Tema 6: Caracteristici și indici

de calitate a peștelui și
produselor din pește
 GUVERNUL HOTĂRÂRE Nr. 435
din 28-05-2010
privind aprobarea Regulilor specifice de igienă a produselor alimentare de origine
animal
produse pescărești – animale de apă dulce sau marine (cu excepţia moluştelor
bivalve vii, echinodermelor vii, tunicatelor vii şi a gasteropodelor marine vii, a tuturor
mamiferelor, reptilelor şi broaştelor), fie sălbatice sau de crescătorie, incluzînd toate
formele şi părţile comestibile ale acestor animale;
produse pescărești separate mecanic – produs obţinut prin îndepărtarea cărnii
din produsele pescărești, utilizîndu-se mijloace mecanice şi avînd ca rezultat pierderea
sau modificarea structurii cărnii;
produse proaspete pescărești – produse pescăreşti neprocesate,
întregi sau preparate, incluzînd produsele împachetate în vid sau într-o atmosferă
modificată, care nu au fost supuse unui tratament pentru a se asigura conservarea, cu
excepţia răcirii;
produse pescărești preparate – produse pescărești neprocesate care
au fost supuse unor operaţii ce afectează integritatea anatomică a acestora, aşa ca:
eviscerarea, decapitarea, felierea, filetarea şi porţionarea;
Clasificarea schematica a celor mai consumabile produse
nepescilole
Clasificarea schematica a celor mai
consumabile produse nepescilole
 Clasificarea creveților

black tiger prawns white leg pacific prawn

Giant malaysian prawn

Banana shrimp Shiba shrimp Whiskered velvet

White or banana prawn reen tiger prawn Red Shrimp/ Deep-Water Shrimp
 Clasificarea în funcție de:
În funcție de conținutul de sare, peștele poate fi:
 sărat puternic (conţine mai mult de 14% de sare),
 mediu sărat (conţine 10-14% de sare),
 puţin sărat (conţine pînă la 10% de sare).
În funcție de mărime, peştele poate fi:
 mărunt (pînă la 200g),
 mijlociu (1-1,5 kg),
 măşcat (mai mult de 1,5 kg).
În funcție de caracteristica stratului de piele, peştele poate fi:
 cu solzi (şalău, plătică, crap, merluciu argintiu.),
 fără solzi (mihalţ, ţipar, somn, navaga),
 cu formaţiuni osoase la suprafaţă (peștii din familia acipenserizilor).
În funcție de structura anatomică, peștele poate avea:
 schelet osos (peştii cu solzi şi fără),
 schelet cartilaginos ( peștii din familiile petromizonilor și anghilelor),
 schelet mixt ( peștii din familia acipeserizilor).
1-SĂRAT 2-PRESERVE 3-AFUMAT LA CALD 4-AFUMAT LA RECE 5-ZVÂNTAT

6-PEȘTE AMBALAT IN VACUUM CU MARINADA

Materia primă

Viu Prospată Congelată

Racită
 Sortimentul produselor de
pește pe piața RM

  Dorado
Dorado  Somon  Rechin
 Mintai  Ton
 Macrou  Putasu  Somon
 Somon   Argentina
Pastrav  Macrou
 Macrou   Peste iepure
Merluciu (Hec)  Escolar
 Scumbrie   Saida
Hering  Pește spada
 Pastrav   Zubatca
Biban roșu  Paltus (halibut)
 Merluciu (Hec)   Cambala
Pietrosel  Merluciu (Hec)
 Hering   Halibut
Pangasius  Marlin
 Vomer   Pește Kijuci
Salaca  Biban de mare
 Biban (lup)   Peste Keta
Gingerica  Șalău
 Marlin   Balik-pește gras
Saida
 Pietrosel   Mintai
Stavrida
 Pangasius   Somon
Peste iepure
 Crap (de Dunare)   Macrou
Petrosel
 Salaca   Pastrav
Savorin
 Gingerica   Merluciu (Hec)
Escolar
 Sciuca   Biban
Platica
 Mahi-mahi   Pangasius
Putas
 Lostita   Lostita
Halibut
 Șprot (congelat)  Sardina
 Șalău  Fitofag
 Warehou  Capelin
 Oil fish  Guvizi
 Stavrida  Babusca
 Calcan mediteranean,  Casac
 Ansoa  Șalău
 Iepure de mare
Sortimentul de
produse
nepescicole

1. Fresh

RACI,VII CREVETI CRUZI,40-50

CREVETI ROSE 40/60 FRESH
CREVETI FRESH-GRILL 
 2. Congelat

CREVETI FIERTI CREVETI CU CAP CRUZI 8/12

CREVETI CRUZI HOMAR CONGELATI AMBALAT
CONGELATI CONGELAT
CONGELATI F/C F/CODITA
DECORTICATI 21/25

CARNE DE SCOICA CARACATITA

CALAMAR TUB SEMI-PREPARATA COCKTAIL FRUCTE DE
PREFIARTA
U5 CONGELAT CONGELATA MARE CONGELAT
CONGELATA
 1. Congelat

Creveți tigru
CREVETE CRUDE Crevete crud cu cap Crevete fierte cu
crud/cong fără
CU CAP 50/60 40/50 congelat cap 40/50 congelat
CONGELAT
cap

Carne Midii Сalmar

CARNE SCOICI
CONGELAT 10/20 300/500 comandorskii Coctail de mare
congelat congelat congelat
 Sortimentul de
produse
nepescicole
1. Congelat 2. Afumat

CARNE DE MIDII

MIDII AFUMAT
CALAMARI LA RECE
CREVETE AFUMAT LA
CONGELATE CALD
COCKTAIL
CARACATITA CONGELATA FRUCTE DE MARE
CONGELAT
Sortimentul de
produse
nepescicole
MIDII ÎN
MARINATĂ

MIDII ÎN ULEI

Preserve PRESERVA COCTAIL

DE MARE IN ULEI

ALGE DE MARE

ALGE DE MARE
MARINATE CU
MORCOV COREAN
 CONSERVE DIN PESTE ȘI
PRODUSE DE MARE

Fructe de
mare

Pate peste marunțit calmar-crevete Midii afumat

Calmar fără
in ulei
piele

Crem fish calmar-crevete Calmar cu

cap