LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel

Calificare! Te"nician #n industria alimentar$

Coordonator! Prof% &ntocmit! elev Clasa a 'III(a

TE)* PROIECTULUI

TEHNOLOGI* +E ,*-RIC*RE * .UCULUI +E TO)*TE

CUPRIN. I% II% *r/ument 0000000000000000000000000000% Procesul te"nolo/ic de fa2ricare a sucului de tomate 0000000000%% II%4 Procesul te"nolo/ic de fa2ricare a sucului de tomate 0000000%% II%6 .c"ema te"nolo/ic$ de fa2ricare a sucului de tomate 0000000% II% +escrierea materiilor prime 7i auxiliare! 000000000000%% 1 3 5 5 5

II%1 +escrierea operaiilor din cadrul procesului te"nolo/ic de fa2ricare a sucului de tomate 0000000000000000000000% 48 III% +etermin$ri practice 00000000000000000000000%%% III%4 Examenul or/anoleptic al tomatelor 00000000000000% III%6 Examenul or/anoleptic al sucului de tomate 00000000000 III% I:% :% :I% +eterminarea acidit$ii 0000000000000000000%%% 45 45 45 49 4; 66 6 4

Norme de i/ien$ 7i securitatea muncii 0000000000000000%%% Conclu<ii 7i propuneri 00000000000000000000000% *nexe 000000000000000000000000000000

:II% -i2lio/rafie 000000000000000000000000000%%%

I%

*r/ument

Legumele au un aport de energie i de factori nutritivi precum proteinele, glucidele, lipidele, vitaminele, srurile minerale, ap, .a. cu totul deosebit, fapt care le confer un loc foarte important n alimentaia omului. Dintre acestea putem enumera cartofii, morcovii, ardeii, castraveii, elina, mazrea, fasolea, varza, vinetele, bamele, usturoiul, ceapa i, bineneles, tomatele, fr a avea pretenia c le-am enumerat pe toate. cestea reprezint materii prime de baz n industria prelucrrii conservelor de legume i sunt pline de principii active i constitueni structurali, fr de care dezvoltarea i sntatea noastr ca indivizi ar fi pus n pericol. !n lipsa lor, desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate ar avea de suferit. Dei n prezent, e"istena acestei varieti de legume n alimentaia noastr ni se pare foarte normal, n trecut, ele nu se regseau n meniurile strmoilor notri. #ulte dintre ele, c$iar i pe cele cunoscute de ctre daci i romani, au migrat odat cu deplasarea%migrarea unor grupuri de oameni dintr-o parte a lumii ntr-alta, sau prin ncercrile de globalizare iniiate de ctre vest europeni, care n dorina lor de a a&unge n mirificele 'ndii, au a&uns s ncon&oare globul navig(nd pe mri i oceane. stfel, tomatele i cartofii )alturi de porumb, care este de fapt o cereal* au fost aduse de conc$istadorii spanioli din imperiul inca n secolul +,', n timp ce vinetele au fost aduse din 'ndia. cest proces de globalizare devine din ce n ce mai pregnant n zilele noastre datorit progresului te$nologic care a revoluionat transportul de aa manier, nc(t comanda de fructe sau legume a unui supermar-et poate fi onorat de la surs ntr-o perioad de timp ce poate dura c(teva sptm(ni p(n la 2. ore, dac se dorete )transport auto, /.0., maritim sau aerian*. 1entru culturile locale ns, caracteristic industriei legumelor l reprezint aspectul sezonier al acestora. !n cazul n care nu sunt cumprate n stare proaspt, legumele sunt oricum folosite frecvent, dar sub form conservat, industrializat. 'ndustria prelucrrii legumelor este una dintre cele mai variate i dinamice din ntreaga ramur a industriei alimentare, fapt care nu ar trebui s surprind, deoarece legumele reprezint principala baz a alimentaiei umane, indiferent dac sunt consumate ca atare sau sub form conservat. !ntre legume, tomatele sau roiile, cum mai sunt cunoscute n limba&ul popular, reprezint produsul cu cea mai mare pondere n importul de legume pe piaa european. De la sosirea lor n 2uropa, n urm cu 344 de ani, datorit aspectelor senzoriale dar i bogiei de elemente nutritive, tomatele sau impus cu o asemenea impetuozitate nc(t a sc$imbat nsi esena buctriei mediteraneene )fr ele nu ar mai e"ista pizza italian, salata de roii greceasc etc.* i prin simpatie, a celorlalte buctrii naionale europene. !n prezent, 54-647 dintre europeni consum tomate, acesta fiind cea mai ridicat cot a consumului, comparativ cu toate produsele agroalimentare. !n r(ndul formelor de conservare a tomatelor, un loc important l ocup sucul de tomate, deosebit de apreciat de consumatori, deoarece reprezint, nu numai un instrument util pentru obinerea unei alimentaii corecte, dar i o metod util de prevenire a mbolnvirilor, dup cum s-a descoperit de cur(nd. .

!n acest proiect vor fi prezentate principalele aspecte ale te$nologiei de obinere a sucului de tomate, ca o pledoarie pentru consumul unui produs natural i sntos.

II% PROCE.UL TEHNOLOGIC +E ,*-RIC*RE * .UCULUI +E TO)*TE

II%4 Procesul te"nolo/ic de fa2ricare a sucului de tomate 8omatele reprezint un produs agricol foarte apreciat de ctre consumatori, de la sosirea sa n 2uropa )mi&locul sec. al +,'-lea*, ele rsp(ndindu-se foarte rapid pe tot continentul. !n prezent, marea ma&oritate a buctriilor naionale sunt de neconceput fr tomate, motiv pentru care specialitii din industria alimentar au ncercat mai multe forme de conservare a acestora care, pe de o parte, s salveze, s prote&eze i s ofere consumatorilor un produs valoros din punct de vedere nutriional care s poat fi consumat simplu, fr o prealabil pregtire )sucul de tomate*, iar pe de alt parte, un produs util n obinerea produselor culinare )bulionul i pasta de tomate, roiile desco&ite, diverse sosuri n care tomatele sunt prezente, -etc$up-ul sub diferite forme etc.*. II%6 .c"ema te"nolo/ic$ de fa2ricare a sucului de tomate /ompoziia sucului de tomate este ec$ivalent cu cea a roiilor proaspete n ceea ce privete za$rul, acizii organici, celuloza, srurile minerale, vitaminele, substanele colorante etc.. ,aloarea acestui produs nu const n elementele energetice pe care le conine, de altfel n cantiti foarte mici, ci n cele nutritive. 8e$nologia sucului de roii urmrete obinerea unui lic$id a crui consisten s fie n limitele unei buturi normale, obinerea unui gust c(t mai apropiat de cel al roiilor, fr vreun alt gust strin, ca sucul s aib proprietile gustative caracteristice tomatelor proaspete i coapte, partea solid din suc s se menin n suspensie n lic$id, n aa fel nc(t s evite separarea coninutului unui recipient ntr-un lic$id galben la partea de sus i pulpa roie la partea de &os iar raportul sare-za$r-acid s accentueze proprietile gustative )n cazul c(nd aceast proporie nu poate fi obinut direct din roii, corectarea este strict necesar pentru a se evita gustul caracteristic de crud*. 9c$ema te$nologic general de obinere a sucului de tomate este prezentat n capitolul ne"e, fig. :. II% +escrierea materiilor prime 7i auxiliare Tomatele sau p$tl$/elele ro7ii )Solanum lycopersicum sau Lycopersicon esculentum* sunt plante erbacee, anuale )n zonele cu climat temperat* sau perene )n zonele cu climat tropical* care fac parte din familia Solanaceae, apropiat pe linie genetic de tutun, ardei, cartof i ptlgelele vinete, originare tot din ;Lumea <ou;. /unoscut plant legumicol, ea este originar din sudul mericii de <ord i nordul mericii de 9ud, av(nd un areal natural de e"tindere din centrul #e"icului p(n n 1eru. De fapt, i termenul de tomat, provine din limba populaiilor mezo-amerindiene <a$ua, tomatl, i desemneaz fructul crnos al plantei. Descoperirile ar$eologice demonstreaz c ptlgelele roii erau cultivate nc din antic$itate )244 ./. = 544 d./.* n ,alea 8eoti$uacan din #e"ic. >

!n 2uropa ele s-au cultivat prima oar n 9pania i 1ortugalia de unde au trecut dup foarte puin timp, n 0rana, 'talia i nglia. 8ot de aici au fost introduse n rile 2"tremului ?rient n secolul al +,'-lea, n timp ce n ?rientul #i&lociu au a&uns n secolul al +,''-lea )9iria, 2gipt, rabia, 2tiopia etc.*. !n @om(nia au a&uns n secolul al +'+-lea. !n prezent ele sunt cultivate la aproape toate latitudinile, ocup(nd o suprafa de apro"imativ 3 milioane de $ectare, adic o treime din terenul consacrat legumelor. #orfologia planteiA ptlgele roii au o rdcin pivotant, ramificat, care ptrunde ad(nc n pm(nt, i o tulpin ierboas nalt, cu nlimi cuprinse ntre 34 i 344 cm, dreapt )erect*, care n contact cu pm(ntul, formeaz rdcini adventive, frunzele, ntrerupt-imparipenat compuse, lungi de :4-23 cm i av(nd c(te 3-6 frunzulie )fiecare a B cm lungime*, au margini serate i sunt acoperite cu periori glandulari cu miros caracteristic. 0oliolele sunt ovale, lanceolate, de diferite mrimi, cu suprafaa gofrat sau neted, cu marginea dinat sau neted, dispuse alternativ, florile sunt mici, de circa :=2 cm, galbene, av(nd corola format din cinci sepale i cinci petale, fiind grupate n inflorescene de 3 p(n la :2 flori, dispuse n racem cu aspect de ciorc$ine. 1erioada de nflorire este iulie-august, fructul este o bac foarte crnoas );roia;*, de diferite forme i culori )roii, galbene, roz*, cu greutatea cuprins ntre 34-344 g. 2l este caracterizat de un pC acid de 3,3, seminele sunt oval rotun&ite, lateral-turtite, acoperite cu periori gri sau argintii*. @oia, din punct de vedere botanic, este un fruct, dar din punct de vedere culinar este considerat o legum. Di nu orice fel de legum, ci una dintre cele mai importante din alimentaia uman, consumat n stare proaspt sau preparatA ea ocup locul doi, dup cartof, ntre legumele utilizate n buctrie. Descrierea tomatelor nu ar fi complet fr precizarea compoziiei c$imice. 0ructele coninA ap, 64 7, protide, 2 7, lipide, 4,3 7, glucide, 3 7, acizi organici )citric, malic, pectic etc.*, sodiu, > mg 7, potasiu, 2B3 mg 7, calciu, :3 mg 7, fosfor, 23 mg 7, fier, 4,3 mg 7, vitamine ) , :34 micrograme 7, E :, E2, E>, 4,43-4,43 mg 7, /, 23 mg 7, niacin, 4,3 mg 7, 2 i F, urme*, microelemente )magneziu, zinc, cupru, nic$el, cobalt, brom etc.*. Eogia de elemente nutritive fac din roie un aliment medicament, ea fiind recomandat de medici pentru a fi consumat n cazuri de astenii, inapeten, into"icaii cronice, stri congestive, ateroscleroz, afeciuni vasculare, artritism, gut, reumatism, azotemie, litiaz urinar i biliar, constipaie, enterit. 1entru a putea fi folosite n procesul te$nologic de obinere a sucului de tomate, roiile trebuie s ndeplineasc anumite condiiiA s aib un coninut ridicat n substan uscat )3-5 7*, raportul ntre aciditate i za$r s fie cuprins ntre 4,: i 4,2, s se foloseasc tomate cu o culoare roie intens )fiind respinse fructele necoapte, cu zone verzi*, s fie rotunde, cu suprafaa neted, fr cute sau pliuri )deoarece se spal mai uor*, s fie mari )deoarece cantitatea de deeuri este mai mic*. 1entru a putea nelege mai uor procesele care urmeaz s aib loc n timpul procesrii tomatelor este necesar a afla i nelege elementul de baz al esuturilor fructelor i legumelorA celula. 2a este format dinA

 membran, care constituie sc$eletul e"terior al celulei, format n cea mai mare parte din celuloz, impregnat cu lignin, suberin, cutin, substane pectice sau diverse substane coloidale. coninutul celular, a crui parte vital este format din protoplasm, nucleu i plastide. 1rotoplasma are un coninut nsemnat de ap i este alctuit din substane pectice n amestec cu mici cantiti de $idrai de carbon, sruri minerale i grsimi. Datorit coninutului proteic, prin nclzire la 34-54G/, masa protoplasmatic coaguleazH protoplasma vie, av(nd reacie alcalin prezint afinitate pentru substane colorante acide. !n funcie de concentraia n care diverse substane se gsesc dizolvate n coninutul celular, acestea creeaz presiunea osmotic din interiorul celulei, fapt care face ca membrana s sufere o presiune de la interior la e"terior, ce poart numele de turgescen. /a urmare a unor tratamente aplicate, caA evaporarea apei, tratarea cu soluii de sare sau za$r, starea de turgescen dispare, iar protoplasma se contract, d(nd natere fenomenului de plasmoliz a celulei, care modific aspectul e"terior al esuturilor. <ucleul constituie organul de nmulire a celulei prin diviziune i este format din membran i plasm nuclear, un sistem polifazic de $idrosoli, cu predominarea substanei proteice. 1lastidele sunt granulaii de form sferic sau oval, formate din substan proteic n amestec cu alte substane, a cror natur i proporie variaz dup rolul pe care plastidele l &oac n viaa celulei )principala atribuie a plastidelor este de a elabora substane nutritive*. De e"emplu, leucoplastele sunt lipsite de pigmeni colorani, se gsesc n celulele organelor subterane sau n albumenul seminelor, cele din tuberculii de cartof, elabor(nd amidon, fiind denumite, din acest motiv, aminoplaste n timp ce alte plastide sunt implicate n procesul de elaborare a substanelor colorante. =a"$rul folosit n industria alimentar este obinut prin prelucrarea trestiei de za$r )Saccharum officinarum* i a sfeclei de za$r )Beta vulgaris* )ane"e, fig. 3*. Ia$rul )ane"e, fig. .* are calitatea de a se asimila n timp foarte scurt )circa :3 min*, din care cauz este indicat n $rana persoanelor care depun eforturi fizice )pentru nlocuirea rapid a energiei consumate*. !n consum pentru populaie, este dat sub mai multe forme )rafinat i brut, mai ales n ultima perioad* dar n industrie este folosit numai sub form rafinat. 2l este folosit n prelucrrile industriale ca materie au"iliar sub mai multe forme )tos, tos rafinat, buci turnate, buci presate, praf*. 1entru a putea fi utilizat, za$rul trebuie s ndeplineasc mai multe condiii de calitateA e"amenul senzorialA aspect de cristal, av(nd culoarea alb-translucid, cu gust dulce i fr miros*, analize fizico-c$imiceA minimum 66,>-66,B7 za$aroz raportat la substana uscat, cenu ma"imum 4,2-4,.7, umiditate ma"imum 4,2-4,37. analize microbiologiceA o soluie de :47 trebuie s fie clar, fr sediment i fr miros, s nu conin bacterii termofile. .area )clorura de sodiu* are capacitatea de a cristaliza n cuburi, este incolor i inodor dar numai atunci c(nd este pur. 9e dizolv uor n ap, cam n aceeai proporie la cald sau la rece )de e"emplu, la temperatura de 24G/, n :44 l ap se dizolv 33,B -g sare, iar la :44G/, 36,2 -g sare*.

9area se prezint sub diferite forme, i anume clorur de sodiu pur )pentru uzul laboratoarelor i al produselor farmaceutice* i sarea comun )care se folosete pentru alimentaie i conservare*. 1entru a fi comestibil, sarea trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organolepticeA s fie fr miros, srat )fr gust strin*, s nu prezint corpuri strine, iar culoarea la sarea e"trafin i fin este alb, uniform n timp ce la sarea mrunt, uruial i bulgri - alb, admi(ndu-se nuane cenuii. !n ntreprinderile de conserve, sarea se folosete sub diferite forme dar cea mai utilizat, datorit preparrii i dozrii e"trem de facile o reprezint soluiile preparate n filtrul de saramur )ane"e, fig. 3*. cesta se compune din rezervorul :, prevzut la interior cu un fund perforat 2, peste care se aeaz o p(nz de sac 3. ? anumit cantitate de sare ., se pune peste p(nza de sac, astfel nc(t, grosimea stratului s fie de : m. La partea superioar, filtrul este prevzut cu un distribuitor de ap 3 i un preaplin >, care servete la ndeprtarea impuritilor ce se str(ng la suprafaa filtrului. pa introdus prin distribuitor este obligat s strbat stratul de sare, a&ung(nd n compartimentul 7, sub forma unei saramuri saturate care prin intermediul robinetului 8, este introdus, n cantitile dorite, n rezervorul de amestec 9, prevzut cu un amestector cu elice. @ezervorul de amestec este prevzut cu o mir care permite stabilirea precis a cantitii de saramur concentrat ce se introduce. !ntreaga instalaie este construit din oel ino"idabil. Dezavanta&ul folosirii srii l constituie caracterul su foarte coroziv. *pa te"nolo/ic$ are un rol foarte important n procesul te$nologic, ea fiind prezent n toate operaiile, ncep(nd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente, sterilizarea i rcirea acestora. /aracteristicile pe care trebuie s le ndeplineasc apa din punct de vedere senzorial sunt gustul plcut )gustul i mirosul strin indic infectarea cu microorganisme, descompuneri organice etc.*, s fie incolor )colorarea sa indic(nd prezena srurilor de fier sau o dezvoltare intens de microorganisme*, aspectul limpede )apa nu trebuie s conin n suspensie materiale solide*. /ondiiile pe care apa trebuie s le ndeplineasc din punct de vedere fizico-c$imic suntA lipsa amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului, absena substanelor organice, pC-ul apei uor alcalin, coninutul n o"igen sub :2 cm 3%l iar al dio"idului de carbon sub B cm3%l, pentru a evita coroziunea cutiilor de tabl, prezena srurilor de fier n cantiti de sub 4,.-4,3 mg%l )deoarece favorizeaz nnegrirea produselor cu anumit coninut de tanin*, iar n contact cu substanele proteice formeaz sulfuri )acestea, n mediu acid dau natere $idrogenului sulfurat, care provoac degradarea culorii produselor*, duritate mi&locie )optim* de 3-5 grade, deoarece apele cu duritate redus provoac pierderi de substane solubile favoriz(nd i o aciune coroziv a apei asupra cutiilor de conserve n timp ce apele cu duritate mare provoac deteriorarea instalaiilor industriale prin depunerile pe elementele cu care vin n contact*. Din punct de vedere bacteriologic, apa folosit n industria conservelor trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile, s fie lipsit complet de colibacili, s aib un coninut ma"im de :44 germeni banali la : l de ap )prezena colibacililor indic(nd posibilitatea contaminrii cu Bacillus typhosus Eberth )febra tifoid*, Bacillus dysenteriae )disenteria* sau Bacillus tuberculosis )tuberculoz*, microorganisme sporulate sau Clostridium botulinum*, s nu fie admise infectri cu bacterii sulfuroase, ferobacterii, mucegaiuri, alge sau protozoare.

II%1 +escrierea operaiilor din procesul te"nolo/ic de fa2ricare a sucului de tomate 9uccesiunea operaiilor de fabricare a unui produs poart denumirea de proces te$nologic, iar operaiile procesului te$nologic de fabricare a sucului de tomate sunt descrise n r(ndurile de mai &os. Recepia cantitativ(calitativ$ a tomatelor reprezint o operaie comple" de verificare a cantitii i calitii materiilor primeA recepionarea cantitativ folosete metoda gravimetric, pentru stabilirea greutii, metoda volumetric pentru stabilirea volumelor, msurtori i numrtori. 9e va folosi c(ntarul-bascul, aflat la intrarea n fabric sau un alt mi&loc de c(ntrire acreditat metrologic i agreat de ctre beneficiar, recepionarea calitativ se face n momentul recepionrii cantitative, cu respectarea indicaiilor prevzute de standarde, norme interne sau caiete de sarcini privind produsele recepionate. @ecepionarea calitativ const n verificarea calitii de ctre controlorul te$nic de calitate i laborator i se refer laA e"aminarea integritii produselor care se recepioneaz i a modului de ambalare, e"aminarea dimensiunilor caracteristice, analiza fizico-c$imic care cuprinde urmtoarele determinriA stabilirea proprietilor organoleptice, determinarea umiditii, determinarea substanei uscate, stabilirea aciditii totale, determinarea substanelor pectice, stabilirea gradului de maturitate prin determinarea te"turii fructelor, determinarea gradului de inactivare a enzimelor, anali a bacteriologicA depistarea miceliilor de mucegai sau a gradului de infectare bacterian, cu identificarea acestora. !n ceea ce privete materialele au"iliare, prin analizele de laborator trebuie stabilite caracteristicile de calitate ale acestora caA puritatea za$rului, prezena unor bacterii termofile etc.. La recepionarea ambala&elor, laboratorul trebuie s determineA n cazul cutiilor metaliceA gradul de porozitate a stratului de cositor pe interiorul cutiilor metalice, integritatea lacului de vernisare a corpului i capacelor, calitatea acestuia i gradul de aderenH e"aminarea garniturilor de etanare a capacelor n ceea ce privete dimensiunea, modul de plasare pe capac, porozitatea i etaneitatea cutiilor, n cazul recipientelor de sticl )borcanelor%sticlelor* se controleaz capacele, gradul de ovalizare i planeitatea gurii borcanelor. Pre/$tirea tomatelor are la baz dou operaii importante - splarea i sortarea, care, dei sunt trecute ca faze distincte ale procesului te$nologic, ele se desfoar n cadrul aceleai maini, sortarea fiind e"ecutat de ctre lucrtori, la sf(ritul etapei de splare. Splarea, are scopul de a ndeprta impuritile i o parte important din microflora epifit )o splare eficient este ec$ivalent cu o sterilizare la :44G/, timp de c(teva minute. 2ficiena operaiei de splare va influena i calitatea produsului finit, mai ales c(nd este vorba de sucul de tomate. 2a este realizat n maina de splat )ane"e, fig. >*A materia prim este descrcat n prima baie :, unde placa de fund perforat 2, permite separarea poriunilor grele )pietre, pm(nt etc.*. Din prima baie, roiile sunt trecute n a doua baie 3, cu a&utorul unui distribuitor .. 0undul celei de-a doua bi este format dintr-un transportor cu role de aluminiu 3, care preia roiile din bazin i le duce la celelalte operaii. 9plarea n acest bazin este mult activat de o agitare puternic a apei cu a&utorul unui curent de aer produs de compresorul >. :4

La ieirea din apa bazinului, roiile sunt transportate pe sub bateria de duuri, 5, unde are loc o ultim splare a roiilor. 8otodat, aceast operaie contribuie i la primenirea apei din bazin, apa murdar evacu(ndu-se n permanen prin preaplinul B. 9ortarea este operaia imediat urmtoare splrii i se realizeaz at(t dup calitate, c(t i dup dimensiuni. !n mod tradiional, sortarea dup calitate se face manual - roiile purtate de transportorul cu role de-a lungul mesei de sortare 6, unde lucrtori aezai pe ambele pri, pe platformele :4, ndeprteaz roiile alterate sau pe cele necoapte. 1rocesul te$nologic i creterea eficienei operaiei de sortare a favorizat apariia unor instalaii comple"e, computerizate care realizeaz sortarea calitativ i cantitativ a produselor n acelai ciclu )fiecare tomat este fotografiat de mai multe ori, msurat dup greutate i dimensiunea diametrului ecuatorial, separat n funcie de culoare, densitate sau defecte ale suprafeei fructului i c$iar dup gust )n urma unui diagnostic rezultat n urma scanrii tomatei cu radiaii infraroii*, toate operaiile realiz(ndu-se n timpul transportului ctre punctul de destinaie*. Prelucrarea tomatelor are ca scop zdrobirea tomatelor i nclzirea masei de produs obinut, ambele operaii urmrind pregtirea materiei prime pentru faza de e"tragere a sucului de tomate dar i inactivarea enzimelor i microflorei, rmas pe suprafaa tomatelor c$iar i dup operaia de splare. 1rincipalele operaii din aceast etap sunt cele de zdrobire i nclzire a tomatelor supuse prelucrrii, efectuate concomitent cu a&utorul unui utila& special, numit grupul de sfr(mare-nclzire. Jrupul de sfr(mare-nclzire )ane"e, fig. 5* funcioneaz astfelA roiile sortate sunt aduse la captul mesei de sortare : i aruncate n maina de sfr(mat 2, unde sunt prinse de un a" cu g$eare de bronz i sunt rupte. 9fr(mtura de roii cade n aparatul de nclzit 3, compus dintr-o camer cilindric, nclzit pe la partea e"terioar cu abur, a crui admisie se regleaz cu ventilul ., prevzut la interior cu un a" pe care se afl montat un nec de eav, prin care trece, de asemenea, abur adus prin conducta 3 i ventilul >. paratul este prevzut cu dou guri de vizitare 5, un manometru B, care indic presiunea n mantaua dubl, un manometru 6, care indic presiunea pe conducta de alimentare cu abur i un termometru :4, care indic temperatura produsului. 8recerea roiilor sfr(mate nu se face prin mpingerea de ctre necul din interior, ci prin efectul de preaplin )necul are numai rolul de a agita n permanen coninutul, asigur(nd astfel, nclzirea lui uniform*. /onducta de evacuare :: este legat, prin rezervorul de compensaie :2, cu pompa rotativ :3, care trimite masa de roii fierte la operaiile urmtoare. paratul de fierbere este legat cu rezervorul de compensaie i cu o conduct de golire :., care se folosete numai la terminarea lucrului nainte de splare. !nclzirea roiilor se face n acest aparat p(n la ma"imum 53G/, temperatur suficient ca s asigure o bun e"tragere a pigmenilor colorai din co&i i o inactivare a enzimelor o"idative, care ar putea distruge vitamina /. ? temperatur mai ridicat nu se recomand, deoarece nlesnete e"tragerea taninului din semine i d produsului un gust astringent neplcut. 1ompele cu rotoare propulsoare )ane"e, fig. B*, folosite pentru circulaia sucului de roii sunt pompe rotative de tip volumetric, cu dou rotoare propulsoare. 1ompa se compune dintr-o carcas :, n care se gsesc pinioanele de angrenare a celor dou a"e 2. La carcas sunt fi"ate patru uruburi 3, la care se prinde corpul pompei . prevzut cu racorduri de absorbie i evacuare 3. !n interiorul corpului se gsesc cele dou rotoare > care, prin nv(rtire n sens opus, prind c(te o cantitate fi" de produs, pe care o mping apoi pe conducta de evacuare. /orpul pompei se nc$ide cu un capac 5, care se prinde cu uruburile de fluture B. Extra/erea sucului reprezint principala operaie de prelucrare a tomatelor i de obinere a sucului i se realizeaz cu a&utorul e"tractorului de suc. ::

#asa de roii nclzit este pompat la e"tractorul de suc )ane"e, fig. 6*, n p(lnia de alimentare :. De aici, produsul intr n corpul mainii 2, unde este prins de necul 3, care la nceput are un pas mare i care se micoreaz pe msur ce se apropie de gura de descrcare .. /orpul de e"tracie este format din dou &umti. 0iecare &umtate este compus dintr-un cadru puternic de oel ino"idabil 3, pe care este fi"at o sit din tabl >, de 2 mm grosime i cu oc$iuri de 4 :3 mm. !n spatele acestei site se gsete sita cu guri de :4,. mm, care folosete la e"tracia sucului. 8oate elementele artate mai nainte, au ca scop s asigure rezistena sitei cu orificii de 4,. mm, la presiunile mari la care este supus n timpul e"traciei. 1resiunea necului, deci procesul de e"tracie, se regleaz prin rotirea rozetei 5, care apropie sau deprteaz tamponul B, ce nc$ide ieirea produsului din cilindrul cu site. 2"tracia se regleaz astfel nc(t s se obin sub forma de suc ma"imum >37 din cantitatea de mas de roii introdus. ? e"tracie mai mare duce la prezena unei cantiti mai mari de celuloz n suc, care se depune, i a unui gust astringent, datorat trecerii taninului din semine n soluie. 9ucul care se obine se colecteaz n p(lnia 6, de unde va fi trimis la instalaia de preparare a sucului. #asa de roii care rezult dup e"tracie, poate fi valorificat prin introducerea n procesul de fabricare a pastei de tomate. Prepararea sucului reprezint urmtoarea faz care are loc n instalaia de preparare a sucului )ane"e, fig.:4* iar prima operaie la care este supus sucul n vederea preparrii este corectarea componenilor za$r-sare-acid, componente coninute de bazinele :, prevzute cu agitatoarele cu elice 2. ici se adaug 4,37 za$r i se corecteaz aciditatea cu acid citric la 4,37. 9ucul astfel preparat, se scurge ntr(un rezervor, de unde este absorbit prin conducta 3 n dezaeratorul .. ici, sucul se repartizeaz sub form de straturi subiri, astfel nc(t gazele care sunt coninute n celulele esuturilor ies, rup(nd pereii celulari. 1rin aceasta se nltur parial efectul de depunere. ,idul este realizat cu a&utorul pompei rotative 3. 9ucul dezaerat, care se colecteaz la partea de &os a aparatului, este e"tras cu pompa > i introdus n pasteurizatorul cu plci 5, unde este nclzit la 63G/. gentul de nclzire n pasteurizator este apa preparat n rezervorul B i circulat cu pompa 6. La ieirea din pasteurizatorul cu plci, sucul trece prin serpentina :4, unde se rcete p(n la apro"imativ 53G/, i apoi, prin conducta ::, intr n rezervorul mainii de umplut cutii :2. Umplerea> #nc"iderea 7i pasteuri<area recipientelor% @ecipientele folosite pentru ambalarea sucului de tomate pot s fie cutii metalice sau butelii de sticl iar instalaiile folosite pentru umplere sunt diferite, funcie de productor i tipul ambala&elor folosite. 1entru buteliile de sticl se folosesc, de e"emplu, maina de umplut n vid )ane"e, fig. ::* i capsulatoare )ane"e, fig. :2*. 9ticlele goale, aduse pe transportorul :, sunt aezate pe talerele 2 ale mainii de umplut. !n prima parte a cursei, talerele se ridic, astfel nc(t sticla se fi"eaz la garnitura de cauciuc 3. !mping(nd placa ., lic$idul din rezervorul 3, trece prin spaiul >, i curge n sticl. !n timpul ridicrii, sticla este diri&at de inelul 5. /urgerea lic$idului n sticl este activat de absorbia aerului din sticl de ctre pompa rotativ B, prin eava 6, rezervorul de lic$id 3 i conductele :4 i ::. 'ntrarea lic$idului n rezervor se face prin conducta :2, iar nivelul lic$idului este reglat de plutitorul :3. ? dat umplute, sticlele sunt aduse pe transportorul :, care le duce la maina de capsulat :., i de aici la pasteurizatorul-tunel pentru butelii. 9taionarea recipientelor pline nainte de pasteurizare i desc$idere, are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriz(nd acrirea fr bomba&, prin :2

dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea, prin scderea drastic a temperaturii produsului pasteurizat i proaspt ambalat, se ngreuneaz termopenetraia )ptrunderea cldurii n masa de suc* i se reduce vidul din recipiente. !asteuri area se aplic produselor alimentare care nu suport temperaturi ridicate fr a-i pierde valoarea nutritiv i care reprezint un mediu favorabil n general dezvoltrii dro&diilor i mucegaiurilor. 1rin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor e"istente n produs sunt distruse sau inactivate, astfel c nu mai au posibilitatea de nmulire. La temperaturile aplicate prin pasteurizare, sporii nu sunt distruiH dac gsesc condiii favorabile, acetia se pot dezvolta, provoc(nd alterarea produsului. 1e parcursul ridicrii temperaturii, formele vegetative ale dro&diilor i mucegaiurilor sunt primele distruse dar sporii lor vor rezista, cei ai mucegaiurilor fiind mai rezisteni dec(t cei ai dro&diilor. La temperaturi mai ridicate dispar i formele vegetative ale ma&oritii bacteriilor. Knele bacterii, n special cele sporogene, ca i sporii, necesit temperaturi n &ur de B2-B3G/ pentru inactivare, aplicate un timp mai ndelungat. 8emperaturile de pasteurizare folosite pentru obinerea sucului de tomate sunt cuprinse ntre B4 i 64G/. De asemenea, n practica industrial sunt tratate prin pasteurizare n special produse care prezint o reacie acid, adic un pC cu o valoare mai mic de .,3. 1rodusele cu reacie neutr sau alcalin necesit ntotdeauna temperaturi mai ridicate de pasteurizare. n general, cu c(t temperaturile aplicate sunt mai mari, cu at(t timpul tratamentului termic se scurteaz, pentru a nu degrada produsul. ? pasteurizare repetat de trei ori la intervale de circa 2. de ore )cunoscut sub numele de tindalizare* poate ec$ivala cu o sterilizare. 1rocesul de pasteurizare este influenat de urmtorii factoriA gradul de infectare a materiei prime - cu c(t materia prim intrat n procesul de fabricaie este mai curat, ca urmare a operaiilor de splare i curire, cu at(t n procesul de pasteurizare este introdus un numr mai mic de microorganisme. 0ructele ntregi care nu prezint deteriorri i boli criptogamice, ne-mucegite, constituie o materie prim sntoas, uor de pasteurizat. #odul de efectuare a transportului i starea de curenie a ambala&ului au aci o mare contribuie. gradul de infectare a utila"ului = o pasteurizare c(t mai complet necesit o continu ntreinere a cureniei utila&elor, a conductelor, precum i a slilor de lucru, pentru a reduce la minimum cantitatea microorganismelor prezente. reacia mediului determin timpul i temperatura de pasteurizare astfel - un pC redus, adic o reacie acid, favorizeaz pasteurizarea n timp ce un pC neutru va ngreuna operaia de pasteurizare )astfel sucul unor fructe mature cu un pC apropiate de neutralitate este mai greu de pasteurizat dec(t cel provenit din fructe mai puin mature, deci cu aciditate mai pronunat*. temperatura #i timpul de pasteuri are - cu c(t temperatura aplicat este mai ridicat, cu at(t timpul de pasteurizare este mai redus. 8emperatura are ns o limit peste care nu se poate trece fr a periclita calitatea produsului. vite a de ptrundere a cldurii n recipientele supuse pasteurizrii este unul din factorii ce determin stabilirea temperaturii i timpului de pasteurizare. 2a depinde de dimensiunile recipientului, natura i grosimea materialului din care este confecionat recipientul, de natura i densitatea produsului de pasteurizat, temperatura iniial a produsului, de starea de repaus sau de agitare a recipientului. pre ena aerului rmas $n recipiente dup nc$iderea acestora poate favoriza, la suprafaa produsului, dezvoltarea sporilor de mucegai datorit prezenei o"igenuluiA :3

prin ndeprtarea aerului, conservarea poate fi asigurat c$iar la temperaturi de pasteurizare mai sczute. 1rocedeele de pasteurizare folosite sunt pasteuri area "oas sau de durat Ldin care fac parte o nclzire p(n la temperatura necesar )>3-53G/*, meninerea temperaturii de pasteurizare propriu-zis ):4-23 min* i rcirea produsului pasteurizat, ntregul proces totaliz(nd un timp de ordinul a :3-34 min, n funcie de natura produsului i de condiiile n care se desfoar pasteurizareaM i pasteuri area rapid sau $nalt% de scurt durat Lcare se realizeaz la temperaturi de B3-64G/, pe o durat de ordinul secundelor ):4->4 s*, urmat de o rcire rapid a produsului, acest procedeu prezent(nd avanta&ul meninerii proprietilor organoleptice i a valorii alimentare, asigur(nd distrugerea microorganismelor i inactivarea enzimelor, care n cazul unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor i a culorii specificeM. 1entru produsele ambalate n recipiente, precum cazul sucului de tomate, se utilizeaz pasteurizatoare de construcie special cu funcionare discontinu sau continu. !asteuri atorul cu funcionare discontinu este un utila& construit dintr-o cuv cu ap nclzit cu a&utorul unei serpentine care aduce aburul direct n ap. @ecipientele cu produs sunt introduce n apa adus la temperatura necesar pasteurizrii. 2ste folosit doar n seciile de producie cu o capacitate mic. !asteuri atorul cu funcionare continu, din care cel mai utilizat este pasteurizatorul cu transportor )tunel* este un utila& de mare capacitate, cu funcionare continu, care e"ecut pasteurizarea recipientelor )sticle, cutii i borcane* umplute cu produse i nc$ise. 1rincipiul de funcionare const n trecerea recipientelor prin mai multe zone succesive de nclzire, p(n la temperatura de pasteurizare, meninerea la aceast temperatur i apoi trecerea prin zonele de rcire p(n la temperatura mediului ambiant. 8emperatura i timpul de pasteurizare se pot stabili n funcie de necesiti. 9c$ema de principiu a unui pasteurizator-tunel )ane"e, fig. :2* este urmtoareaA transportorul transversal 2 aduce recipientele : de la maina de nc$is, la captul transportorului principal 3, pe care recipientele trec cu a&utorul unui mecanism de mpingere. 8ransportorul principal poart recipientele p(n la gura de ieire, unde sunt trecute pe o band de evacuare transversal .. Drumul parcurs de recipiente strbate ase zone, cu diferite temperaturiA ona & nclzete recipientele de la temperatura de intrare, care este de circa >4G/, la temperatura de prenclzire, de circa 54G/H ona a &&'a i ona a &&&'a ridic recipientele la temperatura de pasteurizare propriu-zis, de 64G/H ona a &('a, a ('a i a (&'a realizeaz cobor(rea temperaturii recipientelor progresiv, la 54G/, .3G/ i 24G/, temperatur cu care recipientele sunt evacuate din pasteurizator. !nclzirea recipientelor se e"ecut cu a&utorul apei trimise de la instalaiile de nclzire. !n fiecare zon, apa este mprtiat peste recipientele ce trec pe band sub form de ploaie. !mprtierea apei se poate face fie printr-o instalaie cu duze, n care apa este pompat sub presiune, fie cu a&utorul unor bazine 3 cu fundul perforat, amplasate la partea superioar, care primesc apa din conductele > i o las s curg liber peste recipiente, sub form de ploaie. !n curgerea ei, apa acoper complet suprafaa recipientelor i se scurge apoi prin transportor n bazinele de recuperare de la partea inferioar 5. 'nstalaia de nclzire menine constant temperatura apei, iar cu a&utorul pompelor apa este recirculat. 8emperatura apei este astfel reglat nc(t recipientele de sticl s nu fie supuse unei diferene de temperatur mai mari de 23G/ la trecerea de la o zon la alta. +epo<itarea sucului de tomate rcit se va face n spaii nc$ise )magazii* curate, uscate, bine aerisite, ferite de ng$e, la temperaturii de :B-24 / i umiditate relativ a aerului de ma"im B47. ? temperatur sczut fr(neaz procesele de degradare dar n cazul n care ng$ea, ea contribuie la deprecierea produselor, prin modificarea consistenei, ns :.

temperatura ridicat pe timpul depozitrii trebuie evitat, deoarece provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. ? umiditate neadecvat a aerului va influena, n special, procesele de coroziune ale recipientelor metalice sau%i ale capacelor. Depozitarea se va face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. 1aletele cu conserve se prote&eaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un aspect e"terior corespunztor.

:3

III% +etermin$ri practice

Determinarea calitii n acest proiect se va face pe dou direcii principaleA calitatea materiei prime i calitatea produsului finit. Determinarea calitii materiei prime se realizeaz prin analiza senzorial a tomatelor. Determinarea calitii produsului finit se realizeaz prin analiza senzorial a sucului de fructe ambalat i analiza fizico-c$imic a sucului de tomate )determinarea coninutului de substan uscat i determinarea aciditii*. III%4 Examenul or/anoleptic al tomatelor Determinarea calitii tomatelor recepionate se efectueaz cu a&utorul e"amenului organoleptic, folosind organele de sim. *spectul tomatelorA tomatele trebuie s aib un aspect normal, caracteristic, s fie ntregi, sntoase, curate, cu aspect proaspt, fr parazii sau vtmri provocate de acetia, fr umiditate e"terioar, s fie din acelai soi i de aceeai dimensiune. Culoarea tomatelorA tomatele trebuie s aib o culoare caracteristic soiului din care provin )de la rou viu p(n la rou-portocaliu*, s fie normal, s fie coapte bineH s nu prezinte pete de culoare, s nu fie alterate sau necoapte. )irosul 7i /ustul tomatelorA trebuie s fie plcut, dulceag-acrior, specific tomatelor i soiului din care provin, s nu prezinte gust i strin )de produse petroliere, detergeni, ageni de dezinsecie, mucegai etc.*. III 6 Examenul or/anoleptic al sucului de tomate Determinarea calitii sucului de tomate se efectueaz cu a&utorul e"amenului organoleptic, folosind simurile vizual, olfactiv i gustativ. spectul recipientului, este primul verificat, folosindu-se vzul, prin observaie direct urmrindu-se aspectul general al produsului finit. @ecipientele verificate erau curate, ermetic nc$ise, cu capacul nebombat, neruginit, cu etic$eta curat, vizibil imprimat cu toate elementele de identificare. spectul coninutului, a fost determinat tot prin observaie direct, dup desc$iderea recipientului. /oninutul poate fi descris ca un lic$id omogen, cu miez fin mrunit i repartizat uniform, admi(ndu-se o stratificare nensemnat n timpul pstrrii. <u s-au identificat corpuri strine )semine i fragmente de semine, fragmente de co&i )pielie* de pri verzi )frunze, peduncule etc.* sau particule negre, semne de alterare )mucegai* sau fermentare, nici prea v(scos nici prea fluid. /uloarea coninutului, a fost determinat prin observarea direct a coninutului. /oninutul verificat a prezentat o coloraie frumoas, normal, de la roie sau roie-portocalie, caracteristic sucului provenit din tomate bine coapte, uniform n toat masa de produs. #irosul i gustul, determinate olfactiv sau gustativ prin mirosire i gustare. 1rodusul a prezentat un miros i un gust naturale, plcute, bine e"primate, caracteristice tomatelor proaspete i bine coapte, din care este fabricat sucul. <u s-au identificat gust i%sau miros strin )caramelizare, afumare, fermentare, mucegai, produs petrolier, detergent, produs c$imic etc.*. :>

III% +eterminarea acidit$ii 1regtirea probei pentru analiz se va face in(nd cont de faptul c sucul de tomate este un produs consistent i greu filtrabil, motiv pentru care el, mai nt(i, se omogenizeaz. Din produsul omogenizat se c(ntresc apro"imativ 24 g cu precizie de 4,4: g i se trec ntr-un vas conic de 234 cm3 cu 34 cm3 ap distilat proaspt fiart i se amestec bine p(n se obine un lic$id omogen. 9e adapteaz la vasul conic un refrigerent cu reflu" i se nclzete pe baie de ap la fierbere timp de 34 de minute. 9e las apoi s se rceasc la temperatura camerei agit(nd din timp n timp dup care se transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 234 cm 3. 9e aduce la temperatura de 24G/ i apoi se completeaz la semn cu ap distilat proaspt fiart i rcit. 9e omogenizeaz coninutul balonului prin agitare i se filtreaz printr-o $(rtie de filtru calitativ, ntr-un vas uscat. 0iltratul se va folosi n analiz. Principiul metodeiA se titreaz proba de analizat cu $idro"id de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. ReactiviA $idro"id de sodiu, soluie 4,: n i fenolftalein, soluie alcoolic : 7. )odul de lucruA din filtratul obinut n urma pregtirii probei se iau 34 cm 3 cu a&utorul unei pipete, se introduc ntr-un vas conic, se adaug c(teva picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de $idro"id de sodiu p(n la coloraia roz care persist circa 34 secunde. 9e fac dou determinri paralele din aceeai prob de analiz i se calculeaz media rezultatelor obinute. ciditatea total )e"primat n acid malic* raportat la substana uscat solubil determinat a fost n &ur de ::,6 g%:44 cm 3, fa de ma"imum :2, c(t prevedea standardul pentru sucul de tomate de calitate obinuit.

:5

I:% Norme de i/ien$ 7i protecia muncii

. <orme de igien 'giena muncii se ocup cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de producie, care acion(nd timp ndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare mbolnviri profesionale, cum i cu studiul metodelor de prevenire i nlturare a acestora. Desfurarea muncii n condiii normale se poate obine nu numai printr-o amplasare &udicioas a cldirilor din cadrul ntreprinderii i a locurilor de munc, ci i prin dotarea cu instalaii sanitare i ane"e sociale corespunztoare. 1rincipalii factori nocivi care se gsesc aproape n fiecare profesiune suntA condiiile de microclimat )temperatura, umiditatea i presiunea*, praful industrial, aburul i gazele nocive, zgomotul i trepidaiile, poziiile anormale ale corpului. ceti factori se combat prinA nlturarea sau diminuarea condiiilor de nocivitate, instalaii de ventilaie, ecrane protectoare contra radiaiilor calorice, perdele de ap sau de aer, mecanizarea lucrrilor cu un volum mare de munc, mecanizarea proceselor te$nologice e"ecutate cu substane nocive, reducerea duratei zilei de lucru, alimentaie suplimentar, dispozitive individuale de protecie, msuri de igien general )de e"empluA curenie corporal, mbrcminte corespunztoare de lucru, curenia locului de munc, ndeprtarea deeurilor, prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare i sli de mese igienice, lavabouri, duuri, etc.*.

/ondiiile optime de microclimat n care organismul uman i poate desfura munca suntA temperatura :B-22G/, umiditatea relativ a aerului .4-547 i micarea aerului cu o vitez de 4,:-4,2 m%sec. 2fectele nocive ale prafului industrial se pot diminua sau elimina prin ventilaie local sau general, instalaii pentru separarea i reinerea prafului precum i prin mi&loace individuale de protecie mpotriva prafului. stfel mainile de sortat fasole i v(nturtoarele :B

pentru mutar sunt montate n ncperi separate i prevzute cu instalaii de captarea i evacuarea prafului. &luminatul trebuie n aa fel efectuat nc(t s asigure o lumin optim la locul de munc. Distribuia luminii s fie uniform, fr oscilaii i s nu oboseasc prin refle" iar corpurile de iluminat s nu nclzeasc, iar instalaia de iluminat s fie economic i s prezinte siguran n e"ploatare. )gomotul poate proveni n seciile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea corpurilor c(t i prin turbulena fluidelor. 1entru diminuarea zgomotelor se pot lua urmtoarele msuriA nlocuirea utila&elor productoare de zgomot, reducerea surselor de zgomot, insonorizarea locului de munc i protecie individual a muncitorului. 1entru reducerea efectului vibraiilor se folosesc materiale amortizanteH astfel, utila&ele se monteaz pe plci amortizante, iar roile crucioarelor folosite pentru transport se prevd cu banda&e de cauciuc pentru diminuarea zgomotului i a trepidaiilor. *pa folosit n fabricile de conserve trebuie s fie potabil i controlat calitativ )c$imic i bacteriologic* trimestrial sau ori de c(te ori este cazul, n scopul prevenirii impurificrii apei, n &urul surselor i instalaiilor de ap se creeaz zone de protecie sanitar cu o raz de 34 m. @eziduurile care provin din procesul de fabricaie i din activitatea ntreprinderii, trebuie evacuate pentru a nu pre&udicia sntatea muncitorilor, igiena procesului de producie sau mediul din afara ntreprinderii. @eziduurile solide de e"emplu deeurile care provin din curirea fructelor i a legumelor se colecteaz n lzi speciale i se evacueaz din secie. 2vacuarea poate fi fcut i cu a&utorul benzilor transportoare special montate n apropierea mainilor de curat i sortat materia prim. Dup golirea de reziduurile alterabile, recipientele trebuie bine splate cu ap i dezinfectante. Depozitele centrale de reziduuri solide vor fi mpre&muite cu gard i n anotimpurile calde vor fi tratate zilnic cu substane dezinfectante i cu insecticide. De asemenea, ori de c(te ori este necesar se face deratizarea lor. mplasarea depozitului central de reziduuri solide trebuie s se fac la minimum 34 m distan de cldirile de producie i depozitele de materii prime i de produse finite. @eziduurile lic$ide ca apele folosite la splare, sterilizare cit i soluiile uzate se elimin prin reeaua de canalizare, care este prevzut cu sifon cu gard $idraulic, care se menine n stare de asepsie i se cur periodic. E. # 9K@' D2 1@?82/N'2 #K</'' <ormele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor de munc i realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe teritoriul unitii industriale. #surile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munc, prin dotri specifice i instruirea lucrtorilor. @eglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii este stabilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de ctre ministerele de resort. stfel pentru industriala conservelor de legume i fructe, s-au elaborat i editat norme de protecie a muncii care cuprind prevederi generale pentru toate seciile de activitate precum i urmrile specifice fiecrei secii. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc.

:6

 instruirea periodic a personalului este obligatorieH ea se face lunar de ctre maistrul sau responsabilul cu protecie a muncii fiecare lucrtor trebuind s semneze fia de instructa& prin care se dovedete c i s-au renoit cunotinele prin care s se poat apra de accidentare. muncitorii vor fi dotai cu ec$ipamentul de protecie potrivit, n scopul nlturrii posibilitilor de accidentare sau mbolnviri profesional. muncitorii crora li se acord ec$ipament de protecie, au obligaia s-: foloseasc numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care ec$ipamentul a fost acordat. in zonele de munc din sli, condiiile de microclimat )temperatur, umiditate i viteza aerului*, trebuie astfel realizate, nc(t s asigure ec$ilibrul termic al personalului. slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de ap, vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic, care s poat asigura desfurarea muncii n condiii normale. umiditatea e"cesiv din ncperile n care se lucreaz cu ap cald, se va nltura cu instalaii speciale de combaterea ceii. pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup fiecare deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare. rigolele din slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fi"ate n pardoseal. n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc. toate utila&ele cu acionare electric se prevd cu automate de protecie i legare la pm(nt. se marc$eaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor. !n secia de prelucrare a materiilor prime se va verifica periodic modul de funcionare i de montare a pieselor active ale utila&elor de curire, tiere, mrunire, splare etc.. se prevd aprtori din tabl sau plas de s(rm la subansamblele n micare. se vor marca gurile de alimentare, accesul la piesele tietoare etc., ca locuri periculoase. 1entru seciile de producieA manipularea cazanelor duplicate se va e"ecuta numai cu a&utorul necurilor prevzute cu roat de manevr, pentru a se evita bascularea brusc a cazanelor, vrsarea coninutului fierbinte i oprirea muncitoruluiA mesele de lucru se prevd cu scaune la nlime convenabil muncitorului. n faa opritoarelor, cazanelor duplicate, mainilor de splat, curat etc., se plaseaz grtare de lemn pentru a se evita ederea muncitorului cu picioarele n apa de pe pardosea. este interzis introducerea m(inilor n mainile de nc$is, pentru reparaii sau reglri, naintea deconectrii sistemelor de acionare. se prevd aprtori de protecie la organele de transmitere a meselor de lucru i a benzilor de transport. se verific periodic funcionarea instalaiilor de concentrare sub vid, armturile i aparatura de control, precum i pompele de vid i instalaia de condens.

24

 toate instalaiile de sterilizare trebuie prevzute cu armturile i aparatele necesare pentru indicarea temperaturii i presiunii interioare. autoclavele cu funcionare discontinu vor fi verificate n ce privete modul de nc$idere a capacelor, flanele, racordurile la conducte i funcionarea aparaturii de control. compresoarele de aer, macaralele i recipientele sub presiune trebuie verificate periodic de ctre organele de metrologie. lucrtorii trebuie ec$ipai obligatoriu cu cizme i oruri de cauciuc. este interzis desc$iderea autoclavelor naintea verificrii presiunii interioare i a temperaturii dup operaia de rcire. introducerea i scoaterea courilor din autoclav se va face fr lovirea acestora de autoclav sau lovirea muncitorilor care le manipuleaz. 1entru instalaiile de frigA camerele frigorifice pentru rcire sau congelare trebuie prevzute cu instalaii de semnalizare-alarm, acustic i optic, pentru a atrage atenia n cazul n care cineva rm(ne nc$is n spaiul rcit. !n acest scop, n interiorul camerelor rcite se prevd butoane de alarm cu inscripia O?m uitat nc$is;, legate la tabloul central din sala mainilor, pentru a atrage atenia personalului de serviciu. controlul i funcionarea instalaiei de rcire i a sistemelor de alarm se va face zilnic de ctre maistrul de tur, care va meniona e"ecutarea controlului n registrul de e"ploatare. personalul care lucreaz n spaiile rcite va fi dotat cu ec$ipamentul de protecie prevzut n normativele n vigoare. msurile generale de siguran pentru prevenirea accidentelor trebuie prelucrate cu toi lucrtorii i cu personalul de ntreinere. se vor afia instruciuni de utilizare i funcionare precum i msurile care trebuie luate n cazul apariiei unor avarii la instalaii )compresoare, conducte, izolaii, etc.*. funcionarea agregatelor nu este permis, dec(t dac acestea sunt prevzute cu aparatura complet de msur, control i siguran, ca manometre, ampermetre, supape de siguran, presostate i automate de protecie, care s fie n stare perfect de funcionare. este interzis splarea cu benzin a compresoarelor sau a recipientelor din instalaie, pentru a se evita pericolul e"ploziei. robinetele se marc$eaz cu indicaia privind circuitul pe care l servesc. la montarea sau repararea instalaiilor frigorifice se vor utiliza numai conducte sau armturi confecionate din materiale care nu reacioneaz c$imic cu fluidele frigorifice utilizate n instalaie. nu este admis folosirea cuprului sau a alia&elor de cupru la instalaiile care funcioneaz cu amoniac, sau a aluminiului la instalaiile care funcioneaz cu clorur de metil.

2:

:% Conclu<ii 7i propuneri
Dup cum s-a putut observa lectur(nd acest proiect, tomatele i produsul obinut din ele, sucul de tomate, nu numai c se bucur de o mare apreciere din partea consumatorilor dar sunt i e"trem de bogate n principii active, cu influen direct nu numai asupra strii de plcere i bun dispoziie ci i asupra sntii. 9ucul de tomate are tocmai aceast calitate, de a pstra peste an i a aduce n casele noastre un produs foarte apreciat, roiile, cu beneficiile sale, sub o form de pstrare foarte accesibil i n deplin siguran. 1rocesul te$nologic are de respectat o mulime de parametri care, indiferent de natura lor, pot influena decisiv rezultatul. ctivitatea de supraveg$ere a utila&elor i instalaiilor, nseamn, n primul r(nd, monitorizarea acestor parametrii, sarcin de lucru esenial n activitatea unui te$nician de industria alimentar. ceasta nu este singura, dar are consecine directe, pentru c poate fi uor controlat verific(nd calitatea sucului de tomate rezultat, producia obinut i altele. ? bun cunoatere a materiei prime i a procesului te$nologic este crucial pentru un te$nician n industria alimentar. 1rocesele te$nologice pot fi e"plicate tiinific, fapt care poate a&uta te$nicianul n efortul su de a gsi soluii la diversele probleme de producie, care pot aprea n timpul funcionrii. De asemenea, o bun comunicare cu laboratorul i nelegerea determinrilor efectuate l poate spri&ini n luarea deciziilor de gestionare i conducere a procesului te$nologic. /ontrolul de calitate al tomatelor i sucului de tomate a demonstrat c(teva aspecte esenialeA n primul r(nd, o materie prim de calitate conduce la un produs finit de calitateH n al doilea r(nd, conducerea corect a procesului te$nologic influeneaz direct obinerea produselor finite. <u n ultimul r(nd, asigurarea comunicrii i unei bune nelegeri cu colegii de munc, precum i cu conducerea seciei, reprezint c$eia unei activiti rodnice i bine desfurate, care poate aduce satisfacie pe mai multe planuri i contribuie la dezvoltarea profesional a te$nicianului.

22

:I% *nexe

I I CP@ CP@

8?# 8?# 82 82

9 9 @2 @2

91PL 91PL @2 @2 8?# 8?# 82L?@ 82L?@

9?@8 9?@8 @2 @2 8?# 8?# 82L?@ 82L?@

ID@?E'@2 ID@?E'@2 8?# 8?# 82L?@ 82L?@

!</PLI'@2 !</PLI'@2 8?# 8?# 82L?@ 82L?@

2+8@ 2+8@ /N'2 /N'2

?#?J2<'I ?#?J2<'I @2 @2

9K/ 9K/D2 D2 8?# 8?# 82 82

D2I D2I 2@ 2@ @2 @2

1 1 982K@'I 982K@'I @2 @2 9K/KLK' 9K/KLK'

D?I D?I @2 @2 D' D'K#1L2@2 K#1L2@2@2/'1'2<82 @2/'1'2<82

!</C'D2@2 !</C'D2@2 @2/'1'2<82L?@ @2/'1'2<82L?@

@P/'@2 @P/'@2 @2/'1'2<82L?@ @2/'1'2<82L?@

D21?I'8 D21?I'8 @2 @2D' D' L',@ L',@ @2 @2

0ig. : 9c$ema te$nologic general de obinere a sucului de tomate

23

0ig. 2 1tlgele roii )Solanum lycopersicum*A frunze )a*, floare )b*, fructe )c*, fruct, floare, frunz )d*

a 0ig. 3 8restia de za$r )Saccharum officinarum* )a* i sfecla de za$r )Beta vulgaris* )b*

2.

a 0ig. . Ia$rulA cristale sub microscopul cu lumin polarizat )a* i diferite tipuri )b*

0ig. 3 0iltrul de saramur : = rezervor 2 = fund perforat 3 = p(nz de sac . = sare 3 = distribuitor de ap > = preaplin 5 = compartiment pentru saramura saturat B = robinet 6 = rezervor de amestec

23

0ig. > #aina pentru splat roii : = prima baie 2 = placa de fund perforat 3 = a doua baie . = distribuitor 3 = role de aluminiu > = compresor 5 = baterie de duuri B = preaplin 6 = mas de sortare :4 = platforme

0ig. 5 Jrupul de sfr(mare-nclzire : = masa de sortare 2 = maina de sfr(mat 3 = aparatul de nclzit . = ventil 3 = conduct > = ventil 5 = dou guri de vizitare B = manometru pentru a indica presiunea n mantaua dubl 6 = manometru pentru a indica presiunea n conducta de alimentare cu abur :4 = termometru :: = conducta de evacuare :2 = rezervor de compensaie :3 = pompa rotativ :. = conduct de golire

2>

0ig. B 1omp cu rotoare propulsoare : = carcas 2 = dou a"e 3 = patru uruburi . = corpul pompei 3 = racorduri de absorbie i evacuare > = dou rotoare 5 = capac B = uruburile fluture 6 = postament :4 = variator de turaie :: = electromotor :2 = manivel pentru reglarea turaiei

a 0ig. 6 2"tractorul de sucA vedere general )a*, vedere de sus )b* : = p(lnia de alimentare 2 = corpul mainii 3 = necul . = gura de descrcare

25

3 = cadru din oel ino"idabil > = sit de tabl cu oc$iuri de :3 mm 5 = rozet B = tampon 6 = p(lnie de colectare suc

0ig. :4 'nstalaia de preparare a sucului : = bazine 2 = agitatoare cu elice 3 = conduct . = dezaerator 3 = pomp rotativ > = pomp 5 = pasteurizator cu plci B = rezervor ap pentru pasteurizator 6 = pomp :4 = serpentin :: = conduct :2 = maina de umplut cutii

2B

0ig. :: 'nstalaie de umplere cu vacuum i capsulareA vedere general )a* i sc$em de funcionare a instalaiei de umplere cu vacuum i capsulare )b* : = transportor 2 = talere 3 = garnitur de cauciuc . = plac 3 = rezervor > = spaiu 5 = inel B = pomp rotativ 6 = eav :4 = conduct :: = conduct :2 = conduct de alimentare n rezervor :3 = plutitor :. = maina de capsulat

26

0ig. :2 1asteurizatorul tunel : = recipiente 2 = transportor transversal 3 = transportor principal . = evacuare transversal 3 = bazine care alimenteaz instalaia cu duze > = conducte de alimentare cu ap de splare 5 = bazine de recuperare a apei de splare

34

:II% -i2lio/rafie
4% Guulescu I%, +ima E% - +ehnologia prelucrrii legumelor #i fructelor, 2ditura Didactic i 1edagogic, Eucureti, :655 6% .e/al -%, Ionescu E%, Ionescu R% - ,tila"ul #i tehnologia prelucrrii legumelor #i fructelor, 2ditura Didactic i 1edagogic @. ., Eucureti, :663 % R$7enescu I%, Oel I% - -ndrumar pentru industria alimentar, vol. ' i '', 2ditura 8e$nic, Eucureti, :6B5 i :6BB 1% xxx - Standarde de stat #i norme tehnice de calitate . Conserve de legume #i fructe , 2ditura 8e$nic, Eucureti, :653

3: