DEFECTELE PAINII

Efecte:
Principalele surse ale
defectelor painii:
-

Principalele defecte ale painii:

-

DEFECTELE PAINII
Efecte:
Scad calitatea painii;
Aspect inestetic.
Principalele surse ale defectelor painii:
Materii prime necorespunzatoare calitativ;
Nerespectarea regimului tehnologic;
Depozitare necorespunzatoare dupa coacere.

Principalele defecte ale painii:

Defecte ale formei;
Defecte ale gustului
Defecte ale miezului
Defectele cojii

DEFECTELE

FORMEI

Forma bombata

Se datoreaza urmatorilor factori:

consistenta mare a aluatului;
fermentare insuficienta a
aluatului;
timp scurt la dospire finala;
temperatura prea inalta la
coacere.

Forma
aplatizata

Se datoreaza urmatorilor factori:

Faina de calitate inferioara, cu gluten putin
rezistent si elasticitate redusa;
Fermentatia depasita a aluatului;
Consistenta mica a aluatului;
Dospire finala prelungita;
Coacere la temperatura scazuta.

DEFECTELE

DE

GUST

Principalele defecte de gust:

Gust : s-a folosit plamadeala veche sau
s-a condus
fermentatia la cald;
Gust : s-a folosit plamadeala
nefermentata (tanara);
Gust nesarat: .
Gust sarat: .

DEFECTELE
GUST

DE

Principalele defecte de gust:

Gust acru: s-a folosit plamadeala veche
sau s-a condus fermentatia la cald;
Gust dulce: s-a folosit plamadeala
nefermentata (tanara);
Gust nesarat: s-a omis introducerea sarii;
Gust sarat: s-a pus prea multa sare din
cauza fainii slabe sau a neglijentei in
preparare.

DEFECTELE COJII

DEFECTELE COJII
Principalele defecte ale cojii:
a. DEFECTELE

DE

CULOARE

b. CRAPATURILE IN COAJA

a. DEFECTELE

DE

CULOARE

Culoare..
Datorita temperaturii neuniforme in
camera de coacere (portiuni palide vs
portiuni inchise).
Culoare .
Fermentatia aluatului de scurta
durata;
Cantitate mare de zaharuri
fermescibile in
aluat;
Temperatura prea mare de
coacere;
Timp de coacere depasit.

Culoare palida (deschisa)

a. DEFECTELE

DE

CULOARE

Principalele defecte de culoare:

Culoare neuniforma
Datorita temperaturii neuniforme in camera de coacere
(portiuni palide vs portiuni inchise).
Culoare inchisa
Fermentatia aluatului de scurta durata;
Cantitate mare de zaharuri fermescibile in aluat;
Temperatura prea mare de coacere;
Timp de coacere depasit.
Culoare palida (deschisa)

Continut scazut de zaharuri in faina;

Fermentatiei depasite a aluatului;

Temperaturi scazute la coacere.

b. CRAPATURILE

IN

COAJA

b. CRAPATURILE

IN

COAJA

Afecteaza:
aspectul estetic
calitatea produsului finit

Crapaturi in coaja superioara

Cauze:
faina are defecte;
procesul tehnologic se desfasoara in mod
necorespunzator;
dospirea alutului se desfasoara in mediu cu
umiditate relative mica;
cantitate prea mica sau prea mare de abur in
prima faza a coacerii;

Crapaturi in coaja
laterala

Cauze:
bucatile de aluat se aseaza in vatra cuptorului la
distante prea mici;
coacerea se realizeaza la temperatura foarte
mici.

DEFECTELE MIEZULUI
a. Crapaturi

verticale

Cauze:

calitatea inferioara a fainii;

consistenta aluatului prea mare;
timp scurt de dospire finala;
coacere incompleta.

b. Crapaturi

laterale

Cauze:

temperatura prea ridicata

coacere depasita

c. Crapaturi deasupra cojii

inferioare
Cauze:
faina de proasta calitate
consistenta necorespunzatoare a aluatului
timp scurt de fermentare a aluatului
dospire insuficienta a aluatului
temperatura prea mare a vetrei cuptorului

d. Crapaturi sub coaja

superioara
Cauze:

temperatura mare a cuptoului (in special)

fermentatie insuficienta a aluatului
faina de proasta calitate
dospire scurta
consistenta mare a aluatului
elasticitate si extensibilitate redusa a aluatului

e)

Miez

cleios (miez umed, lipicios si

neelastic)

f)..
paine din faina de extractie mica
aluat de consistenta prea mare
aluat cu aciditate scazuta datorita fermentarii
insuficiente

g. Miez
- - -

inchis la culoare

e. Miez cleios (miez umed, lipicios si

neelastic)
aluat cu aciditate scazuta datorita fermentatii insuficiente
coacere la temperatura ridicata, timp scurt
f. Miez sfaramicios
paine din faina de extractie mica
aluat de consistenta prea mare
aluat cu aciditate scazuta datorita fermentarii insuficiente
g. Miez inchis la culoare
se intalneste mai mult la painea alba si semialba
se prepara cu faina degradata prin pastrare necorespunzatoare

DESPRINDEREA MIEZULUI DE
COAJA
Alte defecte:

Cauze:
temperatura de coacere prea mare
utilizarea fainurilor de calitate inferioara
fermentatia insuficienta a aluatului

POROZITATE

NEUNIFORMA

POROZITATE

NEUNIFORMA

calitatea necorespunzatoare a fainii;

consistenta prea mare sau prea mica a aluatului
framantarea aluatului timp insuficient sau depas
modelare slaba, superficiala;
coacere la temperatura mica;
prelungirea timpului de dospire si de coacere.

Porozitatea neuniforma se poate manifesta in

doua moduri:
a. Pori mici si nedezvoltati;
b. Pori mari si neuniformi.

POROZITATE

NEUNIFORMA

a. Pori mici si nedezvoltati

apar la painea rotunjita, cu miez
dens si sfaramicios
la painea obtinuta din faina
nematurizata sau prea veche
aluat prea consistent

b. Pori mari si neuniformi

apar la painea neuniform modelata
la painea obtinuta din aluat de consistenta redusa
cantitate prea mare de faina la modelare

Goluri mari in miez

Painea cu acest defect:
are gust fad
miez cauciucos si greu solubil

Cauze:
consistenta redusa
faina cu insusiri tehnologice slabe
timp de dospire prea mare (datorita formarii intense
de gaze)

Straturi compacte
caracteristica painii cu miez dens, pori nedezvoltati si
este sfaramicios
acest defect apare sub forma de dungi orizontale sau
circulare de ediferite marimi

Cauze:
fermentare insuficienta sau depasita
asezarea painii la distante prea mici pe vatra
cuptorului
temperatura de coacere prea ridicata
faina cu schelet glutenic slab
depozitare necorespunzatoare a painii (painea