Pentru desfurarea normal a activitii zilnice

i meninerea strii de sntate, organismul are

nevoie de o anumit cantitate de energie i de
factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide,
vitamine, sruri minerale, ap, .a.
n acest sens, deosebit de apreciat este sucul
de tomate deoarece reprezint o surs alimentar
care asigur energie i sntatea consumatorilor.
Roiile reprezint produsul cu cea mai mare
pondere n importul de legume pe piaa
european, unde peste 70% din europeni
consum aproape zilnic roii, acesta nregitrnd
unul din cel mai mare nivel al consumului din
toate produsele agroalimentare.

Roia (ptlgica roie sau mult mai rar tomata), numit tiinific Solanum
lycopersicum, este o plant din familia Solanaceae
Roia este o plant nativ a sudului Americii de Nord i nordului Americii de Sud,
avnd un areal natural de extindere din centrul Mexicului pn n Peru.
Este o plant peren, crescut adesea n climate temperate ca o plant anual,
atingnd frecevent ntre 1 i 3 m nlime, cu un trunchi mai mult ierbos, care crete
de cele mai multe ori, ca orice alt plant crtoare, pe tulpinile altor plante, pe
bee sau garduri.
Este cultivat la aproape toate latitudinile, ocupnd o suprafa de aproximativ 3
milioane de hectare, adic o treime din terenul consacrat legumelor.
Termenul de roie denumete, fructul crnos al plantei, care este una dintre legumele
cele mai importante din alimentaia uman, consumat n stare proaspt sau
preparat.
Ocup locul doi, dup cartof, ntre legumele utilizate n buctrie.

Roii de gradina

Calitatea produselor obinute din procesarea tomatelor este

strns legat de procesul de cultivare a acestora. n majoritatea
situaiilor cauza deprecierii o constituie utilizarea ineficient sau
utilizarea redus a ngrmintelor minerale.
Influeneaz negativ calitatea produselor i utilizarea materialului
seminacer de import, care nu corespunde ntrutotul cerinelor
locale.
Soiurile cultivate i care sunt utilizate la producerea sucului de
tomate deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi i
organoleptici.
Nivelul sczut de aciditate i densitatea nalt a tomatelor sunt
ali parametri importani de care trebuie s se in cont.

Solurile, temperaturile de zi i de noapte din perioada recoltei,

durata perioadelor prea calde sau prea reci, componena
ngrmintelor, substanele pesticide, irigarea necorespunztoare,
tehnicile agricole moderne i ali factori joac un rol decisiv n
exprimarea calitii tomatelor, a consistentei acestora, i a
productivitii.
Recoltarea tomatelor n perioada optim de maturare
nflueneaz nivelul de aciditate i densitatea ro iilor, precum i
intensitatea culoarii lor. Nu se admite producerea sucului de
tomate n cazul cnd materia prim o reprezint cantiti de roii
greu vandabile i care au un timp prea mare de la recoltare.

Calitatea slab a apei utilizate n procesul de produc ie i

respectiv prezena n concentratul de tomate a ionilor de metal
catalizeaz reaciile i provoac apariia nuanelor brune i
cafenii n culoarea final a sucului de tomate.
Prevenirea acestor urmri negative poate avea loc numai n
condiiile respectrii riguroase a parametrilor tehnologici, rcirii
rapide a sucului imediat dup ce a fost produs i pstrarea lui la o
temperatur mai joas de +5 C.

Un alt factor care influeneaz calitatea sucului din tomate

este ambalajul folosit de ctre unii procesatori.
Sucul de tomate este ambalat de obicei n pachete tetra-pak,
dar mai exist ntreprinderi care mai produc sucuri ambalate
n borcane de sticl cu capacitatea mai mare, capsate ns
conform tehnologiilor anilor 60.

Reeta tehnologioc de fabricare a 100 litri de suc natural

din tomate, fr adaosuri neconforme, presupune utilizarea a
130-150 kg de tomate proaspete ajunse la maturitate.
n cazul producerii a 100 kg de suc din tomate, cu adaos de
sare i zahr, se adaug circa 3 kg de sare i 1,5 kg de zahr.

Sucul de tomate se obine prin zdrobirea i strecurarea

tomatelor proaspete, fr adaugarea de colorani sau substane
conservante. Prin excepie i se poate pune sare i zahr.
Calitatea materiei prime reprezint un factor important n
asigurarea calitii produsului finit.
Aprecierea calitii materiei prime folosite n fabricarea
sucului de tomate se face innd seama de condiiile impuse
prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea tomatelor
proaspete fiind definit de indicatorii generali si individuali ai
speciei soiului.

n cadrul aceluiai soi, proprietile organoleptice i

fizico-chimice difer i ele n funcie de factori ca:
perioada de recoltare
gradul de maturitate
conditiile de sol si clima
agrotehnica aplicata
etapele de recoltare
conditiile de transport si stocare temporara
starea igienico-sanitara
capacitatea de pstrare a tomatelor n stare proaspt

Reprezint una din principalele legume

utilizate n alimentaie n stare proaspat i
avnd cea mai mare pondere n industria
conservelor de legume.
Fructul este o bac de culoare verde la nceput,
iar la maturitate rou, roz, galben.
Se pot ntalni fructe de form sferic, sferic
turtit, ovoid, piriform etc
Fructul poate fi neted sau ncreit, mic,
mijlociu, mare sau foarte mare.

Culoarea fructelor de tomate se datoreaz proporiei n care se

gsesc n fructe pigmenii caroten i licopen. Pielia fructelor nu
se coloreaz n rou, ci numai n galben sau rmne incolor. Din
combinarea culorii pulpei cu cea a pieliei rezult culoarea
fructelor diferitelor soiuri de tomate.
Fructul este format din epicarp (pielia), mezocarp (pulp),
esutul placentar i seminele. n interiorul fructului se gsesc un
numr variabil de compartimente denumite loji.

Prospeimea i gustul plcut este conferit de acizii liberi n

echilibru cu aromatizanii naturali i cu zaharurile solubile.
Fermitatea i consistena fructelor, apte pentru transport i
pstrare, sunt asigurate de coninutul n proteine, aminoacizi,
substane pectice, celuloz i hemiceluloz.
n industria fabricrii sucului de tomate se utilizeaz tomate de
form rotund, suprafaa neted, culoarea roie intens, nu se
admite tomate necoapte- verzi, trebuie s fie fr semne de
fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie s fie
cuprins ntre 70-100g, substana uscat nu mai mic de 4%.

Se recomand soiuri de legume, care n urma tratamentelor

mecanice i termice nu sufer modificri eseniale de culoare i
gust, au pierderi minime de substane solubile utile (zharuri
vitamine etc.) i i pstreaz textura fra nmuierea excesiv a
esuturilor.

Ap 94,0%;
Zaharuri 2,8%;
Amidon 0,3%;
Celuloz 0,8%;
Substane proteice 0,7%;
Lipide 0,2%;
Substane minerale 0,7%.

Compoziia chimic a fructelor de tomate este neuniform.

Pereii interiori conin cantitatea cea mai ridicat de substan
uscat.
Sucul are un coninut mai scazut de hidrai de carbon n raport cu
pulpa, dar n schimb este mai bogat n sruri minerale, cu
excepia celor de fier (mai concentrat n pulp).
Vitaminele sunt concentrate n straturi periferice ale pulpei, sub
pieli.

Sunt n primul rnd o surs de vitamine. Sunt bogate n special n

vitamina C, A, B1, B2, i sunt o surs important de potasiu.
n plus licopenul existent n compoziia acestora ofer proprieti
antioxidante care ajut n cazul bolilor cardiovasculare.
100 g de roii conin gama caroten, aproximativ 70 mg vit. B1, 25
mg vit. C i cantiti mari de vit. B2, PP si B6. Cu ct roiile sunt
mai mici ca volum, cu att cantitatea de vit. C este mai mare.
n rosii se mai gasesc o serie de elemente indispensabile vieii
omului ca: Cl, S, P, Fe, Ca, Cu, Mg, Br, I, Hg, Fl etc, precum i
cantiti mici de acid malic, acid citric, acid tartric etc.

Printre bolile care pot fi prevenite i ameliorate prin

consum constant de roii se numr i:

cancerul de prostat
obezitatea
infeciile respiratorii
diabetul
constipatia
hiperaciditate gastric
nepturi de insecte
acneea
eczemele
infeciile renale
reumatismul

Recoltate la maturitatea fiziologic, roiile se consum

imediat n stare proaspt,sub form de salat simpl sau n
amestec cu alte legume (ardei, castravei, ceap, usturoi,
mrar, ptrunjel).
Este adevrat c prin fierbere i conservare se degradeaz
o mare parte din vitamine, dar se pstreaz srurile minerale
i, mai ales, licopenul care este uor absorbit de organismul
uman.

La fabricarea sucului de tomate se utilizeaz i materiale

auxiliare cum ar fi: apa, sarea i zahrul, care adesea au un rol
determinant asupra nsuirilor calitative i valorii nutritive a
produsului finit.
Din acest motiv cunoaterea caracteristicilor materialelor
auxiliare contribuie n mod eficient la optimizarea proceselor
tehnologice i evitarea unor defecte calitative a produsului
finit.

Apa reprezint unul din factorii eseniali n desfurarea

proceselor de producie n fabricile de conserve.
Apa folosit n procesele tehnologice ale industriei alimentare,
trebuie s:
corespund unor caracteristici care s asigure calitate
corespunztoare a produselor alimentare,
s fie potabil i s aib caracteristici organoleptice
corespunztoare.

Duritatea apei influeneaz direct calitatea sucului de

tomate. Se recomand utilizarea apei cu duritatea mai
ridicat, pn la 12 grade germane, iar pentru corecie se
adauga clorur de calciu.
Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd
forma, iar dac este prea dur materia prima devine rigid i
se prelucreaz greu.

Din punct de vedere chimic, pe lng clorura de sodiu (9798%) sarea conine i sruri de magneziu, calciu i potasiu
sub form de sulfai sau cloruri. Prezena n sare a unei
cantiti de clorur i sulfat de magneziu peste 0,15% i
mrete higroscopicitatea i i confer gust amar.

Calitatea zahrului se poate stabili rapid chiar i prin

examen organoleptic. Cristalele trebuie s fie uscate, albe,
fr gust i/sau miros strin. Soluia de 25% concentraie n
zahr trebuie s fie complet solubil fr sediment i fr
corpuri strine.
La producerea sucurilor din tomate se interzice utilizarea
substanelor aromatice, i anume a celor naturali, sintetici
i/sau identici celor naturali.

Transportarea
Calitativa
Receptia
Cantitativa
Pastrarea
Spalarea

Inspectarea
Zdrobirea
Strecurarea grosiera
Preincalzirea
Extragerea sucului
Omogenizare
Preincalzire
Ambalare
Sterilizare
Depozitare

Se face cu mijloace adecvate, acoperite, pentru a proteja

materia prim de influena intemperiilor. Pe parcursul
transportului, roiile trebuie ferite de ocuri i vtmari
mecanice.
De aceea, ambalajele recomandate pentru transportul roiilor
sunt diferite tipuri de lzi cu capacitate de pn la 16 kg,
containere, bene, cisterne i n vrac n maini sau remorci
basculante, ns grosimea stratului nu trebuie s depeasc
60 cm.
n cazul lzilor sau containerelor, nivelul roiilor trebuie sa
fie cu 5-10 cm sub nlimea ambalajului pentru a evita
provocarea de vtmri mecanice i terciuire prin strivire.

Ambalajele trebuie s asigure aerisirea produselor

transportate, sa fie n stare funcional, curate, fr miros
strin i s nu modifice caracteristicile de calitate ale
produsului transportat.
La interval de 8 ore este obligatorie splarea i
dezinfectarea benelor i cisternelor de transport a tomatelor.
Dezinfectarea se execut cu ap clorinat (50-100 mg clor
activ la litru).

Recepia se realizeaz n dou etape:

- cantitativ
- calitativ.
Recepia cantitativ se efectueaz cu ajutorul
cntarelor de tip pod basculant.
Recepia calitativ se efectueaz organoleptic i
conform condiiilor tehnice prevazute n standardele
pentru tomate prelucrate n industrie.
Tomatele trebuie s fie proaspete, ntregi far
lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fr urme
de produse fitofarmaceutice, de culoare, mrime i
forma specific soiului, recoltate la stadiul de
maturitate industrial cu un coninut de substan
uscat nu mai mic de 4%.

gradul de prospeime
starea igienico-sanitar: se poate determina prin metode
mocrobiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene
de pe suprafaa tomatelor.
gradul de maturitate:se poate determina vizual sau prin
verificarea fermitii texturii utiliznd maturometrul sau
penetrometrul.
aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea
gust i arom
substana uscat solubil

Stocarea legumelor pn la introducerea n procesul de

industrializare trebuie limitat, daca este posibil chiar suprimat,
astfel nct pe durata pstrrii s nu se produc modificri ale
caracteristicilor specifice.
Pstrarea tomatelor se efectueaz n bazine cu ap n raport de
1:1, sau n depozite simple sau frigorifice n containere cu masa
25 kg sau lzi care trebuie sa fie curate, ct mai puin supuse
aciunii directe a radiaiilor solare i ploilor cu posibiliti bune
de ventilaie natural sau mecanic a atmosferei interioare.

Depozitarea ndelungat n condiii necorespunzatoare

poate duce la apariia unor fenomene microbiologice nedorite
(mucegaire i fermentare) cu degradarea calitii materiei
prime.
Pstrarea tomatelor n bazine cu ap dureaz nu mai mult
de 10 ore, deoarece dezavantajul acestei metode const n
pierderea substanelor solubile, glucidelor, vitaminelor,
substanelor minerale, etc.
n cazul pstrrii n containere sau n lzi, fiecare lot este
nsoit cu paaport unde este indicat masa, gospodria i
calitatea tomatelor.

n timpul pstrrii temporare, tomatele pot suferi o serie de

modificri de natur fizic, biochimic i microbiologic.

Modificrile fizice: pierderea apei datorit evaporrii, avnd ca

rezultat scaderea greutii i deshidratarea superficial (zbrcirea)

Transformari biochimice: nmuierea esuturilor vegetale ca

urmare a hidrolizei enzimatice sau substanelor pectice insolubile,
pierderi de substane zaharoase prin transformarea lor n bioxid
de carbon i ap n procesul de respiraie, reducerea coninutului
de vitamine cauzat de procesul de oxidare

Modificrile microbiologice: mucegirea, fermentarea i

putrefacia.

Splarea legumelor se face n trei faze: nmuiere,

splarea propriu-zis i cltire. Splarea se
efectueaz n dou maini de splat cu ventilator,
care prin barbotarea apei asigur ndeprtarea
impuritilor aderente care sunt apoi colectate n
bazinul prevzut cu fund dublu cu sit.
ndeprtarea continu a impuritilor din bazinul
masinii asigur o splare eficienta a tomatelor i
previne rencrcarea lor cu impuritile rezultate din
splrile anterioare.
Pentru o splare mai eficient se aplic tratarea
termic la 100 C timp de 2-5 min. Pentru
mbuntirea procesului de splare pot fi folosite
substane detergente cu condiia c faza de cltire s
fie mai intens.

Cltirea se efectueaz cu maina de splat cu duuri care

pulverizeaz apa pe tomatele splate . Presiunea apei la duuri
se recomand a fi de 1-1,5 atm.

Controlul splrii se efectueaz vizual. Eficiena splrii se

apreciaz prin numrul total de microorganisme de pe
suprafaa tomatelor nainte i dup splare, care trebuie s
scad de cel puin ase ori. n caz contrar se intensific
procesul de splare.

Inspectarea se realizeaz cu scopul nlturrii prilor

necomestibile i se efectueaz cu ajutorul transportoarelor cu
role. n procesul dat are loc ndeprtarea tomatelor verzi sau
cu defecte, pedunculilor i obiectelor strine care au putut
rmne n urma splrii.
Concomitent cu inspectarea se execut separarea pe
caliti i calibrarea tomatelor. In majoritatea cazurilor
calibrarea se efectueaza cu utilaje adecvate i anume
sortatoare pentru tomate

Scopul operaiei de zdrobire este n principal acela de a

favoriza separarea sucului brut din masa tomatelor i n acelai
timp de a separa seminele care prin zdrobire pot provoca un gust
astringent i o nchidere la culoare a sucului i a pulpei rezultate.
Se recomand ca separarea seminelor s se fac nainte de
tratamentele termice de prenclzire, evitndu-se astfel trecerea
substanelor tanante n suc i posibilitatea valorificrii superioare
a seminelor pentru culturi agricole, producie de uleiuri, etc.

Liniile continue de prelucrare a tomatelor sunt prevzute

cu un grup de separare a seminelor.
Zdrobirea are loc n utilaje cu un singur val sau cu dou
valuri confecionate din bronz, iar scopul este de a facilita
operaia ulterioar.
La zdrobire se distrug mecanic 30-35% din total.

Strecurarea grosier se efectueaz prin site speciale cu

diametrul orificiilor de 5 mm.
n acest mod se ndeprteaz prile verzi de la tomate,
pedunculii i seminele.
Astfel se obin tomate mrunite.

Scopul operaiei este acela de a determina trecerea

protopectinei n pectin, deoarece protopectina realizeaz
aderena pulpei la pieli, producnd astfel o scadere a
randamentului de strecurare a zdrobiturii.
Trecnd n pectin, ea contribuie la reducerea aderenei
pieliei de pulp i se obine un semifabricat cu o consisten mai
fin i uniform.
Operaia aceasta se realizeaz n nclzitoare tubulare sau
eav n eav, la temperatura 75-80 C timp de 1 min.
n timpul operaiei date are loc ndeprtarea aerului,
distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor.

La extragere trecerea protopectinei n pectin solubil

influeneaz pozitiv la fabricarea sucului deoarece nu are loc
separarea fraciei solide de cea lichid.
Sucul se obine prin presarea masei de tomate marunit la
prese sau extractoare, sau prin folosirea sitelor cu diferite
diametre a orificiilor (0,5 mm).
n urma extragerii densitatea sucului este 60-70%, deeuri 3040% care se utilizeaz la fabricarea pastei de tomate.

n timpul acestei operaii, temperatura sucului trebuie sa

fie cuprinsa ntre 65-70 C, presiunea de 8-10 MPa i masa
mrunit trebuie s conin particule mai mici de 50 . La
omogenizare are loc ndeprtarea mai profund a
impuritilor.
Dup omogenizare sucul este adus pn la presiunea de
100 de atmosfere i apoi trece prin operaia de deaerare.
Deaerarea se efectueaz prin pstrarea la maxim a
substanelor energetice i biologic active, n special vitamina
C i vitamina A. Deaerarea are loc la temperatura de 45-50
C i presiunea de 15-35 KPa.

Temperatura sucului nainte de ambalare depinde de

volumul recipientului i metoda de conservare.
Dac ambalarea se efectueaz n recipiente cu capac mare
de la 3-10 kg, temperatura sucului trebuie s fie 96 C.
Operaia de prenclzire este absolut necesar la
ambalarea n recipiente mici, deoarece asigur o temperatur
iniial relativ ridicat a produsului nainte de sterilizare i
uureaz astfel termopenetraia, iar la turnarea n recipiente
mari (peste 1 kg) temperatura ridicat (85-86C) asigur o
autosterilizare a coninutului din recipieni.

Ambalarea sucului de tomate se efectueaz n recipiente

de sticl, cutii metalice i cutii tetrapac. Mai des sunt utilizate
pachete Tetra-Bric-Aseptic, fabricate din material de
ambalaj combinat, conform documentelor normative n
vigoare, cu capacitatea de 200; 500 i 1 000 cm3
nchiderea recipientelor este faza tehnologic cu rol
hotrtor n asigurarea conservrii produselor. Dupa dozare,
recipientele se nchid imediat.

Staionarea recipientelor pline nainte de deschidere i

sterilizare are efecte negative asupra calitii i
onservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea far
bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile.
De asemenea prin scderea temperaturii produsului se
ngreuneaz termopenetraia i se reduce vidul din recipiente.
nchiderea cutiilor, se face la maini semiautomate i
automate.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i
bombaje este calitatea inferioar a ambalajelor.

Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i

capacele utilizate n industria conservelor trebuie s
corespund condiiilor tehnice din normativele de calitate n
vigoare.
Marcarea i etichetarea sucurilor de tomate trebuie s se
fac cu respectarea reglementrilor n vigoare privind
etichetarea alimentelor, nscrierea tuturor informaiilor
necesare, astfel nct consumatorul s fie informat corect la
momentul cumprrii produsului.

Reprezint tratamentul termic aplicat produselor ambalate i

nchise ermetic, care mpiedic alterarea microbiologic i le
asigur stabilitatea n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele
vegetative ale microorganismelor i parial sporii acestora.
Sterilizarea termic trebuie s asigure conservabilitatea
produselor, meninerea calitii i valorii nutritive.
Eficiena procesului de sterilizare creste prin folosirea de
materii prime proaspete i sntoase, splarea corespunzatoarea a
legumelor i ambalajelor, eliminarea stagnrilor n procesul de
producie, elemente care contribuie la reducerea gradului de
infectare a produselor nainte de sterilizare.

Sterilizarea sucului de tomate se realizeaz n sistem

discontinuu (autoclave) i sistem continuu n sterilizatoare de
diferite tipuri. Sterilizarea n autoclave verticale se realizeaz
la temperaturi de 120 C, la care corespund presiuni de peste
1 atmosfer, care se dezvolt n interiorul recipientelor
Dup sterilizare, recipientele se expun unor operaii
tehnologice care le asigur aspectul comercial i anume:
splarea i uscarea recipientelor, verificarea aspectului
exterior, protejarea suprafeei exterioare, paletizarea,
etichetarea, paletizarea ambalajelor de transport.

Splarea recipientelor se face sub duuri cu ap cald, iar

uscarea n tunel cu aer cald. Conservele sterilizate n instalaii
continue sunt trecute direct la uscare, deoarece splarea se
executa n zona final a sterilizatoarelor.
Tipurile noi de instalaii continue pentru sterilizare sunt
dotate i cu zona de uscare. Aspectul exterior este verificat
prin examinarea vizual.

Se face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine

aerisite, ferite de nghet, la temperaturii de 18-20 C i umiditate
relativ a aerului de maxim 80%.
Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac
degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea
coninutului de vitamine.
Temperatura sczut frneaz procesele de degradare, n
cazul n care nghea produsele se depreciaz prin modificarea
consistenei.

Umiditatea aerului influeneaz n special procesele de

coroziune.
Se face paletizat, dup efectuarea operaiilor de
condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se
protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un
aspect exterior corespunztor.

1,2,3-Evaporator
4,5,6,7-pompa
8,9-tanc pentru
depozitare
10-condensator
11-pompa de aspiratie
12-pompa
13-pasteurizator
14-masina de umplut
15-masina de inchidere

Proprietile organoleptice

Aspectul recipientului:curat, ermetic nchis, cu capacul

nebombat, neruginit, cu eticheta curat, vizibil imprimat cu toate
elementele de identificare.
Aspectul coninutului:Lichid omogen cu miez mrunit fin i
repartizat uniform,se admite o stratificare nensemnat n timpul
pstrrii
Culoare:de la rou pn la rou-portocaliu.
Gust i miros:naturale, bine pronunate, caracteristice tomatelor
din care este fabricat sucul,nu se admite gust i miros strin

Proprietati fizico-chimice

Fractia masica de substante uscate solubile, minim

Fractia masica de acizi titrabili: 0,3-0,8%
Fractia masica de miez: 10-25%
pH maxim: 4,2%
Impuritati: nu se admit
Corpuri straine: nu se admit

5%

Glucide 4,24%;
Lipide 0,05%;
Proteine 0,76%;
Ap 93,9%.
Compoziia sucului este foarte asemntoare cu cea a
tomatelor proaspete, deoarece substanele nutritive din fruct
trec n suc i anume: zharurile, acizii organici, srurile
minerale, substanele aromate, pectinele i vitaminele.

Accidente la concentrare
a) nnegrirea sucului de tomate
nchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de
caramelizare produs de hidraii de carbon sub aciunea
temperaturilor ridicate, n zona de contact ntre produs i
suprafaa de nclzire.
b) Formarea spumei
Fenomenul poate fi nregistrat la sucurile de tomate care nu
au fost prenclzite suficient, neasigurndu-se astfel
eliminarea corespunztoare a aerului i coagularea
substanelor proteice.

Bombajul recipientelor
a) Deformarea permanent a capacelor (bombaj fizic
complet sau arcuire) se explic astfel: cnd falul este uniform
strns pe toat circumferina capacului, datorit presiunii mari din
interior, capacele se bombeaz puternic, ceea ce conduce att la
ntinderea nervurilor capacelor ct i a falurilor acestora.
Deformaia rmne permanent i dup rcire.
b) Turtirea corpului cutiei. Are loc cnd: presiunea din
autoclav este prea mare.

c)Ruginirea recipientelor metalice. Apare datorit

umezelii relative prea mari a aerului din depozit. Ruginirea
poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului
d) nmuierea esuturilor i schimbarea gustului. Are loc
dac temperatura de depozitare este mare.
e)nghearea coninutului. Are loc dac temperatura de
depozitare n timpul iernii este sub temperatura punctului
crioscopic al conservei.

Alterarea microbiologic
a)Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest
defect rezult n urma activitii microorganismelor care au
supravieuit procesului de sterilizare determinat ineficacitatea
tratamentului termic aplicat.
b)Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu
aciditate ridicat.
c) Aceast form de alterare se manifest cu sediment alb,
gust pronunat de acru i miros de bor sau de medicament.

d)Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate

cnd se face dozarea sucului n ambalaje necorespunztoare
(ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau
cnd ascorbinoxidaza neinactivat acioneaz asupra acidului
ascorbic.
e)Separarea sucului de pulp n cazul sucurilor
tulburi.
Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare
eficient a enzimelor, dac se aplic corect dezaerarea i/sau
se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.

Sucul de tomate este mult folosit n alimentaie, cum am

menionat mai sus, datorit efectului su alcalinizant dat de
coninutul ridicat n sruri minerale, ndeosebi cu potasiu i
magneziu. Sucul se poate consuma n stare simpl (2-3 pahare
pe zi), eventual amestecat cu suc de elin, realiznd o
butur energizant, reconfortant i de detoxificare, pentru
toate persoanele, indiferent de vrst.
n Canada i Mexic,sucul de tomate este amestecat cu
bere iar aceast combinaie este cunoscut sub denumirile de
Calgary Red-Eye (Canada) i Cerveza preparada
(Mexic).Sucul de roii este baza unor cockteiluri precum
Bloody Mary i Bloody Caesar.

Sucul de tomate mai poate fi utilizat i pentru curaarea

monezilor vechi datorit aciditaii pe care o are. Este utilizat
i ca sos in conservele de roii, cteodata este nlocuit de
piureul de roii.
n microbiologie sucul de tomate este utilizat n
prepararea uni mediu ce conine suc de roii i agar, folosit
pentru determinarea unor bacterii din genul Lactobacillus.

Sucul de tomate este un produs larg utilizat

n toate rile datorit proprietilor sale
nutritive, revitalizante, stimulative.
Deci are o importan deosebit n
alimentaia omului deoarece are o valoare
relativ mare, posed gust i arom plcut,
amelioreaz pofta i asimilarea hranei,
acioneaz favorabil asupra schimbului de
substane, menine echilibrul dintre baze i acizi
in organism.
Sucul de tomate reprezint o important
surs de energie care asigur desfaurarea
normal a activitii zilnice i meninerea strii
de sntate.