ANASON - PIMPINELLA ANISUM Nume englez: Anise, Aniseed, Sweet Cumin Alte nume: chimen dulce Partea folosit:

fructele, numite adesea semine (dei, din punct de vedere botanic, nu este corect). Familia de plante : Apiaceae (familia ptrunjelului).

Descrierea plantei si cultivare: anasonul este o planta anual, cu rdcini subiri, crescnd pn la 60 cm nlime. Frunzele de la baza tulpinii sunt late, dinate i triunghiulare, cele de la vrf sunt mai mici i mai nguste. Florile sunt mici i albe, grupate n ciorchini, iar dedesubtul lor se afl fructele, aa numitele semine de anason. Planta se nmulete prin semine, la nceputul primverii, n locuri aerate, uscate i luminoase. Cel mai adesea supravieuiete dac e plantat n ghiveci sau transplantat. Fr veri lungi i clduroase nu va produce fructe coapte. Anasonul este recoltat cnd seminele i schimb culoarea n verde-gri. Florile sunt tiate i sunt atrnate de tulpin, dedesubtul lor aternndu-se hrtie curat. Seminele se usuc i se colecteaz dup ce au czut pe hrtie. Descrierea condimentului: anasonul confer un gust dulce i foarte aromat. Dei rdcinile i frunzele sunt i ele comestibile, seminele sunt cele folosite n buctrie. Ele sunt de culoare verde-cenuie pn la maroniu, striate i ovale, msurnd 2-4 mm n lungime. Gustul su dulce i aromat, este similar cu cel al feniculului amestecat cu lemn dulce, pe cnd forma seminelor ne amintete de membrii familiei morcovului, familie care include mrarul, feniculul, coriandrul, chimenul i chimionul turcesc. Pregtire i depozitare: seminele i pierd rapid aroma, aa c trebuie cumprate ntregi i mcinate doar cnd este nevoie; trebuie pstrate la adpost de aer, umezeal i lumin. Origine: anasonul provine din bazinul estic al Mrii Mediterane (foarte posibil din Egipt) sau vestul Asiei. n prezent, Turcia este un productor important de anason, dar cea seminele de cea mai bun calitate provin din Spania. n buctriile din Orientul ndeprtat (India, Iran, Indonezia) nu prea se face vreo distincie ntre anason i fenicul. De aceea, pentru ambele este folosit aceeai denumire. n Filipine, de exemplu, anasonul stelat este numit, pur i simplu, anason!

Etimologie: condimentul i-a cptat numele din limba latin clasic, anisum, datorit unei confuzii (asemnri de form) cu mrarul, care n limba greac era denumit aneson sau aneton. Astfel, numele anason provine, n majoritatea limbilor europene din acest termen, cu foarte puine variaii, forma anis fiind valid pentru un mare numr de limbi, inclusiv norvegiana, croata, finlandeza, rusa, ucraineana i chiar ebraica. Exemple de nume n alte limbi sunt: anis (islandez), aniss (lituanian), anisz (maghiar), anice (italian), anason (romn), yanason (arab), anisuan (urdu) i anisun (farsi). Termenul sanscrit shatapushpa nseamn o suta de flori i se referea probabil, la modul de dispunere a florilor de anason sub form de ciorchine. Aceast denumire sanscrit a fost folosit i pentru a denumi alte plante nrudite, unele limbi moderne mprumutnd termenul din sanscrit referitor la cu totul alte nelesuri (de exemplu, thian-sattapusyat este numele fructelor de anason n medicina thailandez, dar n limba telugu din sudul Indiei shatapushpamu nseamn mrar. n hindi, numele saunf nseamn de fapt fenicul, dei se folosete i pentru anason. Pentru a deosebi clar feniculul de anason, se pot folosi termenii specializai patli saunf (fenicul subire) sau vilayati saunf (fenicul strin). Unele limbi denumesc anasonul ca fiind o variant dulce a altor condimente nrudite, de exemplu n indonezian jinten manis sau n arab kamun halu nseamn chimen dulce, un termen folosit din cnd n cnd i n limba englez (sweet cumin). Arabii au i ei un termen similar habbu al-hulwa care nseamn grune dulci. n portughez, erva doce (iarba dulce) denumete anasonul, feniculul sau, ocazional, alte plante cu gust dulce. Utilizri culinare: anasonul este unul dintre primele condimente cunoscute i utilizate din cele mai vechi timpuri, att n buctrie ct i n medicin. Exist dovezi c anasonul era utilizat n Egipt nainte de anul 1500 .H.. Pentru a ajuta digestia, romanii mncau, dup mesele mai grele, prjituri condimentate cu anason i acest obicei a fost rspndit n Europa de legiunile romane. n Biblie, n Evanghelia lui Matei, se menioneaz plata zeciuielii cu anason. n anul 1305, anasonul a fost listat de regele Edward I printre medicamentele impozabile, negustorii care l aduceau la Londra fiind forai s plteasc o tax, sumele de bani astfel strnse fiind folosite la repararea podului Londrei. Dintre multiplele caliti atribuite anasonului, cea mai interesanta era ca trezea poftele trupului (afrodiziac). Despre anason se spunea c putea vindeca deochiul i ndeprta comarurile, dac era inut sub pern. Anasonul era folosit la prepararea a numeroase siropuri contra tusei i pentru afeciunile gtului, la aromatizarea altor medicamente i la parfumarea spunurilor ori a altor produse cosmetice. Se mai spune ca anasonul era considerat leac pentru mucturile de oareci i obolani i c uleiul extras din seminele sale, adugat n momeala pescarilor, le crete acestora norocul la pescuit. 2

Cinii au o atracie pentru anason care este adesea folosit ca ingredient n mncarea special fabricat pentru ei dar seminele pot fi folosite i de adversarii vntorii pentru a face cinii s piard urma vnatului. n buctria vestic, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri; ocazional, fructele sunt aromatizate cu anason. n doze mici seminele de anason fac parte uneori din amestecurile tradiionale de condimente pentru crnai sau tocane. Utilizarea sa principal o reprezint ns, aromatizarea buturilor pe baz de anason, n diferite ri mediteraneene: raki n Turcia, uzo (Grecia) i pernod (Frana). n multe cazuri uleiul de anason este substituit, total sau parial, cu cel de anason stelat, care este mai ieftin i are aroma mai intens. n Asia de Est i Sud-Est, anasonul este mai puin cunoscut, feniculul sau anasonul stelat fiind mai uor de procurat i mai populare. Anasonul poate substitui feniculul n reetele din nordul Indiei, dar este un substituent de slab calitate pentru anasonul stelat din reetele chinezeti. Anasonul apare ocazional i n reetele mexicane, ca substitut pentru tarhonul mexican i pentru frunzele piperate. Alte cteva plante exhal o arom apropiat de anason. Printre Apiaceae, att feniculul ct i hasmauchi copiaz aroma anasonului aproape identic; mult mai puin seamn cu anasonul, mrarul si antonica.

ANASON STELAT - ILLICIUM VERUM Nume englez: Star Anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise Alte nume: badian Partea folosit: fructele cu forma caracteristica (de pstaie) se folosesc uscate. Pe lng forma de stea cu opt coluri, rareori se pot gsi specimene cu mai multe carpele. Uleiul esenial rezid n pericarp, nu n smn. Familia de plante: Illiciaceae

Descrierea plantei i cultivare: arborele de anason stelat este peren, de dimensiuni mici pn la medii, putnd atinge 8 m nlime. Frunzele sunt lanceolate, iar florile axilare sunt galbene. Copacul se nmulete prin semine i este cultivat mai ales n China i Japonia. Fructele sunt culese nainte de coacere, apoi uscate la soare. Descrierea condimentului: fructul anasonului stelat are form de stea, cu cinci, pn la zece vrfuri (n medie opt). Aceste vrfuri sunt pstile care conin seminele. Au coaja groas, de culoare ruginie i ating lungimi de pn la 3 cm. Se pot comercializa ntregi sau pisate, sub form de pudr rocat-cafenie. Aroma sa este puternic i dulce, mai pregnant dect a anasonului. Gustul este dulceag-amrui, puternic. Anasonul stelat confer tu de autenticitate anumitor mncruri chinezeti. Pregtire i depozitare: steluele de anason ntregi se pot aduga direct n vasul n care se gtete mncarea. Alternativa este s se piseze ntr-o piu i s se utilizeze sub form de praf. Se folosesc cantiti mici, pentru c este o mirodenie foarte puternic. inut n containere ermetic nchise, la adpost de aer, lumin i umezeal, se poate pstra mai bine de un an (dac este pisat) i civa ani, dac este ntreg. Origine: anasonul stelat este originar din China de Sud i Vietnam. Planta nu este cunoscut n stare slbatic. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiv i in Laos, Filipine i chiar Jamaica. Etimologie: numele chinezesc al anasonului stelat, bat gok, sau ba jiao n mandarin, nsemnnd opt coluri, octogon, i se refera la forma fructului. n medicina ierboristic chinez, anasonul stelat este cunoscut sub numele de ba jiao hui xiang (fenicul n opt coluri). Feniculul mare chinezesc (pronunat daai wuih heong n cantonez i da hui xiang, n mandarina) nseamn anason, nu anason stelat.

Cu toate acestea, in japoneza, acelai caracter (pronunat daiuikyo) denumete i feniculul i anasonul. Chiar i mai surprinztor, numele coreean corespunztor taehoihyang nseamn de obicei, anason stelat, dar se mai folosete i pentru cernuc. Numele englezesc badian anise i numele corespunztoare din alte limbi europene (badin n spaniol, badjans n leton i badyan n rus) deriv toate din numele persan al anasonului stelat, badiyan, de origine necunoscuta. n limba englez, ca i n alte limbi, badian sun arhaic i nu se mai regsete dect n reetele vechi, nu i n crile de bucate contemporane. Datorit similaritii olfactive cu anasonul, anasonul stelat a fost numit dup acesta n multe ri europene. De multe ori, numele pentru anasonul stelat se formeaz prin combinarea numelui local al anasonului cu un epitet care se refera la originea asiatic sau la forma caracteristica de stea (de exemplu n limba turc cin anason, n limba franceza anis de la Chine, n limba eston tahtaniis, n limba polonez anyz gwiazdkowaty, n limba italian anice stellato). Prin contrast, anasonul european este numit hat hoi, adic anason cu boabe n Vietnam i badiyan romi (anason stelat roman) n Iran. Numele genului Illicium deriv din termenul latin illicere (a atrage), probabil datorit parfumului dulce i atrgtor. Utilizri culinare: pstile n form de stea cu opt coluri sunt un condiment cu mare popularitate n China. Buctria chinezeasc este extrem de complex i una din cele mai vechi din lume. n aceast ar imens i relativ eterogen (95% din populaie o reprezint comunitate Han iar cea mai mic dintre minoriti depete 50 milioane de membri) s-au dezvoltat numeroase tehnici de gtit i asezonare; cu toate acestea, condimentele joac un rol mai puin important dect n buctriile din rile cu care China se nvecineaz la sud. Comun tuturor regiunilor este dorina de a crea un echilibru armonios ntre ceea ce se numete gusturi de baz: dulce, amar, acru, srat i iute. n toate celelalte aspecte, buctriile regionale difer mult una de alta. Stilul de gtit numit brezare la rou, originar din Shanghai, se preteaz cel mai bine folosirii anasonului stelat, n aceast tehnic el fiind un ingredient indispensabil. n toat China, amestecul de cinci mirodenii, Chinese five spices powder (wu xiang fen, ng geung fun, ngung heung fun, hung-liu) este bine cunoscut i apreciat. Acest amestec conine anason stelat, scorior (cassia), cuioare, fenicul i piper de Sichuan, de obicei n proporii egale. Opional, se mai pot aduga ghimbir, galangal, cardamom negru sau chiar lemn-dulce. Aceste mirodenii se pstreaz ntregi i nu se piseaz dect nainte de utilizare, adesea fiind n prealabil prjite uscat, fr ulei, timp de cteva zeci de secunde, pentru a li se intensifica aroma. Deseori, amestecul de cinci condimente se adaug la pasta fcut din ou i amidon, cu care se acoper carnea sau legumele pentru a li se pstra prospeimea atunci cnd sunt prjite n ulei. Carnea se mai poate prji i numai acoperit cu un amestec de amidon de porumb i pudr de cinci condimente. n sfrit, acest amestec poate intra n coninutul marinatelor pentru carnea care urmeaz s fie prjit. Cum amestecul este foarte aromat, el trebuie folosit cu atenie. Aroma subtil a amestecului de cinci condimente este foarte eficient n mncrurile nbuite. Burta de porc fiart la aburi poate fi o delicates, cu toate c este bogat n grsimi. Pentru aceast reet se folosete procedeul de tiere a crnii numit cele cinci flori, care 5

const n trei straturi grase i dou fr grsime. Carnea este marinat n sos de soia i usturoi, acoperit cu pudra de cinci condimente, dat prin orez pisat i prjit, apoi este fiart n aburi pn devine foarte moale (wu hua rou). Acest fel de mncare nu este picant, dar este extrem de aromat i de plcut. n afara Chinei, anasonul stelat este mai puin apreciat. n nordul Vietnamului este popular pentru supele de vit. Anasonul stelat se mai folosete i n Thailanda: n nord, pentru tocnie iar n rest, mai ales n sudul tropical, pentru aromatizarea ceaiul cu ghea, obinut din ceai negru si aromatizat cu pudr de anason stelat i, uneori, cu scorioar, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. n el se mai pune ghea zdrobit, zahr sau lapte condensat. Pentru a i se da culoarea portocalie, se adaug de obicei, colorani alimentari (de obicei tartrazin). Anasonul stelat joaca un anume rol n buctria din Persia i Pakistan; din India a fost introdus n Indonezia, dar astzi nu mai este folosit dect n palatele sultanilor nc credincioi stilului de gtit regal (de exemplu, n Medan, n nord-estul Sumatrei). Anasonul stelat se mai folosete i n buctria cu influene arabe din Malaiezia i Thailanda de Sud. Anasonul stelat are o utilizare limitat n Occident, unde principala sa aplicaie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului n vinul fiert, n deserturi i n lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel puin parial anason stelat n loc de anason.