Instalaţii de plămădire

Plămădirea începe cu introducerea mǎcinişului in apǎ (3-5 hl apa la 100 kg macinis).

Cantitatea de măciniş folosita pentru o fierbere reprezintă o şarja iar soluţia de extract obţinuta
după plămădire si filtrare se numeşte must primitiv.
Procedee de plămădire se clasificǎ în:
-prin infuzie, când întreaga masǎ de plămada se încălzeşte până la temperatura finalǎ, cu pauzele
respective, fǎrǎ ca o parte din plǎmadǎ sǎ fie prelevatǎ şi fiartǎ într-un cazan separat;

-prin decoctie, când temperatura plǎmezii este ridicatǎ prin prelevarea unei pǎrţi din aceasta, care
fierbe într-un cazan separat şi se returneazǎ apoi la plǎmada de bazǎ.

Cazanele de plămădire–zaharificare
Aceste cazane sunt prevăzute cu elemente de încălzire. Sunt executate din tablǎ de otel-
inoxidabil, cupru, tabla de otel placata cu otel-inox. Pot fi cu secţiune circularǎ şi fund bombat sau cu
fund conic şi pantǎ micǎ, sau cu secţiune rectangularǎ, cu fund în formǎ de panǎ. Cazanele sunt
prevăzute cu agitatoare cu diverse turaţii (10-20 rot/min in timpul pompării, 20-25 rot/min in timpul
încălzirii).

1
 Instalaţii de filtrare a plamezii
La sfârşitul brasajului, plămada zaharificatǎ reprezintă o dispersie formatǎ din faza lichidǎ în
care sunt solubilizate substanţele ce alcătuiesc extractul mustului şi o fazǎ solidǎ (borhotul),
format din coji şi alte pǎrţi ce nu au trecut în soluţie. Se impune deci filtrarea plǎmezii zaharificate
pentru separarea mustului (fracţiunea lichidǎ) de borhotul de malţ (partea insolubilǎ).
Filtrarea plǎmezii are loc în douǎ faze:
 scurgerea libera a primului must, denumit must primar;
 spălarea cu apǎ fierbinte la 75-770C a borhotului pentru epuizare, apele de spălare
alcătuind mustul secundar;
Filtrarea cu cazane
Cazanul de filtrare este un recipient cilindric cu fund plat, prevăzut cu un al doilea fund interior
perforat, montat la 30-40 mm faţǎ de cel exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea
având loc prin stratul de borhot. Cazanul este prevăzut cu dispozitiv de afânare cu agitator, cu cuţite cu
poziţie reglabilǎ, în vederea afânării sau spǎlǎrii borhotului. Cazanul mai este prevăzut în partea
superioară cu conducte circulare pentru spălarea şi epuizarea borhotului, amplasate deasupra
agitatorului şi cu orificii cu robineţi pentru golire în partea inferioară.
Funcţionarea filtrului :
-umplerea cu apa fierbinte a volumului dintre fund si sită pentru evacuarea aerului;
-pomparea plamezii (o şarja completa);
-pauza de sedimentare 15-30 min.;
2
 -scurgerea liberă a mustului primar prin sifonare 60-90 min.;
-spalarea borhotului prin : -epuizare continua
-spălare in trepte;
-durata spălarii este 120-250 min.;

Filtrarea cu filtre de plămada

Filtrul presa cu pânze. Acest filtru este de tipul cu plăci şi rame. Pe plăcii sunt aşezate pânze din
bumbac sau material plastic. Operaţiile care au loc la exploatarea filtrului presă sunt următoarele:
 pregătirea filtrului prin aşezarea pânzelor şi strângerea plăcilor;
 pomparea plămezii şi evacuarea primului must. Durata de umplere este de aprox. 30 min., iar
camerele rămân pline cu borhot;
 spălarea borhotului (epuizarea) şi evacuarea mustului secundar (aprox. 90 min.);
 deschiderea plăcilor, evacuarea borhotului epuizat şi spălarea filtrului şi a pânzelor filtrante.

3
 Utilaje de fierbere a mustului de bere
Fierberea mustului cu hamei are drept scop următoarele:
- Stabilitatea mustului;
- Dezvoltarea aromei mustului;
- Concentrarea mustului;
- Extracţia principilor din hamei şi trecerea lor în must.
Hameiul adăugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil şi gustul de amar „curat”.
Pentru a se obţine rezultatele dorite, este bine să se cunoască foarte bine următoarele:
o Cantitatea de hamei ce trebuie adăugată in must;
o Forma de prezentare a hameiului;
o Momentul adăugării hameiului, de care depinde gradul de amăreală dorită.
Operaţiile unitare de obţinere a mustului destinat fermentaţiei cu drojdie sunt următoarele:
 Fierberea mustului de bere cu hamei, care implică transfer de căldură şi
evaporare;
 Separarea hameiului epuizat şi a trubului la cald;
 Răcirea mustului fiert cu hamei, care implică transfer de căldură,
producerea trubului la rece, separarea acestuia precum şi aerarea
(oxigenarea) mustului;

4
 Cazane de fierbere
Sunt construite din cupru sau oţel inoxidabil şi din punct de vedere constructiv sunt de două
tipuri:
a) Cazane cu încălzire exterioară, care necesită montarea la exteriorul cazanului a unui
schimbător de căldură şi a unei pompe de circulaţie;
b) Cazane cu încălzire interioară, care pot fi de mai multe tipuri:
- cazan de încălzire cu manta dispusă asimetric (A);
- cazan de încălzire de formă paralelipipedică cu manta de încălzire pe latura
asimetrică şi cu agitator (B);
- cazan de încălzire cu manta dispusă simetric (C);
- cazan de mare randament, cu două zone de încălzire (D);

Utilaje pentru clarificarea mustului

Trubul la cald este format din particule de dimensiuni de 30-80μm, care au densitate ceva mai
mare decât a mustului şi deci va sedimenta relativ uşor, formând o masă compactă.
Pentru clarificare mustului se poate utiliza cazanul de sedimentare (A.) sau echipamentu de
clarificare Rotapool (B.).

5
 Cel mai utilizat este cazanul bazat pe efectul Whirlpool, cu fundul înclinat spre partea de
evacuare a mustului. Viteza de intrare a mustului cald este de 5m/s pentru crearea efectului Whirlpool.
Intrarea mustului se face tangenţial, la 1/3 din înălţiumea cazanului.

Racirea mustului fiert

Această operaţie se face în scopul reducerii temperaturii de la 100 0C la aproximati 6-70C şi pentru
formarea trubului la rece. Pe măsură ce mustul se răceşte, el devine mai turbid din cauza formării
trubului la rece ce constă din particule de 0,5 μm.
Echipamentul de răcire poate fi format din:
 răcitoare deschise, în care mustul se scurge pelicular pe ţevi răcite cu agent de răcire;

6
  răcitoare ţeavă în ţeavă;
 răcitoare cu plăci, cu două zone, una de prerăcire la 20-250C şi una de răcire la 6-70C.

Separarea trubului la rece

-linuri de insamantare cu sedimentare 30-40 % in perioada de 12-16 h;
-linuri de sedimentare cu separarea trubului 50 % înainte de însămânţarea cu drojdii;
-prin centrifugare;
Fermentarea mustului
Urmăreşte transformarea zaharurilor fermentescibile în alcool etilic şi dioxid de carbon.
a) Fermentarea primara:
- durează 8-10 zile la temperatura de 6-100C şi începe după adăugarea drojdiilor;
- se face in linuri (vase ce lucrează la presiune atmosferică) sau recipienţi cilindro-conici;
- recuperarea drojdiei se face cu ajutorul pompelor cu rotor sau cu angrenaje
b) Fermentarea secundara si maturarea berii
Se desfăşoară după următoarele faze:
- sedimentarea drojdiei pentru limpezirea naturala;
- spălarea si saturarea cu CO2
Instalaţii folosite pentru fermentarea secundară:
- recipiente unice: -tancuri cilindro-conice;
- tancuri cilindrice orizontale cu răcire exterioara;
Limpezirea si stabilizarea berii
După fermentarea secundară şi maturare, berea mai este încă turbidă datorită
microorganismelor (drojdii şi bacterii). Metodele de clarificare sunt:
- sedimentarea gravitaţională în centrifuge cu talere;
filtrarea în filtre cu lumânări prin adsorbţie si filtrare în presa cu plăci de azbest si bumbac;
După limpezirea şi stabilizarea berii, următoarele faze sunt îmbutelierea acesteia şi pasteurizarea.