Liceul Teoretic ,,Emil Racoviță” Baia Mare prof.

Baciu Loredana Roxana

Modulul 4: Procese de bază în alimentație Clasa a IX-a I
12.05.2020

Fișă de documentare

Peștele și vietățile acvatice

Peștele- constituie una dintre cele mai valoroase materii prime, fiind utilizat pentru
pregătirea unei game variate de preparate culinare. Este foarte apreciat și solicitat în hrana
omului datorită valorii nutritive ridicate.

Clasificarea peștilor
1. După conținutului de grăsime
a. Pești slabi (sub 1% grăsime): șalău, știucă, biban, păstrăv.
b. Pești semigrași (1-5% grăsime): caraș, crap, plătică, stavrid, mreană, crap mic.
c. Pești grași (5-15% grăsime): cegă, păstrugă, somn, scrumbie albastră
d. Pești foarte grași ( somon, morun, scrumbie de Dunăre, nisetru.
2. După mediul de viață/de proveninență
a. De apă dulce: crap, șalău, somn, știucă, biban, păstrăv
b. De apă sărată: calcan, pălămidă, guvid, stavrid
c. Migratori: morun, nisetru, păstrugă, scrumbie de Dunăre, scrumbie albastră
d. Oceanici: ton, cod, somon, macrou, cod, cambulă.
3. După modalitatea de conservare: viu, refrigerat, congelat, sărat, uscat, afumat, marinat.
4. După forma corpului: fisiformă, săgeată, turtit.
5. După culoarea cărnii
a. Cu carne albă: șalău, sturion, lin, păstrăv, biban
b. Cu carne roșie: crap, somn, chefal.

Utilizări culinare ale cărnii de pește:

- Prepararea unor salate
- Pregătirea unor gustări reci (aperitive)
- Prepararea unor gustări calde (crochete de pește)
- Obținerea unor preparate lichide (Ciorbă de pește)
- Realizarea unor preparate de bază cu legume
- Obținerea unor tocături (chifteluțe de pește, musaca de pește)
- Pregătirea unor fripturi (la grătar, frigare, tavă).
Subprodusele din pește
1. Icrele
- se prezintă sub formă de bobițe de formă sferică, de mărime și culoare diferite, în funcție
de specie, înglobate într-o masă gelatinoasă, acoperite cu o membrană densă.
- sunt renumite pentru conținutul bogat în substanțe proteice, ușor asimilabile, grăsimi de
calitate superioară, cantități mari de vitamina A și D.
Liceul Teoretic ,,Emil Racoviță” Baia Mare prof.Baciu Loredana Roxana
Modulul 4: Procese de bază în alimentație Clasa a IX-a I
12.05.2020

- Sortimentul de icre include:

 Icre negre: obținute de la sturioni
 Icre de Manciuria obșinute de la somon
 Icre de crap, știucă, și tarama.
Utilizare culinară: prepararea unor gustări reci (tartine cu icre, salată de icre), gustări calde
(chifteluțe din icre), realizarea unor elemente de decorla unele preparate (ex. pentru ouale fierte
sau umplute).

2. Lapții- se recoltează de la peștii masculi, au valoare alimentară ridicată, din punct de

vedere gustativ sunt inferiori icrelor.

Crustaceele, moluștele și bacterienii

Crustaceele și moluștele- sunt animale nevertebrate care trăiesc în apele dulci și sărate. Ele au
corpul acoperit de o crustă (cristaceele), sau de o cochilie (moluștele).

Principalele crustacee utilizate în alimentație sunt:

- Racul de lac
- Racul de mare (homarul)
- Langusta
- Crevetele

Moluște utilizate în alimentație

- Scoicile
- Stridiile
- Midiile
- Melcii

Utilizări culinare ale fructelor de mare

- Pregătirea unor gustări reci: salată de creveți, creveți în sos de portocale
- Prepararea unor gustări calde: clătite cu fructe de mare, creveți prăjiți în unt cu usturoi,
calamari crocanți
- Preparate lichide: supă-cremă de praz cu avocado și creveți, supă-cremă de porumb cu
creveși, supă de homar
- Preparate de bază: paella, paste cu creveți și dovleci, risotto cu creveți, rucola și sos de
mazăre, etc.
Liceul Teoretic ,,Emil Racoviță” Baia Mare prof.Baciu Loredana Roxana
Modulul 4: Procese de bază în alimentație Clasa a IX-a I
12.05.2020