Ministerul Educației și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat «Alecu Russo»

Facultatea de Științe Reale, Economice și ale Mediului
Catedra Științe fizice și inginerești
Disciplina: Tehnologia uscării și păstrării produselor alimentare

TEMA:
«Deshidratarea osmotică»

A efectuat: studenta gr. TP41Z

Tudosan Victoria
A verificat: asist. univer.
Ceșko Tatiana

Bălți, 2021
 Lucrare de laborator nr 2
Tema: Deshidratarea osmotică
Scopul lucrării: însușirea metodelor de deshidratare osmotică, studierea utilajului folosit
la deshidratarea osmotică.

Scurtă teorie
Apa, ca constituent principal al majorității alimentelor, afectează stabilitatea alimentelor,
atât microbiană, cât și chimică, și este responsabilă pentru percepția de către consumator a
multor atribute organoleptice, adică suculența, elasticitatea, tandrețea și textura.
Scăderea activității apei poate fi realizată în două moduri, fie prin adăugarea de
umectanți, fie prin îndepărtarea solventului (adică, apă). Prima modalitate este în cea mai mare
parte inacceptabilă de către consumatori, deoarece are nevoie de cantități mari de clorură de
sodiu, zaharuri sau polioli pentru a fi adăugate la alimente. Cealaltă modalitate este
consumatoare de energie, prin urmare produsul final este scump.
Utilizarea osmozei permite aplicarea simultană a ambelor moduri de scădere a activității
apei în alimente. Permeabilitatea țesutului vegetal este scăzută la zaharuri și la compuși cu
greutate moleculară mare; prin urmare, materialul este impregnat cu substanța osmoactivă numai
în straturile de suprafață. Apa, pe de altă parte, este îndepărtată prin osmoză, iar seva celulară
este concentrată fără o tranziție de fază a solventului. Acest lucru face ca procesul să fie
favorabil din punct de vedere energetic. Fluxul de apă este mult mai mare decât fluxul
contracurent al substanței osmoactive. Din acest motiv procesul se numește deshidratare
osmotică.
1. Ce reprezintă procesul de uscare osmotică?
Deshidratarea prin imersare – impregnare denumită și deshidratare osmotică, care constă
în imersarea unui produs alimentar întreg sau tăiat (fructe, legume, cărnuri, pește) într-o soluție
cu concentrație mare (soluție de zahăr, de sare) în care caz se realizează simultan o extragere a
apei de până la 70% din produs și o încorporare în produs a unei cantități controlate de substanțe
capabile să micșoreze activitatea apei (cazul fructelor conservate cu ajutorul soluțiilor de zahăr, a
peștelui sărat prin imersare, a brânzeturilor de tip telemea);
Deshidratarea osmotică este un proces versatil, care face posibilă producerea unei
varietăți de produse bazate pe aceeași materie primă. Printr-o alegere corectă a parametrilor de
proces, se poate obține o gamă largă de produse, începând cu produse foarte deshidratate și cu
infiltrații scăzute în soluție și terminând cu produse foarte impregnate și puțin deshidratate. Dacă
soluția hipertonică conține alte substanțe dizolvate, se poate formula compoziția chimică a
produsului final. Prin urmare, proiectarea procesului osmotic depinde de atributele de calitate
așteptate ale produsului final.
2. Importanța procesului de uscare osmotică în păstrarea unor produselor
alimentare
În general, fructele şi legumele conțin mai mult de 75% apă, iar dacă nu sunt depozitate
corespunzător, se pot deteriora foarte repede. Dar chiar şi depozitarea corectă este insuficientă
pentru conservarea vegetalelor dacă ele nu sunt dehidratate. Tehnica dehidratarii osmotice nu
numai că permite depozitarea fructelor pentru o perioadă lungă de timp, dar permite şi
conservarea aromelor, caracteristicilor nutritive şi previne înbolnăvirea microbiană. Pe lângă
aceasta, problemele de marketing, mânuire si transport, devin mult mai simple, deoarece toate
tipurile de fructe ar putea fi consumabile tot timpul anului.
Dehidraterea omotică poate elimina maxim 50% din cantitatea de apă a fructelor
proaspete coapte, cum ar fi bananele, mango, mere, pere şi alte fructe. Dacă după uscarea prin
osmoză, fructele uscate se mai usucă suplimentar şi în vid, se obţin produse de bună calitate, iar
unele atribute ale calităţii cum ar fi aspectul, aroma, gustul, şi culoarea, sunt comparabile ca în
cazul uscarii la soare. Produsul dehidratat este potrivit pentru a fi consumat ca atare. Dacă este
necesar, produsul dehidratat poate fi măcinat sub forma de pulbere, şi poate fi amestecat cu
laptele praf pentru a obţine alte tipuri de produse, precum şi articole pentru cofetărie.
La dehidratarea osmotică, fructele sau legumele ce sunt supuse osmozei sunt scufundate
sau aşezate într-o soluţie apoasă concentrată de zahăr, glucoză, sare de bucătărie, iar prin aceasta
apa migrează de la fructe sau legume (adică de la o valoare mare a activităţii apei) la soluţia
apoasă concentrată de zahăr (valoare mai mică a activităţii apei). în această etapă are loc
dehidratarea majoră a fructelor sau legumelor.
Viteza transferului de masă depinde de mai mulţi factori cum ar fi: concentraţia şi
temperatura soluţiei osmotice, mărimea şi geometria produsului, raportul masic soluţie – aliment,
agitarea soluţiei. Astefle, o creştere a concentraţiei şi temperaturii soluţiei ormotice,
îmbunătăţeşte transferul de masă. Pentru fructele şi legumele dehidratate, cel mai uzual agent
osmotic folosit este zaharoza cu diferite concentraţii ce variază de la 50 la 70 °Bx.

3. Unele rezultate ale cercetărilor experimentale

Uscarea osmotică prin siropare. Obiectivul acestei lucrări a fost de a determina
fezabilitatea tehnică a reutilizarii siropului de zaharoză în timpul deshidratării osmotice a
piersicilor combinată cu uscare cu aer cald (OD/HD). Două studii folosind metode diferite de
recondiționare au fost efectuate pe parcursul a 15 cicluri OD/HD, utilizând sirop nou în primul
ciclu și sirop recondiționat în următoarele. Prima metodă a constat în cernerea, concentrarea în
vid și înlocuirea siropului. Al doilea a inclus filtrarea prin pământ de diatomee. După OD
(65°Brix/50°C/4 h), fructele au fost uscate folosind un uscător cu aer forțat (65°C). Au fost
evaluați parametrii DO ai pierderii de apă și încorporarea de solide și s-au efectuat analize fizice,
chimice și microbiologice asupra materiei prime, sirop și produse. Testele senzoriale au fost
efectuate folosind metoda diferenței față de control. Pentru ambele metode, siropul a arătat
creșteri ale acidității titrabile, conductivității electrice și reducere a conținutului de zahăr pe
parcursul ciclurilor, dar pH-ul a scăzut. Turbiditatea siropului a crescut fără filtrare, dar pentru
ambele metode procesul de recondiționare nu a avut niciun efect asupra parametrilor DO sau
încărcăturii microbiologice. Ambele metode de reutilizare au favorizat menținerea culorii
galbene a piersicii uscate și nu au influențat aroma și textura senzorială.
Uscarea osmotică prin sălămură. Metodologia suprafeței de răspuns a fost utilizată
pentru a investiga efectul concentrației de saramură (10% - 20%) temperaturii soluției (35℃ -
55℃) și durata osmozei (30 - 60 min) în ceea ce privește pierderea de apă (WL) și câștigul de
sare. (SG). S-a utilizat raportul soluție la probă de 5/1 (g/g). Pentru optimizarea parametrilor de
intrare a fost utilizat designul Box-Behnken de trei variabile și trei niveluri, inclusiv
șaptesprezece experimente formate din cinci puncte centrale. Efectele liniare, pătratice și de
interacțiune a trei variabile au fost analizate în ceea ce privește pierderea de apă și câștigul solid.
Pentru fiecare răspuns, au fost dezvoltate modele polinomiale de ordinul doi utilizând analiza de
regresie multiplă. Analiza varianței (ANOVA) a fost efectuată pentru a verifica adecvarea și
acuratețea modelelor adaptate. Au fost construite suprafețele de răspuns și hărțile de contur care
arată interacțiunea variabilelor procesului. Condițiile optime de funcționare au fost: temperatura
soluției 44,89℃, concentrația saramură de 16,53% și durata osmozei de 47,59 min. În acest
punct optim, pierderea de apă și câștigul de sare au fost estimate a fi de 44,55% și, respectiv,
2,98%.
Utilajul folosit pentru uscarea osmotică
Alegerea echipamentului se bazează pe următoarele criterii:
 Tip de prelucrare; periodic sau continuu.
 Rezistența alimentelor la deteriorarea mecanică.
 Forma alimentelor; întreg sau tăiat în bucăți.
 Susceptibilitatea alimentelor la oxidare în contact cu aerul.
 Mișcarea relativă a fazelor, solide și lichide.
 Posibilitatea de a controla parametrii de procesare.
 Cost de investiție și de funcționare.
În tabelul de mai jos vor prezentate instalații folosite în procesul tehnologic de
deshidratare osmotică:
Tabelul 2.1
Utilajul folosit pentru uscarea osmotică
Figura Denumirea figurii
Deshidratare osmotică cu reconcentrarea soluției
hipertonice (1) transportor de alimentare; (2) deshidrator
osmotic; (3) transportor redler; (4) schimbător de
căldură; (5) evaporator cu suprafață scaraped; (6)
termocompresor; (7) roată condusă; curgere de soluție
hipertonică;------, vapori; ), abur de înaltă presiune;------,
abur de încălzire)
Deshidratare osmotică cu un coș vibrant (1, vas cu
cămașă; 2, coș; 3, arbore; 4, excentric; 5, pipă)

Transportorul - deshidratare osmotică (1, transportor

perforat cu material osmozat; 2, vas cu soluție
hipertonică; 3, transportor care împiedică plutirea feliilor
de măr; 4, pompă)

Deshidratare osmotică cu un mixer cu plăci vibrante (1,

picior de alimentare; 2, vas; 3, mixer vibrant; 4, arbore;
5, excentric; 6, schimbător de căldură; 7, pompă)
 Deshidrator osmotic - o unitate de pat pliat (1, vas; 2,
transportor redler; 3, picior de alimentare; 4, pompă)

Deshidrator osmotic - un mixer vertical (1, șurub melcat;

2, vas; 3, arbore; 4, gura de scurgere)

Deshidrator osmotic - un mixer orizontal (1, buncăr de

alimentare; 2, vas; 3, șurub melcat; 4, deflector; 5,
rezervor de descărcare; 6, arbore)

Deshidrator osmotic de pulverizare (1, duze de

pulverizare; 2, transportor de alimentare; 3, transportor
perforat cu material supus deshidratării osmotice; 4,
colector pentru soluție hipertonică uzată)

RAPORT LA LUCRAREA DE LABORATOR NR.2

Tema: Deshidratarea osmotică
Scopul lucrării: însușirea metodelor de deshidratare osmotică a merelor Golden,
studierea utilajului folosit la deshidratarea osmotică.
Reguli de securitate:
1. Curentul electric să treacă prin fire izolate
2. Pentru a fi electrocutați întâmplător respectăm distanța de lucru cu aparatul dat.
3. După prelucrarea produselor vor fi preluate cu atenție.
4. La finele lucrării vom deconecta totul de la sursa de curent
Materiale și utilaje: balanță analitică, cuțit, etuvă, instalație de uscare cu osmoză, aparat
JANZ, produse alimentare pentru uscare (mere Golden), șervețel absorbant, hârtie de filtru.
Mersul lucrării:
S-a studiat dehidratarea osmotică a merelor Golden intr-o solutie suprasaturata de NaCl
(aw = 0.75). De asemenea s-a urmarit influența osmozei asupra unor caracteristici reologice ale
probelor de măr.
Conținutul inițial de umiditate s-a determinat prin uscare în etuvă, la 105°C, până se
atinge masa constantă a probei. Din măr, se taie perpendicular pe axa lui, felii de 10 – 15 mm
grosime (figura 1a). Se decupează apoi probe cilindrice, evitând căsuța seminală, (ca în figura
1b). Probele au diametrul bazei de 2 cm. Pentru a îndepărta lichidul ce iese din celulele
deteriorate în cursul tăierii şi decupării probelor, suprafaţa probelor cilindrice se tamponează cu
un şerveţel absorbant. După cântărire la balanța analitică și măsurarea înălțimii inițiale, probele
sunt supuse deshidratării osmotice într-o soluție suprasaturată de NaCl (aw = 0.75).
Osmoza a avut loc la temperatura camerei, sub continuă agitare a soluţiei. Probele de măr
(câte trei probe) s-au scos pe rând după 0.5, 1, 2, 3, 4 și respectiv 5 ore. Pentru a îndepărta soluţia
de zahăr ce aderă la suprafaţa lor, s-au clătit uşor cu apă după care s-au uscat prin tamponare cu
hârtie de filtru. Probele astfel uscate s-au cântărit la balanţa analitică.
Pentru a studia influența osmozei asupra unor caractersitici reologice ale mărului, fiecare
probă a fost supusă unui test de compresie. Testul de compresie s-a realizat la aparatul JANZ,
proba fiind comprimată cu viteza constantă de 0.1 mm . s-1. Dependența experimentală F=f(t) s-a
convertit în dependența = f(). Din dependența grafică = f() s-au calculat grosimea stratului
de difuzie, modulul lui Young corespunzător acestui strat, precum și modul lui Young
corespunzător miezului probei de măr. Calculele, regresia liniară și partea grafică s-au realizat cu
programul Origin.

Figura 3. a. Modul de tăiere a feliei de măr cu grosime de 10 – 15 mm;

b. Modul de decupare a probelor cilindrice cu diametrul de 2.0 cm

Conținutul mediu de apă al mărului Golden este 81.1 ± 0.1% așa cum reiese din tabelul
2.2. Determinarea conținutului de apă a fost necesară pentru interpretarea datelor obținute în
cursul osmozei.
În tabelul 2.3 este prezentat un sumar al variației masei probelor de măr, în timpul
osmozei fiind prezentate masa inițială și finală a probelor și calculate variația masei probelor
Δm
(m) , variația relativă a masei ( mi ) și valoarea medie a variației relative pentru fiecare
durată a procesului de osmoză.
Tabel 2.2
Determinarea conținutului de apă din mărul Golden Delicious
Proba Mo (g) Mf (g) M (g) Conținut apă
(%)
1 1.3697 0.2594 1.1103 81.06
2 0.9996 0.1795 0.8201 82.04
3 0.9482 0.1875 0.7607 80.22
Valoare medie: 81.11±0.91

O privire sumară asupra valorilor medii ale variației relative ne arată o creștere a acestor
valori cu durata osmozei. Datele prezentate în figura 2 confirmă o creștere neliniară a osmozei cu
durata osmozei, se observă din figură că la creșterea duratei procesului de osmoză, variația
relativă a masei crește din ce în ce mai puțin, existând tendința de a se atinge o valoare de
echilibru la durata osmozei suficient de mare ca să se observe acest echilibru.
Tabel 2.3
Variația masei probelor de măr în timpul osmozei în soluție suprasaturată de NaCl (aw = 0.753 la 25°C)
Durata Proba mi mf m Δm Δm
(ore) (g) (g)
mi mi
medie
0.5 1 2.7461 2.5227 0.2234 0.0814 0.0942±
2 2.7238 2.4183 0.3055 0.1122 0.0160
3 2.8278 2.5760 0.2518 0.0890
1 1 2.3293 1.9935 0.3358 0.1442 0.1316±
2 2.7498 2.4667 0.2831 0.1030 0.0248
3 2.9688 2.5305 0.4383 0.1476
2 1 2.6237 2.1055 0.5182 0.1975 0.2056±
2 2.6112 2.0796 0.5316 0.2036 0.0092
3 2.1493 1.6860 0.4633 0.2156
3 1 2.5030 1.8920 0.611 0.2441 0.2412±
2 3.0600 2.3495 0.7105 0.2322 0.0080
3 2.0833 1.5682 0.5151 0.2473
4 1 2.8748 2.0682 0.8066 0.2806 0.2448±
2 2.7294 2.1022 0.6272 0.2298 0.0311
3 3.0166 2.3405 0.6761 0.2241
5 1 2.7912 2.0414 0.7498 0.2686 0.2571±
2 2.9318 2.1846 0.7472 0.2549 0.0106
3 2.5820 1.9421 0.6399 0.2478

În timpul osmozei conținutul de apă al merelor scade de la 81% la aproximativ 75%.

Această scădere de apă pare a nu fi relevantă valoric dat corelând cu figura 2, această variație a
conținutului de apă este însoțită de o variație de 25% a masei probei.

0.25

0.20
m/mo

0.15

0.10

0.05

0.00
0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)

Figura 2. Variația relativă a masei în funcție de durata osmozei

 82

81

80

Continut apa (%)

79

78

77

76

75

74

0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)

Figura 3. Variația conținutului de apă în funcție de durata osmozei

Fiecare probă de măr a fost supusă unui test de compresie, în timpul compresiei s-a
determinat experimental dependeța dintre forța de compresie și durata ei. Această dependență a
fost convertită în dependența dintre tensiunea din timpul compresiei și deformarea indusă
probelor de măr supuse la o oră de osmoză în soluția suprasaturată de NaCl. Nu sunt prezentate
toate curbele de compresie deoarece ele toate au aceeași formă cu cele din figura 4.
Pe curba de compresie din figura 4 se observă două domenii cu creștere liniară a
tensiunii, primul domeniu este [0,01] iar a doua pentru 0.17. Pentru fiecare porțiune liniară
s-a calculat prin regresie liniară panta.
Conform procedurii grafice din figura 4, punctul C ar reprezenta valoarea deformării la
care are loc o schimbare semnificativă a pantei curbei de compresie.
Deformarea corespunzătoare punctului C (c) ar corespunde domeniului în care procesul
de osmoză este preponderant.
Valoarea lui c este corespunzătoare cu grosimea stratului în care modulul de compresie
este foarte mic (porțiun inițială a curbei). Odată atins acest punct C, forța de compresie crește
mult mai repede semnificând un modul de compresie mai mare. Se presupune că în această zonă
procesul de osmoză încă nu este evident.

35000

30000

25000
Stress (Pa)

20000
slope = Ecore
15000

10000
B
5000
C slope (AB) = E
A
0
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35
strain

Figura 4. Procedura de calcul a unor parametrii dintr-o curbă de compresie. Probă de măr
Golden Delicious după o oră de osmoză în soluție suprasaturată de NaCl.
În figura 5 sunt prezentate comparativ 2 curbe de compresie obținute la probe supuse la
30 min osmoză respectiv 5 ore de osmoză. Se observă că deformarea corespunzătoare punctului
C din figura 4 este mai mare dupa 5 ore. Probabil că procesul de osmoză se desfășoară cu viteze
mai puțin supusă osmozei se restrânge iar zona exterioară ei în care procesul de osmoză este
evident, se micșorează. Procesul de osmoză este evident în această zonă exterioară deoarece
modulul lui Young este mult mai mic decât modulul lui Young corespunzător miezului central.
 40000

32000

Stress (Pa)
24000

16000

8000

0
0.00 0.08 0.16 0.24 0.32 0.40 0.48
strain

Figura 5. Influența timpului asupra curbelor de compresie a probelor de mere Golden Delicious
în soluție suprasaturată de NaCl (■ – 30 min; ○ – 5 ore)

22

20
Grosime strat difuzie (%)

18

16

14

12

0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)

Figura 6. Grosimea stratului de difuzie

Grosimea stratului de difuzie adică dimensiunea zonei în care modulul lui Young
corespunde zonei de măr în care a avut loc osmoza scade cu durata osmozei (figura 6). Pentru
această zonă exterioară în care are loc osmoza, modulul lui Young are valoari cuprinse între 22-
34 kPa.

36000

32000
Modul Young (Pa)

28000

24000

20000

0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)

Figura 7. Modulul lui Young corespunzător zonei exterioare a mărului Golden Delicious
 În figura 8 se observă că modulul lui Young corespunzător miezului central al probei de
măr are valori cuprinse între 180-205 kPa fiind de 7,8 ori mai mari decât modulul lui Young al
zonei exterioare probei.

220000

210000

Modul miez (Pa)

200000

190000

180000

170000
0 1 2 3 4 5
Durata osmoza (ore)

Figura 8. Modulul lui Young corespunzător miezului central al mărului Golden Delicious
Concluzii: Analizând deshidratarea osmotică a merelor Golden, procesul de osmoza s-a
realizat în solutie suprasaturată de NaCl, s-a studiat la 18 probe de măr la intervale diferite de
timp, durata maximă fiind de 5 ore.S-a stabilit influența duratei procesului de osmoză asupra
variației relative a masei și conținutului de apă. S-a stabilit din teste de compresie influența
duratei procesului de osmoză asupra modulului lui Young constatandu-se o creștere neliniară a
lui cu timpul de osmoză. S-a stabilit că după 5 ore de osmoză masa probelor scade cu 25 % în
funcție de sortimentul de măr. Procesul de osmoză nefiind un consumator mare de energie
permite înlocuirea fazei de preuscare cu o fază de osmoză.
Referințe bibliografice:
1. Tehnologia de obținere a fructelor confiate. studiul dehidratării osmotice a merelor golden

2.https://www.researchgate.net/publication/265242523_28_Osmotic_Dehydration_of_Fruits_and
_Vegetables