Colegiul National de Comert al ASEM

Catedra: ‚Comert, Merceologie, Tehnologie’

LUCRARI DE LABORATOR
Tehnologia produselor culinare de bază I

Ivan Baranov TAP-192

Profesor: Temciuc Oxana

Chisinau 2022
 LUCRAREA DE LABORATOR nr: 2

TEMA: Prepararea și servirea bucatelor din pește înăbușit și copt.

SCOPUL: Formarea abilităților practice în procesul de preparare a preparatelor
din înăbușit și copt şi servirea lor
Echipament tehnologic: cîntar de bucătărie, cratite de inox, tigăi, cuțite, planşe
din lemn, palete,
răzătoare, farfurii, linguri, plite, cuptor, site, chiuvete de spălat , mese de
producere, mașina de
tocat carne.
Sortimentul preparatelor:
1. Pește înăbușit în sos de roșii cu legume 517/759
2.Pește copt cu cartofi ca la ruși 533
3.Pește copt cu ou 534
4.Pește copt în sos de smântână 535
5.Pește copt în sos de smântână cu ciuperci 536
6.Tocană cu pește în tigaie 540
Materia Prima Mb Mn
Zander 239 122
sau cod 161 122
sau biban de mare 174 122
sau crap 249 122
1. Pește înăbușit
sau somn pătat (pestrițat) 185
în sos de roșii cu legume
120
517/759
sau pește mistreț 253 119
sau pollock 246 123
sau pește de gheață 260 125

Din semifabricate:
Zander 158 122
sau cod 140 122
sau biban de mare 144 122
sau somn pătat (pestriță) 145 120

sau pește de gheață 152 125

Din fileuri produse de

industrie:
 Zander 133 122
sau cod 127 122
sau biban de mare 130 122
sau somn pătat (pestriță) 125 120

sau argint de merluciu 147 132

Apă sau bulion 37 37

Morcov 45 36
Pefushka (rădăcină) 8 6

Rădăcină de țelină) 3 2

Ceapă 19 16
piure de tomate 20 20
Ulei vegetal 10 10
otet 3% 5 5
Zahăr 4 4
garoafa 0,01 0,01
Scorţişoară 0,01 0,01
frunza de dafin 0,01 0,01
Masă de pește înăbușit - 100

Masă de pește finit cu - 200

legume înăbușite și sos
Garnitura nr 757 , nr 759 , - 150
nr 779 , nr 781
Total - 350

Tehnologia de preparare:
1. Pește înăbușit în sos de roșii cu legume
517/759-bucăți porționate de fileu de pește cu piele și
fără oase se aranjează în tave în două straturi, între
ele se aranjează morcovii, rădăcinile de pătrunjel şi
ţelină se taie păişoare, se acoperă cu bulion, cu piure
de tomate, grăsime culinară, oțet , sare, zahăr, se
acoperă cu capac și se înăbușă 30-40 min pînă la
gatință.Cu 5-7 min pînă la finisare se adaugă piper
negru și foi de dafin.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Bucățile de pește întregi, cu o formă bine păstrată,se servește cu sosul și
legumele în care s-au înăbușit garnitura piure de cartofi aranjată alături de pește, presărat cu
verdeață.
Culoarea: Pielea peștelui de culoare sură, tesutul alb Piure de cartofi –alb-crem Sosul- brun-
roșcat

Gust si miros: Corespunzător speciei de pește înăbușit. Garnitura specific de cartofi fierți cu
aroma de lapte și unt, potrivit sărat. Sosul gust acru-dulciu.

2.Pește copt cu cartofi ca la ruși 533

Materia Prima Mb Mn
Biban de mare 174 122
sau cod 161 122
sau lisacul 239 122
sau merluciu de Pacific 254 122

sau merlan 161 122

sau sturion 248 123
sau sturion stelat 232 123
sau beluga 244 123
Din semifabricate:
biban de mare 144 122
sau cod 140 122
sau lisacul 158 122
Din fileuri produse de
industrie:

biban de mare 130 122

sau lisacul 133 122
sau merluciu de Pacific 136 122

sau stavrid negru oceanic, 127 122

sau cod
Greutatea peștelui finit - 100

Cartof 206 206/150 2

Sos nr 854 - 125
Brânză 5.4 5
sau biscuiti 4 4
Margarina de masa sau 11 11
unt
Total - 350

Tehnologia de preparare:
2.Pește copt cu cartofi ca la ruși 533 -bucăţile de peşte crud fără oase şi piele (şalău, somon,
ştiucă, biban de mare, batog, ciocan dinţat ş. a.) se pun în tava unsă cu grăsime, se sărează, se
pipărează, în jur se aranjază felioare de cartofi fierţi curăţiţi, se acoperă cu sos alb, se presară cu
caşcaval dat prin râzătoare sau cu pesmet se dau la cuptor. După aceasta tava se pune la foc pe
plită şi se lasă pînă dă în clocot sosul, altfel peştele ar putea rămîne crud.
Sos alb - făina dextrinizată în alb şi răcită pînă la temperatura de 60—70°C se diluează cu o
parte de bulion, se amestecă bine, se toarnă restul bulionului şi se adaugă pătrunjel tăiat mărunt,
ţelină, ceapă rumenită şi se fierbe aproximativ 25—30 min. După aceasta se adaugă sare,
ienibahar, se fierbe, se strecoară, legumele se pasează şi se mai dau o dată în clocot.
Se servește peştele cu unt topit şi se presară cu verdeaţă.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Suprafața acoperită cu o crusta aurie. Bucățile de pește întregi, cu o formă bine
păstrată, presărat cu verdeață
Culoarea: Aurie
Gust si miros: Corespunzător speciei de pește copt. Garnitura specific de cartofi fierți potrivit
sărat. Sosul gust fin de rădăcinoase albe.

3.Pește copt cu ou 534

Materia Prima Mb Mn
Cod 157 119
sau somn pătat (pestrițat) 183 119

sau macroul din Orientul 220 119

Îndepărtat
sau pește de gheață 242 116

sau lisacul 227 116

sau stavrid negru 252 116
Din semifabricate:

cod 137 119

sau somn pătat (pestriță) 143 119

sau pește de gheață 141 116

sau lisacul 151 116

sau macrou din Oceanul 133 113
Indian
Din fileuri produse de
industrie:
Cod sau somn pete 124 119
(pestrite)
sau macrou din Oceanul 118 113
Indian
 sau stavrid negru 121 116
făină de grâu 6 6
Ulei vegetal 6 6
Greutatea peștelui prăjit - 100

făină de grâu 4 4
ouă 1/2 bucată 20
Ceapă 131 110
Ulei vegetal 9 9
Greutatea ceapei sotate 55 55

Cartofi prajiti nr 760 - 150

Greutatea produsului - 324

semifabricat
Total - 290

Tehnologia de preparare:
3.Pește copt cu ou 534 -bucăţelele de peşte cu piele şi fără oase (batog, ciocan dinţat, somon,
biban de mare, carp ş. a.) se prăjesc în grăsime culinară. Cartofii se taie cerculeţe şi se rumenesc
pînă la semigata, se adaugă ceapa prăjită. Bucăţele de peşte prăjit se pun în tave unse cu ulei, în
jur se pun cartofii cu ceapă, se toarnă şi se acoperă cu un amestec de lapte cu ou şi lapte. Se coc
în cuptor.
Se serveşte stropit cu unt topit şi se presară cu verdeaţă tocată.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Suprafața acoperită cu o crusta aurie. Bucățile de pește întregi, cu o formă bine
păstrată, presărat cu verdeață
Culoarea: Aurie
Gust si miros: Corespunzător speciei de pește prăjit. Specific de cartofi prăjiți, consistența
moale, potrivit sărat,cu aroma de cartofi. Specific de ceapă prăjită.

4.Pește copt în sos de smântână 535

Materia Prima Mb Mn
Somn pătat (pestrițat) 1 183 119

sau pește mistreț 232 109

sau cod 1 157 119
sau lisacul 227 116
sau stiuca (cu exceptia 252 116
marii)
 sau macroul din Orientul 220 119
Îndepărtat

Din semifabricate:
Somn pătat (pestriță) 143 119

sau cod 137 119

sau lisacul 151 116
sau grenadier 129 116
Din fileuri produse de
industrie:

cod 124 119

sau marmură de nototenie 119 113

sau argint de merluciu 129 116

făină de grâu 6 6
ulei de gatit 11 11
Greutatea peștelui prăjit - 10

Garnitura nr. 744 , nr. 760 - 150

Sos nr 863 - 125

Brânză 5.5 5
margarina de masa 7 7

Greutatea produsului - 385

semifabricat

Total - 345

Tehnologia de preparare:
4.Pește copt în sos de smântână 535- bucăţile pentru
porţii de pește se prăjesc în grăsime, apoi se pun în tave
pentru porţii unse cu grăsime. In jurul peștelui se aranjează
cartofii prăjiţi din fiert, totul se acoperă cu sos de smîntînă
de consistenţă densă, cașcaval răzuit se coace.
Se servește presărat cu verdeaţă tocată.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Suprafața acoperită cu o crusta aurie. Bucățile de pește întregi, cu o formă bine
păstrată, presărat cu verdeață
Culoarea: Aurie
Gust si miros: Corespunzător speciei de pește prăjit. Specific de cartofi prăjiți, consistența
moale, potrivit sărat,cu aroma de cartofi,
 5.Pește copt în sos de smântână cu ciuperci 536
Materia Prima Mb Mn
Zander 227 116
sau somn (cu excepția 248 124
oceanului)

sau pește de gheață 224 116

sau merlan 157 119

sau sturion 240 119
sau sturion stelat 224 119
sau beluga 236 119
Din semifabricate:

Zander 151 116

sau somn (cu excepția 144 124
oceanului)

sau pește de gheață 141 116

Din fileuri produse de

industrie:

Zander 126 116

sau somn 135 124
sau marmură de nototenie 119 113

făină de grâu 6 6
Ciuperci porcini 29 22/14 2
proaspete
sau ciuperci proaspete 46 35/14 2

Ceapă 19 16/8 3
ulei de gatit 11 11
Greutatea peștelui prăjit - 100

ouă 1/4 buc. 10

Garnitura nr. 760 - 150
Sos nr 863 - 125
Brânză 5.4 5
Margarina de masa sau 7 7
unt
Greutatea produsului - 413
semifabricat

Total - 370
Tehnologia de preparare:
5.Pește copt în sos de smântână cu ciuperci 536-
bucăţile pentru porţii de pește se prăjesc în grăsime,
apoi se pun în tave pentru porţii, în care se toarnă puţin
sos. De asupra peștelui se pune ceapă călită, hribi
înnăhuşiţi cu ulei, cerculeţe de ou fiert tare. In jurul
peştelui se aranjează cartofii prăjiţi, totul se acoperă cu
sos de smîntînă de consistenţă densă, se coace.
Se servește presărat cu verdeaţă tocată.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Suprafața acoperită cu o crusta aurie. Bucățile de pește întregi, cu o formă bine
păstrată, presărat cu verdeață
Culoarea: Aurie
Gust si miros: Corespunzător speciei de pește prăjit și cartofi, hribi, cașcaval, potrivit sărat.

6.Tocană cu pește în tigaie 540

Materia Prima Mb Mn
pește de gheață 260 125
sau pollock 246 123
sau beluga 244 123
sau sturion 248 123
sau sturion stelat 232 123
sau lisacul 239 122
sau cod 1 161 122
sau biban de mare 1 174 122

sau stavrid negru 265 122

Din semifabricate:
pește de gheață 152 125
sau grenadier 137 123
sau lisacul 158 122
sau cod 140 122
sau biban de mare 144 122
Din fileuri produse de
industrie:

Cod oceanic sau stavrid 127 122

negru
sau lisacul 133 122
sau biban de mare 130 122
sau marmură de nototenie 132 125
 Masă de pește braconat - o sută

Varză înăbușită № 773 - 150

Murături 58 35/30 2
capere 24 12
piure de tomate 12 12
Ceapă 10 8/4 3
Brânză 3.3 3
sau biscuiti 3 3
margarina de masa 11 11

Greutatea produsului - 318

semifabricat

Masa amestecului finit - 285

Fructe murate 36 20
Măsline 15 15
Lămâie - -
Total - 320

Tehnologia de preparare:
6.Tocană cu pește în tigaie 540 - fileul de pește se taie bucăţi
de 25—30 g, se pun în tigaia unsă cu grăsime, se adaugă
felioare de castraveţi muraţi, curăţiţi de coajă şi seminţe, ceapă
călită, unt, bulion se sărează şi se înnăbuşă. La sfîrşit se pun
piure de roşii şi se lasă să dee în clocot.
În tigaia unsă cu grăsime se pune un strat de varză
înnăbuşită, pe ea peştele şi garnitura cu sosul în care s-a
înăbuşit peştele, de asupra se pune varza rămasă. Suprafaţa se
netezeşte cu cuţitul, se presară cu pesmeți sau cu caşcaval cu
pesmeți, se stropeşte cu ulei şi se pune la copt pe 10-15 min
Se serveşte cu felioare de lămîie, măsline, prune sau mere
marinate, cu verdeaţă.

Indici de calitate:
Aspect exterior: Suprafața acoperită cu o crusta aurie. Bucățile de pește întregi, cu o formă bine
păstrată, deasupra decorat cu felioare de lămîie, măsline, prune sau mere marinate, cu verdeaţă.
Culoarea: Aurie
Gust si miros: Corespunzător speciei de pește prăjit și varză înăbușită. Gust acru-dulciu.