Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
REFERAT BIOFIZICA:
Utilizarea radiatiilor electromagnetice in industria alimentara
CUPRINS
Tipul radiaiei Radiaii Radiaii X Radiaii ultraviolete Lumina vizibil Radiaii infraroii Microunde (2.45 GHz) Unde radio
de
und Cuanta de energie (eV) 1 240 000 124 000 4,1 2,5 0,012 1,210-5 410-9
Radiaii infraroii Dup cum s-a artat, radiaiile infraroii sunt radiaii electromagnetice cu lungimi de und ntre 7.5 10-5-0.1 cm. Ele au frecvene mai mici dect lumina vizibil i mai mari dect undele radio. Chiar denumirea de infrarou sugereaz poziia acestora n spectrul
electromagnetic, adic sunt situate sub radiaiile luminoase roii. Radiaiile infraroii sunt produse de corpuri care au temperaturi mai mari decat 10 K. Radiaiile infraroii au numeroase aplicaii care nu se reduc doar la procesarea alimentelor. Astfel, spectrul unei substane n infrarou poate fi utilizat pentru analize chimice calitative sau cantitative, pornind de la faptul c multe tipuri de molecule absorb radiaii de o anumit lungim de und n domeniul infrarou. Radiaiile infraroii sunt utilizate i n uscare, cum ar fi la uscarea hrtiei, a unor colorani i altele.
Tabelul 2 Tipuri de radiaii infraroii Infraroii scurte Temperatura corpului nclzit Lungimea de und Fluxul termic Infraroii medii ~1000 0C ntre 2 i 4 m ~60 kW/m
2
n funcie de temperatura corpurilor nclzite se disting trei tipuri de nclzire cu infraroii, dup cum se poate observa din tabelul.2: radiaii infraroii scurte, medii i lungi. Adncimea de ptrundere a radiaiilor infraroii n alimente nu depete civa milimetri pentru radiaiile infraroii scurte care sunt, totui, cele mai penetrante. La polul opus se situeaz radiaiile infraroii lungi care sunt mai bine absorbite de alimente. Radiaiile infraroii medii sunt folosite pentru coacerea alimentelor. n industria alimentar s-au folsit cu precdere radiaiile infraroii lungi att n cuptoarele obinuite, ct i alte echipamente de nclzire, chiar dac au temperaturi mai mici. Utilizarea radiaiilor infraroii scurte a nceput s se impun abia prin anii 1960, att din cauza faptului c nu se cunoateau foarte bine toti factorii care influeneaz procesul, ct i pentru c echipamentele au fost i ele puse la punct tot n aceeai perioad. Radiaiile infraroii scurte au fost folosite la nceput n industria de automobile, dar i n industria textil i a hrtiei pentru diverse procese de uscare. Important este la utilizarea radiaiilor infraroii este capacitatea de transfer termic, adncimea de ptrundere a cldurii n alimente i modul de control a procesului. De exemplu, caracteristicile de penetrare trebuie s realizeze un bilan optim ntre nclzirea suprafeei i nclzirea interiorului corpului, pentru a obine cele mai bune rezultate la nclzire. Urmtorii factori sunt cei mai importani pentru a ajunge la cele mai bune rezultate ale nclzirii: temperatura radiatorului, eficiena accestuia, reflexia/absorbia undelor infraroii, proprietile de penetrare ale acestora.
Surse de radiaii infraroii
Sursele de radiaii infraroii sunt clasificate dup urmtoarele criterii: n funcie de poziia maximului de energie radiant din curba de emisie spectral; dup felul construciei; dup modul de amplasare a reflectoarelor cu care sunt dotate. Dup primul criteriu se pot deosebi: surse de radiaii infraroii scurte i ultrascurte, medii i lungi. n prima categorie intr lmpile cu incandescen cu balon de sticl care funcioneaz la temperaturi de 2000-2500 K. Pentru c emit i radiaii vizibile se numesc i surse luminoase. Undele ultrascurte sunt produse n tuburi cu halogen, n timp ce tuburile de cuar produc unde infraroii scurte i medii.
Sursele de radiaii infraroii medii funcioneaz la 700-1500 K i sunt construite din materiale ceramice nclzite electric. Pot funciona n aer liber i se numesc radiatoare incandescente sau surse neluminoase. Cele de radiaii lungi funcioneaz la temperaturi < 700 K. Sunt executate din ceramic sub form de plci sau din oel inoxidabil, cu nclzire electric sau cu gaze. Sunt denumite i surse ntunecate. nclzitoarele electrice metalice n domeniul infrarou pot fi tubulare sau plane.
Transferul termic n cazul utilizrii radiaiilor infraroii
Viteza transferului de mas depinde de temperatura suprafeei materialului nclzitor i a celui receptor, de proprietile suprafeelor celor dou materiale i de forma corpului emitent i a celui receptor. Reflexia este mai mare pentru undele IR scurte, fiind de aproximativ 50% din valoarea energiei incidente, n timp ce pentru undele infraroii de lungime mare este mai puin de 10%. Este important de tiut acest lucru cnd se alege sursa de radiaii IR. Proprietile de penetrare sunt i ele importante cnd se utilizeaz radiaiile infraroii. Adncimea de penetrare se definete ca fiind 37% din radiaia neadsorbit. Pentru undele scurte adncimea de penetrare este de 10 ori mai mare dect pentru radiaiile infraroii lungi. n nclzirea cu unde infraroii cldura este transferat prin radiaie, lungimea de und a radiaiei fiind determinat de temperatura corpului-cu ct temperatura este mai mare, cu att este mai scurt lungimea de und. La ora actual interesul este ndreptat nspre folosirea radiaiilor scurte (lungimi de und n jur de 1m) i pentru lungimi de und medii (n jur de 10 m). Aceste lungimi de und permit atingerea temperaturii de operare n timp de cteva secunde, permit un transfer rapid al cldurii i un control foarte bun al procesului. n unele materiale alimentare undele IR scurte au o adncime de penetrare de pn la 5 mm. Tehnicile IR nu au fost utilizate la adevratul potenial n industria alimentar, n ciuda oprtunitilor mari pe care le ofer. Principalele aplicaii industriale ale nclzirii cu radiaii infraroii sunt cele de uscare a alimentelor cu un coninut mic de umiditate (de exemplu, uscarea crustei pinii, a boabelor de cacao, a fainii, semnelor de cereale, malului, pastelor i ceaiului). Aceast tehnic este utilizat ca parte a unui proces n care este nevoie de o nclzire rapid a suprafeei. Astfel de procese sunt prjirea, coacerea i uscarea. nclzirea prin radiaii IR se utilizeaz n cuptoare de coacere a pinii sau de prjire a alimentelor ca i pentru nchiderea ermetic unor ambalaje alimentare. S-a mai testat i uscarea petelui, orezului i cartofilor. Un alt exemplu este prerumenirea uncii. Timpul de prjire a fost de numai 2-3 minute i acest aliment a avut acelai gust, sau chiar mai bun dect unca prjit tradiional. Echipamentul IR poate funciona continuu sau discontinuu. n figura 1.5 este prezentat un cuptor continuu cu radiaii infraroii, elementele de nclzire fiind plasate deasupra benzii tranportoare.
Figura 5. Cuptor n infrarou cu funcionare continu. n alte echipamente IR se combin nclzirea prin radiaii cu convecia aerului pentru a controla temperatura i umiditatea aerului, ntreg procesul de funcionare fiind controlat cu ajutorul microprocesoarelor. Aplicaii ale nclzirii cu radiaii infraroii Cele mai importante aplicaii ale nclzirii cu radiaii infraroii sunt: uscarea legumelor i petelui, uscarea pastelor i orezului, nclzirea finii, prjirea crnii, prjirea cerealelor i cafelei. Se mai folosete aceast tehnic la dezghearea alimentelor, la pasteurizarea suprafeei pinii i la pasteurizarea materialelor de mpachetare. O aplicaie interesant este la coacerea pinii. n figura 1.6 este prezentat un cuptor tunel
pentru coacerea pinii cu radiaii infraroii. Acesta este format din banda 1, zonele de nclzire superioar i inferioar 2 i 3, carcasa 4 i radiatoarele 5. Cuptorul este, de asemenea, izolat (6). Prin folosirea radiaiilor infraroii temperatura la suprafaa bucii de aluat ajunge rapid la 150...190 0 C, ceea ce favorizeaz ptrunderea cldurii n interior i formarea cojii. Productivitatea unui asemenea cuptor este de 500-550 kg/h. Cnd are loc coacerea pinii prin radiaii infraroii se pot distinge trei etape: prima etap este caracterizat de creterea temperaturii suprafeei (1-2 mm) la 100 0C. Se pierde foarte puin din greutatea aluatului; n a doua perioad are loc transferul de mas. Se formeaz o zon de evaporare care se deplaseaz spre partea central. Energia este utilizat pentru evaporarea apei i nclzirea aluatului;
Fig. 6 Schema unui cuptor de coacere a pinii cu radiaii infraroii (dup Banu i colab., 1992)
n a treia perioad temperatura atinge n centrul pinii 90 0C i continu s creasc cu nc 8 0C pn la sfritul coacerii. Durata acestei perioade este cam 25% din timpul total de coacere. Dac se compar coacerea pinii cu radiaii infraroii cu cea convenional, se poate demonstra c prima tehnologie este mai eficient. Astfel, durata de coacere n infrarou este mai mic cu 25-50%, consumul de energie este comparabil cu cel din procedeul clasic, pierderile n greutate sunt cu 10-15% mai mici, iar calitatea pinii este comparabil n cele dou procedee (Richardson, 2001).
Perspective de utilizare a radiaiilor infraroii n industria alimentar Sunt necesare mai multe cunotine despre interaciunea ntre proces i produs. Relaia dintre proprietile materiilor prime i cum sunt influenate acestea de utilizarea radiaiilor infraroii n obinerea proprietilor dorite ale produsului final mai trebuie nc studiate. Cum fiecare tehnic are avantaje i dezavantaje trebuie fcute studii pentru a arta exact care este aria de aplicaie a nclzirii cu radiaii infraroii. n acelai timp trebuie aduse perfecionri i utilajelor de nclzire n domeniul IR. La ora actual folosirea radiaiilor IR este nc limitat n industria alimentar, echipamentul folosit nu este optimizat pentru diferitele operaii termice care au loc n timpul procesului de coacere, de uscare sau de prjire. Acest lucru reprezint o oportunitate de dezvolatare i pentru productorii de echipamente.
date despre proprietile dielectrice ale alimentelor congelate ca i pentru alimentele aflate la temperaturi superioare punctului de fierbere al apei. Dac primele date sunt importante pentru procese de decongelare sau de temperare, ultimile sunt necesare pentru utilizarea microundelor la pasteurizare i sterilizare. Astfel de msurtori au fost fcute pentru gel proteic din zer, pentru macaroane i amestecuri de brnz la temperaturi ntre 20-1210C i la frecvene de 27, 40, 915 i 1800 MHz. Proprietile dielectrice ale alimentelor pot fi folosite i la controlul calitii produselor. Astfel, microundele se pot utiliza pentru a determina prospeimea petelui, calitatea uleiului de prjire. Proprietile dielectrice dau o indicaie rapid asupra coninutului de umiditate al produselor agricole. Msurtorile dielectrice pot fi utilizate pentru a deosebi apa legat de cea liber.
Factorul de pierdere dielectric a unui aliment este o mrime care va caracteriza posibilitatea acestuia de a transforma energia microundelor n cldur. Cnd undele electromagnetice intr n contact cu dielectricul (cu produsul alimentar), o parte din energie va fi reflectat, iar cealalt va ptrunde n produs unde se va atenua n mod treptat, transformndu-se n cldur. Adncimea de penetrare (d) a microundelor n interiorul unui aliment depinde att de constanta dielectric a alimentului, ct i de factorul de pierderi. Factorul de pierderi, ", crete sensibil cu umiditatea produsului i cu concentraia de sruri. Dup cum se observ din tabelul 4.2, factorul de pierderi pentru ghea este foarte mic, ceea ce face ca factorul de pierderi al unui aliment s creasc mult n timpul decongelrii. Grsimile i uleiurile nu absorb bine microundele. Tabelul 3
Proprieti dielectrice ale alimentelor
Produs (250C) Carne de vit Carne de porc Cartofi Morcovi Ap Ghea (00 C)
' 61 58 64 72 78 3,2
Chiar dac gheaa pur este transparent pentru microunde, nu acelai lucru se poate spune despre alimentele congelate: ceilali componeni, ca i fraciunea de ap rmas necongelat, vor absorbi microundele, motiv pentru care este destul de uor s se decongeleze produsele alimentare. n acelai timp, prile decongelate, mai bogate n ap lichid dect prile rmase nc congelate, vor avea tendina s absoarb mai mult energie, ceea ce va conduce la o nclzire eterogen. De aceea, este important s nu se decongeleze alimentele la puterea maxim, pentru a lsa i transferului prin conducie timpul s se realizeze i s echilibreze temperaturile. Proprietile dielectrice nu sunt singurul factor determinant pentru viteza de nclzire ntr-un cuptor cu microunde. La interfaa aerprodus, ca i alte unde electromagnetice, microundele sunt n parte reflectate de suprafaa produsului. Pereii metalici ai cuptorului reflect aproape n totalitate energia microundelor. De aceea, practic ntreaga putere a microundelor va fi pn la urm absorbit de produs, chiar dac vor fi necesare mai multe treceri ale undelor reflectate. Aceasta se ntmpl dac masa produsului nu este foarte mic (mai mic de 100 g). De exemplu, o jumtate de litru de ulei se va nclzi mai repede
dect o jumtate de litru de ap. Cnd un produs cu o mas apreciabil se afl ntr-un cuptor cu microunde, puterea acestuia devine limitativ i nu factorul de pierderi al alimentului. Pentru exemplul dat mai sus, dup cum se cunoate, cldura specific a uleiului este de dou ori mai mic dect a apei, de aceea uleiul se va nclzi de dou ori mai rapid.
vitaminice, materii intermediare pentru vitamine, enzime i antibiotice, culturi starter de microorganisme. Sublimarea gheii la liofilizare. Microundele mai pot fi folosite i pentru sublimarea gheii la liofilizare. Dezinsectizarea/dezinsecia/dezinfectarea produselor agroalimentare i reducerea numrului de microorganisme ale acestora. De exemplu, la un tratament de 9-10 s pot fi distruse mucegaiuri (inclusiv sporii) cum ar fi: Fussarium graminearum, Aspergillus flavus, Penicillium patulum, Penicillium cyclopium, Tricothecium roseum, Rhizopus negricans i altele. Cercetrile au scos n eviden c factorii antinutriionali din unele produse agroalimentare, i n special cei de natur proteic pot fi inactivai cu ajutorul microundelor, deoarece produsele alimentare respective se nclzesc n toat masa. Aflatoxinele termostabile din rotul de arahide pot fi inactivate dup 240 s de tratament cu microunde. Microundele mai pot fi folosite i pentru liza microorganismelor alturi de alte procedee cum ar fi folosirea enzimelor, a substanelor chimice, a ultrasunetelor, a ocurilor mecanice, a presiunii sau a ocurilor termice. Aplicarea micoundelor timp de 150 s duce la termoliza diferitelor celule microbiene, ca de exemplu, Trichoderma album, Geotrihum candium, Saccharomyces cerevisiae, favorizndu-se eliberarea constituienilor celulari, ceea ce este foarte important n obinerea de plasmolizate, autolizate i hidrolizate proteice. Omogenizarea i stabilizarea unor emulsii alimentare. Determinrile analitice la care pot fi folosite microundele sunt: determinarea rapid a substanei uscate n produsele lactate, melase i conserve i determinarea coninutului de umiditate din produse granulare i pulverulente (Adu i Otten, 1996; Singh i Heldman, 2001).
Pietele din Romania sunt invadate de ani buni de tot felul de legume si fructe din import care par,mai curand,decupate din cartile cu povesti:ardei grasi imensi,viu colorati,capsuni uriase,mere gigant si struguri ale caror boabe cat pruna te fac sa-ti lase gura apa se ingramadesc pe tarabe la preturi pe masura. Proaspete saptamani in sir,toate aceste trufandale,multe dintre ele modificate genetic,sunt expuse si la radiatii ionizante pentru a-si pastra prospetimea cat mai multa vreme.In Romania 99% din fructele importate sunt iradiate. Dar procesul de conservare cu radiatii ionizante distruge vitaminele,mineralele si vaduveste hrana de gust sau miros.Metoda are beneficiul ca vegetalele raman proaspete timp indelungat Americanii au observat,cu aproape 80 de ani in urma ca,in urma expunerii la iradiatii ionizante,fructele si legumele isi pastreaza prospetimea timp indelungat,iar insectele si microorganismele ce se dezvolta in mod natural in ele sunt distruse. Administratia alimentelor si medicamentelor din SUA a aprobat,in 1963,iradierea alimentelor ca mijloc de conservare Un raport dat publicitarii de catre o organizatie ecologista internationala,care se opune iradierii alimentelor,precizeaza ca studii efectuate pe termen scurt pe subiecti copii din India,hraniti o perioada cu alimente iradiate,au indicat distrugeri ale cromozomilor acestora. Testele au fost facute si pe un esantion de caini care au mancat, un timp, numai carne de vita iradiata.Veterinarii au constatat,in urma experimentelor stiintifice, ca aveau splina marita. Cancerul, bolile de rinichi, imunotoxicitatea nu sunt decat unele dintre bolile deosebit de grave care pot fi declansate in urma consumului de alimente tratate cu raze ionizante,mai sustin cercetatorii.
BIBLIOGRAFIE
11
1.www.regielive.ro 2. http://www.clemson.edu/ep/radiation2.htm 3.Fizic atomic i nuclear Autori :G. Semenescu , S. Rpeanu ,T. Magda Editura tehnic Bucureti 1981 4.www.referat.ro.
12