1.2.

Calitatea crnii de pasre

Noiunea de calitate a crnii, este utilizat n
sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea
celor care o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate
superioar cnd nu conine mult grasime are suculen
bun cu o arom specific de carne maturat.
Pentru specialistul de nutriie calitatea crnii rezid
din bogia acesteia n principalele trofine (proteine,
lipide, vitamine, sruri minerale etc.), fr prezena unor
substane de contaminare sau poluare n coninutul crnii.

Specialistul n creterea animalelor, consider
calitatea crnii ca factor dependent de starea de
ngrsare a animalelor, de specie, ras , vrst i tipul
de alimentaie.
Dup Scheper, noiunea de calitate a crnii
reprezint un cumul al factorilor senzoriali, nutritivi,
tehnologici, igienici i toxicologici.

RECEPIA PSRILOR
Prin aceast inspecie trebuie s se determine
dac:
animalele sufer de o boal transmisibil la om sau la
animale, sau indic simptome de apariie a unei astfel
de boli;
animalele prezint simptomele unei boli sau unei
tulburri generale ce ar putea s exclud carnea din
consum;
animalele sunt obosite, agitate sau accidentate, caz n
care acestea trebuie supuse odihnei;

ASOMAREA PSRILOR

Se folosesc dou
procedee de asomare
pentru psri i
anume:
electronarcoza prin
trecere n baie de ap;
asomarea psrilor
prin expunere la gaze.
Electrosomator

EVISCERAREA
Eviscerarea este posibil
numai dup suspendarea carcaselor
existente n spaiile de prelucrare
final pe linia conveierizat, prin
introducerea extremitilor
gambelor n dispozitivele de agat
de pe aceast linie. n jgheabul
metalic existent, sub linia de
eviscerare, se sapar organele
comestibile i necomestibile i se
dirijeaz n direcii diferite.

RCIREA CARCASELOR
Rcirea
carcaselor n
vederea
conservrii lor pe
o perioad mai
mare de timp se
face prin
refrigerare sau
congelare.
TRANAREA
Tranarea carcaselor de pasre se poate realiz astfel:
n jumti de carcas prin tierea longitudinal a carcasei n planul alturat sternului
i coloanei vertebrale;
n sferturi prin secionarea transversal a jumtilor;
n sferturi posterioare neseparate ambele sferturi posterioare unite printr-o
seciune a aspatelui
n piept;
pulp.
Tranarea comercial a carcaselor de pasre cuprinde urmtoarele
componente:
pulp de pui cu spate;
pulp superioar;
pulp inferioar;
aripi;
aripi neseparate;
piept dezosat.

AMBALAREA
Ambalarea se face cu ajutorul unor maini semiautomate
n pungi de plastic.
Carcasele ambalate se aeaz n lzi de carton sau de
plastic, n funcie de solicitarea beneficiarului, care sunt dirijate
la depozitul de refrigerare unde temperatura este cuprins ntre
0-4C sau tunele de congelare unde temperatura este de -25C.
Dup ce se realizeaz temperatura de -15C la os lzile
sau cutiile se depoziteaz n depozitul de congelate unde se
menin la o temperatur de -18C.
n funcie de solicitarea pieii exist posibilitatea
ambalrii carcaselor n tvie (caserole de polistiren expandat)
care pot fi livrate refrigerate sau congelate.

2.2 Metode de conservare


Metodele de conservare folosite se realizez:
prin frig;
prin afumare.

Conservarea prin frig
n procesul de conservare al alimentelor prin frig, exist
cteva principii ce trebuie respectate:
produsele s fie proaspete, iar rcirea s se aplice ct mai repede
dup obinerea acestora;
temperatura optim de conservare s se aplice difereniat, n
funcie de tipul de produs i destinaia acestuia;
respectarea umiditii optime pe timpul conservrii, deoarece o
umiditate prea mare creeaz condiii pentru alterare, iar o
umiditate prea mic contribuie la deshidratarea produselor i la
consecine nefavorabile din punct de vedere economic;
spaiile de depozitare s fie curate, dezinfectate i cu o ventilaie
corespunztoare;
s se respecte toate verigile de frig: producere, conservare,
transport, desfacere, consum
Consevarea prin afumare
Afumarea este o metod ajuttoare de conservare a
produselor, numai dup ce acestea au fost mai nti srate,
uneori uscate sau fierte. Afumarea produselor nu se aplic
numai n scopul de a prelungi conservabilitatea acestora ci
i pentru mbuntirea caracteristicilor organoleptice
(gust, aspect, culoare i miros).
Factorii care influeneaz o bun afumare sunt:
umiditatea produsului;
concentraia fumului;
temperatura de afumare;
viteza mediului de afumare

3.1.Controlul sanitar veterinar al psrilor destinate
tierii

n urma acestui control pot rezulta urmtoarele categorii de psri:
psri sntoase admise la tiere ;
psri moarte i psri n stare de agonie, care sunt confiscate i dirijate la
secia de fin furajer;
psri bolnave sau suspecte de mbolnvire, care vor fi tiate separat de cele
sntoase i vor fi examinate, n mod amnunit, nainte i dup tiere;
psri suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar
stabilete oportunitatea i condiiile tierii lor; dac nu exist pericol de
contaminare a omului, ele vor fi admise la tiere separat de psrile
sntoase, efectundu-se un examen riguros nainte i dup tiere; dac
medicul veterinar stabilete c tierea i manipulrile ulterioare ale acestor
psri vor crea pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate i,
dup caz, prelucrate la secia de fain furajer sau vor fi distruse;


psri suspecte ca avnd reziduuri biologice, n care caz ele se
izoleaz pn se vor face analizele necesare de laborator pentru
determinarea calitativ i cantitativ a reziduurilor; cnd cantitile
de reziduuri depesc normele n vigoare, psrile, n anumite
situaii, pot fi napoiate unitilor de provenien;
psri provenite de la institutele de cercetri, care sunt tiate pentru
consum numai dac se constat c substanele folosite pentru
cercetri nu afecteaz salubritatea i calitatea crnii.
Dup efectuarea recepiei i controlului sanitar-veterinar,
psrile sunt introduse la tiere, fr a fi inute n mod special la un
regim de odihn.
n general, psrile bolnave se taie, n anumite cazuri, la
sfritul zilei de lucru, pe aceleai instalaii, urmnd a se face o
dezinfecie sever i general.

3.2.Pregtirea pentru tiere i examenul sanitar
veterinar nainte de tiere
Transportul psrilor trebuie s fie obligatoriu nsoit
de certificat sanitar de transport care s ateste
indemnitatea de boli a unitii de provenien i faptul c
psrile au fost sntoase n momentul mbarcrii.
n ceea ce privete pregtirea pentru tiere (dieta i
odihna corespunztoare) astzi se consider ca psrile
admise la tiere nu mai trebuie inute la un regim special
de odihn i diet. Perioada de 6-10 ore de la ntreruperea
hranei la ferm i transportarea la abator este suficient
pentru golirea n mare parte a tubului digestiv.
Transportul fiind de scurt durat nu se mai impune
odihn.