Procesul tehnologic de obtinere a cozonacului se realizeaza
conform schemei tehnologice din anexa 1. II.1. MATERII PRIME FOLOSITE LA PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COZONACULUI
Produsele de patiserie se realizeaza in laboratoarele unitatilor
de alimentatie publica, intr-o gama variata, folosind o serie de materii prime care le dau un gust si valoare energetica si nutritiva mare. Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de patiserie, au o deosebita importanta deoarece calitatea produselor finite este influentata in primul rand de calitatea materiilor prime, de modul cum acestea sunt depozitate si pastrate, de modul de pregatire al acestora pentru procesul de fabricatie. Materiile prime folosite la fabricarea cozonacului sunt: - materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, zaharul, grasimile, sarea. - materii prime secundare: substante aromatizante (romul), coaja de lamaie, stafide, rahat, cacao. II.1.1. FAINA
Este un produs sub forma de pulbere care se obtine prin
macinarea boabelor de cereale panificabile (grau). Compozitia chimica a faini difera in functie de gradul de extractie. Aceasta contine: substante minerale intre 0,38-1,90 %, amidon 66-82 %, substante proteice 10-15 %, celuloza 0,12-1,87 %, vitamina B1, vitamina B2. Faina trebue sa fie de calitate buna, cu maturizare de minim 15 zile cu miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai, de incins sau alt miros strain. Gustul trebue sa fie putin dulceag, nici amar nici acru, fara scrasnet la mestecare datorate impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.). Faina pentru cozonac trebuie sa fie o faina alba de grau, cu o granulatie mica, trebuie sa aiba umiditate maximum 14,5%, continut in gluten umed minimum
26 %, aciditate maximum 3 grade, indice de deformare a glutenului
intre 3-15. Faina trebuie sa se prezinte ca o pulbere omogena, perfect uscata, sa nu contina corpuri straine si sa nu prezinte mirosuri straine. II.1.2. DROJDIA DE BERE
Pentru realizarea produselor de patiserie, se foloseste drojdia
proaspata, comprimata. Trebuie sa fie compacta, densa, nelipicioasa, sa se desfaca usor in aschii, sa fie de culoare cenusiudeschis cu nuanta galbuie. (Poate avea la suprafata un strat subtire de muiceliu alb). Gustul si mirosul caracteristic drojdiei proaspete, fara gust amar, ranced sau alt gust strain, fara miros de mucegai sau de putrefactie. Se pastreaza la tenperatura de 2-4 C. Pentru folosirea in procesul tehnologic, drojdia se sfarama in bucati mici apoi se amesteca cu zahar (potrivit retetei de fabricatie), apa sau lapte la temperatura de 35-40 C. Acest amestec (suspensie) se realizeaza cu 5-10 minute inaintea folosirii, dupa care se adauga faina. Se obtine maiaua si se lasa la fermentat (dospit) 30-60 minute, la temperatura de 35 -40 C. II.1.3. GRASIMILE ALIMENTARE
La fabricarea cozonacului se folosesc atat grasimi lichide cat si cele
semisolide. II.1.3.1 GRASIMILE LICHIDE utilizate sunt : uleiul de floare soarelui
si uleiul de floarea soarelui in amestec cu soia. Aspectul uleiului
trebue sa fie limpede, de culoare galbena fara suspensii si fara sedimente, cu miros si gust placut caracteristic. Uleiul se livreaza in butoaie metalice sau butelii de sticla, se depoziteaza in locuri curate, uscate ferite de razele solare. II.1.3.2. GRASIMILE SOLIDE utilizate sunt: untul si margarina.
Margarina are aspect de masa compacta, untoasa, omogena,
nesfaramicioasa. Suprafata de taiere lucioasa cu aspect uniform. Culoare alb galbuie mirosul si gustul placut aromat
Untul si margarina se pastreaza in camera frigorifica la
temperatura de 2-4C si umiditatea relativa de 70 -75 %. Se folosesc la prepararea aluaturilor. Untul si margarina se folosesc la temperatura de circa 35-40 C. II.1.4. ZAHARUL
In productia de patiserie se foloseste zaharul tos si pudra
(farin). Se livreaza in saci si se pastreaza pe gratare de lemn in incaperi uscate. In productia de patiserie, zaharul se foloseste in aluaturi, in umpluturi si ca decor. Pentru aluat, zaharul se dizolva in lapte sau apa calda la temperatura de 35-40 C. II.1.5. LAPTELE
Se livreaza in bidoane de aluminiu, se pastreaza in camere
frigorifice la temperatura de 2-8C. Bidoanele vor fi acoperite, dar fara a fi inchise ermetic. Laptele trebue sa fie omogen, lipsit de impuritati, iar inainte de utilizare laptele se strecoara . II.1.6. OUALE
Se folosesc ouale proaspete de gaina. Se pastreaza in
incaperi curate racoroase la temperatura de 4 -10C.
II.2. RECEPTIA CANTITATIVA SI CALITATIVA A MATERIILOR PRIME
Se face mai intai verificarea cantitatii materiilor prime fara a se
rupe sigiliul si apoi se verifica indicatorii de calitate. II.3 DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME
Materiile prime se depoziteaza in spatii salubre suficiente
cantitativ, cu microclimat, iluminate si ventilatia corespunzatoare, curate si neinfestate cu insecte si rozatoare, spatiile trebuiesc bine aerisite. II.4 PREGATIREA MATERIILOR PRIME
II.4.1. PREGATIREA FAINII
Faina trebuie pregatita inaintea folosirii astfel: se cerne pentru
eliminarea eventualelor impuritati, si pentru afanare; temperatura optima de lucru a fainii trebue sa fie de 25-28 C. II.4.2. PREGATIREA ZAHARULUI
Zaharul este o substanta dulce, cea mai frecvent utilizata in
industria alimentara, trebuie sa aiba o culoare alb-lucios, cu cristale fine, nelipicioase. Zaharul nu trebuie sa aiba sedimente, si se prezinta sub forma de cristale, zahar tos si pulbere. Pentru aluat, zaharul se foloseste ca atare, iat pentru umpluturi se dizolva in lapte. II.4.3. PREGATIREA OUALOR
Se utilizeaza in exclusivitate oua proaspete de gaina. Ouale se
sparg se separa albusurile de galbenus iar prin baterea albusurilor in prezenta aerului, proteina hidrosolubila pe care o contine solutia de ou se transforma in pelicule subtiri. II.5. DOZAREA MATERIILOR PRIME
Se realizeaza in scopul respectarii retetelor de fabricatie,
prin cantarire sau masurare. II.6. PREPARAREA ALUATULUI
Prepararea aluatului se poate face prin metoda directa sau
indirecta bifazica. In cazul metodei indirecte bifazice, dupa dozarea materiilor prime se prepara maiaua. Aceasta se obtine din faina, drojdie si o anumita cantitate de lapte. Laptele se incalzeste in prealabil, astfel incat maiaua sa rezulte cu temperatura de circa 36 C. Framantarea dureaza 10 12 min, in functie de calitatea fainii si de tipul malaxorului utilizat. Dupa ce fermenteaza aproximativ 2 ore, cand aciditatea ajunge la 3 4 grade, iar la apasare usoara suprafata se lasa putin in jos si apoi revine treptat inapoi, maiaua se considera maturizata.
In timpul fermentarii maielei se prepara sodoul. Acesta se
poate obtine prin amestecarea margarinei cu zaharul in cuva masinii de batut crema. Apoi se adauga ouale amestecate impreuna cu sarea si aromele, continuandu-se baterea, dupa care se introduce restul cantitatii de lapte, amestecandu-se totul bine. Temperatura acestei compozitii trebuie sa fie de 36 38C, ceea ce se poate obtine prin incalzirea laptelui. Astfel pregatit, acest amestec se adauga la maia si se framanta in malaxor impreuna cu restul de faina timp de 23 minute, dupa care se adauga uleiul, continuandu-se framantarea inca 8 12 minute, pana rezulta un aluat omogen. Aluatul framantat a carui temperatura este de aproximativ 37 C, se trece la fermentare intr-un spatiu a carui temperatura trebuie sa fie de 3233C, iar umiditatea relativa a aerului de 7580%. Dupa circa 35 minute aluatul se reframanta si se supune in continuare fermentatiei timp de 1530 minute, in functie de calitatea fainii, pana ce se afaneaza bine si aciditatea ajunge la 2,53,5 grade. In cazul in care retetele de fabricare (anexa 2) nu sunt respectete riscam sa avem defecte ale aluatului (anexa 3). II.7. PRELUCRAREA ALUATULUI
Se face mai intai divizarea aluatului in bucati de masa
corespunzatoare greutatii produsului finit (exemplu 1,120 kg pentru cozonacul de 1 kg bucata). Fiecare bucata astfel obtinuta se modeleaza rotund si dupa o fermentatie intermediara de 2 3 minute, se imparte in alte trei portii, se intind foi, se asambleaza cu umplutura, se formeaza fitile, se impletesc, iar apoi se aseaza in formele de copt. La toate operatiile de prelucrare, pentru ca aluatul sa nu se lipeasca de maini sau masa de lucru, se foloseste ulei, iar formele de copt se ung, se captusesc pe fund cu hartie pergaminata si se presara pe peretii laterali cu zahar tos. Formele cu aluat se trec la dospirea finala timp de 4050 minute, sfarsitul acesteia apreciindu-se pe cale senzoriala si prin determinarea aciditatii (trebuie sa fie de 34 grade). Dupa dospire cozonacii se ung cu oua si se presara cu zahar tos.
II.8. COACEREA
Se face timp de 4550 minute, la temperatura de 200220C.
Se recomanda ca timp de 1520 minute coacerea sa aiba loc in atmosfera fara abur, iar temperatura cuptorului sa fie la sfarsitul coacerii mai redusa cu circa 20 C decat cea initiala. II.9. RACIREA
Dupa coacere, cozonacii se scot din tavi si se lasa pentru
racire timp de minimum o ora. II.10. AMBALAREA COZONACULUI
Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acest
din urma procedeu necesitand masini speciale, care sa elimine volumul mare de munca solicitat la ambalare. Ambalarea se face in hartie cerata sau pergaminata, cutii de carton, pungi etc. Fragilitatea produselor obliga ca ambalajele primare sa fie reambalate in cutii sau lazi de mai mare capacitate, care sa asigure o buna protectie mecanica. II.11. DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT
Depozitarea se face in incaperi cu tempetatura de 10-18 C si
65-70% umiditatea relativa a aerului. Ca si in cazul materiilor prime depozitele trebuie sa fie uscate, curate, bine aerisite pentru a se evita contaminarea produsului finit. II.12. LIVRAREA PRODUSULUI FINIT
Livrarea se face cu ajutorul automobilelor pana la unitatile
unde trebuie sa ajunga in magazine, en-gross-uri etc. Nerespectarea prevederiolor legale privind livrarea cozonacului, constituie o infractiune si se sanctioneaza contraventional cu amenda.
CHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A COZONACULUI
Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime
1 Pregatirea materiilor prime si auxiliare
pentru fabricatie Pregatirea materiilor prime si auxiliare cuprinde un ansamblu de operatii care se executa cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizarii in procesul de productie.