezenţi şi doi polialcooli : glicerolul şi manitolul. Acizii
organici din sos includ acidul lactic, acidul succinic, acetic şi piroglutamic.
Bacteriile homofermentative, producatoare de acid lactic, sunt reprezentate de
Lactobacillus delbrueckii şi Pediococcus soyae. Aceste bacterii produc acid
lactic din glucoză, via glicoliză. Datorită acumulării de acizi organici, pH – ul
produsului scade de la 6,2 – 7 la 4,5. Drojdiile, reprezentate de Sacch. Rouxi,
produc alcool din zaharuri ( circa 2 % ), precum şi glicerol, în condiţiile unei
concentraţii mari de sare.
Se formează, de asemenea, şi produşi de aromă. La aroma şi culoarea sosului
intervin şi reacţiile Maillard ( toastarea grâului, pasteurizarea sosului ).
Produsele fermentate menţionate anterior se caracterizează printr-o valoare
nutriţionala ridicată, datorită faptului că se utilizează în general o combinaţie de
cereale cu leguminoase. Astfel, leguminoasele conţin proteine bogate în lizină,
dar sărace în aminoacizi cu sulf, în timp ce proteinele cerealiere sunt bogate în
aminoacizi cu sulf şi sărace în lizină. Prin combinare se ajunge la o echilibrare a
valorii nutritive. Datorită procesului de fermentare se îmbunătăţeşte
digestibilitatea proteinelor şi se măreşte conţinutul în vitamine, în special
niacină, riboflavină, tiamină. În aceasta direcţie, Rhizopus oligosporus are o
mare capacitate de a sintetiza niacina şi riboflavina.

27
Soia ( 55 părţi ) Mucegaiul Aspergillus oryzae Grâu ( 45 părţi )
cultivat pe orez polisat 3 – 5
zile la 30ºC se foloseşte în
proporţie de 1 – 2 părţi
Curăţire Curăţire
cultură de mucegai, după 5
zile de cultivare

Spălare Decojire

Înmuiere în apă Toastare


12 – 15 ore

Amestecare Sfărâmare în
Fierbere în apă crupe
până la înmuiere
boabe
Depozitare în bazine în strat
subţire

Fermentare la 30…35ºC, timp de 2 – 3 zile


( conţinut în umiditate 25 – 37 % )

Transferare în vase adânci

Adaos saramură 17 – 22 % ( până la 200 părţi )

Fermentare cu bacterii lactice şi drojdii 3 -12 luni ( chiar până la 3


ani )

Presare

Lichid

Pasteurizare

Îmbuteliere

Shoyu ( sos )

Figura 5.Schema tehnologică de obţinere a produsului fermentat Shoyu.


28
CAPITOLUL III. STUDIEREA FACTORILOR TEHNOLOGICI
CARE INFLUENŢEAZǍ ÎN CEA MAI MARE MǍSURǍ
CALITATEA LAPTELUI DE SOIA

3.1. Laptele de soia – caracteristici generale

Laptele de soia este o băutură chinezească de tip lapte obţinută din boabe de
soia. Atât soia cât şi acest produs sunt originare din China. Boabele de soia se
folosesc ca hrană cu mult înaintea apariţiei documentelor scrise. Mai târziu
acestea au fost transportate şi în Japonia. Se presupune că laptele de soia, numit
si lapte vegetal, a fost descoperit şi îmbunătăţit de Liu An din dinastia Han în
China aproximativ în 164 îh. De asemenea se presupune că tot Liu An este
răspunzător de obţinerea ,,doufu’’(coagul din boabe de soia), în China. Acest
produs s-a răspândit in Japonia după 900 de ani sub denumirea de ,, tofu’’.
Laptele de soia tradiţional este o emulsie stabilă de ulei, apă şi proteine, si este
un simplu extract apos din boabe de soia. Lichidul se obţine prin înmuierea
boabelor şi măcinarea lor în apă. Laptele de soia conţine aproximativ aceeaşi
proporţie de proteine ca laptele de vacă. Laptele de soia conţine în jur de 3,5%
proteine, 2% grăsime, 2,9% carbohidraţi şi 0,5% cenuşă. Varietăţile de lapte de
soia cu conţinut scăzut în grăsime prezintă un conţinut mult mai scăzut în
proteine decât laptele de vacă, deoarece procesul de degresare nu constă printr-o
eliminare de grăsimi, ci prin adăugare de apă. Laptele de soia poate fi făcut în
casă cu utilaje casnice sau cu un aparat special de lapte de soia de tipul Soyajoy,
Soylife, Miracle. În multe ţări, acest produs nu poate fi vândut sub numele de
lapte deoarece nu-i un produs lactat, de aici şi denumirea de băutură din soia.
Majoritatea varietăţilor de lapte de soia ce se comercializează conţin vitamine
adăugate artificial ca de exemplu, vitamina B12, care în mod natural nu se
găseşte în laptele de soia. Laptele de soia conţine puţin calciu digerabil deoarece
este legat de pulpa boabei, care este insolubilă în organismul uman. Pentru a

29
contracara aceasta mulţi producători îmbunătăţesc artificial produsul lor cu
carbonat de calciu care se dizolvă în acidul din stomac. Conţinutul mic în
grăsime saturată reprezintă un beneficiu în consumul laptelui de soia. Laptele de
soia este promovat ca o alternativă sănătoasă a laptelui de vacă din următoarele
motive: conţine puţine antibiotice, hormoni, grăsimi, colesterol, exces proteic şi
nu a fost asociat cu cancerul, diabetul sau alte boli .
Mirosul persistent şi gustul boabelor care se regăseşte în produsul final este un
impediment principal pentru laptele de soia tradiţional. Această aromă
supărătoare provine de la cetone şi aldehide, în specia hexanali şi heptanali,
produşi prin intermediul oxidării uleiului din boabe de către lipoxigenază. Aceste
componente nu sunt prezente în interiorul boabelor de soia uscate, ci se formează
o dată ce boabele sunt udate şi măcinate.
Câteva metode au fost aplicate pentru a depăşi problema aromei neplăcute din
lapte de soia. Aici sunt prezentate câteva dintre ele:
• inactivarea termică a lipoxigenazelor din boabele uscate sau în timpul
procesul de umezire – măcinare.
• Degresarea iniţială a materialelor (degresarea făinii de soia, a
concentratelor proteice din boabele de soia sau chiar a proteinelor
izolate din soia).
• Îndepărtarea componentelor aromatice prin evaporare (dezodorizare),
după ce acestea s-au format în lapte.
• Mascarea gustului amar şi anularea aromei prin îndulcire şi aromatizare
(exemplu cu ciocolată sau aromă de cafea).
• Dezvoltarea prin inginerie genetică a unor varietăţi de soia în care
activitatea lipoxigenazelor nu este prezentă.
Această nouă tehnologie ce se bazează pe tehnologiile tradiţionale reprezintă o
nouă direcţie ce a început să se dezvolte din 1970. Informaţiile tehnologice
preluate din popor au ajutat la îmbunătăţirea obţinerii laptelui pe scară largă prin
tehnologia cea mai modernă din industria lactatelor.
Obţinerea laptelui de soia şi a produselor derivate constituie o parte
importantă din industria alimentară a proteinelor din soia. Producţia mondială
din 1983 s-a estimat la aproximativ un milion tone de lapte de soia reprezentând
circa 130.000 tone de boabe de soia. De atunci consumul a crescut considerabil.
Cea mai mare creştere s-a realizat în Japonia, unde obţinerea laptelui de soia
ocupă locul întâi al campaniilor gigantice care de altfel sunt în concurenţă cu
industriile lactate (Berk Z., 1992).

30
3.2. Tehnologia de obţinere a laptelui de soia

Laptele de soia se obţine conform tehnologiei prezentate schematic în figura 1.


(Banu C.,2005).

Boabe de soia

Curăţire

Înmuiere în apă timp de 16 – 24 h la


temperatura camerei

Mărunţire boabe
înmuiate

Diluare măcinătură cu apă în


raport 1:10

Filtrare(centri-
fugare

Reziduu Lapte de soia

Figura 1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui de soia

31
Boabele de soia, materie primă sunt depozitate în containere metalice, de
diverse capacităţi.
Spălarea şi cojirea boabelor de soia se face într-o zonă separată de zona de
procesare pentru a fi evitată contaminarea materiei prime. Boabele de soia disponibile
comercial pot conţine diverse materiale străine ca de exemplu: pământ, praf sau
pietricele. Este foarte important pentru calitatea produsului finit ca aceste materii să
fie îndepărtate, la fel de importantă fiind şi eliminarea boabelor sparte sau
necorespunzătoare din alte puncte de vedere, deoarece în cazul boabelor sparte
enzima lipooxigenaza va fi acţionat asupra acizilor graşi din ţesuturile bobului,
producând compuşi care vor da defecte de gust la produsul finit.
În ceea ce priveşte cojile boabelor acestea reprezintă aproximativ 9% din masa
bobului şi conţin substanţe nedorite şi bacterii din sol, ca atare trebuie îndepărtate
pentru ca încărcătură microbiologică a materialelor să fie cât mai mică, rezultând un
produs finit cu un termen de valabilitate semnificativ mai mare. De asemenea, cojile
boabelor conţin o serie de polizaharide care trebuie îndepărtate atât pentru a nu da
defecte de gust ale produsului finit, cât şi pentru că ele pot fi cauza apariţiei spumării,
un neajuns major în procesul tehnologic. Un alt avantaj al utilizării de boabe decojite
este faptul că permite scurtarea duratei tratamentului termic la care trebuie supus
laptele de soia, inactivarea enzimelor nedorite nemaifiind necesară, parte din ele fiind
inactivate o dată cu îndepărtarea cojilor. Se produce şi o scădere a denaturării
proteinelor şi se evită modificarea culorii laptelui de soia, care spre diferenţă de cel
obţinut din boabe necojite, care este maroniu, va fi alb.
Se poate obţine laptele de soia şi din boabe ale căror coajă nu a fost
îndepărtată, dar este de preferat să se utilizeze boabe decojite, deşi aceasta implică
existenţa mai multor etape în cadrul procesului tehnologic, deoarece printre
avantajele decojirii boabelor se numără: creşterea randamentului în recuperarea
proteinelor, îmbunătăţirea aromei laptelui (eliminarea gustului amărui, de iarbă, gust
nedorit), o mai bună digestibilitate, o culoare mai deschisă (ceea ce influenţează în
mod pozitiv şi culoarea produsului finit), reducerea timpului necesar operaţiei de
înmuiere, reducerea consumului energetic necesar operaţiei de măcinare şi de
asemenea, reducerea cantităţii de subproduse rezultate (Okara).
Pentru înmuiere boabele sunt transportate cu ajutorul unui transportor cu şnec
pentru industria alimentară, spre vana unde are loc următoarea etapă. Înmuierea se
face în apă cu temperatura de 50oC, timp de 4 ore. La temperaturi crescute ale apei de
înmuiere se produce o pierdere importantă a proteinelor, la o durată mare a procesului
de înmuiere. Pe de altă parte, la o durată prea lungă a înmuierii, se pierde o mare
parte din partea solidă a boabelor, astfel că este recomandat ca boabele să fie
înmuiate la o temperatură destul de mare pentru a se produce inactivarea compuşilor
responsabili de defectele de gust, dar un timp destul de scurt pentru a minimaliza
pierderile de substanţă uscată.

32
Figura 2. Vană de înmuiere boabe de soia

Înmuierea are o importanţă deosebită datorită modificărilor care au loc în bobul


de soia şi anume, începe inactivarea lipooxidazei (enzimă care este responsabilă de
eventuala apariţie a gustului amar, neplăcut) şi a inhibitorului tripsinei (care reduce
digestibilitatea când nu este inactivat). Mai exact, lipooxigenaza din boabe
catalizează reacţia de oxidare a cis 1,4 – pentadienă la 1,3 cis, trans hidroperoxizi.
Aceşti hidroperoxizi se descompun şi dau naştere compuşilor responsabili de gustul
nedorit „de boabe”, cum sunt etil – vinil cetone, n – hexanal şi n – pentanal. De
asemenea, prin procesul de înmuiere, sunt îndepărtate oligozaharidele solubile în apă,
care provoacă flatulenţa.
Taninurile sunt substanţe polifenolice care se găsesc de regulă în compoziţia
boabelor de soia şi care tind să reducă digestibilitatea proteinelor şi a carbohidraţilor
şi pot scădea nivelul de absorbţie a glucozei, fierului şi a vitaminei B12, fapt pentru
care este de dorit îndepărtarea lor. Aceasta se realizează tot în cursul etapei de
înmuiere a boabelor de soia, aceste substanţe nefiind afectate de căldură uscată.
Este recomandat ca boabele de soia să ajungă la o umiditate de 120%, după
înmuiere, înainte de a fi măcinate, producându-se o creştere de 2 până la 2,3 ori
greutatea iniţială a boabelor.
Efectele procesului de înmuiere a boabelor sunt avantajoase şi în ceea ce
priveşte facilitarea filtrării şi creşterea randamentului de obţinere a laptelui de soia şi
nu în ultimul rând scurtarea duratei şi temperaturii necesare la etapa tratamentului
termic.
După operaţia de înmuiere, următoarea etapă o constituie clătirea. În vederea
acestei operaţii boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare, de-a
lungul căreia sunt clătite cu duşuri, la utilajul de măcinare pentru următoarea etapă a
procesului tehnologic. Această operaţie, deşi opţională, are o oarecare importanţă,
ajutând la curăţirea cât mai bună a boabelor înainte ca acestea să fie supuse
următoarelor etape de prelucrare, care implică mărunţirea lor, astfel ca eventualele

33
resturi nedorite să fie îndepărtate pentru a nu afecta produsul finit. Apa cu care se
realizează clătirea boabelor are aproximativ aceeaşi temperatură ca şi apa de înmuiere
pentru a evita scăderea temperaturii boabelor în timpul transportului spre utilajul de
măcinare.
Măcinarea boabelor este o etapă necesară pentru solubilizarea şi eliberarea
compuşilor de interes de natură proteică şi lipidică. Dimensiunea la care trebuie să
ajungă particulele este de 100 microni, dimensiune care face ca piureul obţinut în
urma măcinării să fie de consistenţa dorită (şi în vederea optimizării operaţiei de
separare). O măcinare excesivă a boabelor de soia, în urma căreia particulele rezultate
au dimensiuni sub 1 micron îngreunează procesul de separare centrifugală.
În cursul acestei operaţii, boabelor de soia li se adaugă apă în proporţie de 8:1
în raport cu greutatea lor pentru uşurarea măcinării şi pentru optimizarea extracţiei
principiilor nutritive. Este de preferat ca apa adăugată boabelor sa aibă o temperatură
de peste 80oC pentru o mai bună extracţie a compuşilor de interes, totodată
temperatura ridicată ajutând la diminuarea activităţii lipooxigenazei, enzimă care
poate cauza defectele de gust menţionate anterior. Apa utilizată trebuie să fie apă
potabilă.
În urma măcinării boabelor rezultă un piure care urmează a fi pompat spre
următoare etapă a procesului tehnologic. În timpul transportului se adaugă o soluţie
apoasă de bicarbonat de sodiu (NaHCO3) pentru ajustarea pH – ului la o valoare de
7,4 – 8,0.
Soluţia apoasă de NaHCO3 se adaugă laptelui de soia cu rolul de a aduce pH–
ul la o valoare de 7,4 – 8,0. Dacă nu se adaugă această soluţie, pH – ul laptelui de
soia rămâne scăzut iar la adăugarea coagulantului se va obţine un produs cu
proprietăţi reologice şi organoleptice nedorite.
Centrifugarea este următoarea etapă a procesului tehnologic. Aceasta constă în
centrifugarea piureului obţinut anterior la 3000 G timp de 5 minute, rezultând laptele
de soia crud şi „Okara”, produsul solid alb sau alb-gălbui care constă din partea
insolubilă a boabelor de soia.
Fibrele Okara sunt de o mare importanţă şi vor fi valorificate ca şi subproduse
deoarece în componenţa lor se găsesc încă o serie de proteine cu valoare nutritivă şi
alţi compuşi care justifică valorificarea acestei părţi.
Laptele de soia reprezintă o emulsie stabilă de apă, ulei şi proteine şi constituie
un produs intermediar utilizat la fabricarea altor produse fermentate din soia cum sunt
iaurtul din lapte de soia sau tofu (brânza din lapte de soia). În funcţie de prelucrarea
ulterioară, laptele de soia poate fi fortificat cu calciu, diferite vitamine, minerale, etc.
Laptele de soia este considerat o alternativă sănătoasă la laptele de vacă dintr-o
mulţime de motive, dintre care:
• constituie o foarte bună sursă de lecitină şi vitamina E
• nu conţine cazeină

34
• este un aliment potrivit pentru cei care suferă de intoleranţă la lactoză sau
alergie la alţi componenţi din laptele de vacă
• lipidele mononesaturate şi polinesaturate au efecte pozitive asupra inimii şi
sistemului circulator
• conţine izoflavone, benefice pentru sănătate
Acest lapte de soia crud are un conţinut în substanţă uscată de aproximativ 9%,
din care 4,5% este reprezentat de proteine şi o valoare a pH – ului în jur de 7,5, valori
care pot varia uşor în funcţie de varietatea de boabe de soia utilizată ca materie primă
şi tehnologia de procesare.
Pentru următoarea etapă a procesului tehnologic, laptele de soia crud este transportat
cu ajutorul unei pompe spre pasteurizator.
Pasteurizarea este realizată în regim HTST (high temperature-short time),
adică laptele de soia este încălzit şi menţinut la o temperatură de 90 oC timp de 5
minute.
Această operaţie se face cu scopul de a distruge microorganismele, de a îmbunătăţi
gustul şi aroma şi de a mări valoarea nutritivă a laptelui care urmează a fi supus
fermentării, prin inactivarea inhibitorului tripsinei. Existenţa factorilor anti –
nutriţionali din boabele de soia crude face necesar tratamentul termic al laptelui de
soia. Câţiva dintre aceşti factori sunt:
• inhibitorii tripsinei si chimotripsinei
• fitohemaglutininele sau lectinele care intervin în absorbţia normală a amilazei
pancreatice la nivelul epiteliului intestinului subţire, permiţând astfel o
eliminare rapidă a enzimei prin materiile fecale
• factorii alergenici cum sunt glicinina şi β – conglicinina care reduc absorbţia
nutrienţilor datorită efectelor lor asupra epiteliului intestinului subţire
• lipaza şi lipooxigenaza
Tripsina, o enzimă proteolitică, secretată de către pancreas, joacă un rol foarte
important în digerarea proteinelor în organismul uman. Inhibitorii tripsinei care se
găsesc în boabele de soia crude blochează activitatea tripsinei, cauzând hipertrofierea
pancreasului. Din fericire, aceşti inhibitori sunt distruşi relativ uşor prin tratament
termic, problema care apare este cantitatea mare de căldură necesară pentru
inactivarea totală a activităţii acestor compuşi, producându-se totodată o denaturare a
proteinelor. Astfel că industrial se aplică o temperatură mai mică la tratamentul
termic, produsul reţinând între 5 şi 20% din activitatea inhibitorilor, valori care, însă,
nu ridică probleme, întrucât s-a determinat, în urma cercetărilor, că produsele în care
activitatea inhibitorilor a fost redusă cu 50 – 60% sunt sigure pentru consumul uman.
Lecitinele – s-a descoperit faptul că pentru problemele de creştere cauzate de
consumul de soia (boabe crude, utilizate doar la testare), inhibitorii tripsinei sunt
responsabili doar în proporţie de 40%. Un alt grup de compuşi responsabili în
proporţie de 25% pentru acest efect îl constituie lectinele. Lectinele sunt compuşi de
natură proteică care inhibă creşterea prin acţiunea de atrofiere pe care o au asupra

35
vilozităţilor intestinale ale epiteliului intestinului subţire, împiedicând astfel absorbţia
principiilor nutritive din alimente. Un alt efect negativ al acestor compuşi este
aglutinarea hematiilor, de unde şi denumirea de hemaglutinine. De asemenea, alte
efecte ale lectinelor sunt scăderea nivelului de insulină din sânge, inhibarea enzimelor
care descompun proteinele şi glucidele, cauzarea unor boli degenerative ale ficatului
şi rinichilor. Cu toate acestea, lectinele nu constituie un pericol pentru sănătatea
umană deoarece sunt inactivate relativ uşor prin supunerea boabelor la tratament
termic umed şi în plus, prin pasteurizarea laptelui. După încheierea pasteurizării,
laptele de soia este pompat spre un tanc de depozitare dotat cu agitator şi manta unde
se vor desfăşura următoarele două etape ale prelucrării tehnologice.
Omogenizarea laptelui de soia se face pentru o mai bună dispersare a bulelor
de grăsime şi o mărire a stabilităţii suspensiei. Astfel, globulele de grăsime sunt
transformate în particule fine, care se distribuie uniform în lapte. Fără omogenizare,
particulele de grăsime tind să se aglomereze şi să se ridice la suprafaţă, formând un
strat separat. Un alt efect benefic al acestei etape este îmbunătăţirea calităţilor
organoleptice ale laptelui de soia prin reducerea gustului dur, persistent. În urma
omogenizării laptele de soia capătă un aspect mai cremos şi o consistenţă uniformă.

36
CAPITOLUL IV. EXPERIMENTĂRI PENTRU A STABILI
CONDIŢIILE TEHNOLOGICE PENTRU OBŢINEREA
CALITĂŢII OPTIME A LAPTELUI DE SOIA

În acest capitol am evidenţiat activitatea practică pe care am desfăşurat-o cu


elevii în cadrul modulului de specialitate ( Efectuarea analizelor specifice în
industria alimentară extractivă ). Astfel elevii au pus în aplicare cunoştinţele
învâţate la clasa în ceea ce priveşte tehnologia de obţinere a laptelui de soia
precum şi analiza senzorială a boabelor şi laptelui de soia.
Pentru buna desfăşurare a activităţii practice s-au folosit materiale didactice
cum ar fi : vase şi ustensile necesare preparării laptelui de soia, fişe de
documentare, fişe de lucru pentru analiza senzorială, mijloace audio – video.
Fişele de lucru utilizate se găsesc în partea de anexe a lucrării dar sunt
postate şi pe platforma Moodle ( www.moodle.ro ).

Activitatea practica cuprinde trei etape importante:


1. Analiza senzorială a boabelor de soia.
2. Obţinerea laptelui de soia în condiţii de laborator.
3. Analiza senzorială a laptelui de soia.

Informaţii în scopul desfăşurării corespunzătoare a analizei senzoriale

Analiza senzorială este controlul alimentului ( sau a oricărui alt obiect ) cu


ajutorul organelor de simţ.
Etapele unei analize sensoriale :
1. Pregatirea laboratoarelor de analiză ( cel pentru pregatirea probelor şi cel
pentru degustarea propriu zisă )
2. Pregătirea ustensilelelor necesare pregătirii probelor şi degustării propriu
zise
3. Pregătirea probelor
4. Pregati rea fişelor de analiză şi a fişei de centralizare
5. Pregatirea documentelor pentru declaraţia pe proprie răspundere a
degustătorilor
6. Discuţia pregătitoare cu degustătorii
7. Degustarea propriu – zisă
8. Interpretarea rezultatelor
Detalierea fiecărei etape :

1. Laboratoarele de analiză trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:


37
Laboratorul de pregătire a probelor:
 Să fie luminos
 Spaţios
 Are posibilitatea de a fi încălzit sau răcit
 Are sursă de apă caldă şi rece
Ustensilele din dotare:
o Frigider
o Cuptor electric sau/ şi cu gaz
o Mobilier pentru depozitarea vaselor de pregătire a
probelor şi a celor de analiză
o Vasele de pregătire a probelor : oale din inox,veselă din
inox, scândură de preparare aluat, căni din inox.
o Vase pentru degustare : farfurii, căni, pahare, tacâmuri,
boluri, cântare, cuţite multifuncţionale, şerveţele, feţe de
mese, diferite mensuri, etc
2. Laboratorul de degustare propriu zisă va îndeplini următoarele condiţii:
 Va fi luminos şi luminat
 Va avea pereţii albi sau pastel
 Mobilierul va fi alb sau pastel
 Mesele sunt pentru 1 persoană
 Scaunele sunt ergonomice
 Se calculează nr de degustători, în funcţie de necesar mcubi aer ( 8
m3/ om)
 Fiecare masă va conţine toate ustensilele necesare pentru o
degustare ( în funcţie de produs : solid sau lichid : pahare, ceşti,
boluri, farfurii, tacâmuri, şerveţele, faţă de masă albă sau pastel, vas
pentru deşeuri, vas pentru produs de eliminare a gustului remanent ;
vasele sunt de ceramică albă sau paste, fără modele în relief sau
sculptate, fără desene, etc
 Se preferă vasele albe şi paharele de sticlă transparente
3. Pregătirea probelor de face de liederul de grup
Pregătirea constă în următoarele subetape:
a.Pregătirea vaselor corespunzătoare produsului ( farfurii, ceşti, pahare, boluri ).
b.Codificare probelor = fiecare set de probă va fi codificat cu o literă, iar probele
setului vor purta numere : A1, A2, A3, etc.
c.În fiecare vas de degustare se pune aceeaşi cantitate de analiză.
d.Proba trebuie adusă la temperatura camerei sau cea recomandată, în funcţie de
produs.
e.Degustătorii primesc o dată un set de probe, chiar dacă trebuie să deguste mai
multe seturi provenite dina celaşi produs.
f.Fişele de degustare cuprind următoarele elemente :

38
 Nr crt
 Nr de probe din serie ( codificate )
 Cele 4 senzaţii
 Notele ce trebuie acordate
 Antet cu locaţia, numele produsului, numele
degustătorului
 Fişa de centralizare cuprinde nr crt, codul fiecărei fişe,

nota finală , nota centralizată, observaţii, acestea se


referă la eliminarea notelor care sunt la distanţă mai
mare de un punct de media notelor degustătorilor.
4. Declaraţia pe proprie răspundere este un document ce va fi semnat şi
completat de degustător . Aceasta are rol de declaraţie martor la tribunal;
în cadrul ei, degustătorul declară că îndeplineşte toate condiţiile pentru
degustare ( nu a consumat nici un fel de aliment în ultimele 2 ore, nu a
băut băuturi alcoolice, picante, carbogazoase, nu a fumat, nu s-a drogat, nu
este stresat, obosit sau bolnav) ; degustătorii o completează şi semnează în
faţa liederului de grup
5. Discuţia pregătitoare cu degustătorii constă în următoarele :
 Le sunt cerute actele de identitate di specialitate
 Le este prezentată analiza
 Le este atrasă atenţia asupra comportamentului şi a
modului de notare
 Sunt întrebaţi dacă au neclarităţi şi dacă, eventual, mai au
nevoie de anumite lucruri pentru degustare.
6. Degustarea prorpiu zisă constă în aprecierea : aspectului, culorii, mirosului
şi gustului şi acordarea de note ( în funcţie de scara cu care se lucrează) ;
se poate cere o analiză descriptivă şi, de asemenea, precizarea defectelor
pentru care degustătorul a acordat anumite penalităţi; notele se vor acorda
în funcţie de modul în care sunt prezentate aceste calităţi sensoriale în stas;
degustătorii vor introduse în fişa primită notele acordate, imediat după
aprecierea fiecărei calităţi
7. La final, liderul de grup va anunţa rezultatul final, eventualele observaţii şi

încadrarea în calitate a produsului.

39
1. Analiza senzorială a boabelor de soia.

Pentru buna desfăşurare a activităţii practice, elevii sub îndrumarea mea, au


pregătit mai întâi materialele necesare, masa de lucru dar şi probele de soia care
s-au analizat.

A ) Pregătirea masei de lucru( figura 1,2 ).

Figura 1. Figura 2.

B ) Pregătirea probei în vederea desfăşurării analizei senzoriale.

40
C) Desfăşurarea analizei senzoriale.

Cuprinde două etape de lucru :


 prezentarea probelor de soia care se vor analiza cu identificarea însuşirilor
senzoriale ;

41
 efectuarea propriu-zisă a analizei senzoriale ; la sfârşit au avut loc discuţii
şi s-a notat pe fişa de lucru rezultatele obţinute.

42
2. Obţinerea laptelui de soia în condiţii de laborator (150 g soia – 1,5 l apă).

Figura 1. Pregătirea probei pentru înmuiere

43
Figura 2. Înmuierea boabelor de soia

Figura 3. Decojirea boabelor Figura 4. Clătirea boabelor de soia

Figura 5. Pregătirea boabelor pentru măcinare Figura 6. Măcinarea boabelor

44
Figura 7. Măsurarea volumului de apă corespunzător

Figura 8. Pregătirea amestecului (măciniş şi apă) Figura 9. Pregătirea laptelui de soia în


vederea filtrării

Figura 10,11. Filtrarea laptelui de soia

45
Figura 12. Obţinerea reziduului (Okara) şi separarea acestuia de laptele de soia

Figura 13. Aprinderea aragazului în vederea Figura 14. Pasteurizarea laptelui de soia
pasteurizării laptelui

3. Analiza senzorială a laptelui de soia.

A ) Pregătirea probei în vederea desfăşurării analizei senzoriale.

46
 B) Desfăşurarea analizei senzoriale

Figura 1.Prezentarea probei de analizat

Figura 2,3.Analiza aspectului laptelui de soia

47
Figura 4.Determinarea mirosului Figura 5.Analiza gustului laptelui de soia
laptelui de soia

Figura 6. Notarea pe fişa de lucru a rezultatelor obţinute

48

S-ar putea să vă placă și