LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3
CALIFICAREA: TEHNICIAN MORRIT, PANIFICAIE, PRODUSE FINOASE COORDONATOR: PROF. ELEV:

CLASA: a XII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA FABRICRII STICKSURILOR

CUPRINS
I. II. Ar !"#$% &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.. ' Pr()#*!+ %#,$(+( -) .# /a0r-)ar# a *%-)1*!r-+(r &&&&&&&&&&&&. 2 II.3 T#,$(+( -a .# /a0r-)ar# &&&&&&&&&&&&&&.. 2 II.4 S),#"a %#,$(+( -)5 &&&&&&&&&&... 2 II.3 D#*)r-#r#a "a%#r--+(r &&&&&&&&&&&&&.. 9 .# /a0r-)ar# 6r-"# a a 7*%-)1*!r-+(r *%-)1*!r-+(r a!8-+-ar#

II.' D#*)r-#r#a (6#ra:--+(r 6r()#*!+!- %#,$(+( -) .# /a0r-)ar# a *%-)1*!r-+(r 33 III. D#%#r"-$5r- 6ra)%-)# &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.. 39 III.3 E8a"#$!+ *#$;(r-a+ &&&&&&&&&&&&&&&&&& 39 III.4 D#%#r"-$ar#a !"-.-%5:-&&&&&&&&&&&&&&&&& 3< III.3 E8a"#$!+ *#$;(r-a+ &&&&&&&&&&&&&&&.. 3< IV. V. VI. a+ a+ /5-$-/5-$-*%-)1*!r-+(r

C($)+!;-- 7- 6r(6!$#r- &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 3= A$#8# &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&... 3> B-0+-( ra/-# &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&.. 43

I. ARGUMENT Industria alimentar este o ramur a economiei naionale de o mare diversitate i cu o anumit dinamic, specific fiecrui domeniu. Industria de panificaie, ca subramur a industriei alimentare este printre cele mai dinamice dintre ele, fapt demonstrat de numeroasele afaceri deschise n acest domeniu. Abilitatea i facilitatea de a deschide o plcintrie sau o brutrie la col de strad, sunt un bun exemplu n aceast direcie. Multe dintre produsele industriei de panificaie se pot caracteri a printr!o lar" sortimentaie i metode de preparare, fapt care transform activitatea n aceste domeniu ntr!o lupt foarte str#ns pentru toate cate"oriile de productori. Indiferent dac este vorba de p#ine, biscuii, paste, plcintrie!patiserie, covri"rie, aceast lupt este acerb iar eforturile sunt destul de mari. $n nt#mpinarea ei vin productorii de utila%e, care pun la dispo iie o "am foarte variat de utila%e, care se doresc a ndeplini cele mai variate idei de producie. &u de puine ori, productorii de utila%e sunt cei care promovea noi tehnolo"ii de fabricaie, ba #ndu!se pe cerinele clienilor 'productorii de produse alimentare(, dar firmele de renume n domeniul industriei alimentare se strduiesc n mod constant s aduc ele noi produse atractive. )iaa stic*surilor din +om#nia i din lume sufer i ea din aceleai motive. ,tic*surile sunt produse de forma unor beioare foarte subiri fabricate din aceleai materii prime, ca oricare alte produse de panificaie - fin, ap, dro%die, sare - presrate cu sare sau semine de condimente 'mac, susan, chimen( i supuse procesului de coacere. .le fac parte din cate"oria produselor de patiserie, tehnolo"ia obinerii lor fiind foarte asemntoare cu a acestor produse. ,tic*surile s!au impus pe aceast pia a produselor de /ronit/ alturi de alte produse datorit unei particulariti curioase, care ine nu at#t de "ust, form de pre entare sau valoare alimentar ci faptului c oamenii, din punct de vedere psiholo"ic, aprecia foarte mult produsele care scot un anumit sunet n momentul mestecrii 'un crac*ment(, fapt care i bine dispune. 0ineneles, motivul psiholo"ic este dublat i de celelalte caliti ale produsului, dar principalul motiv l repre int aceast motivaie, descoperirea fiind n atenia cercettorilor de ceva timp. ,ubiectul n sine, dei aparent banal, n realitate el repre int un subiect de studiu foarte important, dovedind nc odat necesitatea cercetrii interdisciplinare. Indiferent de situaie, aprecierea consumatorilor pentru acest produs i faptul c el poate fi fabricat i comerciali at sub mai multe forme 'pe aceeai linie put#ndu!se fabrica i covri"ei pret el dar i alte produse, dup aceeai reet de fabricaie, cu mici variaii( ofer un ar"ument destul de puternic de a fabrica astfel de produse. )re entul proiect i!a propus s ridice puin cortina de pe tehnolo"ia de fabricare a acestor produse foarte apreciate de consumatori.

II. Pr()#*!+ %#,$(+( -) .# /a0r-)ar# a *%-)1*-!r-+(r 4.3 T#,$(+( -a .# /a0r-)ar# a *%-)1*-!r-+(r ,tic*surile sunt produse care au forma unor beioare subiri obinute n urma unui proces tehnolo"ic asemntor cu cel de fabricare al covri"ilor. 2abricarea stic*surilor se reali ea n flux continuu, pe linii mecani ate i automati ate. 3nele instalaii de acest "en sunt folosite i pentru fabricarea covri"eilor obinui prin tanare dintr!o foaie de aluat, cu a%utorul unui tambur av#nd alveole care le dau covri"ilor formele specifice dorite de productor 'de obicei, formele covri"eilor cunoscui sub denumirea de )ret el(. 4a i n ca ul altor produse de acest "en, stic*surile se obine din fin alb de "r#u, dro%die, "rsimi, ou, bicarbonat, sare5chimen5susan5mac pentru presrat i ap. 4.4 S),#"a %#,$(+( -)5 .# /a0r-)ar# a *%-)1*-!r-+(r 2a ele tehnolo"ice prin care se fabric stic*surile i succesiunea lor sunt indicate n schema tehnolo"ic din fi". 6.
8+9:8I. 8+9:8I. 27I&7 27I&7 )+.=7?I+. )+.=7?I+.@I @I89AA+. 89AA+. A)7 A)7 )+.)A+A+. )+.)A+A+.A<3A? A<3A? 2+7MB&?A+. 2+7MB&?A+. 2.+M.&?A+. 2.+M.&?A+. ,.MI&;., ,.MI&;., <.=3M. <.=3M. &a'49(3 &a'49(3 &a9> &a9> AM0A<A:. AM0A<A:.

)+.<34+A+. )+.<34+A+.A<3A? A<3A? M98.<A+. M98.<A+.)+I& )+I&?+.2I<A+. ?+.2I<A+. ?+A?A+. ?+A?A+.3M.87 3M.87 2I+. 2I+.A<3A? A<3A? ?7I.+. ?7I.+.2I+. 2I+. )+.,7+A+. )+.,7+A+.

49A4.+. 49A4.+.A<3A? A<3A?

,?I4C,3+I ,?I4C,3+I

+74I+. +74I+.@I @IAM0A<A+. AM0A<A+.,?I4C,3+I ,?I4C,3+I

8.)9AI?A+. 8.)9AI?A+.@I @I<ID+A+. <ID+A+. ,?I4C,3+I ,?I4C,3+I

2i". 6 ,chema tehnolo"ic de fabricare a stic*surilor

4.3 Cara)%#r-*%-)-+# "a%#r--+(r 6r-"# 7- a!8-+-ar# ,tic*surile se obin dinF fin alb de "r#u, dro%die, sare, ap, "rsimi alimentare 'mar"arin(, ou, bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu, mac, chimen, susan pentru presrare i alte adaosuri 'lapte praf, paste de tomate, etc.(. )entru folosirea corespun toare a materiilor prime i auxiliare e1ste necesar s se cunoasc at#t compo iia fi ic i chimic, c#t i comportarea lor tehnolo"ic, pentru ca la introducerea n producie s se aplice reetele i re"imul tehnolo"ic optim. $n complexul proces de fabricaie, materiile prime i tehnolo"ia au rolul lor specific. 2ina i apa reali ea masa de aluat ce permite n"lobarea celorlalte materii i se pretea pentru a fi modelat corespun tor cerinelor tehnolo"ice, dro%dia comprimat i bicarbonatul de sodiu contribuie la formarea poro itii n masa de aluat i n produs, "rsimi, ou i alte materii servesc pentru mbuntirea valorii alimentare a stic*surilor iar caracteristicile "ustative ale produselor se mbuntesc prin materiile aromati ante care se adau" n aluat i prin cristalele de sare ce se presar pe aluatul modelat, nainte de coacere. Aluatul consistent obinut n urma omo"eni rii i formrii va fi supus operaiei de fermentare iar dup aceea, trefilrii, presrrii i coacerii. Materiile prime i auxiliare trebuie s satisfac anumite condiii fi ico - chimice i or"anoleptice pentru a si"ura obinerea unor produse de bun calitate. F5-$a .# r?! re ult din mcinarea "r#ului i constituie principala materie prim utili at la obinerea stic*surilor. ,e utili ea fin alb tip 1GH, care trebuie s fie de calitate bun i foarte bun i cu un "rad de maturi are de minim 6E ile. 4alitatea finii este dependent de o serie de indici de calitate, precum i de compo iia chimic a finii de "r#u. Indici fizici pe care trebuie s i ndeplineasc fina suntF culoarea 'finurile clasific#ndu!se n trei mari cate"orii - albe, semialbe i ne"re(, mirosul 'plcut, caracteristic de cereale(, "ustul 'plcut, dulcea", caracteristic unui produs sntos(, coninutul de impuriti 'numai acele particule care nu fac parte din bobul din care provine fina(, gradul de finee al finurilor 'repre entat de mrimea particulelor re ultate la mcini(, umiditatea. 4uloarea finurilor este determinat pe de o parte, de proporia n care se "sesc particulele din endosperm i nveli i pe de lat parte, de mrimea acestora. )articulele provenite din endosperm au culoarea alb - "lbuie, ca urmare a pi"menilor carotenici pe care i conin, n timp ce, prile provenite din nveli au culoare nchis, dat de pi"menii flavonici. 8e aceea, culoarea finii este influenat n principal de "radul de participare al diferitelor pri anatomice ale bobului de "r#u la constituirea finurilor. 2inurile de extracie ridicat, care conin n proporie mare particule de tr#e provenite din nveli au o culoare mai nchis, dec#t finurile de extracie sc ut. )e de alt parte, mirosurile improprii, de muce"ai sttut, ncins, de substane chimice sau de alt natur, conduc la aprecierea c fina nu corespunde i nu se poate utili a n industria de panificaie. Mirosul impropriu finii poate fi preluat de la "r#nele mcinate cu asemenea defecte, precum i de la spaiile de depo itare necorespun toare, cunoscut fiind faptul c fina ca produs hi"roscopic preia n timpul depo itrii mirosul din spaiul ncon%urtor. )re ena unui "ust strin, impropriu de amar, acru, r#nced sau de alt natur, face ca fina s fie necorespun toare calitativ. Aceste "usturi se pot datora, fie mcinrii unui "r#u cu defecte de "ust i depo itrii necorespun toare a finii, sau atacul duntorilor. )articulele de tr# i "ermenii care se pot nt#lni n tr# nu sunt considerate impuriti. 4ele mai nt#lnite i detestate impuriti n fin sunt cele provenite din mcinarea altor semine cerealiere i de buruieni ce nu au putut fi ndeprtate n procesul de pre"tire i

condiionare a cerealelor. 4ele mai importante impuriti sunt cele vtmtoare provenite din seminele de ne"hin, mlur, cornul secarei i altele 'care nu trebuie s depeasc la ne"hin H,6J, mlur H,H1J, cornul secarei H,H6J raportat la "r#ul intrat n mcini(. $n fin se mai pot nt#lni impuriti feroase sub form de achii, pulbere 'se pot admite numai pulberi feroase n proporie de H,H6m"5*" fin(. 2ineea finurilor determin n mare msur vite a proceselor fi ico!chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de panificaie ale aluatului, randamentul finii n p#ine, precum i di"estibilitatea. <a fabricarea stic*surilor este indicat a se folosi fin cu "ranulaie mic i mi%locie. 3miditatea finii este dat de umiditatea iniial a "r#ului la care se adau" umiditatea c#ti"at n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde prin evaporare n timpul procesului tehnolo"ic de mcinare. Compoziia chimic a finii depinde de o serie de factori, printre care un loc important l ocup compo iia chimic a bobului de "r#u. )rincipalele componente chimice care intr n compo iia finurilor suntF apa, substanele proteice, "lucidele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i en imele. Apa constituie un component chimic principal de care depinde pe de o parte valoarea nutritiv, iar pe de alt parte capacitatea de conservare n timpul depo itrii. $ntruc#t n fin, apa se "sete sub form liber i le"at, este "reu de stabilit coninutul real de ap, din acest motiv n practic se folosete noiunea de umiditate a finii. Coninutul n substane proteice al finii depinde de calitatea "r#ului, prile din bob care particip la formarea tipului de fin i "radul de extracie. ?ipurile de fin nea"r sunt mai bo"ate n substane proteice dec#t tipurile de fin alb. )roteinele din fina de "r#u sunt formate din substane proteice "eneratoare de "luten '"liadina i "lutenina( care provin din endospermul bobului i din proteine cornoase din startul aleuronic, spermoderm i pericarp. =liadina i "luteina formea cu apa "lutenul, care se pre int sub forma unei mase v#scoase i elastice. 8atorit "lutenului, aluatul este elastic i are nsuirea de a reine "a e i de a forma o structur spon"ioas i consistent atunci c#nd este ncl it n cuptor. 4oninutul de "luten i calitatea lui sunt indici calitativi importani pentru comportarea finii n procesul de fabricare. Importana tehnolo"ic a "lutenului se datorea faptului c proprietile lui elastice sunt transmise aluatului, iar acesta influenea ntr!o mare msur calitatea produselor care trebuie s aib o anumit elasticitate. =lutenul de calitate bun este de culoare cenuie nchis, cu nuan albicioas cenuie sau brun, n funcie de "radul de extracie al finii. =lutenul nu trebuie s aib miros strin. )entru fabricarea produselor de panificaie, o caracteristic important este puterea finii 'determinat de cantitatea i calitatea "lutenului(, i anume proprietatea ei de a forma aluat cu anumite proprieti fi ice. <a fabricarea stic*surilor se folosete fin de putere mare. $n compo iia finii, glucidele repre int G2J i coninutul lor n fin depinde de tipul de fin i de "radul de extracie. 4el mai important "lucid este amidonul, al crui coninut descrete odat cu creterea extraciei de fin ! ceea ce nseamn c finurile albe de extracie mic au un coninut n amidon mai mare dec#t al finurilor ne"re de extracie ridicat. 9 caracteristic important o repre int faptul c n contact cu apa, "ranulele de amidon i mresc diametrul cu 6HJ i volumul cu 33J.

2ina de "r#u conine alturi de amidon i ali hidrai de carbon solubili n ap, cum sunt dextrinele, aharo a '6,IK!3,IKJ(, malto a, "luco a, fructo a a cror cantitate crete odat cu "radul de extracie. $n timpul maturi rii finii, ca urmare a proceselor en imatice cantitatea de aharo crete. 2ina de "r#u mai conine care provine din nveliul bobului i din stratul aleuronic. 4antitatea de celulo crete odat cu mrirea "radului de extracie 'finurile ne"re au cel mai mare coninut(. 4oninutul de lipide al finii depinde de soiul "r#ului, mrimea bobului, calitatea "r#ului, "radul de extracie al finii. <ipidele finurilor sunt formate n cea mai mare parte din "liceridele aci ilor nesaturai aproximativ LHJ iar restul, din "liceride ale aci ilor saturai precum i o cantitate mic de aci i "rai. 4reterea aciditii finii n timpul depo itrii se explic prin formarea aci ilor ca re ultat al scindrii lipidelor. Substanele minerale determin valoarea alimentar a finurilor i tipul de fin. 4oninutul n substane minerale depinde deF soiul de "r#u, condiiile de de voltare, mrimea boabelor, calitatea "r#ului sub aspectul "reutii hectolitrice i al coninutului n substane minerale i "radul de extracie al finurilor. 2inurile utili ate la fabricarea stic*surilor au un coninut maxim de cenu, raportat la substana uscat, adic H,1GJ. $n bobul de "r#u, vitaminele care apar n proporia cea mai mare, sunt cele hidrosolubile ! 06, 02, 0I, 062 i biotina, iar din cele liposolubile ! vitamina 2 i vitamina A. 2ina de "r#u mai conine vitamina )) i acidul pantotenic. 8in nefericire, vitaminele sunt acumulate n embrion i stratul aleuronic i de aceea, coninutul lor de finuri crete odat cu "radul de extracie 'finurile ne"re au un coninut de vitamine mai mare dec#t cele albe(. Enzimele constituie o clas de substane ce catali ea procesele biochimice ce au loc n fin n timpul pstrrii i prelucrrii. )rincipalele en ime pe care le conine fina suntF amila ele, protea ele, lipa ele, fosfata ele, oxida ele i peroxida ele. .n imele sunt locali ate n embrionul bobului, la periferia endospermului i stratul aleuronic. 2inurile de extracie ridicat au un coninut mai mare de en ime dec#t cele de extracie redus. Aciditatea finurilor este dat de unele substane din compo iia iniial i de o serie de combinaii ce se formea n timpul depo itrii, maturi rii finii, ca urmare a aciunii diferitelor en ime. Aciditatea poate fi indicat i de valoarea de p> care pentru fina alb este de E,G!I, pentru fina semialb ! E,E!E,K iar pentru fina de lar" consum E,3!E,E. $n timpul maturi rii finurilor, aciditatea crete mai mult n primele K ile, dup care creterile sunt din ce n ce mai mici, iar dup 61 ile sunt nensemnate. Aciditatea finurilor crete odat cu creterea "radului de extracie ! finurile albe au o aciditate redus 6,G!2 "rade, datorit coninutului mic de substane minerale i de substane "rase, n timp ce finurile de lar" consum au o aciditate de 3!1 "rade, urmare a coninutului ridicat de substane minerale, cca. 6,2J i substane "rase, cca. 6,3J. nsuirile de panificaie ale finurilor de gr u suntF capacitatea de hidratare a finii, puterea de panificaie a finii i puterea de fermentaie a finurilor. Aceste trei nsuiri permit clasificare finurilor n finuri foarte bune 'puternice(, finuri bune 'medii( i finuri slabe. A6a 6(%a0-+5 utili at n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate care se refer la proprietile or"anoleptice, fi ico!chimice, radioactive, bacteriolo"ice i biolo"ice. 8intre caracteristicile sale se pot enumeraF s fie fr culoare, miros i "ust, s fie limpede i fr particule n suspensie, duritatea temporar a apei 'dat de coninutul de carbonai, iar duritatea permanent se datorea sulfailor de calciu i ma"ne iu, G

clorurilor de calciu i ma"ne iu i a altor sruri( s fie de 6H "rade "ermane '6HM 8(. 8uritatea total este suma duritii temporare i a celei permanente. <a prelucrarea finurilor slabe se recomand utili area unei ape cu duritate mai mare deoarece srurile din apa dur mpiedic solubili area componentelor principale ale "lutenului, respectiv "liadina i "lutenina, mrind elasticitatea "lutenului. .ste inter is utili area apei fierte i rcite, deoarece prin fierbere duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor minerale. 8in punct de vedere bacteriolo"ic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii deoarece sporii nu sunt distrui de temperaturi de p#n al 6HHM4 c#t se nre"istrea n centrul mie ului p#inii n timpul coacerii. Apa potabil nu trebuie s conin or"anisme animale, ve"etale i particule abiotice, vi ibile cu ochiul liber, ou sau larve de para ii. Dr(@.-a )("6r-"a%5 trebuie s fie capabil s produc o cantitate c#t mai mare de "a e raportat la masa respectiv, s nu imprime produsului finit "ust, miros i culoare strine, s nu fie toxic i s nu lase re iduu toxic n produs, vite a reaciei s fie controlat, s!i pstre e indicii de calitate n condiii de pstrare precise i s fie avanta%oas din punct de vedere al preului. 8ro%dia se poate utili a sub form comprimat, lichid sau uscat. 8ro%dia comprimat se obine pe cale industrial prin nmulirea prin nmu"urire a celulelor de dro%die selecionate din fam. ,accharomNcetelor. 8ro%dia presat se pre int sub form de calupuri paralelipipedice n "reutate de H,EHH *" i 6 *". .a trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate, printre care cele mai importante suntF aspectul exterior, mirosul, "ustul, durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflora pre ent. Aspectul e!terior al dro"diei ! dro%dia presat de bun calitate trebuie s se pre inte ca o mas solid, cu suprafaa neted, de culoare cenuie deschis cu nuan "lbuie crem. 8ro%dia presat trebuie s aib o consisten semitare i s pre inte o anumit elasticitate, astfel nc#t dup apsare uoar s revin la forma iniial. 8ro%dia nu trebuie s fie lipicioas sau v#scoas atunci c#nd se frm#nt ntre de"ete. Aspectul i consistena dro%diei se mai poate aprecia prin modul de rupere a calupului de dro%die. +uperea uoar i desfacerea bucilor de dro%die cu striuri n form de scoici corespunde unei dro%dii de bun calitate. #irosul i gustul dro"diei ! dro%dia de calitate corespun toare pre int un miros i "ust plcut, proaspt, puin acrior, "ust de fructeO nu se admite utili area n panificaie a dro%diei cu miros de muce"ai sau alte mirosuri strine, cu "ust amar sau r#nced. $miditatea dro"diei comprimate maxim admis este de KIJ i determin calitatea acesteia precum i stabilitatea de pstrare. 8urata de pstrare i stabilitatea n timpul pstrrii depinde de compo iia chimic n ansamblul dro%diei, de proporia substanelor proteice precum i de calitatea acestora. )entru mrirea stabilitii dro%diei presate n timpul pstrrii se utili ea metoda de a adu"a n dro%die bromat de potasiu n cantitate de H,HH6!H,6J i de a reduce umiditatea la K3!K1J. Sar#a ANaC+B se utili ea n reetele de fabricaie n proporie de 6,2!6,KJ raportat la fin, depin #nd de calitatea finii ! n sensul creterii procentului pentru fina slab, de anotimp, cantitatea de sare folosit este mai mare n anotimpul clduros, de sortimentul care se fabric. ,area utili at n panificaie pe l#n" faptul c asi"ur un "ust corespun tor produselor contribuie i la mbuntirea calitii aluatului. ,area se pre int n urmtoarele tipuri i calitiF tip A, obinut prin evaporare, tip %, sare "em comestibil, mrunit, urluial, bul"ri. 4alitatea srii se aprecia dup calitile or"anolepticeF gust s fie srat, s nu pre inte "ust strin, fr miros, culoarea s fie alb,

uniform pentru tipul extrafin i fin ori alb cu nuan cenuie, pentru tipul sare mrunt, nu se admit corpuri strine, iar granulaia ! sarea extrafin H,6!H,E mm, sarea fin H,3!6 mm, sarea mrunt p#n la 2 mm. O!5 - pentru obinerea stic*surilor se folosesc numai oule de "in care trebuie s aib coa%a curat, ntrea" i fr fisuri, ntr!o soluie de sare comestibil IJ, s nu pluteasc i s nu conin "ermeni pato"eniO albuul s fie transparent, cu consisten dens, iar "lbenuul compact, fr miros particular. 9ule folosite n industria alimentar pot fi foarte proaspete, proaspete sau conservate. 4onservele de ou se pre int sub form de produs con"elat 'melan%, "lbenu sau albu separat ( i produs deshidratat 'past sau praf(. Gr5*-"-+# a+-"#$%ar# pot conine un sin"ur fel de "rsimi sau pot fi un amestec de "rsimi de ori"ine animal sau ve"etal. ,e folosesc urmtoarele "rsimi alimentare i produse de prelucrare a acestoraF "rsimi animale 'untura de porc(, uleiul alimentar solidificat 'plantolul(, mar"arina. Mar ar-$a se obine prin emulsionarea "rsimilor ve"etale sau ve"etale i animale cu lapte sau cu ap, urmat de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei, stabili at cu emul"atori pe ba de mono"liceride. Mar"arina se fabric n dou tipuriF tip M, mar"arin de mas 'mas onctuoas, compact, omo"en, nesfr#micioas, cu aspect lucios, uscat n seciunea proaspt tiat, de culoare alb!"lbuie( i tip ), mar"arin destinat fabricrii produselor din industria alimentar 'culoare alb cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de mar"arin, fr "ust amar, r#nced sau orice alt "ust sau miros strin(. La6%#+# 6ra/ asi"ur pe l#n" creterea important a valorii nutritive i mbuntirea substanial a calitii lor sub aspectulF proprietilor or"anoleptice, a nsuirilor fi ico! chimice, a mriri duratei de pstrare n stare proaspt. .l este re ultatul ndeprtrii apei din lapte i conine lacto , lactoproteine i substane minerale n aceleai proporii relative ca i laptele proaspt din care a fost preparat. <aptele praf se pre int sub forma unei pulberi fine, omo"ene, fr a"lomerri, fr particule arse i fr corpuri strine, are o culoare alb!"lbuie, omo"en n toat masa i pre int miros i "ust plcut, dulcea", uor "ust de fiert, fr miros sau "ust strin. 8intre proprietile sale fi ico!chimice se pot meniona coninutul de "rsime de 2IJ, umiditatea de max. 1J, aciditatea - 61!2H "rade ?hPrner, solubilitatea n ap LGJ min.. 2iind un excelent mediu de cultur pentru microor"anisme, laptele praf trebuie s ndeplineasc i anumite caracteristici microbiolo"iceF numrul total de "ermeni5" produs ! max. 6EH HHH, "ermeni pato"eni - lips, bacterii coliforme ! lips. C($.-"#$%#+# 7- *!0*%a$:#+# ar("a%-;a$%# adu"ate la prepararea stic*surilor le confer acestora miros, "ust i arom specific. 4ele mai utili ate la presrarea stic*surilor sunt seminele de mac, chimen i susan. ?oate acestea mbuntesc aspectul i valoarea nutritiv i le imprim un "ust specific, picant. 4ondimentele de presrare se folosesc i pentru a se diferenia, n reeaua comercial, produsele care au aceeai form i "reutate, ns provin din reete cu compo iii diferite. .ste recunoscut faptul c ele confer nu numai un "ust plcut i valoare alimentar dar i una terapeutic, tiut fiind faptul c intervin n numeroase afeciuni ale tractului intestinal. 4alitatea condimentelor se verific foarte uor dup nsuirile sen oriale 'aspect, "ust, miros( al seminelor respective.

6H

Seminele de mac '&apaver somniferum( se utili ea at#t pentru decorarea c#t i pentru aromati area unor produse de panificaie. ,eminele de mac au o culoare albastr cu un coninut foarte mare de ulei le"at, respectiv EH!IHJ. ,eminele de mac nu conin uleiuri eterice i nu au proprieti narcotice. 8atorit coninutului mare n ulei, seminele se folosesc ca atare, nu se macin. )entru anumite produse, seminele de mac se pot mcina, dac n prealabil au fost amestecate cu miere. Seminele de chimen 'Carum carvi( sunt fructele unor plante bienale din familia ptrun%elului. <a produsele de panificaie, seminele de chimen se pot folosi ca atare sau mcinate. ,eminele conin 3!KJ uleiuri eterice. ,e folosesc n ca ul stic*surilor, la presrare, n amestec cu seminele de mac i susan. Seminele de susan 'Sesamum indicum( sunt utili ate ca atare sau sub form de fin de susan, aduc#nd un aport mare de proteine. ,eminele de susan au un coninut ridicat de aminoaci i, n special metionin i cistein, i un coninut mai redus de li in. 2ina de susan poate nlocui cu succes laptele praf. L# !"# ,e utili ea pentru sporirea valorii alimentare i mbuntirea aspectului stic*surilor. ,e introduc n fluxul tehnolo"ic la prepararea aluatului, n stare proaspt sau conservat. &asta de tomate se folosete n stare proaspt sau conservat prin concentrare, aceasta din urm, nainte de a fi introdus la prepararea aluatului, dilu#ndu!se cu ap, pentru a se reparti a c#t mai uniform n masa de aluat. )rin adu"are pastei de tomate, stic*surile capt o coloraie caracteristic, alb!ro , cu puncte roii. A"0a+a@# - ambalarea stic*surilor, precum i condiiile de executare a operaiilor de depo itare i desfacere au un rol important pentru pstrarea calitii. ,e utili ea dou "rupe de ambala%eF ambala%ele de pre entare i desfacere de tipul pun"ilor, cutiilor, etc., care asi"ur conservarea i protecia produselor n timpul depo itrii i manipulrii, cre#nd totodat posibilitatea de v#n are i distribuire rapid i ambala%ele de transport, cum ar fi l ile, sacii, etc., care asi"ur protecia produselor n timpul transportului i depo itrii, uur#nd manipularea lor. Ambala%ele au un rol de protecie mecanic a produselor mpotriva solicitrilor la care sunt supuse 'compresiune, oc, etc.( n timpul depo itrii i transportului dar i funcia de container, permi#nd manipularea deodat a mai multor produse mrunte. )entru stic*suri, ambala%ele de protecie trebuie s fie confecionate din materiale impermeabile la umiditate 'polietilen, celofan(. &olietilena - este material impermeabil pentru aer i ap. 8atorit faptului c este transparent, ea este foarte indicat pentru confecionarea ambala%elor, la care scopul comercial recomand pre entarea produselor din interiorul ambala%elor. ' scoza (celofanul) - se pre int sub forma unor foi transparente, suple, netede, lucioase i cu aspect plcut. 4elofanul se produce ntr!un numr mare de sortimente. )entru stic*suri se folosesc sortimente de celofan re istente la aciunea apei i impermeabile pentru "rsimi. 4.' D#*)r-#r#a (6#ra:--+(r %#,$(+( -)# .# /a0r-)ar# a *%-)1*!r-+(r 8up cum s!a mai scris, fabricarea stic*surilor se reali ea n flux continuu, pe linii mecani ate, dintr!un aluat obinut din fin alb de "r#u, dro%die, sare, ap, "rsimi, ou, bicarbonat de sodiu i mac, chimen sau susan pentru presrare.

66

,chema tehnolo"ic de fabricare a stic*surilor are o desfurare relativ simpl, aluatul prepar#ndu!se prin procedeul direct. Pr# 5%-r#a "a%#r--+(r 6r-"# 7- a!8-+-ar# este precedat de etapa de recepie calitativ!cantitativ i depo itarea n vederea fabricrii. &regtirea finii pentru fabricaie cuprinde patru operaii importante. )rima o repre int amestecarea finurilor, care se efectuea pentru obinerea unei fini de calitate medie. Amestecarea n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, se face pentru a se obine un lot de fin cu proprieti medii, omo"ene, ce permite desfurarea constant a procesului tehnolo"ic, cu obinerea unor produse finite de calitate superioar. Indicii de calitate care stau la ba a operaiei de amestecare a loturilor de fin depo itate n vederea obinerii unei caliti medii i omo"ene de fin sunt foarte variai printre ei numr#ndu!se coninutul de "luten umed, indicele de deformare, culoarea i puterea finii 'capacitatea de a forma "a e(. )roductorii moderni au la dispo iie instalaii de depo itare a finurilor sub form de celule metalice, prev ute cu do atoare performante, i flux tehnolo"ic suprave"heat prin computer, fapt care se re"sete asupra calitii constante i superioare a produselor finite. Micii productori, la care depo itarea finii se face n saci i unitatea este dotat cu cerntoare, amestecarea loturilor de fin se face prin turnarea finii la "ura de alimentare a cerntorului, din fiecare lot, n proporia stabilit pe cale de laborator, dar procesul este dificil, cu repercusiuni asupra calitii produselor finite. Cernerea finii reali ea o ndeprtarea impuritilor dar i o aerisire a finii. Aceasta din urm este deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a semifabricatelor, deoarece are rol n impulsionarea activitii dro%diilor. 4ernerea de control se asi"ur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 6G-2H prin care fina trece ca cernut iar impuritile rm#n ca refu pe sit. ndeprtarea impuritilor metalice urmrete eliminarea potenialelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control. 9peraia se reali ea simplu, prin trecerea finii peste ma"nei sau electroma"nei. nclzirea finii este ultima operaie important la pre"tirea finii. 3rmrete atin"erea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor. 8in acest motiv, nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se ncl ete. $ncl irea finii se face n anotimpul de iarn p#n la temperatura de 6E!2HM4, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc 1EM4. $ncl irea finii se poate reali a prin depo itarea sacilor cu fin n spaii ncl ite ceea ce presupune un consum mare de ener"ie, amplasarea celulelor silo ului n spaii ncl ite i cernerea finii ntr!o atmosfer de aer ncl it, c#nd urmare a contactului particulelor de fin cu aer cald are loc ncl irea rapid i uniform a finii. &regtirea apei ! la stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama de temperatura semifabricatului care este determinat de temperatura apei i a finii, cantitate de cldur de"a%at la contactul finii cu apa care determin o cretere a temperaturii aluatului i umiditate, care contribuie la modificarea cldurii specifice a finii. Apa utili at n procesul tehnolo"ic trebuie s aib o temperatur mai mic de 3H! 1HM4, funcie de compo iia produsului. $n vederea obinerii unor produse af#nate, apa se ncl ete numai cu 6E!2H minute, naintea folosirii ei. &regtirea srii const n di olvarea i filtrarea sa. Acestea se reali ea n vederea reparti rii uniforme a srii n ntrea"a mas de aluat dar i pentru a evita apariia unor centre de deshidratare. ,oluia de sare se obine prin amestecarea 'di olvarea( srii i apei n anumite proporii, funcie de concentraia dorit pentru soluie. ,olubilitatea srii depinde n 62

mic msur i de temperatur n timp ce vite a de di olvare crete odat cu ridicarea temperaturii i la a"itare. &regtirea grsimilor ! "rsimile solide se topesc n recipiente cu serpentine prin care circul abur iar pentru o reparti are mai uniform n masa de aluat i pentru obinerea de produse finite de calitate superioar, se introduce n aluat sub form de emulsie "rsime!ap, n care se introduce un emul"ator ca lecitina. &regtirea oulor - se va ine cont c un ou proaspt echivalea cu 36!32" praf de ou, iar 6 *" melan% echivalea cu 2I,1 ou ntre"i. 9peraia se reali ea prin amestecarea prafului de ou cu ap cald, folosindu!se un a"itator mecanic. <a pre"tirea oulor i la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie s depeasc 1H!1EM4, ntruc#t la temperatur mai mare de 1EM4 albuul de ou se coa"ulea i se ntrete. At#t melan%ul c#t i praful de ou trebuie folosit imediat dup preparare. &u se va lsa de la un schimb la altul sau de pe o i pe alta. &regtirea dro"diei ! pentru a asi"ura o reparti are uniform n ntrea"a mas a semifabricatelor, pentru iniierea i reali area unei fermentaii omo"ene, este necesar ca nainte de introducerea n fabricaie dro%dia comprimat s fie trecut sub form de suspensie. )repararea suspensiei de dro%die se reali ea prin amestecarea dro%diei i apei calde la temperatura de 3H!3EM4. &regtirea laptelui praf se reali ea prin di olvarea n ap la temperatura de 1H! 1EM4. <aptele rehidratat, provenit din lapte praf, se pstrea n bidoane curate, de infectate, la temperatura de 1!GM4, pe o perioad de maxim 62 ore. &regtirea macului* chimenului i susanului se reali ea prin separarea impuritilor, splare i uscare 'macul(, fierbere i obinerea unei infu ii 'chimenul( ori ca atare 'susanul(. D(;ar#a "a%#r--+(r 6r-"# 7- a!8-+-ar# se face prin c#ntrirea cantitilor de materii prime i auxiliare conform reetei de fabricaie i introducerea lor n utila%e speciale, numite do atoare, care asi"ur n mod continuu, aceeai cantitate. )rin do area materiilor prime i auxiliare, aluatul obinut este amestecat uniform la temperatur constant, temperatur re"lat de do atoarele respective. Pr#6arar#a a+!a%!+!- se face prin procedeul direct, n care scop se introduce mai nt#i n cuva malaxorului, fina mpreun cu mar"arina i apoi suspensia de dro%die cu oule. 2rm#ntarea durea 6H!62 minute, dup care se adau" bicarbonatul de sodiu di olvat n circa 2HH ml ap i se continu frm#ntarea p#n la 6E minute. 9peraia de fermentare durea LH min iar caracteristicile aluatului obinut vor fi temperatura de 2G!3HQ4 i aciditatea de6,1!6,I "rade. )repararea aluatului se reali ea n mixere 'fi". 2( puternice, capabile s se inte"re e ntr!o linie continu, alctuit modular. Aceste mixere pot reali a o amestecare continu a materiilor prime i apoi a aluatului, obin#ndu!se un aluat foarte consistent, adaptat obinerii stic*surilor. Pr#+!)rar#a a+!a%!+!- se reali ea prin mai multe fa e tehnolo"ice succesive de modelare, tratare umed, presrare cu sare5semine i tierea firelor de aluat. #odelarea aluatului necesit transformarea n fire cu diametrul de 3,E!1 mm ori prin operaia de laminare ori prin cea de presare. )entru modelare se utili ea maini de trefilat pentru aluat prin matrie speciale. Mainile pentru modelarea aluatului repre int prese speciale formate dintr!o p#lnie de primire a aluatului, prev ute cu dou valuri de mpin"ere spre corpul de presare, 63

compus dintr!o carcas i un melc prin a crui rotire determin presiunea ce va mpin"e aluatul prin orificiile matriei aflate la captul corpului de presare. Aluatul fermentat se introduce n p#lnia de primire a mainii de modelat, de unde cele dou valuri l trimit la melcul de presare. Melcul de presare primete aluatul la unul din capetele lui, dup care prin rotire l deplasea spre matri. $n poriunea matriei aluatul se reparti ea uniform pe toat lun"imea i suprafaa acesteia, ceea ce face ca firele de aluat ce cur" prin ea s aib lun"ime e"ale, problem foarte important pentru desfurarea n continuare a operaiilor tehnolo"ice. Matria este prev ut cu orificii av#nd diametrul de 3,E!1 mm, numrul lor fiind corelat cu limea liniei de fabricaie, respectiv cu restul liniei de prelucrare i de coacere. 8eoarece prin presare n aluat se produce o ncl ire, modificare de temperatur care este nedorit din punct de vedere tehnolo"ic, carcasa corpului de presare are perei dubli prin care circul ap de rcire. )entru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producie a liniei, vite a de presare, respectiv turaia melcului de presare, este re"labil n limite foarte lar"i, prin intermediul unui variator de turaie. <a ieirea din matri firele de aluat cad liber, pe o band transportoare din materiale textile, care le deplasea spre baia de tratare umed. Aceast band are o funciune tehnolo"ic de repau are a aluatului dup efortul mecanic puternic pe care l!a suportat n timpul modelrii. $n acelai timp, cele 6!6,E minute permit i o uoar intensificare a fermentrii, datorit temperaturii suplimentare pe care o are aluatul. 9 astfel de main de trefilat numit extruder se "sete n fi". 3. Aluatul modelat trece +ratarea umed a aluatului urmrete o mai bun "la urare a suprafeei exterioare. ,! a constat c prin ume irea aluatului n soluii alcaline calde, dup coacere, produsele capt un smal asemntor cu cel ce se obine n ca ul n care n aluat, s!a adu"at o cantitate mare de aharuri. 2irele de aluat obinute sunt transportate de pe banda textil pe o band din mpletitur metalic, montat deasupra bii de tratare umed. 0anda metalic este desfurat lar" pe cei doi cilindri de la capete, ceea ce determin formarea pe ramura superioar i inferioar a unei s"ei 'a unei buri( datorit creia banda i odat cu ea i aluatul se afund n soluia din baie. 0aia instalaiei de tratare umed este prev ut cu un fund nclinat, pentru colectarea re iduurilor de aluat ce rm#n n soluie, un robinet de "olire a soluiei la ncheierea lucrului i o instalaie de ncl ire a soluiei din baie, printr!un in%ector cu "a e. )entru pre"tirea soluiilor alcaline destinate opririi aluatului pentru stic*suri se utili ea cel mai adesea bicarbonat de sodiu, n concentraie de 2,EJ, la o temperatur de GHQ4 iar uneori i hidroxid de sodiu. Aceste soluii se pre"tesc n fiecare schimb i se adau" treptat n baie, pe msur ce scade nivelul lichidului. 9peraia de tratare termic a firelor este foarte scurt '6E!2H secunde(, pentru a se evita o suprancl ire a aluatului, ceea ce ar provoca o intensificare a fermentrii i ar putea conduce chiar la "elatini area prematur a amidonului din aluat. 8up ce au fost tratate umed firele de aluat trec de pe banda metalic pe o alta textil care face le"tura cu cuptorul. 4u a%utorul acestui transportor se reali ea ultimele operaii de prelucrare a aluatului i anumeF presrarea cu "ranule de sare5semine, o uoar uscare prin suflare de aer i tierea firelor din aluat la lun"imea necesar. 61

&resrarea cu sare,semine ! dispo itivul de presrare 'fi". 1( distribuie un uvoi uniform de cristale de sare de mrime medie sau semine, pe suprafaa frontului de naintare a firelor de aluat umede. $n aceste condiii o parte din cristalele5seminele respective se prind de suprafaa firelor de aluat iar cele suplimentare sunt colectate la captul ben ii i refolosite. Imediat dup presrare firele de aluat a%un" n dreptul distribuitorului de aer a unui ventilator, care are funcia de a provoca o uscare superficial a suprafeei lor exterioare, ceea ce evit lipirea aluatului de banda de transport i de cuitul ce va face tierea. +ierea firelor de aluat ! $n continuare, banda cu firele de aluat a%un"e n dreptul cuitului rotativ, montat transversal pe direcia de naintare a semifabricatelor. )entru sortimentele de stic*suri care se fabric n mod curent, lun"imea firelor este de 66!62 mm. 9 main modern de tiat firele de aluat se numete cuitul "hilotin ultrasonic 'fi". E(. C(a)#r#a a+!a%!+!- pentru stic*suri se reali ea n mod obinuit ntru!un cuptor cu funcionare continu 'fi". I(, care se inte"rea n ansamblul liniei, n ceea ce privete limea frontului de semifabricate, n timp ce lun"imea lui este corelat cu capacitatea de producie. Aluatul prelucrat este introdus pe banda metalic a cuptorului, cu care se deplasea n interiorul camerei de coacere, n cele I!6H minute c#t solicit re"imul tehnolo"ic. ?emperatura camerei de coacere descrete de la circa 2GHM4, n ona de intrare a aluatului, p#n la circa 6GHM4 la ieirea lui din cuptor. +e"larea ncl irii cuptorului trebuie s fie fcut n aa fel nc#t coacerea s fie uniform pe toat limea, pentru ca produsele s aib o coloraie uniform. 8eoarece la primirea aluatului umed pe banda de coacere exist pericolul de lipire, se previne acest efect prin prencl irea ben ii de coacere, nc nainte de a fi ae at aluatul pe ea. ,e folosete n acest scop un in%ector suplimentar montat n poriunea ce precede punctul de ncrcare cu aluat. R5)-r#a *%-)1*!r-+(r intervine imediat dup ieirea lor din cuptor i se reali ea prin colectarea stic*surilor coapte de pe banda cuptorului de ctre un plan nclinat, prev ut cu o p#lnie. 8e pe acest plan, stic*surile a%un" pe o band transportoare din material textil sau din mpletitur metalic, care le poart timp de mai multe minute, interval n care ele se rcesc. )rocesul se intensific datorit %etului de aer produs de un ventilator, care este diri%at spre produse de un distribuitor montat deasupra ben ii, pe toat lun"imea ei. ,tic*surile rcite sunt trecute direct la ambalare sau se face o colectare i depo itare intermediar a lor, p#n la momentul n care vor fi ambalate. $n cea de a doua situaie, stic*surile de pe banda de rcire sunt lsate s alunece prin intermediul unei p#lnii, n cutii de carton sau de lemn. A"0a+ar#a *%-)1*!r-+(r repre int operaia tehnolo"ic prin care se face finisarea produselor nainte de a se ncheia fabricaia lor i de a fi livrate n reeaua comercial. $n cadrul produciei de stic*suri ambala%ele au c#teva funcii dintre care "ruparea produsului n porii corespun toare "reutii cuvenite i prote%area mpotriva ocurilor i a altor solicitri mecanice, condiie important de pstrare a calitii, pentru aceast "rup de produse care se drobesc uor i av#nd dimensiuni mari sunt supuse unor frecvente riscuri de rupere. ?ehnicile de ambalare adoptate depind de destinaia care se d stic*surilor, poriile de stic*suri consumate curent '"reuti de 2E!6HH "(, ambal#ndu!se n plicuri de celofan termosudabil, preferabil imprimat n timp ce stic*surile ce urmea a fi furni ate consumurilor colective sau se procur pentru nevoile "ospodriei, poriile cresc la 6HH!6HHH " iar ambalarea se face n cutii de carton. 8o area stic*surilor n vederea ambalrii se face

6E

automat, prin c#ntrire. .xecuia efectiv a ambalrii se reali ea mecanic, n ca ul ambalrii sub form de plicuri, sau manual la ambalarea n cutii de carton. )entru toate soluiile de ambalare este necesar s se fac o prote%are suplimentar, prin ae area lor n cutii de carton ondulat, din lemn sau alte materiale, precum i n containere.

6I

III.D#%#r"-$5r- 6ra)%-)# 8eterminrile practice se efectuea pentru a asi"ura un control strict al calitii produselor ce urmea a fi obinute, ca o "aranie a procesului de fabricaie. .l se efectuea de toi cei implicai n procesul de producie, indiferent de ran". 3.3 E8a"#$!+ *#$;(r-a+ a+ /5-$-.xamenul sen orial al finii identific principalele caracteristici ale finii. Culoarea sau aspectulF fina anali at pre int o culoare deschis, alb cu nuan "lbuie, caracteristic. )entru determinarea culorii se folosete metoda )e*ar, care const n compararea culorii finii de examinat cu culoarea unor mostre etalon de fin, omolo"ate n acest scop i pstrate la loc uscat, n borcane nchise, rennoite lunar. )entru verificarea aspectului se ntind circa EH " fin de examinat pe o lopic de lemn, ntr!un strat dreptun"hiular de circa '1 x E( R 2H cm2, cu o "rosime de circa H,E cm. Alturi, pe aceeai lopic, se ntinde ntr!un strat de dimensiuni similare, o cantitate e"al de mostr etalon, corespun toare finii de examinat. 8up nlturarea mar"inilor i ndeprtarea de pe lopic a finii de prisos, straturile se presea cu o suprafa neted i lucioas 'un paclu(, favori #nd evidenierea mai uoar a particulelor de tr# i a altor impuriti. Mai nt#i, straturile de fin se compar n stare uscat, examinarea reali #ndu!se nclin#nd difereniat lopica fa de sursa de lumin, astfel nc#t s poat fi evideniat orice diferen ntre proba de anali at i mostra etalon. 4ompararea n stare umed ! se introduce lopica, uor, n po iie nclinat, ntru!un vas cu ap rece 'la temperatura camerei( i curat 'proaspt(. ,e va ine astfel p#n c#nd nu vor mai iei bule de aer 'circa 6 minut(. <opica se va ine la v#ntat pe un rastel special construit, aproximativ E!6H minute i se va examina at#t n lumin direct c#t i n lumin difu . )e lopic, lumina trebuie s cad perpendicular. $n mod practic, diferenele dintre cele dou probe 'de examinat i etalon( se observ imediat dup scoaterea din vasul cu ap. -ranulaia 'fineea(F este fin 'Sneted/ ori Smoale/(, caracteristic finurilor utili ate la fabricarea stic*surilor. #irosulF sunt plcut, caracteristic finii, fr miros de r#nced, produse petroliere, deter"ent sau alte mirosuri strine. Derificarea mirosului se face prin frecarea ntre palme a unei mici cantiti de fin. Mirosul obinut va fi c#t se poate de concludent. 9 alt metod o constituie introducerea ntr!un pahar a circa 6H " de fin, peste care se toarn ap cald de IH!KHQ4. )aharul se va acoperi imediat cu o sticl de ceas i se va lsa n repaus 1!E minute. ,e a"it, se ateapt depunerea timp de c#teva minute, se descoper, se decantea i se miroase imediat. -ustulF este caracteristic finii, fr "ust strin sau impuriti minerale. 8eterminarea se reali ea prin mestecarea n "ur a circa 6 " de fin i aprecierea "ustului. ,e stabilete i pre ena impuritilor minerale 'prin scr#netul caracteristic dat de acestea la mestecarea finii(. 'erificarea prezenei impuritilor minerale 'nisip, praf etc.(F nu s!a constatat pre ena impuritilor minerale. 8eterminarea se efectuea astfelF din proba de laborator, omo"eni at n prealabil, se ia cu o lin"ur sau spatul, din diferite locuri, c#te puin fin 'aproximativ 6 "( i se introduce cu a%utorul unei p#lnii ntr!o eprubet n care s!au turnat mai nainte circa 6H cm3 cloroform 'd R 6,6G(.

6K

.prubeta se astup, iar coninutul se a"it de dou sau de trei ori prin rsturnare i apoi se aea n po iie vertical, pe un stativ, av#nd "ri% ca pe pereii eprubetei s nu rm#n particule de prob. ,e rotete eprubeta n %urul axei de c#teva ori i se las n repaus 2H!3H minute. ,e verific pre ena impuritilor minerale, care se depun la fundul eprubetei. Starea sanitar 'sau de infestare(F nu este pre ent. Aceast determinare urmrete depistarea diferitelor forme de de voltare a insectelor i se execut prin examinarea cu o lup care mrete de minimum E ori, resturile re ultate dup cernerea probei de anali at pe sita nr. 6 TT, n urma cernerii unui *ilo"ram de fin luat din proba "eneral. Acarienii confer finii un miros puternic de miere 'acesta fiind principala caracteristic a finii infestate(. 9 alt metod de determinare a acarienilor o constituie surparea unui con format din circa 6HH " de fin ori pre ena unor urme caracteristice pe suprafaa neted a finii. 3.4 D#%#r"-$ar#a !"-.-%5:-- /5-$-,e ia o fiol de c#ntrire cu capac, de sticl sau de aluminiu, cu diametrul de E!I cm i nlimea de circa 3 cm, se usuc i se tarea 'c#ntrete( cu preci ie de H,H6 ". ,e introduc E " de fin i se c#ntresc cu aceeai preci ie ca la tararea fiolei 'preci ie H,H6 "(. 2iola, av#nd fina ntins n strat subire i uniform, se introduce descoperit, mpreun cu capacul, ntr!o etuv cu termore"ulator, ncl it n prealabil la '63H U 2(Q4. 8up IH de minute, socotite din momentul n care temperatura etuvei a revenit la '63H U 2(Q4, fiola se acoper repede cu capacul i scoate din etuv pentru a se introduce n exsicatorul cu clorur de calciu anhidr 'n vederea rcirii(. 2iola se rec#ntrete dup rcirea p#n la temperatura camerei '6 or n ca ul celor din sticl, 3H de minute, pentru cele de aluminiu(. 4oninutul de umiditate se calculea cu formulaF
J umiditate ($ ) =

m6 m2 6HH , m6 m

n careF ! ! !

m , masa fiolei 'tara(, n V"W.

m6 , masa fiolei cu fin, nainte de uscare, n V"W.
m2 , masa fiolei cu fin, dup uscare, n V"W.

+e ultatele anali elor se calculea cu dou ecimale, dar umiditatea se va nota cu o sin"ur ecimal, prin rotun%ire. 4a re ultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer ntre ele cu mai mult de H,3. $n ca contrar, se repet determinarea. $n ca de liti"iu, toate c#ntririle se fac cu preci ia de H,HHH2 ". 3.3 E8a"#$!+ *#$;(r-a+ a+ *%-)1*!r-+(r ,tic*surile sunt alimente finoase, care au forma unor bee subiri, care se caracteri ea printr!o poro itate ridicat. Aceste produse sunt solicitate prin faptul c la masticaie sunt foarte plcute, sunt crocante i au "ust ba ic specific. 4aracteristicile principale ale stic*surilor sunt urmtoareleF ! ! ! lun"ime 62E mmO diametru 3 - 1 mmO umiditate 3 - 1JO 6G

durat de conservare 'la temperatura aerului de 2EM4 i umiditatea relativ de KHJ( de circa 2 luni. Ta0#+ 3 )roprietile or"anoleptice ale stic*surilor Cara)%#r-*%-)S%-)1*!rC($.-:-- .# a."-*-0-+-%a%# 0aton cu seciune rotund i diametrul de 1,E - I mm i cu lun"imea de 6HE - 63Emm ,emilucioas, presrat cu sare sau semine 'n funcie de sortiment( 0ine copt, de culoare "alben!aurie 4rocant <ips

A*6#)% /(r"5 S!6ra/a:a C$ *#):-!$# C($*-*%#$:5 S#"$# .# a0a%#r- "-)r(0-#$#

6L

IV. CONCLUDII EI PROPUNERI )rodusele de panificaie sunt cele mai importante produse consumate de om. .le sunt obinute din fina de cereale '"r#u, n primul r#nd( i se poate spune despre ele c au stat la ba a civili aiei, deoarece fr a avea o surs stabil de hran, omul preistoric, confruntat cu mari cataclisme "eo"rafice 'apariia deertului ,ahara, nainte de apariia ."iptului(, nu ar fi avut ce s alea". 0o"ia n amidon, ca resurs de ener"ie cu asimilare rapid, dar i coninutul n anumite substane nutritive, au permis nc de la nceputul cultivrii lor, s schimbe n mod po itiv, modul de via al noului om sedentar. 8in nefericire, odat cu avansarea n timp, cu descoperirile tiinifice i pro"resul tehnolo"ic, venind mpreun cu mbuntirea nivelului de trai, omul a nceput s abu e e de absolut tot ceea ce avea la dispo iie, inclusiv de produsele de panificaie. ,ortimentaia acestora este foarte mare i nu vorbim numai despre p#ine, ci despre toat "ama de produseF biscuii, paste, produsele variate de patiserie i a celor de cofetrie etc.. ,tic*surile sunt produse alimentare de mare valoare ener"etic. &u numai c sunt sioase, dar sunt i nutritive, put#nd fi folosite oric#nd pentru a potoli foamea ntr!o anumit situaie. 2orma simpl, "ustul plcut, caracteristic, ambalarea atractiv repre int motive puternice de cumprare a produsului respectiv. )roductorii de stic*suri sunt i ei foarte contieni de aceste avanta%e. .i caut constant motive ca produsul s fie foarte atractiv. 8ei n acest proiect s!a discutat n primul r#nd despre stic*surile de o anumit lun"ime, firmele productoare de utila%e de fabricaie a stic*surilor au creat utila%e foarte versatile, care permit, printre altele, nu numai fabricarea unei "ame foarte variate de stic*suri, n ceea ce privete in"redientele, dar i n ceea ce privete lun"imea. 8e exemplu, cea mai mic lun"ime a stic*surilor care pot fi fabricate i comerciali ate este de 2,E1 cm '6 inch(, fapt care permite productorului de stic*suri s a%uste e lun"imea produsului n funcie de standardul su intern. 8in punctul de vedere al in"redientelor, situaia este deschis oricrui productor cu o idee bun. $n afar de stic*surile clasice - simple, presrate cu sare5semine de condimente, mai pot fi fcute i alte sortimente, de exemplu - cu tr#e 'produs dietetic(, cu "ermeni de "r#u, se poate varia tipul finii din care sunt fabricate stic*surile 'fin inte"ral, fin de secar, amestecuri de finuri diferite etc.( i de asemenea, se poate mbo"i "ama de semine cu care se pot presra stic*surile 'semine de in(, sau ar putea fi "la urate cu diferite produse. Indiferent de ceea ce se va nt#mpla n viitor, important este c acest subiect este deschis i depinde doar de ima"inaia uman. 9ricare dintre productori poate oric#nd, s aduc pe pia un produs deosebit, care s se dovedeasc foarte apreciat de consumatori, fapt demonstrat de multe ori n industria alimentar.

2H

V. ANEXE

2i". 2 Mixer pentru formarea aluatului pentru stic*suri

2i". 3 .xtruder pentru obinerea stic*surilor 'main de trefilat(

26

2i". 1 8ispo itiv de presrare

2i". E 4uit "hilotin ultrasonic pentru tierea firelor de aluat i obinerea stic*surilor

22

2i". I 4uptor continuu tip tunel

23

VI. ARGUMENT 3. G,. M(+.(F#a$! 7.a. ! $tila"ul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, .ditura 8idactic i )eda"o"ic, 0ucureti, 6LL3 4. G,. M(+.(F#a$! ! Arta brutritului rom nesc, .ditura ?ehnic, 0ucureti, 6LL1 3. E+-*a0#%a Ta),# 7.a. ! &regtire de baz n industria alimentar, .ditura 9scar)rint, 0ucureti, 2HHH '. R57#$#*)! I., O:#+ I. - ndrumar pentru industria alimentar, vol. I i II, .ditura ?ehnic, 0ucureti, 6LGK i 6LGG 2. GGG.r#a.-$ 0a1#rH.)("

21