Etapa 7: Identificarea punctelor critice pentru controlul acestor pericol

e identificate (PCC) și a punctelor de control

Punctele critice de control (PCC) corespund etapelor care pot şi trebuie să fi
e controlate, în scopul eliminării unui risc sau eliminarea tuturor probabilităţilor sal
e de apariţie. Termenul de critic este cuvântul cheie al metodei HACCP. Scopul ac
estei etape este de a determina punctele/operaţiile/etapele corespunzătoare procesul
ui tehnologic, în cadrul cărora se poate şi trebuie aplicat controlul în scopul preveni
rii, eliminării sau reducerii până la un nivel acceptabil al riscului de apariţie a peric
olelor.
Selectarea punctelor critice de control se va face avand la baza urmatoarele e
tape:
 identificarea riscurilor care pot produce o contaminare inacceptabila si a pro
babilitatii de aparitie a acestora;
 operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului teh
nologic;
 utilizarea produsului.
Punctele critice de control reprezentative intr-un proces tehnologic includ: o
btinerea, transportul si receptia materiilor prime, manipularea si transportul intern a
l produselor, prelucrarea tehnologica, tratamentele termice, lantul frigorific, aspect
ele importante ale igienei mediului si personalului, ambalarea si distributia produse
lor, comercializarea, servirea si utilizarea la consumator.
Punctele de control care nu au impact asupra securitatii alimentului nu sunt c
onsiderate puncte critice de control. Punctul de control este reprezentat de orice eta
pă în care factorii de risc chimici, fizici şi biologici pot fi controlaţi.
Nu există o limita pentru numărul de puncte critice aplicate pe întregul proce
s tehnologic, dar un număr mai puţin de puncte critice de control face ca monitoriz
area să se realizeze mult mai atent.
 Nu trebuie să confundăm punctele critice de control cu punctele de control.
Determinarea punctelor critice de control se realizeaza cu ajutorul “Arborelu
i de decizie” stabilit de Codex Alimentarius prezentat mai jos. Diferitele tehnologii
de fabricatie ale aceluiasi produs alimentar pot fi diferite in ceea ce priveste riscul
aparitiei pericolelor si a punctelor, etapelor sau operatiilor care constituie puncte cr
itice de control. Acest lucru se poate datora diferentelor existente in fiecare proces
tehnologic cum ar fi: amplasarea instalatiei, utilajele, echipamentele, selectarea ma
teriei prime, materialelor si ingredientelor.
Pentru a determina punctele critice de control se va raspunde succesiv la fiec
are intrebare in ordinea indicata, pentru fiecare etapa a procesului si pentru fiecare
pericol identificat, dupa cum urmeaza:
Q 1. Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a peric
olelor identificate ?
Daca sunt stabilite masuri preventive se trece la intrebarea nr. 2.
Daca nu, echipa HACCP trebuie sa stabileasca daca in aceasta etapa este nec
esar controlul (masuri preventive) pentru asigurarea securitatii produsului. Intrebari
le 3 si 4 pot fi utile pentru rezolvarea acestei situatii.
Daca nu este necesar controlul in aceasta etapa, inseamna ca etapa respectiva
nu este punct critic de control si se trece la urmatoarea faza din procesul tehnologic.
Daca se stabileste ca este necesar controlul, se propune o modificare a etapei/proc
esului sau produsului pentru a putea continua aceasta analiza. Echipa HACCP va u
rmari realizarea acestei schimbari si apoi procesul se va relua.
Q 2. Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscu
l de aparitie a pericolului pana la un nivel acceptabil?
Echipa HACCP trebuie sa tina cont in aceasta etapa de datele tehnice ale pro
dusului/procesului.
 Daca se considera ca raspunsul este DA, inseamna ca aceasta etapa este punc
t critic de control.
Daca echipa HACCP considera ca raspunsul este NU se trece la urmatoarea i
ntrebare.
Arborele de decizie stabilit de Codex Alimentarius:
Q 3. Exista posibilitatea ca in aceasta etapa sa intervina o contaminare exc
esiva (o crestere in nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorata pericol
elor identificate ?
Echipa HACCP trebuie sa ia in considerare daca ingredientele utilizate, echi
pamentul sau personalul pot fi surse de pericole si pot contamina produsul.
Daca se considera ca pot avea loc cresteri ale nivelului pericolelor, trebuie ti
nut cont de faptul ca o singura etapa nu poate conduce la cresterea nivelului pericol
ului pana la un nivel inacceptabil, dar peste mai multe faze ale procesului tehnologi
c se poate acumula o crestere totala a pericolului peste nivelul limita admis. De ace
ea trebuie sa se aiba in vedere acumularea efectului trecerii prin mai multe faze suc
cesive cand se va raspunde la aceasta intrebare.
Daca raspunsul este DA se va trece la intrebarea urmatoare.
Daca raspunsul este NU etapa considerata nu este punct critic de control.
Q 4. Exista o etapa ulterioara care poate elimina pericolul identificat sau p
oate reduce probabilitatea de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil ?
Daca raspunsul la intrebarea nr. 3 este DA, echipa HACCP trebuie sa exami
neze secvential daca aceasta etapa va ramane in diagrama de flux si daca orice alta
etapa ulterioara va elimina sau va reduce pana la un nivel acceptabil posibilitatea d
e aparitie a pericolului.
Intrebarile 3 si 4 sunt desemnate sa functioneze impreuna.
Daca raspunsul la intrebarea nr. 4 este NU, atunci inseamna ca in aceasta eta
pa exista un punct critic de control si echipa HACCP va stabili acest punct.
 Daca raspunsul la intrebarea nr. 4 este DA, etapa procesului nu este punct cri
tic de control si echipa HACCP va trebui sa reia intrebarile continute in arborele de
decizie pentru urmatoarea etapa.
Precizam ca prin termenul de “etapa” am definit: un punct/operatie/faza a pr
ocesului tehnologic incluzand receptia materiilor prime, prelucrarea primara si pan
a la consumul final.
Clasa de risc (1, 2, 3 sau 4) se stabilește în funcţie de gravitatea şi frecvenţa r
iscului analizat, la intersecţia acestor două elemente se stabileşte clasa de risc rezul
tată, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos.
Gravitatea Frecvența apariției
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Mică Medie Mare

Gravitatea – reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a e

xpunerii la un contaminant şi se clasifică în 3 nivele:
- mare – consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se m
anifesă imediat, fie după o perioadă mai lungă;
- medie – prejudicii substanţiale şi / sau îmbolnăviri;
- mică – leziuni minore şi / sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte min
ore, sau consecinţe care apar numai dupa expunerea la doze ridicate, perioade lungi
de timp.
Frecvenţa - este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în produsul
final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau obs
ervaţii în timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul societăţii comerciale.
Se clasifică în nivele de frecvenţă:
- mică – practic imposibil să se producă sau imposibilă (« risc teoretic »);
 - medie – poate să apară, se întâmplă;
- mare – apare în mod sistematic, repetat
Încadrarea Întrebări din arborele
Etapele clasei de decizional
procesului Identificarea riscurilor risc PCC/PC
tehnologic (clasa 1, 2,
Q-1 Q-2 Q-3 Q-4
3,4) Exista masur Este etapa Exista posibi Exista o
i de control ? respectiva litatea ca in a etapa
destinata sa ceasta etapa ulterioara
elimine sa intervina o care poate
pericolul contaminare elimina
sau sa excesiva (o c pericolul
reduca restere in niv identificat
riscul de elul admis sa sau poate
aparitie a u peste limita reduce
pericolului nivelului ad probabilitate
pana la un mis) datorata a de aparitie
nivel pericolelor id a acestuia
acceptabil? entificate ? pana la un
nivel
acceptabil ?
1 Recepție B Escherichia coli, 3 Da Da PCC – 1B
Salmonella,
stafilococi, G=3
virusuri, Fr = 1
protozoare Clasa de
risc = G x
Fr = 3
C Antibiotice, PCC – 2C
pesticide,
detergenți,
metale grele,
micotoxine
F Nisip, fire din
perii
2 Curățare F Nisip, fire din PC – 1F
perii, fragmente
din sită, filtru
3 Normaliz B E. coli, PC – 2B
are Salmonella,
stafilococi,
Clostridium
perfringens,
Bacillus cereus,
virusuri
C Reziduuri
dezinfectante
F Fire de păr,
muște
4 Pasteuriz B E. coli, 4 Da Da PCC – 3B
are Salmonella,
stafilococi,
Clostridium
perfringens,
Bacillus cereus,
virusuri
C Reziduuri
dezinfectante
5 Răcire B E. coli, PC – 3B
Salmonella,
 stafilococi,
Clostridium
perfringens,
Bacillus cereus,
virusuri
6 Depozita B E. coli, 3 Da Nu Da Nu PCC – 4B
re Salmonella,
stafilococi,
Clostridium
perfringens,
Bacillus cereus,
virusuri
F Muște, rozătoare

Etapa 8. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine

sub control fiecare punct critic de control identificat

Fiecare măsură de control asociată cu un CCP trebuie să pornească de la o

anume limită critică. Limita critică corespunde valorii maxime acceptabile privind
siguranța produsului și separă ce este acceptabil de ce este inacceptabil. Aceste
criterii trebuie să fie în concordanță cu legile în vigoare, regulamente interne sau
de sector sau cu orice alte informații științifice.
Una sau mai multe limite se pot stabili pentru a controla fiecare risc. Aceste l
imite se pot stabili ținând cont de diferiți factori (de exemplu: temperatură, timp de
expunere, apă, umiditate, pH etc).
Valori standard și toleranțe
PUNCT CRITIC DE CO
NTROL (PCC) SAU PU ETAPA LIMITE CRITICE TOLERANŢE
NCT DE CONTROL (P
C)
PCC-1B Recepția laptelui materie Limite stabilite prin Nu se admit
primă Regulamentul CE
1441/2017
Temperatura de transport Maxim 10oC
PCC-2C Recepția laptelui materie Limite stabilite prin Nu se admit
primă Regulamentele CE și
normele interne
PC-1F Curățare lapte materie Normele interne Nu se admit
PC-2B Normalizare Limite stabilite prin Nu se admit
Regulamentul CE
1441/2017
PCC-3B Pasteurizare Limită de temperatură Maxim 74oC timp de 15
 72oC secunde
PC-3B Răcire Limită de temperatură 4oC Limită de temperatură de
6oC pentru timp scurt
PCC-4B Depozitare Limită de temperatură 2- Limită de temperatură de
4oC 6oC pentru timp scurt

Etapa 9. Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigura

rea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC-urilor)

O parte esențială a programului HACCP este să prevadă proceduri de

monitorizare pentru a asigura respectarea limitelor cruciale stabilite pentru fiecare
PCC. În mod normal, aceste proceduri se referă la activități care se desfășoară în
timpul procesului sau pentru a testa ce se poate face rapid. Monitorizarea ar trebui
să permită în permanență acțiuni rapide în caz că intervin probleme. Astfel, sunt
necesare informații în timp real pentru a lua decizii despre calitatea acceptabilă sau
nu a unui produs într-o etapă a procesului. Procedurile de monitorizare ar trebui să
descrie metodele, frecvența observațiilor sau a măsurătorilor, să asocieze
înregistrările și să identifice factorii critici, precum și să determine cine este
responsabil de monitorizare și înregistrare.
Trebuie să existe mereu înregistrările tuturor activităților de monitorizare a p
unctelor critice, semnate de persoana care le-a făcut.
 Monitorizarea parametrilor critici în PCC/PC
Valori standard/limite Monitorizare Actiuni corective Documente si inregistrari
PC/ critice Metoda Frecventa Responsabilitatea Actiuni Responsabilitatea
PCC
PCC- NTG= Controlarea Se realizează Șef de echipă HACCP Înlăturarea loturilor care Șef de echipă HACCP Declarație de conformitate
1B max.100000/ml documentelor de constant la nu respectă parametrii de la furnizor
însoțire (buletine primirea fiecărei optimi. Şef de departament, Documente privind
NCS= de analiză, acte comenzi, lot de medic veterinar, HACCP de la furnizor
Max.400000/ml de conformitate, produse. Se realizează examene persoane specializate Diagramă privind
acte oficiale UE., bacteriologice la loturile pe fluxul HACCP fluctuatiile de temperatură
etc.) necorespunzătoare, în de la transport până la
Controlarea cazul în care se repetă Managerul unității, recepţie Buletine de
temperaturii şi a Se realizează în periodic problema când este cazul analiză microbiologică
realizării cazul în care nu putem schimba Listă cu furnizori
transportului, avem încredere furnizorul. Registrul de producție și
prin control sau apar destinația produselor
vizual controverse faţă neconforme
Alegere de
furnizori furnizori

PCC- Metale grele, Controlarea Permanent la toate Șef de echipă HACCP Respingerea lotului de Șef de echipă HACCP Declarație de conformitate
2C antibiotice, pesticide documentelor de loturile de lapte lapte de la prelucrare de la furnizor
conform normelor UE însoțire (buletine recepționate Şef de departament, Documente privind
de analiză, acte medic veterinar, HACCP de la furnizor
de conformitate) persoane specializate Diagramă privind
Selecția pe fluxul HACCP fluctuatiile de temperatură
furnizorilor La fiecare de la transport până la
Examene de suspiciune sau Managerul unității, recepţie Buletine de
laborator fizico- prin sondaj Selecția furnizorilor când este cazul analiză chimice
chimice în cazul Listă cu furnizori
suspiciunilor Registrul de producție și
destinația produselor
neconforme
PC-1F Nisip, fire din perii, Inspecție vizuală Permanent Operatorul de la locul Oprirea procesului de Șef echipă HACCP Fișă de observație
fragmente din sită, filtru Instruirea de muncă filtrare Procesul verbal de
personalului Șef echipă HACCP Eliminarea corpilor producție
străini Proces verbal instruire
Stabilirea cauzei și personal
cantității de lapte
afectată
PC-2B NTG= Examene de La fiecare Operatorul de la locul Oprirea procesului de Șef echipă HACCP Fișă de observație
max.100000/ml laborator suspiciune sau de muncă normalizare Procesul verbal de
bacteriologice prin sondaj Șef echipă HACCP Stabilirea cauzei și producție
 NCS= cantității de lapte Proces verbal instruire
Max.400000/ml afectată personal
PCC- Temp.=72oC Măsurare și Permanent, când Șef echipă HACCP Întreruperea procesului Șef echipă HACCP Registrul de evidență a
3B Timp=15 secunde înregistrare se lucrează cu Repetarea pasteurizării temperaturii laptelui sau
temperature și instalația de Recoltarea de probe termograma, dacă se face
timp pasteurizare pentru examen înregistrarea automata
bacteriologic Buletine de analiză (când
este cazul)
Registrul de producție
Fișa de acțiuni corrective
Fișa de reparații utilaje
(când se impune)
PC-3B NTG= Controlarea La fiecare Operatorul de la locul Verificarea temperaturii Șef echipă HACCP Registrul de evidență a
max.100000/ml temperaturii suspiciune sau de muncă și oprirea procesului de temperaturii laptelui sau
Examene de prin sondaj Șef echipă HACCP răcire termograma, dacă se face
NCS= laborator Stabilirea cauzei și înregistrarea automata
Max.400000/ml bacteriologice cantității de lapte Fișă de observație
afectată Procesul verbal de
producție
Proces verbal instruire
personal
PCC- Temp=2-6oC Monitorizarea Permanent Operatorul de la Recoltarea de probe Șef echipă HACCP Registrul de evidență a
4B continua a (eventual punctul de lucru pentru laborator temperaturii laptelui sau
temperaturii de termohigrograma) (magazioner) Managerul unității, termograma, dacă se face
depozitare , când unitatea În caz de contaminare când este cazul înregistrarea automata
Instruire personal produce sau microbiologică, Buletine de analiză (când
Mentenanță depozitează stoparea livrării este cazul)
echipament produse Registrul de producție
frigorific Rechemarea produsului Fișa de acțiuni corrective
Enterobacteriaceae=max Prin sondaje în Șef echipă HACCP de pe piață Fișa de reparații utilaje
5 ufc/ml la 2/5 unități cazul unor (când se impune)
din probă suspiciuni Fișa de rechemare de pe
conform piață
programului de
control al
laboratorului
 Etapa 10. Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci can
d sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele
critice stabilite (atunci cand un punct critic de control este in afara controlulu
i)

Acțiunile de corectare planificate de echipa HACCP trebuie să existe pentru

fiecare CCP, pentru a fi utilizate când se detectează o deviere de la limita critică.
Aceste acțiuni de corectare includ:
 Identificarea persoanei responsabile pentru implementarea acțiunii de
corectare;
 Descrierea mijloacelor necesare și a acțiunilor de corectare necesare deviație
i observate;
 Acțiuni de pus în practică pentru produsele procesate pe perioada în care pro
cesul a fost în afara parametrilor;
 Înregistrări scrise ale măsurilor luate care indică informații relevante.
Una sau mai multe acțiuni de corectare se pot defini pentru fiecare CCP. În s
ituații în care acțiunile corectoare trebuie puse în aplicare în mod repetat pentru ace
lași CCP, anumite măsuri de control trebuie avute în vedere pentru a-i împiedica re
petarea.
Acțiuni corective
PCC/PC Acţiuni de corecţie Documente şi înregistrări
Acţiuni Responsabilităţi
PCC-1B Respingerea produselor care nu se Managerul unităţii Declarație de conformitate sau
încadrează în normele stabilite cu Șeful de echipa HACCP. buletine de analiză pentru
furnizorul laptele recepţionat de la
Analizarea produselor prin analize furnizor
microbiologice de laborator, atunci Acte privind monitorizarea
când se constată o neregulă atentă a planului HACCP de
Înlocuirea furnizorului, atunci când către furnizor
acesta nu respectă normele impuse Raport cu temperaturile,
în contract. începând de la furnizor până în
momentul recepţiei
Buletine de analiză
microbiologică, atunci când

PCC-2C Respingerea produselor care nu se
încadrează în normele stabilite cu
furnizorul
Analizarea produselor prin analize
fizico-chimice de laborator, atunci
când se constată o neregulă
Înlocuirea furnizorului, atunci când
acesta nu respectă normele impuse
în contract.
PC-1F Oprirea procesului de producție
Eliminarea corpilor străini
Stabilirea cauzei și cantității de
produse afectate
PC-2B Oprirea procesului de normalizare
Stabilirea cauzei și cantității de
lapte afectată
PCC-3B Întreruperea procesului
Repetarea pasteurizării
Recoltarea de probe pentru examen
bacteriologic
PC-3B Verificarea temperaturii și oprirea
procesului de răcire
Stabilirea cauzei și cantității de
lapte afectată
PCC-4B Recoltarea de probe pentru
laborator
În caz de contaminare
microbiologică, stoparea livrării
Rechemarea produsului de pe piață
Managerul unităţii
Șeful de echipa HACCP
Șeful de echipă HACCP
Șeful de echipă HACCP
Șef echipă HACCP
Șef echipă HACCP
Operatorul de la punctul de lucru
(magazioner)
Șef echipă HACCP
Managerul unității, când este
cazul
este nevoie Registre cu privire
la produsele recepţionate şi
furnizorul de unde provin
Lista cu furnizorii acceptați
Registrul de producție și
destinația produselor
neconforme
Declarație de conformitate sau
buletine de analiză pentru
laptele recepţionat de la
furnizor
Acte privind monitorizarea
atentă a planului HACCP de
către furnizor
Buletine de analiză fizico-
chimică, atunci când este
nevoie
Registre cu privire la produsele
recepţionate şi furnizorul de
unde provin
Lista cu furnizorii acceptați
Registrul de producție și
destinația produselor
neconforme
Fișa de observație
Procesul verbal de producție
Procesul verbal de instruire a
personalului
Fișă de observație
Procesul verbal de producție
Proces verbal instruire personal
Registrul de evidență a
temperaturii sau termograma,
dacă se face înregistrarea
automata
Buletine de analiză de laborator
(când este cazul)
Registrul de producție
Fișa de acțiuni corrective
Fișa de reparații utilaje (când se
impune)
Registrul de evidență a
temperaturii laptelui sau
termograma, dacă se face
înregistrarea automata
Fișă de observație
Procesul verbal de producție
Proces verbal instruire personal
Registrul de evidență a
temperaturii laptelui sau
termograma, dacă se face
înregistrarea automata
Buletine de analiză de laborator
(când este cazul)
Registrul de producție
Fișa de acțiuni corrective
Fișa de reparații utilaje (când se
impune)
Fișa de rechemare de pe piață
 Etapa 11. Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei des
criptive (planul HACCP) si a documentatiei operationale (proceduri si inregis
trari operationale referitoare la planul HACCP), care constituie documentatia
sistemului HACCP
Această procedură este pentru a verifica dacă planul HACCP este valid și op
erațional. Aceste activități pot include, de exemplu, analiza microbiologică, auditur
ile planului HACCP, auditurile sistemului HACCP, analiza deviațiilor și activitățil
e de corectare desfășurate, colectarea probelor etc.
Înregistrările sunt esențiale pentru a determina gradul de respectare a planulu
i HACCP. Aceste înregistrări trebuie definite (pot avea orice format), precum și o
metodologie pentru întreținerea și conservarea lor.

Etapa 12. Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verifi

carea sistemului HACCP, destinate sa confirme conformitatea (daca sistemul
HACCP functioneaza conform planului HACCP) si eficacitatea (daca planul
HACCP garanteaza securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP
Verificarea sistemului HACCP este realizat tot de echipa HACCP și prin
realizarea acestei verificări se va observă dacă sistemul HACCP a fost implementat
corespunzător pentru produsul fabricat, se observă dacă pe timpul procesului de
fabricare a fost neglijată o etapă sau normă. Verificarea se efectuează prima dată la
implementarea sistemului HACCP. Se vor verifica documentaţia privind acţiunile
corective pentru fiecare punct critic de control în parte, observarea sistemului
pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru, etc.
 Planul HACCP pentru punctele critice de control

Etapa Pericole Măsuri de PCC Limite critice Proceduri de monitorizare Acțiuni Documente Responsabilita
importante control Resp. Metoda Frecvența corective / te
înregistrări
Recepție Salmonella, E. Solicitare PC NTG= Șef Solicitare Permanent Respingere Declarație Șeful echipei
lapte coli,, Listeria, documente C-1 max.100000/ml echipă documente de la toate a laptelui de HACCP
materie stafilococ, B. de însoțire B HACC însoțire loturile de de la conformitat
primă cereus, (Declarație NCS= P (Declarație de lapte prelucrare e sau Managerul
virusuri/rotavirusu de max.400000/ml conformitate recepționat buletine de unității, când
ri, protozoare conformitate sau buletin de e Selecția analiză de este cazul
sau buletin Temperatura= analiză de Ex. de lab. furnizorilor laborator
de analiză de max. 8oC laborator) bacteriologi
laborator) Selecția c la fiecare Lista cu
Selecția furnizorilor suspiciune furnizori
furnizorilor Examene de sau prin acceptați
Examene de laborator sondaj
laborator bacteriologice Registrul
bacteriologic în cazul de
e în cazul suspiciunilor producție și
suspiciunilor Măsurare destinația
Măsurarea și temperatură La toate produselor
înregistrarea loturile de neconform
temperaturii lapte e
laptelui la primite
recepție
Antibiotice, Solicitare PC Arsen=maxim 0,1 Șef Solicitare Permanent Respingere Declarație Șeful echipei
pesticide, documente C-2 mg/kg echipă documente de la toate a laptelui de HACCP
detergenți, metale de însoțire C Cadmiu=maxim 0,01 HACC însoțire loturile de de la conformitat
grele, micotoxine (Declarație mg/kg P (Declarație de lapte prelucrare e sau Managerul
de Pulmb=maxim 0,1 conformitate recepționat buletine de unității, când
conformitate mg/kg sau buletin de e Selecția analiză de este cazul
sau buletin Zinc=maxim 5 mg/kg analiză de furnizorilor laborator
de analiză de Cupru=maxim 0,5 laborator)
laborator) mg/kg Selecția Lista cu
Selecția Mercur=maxim 0,01 furnizorilor furnizori
furnizorilor mg/kg Examene de acceptați
Examene de Antibiotice și pesticide laborator fizico- La fiecare
laborator se admit conform chimice în cazul suspiciune Registrul
fizico- normelor UE suspiciunilor sau prin de
chimice în Inspecție sondaj producție și
cazul vizuală destinația
 suspiciunilor produselor
neconform
e
Pasteurizar Salmonella, E. Măsurare și PC Temp.=72oC Șef Măsurare și Permanent Întrerupere Registrul Operator punct
e lapte coli,, Listeria, înregistrare C-3 Timp=15 secunde echipă înregistrare cînd se Proces de evidența lucru
stafilococ, B. temperatură B HACC temperatură și lucrează cu Repetare temperaturi Șef echipă
cereus, și timp P timp (cu instalația de pasteurizare i laptelui HACCP
virusuri/rotavirusu termometrul sau pasteurizare Recoltare sau
ri, protozoare termohigrografu de probe termogram
l) pentru a
examen Buletine de
bacteriologi analiză de
c laborator
(când este
cazul)
Registru de
producție
Fișă acțiuni
corective
Fișa de
reparații
utilaje
(când se
impune)
Depozitare Salmonella, E. Măsurare și PCC Temp=2-6oC Operato Măsurare și Permanent, Stoparea Registrul Șeful echipei
coli,, Listeria, înregistrare -4B r punct înregistrare când livrării de evidență HACCP
stafilococ, B. temperatură Enterobacteriaceae=m de lucru temperatură din unitatea Recoltarea a
cereus, din depozit ax 5 ufc/ml la 2/5 unit Șef depozit produce sau de probe temperaturi Managerul
virusuri/rotavirusu Examene de ăți din probă echipă Inspecție depozitează pentru i din unității, când
ri, protozoare laborator HACC vizuală produse examene de depozit sau este cazul
bacteriologic P Prin laborator termogram
e, când există Examene de sondaje în Rechemare a
suspiciuni și laborator cazul unor a Buletine de
conform bacteriologice suspiciuni, produsului analiză de
programului conform de pe piață laborator
de programulu (când este
autocontrol i de cazul)
autocontrol Registrul
de laborator de
producție
Fișă acțiuni
corective
Fișa de
reparații
utilaje
(când se
impune)
Fișă de
rechemare
de pe piață