DETERMINAREA DIOXIDULUI DE

SULF LIBER ȘI TOTAL DIN VINURI

 SURSA DE SO2 IN VINURI

In compoziţia biochimică
a vinurilor intervin şi
substanţele utilizate pentru
corecţiile acestuia, la
stabilizarea şi condiţionarea
vinurilor etc. Astfel, printre
substanţele care se găsesc în
vinuri, un rol major îl are
anhidrida sulfuroasă (dioxidul
de sulf, sulfit, bisulfit).
 ISTORIA UTILIZARII SO2 IN VINURI

Dioxidul de sulf este un

gaz folosit în oenologie încă
din antichitate, la romani,
greci etc., aceştia utilizând
BATOANE (FITILE) DE
PUCIOASĂ (SULF) pe care
le ardeau, gazul rezultat fiind
un excelent DEZINFECTANT
PENTRU VASE, CRAME etc.
Substanţa nu este cunoscută
doar în oenologie, ci este larg
utilizată în general în
industria agroalimentară, ca
aditiv de conservare,
stabilizare etc.
 Utilizarea sistematică a
DIOXIDULUI DE SULF ÎN
OENOLOGIE se pare că
datează de la înfiinţarea
plantaţiilor de viţă de vie în
Africa de Sud, de către
francezi, condiţiile de climă
din această regiune
impunând găsirea unei
soluţii prin care vinul să nu
fie supus acţiunii diferitelor
bacterii patogene
ROLUL DIOXIDULUI DE SULF

Dioxidul de sulf (SO2) este utilizat în vinificație pentru următoarele func ții:
 antioxidant (limitează fenomenele de oxidare);
 antioxidazic (blochează activitățile enzimelor oxidazice);
 antiseptic (distruge microorganisme);
 efect senzorial pozitiv (blochează aldehidele);
 proprietati dizolvante
 efect de limpezire
Odată administrat în vin, în funcție de o serie de factori, SO2 se combină
cu aldehidele, acizii cetonici, zaharurile, compușii fenolici şi cu alte
substanțe, iar compușii formați cu aceste substanțe sunt relativ stabili şi
NU AU ACȚIUNE ANTISEPTICĂ ŞI ANTIOXIDANTĂ.

Dacă doza de SO2 introdus în vin este mai mare, după combinarea
substanțelor menționate mai sus, o parte rămâne în stare liberă,
necombinată, sub formă de sulfiți (HSO3-, SO32-), iar o cantitate mai mică
rămâne chiar sub formă de SO2 liber gazos (molecular), dizolvat în vin.

ACEASTA FRACTIUNE ARE ACTIUNE ANTISEPTICA SI

ANTIOXIDANTA (poate constitui de la 2 până la 14% din cantitatea
totală de SO2 liber fiind dependentă de pH-ul vinului).
 ROLUL ANTIOXIDANT AL DIOXIDULUI DE SULF

DIOXIDUL DE SULF S + O2 = SO2

REACŢIONEAZĂ CU OXIGENUL
DIN AER SAU CEL DIZOLVAT,
REZULTÂND SULFAŢI, 2SO2 + O2 = 2SO3
REACŢIA FIIND CATALIZATĂ
DE IONII DE FIER SAU DE
CUPRU

Datorită reactivităţii mari a SO2 cu oxigenul,

este împiedicată oxidarea compuşilor fenolici
şi a celor de aromă, care au şi ei o mare
capacitate antioxidantă. In acest fel, polifenolii şi
aromele, cu rol esenţial în calitatea vinurilor, sunt
protejaţi de dioxidul de sulf.

Prin combinaţia dioxidului de sulf cu aldehidele (etanalul sau aldehida

acetică), care imprimă vinului caracter de oxidat, poate contribui la
diminuarea mirosului şi gustului de oxidat în vin.
 ROLUL ANTIOXIDAZIC AL DIOXIDULUI DE SULF

Se referă la PROCESUL DE OXIDARE PROVOCAT DE ACŢIUNEA

ENZIMELOR OXIDATIVE, proces care în comparaţie cu oxidarea
produsă de oxigen, este un proces rapid, cu repercursiuni imediate
asupra mustului şi vinului, ROLUL SO2 FIIND DE BLOCARE A
ECHIPAMENTULUI ENZIMATIC AL ACESTORA

Principalele enzime oxidative

sunt
- polifenoloxidaza, care este
inactivată de dioxidul de sulf
liber
- tirozinaza, care este
inactivată total în must şi vin
- lacaza.
 ROLUL ANTISEPTIC AL DIOXIDULUI DE SULF

Acesta vizează acţiunea de inhibare asupra dezvoltării diferitelor

microorganisme, levuri şi bacterii, datorită toxicităţii pe care o are
substanţa asupra microrganismelor, în special a celor patogene.

Acţiunea antiseptică a SO2 se manifestă prin blocarea sistemului

enzimatic şi deci, a reacţiilor enzimatice celulare, putând altera,
progresiv metabolismul microorganismelor.
 ROLUL DIZOLVANT AL DIOXIDULUI DE SULF

Se referă la acţiunea acestuia de distrugere a integrităţii celulelor

mezocarpului în contact cu mustul (pe lângă alcool, acizi, temperatură etc)
şi punerea în libertate a antocianilor, aromelor etc. Dacă în cazul vinurilor
roşii această maceraţie este binevenită, la strugurii albi trebuie limitate
fenomenele de maceraţie, sulfitarea realizându-se, în cele mai multe cazuri
asupra mustului, după presare
FORMELE SUB CARE SE GASESTE DIOXIDULUI DE SULF IN VIN

În vin, dioxidul de sulf se găsește ca:

 SO2 liber;
 SO2 combinat;
 SO2 total.

Cunoașterea concentrațiilor de SO2 liber și SO2 total sunt importante în

oenologie pentru:
 stabilirea necesarului de SO2 liber pentru conservarea vinurilor;
 cuantificarea SO2 total pentru încadrarea în limitele legislative ;
 scăderea concentrației de acid sulfuros (H2SO3) din aciditatea totală
titrabilă și din aciditatea volatilă;
 cupajarea vinurilor cu exces de SO2 total;
 DIOXIDUL DE SULF (SO2) – ECHILIBRU CHIMIC

SO2 molecular anion sulfit acid anion sulfit neutru acid aldehido-sulfuros
SO2 total

-T°C +T°C
SO2 combinat
SO2 combinat
SO2 ·H2O HSO3- SO32- cu alți compuși cum sunt
cu acetaldehida
(2-14%) (86-98%) (0,3%) ac. cetonici și uronici,
(stabil)
(pH, T°C,% vol. alc., I mM, ε, extract) antociani, glucoză, etc.
(labil)

SO2 liber (15-30%) SO2 combinat (70-85%)

EFICACITATE

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

17
DEFINIȚII

 Anhidrida sulfuroasă liberă (SO2 liber), reprezintă suma SO2 nedisociat

(SO2·H2O) cunoscut și ca SO2 molecular, alături de suma fracțiilor
ionice reprezentate de anion sulfit acid (HSO3-) și anion sulfit neutru
(SO32-).

 Anhidrida sulfuroasă combinată sau legată (SO2 combinat), rezultă din

diferența dintre anhidrida sulfuroasă totală şi anhidrida sulfuroasă
liberă. SO2 total

-T°C +T°C
SO2 combinat
SO2 combinat
SO2 ·H2O HSO3- SO32- cu alți compuși cum sunt
cu acetaldehida
(2-14%) (86-98%) (0,3%) ac. cetonici și uronici,
(stabil)
antociani, glucoză, etc.
(labil)

SO2 liber (15-30%) SO2 combinat (70-85%)

Anhidrida sulfuroasă totală (SO2 total), reprezintă anhidrida
sulfuroasă liberă și cea combinată cu aldoze, cetoze, acetaldehidă,
antociani, etc. (de regulă compuși care au grupări funcționale
carbonil sau cetonice).

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

SO2 total

-T°C +T°C
SO2 combinat
SO2 combinat
SO2 ·H2O HSO3- SO32- cu alți compuși cum sunt
cu acetaldehida
(2-14%) (86-98%) (0,3%) ac. cetonici și uronici,
(stabil)
antociani, glucoză, etc.
(labil)

SO2 liber (15-30%) SO2 combinat (70-85%)

LEGISLAȚIE
Din punct de vedere legislativ, conținutul în SO2 total este cel reglementat. Conform
normelor metodologice de aplicare a legii viei și vinului (HG 164/2015), limitele maxime
acceptate pentru SO2 total sunt:
Tip de vin Concentrație maximă
admisă de SO2, mg/l
Vinuri roșii seci 150
Vinuri albe și roze seci 200
Vinuri roșii > 5g/l zaharuri reducătoare 200
Vinuri albe și roze > 5g/l zaharuri reducătoare 250
Vinuri provenite din struguri la supramaturare, bogate în zaharuri și 350
enzime oxidazice de la Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasa, Valea
Călugărească.
Vinuri licoroase < 5 g/l zaharuri reducătoare 150
Vinuri licoroase > 5 g/l zaharuri reducătoare 200
Toate categoriile de vinuri spumante de calitate 185
Celelalte vinuri spumante 235
CONȚINUTUL RECOMANDAT ÎN SO2 LIBER ÎN FUNCȚIE DE pH
100
SO2liber necesar pentru 0,60 mg/l SO2 molecular
SO2liber necesar pentru 0,82 mg/l SO2 molecular

80
SO2 liber, mg/l

60

40

20

 0,60 mg/l SO2 molecular este doza necesară pentru vinurile roșii;
 0,82 mg/l SO2 molecular este doza necesară pentru vinuri albe;
0
3.0 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0
pH
Concentrația de SO2 liber necesară pentru protecția antiseptică și antioxidantă a unor vinuri de peste
12% vol. alc. în funcție de pH
METODE DE ANALIZĂ
Metodele oficiale pentru determinarea anhidridei sulfuroase libere şi totale din vin au
o precizie de cel mult ±10 mg/l și sunt împărțite în:
Metode precise, de referinţă, obligatorii în caz de litigii:
 metoda prin titrare potenţiometrică - iodometrică, pentru determinarea SO2 liber;
 metoda prin distilare în mediu acid în absența aerului şi titrare iodometrică a SO2
total în distilat;
Metode curente, prin titrare iodometrică a dioxiduiui de sulf liber şi total, direct în vin,
în prezenţa amidonului ca indicator; dintre acestea, cele mai frecvent utilizate sunt:
 determinarea iodometrică a SO2 liber din vinurile albe şi roze;
 determinarea iodometrică a SO2 liber din vinurile roșii;
 determinarea iodometrică a SO2 total.
Metoda curentă, prin aspirare-oxidare în apă oxigenată și titrare cu hidroxid de sodiu
a acidului sulfuric format, pentru determinarea SO2 liber, combinat și total.
Metoda rapidă:
 determinarea iodometrică în prezența amidonului ca indicator a SO2 liber, SO2
combinat și SO2 total;
DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 LIBER
Baza teoretică. Constă în titrarea iodometrică (reacții redox) a conținutului
total de substanțe reducătoare dintr-o probă de vin (SO2 liber și substanțe
polifenolice), după care, prin oxidare a SO2 liber cu apă oxigenată și titrare
iodometrică a altei probe din același vin se cuantifică doar substanțele
polifenolice. Punctul de echivalență este dat de schimbarea amidonului ca
indicator în albastru murdar. Din diferența celor două titrări va rezulta
conținutul în dioxid de sulf liber.

SO32- + I2 + H2O SO42- + 2I- + 2H+

reducere
I2 + 2e- 2I-

oxidare
SO32- - 2e- SO42-

Reacția redox dintre SO2 liber și iod

DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ALBE ȘI ROZE
(METODA RIPPER)
Aparatură de laborator:
 biuretă de 20 ml;
 pahare Erlenmayer de 250-300 ml;
 pipete de 1 ml, 5 ml, 10 ml și 50 ml;

Reactivi:
 acid sulfuric diluat 1 + 3 părți;
 iod, soluție de 0,02 n (n/50);
 apă oxigenată, soluție de 10% vol.;
 amidon 1%.
 acetaldehidă, 7 g/l (opțional).
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ALBE ȘI ROZE
(METODA RIPPER)

Mod de lucru:
1. Titrare 1 (SO2 liber + polifenoli). Într-un pahar Erlenmayer de 250 ml
se introduc 50 ml de vin, 2 ml de amidon și 1 ml H2SO4 diluat 1+3, după
care se titrează cu iod 0,02 N până la culoarea albastru murdar ( se
notează V1);
2. Titrare 2 (polifenoli). Într-un pahar Erlenmayer de 250 ml se introduc
50 ml de vin, 2 ml de amidon, 1 ml H2SO4 diluat 1 + 3 și 0,5 ml H2O2
10% vol., după care se titrează cu iod 0,02 N până la culoarea albastru
murdar (se notează V2);
 Calcule:

unde: P - ml de vin utilizați la determinarea dioxidului de sulf

liber (50 ml); N - normalitatea soluției de iod (0,02 N); f
-factorul soluției de iod 0,02 N (F = 0,9-1,1); V1- ml de iod
utilizați la titrarea SO2liber + polifenoli; V2- ml de iod utilizați
doar la titrarea polifenolilor; Eg-echivalentul gram al SO2în
reacția redox (32 grame); 1000 - factor de raportare a
rezultatului la 1 litru.
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ALBE ȘI ROZE
(METODA RIPPER)

Exemplu de calcul:
•  
V1 = 3,5 ml iod 0,02 n;
V1 = 0,8 ml iod 0,02 n;
F = 0,98 (factorul soluției de iod);
P = 50 ml (cantitatea de probă luată în analiză);
Eg = 32 grame (echivalentul gram al SO2 – din reacția redox);
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ROȘII
(SEMI-MICROMETODA RIPPER)
Aparatură de laborator:
 biuretă de 20 ml;
 pahare Erlenmayer de 250-300 ml;
 pipete de 1 ml, 5 ml, 10 ml și 50 ml;

Reactivi:
 acid sulfuric diluat 1 + 3 părți;
 iod, soluție de 0,01 n (n/100);
 apă oxigenată, soluție de 10% vol.;
 amidon 1%.
 acetaldehidă, 7 g/l (opțional).
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ROȘII
(SEMI-MICROMETODA RIPPER)
Mod de lucru:

1. Titrare 1 (SO2 liber + polifenoli). Într-un pahar Erlenmayer de 250 ml

se introduc 10 ml de vin roșu, 1 ml de amidon și 3 picături de H2SO4
diluat 1+3, după care se titrează cu iod 0,01 N până la colorarea probei
în albastru-violet (se notează V1). Titrarea se face deasupra unui fond
alb, pentru a observa ușor virarea culorii.
2. Titrare 2 (polifenoli). Într-un pahar Erlenmayer de 250 ml se introduc
10 ml de vin, 1 ml de amidon, 3 picături de H2SO4 diluat 1 + 3 și 3
picături de H2O2 10% vol., după care se titrează, după care se agită din
când în când, timp de 5 minute şi apoi se titrează substanțele tanante și
colorante cu soluție de iod 0,01 N până la culoarea albastru-violet (se
notează V2).
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ROȘII
(SEMI-MICROMETODA RIPPER)

 3. Calcule:

unde: P - ml de vin utilizați la determinarea dioxidului de sulf liber (10 ml);

N - normalitatea soluției de iod (0,01 N); f -factorul soluției de iod 0,01 N
(F = 0,9-1,1); V1- ml de iod utilizați la titrarea SO2 liber + polifenoli; V2- ml
de iod utilizați doar la titrarea polifenolilor (substanțe tanante și colorante);
Eg- echivalentul gram al SO2în reacția redox (32 grame); 1000 - factor de
raportare a rezultatului la 1 litru.
DETERMINAREA SO2 LIBER DIN VINURILE ROȘII
(SEMI-MICROMETODA RIPPER)

Exemplu de calcul:
•  
V1 = 4,1 mliod0,01n;
V1 = 2,2 ml iod 0,01 n;
F = 0,98 (factorulsoluției de iod);
P = 10 ml (cantitatea de probă luată în analiză);
Eg = 32 grame (echivalentul gram al SO2 – din reacția redox);
DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 TOTAL
(METODA RIPPER DUBLĂ)
Baza teoretică. Constă în punerea în libertate a SO2 combinat cu
acetaldehida și ceilalți compuși (ex.: cetone) în mediu alcalin urmată de
titrarea iodometrică în mediu acid și în prezența amidonului ca indicator.
Pentru recuperarea restului de SO2 care se combină în urma acidificării
probei pe parcursul titrării, se alcalinizează proba și a doua oară, după care
se realizează o nouă titrare iodometrică în mediu acid. Punctul de
echivalență al celor două titrări este dat de schimbarea culorii amidonului
utilizat ca indicator în albastru murdar.
R R OH
H+
C O + H2SO3 C
-
OH
H H SO3H
Reacția de combinare a SO2
H2SO3 + I2 + H2O H2SO4 + 2I- + 2H+
Reacția redox dintre SO2 liber și iod
DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 TOTAL
(METODA RIPPER DUBLĂ)

Aparatură de laborator:
 biuretă de 20 ml;
 pahar Erlenmayer de 250 ml cu dop rodat;
 pipete de 1 ml, 5 ml, 10 ml și 50 ml;

Reactivi:
 hidroxid de potasiu 1 N;
 acid sulfuric diluat 1 + 3 părți;
 iod, soluție de 0,02 n (n/50);
 amidon 1%.
DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 TOTAL
(METODA RIPPER DUBLĂ)

Mod de lucru:
1. Titrare 1. Într-un pahar Erlenmayer de 250 ml cu dop rodat se introduc 10 ml de
KOH 1 N, 50 ml de vin, scufundând vârful pipetei în soluția de KOH, după care se
așteaptă 5 minute. Se adaugă 2 ml de amidon și 1,5 ml H2SO4 diluat 1 + 3, după care
se titrează cu iod 0,02 N până la culoarea albastru murdar (se notează V1);
2. Titrare 2. În continuare, se alcalinizează proba cu 40 ml KOH 1 N și se lasă în
repaus 5 minute. Se adaugă 5 ml H2SO4 diluat 1 + 3 și se titrează cu iod 0,02 N până
la culoarea albastru murdar (se notează V2);
 Calcule:

unde: P - ml de vin utilizați la determinarea dioxidului de sulf total (50 ml);

N - normalitatea soluției de iod (0,02 N); f – factorul soluției de iod 0,02 N
(F = 0,9-1,1); V1 și V2- ml de iod 0,02 N utilizați la titrarea 1 și respectiv 2;
Eg – echivalentul gram al SO2în reacția redox (32 grame); 1000 - factor
de raportare a rezultatului la 1 litru de vin.
DETERMINAREA IODOMETRICĂ A SO2 TOTAL
(METODA RIPPER DUBLĂ)
Exemplu de calcul:
•  
V1 = 6,2 ml iod 0,02 n;
V1 = 3,6 ml iod 0,02 n;
F = 0,95 (factorul soluției de iod);
P = 50 ml (cantitatea de probă luată în analiză
Eg = 32 g/mol (echivalentul gram al SO2 – reacția redox);