SMSA - HACCP

Studio de caz

Cremwursti din carne de vită

Sistemul de management al Siguranţei Alimentelor

- exerciţiu -

∑ Firma New Products este o unitate nou înfiinţată care are ca domeniu de activitate
procesarea cărnii în diverse produse de carne. Sortimentele pe care le procesează sunt:
salamuri semiafumate, şunci etc.
∑ Firma are un sistem de calitate propriu dar a decis cu ceva timp în urmă pentru respectarea
cerinţelor legislative să implementeze proceduri bazate pe principiile sistemului HACCP
∑ Mărimea unităţii 20 de angajaţi
∑ Compania şi-a realizat manualul HACCP în care sunt incluse diverse planuri HACCP
pentru unele categorii de produse din carne.
∑ Deoarece recent a inclus în tehnologia de fabricaţie şi cremvurstii din carne de vită este
necesar să dezvolte şi să implementeze un plan HACCP pentru această categorie

∑ Esti chemat ca expert HACCP să coordonezi această activitate

Următoarele activităţi sunt de realizat:

1. Alcătuieşte componenţa echipei şi descrie care trebuie să fie pregătirea (cunoştinţele)
acesteia şi mai ales care este materialul scris de care este nevoie
2. Realizează o diagram de flux tehnologic
3. Realizează o analiză a pericolelor
4. Identifică punctele critice de control pe diagram de flux tehnologic şi în concerdanţă cu
tipul de produs)
5. Realizează planul HACCP
6. Explică pe scurt care sunt informaţiile care trebuie incluse în planul HACCP al companiei
Pentru informare ai primit următoarele material:

∑ Descrierea produsului şi a procesului tehnologic (cremwurşti din carne de vită)

∑ Formulare pentru analiza pericolelor, determinarea punctelor critice de control, Stabilirea
 limitelor critice, monitorizare, acţiuni corrective, verificare şi păstrarea documentelor
∑ Formular pentru realizarea planului HACCP

Descrierea produsului şi a procesului tehnologic

Numele

CREMWURŞTI DIN CARNE DE VITĂ

Sunt produse din carne în membrană obţinute din carne de vită (proaspătă şi congelată) cu adaos
de nitriţi condiment şi alţi aditivi cutterizate din care rezultă o emulsie introdusă în membrane
natural şi tratate termic (nivel pasteurizare medie) răcite cu jet de apă rece, ambulate în vacuum
etichetate şi apoi trec printr-un detector de metale. Ambalate în cutii de carton, stocate la rece şi
distribuite.

Caracteristicile produsului finit

pH: 5,6-6,0 Proteine: 9,0-12,0%

Umiditate : 50,0-55,0% Grăsime : 20,0-25,0%
Aw: 0,96-0,98
Nitriti de sodiu: 130-150 ppm
Intenţia de utilizare Gata de consum este un produs prefiert
Ambalare: In vacuum
Termen de valabilitate: 1 lună la 4 º C
Piaţa de desfacere: supermarketuri , hoteluri, piaţa europeană
Instrucţiuni pe etichetă: Termenul de valabilitate (DDM) A se consuma de preferat inainte
de……..A se păstra la temperatura de refrigerare 4 º C

Lista ingredientelor şi a materialelor auxiliare

Materia primă
Carne de vită (refrigerată şi congelată)

Aditivi
- dextroză
- Amidon de porumb
- Proteină din soia
- Sare
- Nitrit de sodiu
- Fum lichid
- Fosfat de sodium sau de K
- Acid ascorbic (antioxidant)

Condimente
- Boia de ardei
- Ceapă
- Usturoi

Materiale de ambalaj
- membrană artificială ( collagen sau celuloză) - Artificial (collagen and cellulose) casings
- Material de ambalaj pentru ambalare in vacuum
- Cutii de carton pentru ambalare

Alte ingrediente
- Apă şi gheaţă
 Efectuarea analizei pericolelor - identificarea şi evaluarea pericolelor asociate
Caracterizarea Este
Nr.cr
t Faza procesului Pericole Justificarea deciziei Măsuri de prevenire şi riscului aceast
potenţiale control (gravitate – G, ă fază Procedura de control
(fizice -F, frecvenţă – F un
chimice- C, PCC ?
biologice-B)
-0- -1- -2- -4- -5- G x F -6-
 Determinarea punctelor critice de control - PCC

Nr. întrebări (din arborele de decizie)

Etapa/faza Pericole (fizice, chimice, Q1 Q2 Q3 Q4

procesului biologice) Există Este etapa Este posibil să Există o etapă Etapa/faza
modalităţi respectivă intervină o ulterioară în care procesului
de prevenire prevăzută special contaminare pericolul să fie
a pericolelor pentru eliminarea excesivă cu eliminat sau să fie
identificate? pericolului sau pericolele redusă
reducerea identificate, care probabilitatea de
probabilităţii de să depăşească apariţie a acestuia
apariţie a acestuia nivelul admis? până la un nivel
până la un nivel acceptabil?
acceptabil?
-1- -2- -3- -4- -1- -2- -3-
Recepţia
materiilor prime
(carcasă porc
refrigerată, piese
tranşate porc, vită
refrigerate, slănină,
piept pui congelat)
 Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control

Nr. Punct critic de Limite critice Procedeu de monitorizare

crt. control Componente critice
-0 -1- -2- -3- -4-
1.
 Limite critice, monitorizare şi măsuri corective

Etape/proces Limite critice Proceduri de monitorizare Măsuri corective

PCC Ce Cum Frecvenţă Cine
-1- - 2- -3- -4- -5- -6- -7-
 Stabilirea sistemului documentar
Etapa procesului/PCC Ce? Proceduri de verificare Cum? Cu ce? Mod de înregistrare şi stocare a datelor (unde)
-1- -2- -3-