Master I.

2014-2015
Master I. 2014-2015
TEHNOLOGII MODERNE DE PRODUCERE
TEHNOLOGII MODERNE DE PRODUCERE
A VINURILOR
A VINURILOR

DIOXIDUL DE SULF
DIOXIDUL DE SULF

Asist. dr. George Cojocaru

Prof. Dr. Arina Antoce
Prof. Dr. Ioan Namolosanu
cojocaru.george@ymail.com

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

rafi

ant

i-clo
r

Rafinare
ia
r
i
decolorare
t
us ui
ind rul
zah
dezinfectant

fumigant

Spitale

dizo
lvan
t

Adezivi

rig
r ef
n
er e

Vinuri, crnuri,
fructe uscate

ant
erv
s
n
co

nlb
ire

Bacterii, micoze,
protecie fitosanitar

e
nar

nlbirea cu
clor

Acid sulfuric,
sulfai acizi
sau neutri
i nd
ch ustri
im a
ic

Produse
petroliere
(kerosen)

Articole delicate
(ln)

Aparate frigorifice
de uz caznic

Figura 1. Utilizri ale dioxidului de sulf

2

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

Identificare
Denumire IUPAC
Sinonime
Numr EC / CAS
Proprieti chimice
Formul chimic
Structura chimic
Mas molecular
Stabilitate chimic
Compoziie procentual n elemente
Disociere termic
Formare (combustie)
Incompatibilitate (materiale de evitat)
Activitate antioxidant
Proprieti fizice SO2 gazos
Stare de agregare
Culoare
Miros
Solveni organici
Solubilitate n ap (1 atm.), g/l
Solubilitate n etanol (1 atm.), g/l

dioxid de sulf
anhidrida acidului sulfuros, anhidrid sulfuroas
231-195-2 / 7446-09-5
SO2
O=S=O
64,064 0,006 g/mol
foarte stabil
50,05% sulf i 49,95% oxigen
2000C
S8 (s) + 8O2 (g) 8SO2 (g)
umezeal, alam, zincul i aliajele din zinc
SO42- + 4H+ + 2e- SO2 (g) + 2H2O (+170 E mV)
gazoas
fr culoare
puternic iritant i sufocant
ap, etanol, eter, acid acetic, cloroform, acid sulfuric
0C
20C
90C
228
113
58
0C
26C
908
205
3

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

Proprieti fizice SO2 gazos
Temperatura de autoaprindere
Punct de aprindere
Limitele de explozie n aer
Punct de fuziune, C,
Punct de fierbere la 101,3 kPa, C
Punct de ngheate / topire la 101,3 kPa, C
Densitatea relativ (aer=1), 0C la 101,3 kPa
Densitate critic, g/cm3
Presiune critic, Bari
Temperatur critic, C
Volumul critic, cm3/mol
Limita de detecie olfactiv, ppm
Densitatea normal la 0C i 101,3 kPa, kg/m3
Proprieti fizice SO2 lichefiat
Stare de agregare
Densitate, 21,1C la 338,5 kPa, g/cm3
Densitate relativ la 0C n raport cu apa la 4C
Densitate relativ la -10C n raport cu apa la 4C
Constanta dielectric la 10,1C
Conductivitate termic, cal/s cm C
Flamabilitate

neinflamabil
neinflamabil
nu este explozibil
-72,70
-10,10
-75,51
2,2636
0,525
78,8
157,35
122
0,45
2,927
lichid
1,379
1,437
1,460
16,5
0,0005715
neinflamabil
4

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

Tabelul 1. Surse generatoare de SO2
(adaptat: deMan, 1999; Lck i Jager, 1997; Russell i Gould, 1991)
Substana chimic

Formula

Substan activ, % Masa mol. g/mol Codificare

CEE
Dioxid de sulf (gaz)
SO2
100,00
64,0644
E220
Sulfit de sodiu, anhidru
Na2SO3
50,82
126,0433
E221
Sulfit de sodiu, heptahidrat Na2SO37H2O
25,41
252,1506
E221
Sulfit acid de sodiu
NaHSO3
61,56
104,0615
E222
Sulfit acid de potasiu
KHSO3
53,31
120,1694
E228
Metabisulfit de sodiu
Na2S2O5
67,39
190,1077
E223
Metabisulfit de potasiu
K2S2O5
57,63
222,3248
E224
Sulfit neutru de calciu
CaSO3
53,32
120,1422
E226
Sulfit acid de calciu
Ca(HSO3)2
63,36
202,2203
E227
Sulfit acid de amoniu
NH4HSO3
70,32
91,1096
Sulfit neutru de amoniu
(NH4)2SO3
55,16
116,1401
32x8+8x16x2=8x64
Sulf solid (combustie)
S8+8O28SO2
160,00
-

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

Soluiile apoase de SO2. Se obin prin impregnarea dioxidului de sulf gazos n ap pn
la o concentraie de 6-8% m/v.

Figura 1. Prepararea soluiilor apoase de SO2

7

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

16
14

SO2 , g/100g H2O

12
10
8
6
4
2
0
5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

ToC
Figura 2. Solubilitatea SO2 n ap la diverse temperaturi (1 atm.)
8

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

Determinarea concentraiei de SO2 n soluiile apoase. Determinarea cu precizie se
realizeaz cu analize prin metode chimice (iodometric) sau prin metoda rapid,
densimetric, utiliznd urmtoarea expresie (metod orientativ):

densitatea soluiei de anhidrid sulfuroas, corectat la

temperatura de 20C;
T temperatura la care secalculeaz concentraia anhidridei
sulfuroase (TC=20);

Figura 3. Citirea densitii de pe densimetru

9

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

1. 060
1. 055

Densitate la 20o C, g/cm3

1. 050
1. 045
1. 040
1. 035
1. 030
1. 025
1. 020
1. 015
1. 010
1. 005
1. 000
0

10

11

Concentratia de SO 2 in solutiile apoase, % m/v

Figura 4. Concentraia de SO2 n soluii apoase n funcie de densitatea la 20C (Willson et al., 1943)
10

DIOXIDUL DE SULF (SO2) GENERALITI

11

DIOXIDUL DE SULF (SO2) PROPRIETI OENOLOGICE

Levuri
Antiseptic
Bacterii
Specii reactive
oxigen

SO2 liber

SO2 total

SO2H2O

SO2H2O
+
HSO3+
SO32-

SO2H2O + HSO3-+SO32+
R1
OH
C
R2
SO3-

Antioxidant

Lacaz
Antioxidazic
Tirozinaz
Coloizi

SO2 molecular

Limpezitor
Acidificant

Efect senzorial

Dizolvant

Compui
aromatici

Blocheaz aldehidele Compui fenolici

Miros SO2 la 2 mg/l SO2H2O

Figura 5. Efectele dioxidului de sulf n vin (adaptat: Blouin, 1966)

12

DIOXIDUL DE SULF (SO2) PROPRIETATEA DE ANTISEPTIC

 SO2 molecular ptrunde n celule prin difuziune pasiv (nu are sarcin electric) n special la
drojdiile Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii i Zygosaccharomyces baialii;
 echilibrul se atinge n mai puin de 5 minute, dup care concentraia intracelular de SO2
este egal cu cea din soluia nconjurtoare;
 studii cu privire la sistemul de transport al dioxidului de sulf de ctre Candida utilis au
indicat un sistem de transport activ (dependent de energie);
 n ceea ce privete transportul dioxidului de sulf n microorganismele responsabile de
alterarea vinurilor, pare c difuzia pasiv a SO2 molecular este mecanismul principal, cu toate
c alte sisteme alternative de transport pot aprea n alte microorganisme.

SO2H2O difuz
pH extern 2,8-3,8

ie p

asi
v

SO2H2O  H+ + HSO3-  2H+ + SO32-

echilibru

pH intern 6,5
Figura 6. Transportul pasiv al SO2 molecular i disocierea acestuia n citoplasm
13

DIOXIDUL DE SULF (SO2) PROPRIETATEA DE ANTISEPTIC

Tabelul 2. Optimul de SO2 molecular, mg/l pentru diverse situaii tehnologice
(Cojocaru i Antoce, 2012b)
Situaia tehnologic
SO2H2O, mg/l
Pstrare[1, 2]
0,50-0,80
Comercializare[1]
0,40-0,60
Aciune fungicid i bactericid[1, 2]
0,60-0,82
Bacteriostatic[3]
0,40
Inhibare Brettanomyces[3, 4]
0,30
Efect biocid asupra Brettanomyces[3, 4, 5]
0,50-0,80
Efect biocid asupra bacteriilor acetice[6]
0,90
Efect biocid asupra bacteriilor lactice[6]
0,60
[6]
Oprirea fermentaiei alcoolice (mutaj), control Saccharomyces cerevisiae
1,20-1,50
mbutelierea vinurilor albe seci[7]
0,40-0,80
mbutelierea vinurilor roii seci[7]
0,30-0,60
mbutelierea vinurilor dulci[7]
0,80-1,20
Percepie olfactiv[7]
2,00
[1] Fugelsang i Edwards, 2007; [2] Jacobson, 2006; [3] Carrascosa et al., 2011; [4] Chatonnet, 2000;
[5] Coulon et al., 2013; [6] Millet, 2001; [7] Sadraud i Chauvet, 1985.
14

DIOXIDUL DE SULF (SO2) PROPRIETATEA DE ANTISEPTIC

i ne fi ci en t

m ic ro b io sta tic

m i cr o b io c id

Ca n di d a vi n i

L ac tob a ci llu s sp p.

P ic h i a vi n i

S ac ch aro m y c es c e re v is ia e

Oe n oc o cu s o en i

K l o eke r a ap ic u la ta
0 .0 0 .1 0 .2 0 .3 0.4

0 .5 0 .6 0 .7 0.8 0.9 1 .0 1 .1

1.2 1.3 1 .4 1 .5

S O 2 m olec ular, m g/l

Figura 7. Efectul SO2 molecular, mg/l, asupra unor microorganisme

15

ANHIDRIDA SULFUROAS (SO2) PROPRIETATEA DE ANTIOXIDANT

(irelevant)
Figura 8. Reacie direct a SO2 cu oxigenul dizolvat (Ribreau-Gayon et al., 2006)

Figura 9. Reducerea oxigenului molecular (Waterhouse i Laurie, 2006)

Figura 10. Reacia Fenton (adaptat: Waterhouse i Laurie, 2006)

16

ANHIDRIDA SULFUROAS (SO2) PROPRIETATEA DE ANTIOXIDANT

Figura 11. Mecanismele de oxidare a catecolului i implicaia dioxidului de sulf ca i antioxidant

(adaptat: Waterhouse i Laurie, 2006; Oliveira et al., 2011)
17

ANHIDRIDA SULFUROAS (SO2) PROPRIETATEA DE ANTIOXIDANT

Raport molar O2 : SO2

Substrat

Raport, mg/l O2 : SO2

1:2

Vin model

1:4

SO2 : H2O2 i SO2 : chinon

1 : ~ 1,7

Vin rou

1 : ~ 3,4

compui nucleofili se pot

afla n competiie cu HSO3pentru chinone

Figura 12. Aciunea catalitic a ionilor de fier i cupru n oxidarea catecolului cu producere de
chinone i peroxid de hidrogen (Danilewicz et al., 2008).

18