UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA: ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA: C.E.P.A

Controlul i expertiza carcaselor de bovine
ndrumtor: Prof. Dr. Paul-Corneliu Boiteanu Sudent: Hutanu Iuliana Pintilie Vasile
Iai 2012
1

Cuprins
Introducere: Importan a produc iei de carne i factorii de influen ...4 Capitolul 1
lit ii comerciale a animalelor destinate sacrificrii pentru carne..5 1.1 Aprecierea su
ctiv.............................................................................
............................5 1.2 Aprecierea obiectiv............................
...............................................................................7
Capitolul 2. Pregtirea bovinelor n vederea sacrificrii13 2.1 Condi ion
terinare nainte de tiere...16 2.3 Suprimarea vie ii animalului
caselor de bovine..22 3.1 Jupuirea animalului.....
abatorizare..32 Capitolul 4. Aprecierea calit ii carcaselor de bovine
Concluzii....42 Bibliografie44
2

Introducere: Importan a produc iei de carne i factorii de influen

Sectorul reprezentat de creterea bovinelor ocup un loc prioritar n economia produc ii
lor animaliere. Prin valoarea biologic a produc iilor pe care le ofer cresctorilor, b
ovinele contribuie la ridicarea nivelului de trai i la men inerea strii de sntate a po
pula iei. Importan a creterii vacilor este dat i de diversitatea produc iilor furnizate.
Din acest punct de vedere, produc iile ob inute de la aceast specie sunt: principale
lapte i carne, secundare piei, gunoi de grajd i subproduse de abator. Vacile trans
form, n cel mai economic mod, n produc ii valoroase o gam larg de resurse furajere care
rezult din cultivarea solului, din unit ile de industrializare, din cele de procesa
re, morrit si panifica ie. Bovinele furnizeaz peste 33% din cantitatea total de carne
ce se consum pe glob. n concep ia agriculturii ecologice, bovinele consum din biomas,
mai ales acea parte care nu poate fi utilizat de carte om, concurnd par ial cu omul
n alimenta ie. Carnea reprezint o surs alimentar deosebit, fa de care preferin ele i
ile consumatorilor au fost i sunt n continu cretere. Carnea de bovine constituie un
aliment complet, bogat n proteine i nsuiri organoleptice deosebite. Ea con ine 34,9 %
substan uscat, din care 18,7 % protein, 15,3 % grsime i 0,9 % sruri minerale, avnd o
oare energetic de 2270 kcal/kg. Bovinele furnizeaz o carne convenabil sub raportul
costului, deoarece valorific o gam larg de furaje, n general de volum, cum ar fi: puni
, nutre uri grosiere, reziduuri industriale etc., 3

care se gsesc mai frecvent i sunt foarte ieftine. Nu n ultimul rnd, carnea de bovine
contribuie la o alimenta ie ra ional i echilibrat a omului, asigurnd o stare bun de sn
i combate subalimenta ia, malnutri ia, fenome ntlnite pe scar larg n multe tri de pe
Ca urmare a calit ilor men ionate, apreciem c este un produs cu importan deosebit pentr
om ceea ce impune o dezvoltare cantitativ i calitativ concomitent cu cretere eficie
n ei lui economice. Alimenta ia influen eaz produc ia de carne prin nivelul i tipul de hrn
re, calitatea furajelor, forma i modul de administrare al lor. Nivelul energo-pro
teic i mineralo-vitaminic trebuie s satisfac cerin ele func iilor vitale i s permit ob
a unui spor maxim de cretere. Furajele bogate n energie i cu con inut redus de celulo
z stimuleaz viteza de cretere iar administrarea lor se poate face de 2 3 ori pe zi
sau la discre ie. Adparea influen eaz produc ia de carne prin faptul c un consum restric i
nat de ap reduce consumul de furaje i implicit indicii produc iei de carne. Apa are
un rol important n procesul de digestie, respective n desfurarea proceselor biochimi
ce i metabolice. Sistemul de exploatare poate fi: intensiv, semi-intensiv i extens
iv, respectiv se diferen iaz n raport cu indicia tehnico-economici realiza i. cele mai
bune rezultate se ob in n sistemul intensiv. Sistemul de ntre inere poate creea confo
rt sau disconfort cu efecte pozitive sau negative asupra procesului de cretere i ng
rare. Se practic ambele sisteme de ntre inere liber i cea legat. Cu toate acestea,
ea liber s-a extins deoarece permite mecanizarea complet a procedeelor tehnologice
. Programul activit ilor zilnice trebuie s asigure un echilibru ntre perioada de odih
n i lucrrile administrative. Perturbarea frecvent a odihnei duce la reducerea sporul
ui mediu zilnic. Factorii climatici influen eaz n mare msur indicii tehnico-economici
ai ngrsrii. Este absolute necesar s se asigure n adposturi un microclimat optim n ceea
ce privete temperatura (915 C), umiditatea relativ a aerului (70-75%), curen ii de a
er (0.3 m/s iarna i 1 m/s vara) i luminozitatea (20-200 luc) mai mare la tineret i m
ai redus la animalele adulte.
4

Capitolul 1. Aprecierea calit ii comerciale a animalelor destinate sacrificrii pentr

u carne
Tendin a de a aprecia calitatea comercial a unui animal, dup anumite nsuiri exterio ar
e a aprut n urma necesit ii de a aprecia un animal ntr-un interval de timp scurt, fr acunoate antecedentele i fr a avea posibilitatea de a-i testa productivitatea. Aceas
t situa ie este ntlnit, de obicei, atunci cnd se tranzac ioneaz animale n trguri sau
i, n general, din sectorul particular, unde nu se ine o eviden a produc iei animalelor
. n general, dorina de a aprecia capacitatea productiv a unui animal dup formele lui
are o baz logic puternic, deoarece, ntre funcie i form exist o legtur i o condii
roc foarte strns.

1.1 Aprecierea subiectiv

Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou metode: somatoscopia i p
alpaia. Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale bovin
elor, cu ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial. An
imalul este aezat pe un teren plan, n poziie forat i este examinat prin inspecie i pa
re. n examenul vizual se examineaz animalul din ambele pri laterale, din fa i din spat
, de la diferite distane i sub unghiuri de inciden diferite, pentru a se putea surpr
inde toate elementele care trebuie judecate att pe fiecare regiune corporal ct i n an
samblu. 5

Examinarea regiunilor corporale se face ntr-o anumit ordine: regiunile capului,reg

iunile gtului, trunchiului i membrelor. La regiunile trunchiului se ncepe examenul
cu regiunile de la partea superioar a trunchiului, pornind de la partea lui anter
ioar ctre cea posterioar, apoi se trece la regiunile laterale ale trunchiului care
sunt simetrice, i n final la regiunile prii inferioare ale trunchiului, pstrndu-se ace
eai ordine (de la partea anterioar spre cea posterioar). Formatul corporal se aprec
iaz dup forma geometric n care se nscrie profilul corpului animalelor, caz n care se i
a n consideraie numai raportul dintre nlimea la grebn i lungimea trunchiului. La forma
ul nalt nlimea la grebn depete lungimea trunchiului, la formatul ptrat aceste dou d
ni sunt egale, iar la formatul dreptunghiular lungimea trunchiului este mai mare
ca nlimea grebnului. Somatoscopic se apreciaz dezvoltarea i profilul musculaturii coa
psei, fesei, crupei,alelor i spinrii.Important este modul de acoperire cu muchi al s
cheletului, n special a proeminenelor osoase. Palpa ia const n apsarea cu mna asupra pi
lii, respectiv prinderea ntre degete i apsarea depozitelor subcutanate de grsime, re
spectiv a maniamentelor. Maniamentele au o anumit ordine de apariie: maniamente ti
mpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei); maniamente semi-timpurii (alele, ult
ima coast i flancul, capul pieptului i oldul); maniamente trzii (baza coarnelor i baz
urechilor-parotidien, gua, salba, premamar sau scrotal, perineal sau ntre fese cordonul).
6

Fig.1.1. Ordinea apari iei maniamentelor. Sursa: www.scribd.com Ordinea de apariie

a maniamentelor: 1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umrul; 4- pliul iei; 5- ale
le; 6- ultima coast i flancul; 7- capul pieptului; 8- oldul; 9- baza coarnelor i baz
a urechilor; 10- gua; 11- salb sau vena jugular; 12- fesa, perineal i cordon; 13- pr
emamar. Interpretarea strii de ngrare a animalelor pe baza maniamentelor se face, as
tfel: absena maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezena lor n toa
te zonele de electivitate - calitate superioar; maniamentele cu dezvoltare bun i me
die i cu o consisten ferm indic animale valoroase pentru carne; prezena maniamentelor
puin dezvoltate, cu o consisten necorespunztoare, indic animale de calitate intermedi
ar; bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utilizndu-se pen
ru salamuri, dar i animalele extra grase, furnizeaz o carne cu valoare comercial ma
i sczut.
1.2 Aprecierea obiectiv
Aprecierea obiectiv se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie,
biometrie,respectiv indici corporali) i ultrasunete. Gravimetria reprezint determi
narea masei sau greutii corporale a animalelor prin cntrire. Determinarea greutii corp
orale se face cu acordul prilor (productor i beneficiar),fie cu post prealabil (abse
na hranei i a apei timp de 12 ore), fie fr post (n acest caz se aplic un
7

sczmnt de 5% la greutatea stabilit prin cntrire); vieii pn la 4 luni se recepioneaz

greutii determinate, fr post i sczmnt . Barimetria presupune determinarea greutii
le cu ajutorul msurtorilor efectuate pe animalul viu. Biometria, dezvoltarea i conf
ormaia corporal a bovinelor se pot evalua cu ajutorul msurtorilor corporale, respect
iv a indicilor corporali. Msurtorile corporale folosite n examinarea i aprecierea ex
teriorului Msurtorile corporale reprezint determinarea dimensiunilor diferitelor re
giuni, grupe de regiuni sau pri ale corpului animalelor, cu scopul de a furniza da
te privitoare la dezvoltarea corporal n ansamblu sau la dezvoltarea diferitelor re
giuni corporale, precum i la proporionalitatea diferitelor pri ale corpului. Instrum
entele de msurat sunt: bastonul de msurat sau zoometrul, cu care se msoar dimensiuni
le mari, mai ales nlimile i lungimile; compasul, cu care se msoar mai ales lrgimile;
nglica, cu care se msoar perimetrele ; gomometrul, cu care se msoar unghiurile forma
te de diferitele raze osoase. Msurtorile corporale, dup scopul urmrit, se mpart n msur
ri de mas, msurtori de conformaie i msurtori de cretere. Msurtorile de mas: nli
ungimea trunchiului, perimetrul toracic, perimetrul fluierului i greutatea corpor
al. Msurtori de conformaie: regiunilor sau de forma lor. Msurtori de cretere: putem ur
i procesul de cretere la tineretul animal,determinnd att dimensiunile ce ne redau g
radul de dezvoltare corporal ct i pe cele ce ofer indicaii asupra proporionalitii. Pr
ipalele msurtori n aprecierea exteriorului la animalele domestice Msurtorile de nlime
ea grebnului, sau talia, este distana de la pmnt la punctul cel mai nalt al grebnului,
care este totodat i punctul cel mai nalt al trunchiului. nlimea la grebn este dimensi
nea principal folosit pentru aprecierea dezvoltrii corporale a animalelor. Ea servet
e de 8 putem urmri i aspectele legate de gradul de dezvoltare al

asemenea ca termen de comparaie n aprecierea dezvoltrii celorlalte dimensiuni, dnd i

ndicaii asupra proporionalitii. nlimea spinrii reprezint distana de la pmnt la ni
i. Aceast dimensiune, comparat cu nlimea la grebn, d indicaii asupra dezvoltrii (n
ului. nlimea crupei reprezint verticala de la pmnt la cel mai nalt punct al liniei sac
ale i ne d indicaii asupra dezvoltrii nlimii trenului posterior fa de trenul anterio
a pn la baza cozii reprezint distana de la pmnt la punctul de prindere a cozii. Aceast
me se determin la taurine, pentru a ne informa asupra regularitii liniei superioare
a crupei. nlimea toracelui sau adncimea toracelui reprezint distana de la nivelul inf
erior al sternului, imediat napoia membrelor, pn la punctul cel mai nalt al grebnului
. Prezint o mare importan, deoarece d informaii asupra dezvoltrii toracelui. Vidul sub
sternal este distana de la pmnt la partea inferioar a sternului, napoia membrelor. Va
loarea lui se deduce scznd nlimea toracelui din talie. Aceasta d indicaii preioase n
r cu dezvoltarea armonioasa a organismului, n raport cu condiiile de mediu avute n p
erioada de cretere. nlimea membrului anterior se poate lua de la articulaia scapula-h
umeral pn la genunchi. Din compararea acestor dimensiuni rezult proporionalitatea dez
voltrii diferitelor segmente ale membrului anterior. nlimea membrului posterior se p
oate lua la articulaia coxofemural, la graset sau la jaret n acelai scop ca i la memb
rul anterior.
Msurtori de lungime Lungimea trunchiului este distana de la partea anterioar a trunc
hiului, si anume de la punctul spetei, pn la partea posterioar a trunchiului, la pu
nctul fesei. Dat fiind faptul c aceste dou puncte nu se afl la acelai nivel, lungime
a trunchiului poate fi determinat n dou feluri: lungimea oblic a trunchiului, reprez
entat prin linia ce unete direct cele dou puncte de reper i lungimea orizontal a trun
chiului reprezentat de linia orizontal care unete cele dou planuri perpendiculare ce
trec prin cele dou puncte de reper. Lungimea trunchiului este una din 9

msurtorile cele mai importante, care d indicaii asupra dezvoltrii corporale i a format
ului corporal. Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper ant
erior al lungimii trunchiului pn la partea posterioar a convexitii ultimei coaste. Ea
d indicaii preioase asupra dezvoltrii n profunzime a cavitii toracice. Lungimea spin
se ia de la vrful posterior superior al spetei pn la marginea posterioar a apofizei
spinoase a ultimei vertebre dorsale. Lungimea alelor se ia de la marginea poster
ioar a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale pn la linia ce unete vrfurile oldu
rilor. Lungimea crupei se ia de la marginea superioar anterioar a oldurilor pn la pun
ctul fesei. Dimensiunea ntre cele dou puncte se msoar oblic, spre deosebire de lungi
mea trenului posterior care are aceleai puncte de reper dar se msoar orizontal. Msurt
ori de lrgime Lrgimea pieptului este distana dintre articulaiile scapulohumerale. Ca
puncte de reper n determinarea lrgimii pieptului se iau proeminenele laterale ale
extremitii superioare a humerusului. Prezint o importan mare, dnd indicaii att n leg
dezvoltarea cavitii toracice ct i cu dezvoltarea corporal n ansamblu. Lrgimea toracelu
sau diametrul bicostal reprezint distana dintre punctele cele mai proeminente ale
coastelor, imediat napoia spetelor. Lrgimea toracelui poate fi luat i la punctele c
ele mai proeminente ale coastelor false, dar aceast dimensiune poate fi modificat,n
special la rumegtoare, de gradul de ncrcare al aparatului digestiv. Aceast dimensiu
ne d indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i asupra formatului ei, atunci cnd o
omparm cu adncimea toracelui. Lrgimea crupei la olduri este distana dintre unghiurile
externe ale oaselor iliace. Punctele de reper sunt la partea exterioar a acestor
a. Este lrgimea cea mai mare a crupei. Lrgimea crupei la articulaiile coxofemurale
este distana dintre punctele externe ale acestor dou articulaii i ne d indicaii asupra
dezvoltrii planeului bazinului. Lrgimea crupei la ischii este distana dintre cele d
ou protuberane ale ischiilor. Ne d indicaii asupra dezvoltrii prii posterioare a bazin
lui.
10

Fig.1.2. Msurtori de lrgime. Sursa: www.scribd.com Lrgimi: 7-7' - lrgimea pieptului;

8-8' - lrgimea toracelui napoia spetei; 9-9' - lrgimea crupei la olduri; 10-10' - lrg
imea crupei la articulaiile coxo-femurale; 11-11' - lrgimea crupei la ischii

Msurtori de perimetre Perimetrul toracic se ia cu panglica, imediat napoia spetelor

, pe linia vertical ce trece tangenial prin unghiul superoposterior al spetei. Est
e una din msurtorile cele mai importante, dndu-ne indicaii asupra dezvoltrii cavitii t
racice i a corpului n ansamblu. Perimetrul fluierului se ia cu panglica la nivelul
unde treimea mijlocie a fluierului se unete cu treimea lui superioar, unde fluier
ul are perimetrul cel mai mic. Ne d indicaii asupra gradului de dezvoltare a schel
etului. Msurtori ale capului Lungimea capului, la taurine, este distana de la creas
ta occipital la bot, adic pn la limita inferioar a prii acoperite de pr. Lungimea fru
se ia de la creasta occipital a lungimii capului pn la linia care unete unghiurile i
nterne ale ochilor. Lungimea feei se determin scznd lungimea frunii din lungimea capu
lui. Lrgimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mare a frunii i se msoar cu c
mpasul, la punctele cele mai ndeprtate ale arcadelor orbitare. 11

ngustimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mic a frunii.

Fig 1.3. Msurtori ale capului. Sursa: www.scribd.com Msurtori ale capului: 1-1' - lu
ngimea frunii;1-1" - lungimea capului; 1'1" - lungimea feei; 2-2' - ngustimea frunii
; 3-3' - lrgimea frunii. Metoda ultrasunetelor constituie o metod obiectiv de apreci
ere a calitii comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se u
tilizeaz n scopul evidenierii grsimii de acoperire i a grosimii muchiului Longissimus
dorsi. n acest scop, se folosete aparatul de ultrasunete, astfel: se stabilete locu
l unde se efectueaz msurtoarea (la nivelul coastei a 9-a, pn la articulaiile dintre a
3 -a i a 4-a vertebr lombar); se tunde prul din zona respectiv i se unge suprafaa tuns
u ulei de ricin, ulei vegetal sau vaselin neutr; se aplic aparatul pe suprafaa tuns i
se citete direct grosimea seului de acoperire.
12

CAP.2 PREGTIREA BOVINELOR N VEDEREA SACRIFICRII 2.1 Condi ionarea bovinelor de mcelrie
n afar de starea de sntate, starea fiziologic i condi iile de igien a bovinelor n mom
sacrificrii se repercuteaz asupra calit ii i salubrit ii crnii i organelor comestibil
ntru a se evita deprecierea calitativ, unele pierderi i a se reduce poluarea micro
bian a crnii, animalele n momentul sacrificrii trebuie sa fie ntr-un echilibru fiziol
ogic normal, adic s fie odihnite, s nu fie n plin proces de digestie, s nu fie nsetate
, s fie curate i igienic ntre inute n parcul de animale. 13

n timpul transportului animalele sufer unele dereglri din cauza factorilor stresan i
reprezenta i de: opera iunile de ncrcare, descrcare, ocurile de transport, lipsa sau dis
tribu ia ntmpltoare a hranei i a apei, diferen ele de microclimat, zgomotele neobinuite,
imposibilitatea sau frica de a se odihni. To i aceti factori pot conduce la nsuirea u
nor stri de oboseal sau chiar surmenaj, la apari ia unor accidente, mbolnviri sau chia
r mortalit i. n plus, pierderile de greutate pe timpul transportului vor fi cu att ma
i mari cu ct durata transportului este mai mare. Pentru animale, transportul repr
ezint un risc, de aceea trebuie s fie ct mai pu in obositoare, s se asigure o furajare
i o adpare adecvat ca animalele s nu-i consume din propriile rezerve tisulare, s se e
vite trumatismele i aglomerrile. Condi iile i durata transportului pot conduce la apa
ri ia unor contuzii, rupturi ale ligamentelor, fracturi i deprecieri ale pielii. Ac
este pierderi sunt mai frecvent observate la masculi fa de female i au o inciden mai
crescut n lunile de toamn si iarn. Factorii stresan i din timpul transportului influen e
az starea fiziologic a animalelor. Organismul reac ioneaz ndeosebi prin solicitarea gl
andelor suprarenale. La animalele obosite scade rezerva de glicogen muscular, fa
pt ce se repercuteaz negativ asupra proceselor de rigiditate muscular i maturare a
crnii. Cercetrile recente au demonstrat c pe lng scderea glicogenului muscular, se obs
erv o scdere a creatinei i acidului ascorbic. Revenirea la pragul normal se realize
az dup un repaos de 48-72 de ore pentru glicogen, 48 de ore pentru creatin i 24 de o
re pentru acidul ascorbic. n snge se produc modificri importante, evidentiindu-se d
iferen e mari privind con inutul n electroli i (Sodiu, Potasiu, Calciu), cloruri, fosfa i
anorganici, proteine totale , fosfataz alcalin.

Oboseala, prin scderea puterii de autoaprare, conduce la diminuarea rezisten ei orga

nismelor, favoriznd ptrunderea florei saprofite i patogene din tubul digestive n car
ne si organe. n aceste fel, aceste crnuri i organe pot fi contaminate intravital, f
apt care se repercuteaz negative asupra salubrit ii. De asemenea, n timpul transportu
lui, se nregistreaz n mod normal i scderea n greutate a animalelor. Aceste scderi n g
tate sunt cunoscute sub denumirea de calouri i sunt variabile n raport de: vrst, spe
cie, stare de nutri ie, distan a i durata transportului, respectarea condi iilor de fur
ajare i adpare, asigurarea spa iului necesar pe cap de animal. Cu ct condi iile de tran
sport sunt mai grele, nerespectndu-se normele igienice i ngrijirea animalelor pe ti
mpul transportului, 14

calourile pot ajunge la valori foarte mari, atingnd chiar 10% sau 15% din greutat
ea vie. n fiecare ar, n baza propriei experien e si a condi iilor tehnice de transport s
-au stabilit norme maxime admise n func ie de specie, durat i distan . Calourile maxime
normale n ar la noi sunt redate n tabelul 1.

Sczminte pe specii Durata i destina ia transportului Bovine n termen de 24 de ore la o

distan de pn la 100 km n termen de 48 de ore la o distan de 101-200 km n termen de 7
e ore la o distan de 201-300 km n termen de 96 de ore la o distan de 301-500 km Peste
96 de ore la o distan de peste 501 km 3 4 5 5 6 (%) Porcine 3 4 4 5 6 Ovine 4 5 5
6 7

Tabelul 2.1. Sczminte maxime admise la transportul animalelor. Sursa indilar E.-Cont
rolul igienic al produselor i subproduselor de origine animal. Pentru evitarea uno
r pierderi n greutate peste limitele normale, transporturile se vor efectua numai
n condi iile prevzute de normative. n vederea amendrii efectelor negative a strii de o
boseal, animalele vor fi supuse obligatoriu unui regim de odihn nainte de tiere. Dur
ata timpului de odihn variaz n func ie de gradul de oboseal, putnd ajunge pn la 72 de
, perioad minim de odihn 6 ore iarna si 12 ore vara. Aceast perioad se poate prelungi
n daca este cazul. n perioada de odihn, animalele se vor furaja corespunztor, se vo
r adpa la discre ie i li se vor asigura condi ii igienice de adpostire, ntre inere i ref
re. Men inerea animalelor n parcul de animale, n frig, cldur excesiv, n ploaie, n graj
i neigienice i n condi ii de supraaglomera ie, pe lng faptul c nu amendeaz starea de ob
al, pot conduce la situa ii de insalubrizare intravital a crnii i organelor, prin trav
ersarea microorgnismelor saprofite i patogene a barierei intestinale i diseminarea
lor n tot organismul. Prezen a microorganismelor saprofite n carne influen eaz negativ
e rezisten a la conservabilitate. 15

Microorganismele patogene pe lng faptul c insalubrizeaz carnea pot fi extreme de per

iculoase pentru consumatorii de carne, mai ales cnd din tubul digestiv au ptruns n
carne i organe germeni din grupul Salmonella. Starea de plenitudine a tubului dig
estiv i perioada digestiei n care se gsesc animalele n momentul sacrificrii au o infl
uen deosebit. O stare de plenitudine a tubului digestiv ngreuneaz eviscerarea i mrete
ricolul spargerii lui i murdririi crnii cu con inutul stomacal sau intestinal. Aadar a
nimalele vor fi supuse nainte de tiere unei diete. Dieta care se aplic animalelor d
e mcelrie , depinde ca durat de specie, trebuind s nu conduc la o stare de nfometare i
la scderea randamentului de tiere. Tomme (1961) i Ivanov (1967) au demonstrat c o di
et de 24 de ore la bovine nu conduce la consumul rezervelor tisulare, pierderea n
greutate vie fiind foarte mic (85 de grame la o greutate vie de 100 kg). Dac dieta
se prelungete nera ional peste 24 de ore, pierderile sunt mai mari, ajungnd la 0,8%
la 48 ore, 1,5% la 72 ore si 2,1% la 96 ore. Concomitant cu pierderile n greutat
e vie, dieta prelungit duce i la deprecierea calitativ a crnii prin epuizarea rezerv
ei de glicogen, scderea con inutului de grsime i o cretere a umidit ii. n perioada diet
se suprim hrana, dar animalele se vor adpa la discre ie. Adparea se suprim cu 3 ore nai
nte de sacrificare. Deshidratarea animalelor prin nsetare are efecte negative pri
n scderea randamentului la tiere (2-3%), sngele devine mai vscos si greu evacuabil d
in vasele mici i capilare, jupuirea se face mai greu prin faptul c aderen a pielii l
a esuturile subadiacente este mai mare i odat cu pielea se smulg si por iuni de esut m
uscular i grsos. Ultimul pas al condi ionrii, foarte important din punct de vedere ig
ienic, este cur irea animalelor nainte de tiere. Pentru aceasta, n perioada odihnei se
cur de murdrie pielea, engloanele si chiar coarnele. n prealabil animalele sunt cur it
mecanic de impurit ile aderente la suprafa a corporal i apoi sunt splate la duuri de ap
ald de circa 30 C i sub presiune. Abatoarele modern necesit spa ii i instala ii speciale
pentru splarea i uscarea animalelor.
2.2 Examinrile sanitar veterinare nainte de tiere
Scopul examinrilor sanitar-veterinare nainte de tiere este dublu: pe de o parte, de
a face trierea animalelor sco nd din efectivul animalelor sntoase pe cele bolnave, s
uspecte de boala sau n dezechilibru fiziologic i pe de alt parte de a stabili corec
t diagnosticul animalelor bolnave 16

scoase din efectiv pentru a dirija sacrificarea si valorificarea acestora n mod c

orespunztor bolilor diagnosticate. n acest fel, sacrificarea animalelor sntoase decu
rge far accidente n sensul evitrii contaminrii oamenilor, a carcaselor provenite de
la animale sntoase, a slii de tiere, oprirea tierii pentru aplicarea msurilor igienico
-sanitare, iar examenul dup tiere se face cu uurin i rapid. n lipsa acestor examinri
complic examenul dup tiere fr s se ofere suficiente garan ii de salubritate a produselo
si subproduselor. Examinrile nainte de sacrificare pot descoperi o serie de boli
cu repercusiuni grave asupra salubrit ii produselor i subproduselor, care la examenu
l dup tiere ar putea scpa nediagnosticate din cauz c modificrile anatomopatologice sun
t terse i neconcludente sau sunt localizate n organe i esuturi care se examineaz prea
sumar sau nu se examineaz n abatoare. n acest context, aceste examinri se impun din
urmtoarele reguli: descoperirea cu uurin a bolilor cu simptomatologie clar, dar care
nu determin leziuni macroscopice evidente si caracteristice ca turbarea, tetanosu
l; descoperirea cu uurin a bolilor sistemului nervos, cilor respiratorii anterioare,
aparatului urogenital, tubului digestiv, pielii, fanerelor si articula iilor; des
coperirea bolilor infecto-contagioase transmisibile la om n timpul prelucrrii, man
ipulrii; descoperirea bolilor infecto-contagioase care reclam interdic ia tierii, a c
elorlalte boli infecto-contagioase care impun anumite restric ii; descoperirea ani
malelor hiper i hipotermice, i inflama ii sau plgi purulente i gangrenoase, cu mamite,
cu omfaloflebite sau artrite la tineret, cu slbire pronun at, pentru dirijarea lor
la tiere separat n sala sanitar, sau la sfaritul tierilor normale; descoperirea anima
lelor n dezechilibru fiziologic pentru refacerea lor, a celor far acte legale, a c
elor gestante, a celor fr clasare pentru tiere. Animalele n cazul crora una dintre bo
lile prezentate mai sus a fost diagnosticat nu trebuie s fie tiate pentru consumul
uman. Tierea animalelor suspecte c sufer de una dintre bolile prezentate sus trebui
e s fie amnat. Aceste animale trebuie s fie supuse unei examinri amnunite pentru stabi
irea diagnosticului. Atunci cnd inspecia post-mortem este necesar pentru a stabili
diagnosticul, medicul veterinar oficial va solicita ca animalele respective s fie
tiate separat sau la sfritul tierii normale. Aceste 17

animale vor fi supuse inspeciei amnunite post-mortem, completat, dac medicul veterina
r oficial consider acest lucru necesar pentru confirmarea bolii, cu un examen bac
teriologic corespunztor i o determinare a reziduurilor substanelor cu efect farmaco
logic care se presupune c au fost administrate pentru a trata starea patologic obs
ervat. Examinrile sanitar-veterinare de nainte de tiere sunt o succesiune de examinri
formate din examinarea sanitar-veterinar la sosirea animalelor n parcul de vite,
un control i supravegherea animalelor n perioada parcrii i condi ionarii de tiere i exa
inarea de nainte de tierea propriu zis.
Figura 2.2 Schema tehnologic de sacrificare a bovinelor Sursa: Petru Alexe - Curs
18

2.3 Suprimarea vie ii animalului

Prin tierea (sacrificarea sau abatajul) animalelor se n elege totalitatea opera iunilo
r care au drept scop ob inerea crnii i a produselor secundare comestibile i tehnice.
Metoda de tiere trebuie s asigure att condi ii bune de igien pe fluxul tehnologic, pre
cum si o emisie sanguin ct mai complet. n acelai timp ea trebuie s rspund dezideratul
umanitar, alegnd i aplicnd procedeele de asomare cele mai potrivite.

2.3.1 Asomarea animalului

Asomarea este opera ia tehnologic prin care se scoate din func ie sistemul nervos cen
tral al vie ii de rela ie, care dirijeaz senza ia de durere fizic i instinctul de aprare,
sistemul nervos al vie ii vegetative fiind men inut n func ie. Animalul asomat poate fi
mai uor manipulat n vederea suprimrii vie ii prin sngerare. n func ie de specia animalu
ui, mijloacele utilizate i efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai
multe metode: asomare mecanic (producerea de como ie cerebral); asomare electric (el
ectronarcoz, paralizia sistemului nervos central prin oc electric); asomarea cu je
t de ap sub presiune; asomarea chimic (narcoz). Asomarea mecanic. Aceast metod de asom
are a bovinelor, bazat pe energie fizic transmis direct sau indirect la creier, est
e aplicat la ovine, caprine, bovine si cabaline, dar mai rar la porcine. Asomarea
mecanic sau cu percu ie poate fi mpr it n dou tipuri: Asomare mecanic penetrant. n
, asomarea se realizeaz cu ajutorul pistoanelor cu bol captiv ac ionat pneumatic, cu
arc, cartu sau cu capse. Asomatoarele penetrante au un bol captiv care ptrunde n cr
aniu i n creier pe o adncime de circa 2 3 cm i determin starea de incontient, att pri
istrugerea fizic a craniului ct i prin ocul produs craniului. Asomarea mecanic nepene
trant. Asomatorul nepenetrant poate avea aceeai form constructiv i surs de energie ca
pistonul penetrant, dar captul bol ului de o el inoxidabil este convex de forma unei
ciuperci care are impact asupra creierului fr s ptrund n craniu. Metoda se aplic, n
cial, la vi ei. Evaluarea asomrii mecanice. Semnele asomrii mecanice eficiente inclu
d urmtoarele: colapsul imediat, animalul cade i nu se mai mic, spasme tetanice de sc
urt durat, care pot fi
19

urmate de micarea necontrolat a piciorului din spate, absen a ncetrii coordonate de a

se ridica, ncetarea rotirii globului ocular, aspectul de sticl al ochilor, absen a r
eflexului cornean. Asomarea electric. Asomarea electric se realizeaz prin ac iunea cu
rentului electric asupra sistemului nervos central. n prezent, sunt utilizate dou
metode de asomare electric: asomarea electric numai la cap metoda implic aplicarea
transcranian a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roie i la psri;
asomarea cu oc electric motoda const n aplicarea unui curent electric prin capul si
corpul animalului. Eficien a asomrii electrice depinde de: parametrii curentului c
are trece prin creier, tensiunea, frecven a, intensitatea i tipul curentului electr
ic (se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant), timpul de aplicare a el
ectrozilor care este dependent de tensiunea curentului, fiind de 5-7 secunde la
250 V i de 7-10 secunde la 180 V. Aparatele de asomare trebuie sa fie dotate cu s
emnalizare acustic/optic care s indice: o asomare ntrerupt;o durat de asomare excesiv
de scurt. Periodic electrozii trebuie s fie cur a i pentru a nu ngreuna transmiterea cur
entului ctre corpul animalului. n cazul n care un electrod nu este corespunztor, el
va produce arderi la nivelul pielii, prului sau nnegriri. Asomarea electric numai p
rin cap este un proces reversibil, animalul i va reveni dac nu este njunghiat imedia
t dup asomare prin sec ionarea arterelor principale care alimenteaz creierul.

2.3.2 Sngerare bovinelor

Sngerarea constituie opera ia prin care se suprim efectiv via a animalului i const n sec
narea venei jugulare i a arterei carotide la punctul unde acestea ies din cavitat
ea toracic; Cantitatea de snge care se scurge efectiv reprezint n medie 4,5 % din gr
eutatea vie a animalului, restul de snge rmnnd n carne (aproximativ 8-10% din totalul
de snge) sub form de cheaguri i la nivelul organelor (inim, ficat i splin). Sngerarea
trebuie fcut ct mai complet pentru a se asigura un aspect comercial ct mai bun i o co
nservabilitate ridicat, deoarece o carne cu snge rezidual mult ofer un mediu prieln
ic dezvoltrii microorganismelor, carnea prezentnd poten ial crescut de alterare. Pen
tru realizarea unei sngerri ct mai bune plaga de sngerare trebuie s fie bine deschis i
cur at, vasele de snge trebuie s fie sec ionate corect (n unghi drept fa de peretele a
ra), s se respecte dieta nainte de sacrificare i s se evite tierea esofagului si a tr
aheii, pentru a nu se
20

amesteca sngele cu con inutul stomacal sau s ptrund snge n pulmon, ceea ce ar avea drep
consecin asfixierea animalului cu o moarte prematur i o sngerare incomplet. Sngerarea
bovinelor se realizeaz printr-o incizie de 20-30 cm n piele, de-a lungul jgheabulu
i esofagian, pe linie de unire a gtului cu trunchiul, n direc ia sternului. Se separ
apoi esofagul, traheea i esutul gtului iar pentru prevenirea scurgerii con inutului s
tomacal prin esofag se execut opera ia de legare a acestuia, opera ie care se numete i
ndustrial respingerea esofagului. Se separ traheea pentru a nu fi perforat i a prev
eni moartea prematur prin asfixiere iar apoi se sec ioneaz artera carotid i vena jugul
ar la nivelul ieirii acestora din cavitatea toracic. Secionarea vaselor de snge se fa
ce cu un cuit curat, sterilizat, care este inserat sub ununghi de 45 de grade, tie
tura efectundu-se n direcia coloanei, fr rnirea inimii i nu prea adnc pentru prevenir
hemoragiilor n regiunea coastelor. Labovine, deoarece att aorta, ct i vena sunt secio
nate, sngele scurs este un amestec de snge oxigenat rou strlucitor (aort) i snge neoxi
enat rou nchis (din vena cav). La bovinele asomate prin lovire, sngerarea, mai mult
sau mai puin complet, poate fi obinut fr pompare ventricular. Viteza de sngerare vari
u metoda de asomare si de sacrificare. Ea poate fi influen at de ntrzierea dintre aso
mare i njunghiere i de orientarea carcasei pentru drenarea sngelui. Sngerarea animale
lor n pozi ie orizontal este considerat o opera ie corect deoarece animalul se zbate mai
pu in, iar organele interne, cum sunt inima i pulmonii func ioneaz mai bine i asigur o
sngerare mai eficient, dar prezint probleme de spa iu i de igien. Aceast metod este ma
u in folosit n cazul bovinelor. Sngerarea animalelor n pozi ie vertical se aplic cel ma
es n cazul bovinelor i ofer o serie de avantaje cum ar fi: se uureaz munca operatorul
ui; opera ia necesit o suprafa mai mic pentru efectuarea ei; se creeaz condi ii igienice
mai bune pentru colectarea sngelui i pentru desfurarea procesului tehnologic i se cre
eaz posibilit i suplimentare de mecanizare a opera iei. ns prezint dezavantajul creierii
unor tensiuni i presuni suplimentare, cu afectarea calit ii crnii. Sngerarea n pozi ie v
rtical se face deasupra unui bazin executat din beton i placat cu faian . Colectarea
sngelui se face ntr-un bazin metalic aflat sub bazinul de sngerare. Sngele colectat
prin canale pe podea nu poate fi destinat consumului uman deoarece exist riscul f
oarte mare ca el s fie contaminat cu urin sau con inut regurgitat din rumen, gus sau
stomac. Prin njunghiere se pierde aproximativ 60% din snge, 20-35 % rmne n viscere, n
timp ce 10 % poate sa rmn n muchii carcasei.
21

La recoltarea sngelui n scopuri alimentare trebuie s se respecte urmtoarele condiii:

sngele s provin numai de la animale sntoase, asupra crora s nu existe nici o suspiciun
c au avut vreo boal infecioas; sngele trebuie recoltat iniial n recipiei mai mici, b
igienizai i sterilizai, de la cel mult ase animale; vasele de recoltare trebuie s fi
e numerotate cu numerele de ordine corespunztoare animalelor, de la care a fost r
ecoltat sngele; sngele recoltat trebuie imediat stabilizat prina dugarea unor subst
ane cu aciune anticoagulante, cum sunt: NaCl 3 -3,5%, fibrisol 1%, citrat de sodiu
0,5 - 1%.
Capitolul 3 Tehnologia prelucrrii carcaselor de bovine

3.1 Jupuirea animalului

Jupuirea reprezint opera ia prin care se separ pielea de carcas prin distrugerea elem
entelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat care trebuie s rmn la carcas. Jup
este influen at de factori biologici dar si mecanici. Factorii biologici se refer, n
primul rnd, la gradul de aderen , care depinde de por iunea anatomic acoperit, pielea f
iind mai aderent acolo unde exist un numr mai mare de muchi mici, cum sunt cei inter
costali i intervertebrali. Un alt factor biologic se refer la grosimea i calitatea
pielii, caracteristici care depind de specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare i por iu
anatomic pe care o protejeaz. Starea de ngrare a animalului influen eaz n mod direct
uirea, n sensul c atunci cnd carcasa este acoperit de grsime, desprinderea pielii est
e mai uoar dect atunci cnd carcasa este lipsit de grsime la suprfa . n ceea ce prive
ea fiziologic a animalului,
22

desprinderea pielii este mai dificil n por iunile cu contuzii, hemoragii ale pielii,
atac de insecte, respectiv atunci cnd animalul se afl ntr-o stare de epuizare. Fac
torii mecanici care influen eaz n mod direct jupuirea la bovine sunt: viteza de jupu
ire i unghiul de tragere. Important n procesul de jupuire este i efortul de jupuire
, care variaz n func ie de regiunea corporal de pe care se desprinde pielea. Avnd cea
mai mare valoare la desprinderea pielii de pe gt, dup care scade n regiunea lombar i
crete din nou n regiunea coxal, iar n regiunea cozii ajunge pn la zero. n ceea ce priv
e viteza de jupuire, aceasta trebuie aleas n func ie de aderen a pielii la carcas. Astf
el, n locurile de aderen mare, viteza de jupuire trebuie sa fie mai mic, aproximativ
4 m/minut, pentru ca esutul adipos i muscular s nu se desprind o dat cu pielea. n cel
elalte locuri viteza de jupuire poate atinge pn la 10 -12 m/minut. Unghiul de jupu
ire variaz n func ie de configura ia i particularit ile anatomice ale carcasei. n direc
ngitudinal, rezisten a la rupere a fibrelor musculare este mai mare dect n direc ie tra
nsversal, fapt ce implic ca i direc ia de jupuire i viteza de jupuire s fie corelate cu
modul de distribuire a fibrelor. Jupuirea bovinelor se realizeaz n dou etape. n pri
ma etap are loc prejupuirea, asistat i completat de ctre un operator care, cu ajutoru
l unui cu it, ajut la desprinderea pielii n zonele cu aderen mare, n aa fel nct supra
rcasei s rmn ct se poate de neted, fr smulgeri de esut muscular care sa rmn adere
. A doua etap este reprezentat de jupuirea propriu-zis care se realizeaz mecanic, cu
ajutorul unor cu ite discoidale sau prin smulgerea pielii cu ajutorul unui tambur
rotativ. Pentru jupuirea capului se face o incizie de la locul de sngerare la ba
za inferioar. Se detaeaz buzele dup incizie i se pun n tvi iar apoi se jupoaie pielea
e pe gt, flci i east. Se desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr i se se
oneaz gtul (esofagul i traheea) ntre inelele 3 i 4, se aga capul de un crlig i i se
uie numrul carcasei de la care provine.
23

Figura 3.1. Prejupuirea bovinelor. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Rocani
Figura 3.2. Jupuire mecanic. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Rocani 24

3.2 Eviscerarea
Eviscerarea reprezint opera ia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominal i
cea toracic. n timpul opera iei de eviscerare este necesar s se pstreze ct mai intacte
viscerele (tractusul gastro-intestinal i organele interne) precum i carcasa, evisc
erarea efectuat incorect putnd perfora stomacul i intestinele al cror con inut poate c
ontamina interiorul carcasei. Eviscerarea trebuie fcut cel mai trziu dup 30-40 minut
e de la tiere, orice ntrziere dunnd calit ii intestinelor, unor glande cu secre ie i c
carcasei de carne. n prima faz are loc deschiderea par ial a cavit ii abdominale i sec i
rea longitudinal a sternului si oaselor bazinului pe simfiza pubian (dac este cazul
), dup care are loc scoaterea organelor genitale, legarea vezicii urinare i a roze
tei pentru a preveni murdrirea carcasei. Apoi se desprinde pancreasul i stomacul mp
reuna cu intestinele si ficatul, fr a sparge vezica biliar. n cele din urm se sec ionea
z diafragma i se scot inima, plamnii i esofagul. Rinichii nu se recolteaz, ei rmnnd l
arcas pn la opera ia de toaletare cnd se scot mpreun cu seul aderent. Organele se aeaz
band, se eticheteaz i se transmit ctre inspec ia veterinar, sortare, prelucrare i depoz
tare. Ele se mpart n organe roii (toate organele interne destinate consumului uman,
cum sunt: ficatul, inima, rinichii, splina, esofagul si traheea, limba, sngele i
oasele) i organe verzi (stomacul i intestinele care con in materii fecale). Organele
roii destinate cons umului uman sunt separate n camere de rcire i apoi supuse conge
lrii, iar masa abdominal este prelucrat la m rie. Carcasa, dup eviscerare, prsete li
eviscerare fiind dirijat ctre opera ia de despicare.
25

Figura 3.3. Eviscerarea bovinelor. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Rocani

3.3 Despicarea carcaselor

Dup eviscerare, carcasa de bovin este despicat vertical n dou jumt i simetrice, aceast
ra ie are scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate dar i de a grbi proc
esul de rcire a crnii. Opera ia ncepe cu despicarea sternului, dup care se execut o inc
izie de-a lungul muchiului spinal, astfel nct muchiul s fie desprins pe o parte de ap
ofizele spinoase ale coloanei vertebrale astfel nct partea simetric de muchi s rmn li
de apofizele spinoase pe partea stng. Coloana vertebral se sec ioneaz longitudinal, de
sus n jos pe linia corpurilor vertebrelor. Sec ionarea se execut pu in lateral, pe ma
rginea canalului medular, cu aten ie, pentru a nu deteriora mduva care se comercial
izeaz ca atare (mduvioar). Trebuie evitat despicarea n zigzag sau s se lase vertebrele
numai pe o parte. De asemenea, o aten ie deosebit trebuie dat spargerii simfizei is
chio-pubiene pentru a nu deteriora pieli a care acoper muschii n regiunea respectiv.
O carcas despicat corespunztor prezint o linie dreapt pe sec iune, aspectul corpurilor
vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted. Pentru o manipulare mai uoar, aces
tea se sfertuiesc prin tiere ntre coastele 11 i 12. Pentru despicarea carcaselor de
bovin se folosesc ferstraie mobile lamelare. 26

Figura 3.4. Despicarea carcasei de bovin. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Rocani

3.4 Toaletarea carcaselor

Toaletarea este opera ia prin care carcasa sau semicarcasa, ob inut n urma despicrii, e
ste supus unui proces de cur ire att pe cale umed ct i pe cale uscat. Aceast ordine e
bligatorie, pentru c toaletarea umed termin cur area carcasei, a crei atingere ulterioa
r nu este recomandat din motive sanitare. Toaletarea uscat const n cur irea exteriorulu
carcasei de diferite aderen e, cheaguri de snge i ndeprtarea murdriilor care au aprut
urma proceselor precedente. Apoi, se fasoneaz 27

sec iunile pentru ca jumt ile i sferturile s aib un aspect comercial atrgtor, se taie
agma i coada, se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscera
re. n final, se scot rinichii i seul aderent iar dup inspec ia veterinar se cur contuz
e i por iunile de carne care au fost confiscate. Toaletarea umed const n splarea carcas
elor cu jet de ap, cu temperaturi de 30-32 C, ce trebuie ndreptat de sus n jos, sub u
n unghi ascu it n raport cu suprafa a carcasei. Se efectueaz pentru ndeprtarea eventuale
lor impurit i rmase de la toaletarea uscat dar i pentru ndeprtarea sngelui. La abatoar
moderne, toaletarea umed se face mecanizat, ntre panouri din o el inoxidabil pe car
e sunt plasate duze fixe sau rotative. Asemenea panouri au lungimea de 3,5 m, l ime
a de 1,5 m i nl imea de 4 m.

3.5 Examenul sanitar veterinar

Examenul sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic
(sngerare, jupuire, eviscerare) ct i la sfritul prelucrrii carcaselor (organe, carne n
carcase, semicarcase sau sferturi de carcase). Const n inspec ie vizual, palpa ie, sec io
nare, miros, gust i, n anumite cazuri, din analize de laborator. Scopul principal
al acestui examen este de a detecta i elimina anomaliile, care includ contaminare
a, astfel asigurndu-se c numai crnurile bune pentru consum ajung la consumatori sau
n alimente. Inspec ia post mortem de rutin are rolul de a localiza i determina gradu
l leziunilor, care pot fi acute, subacute i cronice. La sngerare se urmrete modul cu
m se face sngerarea, eficien a acesteia (abundent sau insuficient) dar i caracteristic
i ale sngelui, cum ar fi culoarea i viteza de coagulare. La jupuire se observ stare
a esutului conjunctiv subcutanat respectiv culoarea, starea de congestie sau infi
ltra ie, se observ eventualele abcese sau tumori. Se mai aprecieaz culoarea i consist
en a grsimii de acoperire. La eviscerare se observ eventualele lichide pleurale sau
peritoneale, modul n care au fost scoase intestinele organele i stomacul. Examenul
propriu-zis ncepe cu organele i se continu cu cel al carcasei, deoarece n organe se
pot identifica primele semne de boal.
3.5.1 Examinarea organelor Examinarea capului se execut pe capul de vit jupuit com
plet, fr coarne, splat, cu fosele nazale cur ate, pus pe un suport. Se examineaz botul,
nrile, buzele, cavitate bucal, 28

faringele, gingiile i bureletul gingival superior. Apoi, se sec ioneaz obligatoriu m

uchii maseteri interni i externi. Limba se examineaz prin inspec ie vizual, apreciindu
-se forma, volumul, dimensiunile, culoarea, aspectul dar i eventualele forma iuni a
normale (afte, vezicule parasite etc.). Prin palpare se aprecieaz mobilitatea, co
nsisten a i asprimea mucoasei. Dup sec ionare se examineaz ganglionii parotidieni, gang
lionii mandibulari, ganglionii suprafaringieni dar i ganglionii laterali retrofar
ingieni. n urma examenului, se consider c un ganglion este normal dac, pe sec iune, zo
na cortical si zona medular apar distinct separate, cu diferen e de culoare.

Figura 3.5. Amplasarea ganglionilor la capul de bovin. Sursa: Banu C. Procesarea

industrial a crnii Examinarea plmnilor urmrete aspectul pleurei viscerale, parenchimul
ui pulmonar, ganglionilor bronhici i mediastinali. Pe suprafa a pleurei viscerale p
ot aprea aderen e, pleurite i forma iuni anormale. La plmni se apreciaz forma, volumul,
spectul si diferite leziuni (abcese, chisturi, focare nodular etc.). Prin palpar
e se pot ob ine informa ii cu privire la elasticitatea, consisten a, indura ia sau hepat
iza ia plmnilor. n cazul plmnilor de bovin se fac sec iuni transversale la care se vize
bronhiile, se face i o presare a vrfului plmnilor pentru a se examina i lichidul scur
s din lumenul bronhiilor i bronhiolelor. Pe suprafa a de sec iune, cu ajutorul degetu
lui mare, se caut focare miliare. Inima se examineaz mpreun cu sacul pericardic. Pri
n inspec ie vizual se examineaz foi a pericardic i lichidul pericardic, prin palpare se
examineaz epicardul iar pe o sec iune care 29

pune n eviden cele patru compartimente se preseaz cu degetul mare pentru a aprecia c
onsisten a muchiului cardiac.
Figura 3.6. Expunerea plmnilor i a inimii de bovin pentru inspec ie. Sursa: Banu C. Pr
ocesarea industrial a crnii

Examinarea ficatului. Ficatul se prezint la examinare cu vezica biliar n sus. Exame

nul const n examinarea parenchimului, canalelor biliare i a ganglionilor portal. Pr
in inspec ie se observ volumul, forma, aspectul marginilor, culoarea dar i particula
rit ile de suprafa . Se examineaz regiunea hilului, apreciindu-se grsimea, canalele bili
are i ganglionii limfatici. Prin palpare se urmrete depistarea eventualelor forma iun
i nodulare dar i duritatea i consisten a. Din punct de vedere al consisten ei, ficatul
cald este moale i friabil iar cel rece este dur i elastic. Fica ii calzi nu trebuie
aeza i unii peste al ii deoarece n locurile de contact culoarea devine albicioas splcit
La examinarea culorii ficatului trebuie avut n vedere faptul c, imediat dup eviscer
are, ficatul cald are culoarea cenuiu-galbui cu nuan e metalice pana la cafeniu des
chis. Ficatul rece are culoarea rou-cafeniu pn la ciocolatie. Tot aici, n mod obliga
oriu, se examineaz ganglionii portali aeza i pe fa a visceral, n jurul hilului hepatic.
30

Examinarea splinei se face prin inspec ia vizual a formei, volumului, culorii i aspe
ctului la suprafa . Palpa ia se face pe toat suprafa a splinei pentru aprecierea parench
imului. Examinarea tractusului gastro-intestinal. Prin inspec ie se observ volumul,
aspectul seroasei peritoneale, grsimea i aspectul mucoasei. Trebuie fcut i un exame
n al ganglionilor limfatici stomacali care, la bovine, se gsesc grupa i pe partea p
osterioar a rumenului, n lungul an ului vascular, pe fa a posterioar a foiosului, pe mar
ea i mica curbur a stomacului glandular.
Figura 3.7. Expunerea tractusului gastro-intestinal pentru inspec ie. Sursa: Banu
C. Procesarea industrial a crnii Examinarea rinichilor se face o dat cu carnea deoa
rece ei rmn pe carcas. Prin inspec ie se observ grsimea ce-i inconjoar, iar dup ce se
t din grsime se examineaz forma, volumul i consisten a. Sec ionarea nu este obligatorie
, ea se execut doar atunci cnd pe suprafa rinichilor se observ modificri.
3.5.2 Examinarea crnii La bovine se apreciaz masa muscular, aspectul esutului conjun
ctiv subcutanat dup care se examineaz n ordine: articula ia jaretului, cele dou gambe,
i articula iile grasetului pentru punerea n eviden a artritelor, caracterul sinoviei;
suprafa a muscular din regiunea coapselor deoarece o deformare a acestora denot lez
iuni muscular profunde, regiunea inguinal, pliul flancului, se examineaz n continua
re suprafa a intern i anume regiunea bazinului, diafragma, regiunea toracic unde se e
xamineaz pleura parietal, suprafa a coastelor, muchiul triunghiular al 31

sternului, articula iile scapula-humerale, bra ul, articula ia humero-ulnar i carpian. De

asemenea, se mai examineaz regiunea gtului, jgheabul jugular, plaga de sngerare. S
ec ionarea masei musculare nu este obligatorie, ea intervine doar atunci cnd la pal
pare sau la inspec ia vizual s-au gsit suspiciuni sau atunci cnd trebuie s se pun in ev
iden ganglionii limfatici musculari.

3.6 Marcarea crnii i cntrirea

Crnurile i organele examinate din punct de vedere sanitar-veterinar i care sunt adm
ise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund cu diametru de 3.5 cm pe care este n
scris denumirea abatorului. La bovine, tampila se aplic pe laturile gtului, partea p
osterioar a antebra ului, pe spete, spinare n regiunea lombar, suprafa a intern i extern
pulpelor, muchiul masticator extern, limb, fiecare lomb pulmonar, inim si pe ficat
. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil avnd diametrul mare de 6.5 cm
i cel mic de 4.5 cm. n interior, tampila poart inscrip ia "Roumanie Service Vtrinaire
'Etat". Crnurile cu valoare nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de
m, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5cm. Cerneala folosit pentru marcarea crn
ii trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s se usuce repede
s fie fr deformri i s nu se stearg. Cntrirea carcaselor marcate pentru eviden a pro
ealizate la sacrificare, respective pentru verificarea randamentului de sacrific
are i pentru a putea determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii.
32

Figura 3.8. Marcarea semicarcasei de bovin. Sursa: poz fcut la abatorul Avastar, Roca
ni

3.7 Analiza punctelor critice de control la abatorizare

Procesul de abatorizare cuprinde multe opera ii tehnologice n care poate avea loc o
cretere a ncrcturii microbiologice a crnii finite. Aceste puncte se refer la: Opera ii
e antesacrificare (transportul animalelor de la unitatea de cretere -ngrare pn la abat
or; stabula ia prelungit n abator, fr ngrijire adecvat; nerespectarea repausului i a d
ei 33

nainte de sacrificare). Opera iile antesacrificare necorespunztoare duc la contamina

rea profund a crnii cu microorganisme ce provin din tubul digestiv prin trecerea b
arierei intestinale i apoi trecerea lor n snge i chiar n masele musculare. De fapt, n
timpul vie ii animalului, microorganismele ptrunse sunt re inute n cea mai mare msur n g
nlionii limfatici, iar dup sacrificare pot avea loc migra ii bacteriene din ganglio
nii limfatici n musculatur. Stresorii antesacrificare conduc la stimularea sistemu
lui nervos central pe calea hipotalamusului i a glandei pituitare, ceea ce duce l
a creterea concentra iei de adrenalin din snge cu urmtoarele efecte: epuizarea rezerve
lor de glicogen din esutul muscular i creterea glucozei sanguine, care la rndul su de
termin creterea circula iei sanguine n musculatur i o slbire a circula iei sanguine n
ele digestive; contrac ia splinei care elimin n sngele circulant elementele sanguine
aflate la nivelul ei; creterea capacit ii de coagulare a sngelui; dilatarea bronhiilo
r pentru a capta un volum ct mai mare de aer. Dintre efectele men ionate, epuizarea
glicogenului si intensificarea circula iei sanguine n esutul muscular i slbirea ei la
nivelul organelor digestive sunt cele care favorizeaz cel mai mult trecerea micr
oorganismelor din tractusul digestiv n musculatur, nainte i n timpul sacrificrii i mul
iplicarea lor n esutul muscular care nu se mai acidific normal din cauza lipsei de
glicogen muscular. Unul dintre momentele critice n care microorganismele patogene
pot ptrunde n interiorul carcasei este atunci cnd se efectueaz procesul de sngerare,
cnd se poate mri ncrcarea microbiologic n masa muscular prin ptrunderea n circuitul
uin a microorganismelor din aerul slii de sacrificare, datorit plgii de sngerare, in
clusive prin intermediul cu itului cu care se realizeaz sec ionarea vaselor de snge sa
u njunghierea direct prin n eparea cordului. Contaminarea poate aprea i n procesul de j
upuire, caz n care principalele surse de contaminare a crnii la suprafa sunt pielea,
murdria de pe ongloane i lama cu itului cu care se face prejupuirea, aerul din ncpere
, suprafe ele de contact ale crnii (instala ia de jupuit) i operatorul (mini i echipamen
t de protec ie). n condi ii igienice corespunztoare, carcasa poate avea un grad de con
taminare superficial mic, ns care se poate dubla dac jupuirea nu a fost realizat in co
ndi ii de igien bune. Eviscerarea tardiv, favorizeaz invadarea esutului muscular i a or
ganelor cu microorganisme prezente n tractusul digestiv. Aceast opera ie tehnologic t
rebuie efectuat cu mare grij pentru a nu sec iona stomacul, intestinele sau vezica u
rinar.
34

Despicarea carcaselor favorizeaz contaminarea de suprafa a carcaselor cu microorgan

isme din aerul ncperii, de pe lama fierstrului de despicare, dac aceasta nu este dezi
nfectat dup fiecare carcas despicat. Toaletarea carcaselor poate fi un factor de co
ntaminare atunci cnd nu se respect cele dou faze (uscat i umed) i se face numai toalet
rea uscat, caz n care contaminarea poate fi fcut prin intermediul operatorului (cu it
murdar, echipament de protec ie neigienizat). Contaminarea mai poate aprea i la mani
pulrile carcaselor ntre diferitele locuri de munc i de la ultima opera ie pn la ncper
refrigerare. De asemenea, spa iul de refrigerare poate fi o surs de contaminare a
suprafe ei carcaselor dac atmosfera din spa iul de refrigerare este puternic incrcat mi
crobiologic. Refrigerarea n sine mpiedic dezvoltarea microorganismelor.
35

Capitolul 4. Aprecierea calit ii carcaselor de bovine

4.1 Aprecierea subiectiv
Aprecierea subiectiv are n vedere conforma ia general a carcasei cu referiri la profi
lul anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare i de acope
rire a carcasei cu esut gras. n principal, se analizeaz pulpa sub aspectul mrimii, r
otunjimii i aspectul exterior; lungimea muchiului file, dezvoltarea musculaturii (
convex, concav), grosimea precum i aspectul general; spinarea de la greabn pn la ale,
dup masa muscular, aspect i rotunjime; aspectul spetei i a muchilor ce o acoper, dup
odul n care este prins de regiunea greabnului i dup lipsa sau existen a unei adncituri
poia spetei; se mai aprecieaz i grsimea de la nivelul rinichilor i de pe suprafa a ext
ern a carcasei.

4.2 Aprecierea obiectiv

Aprecierea obiectiv a calit ii carcaselor de bovine furnizoare de carne se face pe b
aza greut ii, randamentului, indicelui de seu aderent, dimensiunii, structurii carc
asei pe por iuni tranate si categorii de calitate dar i pe baza ponderii regiunilor
cu valoare comercial ridicat. Greutatea carcaselor se stabilete prin cntrire. Greutea
net reprezint greutatea carcasei dup cel mult dou ore de la tiere i este reprezentat
e greutatea carcasei plus seul aderent, fr cap, picioare sau organe. Greutatea vie
este considerat greutatea animalului dup diet sau dup scderea caloului. Greutatea ca
rcaselor poate fi influen at de factori precum: pozi ionarea incorect a semicarcaselor
pe cntar; acceptarea rezultatelor de cntrire a carcasei, nainte ca aceasta s fie sta
bil pe cntar; prezentarea incorect a carcasei (tierea crnii de pe gt i tierea excesiv
rsimii); sec ionri din motive veterinare; nregistrarea incorect a greut ii crligelor,
ul n care sunt folosite mai multe tipuri de crlige. Greutatea medie a carcaselor d
e bovine, pe plan mondial, este de circa 260 kg pe cnd, in Romnia, greutatea medie
a carcaselor de bovine variaz ntre 138 170 kg. 36

Randamentul la sacrificare i indicele de seu Carcasa, mpreun cu greutatea animalulu

i nainte de sacrificare, constituie elementele de calcul al randamentului. Indice
le de randament se determin prin cntrirea, la cel mult dou ore dup tiere, a pr ilor di
arcas rmase dup jupuire, eviscerare, ndeprtarea extremit ilor i raportarea acestei gre
a greutatea vie a animalului, stabilit dup post sau dup scderea caloului.
Tabelul 4.1. Randamente i indici de seu pentru diferite specii de animale. Sursa:
www.scribd.com Dimensiunile carcasei se refer la: lungimea mare i mic a carcasei,
adncimea mare i mic a carcasei, lungimea pulpei, lrgimea carcasei la pulp, perimetrul
toracelui, lrgimea la piept, lrgimea la pulp, adncimea la torace, perimetrul pulpei
, dimensiunile sec iunii transversale ale muschiului Longissimus dorsi. 37

Corela iile metrice sunt urmtoarele: Indicele formatului carcasei:

Ifc =
x 100
Indicele de compactitate a carcasei
Icc =
x 100
Indicele lrgimii carcasei Iac = x 100
Indicele adncimii carcasei
Iac =
x 100

Structura carcasei pe por iuni tranate i categorii de calitate Prin tranarea carcasei
se poate cunoate propor ia de participare a pr ilor comerciale valoroase. Tranarea est
e operaiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcas sunt seciona
te n poriuni anatomice n funcie de calitate, pentru comercializare, dezosare sau ale
gere. Dezosarea este operaiunea prin care se separ oasele de carne. Alegerea este
operaiunea prin care se ndeprteaz o parte din grsime i unele esuturi cu valoare alimen
ar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane vasculo-n
ervoase). n urma alegerii, carnea este mprit n urmtoarele categorii de calitate: Speci
lit i (2 %) categorie n care intr muschiule ul - micul i marele psoas, ptratul lombelor
ntertranversarul lombelor i care se gsete pe partea intern a carcasei. Calitate supe
rioar (48-50%) categorie reprezentat de antricot, vrbioar i pulp. Calitatea I (37-40%
categorie reprezentat de greabn, cap de piept cu mugure, blet cu fa, blet fr fa, p
fleic, rasol cu cheie fa, rasol cu cheie spate. Calitatea II (8%) categorie reprez
entat de gt cu junghietura i salb, coad i ir. 38

Figura 4.1. Tranarea carcaselor de bovine. Sursa: www.scribd.com Clasificarea car

caselor de bovine s-a efectuat pe baza urmtoarelor sisteme de apreciere: E.U.R.O.P
.A. n perioada 1975-1982, iar din 1982 pna n present prin sistemul E.U.R.O.P.. Mai trz
u, a mai fost introdus o nou clas de apreciere, clasa superioar, sistemul devenind S
.E.U.R.O.P. Sistemul de apreciere S.E.U.R.O.P. presupune luarea n considerare a d
ou criterii, primul criteriu se refer la gradul de dezvoltare a musculaturii, n spe
cial profilul pulpei i volumul musculaturii alelor i spetei, care dau carcasei clas
a de musculatur; iar al doilea criteriu are n vedere gradul de dezvoltare a depozi
telor de grsime, n special a grsimii de acoperire, precum i a grsimii din cavitatea a
bdominal i pelvian, care dau carcasei clasa de grsime. Semnificaia sistemului S.E.U.R
.O.P. este urmtoarea: S = carcas superioar, caracterizat prin profiluri extreme de c
onvexe, dezvoltarea musculaturii este excep ional inclusiv cu musculatur dubl; coapsa
este foarte puternic rotunjit, cu musculatur dubl; musculatura dorso-lombar este fo
arte larg i foarte profund; spata este foarte puternic rotunjit. E = carcas excelent,
caraterizat prin profiluri convexe, pn la super convexe, dezvoltare excep ional a musc
ulaturii; coapsa este foarte rotunjit; musculatura dorso lombar este larg i foarte p
rofund; spata este foarte rotunjit. U = carcas foarte bun, caracterizat prin profilur
i convexe n ansamblu, dezvoltarea puternic a musculaturii, coapsa este rotunjit; mu
sculature dosrso lombar estelarg i adnc; spata se prezint rotunjit. 39

R = carcas bun, caracterizat prin profiluri n ansamblu rectilinii, dezvoltarea muscu

lar bun; coapsa se prezint bine dezvoltat; musculatura dorso lombar este adnc i mai pu
larg; spata este suficient de bine dezvoltat. O = carcas destul de bun, caracteriza
t prin profiluri concave, pn la foarte concave cu o dezvoltare redus a musculaturii;
coapsa este bine dezvoltat; musculature dorso lombar ngust cu oasele aparente; spat
a este plat cu oase aparente. P = carcas acceptabil, caracterizat prin profiluri rec
litinii pn la concave, dezvoltare medie a musculaturii; coapsa are o dezvoltare me
die, musculature dorso lombar de grosime medie; spata are o dezvoltare medie pn la
plat. n general, clasa comercial E este realizat de taurinele din rasele de carne, c
u prioritate cele belgiene, franceze i italiene; rasele de lapte i cele mixte ocup
cca 18% n clasa U i 50% n clasa R. Pentru clasificarea carcaselor este necesar s se
fac eforturi pentru ncadrarea corect a carcaselor n clase de calitate valoric, pe baz
a unor criterii care s satisfac n egal msur interesul productorului, preteniile comer
ntului, gusturile si accesibilitatea consumatorului.Se recomand ca:
Fermierul s pr
oduc animale care sa asigure cel mai mare beneficiu, raportat pe unitatea de timp
; Procesatorul s obin o carcas ct mai valoroas, att cantitativ economic; Comerciantul
valorifice eficient, carcasa sau carnea, pe piaa intern i extern prin realizarea unu
i studiu de pia atent i elaborarea unei strategii de marketing corespunztoare. Aprec
iarea tehnic i comercial a carcasei joac un rol important, att pentru specialitii din
domeniul geneticii i ameliorrii, ai exploatrii, ct i pentru procesatori i comerciani.
u timpul, sistemul de clasificare EUROP a devenit un instrument de regularizare
a pieei, rezultnd astfel o transparen mult mai mare a pieei, pe msur ce comercianii d
arne au acceptat sistemul. Grila UE pentru clasificarea carcaselor de bovine a f
ost stabilit prin Regulementul Comisiei 2930/81 i 563/82. Aceste regulamente defin
esc carcasa, posibilitile de prezentare i factorii de corecie a greutii carcasei/semic
arcasei , categoriile de carcase, evaluarea conformaiei carcasei i a stratului de
grsime. i calitativ, ct i
40

Conform reglementrilor europene, clasificarea carcaselor de bovine privete toate c

arcasele aprobate i trebuie desfurat n decurs de o or de la nceperea sacrificrii. Cla
icarea carcaselor este obligatorie pentru toate unitile de abatorizare care sacrif
ic mai mult de 75 de bovine adulte pe sptmn, ca medie anual(1186/90, Articolul 1 i 344
91, Articolul 2). Clasificarea nu este obligatorie:
Pentru abatoarele aprobate,
care sacrific mai puin de 75 bovine adulte pe sptmn, ca medie anual; Pentru comercian
cu amnuntul care cumpr animale vii i le sacrific pe baza unui contract sau pe cont pr
opriu. Prezentarea carcasei pentru clasificare Carcasa reprezint corpul ntreg al a
nimalului sacrificat, dup scurgerea sngelui, eviscerare i ndeprtarea pielii, astfel:
Fr cap i picioare; capul trebuie separate de carcas la nivelul articulaiei atloidoocc
ipitale, iar picioarele secionate la nivelul articulaiilor carpo-metacarpiene i tar
sometarsiene;
Fr organele coninute de cavitile toracic i abdominal, cu sau fr ri
imea perirenal i pelvian; Fr organele genitale i fr muchii afereni acestora, iar n
melelor, fr uger i grsimea mamar. Semi-carcasa reprezint produsul obinut prin separare
simetric a carcasei, prin mijlocu l coloanei vertebrale, respective prin mijlocu
l fiecrei vertebre cervical, dorsale, lombare, sacrale i prin mijlocul sternului i
simfizei ischiopubiene. n scopul stabilirii preurilor pieei carcasele trebuie preze
ntate astfel:
Fr nlturarea grsimii exterioare; Fr rinichi, grsimea re
ii diafragmatici i diafragm; Fr coad; Fr mduva spinrii; Fr grsime pe pliul flancu
rtul posterior; Fr grsime pe interiorul prii superioare; Fr vena jugular i grsimea
t; 41

Gtul va fi tiat n conformitate cu regulile sanitar veterinare. proporia dintre greut

atea n viu i
Dac se greete fasonarea carcasei, este afectat

greutatea carcasei, ceea ce poate afecta preul, aadar specificaiile pentru fasonare
sunt: Se vor ndeprta din carcas nainte de cntrire urmtoarele pri:
Capul, inclusiv
Capul se separ printr-o tietur n unghi drept pe linia spatelui, ntre craniu i coloana
vertebral din carcas, lsnd astfel ntreaga coloan vertebral ataat de carcas.
Picio
terioare vor fi secionate la nivelul articulaiilor dintre oasele tarso metatarsien
e, dar la nu mai mult de 25 mm de la articulaia dinspre copit, iar picioarele ante
rioare vor fi secionate la articulaia genunchiului ntre oasele carpo-metacarpiene.
Pielea. Coada va fi nlturat la nivelul jonciunii ntre a 5-a vertebr sacral i prima ve
br a cozii.Dac se practic comercializarea carcasei fr nlturarea cozii, atunci din greu
atea carcasei se va scdea 1 kg.
Tubul digestiv (stomac i grasimea din jurul
onului, intestine i grsimea din jurul intestinelor). Organele genitale i urinare (c
u excepia rinichilor).La vaci se va nltura i esutul mamar. Splina, ficatul i pancreasu
l. Pilierii diafragmatici. Dac se practic comercializarea carcasei fr nlturarea pilier
ilor diafragmatici, atunci din greutatea carcasei se va scdea 1 kg. Diafragma nltur
at astfel nct s se lase intact o margine de 12 mm din membrane ataat pilierilor diafra
matici. Plmnii, traheea, esofagul, laringele i inima ca i grsimea toracic care este at
aat foarte strns de-a lungul osului pieptului. Glanda timus. Principalele vase de sn
ge i sngele nchegat de la gt (ndeprtate la nlturarea capului, a esofagului i a trahe
ar fr nlturarea excesiv a muchilor de la gt i a grsimii adiacente.
Vase de snge
la vertebre. Mduva spinrii. 42

Concluzii
Bovinele furnizeaz peste 33% din cantitatea total de carne ce se consum pe glob. Ca
rne a de bovine contribuie la o alimenta ie ra ional i echilibrat a omului, asigurnd o s
tare bun de sntate i combate subalimenta ia, malnutri ia, fenome ntlnite pe scar larg
ri de pe glob. O foarte mare importan n ob inerea unor carcase corespunztoare consumul
i uman o are examinarea sanitar veterinar nainte de tiere dar i efectuarea corect a t
uturor opera iilor precesului de sacrificare. Pentru valorificarea corect a carcase
lor de bovine, acestea trebuie ncadrate corespunztor n clasele de calitate prevzute
de Uniunea European.
43

BIBLIOGRAFIE
1. Alexe Petru i colab. Tehnologie i control n indutria crnii 2. Alexe Petru Suport d
e curs 3. Banu C. Procesarea industrial a crnii, Editura Tehnic, Bucureti, 2003 4. B
anu C. si colab. Tratat de producerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura
Ceres, Bucureti, 2000 5. Banu C. si colab. Tratat de industrie alimentar Tehnolog
ii alimentare, Editura Asab, Bucuresti, 2009 6. Georgescu Gh., 2000, Tratat de p
roducerea, procesarea si valorificarea crnii, Editura Ceres, Bucureti 7. Maciuc V.
Managementul creterii bovinelor, Editura Alfa, Iai, 2006 8. Movileanu Gelu, 2007,
Clasificarea i inspec ia carcaselor de porcine, bovine i ovine, Editura Ceres 9. ind
ilar E. Controlul igienic al produselor si subproduselor de origine animal, Editu
ra Gh. Asachi, Iai, 1997 10. www.scribd.com/aprecierea calit ii bovinelor pentru carne
11. www.biblioteca-usamvb.ro/creterea bovinelor de carne 12. www.bovinedecarne.u
coz.net 13. www.gazetadeagricultura.info 14. www.fabricadecarne.ro
44