Caracteristica sortimentului de preparate din masa tocată din peşte şi materia

primă necesara

Deci materia prima necesara o serveste carnea de peste pentru pregatirea bucatelor din masa
tocata se pregateste din peste carnos, ce are un numar mic de oase intermusculare ca exemplu
dintre acestea fac parte:

Tresca;
 Somn;
 Stiuca;
 Salau;
 Mihalt;
 biban de mare;
 Saida;
 Moiva;
 hec-argintiu etc.

Si cele mai pe larg raspindite bucate din peste de masă tocată sunt:

 Pirjoale din peste cu sos;

 Sufleu din peste;
 Pasta “Marinareasca”;
 Ciorba cu perisoare din peste;
 Crochete de “Merlucius”;
 Chech puhav din peste (Tarile scandinave);
 Fishebollar – Clops din peste;
 Calecucco (preparat national Filandez);
 Gogoase din peste (SUA);
 Turtite din peste (Japoneze);
 Supa toccata din peste;
 Chiftele din peste;
 Puding din peste;
 Peste umplut de casa in aspic;
 Cirnaciori “Amiral” din peste;
 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE,
MOLUSTE, BATRACIENI

Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin

continut ridicat de apa si proteine, cantitati variable de vita mina
A, B1, B2 si saruri minerale de fosfor, potasiu. Se mentioneaza carnea de stridii prin
continutul de glicogen ( ), vitamine (B si C), saruri, mi nerale de fier, magnezixi,
iod. Din punctul de vedere al digestibilitatii aceasta este inferioara altor specii de
carne, cu exceptia carnii de la am fibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este
foarte buna.

PREPARATE DIN CRUSTACEE

Crustaceele se consuma numai sub forma de preparate, pregatite prin asocierea

carnii acestora cu sosuri, legume sau crupe.

Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul ca se
misca si au coada curbata. Carnea crustaceelor moarte este toxica, se lichefiaza si
se scurge sub forma unui lichid mucilaginos.

Temperatura ridicata a mediului determina alterarea rapida a crustaceelor. Din

acest motiv este contraindicata consumarea acestora in pe rioada mai—august.

Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de apa dulce  (racul de rau sau de

lac) si crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).

Arta cuIinara romaneasca cuprinde preparate realizate in special din raci. Se

prefera racul de lac (cu cleste scurt lat), deoarece are carnea mai gustoasa, iar
crusta se inroseste frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.

Carnea racului este alba, slaba, suculenta. Se gaseste in cIesti si coada (cozi sau
gaturi de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langusta) constituie preferinte culinare
in multe tari, printre care Franta, Italia, Suedia, Finlanda, Olanda etc.

Sortiment. Din crustacei se pot pregati gustari, antreuri, supe, preparate de baza.

Preparate din crustacee

Preparate din:

raci

o        Cozi de raci in aspic

o        Cocteil din cozi de raci

o        Rasol de raci

o        Scordolea de raci

o        Pilaf de raci

crevete

o        crevete gratinat

homar

o        homar american (homar a l’amercaine)

o        homar bordelez (homar bordelaise)

langusta
o        langusta cardinal