4.

2 Responsabilitile partenerului de practic

Partenerul de practic va stabili un tutore pentru stagiul de practic, selectat dintre
salariaii proprii i ale crui obligaii sunt menionate n Anexa pedagogic, parte integrat
a Conveniei. nainte de nceperea stagiului de practic, partenerul are obligaia de a face
practicantului instructajul cu privire la normele de securitate i sntate n munc n
conformitate cu legislaia n vigoare.
Printre responsabilitile sale, partenerul de practic va lua msurile necesare
pentru securitatea i sntatea n munc a practicanilor, aa dup cum acestea sunt
definite n particular prin art.5,litera a), art.13, literele d, f, h, q i r, din legea nr.319/206
securitii i sntii n munc, precum i pentru comunicarea regulilor de prevenire
asupra riscurilor profesionale (art.173/1,art.174/1,art.176/1 din codul muncii)
Partenerul de practic trebuie s pun la dispoziia practicantului toate mijloacele
necesare pentru dobndirea competenelor precizate n Anexa pedagogic.
Partenerul de practic trebuie s asigure locul de munc n ideea de a garanta
securitatea i sntatea practicanilor (art.177/1 din codul muncii)
Partenerul de practic are obligaia de a asigura practicanilor accesul liber la
serviciul de medicina muncii, pe durata derulrii pregtirii practice (art.182/1 din codul
muncii).

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

Partenerul de practic trebuie s comunice i practicanilor ansamblul de reguli

interne pe care l-a adoptat de comun acord cu sindicatul sau cu reprezentanii de
personal, dup caz (art.257,art.258,art.259 din codul muncii)
Partenerul de practic certific faptul de a fi asigurat n materie de responsabilitate
civil, n funcie de dispoziiile legale i reglementrile n vigoare.
Aceast dispoziie nu se aplic partenerilor de practic scutii prin statutul lor de
aceast asigurare.
Partenerul de practic are obligaia de a informa practicantul asupra riscurilor
profesionale (n cazul muncii de laborator este necesar existena unui proces verbal de
protecie a muncii) art.171-178 din codul muncii i art.56 din legea 346/2002 asupra
asigurrilor accidentelor de munc (cap. V,art.51/1 i art.55 al legii 346/2002 modificat de
OUG 107/24.10.2003)
Partenerul de practic este obligat, prin normele i principiile responsabilitii civile
contractuale, s despgubeasc practicantul n situaia n care acesta a suferit un
prejudiciu material din vina partenerului de practic pe durata ndeplinirii obligaiilor ce
deriv din derularea stagiului de pregtire practic (art.269/1 din codul muncii)
n cazul n care din vina partenerului de practic, contribuia de asigurare contra
accidentelor de munc i a bolilor profesionale nu a fost pltit, costul prestaiilor de
servicii de asigurare prevzute de legea aici prezentat va fi suportat de ctre partenerul
de practic (art.14 al legii 346/2002 modificat de OUG 107/24.10.2003)
4.3. IGIENA I SECURITATEA MUNCII
ntr-o unitate de alimentaie public oamenii intr n diferite relaii de cooperare,
subordonare formnd diferite grupuri. Grupurile, la rndul lor intr n relaii de acelai tip
unele cu altele.
Legislaia privind igiena i securitatea muncii cuprinde:
- respectarea normelor privind igiena i securitatea muncii;
- activiti ce au ca scop prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale.
Protecia muncii este reglementat de o serie de acte normative cum sunt:

Legea nr. 319 / 2006 - Legea securitii i sntii n munc.

HG 1425/ 2006- Norme metodologice de aplicarea prevederilor Legii

securitii i sntii n munc nr. 319/ 2006

Legea nr. 307/ 2006 privind aprarea mpotriva incendiilor.

Codul muncii Legea 53 / 2003

2

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

ORDIN nr. 55 din 29 ianuarie 1997 privind aprobarea Normelor specifice de

securitate a muncii pentru turism, alimentaie public i transport de persoane cu instalaii

pe cablu.
Standarde de protecia muncii.

Echipamentul individual de protecie se acord conform prevederilor Normativelorcadru aprobat prin Ordinul MMPS nr. 225/27.07.1995.
n activitatea curent este interzis folosirea unor utilaje pentru care nu exist
norme sau instruciuni de protecia muncii.
n ncperile n care exist instalaie prin a cror manevrare sau atingere se pot
produce

accidente

se

fixeaz

tblie

cu

inscripia:

INTRAREA

INTERZIS

PERSOANELOR STRINE.
Angajaii cu atribuii de ntreinere a utilajelor sunt obligai s le verifice starea de
funcionare nainte de nceperea lucrului.
Se recomand iluminatul natural sau electric corespunztor i curarea corpurilor
de iluminat. Este interzis intrarea n ncperile cu pericol de incendiu i explozii cu igarea
aprins. De asemenea, este interzis pstrarea vaselor, a recipientelor cu ulei, acizi, n
interiorul seciilor de producie.
Personalul administrativ efectueaz verificarea prizelor electrice, a sistemului de
condiionare a aerului, a funcionrii ascensoarelor, a strii ferestrelor i geamurilor, a strii
mobilierului, a instalaiilor sanitare.
Remedierea defeciunilor se face numai de personalul calificat. Substanele folosite
la curarea i dezinfectarea obiectelor sanitare, a obiectelor de inventor, se vor utiliza
conform reglementrilor organelor sanitare i instruciunilor precizate de furnizor.
Normele generale de protecie a muncii stabilesc msurile minimale ce trebuie
cunoscute i respectate att de angajai ct i de angajatori privind urmtoarele:
- angajaii vor purta echipament de protecie specific activitilor desfurate: halat,
nclminte de protecie;
- normele sunt cunoscute nainte de nceperea activitii;
- instructajul de protecia muncii se realizeaz nainte de nceperea activitii;
- respectarea principiilor ergonomice specific fiecrui loc de munc;
- utilajele s fie dotate cu dispozitive de protecie i s fie legate la pmnt;
- folosirea utilajelor se face numai de ctre persoanele abilitate n acest sens;
- cablurile de alimentare nu vor traversa cile de acces;
- deconectarea automat a dispozitivelor electrice n cazul apariiei unei tensiuni
periculoase;
3

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

- existena carnetului de securitate vizat la zi.

Riscurile privind igiena i securitatea muncii sunt legate de nerespectarea igienei
personale, att de lucrtor ct i de consumator. Riscul lucrtorului se refer la
mbolnvirea acestuia, afectarea aspectului su fizic, starea de disconfort fizic, psihosocial i profesional-material. Riscurile consumatorului se refer la mbolnvirea acestuia
prin transmiterea de microorganisme sau prin intoxicare cu substane chimice folosite
necorespunztor in unitatea de alimentatie.

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

5. INSTRUMENTE DE LUCRU
FI DE DOCUMENTARE NR.1
Nr.
1

DEFECTE
2

Din zahr:
-aspect mat
-forma i mrimea nu
imit cu fidelitate pe
cele naturale

Din drgan:
-aspect mat i cu pori
vizibili
-cu denivelri la
suprafa

Din pastiaj:
-compoziia este
lipicioas,se rupe sau
nu-i menine forma

Din ciocolat:
-aspect mat sau din
loc n loc prezint
dungi albe

CAUZE
3
-siropul din zahr,insuficient
tras(tablat)
-proba de fierbere prea moale
-transpir mna n timpul tragerii
petalelor
-au fost pstrate o perioad
ndelungat descoperite i au
absorbit umiditate
-au fost trecute brusc de la cald la
rece invers
-compoziia de baz de
consisten moale i dup
montarea florilor se deformeaz
ndemnarea insuficient a
lucrtorului
-insuficient periate de amidonul
folosit la ntindere
-nu au fost splate dup uscare
-zahrul a avut o granulaie prea
mare
-zahrul i amidonul insuficient
cernut
-gelatina incomplet dizolvat
-uscarea nu s-a fcut pe suprafee
netede
-cantitatea de lapte praf folosit
este insuficient i compoziia
devine lipicioas sau prea mare i
se rupe la extremitatea petalelor
-masa i lingura insuficient uns cu
ulei
-dup montare,uscarea nu este
corespunztor realizat
-ciocolata insuficient tablat
-ciocolata a intrat n contact cu apa
-formele au fost necorespunztor
terse
-au intrat n contact cu mna o
perioad ndelungat
-ciocolata prea rece

REMEDIERI
4
-se pot dizolva n ap
i prelucra de la
nceput
-fierberea siropului
pn la proba de
bomboan casant

-se lustruiesc bine cu

glaspapir piesele mari
i apoi se spal cu ap
n care am dizolvat
sare de lmie

-se mai adaug lapte

praf sau fondant i se
continu
omogenizarea
-se unge suficient cu
ulei

-se topesc i se
prelucreaz din nou

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

Din crem i fructe:

-nu se cunosc urmele
priului
-nu-i menin forma

-crema a fost de consisten prea

moale
-a avut aspect tiat
-poul cu crem a fost inut prea
mult n mn
-fructele au fost insuficient scurse
de sirop
-torturile au fost inute la cald

-se ine crema din nou

la frigider
-n crem se mai
adaug grasime
-fructele se scurg bine
de sirop

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

FIA DE LUCRU NR. 1

Precizai cauzele urmtoarelor defecte aprute n procesul de obinere al
decorurilor din zahr, pastiaj, ciocolat, drgan, crem i fructe. Pentru rezolvarea acestei
fie de lucru folosii fia de documentare nr. 1.
DEFECTE

CAUZE

Din zahr:
-aspect mat
-forma i mrimea nu imit cu
fidelitate pe cele naturale

Din drgan:
-aspect mat i cu pori vizibili
-cu denivelri la suprafa

Din pastiaj:
-compoziia este lipicioas,se rupe
sau nu-i menine forma

Din ciocolat:
-aspect mat sau din loc n loc
prezint dungi albe

Din crem i fructe:

-nu se cunosc urmele priului
-nu-i menin forma

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

FI DE LUCRU NR. 2
Precizai remedierile urmtoarelor defecte aprute n procesul de obinere a
decorurilor obinute din zahr, drgan, pastiaj, ciocolat, crem i fructe . Pentru realizarea
acestei fie de lucru folosii fia de documentare nr 1.
DEFECTE

REMEDIERI

Din zahr:
-aspect mat
-forma i mrimea nu imit cu fidelitate
pe cele naturale
Din drgan:
-aspect mat i cu pori vizibili
-cu denivelri la suprafa

Din pastiaj:
-compoziia este lipicioas,se rupe sau
nu-i menine forma

Din ciocolat:
-aspect mat sau din loc n loc prezint
dungi albe

Din crem i fructe:

-nu se cunosc urmele priului
-nu-i menin forma

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

ELEMENTE DE DECOR DIN DRGAN

FI DE LUCRU NR.3
1. Precizai care sunt avantajele i dezavantajele pregtirii compoziiei pentru drgan
AVANTAJE

DEZAVANTAJE

2. Care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din drgan?

Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 3 folosii manualul Tehnologia cofetariei,
precizata in bibliografie.
9

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

ELEMENTE DE DECOR DIN PASTIAJ

FI DE LUCRU NR.4
1.Care sunt materiile prime folosite pentru obinerea elementelor de decor din pastiaj?
2.Descriei tehnologia de obinere a elementelor de decor din pastiaj.
3.Precizai avantajele i dezavantajele preparrii elementelor de decor din pastiaj
AVANTAJE

DEZAVANTAJE

Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 4 folosii manualul, conform bibliografiei.

10

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

FI DE OBSERVARE
Supunei ateniei produsul executat n laboratorul de practic. Observai cu atenie
procesul tehnologic al decorurilor din ciocolat.
Dup ncheierea activitii de observare,completai fia de mai jos
Care sunt

Ce prelucrri

Cum ar trebui s

Ce defecte ale

Ce remedieri

prelucrrile

termice sau

arate produsul

produsului pot

putem folosi?

primare ce au

prelucrri la rece

final?

aprea?

fost executate?

au fost executate

11

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

FI DE DOCUMENTARE NR.2
INDICI DE CALITATE AI MATERIILOR PRIME FOLOSITE LA OBINEREA
ELEMENTELOR DE DECOR DIN ZAHR, PASTIAJ, CIOCOLAT
CARACTERISTICI

ZAHR CRISTAL (TOS)

ZAHR
PUDR(FARIN)
ALB MAT

ZAHR BUCI

CULOARE

ALB LUCIOAS

ASPECT

CRISTALE CT MAI
UNIFORME,NELIPICIO
ASE,
FAR AGLOMERRI

PUDR USCAT
NELIPICIOAS

BUCI USCATE
FR PETE

GUST

DULCE

DULCE

DULCE

MIROS

FR MIROS I
GUSTURI STRINE

FR MIROS I
GUSTURI STRINE

CORPURI
STRINE

LIPS

FR MIROS I
GUSTURI
STRINE
LIPS

ALB MAT

LIPS

GLUCOZA:
Glucoza lichid (siropul de glucoz) este un lichid vscos, alb glbui (verzui) fr miros, cu
gust dulceag caracteristic, fr corpuri strine, umiditate 18,5%, ariditate 2-2,5%
COLORANI ALIMENTARI
Sortimentul coloranilor alimentari
COLORANI SINTETICI
SORTIMENT

SOLVENT

TARTRAZINA
INDIGOTINA

CULOARE
GALBEN

AP

ALBASTR

AMARANTUL

ROIE

ORANGE GGN

PORTOCALIE

PRODUSE DIN CARE SE

EXTRAG
Se obin pe cale chimic din substane
organice rezultate prin distilarea
crbunelui

OETUL ALIMENTAR - aspect limpede sau slab opalescent cnd este fabricat din vin,
culoarea variaz de la incolor la galben rocat, pn la rou, n funcie de materia prim.
Mirosul este caracteristic. Gustul acru.

12

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

FONDANT:
Culoare:-alb imaculat.
Aspect: - prin presare ntre degete s nu se simt cristalele de zaharoz, s nu prezinte
crust uscat la suprafa.
LAPTELE PRAF:
- s aib coninutul normal de grsime fr aglomerri, gust i miros plcute specifice
COLORANII ALIMENTARI:
- s fie bine dizolvai, s prezinte concentraia normal i culori vii, clare
CIOCOLATA CUVERTUR:
- s prezinte luciu pronunat

Element
Elementde
dedecor
decordin
dinfondant
fondant

Element
Elementde
dedecor
decordin
dinmaripan
maripan

Decor din creme

13

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

ELEMENTE DE DECOR DIN CIOCOLAT

FIA DE LUCRU NR.5
1. Descriei procesul tehnologic al elementelor de dcor din ciocolata. Dati 3 exemple.
2. Precizai care sunt indicii de calitate a elementelor de decor din ciocolat
Pentru rezolvarea fiei de lucru nr. 5 folosii fia de documentare nr. 2
FI DE LUCRU NR.6
1. Realizai verificarea organoleptic a materiilor prime pentru obinerea elementelor de
decor.
DENUMIRE

ASPECT

CULOARE

GUST

MIROS

CONSISTEN

RAPORT NTRE
COMPONENTE

ZAHR

CIOCOLAT
CUVERTUR

COLORANI

FONDANT

LAPTE PRAF

Pentru realizarea fiei de lucru nr. 6 folosii fia de documentare nr. 2

14

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

JURNAL DE PRACTIC
ELEV:
CLASA: a XI-a SAM
PERIOADA:
LOCAIE:
MODUL: Estetica produselor de cofetrie-patiserie
TEMA: Elemente de decor din ciocolat
Competene vizate: Obinerea elementelor de decor din ciocolat
Sarcini de lucru: - precizai principalele materii prime necesare obinerii elementelor de
decor din ciocolat.
Exemplificai principalele tipuri de decoruri din ciocolat
1.
Activiti observate

Activiti desfurate

2. Ce ai nvat s faci pentru atingerea competenelor?

3. Care au fost activitile care v-au plcut? Motivai.
4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.

15

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

6. MODALITI DE EVALUARE
n timpul derulrii stagiului de pregtire practic maistrul instructor mpreun cu
tutorele vor evalua practicantul n permanen pe baza unei Fie de observaie/evaluare.
Vor fi evaluate competenele dobndite dar i comportamentul i modalitatea de integrarea
practicantului n activitatea ntreprinderii unde elevul i desfoar practica respectiv
de ordine interioar a ntreprinderii.
La sfritul stagiului de practic (finalul modulului) vei fi evaluai de ctre tutore i
maistrul instructor pe baza fiei de observaie/evaluare,a unei probe orale i a unei probe
practice. Rezultatul acestei evaluri va sta la baza notrii de ctre cadrul didactic.
Periodic vei prezenta un caiet de practic care va cuprinde:
- denumirea modulului de pregtire;
- competene exersate;
- activiti desfurate pe perioada stagiului de practic;
- observaii personale privitoare la activitatea depus; Caietul de practic face parte din
proiect. Pentru modulul Estetica produselor de cofetrie-patiserie alegerea tehnicilor de
instruire practic revine maistrului instructor i agentului economic unde v desfurai
activitatea practic.
Maistrul instructor are libertatea de a alege metodele i tehnicile de nvare activ
i de a pune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor
prevzute n program. Se recomand criteriile specific de evaluare din SPP preluate de
maistrul instructor i agentul economic i prezentate elevilor.
Evaluarea final se realizeaz prin diferite tipuri de evaluare: orale, scrise practice
n funcie de competenele cuprinse n modul.
De exemplu:
1. Precizai cum se realizeaz elementele de decor din ciocolat
2. Selectai elementele de decor specifice torturilor sond i cuib
3. Prezentai materiile prime necesare realizrii elementelor de decor din pastiaj
Procesul de evaluare pe parcursul stagiului de practic trebuie s urmreasc
atingerea competenelor.
n situaia n care voi elevii nu v nsuii competenele cuprinse n modulul de
practic avei posibilitatea unei noi evaluri dup o perioad de pregtire.
Maistrul instructor mpreun cu agentul economic (tutore) elaboreaz proiecte de
evaluare pentru toate competenele din modul.
16

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

Desfurndu-v activitatea practic la agentul economic v ajut s lucrai n

echip.
Se pot utiliza metode ca: observaia, conversaia, munca independent, simularea,
jocul de rol, exerciiul, discuiile n grup care stimuleaz spiritul critic, creativitatea.
Elevii au posibilitatea de a aplica propriul lor mod de nelegere a cunotiinelor
realiznd:
- proiecte;
- portofolii;
- discuii n grup.
Lucrul n echip v faciliteaz verificarea i evaluarea ntre colegi, astfel v putei
ajuta reciproc, iar tutorele mpreun cu maistrul instructor v poate ndruma pentru o
nvare tot mai eficient.

17

Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic

An scolar _______________________
FISA DE EVALUARE

Pentru

elevii

din

Cadrul_____________________________________________________

care

efectueaza

instruirea practica la _____________________________________________________________________

Pentru calificarea COFETAR-cl. XI-a an de completare-nivel 2PRACTICA CURENTA

Nr.
Crt.

Nume i Prenume elevi

EVALUATORI

Organizarea
unitatilor de
alimentatie
i turism

Promovarea
produselor
i serviciilor

Sem.
1

Sem.
1

Sem.
2

Numele i prenumele

Sem.
2

Calitatea

INSTRUIRE PRACTICA COMASATA

Preparate
culinare
Sem.
1

Sem.
2

Estetica
preparatelor
culinare
Sem.
1

Sem.
2

Nota
final
a

Realizarea dietelor

Sem.
1

Semntura

Sem.
2

Nota
final
a

C.D.L.
Preparate
specifice
zonei i tip
fast-food
(CDL)
Sem.
1

Sem.
2

Obs.

Organizator de practica ____________________________________________________________

Partener de practica _______________________________________________________________
FIS DE OBSERVARE
Privind dobndirea competenelor cheie n activitatea practic
An colar _______________
Calificarea ______________
Clasa __________________ Nivel 2
Nr.
Crt

Numele i prenumele
elevului

Competene
Disciplina

Punctualitate

Responsabilitate
n rezolvarea
sarcinilor

Respectarea
ROI

Not. Se evalueaz cu calificative: Foarte bine(FB), Bine(B), Suficient(S), Insuficient(I)

ndrumtor practic/tutore,

Lucrul
n
echip

Relaionarea
cu
clienii

Integrare
n
colectivitate

Igiena i
securitatea
muncii

Comentarii

8. ANEXE
JURNAL DE PRACTIC
ELEV: Ionescu Mihai
CLASA: a-XI-a SAM
PERIOADA: 3.03-10.03
LOCAIE: Laborator cofetrie-patiserie agent economic
MODUL: Estetica produselor de patiserie i cofetrie
TEMA: Tehnologia obinerii elementelor de decor din zahr
COMPETENE VIZATE: Obinerea elementelor de decor din zahr
1.
Activiti observate

Activiti desfurate

organizarea locului de munc

alturi de tutore mi-am organizat locul de munc

dozarea materiilor prime

am ncercat s execut aceleai operaii pe care

le-a fcut i tutorele meu

verificarea calitii materiilor prime

am obinut i eu o compoziie

obinerea compoziiei

am modelat i eu diferite elemente de decor din

zahr

obinerea diferitelor el. de decor din zahr

am repetat de cteva ori operaiile de modelare

utilizarea elementelor de decor din

zahr:montarea pe sortimente de prjituri i
torturi

am decorat cteva prjituri cu elemente obinute

de mine

2. Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competenelor?

- am nvat s obin compoziia pentru elementele de decor din zahr i s modelez
manual flori, frunze, tije, fructe, farfurii, grilaje.
3. Care sunt activitile care v-au plcut? Motivai
- activitile care mi-au plcut cel mai mult au fost acelea de a obine elemente de decor
ct mai frumoase. M-am simit extraordinar atunci cnd am fost ncurajat de maistrul
instructor i agentul economic i am cptat tot mai mult curaj i ncrederea c voi reui s
obin elemente de decor din zahr frumoase, cu atenie i cu multe exerciii.

FI DE DOCUMENTARE
EXEMPLE DE BUNE PRACTICI DE LA AGENII ECONOMICI
MODALITI DE DECORARE A PRODUSELOR DE COFETRIE-PATISERIE
DECORURI DIN CIOCOLAT:
- flori, frunze
- logo (poza) cu numele companiei
DECORURILE POT FI EXECUTATE DIN: ciocolat, maripan, fructe, fondant.
ALTE ELEMENTE DE DECOR PENTRU PRODUSELE DE COFETRIE:

se folosesc tiei de orez (prjii n ulei ncins peste 180 0 C) i pui la diferite prjituri

ca decor;

decoruri din : -foi de orez, lipie de fin, lipie de porumb (toate prjite i amestecate cu

diferite arome specifice cofetriei cum ar fi: scorioara, nucoara, cacao, nuca de cocos)

decoruri din fructe i legume:pentru cofetrie

mr, par, morcovi, ananas, fenicul (form de bulb cu frunzulie ca de mr)==>Se

blaneaz n sirop fierbinte, se scurg, se aeaz pe tav pe folie de silicon i se bag la

cuptor la o temperatur de 2000 C, 5 minute.
Aceste decoruri se folosesc la urmtoarele prjituri:
prjitur cu morcovi;
spum de mere cu calvados;
mousse de cpuni cu ananas;
crem de zahr ars cu ananas i decor din fenicul;
pere umplute cu sos de caramel cu nuc.
ALTE DECORURI:
- fulgi de migdale, zahr, ap, cacao, boabe de cacao (toate amestecate, introduse la
cuptor i apoi se rupe in diferite forme)
- ciocolat alb amestecat cu foietaj mrunit
- ghimbir sau ginger (napi, fin, unt zahr)==>Se pregtesc la cald, se ntinde pe tava
uns cu unt i se introduc la cuptor. Se scoate i se d forma dorit.
EXEMPLU: Pentru servirea ngheatei (este ca o cup) - glucoz+nuc+fondant

Toate decorurile trebuie s fie comestibile i adecvate preparatului!!!

MOBILIER TEHNOLOGIC PENTRU BUCTRIE I LABORATOARELE

DE COFETRIE I PATISERIE
1. Mas pentru lucru pe schelet
Masa de lucru pe schelet se compune dintr-un schelet
care are n partea superioar un blat confecionat din lemn i
acoperit cu tabl din oel inoxidabil. La partea inferioar a
scheletului se gsete un raft.
2. Mas pentru lucru cu sertare
Masa de lucru cu sertare se compune dintr-un
schelet ce poate fi executat din tabl emailat, din oel
inoxidabil sau oel cornier. Blatul de lucru este prins pe
schelet, iar sub el sunt sertare ce au cte un mner. n
partea inferioar se gsete deasemenea un raft.
Sertarele

sunt

folosite

general

pentru

pstrarea

ustensilelor

ca:cuite,truse individuale de lucru etc.

3. Etajer
Dulapurile neutre au o construcie autoportant metalic, n
interior fiind montate mai multe rafturi i se folosesc pt. pstrarea unor
esene, arome, condimente i ustensile mrunte (priuri, duiuri)

USTENSILE FOLOSITE N COFETRIE

DUI

mrunte

CROET

SPATULE

FORME

IMAGINI CU ELEMENTE DE DECOR I PRODUSE DECORATE

STUDIU DE CAZ
1. Observai cu atenie urmtoarele indicatoare i prezentai semnificaia fiecruia.
2. Identificai aceste indicatoare pe durata efecturii stagiului de practic la agentul
economic. Precizai unde sunt montate aceste indicatoare.
3. Ce alte indicatoare ai identificat ? ntocmii un album cu aceste indicatoare i prezentai
semnificaia lor.
4. Ce alte spaii ar mai trebui semnalizate i cu ce fel de indicatoare?

GLOSAR DE TERMENI
a asambla = a uni, a mbina dou sau mai multe semifabricate ale unui produs, pentru a
obine produsul finit
aglomerri = prile unor materii prime strnse la un loc (referitor la aluat), a frmnta
bine aluatul pentru a nu se forma aglomerri de fin
amestec =compoziia obinut din dou sau mai multe materii prime care si pstreaz
proprietile
aparel = crem fin rezultat n urma fierberii unei compoziii de zahr, lapte, ou, unt,
cacao sau arome
baie de ap = nclzirea unei compoziii ntr-un vas cu ap fierbinte
a barota = a acoperi cu barot suprafaa superioar sau suprafeele laterale ale unor
prjituri
barfes = perie cu coad folosit la ndeprtarea finii dup mese, planete, aluat etc.
blat = ??????
brueza = moar cu 2-3 valuri care macin smburi grai sau omogenizeaz diferite
semifabricate, compoziii
bule de aer = bic de aer sau de alt gaz, aflat n masa unui lichid sau a unei compoziii
capse = ambalaje din aluminiu, lemn sau plastic, destinate transportului produselor de
cofetrie-patiserie
a carameliza = topirea zahrului fr ap pn capt culoarea brun-rocat, folosit la
prepararea unor baroturi, glazuri etc.
chipcea = vas mic din cupru sau inox, n form rotund, cu coad i fund rotund, folosit la
glasarea bomboanelor, prjiturilor etc.
coard = firul, uvia de glazur ce alctuiete decorul bomboanelor, fursecurilor, format
din glazura respectiv cu ajutorul croetei, tras n form de spiral
confiere = a prelucra fructele prin fierbere repetat cu zahr, glucoz i ap, pn la
concentraii de circa 750 C.
cornet = hrtie pergament rsucit n form de con, n care se pune crem, fondant,
ciocolat, n vederea decorrii prjiturilor, fursecurilor i torturilor
croet = srm lung de 20 cm, rsucit n spiral, cu mner din lemn din lemn la unul
din capete, iar cel opus terminat n 2-4 brae n form de furculi, sau n form de inel
drgan = compoziie din zahr farin, albu de ou i gelatin, folosit pentru executarea
unor piese din zahr

dui = pies mic, n form de trunchi de con de diametre diferite

fondant = mas compact din sirop concentrat de zahr, cu sau fr glucoz
a masa = apariia de cristale mici de zahr n masa de fondant dup preparare sau dup
nclzirea acestuia

BIBLIOGRAFIE
1. A.Mnilescu i colaboratorii Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie - Manual
pentru clasele X-XII, liceu economic i scoli profesionale anii I-IV profil alimentaie public,
Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti 1993
2. Sylvie Girard Arta complet a gtitului - Editura AQUILA, 2007
3. Cristian Dinc - Tehnician n turism - Manual pentru liceele tehnologice, profil turism
clasa a XI-a, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti 2006
4. Fabien Bellahsen i Daniel Rouche - Das Weihnacht -Backbuch Festliches Backen
Und Kochen 2005