UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE

Grupa: 11031 (IPA)

Tema de casa la disciplina

Analiză Instrumentală
Anul III, Semestrul I, An universitar : 2023-2024
-METODĂ INSTRUMENTALĂ DE ANALIZĂ A VINULUI-

Prof : Prof.univ.dr.Fînaru Adriana-Luminița

Student : Araboaie Sandra Laura Elena

1
 Cuprins

1. Caracterizarea din punct de vedere fizico-chimic a

vinului.....................................................3

2. Descrierea unei metode instrumentale ce poate fi aplicată pentru analiza produsului și

justificarea alegerii acesteia........................................................................................................4

3. Bibliografie.............................................................................................................................6

2
 1.Caracterizarea din punct de vedere fizico-chimic a vinului

Vinul este o băutură alcoolică naturală obținută prin fermentarea mustului de struguri.
Fermentația alcoolică se poate realiza împreună cu părțile solide ale mustului (pieliță,
semințe, ciorchini), în cazul obținerii vinurilor roșii și aromate. Noțiunea de vin se atribuie și
băuturilor obținute prin fermentarea strugurilor stafidiți în vie, când aceștia ajung în faza de
supracoacere.[1]

Vinul se examinează din punct de vedere vizual, olfactiv, și gustativ, pentru a aprecia
practic calitățile sau defectele lui.

În funcție de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasifică în:

 vinuri liniștite (de masă), cu un conținut între 8,5 și 14% vol. alcool;
 vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate și spumante, au un conținut
între 8,5 și 14% vol. alcool;
 vinuri tari, au un conținut între 16 și 21% vol. alcool;
 vinuri de desert (nectar), au un conținut între 14 și 17% vol. alcool;
 vinuri aromatizate, au un conținut între 9 și 20% vol. alcool.

Analiza chimică aplicată vinurilor urmăreşte cunoaşterea compoziţiei chimice a

acestora (analiza completă) sau a unor indici chimici şi fizico-chimici importanţi pentru
dirijarea evoluţiei vinului şi calitatea produsului (analiza sumară). [1]]

Analiza sumară sau curentă cuprinde determinarea următoarelor caracteristici sau

indici:

 densitate;
 concentraţie alcoolică;
 conţinut de zaharuri;
 aciditate totală;
 pH;
 aciditate volatilă;
 conţinut în extract;
 conţinut de cenuşă;
 conţinut în SO2 total şi liber.[1]

Pentru a întregi caracterizarea vinurilor şi a le păstra naturaleţea s-a propus

interpretarea mai aprofundată a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici,
din care cei mai des întâlniţi sunt:

 suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori între
13÷17;
 raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori între
0,2÷0,8;

3
 raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii între
2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5. [1]

Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru

caracterizarea acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust)
trebuie să corespundă tipului, sortimentului şi vârstei
vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor
necesită o obişnuinţă, o educaţie specială a simţurilor
ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe
lângă degustători consacraţi, care cunosc cu
exactitate care este raportul, relaţiile dintre senzaţiile
oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia asupra
acestor caractere. Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară, din contră ea
supune degustătorul la mari şi neprevăzute dificultăţi. [2]

2. Descrierea unei metode instrumentale ce poate fi aplicată pentru analiza produsului

și justificarea alegerii acesteia

Analiza olfactometrică a vinului

Analiza olfactometrică sau gaz cromatografia-olfactometria (GC-O) este o

metodă analitică care asociază prin consecutivitate cromatografia în fază gazoasă şi
percepţia senzorială, utilizînd astfel nasul uman pe post de detector pentru evaluarea
componenţilor unei arome [3] . Nasul uman are o limită teoretică de detecţie a
mirosului de circa 10-19moli, GC-O fiind o tehnică foarte valoroasă și sensibilă
pentru detectarea odoranţilor activi [3] .
Cromatografia gazoasă permite separarea și identificarea componentelor care
intră în fracţiunea volatilă a produselor. Cu toate acestea, din cauza diferenţelor în
pragurile de detecţie nu este posibil să se analizeze activitatea senzorială folosind
oricare dintre convenţiile detectoare suplimentare. [3]
Ar trebui subliniat şi faptul că, uneori, compuşii detectaţi la portul olfactometric
nu pot fi detectaţi cu detectoare convenţionale, fapt ce confirmă sensibilitatea enormă
a nasului uman.Nu este neglijabil şi faptul că omul este un bun detector şi în plus mai
poate și comenta sau discuta rezultatele obţinute, de aceea mediul în care
determinarea olfactometrică se desfăşoară este foarte important.[3]
Analiza olfactometrică are drept scop punerea în evidenţă a compuşilor olfactivi
activi din vin prin selecţia aromelor de impact în funcţie de valorile indicelui
olfactometric.[3]
Pentru aceasta analiză se pot utiliza trei tipuri de metode:
1. Diluţia succesivă a extractelor de arome pînă la limita pragului de
percepţie olfactivă.

4
 Pentru fiecare aromă percepută, operatorul trebuie să indice începutul şi sfârşitul
mirosului, pe care îl descrie. Operaţia se repetă printr-o succesiune de diluţii, până
când nu se mai percepe nici un stimul. Se stabileşte valoarea CHARM
Valoarea CHARM este proporţională cu conţinutul extractului în compusul
aromat şi invers proporţională cu pragul de percepţie olfactivă.[4]
Metoda AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis) este asemănătoare cu
metoda
CHARM, deosebirea este că nu se ţine seama de durata de percepţie/stimulare. Se
bazează numai pe diluţiile succesive ale extractului de arome și ierarhizarea
mirosurilor în funcţie de factorul de diluţie FD.[4]
2. Măsurarea intensităţii stimulilor olfactivi constă în estimarea directă a
intensităţii extractului de către evaluator fără e efectua diluări. Ea poate fi realizată
după două tipuri de metode:
a. metoda post intensitate consistă în evaluarea intensităţii
senzaţiilor percepute în efluentul gazos. Evaluatorii apreciază intensitatea până sau
după descrierea aromei.
b. metodele timp-intensitate este realizată cu ajutorul unui
dispozitiv care să permită înregistrarea duratei şi intensităţii aromei. Metoda se
bazează pe evaluarea intensităţii aromei după o scară numerică concepută în acest
scop.[4]

3.Determinarea frecvenţelor zonelor odorante folosind ca indici valorile

NIF (Frecvența impactului nazal) şi SNIF (Suprafețele de frecvență de impact nazal)
Pornind de la această ipoteză, s-a demonstrat că frecvenţa de detecţie permite
estimarea concentraţiei unui compus. Metoda necesită un număr mai mare de
participanţi decât la metodele de diluţie; efectivul optimal ar fi 7 – 10 evaluatori.
Majoritatea aromelor nu durează mai mult de 4 secunde, prin urmare capacitatea
evaluatorilor de a reacţiona şi a descrie aroma perceputa este primordială . [4]
Spre deosebire de metodele convenţionale de analiză senzorială, persoana
evaluatoare trebuie să se confrunte cu multe mirosuri diferite, care apar doar pentru
câteva secunde la intervale de timp neregulate în timpul analizei cromatografice, care
poate dura zeci de minute. În pofida acestui fapt, greşeli tipice de analiză senzorială
pot apărea, de asemenea, referitoare la capacitatea unei persoane de a aminti profiluri
de miros şi de capacitatea de a prevedea sau asuma compoziţia şi conţinutul de
compuşi aromaţi în probele precedente. Din punct de vedere al evaluării calitative a
aromei, calitatea separării cromatografice este importantă, prin urmare condiţiile de
separare trebuie să fie bine optimizate.[4]
În cele din urmă, nu poate fi evitat efectul de implicare al factorului uman în
această tehnologie, precum şi limitările legate de aceasta. Pentru a minimiza abaterile,
ar trebui să se depună eforturi pentru asigurarea condiţiilor constante de analiză pentru
fiecare evaluator, cum ar fi un model de probe necesare pentru probele analizate sau o
scara folosită pentru a evalua intensitatea mirosului.
Aceste argumente demonstrează necesitatea validării rezultatelor analizei
olfactometrice de alte metode de analiză.

5
 3.Bibliografie

1.https://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MODORAN%20DOREL/
Tehnologia%20vinului.pdf [1]

2. https://www.scridoc.com/2021/09/analiza-chimica-senzoriala-si_11.html [2]

3. https://ibn.idsi.md/ro/vizualizare_articol/88111 [3]

4. https://utm.md/meridian/2012/MI_3_2012/7_Art_Furtuna.pdf [4]