ANALIZA SENZORIALA

A CARNII
PAVEL GEANINA
 Argument

Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre),

are o compoziţie corespunzătoare vârstei şi stării de nutriţie a
animalului.Carnea conţine circa 20% proteine.Conţinutul grăsimilor în carne
depind de felul animalului şi de starea de nutriţie.Cea mai săracă în grăsimi
este carnea de vita şi viţel (6-8%) şi cea mai bogată - carnea de porc (30%).
Carnea conţine o cantitate mica de glucide.Carnea, îndeosebi cea a animalelor
tinere, este bogată în substanţe extractive (purine, creatina, creatinina),
substanţe minerale (fosfor si fier).Viscerele (ficatul, rinichii, inima) conţin
cantităţi sporite de fier, în ele se găsesc cupru si cobalt. Celelalte substanţe
minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) constituie în carne cantităţi
mici.Ionii de clor, fosfor, sulf provoacă acţiune acidă în organism.Carnea este
bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B. Viscerele pe lângă aceste
vitamine, mai sunt bogate în vitamine liposolubile (A, D).
Caracteristici generale ale carnii

-In sens mai restrans (definitia din dictionar) prin carne se intelege
musculatura impreuna cu tesuturile la care aceasta adera.
-De asemenea dictionarele definesc notiunea de uz curent de « carne
macra » care semnifica musculatura fara grasime si fara oase.
-Musculatura organismelor este de trei tipuri : striata, neteda si cardiaca.
Musculatura neteda si cea cardiaca sunt in cantitati mici in organismul
animalelor, ca atare este evident ca prin carne se intelege musculatura
striata(scheletica) si deci structurile la care acestea adera sunt : pielea,
grasimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice si
limfoganglionii.
 Compoziţia chimică a cărnii

 La animalele adulte valorile medii ale componentelor chimice ale cărnii (in%)
sunt :
 Apă.........................................................................75,00
 Substanţă uscată.....................................................25,00
 Proteine..................................................................18,00
 Lipide.......................................................................3,00
 Substanţe extractive azotate......................................1,50
 Substanţe extractive neazotate..................................1,20
 Substanţe minerale...................................................1,20
 Oligoelemente, vitamine etc......................................0,10
 Analiza senzoriala a carnii

 Are ca scop aprecierea proprietatilor senzoriale ale carnii.

 Principiul analizei senzoriale este examinarea directa cu ajutorul organelor de
simt.
 Se efectueaza examinarea carcaselor si semi-carcaselor , a sferturilor de
carcasa sau a carnii transate dupa caz.Examinarea consta in aprecierea
indicatorilor senzoriali si anume : aspectul exterior , aspectul in sectiune ,
culoarea , mirosul , gustul , aspectul si caracteristicile grasimii , caracteristicile
maduvei oaselor , consistenta.
 Dupa determinarea starii termice a carnii ( cu ajutorul termometrelor sonda ) se
examineaza caracteristicile astfel : carnea calda se examineaza ca si carnea
zvantata sau refrigerata , carnea congelata se examineaza ca atare si dupa
decongelare.
 Personalul care efectueaza examinarea senzoriala va avea competente specifice
degustatorilor.
 Degustatorii sunt persoane care au o acuitate deosebita a simturilor si care sunt
antrenati in scopul efectuarii analizelor senzoriale.
 Degustatorii vor fi echipati in halate si bonete albe , curate , fara mirosuri
straine .
 Examinarile senzoriale se fac la lumina naturala sau la o lumina artificiala care
nu modifica culoarea produselor .
Analize fizico – chimice
Identificarea amoniacului cu reactivi Nessler
Determinarea pH-ului
Identificarea hidrogenului sulfurat
Identificarea hidrogenului sulfurat
Principiul metodei :prezenta hidrogenului sulfurat este pusa in evidenta astfel :
se mentine proba de analizat impreuna cu o hartie de filtru imbibata in solutie cu
acetat de plumb in conditii date.In prezenta hidrogenului sulfurat se formeaza
sulfura de plumb a carei intensitate de culoare este in functie de gradul de alterare
al probei.Se observa modificarea culorii hartiei de filtru datorita formarii sulfurii de
plumb , in cazul in care se degaja hidrogen sulfurat.

Reactivi si materiale necesare

Pahar Erlenmayer cu dop rodat

Acetat de plumb solutie 10%
Hartie de filtru imbibata in acetat de plumb.Se imbiba fasii de hartie de filtru de
cca 10 cm lungime si 1 cm latime cu solutie de acetat de plumb 10% si se usuca la
temperatura camerei.Hartia de filtru astfel pregatita se poate pastra timp de 30 de
zile intr-un vas de sticla de culoare inchisa cu dop rodat.

  Determinarea pH-ului cărnii

   Principiul metodei
 Aprecierea pHului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu extractul
apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0,5 ± unităţi de pH. Se determină pH-ul
pentru carnea caldă, carnea refrigerată (maturată) şi carnea de peşte.
Identificarea hidrogenului sulfurat
 
Principiul metodei:
Formarea sulfurii de plumb de culoare neagră, în urma reacţiei dintre hidrogenul sulfurat
şisoluţie de acetat de plumb. Prezenţa hidrogenului sulfurat indică degradarea cărnii şi a produse
lor din carne în stadii mai mult sau mai puţin avansate.

Microorganismele patogene se transmit de la animalul bolnav, pe cale

digestivă, prin consumul cărnii contaminate:
 Mycobacterium tuberculosis (tip bovis), agent al tuberculozei. Este inactivat
prin tratament termic la 80-85 oC, timp de 10 minute. Animalele bolnave sunt
sactificate separat şi carnea este pasteurizată la 85 oC, timp de minimum 10-30
minute.
 Bacillus anthracis, agent al antraxului. Se transmite prin carne de ovine. 
Genurile: Francisella (Pasteurella) tularensis, Leptospira, Brucella, Coxiella, se
transmit pe cale cutanată.
 Contaminarea cărnii se poate produce în momentul sacrificării. La contactul
cuţitului cu plaga jugulară pote avea loc contaminarea cu microorganismele de pe
pile sau păr şi trensmiterea lor prin circulaţia sângelui în organismul în stare de
agonie. Dacă după sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, poate avea
loc un transfer al microorganismelor din viscere (intestine) în muşchi, cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii facultativ patogene sau
patogene: Salmonella typhi, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.