TEMA 3.

SORTIMENTUL ŞI CALITATEA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

PROASPETE
Posted on 14:47 by Softspot
Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete Clasificarea legumelor şi
fructelor se face după caracteristicile comune, botanice, compoziţie, mod de utilizare, zonă de
cultivare. (tab.1 şi 2)
În practica comercială, în standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizează
denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine, dar şi cele ştiinţifice, pentru evitarea
oricăror confuzii.
Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte, după destinaţie
(pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ.
De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se
diferenţiază în funcţie de soi, fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Speciile care
cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăţi asemănătoare, formează un singur sortiment
comun.
Loturile de legume şi fructe proaspete, în funcţie de nivelul lor calitativ, pot alcătui una,
două sau trei clase de calitate: extra, calitatea I şi a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere şi
altele), soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A, B sau C. Soiurile din
grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot
forma clasa extra.
Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite din
acelaşi soi, soiul trebuind să fie autentic, să îndeplinească condiţiile de mărime, să prezinte o
stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime optime, iar natura, mărimea şi numărul defectelor să
corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale.
Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului, prin
compararea cu mostre de referinţă, mulaje, planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma,
mărimea, culoarea, aspectul cojii şi al miezului, consistenţa pulpei, aderenţa cojii la pulpă,
cavitatea seminală, felul şi numărul seminţelor, forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă, gustul,
aroma, suculenţa, fermitatea structuro - texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice
speciilor de legume şi fructe.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte
caracteristici. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor, din cauza condiţiilor pedoclimatice sau
a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. Variaţia mărimii poate schimba raporturile
între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile, respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi
randamentele de prelucrare. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi
fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de calitate. În
scopul comercializării, se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe.
Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de
mărimi. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram şi alte
dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).

Tabelul nr.1 Clasificarea legumelor

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică
Ceapa Allium cepa L
Prazul Allium porum L
Legumele bulboase Usturoiul Allium sativum L
Castravetele Cucumis sativus L
Dovlecelul Cucurbita pepo L
Legumele cucurbitaceae Pepenele galben Cucumis melo L
(bostănoase) Pepenele verde Citrullus vulgaris L
Ardeiul Capsicum annum L
Tomatele Solanum lycopersicum L
Legumele solano-fructoase Vinetele Solanum melogena L
Loboda Atriplex hortensis L
Salata Lactuca sativa L
Legumele frunzoase Spanacul Spinacea oleracea L
Bamele Hybiscus esculentum L
Legumele păstăioase (păstăi şi Fasolea păstăi Phaseolus vulgaris L
capsule) Mazărea Pisum sativum L
Morcovul Daucus carota L
Petroselinum sativum
Pătrunjelul var.tuberosum L
Păstârnacul Pastinaca sativa
Ridichea neagră Raphanus sativus L
Sfecla roşie Beta vulgaris L
Legumele rădăcinoase Ţelina Apium graveolens L
Cartoful Solanum tuberosum L
Legumele tuberculifere Topinamburul Helianthus tuberosum L
Brasica oleracea,
Varza albă var. capitata, f.alba
Legumele vărzoase Brasica oleracea,
Varza roşie var. capitata, f.rubra
Brasica oleracea,
Varza creaţă var. sabanda
Brasica oleracea,
Varza de Bruxelles var. gemnifera
Conopida Brasica oleracea,
var. botrytis
 Brasica oleracea,
Gulia var. gongylodes
Cimbrul Satureja hortensis
Hreanul Armoracia rusticana L
Leuşteanul Levisticum officinale
Mărarul Anethum graveolens
Legumele condimentare Tarhonul Artemisia dracunculus
Ciuperca albă cultivată Psalliota campestris
Alte legume Sparanghelul Asparagus officinalis

Tabelul nr.2. Clasificarea fructelor

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică
Gutuile Cydonia vulgaris
Fructele seminţoase Merele Pirus malus
(pomaceae) Perele Pirus comunis
Caisele Armeniaca vulgaris
Cireşele Cerasus avium
Corcoduşele Prunus cerasifera
Prunele prunus domestica
Fructele sâmburoase Piersicile Prunus persica
(drupaceae) Vişinile Cerasus acida
Afinele Vaccinium myrtillus
Agrişele Ribes grassularia (elatior)
Căpşunile Fragaria grandiflora
Coacăzele Ribes rubrum
Fragii Fragaria vesca
Murele Rubus morus
Fructele arbuştilor Zmeura Rubus idasus
fructiferi Strugurii Vitis vinifera
Alunele Corylus avelana
Castanele comestibile Castanea sativa
Măslinele Olea europea
Migdalele Amygdalus communis
Fructele nucifere Nucile Juglans regia
Lămâile Citrus liomnum
Mandarinele Citrus nobilis
Portocalele Citrus aurantium
Grapefruit Citrus grandis
Fructele subtropicale Smochinele Ficus carica
Fructele tropicale Ananasul Ananas sativa
Bananele Musa paradisiaca
Curmalele Phoenix dactylifera
 Avocado Persea americane Hel.

Forma este specifică diferitelor specii şi soiuri de legume şi fructe. Este un element de

bază al esteticii, al modului de prezentare în stare prelucrată şi naturală. Prezenţa defectelor de
formă reduce calitatea legumelor şi fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade
randamentele la prelucrare şi creează dificultăţi la preambalare sau la aşezare în recipiente.
Culoarea serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de
maturitate. Se modifică pe parcursul formării, dezvoltării şi maturizării legumelor şi fructelor,
devenind tipică soiului sau varietăţii la apropierea momentului recoltării.
Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun legumele şi fructele la
acţiunile mecanice. Evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor. În fazele
premergătoare coacerii este ridicată, diminuându-se către momentul recoltării. Depăşirea
momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenţa legumelor şi fructelor, acestea
putându-se degrada la cele mai mici acţiuni mecanice, inclusiv datorită greutăţii proprii. În aceste
cazuri, valorificarea în stare proaspătă este compromisă.
Suculenţa pulpei este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de maturitate şi starea de
turgescenţă. Precipitaţiile abundente, temperatura, condiţiile de recoltare, transport şi păstrare
determină suculenţa legumelor şi fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum în
stare proaspătă sau pentru prelucrare industrială.
Gustul şi aroma sunt specifice soiurilor şi varietăţilor de legume şi fructe. Intensitatea
maximă se realizează în momentul atingerii maturităţii de consum.
Maturitatea reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietăţilor
generale, în concordanţă cu posibilităţile de valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor
proaspete. Maturitatea de recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele au
atins forma, mărimea, culoarea şi rezistenţa structuro-texturală tipice soiului, în condiţiile agro-
pedoclimatice date şi pot fi recoltate pentru a fi valorificate în diverse scopuri. La multe fructe şi
legume procesul de maturizare continuă şi după recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating
nivelele optime ale caracteristicilor de gust, aromă, fermitate structuro-texturală şi culoare după
anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare şi
reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi
organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.
Prospeţimea reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată prin însuşirile fizico-
chimice şi organoleptice (turgescenţă, fermitate, aspect) cât mai apropiate de cele specifice
maturităţii de consum. Prospeţimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse
între o zi pentru legumele şi fructele cu grad de perisabilitate ridicat şi câteva luni pentru cele
rezistente, în funcţie de condiţiile de transport şi păstrare. Legumele care îşi pierd prospeţimea ca
urmare a valorificării defectuoase trebuie să fie declasate sau chiar scoase din circuitul
comercial, desigur în funcţie de exigenţa pieţei, de nivelul cererii şi al ofertei.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate foarte importante pentru
legumele şi fructele destinate comercializării. Ele trebuie să fie sănătoase, neatacate de boli sau
dăunători, curate, lipsite de corpuri străine, frunze sau alte resturi vegetale, fără urme de pământ,
praf sau substanţe antiparazitare.
Prezenţa pedunculului este o condiţie de calitate pentru un grup numeros de legume şi
fructe: ardei, castraveţi, dovlecei, cireşe, vişine, mere, pere şi altele. Desprinderea pedunculului
la multe produse afectează integritatea fructului, favorizează scurgerea de suc şi dezvoltarea
mucegaiurilor sau a altor dăunători. La legumele şi fructele la care prezenţa pedunculului nu este
obligatorie, trebuie asigurată integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterării rapide.
Prezenţa defectelor. Lipsa sau prezenţa limitată a defectelor şi a abaterilor de la
caracteristicile tipice constituie condiţii de calitate importante pentru legumele şi fructele
destinate consumului sau industrializării, pe baza lor făcându-se clasificarea pe clase de calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea,
manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secţionări, desprinderea pedunculului,
distrugerea învelişurilor etc.); momentul recoltării înainte sau după atingerea maturităţii optime
(culoare, consistenţă, gust, aromă, suculenţă şi altele); de îngheţul parţial sau total; de păstrarea
prea îndelungată sau în condiţii improprii, însoţite de pierderea prospeţimii.
Legumele şi fructele proaspete pot prezenta şi alte defecte specifice speciilor şi
varietăţilor ca: prezenţa seminţelor în faze avansate de dezvoltare (castraveţi, dovlecei, vinete,
mazăre verde, fasole verde); prezenţa rădăcinilor secundare şi a zonelor lemnificate (la
rădăcinoase); prezenţa lujerului floral (spanac, salată, ridichi, ceapă); exfolierea (ceapă şi
usturoi); prezenţa gulerului verde în jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castraveţi); gustul
iute (speciile de ardei dulce şi gogoşari) etc.