Aranjarea meselor sau Mise-en-place

Etichetat ca: aranjare mese aranjare mese evenimente aranjare tacamuri mise en place restaurant mise-en-place

Mise en place ul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor principale (mic dejun, dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale. Alinierea si fixarea meselor alegerea schemei de plasare a meselor in saloane revine directorului de restaurant sau sefului de sala, avandu-se in vedere urmatorii factori: suprafata si configuratia salonului, forma si dimensiunea meselor, numarul de locuri posibile, polul de atractie din restaurant, tipul si categoria restaurantului. Fixarea moltonului se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau in functie de molton poate avea sireturi care se leaga de picioarele meselor, Moltonul trebuie sa fie bine intins si cat mai strans la margini (pentru restaurantele de 4 si 5 stele acesta este obligaturiu). Asezarea fetelor de masa pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi culoare si textura. Se inlatura cele patate si rupte. Se prevede ca fata de masa sa acopere picioarele mesei in mod egal, iar marginile sa fie la acelasi nivel pe toate laturile(in cazul meselor patrate), iar in mod uzual fata de masa depaseste blatul mesei cu 4050cm(ex. O masa de 1m in diametru => fata de masa trebuie sa aiba un diam etru de1.80m). La mesele ptrate dungile rezultate de la clcat trebuie s cad pe mijlocul fiecrei laturi a blatului. La mesele rotunde dungile vor fi aezate n dreptul scaunelor. Se prefer utilizarea feelor de mas ptrate pentru mese rotunde cu 4 picioare i a celor rotunde pentru mese rotunde cu picior central. Utilizarea naproanelor- acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa si pentru a masca eventualele probleme aparute la fetele de masa, cat si pentrurolul lor decorativ (pentru a da farmec salii, se pot utiliza naproane in mai multe culori alese cu gust). prezenta naproanelor nu este obligatorie de la inceput. Marcarea locului se face cu farfurie suport sau servet. farfuria suport se plaseaza la 1 cm distanta de marginea blatului mesei spre interior intotdeauna cu emblema catre centrul mesei. farfuriile suport trebuie aranjate simetric (exact in dreptul celui de vis-a vis). locul se poate marca si cu servetul aranjat in forma de val, triunghi sau pliat. Aranjarea tacamurilor tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga (la cca 1 cm de farfurie) de la interior catre exterior, in ordinea inversa servirii preparatelor. -tacamurile de desert se aseaza in fata farfuriei suport, catre centrul mesei in ordinea : cutit, furculita, lingurita; cutitul

si lingurita cu manerul spre spre dreapta, furculita cu manerul spre stanga -cutitele se aseaza cu taisul spre interior, furculitele cu furchetii in sus, lingurile cu concavitatea in sus; -manerele se aliniaza pastrand aceeasi distanta ca la farfurie , cca 1 cm, dar furculitele se pot alinia si la varful furchetilor(se lasa 5-7mm intre ele). Exceptii cutitul pentru unt se aseaza in stanga pe farfurioara de paine; - clestele pentru melci se aseaza in stanga iar furculita in dreapta; - pentru spaghete- lingura in stanga iar furculita mare in dreapta; - furculita pentru stridii se aseaza in dreapta , oblic. Numarul maxim de tacamuri pentru client este de 10; dreapta 3, stanga- 3, in fata farfuriei suport 3, iar cutitul de unt in stanga pe farfuria de paine. Aranjarea paharelor Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurie de desert incepand cu paharul de apa care va sta in fata emblemei farfuriei, in dreapta lui paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb dupa care paharul pentru aperitiv care va fi asezat in dreptul varfului cutitului cel mai indepartat de farfurie. La mis-en-place-ul simplu, se utilizeazul de apa a doua pahare, cel de vin si paharul pentru apa Numarul maxim de pahare este patru si niciodata nu se pun doua de aceeasi capacitate. paharele se pun pe masa cu gura in jos si se vor intoarce inainte de sosirea clientilor Aranjarea farfuriei de paine si a cutitului de unt se aseaza in stanga , astfel incat marginea superioara a farfuriei de paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport, cu emblema spre interiorul mesei. cutitul de unt se aseaza pe farfuria pentru paine, oblic sau paralel cu celelalte tacamuri, cu taisul lamei spre interior. Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt presaratorile de sare si piper, scrumierele ( doar in salile de fumatori), vazele de flori si numerele de masa se aseaza in centrul mesei pentru a putea fi usor de utilizat (mai putin vazele si numerele de masa). Exemplu 1:

Mise-en place-ul la prnz sau cina, pentru un meniu comandat

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

distan de 2 3 cm de la marginea mesei; numr de mas; farfurie suport; farfurie mijlocie ntins (de desertm, aici prevzut pentru o gustare rece); cuit mare (pentru preparatul de baz); cuit pentru pete; cuit pentru gustare; furculi mare; furculi pentru pete;

10. furculi pentru gustare; 11. cuit pentru desert; 12. furculi pentru desert; 13. linguri; 14. pahar pentru ap: 15. pahar pentru vin rou; 16. pahar pentru vin alb; 17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie ntins mic; 19. ervet; 20. olivier;

21. loc pentru salatier Exemplu 2:

Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. distan de 2 3 cm de la marginea mesei; farfurie suport; cuit obinuit; furculi obinuit; pahar de ap mineral; pahar pentru vin; ervet form plic; vaz cu flori; numrul mesei