Sunteți pe pagina 1din 71

ANUL - II

MERCEOLOGIA MRFURILOR ALIMENTARE- tiin, care se ocup cu studierea mrfurilor


i proprietilor lor, n strns legtur cu calitatea.
MMA studiaz marfa n urmtoarele domenii: obinerea, compoziia chimic, valori alimentare i
energetice, clasificarea, sortimentul, caracteristici de calitate, ambalarea, etichetarea, condiii de depozitare,
pstrare, transportare, proprieti organoleptice, fizico- chimice, biologice i modificrile ce se produc n marf.
Rolul MMA: diversificarea sortimental, mbuntirea calitii, distribuirea pe clase de calitate,
corespunderea valorilor de utilizare cu cerinele pieii.
Istoricul MMA: n sec XX a evaluat continuu, dezvoltndu-se obiectul, metodologia, apar reviste,
organizaii naionale de merceologie, n 1975 se creeaz Asociaia Internaional de Merceologie i Tehnologie
la Vienna.
Studiul mrfurilor n RM trece prin procesele: actualizare, modernizare, adaptare, cercetare a
mrfurilor la noile condiii social- economice, RM devine membru a Organizaiei Mondiale ale Comerului.
Perspectivele merceologiei: studierea tiinific a mrfurilor, elaborarea actelor ce prescriu calitatea
produsului, creterea competitivitii producerii mrfurilor autohtone, mecanizarea i automatizarea utilajului,
extinderea i dezvoltarea relaiilor comerciale cu alte state.
CRITERIILE DE CLASIFICARE A MRFURILOR ALIMENTARE:
I.Modelul clasificrii tiinifice, acceptat pe plan internaional:
1.cereale, leguminoase i produse rezultate din prelucrarea lor,
2.legume, fructe proaspete i produse de prelucrare,
3.produse zaharoase i produse de prelucrare,
4.produse gustative, condimente, stimulente, buturi nealcoolice i alcoolice,
5.grsimi alimentare i vegetale, animale, mixte,
6.lapte i produse rezultate din prelucrarea laptelui,
7.ou i produse din ou,
8.carne i produse de prelucrare a crnii,
9.pete, alte vieti acvatice i produse rezultate din prelucrarea lor,
10.condimente alimentare i alte tipuri de mixuri alimentare,
II.Criteriul didactic:
1.dup origine: vegetale, animale, minerale,
2.dup compoziia chimic: lipide, glucide, protide, gustative,
3.dup destinaie n consum: gustative, mixte, nutritive,
4.dup stabilitate: uor alterabile, alterabile, greu alterabile,
5.dup modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat,
III.Criteriul biologic: tipuri, clase, grupe, familii, genuri, forme, specii,
IV.Criteriul comercial: pinea i produse de franzelrie, legume i fructe, cofetrie, vinuri i buturi
spirtoase, lactate, din carne, din pete, ou, grsimi alimentare, concentrate, pe lng aceasta, n comer, toate
produsele alimentare se grupeaz n: grupa
1-Bcnie: crupele, fina i finoasele, drojdia, fructe uscate, amidon, zahr, sare, ceai, cafea,
condimente i
2.Gastronomie: pine, brnzeturi, salamuri, afumturi, conserve, lactate, buturi alcoolice i
nealcoolice,
V.Criteriul de producere: 1.materie prim, 2.semipreparate, 3.produse finite.
Tipuri de sortiment: de producere- de ramur, comercial- nomenclatorul produselor magazinelor
angro.
Structura de producere:
1

grupa I-Ramurile care prelucreaz materia prim agricol proaspt: industria de extragere a
zahrului, uleiului, vinificaiei, de conserve, berii, fermentare a tutunului, alcoolului, amidonului,
grupa II- Ramurile care prelucreaz semifabricatele obinute n grupa I: industria de cofetrie,
buturilor alcoolice, buturilor nealcoolice, panificaiei, concentrate, de parfumerie i cosmetic,
grupa III- ramura de prelucrare a materiei prime de origine mineral: industria srii de buctrie.
Problema alimentar n RM: Structura i ponderea producerii alimentare depinde de activitatea n
sectorul agrar, reforma economic prevede soluionarea securitii alimentare (orientat pe echilibrul dintre
producere i consum, echilibrul dintre cerere i ofert). n 1990 a avut loc reducerea potenialului agrar i
nivelul produciei alimentare a sczut cu 40%. n 1997-2000 sa modificat calitatea alimentaiei i sa micorat
consumul produselor de origine animal.
Rezolvarea problemei alimentare n RM: stabilirea gradului de asigurare cu mrfuri alimentare de
prim necesitate, susinerea agriculturii, crearea i ntreinerea fondului alimentar.
CLASIFICAREA SUBSTANELOR CHIMICE:
I. Dup originea lor: 1.sub anorganice: ap, sub minerale, 2.sub organice: glucide, lipide, proteine, acizi
organici, vitamine, sub aromatice, colorani.
II. Dup rolul lor n organism: 1.sub cu rol plastic- proteinele, 2.sub cu rol energetic- lipide, glucide, 3.sub cu
rol biocatalicit: enzime, vitamine, sruri minerale, ap.
III. Dup modul de ptrundere n produs:
1.native: sub organice (glucide, proteine, lipide, pigmeni, vitamine, enzime), adugate (ap, sub minerale, acizi
organici).
2.adugate: sub organoleptizante (colorani, aromatizani, uleiuri eterice), sub conservante (antiseptice,
antibiotice, antioxidani, sub tonifiante (aminoacizi eseniali, elemente minerale, Ca, P, Fe).
3.accidentale: pesticide (erbicide, insecticide, fungicide), sub din utilaje i ambalaje (Cu, Pb, Zn), sub produse
de microorganisme (toxine, alfatoxine, virusuri).
GLUCIDE- provenit din grecescul ,,glikis,,- dulce, substane organice formate din carbon, hidrogen i
oxigen, regsite n produsele de origine animal n valoare de 2%, sub form de glicogen n ficat i esutul
animal.
Valoarea energetic: 1g glucide furnizeaz 4 kcal.
Clasificarea dup structura moleculei:
I.Monoglucide: 1.pentoze (xiloza, riboza, arabinoza), 2.hexoze (glucoza, fructoza, galactoza),
II.Oligoglucide: 1.diglucide (zaharoza, lactoza, maltoza), 2.triglucide (rafinoza),
III.Poliglucide: amidon, pectin, celuloz, inulin, hemiceluloza, glicogenul.
Regsirea n produse: glucoz, fructoz- fructe, miere, zaharoz- zahr din sfecl sa trestie de zahr,
lactoza- lapte i produse lactate, amidon i dextrine- cereale, celuloze- legume foioase, hemiceluloze-semine,
cereale, pectine, inulin- ceap, usturoi.
Coninutul n g la 100g de produs: zahr-98, fin, pesmei- 75, miere, curmale-66, prune-55, fasole
alb-48, linte-31, fric-23, pine alb-14.
Proprieti: solubile n ap, gradul de dulce, caramelizarea (mas amorf galben pn la brun),
fermentiscibilitatea (se transform n alcool, acid citric sub aciunea microorganismelor), higroscopicitatea
(zahrul invertit).
Rolul n organism:
1)rol structural- glucidele particip n structuri anatomice, cum sunt membranele celulare, esutul
conjunctiv, esut nervos i compui macromoleculari cu funcii biologice, cum sunt anticorpi, substanele ce
determin grupele de snge,
2)rol energetic- glucoza este principala surs energetic a organismului,
3)rol antitoxic- glicogenul prezent n ficat, confer acestuia rezisten la aciunea toxic a unor
substane, cum ar fi alcoolul,
3)rol de curare a proteinelor- insuficiena de glucide induce o reacie catabolic proteic, prin care
organismul i sacrific structura pt asigurarea nevoilor energetice.
2

LIPIDE- esteri ai alcoolilor cu acizi grai superiori.


Valoarea energetic: 1g lipide furnizeaz 9,3 kcal.
Rolul: lecitinele se folosesc la fabricarea ciocolatei, margarinei, protejeaz organele interioar, aduc
aport de vitamine liposolubile i contribuie la asimilarea lor i a srurilor minerale, contribuie la reglarea
sistemului nervos i endocrin.
Clasificarea:
I.dup structur:
1.simple- nu conin lecitin,
2.complexe- compuse din alcool, acid gras i alte substane, cum sunt lecitina, fosfatidele,
II.dup tipul acizilor grai:
1.saturai: aleic, linoleic,
2.nesaturai: palmitic, stearic,
III.dup consisten:
1.lichizi- conin acizi grai nesaturai (ulei de floarea soarelui),
2.solide- conin acizi grai saturai (unt de vac).
Regsirea n produse: n cereale 1,2%-arahide, n carne-45%, ceruri- pe suprafaa fructelor,
legumelor cu rol de protecie contra pierderii de ap, lecitina- boabe de cereale, semine de oleiginoase, creer,
inim, glbenu de ou, cerebrozide- creer, pancreas, ficat.
Proprieti: hidroliza (saponificare n ap, se disperseaz n acizi i glicerin), oxidarea (rncezirea,
factori- lumina, oxigenul, temperatura nalt, gustul se amrte, grsimile solide formeaz o pelicul galbentaf), la temperaturi nalte formeaz acrolein i sub cancerogene.
PROTEINE- din grecescul ,,proteos- primul, biomacromolecule informaionale, alctuite din
aminoacizi, prezente n toate celulele vii.
Rolul n organism: plastic, catalitic, hormonal, imunologic, energetic.
Valoarea energetic: 1g proteine furnizeaz 4,1 kcal.
Regsirea n produse n %: ou de gin 14, carne de pui 19-22, carne de porc 18, carne de vit 20,
mazre verde 6,7, lapte de bivoli 5.
Proprieti: solide, macromoleculare, solubile n ap, sub aciunea factorilor fizici (temperatura) i
chimici (acizi, baze) poate avea poc procesul de precipitare reversibil sau ireversibil.
Clasificarea:
I.Monoprotide (aminoacizi),
II.Popliprotide:
1.inferioare: albumoze, peptone, polipeptide,
2.superioare: a.holoproteide: albumine, globuline, gluteline, histone, prolamine, scleroproteine,
b.heteroproteide: cromoproteide, fosfoproteide, glicoproteide, nucleoproteide, lipoproteide, metaloproteide.
Aminoacizi:
I.Eseniali: fenilalanin, izoleucin, leucin, lizin, metionin, treonin, triptofan, valin,
II.Semieseniali: argintin, histidin,
III.Neeseniali: acid aspartic, acid glutemic, alfa alanin, beta alanin, cistin, cistein, citrulin,
glicocol, ornitin, prolin, serin.
VITAMINELE:
Vitamine hidrosolubile:
Vitamina
B1 tiamina,
aneurina

Regsirea n produse
nveliul extern al cerealelor, legumelor,
nuci, drojdia de bere

B2 - riboflavina

Carne, ou, pete, caise, legume verzi,


ficat i inim de vit
Cereale, spanac, mazre, ficat

B6 piridoxina,

Rolul n organism
- ntreine activitatea normal a sistemului
nervos, inimii, muchilor.
- combate depresiunea nervoas.
- asigur creterea organismului.
- ntrete muchiul ocular.
- Previne cderea prului, nervozitatea,
3

adermina
B12
ciancobalamina,
antipernicioas
B15 acidul
pangamic
C - antiscorutic

Ficat, rinichim creeri, muchi


Gru, orez, semine de dovleac
Citrice, mcee, struguri, varz, coacze
negre, mere

P - citrina

Citrice, struguri, mcaise, ciree

PP niacina,
nicotinamida

Carne, ficat, pete, mazre, fasole, tomate.

dermatitele.
- Menine integritatea celulei nervoase.
- Previne anemia pernicioas.
- Regleaz metabolismul lipidicelor i
glucidelor.
- Mrete rezistena organismului la boli
infecioase.
- Previne scorbutul, oboseala.
- Crete rezistena capilarelor i previne
formarea venelor varicoase.
- Apr organismul de pelagr.
- Asigur buna funcionare a sistemului
nervos.

Vitamine liposolubile:
Vitamina
A retinol,
atixeroftalmic
D - ergocalciferol

Regsirea n produse
Unt, lapte, smntn, glbenu de ou.
Glbenu de ou, ficat de bovine, smntn

E - tocoferol

Ulei de germeni de gru i porumb,


arahide, lapte, ou, ficat, inim
K - antihemoragic Varz, mazre verde, frunze de ptrunjel,
spanac, ficat
F acizi linolei,
Uleiul de floarea- soarelui, arahide.
linolenic,
arahidonic

Rolul n organism
- Asigur creterea organismului.
- Protejeaz mucoasele.
- Mrete absorbia de calciu i fosfor.
- Combate rahitismul.
- Acioneaz mpotriva sterilitii.
- Combate tulburrile musculare.
- Particip la mecanismul de coagulare a
sngelui.
- Micoreaz nivelul colesterolului.
- Calmeaz tulburrile cutanate.
- Asigur dezvoltarea organismului.

SUBSTANELE MINERALE:
Macroelemente:
Macroelementul
Calciu - Ca
Fosfor - P
Potasiu - K
Magneziu - Mg
Sodiu - Na
Carbonul C
Hidrogenul H
Oxigenul - O

Regsirea n produse
Lapte, brnzeturi, somon, sardine, soie,
fasole uscat
Pete, ou, lapte
Citrice, banane, semine de floarea
soarelui, roii, cartofi, verdeuri
Nuci, drojdia de bere, verdeuri, cereale
germinate
Sare de buctrie, carne de vit, sfercl,
morcovi
n toate celulele vii

Rolul n organism
- Sntatea dinilor, oaselor.
- Buna funcionare a sistemului nervos.
- Asigur funcionarea normal a rinichilor.
- Menine sntatea gingiilor i dinilor.
- ndeprteaz oboseala i stresul.
- Asigur funcionarea normal a inimii.
- Combate nervozitatea
- Transport glucidele
- Asigura funcionalitatea sistemului nervos,
muscular.
- H2O component de baz a tuturor
organismelor.
- O asigur respiraia.

Microelemente:
Macroelementul
Fierul - Fe

Regsirea n produse
Ficat de porc i vit, glbenu de ou, nuci,
fasole, pine neagr, stafide

Rolul n organism
- Previne anemia.
- Mrete rezistena la mbolnvirir.
4

Iodul - I

Ceap, organisme marine, nuci verzi,


msline

Zincul - Zn

Semine de dovleac, ou, produse lactate,


carne, ficat
Mazre, prune, organisme marine

Cupru - Cu

- Asigur procesul de cretere a copiilor.


- Efectc energizant.
- Asigur sntatea prului, unghiilor, pielii,
dinilor.
- Diminueaz depunerile de colesterol..
- Ajut al sinteza insulinei i proteinelor.
- Asigur absorbia fierului n organism.
- Combate cderea prului, insomniile.

Alte sub minerale:


Macroelementul
Cobalt - Co
Mangan - Mn
Brom - Br

Regsirea n produse
Carne, lapte, ou, legume
Cereale, nuci, ou, mazre
Carne, legume

Rolul n organism
- Previne anemia.
- Mrete coninutul vit C.
- Asigur buna funcionare a creerului.

APA component chimic care conine n molecula sa 88,89% oxigen i 11,11% hidrogen i este
prezent n toate produsele alimentare.
Solul apei: dizolv sub minerale i nutritive, menine temperatura constant a cospului.
Formele de prezentare a apei n produse alimentare:
Apa n stare liber sub form de suc celular sau micropicturi, ncare sunt dezolvate sub minerale.
Apa legat de coloizi legat de particulele de coloizi hidrofili.
Apa higroscopic apa reinut la suprafa i prin porii produsului.
Apa de hidratare apa reinut de unele sub cristaline n molecula lor.
Coninutul de ap n produse: zahr 0.05%, carne 58-74%, castravei 95%.
ACIZII ORGANICI compui ai alimentelor, aflate n stare liber sau sub form de compui, cu
gust acru.
Clasificarea:
I. Anorganici de natur mineral: fosforic, clorhidric.
II. Organici de antur vegetal i animal:
1. Monocarboxilici:
a) saturai: formic (ciree), acetic (struguri), butanoic (brnzeturi), lactic (lapte).
b) nesaturai: olei (ulei), lauric (grsimi), linoleic (grsimi vegetale), linolenic (vit F).
2.Dicarboxilici:
a) saturai: oxalic (spanac), succinic (vin), malic (fructe cu excepia citricelor), tartric (struguri), citric
(citrice).
b) nesaturai: salicilic (obinut sintetic).
Indicatorii de calitate ai acizilor din alimente: aciditatea actual, aciditatea total exprim
prospeimea produselor vegetale, indicele de aciditate la uleiuri, gradul de aciditate al laptelui.
ENZIME (fermeni) catalizatori organici produi n organismele vii, numite i biocatalizatori.
Proprietile: descompunerea substanelor prin procese catabolice, cu degajarea energiei i formarea
esuturilor noi.
Clasificarea:
1. holoproteine- formate numai din proteine.
2. heteroprotein formate din proteine
Regsirea n produse: maltoza n mal, amilaza n amidon, lipaza n grsimi, invertaza n zaharoz.
Enzime folosite n industria alimentar:
Enzima
Sursa
Utilizarea
Alfa - amilaza
Mal, mucigaiuri, bacterii
Obinerea berii, alcoolului etilic, fabricarea pinii,
zahrului.
5

Beta- amilaza
Pectinaz
Lactaz

Gru
Mere, citrice, gutui
Lapte

Producerea pinii, berii.


Extracia sucului din fructe.
Obinerea produselor lactate cu coninut redus de
lactoz.

PIGMENI (colorani) - sub admise de legislaia sanitar pt colorarea produselor.


Clasificarea:
1. organici (naturali sau de sintez):
antocianul E163 violet din plante.
Betanina E162 rou din sfecl roie.
Caramelul E150 brun din zahr.
Carotenul E160 galben portocaliu din morcov.
Clorofila E140 verde din plante verzi.
2. Organici sintetici:
Eritrozina E127 rou.
Indigotin E132 albastru.
Tartrazina E102 galben.
E151 negru.

MICROORGANISMELE
Clasificarea:
1.saprofite de cultur: din tehnologiile de panificaie, vinificaie, lactate,
2.de degradare: provoac procese nedorite (mucegaiuri, drojdii, bacterii),
3.patogene- prin toxinele eliminate, provoac mbolnviri sau decese (salmonella, butulinus).
Factori de influen: temperatura, umiditatea, lumina, reacia mediului, radiaii ionizante, presiunea
atmosferic.
Procese biochimice:
I. Fermentaia - proces de descompunere a glucidelor sub aciunea enzimelor, produse de
microorganisme (drojdii, bacterii, mucegaiuri). Tipuri de fermentaie:
1.fermentaia alcoolic- tranformarea n alcool etilic sub aciunea enzimelor sau drojdiilor, condiii:
temperatura 15-30 grade, mediu slab acid, concentraia de zahr 25-30%, avantaje, avantaje: industria
alcoolului, panificaiei, berii, vinului, lactatelor acide, dezavantaje: pstrarea incorect a legumelor, fructelor,
gemurilor.
2.fermentaia acetic - oxidarea alcoolului etilic cu obinerea alcoolului acetic, dezavantaje:
alterareavinului, berii, avantaj: obinerea acidului acetic.
3.fermentaia lactic - transformarea glucozei, lactozei n acid lactic sub aciunea bacteriilor lactice,
avantaje: obinerea produselor lactate, conservarea, murarea, dezavantaje: alterarea laptelui, limitarea
termenului de pstrare a produselor.
4.fermentaia butiric - sub aciunea bacteriilor butirice se transform glucidele n acid butiric,
dezavantaje: produsele obin gust amar, miros respingtor, se produc n lapte, brnzeturi, conserve.
II. Putrefacia - proces de descompunere a proteinelor sub aciunea microorganismelor de
putrefacie, se obin substane toxice, cu miros neptor (amoniac, acid sulfuric, inodol, scatol, mercaptan).
Procesele de putrefacie mai frecvent se dezvolt la carne. Bacteriile de putrefacie: facultativ anaerobe Mezentericus, Proteus, Coli, Subtilius, aerobe- Putrificus, Perfringens, Sporogenes. Bacteriile atac substanele
proteice, provocnd transformri profunde ale aminoacizilor.
III. Mucegire form de alterare, cauzat de ptrunderea ciupercilor de mucegai (Asperghilus),
acest proces apare la fructe, legume, unt, pine, crupe. Coloniile de ghifii coloreaz suprafaa n alb, galben,
brun, aciunea mucegaiurilor const n hidroliza lipidelor, proteinelor, polizaharidelor. Produsele atacate conin
toxine i nu pot fi consumate.
CONSERVARE modul de protejare a unui produs, n vederea meninerii unor proprieti nutritive i
prelungirea duratei de pstrare.
6

Procese biologice ce stau la baza procedeelor de conservare:


Bioza const n capacitatea vital a celulelor organismelor de a se opune aciunilor distrugtoare, datorit
imunitii lor naturale, st la baza pstrrii legumelor, fructelor, n stare proaspt a organismelor vii (ou,
cereale) i n produse cu metabolism normal i complet (pete, psri, animale), poate fi total eobioza i
parial hemiobioza.
Anabioza crearea unor condiii speciale (temperatur sczut, deshidratare parial), cu scopul de a reduce
procesele vitale ale organismelor i a factorilor de alterare, se utilizeaz la refrigerare, congelare, deshidratare.
Cenoanabioza crearea unor condiii pt dezvoltarea microorganismelor, care secret n mediu, substane cu
efect de bactericid, stimulnd procesele biochimice, se utilizeaz la murare i maturare.
Abioza principiu utilizat pt nimicirea microorganismelor n produs, utilizat la pasteurizare, sterilizare, radiaii
ionizante.
Metode de conservare:
I. Fizic: 1. la temperaturi joase: refrigerarea (0...4grade), congelarea (-1...-40grade), 2. la temperaturi
ridicate: pasteurizarea (65...95 grade), sterilizarea (100...130 grade), deshidratarea: natural, artificial,
criodeshidratarea.
II. Chimic: marinare, cu zahr, cu sare, cu antiseptici (bioxid de sulf, carbon).
III. Biochimic: murare n baza acidului lactic,
IV. Mixt: afumare.
V. Moderne: conservare cu radiaii ultraviolete, conservarea cu ajutorul cmpului magnetic, static i
oxident, conservarea sub presiune CO2, conservare cu microunde.
VI. Alte metode: srare, cu zahr, antiseptice, hitoncide.
CEREALE
Valoarea alimentar: acoper 40-50% din necesarul energetic zilnic, amidonul - 80% din necesarul
de glucide.
Valoarea economic: cerealele se folosesc ca materie prim la obinerea crupelor, finii, pastelor
finoase, produselor de panificaie, patiserie, buturilor alcoolice, concentratele alimentare, uleiurilor vegetale.
Cei mai mari productori: China, India, Rusia, SUA. Consumul de cereale pe cap de locuitor, pe plan mondial
130 kg / loc.
Structura bobului:
Endospermul miezul finos, din celule mari, cu perei umplui cu substane proteice i granule de
amidon 75-80%, 12-15%proteine, 1,5-2% zaharuri, grsimi 1%, subst minerale 0,3-0,45%, celuloz 0,1-0,15%.
Embrionul prin ncolire formeaz planta, bogat n lipide.
nveliul bobului format din mai multe straturi, compuse din celule dense, bogate n celuloz,
hemiceluloz, subs minerale, pstreaz endospermul de aciunile externe mecanice i chimice.
Compoziia chimic: ap 10-15%, proteine 7-23%, glucide 30-73%, grsimi 2-18%, celuloz 2-10%,
cenu 1,5-4,6%.
CRUPELE- produse rezultate dintr-o prelucrare special a boabelor de cereale i leguminoase.
Procesul tehnologic de obinere a crupelor:
I.Pregtirea boabelor pt transformare n crupe: separarea de impuriti, trecerea peste magnii,
umectare, uscare, sortare,
II.Prelucrarea i obinerea crupei: nlturarea tegumentului prin maini de decorticare, suplimentar:
lefuirea, polisare, fragmentare, presare, prjire, expandare, glasare.
Clasificarea crupelor:
I.Naturale: 1.normale: ntregi (decorticate- hrica, decorticate i lefuite- orez, mazre), fragmentate
(jumtate de bob- mazre, jumtate de bob perlate- brizura de orez, jumtate de bob sortate- gri), 2.laminate:
oprite- fulgi de ovs, prjite- fulgi de porumb, 3.expandate- porumb,
II.Artificiale: orez artificial, sago.
Sortimentul de crupe:
1.din bob de porumb: 1,2- mcat, 3- mediu, 4,5- mrunt,
2.din bob de gru: lefuit, Poltava (1,2,3,4), Artek, griul (M, T, MT),
3. din bob de mlai: mediu i mei (cal I),
7

4.din bob de orez: orez lefuit, polisat, glasat, brizura de orez (toate cal superioar),
5.din bob de orz: arpacaul (1,2,3- alungit, 4,5- sferic), brizura de orz,
6.din bob de hric: crup hric (cal I, II, III), crup hric cu fierbere rapid, brizur de hric,
7.din bob de mazre: mazre ntreag (cal I, II), mazre despicat, mazre fragmentat,
8.din bob de fasole: boabe ntregi (cal I, II),
9.din bob de ovz: bob lefuit (cal I), fulgi de Hercules, brizur.
Defectele: miros de mucegai, de insecte, de nchis, gust acru, amar din cauza pstrrii neadecvate sau
a materiei prime necalitative, boabe nedezvoltate, necoapte, nedecorticate, zbrcite, ncolite, atacate de
infestatori, prezena impuritilor minerale, organice.
Transportul: camioane, vagoane curate, fr mirosuri strine, neinfestate.
Termenul de pstrare: este diferit n dependen de umiditate, temperatur, starea sanitar, poate fi
scurt pn la 6 luni, lung mai mult de 6 luni.
Metode de evaluare a calitii:
Aspectul exterior se urmrete ntinznd pe o suprafa ntunecat boabele de culoare deschis i pe o
suprafa deschis- boabele ntunecate, urmrindu-se forma, culoarea, defectele, impuritile.
Mirosul se determin prin nclzirea cu rsuflarea a cteva boabe aflate n palm, dup care se
miroase.
Gustul se analizeaz amestecnd n cavitatea bucal 1g de crupe i a terciului obinut.
Procentul bobului calitativ se determin prin cernerea a 50 g de crupe prin site 5 minute, partea
cernut i rmas se cntrete i se transform n procente, din 100% boabe se scad boabele alterate,
impuritile, boabele nedecorticate, fragmentate, alterate, fina de boabe.
Gradul de infestare se apreciaz cu ochiul liber sau lupa, separndu-se boabele ntregi de cele atacate.
Aciditatea se determin prin titrare cu hidroxid de sodiu, n prezena fenoftaleinei.
Carcteristicile tehnologico culinare se apreciaz prin fierberea crupei n 2 recipiente, n 1m se
urmrete creterea n volum, n 2 se urmrete durata fierberii, dup fierbere se scurge apa i se cntrete.
FINA produs sub form de pulbere fin, obinut prin mcinarea boabelor de cereale panificabile
(gru, secar) i a boabelor altor cereale (orz, sorg, porumb).
Clasificarea:
I. Dup natura bobului: fin de gru, de secar, de porumb, de orz, de soia, amestec de gru i secar.
II. Dup destinaie: pentru panificaie, cofetrie, patiserie, paste finoase.
III. Dup tipul mciniului i clasele de calitate: 1)fin de gru: griat, cal super, I, II, integral, 2)
fin de gru vitaminizat (vit B1, B2, PP): cal super, I, 3)de secar: cernut (cal super, I), decorticat (cal I),
integral, 4)de porumb: mcini mcat, extra, fin, 5)de soie: cal super, I, 6)de orz: cal I, integral.
IV. Dup granulozitate: fin, grific.
V. Dup culoare: alb, semialb, neagr.
Factori ce determin tipul i calitatea finii: calitatea boabelor de materie prim, particularitile
tehnologice de producere, coninutul de proteine, amidon, sruri minerale.
Procesul tehnologic de obinere:
I.Pregtirea boabelor pt mcinare: separarea impuritilor, prafului, particulelor feroase, decojirea
parial, tratament hidrotermic,
II.Mcinarea poate fi prin dou procedee: 1- inferior- trecerea boabelor o singur dat prin valuri sau
pietre, cu obinerea de 97,5-99,5% fin, 2- superior- trecerea repetat a boabelor sau griului prin valuri riflate,
cu obinerea crupelor, griurilor mari, mijlocii i mici i a finurilor de granulaie diferit.
Gradul de extracie a finii n funcie de mcinare: la extragerea de o singur calitate: 72% cal I sau
85% cal II, la extragerea de 2 caliti: 40-45% cal I i 30-33% cal II, la extragerea de 3 caliti: 0-10% cal
superioar, 30-355 cal I i 33% cal II.
Raportul procentul al fraciunilor anatomice: 13-14% nveliuri carpiene i seminale, 1,4-2,9 %n
embrionul, 84,2-85% endospermul.
Compoziia chimic: sub minerale 0.55-1,25%, ceculoz 0.08-0,98%, amidon 70-79%, proteine 1216%, gluten 25-37%.
Defecte: miros nchis, sttut, de mucegai, prezena impuritilor minerale, mucegire, infestarea cu
insecte de molie, gndacul brun, se datoreaz depozitrii greite.
8

Indici de calitate:
culoarea poate fi alb, semialb i neagr n dependen de cantitatea de tre, dimensiunea lor,
modul de amestecare, gradul de extracie, temperatura finii,
mirosul plcut, specific, fr iz de sttut, de mucegai,
gustul uor dulceag, plcut, fr scrnet pe dini,
granulozitatea (fineea) reprezint mrimea particulelor dup mcini, cu ct fina este mai fin
mcinat cu att cantitatea de proteine este mai mare iar cantitatea de amidon mai mic, umiditatea poate fi
uscat 14%, medie 14-15% i umed mai mult de 15%,
coninutul de impuriti sub form de semine ale altor plante cerealiere i semine de buruiene, care
nu au fost eliminate n procesul de pregtire, se pot ntlni i pulberi feroase max 0,01mg/kg fin, neghin
0,1%,
coninutul n sub azotoase sub form de gliadin i glutenin care influeneaz elasticitatea, variaz
75-80%,
glucidele 80% depind de gradul de extracie.
Metode de evaluare a calitii:
Culoarea se urmrete ntinznd 5g fin pe o plac de sticl i comparnd-o cu fina etalon.
Gustul i prezena ronitului se determin prin amestecarea 1g fin n cavitatea bucal.
Mirosul se apreciaz prin nclzirea ntre palme a finii apoi mirosirea.
Umiditatea se afl prin uscarea n etuv la temperatura de +130grade, 1or, apoi se rcete n exicator
i se cntrete: din masa fiolei pn la uscare se scade masa fiolei dup uscare, se mparte la msa fiolei pn la
uscare i se nmulete cu 100%.
Aciditatea se afl prin titrarea cu hidroxid de sodiu n prezena fenoftaleinei.
Determinarea glutenului are loc prin amestecarea finii cu ap cald i obinerea aluatului, dup care
l splm n sit sub get de ap: masa glutenului obinut se nmulete cu 100 i se mparte la masa probei de
fin, se observ culoarea glutenului, elasticitatea i extensibilitatea (scurt pn la 10cm, lung mai mult de
20cm, medie 10-20 cm).
PASTELE FINOASE- produse obinute din aluat crud, nefermentat i uscat pn la umiditatea max
13%.
Valoare energetic: 340kcal/100g.
Materia prim de baz: fin de gru, ap, auxiliar: extracte din carne, brnzeturi, uleiuri, grsimi
hidrogenate, fin de legume, tomate, spanac, ou.
Procesul tehnologic de obinere: pregtirea i dozarea materiilor prime, prepararea aluatului,
compactizarea aluatului, modelarea aluatului prin tiere i presare, uscarea pastelor, rcirea i ambalarea.
Clasificarea:
1)dup reet: simple (fin+ap), cu adaos (fin+ap+adaos: ou, tomate),
2)dup modul de modelare: macaroane, fidea i spaghete, eiei i lazane, figurine,
3)n funcie de caliatea finii din care a fost fabricat: grupa A,B,C,
4)n clase de calitate: I din fin superioar, II din fin de cal I.
Ambalarea: pungi de celofan, de hrtie, polietilen, lzi de carton.
Marcarea: marca, productorul, denumirea produsului, categoria, data fabricaiei, masa, standardul,
termen de valabilitate.
Transportul: mijloace de transport acoperite, uscate, nenfectate.
Pstrarea: spaii curate, aerisite, dezinfectate 18-20grade, URA 60-65%, pt paste simple 12luni, pt
paste cu ou 8luni, pt paste cu adosuri 6luni.
Caracteristicile de calitate: suprafa neted, translucid, coloraia uniform, mirosul i gustul
specific, umiditatea max 13%, aciditatea max 3,5grade.
Metode de evaluare a calitii:
Aspectul i culoarea se verific aranjnd proba pe o suprafa curat i se observ dac sunt prezente
urme de fin, puncte negre, corpuri strine.
Mirosul i gustul se verific prin fierbere timp de 10-30min.
Verificarea infestrii are loc pe o suprafa neted cu o lup.
9

Determinarea coninutului de ap are loc prin uscare n etuv.


Determinarea aciditii prin titrarea cu o soluie bazic n prezena unui indicator.
Coninutul de ou se determin prin titrarea cu acid sulfosalicilic (precipitarea albuminelor cu acid
sulfosalicilic i titrarea excesului de reactiv cu hidroxid de sodiu) sau prin extracia alcoolic.
Comportarea la fierbere se analizeaz creterea n volum prin mprirea volumului probei dup
fierbere la volumul probei pn la fierbere, se analizeaz integritatea, elasticitatea pastelor.
PINEA I PRODUSELE DE PANIFICAIE- produse obinute din aluaturi afnate biologic i
supuse coacerii.
Valoarea nutritiv: pinea i pr de panificaie dein 40% din valoarea caloric a raiei alimentare.
Valoarea energetic: 950-1850kj/100g.
Compoziia chimic: proteine 4,7-8,3%, glucide 42-50%, sruri minerale: magneziu, fier, cupru,
natriu, vit B1, B2, B6, PP.
Norma fiziologic n 24h: pinea de gru 288g, pinea de secar 134g.
Valoarea energetic: pinea de gru330kcal/100g, pinea de secar 139kcal/100g.
Materii prime: de baz- fina de gru, de secar, drojdii, apa, sarea, auxiliare- lapte, ou, grsimi,
malul, melasa, glucoza, mierea, zerul, zara, condimente.
Clasificarea:
1.dup natura finii: de gru, de secar, amestec,
2.dup destinaie: obinuit, dietetic,
3.dup reet: simpl, cu adaos,
4. dup metoda de coarece: pe vatr, n forme, dup sistemul de modelare: alungit, rotund, mpletit.
Procesul tehnologic de obinere: pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare, prepararea
maielei i frmntarea aluatului, fermentarea, divizarea i modelarea aluatului, dospirea aluatului, coacerea
pinii, rcirea.
Metode de preparare a aluatului din fin de gru:
1.direct (monofazic)- amestecarea tuturor materiilor prime i frmntarea acestora ntr-o singur
etap, avantaj: metod direct, dezavantaje: cantiti mari de drojdie, ntrirea rapid a pinii, porozitatea slab
dezvoltat,
2.indirect poate fi: bifazic- cuprinde ciclul maia (aluat semilichid, 1/3 fin+ap+drojdii) i aluat
(numit i plmdeal), sau trifazic- cuprinde ciclul prosptur (semipreparat de consisten tare, din fin,
ap, drojdii), maia, aluatului, avantaje: termen de pstrare mai ndelungat, porozitate dezvoltat, dezavantaj:
timp ndelungat.
Obinerea aluatului din fin de secar prin metoda opririi: oprirea finii de secar i malului
cu ap fierbinte, rcirea, unirea cu maia, drojdia i bacterii acidolactice, frmntarea,fermentarea, modelarea,
coacerea. Avantaje: reducerea duratei de fermentare, reducerea coninutului de zahr din reet, majorarea
termenului de valabilitate.
Sortimentul pinii:
I.din fin de gru: 1)simpl: cal I, II, integral, Chiinu, De cas, 2)cu amelioratori: Joc, Belug,
II.din amestec de fin de gru i secar: poate conine fin de gru integral, sau proporii de
40/60% sau 60/40%, Codru, Columna,
III.din fin de secar: 1)simpl:Dacia, 2)cu amelioratori: ca ameliorator se folosete fina de gru
cal II, Borodins, Fitnes, 3)prin metoda opririi: Exotic, Borodinchii.
Produsele de franzelrie se fabric din fin de gru de cal super, I, II, avnd forme i gramaj divers.
Clasificarea produselor de franzelrie: franzele, chifle, colaci, cornuri, franzelue, mpletituri.
Produse din aluat de cozonac se prepar din fin de gru de cal super i I, cu adaos de grsimi 520%, zahr 10-25% i ou, auxiliar: vanilie, magiun, mac, stafide.
Produse de panificaie dietetice sunt destinate persoanelor supuse unei diete i copiilor: pinea
aclorid (fr sare), cu proteine, cu supliment de tre, iod.

10

Produsele de covrigrie se fabric din fin de cal super, I, II, aluatul se prepar din maia cu
aciditatea de 8-10%, se frmnt, se dospete 30-60minute, se modeleaz i se coc. Clasificarea: pe tipuri:
covrigi mari, covrigi, covrigei, dup form: inele rotunde, inele ovale, dup feluri: simpli, dulci, cu mac, cu ou,
din aluat de cozonac. Se pstreaz la temperaturi constante, URA de 70-75%, covrigii mari 24ore, din aluat de
cozonac 12-16 ore, covrigeii 1 lun .
Pesmeii pot fi: 1.simpli- din fin de secar, semialb, amestec de gru, semialb i de secar, 2.din
aluat de cozonac- din fin de gru de cal super i II, cu adaos de zahr i ou, n aluatul cu maia, dospit, se
adaug unt i zahr, apoi se modeleaz, sortimentul: vanilai, cu fric, cu stafide, cu lmie, cu nuci, pesmeii
se pstreaz la temperaturi constante, URA de 65%, 1 an pt pesmeii simpli, cei de cozonac- n dependen de
cantitatea de grsime.
Defectele pinii:
1.de aspect: forma necorespunztoare din cauza preparrii din aluat nedospit sau supradospit, coacerea
neuniform, aezare ncorect n timpul transportrii: pine aplatizat, deformat, bombat, strivit, rupt,
suprafa neregulat, cu ridicturi, cu crestturi, cu rupturi, crpturile i rupturile cojii apar ca urmare a dospirii
insuficiente, lips de par n cuptor, coaj ars se formeaz la coacere ndelungat, temperaturi nalte, coaja
nerumenit se formeaz la coacerea la temperaturi insuficiente,
2.de miez: miez lipicios i neelastic, necopt, cu urme de fin, miez sfrmicios, goluri n miez,
desprinderea miezului de la coaj,
3.de gust i miros: gust acru, dulce, amar, miros strin, gust nesrat sau prea srat.
Bolile pinii: mucegirea- modificarea gustului, mirosului, apare coloraia cenuie, albastru- verzui,
pstrarea la Ura i temperaturi ridicate, nclcarea igienei utilajului de producere, boala ntinderii (boala
cartofului sau boala mezentericus)- gustul devine amrui dulceag, miros de fructe alterate, miez lipicios, la
rupere se ntinde n fire subiri i cenuiu, din cauza coacerii rapide, a rcirii ndelungate, boala de cret- pete
albe pe coaj, introducerea pinii calde n pungi de plastic, coacere insuficient, boala de snge- gust i miros
neplcut, miez roiatic, nrespectarea condiiilor de igien, cel mai des apare vara.
Ambalarea: hrtie pergamentat, folii din material plastic, lzi, ldie din material plastic.
Transportarea: pinea se va aranja ntr-un star, maxim n dou, deoarece poate aprea deformarea, n
transporturi acoperite, destinate numai pt pine.
Marcarea: denumirea productorului, denumirea produsului, masa, data fabricrii, standardul,
termenul de valabilitate.
Pstrarea: spaii luminoase, aerisite, lipsite de mucegai, la temperatura de 10...20grade, URA de max
70%, termenul depinde de fin i gramaj, 24-70ore, pinea preambalat se pstreaz mai mult timp.
Indicii de calitate: culoarea cojii- uniform, de la brun- auriu pn la brun nchis, cu luciu, nu se
admit crpturi mai mari de 1cm, starea miezului- porii uniform repartizai,
Metode de evaluare a calitii pinii:
Recoltarea probei: proba medie (parte din lot, proprietile creia caracterizeaz lotul) se extrage din
fiecare 10 lzi min 5 exemplarea pt pinea cu greutate mai mare de 1kg, pt pinea mai mic de ct 1kg- min 6
exemplare, din proba medie se extrage proba de laborator (folosit pt analiza de laborator). Indicii fizicochimici se vor determina dup 3 ore dup coacerea pinii i nu mai trziu de 36 ore pt pinea integral i 24 ore
pt pinea de gru.
Starea miezului se examineaz vizual n seciune, observndu-se culoarea, forma, uniformitatea
porilor.
Culoarea miezului de pine se examineaz vizual tin n dou pri egale pinea, se observ
uniformitatea culorii.
Examinnd porozitatea miezului de pine se observ mrimea porilor, repartizarea lor, grosimea
pereilor porilor.
Elasticitatea se observ apsnd pe suprafaa tieturii, dac miezul se deformeaz puin- el este dens,
dac se restabilete repede, fr urme- elastic, dac miezul nu-i restabilete structura- neelastic, se observ dac
,miezul este desprins de coaj, necopt, cu urme de fin, lipicios.
Determinarea umiditii are loc prin introducerea a 5g de miez frmiat n creuzet cu capac, care se
usuc n etuv la 105grade 45-60min, creuzetul se rcete n exicator i se cntrete, umiditatea va fi egal cu
11

diferena dintre masa miezului naine de uscare i dup uscare, mprit la masa miezului nainte de uscare i
nmulit cu 100%.
Determinarea aciditii are loc prin prepararea din 25g de miez cu 250 ml ap distilat a
precipitatului, care se frmnt, apoi se agit, dup care are loc titrarea cu NaOH n prezena fenoftaleinei, pn
la coloraie rozov persistent 3 minute, gradul de aciditate va fi egal cu volumului de NaOH nmulit la 25, 50
i 4, totul mprit la 250 nmulit cu 10.
Porozitatea se determin cu perforatorul metalic (cu cilindrul metalic se extrag trei cilindre de miez
din prile laterale a pinii, fiecare cilindru are volumul de 27cm3), porozitatea va fi egal cu raportul dintre
volumul porilor miezului pinii supra volumul total al miezului exprimat n procente.
Metode de evaluare a calitii pesmeilor: se determin nr de buci de pesmei la 1kg, defectele
identificate se separ pe grupe: deformri, abateri de la form, cu mas micorat, frmiturile, apoi se
calculeaz: masa pesmeilor din ambalaj se nmulete cu 100 i se mparte la masa pesmeilor cu defecte, se
verific consistena pesmeilor la rupere, gradul de nmuiere se determin prin introducerea 2 pesmei din aluat
de cozonac n ap la temperatura de 60grade, timp de 1-2 min, se scot i se verific prin palpare, pesmeii sunt
nmuiai, atunci cnd nu conin aglomerri.
Metode de evaluare a calitii covrigilor: se studiaz covrigii n exterior i n seciune, gustul,
mirosul.
LEGUMELE PROASPETE- alimente de origine vegetal de larg consum, utilizate n stare
proaspt, conservat i sub form de preparate culinare.
Valoarea alimentar: fructele i legumele acoper 15% din raia alimentar zilnic, ele posed caliti
curative, menin echilibrul dintre baze i acizi, favorizeaz pofta de mncare, sunt bogate n glucide, vitamine,
sub minerale, au un grad nalt de asimilare.
Norma zilnic: o persoan matur trebuie s consume 350g legume i 250g fructe.
Compoziia chimic: ap 70-96% (bogai n ap- castravei, tomate, sraci n ap- cartofi, poam),
sub minerale (K, S, Ca, P) 0,2-2%, glucide: glucoza, fructoza, amidon 20-25% n cartofi, 5-6% n mazre verde,
1,5-2% n fructe, celuloz 0,2-2,8%, sub azotate sub form de albumine 2,4-6,5% la boboase, 1,8-4,8% la
vrzoase, 1,5-3% la frunzoase, lipide maxim 1%, acizi organici: acid malic, citric, oxalic, sunt bogate dovlecei,
pepeni, pere, piersici, glucozide (confer gustul amrui) sub form de solanin la cartofi, tomate verzi, vinete,
sinigrina la hrean, amigdalina la miezul smburilor de caise, prune, uleiuri eterice (confer miros specific) sub
form de limonem, mentol, timol, aldehid cinamic, vanilina, fitoncidele (cu aciune antibiotic) sub form de
glicozizi, alcoloizi, uleiuri eterice: alicina- ceap, usturoi, sinalbina- mutar alb, sinigrina- mutar negru,
tomatina- tomatele, substanele tanante (confer gust) sub form de tanine, catehine sunt prezente n proporii
mari n gutui, coarne, curmale 0,5-1,5%, pigmeni (confer culoare): caroten- porocaliu n morcov, spanac,
piersici, licopina- rou n tomate, antocin- rou-violet-albastru n struguri, sfecl, clorofila- verde n frunzoase.
Clasificarea legumelor:
I. Legume vegetative (prile comestibile sunt frunzele, rdcinile, tulpinile, mugurii, inflorescenele,
tuberculii): tuberculifere, rdcinoase, vrzoase, frunzoase, bulbifere, perene, condimentare,
II. Legume fructoase (prile comestibile sunt fructele i seminele): bostnoase, solano- fructoase,
pstioase, graminee.
Clasificarea dup perioada de vegetaie: anuale- ardei, castravei, bienale- ceapa, perene- hrean,
sparanghel.
Clasificarea dup perioada de recoltare: timpurii, semitimpurii, trzii.
LEGUME TUBERCULIFERE- o grup de plante, la care partea comestibil o constituie
tuberculele. Din aceast grup face parte: cartoful, topinamburul i batatul.
Cartoful- tuberculii de cartofi sunt tulpini ngroate, care conin substane de rezerv, dintre care
principala este amidonul. n afar de amidon, cartoful conine substane azotoase i vitamine, n special
vitamina C.
Valoarea alimentar: datorit coninutului sporit de sruri de caliu, se recomand i n alimentaie
curativ, ca remediu la bolile cardiace.
12

Valoarea economic: cartoful este folosit n industrie, ca materie prim n obinerea alcoolului,
glucozei, amidonului.
Compoziia chimic a tuberculilor difer dup soi, grad de maturitate, condiii de clim, etc. n medie
conin circa 75-80% ap, amidon 18-25%, 2% zaharuri, 1-2% substane azotate. Coninutul de amidon este mai
nalt la soiurile de toamn, iar cel de zahr la soiurile de var i la cele tinere. Cantitatea de zaharuri n tuberculi
crete pe parcursul pstrtii lor la temperaturi sczute, ca urmare a transformrii amidonului n zahr. Acest
fenomen este nedorit, deoarece este un ,,proces de ndulcire al cartofului. Pstrarea ulterioar a cartofilor
ndulcii la temperaturi ridicate, reduce coninutul de zahr pn la valori iniiale, din cauza transformrii
zaharurilor n amidon. n cartofi se gsete alcoloidul salanina, care este localizat n jurul ochilor (0.05%), sub
coaj, de culoare verde. O concentraie nalt de salanin este toxic pentru organism.
Structura cartofului: la exterior acoperit cu o coaj (subire, groas, neted sau rugoas); pe
suprafaa cojii sunt situai mugurii (ochiuri); partea crnoas const din cteva straturi: cortical, inelar de vase,
medular; celule, care sunt umplute cu granule de amidon; forma tuberculilor poate fi: rotund, oval, ovalalungit; culoarea cojii poate fi: alb, galben, roz, violacee sau roie; culoarea prii interioare poate fi alb sau
galben. Forma, culoarea tuberculilor, felul ochilor variaz de la un soi la altul i constituie indice pentru
identificarea lor.
Clasificarea:
I.dup nsuirile specifice i perioada de vegetaie: 1)timpurii, 2)de var (pn la 1.09), 3)de toamn
(de la 1.09),
II.dup destinaie:
1)de mas- amidon 12-18 %, cu dimensiuni mari, medii, coaja subire, cu un numr mic de ochiuri
aezate la suprafa, se fierb uor, pireul are gust plcut, de culoare alb,
2)tehnice- amidon peste 25%, se folosesc pentru obinerea amidonului n industrie,
3)universale,
4)furajere- amidon peste 25%.
Clasa de calitate a cartofului: dup calitate, cartofii timpurii i cei trzii se clasific n: 1.selecionai,
2.obinuii. Pentru cartofii trzii, n afar de aceasta, se mai clasific n cartofi selecionai a soiurilor deosebit
de preioase (Temp, Oganioc, Olev).
Caracteristici de calitate: tuberculii de cartofi trebuie s fie ntregi, uscai, curai, sntoi, neofelii,
nencolii, iar pentru soiurile selecionate ste necesar s fie identice dup form i culoare. Pentru soiurile
trzii- s fie copi, cu coaj tare. Mirosul i gustul specific soiului botanic.
Dimensiunile tuberculilor: diametrul minimal pentru formele alungite , rotunde i ovale:
1. a) timpurii selecionai- min. 35-40mm (Belorus, Priculshi)
b) timpurii obinuite- min. 23-30 mm
2. a) trzii selecionate- min. 40-50 mm (Temp)
b) trzii obinuite- min. 30-45 mm (Larh)
Se admite devieri n dimensiuni circa 5%, cu defecte mecanice 5%, rmie de sol 1%, 2% tuberculi
cu ramificaii, 2% atacai cu rapnul cartofului. Nu se admit cartofi nvertii, ofilii, deformai, atacai de
roztoare, de putregai, ngheai, cu impuriti minerale sau organice. Caracteristicile cele mai importante ale
cartofului de mas sunt: forma i mrimea tuberculilor, grosimea i aspectul cojii, adncimea i numrul
ochiurilor, culoarea cojii i a miezului, comportarea la fierbere. Cartoful cu coaj subire i umed, cu ochiuri
mici, aezare superficial i ct mai puine la numr este de calitate, rezistent la pstrare, din care rezult o
cantitate mai mic de deeuri.
Bolile legumelor tuberculifere:
1. fuzarioza (putregai uscat)- cauzat de o ciupearc, care afecteaz suprafaa i partea crnoas.
Apare sub form de pete brune, care ptrund n interiorul cartofului. Cartoful atacat se usuc transformndu-se
ntr-o consisten mumificat.
2. fitoftora- provocat de ciuperci, care atac tuberculii nc n perioada vegetaiei n form de pete
deformate de culoare brun.
3. putregaiul umed- cauzat de ctre bacterii, n acest caz cartofii se descompun, transformndu-se
ntr-o mas mucilaginoas cu miros neplcut.
4. rapnul- atac tuberculii sub forma unor rni de diferite dimensiuni.
5. putregaiul inelar- cauzat de bacterii, care paraziteaz tuberculii n locul repartizrii fasciculelor
cu vase n form de inele negre.
13

Ambalarea i pstrarea se realizeaz n saci, lzi, plaes (n vrac- n hambare, containere). Se


pstreaz n depozite ventilate, ferite de lumin (pentru a evita acumularea alcoloidului- salanina), la
temperaturi de 3-4 grade i URA de 85-90 %. Soiurile timpurii se pstreaz 2 sptmni, soiurile trzii 4-8 luni.
n magazine, se pstreaz la temperaturi de 4-12 grade- 3 zile.
Topinamburul- tuberculi de diferite forme, de culoare galben-alb, roz, rou, conine inulin (20%),
zahr-5%. Se utilizeaz la fabricarea inulinei, alcoolului, n alimentaia dietetic.
Batatul conine amidon pn la 6%, 2%- substane azotoase. Se utilizeaz la fabricarea amidonului i
melasei.
LEGUME BOSTNOASE (CURCUBITACEE)- n aceast grup sunt cuprinse legumele la care
fructul se folosete cnd a ajuns la maturitatea de consum (castravei, dovlecei) sau cnd au ajuns la maturitatea
fiziologic (pepeni galbeni, pepeni verzi).
Valoarea alimentar: bogate n glucide, vitaminele B1, B2, C, P, provitamina A i proteine.
Castraveii provin din culturi de ser, de rsadnie i de cmp.
Caracteristicile: forma i mrimea, aspectul suprafeei i al pulpei. Forma poate fi: oval cilindric, oval
alungit. Mrimea este determinat prin msurarea lungimii i a diametrului, este foarte diferit, fiind un indice
n stabilirea destinaiei. Aspectul suprafeei n funie de soi, meninerea culorii dup recoltare, ne indic
stabilitatea castraveilor la murare. Suprafaa poate fi neted sau acoperit cu periori rigizi (se refer la
castraveii tip cornior).
Clasificarea castraveilor:
1. dup destinaie:
a) castravei de salat
b) castravei de tip cornior
2. dup mrime:
a) castravei de ser
- lungimea de 25-30 cm
- diametrul de 4-5 cm
b) castraveii de rsadni:
- lungimea de 16-19 cm
- diametrul de 4-5 cm
c) castravei de cmp
- mari cu lungimea de 16-19 cm
- mijlocii cu lungimea de 15-17 cm
- mici cu lungimea de 14-18 cm
d) castraveii cornior:
- mici cu lungimea de 3-5 cm i diametrul de 2 cm i cu lungimi de la 5,1-7 cm
- mijlocii cu lungimea de 7-9 cm i diametrul de 3 cm
- mari cu lungimea de 9-12 cm, 12-14 cm i diametrul de 4-5 cm
- foarte mari de peste 14 cm
3. dup termenul de coacere:
a) timpurii (45 zile)
b) medii (50 zile)
c) trzii (mai mult d4 50 zile)
Soiurile botanice: ,,Muromschii au pulpa fin i semine mici, sunt destinate pentru salate, ,,Nejinschii- soi
trzii, destinate pentru murare, conservare.
Condiii organoleptice de calitate: S fie bine dezvoltate, bine formate i drepte, ntregi, aspect proaspt,
tari, curate, cu semine nedezvoltate, cu pedunculul max. De 2 cm, o slab coloraie pe partea fructului care a
fost n contact cu solul.
Pentru conservare sunt utilizai corniori de grupa I pi II cu lungimi max. De 11 cm i diametrul de 5,0
cm.

14

Ambalarea i pstrarea se efctuiaz n lzi, la aranjare s nu depeasc nlimea ambalajului,


castraveii de acelai soi botanic, culoare, dimensiune. Pstrarea la temperaturi de 8-10 grade i URA de 8595%, durata max.- 10 zile.
Dovleceii sunt apreciai pentru fragezime i valoarea nutritiv ridicat. Culoarea pulpei este alb-lptoas.
Soiurile: Gribov, Odesa, .a.
Clasificarea dovleceilor:
1. dup gradul de maturitate:
a) dovlecei n floare
b) dovlecei mijlocii i mari
2. dup mrime:
a) dovlecei n floare de 17 cm
b) alte soiuri cu lungimea e 20-25 cm
c) la Patison cu diametrul de 7-12 cm
3. dup culoarea cojii:
a) alb-crem
b) verde
Caracteristici de calitate: ntregi, curai, nevtmai, cu pulpa suculent, fraged, cu semine
nedezvoltate, lungimea pedunculului max. 3 cm.
Pstrarea: 10-13grade, URA 70-75% 4-6 sptmni.
Dovleacul (bostanul) este bogat n caroten (14 mg%), pectin, substane minerale (K, Ca, P, Fe). Se
utilizeaz la prepararea produselor de culinrie, n patiserie.
Dup form sunt: sferice, cilindrice, ovale.
Coaja poate fi: neted, cu muchii de culoare alb, cenuie, galben i portocalie. Pulpa este de culoare alb,
galben, verde-deschis sau portocaliu.
Dup dimensiuni pot fi: a) mcate (8-10kg)
b) gigantice (max. 50kg)
Pepenele verde este o legum de desert, se consum cnd a atins gradul de maturitate complet, sunt
bogai n zaharuri (7-9 %), vitaminele A, B1, B12, C, sruri minerale. Soiuri: Madera, togun, Eureca, Roial
Magistic.
Forma fructului poate fi: sferic, puin oval. Coaja poate fi de diferite grosimi (1-15 cm), rezistent, de
culoare verde deschis pn la verde nchis. Suprafaa este neted, lucioas, uneori slab segmentat. Miezul este
suculent, dulce, de culoare roz, roie sau galben.
Se clasific:
1. dup perioada de vegetaie:
a) timpurii
b) semitimpurii
c) trzii
2. dup mrime:
a) mcate (diametrul peste 22 cm)
b) medii (diametrul 18-22 cm)
c) mrunte (diametrul mai puin de 18 cm)
Momentul recoltrii este determinat de greutate (s fie uoar), de aspectul crcelului de la baza fructului
(dup coacere se usuc), suprafaa cojii devine lucioas i se desprinde uor prin zgriere cu unghia. Sunetul
produs prin lovirea fructului, cnd este surd dovedete c pepenele este crud (verde), cnd se aude puin golfructul este bun de consum.
Calibrul este condiia de calitate important, ea este determinat de masa fiecrui produs.
Pstrarea: +2...+4,5grade, URA 85-90%, 2-3sptmni.
Pepene galben este o legum de desert , care se consum la maturitate fiziologic, pentru calitile gustative
i valoarea nutritiv determinat de coninutul mare n zaharuri, vitamine, sruri minerale.
15

Fructul poate fi de form sferic turtit sau alungit, are o coaj neted sau scoroas, brzdat de nulee
care o despart n felii. Culoarea este galben portocalie sau verde cu diferite nuane. Miezul este de culoare albverzui sau portocaliu. Consistena este suculent, crocant-finoas, dens. Aroma este caracterizat de un miros
de zmos, pere, vanilie, ierbos.
Gradul de coacere se determin dup culoare, uscarea codiei, la apsare pulpa cedeaz.
LEGUME RDCINOASE (rizocarpii)- legume vegetative, a cror parte comestibil reprezint
rdcina, sunt reprezentate de morcov, ptrunjel, elin, hrean, ridiche.
Compoziia chimic: ap 83-90%, proteine 1,2-1,7%, zaharuri 3,5-9%, celuloz 0,8-2,4%, cenu 0,61,5%, vit C 4-30%.
Structura: la suprafa legumele sunt acoperite de coaj, sub care se situeaz miezul
Valoarea energetic kj/100g: morcov 139, sfecl 201, ridiche 84, ptrunjel 197, pstrnac 197, elin
130.
Morcovul se clasific dup lungime: scurt 3-5cm (De Paris), semilungi 8-20cm (Nantskaia, antena),
lungi 20-45cm (Valeria). Valoarea alimentar: este apreciat pt coninutul bogat n glucoz 6%, carotin 9mg/%
care n organismul uman se transform n vit A, se folosete n alimentaia curativ, n cazul dereglrilor
aparatului digestiv, a bolilor cardiace i rinichilor. Pstrarea: -1...1grade, URA 90-95%, 5-6 sptmni.
Sfecla: valoarea economic: este utilizat ca materie prim n obinerea zahrului, Valoarea
alimentar: bogat n zaharuri 9%, caliu, magneziu, vit C, B1, B2, PP, posed caliti curative, stimuleaz
activitatea intestinului, reguleaz schimbul de substane n organism. Soiuri: Bordo, Podzimnaia, HolodoStoikaia, Eghipetskaia, Gribovskaia.
Ridichea- rizocar cu gust iute-amrui i miros specific. Valoarea alimentar: normalizeaz activitatea
tractului digestiv, stimuleaz eliminarea sucului gastric bogat n zaharuri 6%, vit C, sruri de caliu. Dup
termenul de coacerea: de var, de iarn. Dup culoare: alb, neagr, cenuie. Dup form: alungit,
semialungit, rotund.
Ridichea-de-lun: vit C 11-44%, bogat n caliu, fier, forma: rotund, oval, alungit, culoarea: alb,
roz, roie, termenul de coacere: precoce, mediu, trziu.
Ridichea-de-toamn: glucide 5%, vit C, PP, b1, B2, culoare galben-alb, , se recomand pt ameliorarea
activitii tractului intestinal.
Napul: glucide 7,5%, uleiuri eterice 0,4%, vit C 30mg%, sruri de fier, forma: rotund sau turtit,
culoarea miezului galben i alb, utilizare: nbuire, salate.
Ptrunjel: apreciat pt vit B1, B2, este indicat n alimentaia curativ, poate fi cu sistem radicular (se
dezvolt rdcina ngroat) i foliar (se dezvolt frunzele mai mult), lungimea frunzelor 8cm, utilizarea: supe,
sosuri, salate.
elina: poate fi radicular, peiolat i foliar, lungimea frunzelor 12cm, utilizarea: supe, sosuri, salate..
Pstrnacul: rizocarp de form sferic, plat sau form de con, utilizarea: supe, sosuri, salate.
Hreanul: plant multianual, cu arom puternic datorit uleiurilor eterice, folosit ca condiment, bogat
n vit C 55 mg%, proteine 2,5%
Bolile rdcinoaselor: putregai alb i cenuiu- apare pufuor alb sau cenuiu pe suprafa, miezul
devine o mas mucozitar, din cauza pstrrii n ncperi cu umeditate ridicat, putregaiul negru- pe suprafa
apar pete negre, deformate, din cauza ventilrii insuficiente, putregaiul medular- formeaz goluri i pete negre
pe esutul parenomatic.
Ambalarea: lzi de lemn, saci, plase.
16

Pstrarea: temperatura 3grade, URA de 85-90%.


LEGUME VRZOASE- legume vegetative, a cror parte comestibil sunt frunzele, sunt bogate n vit
C, B1, B6, PP, K.
Compoziia chimic: ap 84-92%, zaharuri 1,5-4,4%, proteine 1,8-4,8%, sub minerale 0,6-1,3%,
celuloz 1%, acid ascorbic 43-85%.
Valoarea energetic kj/100g: varz alb 117, varz roie 130, varz de Bruxelles 192, conopid 121.
Varza alb- este alctuit din ciocan 4-9% i frunze 91-96%, se utilizeaz n stare proaspt pt salate,
boruri, sarmale, murare, conservare. Valoare alimentar: amelioreaz activitatea intestinului, sucul de varz
proaspt posed caliti antiulcerale. Pstrarea: 0grade, URA 85-90%, 2-6 sptmni.
Clasificarea: 1.dup form: rotund, conic, oval, 2.dup densitate: afnate, semicompacte, compacte,
3.dup termenul de coacere: precoce (Stahanovka, Dmerskaia), timpurii medii (Slava), medii trzii (Podarok),
trzii (Zimovka, Bieloruskaia).
Varza roie- frunzele sunt roii ntunecate sau roii- violete, 1-5-3kg, rezistente la frig, ntrebuinareasalate, garnituri, marinate.
Varza crea- se caracterizeaz prin frunze verzi nchise, gofrate, gust fin, este bogat n sub azotoase
2,8%, utilizarea: salate, garnituri, umpluturi pt plcinte.
Varza de Bruxelles- tulpina de 80-100cm conine pn la 90 cpne mici numite capitole, este cea
mai bogat varz n proteine 4,8%, sruri minerale 1,3%, utilizarea: salate.
Conopida- prile sale comestibile sunt inflorescenele nedesfcute, albe, utilizare: supe, garnituri,
bogat n proteine uor asimilabile 2,5%, vit C 70mg%, considerat produs dietetic datorit asimilrii rapide.
Brocoli- tulpina verde sau violet conine mnunchiuri de muguri florali, utilizarea: supe, garnituri.
Gule- se consum tulpina, care poate fi sferic sau oval, de culoarea verde- pal sau albastru- violet, este
bogat n fosfor, subs proteice, zaharuri, vit C, fosfor, utilizare: salate, garnituri fierte, nbuite.
Varza de Pechin- tulpina conine rozete filiare, bogate n vit C, B2, PP i carotin, utilizare: supe,
sarmale, conserve.
Cerine de calitate: varza trebuie s fie proaspt, curat, ntreag, fr crpturi, s aparin unui
anumit grup botanic, pt varza alb- ciocanul max 3cm, pt varza roie- ciocanul max 2cm, masa pt varza
timpurie min 0,25-0,4kg, pt varza roie min 0,6g, nu se admite: varza ptat, ncolit, putrezit, ngheat, cu
miros strin, conopida trebuie s prezinte suprafa ntreag, compact, fr frunze ncolite i dunri
mecanice.
Bolile verzei: putregaiul alb i cenuiu- frunzele devin mas mucegioas, se acoper cu puf alb sau
cenuiu, bacterioza vascular- pete negre pe frunze, nglbenirea i uscarea, ptarea- puncte mrunte cenuii
sau negre, bolile sunt cauzate de ciuperci.
Ambalarea: saci, plase, sacoe, lzi de lemn.
Pstrarea: la temperatura de 3 grade, URA de 85-90%.
LEGUME BULBIFERE (alioidee)- plante erboase, multianuale, partea comestibil sunt bulbii formai
din muguri florali, nvelii n frunze crnoase n interior i pergamentoase n exterior, fac parte: ceapa, usturoiul,
prazul.
Compoziia chimic: ap 62-87%, zaharuri 0,4-9%, proteine 2-6,8%, sub minerale 0,5-1,4%, celuloz
0,7-1,8%, vit C 6-20%.
Valoarea alimentar: datorit coninutului de fitoncide, se ntrebuineaz mpotriva scorbutului,
helmintozelor, inflamrii cilor respiratorii, dereglrilor digestive, amelioreaz pofta de mncare i mbibarea
hranei.
17

Valoarea energetic kj/100g: ceapa 45, usturoi 128, praz 54.


Structura bulbului: solzi uscai, solzi crnoi comuni, solzi ascuni, tulpina.
Ceapa poate fi: obinuit, verde, alot, batun, kitt, cu frunza lat, are miezul alb cu nuane verzi i
violete. Clasificarea: dup form: plat, rotund, oval, plat-rotund, dup gust: iute- Arzamaskii, Misterskii,
semiute- Caba, Danilovskii, dulce. Compoziia chimic: uleiuri eterice 6mg%, zaharuri 9%, vit C, B2, B6, PP,
acid folic, calciu, fosofr, caliu, natriu, magneziu, fier, sub azotoase 1,7%. Pstrarea: +3...0grade, URA 70-75%,
6sptmni.
Usturoiul: se consum sub form de bulb sau n stare verde, deine proprieti antiseptice datorit
coninutului de fitoncide i uleiuri eterice i se folosesc la conservarea unor alimente, are rezisten mare la frig,
datorit faptului c este srac n ap 65%. Soiuri de usturoi: Strele, Ucrainean. Pstrarea: -1,5...0grade, URA
70-75%, 6-8sptmni.
Pstrarea prazului 0...1grade, URA 90-95%, 1-3sptmni.
LEGUME SOLANO- FRUCTOASE
Tomatele dup form sunt: rotunde, uor turtite, ovale, periforme, dup mas: 50g, 100g, selecionate
500g. Bogate n vit A, B1, B2, K, C, zaharuri 4-6%. Pot fi roii, roz, galben- portocalii. Tomatele roii conin
pigmentul licopin, iar cele galbene- flavonie. Suprafaa poate fi: neted sau cu muchii. Dup structur sunt:
bicamerale, policamerale. Soiuri: Iuliana, Pik, Rif, Victorina, Fakel, Caspar, Alex, Luci, Mariuka. Utilizarea:
sucuri, salate, conserve. Pe clase de claitate: I, II. Pstrarea: 0grade, URA 85-90%, 1-2sptmni.
Vinetele conin 7-10% sub uscat, 2-5% zaharuri, 0,5-0,7% pectin, 1% sub azotoate. Pot avea form:
oval, sferic, alungit. Coaja este neted, lucioas, se folosesc prelucrate termic. Soiuri: Vratic, Almaz, Rada,
Magda.
Ardeiul conine vit C, caroten, fosfor, sub uscat 5-9%, este crnos, poate avea culoare galben, verde,
portocalie, roie, dup tipuri: gras, lung, iute, gogoar. Este iute datorit coloidului capsaicin, utilizarea: crud,
conserve, ca condiment. Soiuri de gogoari: Mestni, Solnecini. Pstrarea: 0grade, URA 85-90%, 45sptmni.
LEGUME FRUNZOASE: spanacul, salata, mcriul, tevia, loboda, sunt rezistente la frig, apar
devreme, bogate n vit C, caroten i sruri minerale Fe, P, Ca, utilizare: salala- n stare proaspt, spanacul,
loboda, mcriul n piureu, ciorb, spanacul se pstreaz sub form de consrv, sunt uor perisabile.
LEGUME PERENE: sparanghel- partea comestibil sunt lstarii, se prepar supe, reventul- se
consum codia, se prepar suc, dulcea, anghinara- se consum baza crnoas a florii, n stare crud sau
preparat.
LEGUME CONDIMENTARE: hrean, tarhon, mrar, ptrunjel, elin, leutean, cimbru, se consum
proaspete i uscate, conin vit C, caroten, sruri minerale: K, Ca, Fe, P, se folosesc l aconservare, cimbrul se
consum n stare de rdcin uscat, hreanul- rdcin, mrarul- frunze.
LEGUME PSTIOASE: mazre, fasole, bob, bamele, conin proteine 4-6%, amidon 1,6-6%,
caroten, tiamin, sr minerale: Ca, P, F, Fe, Mg, utilizarea: supe, garnituri, conserve. Pstrarea: fasole verde
+2...+7grade, URA 85-90%, 10-15zile, mazre verde -0,5...+0frade, URA 85-90%, 1-3sptmni.
LEGUME GRAMINEE: porumbul conine 70-80% ap, 4-10% amidon, 3% proteine, utilizare:
conserve, salate, garnituri, supe.
18

CIUPERCILE sunt lipsite de clorofil, de acea triesc n lips de lumin. Corpul este format din
miceliu, picior i plrie. Se nmulesc prin spori aflai n partea inferioar a plriei. Valoarea alimentar:
bogate n proteine, grsimi, glucoz, sub extractive neazotate, sub minerale: K, Fe, Ca, Mg, Na, vit A, B, C, D,
acizi organici: malic, tartric, ciupercile sunt numite carne vegetal.
Hribul- piciorul 8-25cm alb, gros, plrie 7-30 cm brun- glbuie, cresc n pdure, utilizarea: prjii,
sup, tocat.
Zbrciog- plrie conic brun-deschis, goal n interior i concrescut cu piciorul alb, cilindric,
utilizare: prjire, coacere.
Buretele-galben- crete n grupuri, galben- rocat, utilizare: supe, tocane.
Buretele de iasc- crete pe tulpini de copaci, galben- portocalie, utilizarea: sosuri, supe, pt plcinte.
Urechiua- crete pe copacii, brun- rocat, cu vrfurile plriei ndoiate n exterior, se consum prjite.
Mntarca- plrie mare i crnoas, piciorul gros i plin, are o valoare alimentar mai ridicat de ct
cea a crnii de gin, cafeniu deschis pn la sur.
Ciupearca violet- cresc n colonii, plria sur i violet, la margini plria poate fi plesnit, utilizare:
murare, fierte, prjite.
Popencile- plrie mic cenuie, picior crnos, cresc sub coaja copacilor, utilizarea: prjite, tocane,
supe.
FRUCTELE PROASPETE
Compoziia chimic: fructele cu smburi i semine sunt bogate n glucide, bananele n amidon, gutuiele
i perele n pectine, acizii organici sub form de sruri, vit C, PP, B1,B2, sub tanante se gsesc n cantiti mari
n fructele necoapte.
Clasificarea:
I.dup modul de formare: 1.drupacee: monodrup (cirea, viin, prun), polidrup (zmeur, cpun),
fals (nuca, alunele), 2.bace: adevrate (struguri, coacze), false (mere, pere, gutui),
II.Clasificarea merceologic:
1. smnoase (bace false): mere, pere, gutui,
2.smburoase (drupacee): caise, ciree, viine, prune, piersici,
3.fructele arbutilor fructiferi: cpune, zmeur, coacze, murele, strugurii,
4.nucifere: nucile greceti, alunele, castanele,
5.subtropicale: citrice- lmie, mandarine, clemantine, portocale, grapefruite, smochine,
6.tropicale: banane, curmale, ananas.
FRUCTE SMNOASE: Structura: epicarp- pielia, mezocarp- pulp crnoas, endocarp- camera cu
semine. Compoziia chimic: zaharuri 9%, vit C, B1, B2, PP, sub minerale 0,6%, acizi organici 2%, uleiuri
eterice, sub tanante.
Mrul- este compus din 98 pulp, dup form pot fi: sferice, sferice-turtite, cilindrice, conice alungite,
conice trunchiate, suprafaa este neted sau cu muchii, dup consisten sun: macrogranulare, microgranulare,
suculente, moi, tari. Dup mas: mrunte 50-75g, medii 75-125g, mari 125-175.
Soiuri: de var (07-08)- Beli naliv, Kitaika, de toamn (08-09)- Antonovka, Aport, de iarn (09-10)Simerenko, Janetan.
Compoziia chimic: ap 86,5%, zaharuri 10,5%, proteine 0,5%, celuloz 0,6%, acizi organici 0,7%, sub
minerale 0,5%, pectine 1,5%, sub tanante 0,3%, vit C 25mg%.
Clase de calitate: soiuri de var: I, II, trzii: I, II, III, dupdiametru: super, I-60, II-50, III-40.
Ambalarea: aranjarea n rnduri n lzi de lemn, care se acoper cu hrtie.
Pstrarea: soiuri de var i toamn la temperatura de +2..+3grade, URA 85-90%, soiuri trzii la 0-1grad,
4-8sptmni.
Perele- dup gradul de maturitate: de var (07-08): Liubimia, Podaroc, de toamn (08-09): Diues, Bere,
trzii (09-10): Sen-jermen, Parijanca.
19

Dup mas: mrunte 25-50g, mai jos de medii 50-100g, medii 100-150g. Mai sus de medii 150-200g,
mcate 200-300g.
Dup form: periforme, rotunjite, conice, n form de butoaie.
Dup culoare: galbene, verzui.
Dup consisten: tare, onctuoas, mlia.
Dup gust: dulci, dulci-acidulai, slab-astringent, dulciu cu nuane de vin.
Clase de calitate: I, II, III. Pstrarea: +0,5...0grade, 85-90%, 1-3 sptmni.
Gutui- bogate n sub pectice 07-1%, sub tanante 0,6-0,7%, care le confer gust atrinsgent, masa 120-600g,
Pstrarea: 0...+4, URA 90%, 2-3 sptmni.
FRUCTE SMBUROASE: au pulp suculent, smbure tare, care conine n interior semin, Valoare
alimentar: sunt fructe diuretice, alcalinizante, energetice, mineralizante.
Compoziia chimic: ap 70-89%, zaharuri 5.3-23%, sub pectice 0,2-1,3%, sub azotate 0,4-1,3%,
celuloz 0,3-1%, vit C 3-19mg%.
Ciree: Dup gradul de coacere: timpurii 05, trzii 06-07.
Dup consistena pulpei pe grupe: I.Ghini- pulp fin, dulce, nu sunt rezistente la pstrare, se consum
proaspete, soiuri: Neagr timpurie, Naita, II.Bigaro- pulp tare, crnoas, se consum prospete i conservate,
soiuri: Napoleon, Victoria, Bigaro mcat.
Dup culoare: rou nchis, roz deschis, negre, albe,
dup dimensiuni: cal I-diametru 17mm, cal II-diametru 12mm.
Ambalarea: lzi de lemn nu mai mult de 10kg. Pstrarea: temperatura de -1...0grade, timp de 2-10zile.
Viinele: Dup gradul de maturitate: timpurii- Marel, Kent, medii- Vladimir, Ideal, trzii.
Dup culoarea pulpei i a sucului n grupe: I.Mareli- pulpa i sucul de culoare roie nchis, gust acriudulce: ubinka, Griot Ucraina, II.Amareli- pulpa i sucul de culoare deschis roz-pal, gust cu aciditate redus,
dulceag: Amareli, Gobet.
Dup dimensiuni: cal I- diametru 15mm, cal II- diametru 12mm.
Dup proprietile gustative i tehnologice: de desert, de mas, pt prelucrarea industrial.
Dup aderena smburlui la pulp: uor aderente, greu aderente.
Pstrarea: temperatura -1...0grade, 15zile.
Prune: bogate n glucide, pectine, sub minerale, caroten, vit C, B, acizi organici.
Conform soiurilor botanice:
1.renclod- form rotund, oval- rotungite, pulpa verde, suculent, cu smbure bine aderent, gust dulce, se
consum proaspete, compoturi, marmelad, soiuri: Renclod Verde, Altana ,
2.vengherca- pulpa dens, gust dulce, smbure uor aderent, pot fi mari i medii, forma oval-alungit,
acoperit cu ceride, conform gradului de maturitate: timpurii 08-09 i trzii 10, se consum proaspete, magiunuri,
uscate, soiuri: Tulen gras, Ana.
Dup gradul de maturitate: timpurii- Reine Claude, medii, trzii- Tuleul gras, DAgen.
Dup dimensiuni: mrunte 20g, medii 20-30g, mcate 30g.
Clase de calitate: I, II
Patrarea: soiuri trzii la temperatura -1...0grade 2-3luni.
Caise: dup destinaie: pt uscare- zahr 26%, cu pulp dens, portocaliu aprinse, de mas i conservaremcate, suculente, pulpa moale, arom pronunat.
Dup aspectul exterior: acoperite cu puf, netede.
Dup zonele de cretere i particularitile biologice: asiatice- zahr 26%, destinate uscrii: Uriuk,
Hurma, mrmi mici i mijlocii, arom slab pronunat, dulce, irano-caucaziene- aciditate redus, gust amrui,
zahr 3-15%, european- arom pronunat, mcate sau mijlocii, diametrul min 30mm, aciditate medie,
consumate proaspete i conservate, soiuri: Cranoseki, Nichitiuski.
Dup dimensiuni: mcate min 50g, medii 40-45g, mici 35-40g.
Clase de calitate: I, II. Pstrarea: -1...0grade, URA 70%, 2-4 sptmni
20

Piersici- dup aspectul exterior: 1.cu puf: naturale (smburele se desprinde uor), pavi (smburele bine
aderent la pulp), 2.netede: nectarine (smburele se desprinde uor), briunon (smburele bine aderent, pulp
crnoas, suculent).
Dup culoare: alb-glbui, galben-roietic.
Clase de calitate: I, II, III.
Soiuri: Nichitin, Moldovenesc, Succes.
Pstrarea: -1...1 grade, URA 85-90%, 1-4 sptmni.
Bolile fructelor smburoase, smnoase i a fructelor arbutilor fructiferi:
1.putregaiul cenuiu- atac cpunile, strugurii, merele, perele, zonele afectate devin moi cu aspect
cenuiu, se manifest la temperaturi ridicate i umiditate mare,
2.putrezirea umed- apare la ciree, caise, mere, sub forma petelor brune, consistena devine moale, apare
la temperatura de 25grade,
3.putrezirea apoas- apare la caise, prune, cpuno, la temperaturi mari,
4.putrezirea neagr- apare la mere, struguri, zmeur, consistena devine tare, culoare brun.
FRUCTELE ARBUTILOR FRUCTIFERI: pulp suculent, semine mici, dup provinien: soiuri de
cultur, specii din flora spontan. Bogate n acizi, vit C, A.
Compoziia chimic: ap 76-89%, zaharuri 3-24%, acizi 0,3-3,4%, sub pectice 0,1-2,5%, celuloz o,25%, vit C, 1 la struguri-400 la coacze mg%.
Strugurii- asociaie de boabe, prinse pe un ax principal, formele strugurilor: cilindric- Cabernet, conicAligote, ramificat- Muscat de Hamburg, forma boabelor: sferic, ovoid, elipsoid, rotund, turtit, culoarea:
verde, verde-glbui, rou, violet, miezul poate fi suculent sau crocant. Pstrarea: -1...0grade, URA 85-90%, 35sptmni.
Coacze- pot fi albe, roii, negre, apreciate pt vit C, se folosesc poaspete i prelucrate.
Cpunele- utilizate prospete i prelucrate, soiuri: nfloresc o dat pe an 15-25zile, nfloresc timp
ndelungat 150-180zile, Pstrarea: 0grade, 1-5zile.
Zmeura- forma poate fi conic, alungit, oval, culoarea: alb, galben, roie, utilizate pt gemuri,
proaspete. Pstrarea: 0grade, URA 85-90%, 3-5zile.
Agriul- forma: sferic, ovoid, piriform, culoarea: alb, verde, galben, roz, rou, pot fi lucioase sau
acoperite cu periori. Pstrarea: 0grade, URA 90%, 2-3 sptmni.
FRUCTE TROPICALE I SUBTROPICALE: compoziia chimic: glucide, acizi organici- acid
citric, vit C, B1, B2, PP, carotin, sruri de potasiu.
Clasificarea pe grupe:
1.citrice: lmie, mandarine, clemantine, portocale,
2.tropicale: banane, curmale, ananas.
Structura: coaja conine 1,2-2,4% uleiuri eterice, glucozide i miezul, care conine inozit, cu rol curativ
(pt boli de ateroscleroz, obezitate, sistemul nervos).
Structura fructului:
1.pericarp- format din 2 straturi: Flavedo- strat exterior cu dungi i uleiuri eterice i Albedo- strat interior,
puhav, alp, acoper miezul,
2.endocarp- conine 8-12 felii cu celule i membrane, n interior se dezvolt seminele.
Portocale: dup form: rotunde, oval-alungite.
Dup culoare: oramj, oran-nchis, roietic, galben-oranj.
Miezul: glaben deschis, roietic, oranj.
21

Coaja: neted sau rugoas.


Grosimea cojii: subire 2mm, medie 4-5mm, groas 6-8mm.
Masa: mcate 300g, medii 180-190g, mrunte 100-120g.
Suculena miezului: suculente, puin dense.
Gustul: acid-dulce, dulce-acid, cu prospeime pronunat.
Dup soiuri botanice: 1.obinuite- sferice, oranj deschise, coaj subire, 2.mprtiate- ovale, miez i suc
roiatic, gust acid-dulce, 3.uguiate- ovale, coaja groas, miez dens.
Soiuri: Navel, Thomson, Shamouti.
Pstrarea: la temperatura de 2-6grade, 2-6luni.
Mandarinele: posed caliti bactericide, 9-14felii, dimensiuni: mici 30-40g, medii 50-60g, mcate 90g,
grosimea cojii: groas 3-7mm, subire 3mm, gust: dulce, dulce-acid. Soiuri: tangerinele, clementinele,
monreals, satsumas.
Lmie: soiuri: acide, dulce-acide, foarte acide, aciditatea 6-8%, coaj aromat, grosimea cojii: subire
2-3mm, groase 5-7mm,
Clase de calitate: I-diametru min 60mm, II-diametru 50-60mm, III-diametru 50-50mm.
Grapefruit: masa: mcate 600g, medii 250g, culoarea cojii: galben, oranj-galben, miezul: galben-auriu,
roz, gust: acid, dulce-acid, nuane amrui.
Pstrarea: +4...+8grade, URA 85%, 10sptmni.
Bolile citricelor: boli criptogamice (mucegaiul verde, mucegaiul albastru, putrezirea brun, putrezirea
neagr, putrezirea zonei pedunculare, putrezirea acid)- din cauza mucegaiurilor ptrunse prin vtmrile
fructelor la recoltare i manipulare, prevenirea prin tratarea postrecoltare cu sub antifungice.
Banane: glucide 18%, proteine 1,2%, grsimi 0,2-0,6%forma cilindric, uor ncovoiat, coaja groas,
pulpa crnoas, galben-pal, consisten finoas, gust dulce.
Bolile bananelor: putrezirea pedunculului, prevenirea prin tratarea postrecoltare cu sub antifungice.
Curmale: lunguiee sau ovale, piele neted, galben-rocat, pulp crnoas, suculente.
FRUCTE NUCIFERE: structura- nveli verde crnos, strat protector lemnos, miezul, la amturitate
nveliul verde crap i elibereaz nuca.
Nuca- compoziia chimic: 50-71% grsimi, 12-25% sub proteice, sub minerale: Ca, P, Fe, vit A, B, E, P.
Soiuri: Skinoasa, Costiujeni, Cazacu. Pstrarea: URA de 70%, temperatura de 7grade, 1an.
Migdale- compoziia chimic: 32-70% grsimi, 25% sub proteice, 11% glucide, se folosesc la fabricarea
produselor de cofetrie, patiserie, extragerea uleiului, soiuri: Victoria, Hramov.
Castanele- compoziia chimic: proteine 2%, grsimi 2%, zaharuri 5%, amidon 24%, ap 60%,
pericaspul este subire, brun-nchis, pt consum se supun uscrii pn la 21% ap, se folosete la obinerea finii
pt panificaie, se consum prjite, fierte.
Alunele- 60% grsimi, fructul este o ghind oval-turtit sau ovoid-cilindtric, se folosesc la produsele de
cofetrie. Soiuri: Bogarskaia, Novinka, Funduc, Adgeiskii.
Cerinele de calitate a fructelor i legumelor: fructele i legumele trebuie s fie sntoase, neatacate
de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine, frunze sau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt,
praf sau de sub antiparazitare,
forma variaz odat cu specia, gradul de maturare, condiiile de mediul,
22

mrimea se definete prin diametru sau nlime la smnoase, prin lungime, lime i grosime la
smburoase, culoarea se datoreaz pigmenilor i variaz n dependen de soi, condiii agroclimatice (lumina,
tipul solului), gradul de maturare,
consistena depinde de form, mrime, modul de mbinare a celulelor n esuturi, de maturitate, gustul
este caracteristic fiecrei specii, soi i se consider plin atunci cnd fructul sau legume este matur, aroma poate
fi existent sau format dup recoltare, datorit activitii enzimatice,
autenticitatea soiului se apreciaz n baza proprietilor fizice i senzoriale a probei, comparate cu
mostrele,
starea de prospeime se apreciaz senzorial dup aspectul viu al legumelor i fructelor, ele nu trebuie s
fie vetede,
starea de sntate i curenie caracterizat de mrime, culoarea cojii, pulpei, fermitatea pulpei, gustul,
aroma, raportul dintre ap/substan uscat,
prezena pedunculului este indicat pentru unele specii de legume (ardei, castravei, vinete) i fructe
(cpuni, ciree, viine, pere), absena pedunculuilui duce la pierderea suculenei, lezarea pulpei i favorizeaz
alterarea,
diametrul morcovului n locul maximal 2,5cm, diametrul ridichei-de-toamn 4-10cm, diametrul sfeclei
5-14cm, frunzele ptrunjelului i elinei s fie curate, lungime min 8-12cm, diametrul rdcinei la ptrunjel max
1cm, se admite 5% de rdcinoase deformate mecanic, 1% de rdcinoase cu solul lipit de corp,
cpnele de varz trebuie s fie eliberate de frunzele externe i cu ciocanul de 3cm pt varza alb, 2cm
pt varza roie, varza timpurie minim o,25kr, alte soiuri de varz minim 0,8kg, se admit 5% de cpni de varz
cu impuriti uscate, cu lovituri mecanice, la adncimea pn la 3 frunze i puin ngheate pn la 4 frunze.
Nu se admit defectele: striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului, nveliurilor, prezena
seminelor n faze avansate de dezvoltare (la castravei, dovlecei), prezena rdcinilor secundare, ncolire,
ngheare, putrezire.
Metode de evaluare a calitii fructelor i legumelor:
soiul se verific prin comparare cu mostrele din cataloage,
dimensiunile i greutatea se determin cu ajutorul utilajului de msurare,
forma se apreciaz vizual prin comparaie cu mulajele, se observ prezena defectelor, culoarea se
apreciaz vizual la lumina zilei,
starea de sntate i curenie se stabilete vizual, urmrindu-se prezena bolilor, duntorilor, urme de
ngrminte, murdrii,
Procentul de produs ce corespunde calitii din standard este egal cu scderea din 100% a produselor
cu defecte admisibile, legumele cu vtmri i defectele absolute n kg.
Determinarea impuritilor minerale are loc prin splarea legumelor, din ap se separ impuritile i se
cntresc, se transform n procente i se scade din 100%.

23

ANUL- III
CONSERVE DIN FRUCTE I LEGUME:
Fructe i legume congelate: se aplic la conopid, viine, ciree, mazre, fasole, ardei, ele se opresc pt
a opri procesele enzimatice, dup care se congeleaz la -30...-40grade n tunele frigorifice, 2-3ore, fructele se
stropesc cu zahr pt meninerea culorii, se pstreaz la -18...-20grade, URA de 95%, 1 an, defecte: nmuierea
esuturilor, modificarea culorii, pierderea aromei, apariia drojdiilor, mucegaiurilor.
Fructe i legume deshidratate: se aplic la cartofi, prune, struguri, viine, se realizeaz n usctoare la
45-75grade, 8-10ore, divizate pe felii, rondele, pn la umiditatea10-12 la legume, 17-20 la fructe. Ambalarea:
saci de polimeri, ermetic sudate. Pstrarea: 15grade, URA 60-70%, 6-12luni
Fructe i legume conservate prin murare (acidifiere natural): acidul lactic format la fermentaia
lactic are rol de conservant, factori de murare: NaCl, apa, 13-18grade, condimentele. Sortiment: castravei,
roii, varz, mere.
Defecte: nmuierea, ntunecarea culorii, zbrcirea.
Pstrarea la 0-4grade, n butoaie de plastic sau lemn de fag, ferite de nghe .
Fructe i legume conservate prin marinare (acidifiere artificial): se folosete acidul acetic cu aciune
bactericid, NaCl, zahr, marinarea dureaz 1-2luni, sortiment: castravei, conopida, varz roie, se
condimenteaz cu foi de dafin, semine de mutar, piper, .
Fructe i legume conservate prin metode moderne: cu radiaii x, pasteurizare, cu ajutorul cmpului
magnetic, sub presiunea cu CO2, cu microunde- uscarea fructelor.
Conserve sterilizate din fructe i legume: Clasificarea:
1.din fructe:
a) compoturi (din fructe pasate, concentraia zahrului 30-65%),
b) sucuri (limpezite, tulburi, cu pulp, cu sau fr adaos de zahr, din mere, caise, piersici, prune, citrice,
struguri), nectar (din suc cu pulp)
c) semifabricate din fructe (piureuri, pulpe, past),
d) dulceuri (50% fructe sau pri de fructe, fierberea i concentrarea fructelor n sirop de zahr),
e) magiunuri (60% sub uscat prin concentrarea piureului de fructe cu zahr),
f) marmelada (din piureu de fructe concentrat cu zahr i gelificat),
g) fructe zaharisite (fructe imersate n sirop i uscate pn la 80% sub uscat),
h) gemuri (gelificarea fructelor prin fierbere n zahr),
i) marinate,
2.din legume:
a) naturale (mazre verde, fasole psti, conopid),
b) preparate i gustri (sarmale, ardei umplui, legume nbuite cu crupe, ghiveciuri, icr de vinete, legume
pregtite n ulei, legume n sos de tomate),
c) supe i ciorbe (amestec de legume conservate),
d) produse concentrate din tomate (concentrarea se realizeaz prin fierbere n vid: piureu de tomate 12, 15,
20% sub uscat, pasta de tomate 25, 30, 35, 40% sub uscat, praful de tomate 4-6% sub uscat),
e) sucuri naturale (din tomate, morcovi, sfecl, varz), ardei dulce i iute deshidratat, murturi, marinate,
3.dietetic i pt alimentaia copiilor: piureuri din fructe i legume, piureuri din legume cu carne, sucuri,
fasole psti, roii n bulion, fr adaos de sare, zahr sau acid citric, sterilizate la 10-120grade.
Ambalarea: recipiente de sticl, cutii metal.
Marcarea: data fabricrii, nr sortimentului, nr schimbului de fabricare, codul seciei de ambalare, marca
de fabric, denumirea sortimentului, tipul, calitatea, nr standardului, masa, termen de pstrare, aplicate prin
litografiere sau tanare la recipientele metalice, tampilare la recipientele din sticl.
Pstrarea: 20grade, URA 75%, pasta de tomate- 12 luni.
Defecte cauzate de sterilizare:
1) substerilizarea din cauza nerespectrii regimului termic, duce la alterare,
24

2) suprasterilizarea datorat depirii temperaturii i duratei de sterilizare i duce la nmuierea texturii


legumelor i fructelor,
3) deformarea cutiilor cauzat de presiune mare din recipient, existena unor exemplare de fructe i
legume cu diferite stadii de maturitate, prezena resturilor de la curire, lezri mecanice a fructelor i
legumelor, destrmri, crpturi, cauzate de suprasterilizare, umplere i manipulare nengrijit, lichid tulbure,
lipsa lichidului, modificarea culorii, apariia gustului acru, de fermentat, rnced, apariia petelor albastre, petelor
negre, petelor de rugin.
Cerinele de calitate pentru conservele din fructe i legume:
legumele congelate dup decongelare trebuie s-i pstreze proprietile psihosenzoriale caracteristice
soiului, cenua insolubil n HCl max 0,1%,
legumele deshidratate nu trebuie s conin coji, pielie, impuriti minrale, infestate cu molii, sfrmituri,
max 12% H2O, cenua insolubil n HCl de 10% max 0,3%,
legumele murate i marinate trebuie s prezinte saramur limpede, fr floare, impuriti, legumele nu
trebuie s fie zbrcite, ptate,
pasta de tomate trebuie s prezinte o mas omogen, dens, fin strecurat, culoare rou- crmiziu, miros
i gust plcut, fr mirosuri strine de caramelizare, fermentare, mucegire, cenu insolubil n HCl de 10%
max 0,15%, nu se admite folosirea coloranilor sintetici, amidonului ca sub de ngroare,
legumele sterilizate trebuie s fie nchise ermetic, s nu prezinte scurgeri, sau ambalaj ruginit,
gustul i mirosul trebuie s corespund fructelor i legumelor proaspete,
culoarea ct mai apropiat de a celor proaspete,
lichidul trebuie s fie limpede, fr resturi de fructe i legume destrmate, fr sediment.
Metode de evaluare a calitii conservelor din fructe i legume: recipienii se terg de praf, se introduc
n vas cu ap cald 95grade, se analizeaz ermicitatea, se nltur eticheta,
aspectul exterior al recipienilor se verific prin urmrirea existenei bombajului, deformrilor mecanice,
prezena aglomerrilor aliajului de lipit, semnelor de coroziune la exterior, marcarea, ermicitatea,
verificarea coninutului recipienilor analiznd aderena stratului interior, prezena petelor colorate, starea
liniei de sudur interioar,
determinarea sterilitii are loc prin determinarea probei la termostare, prin meninerea recipienilor la
40grade timp de 7-10zile dup care se verific bombajului,
culoarea se analizeaz aranjnd legumele sau fructele pe o farfurie plat ntr-un strat, consistena se
analizeaz prin palpare i masticaie,
mirosul i gustul se testeaz la produsul adus la temperatura de 18-22grade,
la mazre verde se verific aspectul boabelor, mrimiea, uniformitatea lor, se determin
masa net, componentul lichid se strecoar prin sit i se cntresc, dup care se calculeaz masa
componentului egal cu masa produsului cu ambalaj minus masa ambalajului, mprite lamasa net a
produsului i nmulit cu 100%,
aciditatea se determin prin titrare cu NaOh n prezena indicatorului i conform formulei: 0,1n / 100g =
(volumul total al soluiei analizate * volumul soluiei NaOH 0,1n folosit la titrare * n / volumul soluiei luat pt
determinare * volumul probei pt analiz) * 100%,
coninutul de sub uscat se determin cu refractometru,
impuritile minerale se determin prin eliminarea particulelor de produs cu ajutorul unui jet de ap pe o
hrtie de filtru, se introduce ntr-o fiol i se usuc n creuzet, dup care se cntrete, i se calculeaz: (masa
fiolei cu precipitantul calcinat masa fiolei calcinate) / masa probei de produs * 100% .
AMIDONUL- pulbere alb, format din granule finoase foarte mici, de diferite forme.
Clasificarea n funcie de materia prim i calitate:
1.de cartof: Extra, superioar, I, II,
2.de porumb: superioar, I,
3.de orez: superioar, I,
4.de gru: Extra, superioar, I,
5.modificat.
A de cartofi- granule mici, sub form de scoici cu straturi aezate excentric.
25

A de porumb- granule mici, sub form de poliedru cu lumen n form de sprtur.


A de gru- granule mici, sub form de cerculee.
Cerinele de calitate pentru amidon: culoarea trebuie s fie alb, cremoas, amidonul din cartofi- alb
siniliu, cu luciu, mirosul specific, fr mirosuri strine, cu ct este mai mare nr de puncte negre, cu att
calitatea este mai redus.
Metode de evaluare a calitii amidonului: culoarea se determin nivelnd pe o plac de sticl o prob
i analiznd-o vizual, mirosul se verific printurnarea ntr-un vas a pe de 50grade asupra a 20g amidon,
meninem 3secunde dup care se miroase, natura amidonului se determin la microscop, obsevnd proba i
comparnd-o cu etalonul, nr de puncte negre se determin uniformiznd pe o plac de sticl 50g, numrnd cu
lupa punctele.
MIEREA DE ALBINE- produs natural, obinut de albine, din nectarul florilor sau din sucurile dulci
ale plantelor verzi, pe care acestea le recolteaz, le prelucreaz i le depoziteaz n celulele fagurilor din stup.
Valoarea alimentar: glucoza i fructoza aflat n miere, asigur energia necesdar organismului,
hrnete celulele nervoase, este bogat n enzime, vitamine, acizi organici i vitamine, ceea ce genereaz
necesitatea consumrii lor d ctre oamenii care realizeaz eforturi intelectuale, indispensabil copiilor i
btrnilor, mierea se indic bolnavilor cu defeciuni ai aparatului digestiv, cardio-vascular, respirator, sistem
nervos, afeciuni ale pielii.
Valoarea energetic: 336kcal/100g.
Compoziia chimic la 100g: proteine 0,5g, lipide 0,2g, glucide 81g, vit A, B1, B2, B6, C, D, E, H,
Ca, Cl, Cu, Fe, Mg, Mn, I.
Clasificarea:
!.Dup provinien: monoflor- nectarul provine din specia unei singure plante (de floarea-soarelui),
poliflor- din nectarul mai multor specii de plante (mierea de fnea de deal), de man- provine de pe alte pri
ale plantei de ct florile (sucurile din restul de trestie de zahr dup recoltare),
II.Dup calitate: de salcm: super, I, de tei: I, de floarea-soarelui: I, poliflor: I, man: super, I,
III.Dup starea de agregare: lichid, cristalizat, past (obinut prin cristalizarea foarte fin a tuturor
sortimentelor de miere).
Sortimentul:
m de tei- n stare lichid: incolor, strvezie, n stare solid: glbuie sau verzui-surie,
m de salcm- lichid- strvezie, incolor, solid- glbui aurie,
m de hric- roie cafenie i brun nchis, gust dulce amrui, arom puternic,
m de man- culoare nchis, consisten cleioas, aciditate i vscozitate sporit,
m centrifugat- se obine prin centrifugare i filtrare prin site,
m artificial- se obine prin fierberea siropului de zahr cu adaos de acizi organici i esene aromatice,
se utilizeaz n cofetrie.
Procedeul recoltrii mierii: 1.scoaterea ramelor din stup, introducerea n separatorul centrifugal,
filtrarea mierii.
Defectele:
- vizuale: cristalizare incomplet, pete albe ce apr pe pereii borcanelor, spuma la suprafa, separaia pe
straturi, coloraia anormal, fluiditate excesiv,
- olfactive:mirosul de fum, fenol, miere coapt,
- gustative: metalic, de caramel, aciditate excesiv, amreal,
- tactile- formarea aglomerrilor, cristalizarea, granule grosiere.
Falsificri:
- directe: adugarea zahrului, melasei pt ndulcirea gustului, corectarea consistene i cu clei, amidon,
gelatin, adugarea coloranilor, adugarea acidului salicilic pt mpiedicarea fermentrii, carbonatului de sodiu
pt neutralizarea aciditii,
- indirecte: alimentarea albinelor cu zahr.
Ambalarea: borcane de sticl, recipiente de material plastic, se transport n bidoane de aluminiu.
26

Marcarea: marca, sortul, clasa de calitate, masa, termen de valabilitate, data ambalrii, standardul.
Transportarea: autovehicule acoperite, curate, fr mirosuri strine.
Pstrarea: ncperi uscate, rcoroase, fr mirosuri strine, 12luni de la data ambalrii.
Cerinele de calitate: aroma plcut, de la slab pn la puternic, fr miros strin, gust dulce, fr gust
strin, prezena polenului se admite de specia din care este fcut mierea (polen de salcm n mierea de salcm),
fracia masic a apei 21% max, fracia masic de zahr 76-86%, fracia masic a zaharozei 5-10%, prezena
oximelfurfurolului 25mg/kg max, impuriti mecanice nu se admit, aciditatea max 4 cm3.
Nu se admite comercializarea mierii: fermentate, caramelizate, falsificate, cu fragmente de cadavre
de albine.
ZAHR- produs extras din sfecla de zahr sau trestia de zahr.
Compoziia chimic: zaharoz 99,75-99,90%, sub reductoare 0,25%, ap 0,05-0,10%, cenu 0,1%.
Sortiment:
1.zahr cristal,
2.zahr buci: tablete cu duritate redus, tablete dure,
3.zahr pudr: impalpabil, extrafin, fin,
4.zahr candel,
5.zahr lichid: sirop de zaharoz, sirop de zaharoz parial invertit, sirop de zaharoz total invertit.
Tehnologia de obinere: splarea sfeclei i tierea tieilordifiziunea (extragerea zahrului din
zeam, n aparate de difuzie cu jet de ap cald)defecarea cu var stins (pt purificarea zahrului i
neutralizarea acizilor organici, evitarea invertirii zaharozei) saturarea cu CO2 (pt separare de compui ai
calciului din zahr) sulfitarea (pt nlbirea i reducerea vscozitii) concentrarea zemei (se evapor
umiditatea pn la 60% sub uscat) cristalizarea separarea prin centrifugare i uscarea cristalelor
rafinarea cu crbune activ depoziotarea.
Ambalarea: pungi de hrtie, saci din materiale textile, pungi plastic.
Pstrarea: URA 80%, , camere curate, aerisite, 3luni pt zahr pudr, 12luni pt alte sortimente.
Cerinele de calitate: aspectul n stare solid trebuie s prezinte cristale uscate, nelipicioase, calibrate
uniform pt zahrul cristal, iar pt zahrul buci- buci fr deformri i pete, de aceleai mrimi, soluia de
zahr de 25% trebuie s fie stabil, limpede, fr sediment, fr particule strine, culoarea zahrului rafinat
trebuie s fie alb, cu nuan sinilie, lucios, la zahrul pudr- alb-mat, la siropul de zahr- incolor pn la slab
glbui,
Metode de evaluare a calitii: aspectul se verific ntinznd pe o suprafa palt o cantitate de zahr,
se examineaz vizual, iar prin palpare se observ lipiciozitatea i aglomerrile,
solubilitatea n ap i puritatea soluiei se verific dizolvnd ntr-un pahar cu ap cald zahr cu o
concentraie a soluiei de 25%, dup dizolvare se observ la lumina zilei,
mirosul se analizeaz dup inerea ntr-o butelie cu dop rodat a unei cantiti de zahr 1 or, gustul se
analizeaz degustnd 5g zahr i a soluiei de 10% zahr dizolvate n ap,
coninutul de ap se afl prin scderea n greutate pn la mas constant n urma evaporrii prin
nclzire n etuv la 103grade, 2ore,
umiditatea = (masa iniial a zahrului cu fiol masa fiolei dup rcire) / (masa iniial a zahrului
cu fiol - masa iniial a zahrului) *100%,
coninutul de zaharoz se determin prin metoda polarimetric.
PRODUSELE DE COFETRIE se mpart n 2 grupe: produse zaharoase i produse finoase.
I. Produse zaharoase: se cracterizeaz printr-un coninut nalt de sub uscat de pn la 98%, alctuit
n mare parte din zaharoz i fructoz.
Valoarea energetic: bomboane sticloase 384kcal/100g, ciocolat 540kcal/100g.
Valoarea alimentar: se diger i se asimileaz uor, sunt binevenite n consumul persoanelor ce
depun efort fizic i intelectual, dar consumul abuziv duce la obezitate, diabetul zaharat, carii dentare.

27

Clasificarea n funcie de tehnologia aplicat i natura materiilor prime: produse de caramelaj,


caramele, drajeuri, produse fondantiere, produse spumoase, ciocolata i specialiti de ciocolat, produse
gelificate, dulciuri orientale, produse dietetice.
Materia prim: de baz: zahr pudr, siro invertit, boabe de cacao, amidon, mierea de albini, lapte,
semine oleigenoase, grsimi, auxiliar: fructe uscate, buturi alcoolice, sub colorante, cacao, cafea,
aromatizani sub form de uleiuri, acizi alimentari, conservani.
1.
Ciocolata: se obine din cacao praf, la rndul su obinut din arborele de cacao (soiuri:
criolo, forestero, trimitorio).
Compoziia chimic a bobului de cacao: ap 4%, proteine 15%, glucide 12%, lipide 47%, sub tanante 3-5%,
teobromin 0,8-2,1%, cofein 0,05-0,34%, cenu 2,2%, celuloz 2-3%. Obinerea prafului de cacao: presarea
boabelor prjiteextragerea untului de cacao i rezidului (tescovin)tescovina se macin, obinndu-se praful
de cacao.
Sortimentul de praf de cacao: prelucrat, neprelucrat, pudra de cacao cu zahr, cu fric, cacao, butur de
cacao.
Caracteristici de calitate: culoare brun deschis- brun nchis, consistena moale, pulverulent, fr
aglomerri, gust amrui.
Ambalarea: hrtie pergamentat, folii polimerice, recipiente metalice.
Termen de pstrare: n hrtie- 3luni, n polimeri- 6luni, n recipiente metali-12luni.
Produsele de ciocolat se obin din pudra de cacao, zahr, lapte, adaosuri de grsime, fructe, cafea.
Obinerea ciocolatei: amestecarea masei de ciocolat 24ore)tturnarea n forme)rcirea.
Sortimentul ciocolatei:
1.simpl: masa de cacao 60-78%, zahr 22-40%,
2.cu adaosuri: de lapte, stafide, alune,
3.cu umplutur: cu lichior, crem, corpul ciocolatei 70%, umplutura 30%. Pot fi sub form de tablete,
monede, batoane.
Cerine de calitate a ciocolatei: suprafa lucioas, neted, aspect mat n seciune, fr bule de aer,
culoare uniform, de la brun-deschi pn la brun-nchis, consistena tare, casant la rupere, miros i gust plcut,
specific ciocolatei i a adaosurilor.
Defecte: bruma de zahr este cauzat de condensarea vaporilor de ap din mediul exterior, bruma de
grsime.

2.Produse de caramelaj- produse zaharoase, constituite integral sau parial din mas de caramel.
Clasificarea:
I.bomboane sticloase:
1.neumplute: dropsuri, bomboane cu adaosuri, medicinale, bomboane masate, rocsuri,
2.umplute cu: umplutur tare (fondant, ciocolat cu alune, cafea, cacao), umplutur moale
(marmelad, pulp de fructe- caise, cpuni, jeleu), umplutur cremoas (crem de lapte, crem cu cafea),
umpluturi siropoase (lichior, miere),
II.caramele: cu lapte, cu fructe, cu cacao, cu ciocolat, cu nuc.
Tehnologia obinerii bomboanelor sticloase: amestecarea soluiei de zahr cu glucoza n cazane la
120gradesiropul se fierbe n vid la 140gradese obine masa de caramelse adaug acidul citric,
umpluturamodelarea bomboanelor cu agregatul de formare a bomboanelorrcirea pe band de
rciredropsurile se brumeaydepozitarea.
Termen de valabilitate: glazurate cu ciocolat- 4luni, caramele npachetate la bucat- 2luni.
Pstrarea: spaii ventilate, 18grade, URA 75%, ferite de razele solare, cldur.
Caracteristici de calitate: gustul trebuie s fie specific aromelor folosite, la bomboanele cu
umplutur- specific umpluturii, aroma plcut, caracteristic sortimentului, suprafaa nezgrunuroas, uscat,
nelipicioas, culoarea uniform, n corespundere cu aroma, coninutul de sprturi max 2%, coninutul de glazur
max 3%, umiditatea max 3%, cota de zahr direct reductoare max 21%, aciditatea max 0,7%, nr de buci la
ikg: 120-220 pt bomb mari, 221-350 pt bomb mijlocii, peste 350 pt bomb mici.
28

Metode de evaluare a calitii produselor de caramelaj: procentul umpluturii = (masa umpluturii /


masa bomboanelor ntregi) * 100%.
3.Produse fondantiere- bomboane cu un coninut de 60% zahr. Un produs fondantier este compus
din: fondant, nucleu, material de finisaj.
Tehnologia obinerii: prepararea masei de fondantmodelarea bomboanelorfinisarea suprafeei
bomboanei.
Clasificarea:
1.dup felul de modelare: simple- batoane, figuri, cu umplutur,
2.dup modul de prelucrare a suprafeei: glasate- Doinia, Veverel, neglasate- Brndua, Legenda,
3.dup modul de mpachetare: mpachetate, mpachetate, preambalate.
Indici de calitate: gustul i mirosul specific sortimentului, ntregi, nedeformate, suprafa uscat,
nelipicioas.
Pstrarea: 18grade, URA 75%, glasate cu ciocolat- 4luni, neglasate-2 luni, cu lichior-25 zile.
4.Drajeurile- produse de forma sferic, ovoidal, lucioase, colorate diferit. Nucleul poate fi din
caramel, fondant, alune. Drajarea se face cu sirop de 70%zahr.
Defecte: culoarea neuniform, lipirea, pietrificarea.
Indici de calitate: miros i gust specifice adaosurilor, culoarea uniform, fr pete, aspectul sticlos,
neted, lucios, form corespunztor reetei, cantitatea de deformri i lipituri max 2%.
5.Irisul- obinute prin prelucrarea termic a amestecului de zahr, lapte i grsimi la 120grade, apoi
rcit la 45grade.
Clasificarea: de caramel- constisten atre, semitare- consisten vscoas, cristalin- cu adaos de
fructe.
Sortiment: cu cacao, cafea, cu past de fructe, nuci: Cu lapte, Meunic, Cheia de aur, Noura.
Indici de calitate: suprafa uscat, nelipicioas, fr aglomerri, forma nedeformat, gustul i
mirosul de lapte, culoarea brun-deschis brun-nchis, umiditatea 6-9%, cota zahrului reductor 17%, lipide 48%.
Ambalaj: hrtie pergamentat, cerat.
Pstrarea: 18grade, URA 75%, de tip carmel nvelite- 6luni, nenvelite- 5luni, cu adaosuri-2luni.
6.Produse orientale: au structur gelatinoas, se obin prin fierberea siropului de zahr cu adaos de
nuci, paste de fructe, dup care se rcesc i se taie buci, se acoper cu pudr.
Sortiment: sugiucul cu miez de smburi de nuc, alune, halvia din sirop de zahr i ciun (fierberea
rdcinilor plantei ciun ce conin saponine i care i confer proprieti spumante), halvaua din semine de
floarea-soarelui, susan, sirop de zahr.
Sortiment comercial: Baclava, Turte dulci, Cu mac, Cozinac.
7.Produse gelificate: obinute prin fierberea siropului de zahr, coloranilor i acizilor de gelifiere i
rcirii. Sortimentul poate cuprinde jeleuri cu sau fr piureu de fructe.
8.Produse spumoase: au structur spongioas, sunt higroscopice ca agent spumant este folosit albuul
de ou, gelatina, agar-agarul, sortiment: zafir al, zefir roz, zefir n ciocolat, zefir cu umplutur de lapte
condensat, Zefino cu umplutur de past de fructe.
9.Produse dietetice: destinate alimentaiei copiilor sunt vitaminizate, dietetice, medicinale, se obin
din materii de cal super, fr conservani, aromatizani sintetici, sunt mbogite cu nuci, mce, lapte, unt.
Produsele dietetice sunt destinate bolnavilor, n ele nu se folosete zahrul dar se nlocuiete cu sorbitol.
29

Defecte:
1. aglomerarea- cauzat de pstrare la URA ridicat, bomboanele se transfrom ntr-o mas rigid
de produse zaharoase, combaterea acestui defect const n meninerea temperaturilor stabile,
2. rncezirea grsimilor se petrece la bomboanele umplute, ciocolat, halvi, se datoreaz
condiiilor de temperatur mai mare de 18grade, tot atunci apare i bruma de zahr la ciocolat, se modific
forma ciocolatei.
II.Produse finoase se clasific n: biscuii, napolitane, turte dulci, fursecuri, prjituri, rulade, checuri,
torturi.
Valoarea energetic: pt torte 700kcal/100g, pt biscuii 270kcal/100g.
1.Biscuiii- produse concentrate, cu coninut redus de ap 6-8%, coninut sporit de glucide 8-40%, se
obin din aluat simplu sau complex.
Clasificarea:
1.dup reet: glutenoi, zahroi, cu umplutur, acoperii parial sau total cu ciocolat, crecher,
2.dup destinaie: comuni, cu adaosuri nutritivi, aperitivi, de desert, dietetice,
3dup form: dreptunghiulari, ptrai, rotunzi, striai, figurine.
Tehnologia obinerii: pregtirea i dozarea materiei primefrmntarea aluatului prelucrarea
aluatuluimodelareacoacerearcirea, prelucrarea suprafeeiambalarea.
Defecte: goluri de aer, grsime exudat la suprafa, neuniformitatea suprafeei, gusturi de rnced,
amar, defecte de culoare: culoare albicioas din cauza nerespecrii temperaturii de coacere, mbrumarea,
nchiderea culorii datorit temperaturii ridicate de coacere.
Caracteristici de calitate: aspect exterior prezint buci ntregi, cu desen clar, n seciune fr goluri,
porozitatea fin, n seciune mas omogen, fr incluziuni strine sau buci de aluat neomogenizat, fr arsuri,
arom specific reetei, culoarea bine pronunat de la glbuie pn la brun deschis fr gusturi de rnced,
amar, crema trebuie s fie omogen, mat, nelipicioa, uniform repatizat, s nu depeasc marginile,
umiditatea 5-10%, zahrul total 4-6% la crachers, 8-18% la biscuii glutenoi, coninutul de grsime 18-25% la
cracers, 8-12% la biscuii glutenoi.
Metode de verificare a calitii biscuiilor:
dimensiunile se determin prin msurarea a 5 exemplare cu rigla, rezultatul va fi considerat media
aritmetic a acesto msurri,
aspectul exterior se urmrete uniformitatea, forma, desenul, prezena defectelor, proporia biscuiilor
sfrmai,
aspectul n seciune se verific unifromitatea straturilor,
consistena se analizeaz la rupere manual,
mirosul se detrmin prin turnarea asupra biscuiilor frmai ap de 65grade, iar dup 1 minut se
miroase,
gustul se verific la amsticaie, n caeli moment se observ dac acetea nu prezint scrnet din
cauza prezenei impuritilor minerale,
alcalinitatea se determin prin titrarea extractului apos cu acid clorhidric de o,1n, n prezena
albastrului de brom ca indicator i este egal cu: (volumul de reactiv folosit la titrare * normalitatea soluiei de
acid clorhidric) / masa probei *100%.
2.Turte dulci: produse obinute din fin, zahr i prafuri de copt, cu adaosuri de vanilie, scorioar.
Clasificarea: turte neoprite- albe, turte oprite- brune.
Tehnologia obinerii turtelor oprite: aluatul preparat se rcetese adaug cealalt materie
primse amestecse ntindese formeazse coacercireaambalarea.
3.Napolitane: produse poroase, frmicioase, pot fi cu umplutur sau fr, glasate cu ciocolat, cu
suprafa zimat sau celular.
30

Tehnologia obinerii: prepararea aluatului lichidbatereaturnarea n


formecoacerearcireaintroducerea mpluturiitiereaambalarea.
Pstrarea: 18grade, URA 70%, neumplute 3luni, umplute 25zile.
4.Prjituri i torturi:
Tehnologia obinerii: pregtirea aluatuluipregtirea materialelor de finisaj (crem, umpluturi de
fructe)finisarea artistic.
Sortiment: prjituri i torturi cu picot, prjituri i torturi sfrmicioase, prjituri i torturi n foi,
prjituri i torturi cu nuci, prjituri i torturi cu frmituri.
Pstrarea: 0-6grade, URA 70%, cu crem din fin oprit- 7ore, fr ornament- 72ore, cu ciocolat15zile, cu umplutur de grsime- 30ore, de picot, cu umplutur de fructe- 12zile.
5.Checuri- din aluat de cozonac, cu adaos de fructe, stafide, scorioar, rom, se folosesc afntori
chimic sau drojdia, se introduc n forme i se coc.
6.Rulade- din aluat pt picoturi, pe blatul copt se ntinde umplutura, se face rulor i se taie buci.
Pstrarea: n ambalaj polimeric 12zile, fr ambalaj- 2zile, cu afntori- 7zile, cu rom-10zile, cu brnz-24ore,
cu crem-36ore, cu umplutur de fructe 7zile.
PRODUSE GUSTATIVE = CONDIMENTELE- produse cu valoare energetic i biologic redus,
se adaug n alimente pt a le conferi gust i miros, stimulnd secreiile gastrice i mresc pofta de mncare.
Clasificarea:
I.dup zona culegerii:
1.din zone temperate: mutar, coriandru, chimen,
2.din zone tropicale: piper, enibahar, scorioar,
3.din zona mediteran: dafin, ofran,
II.dup prile comestibile:
1.flori i muguri florali: ofran, cuioare,
2.fructe: anason, coriandru,
3.frunze: dafin,
4.rizomi: ghimbir, curcuma,
5.semine: mutar, nucoar,
6.scoar: scorioar,
III.dup natur i origine: 1.vegetale, 2.acide, 3.minerale saline, 4. produse condimentare
industriale, extracte din condimente vegetale.
1. Condimente vegetale:
Mutar alb- fructe uscate, sferice, galbene, utilizare: sosuri, bucate din carne.
Mutar negru- fructe mici, orii-brune pn la negru, utilizare: sosuri, bucate din carne.
Nucoar- semine decojite, uscate, n form de nuc, utilizare: salamuri, lichior.
Piper negru- fructe insuficient coapte ale lianei Piper negrum, uscate, utilizare: bucate din pete,
legume.
Piper alb- fructe coapte, fermentate, curite de pericarp, culoare glbuie sau cenuie, utilizare:
ciuperci, salamuri.
Vanilie- psti recoltate verzi ale plantein Vanilia, oprite i fermentate, utilizare: cofetrie, ngheat.
Anason- fructe maturate, uscate, form oval, cenuiu-verzui, utilizare: murturi, patiserie.
Chimen- fructe maturate, form oval, nguste la capete, brun-deschise, utilizare: patiserie, brnzeturi.
Cardamon- fructe maturate n form de capsule cu semine, utilizare:buturi alcoolice, marinate.
Coriandru- fructe maturate, uscate, form sferic, brune, utilizare: panificaie, murturi.
Cuioarele- muguri florali uscai, forma unor cuie mici, utilizare: buturi alcoolice, patiserie.
31

ofranul- stigmatele florii Crocus Sativus, uscate, sub form de aioare galbene, roii, brune,
utilizare: patiserie, brnzeturi.
Frunza de dafin: frunzele arborelui Laurus, uscate, verzi, utilizare: pilaf, buturi alcoolice.
Scorioara- coaja arborelui tropical Cinamomus, fermentat i uscat sub form de rulouri sau praf,
utilizare: patiserie, creme.
Imbirul- rdcina plantei Zingiber, uscat, neagr sau alb, utilizare:compoturi, patiserie.
Capenul- muguri florali, conservai sau marinai, utilizare: sucuri, supe.
Metode de evaluare a calitii condimentelor: senzorial se verific aspectul, forma, culoarea, gustul,
mirosul, la microscop se obs4erv falsificrile, substituirile, se determin coninutul de ap, de uleiuri eterice,
coninutul de impuriti, de celuloz.

a)
b)
c)
d)

2. Condimente acide reprezentate prin:


oet (poate fi: de fermentaie 3-6%, de distilare 60-70%),
sare de lmie (prin extragerea din sucul de lmie),
acid tartric (obinut din deeurile de la vinificaie),
acid lactic (se obine din amidonul de porumb prin fermentare).

3. Condimente minerale saline reprezentate de sarea de buctrie se folosete ca condiment i


conservant, sortiment: extrafin, fin, mrunt, iodat, sub frm de cuburi.
4.Produse condimentare industriale:
Mutarul se obine prin amestecarea boabelor mcinate de mutar, cu oet, sare, fin de gru, zahr,
sub colorante.
Boiaua de ardei obinut din ardei uscat i mcinat.
Ambalarea condimentelor: pungi de hrtie cerat, n celofan, borcane de sticl.
Termen de valabilitate: 6luni.
CEAIUL- butur natural, obinut prin prelucrarea frunzulielor i frunzelor arborelui de ceai- Thea
chinesis.
Compoziia chimic: cofein (tein) 1,5-3,5%, extract solubil n ap 20-50%, cenu 5-8%, sub
tanante 8-14%.
Valoarea alimentar: ceaiul verde este eficient n combaterea cariilor, a parodontozei, inflamaiilor
gurii i faringelui i previne osteoporoza, prin continutul sau ridicat de fluor, ceaiul verde intareste smaltul si-l
face rezistent la atacul acizilor cononut n dulciuri, ceaiul verde coboara nivelul colesterolului din sange, ce-l
care se depune in principal pe peretii vaselor de sange, vitamina C si flavonoidele au impreuna un efect
antibiotic si antiinflamator si sunt foarte eficiente impotriva oricaror agenti patogeni, precum bacteriile, virusii
sau ciupercile.
Clasificarea:
1.dup dimensiunea frunzelor: ntregi, rupre, strivite,
2.dup tehnologia de fabricaie: negru, semifermentat, verde, aromat, cu ghea, sub form de
pliculee, instant.
Tehnologia obinerii ceaiului negru: ofilirea la 28-40gradersucirea mecanmic fermentarea n
lzi de lemn la 19grade, URA 95%uscareasortareaambalarea.
Tehnologia obinerii ceaiului verde cuprinde operaii specifice de oprire cu vapori de ap, rsucire,
uscare i sortare.
Sortimentul:
I. Ceai verde:
Hyson- din I recolt, foi mici, bine rsucite, verde-albstrui, infuzie galben.
Gunpowder- din a II recolt, rsucit n form de globule, verde- negricioase, infuzie galben-verzui.
32

Tonkai- din a III recolt, rsucire neregulat, verde- glbui.


II.Ceai negru:
Pekoe- din I recolt, foi argintii, cu vrfuri albe, infuzie galben.
Souchong- din a II recolt, frunze negre- intense, infuzie galben-deschis.
Congo- din a III recolt, frunze mari, negru-cenuii, infuzie roietic.
Soiuri i tipuri de ceai:
1. Ceai India- arom intens, gust plin: Asam, Darjeeling (considerat de cea mai nalt calitate n lume),
Nilgeri.
2. Sri Lanka: Lau Grou crete la nlimea de 600m, Medium Grau 600-1200m, High Grou mai mult de 1200m.
3. Chinezesc- ceai verde, rou, alb.
4.Japonez: ceai verde, se consum rece.
5. Georgian- de cea mai joas calitate n lume.
Grupe de caliti: c negru: buchet, extra, super, 1,2,3, c verde: buchet, super, 1,2,3, sub form de
brichete vrede sau negru: super, 1,2,3.
Ambalarea: recipiente metalice, din materiale plastice, , din sticl, pliculee, pungi din material platic.
Marcarea: denumirea produsului, sortimentul, ara de provinien, ntreprinderea care a ambalat
produsul, masa, calitatea, data ambalrii, anul recoltei, termenul de valabilitate, standardul.
Pstrarea: ncperi uscate, aerisite, 20grade, URA 75%, 2ani de la data ambalrii.
Falsificarea ceaiului prin: amestecarea ceaiului de cal super cu ceaiuri de caliti inferioare,
combinarea frunzelor de ceai cu frunzele altor plante, colorarea ceaiului cu colorani, utilizarea cozilor.
Caracteristici de calitate: cel mai bun ceai se obine din frunzele primei recolte, oninutul de cozi,
crengue, frunze strine reduce calitatea ceaiului, culoarea trebuie s corespund sortimentului, infuzia trebuie
s fie limpede, de la galben pn la brun, sau bru-rocat, gust plcut, caracteristic sortimentului, umiditatea max
9%, coninutul de tein min 2%, extractul apos min 32%, cenua total max 6,5%.
Metode de evaluare a calitii: aspectul exterior se verific prin ntinderea pe o foaie de hrtie alb
i se urmreet culoarea, uniformitatea, forma, mrimea frunzelor,
infuzia de ceai se verific turnnd 125 cm3 de ap fierbinte peste 3g de ceai, care st 5min i se
observ coloraia, tranparena, aroma, gustul,
infuzia de ceai oprit va fi scoas din recipient i se va analiza culoarea, integritatea frunzelor,
umiditatea se determin prin uscarea n etuv la 103grade, 12min, i calculm: (masa fiolei cu capac,
baghet i nisip i proba nainte de uscare masa fiolei cu capac, baghet, nisip i proba dup uscare) / (masa
fiolei cu capac, baghet i nisip i proba nainte de uscare masa fiolei cu capac, baghet i nisip) * 100g,
raportul dintre frunze i cozi are loc prin oprirea a 2g ceai, ntinderea lor pe o plcu de sticl i
urmrirea frunzelor,
coninutul de tein se determin la microscop, dup nclzirea plcuei cu cei pipetat cu ap.
CAFEAUA- produs rezultat din prelucrarea seminelor arborelului de cafea- Coffea i utilizat n
obinerea buturii- cafea.
Valoarea alimentar: acioneaz asupra sistemului nervos i circulator, nlturnd senzaia de
oboseal i prelungete timpul de activitate fizic i intelectual.
Compoziia chimic: ap 2,7-11,3%, sub azotoase 13%, cofein 1,3-1,9%, lipide 11-14%, glucide 36%, celuloza 23,9%, sub minerale 3,8%, sub solubile 29%.
Prelucrarea boabelor de cafea: sortarea boabelor proaspete de cafea dup mrime i
maturitateextragerea boabelor pe cale uscat (uscarea bobului, ndeprtarea pericarpului, uscare, obinerea
boabelor de cafea verde) sau pe cale umed (prin eliminarea mecanic a exocarpului n prezena apei calde,
eliminarea mezocarpului prin fermentaie, uscare, obinerea cafelei n pergament, nlturarea pergamentului i
obinerea cafelei verzi) prfirea boabelor la 193-218gradercirea pn la 50grade.
Specii de cafea cultivate pe larg:
1.Arabica- din pdurile munilor Abisiniei, dein 70% din producia mondial,, este cea mai
parfumat, bobul este plat, lunguie, verzui- albstrui.
2.Robusta- se cultiv n Africa i Asia, deine 25% din comerul modndial, boabele sunt scurte,
rotunde, gustul amar, arom slab.
3.Liberica- de origine din Liberia, Coasta de Filde.
33

4.Arabusta- hibrid, aflat n stadiu experimental.


Sortiment: boabe crude, , boabe prjite, cafea mcinat pur sau n amestec cu surogate (nutul, orzul,
secara n raportur de 20-80%), decofeinizat (0,05% cofein), instant (obinut din cafea prjit din care s-a
extras cafeina cu vapori de ap).
Dup calitate: super, I.
Sorturi comerciale: cafeaua de Columbis, Guatemala, Porto Rico, Jamaica, Martinica, Santos, Rio.
Ambalarea: folii de polietilen, hrtie cu polietilen, hrtie metalizat, saci de iut.
Marcarea: productorul, denumirea produsului, tipul, calitatea, masa, data fabricaie, termenul de
valabilitate, coninutul de cofein, condiiile de pstrare.
Pstrarea: ncperi curate, dezinfectate, 20grade, URA 75%, 60zile- 2 ani n funcie de modul de
ambalare.
Defecte: sortarea necorespunztoare, uscarea n condiii necorespunztoare, nerespectarea temperaurii
la coacere, rcirea brusc la temperaturi prea mici, coninut prea mare n ap, mcinare prea granuloas,
depozitarea greit, transport necorespunztor, ambalaj necorespunztor.
Falsificarea cafelei: Cafeaua verde poate fi falsificat prin lustruire sau adugare de diverse
substane; n scopul de a i se da un aspect sau o culoare mai atrgtoare acoperindu-i-se astfel defectele ce le-ar
avea, Cafeaua verde mai poate fii falsificat prin tratarea ei cu ap, cu scopul de a i se mrii bobul, Cafeaua
prjit, boabe, poate fii falsificat prin ungerea ei cu uleiuri, soluii de zahr, rezine, Cafeaua prjit, boabe,
mai poate fii falsificat prin adugarea de boabe extrase sau chiar false, afeaua prjit i mcinat este cel mai
des supus falsificrii prin adugarea n special de pulberi de surogate (cicoare, nut, za uscat de cafea
folosit).
Se interzice comercializarea cafelei cu: semne organoleptice de alterare (modificri de aspect,
consisten , culoare, gust sau miros), semne de infestare cu parazii (ou, larve i forme adulte vii sau moarte),
precum i resturi sau semne ale activitii lor (cu excepia unor produse ce au prevzute limite), semne ale
contactului cu roztoare, miros i gust strin de natura produsului.
Caracteristici de calitate: de aceeai specie, mrime i culoare,
cantitatea de cofein 0,7-2,5%,
culoarea boabelor de la galben la verde i brun-cenuiu, fr impuriti minerale, boabele nu trebuie
s fie atacate de insecte, fr defecte, cafeaua cu boabe rotunde este mai superioar de ct cea cu boabe ovale,
cele mici superioare celor mari,
coninutul de ap max 12%,
cenua total i cenua insolubil n HCL 10% min 1,3%,
umiditatea 4,5 cal super 7 cal I,
statul solubil 20-30% cal super, 30-40% cal I,
boabe sparte 3% cal super, 6% cal I,
boabe necoapte 0,5% super, 1% I .
Metode de evaluare a calitii:
identificarea anatomo-morfologic a bobului de cafea prin urmrirea vizual i la microscop a
aspectului exterior, prezena anului ventral n profunzime, prezena resturilor de nveli, embrion,
examinarea organoleptic a boabelor mcinate prin urmrirea culorii, gustului, mirosului ca atare i
n infuzie cu ap fierbinte,
examinarea microscopic a cafelei mcinate permite depistarea falsificrilor,
identificarea boabelor strine are loc prin extragerea boabelor cu aspect suspect i analiza lor,
prepararea infuziei 8g cafea la 150 cm3 ap distilat, se aduce la fierbere, se identific mirosul,
gustul,
determinarea extractului solubil apos prin extracia sub solubile din prob cu ajutorul apei aduse la
fierbere, filatrare, evaporare i cntrirea, este = (masa extractului apos * volumul apei adugate9 / (volumul
soluiei luat la analiz * masa probei de analiz),
determinarea coninutului de ap are loc prin uscarea n etuv.
34

BUTURILE:
I.Nealcoolice: sucrui naturale de fructe i legume, siropuri naturale de fructe, nectar, buturi
rcoritoare, ape minerale,
II.Alcoolice:
1.nedistilate: bere, vin, cidru,
2.distilate: rachiuri naturale (rachiu, coniac, vinars, rom, tequila, whisky, gin), rachiuri industriale
(vodc, lichior).
BUTURI NEALCOOLICE- lichide consumate pentru hidratarea organismului i potolirea senzaiei
de sete, precum i n scopuri terapeutice i alimentare. Din aceast categorie fac parte:
Buturi rcoritoare- produse lichide, preparate din concentrate aromate, sucuri, siropuri de fructe,
sub aromatizante, ap, ndulcitori, cu sau fr CO2.
Clasificarea:
1.dup natura materiilor prime folosite: buturi rcoritoare pe baz de siropuri de fructe, buturi
rcoritoare pe baz de sucuri de fructe, buturi rcoritoare pe baz de arome naturale (vanilie, lmie),
2.dup natura apei folosite: cu ap mineral de mas, cu ap potabil,
3.dup coninutul de CO2: cu coninut de 2g/l, 4g/l, fr CO2 (ap plat),
4.dup natura ndulcitorului: ndulcite cu zahr, ndulcite cu ndulcitori de sintez (aspartan).
Apele minerale naturale- ap care are originea ntr-un zcmnt subteran, protejat de poluare i
provine dintr-o surs de exploatare.
Clasificarea:
1.dup modul de obinere: din izvor natural (Izvorul Minunilor, Vatra Dornei), prin forare (Perla
Harghitei),
2.dup destinaie: de consum (carbogazoas natural, necarbogazoas, decarbozificat, mbogit cu
CO2, carbogazificat), medicinale (ape alcaline, arsenicale, carbogazoase, clorsodice, iodurate, radioactive,
sulfate, sulfuroase).
Apa plat- surs de ap natural potabil, captat din izvoare, bogat n Ca i Mg, sortiment: Izvorul
Minunilor, Dorna.
Marcarea: denumirea produsului, compoziia chimic, cantitatea, amplasarea, denumirea sursei i
adresa mbuteliatorului, ara de origine, data mbutelierii, termenul de valabilitate, meniuni suplimentare
privind specificul apei.
Pstrarea: n ncperi aerisite, protejate de soare, la 5-15grade.
Caracteristici de calitate: coninutul de sub minerale, de gaze dizolvate, prezena organismelor vii,
culoarea se compar cu etaloanele, mirosul poate fi inodor sau cu miros, gustul depinde de coninutul de sub
minerale, poate fi gust mineral magnezic, organic medical, organic pmntos, radioactivitatea, pH-ul 6,5-8,
abaterile de la acest pH, indic poluarea apei, temperatura depinde de locul de provenien, duritatea exprimat
rpin coninutul de compui de calciu i magneziu, coninutul de sruri dizolvate sub form de cationi i anioni
(nitrit, nitrat, sulfit), prezena impuritilor de plumb, seleniu, arsen, radium, crom.
BUTURI SLAB ALCOOLICE- buturile care conin alcool etilic mai mult de 1%.
BEREA- butur slab alcoolizat, nedistilat, obinut prin fermentarea alcoolic a mustului, extras
dintr-o plmad zaharificat de mal (se obine din boabe de cereale, n special de orz, ncolite, uscate i
mcinate, malul poate fi blon, brun, negru), cereale nemalificate, hamei (se utilizeaz florile de hamei pt
conferirea aromei specifice, formeaz spuma i este un conservant natural al berii), drojdie, ap i preparate
enzimatice.
Compoziia chimic: ap 92-95%, alcool etilic 3,3-4%, azot solubil 0,06-0,08%, sruri minerale sub
form de fosfai, K 0,14-0,18%, dioxid de carbon 0,32-0,40, acizi organici, vit B11, B2, B6, PP.
Valoarea alimentar: consumul moderat de bere previne producerea atacurilor cerebrale, reduce
riscul aparitiei bolilor coronariene, previne degradarea oaselor, deci i a osteoporozei.
35

Clasificarea:
I.dup tip:
1.blond: slab alcoolizat, uoar, obinuit, superioar, pils,
2.brun: obinuit, superioar, porter,
3.bere specialitate: slab alcoolizate, obinuit, nutritiv, fr alcool, caramel.
II.dup natura procesului de fermentaie:
1.bere de fermentaie inferioar: blond, pilsen,
2.bere de fermentaie superioar: Alb de Berlin, Porter,
III.dup coninutul de alcool: fr alcool, slab alcoolizat 0,5-1,5vol, obinuit 3-4,5vol, puternic
alcoolizat cu mai mult de 4,5vol,
IV.dup cota sub uscate n mustul primar: blond 12-20%, brun 12-21%,
V.dup metoda de prelucrare: pasteurizat (limpezit), nepasteurizat (nelimpezit), sterilizat,
VI.dup modul de comercializare: n butoi, n sticl, n cutii.
Sortimentul:
blond Pilsen- galben-pai, puternic hameiat, spum intens,
brun- brun-nchis, slab hameiat, tipuri: Porter, Caramel, Vitanta Premium,
blond- galben-aurie, aroma de mal puin exprimat, tipuri: Chiinu Blond, Chiinu blond
special, Aurie.
Procesul de obinere:
I. Fabricarea malului: orz brutrecepieprecurire de corpuri strinecurirea prin triere pt
nlturarea corpurilor strine metalicesortarea orzului n cal III i
IVdepozitareanmuiereagerminareamal verdeuscarearcireacuriereapolizarea prin
nlturarea deeurilormal uscat,
II.Obinerea mustului: malul i cerealele
nemalificatemcinareplmdireazaharisireaextractul mustului de bere filtrarea fierberea cu
hameisepararea hameiuluircirea,
III. Fermentaia mustului de bere cu ajutorul drojdiei: 1.fermentarea primar prin nsmnarea cu
drojdie, 8-10zile i se obine berea tnr, 2.fermentarea secundar prin saturarea berii cu bioxid de carbon,
lipmezirea i finisarea gustului, 3.filtrarea prin ndeprtarea drojdiei.
Ambalarea: sticle, cutii, butoaie.
Transportarea: butoaiele i ambalajele trebuie s fie ferite de intemperii, la 4-10grade.
Pstrarea: 4-10grade, ncperi uscate, ntunecoase, berea nepasteurizat 9-13zile, berea pasteurizat
60-120zile, berea sterilizat 1 an.
Defectele:
tulburarea generat de prezena sau dezvoltarea drojdiilor, berea se tulbur, apare sediment de drojdii pe
pereii i fundul ambalajului,
acrirea generat de prezena bacteriilor acetice i din cauza polizrii necalitative i insuficiente a malului,
ntinderea const n ptrunderea microorganismelor de pe vase nedizenfectate, sau n procesul de
depozitare, din cauza ambalajului neermetic, ncperilor nedezinfectate.
Caracteristici de calitate:
aspectul trebuie s fie limpede, cu luciu caracteristic, fr sedimente i impuriti, cu spum alb i
perlaj de bioxid de carbon,
culoarea depinde desortiment, de la galben-pai pn la brun-nchis,
gustul i mirosul corespunztor sortimentului, mai slab sau mai pronunat de hamei i mal, fr
nuane de mucegai, acru,
gradul de nspumare pt berea la butoi min 1,5cm, pt nerea n sticl min 2cm,
stabilitatea spumei pt berea la butoi min 1,5min, pt nerea n sticl min 2min,
Metode de evaluare a calitii: proba recoltat se menine 1 or la 15grade n ntuneric, evaluarea
calitii are loc n baza tabelului de punctaj de la 0 la 25, pt divizarea pe nivele de calitate: 22-25 puncte- nivel
superior, 19-21- bun, 13-18- satisfctor, 12 i mai puin- nesatisfctor, nr pentru fiecare indice de calitate
este: limpiditatea 0-3puncte, culoarea 0-3, aroma 1-4, gustul 1-5, spuma i impregnarea cu COa 2-5.
36

Aspectul se verific prin transparen la lumin, urmrind berea turnat ntr-un pahar de sticl, se
urmrete, perlajul de bioxid de carbon, berea se toarn n pahar deodat dup deschiderea ambalajului i la
nlimea de 3cm,
gradul de nspumare se determin msurnd cu rigla nlimea spumei,
stabilitatea spumei se msoar n minute de la turnare, pn la dispariia ei, se urmrete inelul de
dantel ce rmne dup spum,
mirosul se verific ndat dup destuparea ambalajului,
coninutul de alcool reprezint cantitatea de cm3 de alcool etilic, existent n 100cm3 de produs i se
exprim n %vol, se determin prin distilare: 300ml bere se toarn n retort, se aduce la 20grade, se agit, peste
15 min spuma se distruge, 2/3 din bere se distileaz, restul de bere rmas se amestec cu 200ml ap, densitatea
distilatului se determin cu pictometrul i se citete n tabelele de coloraie, concentraia corespunztoare
distilatului,
aciditatea se determin prin titrare cu NaOH de 0,1n, n prezena fenoftaleinei, dup nlturarea
prealabil a CO2 (are loc prin nclzirea probei la baia de ap la 40grade 30min, agitnd), aciditatea va fi egal
cu (volumul de NaOH consumat la titrare * coeficientul de corecie a soluiei de NaOh * 2) / 10,
intensitatea culorii se determin prin turnarea n 2 pahare a cantitii egale de ap i bere, n paharul
cu ap se picur iod pn la obinerea coloraiei identice ca la acea de bere i intenstitatea culorii va fi egal cu
cantitatea de iod folosit,
extractul real reprezint totalitatea sub solubile existente n produs, care confer gustul i coloraia
berii, extractul real se determin prin folosirea reziduului de distilare, msurarea densitii lui cu pictometrul i
citirea n tabelele de corelaie a extractului real,
extractul primitiv reprezint sub solubil a mustului de mal, care se supune fermentrii, se determin
prin calcul pe baza extractului real, a coninutului de alcool i coeficienilor, extractul primitiv = (coninutul de
alcool * 2,0665 + coninutul extractului real) * 100 / (100 * coninutul de alcool * 1,0665).
VINUL- butur a crei trie depete 8,5%vol i este obinut prin fermentaia alcoolic a
strugurilor sau mustului de struguri.
Compoziia chimic: alcool etilic 8,5-16%vol, glicerin 0,6-1g%, vit B1, B2, B6, PP, sub tanante i
minerale: S, Cl, P, I, Bo, Na, Ca, Fe, esteri, zaharuri, enzime, raportul procentul dintre ele depinde de soi,
termen de fermentaie.
Valoarea alimentar: Consumul moderat de vin rosu reduce riscul de declansare a maladiilor
cardiovasculare, previne aparitia cancerului si a bolilor de inima, toate aceste avantaje se datoreaz coninutului
sporti de antioxidani, este bogat n vit grupului B i PP, care sunt uor asimilabile de organism, tanina are
proprietatea de a curi vasele sangvine de depunerile de grsime.
Valoarea energetic: 600-800kcal/1litru.
Clasificarea vinurilor naturale:
I. Dup durata msurrii:
1.de consum curent: tinere pn la 1an, obinuite dup 1an,
2.de calitate superioar: mature maturate jumtate de an, de colecie maturate mai mult de 3 ani,
II. Dup origine: cu denumire de origine: VDO vin de origine, VDOC vin cu origine controlat,
III. Dup tehnologia de fabricare:
1.naturale: seci, demiseci, demidulci,
2.speciale: alcoolizate tari (tratate termic cu oxigen n doze excesive, n doze mici, sau caramelizat),
alcoolizate de desert (demidulci, dulci), peliculare (seci, tari, de desert), aromatizate (demiseci, tari, de desert),
IV. Dup Standardul SM-117:
1.naturale: albe seci- Traian, rou i roz sec- Decebal, albe, roze, roii demiseci i demidulciBurebista,
2.speciale: aromatizate- Mireasma Codrului, peliculare- Ialoveni, tratate la cald cu oxigen n doze
excesive- Luceafr, tratate la cald cu oxigen n doze mici i alte vinuri tari- Prometeu, caramelizate- Crpineni,
albe de desert- Nectar.
Procesul de obinere a vinului natural: culesul strugurilor, care trebuie s fie maturizai, cu 200300gzahr/l i aciditatea 4-6g/lzdrobitul cu musturoiul sau zdorbitoruldesciorchinatul se aplic vinurilor de
cal super scurgerea mustului i presarea, are loc prin separarea prin linuri, apoi presare pt epuizare n must, se
37

aplic pt separarea mustului ravac (bogat n zaharuri i acizi) de mustuial (must liber) separarea mustului de
botin, poate fi pe diferite ci: 1.natural prin depunerea impuritilor, 2.prin folosirea frigului artificial i
trecerea mustului rpin conducte rcite, pn la sedimentare, 3.prin centrifugare, 4.cu bioxid de sulf 10g SO2/l
corectarea mustului cu compoziie chimic anormal: deficitul de zahr se corecteaz prin aptalizare
(adugarea zahrului), alcoolizare (adaos de alcool, dar nu mai mult de 2-3%vol), cupajarea (amestecarea
musturilor srace cu cele mai bogate, dar de acelai soi) fermentarea mustului de struguri se face cu drojdii
selectate de Saccahromzces pritocirea vinului prin separarea vinului de sedimentul de drojdii cupajarea i
egalizarea vinului limpezirea se realizeaz prin filtrare, centrifugare, conferindu-se vinului limpiditatea
stabilizarea prin pasteurizare, rcirea la -2...-6grade, tratarea cu sub antiseptice, pt prevenirea tulburelilor i
asigurarea limpiditii unui timp mai ndelungat.
Vinuri speciale, din aceast categori fac parte:
1.Vinul spumant- se obine din vin prin a doua fermentare n sticle, dup tehnologia ampanizrii.
Clasificarea vinurilor speciale:
I. Dup metoda de ampanizare: spumant, spumant clasic,
II. Dup componena cupajului: spumant clasic alb, spumant clasic special, spumant natural alb,
spumant natural special,
III. Dup termenul de maturare: pt vinul spumant clasic: de colecie min 2,5 ani, matur min 9luni, pt
vinul spumant: matur min 6luni, obinuit,
IV. Dup concentraia n mas a zahrului: pt vinul spumant clasic: extra brut, brut, extrasec, sec,
demidulce, dulce, pt vinul spumant: brut, sec, demisec, demidulce, dulce,
V. Dup originea de CO2: spumante (se obine prin supunerea vinurilor la a doua fermentare, n sticle,
n timpul crei se degaj CO2), perlante (CO2 este de origine total sau parial exogen), petiante (CO2 se
dezvolt endogen, numai n sticla n care este mbuteliat vinul), spumoase (CO2 este de origine total exogen).
Tehnologia ampanizrii (procesul de obinere a vinului spumant): vinul se amestec cu maia de
drojdii 4% i licoare de fermentaretragerea n sticle dopuirefgermentarea la 10-12gradeagitarea
periodicmaturarea la -9gradendeprtarea drojdiei din sticledopuirea repetataplicarea couleelor de
srmetichetarea.
2.Vinurile licoroase- vinuri cu coninut ridicat de zahr i alcool, se obin prin fermentarea parial a
mustului i cupajare cu alcool etilic rafinat ce conine zahr.
3.Vinurile aromatizate- se obin din vin 70%, cu adaos de zahr sau must distilat i sub aromatizate
pe baz de plante, sortiment: Vinul pelin- cu adaos de extract de plante n care predomin pelinul, Vermutul- din
vinuri albe i roii, cu adaos de alcool, zahr, extras de plante.
4.Vinuri speciale cu adaos de zahr i alcool- vinuri albe sau roii, tratate termic, cu 15-22%vol,
sortiment: Tokay, Porto, Malada, Madera, Cidrul (obinut prin prelucrarea merelor cu adaos de arome, oet i
alcool).
Ambalarea: vinurile spumante i spumoase n butelii de sticl rezistente la presiune, vinurile de
consum curent i de calitate superioar n sticle, butoaie de stejar.
Transportarea: mijloace de transport nchise, izolate termic.
Pstrarea: spaii curate, rcoroase, aerisite, sticlele cu dopuri n poziie orizontal, pt ca dopul s fie
n contact permanent cu vinul, 5-15grade, URA 75%.
Bolile vinurilor:
boala ntinderii- vinul devine vscos, tulbure, cu miros de oet, apare din cauza strugurilor bolnavi,
fermentaie manitic- apare gustul acru-dulceag, miros de fructe stricate, tulbure, cauza: fermentarea
la temperaturi ridicate,
boala ntoarcerii- gust i miros neplcut, pierderea aciditii, cauza: descompunerea acidului tartric n
acid propionic,
38

amreala- gust amar, miros neptor, cauza: atacarea mucegaiurilor, apare la vinurile obinuite ce nu
au ajuns la maturitate,
fermentaia acetamidic- miros puternic de urin de oarece, gust neplcut, apare la vinuri noi, cauza:
inerea mai mult timp pe drojdie.
Defectele vinurilor:
casarea brun- cauza: atacarea de mucegaiuri, vinul alb devine galben, vinul rou se decoloreaz, gust
neplcut, prevenirea: separarea strugurilor mucegii de cei sntoi, pasteurizarea,
casarea neagr- cauza: prezena n vin a srurilor de Fe i excesului de tanin (acid tanic),
casarea alb- apare la vinuri albe, devin tulbure, cauza: pH sczut,
casarea cuproas- cauza: tratarea n exces cu CuSO4, se tulbur, devine de culoare ruginie, casarea
proteic- apare la vinuri albe, tinere, cauza: tratarea strugurilor cu ngrminte azotoase, nivel sczut de tanin,
defecte accidentale: gust i miros de mucegai, urin de oarece, petrol, iz de lemn, gust de dop, gust
metalic, de drojdie.
Falsificri: adaos de ap n proporie de peste 10%, adaos de alcool, adaos de zahr, sub ndulcitoare
cum ar fi zaharin i antiseptice, cum ar fi acidul salicilic.
Caracteristici de calitate:
aciditatea total 3-4,9g/t pt vin de consum curent, 4-4,9g/l pt vin de calitate,
aciditatea volatil 0,75-1,25g/l,
SO2 total max 200mg/l,
SO2 liber max 50mg/l,
alcool pt vin curent de mas 8,5-9,5%vol, vin curent de mas superior 9,5-10,5%vol, vin de calitate
cuperior 10,5-12,5%vol.
Metode de evaluare a calitii:
aspectul exterior se urmrete la lumina zilei, prin observarea limpeditii, sediemntului, intensitii
culorii, degajarea bulelor de CO2 pt vin spumant, existena unor boli sau defecte,
gustul se determin prin degustare, vinul se toarn pe marginea paharului inut nclinat spre sticl, fr
ca acesta s fie atins, se evit turnarea de la nlime, deoarece are loc pierderea mirosului, de la nceput se
cltete cavitatea bucal cu o cantitate de 10ml vin pt a spla gura de la proba anterioar, dup cxare se degust
15ml de vin, care se ine 1-2min, vinul alb i aromat se degust la 12-14grade, rou- 14-17grade, spumant- 810grade, ordinea degustrii: vin albvin rouvin aromatvin de desertvin spumosvermut, se respect
ordinea de calitate i vechime, observndu-se dulceaa, aciditatea, tria alcoolic, astringena,
mirosul se determin inhalnd mirosul la micarea paharului cu vin de cteva ori,
auzul se apreciaz pt vin spumant, se determin la deschidere, urmrindu-se pocnitura la destuparea
sticlei i zgomotul produs de degajarea bulelor de CO2,
determinarea falsificrilor: adaosul de ap se recunoate prin faptul c se micoreaz tria alcoolic,
vinul devine apos, nu produce senzaie plcut i senzaia de cal la degustare, adaosul de alcool se remarc prin
miros puternic de alcool, gustul amrui, se face impresia vinului uscat, adaosul de zaharin creaz senzaie
dulce, neplcut, care dispare repede dup degustare, adaosul de antiseptici se identific prin gust dulce-acriu,
toate aceste caracteristici organoleptice formeaz o scar de 10puncte, conform crora are loc structurarea
vinurilor pe grupe: neutilizabil, cu defecte, cu neajunsuri, suficiente, bune, superioare, maturizate superioare,
maturizate excelente.
Concentraia alcoolic prin distilare ca la bere,
coninutul de alcool etilic se determin cu alcoolmetrul de sticl: 250ml vin se neutralizeaz cu soluie
alcalin n retorta de distilare, care se unete cu refrigerentul, retorta se pune n ap cu ghea, distilatul se
amestec, cnd retorate se umple pe jumtate, distilarea se face fr ap deja, pn cnd n rezervor se adun
200ml de produs distilat, i se fixeaz indicaia alcoolmetrului.
BUTURI ALCOOLICE TARI- buturi cu coninut de alcool etilic de 24-55%vol, obinute prin
distilarea fructelor, cerealelor, vinurilor (rachiuri naturale), sau prin amestecarea alcoolului etilic cu ap, supuse
procesului de maturare (rachiuri industriale).
39

Sortimentul rachiurilor naturale:


1. rachiu din drojdii 40%vol, distilat de vin 8-9%vol,
2. rachiuri din tescovin (resturi de la stoarcerea strugurilor),
3. coniacul (divinul) 36-70% din nvechirea distilatului de vin n contact cu lemnul de stejar, uica din prune
30%vol, rachiu din fructe (mere, pere, coacze, zmeur) 6%vol,
4. rachiuri din sucuri de plante exotice, reprezentat de rom 80-88% pt consum se dizolv pn la 40-45%vol
(obinut din mustul fermentat de trestie de zahr),
5. tequila numit n Mexica i wiscky numit n America, 45-65%vol (obinut din distilatul sucului extras din
planta agava albastr, cu gust acru i arom specific),
6. vodka, ginul 40-50%vol, se obine din gru zaharificat i fermentat.
Clasificarea divinului conform SM-145:2003: 3stele- din distilat de vin nvechit 3ani, 4stele- 4ani,
cu denumiri speciale: Aroma, Beli aist, Cezar de 3-5ani, 5 stele, DVM 6-7ani, DVS superioare 8ani, DVV
vechi 10-19ani, DVFV foarte vechi 20ani.
Sortimentul rachiurilor industriale:
1. rachiuri simple 26-45%volobinute prin diluarea alcoolului etilic rafinat din cereale cu ap distilat,
2. brandy- 40%vol, alcoolul etilic diluat cu ap se coloreaz cu caramel i se adaug aromatizani,
3. rachiuri aromatizate- cin alcool rahinat, ap distilat i arome sintetice ment, portocale, viine,
4. lichiorul- 28-44%vol, obinut prin ndulcirea unor fructe sau soluii alcoolice aromatizate.
Schema general de obinere a rachiurilor industriale: alcool etilic rafinat diluare ndulcire
colorarearomatizarematurarembuteliere.
Ambalarea: butelii de sticl cu dopuri de plut sau din material plastic, peste care se aplic un capion
de hrtie metalizat.
Marcarea: productorul, marca, denumirea produsului, concentraia alcoolic, volumul, data
mbutelierii, standardul, calitatea, durata maturrii n ani pt divin.
Pstrarea: ncperi uscate, ferite de soare, +5...+20grade, URA 75%, 6-12luni.
Defectele buturilor alcoolice tari:
de miros i gust: miros de drojdie, tescovin, petrol, mucegai, fum,
de culoare: nnegrirea se datoreaz prezenei fierului, tulburarea se datoreaz utilizrii apei cu duritate
mare,
ptarea rachiurilor n rou, ca urmare a utilizrii vaselor de lemn n care sau pstrat vinuri roii i nu
au fost decolorate
cauze: defectarea aparatelor de distilare, aplicarea metodelor greite de disitilare, materii prime cu
defecte, utilaje necorespunztoare.
Caracteristici de calitate: aspectul conform sortimentului poate fi cristalin, opalescent, tulbure,
limpede, mirosul de la plcut specific rachiului examinat pn la buchet, culoarea de la glaben-deschis pn la
vineiu, uor albstrui, aciditatea 0,75g/100cm3, acid cianhidric 3mg/100cm.
Metode de evaluare a calitii:
ordinea degustrii este de la probele cu cea mai mic trie pn la cea mai mare trie, de la rachiuri
incolore pn la rachiuri colorate, de la rachiuri fr zahr pn la rachiuri cu zahr, degustarea se va realiza la
10-15grade, calitatea se apreciaz prin punctaj, unde 80% se ofer pt gust i miros, iar 20% pt limpiditate i
culoare,
aspectul se urmrete la lumina zilei, observndu-se claritatea, culoarea, transparena,
culoarea se apreciaz pe un fundal alb,
mirosul se inhaleaz de 2 ori, cu diferena dintre inhalri de 2min,
concentraia alcoolic se determin cu alcoolmetru ca la vin, sau cu pictometrul (se determin
densitatea cu pictometrul, apoi se compar cu tabelul de corelaie),
aciditatea se afl prin titrare cu NaOh de 0,1n n prezena fenoftaleinei, dup ndeprtarea de CO2.

40

Anul IV
LAPTELE-produs de secreie a glandelor mamare la femelele mamiferelor.
Valorile: aliment de baz, digestibilitatea 98%, caliti dietetice, indispensabile copiilor i btrnilor,
cea mai accesibil surs de protein animal, proprieti curative, tratarea bolilor cardiovasculare, pulmonare.
Produse lactate: lapte-sterilizat, pasteurizat, conserve din lapte-deshidratat, condensat, condensat cu
zahr, produse obinute din smntnire-smntna dulce, smntna fermentat, untul, acide-chefirul, lapte acru,
iaurt, acidofilina.
Compoziia chimic: substana uscat gras-lipide 3,5% (gliceride, fosfatide esterice), ap 87%,
substana uscat negras 2,5%-glucide (lactoza 4,8%), protide 3,5% (cazeina, lactoalbumina, anticorpi), sruri
(cloruri, fosfai, citrai, Ca, Mg, Na), sruri (pigmeni, enzime, gaze).
Schema tehnologic: recepionarea cantitativ i calitativ (aciditatea max 20T, de la vaci sntoase)
curirea i filtrarea normalizarea tratamentul termic omogenizarea rcirea la 4-6gambalare i
livrarea.
Clasificarea: dup coninutul de grsime: gras 4-6%, normalizat 1-3,5%, degresat, integral, dup
tratamentul termic: pasteurizat (normalizat, reconstituit, gras, copt, hiperproteic, medicamentos, vitaminizat),
sterilizat, dup compoziia chimic: nemodificat, modificat (smntnit, delactozat, hiperproteic, hiposodat,
decalcificat), dup specia mamiferelor: de vac, de bivoli, de caprin, de ovin.
Sortimentul: integral (normalizat 3,2%, restabilit), gras 6%, fiert nbuit, degresat, modificat
(hiperproteic, vitaminizat, fluorizat).
Caracteristici de calitate: aspect exterior i consistena- lichid, omogen, fr sediment, gust i mirosspecific, fr strin, culoarea-alb cu nuan glbuie, densitatea min-1,027g/cm3, aciditatea max-21gT, gradul
de puritate dup etalor min-1, temperatura-6...8, prezena fosfazei-nu se admite.
Metode de verificare: aspectul i consistena- se trece laptele dintr-un pahar n altul observndu-se
fluiditatea, densitatea-cu lactodensimetru, aciditatea- n 10 ml lapte se adaug 20ml ap distilat i 3-4 picturi
fenoftalein, se amestec, apoi se titeaz 0,1n NaOH pn la culoarea slab roz, cantitatea de NaOH se
nmulete cu 10, gradul de puritate- 250ml lapte se filtreaz prin dispozitivul Recorder ce are sit i o hrtie,
dup filtrare se observ hrtia i se compar cu etaloanele
Defectele: de culoare-microorganisme, starea sntii, galben, rou, albastru, de gust i mirospstrare necorespunztoare, amar- furaj cu pelin, srat- vaci bolnave, de spun- splarea incomplet a vaselor,
de aspect i consisten- igien necorespunztoare, neomog- vaci bolnave, vscos- vase splate necorespunztor.
Ambalarea: butelii de sticl, pungi de polietilen, tetra-pack.
Marcarea: denumirea, ntreprinderea, volum, data, termenul, st.
Pstrarea: 4...6g 36 ore.
CONSERVE DIN LAPTE - produse lactate, obinute prin deshidratarea parial sau total i
sterilizare, pt conferirea termenului mai ndelungat de pstrarea.
Valoarea alimentar: capacitate mare de conservabilitate- pn la 1an, valoare nutritiv mare, se
transport uor, necesit spaii reduse de depozitare, este folosit n industria produselor de patiserie.
Obinerea laptelui condensat (concentrat): recepia laptelui curireanormalizaretratamentul
termic 110-120gradeconcentrarea la 45-70grade omogenizarea, adugarea zahrului pt laptele concentrat
cu zahr normalizarea sterilizarea recipienilorambalare.
Obinerea laptelui praf: recepionarea lapteluidegresareatratarea termic la 93grade,
3minconcentraia laptelui pn la 40% sub uscatomogenizareatratare termic 190gradeuscare prin
atomizare 100gradercireambalare.
Sortiment:
Lapte condensat (concentrat)- obinut prin micorarea coninutului de ap, tipuri: concentrat
degresat fr zahr, concentrat degresat cu zahr, concentrat fr zahr, concentrat cu zahr, concentrat
caramelizat, concentrat fermentat.
Lapte praf (pudr)- obinut prin deshidratarea laptelui pasteurizat, omogenizat degresat 1,5% sau
nedregresat 26-44% grsime, 5% ap, se pot aduga emulgatori i antiaglomerani.
Defectele: miros i gust strin, cu aglomerri stabile, cu particule arse.
41

Indici de calitate: laptele praf trebuie s aib umiditatea max 5%, aciditatea max 21gradeT, grsime
min 26% max 44%, laptele concentrat trebuie s se fie omogen, alb, fr separare de grsimi sau sedimentt, cu
miros caracteristic laptelui.
SMNTNA- emulsie de grsimi n plasm, cu coninut de 10-40%.
Smntna dulce- sub form de fric btut, nglobeaz prin batere aer transformndu-se n spum,
10-32%. Sortimentul: p/u cafea 10-12%, p/u fric 32%.
Obinerea: recepia lapteluicuriresmntnirenormalizare pasteurizare 85g, omogenizare,
dezodorizare rcire 4-6g maturarea fizic 4-6g, 24-48 oreambalarea depozitarea livrarea.
Indici de calitate: aspect exterior- lichid omogen, consistena- fr fulgi de proteine, gust i mirosspecific, nu se admite gust i miros strin, fracia masic de grsime: degresat 10-14%, puin gras 15-19%,
clasic 20-34%, gras 35-48%, extragras 50-58, fracia masic de proteine- degesat 3%, puin gras 2,8%,
clasic 2,6%, gras 2,5%, extragras 2,4%, aciditatea- 12,5-19 grade teorner.
Metode de verificare:
aspectul, constistena, culoarea- n pahar incolor, la lumina zilei,
identificarea falsificrilor: identificarea substanelor amidonoase- se dilueaz 5 ml smntn cu 5 ml
ap, se fierbe i dup rcire se adaug iod, sntna cu sub amidonoase se va colora n albastru, identificarea sub
albuminoase- se dilueaz 5ml smntn cu 5 ml ap, se adaug cteva picturi de acid acetic i se fierbe, dac
smntna conine sub albuminoase ea se va coagula, identificarea gelatinei- filtratul de la indetificarea sub
amidonoase se trateaz cu 1ml soluie de tanin 5%, dac smntna conine gelatin ea se va colora n galben,
identificarea agar-agarului i a tragantului- 5g smntn cu 25ml ap distilat se fierb i se amestec cu 25 ml
sulfat de cupru i 1 ml hidroxid de sodiu 1n i se filtreaz amestecul, se daug 20ml alcool, dac este prezent
agar-agarul sau tragantul, smntna devine mas gelatinoas,
aciditatea- titrarea cu o soluie bazic,
determinarea coninutului de grsime- folosind metoda acido-bnutirometric,
determinarea gradului de contaminare prin proba reductazei- n albastru de metilen sau cu
resazurin.
Smntna fermentat- este un produs lactat supus fermentrii, care conine 20-30% grsime cu gust
i miros de fermentaie lactic.
Sortimentul: plastic- 40-48%, obinuit- 30-36%, Liubiteliskaia- 40%, Stolovaia- 20%, Dietetic10%,
Obinerea: recepia lapteluicuriresmntnirenormalizare pasteurizare 85g, omogenizare,
dezodorizare rcire 18-20 maturarea biochimic rcire ambalare maturare fizic livrare.
Defectele: gust amar- furale amare, gust acru- folosirea laptelui cu aciditate sporit, gust de brnzbacterii proteolitice, gust uleios- aciditate prea mare, gust de drojdii- infectarea cu drojdii, aspectul grisossmntnirea laptelui cu aciditate mare.
Indici de calitate: aspectul i consistena- omogen, dens, culoarea- alb sau alb-glbuie, gust i
miros- plcut, specific fermentaiei lactice.
Ambalarea: pahare de polistirol, pahare de carton.
Marcarea: ntreprinderea, denumirea, masa, valoarea nutritiv, data fabricrii, st, termenul.
Pstrarea: 4-8g 72 ore.
PRODUSE LACTATE ACIDE- produse lactate, obinute prin fermentaia lactic dirijat, prin
introducerea de maie (obinut din culturi pure de bacterii lactice i drojdii).
Valoarea alimentar: acidul lactic format din fermentarea lactozei, mpiedic dezvoltarea
microorganismelor de putrefacie n intestine i formarea toxinelor, sunt bogate n vit grupei B, se folosesc n
alimentaia dietetic, sunt considerate produse terapeutice, sunt uor digestibile, se asimileaz complet,
consumul lor ajut la refacerea florei intestinale naturale i nlturarea tulburrilor digestive.
Tehnologia de prelucrare a produselor lactate acide se poate realiza prin 2 tehnologii:
I.Procedeul clasic- fermentaia laptelui are loc direct n ambalaj: recepia lapteluinormalizareatratarea
termic a laptelui la 85-90grade, 15-30min pt distrzgerea microorganismelornsmnarea cu maia cu agitare
42

continue n cadrepartizarea n ambalaje cu dozatorulfermentarea n camere termostat, nclzite cu aer sau


ap caldrcirea i depozitarea sub 10grade.
II.Procedeul de fermentare n rezervor: recepia laptelui purificarea normalizareaomogenizarea
pasteurizarearcireansmnareafermentarea n rezervorrcire preliminaragitarea i ruperea
coaguluirepartizarea n ambalajercirea ambalare.
Sortimentul:
laptele acidofil- 3,2% grsime, 7% zahr, din lapte de bovin integral i pasteurizat, destinat bolilor
tubului digestiv,
lapte acidofil cu drojdii- obinut prin fermentarea laptelui pasteurizat, gust acrior, 3,2% grsime,
acidofilina- din lapte integral sau degresat, fermentat cu bacterii acidofile, poate fi gras, degresat,
degresat dulce, 3,2% grsime,
pasta acidofil- din lapte sterilizat i fermentat cu bacili acidofili, poate fi dulce, cu arom de fructe,
cu adaos de cafea, ciocolat, 12-28% zahr, 4-8% grsime,
lapte btut- din lapte pasteurizat, sterilizat sau fiert nbuit i fermentat cu bacterii lactice
selecionate, din aceast categorie fac parte: Mecnikovskaia 3,2% sau 6% grsime, lapte btut acidofil 3,2%,
Reajenka 4-6%.
Iaurtul- din lapte pasteurizat, nsmnat cu fermeni lactici, n care proteinele se transform n
peptoze.
Chefir- obinut prin fermentaia mixt: lactic i alcoolic.
Cumsul- din lapte de vac prin fermentarea mixt, nsmnate cu drojdii lactice i culturi de
Lactobacilus.
Modificrile produse n timpul pstrrii:
modificarea aciditii- lactoza se descompune sub aciunea microorganismelor formnd acizi lactici,
modificarea gustului i mirosului- apare gustul i mirosul acetic n rezultatul formrii bacteriilor
acido-acetice, care oxideaz alcoolul, formnd acid acetic,
mucegirea- pe suprafa apare mucegaiul alb, provoac gust neplcut, nu se admite n consum,
consisten spumoas- dezvoltarea microorganismelor ce formeaz gaze.
Defectele: separarea coagului de zer din cauza superfermentaiei, gust fad din cauza temperaturii
sczute la fermentare, gust de drojdie, mucegai, brnzos din cauza utilajului i ambalajului murdar, coagul
spongios din cauza condiiilor igienice necorespunztoare.
Transportarea: n autzovehicule dotate cu frigider.
Pstrarea: 4...8gr C.
Indici de calitate: iaurtul trebuie s fie omogen, alb-glbui, s nu prezinte bule de gaz, iaurtul cu
fructe trebuie s aib aciditatea 95-125gradeT, cenua insolubil n HCl 10% max 0,07%, nu trebuie s prezinte
defecte.
UNTUL- produs lactat, preparat din grsimea laptelui prin batearea sau centrifugarea smntnii dulci
sau fermentate.
Valoare energetic: 748-900kcla./100g.
Compoziia chimic: lipide 61-82%, ap 16-35%, sub negras 1,5%: proteine, lactoz, sruri
minerale, vit A, D, E.
Obinerea: recepia smntnii 30-40% grsime normalizareapasteurizarea pt distrugerea
microflorei patogene i formarea gustului de nuc prjit rcirea al 1-6grade pt smntna dulce i 21grade pt
smntna fermentat maturareabaterea mecanic 40min i formarea bobului de grsimesplarea bobului
de unt prin nlturarea zarei, cu ap rece malaxarea pt eliminarea excesului de apporionareaambalarea.
Clasificarea:
1.dup cantitatea de grsime: extra 83%, superior 80%, de mas A 74%, de mas B 65%,
2.dup natura smntnii: din smntn dulce, din smntn fermentat,
3.dup natura materiei prime: din smntn, din zer, din zar, cu adaosuri de grsimi vegetale.
Sortimentul: nesrat din fric, 82,5% grsime, 16% ap, liubiteliskoe din smntn dilce, 78%
grsime, 22% ap, rnesc: srat 71% grsime, nesrat 72% grsime, bologda din fric nefermentat 82,5%
grsime, pt tartine 61,5% grsime, nesrat, de ciocolat 65% grsime, 18% zahr, 2,5% cacao, dietetic 60%
43

grsime, grsime vegetal 20%, 16% ap, pt copii 76% grsime, zahr pudr 8%, topit 98% grsime, din
topirea untului cu defecte de gust, consisten.
Clase de calitate a untului: super, I.
Ambalarea: folie caerat cu pergament, caerat cu hrtie.
Pstrarea: -15...+18grade, 10luni.
Defectele: gust de seu, de oxidat, de rnced- cauzat de expunerea untului la radiaiile solare, prezena
n unt a metalelor grele, gustu iute- infectarea cu mucegaiuri, bacterii, ce atac acizii grai hidrolizndu-le i
formnd gust iute i miros neplcut, gust amar- cauzat de autooxidarea grsimilor, miros de nutre, gust amar
din cauza utilizrii NaCl de calitate inferioar, gust de pete din cauza aliemntrii vacii cu fin de pete,
consisten sfrmicioas din cauza malaxrii la temperaturi joase, consisten moale din cauza malaxrii la
temperaturi ridicate, suprafa lipicioas- cauzat de malaxarea care a durat prea mult timp, cu picturi mari
de ap- malaxarea a fost insuficient, consisten marmorat- dispersia neuniform a srii i a plasmei.
Indici de calitate: mas onctuoas, omogen, nesfrmicioas, n seciune proaspt, alb-glbui pn la
galben deschis, luciu caracteristic la suprafa i n seciune, seciunea nu trebuie s prezinte picturi de ap,
goluri de aer, impuriti, mirosul bine pronunat de unt, gust plcut, de proaspt, aciditate max 2grade aciditate,
coninutul de ap 16-25%.
Metode de verificare: untul se examineaz la 10...20grade, la lumina zilei, n baza tabelei de punctaj
de 2o puncte, unde se acord pt gust i miros- 10puncte, consisten i aspect exterior- 5, culoare-2, ambalarea
i marcarea-3, rezltatele punctajului: unt super 13-20puncte, cal I 6-12. gradul de repartizare a apei n unt prin
introducerea termometrului n unt, iar pe o seciune proaspt tiat se aplic o foi indicator, se menine 30 sec,
se analizeaz petele de ap pe hrtie i se compar cu etalonul, aciditatea se determin prin titrare cu soluie
alcalin n prezena unui indicator, coninutul de ap se determin prin uscare n etuv la 104grade sau
140grade, i scderea din masa pn la uscare a masei dup uscare,
NGHEATA- produs alimentar congelat, obinut din lapte, zahr, arome, colorani, emulgatori i
stabilizatori.
Compoziia chimic: grsimi din lapte 10%, 9-12% proteine i lactoz, 0,2-0,5% stabilizatori i
emulsificatori, 12-16% glucoz i zaharoz, 55-64% ap.
Valoarea alimentar: aliment nutritiv datorit coninutului de glucide, proteine i lipide, conine vit
A, grupul vit B, bogate n sruri de calciu i fosfor, indispensabile oaselor, danturii.
Clasificarea:
1.dup compoziia amestecului de baz: cu lapte, cu fructe,
2.dup modul de prezentare: fr glazur, cu glazur, ngheat-curcubeu, porionat, brichete,
3.dup consisten: moale- care se vinde direct la locul de producere, clit- se vinde dup o perioad
de clire i depozitare,
4.dup umplutura adugat: cu fructe, cu smburi, cu ciocolat, cu biscuii,
5.dup coninutul de grsime: cu coninut redus 2-5%, cu coninut mediu 10-12%, cu coninut nalt
15-16%..
Sortiment: cu lapte, cu fric, parfeu cu grsime 16%, casat- obinut prin stratificarea de diferite
sortimente, cu glazur de ciocolat i fructe.
Obinerea: pregtirea i dozarea materiilor primeamestecarea componentelor pasteurizarea
20min pt distrugerea florei patogene filtrarea amestecului prin filtre omogenizarea racirea la 4gr
Cmaturarea prin meninerea 4ore la 4gr C pt prevenirea formrii cristalelor de gheacongelarea parial la
-4gr Cclirea la +25...+35gr C ambalarea.
Modificrile care se produc n timpul pstrrii: stratificarea- separarea siropului de zahr,
reducerea porozitii, modificarea culorii la ngheata cu fructe, factor negativ de influen este variaia de
temperatur, ea poate rncezi, se pot forma cristale de ghea i se modific masa ngheatei.
Ambalarea: caserole de material plastic, pahare de material plastic, hrtie caerat cu polietilen,
vafele.
Transportul: cu autovehicule frigorifice.
Pstrarea: -20...-23 grade, 4-6luni.
44

Defectele: de miros- din cauza folosirii produselor lactate cu miros i gust strin, de calitate joas, de
consisten- textur prea tare din cauza coninutului prea mare de substan uscat, textura sfrmicioas din
cauza nglobrii aerului sub form de globule mari, tendina de separare a gheii din cauza folosirii cantitii
reduse de stabilizatori.
Indici de calitate: consistena fin, omogen, fr cristale de ghea, culoarea uniform,
caracteristic aromei adugate, gust plcut, dulce, dulce-acrior, conform adaosului, miros plcut, conform
colorantului adugat, sub uscat 30%, aciditatea pt ngheata din lapte smntnit i fructe 70gr T, restul
sortimentului- 24gr T, zahr total min pt ng de lapte 15%, de fructe 27%, metale grele max: zinc- 5 mg/kg,
plumb- 0,2mg/kg.
BRNZETURILE- produse alimentare obinute prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani,
rezultate prin eliminarea zerului i a procesului de maturare.
Valori-coninut ridicat de proteine 18-27%, lipide 19-32%, vit A,D,E. VE: 100g=200-400kcal.
Obinerea: Proaspete i telemea: recepionarea
lapteluifiltrareanormalizareapasteurizarearcireamaturareacoagulareaprelucrarea
coaguluitiera fr nclzirepunerea pe crint autopresarea
srareamaturareadepozitareaambalarealivrarea.
Tare i Semitare: recepionarea lapteluifiltrarea normalizareapasteurizarea rcirea
maturareacoagulareaprelucrarea coaguluitiere i nclzirepunere n formepresare
srareamaturareadepozitareaambalarealivrarea.
Maturat: recepionarea lapteluinormalizareapasteurizareansmnarea cu maia
lacticcoagulareaprelucrarea coaguluicapresaresaramurare.
Frmntat: maturareoprirepunere n formesrarematurarebrnz oprit
maturaremalaxaresrareambalare.
Topit: brnz maturatmruniremalaxareplastificareamestecarea cu sruri de
topiretopireambalare.
Clasificarea:
1. dup coninutul de grsime- dublucrem 60%, creme 50, foarte grase 45, grase 40, degresate 10, semigrase
20,
2. dup consistena pastei: tare i semitare, moale (proaspt, fermentat), n saramur, frmntate, oprite,
topite,
3. dup durata maturrii: rapida 30zile, medie 180 zile, lenta mai mult de 180zile,
4. dup felul de lapte: de vac, de oaie sau capr, din amestecuri,
5. dup felul de coagulare: cu cheag, cu lapte acidulat,
6. dup greutate: mrunte, voluminoase, elveiene.
Sortiment:
Tari:
Elveian- ochiuri mari rotunde, pasta tare, glbuie, gust dulceag,
Cheddar- pasta glbuie, compact, rare goluri, gust slab picant,
Olandez- pasta plastic, puin deschis, orificii mici, nuan iute.
Semitari: gust slab acrior, pasta alb-glbuie, elastic, ochiuri rare: Harghita, Minsk, Baltica.
Moale: coninut ridicat de umiditate, pasta alb-glbuie, fr ochiouri, gust slab picant, coaja subire:
Nasal, aga,
Maturizate cu participarea microflorei mucilagiului: Dorogoburjskii- bacilul linens, suprafaa
portocalie.
Maturizate cu participarea mucegaiului i a mucilagiului brnzeturilor: Camembert- penicillium
camemberti, miros iute, consistena moale, suprafaa alb cu spori albatri,
Maturizate cu participarea mucegaiului: Rouefort- penicilium roqueforti, gust de piper, consistena
fin, mucegai albastru-verzui n past.
Proaspete: consisten moale, gust de fermentaie lactic: De vac 20%, Dietetic 11%, rnesc 5%,
De cas 8%,
Produse din brnz: de firc, brnzic la ceai.
45

Albe, proaspete sau srate: consisten moale, nu prezint ochiuri, gust acrio, picant: Ca, Fetta,
Telemea.
Frmntate: pasta alb-glbuie, untuoasgust picant: De Moldova, De Burduf, n coaj de brac.
Oprite: coaj tare, culoare glbuie, gust slab srat, pasta oarb: Dalia, Brdet, Dobrogea.
Topite: gust uor picant, consisten dens, uor elastic: Neva, Afumate, Rosiiskii, Orneasc.
Defecte: coaj crpat- nerespectarea temperaturii, pasta pietroas- utilizarea laptelui cu aciditate prea
mare, pasta oarb- srare excesiv, consisten sfrmicioas- srare exagerat, desen neregulat- formarea prea
intens de gaze, crparea pastei- formarea incorect a pastei, balonarea- fermentaia gazoas a laptelui, gust
amar- depozitare la temperaturi sczute, miros de rnced- microorganizme, igiena necorespunztoare, pete roiimucegaiuri, nitrii, bacterii.
Ambalarea: celofanul, parafina, materiale plastice.
Marcarea: data fabricrii, cantitatea de grsime, ara i ntreprinderea, masa, st.
Pstrarea: tare 0...8, 5 luni, semitari 0... 5 5 luni, telemea 6...10 7luni, frmntate 4...8 9luni.
Caracteristici de calitate:
Sovietic: forma- paralelipiped, suprafa neted cu muchii rotunjite, Elveian- cilindru cu suprafaa
neted, cu margini rotungite,
Olandez- paralelipiped, suprafaa neted, muchii rotunjite,
Castroma- cilindru, suprafa neted, margini rotunjite,
Brnza cu cheag tare: aspect exterior- coaj curat, neted, fr deteriorri, aspect n seciune- ochiuri
rotunde, ovale sau neregulategust i miros- slab acidulat, fr strin, consistena- plastic, omogen, puin
sfrmicioas la ndoire, culoarea pastei- alb sau galben, uniform, fracia masic de grsime- 20-55%,
umiditatea- 30-55%, NaCl- 1,5-4%,
Brnza proaspt de vac- sub uscat- 20-35%, grsime- 5-46%, aciditate- 20grade Tteorner,
Telemea: aspectul exterior- buci ntregi, suprafa curat, n seciune- past compact, uniform,
consistena- mas bine legat, culoarea- alb, uniform, miros i gust- uor srat, cu senzaie de onctuos,
saramura- curat, verzuie, fr corpurio strine, ap 55-57%, grsime 42-50%, NaCl 2,5-4%, aciditatea
saramurei 50-120 gT, sare saramur 5-10%,
Cacavaluri: aspect exterior- coaj cenuiu deschis, neted, curat, fr crpturi, culoarea pasteiuniform, alb pn la galben deschis, consistena pastei- elastic, la rupere se desface n fii, mirosul i
gustul- specific laptelui, fr strin, grsime 38-40%, ap 50%, NaCl 3,5%.
Metode de verificare: se folosete scara de 100 puncte: 45 gust i miros, 25 consistena, 10 desenul, 5
culoarea, aspectul exteriopr 10, ambalarea i marcarea 5,
starea ambalajului- starea de curenie, integritate, existena i claritatea marcrii,
aspectul n seciune- se urmrete seciunea proaspt tiat,
determinarea coninutului de NaCl- utiliznd metoda Mohr, se amestec 2g brnz cu 30ml ap
distilat fiart, se filtreaz se titreaz cu azotat de argint pn la culoarea galben-portocalie, volumul azotatului
de argint cheltuit p/u titrare se mparte la masa produsului i se nmulete cu 100%,
determinarea coninutului de grsime- prin metoda acido-butirometric.
GRSIMILE ALIMENTARE- lipide extrase prin diferite procedee din materii prime animale i
vegetale.
Clasificarea: vegetale: lichide-floarea soarelui, rapi, soie, msline, porumb, bumbac, solide- unt de
cacao, unt de palmier, animale: lichide- pete, solide- porc, pasre, bovin, ovin, unt, mixte: solide- margarina,
culinare.
ULEI Valori: gliceride 98%, acidul oleic, palmitic, arahidit, linolic, vitamine A D E K.
Obinerea: metode-presare, extracie, combinat, etape- pregtirea materiei prime, obinerea uleiului
brut, rafinarea, metode de rafinare- purificare mecanic (centrifugare, hidratare, decolorarea, dezodorizarea).
Clasificarea dup gradul de purificare: nerafinate, hidratate prin curire mecanic, rafinate
(neutralizate, nedezorizate, neutralizate dezodorizate).
Sortiment:
DeFloarea-soarelui- rafinat- miros i gust slab exprimat, dezodorizat- nu are gust i miros, hidratat,
nerafinat,
De Bumbac- pentru salat- fr gust i miros, galben-pal, de calitate superioar- transparent,
46

De Soia- hidratate- stabilitate organoleptic svczut, hidratat- transparent, dezodorizat- glaben-pal,


De Arahide- nerafinat- la prodecerea margarinei, , rafinat- fr gust i miros, transparent,
De Msline- , limpede, strlucitor, verde-glbui, uor dulce,
De Susan- asemntor cu uleiul de msline, , rafinat- transparent, nerafinat- cu sediment,
De Mutar- rezisten mare la oxidare, pstrare ndelungat, nu se rncezete, galben-intens,
transparent,
De Porumb- dietetic, reduce colesterolul, bogat n acizi grai eseniali.
Modificrile care se produc n timpul pstrrii: reducerea intenstitii culorii sub aciunea luminii,
uleiul nerafinat este bogat n sub antioxidante, de aceea este mai stabil la pstrare de ct cel rafinat, srurile de
fier care nimeresc n ulei din utilaj sau ambalaj, accelereaz alterarea.
Defecte: gust rnced- expunerea la lumin, prezena oxigenului, gust de spun- prezena oxigenului.
Ambalarea: butelii de sticl i material plastic.
Marcarea: ntreprinderea, marca, denumirea, tipul, calitatea, masa, st, fabricarea, termen.
Pstrarea: floarea-soarelui i porumb 4 luni, arahide 6 luni, mutar 8 luni la 4...5 grade.
Indici de calitate: transparena- transparent, miros i gust- berafinat- cu gust i miros specific, la
rafinat i dezodorizat fr gust i miros, indicele culorii 10dezodorizat-35mgnerafginat, indicele de aciditate
0,25mg hidratat- 6mg rafinat, indicele de iod 125-145, temperatura de ardere 225-234 grade.
Metode de verificare: aspectul- la lumina zilei, urmrindu-se limpeditatea, culoarea proba trebuie s
aib 15grade, mirosul- agitnd paharul, gustul prin degustare.
GRSIMI ANIMALE Valori: acizi grai saturai- palmitic, nesaturai- oleic.
Obinerea: sortare, mrunire, topirea uscat sau umed la 65...75 grade a grsimii brute sau fierberea
oaselor (prin topire sau metoda hidromecanic).
Clasificare: netopite: bovin, ovin, porcine (slnin srat, afumat), pasre.
Sortiment:
de bovine- se asimileaz mai bine, galben-pal, solid,
de ovine- cea mai nalt temperatur de topire, consisten compact, alb sau glbuie, de porcineconinut mai mare de acizi grai nesaturai, consisten moale, alb,
de pasre- glbuie, limpide, transparen: de gsc, de gin,
de oase- depinde de tipul de oase, galben-deschis,
mixt-din resturi.
Modificrile care se produc n timpul pstrrii: sunt destul de stabile la pstrare deoarece sunt
srace n ap i glucide, reprezentnd un mediu nefavorabil de dezvoltare a microorganismelor, cea mai stabil
este grsimea de bovin, bogat n caroten, grsimea de ovin i bovin se poate nverzi, de porcin- slji,
rncezi.
Defecte: sljirea- decolorarea grsimii de ovine i bovine, rncezirea, nverzirea grsimilor de bovine
i ovine- modificare carotinei.
Ambalarea: butoaie de lemn, lzi carton.
Pstrarea: -12 grade 12 luni.
Indici de calitate: culoarea- specific speciei, miros- de prjit, fr strin, transparent, consistenacompact, tare, onctuoas, coninutul de ap 0,2-0,25%, indicele de aciditate 1,1 mg KOH.
Metode de verificare: culoarea- n stare topit n eprubet, consistena- la temperatura camerei prin
apsare cu o spatul, mirosul- prin nclzirea ntre degete.
GRSIMILE HIDROGENATE- grsimile solide, obinute n procesul de transformare a grsimilor
din stare lichid n stare solid prin intermediul hidrogenului.
Valorile: satisface cererea de grsimi solide.
Obinerea:
rafinarea
materiei
primenclzireapregtirea
catalizatorilorobinerea
hodrogenuluisaturarea grsimii cu hidrogenfiltrarea.
Clasificarea: de origine vegetal- din uleiuri, de origine animal- din grsimi lichide de mamifere
marine i peti.
47

Defectele: sljire, rncezire, cptarea gusturilor i mirosurilor strine- restabilirea gustului i


mirosului materiei prime, hidroliza grsimii n gliceride, formare bordurii de culoare mai ntunecat cu gust i
miros neplcut, mecegirea, scderea n mas- evaporarea umiditii.
Ambalarea: cutii plastic, pergament.
Marcarea: marca, ntreprinderea, denumirea, calitatea, st, masa, fabricarea, termenul.
Pstrarea: 10...15grade 20zile.
MARGARINA- grsime preparat pe baza uleiurilor vegetale i grsimilor animale n stare natural i
hidrogenat, adugndu-se unt, lapte, sare, zahr.
Valorile: asimilare nalt n organism 97%, VE= 650kcal/g, vit A, valoare nutritiv aproape idenmtic
cu cea a untului de fric, utilizarea n mai multe domenii a uleiurilor, se utilizeaz n patiserie, panificaie.
Obinerea: pregtirea grsimilor i a lapteluiselectarea compuilor fazei grasetemperarea i
amestecarea bazei de grsimepregtirea emulsieircirea emulsieiprelucrarea plasticambalare.
Clasificare: pot fi din amestec de grsimi i ap sau din amestec de grsimi i lapte sau unt.
Sortiment: p/u tartine- Extra, De ciocolat, De fric, de mas- De lapte, Novi, De fric, p/u
prelucrarea industrial- margarina lichid p/u brutrie, cofetrie, dietetic- Sntate.
Modificrile care se produc n timpul pstrrii (valabile i pt grsimile culinare): reastabilirea
mirosului i gustului materiei prime, de grsime de balen, de ulei vegetal, hidroliza grsimii n glicerin i acizi
grai, sljirea, rncezirea, cel mai rapide se altereaz margarina de fric, margarina neambalat se pstreaz
mai mult de ct cea ambalat, pierderi de greutate.
Defectele: sljire, rncezire, cptarea gusturilor i mirosurilor strine- restabilirea gustului i
mirosului materiei prime, hidroliza grsimii n gliceride, formare bordurii de culoare mai ntunecat cu gust i
miros neplcut, mecegirea, scderea n mas- evaporarea umiditii.
Ambalarea: cutii plastic, pergament.
Marcarea: marca, ntreprinderea, denumirea, calitatea, st, masa, fabricarea, termenul.
Pstrarea: 10...15grade 20zile.
Indici de calitate: P/u tartine- gust i miros pronunat de lapte, consistena plastic i dens, culoarea
galben deschis, De mas- gust i miros slab de unt, suprafaa tierii lucitoare, galben deschis, P/u
mprelucrarea industrial- gust i miros curat, consistena omogen, fluid, de la alb pn la galben deschis.
Metode de verificare: se netezete pe pine n strat subire nu mai mult de 3 ori, determinarea
aciditi libere- 3g grsime se dizolv n 40ml amestec alcool- eter, apoi se titreaz cu NaOH 0,1n n prezena
fenoftaleinei pn la coloraia roz, se calcul cantitatea cheltuit de NaOH, identificarea grsimilor rncede5ml soluie sulfuroglucin se adaug 5ml grsime topit i 2-3 picturi H2SO4, se agit, grsimea rncezit se
coloreaz n violet.
GRSIMI CULINARE, de cofetrie i patiserie- solide, 99% grsimi, compuse din grsimi
hidrogenate vegetale i animale.
Valorile: asimilarea 96%.
Obinerea: uleiurile se rafineaz i dezodorizez, grsimile animale se topesc i se filtreaz.
Clasificare i Sortimentul:
Culinare: hidrogrsimea- utilizat ca nlocuitor de unt de cacao n cofetrie din hidrogenarea uleiului
vegetal, de origine vegetal- din amestec de ulei de palmier i de bumbac hidrogenate, din grsimi mixte- P/u
fri, De Belorusia, De Ucraina, Prima, P/u pilaf., p/u.
P/u produse de patiserie- uleiuri i grsime de balen hidrogenat, p/u produse de ciocolat,
bomboane, concentrate, umpluturi, gofre, biscuii.
Ambalarea: butoaie, lzi de placaj.
Pstrarea: -4...0grade 1an.
Indici de calitate: mirosul i gustul- pur, specific grsimii decolorate, fr miros i gust strin,
culoarea- depinde de tipul grsimii, omogen, de la alb pn la galben, consistena- la 20grade trebuie s fie
omogen, solid sau sub form de past, n stare topit trebuie s fie transparente.

48

MAIONEZA- produs alimentar, obinut prin amestecarea n malaxora, uleiului de floarea-soarelui


rafinat, mutarul praf, oet, uahr, sare, glbenu de ou, bicarbonat de sodiu i omogenizarea emulsiei.
Clasificare:
1.dup reet: de mas- Provansal, Pt amatori, de lapte, cu mirodenii- Aromata, Primvara, Cu
masline, cu adaosuri gustative i gelifiante,
2.dup destinaie: picante- cu piper, usturoi, scorioar, dulci- De srbtoare, Pt salat, dieteticeoetul este nlocuit cu acidul citric, zahrul nlocuit cu zaharina,
3.dup consisten: vscoas- Provansal, Cu mirodenii, sub form de past- Pt tartine, Pt pete, sub
form de pulbere- pt condimentarea bucatelor reci, salatelor.
Obinerea:
I. Metoda periodic: pregtirea componenilorpregtirea pastei de maionezemulgarea i
obinerea emulsiei bruteomogenizareaambalarea.
II. Metoda continu: pregtirea componeniloramestecarea soluiilor apoase amestecarea
componenilor uscaimalaxarea prin nlzire, apoi rcireomogenizareaambalarea.
Modificrile care se produc n timpul pstrrii: oxidarea grsimii, datorit ptrunderii oxigenului,
sub aciunea luminii, maioneza este sensibil la variaiile de temperatur, temperaturile nalte 30gr C i prea
joase -15gr C duc la stratificarea i alterare, maioneza cu mutar, past de tomate este mai puin stabil la
pstrare de ct cea clasic.
Defectele: stratificarea emulsiei prin separarea grsimii, prezena unei mari cantiti de bule de aer,
gust rnced, culoare neomogen.
Ambalarea: borcane de sticl, cutii polimerice.
Marcarea: ntreprinderea productoare, denumirea maionezei, masa, data fabricrii, termenul de
pstrare, nr standartului.
Transportarea: autovehicule nchise, special utilate.
Pstrarea: ntuneric, n ncperi uscate, ventilate, URA 75%, -5...8gr C, Provansal, cu condimente
30zile, picante, dulci- 20zile, cu ciuperci- 8zile.
Indici de calitate: consisten omogen, vscoas, cu prezena particulelor de condimente conform
reetei, gustul i mirosul conform reeta, grsime mai puin de 40% pt cal inferioar, 40-55% pt cal medie, peste
55% pt cal super.
OUL
Valorile: digestibilitatea la glbenu 100%, albu 97%, se folosesc prepararea produselor, limpezirea
vinurilor, farmaceutic, industria chimic, tbcrie, principale proteine- ovovitelina, ovoalbumina, vit A D K E,
sruri de magneziu, fier, calciupotasiu, sodiu, cel mai bogat produs n lecitine i cefaline cu efecte tonifiante
asupra sistemului nervos, p/u metabolismul lipidic, fortific imunitatea.
Compoziia chimic: ap 73%, sub proteice 13%, grsimi 11%, grsimi !1%, glucide 15, sruri 0,8%.
Structura:
coaja 12%: rol de protecie , strbtut de pori (cuticula, coaja, porii, membrana cochilifer parietal,
camera de aer, membrana cochilifer evisceral, alaze),
albu 56%: consisten vscoas, conine straturi dense i mai puin dense (stratul extern de albu
fluid, stratul de albu dens, stratul de albu intern),
glbenuul 32%- lichid opac, dens, vscos, cele mai multe valori nutritive sunt concentrate n
glbenu (membrana vitelin, discul germinativ, vitelus alb, vitelus galben).
Clasificarea
1. dup provenien: de gin, de gsc, de ra, dup termenul de pstrare: dietetice pn la 5 zile, de mas au
mai mult de 5,
2. n funcie de modul de pstrare: proaspete la 1...2 pn la 30 zile, de frigider mai mult de 30 zile, calcinate
n soluie de var,
3. dup greutate: mari minim 54g, mici nu mai mici de 44g.
Defectele: cu valoare incomplet: cu glbenu lipit de ocaj- pstrarea n aceeai poziie timp
ndelungat, cu pete de snge- dezvoltarea embrionului, cu albu i glbenu amestecate parial- ruperea
membranei vitelinice, rebut: clocite- cu inel de snge i embrion dezvoltat, putrede cu coninutul rozu-negru,
albu i glbenu amestecat complet- agitri la transportare.
49

Ambalarea: platouri alveolate, lzi din lemn.


Marcarea: pe ambalaj, pe fiecare ou dietetic se aplc tampila cu indicarea datei depunerii i
categoriei, de mas pe fiecare platou.
Indici de calitate: camera de aer imobil, nlimea 4mm la dietetic, 7mm de mas, albuul
transparent, dens, alb, fr miros strin, glbenuul compact, centrul fr contur precis, se menine n poziie
central, imobil, galben-oranj.
Metode de verificare: aspectul cojii- porii, forma- raportul dintre lungime i diametru, prin ovoscopn camer ntunecat, ovoscopul are o surs de lumin, la oul aranjat pe ovoscop se contureaz cu creionul
camera de aer, dup care se msoar cu rigla special, examinarea masei i volumului- se cntrte, diametrul
se msoar cu ublerul, proba densitii- introducerea olor n ap sau n ap cu NaCl ntr-un vas cu fundul plat,
dac el st pe toat suprafaa oul este dietetic, dac vrful lui se ridic la 45grade- 8zile, 60grade- 15 zile,
75grade- 21zule, 90grade- 30zile, oule ce au mai mult de 30 zile ncep s pluteasc, indicele vitelini- raportul
nlimii ctre diametrul glbenuului, indicele albuului- raportul dintre volumul albuului dens i volumul lui
total.
Conservarea oulor:
1. prin frig- oule cu coaj se refrigereaz la 8grade i se acoper cu pelicule de uleiuri pe 10 zile,
2. scufundarea olor n bi cu uleiuri minerale sau vegetale,
3. pstrarea n soluii de silicai, cufundarea n lapte de var
Defecte: mbtrnirea- evaporarea apei, glbenuul i pierde conturul i se scurge, uscare- se dexchid
porii din cauza dispariiei mucilagiului de pe suprafa, crete camera de aer, reducerea masei de ou, alterareadezvoltarea mucegaiurilor, bacteriilor, miros neplcut de nvechit- descompunerea substanelor proteice.
Metode de verificare: conservate cu ap de var- se introduc oule n ap la 70grade, ole cu coaj tare
plesnesc n linie dreap iar cele cu coaj slab plesnesc neregulat.
Preparate din ou:
3. melanj: amestec de albu i glbenu, albu separat, glbenu separat, ca stabilizatori se folosesc zahrul
i sarea.
4. praf de ou: amestec de albu i glbenu praf, glbenu praf, albu praf, prin instalatii de uscare,
5. ompleta parf- n praful de ou se adaug lapte praf, cojile de ou n scopuri de furaje.
Modificrile care se produc n timpul pstrrii:
n produsele din ou congelat- majorarea aciditii melanjului, schimbarea gustului i mirosului,
n praful de ou- absorbnd apa din mediu, formea crupe i cocoloae, proteinele se descompun,
reducerea solubilitii, dezvoltarea mucegaiului n praful umed, cu miros de umezeal.
Defecte: la congelarea oulor se modific proteinele i grsimile, oul praf absoarbe uor umiditatea, ce
duce la descompunerea proteinelor.
Ambalarea: recipiente metalice, material plastic.
Pstrarea: -9grade maxim 9luni.
Indici de calitate: aciditatea 10-15grade T, glbenuul are un pH slab acid iar albuul alcalin
Metode de verificare: la melanjul de ou congelat se analizeaz aspectul, consistena, culoarea,
mirosul i gustul, odat cu nvechirea pH-ul la albu devine alcalin, se verific solubilitatea n ap, formarea
emulsiei i verificarea capacitii de mbibare.
CARNEA- orice parte comestibil a corpului animalelor.
Valorile: proteinele crnii servesc la construcia esuturilor, fermenilor, hormonilor omului,
stimuleaz creterea, naterea urmailor, vitalitatea, activizeaz metabolismul, necesarul zilnic 100g, conine cei
opti aminoacizi eseniali: valina, leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, triptofanul.
Compoziia chimic: ap- 38% la porcine- 78% viel, lipide- 1,2% viel, 49% porc gras, 19%
protein, 1,7% sub azotate, 0,9% sub neazotate, 1% sruri, vit A D E K B B2 B6 B12 PP B8 C.
Producerea crnii n RM: mrirea nr de animale i psri, creterea produciei de carne, slnin,
subproduse, jumtate din producie este porcin, rest este bovin, psri i cel mai puin iepuri, ovine, cai,
pentru conservare se va folosi mai mult porcina.
50

Tipuri:
1. bovinele:
a) taurinele: p/u carne- randament sporit, maturizare rapid, suculent, fin, p/u lapte- productivitate de lapte
nalt, dezvoltarea slab a muchilor, gustoas, universale- caliti bune de carne i de productivitate a laptelui,
b) bivolii: animale de traciune, carnea grosier, mai puin gustoas,
2. porcine:
a) p/u bacon- cei mai buni purcelui, bine dezvoltai,
b) p/u carne-randament nalt, fin, nu prea gras,
c) p/u grsime- cantitate mare de slnin, utilizai la salamuri,
d) cu productivitate universal- carne gras, pulpe bine dezvoltate,
e) p/u bacon i p/u carne- utilizat la afumturi, pulpe uoare, sunt 5 categorii,
3. ovine:
a) p/u carne- maturizare accelerat, , randament nalt, fin, suculent,
b) p/u carne i grsime- depunerile de grsime se afl la baza cozii,
4. iepuri- maturizare rapid, multe proteine, puine grsimi, p/u bolnavii cu ficat i stomac,
5. caprinele- sunt p/u lapte, puf i carne, carne compact, crmizie, miros neplcut specific,
6. caii- lips de grsime, roie nchis, dezvoltare slab a crnii.
Clasificarea:
I. dup specia animalului: bovine, ovine, caprine, cai, porcine, ovine,
II. dup gen: masculi necastrai, masculi castrai, femele,
III. dup vrst: vite- viei 3 luni, tineret 3luni-3ani, bovine mai mari de 3 ani, porc- purcelui, purcei, porcine,
cai- mnzat, cabaline, bivoli- tineret pn la 3 ani, bivoli mai mari de 3 ani,
IV. dup gradul de ngrare: n 2 categorii,
V. dup calitate porcul n 5 categorii,
VI. dup starea termic: cald- dup sacrificare, rcit pn la 12 grade, refrigerat 0...4grade, subcongelat
-2grade, congelat la -6, decongelat, congelat repetat.
Obinerea carcaselor: asomarea animalelorsacrificareaeviscerareajupuirea pieliisepararea
capului i picioarelorscoaterea masei intestinaleprlirea carcasei de-a lungul curirea
semicarcaselortampilareacntrireazvntarea.
Controlul sanitar-veterinar: are loc cu 3 ore nainte de secrificare la care se stabilesc animalele
sntoase, respinse- suspecte de boli infecto- contagioase, tiate la sala sanitar- starea de sntate permite
consumul.
Marcarea: se aplic pe toate carcasele, semicarcasele, sferturile tampile, la toate tempilele n centru
se aplic nr ntreprinderii i ,,control veterinar, tamplia p/u bovine, ovine i porcine este violet, p/u caprine i
cabaline- roie, cu tampila rotund se marcheaz gradul I de ngrare i categoria V la porcine, ptrat- toate
felurile din categoria II, oval- porcin III, triunghiular- semicarcasele porcine categoria IV, romb- vieri,
porcine ce nu corespund st, p/u prelucrare industrial, n dreapta acestei tampile se aplic nc o tampil Tbuhai, C-caprine, V-viel, NS- nestandart de ovine i bovine, PI- porcine pentru prelucrarea industrial,
Bruceloz, Finoz- infectate, Sterilizare, A fierbe bine- carnea de calitate condiionat.
Modificrile postmortale:
1. excitabilitatea muscular- consisten moale, dureaz 3 ore, glicogenul se transform n glucoz,
iar glucoza n acid lacticcrete temperatura, formarea complexului actinomiozinic,
2. rigiditatea muscular- aciditatea crete, fromeaz structura nchis a muchiului, n 1-3 ore dup
sacrificare muchii devin rigizi, scade extensibilitatea muchiului, gustul diminuat, aspru, miros neplcut,
bulion tulbure,
3. maturarea- apare la 12-24 ore de la tiere, nmuierea i cptarea proprietilor gustative i
aromatice, bulion transparent, suculent, descompunerea complexului actinomiozinic, se mbuntete calitatea
i gradul se asimiblitate.
Defectele crnii: prea slab- aninmale de munc, btrne, lipsa grsimii i modificarea musculaturii,
miros strin de pete, de medicamente- masculi necastrai, furaje cu deeuri de pete, tratate cu medicamente,
colorat anormal- administrarea medicamntelor, animale obosite- nu se maturizeaz bine, culoare nchis,
rigid, de la animale fibrile- aspect de carne fiart, tiate din necesitate,
51

Structura morfologic:
1. esut muscular- asigur micarea, circulaia sngelui: muscular striat- cea mai important, intr n
structura crnii, muchi, limba, gtlej, uscular neted- formeaz pereii organelor interne, muscular cardiac- fibre
striate cu un nucleu, alctuiesc inima,
2. esutul conjunctiv- formeaz legturi ntre organe: confnictiv reticula- formeaz sngele, n splin,
conjunctiv lax- neelasti la fierbere dau gelatin, elastici- elastin, conjunctiv tendinos- tendoane conin colagen,
conjunctiv elastic- mult elastin, se afl n ligamentul cervical, conjunctiv aponevrotic- bogate n calogen,
conjunctiv fibros- fibrele se ntretaie n toate sensurile,
3. esut adipos- din celule adipoase i esut conjunctiv afnat, , se afl sub piele, la porci se numete slnin,
4. esut cartilaginos: hialinic- dur, cartilajele oaselor, reticular- cartilajele laringelui, fibros- n legturile
dintre vertebre,
5. esut osos- compact n oasele late, spongios n oase lungi.
Sngele: celule- eritrocite, leucocite, plastine sangvine, , plasma sanguin- lichid glbui alctuit din
ser sanguin i proteina fibrinogen.
Indici de calitate:
carnea zvntat i refrigerat: la suprafa pelicul uscat, n seciune umed, , roz pn la roie,
consistena ferm i elastic, miros plcut, caracteristic speciei, aspectul grsimii la porcin alb- roz, aspectul
mduvei oaselor elastic i lucios, bulionul limpede, la suprafa stelue de grsime,
congelat: blocuri compacte, rou ntunecat, consistena tare, la lovire d un sunet clar, fr miros,
decongelat: la suprafa i n seciune umed, la apsare cu degetul se elimin suc, roz pn la rou,
puin elastic, urmele de la apsarea cu degetul revin greu, miros caracteristic speciei, mduva uor dezlipit de
canalul medular, bulionul uor tulbure,
carnea alterat: pelicula exterioar se acoper cu mucus lipicios, tendoanele se nmoaie, suprafaa
devine cenuie sau verzuie, elasticitatea scade, mirosul devine acid, grsimea devine mat, bulionul tulbure cu
miros neplcut.
Metode de verificare:
consistena- apsarea cu degetul, ca carnea congelat pirn palpare sau lovire cu un obiect tare,
mirosul- la suprafa prin mirosire i din interior prin introducerea unui ac de lemn i apoi mirosirea,
prin prjire pe tigaie fr grsime,
prin fierbere se analizeaz mirosul i bulionul format, cuitul fierbine se introduce n carne dup care
se miroase,
aspectul mduvei oaselor- secionarea transfersal i scoaterea mkduvei,
umiditatea- prin palparea,
examinarea grsimii- se freac ntre degete i se observ consistena, culoarea i mirosul,
reacia pH-ului- cu hrtia de turnesol umezit n ap distilat se aplic pe o seciune de carne pe 10
minute, la carnea alterat foia de turnesol se coloreaz n albastru, la carnea proaspt- roie,
identificarea amoniacului- cu reactivul Nesler amoniacul formeaz un precipitat galben- porocaliu, se
folosete extractul din carne 10ml se picur 10picturi de reaciv Nessler se urmrete coloraia, carnea
proaspt nu i modific culoarea.
TRANAREA- delimitarea anatomic a carcasei de carne.
Carcas- corpul animalului sacrificat, eviscerat, la care sau ndeprtat extremitile.
Tranarea bovinei: n 12 pri: calitatea I (pulpa35%, brbioara 7%, blet 9%, greabn 19%, cap de
piept 5%, piept 12%, muchiule), calitatea II (gt 5%), calitatea III (fleic 2%, njunghietur 2%, cheia din fa
1,3%, cheia din spate 1,7%).
Tranarea vielului: calitatea I- 58% (partea femural, dorsal, vrbioara, scapular, subumeral),
calitatea II- 34% (piept cu fleica), calitatea III- 12% (cheia din fa, cheia din spate).
Tranarea porcinei: calitatea I (spata 34%, antricot 9%, pieptul 5%, cotlet cu fleic 7%, pulpa 38%),
calitatea II (rsol din fa 2,8%, rsol din spate 3,2%).
52

Tranarea ovinei: calitatea I 93% (partea femural, scapular, dorsal, fleica cu piept), calitatea II 7%
(junghietura, antibraul, rasol din spate i din fa).
REFRIGERAREA CRNII- carnea inut loa 0...-3grade i URA de 75-85%. Refigerarea poate fi:
1. lent: prercirea- are loc n sala de zvntare, scade termperatura iniial i suprafaa crnii se
acoper cu o pelicul ce mpiedic evaporarea apei, ea dureaz 6 ore, refrigerarea propriu-zis- are loc n spaii
de refirgerare la 0...4grade, dureaz 36ore p/u bovine i 30 ore p/u porcine cu aslnin, fr slnin 24 ore, la fel
i la ovine,
2. rapid: ntr-o singur faz- are loc n tunele de rcire, sub -1grad i se ine pn cnd osul va avea
4grade, n dou faze- n prima faz carcasele se menin la -4...-10grade, n a doua faz la 0grade pn cnd n
cele mai profunde straturi carnea va avea 4grade, dup 12 ore. Carnea refrigerat se pstreaz 15-20zile la
-1grad.
Modificrile produse n carnea refrigerat: pierderi de mas n valoare de 1-2% p/u vit, 0,7-3,5%
p/u porc cu slnin, 2-3% p/u psri, depinde de circulaia aerului, temperatur i URA, carnea devine tare,
ferm la apsare, culoarea devine roie nchis, apoi brun.
CONGELAREA CRNII: rcirea crnii sub -10grade, cnd are loc schimbarea formei produsului i
ngherii apei de constituie, carnea este congelat dup zvntare, dup o refrigerare de 24ore. Congelarea cu
refrigerare prealabil prezint avantajul c reduce pierderile de suc propriu. Mai superioar este considerat
refrigerarea prealabil timp de 2-3 zile, cnd carnea este maturat i nu pierde mult suc la decongelare. Cea mai
dezavantajoas este congelarea imediat dup sacrificarea animalelor, dnd pierderi de mas mai mari. Dup
viteza de congelare, se cunosc urmtoarele tipuri de congelare:
1. lent- are loc la -8...-12, cu circulaia natural a aerului, dureaz 48-72ore, se modific esutul
muscular i pierderile de mas sunt foarte mari,
2. rapid- are loc n tunele de congelare, la -30...-35, esutul muscular nu se modific, timpul de
congelare este mai mic de ct la metoda lent,
3. foarte rapid- dureaz 5-20 min, are loc n bazine cu saramur sau alcool rcit la -35,
4. ultrarapid- are loc n cteva minute, prin dispersia azotului lichid n ventilaia forat la -192,
5. instantanee- cteva secunde produsul contacteaz cu gheaa carbonic sau azotul lichid,
6. prin evaporare ultrarapid- are loc n ncperi vaccum prin eliminarea cldurii. n RM congelarea
are loc n 2 faze: carcasele se refrigereaz la 4grade, apoi se introduc n tunelul de congelare la -35, pe 30ore la
bovin, 18-24ore la porcin, 12-15ore la ovin.
Modificrile produse n carnea congelat: fizice- volumul i consistena cresc cu 10%, culoarea
devine roie- nchis la congelare lent, la depozitare ea se ntunec, la congelarea dup refrigerare pierderile de
mas constituie 0,6-1,2%, histologice- la congelarea lent se deformeaz fibrele musculare, chimice- proteinele
se denatureaz, oxidarea grsimilor i nglbenirea lor, pierderi de vitamine, degradare glicogenului, deformare
fibrelor musculare, arsuri, digerri la suprafaa carcaselor.
DECONGELAREA CRNII: readucerea crnii ct mai aproape de starea iniial datorit aerului
nclzit, metode:
lent- la 2..3grade este iniial, apoi ea se msete treptat pn la 6...8grade, la circulaia natural a
aerului, cnd straturile profunde ajung la -1, carnea se pstreaz la aceast temperatur, dureaz procesul de
dcongelare 2-5zile,
1. semirapid- la 15...20grade, circulaia natural a aerului, dureaz 28-48ore,
2. rapid- la 16..20grade, cu ventilaie forat, dureaz 24..36ore,
3. cu acjutorul amestecului aer-abur de 20...25grade adus n apa de 25grade sau saramur le
6...12grade prin cureni de nalt frecven cu microunde. ncperile de decongelare se numesc camere
defroster.

53

Modificrile la decongelare: pierdrile de suc: proteine 1,4-3,1%, vitamine 14,5%, peridoxin 33,3%,
consistena devine flasc prin pierderea elasticitii, culoarea se ntunec. Carnea decongelat trebuie utilizat
imediat.
Caracteristici de calitate: c refrigerat: consisten tare, ferm la apsare, roie nchis cu nuane
brune, gust i miros plcut, specific crnii maturate.
Defectele: la carnea congelat apar arsuri i digerri- pe suprafa apar pete albe surii i dispar dup
decongelare.
CARNEA PREAMBALAT: carnea animalelor sacrificate cu mas determinat, ambalat n
pelicul polimeric, n stare preambalat se comercializeaz: carnea de bovin tnr, viel i ovin de categoria
I i II, de porcin de calitatea I i II, suproduse. Nu se admite: carnea de buhai, vieri, tauri, bivoli, decongelat.
Carnea se taie dea lungul muchiului, oasele trebuie s reprezinte 20%, ele nu trbuie s fie frmiate. n localul
de preambalare 12grade, transportarea i pstrarea la 0..6grade. preambalarea are loc prin sudarea peliculelor
sau rpin vacuumare. Se pstreaz 3 zile, se ambaleaz n lzi metalice sau de lemn. Marcarea indic cantitatea,
specia, categoria I sau II, productorul, data fabricrii, se admit 1% devieri de mas.
SUBPRODUSE DE ABATOR: organele- uniti anatomice cu valoare alimentar ridicat: limba,
ficat, crr, pulmon, uger, subprodusele- picioare, urechi, capete, cozi, diafragma, buze, sunt utilizate la prepararea
mezelurilor i conservelor, deoarece conin mult colagen i elastin. Ponderea subproduselor din masa crnii:
24% la bovin, 17%ovin, 20%porcin.
Compoziia chimic: 19%proteine dintre care proteine complexe 17% (inim, ficat, limb, splin) i
proteine incomplete 2% colagen i elastin la fiebere se transform n mas gelatinoas- glutelin, se conine n
picioare, capete, buze, cozi, 13,7% lipide, cel mai gras este ugerul, n limb 12%, sub minerale (creieri, ficat),
vitamine liposolubile B PP (inim- calitatea I, rinichi, ficat), sub extractive: aminoacizi din proteine (picioare,
capete). VE 100g 80-211kcal.
Clasificarea:
I. dup specie: bovine, ovine, porcine, dup valoarea nutritiv: VE ridicat (limba, ficat, creer, uger),
VE sczut (capete, pulmon, buze, picioare),
II. dup starea termic: rcite 6...10grade, refrigrate 0...4grade, congelate -6...-18, srate n saramur
de 4-8%.
Caracteristici de calitate: s provin de la animale sntoase, proaspete, ntregi, curate, limba
eliberat de grsimi, ficatul eliberat de vase i grsimi, inima ntreag, fr vae, capetele, urechile, cozile
eliberate de pr, suprproduse congelate trebuie si pstreze forma natural, nu se admite congelarea repetat, cu
tieturi, cu consisten neelastic, mirosul de acid, suprafa lipicioas.
Ambalarea:sparat dup specie n lzi, saci de iut, polietilen, containere inox, aluminiu.
Pstrarea: subprodusele congelate se pstreaz 2 luni la -1, refrigerate 3 zile la 0grade.
SEMIFABRICATE DIN CARNE- produse complet pregtite p/u prelucrarea termic nemijlocit.
Sortimentul:
1. naturale:
a) de bovine: muchiul 250g, biftecul grosimea 20-30mm, antricotul- oval, grosimea 15-20mm, p/u
rol- form neregulat, fr os, 125g, p/u frigrui- bucele a cte 30-40g, friptura- carne fr os 10-15g, gulabuci de 20-30g, setul p/u supe- 100-200g, 50%carne, 50%oase,
b) din porcine: cotletul- form oval din antrecot i vrbioar, nielul- fr os, form oval, muchi,
carne p/u pilaf- 10-15g, p/u frigrui-din regiunea coxal, set p/u supe, gula, friptur- grsime 20%,
c) din pasre: p/u amatori- carcasele se freac cu sare, usturoi, piper negru, p/u bulion- prile dorsale
din regiunea omoplailor i regiunea lombar, pielea i oasele de la piept, aripile, resturile de la prelucrarea
fileului, p/u piftie- cpni 40%, picioare 20%, stomacuri i inimi 20%, gturi i aripi 20%,
2. panate: romstexul din bovine tinere, prjoala btut i nielul din porcin i ovin, prjoala de
gin din fileu fr piele,

54

3. din carne tocat: biftec- carne- macr de bovin, slnin, matrii auxiliare, prjoale de Moscovavit, pine de gru, grsime brut de porc sau bovin, ceap, fin, materii auxiliare, prjoale de kiev, de cas,
deosebite- carnea pulpelor de gin, pine, ap, sare, pesmei,
4. pelmenii: ruseti, siberieni, de gustare, de capital,
5. toctura din carne: carnea eliberat de pe oase, cu nlturarea tendoanelor i a esuturilor
conjunctive grosiere i mrunit la aparate speciale, dup tipul de carne: de bovine, de porcine, de oavine, de
cas- din amestec de cantiti egale de bovin i porcin, deosebit- porcin 50%, bovin 20%, protein
hidratat de soia 30%, dup starea termic: refrigerat 0...4grade, congelat -8.
Ambalarea: celofan, pelicule de polietilen.
Marcarea: masa, data i ora producerii, termenul de pstrare, ntreprinderea, st.
Pstrarea: toctura congelat 48ore sub 0grade, semifabricate naturale 5zile la 2...5grade,
semifabricatele din carne tocat, porionate, pelimenii -10 1lun.
CARNEA DE PASRE: gini- outoare, mixte, de carne, rae- otoare, mixte, de carne, gti. Curci.
Structura: esutul osos mai rezisten ca la animale, esutul muscular dens i fibros, cei mai dezvoltai
sunt muchii pieptului, raele i gtile au puin esut conjunctiv, fibrele musculare mai grosiere.
Compoziia chimic: 50-75% ap, 16-22% proteine, 16-45% grsimi, 1-2% sub minerale i vit.
Valorile: se asimileaz mai bine de ct cea de animale, pe al doilea loc dup porcine dup prile
comestibile, coninut sczut de oase, gina i curca pentru alimentaia dietetic.
Obinerea carcaselor: asomareasacrificareadesngerarenlturarea penelor semieviscerarea
i eviscerarea expertiza sanitar-veterinartoalerarea i formarea carcasei.
Clasificarea:
I. dup specie i vrst- tinere- rute, boboci, pui, pui broiler, mature- gini, rae, curci, gte,
II. dup starea termic a carcaselor- rcite 25grade, refrigerate 0..4grade, congelate -6,
III. dup metoda de prelucrare- semieviscerate, eviscerate, eviscerate cu setul de organe, dup gradul
de ngrare- I i II.
Refrigerarea psrii:
1. clasic- n tunele cu 0...4grade, 12-24ore,
2. prin imersie-n bazin cu 2 compartimente: 1-ap de 6...9grade, 2-ap cu fulgi de gha 1...2grade
timp de 25-30min, avantaj: reduce pierderile de mas, carcasele i menin aspectul atrgtor, se efectueaz
ultima splare, timpul este mai rapid,
3. prin oc termic- introducerea carcaselor n recipiente inox cu saramur la -7 timp de 10-14min,
dup asta se refrigereaz obinuit.
Congelarea psrii:
1. prin imersie- -29, dup congelare se spal prin stropire 2 min i se usuc cu curent de aer rece 8min,
2. prin oc termic- are loc n saramur la -23, timp de 2 min, carcasele sunt ambalate, dup asta
congelarea are loc n tunele de congelare la -23,
3. n aer- carcasele n pungi se aeaz pe rafturile crucioarelor-rastel, la -25...-30, URA 98-98%, 1820ore la gin i ra, 30ore la gsc, 35-40ore la curcan.
Defectele carcaselor de pasre: bronzarea- bacterii anaerobe, n cazul refrigerrii lente, miros
neplcut, nverzirea- descompunerea coninutului intestinelor, putrezirea- bacterii de putrefacie, distrugerea
proteinelor, mucegirea- pstrarea la -10...-12 grade, oxidarea grsimilor- gust i miros de rnced, culoare
galben, pstrarea ndelungat a carcaselor congelate, ntunecarea- concentraia pigmenilor subcutanai.
Cerine de calitate: trunchiurile trebuie s fie bine desngerate, fr urme de snge, pielea curat, fr
pene, vnti, rupturi de piele, trunchiurile i mruntaiele bine splate, se interzice congelarea repetat a
carcaselor i nu se permite comercializarea carcaselor deformate, carcasele nu trebuie s prezinde indici de
alterare sau de provin de la o pasre nesntoas.
Ambalarea: lzi carton, lemn, folii de polietilen.
Marcarea: eticheta roz p/u categori I, verde pentru categoria II, ara, productorul, sigiliul controlului
veterinar, categoria i modul de prelucrare, cantitatea de carcase, data producerii, la carcase de categoria I
55

eticheta cu linie roz pe diagonal, categoria II cu linie verde, P- pui, R- rae, GT- boboci de gsc, EEeviscerate, E-semieviscerate, R-eviscerate cu setul de mruntaie, categoriaI-1, II-2, S-slabe.
Pstrarea: carcase refrigerate 0..2grade 5 zile, congelat -12...-25 14 zile.
Preparate: conservele- numai din carne de pasre, mixte cu pilaf, mazre, paste, pateuri, salamuri i
preparate culinare- pastrama de gin, pui afumat, pui fiert, rulada de pui, salamuri fierte, semiafumate,
afumate, extracte- produse obinute prin extragerea apei din carnea de pasre, extractul-pulbere, supe- filtrat,
supa- pulbere, concentrate pe baz de carne deshidratat- carnea deshidratat se amestec cu pulbere de legume,
condimente.
CARNEA DE VNAT este o surs bogat de substane proteice.
Clasificarea:
1. dup mediul de trai: acvatic- gte, rae slbatice, de cmpie- iepurele slbatec,fazan, de dealuricprior, mistre, de munte- cerb, urs, alpin- capra neagr,
2. dup tipul blnii: cu pr, cu pene.
Carnea de vnat are culoarea roie nchis, srac n grsime, esutul muscular mai dens, esutul adipos
i conjunctiv este mai puin dezvoltat, carnea fiind tare i fr caliti gustative, nu se poate consuma deodat
dup vnare, de aceea necesit o perioad de fazandare- maturare prelungit. Prin fazandare, n carne au loc
transformri care produc modificare consistenei, devenind mai asimilabil i cu gust specific. Fazandarea poate
fi natural vnatul se ine la rece sau artificial- vnatul se ine la cald. Carnea de vnat se livreaz n stare
prospt cu pene, refrigerat, congelat, atrnate de crlige. Congelatul vnatului se face la fel ca i la speciile
domestice.
Se pstreaz dup congelare la -18 timp de 8 luni, vnat mic 6 luni.
SALAMURILE- preparate obinute din carne tocat i condimentat, introdus n membrane naturale
sau artificiale i supuse unor tratamente termice.
Valorile: valoarea nutritiv este superioar valorii materiei prime, datorit faptului c n timpul
producerii din carne sunt nlturate prile necomestibile (oase, cartilaje, tendoane) iar n tocturi se introduce
grsimea de porcine uor asimilabil.
Clasificarea:
I. dup forma de prezentare a produsului- fiert, semiafumat, afumat (fiert-afumat, crud-afumat),
crenvurti i crnciori, salamuri cu umplutur, lebrvuti, tobe, caltabouri, salam de carne sub form de pine,
pateuri, piftii,
II. dup natura materiei prime- de bovine, de porcine, de ovine, de cabaline, din carnea altor animale
i psri, din amestec de carne de bovine sau alte specii cu carne de porcine i slnin,
III. dup compoziia materiei prime: de carne, de subproduse, de snge, dup calitatea materiei
prime- superioar, I, II, III,
IV. dup felul membranei- n membrane naturale, artifriciale, fr membrane,
V. dup desenul n seciune- cu structur omogen i incluziuni de buci de slnin, limb, esut
adipos i muscular tocat mcat,
VI. dup destinaie- de larg consum, p/u alimentaia dietetic i a copiilor.
Schema general de obinere: recepionarea materiei primetranarea i alegerea crniiprepararea
i maturarea bradtului sau rotului (carne tocat mrunt sau mcat)malaxarea compoziieiumplerea
membranelorlegarea produsuluiprelucrarea termicrcirealivrarea.
SALAMURILE FIERTE- produse din toctur de carne introdus n membrane, supuse prjirii,
fierberii i rcirii.
Obinerea: pregtirea meteriilor prime (fierberea, curirea)tocareasrarea timp de 629oretocare repetatprelucrarea cu cuterul 3-10minadugarea apeiadugarea slninei formarea
56

emulsieiintroducerea n membranlegarea batoanelorprjrrea n camere de prjirefierberearcirea


sub du cu ap receuscarea membraneircirea ,a 8...12grade.
Clasificare:
1. dup specia metiriei prime- de porcin sau de bovin tnr,
2. n funcie de calitatea crnii- superioare, I, II.
Sortimentul: p/u amatori- 35% bovin superioar, 40% porcin, 25% slnin de pe coloana
vertebral, doctorskaia- bovin superioar, porcin semigras, ou i lapte parf, estonian- bovin de calitatea I,
porcin semigras, slnin de pe spate, amidon.
SALAMURILE UMPLUTE CU TOCTUR- salamuri fierte cu desen deosebit care este format
manual, nvelite de straturi de slnin i introduse n membrane.
Sortiment: cu limb- sub membran are un strat de slnin, n toctur sunt buci de limb, cu
straturi- din straturi consecutive de toctur de salam cu limb, gt de porcine, slnin.
CRENVURTI I CRNCIORI - toctura este identic, nu conine bucele grsime.
Obinerea: pregtirea materiei primemruniretocarea n cuterintroducerea sau nu n
membrannclzirea la 45grade 3-4minrumenire fr fumfierberea n mediu cu aburircire sub get de
apuscarea suprafeeiambalarea n vacuum.
Clasificarea dup calitate: superioar, I.
Sortiment:
crenvurti: superioar- p/u amatori- porcin rcit sau refrigerat, bovin tnr, resturi de slnin i
flci, cu lapte, cu fric, calitatea I- ruseti- porcin gras i bovin I, de bovine- bovin i grsime de bovin
sau porcin,
crnciori: superioar- de porcine- porcin semigras, picacichi- bovin superioar, slnin tare,
porcin gras i slab, calitatea I- de bovine- bovine I i II, grsime brut de bovin sau porcin.
SALAM DIN CARNE N FORM DE PINE - produs din toctur de salam, fr membran, copt
n form metalic.
Clasificarea dup caliti: I i II.
Sortiment: superioar- la comand- bovin superioar, porcin semigras, slnin de pe spate, p/u
amatori, I- de unc- bovin calitatea I, porcin semigras, amidon, calitatea III- la ceai.
LEBRVUTI- produse introduse n membrane obinute din materia prim fiart, uneori parial sau
complet crud, adugtor supuse fierberii i rcirii.
Obinerea: fierberea sau blanarea crnii i subproduselor (ficat i flci) tocareprelucrarea n
cuterlegarea tocturii cu ou, grsime, bulion de la fierberea subproduselorintroducerea n
membranelegarerfierberercirea cu aprcirea n camere de rcire.
Clasificarea dup calitatea materiei prime: superioar, I, II, III.
Sortiment: superioar- cu ou, I- afumai, obinuii, II- cu slnin, III- fieri.
PATEURI - produse tocate cu consisten onctuoas, coapte n forme metalice, obinute din materie
prim fiart, uneori parial sau complet din carne crud cu adaos de grsimi.
Clasificare dup calitate: superioar, I.
Sortiment: superioar- de unc, de capital, I- de ficat, p/u dejun.
TOBELE - produse obinute din materie prim fiart, mrunit, bogat n colagen, introdus n
memrane naturale supuse fierberii, rsirii i presrii.
Obinerea: firberea cpinelor de porcinenlturarea oaselor rcireatiereaflcile de porc se
sreaz
i
se
blaneazse
toacse
amestec
n
malaxor

introducerea
n
57

membranlegareafierbereafierberearcireaneparea pentru eliberarea aeruluipresareaa doua zi


se livreaz.
Clasificarea i sortimentul: calitate superioar- Ruseasc, roie, calitatea I- alb, calitatea II, calitatea
III- sur, de bovine, din burt, n forme, de unc n snge, de cas.
CALTABOURILE - salam cu snge, produse n membrane, toctura crora este pregtit cu adaos
de snge alimentar, introduse n membrane.
Obinerea: sngele se sreazse fierb cpinele de porcsepararea cpnelor de
oasemrunireatendoanele, oricul, cartilajele se fierbpieptul sau flcile se sreaz i se
mrunesccarnea de bovin sau porcine se sreaz i se mrunescinima i slnina se sreaz i se
mrunesctoat materia prim se prelucreaz n cuterintroducerea n malaxorintroducerea n
membranfierberearcirea.
Sortiment: calitatea superioar- de cas, rnesc, calitatea I- fiert, II- afumat, III- fiert.
PIFTIA - produs pregtit din bucele de carne fiart, stomacuri i subproduse colagenice acoperite cu
un bulion concentrat.
Obinerea: produsele bogate n colagen se fierb pn la nmuiere complet, se fierbe i restul
materieircirenlturarea oaselor, tendoanelor, cartilagiilortocareamestecare cu condimentese
nltur grsimea de pe suprafaa bulionuluifierbereaturnarea n formercirea.
Sortiment: calitatea superioar, I, II, piftii rcituri.
SALAMURI DIN CARNE DE PASRE I IEPURI:
din pasre- fierte, semiafumate, se folosesc gini, curci, rae i gte, n unele se adaug porcin,
calitatea superioar- de gin p/u amatori, I- deosebit de gin, de gsc, II- de gin p/u ceai, de gsc,
din carne de iepure: calitatea I- deosebit de iepure.
SALAMURILE SEMIAFUMATE - salamuri n memgrane, care n procesul de producere sunt
supuse tasrii, prjirii, fierberii, afumrii la cald, uscrii.
Valori: conin mai mult grsime i protein, valoare energetic mai nalt, satabilitate mai nalt la
pstrare.
Obinerea: tocarea crnii de bovin, porcin, ovinse sreazse reine n
saramurmalaxareaintroducerea n membranlegaretasare (meninerea batoanelor pe rame p/u
ndesarea tocturii i colorarea ei)se prjescse fierbse rcescse afum 12-14 orercirea.
Sortiment: calitate superioar- de cracov, vntoresc, de ucraina, calitatea I- de odesa, de moscova,
ornesc, calitatea II- polonez, de ovine, calitatea III- deosebit de subproduse.
SALAMURILE AFUMATE:
1.Fiert-afumate
se
obin
prin:
tocarea
la
Wolfmalaxareaintroducerea
n
membranetasareaafumarea 1-2ore la 70-80gr Cfierbereaafumarea repetat timp de 24ore la 40-45gr C.
Sortiment: cal super: Delicios, De Moscova, Servelat, cal I: La comand, Pt amatori din bovin.
2.Crud-afumate se obin prin: carnea n buci se sreaz i se ine n saramur 5-7ziletocarea la
Wolfintroducerea n membranetasarea 7-10zileafumarea 2-3zile a 18-22gr Cuscarea 20-30zile la 1215gr C.
Sortiment: cal super: Maicop, Servelat, De Moscova, cal I: Pt amatori.
Ambalarea tuturor tipurilor de salam: prin vacuumare n pelicule de polietilen, cutii carton.
Marcarea salamurilor de toate tipurile: ntreprinderea, denumirea, masa, data producerii, calitatea,
st.
Pstrarea salamurilor de toate tipurile: fierte 0...15grade, semiafumate -7...-9, crud- afumate 6 luni
la -3..-6, fiert-afumate 3 luni, semiafumate 2 luni la -3..-6, salamurile crud-afumate i semiafumate tiate n felii
i ambalate n vacuum n pelicul se pstreaz la 15 grade 6 zile.
58

Defectele salamurilor:
membrana plesnit- fierbere ndelungat, utilizarea membranelor putrezite,
salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte- la fierbere n cazan nu sau introdus batoane de
aceeai lungime i grosime,
culoarea cenuie pe seciune- la produsele tiate i expuse la aer,
culoarea nveliului slab pronunat- durata incorect de afumare, temepratura de afumare
necorespunztoare,
golurile de aer n compoziie- coninutul n cilindrul de ncrcare n-a fost bine umplut,
aglomerri de grsimi topite- folosirea slninei moi n loc de cea tare,
coninut sfrmicios, neelastic i slab legat- tocarea prea ndelungat a bradtului,
membran neaderent sau ncreit- nerespectarea modului de rcire,
gust rnced- oxidarea grsimilor,
gust fad i fr suculen- nu sa adugat ap suficient n brat.

Cerine de calitate a salamurilor: materia prim p/u salamuri nu trebuie s prezinte suspeciuni i
trebuie s respectate condiiile igieno-sanitare, membrana salamurilor proaspete trebuie s fie uscat, rezistent,
elastic, fr depunere de mucegai, se lipete strns de toctur, fr ufflturi, forma i legturile batoanelor
trebuie s corespund denumirii salamurilor, mirosul i gustul trebuie s fie specifice p/u felul dat de salamuri,
fr semne de alterare, ncrire, gusturi i mirosuri strine, culoarea tocturii trebuie s fie caracteristic p/u
felul dat de salam, fr pete sure, slnin- de culoare alb sau cu o nuan roz, consistena lebrvutilor i
caltabourilor s fie onctuoas, a salamurilor fierte-compact, elastic, neafnat, coninutul de sare de buctrie
trebuie s fie 1,8-3,5%, coninutul de amidon n reeta salamurilor n care este prezent trebuie s fie nu mai
mare de normele stabilite, coninutul nitritului restant nu mai mult de 5mg%, activitatea rmas a fosfatazei
acide trebuie s nu depeasc 6 mg%, nu se admit salamurile care au murdrii, mucegai pe membran, batoane
rupte sau plesnite, cu toctur afnat, cu pete negre n toctur, cu scurgeri de toctur peste membran.
Metode de evaluare a calitii:
dimensiunile se msoar cu rigla lungimea i diametrul i se compar cu st,
aspectul exterior se verific vizual, observnde-se gradul de umectare a membranei, luciul,
integritatea membranei, modul de legare, uniformitatea culorii,
aspectul n seciune se analizeaz fcnd o tietur longitudinal i una transversal, se analizeaz
aderena membranei, prezena golurilor, a grsimii topite, suculena, aderena bucilor de grsime la
compoziie,
culoarea se verific la exteriorr i n seciune,
miroul i gustul se urmresc dac corespund reetei,
ph-ul se determin cu hrtia indicator, pregtim soluia din 10g salam i 10ml ap, care se amestec i
se las 30min, se picur acest extract pregtit pe hrtia indicator i se observ culoarea, se compar cu scara
colorat a acestui indicator,
determinarea amoniacului are loc prin reacia Nessler: n 1ml de extras pregtit (50g salam mrunin
i agitat cu 100ml ap, timp de 10min), se picur 10picturi de reactiv Nessler, se agit i se observ reacia,
reacia este negativ dac dup 10picturi culoarea nu sa schimbat, slab pozitiv- dac dup 6picturi soluia
devine galben pronunat, i pozitiv- dac dup 2-3 picturi apare coloraie galben-portocalie i apare
precipitat abundent, ceea ce denot prezena amoniacului n cantitate mare (carne alterat),
umiditatea se determin prin uscarea n etuv: o fiol cu 15g nisip se cntrete i se usuc la 105gr C
1or, se rcete 20min, se cntrete, se daug 5g salam mrunit, se introduce n etuv 1-3ore, la 94gr C, apoi
se rcete n exicator 20min, i se cntrete, miditatea = (masa fiolei cu prob, nainte de uscare masa fiolei cu
prob dup uscare) / (masa fiolei cu prob, nainte de uscare masa fiolei fr prob) *100%,
determinarea amidonului prin picurarea pe produsul proasp seciona a 3-4picturi de soluie de
Lugol, apariia petelor de culoare albastr, indic prezena amidonului.
PRODUSE DIN CARNE AFUMAT- produse obinute din carne de pe pulp, piept, muchi, spat,
antricot de bovin i porcin, prin aplicarea procesului de afumare.
59

Procesul
de
obinere:
tranarea
carcaseinlturarea
grsimii
i
a
esutului
conjunctivsrarematurareprelucrarea termicuscarea.
Clasificarea:
1.dup materia prim: din macr, carne cu os, carne tocat, carne presat, slnin de porc,
2.dup metoda de srare: umed- n saramur lichid cu NaCl, zahr, nitrii, care se toarn peste
carne, uscat- carnea se presoar la suprafa cu nitrii, NaCl, mixt- uscat + umed,
3.dup concentraia saramurii: fin, concentrat,
4.dup durata de srare: ndelungat 40-60zile, obinuit 18-20zile, accelerat 6-12zile,
5.dup procesul tehnologic: fierte, fiert-afumate, afumate-coapte, coapte, prjite, srate-afumate,
srate,
6.dup metoda de afumare: n curent de fum, cu lichid,
7.n funcie de temperatura aplicat: la cald, la rece 20-40gr C.
Sortiment:
1.srat-afumat: Jambon ,,Voronej- form ptrat, din spat, Jambon ,,Tombov din pulp, form
alungit,
2.srate: slnin srat cu boia de ardei ,,Vengherka, pastram,
3.din porcin: Carbonat, Fileu, Rulada, Piept, Bacon, Bujenina, Batog.
SEMICONSERVELE DIN CARNE - produse obinute din carne, organe cu sau fr adaosuri de
legume, crupe, condimente, introduse n recipiente ermetic nchise i supuse tratamentului termic de
pasteurizare la temperaturi sub 100gr C.
Sortiment:
1.semiconserve de unc- obinute din cotlet, pulp, spat,
2.din carne de porc tocat,
3.de crenvurti, 4.de limb.
Cerine de calitate: NaCl max 3,5%, nitrit max 7mg%.
Pstrarea: n spaii frigorifice, 0...+4gr C, URA 75%, 6-10luni.
CONSERVELE DIN CARNE - produse gata pt copnsum, din carne i produse din carne, n ambalaj
ermetic nchise i supuse prelucrrii termice (sterilizate la peste 100gr C).
Compoziia chimic: 79-83% ap, 11-21% proteine, 5-35% grsimi, 2,7% sub minerale.
Valoarea alimentar: comode n utilizare, nu conin oase, tendoane i cartilaje, de aceea sunt mai
caloriinice de ct carnea.
Clasificarea:
I.Dup felul materiei prime:
1.din carne: de bovin, porcin, ovin, purcelui, psri,
2.din suproduse: limbi, ficat, rinichi,
3.din produse de carne: crenvurti, toctur de salam,
4.din carne cu adaosuri vegetale,
5.din grsimi cu boabe,
II.Dup exteriorul ambalajului:
1.n ambalaj metalic de tinichea lab sau neagr, cu sau fr acoperire de lac alimentar,
2.de sticl,
III.Dup regimul de prelucrare termic:
1.sterilizate peste 100gr C,
2.pasteurizate pn la 100gr C,
IV.Dup destinaie: de gustare, de prnz, pt alimentarea copiilor, dietetice.
Obinerea: recepia materiei primeprelucrarea iniial a materiei prime prin: tranare, dezosare,
psrile se prlesc, pregtirea bulionului de pe capeteporionarea i umplerea cutiilor, pastele- mecanizat,
bucile de carne- manualnchiderea cutiilor cu maini de nchidere i eliminare a aeului, se controleaz
ermicitatea prin introducerea lor n ap de 80-90gr C, dac cutia nu est bine nchis, apar bule de aer, aceste
cutii se sudeaz sau se trec n alte cutiisterilizarea n autoclave statice la 115gr C sau autoclave rotative, cele
60

n ambalaje de sticl- sterilizarea are loc cu energia electromagnetic a undelor ultranalte la 130gr Crcirea
n ap rece n autoclav pn la temperatura camereitermostatarea reprezint controlul timp de 10zile a
cutiilor aflate la 37gr C, dac procesul tehnologic a fost realizat corect, bombajul nuse va formasortarea
cutiilor bune de cele cu defecteetichetarea prin litografiere sau etichetambalarea.
Modificrile produse n timpul sterilizrii conservelor: denaturarea proteinelor, trecerea
colagenului n gelatin, oxidarea grsimilor, inactivarea vit B i C, formarea hidrogenului sulfurat, ce provoac
coroziunea sulfuric , calciul, magneziul i fosforul trec din carne n bulion.
Sortimentul:
Din carne: carne de bovin fiart n suc, gulaul de bovin, gulaul de ovin, friptur de bovin,
purcelu n jeleu, rulad din carne de purcelu, dejun turistic, carne de gin n aspic,
Din produse de carne: De gustare, Crenvurti cu varz, Toctur de salam pt amatori,
Din subproduse: pateuri- De ficat, Dietetic cu creeri, De ficat cu morcov, din limbi- Limbi n aspic,
Limbi n sos de tomate, din subproduse de categoria I- Ficat prjit n sos de tomate, Creeri prjii, din suproduse
de categoria II: Tob pt amatori, Pateu pt amatori, din subproduse de psri- Mruntaie de psri cu orez, Pateu
de psri, din carne cu adaos vegetal- Fasole cu carne de bovine, Pilaf oriental, din grsimi i boboase- grsime
animal cu sos de tomate, pt copii i dietetice- din bovin, ficat, brnz dietetic nesrat, carne de pui, creer de
bovin, carne de viel.
Defecte: nclcarea tehnologiei de nchidere ermetic a cutiilor, scrugeri de coninut, bombarea
fundurilor, deformarea carcaselor i a fundurilor, rugina, defecte de sudur, defecte de acoperire a fundurilor,
bombaj fizic- din cauza supraumplerii cutiilor, bombajul chimic- n urma reciei dintre recipient i coninut,
genereaz coroziunea, bombajul microbiologic- se datoreaz descompunerii proteinelor din cauza infectrii cu
bacterii, marmorarea- apariia pe suprafaa intern a cutiilor a petelor albastre de sulfur de staniu, ca reacie
dintre interaciunea ambalajului cu coninutul conservei, nglbenirea suprafeei coninutului- datorit oxidrii
grsimii de sub capac.
Nu se admit la comercializare: cutii bombate, sparte, cu pete, ce au ndoieturi ptrunztoare ale
tinichelei, falul neuniform i dinat, cutii pocnitoare cu fixarea rea a capacelor, ambalajul de sticl cu ncreituri
i valuri considerabile, cu dungi colorate.
Ambalarea: lzi de lemn cu carton gofrat, cu separarea rndurilor cu carton, s nu permit micarea
cutiilor.
Marcarea: pe lad- denumirea ntreprinderii, denumirea produsului, calitatea, cantitatea cutiilor, masa
net, data producerii.
Pstrarea: 0...15gr C, URA 75%, conservele ce conin varz i sos de tomate- 2ani, conserve fr
adaos de tomate i varz- 3ani.
Cerine de calitate:
suprafaa cutiilor metalice trebuie s fie curat, fr pete ruginii, coninutul nu trebuie s ias n afara
ambalajului,
recipientul de sticl trebuie s fie transparent, curat, fr bule n interior, grosimea uniform a
pereilor,
gustul i mirosul caracteristice produsului conservat,
consistena elastic, pt pateruri- omogen, onctuoase, carnea bine dezosat, la scoaterea din cutie
bucile de carne nu trebuie s se dezintegreze,
culoarea bulionului nclzit- de la galben pn la cafeniu-nchis,
sosul de tomate trebuie s fie omogen, roiatic,
aspicul- compact,
raportulprilor componente este determinat pt fiecare sortiment n parte,
devieri de la mas la conserve pn la 1kg- 3%, la conserve peste 1kg-2%,
coninutul de NaCl 1-2,2%,
staniu 200mg/1kg,
plumb nu se admite,
bacterii toxicogene nu se admit.
61

Metode de evaluare a calitii:


examinarea ambalajului prin observarea: marcrii, etichetrrii, prezena bombajului, aspectul falului,
verificarea ermicitii const n cufundarea recipienilor cu capacul n jos, ntr-un vas plat cu ap cald
90gr C i observarea dac se degaj bule de aer timp de 7min,
bombajul (fizicc, chimic, biologic) se identific prin ondularea sau ridicarea capacului, la apsare cu
degetul se ndoaie dar i revine dup ce nu mai apsm,
mirosul se verific nclzind conserva la 80gr C, produsul nu trebuie s degaje miros neplcut,
sucul se analizeaz al 14-15gr C,
integritatea se apreciaz urmrindu-se coninutul de grsime, proteine, amidon, fini de soia,
determinnd coninutul de nitrii, NaCl,
prospeimea se verific, controlnd: azotul uor hidrolizabil, hidrogenul sulfurat, evidenierea
gradului de oxidare a grsimilor, determinarea aciditii,
aprecierea solubritii prin examinarea bacteriologic, determinarea contaminanilor chimici (metale
grele, antibiotice, pesticide).
PETELE- animal vertebrat inferior, de ap.
Valoarea economic: se cunosc circa 22mii specii i 550 familii de peti, petele deine o cot
considerabil n industria alimentar a prelucrrii petelui, conservrii lui, a fabricrii preparatelor de pete,
petele se folosete i n producerea finurilor furajere, ngrmintelor, uleiurilor, produselor farmaceutice.
n RM: consumul de pete pe cap de locuitor 18,2kg/an, n ruri i bazine piscicole sunt crescute:
alul, crap, vobla, taranul, porducerea petelui refrigerat i congelat este de 65% din volumul produselor
alimentare, iar 35% de pete srat din volumul total de produse din pete.
Valoarea alimentar: este un produs dietetic, bogat n proteine (miozina, actina, actomiozina,
miogen), grsimea petelui se asimileaz uor, ea este bogat n vit F, sub minerale: calciu, potasiu, fosfor, iod,
cupru, cobalt, zinc, vit A, D, E, K.
Compoziia chimic: ap 46-92%, grsime 0,1-54%, sub azotate 5,4-27%, sub minerale 0,1-3%.
Clasificarea:
I. conform construciei scheletului:
1. cartilaginoi- cega, morun,
2. osoi- biban, crap,
3. osoi- cartilaginoi,
II. Dup modul de trai:
1. de mare- plmida, scrumbia,
2. de ape dulci- cega, pstrvul,
III. Dup tipul migrrii:
1. migratori- nisetru, pstruga, semimigratori- crap, pltica,
2. pelagici (triesc n adncul apei)- scrumbia, tonul,
3. de fund- calcanul, paltusul,
4. mprtiai (se unesc numai n perioadele de depunere a icrelor)- rechin, calcan,
IV. Dup mrime: mcat, mijlociu, mrunt, mruntaie,
V. Dup tipul de pescuit: de primvar, de primvar-var, de var-toamn, de toamn, de iarn,
VI.Dup gradul de ngrare:
1. slab mai puin de 5% lipide- calcan, merluciu,
2. semigras 5-15% lipide- babuca, biban,
3. gras mai mult de 15% lipide- hamsie, hering,
VII.Dup starea fiziologic: se hrnete, se ngra, nainte de depunerea icrelor, dup depunerea
icrelor,
VIII.Dup felul alimentaiei: erbivori- crap, carnivori- tiuca.
IX.Dup tipuri de pete i subproduse din pete folosite n comer: pete viu, prospt refrigerat,
congelat, srat, afumat, semiconserve, conserve,
X.Dup culoarea crnii: alb- alu, merluciu, nchis- anghil, sardine,
XI.Dup coninutul proteic:
1.foarte bogate n proteine mai mult de 20%- alu,
2. bogate 15-20%- crap,
62

3. srac mai puin de 15%- scrumbia de Dunre,


XII.Dup poziia gurii:
1.poziie superioar- sbiua,
2.poziia terminal- biban,
3.inferioar- mrean.
Structura anatomic: depinde de apa n care triete petele, poate avea formele: fusiform- somn,
scrumbia, n form de sgeat- tiuca, saira, veriform- anghila, chicarul, corp plat, asimetric- calcan, cambala.
Corpul petelui:
1.cap- creer, ochi, branhii, gura,
2.trunchi- coloana vertebral osoas sau cartilaginoas cu coaste, ce formeaz cutia toracic cu organe
interne, muchi n form inelar: muchii trunchiului (partea comestibil: 2muchi dorsali, 2 abdominali),
capului i ale aripioarelor, de-a lungul coloanei, aripioarele: perechi- pe piept, pe abdomen, neperechi- dorsal,
anal, codal, adugtoare- fr formaiuni, pielea format din 2 straturi: derma cu glande ce produc mucus cu
rol protector i permite alunecarea n ap, epiderma cu pigmeni ce formeaz coloraia petelui, solzii pot fi fr
grunuri- crap, dinate la margini- scopenedae, n form de romb- sturioni, ascuite i trainice, linia lateral
servete drept organ tactil i permite orientarea petelui n ap,
3.partea codal.
Prile comestibile ale petelui: carnea, lapii, icrele, ficatul, capetele, cartilajele sturionilor.
Prile necomestibile ale petelui: aripioarele, aparatul digestiv, coastele, vezica nottoare, solzii,
branhiile, inima, rinichii.
Transformrile postmortale: reducerea cantitii de glicogen i a acidului lactic din muchi, pH
devine 6,2, mucusul fixeaz cu uurin microorganismele, descompunerea acidului adenozintrifosforic, a
grsimilor, proteinelor.
Caracteristica familiilor i a speciilor de pete cu o importan economic sporit:
ACIPENSIRIDAE
Morunul- masa 30-150kg, pn la 9m, M Neagr, Caspic, carnea i grsimea alb, icrele- negre.
Nisetru- carnea gras, grsimea galben, icre cenuii nchise.
Pstruga- M Neagr, 80-100cm, masa 5-8kg, cenuiu-negru.
Cega- 50-60cm, 2-4kg, n ape dulci, icrele sure.
CLUPEIDAE
Scrumbia de Dunre- verde-albstrui, 400g, 33cm.
Rizeafca- 20cm, 5kg, pt semiconserve n ulei.
ENGRAULIDAE
Hamsie- M neagr, 12-18cm, 8-10g, albastru-nchis.
SOLMONIDAE
Pstrvul- fntnel- n apele de munte, cenuiu-verzui cu puncte portocalii.
Pstrvul de munte- n lacuri de munte, verde-nchis cu burta alb-argintie, 20-40cm, 0,2-4kg.
Pstrvul-curcubeu- albstrui-violet, burta albicioas, cu pete negre-cafenii, n ape dulci.
CIPRINIDAE
Crap- carapul de balt este negru, de ru- verzui, nottoare galbe- cenuii.
carasul auriu- lipsit de musti, corp lat, 15-40cm, 100g-3kg.
Mreana- galben-murdar, cu musti, 30-83cm, 300g-10kg, icre otrvitoare.
Linul- verde-deschis, n ruri i lacuri, 20-50cm, 0,5-7kg.
Pltica- corp turtit lateral, argintiu sau negru-cenuiu, 10-60cm, 0,4-10kg.
Babuca- n ape dulci, 20-30cm, 250-400g.
MUGILIDAE
63

Chefalul mare- cap turtit, 25-62cm, 0,3-2,5kg, carnea bogat n iod, se conserv prin afumare i
uscare.
CARANGIDAE
Stavrid- fusiform, verzui pe spate, albastru pe abdomen, 15-50cm, 40-2kg.
ESOCIDAE
tiuca- n ape dulci, cenuiu-verzui, 30-60cm, 0,5-3kg, gura mare cu dini puternici, corp alungit.
BOTHIDAE
Calcanul- turtit lateral, ambii ochi pe partea stng, 0,6-1m, 3-10kg, solzi rudimentari i butoni osoi,
carne alb.
SCOMBRIDAE
Scrumbia albastr- M Neagr, spinarea albstrui-verzue, lateral- albastru-albicios, nottoare cenuii,
20-50cm, 0,1-1,5kg, carne gras, lipsit de oase.
THUNIDAE
Plmida- O Atlantic, M Neagr, fusiform, albastr-nchis, 60-85cm, 4-8kg.
Tonul- M Neagr, piele groas, fusiform, albstrui-nchis cu pete argintii, 5m, 500-600kg, carne gras.
PERICIDAE
Biban- corp cu epi ascuii, cu 5-9dungi mslinii, 20-60cm, 0,2-5kg.
alu- alb-argintiu, 8-15dungi, 0,4-1,2m, 1-15kg, carne alb.
COBITIDAE
Somnul- 0,5-1m, 10-20kg, corp turtit, msliniu-cenuiu, carne fr oase, pt batog de somn, pe bot 6
musti.
PETE VIU: petele viu, dup ce a fost pescuit, se spal cu ap curat, pt a nltura de pe el nisipul, el
se transport la unitile comerciale n transport dotat cu bazine acvatice cu temperatura apei de 4-6gr C. Petele
se pstreaz viu n bazin 3-4zile, n timpul pstrrii el slbete.
Caracteristici de calitate: aspect metalic, culoare bine exprimat, la atingere se mic, gura nchis,
cu excepia petilor rpitori, ochii limpezi, proiemineni, umplu bine orbita, branhiile roii, umectate, fr
mucoziti, pielele lucioas, solzi lucioi, bine fixai, aripioarele lipide de corp, anusul retractat i albicios,
muchii bine legai de coloana vertebral, elastici, alb-cenuii, viscerele strlucitoare, bine individualizate, fr
miros respingtor, consistena densc i suculent, oH-ul 6,2-6,2, azotul uor hidrolizabil 25-35 mg/100g,
aminoacizi 0,1g%.
Metode de verificare:
culoarea se verific secionnd petele n cea mai crnoas parte a lui i se observ luciul, coloraia la
lumina zilei,
consistena se determin prin apsarea prilor laterale ale petelui ntre degetul mare i cel arttor, se
observ dac nu rmn ntrituri,
mirosul se determin asupra mucusului, branhiilor i crnii, asupra petelui fiert i prjir,
starea de ngrare se analizeaz exterior, observnd spinarea, prile laterale, abdomenul,
partea comestibil = (masa petelui ntreg masa viscerelor, oaselor, solzilor, nottoarelor) / masa
petelui ntreg * 100%,
pH-ul se determin introducnd ntr-o seciune proaspt de pete a hrtiei de turnesol umezite cu ap,
dup 15min se compar foia cu tabelul ce indic pH-ul,
coninutul de amoniac se determin prin reacia Nessler, descris la carne,
gradul de ncrcare microbian se determin prin proba de reducere a albastrului de metilen timp de
min 1 or.
64

BOLILE I PARAZIII PETELUI:


1. rujeola- pe abdomen apar pete roii, rni nsngerate pe suprafaa petelui, acumlarea lichidului n
abdomen i eliminarea mucozitii prin orificiul anal, consumul petelui infectat cu rujeol duce la intoxicaie,
2. furunculoza- rni pe piele, n esutul muscular, intestine i rogane, se transmite la om prin consum,
3. infectarea cu parazii- diftilobacteriloz i opistorfoza provocat de tenie.
PETE REFRIGERAT- pete a crui temperatur n profunime este de +1...+5gr C.
Metode de refrigerare:
I.Cu ghea: 1.natural, artificial, pt ambele metode de refrigerare cu ghea se pot folosi sau nu adaosuri de
antibiotice i antiseptici pt prevenirea dezvoltrii microorganismelor.
II.n soluii lichide: soluie de NaCl 3-5%, la +3gr C, cu antiseptici sau antibiotice.
III.Cu amestec de ghea cu sare: 80%ghea + 20%NaCl, la 50gr C.
IV.Pstrarea n utilaj frigorific la 0...6gr C.
Modificrile produse n timpul pstrrii: alterarea, putrefacia, datorit dezvoltrii microbilor pe
mucus i ptrunderea lor n solzi i carne, pierderi n mas.
Caracteristici de calitate: suprafa mat, solzii nu prezint luciu, fr vtmri mecanice, fr
mucus, consistena dens, fr miros de acid n branhii, lungimea i masa standartizate.
PETE CONGELAT
Metode de congelare: 1.rapid la -25gr C, 2.lent la -10...-15gr C.
Sortiment: 1.pete congelat ntreg: alu, tiuc, pltica, 2.eviscerat: tiuca, crapul, . 3.decapitat i
eviscerat: morun, nisetru, pstruga.
Glasarea- imersarea petelui congelat n ap rece la 1gr C pn la formarea pe suprafaa petelui unui
strat subire de ghea, se utilizeaz pt prevenirea oxidrii grsimii i deshidratrii.
Modificrile produse n timpul pstrrii: denaturarea proteinelor, micorarea sucului celular,
modificarea culorii, reducerea coninutului de vitamine, sruri minerale, modificarea consistenei, pierderi n
mas.
Pstrarea: 6-12luni.
Caracteristici de calitate: la lovire cu un obiect metalic, emite sunet clar, trebuie s fie de -18gr C,
gura nchis, ochii proiemineni, solzii strlucitori, pielea lucioas, dup decongelare trebuie s aib suprafaa
curat, fr deteriorri ale pielii, se admit mici vtmri ale pielii max 5%, nu se admite nglbenirea suprafeei
tiate, nu se admit urme de organe sau pete de snge, culoarea caracteristic speciei , consistena elastic,
esutul muscular bine legat de oase.
Metode de verificare: pH-ul, coninutul de amoniac i gradul de ncrcare microbian se determin
asemeni ca la petele viu.
PETE SRAT
Metode de srare:
I.Uscat: pt pete slab, direct n vase, avantaj- utilizarea direct la locul pescuitului, dezavantaj- srare
neuniform, procesul este ndelungat.
II.Umed: prepararea saramurii n stare lichid 18%, care se toarn n vase cu pete, dezavantajreducerea concentraiei saramurii din cauza deshidratrii petelui, avantaj- proces rapid.
III.Mixt: pt pete gras i semigras, combinarea metodei uscate i umede, avantaj- proces rapid,
saramura acoper petele i la fund i la suprafa n mrime egal, dureaz 2-6 luni.
Procesele ce au loc n timpul srrii:
1.fizico-chimice- ptrunderea NaCl n esuturile petelui, eliminarea apei i formarea soluiei cu efect
conservant,
2.biochimice- pierderi de albumin, potasiu, ap 10-15%, modificarea proteinelor, obinerea aromei
specifice.
65

Clasificarea petelui srat:


I.Dup temperatura aplicat: 1.tratat la cald +15gr C, 15-20gr C, 2.la rece 0...5-gr C 40-45zile, 3.la
frig 0,,,-5gr C.
II.Dup felul de adaos: 1.simpl de cal I, II, 2.cu marinad, 3.special, 4.cu condimente.
III.Dup concentraia de NaCl: 1.puin srat 6-10%, 4 luni, 1.potrivit de srat 10-14%, 2-3luni,
3.foarte srat 16%, 2luni.
IV.Dup modul de prelucrare: ntreg, decapitat, eviscerat, fileu, batog, buci, jumti.
V.Dup modalitatea de consum: 1.maturat, destinat consumului direct, fr tratament, 2.srat, fr
maturare, necesit tratament termic, 3.semipreparate pt afumare i uscare.
VI.Dup mrime: 1.atlantic mai mult de 13cm, 2.pacific 17cm, 3.din M Neagr 13-17cm.
Modificrile produse n timpul pstrrii:
mirosuri strine- de rnced, de acid, rezultate la descompunerea proteinelor,
consistena devine afnat, onctuoas,
supramaturarea- descompunerea proteinelor cu formarea peptonelor i aminoacizilor,
ptrunderea grsimii n esutul muscular cu eliminarea mirosului de brnz,
putrefacia- din cauza bacteriilor i mucegaiurilor, culoare se nchide, miros neplcut, apare bronzarea
(nroirea crnii n zonele cu snge, regiunea coloanei vertebrale), cicatrizarea (culoarea se nchide n locurile
insuficient de srate sau cu lovituri), saponificarea (srmura devine tulbure, consistena crnii devine flasc),
oxidarea grsimii- apare dac petele nu este bine acoperit cu saramur, culoarea se modific n rouruginiu,
infectarea cu fucsin- ptrunderea bacteriilor, se dezvolt la 10gr C, la 1etap- pete rou-brune ,
2etap- extinderea petelor, 3etap- sediment rou, strat mucilaginos, nu mai poate fi consumat.
Sortiment: scrumbia srat, scrumbia cu condimente, scrumbia cu srare special, scrumbia marinat,
scrumbii mici i anciousuri, somon srat, macrou srat.
Clase de calitate: I, II.
Pstrarea: -2...-5gr C pete foarte srat 6-8luni, mediu i cu coninut redus de sare 4-6luni.
Caracteristici de calitate: aspectul exterior cu suprafa curat, culoare specific speciei de pete, se
admite desprinderea solzilor, suprafaa sub piele poate fi nglbenit dar nu ptruns n piele, vtmri
exterioare se admit max 15% la cal I i 30% la cal II, abdomenul uor slbit, consistena suculent, gust i
miros specific petelui srat, fr semne de alterare, NaCl 6-9% pt pete puin srat, 9-13% pt pete srat, 1317% pt pete srat, grsime min 12%.
PETE AFUMAT- produs obinut prinimprignarea petelui proaspt sau srat cu fum natural (fumul
conine sub fenolice, rini, formaldehide, sub cancerogene) sau prin lichid de fum cu rol conservant, cu
obinerea mirosului specific de afumturi.
Modificrile produse n timpul pstrrii: oxidarea grsimii, cristalizarea srii, mucegire,
desprinderea pielii din cauza variaiilor de temperatur, deshidratarea, afectarea cu asel, oule cruia se fixeaz
n branhii i abdomen, consumnd carnea i lsnd pielea.
Pstrarea: 48 pt petele afumat la cald, 15zile pt petele afumat la rece.
Caracteristici de calitate: consistena moale i suculent, culoare de la galben spre brun, corp
nevtmat, se admite 1 tietur pt cal I i 2tieturi pt cal II, abdomenul integru, miros plcut, uor de fum pt cal
I, pronunat de fum pt cal II, gust puin srat pt cal I, pronunat srat pt cal II, coninutul de ghistamine 0,0001g.
PRODUSE DE BATOG- fileul muchilor dorsali de nisetru, morun, prelucrate prin metode de srare,
zntare i afumare, cu coninut bogat de proteine i grsimi, consisten fin, numite ,,produse delicioase.
Obinerea: secionarea peteluiprelucrarea i srarea fileului nlturarea surplusului de sare prin
splarezvntarea 10-30zile afumarea 50-72ore la 25gr C rcirea aambalarea.
Clase de calitate: super, I, II.
Ambalaj: lzi carton, tapetate cu hrtie.
Pstrarea: 0...-2gr C, URA 80%, suspendat 35-40zile, n lad la 0gr C 15zile.

66

Caracteristici de calitate: suprafaa curat, fr leziuni, culoare aurie, consisten fin pt cal super,
puin uscat pt cal I i uscat pt cal II, se admite o uoar startificare la cal I, fr sediment de sare pe suprafa,
pt cal II se admite grsime parial oxidat, dar nu ptruns n carne.
PETE ZVNTAT: se folosesc- pltica, linul, taranul, vobla.
Obinerea: nlturarea branhiilor i viscerelorsrareafixarea pe crigezvntarea 14zile la 28gr
C pt pete mrunt i 30zile pt cel mcat.
Modificrile produse n timpul zvntrii: esutul muscular se matureaz, se reduce coninutul de
ap, grsimea din celule se modific i ptrunde n esut, se formeaz o pelicul protectoare.
Clase de calitate: I, II.
Caracteristici de calitate: suprafaa curat, fr depuneri de NaCl cristalizat, abdomenul puin slbit,
consisten dens, corectitudinea tranrii, umiditatea 40-50%, NaCl pt cal I 10-12%, cal II 12-14%.
PETE USCAT: se folosesc- saira, batog, pica.
Metode: 1.natural la 30gr C, 2.arificial la peste 100gr C, petele este deshidratat, i nu se matureaz.
Clase de calitate: I 12% NaCl, II 13-15% NaCl, umiditatea pt ambele caliti 38%.
Ambalaj: lzi de carton i lemn, perforate cu hrtie.
Pstrarea: -5gr C, URA 70%, 1an.
SEMIFABRICATE DIN PETE- produse refrigerate sau congelate, prelucrate prin tratamentul
mecanic i necesit un tratament termic pt a fi consumate.
Clasificarea eviscerat i tranat, porionat, decapitat i eviscerat, fileu, toctur, semipreparate din
toctur: prjoale, teftelue, bitocuri.
PRESERVELE DIN PETE- pete srat sau marinat, ambalat n cutii metalice ermetic nchise sau n
polietilen, n acre se adaug antiseptici cu rol de conservant.
Sortiment: preserve din pete mrunt srat i cu dondimente, din scrumbie ntreag srat special, din
scrumbie slab srat, sub form de fileu, sub form de buci, turnate cu maionez, cu zeam de marinat, cu
sosuri de mutar, mere, mrar, cu vin.
CONSERVELE DIN PETE- produse obinute din pete proaspt sau congelat, prin sterilizarea
coninutului din recipiente ermetic nchise.
Compoziia chimic: 10,6-16% proteine, 2,7-14% lipide, 1,6-8,5% glucide.
Obinerea: recepionarea i splarea peteluindeprtarea solzilor curirea abdomenului
porionareasrareaprjireafierberea n uleifierberea n saramurafumarercireumplerea
cutiilornchiderea cutiilorsterilizarea la 120gr C, 1orcontrolul cutiilorrcirea cutiilorcurarea
cutiiloretichetarea.
Clasificarea:
I.Naturale: n suc propriu, cu adaos de ulei vegetal, n jeleu, ciorbe i supe (scrumbie n bulion, sup
pt amatori, sup de M Neagr, ciorb de Don, ciorb din biban),
II.De gustare: n sos de tomate, n ulei, prot n ulei (se mparte n caliti: superioar 10-15% ulei i
obinuit 10-30% ulei), sardelua n ulei (salac, din sardelu din O Atlantic), pete afumat n ulei, pete blanat
n ulei, pete prjit n ulei, pateuri (din pete, din ficat, din icre, din masa de pateu) i paste (din icre de pltic,
alu, ghibor) din pete, pete cu adaosuri de morcov, ceap, varz (prjoale, perioare, sarmale n sos de roii).
Modificrile produse la pstrarea:
1) nivelarea conservelor- obinerea gustului complet i a concentraiei omogene de sare, zahr, ulei, prin
trecerea lor din lichid n pete i invers, acrnea devine moale, petele obine un spor de ap, petele n
ulei absoarbe o parte din ulei,
67

2) maturarea- are loc la preserve prin descompunerea proteinelor i formarea compuilor uor asimilabili,
la conservele n ulei, consistena devine moale, onctuoas,
3) bombajul fizic- apare la prelucrarea termic incorect, consistena devine stratificat,
4) bombajul microbiologic- apare la sterilizarea incomplet sau ptrunderea microorganismelor, miros
neplcut, gust de vin,
5) bombaj chimic- apare la interaciunea metalului cutiei cu coninutul ei, din cauza zgrieturilor sau
poleirii incomplete a ambalajului,
6) coroziunea i trecerea metalelor n coninutul cutiei- se ntlnete mai des la conservele cu sos de
tomate, apare la cutii cu zgrieturi,
7) modificarea culorii- tulburarea sucului, pete albastre, verzi pe suprafaa petelui, apar la aciunea
compuilor metalici a ambalajului,
8) modificarea consistenei- se manifest la preserve mai des, prin lipirea petilor, afnarea consistenei.
Defectele: cauze- calitatea nesatisfctoare a materiei prime, defectarea cutiilor, nerespectarea
condiiilor igienice i a tehnologiei de producie, coroziunea- apare la pstrarea n ncperi cu Ura sporit,
scurgerile- pasive cnd cutiile se murdresc i active, cnd se scurge partea lichid, deformarea cutiilor,
neermicitatea, bombajul.
Ambalaj: cutii metalice, de sticl pt conserve, cutii metalice i polimerice pt preserve.
Pstrarea: URA 75%, -1...5gr C, conserve naturale 3ani, conserve n sos de tomate 1 an, preservele
6luni, preservele cu antiseptici 8luni.
Caracteristici de calitate: buci bine aranjate, se admit mici poriuni deformate, cantitatea de buc pt
conserva de 260g- 2buc, 480g- 3buc,
raportul dintre pete i partea lichid: naturale 25/75, n sos de tomate 30/70, n ulei 25/75-90/100, cu
adaosuri vegetale 50/25/25 garnitur, se admit unele pete mai ntunecate pe suprafaa pielii, n rest
culoarea trebuie s fie conform speciei,
bulionul deschis, se admit unele tulburri,
uleiul transparent,
gust i miros plcut, pt conservele cu condimente- de condimente, carnea suculent, nesfrmicioas,
sruri a metalelor grele max 200mg de staniu la1kg, NaCl 1,2-2,5% la preserve, 6-10% la conserve,
aciditatea la conservele marinate 0,5-0,8%, la preserve 0,5-2%,
substana uscat pt conserve n sos de tomate 20-30%, cu adaosuri vegetale 25%.
Metode de verificare:
aspectul ambalajului la exterior i interior se determin introducerea cutiilor n ap cald i
observarea eliminrii bulelor de aer,
aspectul i aranjarea petilor se oberv nr bucilor, modalitatea de amplasare, acoperirea sau nu de
ulei, sos de tomate,
consistena se determin prin palpaer i vizual,
gustul i mirosul prin degustare, se determin masa net a petelui i a petelui cu adaosuri solide, la
cntrire,
coninutul de pete = (masa recipientului fr lichid- masa recipientului cu capac gol) / (masa total a
recipientului - masa recipientului cu capac gol) * 100%,
determinarea aciditii prin titrarea extractului apos al soluiei (15g pete mrunit se amestec cu
150ml ap, 30min se afl n repaus) de analiz cu hidroxid de sodiu 0,1n, n prezena fenoftaleinei care se
adaug cteva picturi n 50ml extrase din acele 50 preparate, aciditatea = (0,006*volumul soluiei de NaOH
folosit) / masa probei de analiz *100%,
determinarea azotului uor hidralizabil are loc la fel ca la carne.
ICRELE- ovulele petilor nefecundate, a cror structur este format dintr-o membran la exterior i
citoplasm, nucleu i un vitelius nutritiv n interior.
Compoziia chimic: 53-68% ap, 26-38% proteine, 12-42% lipide.
Clasificarea:
1.dup form: sferic, elipsoidal,
68

2.dup culoare: negre, cenuii, brune, portocalii, galbene, albe,


3.dup modul de comercializare: icre srate din peti de ap dulce- de crap, de tiuc, icre srate din
pete oceanic- icre hering, de macrou,
4.dup modul de srare: moi- morun, nisetru, presate- pstruga.
Icre negre (caviar): provine de la petii din familia Acipenseridae, bogate n vit A, D, lecitin, sunt
cele mai valoroase. Cele mai amri sunt icrele de morun 0,6cm, cel mai mici de pstrug.
Icrele moi de morun i nisetru se obin prin procedeele: 1.srare uscat- icrele se amestec cu NaCl
20-65g /1kg i se las 10 min ntr-o sit s se scurg, 2.srare umed- icrele se menin n saramura de sare 23min, dup acre se scurg 10 min prin sit.
Icrele tescuite de pstrug se obin prin srarea lor la 30...40gr C, 5min, apoi se preseaz n saci de
pnz eliminndu-se apa, datorit acestei metode, ele se pstreaz un timp mai ndelungat.
Icre roii (caviar rou): se obin de la Salmon, ce triete n O Pacific, icrele sunt rotunde, portocaliurocat, se prepar prin srare, apoi se fierb i se rcesc, sunt bogate n aminoacizi eseniali, lecitine i acizi grai
nesaturai.
Caracteristici de calitate: boabe ntregi, elastice, fr cheaguri de snge, cu miros i gust specific
speciei de pete de la care provine, concentraia de NH3 35% la icre de crap, tiuc 80%, icre roii 65%.
PRODUSE ACVATICE: dein valoare superioar celei de pete, datorit coninutului sporit de
aminoacizi i scade coninutul de colesterol din snge.
Compoziia chimic: aminoacizi eseniali 17-22%, vit B1, B2, B6, sub minerale 1,3-1,9%: cobalt,
cupru, mangan, iod, ap 72-80%.
Clasificarea:
1.crustacee: crabi, crevete, homari, languste, raci,
2.molute bivale: midii, stridii,
3.cefalopode: calmari, actopozi,
4.echinoderme: trepangi, aricii de mare, algii de mare.
Crabul- n Camciatka, Sahalin, 1,2-4,2kg, se consum carnea membrilor i abdomenul, se congeleaz
crud sauf iert, pstrarea: fiert congelat -18gr C 3luni.
Crevete- n M Neagr, O Pacific, se consum abdomenul i coada, 5-10cm, 10-20g, sun form
congelat, fier congelat, natural, pstrarea: congelate -18gr C 4-6luni.
Homari i languste- 40-60cm, n M Japoniei, se consum carnea din clete i coad.
Stridiile- bogat n glicogen 6%, alb-verzuie, miros de castravete, se comercializeaz congelate,
conservate.
Midii- 300-500g, se comercializeaz congelae.
Calmarul- se consum numai corpul, se comercializeaz congelat, conservat.
Octapodul- 3m, 25kg, are forma unui castravete, sur-maro, pt salat.
Batrncee- pulpele broatei verzi, crescute special pt consum, se prjesc.
Pectenul- se consum muchii, mantia pectenului, se comercializeaz deshidratat, congelat, conserve.
Caracatia- moluc cu 10 tentacule, 0,1-2,5kg, corp oval, turtit, nottoarele situate n centrul prilor
laterale.
Varza de mare- alg de mare, cafenie, bogat n iod, vit C, A, E, se comercializeaz deshidratat,
conserve, se recomand bolnavilor cu glanda teroid, ateroscleroz, cardiovasculare.
Trepangul- forma unui castravete, acoperit cu epi, pe partea abdominal se gsesc piciorue cu
supape, cenuiu-maro.
CONCENTRATELE ALIMENTARE au coninutul de ap 4-12%.
Valoare energetic: 330-350 kcal/100g.
Metode de prelucrare: laminare, uscare, fierbere.
Clasificarea:
69

I.Dup tehnologia de obinere: pt felul I, pt felul II, pt desert, pt pregtirea rapid, pt sosuri, dietetice
i pt copii, semipreparate finoase, pesmei mcinai, cu valoare energetic nalt,
II.Dup destinaie:
1.pt dejun: frulgi de crupe sau legume, de desert, din crupe,
2.pt prnz: supe din carne, din pete, cu afumturi, cu leguminoase, supe-piureu, cae cu carne, jeleu
de fructe, budinci,
3.pt chindii: semipreparate finoase, jeleu, chipsuri de cartofi,
4.pt cin: budinci, sosuri, semipreparate finoase,
5.pt copii: amestecuri de lapte i fin, lapte i carne, fructe i legume,
6.pt alimentaia dietetic: de crupe, terci cu lapte, supe-piureu.
Ambalare: cutii din polimeri, celuloz.
Caracteristici de calitate: brichetele trebuie s-i pstreze forma, grosimea uniform pe toat
suprafaa, culoarea, mirosul i gustul dup preparare trebuie s fie asemntor materiei prime.
Nu se admit spre comercializare: produse care i-au pirdut capacitatea de pulverulen, sunt umezite,
prezint gust amar, sunt infestate cu duntori de hambar.
Pstrarea: ncperi uscate, fr ptrunderea luminii, 20gr C, URA 75%, concentratele fr grsime- 812 luni, cu grsime- 3-10luni, pe baz de lapte i crupe- 3-4luni, de desert- 4-6 luni, pt alimentaia navelor
maritime 48luni.
PRODUSE ALIMENTARE OBINUTE DIN ORGANISME MODIFICATE GENETIC (OMG)
Datorit progresului tehnologic, sa reuit obinerea ameliorrilor genetice prin selecie i crearea de
noi combinaii genetice vegetale, animale i peti, cu rezisten i productivitate sporit. OMG-urile , pt prima
dat au fost selectate n SUA, ca metod de ameliorare a problemei globale foametea. Plantele modificate
genetic sunt create prin izolarea tehnicilor ingineriei genetice.
OMG-urile sunt organisme, cu excepia celui uman, a crui material genetic a fost modificat ntr-un
mod, care nu exist n natur.
Ingineria genetic- tehnologie nou, care implic manipularea genelor, ea transfer gene ntre diferite
specii, care nu sunt nrudite, de exemplu, genele unui pete pot fi transferate la o plant de tomate pt a le conferi
rezisten la temperaturi sczute. Prin intermediul ingineriei gentece au fost create plante modificate genetic,
utilizate n alimentaie: porumbul i cartoful rezisteni la la insecte, fasolea i soia tolerant la glifosat, tomate
cu coacerea ntrziat i coninut ridicat de substan solid. Unii specialiti susin c combinarea genelor
speciilor care nu se nrudesc, pot transmite prin ereditate schimbri generice. Unele studii au demonstrat, c
introducerea plantelor modificate genetic n circuitul agricol, rezistente la erbicide, conduc la dispariia
animalelor ce se hrnesc cu aceste plante.
Tehnicile ingineriei genetice:
- Recombinarea acizilor nucleici, prin inseria moleculelor de acizi nucleici ntr-un sistem diferit de
organismul viu i ncorporarea lui ntr-un organism gazd, capabil s continue propagarea.
- Introducerea direct ntr-un microorganism a materialului preparat n afara microorganismului.
- Fuziunea celular (hibridizarea), n care celulele vii cu noi combinaii ereditare sunt formate prin fuziunea a
dou sau mai multe celule.
Avanatejele tehnicii de modificare genetic:
- Reducerea costurilor din contul netratrii culturilor cu ngrminte chimice.
- Creterea rezistenei la aciunea duntorilor.
- Sporuri de recolte.
- mbuntirea caracteristicilor organoleptice.
- Prelungirea termenului de valabilitate.
Dezavantajele OMG-urilor asupra sntii umane i mediului:
- Efecte alergice i toxice pt oameni.
- Afeciuni ale plantelor i animalelor.
- Efecte asupra dinamicii populaiei speciilor de plante i animale.
- Sensibilitatea la ageni patogeni i crearea de noi boli infecioase.
- Apariia rezistenei la antibiotice utilizate n medicin i veterinrie.
- Schimburi n descompunerea n sol a materialului organic.
70

71