CLASIFICAREA PERICOLELOR

1. Pericole potentiale fizice

(corpuri straine)

Produse de origine agricola Nisip, pamant, pietris, samburi, frunze, lemn

Produse de origine animala Oase, aschii de oase

Sticla Fragmente de ambalaje (de sticla), sparturi de becuri

Metale Bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de seringa,

ambalaje (carcase), parti din utilaje (abrazivi, lame de
cutit, etc.)

Daunatori Paianjeni, muste, soareci

Plastic, hartie Materiale de ambalaj, ambalaje, clipsuri de inchidere

Intretinere Cabluri electrice, cârpe, perii, organe de asamblare,

umpluturi, fragmente rezultate la gaurire

Obiecte personale Pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de

par, etc.
 2. Pericole potentiale chimice

Compusi de origine naturala (mico-)toxine produse de mucegaiurile, algele sau

crustaceele de pe camp sau din depozit; amine biogene
(ex. histamine, factori antinutritionali)

Substante chimice agricole Pesticide, antibiotice, hormoni, fertilizanti, nitrati

Poluanti ai mediului Metale grele (Pb, Cd, Hg); radioactivitate; dioxine;

nitrozamine; clorofenoli, compusi poliaromatici; fum, praf

Aditivi de proces Conservanti (ex. nitriti); supradoze de aditivi, agenti de

colorare, arome de gust sau miros, antioxidanti, agenti
de legare, detergenti si dezinfectanti; grasimi, lubrifianti;
agenti de racire, vopsele si lacuri

Materiale de ambalare Monomeri, plastifianti; aditivi, antioxidanti; solventi,

adezivi; cerneluri, plumb, staniu.
 3. Pericole potentiale biologice

Paraziti
si
Microorganisme:
 Bacterii
 Mucegaiuri
 Drojdii
 Virusuri

Microorganismele pot fi: - folositoare (la producerea alimentelor)

- daunatoare (pot altera alimentele)

EFECT NEGATIV MASURI

Patogene infectii alimentare Incalzire / pasteurizare > 60-90°C

Patogene producatoare de toxine Depozitare la rece

toxiinfectii alimentare

Formatoare de spori spori care se - racire rapida;

dezvolta dupa incalzire - sterilizare
 EVALUAREA RISCURILOR
Gravitatea (efectul) X Frecventa (incidenta, probabilitatea)

Riscul este determinat in foarte mare masura de gravitatea (efectul) contaminantului si de frecventa (probabilitatea)
prezentei sale in produsul final in momentul consumarii, insemnand ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul.

Gravitatea:
Reprezinta consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant.
Se clasifica in trei nivele:
 mare: consecintele fatale: imbolnaviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, fie dupa o perioada mai
lunga.
 medie: prejudicii substantiale si/sau imbolnaviri.
 mica: leziuni minore si/sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa
. expunere la doze ridicate după perioade lungi de timp.
Frecventa:
Este probabilitatea (sansa) de a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului .
Probabilitatea se determina prin masuratori sau observatii in timpul anumitor situatii specifice aparute in cadrul societatii
comerciale
Se clasifica in trei nivele de frecventa:
 mica: practic imposibil sa se produca sau improbabila (“risc teoretic”);
 medie: poate sa apara, se intampla sa apara;
 mare: apare in mod sistematic, repetat.

Gravitatea Frecventa aparitiei (in produsul final; la consum)

Ridicata 3 4 4
Medie 2 3 4
Scazuta 1 2 3
Scazuta Medie Ridicata
 ARBORELE DECIZIONAL PCC
(Codex Alinorm 97/13)
1. Exista masuri de control? Modificarea unei etape, proces sau
produs

Da Nu

Este necesar pentru siguranta alimentului un control in aceasta

etapa? Da

Nu Nu este un PCC
Stop ( * )
2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau a reduce
posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel Da
acceptabil?

Nu

3. Exista posibilitatea contaminarii datorita aparitiei unui risc

potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca la
nivelele inacceptabile?

Da Nu Nu este un PCC
Stop ( * )
4. Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential
identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui
risc potential la un nivel acceptabil?

Da Nu Punct critic de
control

Nu este un PCC Stop ( * )