Acţiunile dioxidului de sulf în must şi vin

Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un excelent conservant pentru must şi vin, datorită însuşirilor chimice
antioxidante, antiseptice şi dizolvante. Acţiunile pe care le exercită în must şi vin, sunt următoarele:

Acţiune antioxidantă prin fixarea oxigenului, protejând astfel mustul şi vinul de oxidare. Se ştie că S02 se
combină cu oxigenul mult mai repede decât alte substanţe din vin (polifenolii), pe care îl apără de
oxidările chimice intense. Pe de altă parte, S02 reacţionează cu unele substanţe uşor oxidabile din vin
cum este acetaldehida, care prin oxidare trece cu timpul în acid acetic şi afectează calitatea vinului.

Acţiune antioxidazică prin distrugerea enzimelor care catalizează reacţiile de oxidare din must şi vin,
prevenindu-se astfel "casările oxidazice".

Sunt distruse enzimele din grupa polifenoloxidaze (tirozinaza, lacaza), care provin din struguri mucegăiți.
Se ştie că în must predomină oxidările enzimatice, care sunt mult mai rapide drecât oxidările chimice,
specifice vinurilor. Ca urmare, protecţia mustului împotriva oxidării enzimatice trebuie realizată imediat,
cu ajutorul S02 (sulfitarea mustului).

Acţiune selectivă asupra microrganismelor in must şi vin, prin crearea unui mediu sărac în oxigen.
Microrganismele nedorite (levurile apiculate, bacteriile acetice, mucegaiurile) care au nevoie de mult
oxigen, sunt eliminate; singurele care rezistă la lipsa oxigenului sunt levurile de fermentaţie,
Saccharomyces etlipsoideus şi Saccharomyces oviformis. Faptul că bacteriile au o rezistenţă mai mică la
S02 decât levurile, acţiunea selectivă este mai puternică asupra bacteriilor din must şi vin.

Acţiune antiseptică datorită dioxidului de sulf în stare moleculară, care inhibă sau distruge
microorganismele din must şi vin (levurile, bacteriile). Acţiunea antiseptică nu se manifestă brusc, chiar
în condiţiile folosirii unor dozemari de S02. Dioxidul de sulf acţionează progresiv, blocând sistemul
enzimatic şi respectiv reacţiile enzimatice ale celulelor, alterând funcţia metabolică a
microorganismelor. Pentru unele microorganisme funcţia metabolică este alterată (suprimată)
ireversibil, încât acţiunea S02 este biocidă; pentru alte microorganisme funcţia metabolică este
suprimată reversibil, încât acţiunea S02 este biostatică (microorganismele nu sunt distruse complet, sunt
doar inhibate).

Acţiunea antiseptică asupra microorganismelor din must şi vin este datorită S02 solvit fizic şi fracţiunii
de S02 molecular (H2S03). Oarecare acţiune antiseptică are şi S02 combinat cu substanţele din vin, dar
numai asupra bacteriilor nu şi a levurilor (Lafon-Lafourcade Sussane, Peynaud E., 1974). Prin acţiunea
antiseptică a S02 se asigură stabilizarea biologică a mustului şi vinului.

Acţiune dizolvantă prin formarea acidului sulfuros, care contribuie la solubilizarea substanţelor minerale
şi extracţia materiilor colorante din struguri. Datorită acestui fapt, vinurile devin mai extractive şi chiar
mai acide (o parte din S02 adăugat în vin, contribuie la creşterea acidităţii).

Ameliorarea însuşirilor calitative prin conservarea prospeţimii şi aromelor primare din struguri,
dispariţia oboselii vinului, datorită fenomenelor trecătoare de oxidare şi de aerare puternică. Dioxidul de
sulf este considerat un agent de bonificare, mai ales pentru recoltele avariate (struguri mucegăiţi),
deoarece atenuează gustul de mucegai din must şi vin. Prin fixarea oxigenului, S02 determină un
potenţial redox (Eh) de nivel scăzut în vin, favorabil însuşirilor

organoleptice ale vinului.