Utilaje i instalaii folosite la fabricarea produselor lactate dietetice

1) Utilaje pentru pregtirea maialei i nsmnare Din lapte se fabric multe produse dietetice care poart denumirea de produse lactate dietetice sau produse lacto-acide dietetice, cum sunt: iaurtul, laptele acidofil, smntna pentru consum, etc. Microorganismele care se introduc n lapte sub form de maiale (culturi selecionate), produc prin fermentaie acid lactic care provoac coagularea laptelui. n schema urmtoare este prezentat un aparat pentru producerea maialelor de producie. Este alctuit dintr-un rezervor de 150-300 l, prevzut cu agitator i manta, care s permit termostatarea pn la temp. de coagulare (20-30 0C) i apoi rcirea (48 0C). Aparate pentru producerea maielelor

Aparat pentru producerea maialelor de producie (150-300 l) Maielele mam se pregtesc n microfermentatoare de laborator din oel inoxidabil, termostatate, cu capaciti de 2-5 l. Pentru nsmnarea laptelui normalizat cu maia de producie, se folosesc vane verticale cu perei dubli, n care se asigur temperatura de nsmnare a laptelui pasteurizat i normalizat cu maiale de producie.

Van vertical pentru fermentare tip TVVF Aceste aparate sunt echipate cu dispozitive automate de msurare a pH-ului, care atunci cnd se atinge aciditatea optim se ntrerupe alimentarea cu abur a vanei. Vanele fabricate n ar TVVF au capacitatea de 630, 1000, 1600, 3000 l. Laptele nsmnat se trimite la maina de umplut i capsulat recipiente. UTILAJE PENTRU OBINEREA SMNTNII DE CONSUM a) Utilaje pentru smntnirea laptelui Separatoarele centrifugale sunt utilajele pentru separarea parial sau total a grsimii din lapte. Separatoarele centrifugale se pot clasifica: -dup modul de acionare al tobei -cu mecanism de multiplicare-manuale,mecanice -prin curele -motor cu angrenare dinat -mixte -cu motor montat pe axul tobei -dup poziia tobei fa de axul de rotaie -cu tob deasupra axului -cu tob suspendat sub axul de rotaie -dup modul de alimentare i evacuare a produselor -deschise 2

-semiermetice -ermetice b)Utilaje pentru pasteurizarea smntnii Pentru pasteurizarea smntnii sunt utilizate pe scar larg pasteurizatoarele cu plci, asemntoare cu cele pentru pasteurizarea laptelui, precum i vacreatoarele care funcioneaz prin injecie de smntn n abur. Pasteurizatoarele cu plci TIPS-20 cu o capacitate de 2000 l/h i TIPS-50 cu capacitate de 5000 l/h sunt fabricate de Tehnofrig Cluj. Regimul de pasteurizare: pasteurizarea se face la 93-96 C timp de 20-30 sec. Instalaia de pasteurizarea smntnii sub depresiune, este prezentat n schema urmtoare:

Schema instalaiei pentru pasteurizarea smntnii sub vid (Vacreator) 1-camer de pasteurizare sub vid; 2-camer de dezodorizare, (pres. 0,2daN/cm2); 3-camera de condensare; 4- condensator cu coloan barometric; 5- pomp vid; Camera 1 lucreaz la presiune normal, iar 2 i 3 sub vid, creat de o pomp de vacuum. Dezodorizatorul 2 este un rezervor cilindric cu funduri bombate, la partea inferioar are perei dubli prin care circul ap de rcire. Condensatorul barometric 4 cu talere, pe care cade apa de rcire introdus la partea superioar, condensnd total vaporii ce provin din dezodorizator. Apa este evacuat i vaporii condensai sunt aspirai de o pomp de vid (cu inel de ap) ce realizeaz un vid de 0,2-0,25 daN/cm2. c)Vane pentru maturarea smntnii Pentru maturarea smntnii se utilizeaz vanele verticale de fermentare, de tip TVVF.

d)Utilaje pentru ambalarea smntnii Ambalarea smntnii se poate realiza n 2 variante: -ambalarea smntnii dulci cu fluiditate mare n vederea maturrii fizice n ambalaje, n spaii rcite; -ambalarea smntnii sub form vscoas dup terminarea procesului de maturare. n prima variant smntna fluid se distribuie n ambalaje folosind aceleai maini ca i la ambalarea laptelui. Pentru ambalarea smntnii gata maturate se folosesc maini speciale la care principala component este dozatorul cu unul sau mai multe pistoane, n funcie de numrul de ambalaje n care se dozeaz simultan. Maina DOZICAP (Tehnofrig) este alctuit dintr-un destivuitor de pahare din PVC, transportor platform rotativ cu locauri pentru ambalaje, dozator cu piston unde se face umplerea i dispozitiv de acoperire cu capace. Capacitatea=20-40 doze/min. Maina Pep-Pack (RPU) are un lan transportor cu casete pentru ambalaje, destivuitor pahare, dozator cu piston, dispozitiv de acoperire a paharelor cu folie de aluminiu termosudabil, plan nclinat de evacuare a paharelor la secia de ambalare-livrare. Maina BTK (Cehia) utilizeaz utilaje termoformante n momentul umplerii. Dozatorul este cu pistoane multiple care introduc simultan n 4 caserole produsul. Caserolele se formeaz n matrie speciale cu dispozitive acionate cu aer comprimat. Maina are o zon de nchidere prin termosudare a foliei de aluminiu i tanarea datelor pe ambalaj.

UTILAJE I INSTALATII PENTRU FABRICAREA UNTULUI Procesul tehnologic de fabricare cuprinde 2 etape importante: obinerea smntnii, prin separarea laptelui i transformarea smntnii n unt. Untul este obinut prin baterea smntnii dulci sau fermentate pasteurizate. Smntna la un coninut de 33-35% grsime trebuie splata sau neutralizata pentru reducerea aciditii sub 40T. Acest procedeu se realizeaz prin diluarea cu apa pana la 15-20% grsime dup care se face o separare prin centrifugare; neutralizarea se realizeaz prin adugarea de dolomita. Utilaje pentru baterea smntnii n vederea obinerii untului Pentru alegerea untului se procedeaz la baterea smntnii i apoi la prelucrarea bobului de unt. Baterea smntnii are drept scop sa uneasc globulele de grsime n grmjoare din ce n ce mai mari pn se formeaz bulgari de unt care se separa apoi de zar. 4

a) Putineiul, pentru fabricarea untului prin procedeul discontinuu; Putineele sunt recipieni fabricai din otel inox i pot fi: -cilindrici;-cubici ;conici; Prezint transmisie pentru antrenare, cu mai multe turaii diferite i realizeaz succesiv baterea, malaxarea (prin cdere libera de pe un perete pe altul), splarea i ndeprtarea zarei. Temperatura se regleaz prin pulverizarea la exterior, print-un sistem de dusuri cu apa calda i rece, aezate deasupra putineiului. b) Maini pentru fabricarea untului prin procedee continue: Principiul de funcionare se bazeaz pe baterea smntnii ntr-un cilindru fix, cu ajutorul unor palete rotative, avansarea bobului de unt n alt cilindru, unde se separ de zar i se spal, urmnd malaxarea i presarea. Aparatele pentru fabricarea continua a untului se pot clasifica in doua categorii: instalaii bazate pe principiul Alfa, care efectueaz o concentrare avansata a smntnii, urmata de o rcire brusca, determinnd aglomerarea i solidificarea globulelor de grsime; - instalaii bazate pe principiul Fritz, care consta in efectuarea tuturor fazelor clasice (baterea, separarea zarei, splarea i malaxarea) intr-o singura maina speciala, care prelucreaz smntna intr-un proces continuu. consistenta a untului preparat. Maini pe principiul Fritz: Contimab i Ahlborn Ambele maini funcioneaz pe aceleai principii cu mici deosebiri: Smntna din vana de maturare prin intermediul unei pompe este mpinsa in cilindrul bttor al mainii unde un ax cu palete arunca smntna pe pereii cilindrului. In acelai timp smntnii i se imprima o micare de naintare in interiorul cilindrului. In urma socului produs de paletele bttorului grsimea se aglomereaz formnd boabe de unt. La ieirea din cilindrul bttor, boabele cad intre necurile malaxorului, unde se transforma intr-o masa compacta. n drumul lor spre malaxor, boabele ntlnesc un jet puternic de apa de splare a zarei de pe suprafaa boabelor. Masa de unt formata este transportata de aceleai necuri spre cea de-a 2-a treapta de malaxare, formata tot dintr-o pereche de necuri; aici se face reglarea cantitii de apa in funcie de turaia necurilor i dimensiunile orificiilor plcilor perforate aezate la captul compartimentului de malaxare, naintea iesirii untului din aparat. Zara amestecata cu apa de splare este evacuate prin partea inferioara a compartimentului de malaxare. Productivitatea:Contimab-500 kg/h;Ahlborn-1500 kg/h.

Instalaia continu de fabricare a untului. a-tablou comand; b-bttoare; d-pomp ap; 8-pomp ap; g-ieire unt UTILAJE PENTRU FABRICAREA BRNZETURILOR Utilaje moderne pentru prelucrarea coagului in proces discontinuu. a) Dup procedeul GUEREN SA Frana : in care preformarea coagulului pentru brnzeturi cu pasta tare , sau cu mucegai pe membrane se realizeaz in maina PPS. Maina PPS este construita dintr-o serie de tuburi cu orificii, in care se introduce coagulul+zerul. Tuburile sunt prevzute cu pistoane ce funcioneaz alternativ. In timpul deplasrii, granulele de coagul se scurg, se sudeaz intre ele i formeaz un cilindru compact, care la ieirea din maina, este tiat la dimensiunile dorite . Fiecare tub poate prelucra coagulul obinut di 3000 l lapte/h. b)Maina Stork-Volma (Elveia) Realizeaz formarea brnzei cu un dozator automat de coagul cu 200 mm, capacitatea dozatorului 500-2000 bucati/h in funcie de modelul mainii i timpul de brnza fabricat. Maina este formata din rezervor de alimentare cu coagul, din care acesta este deversat printr-o plnie in cilindrii verticali prevzui cu manta perforat . Scurgerea zerului are loc sub efectul presiunii masei de coagul aflata in rezervorul mainii . Zerul din cilindru ajunge in manta de unde este drenat. 6

Att rezervorul cat i cilindrii executa o micare de rotatei care antreneaz evacuarea coagulului scurs la un dispozitiv de tiat. c) Instalaia HOLVREIKA (Olanda) de presare preliminar a coagulului i formare . Maina este plasat dup vanele de coagulare i este format din: tanc tampon, pomp volumetric, cilindru de scurgere i formare, mecanism de tiere i punere n form.

Instalaia HOLVREIKA (Olanda) de presare preliminar a coagulului i formare 1-tanc tampon; 2-agitator; 3-motoreductor pentru acionare; 4-flotor pt. meninerea nivel constant la zer; 5cilindru scurgere; 6-pomp volumetric; 7-cilindru de preformare (forma perforat); 8-dispozitiv de tiere; 9placa de presare; 10-contragreutate; 12-band transport forme; 13- forme umplute cu coagul; Operaiile au loc dup cum urmeaz: coagulul din van este deversat mpreun cu zerul intr-un tanc tampon prevzut cu agitator. Nivelul de zer din tanc se menine constant prin intermediul unei supape cu flotor. Amestecul este evacuate cu o pompa volumetric in cilindrul de scurgere, la partea inferioara a acestuia Cilindrul este prevzut la partea superioara cu o conducta pentru scurgerea zerului pe msura ce coagulatul este presat de jos in sus de ctre pomp. La captul superior al cilindrului se gsete mecanismul de decupare a coagulului care ajunge intr-o forma perforat ce se umple sub o contrapresiune reglabil, asigurndu-se astfel un volum uniform. Dispozitivul de 7

tiere decupeaz coloana de coagul la volumul dorit i forma perforata se deplaseaz lateral in trei faze pentru a ajunge la formele care sunt aduse pe o banda. Brnza complet formata cade prin gravitaie in forma care este trimisa la presarea definitiv. Instalaia pentru prelucrarea laptelui n vane de capacitate medie Pentru brnzeturi moi, se poate utiliza instalaia ALPMA-FROMAT. Instalaia Alpma-France este format din vane staionare cu un volum de 450-750 l/van. Coagulul format n aceste vane se deverseaz n plnia de alimentare a unei maini de scurgere i formare continu, numit Alpma-Fromat Instalaia ALPMA-FROMAT

Instalaia ALPMA-FROMAT 1.- jgheab de alimentare cu coagul de la van; 2.- distribuitor de coagul de tip cilindru cu alveole; 3.- benzi de scurgere acoperite cu pnza din nylon; 4.- tava colectare zer; 5.- banda transport coagul scurs; 6.-cilindrii (dispozitiv) de formare; 7.- dispozitiv de taiere coloana coagul; 8.- forma pentru coagul; 9.- transportor pentru forme pline; Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circul n sens invers, fiecare ramur avnd aproximativ 6 m lungime, precum i un transportor suplimentar. La sfritul ultimei benzi de scurgere, este un dispozitiv de tiere care decupeaz masa de coagul, nainte ca aceasta s ajung la transportorul care o conduce la dispozitivul de formare. Dispozitivul de formare const dintr-o baterie de tuburi, care la partea inferioar sunt prevzute cu cuite obturatoare. La poziia nchis, cuitul permite formarea brnzei, iar la deschidere, acest cuit taie coloana de coagul la dimensiunea dorit. 8

b) Instalaia CONTI-FROMAGE Folosete vane rotative, procesul realizndu-se in trei faze distincte : -obtinerea coagului in vane rotative 15-20; -evacuarea coagulului-zer pe un transportor de scurgere formare ; -tierea automata a brnzei pe principiul dozrii volumetrice ; Vanele odat umplute cu lapte, cu capacul pus, sunt puse in micare de rotaie , fapt ce conduce la accelerarea formarii coagulului i separarea zerului care este evacuat in mai multe reprize, in funcie de tipul de brnza ce se fabrica. Coagulul prelucrat in vane este preluat de un crucior unde se formeaz sub forma de cilindrii prin intermediul unor cadre de rsturnare pe care sunt aezate tuburile de formare . Prin rsturnri in doua sau mai multe reprize, in intermediul de 15-25 minute, masa de brnza se aseaz uniform fr presare . Coloanele de brnza formate sunt apoi tiate automat . Procedeul este aplicat la fabricarea unor Camembert ,Pont dEveqnc , Conlommieres in Frana, Italia, Austria , Elveia i Germania. INSTALATII PENTRU FABRICAREA BRANZETURILOR PRIN PROCEDEE CONTINUE. Instalaia NICOMA-NIZO

Schema de principiu a instalaiei NICOMA-NIZO 1-tanc pentru pregtirea laptelui i coagularea la rece; 2-schimbator de cldura cu placi; 3-cilindru de coagulare; 4-dispozitiv de taiere a coagulului (n cuburi); 5-cilindru rotativ pentru deshidratarea coagulului; 6-dispozitiv de formare; 7-forme; 8-transportor de forme;

Funcionarea instalaiei NICOMA-NIZO: Laptele cu adaos de culturi lactice i cheag este coagulat la 5C, in tancul de coagulare. De aici laptele este preluat cu o pompa i nclzit la 30 C in 15-20 sec, intr-un schimbtor de cldura cu placi, apoi in coloana de coagulare cu =1m i H =2m (16 min).Coloana este prevzuta la partea inferioara cu o plac perforat pentru asigurarea distribuiei uniforme a laptelui. Coagularea are loc intr-un timp scurt (65 sec), dar pentru a asigura o structura corespunztoare coagulului, acesta este evacuate dup 16 min. La prsirea coloanei, coagulul este tiat in cuburi cu ajutorul unui dispozitiv special, cuburile fiind trimise la cilindrul rotativ prevzut in interior cu o spirala, in vederea deshidratrii (25 min). In acest cilindru rotativ, coagulul poate fii i splat cu zer la temperatura de 32-34 C. Coagulul deshidratat este trimis la coloana de formare, in care se continua scurgerea i se realizeaz o presare sub zer (10 min).La ieirea din coloana, caul crud este tiat in buci care se introduc in forme.

10