CURS 3

CONDITIONARE SI CONSERVARE A CRNII PRIN FRIG

Dintre toate metodele de tratare a crnii, frigul are cea mai mare aplicare n industria crnii, unde intervine att ca proces tehnologic de
prelucrare (conditionare), ct i ca metod de conservare.
Utilizarea frigului n industria crnii are ca efect conservarea, n mare msur, a nsuirilor naturale ale produsului, ntruct frigul
acioneaz, pe cale fizic, astfel nct nu duce la modificri importante ale compoziiei produsului.
Conservarea prin frig urmrete scderea temperaturii produsului pn la parametrii impui de necesiti biologice, adic oprirea
reaciilor biologice proprii, n produs, sau micorarea vitezei de reacie a acestora, n funcie de scderea temperaturii, precum i oprirea
dezvoltrii microorganismelor care au contaminat produsul, n cursul manipulrilor pn la tratarea prin frig. Aceasta scdere a
temperaturii este n funcie de diferite aspecte economice, adic de destinaia care se d produsului.

Aciune a frigului asupra esuturilor crnii

Carnea are la baz un complex hidrosolgel, avnd ca substane componente de
baz, dispersii coloidale de substane proteice. Faza continu, apa din carne conine dispersii
ionice, respectiv moleculare de electrolii i neelectrolii.

Sub influena frigului apa din esuturile crnii, sub punctul eutectic, se solidific,
prin formarea de cristale de ghea. Cristalele de ghea, din cauza sistemului de dispersie, sunt
mici i cresc cu o vitez mai redus ca a apei pure. Prin cristalizare, volumul specific al apei crete
i, ca atare, se creeaz tensiuni care afecteaz structura celular, prin dislocri mecanice.
Congelarea solurilor i gelurilor duce i la fenomene de denaturare, care au ca efect reducerea
capacitii de reinerea apei.

Frigul are aciune i asupra transformrilor autolitice din esutul muscular, care
sunt produse de enzimele crnii. Aceste transformri sunt ncetinite, fr a fi complet oprite.
Unele enzime, ca de exemplu, lipaza, nu-i pierd activitatea nici la 35C.

Modificrile biochimice duc i la modificarea proprietilor organoleptice, ca

schimbarea culorii, din cauza concentrrii hemopigmenilor din straturile superficiale i a oxidrii
acestora sub influena oxigenului.