Ciorbe CA La Mama Acasa

Ciorbă de Fasole cu Tarhon
Ingrediente pentru 5-6porţii:

fasole albă 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; tarhon 25 g; usturoi 25 g;
costiţă afumată (opţional) 100 g; roşii proaspete sau în bulion 100 g; o lingură de pastă de
tomate; sare şi oţet după gust; o legătură mică de mărar sau pătrunjel.
15 minute 60 minute
Fasolea se alege de impurităţi, se spală (este indicat dacă se poate să o lăsaţi timp de 10 -12
ore - peste noapte - la înmuiat în apă rece) şi se pune la fiert în apă rece. Se schimbă apa de
fierbere de 2-3 ori, înlocuindu-se cu apă fierbinte. După ce aţi făcut ultima schimbare a apei
de fierbere, se adaugă costiţa întreagă. Când fasolea este aproape fiartă, se adaugă ceapa şi zar-
zavatul tăiat mărunt, împreună cu sare, usturoiul tocat şi tarhonul opărit şi tocat. După ce toate
ingredientele sunt bine fierte, se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubuleţe şi pasta de roşii
diluată cu puţină supă. Costiţa se scoate, se dezosează, se taie cubuleţe şi se pune la loc în
ciorbă. Se mai fierbe încă 10 minute, după care se potriveşte gustul cu sare şi oţet. înainte de
servire se adaugă verdeaţa tocată.
- Supă de Varză cu Smântână
varză albă 500 g; ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; unt sau margarina 75 g;
supă (R 80, 81)2 1; paste făinoase 100 g; smântână 200 g; sare; tarhon sau chimen în funcţie
de preferinţa fiecăruia; pătrunjel.
15 minute 30 minute
Ceapa se taie mărunt, iar varza şi zarzavatul'se taie fideluţe. Se pune untul la topit într-o oală,
se adaugă puţină supă şi se călesc legumele. Se stinge cu supă şi se fierbe câteva minute. Se
adaugă pastele făinoase şi, în funcţie de alegerea făcută, tarhonul sau chimenul. Se continuă
fierberea încă 8-10 minute, după care se adaugă smântână şi se potriveşte gustul cu sare. înain-
te de servire se adaugă pătrunjel spălat şi tocat mărunt.
- Supă de Gris
supă (R 80, 81) 2 1; 4-5 linguri de gris; unt 25 g; sare şi pătrunjel.
ff.
15 minute
16
Se pune supa la fiert. Când începe să fiarbă, se toarnă grisul sub formă de ploaie, se amestecă
continuu şi se fierbe 5-6 minute.La sfârşit se potriveşte gustul cu sare, se adaugă unt şi pătrun-
jel verde tocat.
- Supă de Chimen
unt, ulei sau margarina 50 g; ceapă 60 g; două linguri de făină; supă (R 80, 81) 2 1; un vârf de
linguriţă de boia de ardei dulce; un vârf de linguriţă de chimen măcinat; sare şi crutoane de
pâine.
5 minute 20 minute
Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte auriu în unt. Se adaugă boiaua de ardei şi făina şi se
prăjesc împreună timp de un minut. Se toarnă supa puţin câte puţin şi se amestecă bine,
pentru a nu forma cocoloaşe. Se adaugă chimenul şi se continuă fierberea la foc mic, încă
10-15 minute. Se potriveşte gustul cu sare şi se serveşte fierbinte cu crutoane de pâine
prăjită.
- Supă Gulaş
carne de vacă 500 g; ulei 70 ml; ceapă 100 g; un vârf de linguriţă de boia de ardei dulce; o
lingură de pastă de tomate; un vârf de cuţit de chimen măcinat; cartofi 200 g; ardei gras 100 g;
sare şi o legătură mică de pătrunjel.
45 minute 90 minute
Carnea de vacă se spală şi se taie cuburi. Uleiul se pune într -o cratiţă şi se încinge
bine. Se pune carnea şi se prăjeşte scurt la foc viu, până se rumeneşte pe toate părţile.
Se adaugă ceapa şi se prăjeşte auriu, apoi pasta de roşii şi boiaua de ardei. Se
prăjeşte totul încă 1-2 minute, după care se toarnă apă sau -supă. Se fierbe până
ce se pătrunde bine carnea, apoi se adaugă chimenul, cartofii tăiaţi cubu-leţe şi
ardeiul gras tăiat mărunt. După ce toate ingredientele sunt bine pătrunse se
potriveşte gustul cu sare, eventual cu puţin piper măcinat, şi se serveşte cu pătrunjel
spălat şi tocat mărunt.
ÎS
- Ciorbă de Salată Verde cu Jumări de Ou şi Costiţă
supă (R 80, 81) 2 1; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 100 g; salată verde 2-3 buc; costiţă afumată
sau kaiser 150 g; 2 ouă; smântână 100 g; sare şi oţet după gust.
10 minute 25 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în supă sau

apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. După 7-8
minute de fierbere, se adaugă salata verde spălată şi
tăiată fideluţe. Costiţa se taie cubuleţe (sau în
formă de creastă de cocoş).
Se prăjeşte uşor într-o tigaie fără ulei, după
care se scoate şi se pune în ciorbă. în grăsimea
rămasă în tigaie se face o omletă din două ouă,
care apoi se rupe bucăţele sau se taie în forme
mici pătrate.
Se adaugă şi aceste jumări de ouă la ciorbă.
Smântână se amestecă bine cu puţină zeamă
de la ciorbă şi se toarnă în ciorbă amestecând
uşor. Se potriveşte gustul cu sare şi oţet, se
mai lasă să dea câteva clocote, după care este
gata de servit.
- Ciorbă Ardelenească de Lobodă

ceapă 100 g; ţelină şi albitură 100 g; morcov 60 g; orez 50 g; lobodă 400 g; tarhon 25 g; smân-
tână 100 g; un ou; o lingură de făină; sare, KNORR DELIKAT şi oţet după gust.
10 minute
m
30 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în supă (R 80, 81) sau apă cu o linguriţă de
KNORR DELIKAT. După 7-8 minute de fierbere, se adaugă loboda spălată şi tăiată fideluţe,
orezul spălat şi tarhonul opărit şi tocat.
Se lasă la foc mic, până ce orezul este fiert. Smântână se amestecă bine cu un ou, făină
şi puţină zeamă de la ciorbă şi se toarnă înapoi în ciorbă amestecând uşor. Se continuă
fierberea câteva minute, după care se potriveşte gustul cu sare şi oţet. Se poate servi fier -
binte sau rece.
19
- Supă de Fasole Verde
fasole verde 400 g; ceapă 60 g; morcov şi albitură 100 g; ulei 30 ml; o lingură de faină; roşii
proaspete sau în bulion 200 g; sare şi o linguriţă de KNORR DELIKAT; smântână 100 g; o legă-
tură mică de pătrunjel.
m
20 minute 35 minute
Fasolea verde se curăţă, se rupe în bucăţi mici, se spală şi se pune la fiert în supă (R 80, 81)
sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Ceapa şi zarzavatul se taie mărunt şi se adaugă la
fiert. Separat se prăjeşte făina în ulei, până ce prinde culoare, devenind uşor 1 maronie. Se
amestecă cu puţină apă rece şi se adaugă la supă. După ce s-a înmuiat "^" fasolea, se adaugă
roşiile decojite şi tăiate cubuleţe. Se mai lasă 10 minute la foc potrivit, după care se adaugă
smântână, se potriveşte gustul cu sare şi se presară pătrunjelul verde tocat.
20
Jjanai
Apropierea geografică şi condiţiile istorice asemănătoare au făcut ca bucă-

tăria bănăţeană să se asemene foarte mult cu bucătăria transilvăneană. Se regă-
sesc şi aici preparate caracteristice bucătăriei maghiare şi germane, dar şi uşoare
influenţe slave venite de dincolo de Dunăre.
Este preferată carnea de porc şi de pasăre faţă de carnea de vacă şi peşte,
care sunt apreciate, dar apar mai rar în meniul bănăţenilor:
Se consumă multe supe şi ciorbe dulci, neacrite. Pentru acritul ciorbelor se
utilizează cu precădere sarea de lămâie sau oţetul.
Ciorbele şi mâncărurile de aici sunt grase, bogate, conţin adesea legume
prăjite, iar uneori sunt uşor legate cu rântaşuri, ou şi smântână. Şi aici, ca şi în
Ardeal, sunt foarte apreciate supele cu tăiţei de casă, supele gulaş şi ciorbele cu
tarhon.
21
11 - Ciorbă de Cartofi
morcov 50 g; ţelină sau albitură 100 g; cartofi 400 g; tarhon 15 g; costiţă 100 g; ceapă 60 g; o lin-
gură de făină; o linguriţă de boia de ardei dulce; oţet şi sare după gust; pătrunjel sau mărar verde.
25 minute 15 minute
Morcovul şi albitura se taie mărunt şi se pun la fiert în apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT.
După 7-8 minute de fierbere se adaugă cartofii tăiaţi cubuleţe şi se continuă fierberea încă 10-
12 minute. După ce s-au fiert bine cartofii, se adaugă tarhonul opărit şi tocat mărunt. Costiţa
şi ceapa se toacă mărunt şi se prăjesc într-o tigaie cu puţin ulei. Se scot, se introduc în oala cu
ciorbă, iar în grăsimea rămasă se pune faina şi boiaua de ardei. Se prăjesc uşor şi se sting cu
puţină apă, obţinându-se un rântaş, ce se toarnă în ciorbă, amestecând continuu. Se potriveşte
gustul cu sare şi oţet. Se serveşte cu pătrunjel sau mărar verde spălat şi tocat.
12 - Supă cu Găluşte de Ficat

ficat 150 g; pâine albă uscată (sau pesmet) 50 g; un ou; o ceapă mică; unt (sau ulei) 30 g; sare;
supă (R 80, 81) 2 1; o legătură mică de pătrunjel.
f$
10 minute 30 minute
Ficatul se curăţă de pieliţe şi se taie cuburi. Pâinea se taie în felii cât mai subţiri şi se amestecă
bine cu ficatul tăiat. Ceapa se taie fin şi se prăjeşte auriu în unt. Se adaugă la celelalte ingre-
diente, se amestecă şi se trece totul prin maşina de tocat cu găuri mici. Se pune puţină sare, oul
şi un pic de verdeaţă tocată. Se amestecă, se ia cu o linguriţă şi se introduc în supă fierbinte.
Se fierb circa 10 minute. Supa cu găluşte*de ficat se serveşte fierbinte cu pătrunjel verde tocat
mărunt.
13 - Ciorbă de Porc Ţărănească

carne de porc 400 g; ceapă 60 g; morcov 60 g; ţelină şi albitură 100 g; ardei gras 50 g; cartofi
150 g; varză albă 150 g; roşii proaspete sau în bulion 100 g; o lingură de pastă de tomate;
mazăre sau fasole verde din conservă 100 g; o linguriţă de KNORR DELIKAT; sare şi sare de
lămâie după gust; o legătură mică de pătrunjel sau leuştean.
20 minute 60 minute
22
Carnea de porc se spală, se taie bucăţele şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se
continuă fierberea până ce carnea este pe jumătate fiartă. Se adaugă ceapa tăiată mărunt,
legumele rădăcinoase tăiate ţărăneşte şi o linguriţă de KNORR DELIKAT. După 7-8 minute
de fierbere se adaugă varza albă tăiată careuri, cartofii tăiaţi cuburi şi ardeiul gras tăiat
mărunt. Când s-au fiert cartofii, se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubu-leţe, pasta de
tomate diluată cu puţină zeamă de la ciorbă şi mazărea sau fasolea din conservă. Se mai
lasă 10 minute la foc potrivit, după care se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie. Se
serveşte fierbinte cu verdeaţă tocată.
14 - Supă de Fasole cu Cârnaţi Afumaţi

fasole albă (sau pestriţă) 300 g; ceapă 60 g; ulei 50 ml; un vârf de linguriţă de boia de ardei
dulce; morcov 60 g; ţelină şi albitură 100 g; usturoi 20 g; cimbru sau tarhon după gust; cârnaţi
afumaţi 200 g; sare; pătrunjel verde.
15 minute 60 minute
Fasolea se alege de impurităţi, se spală (este indicat dacă se poate să o lăsaţi timp de 10 -
12 ore - peste noapte - la înmuiat în apă rece) şi se pune la fiert în apă rece.
Se schimbă apa de fierbere de 2-3 ori, înlocuindu-se cu apă fierbinte. Ceapa
se taie mărunt şi se prăjeşte în ulei. Se adaugă boiaua de ardei şi se prăjeşte
puţin împreună cu ceapa.
După ce aţi făcut ultima schimbare a apei de fierbere, se adaugă ceapa prăjită cu
boia, morcovul, ţelina şi albitura tăiate mărunt şi puţină sare sau KNORR DELIKAT. După
ce fasolea este bine fiartă, se adaugă usturoiul tocat, praful de cimbru sau tarhonul opărit
şi tocat, împreună cu carnaţii tăiaţi felii. Se mai lasă la foc mic câteva minute, după care
se potriveşte gustul cu sare şi se adaugă pătrunjelul verde tocat.
15 - Supă de Varză cu Costiţă

varză albă 600 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină sau albitură 100 g; costiţă afumată 100 g;
ulei 50 ml; supă (R 80, 81) 2 1; smântână 100 g; sare şi KNORR DELIKAT după gust; mărar sau
pătrunjel.
15 minute 25 minute
Zarzavatul şi varza albă se taie careuri, ceapa se taie mărunt, iar costiţa se dezosează şi
se taie cubuleţe. Toate acestea se înăbuşă în ulei cu puţină supă, după care se stinge cu
restul de supă şi se fierbe până ce toate ingredientele sunt pătrunse, în timpul fierberii
se adaugă puţin KNORR DELIKAT , iar la sfârşit se adaugă smântână, înainte de servire
se adaugă verdeaţa tocată mărunt.
24
16 - Ciorbă de Miel
carne de miel 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ulei 50 ml; orez
50 g; tarhon 25 g; ceapă verde 100 g; smântână 100 g; gălbenuş de ou 2 buc; o lingură
de faină; o linguriţă de KNORR DELIKAT; sare şi sare de lămâie după gust; o legătură de
pătrunjel.
20 minute 60 minute
Carnea de miel se spală, se porţionează, se opăreşte timp de 2-3 minute în apă

clocotită, după care se scoate şi se pune la fiert în apă rece. Imediat după ce
s-a spumat, se adaugă la fiert orezul spălat şi legumele tăiate mărunt şi călite
separat în ulei cu puţină apă. Se adaugă tarhonul opărit şi tocat mărunt şi
puţin KNORR DELIKAT.
După ce carnea şi legumele s-au fiert bine, se adaugă ceapa verde tocată şi liezonul
obţinut din smântână, gălbenuş de ou şi făină. Se amestecă bine şi se mai fierbe la foc
mic câteva minute. Se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie, iar înainte de servire
se adaugă pătrunjelul verde tocat mărunt.
17 - Ciorbă de Viţel Bănăţeană

carne de viţel 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ulei 100 ml; o
lingură de făină; ardei gras 100 g; cartofi 150 g; varză albă 150 g; roşii proaspete sau în
bulion 100 g; o lingură de pastă de tomate; mazăre sau fasole verde din conservă 100 g;
o linguriţă de KNORR DELIKAT; sare şi sare de lămâie după gust; o legătură mică de
pătrunjel sau leuştean.
15 minute 90 minute
Carnea se spală, se taie în două-trei bucăţi mai mici şi se pune la fiert în apă rece. Se spumea-
ză şi se fierbe, până ce carnea este aproape pătrunsă. Ceapa se taie mărunt, iar morcovul, ţeli-
na şi albitura se taie puţin mai mari. Se prăjesc separat într-o crăticioara„cu ulei, apoi se presa-
ră făina şi se rumenesc împreună. Acest rântaş se pune în supa de carne împreună cu KNORR
DELIKAT, varza tăiată careuri, ardeiul gras tăiat mărunt şi cartofii tăiaţi cubuleţe. Carnea se
scoate, se taie cubuleţe şi se pune la loc în ciorbă.
Când toate ingredientele sunt pătrunse, se adaugă roşiile decojite şi tăiate
cubuleţe şi pasta de roşii diluată cu puţină zeamă de la ciorbă. Se mai
lasă 10 minute la foc potrivit. Se potriveşte gustul cu sare şi sare de
lămâie, iar înainte de servire se adaugă verdeaţa spălată şi tocată mărunt.
2J
18 - Supă de Legume Bănăţeană
ţelină şi albitură 100 g; praz 100 g; unt sau margarina 100 g; bulion de legume (vezi: "Cum se
prepară o supă sau un bulion", pag. 120, R 81) 1,5 1; cartofi 200 g; varză albă 200 g; conopidă
150 g; o lingură cu vârf de făină; smântână 100 g; sare; pătrunjel.
15 minute 30 minute
Zarzavatul şi prazul se taie mărunt şi se prăjesc uşor în jumătate din cantitatea de unt. Se toar-
nă supa şi se aduce la fierbere, după care se adaugă cartofii tăiaţi cuburi, varza tăiată careuri şi
conopida tăiată bucăţele.
Untul rămas se topeşte, se amestecă bine cu făina şi se adaugă la supă, după ce toate legume-
le s-au fiert. Se mai lasă să fiarbă 2-3 minute, după care se adaugă smântână şi se potriveşte
gustul cu sare. Se serveşte fierbinte cu pătrunjel tocat mărunt.
19-Supă de Gulii
gulii 600 g; supă (R 80, 81) 2 1; ceapă 60 g; ulei 80 ml; trei linguri de făină; smântână 100 g;
sare şi o linguriţă de KNORR DELIKAT; pătrunjel verde. Găluşte (R 82) 3-4 buc. la o porţie.
20 minute 30 minute
Guliile se curăţă, se spală şi se taie cubuleţe. Se pun la fiert în supă sau apă cu o linguriţă de
KNORR DELIKAT. Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte separat într-o crăticioară cu ulei. Peste
ceapă se presară făina şi se prăjeşte totul uşor, fără culoare. Rântaşul rezultat se stinge cu puţi-
nă supă şi se pune peste gulii. Se continuă fierberea încă 10 minute, după care se adaugă găluş-
tele preparate conform reţetei nr.82. Se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de servire se adau-
gă smântână şi verdeaţă tocată.
26
A- t
20 - Supă de Tăiţei cu Prăjeală
supă (R 80, 81)2 1; unt 50 g; ceapă 100 g; un vârf de linguriţă de boia de ardei dulce; o linguriţă
cu vârf de pastă de tomate; morcov 50 g; praz 50 g; ţelină şi albitură 100 g; tăiţei de casă (R 92)
200 g; sare şi piper după gust; o legătură mică de pătrunjel verde; smântână (opţional) 100 g.
20 minute
ff
30 minute
Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte în unt. Se adaugă
boiaua de ardei şi pasta de tomate şi se prăjesc
împreună încă puţin. Se stinge cu supă şi se
aduce la fierbere. Se adaugă zarzavatul tăiat
mărunt şi se continuă fierberea încă 10 minute,
după care se adaugă tăiţeii de casă obţinuţi
conform reţetei nr. 92. Se fierbe la foc mic încă 5-6
minute şi apoi se potriveşte gustul cu sare şi piper
măcinat, înainte de servire se adaugă pătrunjel
verde tocat şi, opţional, smântână.
28
"o {ie a
Mărginirea cu fluviul şi Delta Dunării precum şi deschiderea la mare au făcut

din Dobrogea o importantă poartă a Europei către lume. Contactul cu popoarele
balcanice şi Orientul au influenţat foarte tare obiceiurile şi tradiţiile locuitorilor
Dobrogei. Influenţele bucătăriei orientale şi greceşti au îmbogăţit gastronomia
dobrogeană cu sortimente şi reţete noi, foarte apreciate. -~ •%, *"af
Abundenţa produselor piscicole se face simţită prin varietatea mare de ciorbe
şi borşuri de peşte. Se consumă frecvent carne de porc şi pasăre, iar preparatele din
carne de oaie şi vânat sunt mult mai des gătite aici decât în celelalte regiuni ale ţării.
în Dobrogea se consumă destul de rar supe, însă ciorbele şi borşurile sunt
foarte apreciate. Acrirea ciorbelor se face mai ales cu borş, dar şi cu sare de lămâie,
zeamă de varză sau oţet.
Leuşteanul şi pătrunjelul sunt verdeţurile cel mai des folosite, iar dintre cele
mai îndrăgite preparate amintim ciorba sau borşul de peşte, ciorba de burtă, ciorba
â la grec, etc.
\ 29
21 - Ciorbă de Burtă
Ingrediente pentru 10porţii:
burtă de vită 1,2 kg; un rasol (picior) de vită; ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină 100 g; ustu-
roi 50 g; smântână 300 g; gălbenuş de ou 3 buc; o lingură de faină; sare şi oţet după gust.
25 minute 5 ore
Burta şi rasolul de vită se curăţă, se spală, se opăresc şi se pun la fiert în 7-8 litri de apă
rece. Se spumează şi se fierb, până ce burta este aproape fiartă (aprox. 4-5 ore). Se adau-
gă zarzavatul curăţat şi tăiat bucăţi, puţină sare şi jumătate din cantitatea de usturoi,
curăţat şi lăsat întreg. După ce burta a fiert bine, se scoate şi se taie fâşii subţiri, lungi de
4-5 cm. Se scoate şi rasolul, se aleg părţile bune de consum şi se taie bucăţele. Zeama de
fierbere se strecoară şi se pune peste carnea tăiată. Se pune din nou pe foc şi se adaugă
treptat liezonul. Acesta se obţine prin amestecarea gălbenuşului de ou cu smântână şi
făină. înainte de a fi turnat în ciorbă, liezonul trebuie temperat prin adăugarea unei mici
cantităţi de ciorbă fierbinte. Se amestecă totul bine şi se adaugă în ciorbă treptat, ames-
tecând continuu. Din acest moment ciorba nu mai trebuie să dea în clocot, ci să fiarbă
încet la foc mic încă câteva minute. Usturoiul rămas se pisează, se obţine un mujdei cu
puţină zeamă de la ciorbă, se strecoară şi se adaugă la ciorbă. Se potriveşte gustul cu sare
şi oţet şi se retrage imediat vasul de pe foc.
Opţional se poate îmbunătăţi ciorba în felul următor:

1. Se ia un morcov, se dă prin răzătoarea mică şi se prăjeşte într-o tigaie cu puţin ulei.
După ce uleiul s-a colorat, se strecoară şi se adaugă (doar uleiul) la ciorbă. în limbaj pro
fesional acest ulei se numeşte "faţă", iar rolul lui este^de a da un aspect mai apetisant
ciorbei dumneavoastră;
2. Se iau 100 g de gogoşari roşii în oţet, se taie cubuleţe sau fâşii subţiri (mai scurte decât
fâşiile de burtă), se prăjesc uşor în puţin ulei şi se adaugă (cu tot cu ulei) în ciorbă. în
acest caz trebuie să diminuaţi cantitatea de oţet adăugată la sfârşit.
^W#
22 - Ciorbă de Dovlecei
ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; orez 50 g; dovlecei 400 g; smântână 100 g;
un ou; o lingură de faină; sare şi sare de lămâie după gust; pătrunjel verde.
15 minute 30 minute
Ceapa, morcovul, ţelina şi albitura se curăţă şi se taie mărunt. Se pun la fiert în supă (R 80, 81)
sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Se fierb aproximativ 10 minute, după care se
adaugă orezul spălat. După alte 10 minute se adaugă dovleceii tăiaţi cubuleţe. Se continuă
fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrunse, după care se adaugă treptat liezonul
compus din smântână, ou şi faină, subţiat cu puţină supă fierbinte. Se amestecă bine şi se mai
lasă câteva minute la foc mic. Se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie, iar înainte de
servire se adaugă pătrunjelul verde tocat.
;
23 - Borş Pescăresc ■

peşte mic* 500 g; peşte mare^ 600 g; o linguriţă de KNORR DELIKAT; ceapă 150 g; morcov 150 g;
ţelină şi albitură 200 g; ardei gras 100 g; roşii proaspete sau în bulion 150 g; o lingură de pastă
de tomate; oţet sau borş în funcţie de preferinţă; sare şi leuştean sau pătrunjel.
15 minute 30 minute
Peştele se curăţă de solzi, se eviscerează, se scot urechile şi osul amar. Se spală bine în apă
rece. Se pune la fiert doar peştele mic cu o linguriţă de KNORR DELIKAT şi jumătate din canti-
tatea de ceapă şi albitură. După ce s-a fiert bine se strecoară şi se păstrează doar zeama. în
aceasta zeamă se pun la fiert morcovul, ceapa şi albitura rămasă, toate tăiate mărunt. După
câteva minute de fierbere se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt, bucăţile de peşte mare şi borşul
fiert separat (sau puţin oţet). Se adaugă sucul de la roşii, roşiile decojite şi tăiate cubuleţe şi
pasta de tomate diluată cu puţină ciorbă. Se mai lasă încă 10 minute la foc potrivit, după care
se potriveşte gustul cu sare şi oţet, iar înainte de servire se adaugă verdeaţa tocată mărunt.
Bucăţile de peşte pot fi servite şi separat, cu mujdei de usturoi şi mămăliguţă.
Nota: ^
peşte micr = în general se pune peşte mărunt sau "albitură": oblete, săbioară, cărăşel,
roşioară, plătică mică, etc.
peşte mare^ = peşte valoros, cu carne şi fără multe oase: crap, somn, plătică mare, caras
mare, etc.
32
24 - Ciorbă de Crap
morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; ceapă 60 g; ulei 30 ml; o lingură de pastă de tomate;
crap 500 g; ardei gras 50 g; borş 4-500 ml; roşii proaspete sau în bulion 200 g; sare şi KNORR
DELIKAT după gust; puţin pătrunjel şi leuştean.
20 minute 35 minute
Morcovul, ţelina şi albitura se taie mărunt şi se pun la fiert în apă cu o linguriţă de KNORR
DELIKAT. Ceapa tăiată mărunt se prăjeşte în ulei, apoi se adaugă pasta de tomate şi se prăjesc
împreună cu ceapa încă puţin.
Se sting cu puţină apă, apoi se toarnă în oală şi se continuă fierberea încă 10 minute. Se adaugă
crapul curăţat, spălat şi tăiat bucăţi, împreună cu ardeiul gras tăiat mărunt şi roşiile decoji-te
şi tăiate felii. Borşul se fierbe separat şi se adaugă la ciorbă la sfârşitul preparării. Se potri-
veşte gustul cu sare, iar înainte de servire se adaugă pătrunjelul şi leuşteanul tocat.
25 - Ciorbă de Pasăre â fa Grec

carne de pasăre 600 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; ulei 30 ml; orez 50 g;
smântână 100 g; un ou; sare, suc sau sare de lămâie după gust; o legătură mică de pătrunjel
verde.
15 minute 45 minute
Carnea se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la

fiert în apă rece. Se spumează. Zarzavatul se curăţă şi se
taie mărunt. Se căleşte în ulei cu puţină apă şi se
adaugă la fiert împreună cu orezul spălat şi puţină sare
sau KNORR DELIKAT. După ce toate ingredientele s-au
fiert bine, se adaugă liezonul compus din smântână
amestecată cu ou şi puţină ciorbă fierbinte. Se amestecă
şi se continuă fierberea la foc mic încă 2-3 minute.
Se potriveşte gustul cu sare şi sare de
lămâie, iar la sfârşit se adaugă pătrunjelul
verde tocat.
33
26 - Ciorbă Dreasă de Legiune
morcov 100 g; ceapă 100 g; ţelină şi albitură 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g;
varză albă 100 g; cartofi 150 g; fasole verde din conservă 100 g; roşii proaspete sau în
bulion 150 g; borş 400 ml (sau sare de lămâie); 2-3 ouă; sare şi KNORRDELIKAT după gust;
pătrunjel sau leuştean.
15 minute 30 minute
Zarzavatul se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Se pune la fiert în supă (R 80, 81) sau apă cu
o linguriţă de KNORR DELIKAT. După 10 minute de fierbere se adaugă ardeiul gras tăiat
mărunt, varza albă tăiată careuri, dovleceii şi cartofii tăiaţi cubuleţe şi fasolea verde tăiată
bucăţele. După ce toate legumele sunt bine fierte, se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubuleţe,
şi borşul fiert separat. Se potriveşte gustul cu sare. Ouăle se bat bine cu o furculiţă şi se
toarnă în fir subţire în oala cu ciorbă. înainte de servire se adaugă pătrunjelul sau leuşteanul
tocat mărunt. Dacă se doreşte se poate adăuga şi smântână în momentul servirii.
27 - Supă Cremă de Legume

Ingrediente pentru 5-6porţii;
supă (R 80, 81) 1,5 1; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină 50 g; praz 100 g; cartofi 300 g; mază-
re 100 g; smântână 150 g; un gălbenuş de ou; unt 50 g; sare şi o legătură mică de pătrunjel
verde; crutoane de pâine prăjită.
15 minute
Morcovul se taie în bucăţi, iar cartofii şi * ţelină

se taie cuburi. Ceapa şi prazul se taie în două şi se
pun la fiert în supă împreună cu toate celelalte
legume. După ce s-au fiert bine, se scot şi se
pasează (se trec prin presare printr-o sită deasă),
cu excepţia cepei, care se aruncă.
Piureul rezultat se pune înapoi în supă şi se fierbe
la foc mic încă câteva minute. Smântână se
amestecă cu gălbenuşul de ou şi puţină supă
fierbinte, apoi se toarnă treptat în cremă. Se
amestecă bine, se adaugă untul şi se potriveşte
gustul cu sare. După dorinţa fiecăruia se poate
adăuga piper şi nucşoară măcinată, înainte de
servire se adaugă pătrunjel proaspăt tocat şi
crutoane de pâine.
34
28 - Ciorbă de Văcuţă cu Legume
Ingrediente pentru 10 porţii:
carne sau rasol de vită 450 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ardei gras 100 g;
varză albă 100 g; cartofi 150 g; fasole verde (sau mazăre) din conservă 100 g; roşii proaspete sau
în bulion 100 g; borş 3-400 ml; smântână 100 g; sare şi KNORR DELIKAT după gust; pătrunjel sau
leuştean.
15 minute 90 minute
ză. Ceapa se taie mărunt iar morcovul, ţelina şi albitura se taie puţin mai mare. După ce car-
nea este aproape fiartă, se adaugă zarzavatul şi o linguriţă de KNORR DELIKAT. După 10 minute
se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt, varza albă tăiată careuri, cartofii tăiaţi cuburi şi fasolea sau
mazărea din conservă. Se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrunse, după
care se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubuleţe. Se mai lasă 10 minute la foc potrivit, după
care se adaugă borşul fiert separat şi se potriveşte gustul cu sare. înainte de servire se adaugă
smântână şi verdeaţă tocată mărunt.
29 - Ciorbă de Batal cu Legume

carne de berbec 600 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ardei gras 50 g; car-
tofi 150 g; varză albă 150 g; roşii proaspete sau în bulion 100 g; o lingură de pastă de tomate;
sare; borş sau sare de lămâie după gust; o legătură mică de pătrunjel sau leuştean.
«r*
-
***_ -**^ v. _ —^"^ /^^\ * J_ cf\ * ^
20 minute 50 minute
*
Carnea de berbec se spală, se porţionează, se opăreşte timp de 2-3 minute în apă clocotită, după
care se scoate şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierbe, până ce carnea este pe
jumătate fiartă. Se adaugă puţină sare. Ceapa se taie mărunt iar morcovul, ţelina şi albitura se
taie cubuleţe.
Se pun la fiert în ciorbă, iar după 5-6 minute se adaugă varza tăiată
careuri, ardeiul gras tăiat mărunt şi cartofii tăiaţi cubuleţe. Când toate
ingredientele sunt pătrunse, se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubuleţe şi
pasta de roşii diluată cu puţină zeamă de la ciorbă. Se mai lasă 10 minute
la foc potrivit. Se potriveşte gustul cu sare şi după aceea se adaugă borşul
(fiert separat) sau sarea de lămâie. înainte de servire se adaugă pătrunjel
sau leuştean spălat şi tocat mărunt.
30 - Supă de Găină cu Zdrenţe de Ou
carne de găină (pasăre) 0,8-1 kg; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; o linguriţă
de KNORR DELIKAT; câteva boabe de piper; două ouă; caşcaval 100 g; sare şi sare de lămâie
după gust; o legătură mică de pătrunjel verde.
15 minute 70 minute
Găina se curăţă, dacă este nevoie se pârleşte, se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă
rece. Se spumează, apoi se adaugă o linguriţă de KNORR DELIKAT şi zarzavatul curăţat şi tăiat
bucăţi. Se fierbe încet la foc mic, timp de aproape o oră. Spre sfârşit se adaugă câteva boabe
de piper şi rămurele de pătrunjel. După ce fierberea s-a încheiat se strecoară supa printr-o sită
deasă. Se amestecă oul cu caşcavalul ras şi se adaugă în supă în fir subţire. Se mai lasă să fiar-
bă încet câteva minute, după care se potriveşte gustul cu sare şi, eventual, se acreşte uşor cu
puţin suc sau sare de lămâie. Dacă doriţi, puteţi adăuga la supă bucăţelele de carne mai valo-
roase, dacă nu, puteţi să le serviţi separat ca rasol, cu hrean sau alte garnituri. înainte de ser-
vire se adaugă pătrunjel verde tocat.
36
jKoldooa
Bucătăria moldavă a fost mult mai puţin influenţată de obiceiuri culinare

străine decât bucătăria transilvăneană sau dobrogeană. De-a lungul vremii, în
afara unor uşoare influenţe ruseşti, tradiţiile şi obiceiurile alimentare ale români-
lor moldoveni au rămas cam aceleaşi.
Se gătesc ciorbe şi mâncăruri bogate, cu multe legume, carne şi produse lac-
tate. Sunt preferate ciorbele acrite cu borş, îmbogăţite cu ou sau smântână şi aro-
mate cu leustean. Supele şi cremele sunt destul de rar consumate, dintre acestea
cel mai ades preparate fiind supele de pui sau găină cu găluşte. Nu se folosesc
rântasuri la prepararea ciorbelor, aşa cum se întâmplă în bucătăria ardeleană şi
bănăţeană.
Ciorba de potroace, borşul moldovenesc, supa ţărănească cu colţunaşi şi
ciorba de legume dreasă cu ou şi smântână sunt numai câteva reţete specifice
moldoveneşti, foarte îndrăgite şi apreciate.
37
31 - Ciorbă de Porc cu Legume
carne de porc 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; praz 100 g; varză
albă 150 g; cartofi 200 g; ardei gras 100 g; dovlecei 150 g; smântână 100 g; sare şi KNORR
DELIKAT; aguridă (struguri verzi) sau zeamă de varză, după preferinţă; o legătură mică de
leustean.
15 minute 60 minute
Carnea de porc se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează. Se

adaugă o linguriţă de KNORR DELIKAT şi se fierbe, până ce carnea este
pe jumătate fiartă. Se adaugă zarzavatul tăiat mărunt, iar după 10
minute se pun şi celelalte legume, respectiv prazul şi varza tăiate
careuri, ardeiul gras tăiat mărunt, dovleceii şi cartofii tăiaţi cuburi.
După ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaugă zeama de
varză fiartă separat, sau, dacă doriţi să folosiţi aguridă,
zeama rezultată în urma fierberii strugurilor verzi în apă.
Smântână se amestecă cu puţină ciorbă fierbinte şi se adaugă la ciorbă spre
sfârşitul preparării. Se potriveşte gustul cu sare şi înainte de servire se adaugă
leusteanul tocat mărunt.
32 - Borş Moldovenesc
carne de vită 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; castraveţi
muraţi 150 g; borş 3-400 ml; sare şi KNORR DELIKAT după gust; pătrunjel verde şi
leustean.
15 minute 90 minute
—
Carnea se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierbe

până ce carnea este aproape fiartă. Ceapa se taie mărunt,
iar morcovul, ţelină, albitura şi castraveţii muraţi se taie jutien
(fâşii).
Se adaugă la fiert zarzavatul şi o linguriţă de KNORR
DELIKAT, iar după 10 minute şi castraveţii.
După ce toate legumele şi carnea sunt bine fierte, se
adaugă borşul fiert separat şi se potriveşte gustul
cu sare. înainte de servire se adaugă leustean şi
pătrunjel verde tocat.
38
33 - Ciorbă de Potroace
măruntaie de pasăre (aripi, spinare, pipote, inimă) 600 g; o linguriţă de KNORR DELIKAT; ceapă
60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; orez 50 g; borş sau zeamă de varză 4-500 ml; roşii
proaspete sau în bulion 150 g; o lingură de pastă de tomate; sare şi o legătură mică de leuştean.
20 minute 60 minute
Măruntaiele de pasăre se curăţă, se spală şi se pun la fiert în apă rece. Se spumează. Se adau-
gă o linguriţă de KNORR DELIKAT şi se fierbe circa 30 de minute. Se adaugă zarzavatul tăiat
mărunt împreună cu orezul spălat şi se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt
pătrunse. Se adaugă borşul sau zeama de varză fiartă separat, roşiile decojite şi tăiate cubuleţe
şi pasta de tomate diluată cu puţină supă. Se mai lasă 10 minute la foc potrivit, după care se
potriveşte gustul cu sare, iar la sfârşit se adaugă leuşteanul tocat mărunt.
34 - Supă de Pasăre cu Tăiţei de Casă

carne de pasăre 500 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; o linguriţă de KNORR
DELIKAT; piper boabe; o legătură de pătrunjel; sare; tăiţei de casă (R 92) 200 g.
15 minute 45 minute
Carnea de pasăre se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumea-
ză, apoi se adaugă o linguriţă de KNORR DELIKAT şi zarzavatul curăţat şi tăiat bucăţi. Se fierbe
încet la foc mic, timp de aproximativ o jumătate de oră. Spre sfârşit se adaugă câteva boabe de
piper şi rămurele de pătrunjel. După ce fierberea s-a încheiat, se strecoară supa, iar zeama se
pune din nou la fiert. Tăiţeii de casă, preparaţi dbnform reţetei nr.92, se scutură de făină şi se
pun la fiert în supă. Se fierb 4-5 minute, se adaugă carnea de pasăre aleasă şi tăiată cubuleţe,
şi se potriveşte gustul cu sare. înainte de servire se adaugă pătrunjelul verde tocat.
R 35. Borş cu Sfeclă şi Carne de Vită ■%,:î"\

Ingrediente pentru 5-6porţii: y
carne de vită 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ulei 50 ml; ardei gras
50 g; varză albă 100 g; sfeclă roşie 200 g; cartofi 150 g; roşii proaspete sau în bulion 150 g;
borş 6-700 ml; smântână 100 g; sare şi pătrunjel.
15 minute 90 minute
Carnea se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierbe cu o lin-
39
guriţă de KNORR DELIKAT. Sfecla roşie se taie fâşii şi se fierbe separat în jumătate din cantita-
tea de borş. Când carnea este aproape fiartă, se adaugă zarzavatul
tăiat julien (fâşii) şi călit în ulei cu puţină apă.
După 10 minute de fierbere se adaugă ardeiul gras şi varza tăiate
fâşii, şi cartofii tăiaţi cuburi. Când toate ingredientele sunt bine
fierte, se adaugă sfecla fiartă separat şi roşiile decojite şi tăiate
felii.
Se mai lasă 10 minute la foc potrivit, după care se potriveşte gustul cu
borş şi sare. înainte de servire se adaugă smântână şi pătrunjelul tocat mărunt.
36 - Supă Ţărănească cu Colţunaşi

supă (R 80, 81) 1,5 1; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; cartofi 400 g; colţu-
naşi (R 93) 400 g; pătrunjel verde.
20 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în oala cu supă. După 10 minute de fierbere se
adaugă cartofii tăiaţi cuburi şi colţunaşii preparaţi conform reţetei nr.93. Se fierb împreună
încă 10-15 minute, după care se potriveşte gustul cu sare. înainte de servire se adaugă
pătrunjel verde tocat.
37 - Ciorbă de Ciocănele
picioare, cozi, urechi şi limbă de purcel 1,2 kg; ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură
150 g; ulei 60 ml; orez 60 g; borş sau zeamă de varză 6-800 ml; sare şi KNORR DELIKAT după
gust; leuştean. ♦
20 minute
fi
60 minute
Picioarele, cozile, limba şi urechile se curăţă, se spală bine, se porţionează şi se pun la

fiert în apă rece. Se spumează şi se adaugă o linguriţă de KNORR DELIKAT. Se fierb apro-
ximativ 30-45 minute, după care se adaugă zarzavatul tăiat mărunt şi călit separat în ulei
cu puţină apă.
După 10 minute de fierbere, se adaugă orezul spălat şi se continuă fierberea, până ce
toate ingredientele sunt bine fierte. Se adaugă borşul sau zeama de varză fiartă separat,
se mai lasă câteva clocote, după care se potriveşte gustul cu sare. înainte de servire se
adaugă leuştean tocat mărunt.
40
Ti
38 - Ciorbă de Legume Dreasă cu Ou şi Smântână
ceapă 60 g; morcov 60 g; ţelină şi albitură 150 g; ardei gras 100 g; dovlecei 100 g; praz
100 g; varză albă 200 g; cartofi 200 g; fasole verde din conservă 200 g; roşii proaspete
sau în bulion 100 g; borş sau zeamă de varză 400 ml; un ou; smântână 100 g; sare şi
leustean.
15 minute
Ceapa se taie mărunt, iar morcovul, ţelina şi albi-

tura se taie mai mare, ţărăneşte. Se pun la fiert
în supă (R 80, 81) sau apă cu o linguriţă de
KNORR DELIKAT.
Se fierb 10-12 minute, după care se adaugă
ardeiul gras tăiat mărunt, dovleceii curăţaţi de
seminţe şi tăiaţi cubuleţe, prazul şi varza tăiate
careuri, cartofii tăiaţi cubuleţe şi fasolea verde
tăiată bucăţele.
După ce toate ingredientele s-au fiert, se adaugă
roşiile decojite şi tăiate cubuleţe şi borşul sau
zeama de varză fiartă separat. Se adaugă
smântână şi oul bătut, se amestecă şi se lasă la
foc mic încă câteva minute. Se potriveşte gustul
cu sare, iar înainte de servire se adaugă leustean
tocat mărunt.
39 - Supă cu Frecăţei
Ingrediente pentru 5-6porţii: »
supă (R 80, 81) 2 1; ceapă 50 g; morcov 50 g; ţelină 50 g; piper măcinat şi pătrunjel verde.
Pentru frecăţei: un ou; făină 100 g; puţină sare.
15 minute 15 minute
Din făină, ou şi sare se obţine o cocă ce se frământă bine şi se lasă câteva minute deoparte. Se
răzuie pe răzătoarea mare şi se lasă să se usuce puţin. între timp, zarzavatul se taie mărunt şi
se pune la fiert în supă.
După ce s-a fiert, se adaugă frecăţeii şi se mai fierbe totul încă câteva minute. Se potriveşte
gustul cu sare şi piper măcinat, iar înainte de servire se adaugă pătrunjelul verde tocat.
42
40 - Supă Cremă de Ciuperci

unt 100 g; două linguri de faină; lapte 500 ml; supă (R 80, 81)1,5 1; ciuperci proaspete
sau conservate 200 g; ceapă 30 g; sare şi usturoi după gust; smântână 100 g; crutoane de
pâine prăjită şi o legătură de pătrunjel verde.
10 minute 30 minute
Jumătate din cantitatea de unt se topeşte într-o crăticioară. Se adaugă făina şi se prăjeşte
uşor, fără să se coloreze.
Se toarnă laptele rece în fir subţire şi se amestecă
continuu cu un tel. Se adaugă supa şi se fierbe la
foc mic, până se îngroaşă.
Dacă folosiţi ciuperci din conservă, puteţi înlocui o
parte din supă cu apa de la ciuperci.
In cazul în care s-au format cocoloaşe, folosiţi o
strecurătoare. în timpul fierberii trebuie amestecat cu
grijă în supă, pentru că are tendinţa să se lipească
şi să se afume. Separat se pune la încins canti-
tatea de unt rămas, se prăjesc ceapa şi ustu-
roi'ul tăiate foarte fin şi ciupercile tăiate
lamele. După ce s-au prăjit uşor, se adaugă în
cremă, se continuă fierberea încă 5-6 minute şi
se asezonează după gust cu sare şi piper
măcinat, înainte de servire se adaugă
smântână, crutoane de pâine prăjită şi pătrunjel
verde tocat.
43
Miunienîa
Muntenia a fost dintotdeauna puternic influenţată, politic şi cultural de ţările

din vestul continentului. încercările de apropiere, recunoaşterea şi asimilarea valo-
rilor culturii occidentale, au determinat schimbări majore şi în obiceiurile alimenta-
re ale românilor de aici. Bucătăria italiană, grecească, şi mai ales bucătăria clasică
franceză, au fost şi sunt foarte apreciate, multe preparate originare din aceste ţări
fiind preluate şi uneori adaptate gustului şi stilului autohton.
în ceea ce priveşte supele şi ciorbele, trebuie remarcat faptul că, la fel ca şi în
cazul bucătăriei moldoveneşti, cele mai îndrăgite preparate de felul întâi sunt cior-
bele şi în special cele acrite cu borş. Ceva mai rar se gătesc supe de pasăre sau
văcuţă, cu tăiţei de casă, găluşte de gris, etc şi supe creme, precum crema de ciu-
perci sau crema de legume. Pentru prepararea ciorbelor se foloseşte cel mai adesea
carnea de pasăre sau de văcuţă. Urmează în ordinea preferinţelor ciorbele de legu-
me, porc şi mult mai rar, ciorbele de peşte. Acrirea ciorbelor se face cu borş şi numai
în lipsa acestuia se recurge la folosirea sării de lămâie sau a oţetului.
Ciorba ţărănească de văcuţă, ciorba de perişoare sau ciorba de burtă sunt doar
câteva dintre cele mai cunoscute şi mai cerute preparate de aici.
44
41 - Ciorbă de Pui cu Roşii
Ingrediente pentru 5-6 porţii:
carne de pui 500 g; ceapă 60 g; morcov 60 g; ţelină 60 g; orez 50 g; ardei gras 100 g; roşii
proaspete sau în bulion 450 g; o lingură de pastă de tomate; o linguriţă de KNORR DELIRAT;
fidea (paste făinoase) 150 g; o legătură de pătrunjel.
15 minute 50 minute
Puiul se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se

adaugă o linguriţă de KNORR DELIRAT.
Ceapa, morcovul şi ţelina se taie mărunt şi se adaugă la fiert în ciorbă. Se fierb bine, apoi
se adaugă orezul şi ardeiul gras tăiat mărunt. După ce toate ingredientele sunt fierte, se
adaugă roşiile decojite şi tăiate felii şi pasta de tomate diluată cu puţină supă. Se conti -
nuă fierberea la foc mic încă 10 minute. Se adaugă fideaua. După gust - dacă se consi-
deră necesar - se mai adaugă puţin borş. Se potriveşte gustul cu sare şi, înainte de servi -
re, se adaugă pătrunjel verde tocat.
42 - Supă Cremă de Pui

carne (piept) de pui 350 g; bulion de pui (R 81) 2 1; unt 100 g; 2-3 linguri de făină; lapte
100 ml; sare, nucşoară şi piper măcinat după gust; smântână 100 g; o legătură mică de
pătrunjel verde şi crutoane de pâine prăjită.
15 minute 45 minute
Jumătate din cantitatea de unt se topeşte într-o crăticioară. Se adaugă făina şi se prăjeşte uşor,
fără să se coloreze. Se toarnă laptele rece în fir subţire şî se amestecă continuu cu un tel. Se
adaugă supa de pui şi se fierbe la foc mic, până se îngroaşă. în cazul că s-au format cocoloaşe,
treceţi supa printr-o strecurătoare. în timpul fierberii trebuie amestecat cu grija în supă, pen-
£l tru că are tendinţa să se lipească şi să se afume.
?* ^^ (Carnea de pui se poate pregăti în mai multe moduri. Puteţi de exemplu
<L-—-^ \^ să fierbeţi carnea tăiată bucăţele în supa ce urmează a fi utilizată la obţi-
\^__ V _) nerea cremei, sau, luaţi un piept de pui, tăiati-1 cubulete sau fâşii subţiri
şi prăjiţi-1 scurt într-o tigaie încinsă cu puţin ulei. Se adaugă un praf de sare
şi piper măcinat şi se prăjeşte la foc viu, până se rumeneşte puţin. în loc de supă de pui puteţi
folosi apă cu 3-4 cuburi de concentrat natural de pui KNORR). Se adaugă carnea în cremă, se
fierbe totul la foc mic încă câteva minute, după care se potriveşte gustul cu sare şi nucşoară. La
sfârşit se adaugă cubulete mici de unt pentru a nu se forma crustă deasupra. înainte de servire se
adaugă smântână, crutoane de pâine prăjită şi pătrunjel verde tocat.
Notă: dacă această tehnică de preparare - cu făină prăjită şi adaos de lapte şi supă (velou-
te) - vi se pare a fi prea complicată, puteţi încerca o altă variantă. Şi anume: fierbeţi carnea
4J
ryfr/wa/afr?
afrz/a/friguri de Jaină şi f O g de unt topit (beurre maniej. Fierbe ţi' ia foc mic încă 7-8 minute,
amestecând din când in când. Adăugaţi spre sfârşitul preparării smântână amestecată cu un
gălbenuş de ou. Lăsaţi la foc mic încă 2-3 minute şi serviţi fierbinte cu verdeaţă tocată şi
crutoane de pâine.
43 - Ciorbă de Perisoare
carne de vită (sau amestec) 300 g; un ou; ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g;
ardei gras 100 g; orez 50 g; roşii proaspete sau în bulion 100 g; o lingură de pastă de tomate;
borş 4-500 ml; sare şi piper măcinat; o legătură mică de pătrunjel sau leuştean.
20 minute
ff
60 minute
Carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se taie şi se dă prin maşina de tocat cu sită deasă.
Se amestecă bine cu ou, puţin pătrunjel verde tocat, piper măcinat şi puţină sare. Opţional
se poate adăuga puţină ceapă - tăiată mărunt şi călită separat în ulei - şi orez fiert pe
jumătate. Se formează perisoare de formă sferică ce se pun la fiert în apă (sau supă R 80,
81) clocotită. Se spumează şi se adaugă la fiert puţină sare şi zarzavatul curăţat şi tăiat
mărunt. Se fierbe totul 15-20 minute, după care se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt şi ore-
zul spălat. După ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaugă roşiile decojite şi tăia te
cubuleţe şi pasta de tomate diluată cu puţină supă. Se mai lasă 10 minute la foc p otrivit,
după care se adaugă borşul fiert separat. Se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de
servire se adaugă verdeaţa tocată mărunt.
44 - Ciorbă de Legume Ilfoveană

morcov 100 g; ceapă 100 g; ţelină şi albitură* 150 g; ardei gras 100 g; ulei 50 ml; cartofi 200 g;
roşii proaspete sau în bulion 200 g; un ou şi o lingură de făină; borş 4-500 ml sau 250 g de
corcoduşe; o linguriţă de KNORR DELIKAT şi o legătură mică de leuştean.
20 minute
Zarzavatul se taie mărunt, se căleşte în puţin ulei cu apă şi se pune la fiert în apă cu o lingu-
riţă de KNORR DELIKAT. După 10 minute de fierbere, se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt şi car-
tofii tăiaţi cuburi. După ce toate ingredientele s-au fiert, se adaugă roşiile decojite şi tăiate
felii. Se continuă fierberea încă 8-10 minute. între timp se fierbe borşul separat şi apoi se
adaugă la ciorbă. Dacă folosiţi corcoduşe, acestea se spală şi se pun la fiert în jumătate de litru
de apă rece. Se fierb bine, după care zeama rezultată se strecoară şi se adaugă la ciorbă în loc
de borş. Oul se amestecă bine cu făina şi se adaugă în fir subţire în ciorba fierbinte,
amestecându-se uşor. Se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de servire se adaugă leuşteanul
tocat mărunt.
46
45 - Supă de Vită cu Găluşte
supă de vită (R 80, 81) 2 1; găluşte (R 82 - 89) 3-4 buc. la o porţie; nucşoară şi piper măcinat;
o legătură mică de pătrunjel verde.
20 minute 20 minute
Supa de vită se obţine conform reţetei 69. Pentru prepararea găluştelor alegeţi una dintre
reţetele R 82-89. în vederea obţinerii unei supe cu găluşte aspectuoase vă recomandăm fier-
berea găluştelor separat în apă cu sare sau puţin KNORR DELIKAT şi punerea lor în supă numai
înainte de servire. Se potriveşte gustul cu nucşoară şi piper măcinat şi se serveşte cu pătrunjel
verde tocat mărunt.
46 - Ciorbă de Pui Ţărănească

carne de pasăre 500 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; ceapă 60 g; ulei 50 ml; ardei gras
100 g; varză albă 150 g; cartofi 200 g sau fidea 150 g; fasole verde (din conservă) 200 g; roşii
proaspete sau în bulion 200 g; borş 5-600 ml; sare după gust; leuştean.
15 minute 50 minute
Carnea de pasăre se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumea-
ză, se adaugă sare şi se fierbe 20-30 minute. Zarzavatul se taie mărunt şi se căleşte în ulei cu
puţină apă. Se adaugă la fiert când carnea de pasăre este aproape pătrunsă. După 7-8 minute
se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt, varza tăiată careuri, cartofii tăiaţi cuburi şi fasolea tăiată
bucăţele. După ce toate ingredientele sunt bine fierte, se adaugă roşiile decojite şi tăiate felii.
Se mai lasă 10 minute la foc potrivit. Daca aţi ales să folosiţi fidea în loc de cartofi, adăugaţi-o
acum. Se adaugă borşul fiert separat şi se potriveşte gustul cu sare. înainte de servire se adau-
gă leuştean tocat mărunt.
47 - Ciorbă de Porc a la Grec -%s,^

carne de porc 400 g; ceapă 60 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; orez 75 g; smântână
150 g; un ou; sare şi sare de lămâie după gust; o legătură de mărar sau pătrunjel verde.
15 minute
m
60 minute
Carnea se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se adaugă sare
sau puţin KNORR DELIKAT. După ce carnea este aproape fiartă, se adaugă zarzavatul tăiat
48
mărunt. După încă 10 minute de fierbere se adaugă orezul spălat. Smântână se amestecă bine
cu oul, se diluează cu puţină zeamă fierbinte şi se toarnă în ciorbă, după ce toate ingrediente-
le sunt pătrunse. Se amestecă şi se mai fierbe totul încă 5 minute. Se potriveşte gustul cu sare
şi sare de lămâie, iar înainte de servire se adaugă verdeaţă tocată mărunt.
48 - Supă Cremă de Cartofi cu Morcovi

morcov 200 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 100 g; cartofi 500 g; smântână 100 g; un gălbenuş
de ou; unt 50 g; sare, nucşoară şi piper alb măcinat după gust; o legătură mică de pătrunjel
verde şi crutoane de pâine prăjită.
15 minute 30 minute
Ceapa se curăţă şi se taie în două, morcovul, ţelina şi albitura se taie felii. Se pun la fiert
în supă sau apa cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. După aproximativ 10-12 minute se
adaugă cartofii tăiaţi felii. Se fierb toate ingredientele bine, apoi ceapa se scoate, iar
celelalte legume se pasează printr-o sită deasă. Se diluează cu supa de fierbere şi se
adaugă liezonul compus din smântână şi gălbenuş de ou. Se amestecă bine şi se mai lasă
câteva minute la foc mic. Se potriveşte gustul cu sare, nucşoară şi piper măcinat.
Untul se taie cubuleţe şi se pune deasupra pentru a nu forma crustă. înainte de servire
se adaugă crutoane de pâine prăjită şi pătrunjel verde tocat mărunt.
49 - Ciorbă Ţărănească de Văcuţă

carne sau rasol de vită 450 g; ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ardei gras
50 g; varză albă 100 g; cartofi 150 g; dovlecei 100 g; mazăre sau fasole verde din conservă
150 g; roşii proaspete sau în bulion 100 g; borş 4-500 ml; sare şi o linguriţă de KNORR
DELIKAT, O legătură mică de leuştean.
15 minute 90 minute
ză şi se fierbe, până ce carnea este aproape fiartă. Ceapa se taie mărunt, iar morcovul, ţelina şi
albitura se taie puţin mai mari. Se adaugă la ciorbă împreună cu o linguriţă de KNORR DELIKAT.
După aproximativ 10 minute se adaugă varza tăiată careuri, ardeiul gras tăiat mărunt, dovle-
ceii şi cartofii tăiaţi cubuleţe şi mazărea sau fasolea din conservă. Carnea se scoate, se taie
cubuleţe şi se pune la loc în ciorbă. Când toate ingredientele sunt pătrunse, se adaugă roşiile
decojite şi tăiate cubuleţe. Se mai lasă 10 minute la foc potrivit, după care se adaugă borşul
fiert separat. Se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de servire se adaugă leuşteanul tocat.
Pentru îmbogăţire se poate adăuga şi puţină smântână în momentul servirii.
49
r 50. Ciorbă de Lobodă
ceapă 60 g; morcov 50 g; ţelină 50 g; albitură 50 g; ulei 30 ml; orez 75 g; lobodă 600 g; borş
5-600 ml; sare şi o linguriţă de KNORR DELIKAT; puţin pătrunjel sau leuştean.
15 minute 9
30 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se căleşte în
ulei cu puţină apă. Se stinge cu supă (R 80,
81) sau apă cu o linguriţă de KNORR
DELIKAT şi se fierbe. După aproximativ 10
minute se adaugă orezul spălat şi se continuă
fierberea. Se fierb împreună încă 10
minute, după care se adaugă loboda
spălată şi tăiată fâşii. Când toate
ingredientele sunt fierte se adaugă borşul
fiert separat şi se potriveşte gustul cu sare.
înainte de servire se adaugă verdeaţa
tocată mărunt Această ciorbă uşoară se
poate servi caldă sau rece.
JO
OA
enia
Legătura de sânge, istoria comună şi apropierea geografică ce au făcut ca româ-

nii din Muntenia şi Oltenia să formeze vreme de secole un singur regat, au determinat
şi asemănările existente între obiceiurile culinare ale locuitorilor acestor două mari
regiuni.
Cu toate că există similitudini evidente între cele două bucătării, în Oltenia s-au
păstrat şi multe obiceiuri, produse şi chiar tehnologii specifice acestei regiuni, cum este
spre exemplu tehnica pregătirii bucatelor "la ţest" în oale de pământ sau pregătirea
saramurii de pui, care aici este o supă cu carne de pui prăjită la grătar. în bucătăria olte-
nească se prepară foarte multe ciorbe de pui, legume, praz, lobodă sau ştevie, se folo-
seşte adesea carnea de porc sau peşte şi ceva mai rar carnea de vită şi vânatul. Sunt
apreciate ciorbele acrite cu zeamă de varză sau suc de roşii, iar verdeţurile folosite cu
predilecţie sunt pătrunjelul şi leuşteanul. Deşi oferite destul de rar, sunt consumate cu
plăcere şi supele, în special supa de pasăre cu morcovi şi tăiţei, supa cu găluşte, supa
de roşii, etc. Ciorba de burtă este preferată aici cu hrean şi oţet, fără usturoi.
51 - Ciorbă de Praz
morcov 100 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 100 g; praz 500 g; ulei 100 ml; orez 50 g; sare şi
o linguriţă de KNORR DELIKAT; zeamă de varză 5-600 ml; o legătură de leuştean sau pătrunjel.
15 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în supă (R 80, 81) sau apă cu o linguriţă de KNORR
DELIKAT. Prazul se curăţă, se spală, se taie în două pe lung, după care se taie feliuţe. Se căleşte
în ulei cu puţină apă şi apoi se adaugă la fiert. Se fierbe totul 10 minute, după care se adaugă
orezul spălat. Se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrunse. Spre sfârşitul
fierberii se adaugă zeama de varză fiartă separat. Se mai lasă câteva minute, se potriveşte
gustul cu sare şi se adaugă verdeaţă tocată mărunt.
52 - Supă de Roşii cu Orez

morcov 60 g; ceapă 60 g; ţelină sau albitură 60 g; ardei gras 50 g; ulei 50 ml; orez 50 g; roşii proas-
pete sau în bulion 500 g; o lingură de pastă de tomate; zahăr, sare şi KNORR DELIKAT după gust;
o legătură de pătrunjel verde.
15 minute 30 minute
Zarzavatul, împreună cu ardeiul gras se taie mărunt, se

căleşte în ulei cu puţină apă şi se pune la fiert în
supă (R 80, 81) sau apă, cu o linguriţă de KNORR
DELIKAT. Se fierb 10-15 minute, după care se
adaugă orezul spălat. După ce toate ingredientele
sunt aproape fierte, se adaugă roşiile decojite şi
tăiate cubuleţe şi pasta de tomate diluată cu puţină
supă.
Se continuă fierberea încă 8-10 minute, după
care se potriveşte'gustul cu sare şi puţin zahăr,
înainte de servire se adaugă pătrunjelul verde
tocat mărunt. -,
52
I
53 - Ciorbă de Pasăre cu Legume
carne de pasăre 500 g; morcov 60 g; ţelină şi albitură 150 g; ceapă 60 g; praz 100 g; ardei
gras 100 g; dovlecei 100 g; tăiţei de casă (R 92) sau paste făinoase din comerţ 100 g; roşii
proaspete sau în bulion 200 g; zeamă de varză 5-600 ml; sare şi KNORR D ELIKAT după
gust; pătrunjel sau leuştean.
15 minute 30 minute
Carnea de pasăre se curăţă, se spală, se porţionează şi se

pune la fiert în apă rece. Se spumează, se adaugă o lingu-
riţă de KNORR DELIKAT şi se fierbe 20-30 minute.
Se adaugă zarzavatul şi prazul tăiat mărunt, iar spre sfârşi-
tul fierberii se adaugă ardeiul gras tăiat mărunt şi dovleceii
tăiaţi feliuţe. Se continuă fierberea încă câteva minute şi se adaugă
tăiţeii de casă şi roşiile, decojite şi tăiate felii.
V Se lasă la foc potrivit, până ce toate ingredientele sunt bine fierte, după care se
adaugă zeama de varză fiartă separat. Se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de servire se
adaugă leuştean tocat mărunt.
54 - Ciorbă de Stevie
ceapă 100 g; morcov 50 g; ţelină 50 g; albitură 50 g; orez 75 g; stevie 500 g; zeamă de
varză 5-600 ml sau puţină sare de lămâie; sare şi KNORR DELIKAT după gust; puţin pătrun-
jel sau leuştean.
10 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în supă (R 80, 81) sau apă cu o linguriţă de
KNORR DELIKAT . După aproximativ 10 minute de fierbere, se adaugă orezul spălat, se
continuă fierberea încă 5-6 minute, apoi se adaugă ştevia spălată şi
tăiată fâşii.
Se fierbe, până ce toate ingredientele sunt bine fierte, iar la sfârşit
se adaugă sarea de lămâie sau zeama de varză fiartă separat. Se
potriveşte gustul cu sare şi înainte de servire se adaugă verdeaţa
tocată.
55 - Supă de Cartofi
morcov 60 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 150 g; ulei 50 ml; ardei gras 50 g; cartofi 500 g;
53
roşii proaspete sau în bulion 200 g; sare şi KNORR DELIKAT după gust; o legătură de mărar sau
pătrunjel.
15 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mărunt, se căleşte în ulei cu puţină apă şi se pune la fiert în supă (R 80, 81)
sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. După aproximativ 10 minute se
adaugă ardeiul gras tăiat mărunt şi cartofii tăiaţi cubuleţe.
Se continuă fierberea, până ce toate legumele sunt bine fierte, apoi se
adaugă roşiile decojite şi tăiate felii. După ce toate ingredientele sunt
pătrunse, se potriveşte gustul cu sare, iar înainte de servire se adaugă verdeaţa tocată mărunt.
56 - "Saramură" de Pui cu Roşii

carne de pasăre 600 g; ceapă 100 g; ardei gras 400 g; roşii proaspete sau în bulion 450 g; sare
şi o linguriţă de KNORR DELIKAT; 2 căţei de usturoi; o legătură mică de pătrunjel.
25 minute 25 minute
Carnea de pasăre se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la prăjit pe grătarul încins. Ardeii
graşi se coc pe acelaşi grătar, după care se introduc în apă rece şi se decojesc.
Se curăţă, se taie mărunt şi se pun la fiert într-o oală cu apă împreună cu ceapa toca-
tă mărunt şi bucăţelele de pui prăjit. Se adaugă o linguriţă de K NORR
DELIKAT şi se fierbe încet la foc mic timp de 10-15 minute. După aceea se
adaugă roşiile decojite şi tocate mărunt şi se continuă fierberea încă 10
minute.
Se opreşte focul, se adaugă usturoiul strivit şi se potriveşte gustul cu sare. înainte de
servire se presară pătrunjel verde tocat mărunt. Această supă se serveşte obligatoriu cu
mămăliguţă fierbinte.
57 - Ciorbă din Măruntaie de Miel

Ingrediente pentru 5-6porţii: """*"i
măruntaie de miel (organe, măţişoare, etc.) 500 g; ceapă 60 g; morcov 100; ţelină şi albitură 150 g;
orez 50 g; ceapă verde 150 g; iaurt 150 g; sare de lămâie sau zeamă de varză după gust; sare şi o
legătură mică de pătrunjel.
20 minute 50 minute
Organele de miel se spală şi se taie bucăţele, măţişoarele se curăţa bine, se spală în mai multe
ape şi se taie în bucăţele mici. Se pun toate la fiert în apă rece. Se spumează şi se adaugă puţi-
54
nă sare sau KNORR DELIKAT. După ce s-au fiert pe jumătate, se adaugă zarzavatul tăiat mărunt,
iar după încă 10 minute de fierbere se adaugă orezul spălat şi ceapa verde tăiată inele. După
ce toate ingredientele s-au fiert se adaugă iaurtul, se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie
sau zeamă de varză. înainte de servire se adaugă verdeaţă tocată mărunt.
58 - Ciorbă de Linte cu Mărar

linte 400 g; ceapă 60 g; ulei 50 ml; o linguriţă de boia de ardei dulce; o lingură de făină; mor-
cov 100 g; ţelină şi albitură 100 g; un praf de cimbru; usturoi 20 g; roşii proaspete sau în bulion
100 g; sare şi oţet după gust; o legătură de mărar.
$
60 minute
10 minute
Lintea se alege de impurităţi, se spală (este indicat dacă se poate să o lăsaţi timp de 10-12
ore - peste noapte - la înmuiat în apă rece), apoi se pune la fiert în apă rece. Ceapa se taie
mărunt şi se prăjeşte în ulei. Se adaugă boiaua de ardei şi făina, şi se prăjesc puţin
împreună cu ceapa. Se adaugă la fiert împreună cu morcovul, ţelină şi albitura tăiate
mărunt. Se fierbe până ce toate ingredientele sunt pătrunse, apoi se adaugă usturoiul tocat,
cimbrul şi roşiile deco-jite şi tăiate cubuleţe.
Se mai lasă la foc mic 10 minute, după care se potriveşte gustul cu sare şi, eventual, puţin oţet.
La sfârşit se adaugă mărarul tocat.
59 - Ciorbă de Teci (Fasole Verde)

ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; fasole verde 500 g; cartofi 200 g; roşii
proaspete sau în bulion 250 g; usturoi 20 g; oţet, sare şi KNORR DELIKAT după gust; mărar sau
pătrunjel.
10 minute 35 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în apă cu puţină sare sau KNORR DELIKAT. Se
fierbe aproximativ 10 minute, după care se adaugă fasolea verde ruptă sau tăiată
bucăţele.
După încă câteva minute de fierbere se adaugă şi cartofii tăiaţi cuburi.
Spre sfârşitul fierberii se adaugă roşiile decojite şi tăiate cubuleţe,
împreună cu usturoiul tăiat foarte fin.
După ce toate ingredientele sunt bine fierte, se potriveşte gustul cu
sare şi, eventual, puţin oţet. înainte de servire se adaugă verdeaţă tocată
mărunt.
J6
60 - Ciorbă de Dovlecei cu Iaurt
morcov 60 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 100 g; orez 75 g; dovlecei 500 g; iaurt 300 g; KNORR
DELIKAT, sare şi sare de lămâie după gust; mărar sau pătrunjel.
10 minute 30 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în

supă (R 80, 81) sau apă cu o linguriţă de
KNORR DELIKAT. Se fierbe circa 10
minute, după care se adaugă orezul spălat.
Dovleceii se taie cubuleţe şi se adaugă în
ciorbă.
După ce toate ingredientele sunt bine
fierte, se adaugă iaurtul şi se mai lasă
doar câteva minute la foc mic. Se potriveşte
gustul cu sare şi sare de lămâie, iar
înainte de servire se adaugă verdeaţă tocată
mărunt.
- ~)
57
di
iverse
61 - Ciorbă de Zarzavat
ceapă 100 g; morcov 100 g; ţelină şi albitură 150 g; ulei 50 ml; orez 50 g sau cartofi 200 g;
ardei gras 100 g; roşii proaspete sau în bulion 150 g; smântână 100 g; sare şi sare de lămâie
după gust; o legătură de pătrunjel sau leustean.
w
15 minute 40 minute
Ceapa se taie mărunt, iar morcovul, ţelina şi albitura se taie puţin mai mare, ţărăneşte. Se
călesc în ulei cu puţină supă, după care se stinge cu restul de supă şi se fierbe. Se adaugă
orezul spălat - sau cartofii tăiaţi cuburi - şi ardeiul gras tăiat mărunt. După ce toate legumele
sunt fierte, se adaugă sucul de la roşii şi roşiile decojite şi tăiate cubuleţe. Smântână se
amestecă cu puţină zeamă fierbinte de la ciorbă şi se adaugă în ciorbă la sfârşitul preparării.
Se potriveşte gustul cu sare şi sare de lămâie, iar înainte de servire se adaugă verdeaţă tocată
mărunt.
62 - Borş de Urzici
ceapă 100 g; morcovi 100 g; ţelină şi albitură 100 g; ulei 75 ml; orez 50 g; urzici 6-800 g; borş
700 ml; KNORR DELIKAT şi sare după gust? o legătură mică de ceapă verde şi una de leustean.
10 minute 25 minute
Zarzavatul se taie mărunt şi se căleşte în ulei cu puţină apă. Se adaugă apă cu o linguriţă de
KNORR DELIKAT şi se fierbe aproximativ 10-15 minute. Se adaugă orezul spălat şi urzicile
curăţate, spălate şi opărite câteva minute în apă clocotită cu sare. După ce toate ingredientele
sunt pătrunse, se adaugă borşul fiert separat şi se potriveşte gustul cu sare. Ceapa verde se taie
mărunt şi se adaugă în oală. Se mai lasă să dea câteva clocote, după care se trage vasul de pe
foc şi se adaugă leuşteanul tocat mărunt.
63 - Supă Cremă de Roşii
unt 50 g (sau ulei 50 ml); ceapă 40 g; un căţel de usturoi; două linguri de faină; roşii proaspe-
te sau în bulion 450 g; o lingură de pastă de tomate; apă sau supă (R 80, 81) 1,5 1; puţin zahăr,
busuioc, piper şi sare după gust; o legătură mică de pătrunjel verde
10 minute
Ceapa şi usturoiul se taie mărunt şi se prăjesc
auriu în unt sau ulei.
Se presară făina şi se prăjeşte uşor, fără a se
colora. Se stinge cu supă sau apă cu puţin
KNORR DELIKAT şi se adaugă pasta de roşii şi
roşiile curăţate de pieliţe şi seminţe. Se
condimentează cu sare, zahăr, piper şi busuioc,
se fierbe 10-15 minute, după care se pasează
printr-o sită deasă, înainte de servire, se
adaugă pătrunjelul verde tocat mărunt.
Dacă doriţi, puteţi adăuga smântână înainte
de servire.
64 - Supă Cremă de Ţelină 1

unt 50 g; ceapă 40 g; două linguri de făină; ţelină 400 g; apă sau supă (R 80, 81) 1,5 1;
un gălbenuş de ou; smântână 100 g; sare, nucşoară şi piper alb măcinat; crutoane de pâine
prăjită (R 102).
10 minute 35 minute
Ceapa se taie fin şi se prăjeşte auriu într-o crăticioară cu unt. Se presară făina şi se pră-
jeşte uşor, fără a se colora.
Se stinge cu supă sau apă cu puţin KNORR DELIKAT şi se adaugă ţelina tăiată cubulete. Se
condimentează cu sare, piper şi nucşoară.
După ce ţelina s-a fiert bine, se pasează, se amestecă gălbenuşul de ou cu smântână şi se
adaugă în supă, continuându-se fierberea la foc mic încă câteva minute. înainte de servi-
re se adaugă crutoanele de pâine prăjită.
59
65 - Supă Cremă de Mazăre
unt 100 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 100 g; supă (R 80, 81) 1,5 1; mazăre verde (proaspătă
sau din conservă) 400 g; un gălbenuş de ou; smântână 100 g; sare şi piper după gust; crutoa-
ne de pâine prăjită.
10 minute 35 minute
Ceapa, ţelina şi albitura se taie mărunt şi se prăjesc auriu într-o crăticioară cu unt. Se stinge cu
supă sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT şi se aduce la fierbere. Se adaugă
mazărea spălată şi scursă de apă şi se fierbe până ce aceasta este bine pătrunsă. Se
pasează sau se mixează cu ajutorul unui mixer cu cuţit şi se adaugă Rezonul format
dintr-un gălbenuş de ou şi smântână. Se condimentează şi se fierbe încă câteva
minute la foc mic. Se serveşte fierbinte cu crutoane de pâine prăjită.
66 - Supă Cremă de Spanac

unt 100 g; ceapă 60 g; două linguri de făină; supă (R 80, 81) 1,5 1; spanac 4-500 g; un gălbe-
nuş de ou; smântână 100 g; un căţel de usturoi; sare, piper măcinat şi nucşoară după gust; cru-
toane de pâine prăjită (R 102).
15 minute 35 minute
Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte auriu într-o crăticioară cu unt. Se presară făina şi se prăjeş-
te scurt, fără a se colora. Se stinge cu supă sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT şi se
aduce la fierbere. După ce a dat în fiert, se adaugă spanacul spălat bine în mai multe
ape. După ce s-a fiert bine, se pasează sau se mixează cu ajutorul unui mixer cu cuţit de
mare viteză. Se adaugă liezonul format din gălbenuş de ou şi smântână, se potriveşte
gustul cu sare, piper, nucşoară şi puţin usturoi pisat. Se fierbe totul încă câteva minute
la foc mic şi se serveşte fierbinte cu crutoane de pâine prăjită.
67 - Supă de Mere ~^

mere 10-12 buc (aprox. 800 g); puţină răzătură de lămâie; zahăr 50 g; vin alb superior 100 ml;
gălbenuş de ou^2 buc; două linguri de făină; smântână dulce, nefermentată (frişca lichidă) 100 ml;
puţină sare.
10 minute 20 minute
60
r
r Merele se curăţă de coajă, se îndepărtează cotoarele şi se taie cubuleţe. Se pun la fiert în apă
(aprox. 1,5 1) cu sare, zahăr şi răzătură de lămâie. După ce merele s-au fiert bine, se pasează
sau se mixează cu ajutorul unui mixer cu cuţit de mare viteză. Se adaugă liezonul format din
gălbenuş de ou, făină şi frişca lichidă şi se continuă fierberea încă câteva minute la foc mic.
La sfârşit se adaugă vinul. Se serveşte rece.
68 - Supă de Vişine
zahăr 60 g; puţină sare şi răzătură de lămâie; scorţişoară 3 g; două linguri de făină; două găl-
benuşuri de ou; smântână dulce nefermentată (frişca lichidă) 100 ml; vişine 600 g.
10 minute 15 minute
Se pune la fiert apa (aprox. 1,5 1) cu sare, zahăr, răzătură de lămâie şi scorţişoară.
Când a dat în fiert se adaugă visinile spălate şi fără sâmburi şi liezonul format din
gălbenuş de ou, faină şi frişca lichidă. Se fierbe câteva minute la foc mic, amestecând
din când în când. Se serveşte rece.
62
asica
e (jlasi\
69 - Consome de Vită — Consomme

Ingrediente pentru 31:
bulion (supă) de vită (R 81) 3 1; carne slabă (pulpă) de vacă 3-400 g; albuşuri de ou 2 buc; mor-
cov 50 g; ţelină 50 g; praz 50 g; apă rece (cu gheaţă) 0,5 1; o legătură de pătrunjel.
13 13 113
10 minute 2 ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepară un consome", pag. 120.
70 - Consome de Pasăre - Consomme de Volatile

bulion (supă) de pasăre (R 81) 3 1; carne de pasăre 3-400 g; albuşuri de ou 3 buc; morcov 50 g;
ţelină 50 g; praz 50 g; apă rece (cu gheaţă) 0,5 1; o legătură de pătrunjel.
15 minute 2 ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepară un consome", pag. 122. în plus faţă de reţeta de bază
se pot adăuga la fiert şi câteva oase (carcasă) de pasăre prăjite la cuptor.
71 - Consome de Peşte - Consomme de Poisson

bulion (supă) de peşte (R 81) 3 1; carne de peşte 3-400 g; albuşuri de ou 3 buc; ţeli-
63
nă 50 g; praz 50 g; albitură 50 g; apă rece (cu gheaţă) 0,5 1; o legătură de pătrunjel.
10 minute 2ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepară un consome", pag. 122. La prepararea consomeului
de peşte se folosesc numai legume albe. în plus faţă de reţeta de bază se pot adăuga spre sfâr-
şitul fierberii şi 50 ml de vin alb superior.
72 - Supă Cremă de Conopidă - Veloute Dubarty

unt 100 g; praz (numai partea albă) sau ceapă 100 g; ţelină 50 g; conopidă 4-500 g; făină 80 g;
supă (R 80, 81) 1,8 1; smântână 200 g; un gălbenuş de ou; sare, piper alb măcinat şi nucşoară
după gust.
■ri
10 minute 30 minute
Conopida se desface în bucheţele mici, se spală şi se pune în apă rece cu sare (pentru a
determina eventualele insecte să iasă). După 5-6 minute se scoate şi se pune la fiert într-un
litru de supă sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Prazul şi ţelina se taie mărunt şi
se călesc separat într-o crăti-cioară cu unt. Se presară făina, se prăjeşte scurt împreună cu
celelalte legume, apoi se adaugă puţină supă rece şi se amestecă pentru a nu forma cocoloaşe.
Se adaugă şi supa în care a fiert conopida (cu tot cu conopidă) şi se fierbe încă câteva minute
până ce toate ingredientele sunt pătrunse. Se scot câteva bucheţele de conopidă mai
frumoase, pentru a fi folosite ca garnitură, iar supa rămasă se pasează. Se adaugă liezonul
format din gălbenuş de ou cu smântână, după care se condimentează cu sare, piper şi
nucşoară. Se adaugă bucăţelele de conopidă păstrate şi se mai lasă 2-3 minute la foc mic. Se
serveşte fierbinte.
73 - Consome Madrilen - Consomme Madrilene

Ingrediente pentru 3 /:
bulion (supă) de vită (R 81) 3 1; carne slabă (pulpă) de vacă 3-400 g; albuşuri de ou 2 buc; mor-
cov 50 g; ţelină 50 g; praz 50 g; roşii proaspete 400 g; apă rece (cu gheaţă) 0,5 1; o legătură de
pătrunjel.
15 minute 2 ore
Mod de preparare: vezi "Cum se prepară un consome", pag. 122.

în plus faţă de reţeta de bază, odată cu amestecul de clarificare se adaugă roşii proaspete tăiate
cuburi. Acest consome se serveşte cald sau rece, cu sau fără garnituri, cum ar fi spre exem-
64
piu cubuleţe de roşii sau săratele (pai parmezan - Paillettes) din foietaj cu caşcaval.
(Notă: sărăţelele se servesc separat).
74 - Consome de Vânat - Consomme de Gibier

bulion (supă) de vânat (R 81) 3 1; carne de vânat (resturi de la fasonare) 3-400 g; albuşuri de
ou 3 buc; morcov 50 g; ţelină 50 g; praz 50 g; ienupăr 2 g; piper boabe 2 g; ciuperci (resturi)
50 g; apă rece (cu gheaţă) 0,5 1; o legătură de pătrunjel.
10 minute 2 ore
Mod de preparare: vezi: "Cum se prepară un consome", pag. 122. în plus faţă de reţeta de bază
se adaugă în timpul fierberii ienupăr, piper boabe şi resturi de ciuperci. Pentru un gust mai accen-
tuat se pot adăuga la fiert câteva oase de vânat prăjite la cuptor şi 50 ml de vin roşu superior.
75 - Consome de Rată - Enteessenz

o raţă; ulei 50 ml; morcov 50 g; praz 50 g; ţelină 50 g; o lingură de pastă de tomate; salvie 2 g;
supă (bulion) de pasăre 4 1 (R 81). Pentru amestecul de clarificare: carne de pui şi resturi de la
fasonarea raţei 3-400 g; albuşuri de ou 4 buc; morcov 50 g; ţelină 50 g; praz 50 g; gheaţă pisată
500 g; Sherry 30 ml şi sare după gust.
20 minute 3 ore
Raţa se curăţă bine de tuleie, eventual sa trece prin flacără, apoi se taie şi se spală. Pieptul şi
pulpele se scot şi se pun deoparte, pieptul va fi folosit drept garnitură iar pulpele pot fi
folosite la alt preparat. Carcasa şi pieliţele rămase se taie bucăţi şi se pun la prăjit într-o
cratiţă cu ulei încins împreună cu legumele tăiate cuburi. Se lasă să se rumenească bine pe
toate părţile, apoi se adaugă pasta de tomate. Se prăjeşte totul încă 2-3 minute, amestecând
continuu. Se stinge cu puţină supă şi se lasă pe foc până ce se reduce (lichidul adăugat se
evaporă). Se repetă acest procedeu încă o dată, după care se toarnă toată cantitatea de supă. Se
aduce la fierbere, se spumează bine, se adaugă salvia şi se lasă pe foc mic încă aproximativ o
oră. Se trage de pe foc şi se lasă să se tempereze puţin. Se strecoară şi se păstrează doar zeama,
după care se adaugă amestecul de clarificare obţinut din carne şi legume date prin maşina de
tocat cu sită mare, gheaţă pisată şi albuş de ou. Se amestecă bine şi se pune din nou la fiert. Se
aduce la fiert amestecându-se ocazional. După ce amestecul de clarificare s-a ridicat
deasupra, se lasă focul mic şi se fierbe încet încă aproximativ o oră. Se scoate amestecul de
clarificare cu o spumieră, apoi se trece supa printr-o sită deasă sau, de preferat, prin etamină
umezită în prealabil cu puţină apă. Se adaugă
66
vinul roşu (Sherry) şi se potriveşte gustul cu sare. Se degresează cu ajutorul polonicului şi a
şervetelor de hârtie. Consomeul rezultat trebuie să fie limpede, cu gust şi aromă puternică,
caracteristică. înainte de servire se adaugă în farfurie tranşe (felii foarte subţiri) din piept de
raţă prăjit roze în tigaie. Se serveşte fierbinte. (Notă: pieptul se prăjeşte întreg în tigaia
încinsă cu foarte puţin ulei).
76 - Supă Cremă de Raci - Creme d'Ecrevisses

raci (minim) 12 buc; unt 50 g; ulei 50 g; ceapă 50 g; praz 50 g; ţelină 50 g; albitură 50 g;
morcov 50 g; o lingură de pastă de tomate; coniac 25 ml; vin alb sec 100 ml; gălbenuş de
ou 2 buc; două linguri de făină; smântână dulce nefermentată (frişca lichidă) 200 g; sare
după gust; unt 25 g.
20 minute 40 minute
Racii se curăţă cu peria şi se spală bine sub jet de apă rece, apoi se curăţă de intestine prin
desprinderea lobului central din vârful cozii. Se introduc în apă clocotită şi se fierb timp de
câteva minute. Se pun la prăjit într-o cratiţă cu grăsime încinsă (unt şi ulei). Se adaugă legu-
mele tăiate cubuleţe şi se prăjesc împreună la foc viu. Se adaugă coniacul şi se flambează, apoi
se adaugă pasta de tomate şi se prăjeşte scurt împreună cu celelate ingrediente. Se stinge cu
vin şi apă sau supă de peşte. Dacă doriţi, puteţi adăuga acum şi câteva firişoare de şofran. Se
fierbe totul cam 10-15 minute, după care se scot racii iar zeama se strecoară. Se scoate carnea
din cleşti şi cozi cu ajutorul unei foarfece. Se păstrează deoparte câte 1-2 cozi pentru fiecare
porţie, iar restul se taie mărunt şi se pune la loc în zeamă.
Separat se prepară liezonul din gălbenuş de ou, făină şi smântână. Se adaugă uşor în zeamă, se
amestecă şi se aduce din nou la fierbere. Se fierbe la foc mic timp de câteva minute, ameste-
când ocazional. Se potriveşte gustul cu sare. La sfârşit se adaugă câteva cubuleţe de unt. Se
adaugă cozile de raci şi se serveşte fierbinte.
77 - Supă Cremă de Sparanghel - Veloute d'Asperges

sparanghel 3-400 g, o felie de lămâie (1/8), puţină sare, o lingură de zahăr şi 30 g de unt pentru
fierberea sparanghelui. Pentru cremă: unt 100 g; praz (numai partea albă) 100 g; ţeliM 50 g; făină
80 g; fond (zeamă de la fierberea sparanghelui) 1,8 1; smântână dulce nefermentată (frişca lichi-
dă) 200 g; un gălbenuş de ou; suc de lămâie 30 ml; sare, zahăr şi nucşoară după gust.
15 minute 25 minute
Sparanghelul se curăţă bine de coajă şi se pune la fiert în apă cu sare, zahăr, unt şi lămâie. Se
fierbe 10 minute după care se scoate şi se taie bucăţele. Se prepară crema conform reţetei de
bază de la cap.: "Cum se prepară o supă cremă", pag. 122.
67
Astfel prazul şi ţelina se taie mărunt şi se călesc într-o crăticioară cu unt. Se
presară făina, se prăjeşte scurt împreună cu prazul şi ţelina, apoi se adau-
gă fondul de sparanghel (rece sau uşor temperat). Se amestecă pentru a
nu forma cocoloaşe şi se fierbe 10 minute.
Se adaugă sparanghelul şi se continuă fierberea încă câteva minute. Se adaugă
liezonul format din gălbenuş de ou cu smântână, după care se potriveşte gustul cu
sare, zahăr, suc de lămâie şi nucşoară. Se serveşte fierbinte.
78 - Supă Cremă Ambasador - Potage Ambassadeur

unt 50 g; costiţă afumată 80 g; praz (partea verde) 80 g; morcovi 80 g; ceapă 60 g; un căţel de
usturoi; mazăre verde (proaspătă sau din conservă) 600 g; orez 40 g; smântână 80 g; salată
verde 100 g; sare după gust.
$
35
15 minute minute
Costiţa se taie cubuleţe şi se prăjeşte auriu în jumătate din cantitatea de unt. Se adaugă prazul,
morcovii şi ceapa, toate tăiate mărunt. Se prăjesc împreună timp de câteva minute. Se stinge
cu supă (R 80, 81) sau apă (aprox. 1,5 1) cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Se aduce la fier-
bere şi se adaugă mazărea spălată şi scursă de apă. Se adaugă usturoiul şi se fierbe, până ce
toate ingredientele sunt bine pătrunse. Se pasează printr-o sită deasă şi se adaugă smântână şi
orezul fiert separat în apă clocotită cu sare. Se lasă încă 2-3 minute la foc mic şi se potriveşte
gustul cu sare.
Salata se spală, se desface în foi, se rulează şi se taie fideluţe (chiffbnnade). Se căleşte 2-3
minute într-o tigaie cu unt şi se adaugă în cremă înainte de servire.
79 - Supe Reci de Fructe - Soupes Froides aux Fruits

Reţetă de bază pentru 31:
fructe (curăţate, gata de preparare) 1 kg; apă 2 1; zahăr 150-200 g; amidon 30-40 g; arome
(vanilie, scorţişoară, răzătură de lămâie, etc).
15 minute 25 minute
Fructele (care pot fi dintr-un singur sort sau din mai de multe sorturi laolaltă) se spală bine,
se curăţă, se îndepărtează cotoarele sau seminţele, eventual, pentru
a nu se oxida, se stropesc cu puţin suc de lămâie. Se fierb în apă cu
aroma dorită, se pasează sau se mixează cu ajutorul unui mixer cu
cuţit, după care se adaugă amidonul diluat cu puţină apă rece sau
vin (alb sau roşu în funcţie de culoarea fructelor). Se adaugă zahărul
(cantitatea variază în funcţie de cât de dulci sunt fructele) şi se continuă
fierberea încă câteva minute. Aceste supe de fructe se servesc întotdeauna reci.
68
emipreparaie şî
pentru îpe sau KJ
o)u onsomeurî
80 - Supă de Oase
Ingrediente pentru 4-51:
oase cu măduvă şi sită 3 kg; morcovi 200 g; ţelină 200 g; păstârnac 100 g; rădăcină de pătrun-
jel 100 g; praz 100 g; ceapă 60 g; câteva boabe de piper şi sare după gust.
15 minute 2-3 ore
Oasele se spală, se taie, se opăresc şi se pun la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierb la foc
potrivit timp de 1-2 ore. Se adaugă zarzavatul tăiat bucăţi, sare şi piper. Se continuă fierberea
încă aproximativ o oră, după care se strecoară prin sită deasă sau etamină umedă. Notă:
Acest semipreparat se foloseşte la prepararea supelor, cremelor şi sosurilor.
81- Bulion (Supă) de Carne - Bouilion

Varianta A
oase 1 kg; carne (de vacă, pui, etc.) 400 g; morcov 100 g; ţelină 100 g; păstârnac 50 g;
praz 100 g; rădăcină de pătrunjel 50 g; ceapă 60 g; sare după gust; o legătură mică
de pătrunjel verde.
15 minute 3ote
Mod de preparare: vezi capitolul: "Cum se prepară o supă sau un bulion", pag. 118.
AO
Varianta B
apă 1 1; două cuburi KNORR (de vacă, pui, legume, porc, etc).
Mod de preparare: Se pune la fiert un litru de apă, se adaugă două cuburi KNORR şi se ames-
tecă scurt pentru dizolvare. Sau, adăugaţi cubul KNORR în timpul preparării pentru a da gust şi
savoare mâncărurilor dumneavoastră.
82 - Găluşte de Gris - Noques au Semoule

Varianta A
un ou (50 g); unt 50 g; gris 100 g [proporţii 1/1/2]; o lingură de apă; sare şi nucşoară după gust.
$
15 minute
10 minute
Untul moale (la temperatura camerei) se amestecă bine cu oul, apa şi grisul. Se condi -
mentează cu un praf de sare şi puţină nucşoară şi se lasă câteva minute deoparte. Se
formează găluşte mici cu o linguriţă şi se introduc în supă sau apă clocotită cu sare.
Se lasă să fiarbă uşor timp de aproximativ 10 minute.
Notă: O altă metodă de preparare a găluşte lor ar fi următoarea: amestecaţi bine

ingredientele, lăsaţi deoparte câteva minute şi apoi introduceţi vasul cu compoziţia de găluşte
la frigider. lăsaţi la rece doar câteva minute, până cana* coca respectivă capătă consistenţă
ca de plastilină. Se scoate şi se formează rapid găluşte de dimensiune puţin mai mare ca o
măslină. Aceasta se face prin ruperea (ciupirea) aluatului cu degetele şi formarea găluşte lor
în podul palmei, printr-o mişcare scurtă de frecare între palme. Pe măsură ce se formează,
găluştele se introduc în apă clocotită cu sare (în cazul că aceste găluşte se vor servi cu un
consome, este de preferat săfierbeţi găluştele separat în apă cu sare şi numai înainte de servire
să le puneţi în bolul sau farfuria cu consome. Aceasta pentru că altfel găluştele vor tulbura supa în
care fierb). Se fierb la foc potrivit timp de aproximativ 10 minute, după care se toarnă peste
găluşte o cană de apă rece sau o ceaşcă de gheaţă pisată. Se acoperă vasul cu un capac şi se
lasă găluştele să "se tragă " încă 5-6 minute. Acest procedeu este util atunci cănd trebuie
pregătite foarte multe găluşte într-un timp scurt. In plus, găluştele formate astfel vor prezenta o
suprafaţă netedă şi regulată.
70
Varianta B
un ou (50 g); gris 50 g [proporţii 1/1]; sare după gust.
10 minute 15 minute
Mod de preparare. La fel ca la varianta A.
Varianta C
un ou (50 g); gris 75 g [proporţii 1/1,5]; sare după gust.
15 minute 15 minute
Mod de preparare: Se separă albuşul de gălbenuş. La albuş se adaugă un pic de sare şi se bate
spumă. Se amestecă albuşul bătut spumă cu gălbenuşul şi grisul şi se continuă la fel ca la
varianta A. •
Varianta D
un ou (50 g); untură 50 g; gris 150 g [proporţii 1/1/3]; un vârf de cuţit de bicarbonat; sare după
gust; frunze de pătrunjel 30 g.
10 minute 15 minute
Mod de preparare: Se amestecă bine oul cu untura şi grisul, se adaugă bicarbonatul, un praf
de sare şi pătrunjelul verde tocat mărunt. Se continuă la fel ca la varianta A. , ,
71
83 - Găluşte de Ficat - Quenelles de Foie
ceapă 30 g; ficat 150 g; un ou (50 g); pesmet 50 g; puţin pătrunjel verde; sare şi piper măcinat
după gust.
151
15 minute
20 minute
Ceapa se taie mărunt şi se căleşte într-o tigaie cu puţin ulei. Ficatul se curăţă de pieliţe, se taie
bucăţi şi se trece prin maşina de tocat cu sită deasă. Se amestecă bine cu oul, pesmetul, ceapa
călită, verdeaţă tocată mărunt, sare şi piper. Se lasă 5-6 minute deoparte, după care se formează
găluşte cu ajutorul unei linguriţe, se introduc în apă clocotită cu sare şi se fierb la foc potrivit,
timp de aproximativ 10 minute.
84 - Găluşte cu Lapte - Quenelles au Lait

ouă 2 buc (100 g); lapte 150 ml; făină 75 g; unt 15 g; sare şi nucşoară după gust.
«r*
20 minute 15 minute
Laptele se pune la fiert cu unt, un praf de sare şi puţină nucşoară. Când a dat în fiert se adau-
gă făina în bloc (toată odată) şi se amestecă repede pentru a nu forma cocoloaşe. Se lasă focul
mic, se amestecă continuu şi se ţine până când nu se mai lipeşte. Se trage de pe foc şi se lasă
să se tempereze puţin, apoi se adaugă ouăle şi se amestecă bine. în acest moment puteţi adău-
ga, dacă doriţi, puţină verdeaţă sau ceapă verde tocată mărunt. Se formează găluşte cu ajuto-
rul unei linguriţe, se introduc în apă clocotită cu sare şi se fierb aproximativ 10 minute.
85 - Găluşte cu Unt - Noques au Beurre

un ou (50 g); unt 50 g; făină 50 g [proporţii 1/1/1]; sare şi nucşoară după gust.
10 minute 15 minute
Untul moale, la temperatura camerei, se amestecă bine cu oul şi făina. Se condimentează cu
un praf de sare şi puţină nucşoară şi se lasă câteva minute la frigider.
Se scoate, se formează găluşte cu o linguriţă şi se introduc în supă sau apă clocotită cu sare.
Se lasă să fiarbă uşor timp de aproximativ 10 minute.
72
86 - Găluşte cu Brânză de Vaci - Quenelles au Fromage Blanc
gălbenuş de ou 2 buc (50 g); brânză de vaci 100 g; faină 30 g; pesmet alb 25 g; sare şi piper
alb măcinat după gust. (Dacă doriţi puteţi adăuga şi puţin pătrunjel sau ceapă verde tocată
mărunt).
20 minute 15 minute
Toate ingredientele se amestecă bine şi apoi se lasă 15 minute la frigider. Se scot, se mai ames-
tecă puţin, se formează găluşte cu o linguriţă şi se pun în apă clocotită cu sare. Se fierb la foc
potrivit timp de aproximativ 10 minute.
87 - Găluşte de Orez - Quenelles de Riz

orez 50 g; un gălbenuş de ou; caşcaval sau parmezan ras 30 g; unt sau ulei 30 ml; sare şi piper
după gust; puţin pătrunjel verde.
20 minute 10 minute
Orezul se spală şi se pune la fiert în apă clocotită cu puţină sare. După ce s-a fiert bine se scur-
ge de apă şi se lasă câteva minute să se tempereze. După ce s-a răcit puţin se amestecă cu găl-
benuşul de ou, caşcavalul ras, puţin piper şi verdeaţă tocată. Se ia cu linguriţă şi se formează
găluşte ce se pun la prăjit într-o tigaie încinsă cu puţin ulei sau unt.
Se prăjesc puţin, doar cât să coaguleze oul şi să se întărească uşor. Se
întorc şi se prăjesc pe toate părţile, apoi se scot şi se introduc în supă
sau consome fierbinte.
73
88 - Găluşte din Măduvă (Nemţeşti) - Markklosschen
măduvă de vacă 100 g; două ouă (100 g); pesmet 100 g [proporţii 1/1/1]; sare, piper şi nucşoa-
ră după gust; pătrunjel verde şi puţină făină.
f$
15 minute
40 minute
Pentru a obţine măduva se cumpără de la măcelărie oase mari de vacă, tăiate în bucăţi
groase de 5-8 cm. Se pun oasele în apă rece cu gheaţă şi se lasă 20-30 de minute, apoi se
scot şi prin presare se scoate măduva. Măduva se curăţă de pieliţe şi fărâme de oase
(eventual pentru mai multă siguranţă se trece prin presare printr-o sită deasă sau un ciur).
Se amestecă bine cu celelalte ingrediente, cu verdeaţă tocată şi condimente. Se pudrează
cu făină şi se rulează pe planşeta de lemn, obţinându-se 1-2 bare, groase cam cât degetul
mare. Dacă preparatul este prea moale se lasă câteva minute la frigider, apoi se scoate şi
se taie în bucăţele din care se fac găluşte de formă sferică (ca nişte perişoare mai mici).
Se pun la fiert în supă sau apă clocotită cu sare şi se fierb câteva minute la foc potrivit.
89 - Găluşte din Carne (Farsă de Carne) - Quenelles de Viande

carne slabă de calitate superioară (poate fi de vită, porc, pui, vânat, etc.) 300 g; smântână dulce
nefermentată (frişca lichidă) 50 ml; un albuş de ou; pesmet alb 50 g; sare, piper şi nucşoară
după gust.
20 minute 15 minute
Carnea se curăţă bine de pieliţe, se taie cuburi şi se dă de două ori prin maşina de tocat
cu sită deasă. Se amestecă repede şi puternic (de preferat cu ajutorul unui mixer cu cuţit
- Cuter) cu puţină sare şi frişca lichidă rece, de la frigider (în lipsa acesteia adăugaţi doar
puţină apă foarte rece). Se adaugă albuşul de ou, pesmetul şi condimentele şi se ameste -
că bine. Dacă doriţi puteţi adăuga acum puţină ceapă călită, verdeaţă tocată mărunt, etc.
Din pasta obţinută se formează găluşte cu o linguriţă, se introduc în supă sau apă cloco -
tită cu sare şi se lasă să fiarbă uşor timp de aproximativ 10 minute.
74
, ■ . . . ■ ■ » ■ ■ . , » ■ ■ * ■ ' ■ ■ -
W/h
Notă: Această pastă de carne poate fi folosită ca umplutură pentru multe preparate culi-
nare în compoziţia cărora intră farsa de carne, cum sunt ravioli, clătite Celestine umplu-
te, terine, galantine, etc.
90 - Perişoare
carne calitatea I-a (de vită, amestec sau de porc) 300 g; un ou (50 g); sare şi piper după gust;
puţin pătrunjel verde. Opţional: ceapă 30 g; orez 25 g.
*-
15 minute 30 minute
Carnea se curăţă de pieliţe, se spală, se taie şi se dă prin maşina de tocat cu sită deasă. Se ames-
tecă bine cu ou, puţin pătrunjel verde tocat, piper măcinat şi puţină sare. Opţional se poate
adăuga puţină ceapă - tăiată mărunt şi călită separat în ulei - şi orez fiert pe jumătate (fiert sepa-
rat în apă clocotită cu sare). Din pasta de carne rezultată se formează cu mâna udă perişoare
de formă sferică ce se pun la fiert în ciorbă sau supă de oase.
91 - Cocă pentru Tăiţei (Paste Făinoase)

Ingrediente:
ouă 100 g (2 buc); făină 200 g; [proporţii 1/2]; un vârf de cuţit de sare.
25 minute 10 minute
Făina se pune pe un fund de lemn, sub formă de grămăjoară. Se face cu degetele o gro -
piţă mică în centru, se sparg ouăle şi se pun în mijloc. Se adaugă puţină sare şi se ames -
tecă uşor cu o furculiţă încorporând treptat făina, începând dinspre interior înspre exte-
rior, până ce se amestecă toată cantitatea de ou şi făină. Frământaţi bine coca cu ambele
mâini. Coca obţinută trebuie să fie uşor umedă, dar nelipicioasă. Dacă este lipicioasă,
mai adăugaţi puţină făină. Frământaţi bine timp de câteva minute, după care acoperiţi
coca cu folie pentru a nu forma crustă. Lăsaţi-o deoparte 15-20 minute, după care puteţi
să o întindeţi cu merdeneaua şi să o tăiaţi în forma dorită, -^x
Notă: Pentru rezultate bune este bine să:

-folosiţi ouă care sunt la temperatura camerei (nu din frigider) p
-preparaţi coca pe un suport cald, cum ar fi lemnul sau plasticul. Materialele reci cum
sunt metalul sau marmura nu sunt indicate;
- tăiaţi coca în 3-4 bucăţi mai mici înainte de a începe să o întindeţi. Bucăţile pe care
nu le lucraţi imediat ţineţi-le învelite în folie. Eventual, dacă este prea multă cocă pentru a fi
utilizată toată o dată, puteţi să introduceţi cantitatea rămasă la congelator.
Varietăţi: Dacă doriţi, puteţi foarte simplu să obţineţi paste făinoase colorate, pe care să le
76
folosiţi la supe, lasagne, paste (tăiţei) cu sosuri diferite, etc. Iată spre exemplu cum se prepa-
ră o cocă de tăiţei de culoare roşie şi o cocă de culoare verde:
-pentru coca roşie: se adaugă o linguriţă de pastă de tomate pentru fiecare ou folosit.
Se amestecă bine cu oul şi apoi se continuă modul de preparare descris mai sus;
-pentru coca verde: pentru fiecare ou folosit se ia 100-125 g spanac, se opăreşte câteva
minute în apă clocotită cu sare, se scoate în apă rece, apoi se scurge bine de apă (prin pre-
sare) şi se toacă mărunt cu ajutorul unui cuţit. Se amestecă bine cu oul şi apoi se continuă
modul de preparare a tăiţeilor.
Atenţiei în aceste cazuri cantitatea de făină va trebui puţin crescută, în aşa fel încât coca
obţinută să nu fie lipicioasă
92 - Tăiţei de Casă - Nouilles

cocă obţinută dintr-un ou şi 100 g făină, conform R 91.
25 minute 10 minute
Se întinde coca în strat subţire (foaie de 1-2 mm) cu ajutorul unei merdenele. Se lasă puţin să
se zvânte, după care se taie în straifuri cu o lăţime de 6-8 cm, din care se taie tăiţei cu lăţimea
de 4-5 mm (lungi cât lăţimea ştraifului, respectiv 6-8 cm). Sau, se rulează sub formă de sul,
din care se taie fâşii subţiri (julien). Se răsfiră uşor pentru a nu se lipi, după care se pun la fiert
în supă sau apă clocotită cu adaos de sare.
93 - Colţunaşi
Ingrediente pentru 5-6porţii: - '5
cocă de tăiţei dintr-un ou şi 100 g faină (R 91); ceapă 150 g; ulei 50 ml; un praf de sare şi piper
măcinat.
30 minute 15 minute
Se prepară coca conform R 91, se întinde în foaie subţire şi se taie în forme pătrate (ca la
77
Pansoti R 94). Ceapa se taie mărunt sau peştişori. Se căleşte auriu în ulei, după care se condi-
mentează cu sare şi piper măcinat. Se ia câte o linguriţă de ceapă călită şi se pune în centrul
formelor pătrate de cocă. Se unesc colţurile astfel încât să acopere umplutura şi se sigilează
marginile prin apăsare. Colţunaşii obţinuţi se fierb în supă sau apă clocotită cu sare. Se servesc
ca garnitură la supe.
94 - Ravioli - Raviolini, Pansoti, Tortelloni

Ingrediente:
cocă de tăiţei din două ouă (R 91).
pentru umplutură:
ulei 30 ml; ceapă 25 g; carne de porc calitatea I-a 50 g; şuncă sau mortadela 50 g; un gălbenuş
de ou; caşcaval sau parmezan ras 50 g; sare, piper şi nucşoară măcinată după gust; puţin
pătrunjel verde. Sau:
ulei 30 ml; ceapă 25 g; spanac 200 g; şuncă sau mortadela 50 g; un gălbenuş de ou; caşcaval
. sau parmezan ras 30 g; sare, piper şi nucşoară măcinată după gust.
m.
30 minute 15 minute
Ceapa se taie fin şi se pune la prăjit într-o crăticioară cu ulei. Când a devenit aurie se adaugă
carnea trecută de două ori prin maşina de tocat cu sită deasă sau spanacul opărit, scurs de apă
şi tocat mărunt. Se prăjesc la foc potrivit aproximativ 10 minute, după care se scoate într-un
vas separat şi se lasă să se tempereze. Se adaugă şunca tăiată cubuleţe mici, caşcavalul ras,
gălbenuşul de ou şi condimentele.
Se amestecă bine, după care se ia cu o linguriţă şi se umplu formele din
cocă de tăiţei după cum urmează:
-pentru Raviolini: foaia de tăiţei se taie în forme rotunde (discuri) cu un pahar sau cu o
formă metalică cu marginile dantelate. în centru se pune o linguriţă de umplutură, după care
discul se pliază în două acoperind conţinutul. Se sigilează marginile prin apăsare.
-pentru Pansoti: foaia de tăiţei se taie în forme pătrate. în centrul formei se pune o lin-
guriţă de umplutură, după care se pliază obţinându-se un triunghi. Se sigilează marginile prin
apăsare.
-pentru Tortelloni: foaia de tăiţei se taie în formă dreptunghiulară. Este de preferat ca
tăierea să se facă cu un cuţit-disc de patiserie (zimţat). Se punet) linguriţă de umplutură în aşa
fel încât prin pliere să rezulte un pătrat. Se sigilează marginile prin apăsare.
Notă: Dacă coca este prea uscată, marginile se vor lipi ceva mai greu. în acest caz umeziţi
uşor marginile (pe interior) cu puţină apă. Când doriţi să preparaţi ravioli este bine să faceţi
o cocă mai moale decât de obicei.
Ravioli astfel obţinuţi se fierb în supă sau apă clocotită cu adaos de sare. Potfîfolosiţi
atât ca garnitură la supe şi consomeuri, dar sunt excelenţi şi împreună cu un sos oarecare,
alcătuind un preparat delicios, tipic italian.
7S
95 - Tăiţei Umpluţi cu Farsă de Carne - Nudelroulade
Ingrediente pentru J O porţii:
cocă de tăiţei (R 91) sau clătite Celestine (R 97) 150 g; farsă de carne (R 89) 200 g (reţeta
respectivă pe jumătate).
30 minute 30 minute
Coca de tăiţei se întinde în foaie subţire. Se taie ştraifuri late de circa 15 cm, ast fel încât
diametrul ruloului rezultat să nu depăşescă 3-4 cm. Cu ajutorul unui
cuţit mai lung se întinde farsa de carne în strat subţire, după care se
rulează.
Rulourile obţinute se învelesc în folie de aluminiu, se pun într-o tavă cu
puţină apă şi se introduc în cuptorul încins.
Se ţin cam 20-30 minute, după care se scot, se desfac din folie şi se taie în felii
groase de aproximativ 4-5 mm. Tăiţeii umpluţi astfel obţinuţi se pun în supă sau con-
some fierbinte, înainte de servire. Notă: La fel puteţi proceda şi cu foile de clătite
Celestine.
96 - Tăiţei Şvăbeşti - Spătzle

Ingrediente pentru JO porţii:
ouă 3 buc (150 g); făină 150 g [proporţie 1/1]; un vârf de cuţit de sare.
131
25 minute
15 minute
Ouăle se bat cu o furculiţă şi se amestecă cu făină şi un praf de sare. Compoziţia obţinută se

amestecă şi se bate bine (cu un făcăleţ), până începe să facă bule de aer. Se
pune apă cu puţină sare la fiert într-o oală mare şi largă. Se ia cu o spu-
mieră din compoziţia de tăiţei şi se pune pe un fund de lemn sau de
plastic, de formă dreptunghiulară (o planşă nu mai lată decât diametrul
oalei cu apă).
Cu un cuţit mai lung (sau o paletă lungă de prăjituri) se întinde coca pe planşa de lemn. Se
ţine planşa cu una din margini deasupra apei aflate în clocot şi cu ajutorul cuţitului se taie
tăiţei subţiri care se împing (cu cuţitul) unul câte unul, până ce cad în apă. Deoarece coca de
tăiţei este moale şi lipicioasă, cuţitul de tăiere trebuie scufundat din când în când în oala cu
apă clocotită.
Tăiţeii fierţi urcă imediat la suprafaţă şi din această cauză trebuie să facem doar câte o măsură
(o cantitate mică) o dată.
Pe măsură ce s-au fiert, se scot separat cu o spumieră, reluându-se operaţiunea până ce se ter-
mină toată coca. Tăiţeii obţinuţi pot fi serviţi în supă sau pot fi pregătiţi la fel ca orice alte paste
făinoase, cu unt, sos, brânză, etc.
79
97 - Clătite Celestine - Celestine
făină 50 g; două ouă (100 g); lapte 150 ml [proporţii 1/2/3]; sare, piper alb măcinat şi nucşoară
după gust; puţin pătrunjel sau, de preferat, o legătură mică de ceapă verde.
15 minute 15 minute
Făina se pune într-un vas, se adaugă uşor laptele şi se amestecă bine pentru a nu forma
cocoloaşe. Se adaugă ouăle bătute şi se amestecă cu condimentele şi verd eaţă tocată.
Dacă aveţi, folosiţi frunze tinere de ceapă verde, tăiate cât mai fin. Din coca obţinută se
ia cu un polonic o cantitate suficientă pentru a acoperi în strat sub ţire suprafaţa tigăii
folosite. Se toarnă în tigaia încinsă şi unsă cu puţin ulei sau unt topit. Se coc pe ambele
părţi, la fel ca şi clătitele obişnuite.
Se pun deoparte pentru folosinţă ulterioară. Pentru supe şi consomeuri se taie sub formă
de tăiţei (bandă 4-5 mm) sau se rulează şi se taie fâşii subţiri (julien). Se pun în supă fier-
binte înainte de servire.
98 - Royale - Royale m

gălbenuş de ou 2 buc (40-50 g); două ouă (100 g); lapte 200 ml [proporţii 1/2/4]; sare şi
nucşoară după gust.
15 minute 50 minute
Crema Royale se prepară aproape la fel ca şi crema de zahăr ars. Ouăle şi gălbenuşurile se ames-
tecă bine. Laptele se pune la fiert. După ce a dat în fiert, se retrage de pe foc şi se toarnă încet
în compoziţia de ouă, amestecând rapid, pentru a nu forma cocoloaşe. Se condimentează cu
puţină sare şi nucşoară, se trece printr-o sită deasă şi se toarnă în tavă sau forme unse cu
unt. Se introduce la cuptor şi se ţine aproximativ 40-50 minute. După ce s-a întărit, se
scoate şi se lasă să se răcească. Se răstoarnă din forme şi se taie în funcţie de necesităţi (cel
mai adesea sub formă de cubuleţe). Crema Royal se pune în consome fierbinte numai înainte
de servire. Prin adaos de piure de mazăre, tomate, broccoli, anghinare, etc, se pot
80
obţine nenumărate alte varietăţi (în astfel de cazuri se reduce corespunzător cantitatea de lapte).
Consomeul Royale este un produs clasic, foarte cunoscut şi apreciat, mai ales în ţările vestice.
99 - Profiterol pentru Consomeuri - Prqfîteroles

unt 35 g; făină 70 g; apă 100 ml; două ouă (100 g) [proporţii 1/2/3/3]; un vârf de cuţit de sare.
15 minute 20 minute
Apa se pune la fiert cu unt şi un praf de sare. Când a dat în fiert, se adaugă făina în bloc şi se
amestecă repede, pentru a nu forma cocoloaşe. Se amestecă continuu şi se ţine la foc mic, până
când nu se mai lipeşte. Se trage de pe foc, se adaugă ouăle şi se amestecă bine. Coca obţinută
se pune în poşul cu dui, cu care se fac găluşte mici sferice ce se pun pe hârtie pergament (sau
tavă unsă cu ulei şi pudrată cu făină). Se introduc la cuptor şi se coc la foc potrivit până ce
devin aurii. Profiterolul se adaugă în consome fierbinte numai înainte de servire.
100 - Fideluţe de Legume - Juiienne

Ingrediente necesare:
legume rădăcinoase (morcovi, ţelină, praz, etc.)
15 minute 10 minute
Zarzavatul se taie întâi felii subţiri, apoi se taie fideluţe, nu mai lungi de 4-5 cm. Julienul de
legume se blanşează (se fierbe câteva minute) în apă clocotită cu sare, iar după ce s-a înmuiat
uşor, se scoate şi se introduce în apă rece (cu gheaţă). Acest procedeu face ca legumele respec-
tive să-şi păstreze culoarea proaspătă, fără a se oxida. Se poate însă fierbe şi direct în supă sau
consome fierbinte, cu câteva minute înainte de servire.
101 - Cubuleţe de Legume - Brunoise

legume diferite (morcovi, ţelină, fasole verde, mazăre, etc.)
15 minute 15 minute
Legumele rădăcinoase, gen morcov, ţelină, etc, se taie în felii groase, apoi batoane şi în cele
din urmă, sub formă de cubuleţe. Fasolea verde se taie cubuleţe. Toate legumele tăiate şi mază-
rea se blanşează (vezi mai sus: julien de legume) sau se fierb direct în supă sau consome cu
câteva minute înainte de servire.
81
102. Crutoane - Croutons
pâine albă (toast). Pentru îmbunătăţire: unt, usturoi, sare, etc.
10 minute 15 minute
Se ia pâinea - cea mai indicată fiind pâinea albă coaptă în formă (toast) - se îndepărtează coaja
şi se taie felii. Din felii se taie crutoane de formă cubică, cu latura de aproximativ 1 cm. Se
82
introduc la cuptor şi se ţin la foc potrivit până ce devin aurii. Se scot şi se adaugă bucăţele
de unt cât sunt încă fierbinţi. Se amestecă uşor.
O altă modalitate de preparare ar fi prăjirea crutoanelor de pâine într-; o tigaie largă cu
puţin ulei. Prin mişcări scurte din încheietura mâinii I se suceşte în mod repetat tigaia,
astfel încât crutoanele să se menţină în mişcare aproape permanentă. După ce toate
crutoanele au căpătat o culoare plăcută, aurie, se poate adăuga puţin unt sau unt topit
amestecat cu usturoi pisat. Crutoanele astfel obţinute se adaugă la supe creme sau salate,
numai înainte de servire.
103 - Borş
Varianta A
Ingrediente necesare pentru cea. 81:
tărâţe de grâu 1 kg; mălai 200 g; 200 g de huşti (tărâţe folosite de la alt borş), sau 20 g de droj-
die de bere; o mână de frunze de vişin, mărar sau leuştean, verde sau uscat.
2 zile
Târâtele de grâu se amestecă bine cu mălaiul şi cu huştile. Numai în cazul când nu aveţi de
unde să luaţi huşti, se foloseşte drojdia de bere. Huştile se iau de la o producţie anterioară de
borş şi sunt folosite ca starter pentru obţinerea unui borş de calitate, într-un timp relativ scurt.
Ingredientele de bază se amestecă cu 0,5-1 1 de apă călduţă, obţinându-se o maia care se lasă
la dospit timp de 20-30 minute. Se adaugă frunzele de vişin şi/sau mărar (sau leuştean), verde
sau uscat. Peste toate acestea se toarnă 9 1 de apă caldă (aprox. 60°C), se acoperă vasul cu un
tifon şi se lasă deoparte, la temperatura camerei, pentru una-două zile. în primele ore după pre-
parare se amestecă de câteva ori cu o lingură de lemn. După ce s-a acrit se filtrează (se trece
printr-un tifon), se pune în sticle şi se păstrează la frigider. O parte din târâtele folosite se pot
păstra pentru utilizare ulterioară.
Atenţie! Vasul (borcanul) în care se prepară borşul trebuie să fie foarte curat şi spălat cu
mare grijă, ori de câte ori se prepară borş. Borşul se foloseşte îndeosebi la acrirea ciorbelor
tradiţionale.
Varianta B
Cantităţi necesare pentru 11 de ciorbă:
aproximativ o linguriţă de KNORR DELIKAT Borş Magic.
minut
în funcţie de gustul şi preferinţa fiecăruia, se adaugă circa o linguriţă de KNORR DELIKAT Borş
Magic pentru fiecare litru de ciorbă, la sfârşitul preparării. Se amestecă scurt pentru dizolvare.
Gata!
63
J reparate cu specific JCa^/onaJ
Germania
Marea Rusia
Britanie
Ungaria
Spania Austria
Austria
104 - Supă Tiroleză cu Găluşte de Pâine - Tiroler Knodelsuppe
Ingrediente pentru 5-6porţii; *
pâine uscată 100 g; lapte 100 ml; costiţă afumată 30 g; ceapă 30 g; unt 25 g; un ou (50 g); o
linguriţă de pătrunjel verde tocat; o lingură de făină; sare şi piper după gust; supă (R 80, 81)
sau consome de vită (R 69) 2 1.
25 minute 15 minute
Pâinea uscată, se taie felii subţiri (trebuie să fie bine uscată, dacă nu este suficient de uscată se
taie felii şi se introduce puţin în cuptor). Se pune într-un vas şi se toarnă deasupra laptele fier-
binte. Se lasă 2-3 minute, până se înmoaie bine pâinea. Ceapa şi costiţa se taie mărunt şi se
prăjesc auriu într-o tigaie cu unt, apoi se adaugă peste pâinea înmuiată, împreună cu pătrunje-
lul tocat mărunt, oul şi făina.
Se condimentează cu puţină sare şi piper măcinat, şi se amestecă totul bine. Se formează găluşte
de formă sferică (asemănătoare cu perisoarele) şi se pun la fiert în apă clocotită cu sare. Se
fierb la foc potrivit timp de 10 minute, după care se scot şi se pun în supă sau consome fier-
binte înainte de servire.
84
Franţa
105 - Supă de Ceapă - Soupe â l'Oignon
unt 80 g; două linguri de ulei; ceapă 500 g; două linguri de făină; supă (R 80, 81) 2 1;
pâine albă (baghetă) 150 g; un căţel de usturoi; caşcaval sau parmezan ras 80 g; nucşoa -
ră şi piper după gust.
15 minute
Untul se pune la topit împreună cu uleiul.

Ceapa se taie peştişori şi se pune la prăjit în
untul încins. Se prăjeşte auriu, după care se
adaugă făina.
Se prăjesc împreună încă puţin, apoi se
stinge cu supă şi se fierbe, până ce se
înmoaie bine ceapa.
Se potriveşte gustul după dorinţă cu nucşoară
şi piper măcinat. Bagheta se taie felii
subţiri şi se prăjeşte pe tablă sau în toaster.
Se freacă uşor cu usturoi şi se presară pe
deasupra cu parmezan sau caşcaval ras. Se
pune în bolul cu supă şi se serveşte fierbinte.
Notă: Pentru a da un aspect mai original acestei supe,

se obişnuieşte să se introducă bolul cu supă şi felii de
baghetă acoperite cu caşcaval, la gratinat, în cuptorul
încins.
106 - Supă de Peşte - Bouillabaisse ■%.

peşte (de preferinţă oceanic) 400 g; creveţi sau raci (cozi) 150 g; ceapă 60 g; ţelină 50 g; mor-
cov 50 g; două foi de dafin; 2-3 linguri de ulei (de măsline); 1-2 căţei de usturoi; roşii 200 g;
ciuperci proaspete 100 g; sare şi piper alb măcinat; vermut alb (franţuzesc - Pernod) 30 ml.
15 minute 50 minute
Peştele se spală, se curăţă şi se filetează (se scot bucăţile de carne). Oasele, capetele şi cozile
85 ' .
se pun la fiert în apă rece cu puţină sare. Se spumează şi se adaugă jumătate din cantitatea de
ceapă şi ţelină tăiate bucăţi. Se adaugă şi foile de dafin şi se fierbe totul aproximativ 30 minu-
te, după care se strecoară printr-o sită deasă sau prin etamină umedă. Ceapa rămasă se taie
inele, iar usturoiul se taie fin.
Se pun împreună la prăjit în uleiul de măsline. Se stinge cu fondul (zeama) de peşte, se adau-
gă morcovul tăiat rondele subţiri şi ţelina rămasă tăiată cubuleţe. Se fierbe circa 15 minute,
după care se adaugă bucăţile de peşte şi cozile de creveţi opărite şi curăţate de carcasa chiti-
noasă. Roşiile se taie cuburi, iar ciupercile se taie lamele.
Se adaugă la fiert în supă şi se continuă fierberea până ce toate ingredientele sunt pătrunse. Se
adaugă vermutul şi se potriveşte gustul cu sare şi piper măcinat. Se serveşte fierbinte, cu felii
de pâine albă (baghetă) prăjite şi frecate uşor cu usturoi.
Germania
«
107 - Supa Nuntaşilor - Hochzeitssuppe
consome de vită (R 69) 2 1; găluşte de gris (R 82), găluşte de ficat (R 83), găluşte cu brânză
de vaci (R 86), găluşte din măduvă (R 88) şi clătite Celestine (R 97): câte o bucată din fieca-
re la o porţie; o legătură mică de pătrunjel sau ceapă verde. -^-
J 50 minute 15 minute
Găluştele şi clătitele se pregătesc fiecare separat, în funcţie de reţeta respectivă. Se păstrează

la cald şi se pun în ceaşcă (sau bol) cu consome fierbinte, pregătit conform reţetei nr.69. Se
serveşte cu pătrunjel tocat mărunt sau ceapă verde (numai partea verde) tăiată inele. Notă:
Hochzeitssuppe este o supă ce în Germania se serveşte numai la nunţi şi este o supă festivă
ce conţine întotdeauna cel puţin patru garnituri la alegere. Garniturile din reţeta de mai sus
sunt cel mai adesea folosite, dar pot fi folosite şi altfel de garnituri.
86
1
108 - Gaisburger Marsch
carne (rasol alb) de vacă 500 g; morcovi 150 g; ceapă 60 g; praz 100 g; cartofi 500 g; tăiţei
şvăbeşti (R 96) 300 g; sare, KNORR DELIRAT şi nucşoară măcinată; o legătură mică de pătrun-
jel sau ceapă verde.
25 minute
Carnea se spală, se taie în bucăţi şi se

pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se
adaugă o linguriţă de KNORR DELIRAT. Se
fierbe, până ce carnea este aproape pătrunsă,
după care se adaugă ceapa şi prazul tăiate
inele şi morcovul tăiat rondele subţiri.
După încă 10 minute de fierbere, se adaugă
cartofii tăiaţi cuburi şi se continuă fierberea, până
ce toate ingredientele sunt bine fierte. Carnea se
scoate, se taie cuburi şi se pune la loc în supă.
La sfârşit se adaugă tăiţeii şvăbeşti
(Spătzle), preparaţi şi fierţi separat,
conform reţetei nr.96. Se potriveşte gustul cu
sare şi nucşoară măcinată, iar înainte de
servire se adaugă pătrunjel sau ceapă verde
tocată.
109 - Supă Cremă de Cartofi - Kartoffelsuppe

« ■ii
cartofi 600 g; ceapă 100 g; praz 100 g; ţelină 100 g; unt 50 g; supă (R 80, 81) 1,5 1; smântână
dulce nefermentată (frişca lichidă) 50 ml; sare, piper şi maghiran după gust; puţin suc de
lămâie şi pătrunjel sau ceapă verde.
15 minute 30 minute
Ceapa se taie mărunt şi se căleşte auriu într-o crăticioară cu unt. Se adaugă prazul şi ţeli-
na tăiate cubulete, se călesc împreună încă puţin, după care se adaugă cartofii tăiaţi cubu-
leţe. Se stinge cu supă. Se fierbe la foc mic, până ce toate ingredientele sunt pătrunse,
apoi se pasează sau se mixează cu ajutorul unui mixer cu cuţit. Se pune din nou pe foc şi
se potriveşte gustul cu sare, piper, maghiran şi puţin suc de lămâie. Se mai fierbe câteva
minute, iar la sfârşit se adaugă smântână şi câteva cubulete de unt. înainte de servire se
adaugă pătrunjel sau frunze de ceapă verde tocate mărunt.
87
Italia
110- Minestrone
morcovi 100 g; praz 100 g; ceapă 60 g; ţelină şi albitură 150 g; unt 80 g; orez 30 g; macaroa-
ne (opţional) 50 g; cartofi 100 g; roşii proaspete sau în bulion 200 g; costiţă afumată 50 g; par-
mezan sau caşcaval ras 100 g; pătrunjel verde.
15 minute 50 minute
Zarzavatul se taie întâi felii subţiri, apoi în forme pătrate (careuri). Se căleşte în unt cu puţină
apă, după care se stinge cu supă sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Se fierbe 10-15
minute, după care se adaugă orezul spălat, macaroanele rupte în bucăţele mici şi cartofii tăiaţi
cubuleţe. După ce s-au fiert şi acestea, se adaugă roşiile tăiate cubuleţe şi costiţa afumată tăia-
tă fin şi prăjită separat. Se lasă la foc mic încă 10 minute, după care se potriveşte gustul cu sare
şi, eventual, puţin usturoi pisat. înainte de servire se adaugă pătrunjelul verde tocat mărunt şi
puţin parmezan ras, presărat pe deasupra.
111 - Supă de Fasole cu Paste Făinoase - Pasta e Fagioli

fasole 350 g; ulei de măsline 100 ml; ceapă 100 g; morcovi 100 g; ţelină 100 g; carne de porc
3-400 g; roşii proaspete sau în bulion 20Q g; paste făinoase (macaroane) 200 g; parmezan; sare
după gust.
20 minute 60 minute
Fasolea se alege de impurităţi, se spală (este indicat dacă se poate să o lăsaţi timp de 10-12
ore - peste noapte - la înmuiat în apă rece) apoi se pune la fiert în apă rece. Se schimbă apa
de fierbere de două ori, înlocuindu-se cu apă fierbinte. Zarzavatul se curăţă, se taie mărunt şi
se prăjeşte în ulei. Carnea se taie cuburi şi se adaugă la prăjit. Se adaugă roşiile tăiate cubuleţe
împreună cu sucul rezultat şi puţină apă. Se fierb încet 15-20 minute, după care se adaugă în
oala cu fasolea fiartă pe jumătate. Se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt
pătrunse. Cu* ajutorul unei spumiere se scoate într-un alt vas circa o treime din cantitatea de
fasole, iar în locul ei se adaugă acum macaroanele rupte bucăţele. Până se fierb pastele făi-
noase, fasolea scoasă se face piure cu ajutorul unei furculiţe sau a unui mixer cu cuţit. Când
macaroanele s-au fiert al dente, se retrage vasul de pe foc şi se adaugă piureul de fasole şi par-
mezanul ras. Această supă trebuie să fie densă, dar dacă este prea groasă, se mai adaugă la sfâr-
şit puţină supă sau apă. Se amestecă bine şi se potriveşte gustul cu sare.
ss
112 - Supă Romană - Minestra di Pasta e Verdura alia Romana
unt 30 g; ulei de măsline 40 ml; ceapă 60 g; costiţă afumată 50 g; morcovi 100 g; ţelină 100 g;
un vârf de linguriţă de rozmarin; varză 100 g; salată verde 100 g; spanac 100 g; paste
făinoase tubulare scurte (sau macaroane rupte) 150 g; parmezan ras 100 g; sare şi piper
măcinat după gust.
15 minute 45 minute
Ceapa se taie mărunt şi se prăjeşte în unt cu ulei. Când devine aurie, se adaugă costiţa tăia-
tă cuburi şi se prăjesc împreună încă 2-3 minute. Se adaugă morcovul şi ţelina tăiate cubu-
leţe. Se stinge cu supă (R 80, 81) sau apă cu o linguriţă de KNORR DELIKAT. Se adaugă roz-
marinul şi se fierbe totul încă 15 minute. Se adaugă varza, spanacul şi salata verde, toate
tăiate în forme mici, pătrate. Se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrun -
se, apoi se adaugă la fiert pastele făinoase. După ce pastele s-au fiert al dente, se retrage
vasul de pe foc şi se presară pe deasupra parmezan ras.
Marea Britanie
113 - Consome din Coadă de Bou - Clear Oxtail Soup
Ingrediente pentru IO porţii:
coadă de bou 1 kg; oase de vită 500 g; ulei 60 ml; ceapă 60 g; morcovi 100 g; ţelină şi albitu-
ră 150 g; o lingură de pastă de tomate; vin alb 200 ml; un săculeţ cu condimente (vezi pag.
126). Pt. clarificat: carne slabă (pulpă) de vacă 200 g; morcovi 50 g; ţelină 50 g; praz 50 g; 3
albuşuri de ou. Sare după gust.
15 minute 3 ore
Coada şi oasele se taie în bucăţi, se spală şi se pun la prăjit într-o cratiţă cu ulei încins. Se adau-
gă ceapa, morcovii, ţelina şi albitura, toate tăiate cuburi. Se prăjesc bine, până se rumenesc pe
toate părţile, după care se adaugă pasta de tomate. Se prăjeşte puţin şi pasta de tomate, se stin-
ge cu vin alb şi apoi se lasă să se reducă (lichidul adăugat trebuie să se evapore). Se adaugă
apă şi se aduce la fierbere. Se spumează şi se fierbe la foc potrivit.
90
După aproximativ o oră se adaugă săculeţul cu condimente şi se continuă fierberea, până ce
carnea este bine fiartă. Se scot bucăţile de coadă, se alege carnea şi se pune într-o tavă sau într-
o formă la presat. Separat se strecoară supa printr-o sită deasă sau prin etamină umedă. Se lasă
deoparte să se tempereze, apoi se amestecă cu ingredientele de clarificare (carnea şi legumele
rădăcinoase date prin maşina de tocat cu sită mare şi amestecate cu albuşul de ou). Se aduce
la fierbere amestecând din când în când. Se fierbe la foc mic încă 1-1,5 ore, se potriveşte gustul
cu sare, după care se trece din nou prin etamină umedă. Carnea (coada) presată se taie cubu-
leţe şi se adaugă înainte de servire în supa fierbinte.
Rusia
114 - Borş Rusesc - Borsch
carne de vacă 400 g; slănină sau costiţă afumată 100 g; sfeclă roşie 300 g; ceapă 60 g; morcovi
100 g; ţelină şi albitură 150 g; praz 100 g; varză albă 100 g; ulei 100 ml; două linguri de pastă
de tomate; două linguri de oţet; o foaie de dafin; sare şi piper după gust; smântână 100 g; o
legătură mică de mărar sau pătrunjel.
15 minute 90 minute
Carnea se spală, se taie cuburi şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierbe până ce
se pătrunde pe jumătate. Legumele şi slănina se taie fâşii subţiri şi se călesc împreună într-o
cratiţă cu ulei. Se adaugă pasta de tomate, se prăjeşte încă câteva minute, după care se stinge
cu oţet şi puţină apă. Legumele călite se adaugă în oala în care fierbe carnea, se pune şi o frun-
ză de dafin şi se continuă fierberea, până ce toate ingredientele sunt pătrunse. Se potriveşte
gustul cu sare şi piper, după care se adaugă smântână şi verdeaţă tocată mărunt.
91
Spania
115- Gazpacho Andaluz
castraveţi verzi 250 g; ardei gras verde 250 g; ceapă 200 g; roşii bine coapte 1 kg; pâine
albă uscată 100-150 g; două linguri de pastă de tomate; doi căţei de usturoi; două linguri
de oţet; două linguri de ulei (de preferat ulei de măsline); sare şi piper măcinat după gust.
25 minute
Pâinea se taie felii şi se pune la înmuiat în apă rece. Legumele se spală şi se curăţă de
coajă. Din fiecare sort se opresc deoparte una-două linguri de legume, tăiate cubuleţe
mici, împreună cu una-două linguriţe de ceapă tăiată fin. Legumele rămase se taie cuburi
şi se amestecă cu pâinea înmuiată şi scursă de apă.
Se mixează cu ajutorul unui mixer cu cuţit. Piureul rezultat se amestecă bine cu pasta de
tomate, ustoroiul pisat, uleiul şi oţetul. Se adaugă cubuleţele de legume, se potriveşte
gustul cu sare şi piper măcinat şi se lasă la rece în frigider.
în cazul în care compoziţia este prea legată, se mai subţiază cu supă rece sau suc de roşii.
Se serveşte rece, cu crutoane de pâine prăjită şi, eventual, cu mărar verde tocat mărunt.
' ~)
0?
Ungaria
116- Supă Gulaş Ungurească - Gulyas Leves
carne de vacă 400 g; ulei 100 ml; ceapă 300 g; un vârf de linguriţă de boia de ardei dulce;
o lingură de pastă de tomate; un vârf de cuţit de chimen măcinat; maghiran 3 -4 g; car-
tofi 200 g; ardei gras verde 100 g; roşii proaspete sau în bulion 150 g; un ou; făină 80 g;
sare şi piper după gust.
15 minute 90 minute
Carnea de vacă se spală şi se taie cuburi. Uleiul se pune într-o cratiţă şi se încinge bine.
Se pune ceapa tăiată mărunt şi se prăjeşte auriu. Se adaugă boiaua de ardei, cuburile de
carne şi pasta de roşii. Se sărează şi se prăjeşte totul încă câteva minute, după care se
stinge cu apă sau supă. Se fierbe la foc potrivit, până ce se pătrunde bine carnea, apoi se
adaugă chimenul, maghiranul, cartofii, ardeiul gras şi roşiile, toate tăiate cubuleţe. Se
continuă fierberea şi, între timp, se face o cocă din ou, făină şi puţină sare. Se frământă
bine şi se lasă câteva minute deoparte. Se rup prin ciupire bucăţele mici de cocă şi se pun
la fiert în apă clocotită cu sare. După ce au fiert, se scot şi se adaugă în ciorbă spre sfâr -
şitul fierberii acesteia. După ce toate ingredientele sunt bine pătrunse, se potriveşte
gustul cu sare şi piper măcinat.
■f"
94
. ,. -f
luni
■Ie cieneraie
de CJni in ie Âlimentară
ALIMENTELE .....
Alimentele sunt produse naturale sau prelucrate care servesc drept hrană, conţin substan-
ţele necesare pentru desfăşurarea proceselor biochimice de metabolism, pentru construirea şi
refacerea ţesuturilor organismului, producerea de energie termică şi motrică, etc.
Constituie aliment tot ceea ce omul mănâncă, mestecă şi bea, cu excepţia produselor far-
maceutice, în principiu, alimentele sunt o combinaţie în diferite proporţii a celor cinci ele-
mente nutritive de bază - protide, lipide, glucide, vitamine şi substanţe minerale - la care se
adaugă apă şi un procent mai mic sau mai mare de substanţe de însoţire, cum sunt fibrele, sub-
stanţele aromatice, pigmenţii şi enzimele. Deşi fără valoare plastică sau energetică, aceste sub-
stanţe de însoţire sunt totuşi importante în cadrul unei diete sănătoase, întrucât asigură o bună
func-ţionare a tubului digestiv, favorizează producerea de sucuri gastrice şi măresc apetitul.
Protidele
Aşa numite "cărămizi ale vieţii", stau la baza tuturor celulelor vii, viaţa însăşi neputând
exista în absenţa lor.
Prin combinarea chimică a carbonului cu hidrogen şi oxigen, la care se leagă azotul şi
uneori sulful sau fosforul, iau naştere aminoacizii din care sunt compuse toate protidele. O
parte din aminoacizi pot fi sintetizaţi de organismul uman, însă cea mai mare parte a lor tre
buie puşi la dispoziţia organismului prin alimentaţie, fiind numiţi, de aceea, aminoacizi esen
ţiali. Prin legarea aminoacizilor între ei apar proteinele, iar prin legarea aminoacizilor cu sub
stanţe neproteice apar proteidele. Lanţurile de proteine sunt organizate întotdeauna sub formă
de spirală şi sunt dispuse fie liniar (fibrilar), fie globular. : -%>.
Cele mai cunoscute protide sunt: - '5
PROTIDE:
- Proteine:^-*- - fibrilare .....Colagen (în fibre) -Proteide:
(aminoacizi) ^v (aminoacizi + subst. neproteice)
^- globulare ..... Albumine (în lapte, carne, etc.) - Cazeina (în lapte)
..... Globuline (în came, lapte, etc.) - Cromoproteide (în sânge)
..... Gluteine (în cereale) - Hemoglobina (în sânge)
97
Proprietăţi folositoare în bucătărie:
Colagenul - se dizolvă în soluţii apoase calde, acest lucru făcând posibilă obţinerea
preparatelor gelatinizate, cum ar fi: aspicul, toba, piftia şi produse de cofetărie gen diplomat,
cremă bavareză, etc. Prin fierberea de fibre, piele sau oase, colagenul conţinut de acestea trece
în apă şi gelifică la temperaturi scăzute. Soluţia de colagen limpezită şi concentrată sau deshidratată
este numită gelatină. Fibra cărnii este formată din proteine fibrilare, care, sub acţiunea
căldurii, se strâng şi se scurtează. Acest lucru face ca sucul bogat în substanţe nutritive să
fie eliberat din structura cărnii. De aceea este bine de ştiut că, pentru a obţine un produs de
calitate, este bine să tranşăm bucăţile de carne perpendicular pe sensul fibrei, să le crestăm
acolo unde apar pieliţe şi în cazul că le preparăm prin frigere sau prăjire, să le batem cu
ciocanul de şniţele. Ruptă sau distrusă, fibra nu se mai strânge, rezultatul fiind o friptură
suculentă, hrănitoare.
Albumina - este hidrosolubilă şi coagulează la 70°C. Acest lucru se poate vedea atunci când
fierbem carne, cartofi, fasole, etc. şi, după ce temperatura ajunge sau trece de 70°C, se
formează spumă deasupra. Spuma aceasta nu este altceva decât albumina, care sub influenţa
temperaturii coagulează şi se ridică la suprafaţă. Această caracteristică a albuminelor este
folosită în restaurante pentru clarificarea supelor şi consomeurilor, însă pentru acasă vă
sfătuim să nu insistaţi foarte tare, întrucât prin spumare se obţine o supă clară şi
aspectuoasă, dar, din păcate lipsită de proteine valoroase. Coagulând la 70°C albuminele încep
să "lege" lichidul de fierbere. Această caracteristică este deosebit de utilă atunci când vrem să
preparăm o supă cremă, o cremă de zahăr ars sau un sos. Un bun exemplu ar fi crema de
zahăr ars, unde o cantitate relativ mare de ouă leagă lichidul de fierbere, respectiv laptele,
rezultatul fiind un produs îndeajuns de stabil pentru a putea fi tăiat în forme. Adăugate în
diferite proporţii sau concentraţii, albuminele influenţează deci consistenţa sau cremozitatea
produsului finit.
Atenţie! Dacă temperatura creşte foarte mult, legăturile albuminice se rup şi se pierde
capacitatea de legare a lichidului. Astfel supa sau sosul se va "tăia" şi va avea aspect de
"brânzit". De aceea este bine ca produsele ce conţin albumine, cum sunt ouăle şi smântână,
pe care le folosim pentru a lega supe, ciorbe sau sosuri, să le adăugăm numai spre sfârşitul
preparării şi imediat să lăsăm focul mai mic.
Globulinele - se dizolvă în substanţe apoase numai în prezenţa sării şi coagulează la 70°C.

Această proprietate este folosită în fabricile de mezeluri şi în bucătăriile profesionale pentru
obţinerea mezelurilor de tip parizer, salam, etc, respectiv pentru obţinerea farsei de carne, a
terinelor sau a găluştelor de carne. Cu ajutorul unui mixer cu cuţit de viteză foarte mare
(Cuter), carnea se transformă în pastă fină, eliberându-se astfel globulinele din fibra cărnii.
Adăugând sare şi o mică cantitate de apă -uneori sub formă de gheaţă - globulinele sunt
dizolvate, leagă apa liberă şi în urma fierberii la 70-75°C coagulează. După răcire aceste
produse se întăresc şi pot fi feliate cu uşurinţă.
Gluteina - conţinută de făinuri absoarbe apa, se înmoaie şi se "leagă" formând o cocă

lipicioasă care se întinde. Pentru a obţine pâine, cocă de pizza sau paste făinoase de calitate,
98
aluatul trebuie să fie cât mai bine amestecat, turat sau bătut, astfel încât glutenul
să fie eliberat şi coca să devină elastică.
Dacă dimpotrivă dorim să obţinem un aluat fărâmicios pentru fursecuri sau
prăjituri, atunci trebuie să amestecăm ingredientele scurt, doar pentru
omogenizare. . ■. ■• >,. -, ., . . . . . _ ■ . . ■ .
Cazeina - din lapte, nu coagulează la fiert deoarece este legată chimic de calciu. Dacă această
legătură este ruptă prin acţiunea unor acizi, cum este spre exemplu acidul lactic, atunci această
proteină coagulează, putându-se obţine astfel o largă varietate de produse lactate. Diferenţele
dintre acestea sunt determinate de tratamentul termic aplicat, de tehnologiile folosite şi, nu în
ultimul rând, de ingredientele adăugate, care pot fi condimente diferite, culturi vii de
bacterii sau mucegaiuri, etc. Tradiţional, pentru obţinerea brânzeturilor se foloseşte
"cheagul" luat din stomacul de viţel tânăr, agentul activ fiind în acest caz o enzimă. Din
cauza faptului că substanţele acide favorizează coagularea cazeinei din lapte, trebuie avut
grijă ca produsele gen smântână dulce (frişca lichidă) sau lapte proaspăt, folosite la obţinerea
unor preparate culinare, să nu se amestece cu ingrediente acre cum ar fi, spre exemplu, sucul de
lămâie, oţetul sau borşul. La ciorbele acrite, dacă este cazul, se adaugă smântână fermentată
(obişnuită), de preferat doar cu puţin înainte de servire.
Lipidele
Lipidele sau grăsimile sunt substanţe organice ce intră în componenţa materiei vii, sunt
insolubile în apă şi au aceleaşi elemente chimice de bază ca şi glucidele, respectiv
carbon, hidrogen şi oxigen. Aceste elemente compun acizii graşi şi glicerina, care
împreună formează grăsimea. Acizii graşi cel mai des întâlniţi sunt: acidul oleic, acidul
linoleic, acidul stearic şi acidul palmitic. La grăsimile solide apar predominant acizii
stearic şi palmitic, iar la grăsimile lichide, acizii oleic şi linoleic. Din punct de vedere
alimentar, ce este important de reţinut este că există două tipuri de acizi graşi: saturaţi şi
nesaturaţi.
Grăsimile care au un conţinut ridicat de acizi graşi saturaţi sunt în general grăsimi solide
(cu excepţia margarinei care conţine uleiuri hidrogenate), sunt stabile şi îşi păstrează calităţile
un timp mai îndelungat, chiar şi după întrebuinţări multiple. De aceea pentru utilizarea în
friteuse (pentru prăjit), cea mai indicată grăsime este untura.
Grăsimile cu un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi sunt în schimb mult mai
sănătoase pentru organism şi de aceea, mai valoroase. Toţi acizii graşi esenţiali - adică
acizi graşi ce nu pot fi sintetizaţi de organism - sunt acizi graşi nesaturaţi, iar dintre aceştia,
acidul linoleic este cel mai important. Uleiurile si grăsimile vegetale sunt sursele cele mai
importante de acizi graşi esenţiali. %i
în afara rolului plastic pe care îl au, lipidele sunt foarte importante pentru că furnizează
o mare cantitate de energie, un gram de grăsimi, prin oxidare, eliberează 9,3 calorii.
Grăsimea este "purtătoare" de vitamine, vitaminele liposolubile A, D şi E putând fi
asimilate numai în prezenţa lipidelor.
De aceea este bine de reţinut că regimurile alimentare fără pic de grăsime pot duce la
s
carenţe în vitamine liposolubile şi implicit la tulburări de metabolism. ~
99
Proprietăţi folositoare în bucătărie:
în afara consumului propriu-zis, grăsimile sunt folosite şi pentru tratarea termică sau
prepararea altor produse. La încălzirea grăsimilor trebuie ţinut seamă de faptul că diferite tipuri
de grăsimi au di ferite puncte de topire şi mai ales, diferite temperaturi de ardere. Astfel, untul
şi margarina nu trebuie în nici un caz să fie încălzite la mai mult de 140 -150°C, pe când
uleiurile vegetale şi untura pot ajunge la 250°C. Chiar şi aşa însă, este bine să evităm trecerea
pragului de 180°C, întrucât peste această temperatură grăsimile se distrug şi, în plus, apare
acroleina, o substanţă deosebit de toxică. Astfel de temperaturi se ating de obicei la frigerea
sau prăjirea în tigaie, unde suprafaţa expusă este mare iar cantitatea de grăsimi este mică. De
aceea este indicat să schimbaţi uleiul folosit la prăjit înainte ca acesta să îşi schimbe culoarea.
Grăsimile sunt mai uşoare decât apa. Acest lucru permite bucătarului să degreseze
anumite lichide - în special supe şi consomeuri - prin adunarea grăsimii de la suprafaţă cu
ajutorul polonicului sau a şervetelor de hârtie. Metoda cea mai eficientă este răcirea lichidului
respectiv, după care se poate îndepărta uşor grăsimea solidificată.
Glucidele
Glucidele se mai numesc şi carbohidraţi sau hidrocarbonaţi, deoarece sunt substanţe -
, organice compuse din carbon (C), hidrogen (H) şi oxigen (O). Plantele "fabrică "
glucidele din dioxid de carbon (CO2) şi apă (H2O), cu ajutorul clorofilei şi a
energiei solare. Formula chimică a unei glucide simple este
în funcţie de numărul de molecule simple de

zahăr din care sunt constituite, avem:
- Monozaharide - Glucoza (în fructe şi miere)
(formate dintr-o singură moleculă) - Fructoza (în fructe şi miere)
- Galactoza (în lapte)
- Dizaharide - Zaharoza (în sfeclă şi trestie de zahăr)

(două molecule) - Lactoza (în lapte)
- Maltoza (în cereale şi bere)
- Polizaharide - Amidonul (în cartofi şi cereale)

(formate din mai mult de 5 molecule simple) - Celuloza (în plante)
Carbohidraţii constituie sursa cea mai importantă de energie. Glucidele simple ajung
foarte repede în sânge acoperind imediat necesităţile energetice ale organismului.
Datorită structurii sale complexe, amidonul este descompus lent de către sucurile gastrice
şi de aceea este foarte săţios, furnizând energie un timp îndelungat. Amidonul din cereale,
pâine, cartofi, orez, etc, are un efect protector asupra sistemului digestiv.
Fibrele celulozice ce se găsesc în cereale, legume şi fructe asigură o bună funcţionare a
100
sistemului digestiv, în special a intestinelor. La nivelul intestinului, fibrele vegetale absorb
fermenţii şi toxinele şi ajută la eliminarea rapidă a reziduurilor.
Proprietăţi folositoare în bucătărie: .
m Zahărul este higroscopic, adică absoarbe umiditatea din mediul înconjurător. Aceast ă
proprietate a zahărului este deosebit de utilă în bucătărie, întrucât poate fi folosit ca şi
conservant. Legând chimic apa liberă din compoziţia fructelor din gemuri şi dulceţuri,
zahărul nu mai lasă la dispoziţia microorganismelor apa necesară dezvoltării lor.
Amidonul leagă la rândul lui apa, dar numai când se află în soluţii apoase la temperaturi de
peste 70°C. Pe această proprietate se bazează prepararea de sosuri şi supe creme. Dacă se
prăjeşte în grăsimi, cum este cazul la prepararea rântaşului, amidonul se transformă în
dextrină, care are aceleaşi proprietăţi ca şi amidonul, dar are un gust mult mai bun.
Vitaminele
Vitaminele au o importanţă deosebită în buna funcţionare a organismului, au rol de
catalizator şi regulator, participând efectiv la o serie de reacţii biochimice de metabolism, şi
măresc capacitatea de apărare a organismului împotriva infecţiilor şi îmbolnăvirilor.
Cercetări recente susţin că vitaminele sunt principalele arme cu care organismul se poate
apăra împotriva bolilor generate de reacţiile de oxidare de la nivelul celulei. Vitaminele
acţionează împotriva radicalilor liberi rezultaţi în mod natural în urma arderii oxigenului în
organism. Fumul de ţigară, poluarea, medicamentele şi substanţele chimice favorizează
producerea de radicali liberi şi numai acţiunea vitaminelor poate preveni degradarea
prematură a materialului genetic. Boli precum cancerul, ar putea fi prevenite şi chiar
combătute dacă în dieta zilnică s-ar regăsi în mod echilibrat toate vitaminele şi în special cele
obţinute din materii prime de origine vegetală.
Vitaminele liposolubile A şi E, precum şi vitamina C, sunt cei mai puternici antioxidanţi.
Trebuie avut în vedere faptul că alcoolul, cafeaua, tutunul şi o mare parte din medicamente au
efect distructiv asupra vitaminelor şi de aceea este bine să eliminăm sau măcar să limităm
consumul acestora.
în funcţie de solubilitatea lor, vitaminele sunt clasificate în două grupe: vitamine
liposolubile şi vitamine hidrosolubile.
Vitaminele liposolubile ' \?v
Sunt solubile în grăsimi şi solvenţii acestora, sunt mai greu alterabtle şi pot fi parţial
depozitate în organism. Cele mai importante vitamine liposolubile sunt vitaminele A, D şi E.
Vitamina A - sau retinol, se mai numeşte şi vitamina antiinfecţioasă şi se găseşte în ficatul
animalelor (în special al peştilor), în unt, gălbenuş de ou, lapte, etc. Carotenul (sau
provitamina A) este treapta superioară a retinolului şi se găseşte în materii de origine vegetală,
cele mai bogate fiind roşiile, morcovii, spanacul, salata, pătrunjelul, caisele, piersicile, etc.
Vitamina A este sensibilă la acţiunea aerului şi a luminii.
Lipsa acestei vitamine are influenţe negative asupra văzului, putând duce în cazurile mai
grave la orbire nocturnă sau hemerolopie. Carenţa în vitamina A poate duce la îmbolnăviri ale
celulelor pielii şi mucoaselor, afectând caile respiratorii, corneea şi tubul digestiv şi deasemenea
101
scade capacitatea de apărare a organismului împotriva infecţiilor.
Vitamina D - sau calciferol, se mai numeşte vitamina antirahi tică şi se găseşte în ficat,
peşte, lapte, unt, gălbenuş de ou, margarina, etc. în produsele vegetale se găsesc steroli, care
sunt transformaţi în vitamina D la nivelul pielii, sub acţiunea razelor ultraviolete. Acesta este
unul din motivele pentru care su nt recomandate băile de soare copiilor aflaţi în procesul de
creştere. •=■..- <
; Vitamina D este sensibilă la acţiunea directă a aerului şi a luminii.
Lipsa vitaminei D duce la dereglări ale procesului de creştere, rahitism şi demineralizare
a oaselor, întrucât aceasta joacă un rol foarte important în asimilarea calciului.
Vitamina E - se mai numeşte vitamina antisterilităţii şi, după unii cercetători, se pare că
face celulele să îmbătrânească mai lent. Se găseşte în uleiuri vegetale, germeni de cereale,
seminţe de dovleac, morcov, spanac, salată şi în cantităţi mai mici în produse de origine
animală, cum a r fi: inimă, muşchi, ficat, ouă, carne de pui, etc.
Această vitamină este sensibilă la acţiunea directă a oxigenului din aer şi a temperaturilor
înalte atinse mai ales în timpul prăjirii.
Lipsa vitaminei E duce la disfuncţionalităţi ale glandelor endocrine şi afectează funcţia
de reproducere.
Vitaminele hidrosolubile
W !L ûnt vitamme solubile în apă şi substanţe apoase. Cele mai importante vitamine
~- —■" - hidrosolubile sunt vitaminele din complexul B şi vitamina C.
Vitamina Bl - sau tiamina, se găseşte mai ales în drojdie şi seminţe
nedecorticate de cereale. în cantităţi mai mici se găseşte în seminţele plantelor
oleaginoase, în leguminoase, cartofi şi fructe, iar în alimentele de origine animală
în ficat, gălbenuş de ou, carne, peşte şi lapte.
Vitamina Bl este sensibilă la acţiunea directă a oxigenului din aer şi a temperaturii.
Carenţa în vitamina Bl afectează sistemul nervos, duce la tulburări cardiovasculare,
oboseală, astenie şi paralizii.
Vitamina B2 - sau riboflavina, se găseşte în drojdie, ficat, rinichi, în făinuri integrale,
lapte, spanac, ouă, mazăre, etc. *
Această vitamină este sensibilă la acţiunea luminii.
Lipsa vitaminei B2 provoacă stagnarea procesului de creştere la copii, leziuni ale pielii
şi scade capacitatea de apărare împotriva agenţilor patogeni.
Vitamina B6 - sau piridoxina, se găseşte în drojdie şi făinuri integrale şi în cantităţi mai
mici în ficat, lapte şi gălbenuş de ou.
Vitamina B6 este foarte sensibilă la prelucrarea termică.
Rolul vitaminei B6 este foarte important în organism deoarece ia parte la sinteza
hemoglobinei şi împiedică depunerea colesterolului pe pereţii arterelor.
Lipsa acestei vitamine duce la iritabilitate, stări nervoase, insomnie, pierderea apetitului
şi a greutăţii. Deasemeni scade capacitatea organismului de a forma anticorpi.
Vitamina C - se mai numeşte şi vitamina antiscorbutică sau acidul ascorbic şi se găseşte
în principal în produsele vegetale, cum sunt spre exemplu: fructele de pădure, citricele,
legumele cu frunze verzi, roşiile, varza, ardeii, etc. '
Vitamina C este un puternic antioxidant, intervine în respiraţia celulară, favorizează
coagularea sângelui şi transportul fierului. Deasemeni se manifestă antitoxic şi măreşte
capacitatea de apărare a organismului împotriva infecţiilor.
102
Lipsa vitaminei C determină stagnarea procesului de creştere, pierderea în greutate,
hemoragii şi oboseală accentuată. , i ■
Dintre toate vitaminele, vitamina C este cea mai sensibilă la acţiunea

timpului şi a factorilor de mediu. Iată spre exemplu câteva date cu privire
la acţiunea acestor factori asupra cantităţii de vitamina C
din produsele vegetale:
Factori: Condiţii: Cantitatea de vit. C
existentă/rămasă (în procente):
-imediat după cules •>

j
; 100%
! Timpul
-după o zi 85%
-după două zile 60%
-după trei zile 50%
Lumina -imediat după cules 100%
-la umbră (după 3-5 ore) 80%

-la soare (după 3-5 ore) 35%
Temperatura -imediat după cules 100%
-după trei zile la 5°C 85%

-după trei zile la 10°C 50%
-după trei zile la 20°C . 25%
î Păstrare într-un vas cu apă
- după 15 minute 98%

- după o oră
92%
t
Sub jet de apă
1 - după 15 minute 90% ,

- după o oră 50%
>
Aciditatea măreşte rezistenţa acidului ascorbic faţă de acţiunea oxigenului şi din

această cauză fructele acide (acre) şi legumele murate îşi păstrează mai bine conţinutul
de vitamina C. ?,< ;* ■,•■:.- . ■ - • r . ;. • •■
103
Produsele - fructe şi legume - cu conţinut record de vitamina C (la lOOg) sunt:
Coacăze 175 mg 130 mg

Ardei gras verde 100 mg 65 mg
Fructe de pădure 55 mg 50 mg
Căpşuni 50 mg 50 mg
Lămâi 45 mg 30 mg,
Portocale ş.a.m.d.
Spanac
Varză
Grapefruit
Mandarine
Un adult are nevoie de aproximativ 75 mg vitamina Cpe zi.
Pentru a reduce pierderile de vitamine, vă recomand următoarele:

- faceţi aprovizionarea cu legume şi fructe cât mai des, în cantităţi mici, pentru a evita
crearea de stocuri şi pentru a folosi cât de des posibil materii prime proaspete; - păstraţi
fructele şi legumele la loc răcoros şi întunecos, cel mai bine în sertarul de jos al frigiderului;
- curăţaţi-le pe cât posibil numai cu puţin timp înainte de preparare şi consum;
- după curăţare spălaţi-le scurt, fără a le "uita" în apă;
- dacă trebuie păstrate în apă, lasaţi-le cât mai întregi, fără a le mărunţi;
- când păstraţi în apă cartofi pentru prăjit, puneţi-i într-un vas cu puţină apă, în nici un caz
sub jet de apă;
- dacă trebuie să păstraţi legumele decojite sau curăţate, acoperiţi-le cu un şervet umed şi
puneţi-le la frigider; -
- folosiţi oale sub presiune sau puneai capac în timpul fierberii, pentru a micşora timpul de
preparare. Ideea este că, cu cât tratarea termică este mai îndelungată, cu atât şansele de a mai
avea vitamine sunt mai mici. Oala sub presiune are două mari avantaje: pe de o parte crescând
presiunea se ridică punctul de fierbere al apei, ceea ce face ca timpul necesar preparării să
scadă simţitor, iar pe de altă parte, datorită faptului că vaporii de apă rămân captivi în interiorul
vasului, este nevoie de mai puţin lichid de fierbere;
- adăugaţi verdeaţă doar cu puţin timp înainte de servire;
- tocătorul de lemn pe care tăiaţi verdeaţa nu trebuie să fie uscat când tăiaţi pe el, pentru că
absoarbe imediat sucul bogat în vitamine. Udaţi tocătorul cu apă înainte de folosire;
- nu păstraţi alimentele la cald mai mult decât este necesar. Pe cât posibil, serviţi mâncărurile
imediat după preparare iar ce rămâne răciţi şi păstraţi la rece.
Substanţele Minerale
Substanţele minerale sunt substanţe anorganice vitale pentru buna funcţionare a
organismului, întrucât au rol catalitic, activează sistemele enzimatice, participă la realizarea
104
presiunii osmotice şi la sinteza acizilor nucleici, ş.a.m.d. Substanţele minerale intră în compoziţia
celulelor, a oaselor şi a sângelui şi trebuie aduse în organism prin alimentaţie.
O alimentaţie sănătoasă trebuie să conţină şi alimente bogate în săruri minerale, astfel
încât să acopere necesităţile zilnice ale organismului.
Cele mai importante substanţe minerale sunt:
Calciul - este component de bază al scheletului şi are rol important în

coagularea sângelui. Asimilarea lui este influenţată de vitaminele D şi C, de
nivelul fosforului din organism şi într-o mai mică măsură de prezenţa
magneziului şi fluorului.
Calciul se găseşte în lapte şi produse lactate, în legume, gălbenuş de ou, etc. Aportul scăzut
de săruri de calciu din alimentaţie provoacă demineralizări ale oaselor, stări nervoase,
crampe şi tetanie.
Magneziul - participă la formarea oaselor şi intervine în procesele enzimatice. Are rol

imunitar şi este bun împotriva stresului întrucât calmează şi echilibrează sistemul nervos. Se
găseşte în lapte şi produse lactate, în cereale, musli, creier, ficat, cartofi, legume verzi, linte,
curmale, etc. Usturoiul este foarte bogat în magneziu. Lipsa magneziului măreşte incidenţa
bolilor cardiovasculare degenerative.
Fierul - este prezent în structura unor enzime şi a hemoglobinei, are un rol important în
funcţia respiratorie, asigurând transportul oxigenului de la plămâni către celule. Se găseşte în
ficat, gălbenuş de ou, spanac, legume verzi, cereale, ardei gras, etc. Lipsa flerului provoacă
anemie.
Sodiul şi clorul - reglează presiunea osmotică şi repartiţia normală a apei în organism,

împreună formează sarea de bucătărie şi se găsesc în aproape toate alimentele. Produsele ce
conţin multă sare, cum ar fi chipsurile, floricele de porumb, biscuiţii săraţi, seminţele, etc, nu
trebuie consumate seara în cantităţi mari, întrucât sarea reţine apa în organism, se doarme rău,
iar dimineaţa ţesuturile epiteliale apar umflate.
-. ,«
Poîasiul - participă la unele reacţii enzimatice ale mediului intern şi are efect tonifiant
asupra sistemul muscular. Se găseşte în special în produse de origine vegetală, cum sunt spre
exemplu perele, fructele de pădure, legumele verzi, conopida, dovleceii, etc şi în cantităţi mai
mici în lapte, carne, peşte, etc.
Micşorarea cantităţii de potasiu duce la o creştere a concentraţiei de sodiu şi implicit, la reten-
ţia apei în organism.
Fosforul - participă la formarea oaselor şi a sistemului nervos central. Se găseşte în ficat,

carne, peşte, lapte şi subproduse din lapte, pâine integrală, nuci, ouă, etc.
Iodul - intră în compoziţia hormonilor tiroidieni, cu funcţii în activitatea neuromusculară

şi de nutriţie. Se găseşte în sarea iodată, apă, crustacee, peşte, nuci verzi, ouă, etc. Lipsa
iodului duce la dereglări ale funcţiilor glandei tiroide şi la apariţia guşei endemice.
Sulful - are efecte antitoxice şi antialergice. Se găseşte în brânza de vaci, legume

păstăioase, ouă, carne, varză, conopidă, etc. ■
105
în afara acestor substanţe minerale ce fac parte din grupa macroelementelor, se mai
găsesc în alimente şi cantităţi foarte mici de zinc, cobalt, nichel, fluor, aluminiu, etc. Aceste
substanţe din grupa microelementelor, deşi aflate în cantităţi infime, au rolul lor bine definit în
cadrul unei bune funcţionări a organismului şi de aceea nu trebuie nicidecum neglijate.
Spre exemplu zincul conţinut în bere, crustacee, somon şi pâine integrală este foarte
important pentru un păr sănătos, iar flourul este necesar smalţului dentar, tendoanelor şi
ligamentelor. Fluorul se găseşte în carnea de peşte oceanic, fructe de mare, caise, ridichi, etc.
Proprietăţi si Conţinut în Vitamine si Substanţe Minerale al Unor

Alimente (la 100 g)
Ardei gras - conţine cantităţi importante de vitamina C, vitamina A, calciu, magneziu şi fier.
Ardeiul iute - conţine capsaicină, stimulează metabolismul şi scade tensiunea arterială.
Carnea - pe lângă conţinutul mare de proteine de calitate conţine şi vitaminele E, B1,B2,

B6, B12, PP, precum şi fier (3-5 mg), fosfor, etc.
Cartoful - conţine vitaminele Bl, B2, C (10-40 mg), PP, potasiu, fosfor, magneziu, etc.
Este energetic (conţinut mare de amidon) dar dietetic. Cartoful în sine nu îngraşă, ci doar
grăsimile cu care adeseori este asociat (mai ales în cartofii prăjiţi!).
Castravetele - reglează tensiunea arterială, este tonifiant al dinţilor şi gingiilor,

conţine sulf, siliciu, vitaminele Bl, C, E şi PP.
Căpşunile - sunt bogate în vitamina C, conţin fier, potasiu, vitamine din complexul B,
etc. Au efect antitoxic şi antioxidant.
Ceaiul (verde şi negru) - conţine cantităţi mari de fluor (6-30 mg) şi iod.
Acţionează ca antioxidant. ■ * ■
Ceapa - antibiotic uşor, acţionează împotriva depunerilor de colesterol, stimulează

apetitul, conţine vitamina C, B2, calciu, potasiu si fosfor.
Cereale - conţin vitaminele Bl, B2, B6, E, PP, fosfor, potasiu,

magneziu, fier, cupru, mangan, zinc.
Citrice - sunt foarte bogate în vitamina C (30-55 mg), conţin calciu,

potasiu şi fosfor. întăresc sistemul imunitar şi facilitează arderea grăsimilor.
Conopida - este bogată în vitamina C şi pro vitamina A, conţine vitaminele B1, K şi PP,
calciu (mai ales în varietatea broccoli 150-200 mg), potasiu, fosfor (120 mg), sulf şi fier.
Drojdia de bere - considerată de specialişti drept "rezervor" de vitamine, conţine

cantităţi apreciabile de vitamina Bl (5-25 mg), B2, acid pantotenic, vitamina PP, H, etc.
106
Ficatul - este un aliment complex ce conţine importante cantităţi de vitamine, şi anume
vitamina A, B2, B12, C, E, PP, K, foarte mult fier (14 mg), etc. .. • . . < ■ ' '
Fructe de pădure - sunt cele mai bogate surse de vitamina C (100-175 mg), conţin
acid nicotinic, caroten, potasiu, fier, fosfor, etc.
I Fructe sâmburoase - conţin vitamina A, C şi P, potasiu, fier şi calciu.
Kiwi - are proprietăţi anticancerigene, conţine foarte multă vitamina C (80 mg) şi
vitaminele A, B şi E. Conţine deasemenea potasiu, fosfor, calciu şi magneziu;
Laptele şi produsele lactate - sunt cele mai importante surse de calciu (125 mg
în lapte şi până la 1200 mg în brânzeturile tari de ovine), conţin fosfor, magneziu,
potasiu, vitamina A, B2,B6,B12,C,D, E şi K. ,
Leguminoase uscate - bune pentru "fabricarea" de globule roşii, conţin vitaminele Bl,
B2, B6, PP, calciu, fier, fosfor, potasiu, magneziu, etc. Mazărea spre exemplu conţine potasiu
(200 mg), fosfor (100 mg), magneziu (40 mg), calciu (30 mg), fier (2-4 mg) plus vitaminele
Bl, P şi PP. După unele cercetări se pare că soia previne şi combate unele forme de cancer, în
special cancerul mamar.
Merele - conţin într-o formă uşor asimilabilă vitaminele C, Bl, B2, A, P, fier, potasiu,
fosfor şi calciu.
Morcovul - sursă importantă de pro vitamina A (12 mg, cantitate suficientă pentru un
adult pe zi), conţine vitamina Bl, C, E şi K, precum şi potasiu, fosfor, calciu, etc.
Mustul - scade colesterolul, conţine calciu, magneziu, fier, potasiu, fosfor şi vitaminele
C, B1,B2, B6, PP.
Oul - conţine vitamina A, Bl, B2, B6, Bl2, D, E, K (cu excepţia vitaminei B2 care este
distribuită egal atât în albuş cât şi în gălbenuş, toate vitaminele celelalte sunt concentrate în
gălbenuş), fosfor (200 mg), calciu, fier, conţine lecitine şi cefaline cu efect tonifiant
pentru sistemul nervos central. Atenţie însă, gălbenuşul conţine şi cantităţi importante de
colesterol.
Pătrunjelul - conţine importante cantităţi de vitamina C, A, calciu, fier (2-4 mg) şi potasiu.
Pâinea - cea mai recomandată este pâinea intermediară sau integrală (cu cât este mai
rafinată - mai albă - cu atât mai mult scade valoarea alimentară); este bogată în fibre,
vitamine din complexul B, vitamina E şi PP, fosfor, potasiu şi magneziu.
Perele - conţin mult potasiu (155 mg), calciu (19 mg), fosfor (16 mg), magneziu (12 mg),
fier, şi vitaminele C, Bl şi B2.
Peştele - este foarte bogat în iod, conţine vitamina A, B2, Bl2, D, PP, fluor, fosfor (300 mg),
potasiu şi seleniu.
107
Roşiile - sunt bogate în vitamina C (20-60 mg), conţin vitaminele A, Bl, B2, K, PP, fier,
magneziu, calciu, potasiu şi brom, acesta din urmă având un efect calmant. Roşiile combat
bolile de inimă şi chiar şi unele forme de cancer. . - .
Salata - conţine fier, calciu, fosfor, vitaminele Bl, B2, B6, C şi A.
Sfecla roşie - ajută la refacerea globulelor roşii, conţine vitamina A, Bl, B2 şi B6.
Spanacul - conţine vitaminele A, C (50 mg), Bl, B2, B6, E, K, PP, calciu şi mult fier.
oto> Ţelina - fortifică sistemul muscular, conţine vitamina E, PP şi calciu. .'
Usturoiul - antibiotic recunoscut, combate depunerea colesterolului, formarea

cheagurilor de sânge şi luptă împotriva bolilor de plămâni. Conţine vitamina C şi
mineralele magneziu şi calciu.
Varza - conţine antioxidanţi, ajută ficatul să proceseze toxinele, are vitamina C (50 mg),
Bl, B2 (100 mg), B6, K, PP, calciu, fier, potasiu şi fosfor.
Apa
Organismul uman conţine aproximativ 65% apă, ceea ce spune foarte
mult despre importanţa acestui element în desfăşurarea vieţii. Apa are funcţie
plastică, întrucât intră în compoziţia celulelor, formează mediul în care se
desfăşoară toate reacţiile chimice de metabolism şi reprezintă mijlocul de transport al
oxigenului şi al substanţelor nutritive către celulele care au nevoie de ele.
în afara acestor funcţii apa mai asigură şi reglarea temperaturii corpului prin
procesul de transpiraţie. ■.
Cantitatea de apă de care are nevoie organismul uman zilnic este de aproximativ
2-2,5 litri, dar diferă în funcţie de condiţiile de mediu, efortul fizic depus, consumul de ali-
mente sărate sau picante, etc. O parte Sin acest necesar este acoperit de apa conţinută în
unele alimente, însă în cea mai mare parte trebuie asigurat prin consumul de apă şi băuturi.
Apa pentru consum trebuie să fie clară, curată, fără culoare, gust sau miros. Foarte multe
boli infecţioase, printre care şi majoritatea bolilor digestive, sunt datorate consumului de apă
infestată, aşa încât este imperios necesar să consumaţi apă numai din surse controlate şi
avizate sanitar.
Xv
Despre Aditivii Alimentari
în ultima vreme, ca urmare a politicii de aliniere la normele şi standardele europene, s-a
adoptat şi în* ţara noastră sistemul european de codificare a denumirilor unor ingredienti
folosiţi în industria alimentară. Aşa se face că, tot mai des, atunci când cumpărăm un preparat
alimentar produs industrial, vedem că în lista de ingrediente apar, pe lângă materiile prime
cunoscute, unele indicative gen: E 150, E 330, etc.
Aceste indicative, care pe unii dintre noi ne sperie şi uneori chiar ne determină să renun-
1OS
ţăm la achiziţionarea produsului respectiv, sunt denumiri tehnice ce fac ca substanţa respectivă
să fie imediat recunoscută de persoane competente din orice ţară de pe continent.
în fapt, de cele mai multe ori, în spatele acestor "prescurtări" se
ascund ingrediente sau substanţe pe care fiecare dintre noi le cunoaşte sau
chiar le foloseşte de mult timp. Spre exemplu, acidul acetic, oţetul, are
indicativul E 260, acidul ascorbic sau vitamina C este E 300, acidul citric sau ^
sarea de lămâie este E 330, ş.a.m.d. ?
Unele ingrediente de acest tip sunt produse de sinteză, dar multe dintre acestea sunt de
fapt extracte naturale. Astfel pectina, E 440, se găseşte în fructe şi este folosită ca agent de geli-
ficare, ca de altfel şi agar-agar-ul, E 406, care este extras dintr-o algă marină şi se foloseşte în
special în cofetărie. Carotenul E 160, curcumina E 100 şi clorofila E 101, sunt extrase din plante
şi fac parte din grupa coloranţilor alimentari naturali. Un alt colorant alimentar natural foarte
des folosit este caramelul, care are indicativul E 150.
Iată în continuare alte câteva exemple: '

- E 461 = celuloza - agent de gelificare
- E 1420 = amidonul - agent de gelificare şi suport
- E 954 = zaharina şi
- E 951 = aspartamul, îndulcitori de sinteză absolut necesari pentru persoanele suferinde de diabet
- E 322 = lecitina - emulsificator
- E 270 = acidul lactic - acidifiant
- E 620 = acidul glutamic sau glutamatul de sodiu, poate cel mai blamat aditiv alimentar, este
folosit ca potenţiator de gust. Puţine persoane ştiu că acesta este o sare a aminoacidului
glutamic, foarte răspândit în produsele naturale neprelucrate. Glutenul din cereale, care este
foarte important pentru calitatea făinurilor, conţine 20% acid glutamic.
în mod natural, glutamatul se găseşte în brânzeturile tari (spre exemplu parmezanul
conţine 1200 mg/100 g), ciuperci 140 mg/100 g, roşii 140 mg /100 g, porumb 130 mg/100 g,
came de pui 44 mg/100 g, peşte 36 mg/100 g, came de vită 33 mg/100 g, etc. Poate tocmai de
aceea aceste alimente se numără printre cele mai apreciate şi mai gustoase produse. Bucătăria
tradiţională chinezească, atât de apreciată pe mapamond, foloseşte pe larg glutamatul încă din
vremuri străvechi. Sosul de soia spre exemplu, este un produs obţinut în urma unei
fermentaţii naturale şi conţine, în procent ridicat? proteină vegetală hidrolizată, bogată în
glutamat. - I
109
TOXIINFECŢIILE ALIMENTARE, CE SUNT ŞI CUM POT FI
EVITATE
Alimentele, atât de importante pentru întreţinerea vieţii, dacă nu sunt prelucrate şi păstrate
conform unor reguli foarte stricte de igienă, pot provoca reacţii alergice, dureri de cap,
vărsături şi, în stările grave, chiar moartea.
Toxiinfecţiile sunt cauzate de consumarea unor produse alimentare
contaminate cu microorganisme şi toxinele lor. Sursele de contaminare cu
microbi pot fi materiile prime de origine vegetală sau animală necurăţate sau
neprelucrate termic, praful din aer, insectele, animalele şi chiar omul, în cazul
când normele de igienă nu sunt pe deplin respectate.
Din totalul toxiinfecţiilor alimentare înregistrate, Salmonella este răspunză-
toare în 80-90% din cazuri. Această bacterie provine în special din ouă şi carnea
de pasăre, dar se găseşte şi în carnea crudă a altor animale. Alimentele bogate în
proteine şi cu umiditate ridicată sunt alimente cu risc mare de contaminare şi
necesită o atenţie deosebită. Carnea de pasăre, laptele şi produsele lactate,
peştele şi fructele de mare, ouăle crude din produse gen maioneză, etc. sunt
câteva exemple de alimente cu grad mare de risc.
O singură bacterie, dacă are condiţii optime de dezvoltare, se poate multiplica
ajungând la o sută de milioane în numai nouă ore. Căldura (5-63°C), umiditatea şi timpul sunt
factorii ce favorizează dezvoltarea şi multiplicarea microorganismelor.
IATĂ SPRE EXEMPLU CE EFECT ARE TEMPERATURA

ASUPRA MICROORGANISMELOR:
Temperatura: Condiţii: Cum se comportă bacteriile:
-18°C - păstrarea alimentelor - sunt total inactive; nu sunt

în congelator capabile să se multiplice
- păstrarea în frigider - nu se pot multiplica
- la temp. camerei
10-30°C - pericol iminent, bacteriile
- la temp. corpului se multiplică exploziv
37°C
- în preparate calde
38-65°
65-75°C - în preparate fierbinţi - nu se pot multiplica

j _ . ^ . _ _ _. __. _ . ________
__ ^ ^..
75-100°C
- la temperatura - majoritatea bacteriilor mor
de preparare
110
Pentru a distruge sau împiedica dezvoltarea microorganismelor:
- răciţi rapid produsele după preparare şi apoi păstraţi-le la temperaturi sub 5°C;
- atenţie la temperatura din frigider, 75% din cazurile de toxiinfecţii alimentare sunt datorate
funcţionării defectuoase a frigiderului (temperaturi peste 5-6°C) sau a timpului îndelungat de
păstrare;
- păstraţi mâncărurile ori fierbinţi, ori la temperaturi scăzute, niciodată la temperatura camerei;
- când reâncălziţi, aduceţi preparatele la punctul de fierbere. Nu încălziţi niciodată produsul
doar pe jumătate şi nu-1 lăsaţi în aşteptare mai mult decât este necesar;
- ţineţi întodeauna vasele cu mâncare acoperite;
- nu păstraţi ouăle sau carnea crudă de pui în contact direct cu alte materii prime;
- folosiţi numai ouă proaspete. Când folosiţi ouă, spargeţi fiecare ou separat, întâi pe o
farfurioară şi numai după ce constataţi că este în regulă adăugaţi-1 la celelalte ingrediente;
- ouăle se murdăresc în cuibar, aşa încât este indicat să le spălaţi bine înainte de a le pune în
frigider.
DESHIDRATAREA ŞI CONSERVAREA
:
Deshidratarea
Prezenţa apei sau umiditatea este un factor ce poate determina dezvoltarea şi multiplicarea
microorganismelor şi, de aceea, pentru păstrarea unor produse se recurge la eliminarea apei
conţinute de alimente. Deshidratarea este una dintre primele metode de păstrare a alimentelor
cunoscute de om.
Procedeele moderne de deshidratare fac posibilă obţinerea de produse alimentare,
îndeosebi de origine vegetală, din care apa a fost eliminată păstrându-se totuşi cea mai mare
parte a valorii nutritive a acestora. în lipsa umidităţii, microorganismele nu se mai pot dezvolta,
produsul deshidratat putând fi păstrat vreme îndelungată.
Cum uneori procentul de apă conţinut de alimentele proaspete poate ajunge până la 96-
98% din volum, este de la sine înţeles că prin deshidratare se câştigă foarte mult spaţiu şi, în plus,
se elimină riscul degradării rapide, datorate fie microorganismelor, fie reacţiilor de oxidare.
Avantajele pe care le oferă această tehnologie sunt evidente: produsele deshidratate
ocupă un volum redus la depozitare, păstrarea lor nu necesită spaţii frigorifice şi sunt gata de
consum de îndată ce se adaugă apa eliminată iniţial. Tehnologiile moderne şi calitatea
materiilor prime folosite garantează obţinerea, în numai câteva minute, a unor preparate
gustoase şi hrănitoare, iar un bun exemplu în acest sens îl reprezintă supele, bulioanele
şi ciorbele produse de firma KNORR, lider pe piaţa mondială a produselor deshidratate.
Conservarea
După cum am mai arătat, apa conţinută de alimente constituie un factor favorizant
pentru dezvoltarea microorganismelor. Chiar dacă, ipotetic vorbind, nu ar exista pericolul
contaminării cu microorganisme pe timpul manipulării şi păstrării, degradarea acestor
alimente este inevitabilă datorită proceselor chimice de oxidare, procese naturale ce sunt acce-
lerate tocmai de prezenţa apei.
Cu cât produsul are mai multă apă, cw atât este mai perisabil. De aceea, pentru a evita
degradarea produselor destinate păstrării, este nevoie fie de eliminarea apei prin deshidratare,
fie de legarea chimică a apei libere din structura alimentelor. Acesta din urmă se face,
tradiţional, prin adăugarea unor substanţe higroscopice, cum sunt sarea şi zahărul. Spre exemplu,
zahărul folosit pentru obţinerea gemurilor şi dulceţurilor şi sarea întrebuinţată la prepararea
unor produse din carne sau peşte, la murături, etc. \.v ,
Sarea este cel mai vechi conservant cunoscut. Datorită acestei proprietăţi şi a lipsei
posibilităţilor de refrigerare, sarea valora în vechime aproape cât echivalentul ei cantitativ
în aur. .
112
CE TREBUIE SA ŞTIM DESPRE VASELE DE BUCĂTĂRIE
în afara ingredientelor de cea mai bună calitate, pentru obţinerea de mâncăruri gustoase
şi mai ales sănătoase, avem nevoie de vase şi ustensile de bucătărie, confecţionate din
materiale nedăunătoare sănătăţii, aflate în stare bună, fără spărturi, ciobituri sau corpuri străine.
Obiectele din oţel emailat - sunt relativ ieftine, însă prepararea în astfel de vase necesită
un consum ridicat de energie. Vasele moderne din oţel emailat sunt de calitate şi nu dăunează
sănătăţii, decât în cazul când prezintă ciobituri sau zgârieturi în suprafaţa de email din interiorul
vasului. Este indicat să renunţaţi la folosirea lor de îndată ce apar aceste ciobituri, întrucât
alimentele se vor lipi şi se vor arde uşor şi ce este mai grav este că în timpul preparărilor
termice se pot face transferuri de metale şi elemente nocive, din materialul neprotejat, î n
produs. Gătitul în vase emailate necesită utilizarea unor cantităţi destul de mari de grăsime,
acest lucru nefiind tocmai indicat.
Oalele şi tigăile din aluminiu - sunt uşoare şi de aceea uşor de manevrat, dar atenţie, sunt
uşor deformabile devenind inestetice, iar în cazul că se deformează sau se bombează la bază
devin instabile şi necesită un timp mai îndelungat pentru preparare. Este bine să evităm
utilizarea acestor vase atunci când vrem să gătim preparate uşor acide, cum sunt spre
exemplu ciorbele acre sau varza murată, întrucât acestea pot "dizolva" aluminiul, molecule
de metal trecând astfel în produs.
Obiecte din aluminiu şi teflon - sunt foarte bune mai ales pentru prăjit şi copt.
Necesită foarte puţină grăsime pentru preparare şi nu permite produsului să adere la
suprafaţa vasului. Stratul foarte subţire de teflon este sensibil şi se deteriorează la temperaturi
foarte mari, mai ales dacă încălzirea se face uscat, fără adaos de grăsime sau apă. Teflonul se
zgârie foarte uşor şi de aceea este bine să nu folosiţi obiecte metalice ascuţite, cum ar fi
furculiţa şi cuţitul sau materiale de curăţare abrazive, cum ar fi buretele de sârmă şi praful de
curăţat. Pentru manevrarea produselor preparate în vase teflon, folosiţi numai obiecte din
plastic sau lemn.
Cuprul - este un excelent termoconductor, vasele din cupru garantând o preparare
rapidă şi un consum redus de energie. în plus, radierea rapidă şi uniformă a energiei în produs,
a făcut ca vasele din acest material să devină favoritele bucătarilor profesionişti din toate
timpurile, regăsindu-se chiar şi în bucătăriile caselor regale. Deoarece cuprul oxidează destul
de uşor, vasele de bucătărie moderne au la interior un strat subţire de inox. întrucât astfel de
vase sunt foarte scumpe şi nu prea se găsesc pe piaţa românească, nu voi mai zăbovi asupra lor.
Vasele din oţel inox - sunt şi ele destul de scumpe, dar constituie o achiziţie pentru o viaţă.
Obiectele de bucătărie din inox sunt rezistente, nu se zgârie şi nu sunt dizolvate de acizi. Sunt
uşor de curăţat, păstrându-şi vreme îndelungată aspectul strălucitor. Oalele bune din inox au
fundul de tip "sandwich", confecţionat din mai multe straturi de aliaje diferite, bune
conductoare de energie. Sunt excelente pentru prepararea în aburi, fiert sau prăjit şi necesită
puţină grăsime, ajutându-vă astfel să gătiţi economic şi sănătos. Vasele din inox sunt
cele mai frecvent întâlnite în bucătăriile profesionale din întreaga lume. în cazuri extrem de
rare s-au înregistrat uşoare probleme la persoanele alergice la nichel, metal ce intră în
componenţa aliajului de oţel inox. :
De asemenea, este bine să ştiţi că: '■- ^ "" -*-

-capacul trebuie să se potrivească perfect cu vasul pereche, pentru a putea să preparaţi în
aburi, cu mai puţină apă şi într-un timp mai scurt, salvând costuri şi vitamine esenţiale.
-dacă aveţi plită de gătit, pentru a valorifica la maximum energia, vă recomand să
folosiţi numai vase cu fundul perfect drept şi cu diametrul apropiat de cel al plitei utilizate.
113
CUM SA NE HRĂNIM SĂNĂTOS h
Omul este o fiinţă socială complexă ale cărui decizii sunt influenţate de societatea în care
trăieşte, ştie foarte puţin despre necesităţile sale organice şi este determinat în alegerea
alimentelor de factori multipli, cum ar fi stimularea senzorială, satisfacţia şi plăcerea oferită,
etc. Motivaţiile psiho-senzoriale au un rol esenţial, astfel încât alegem un aliment nu pe baza
unui regim ştiinţific raţional, cât influenţaţi de dorinţă sau poftă indusă de imaginea, aroma şi
gustul produsului. Totuşi, nu trebuie să mâncăm conduşi doar de instinct şi pofte, pe termen
lung aceasta putând duce la dezechilibre grave, tulburări de metabolism şi îmbolnăviri. Pentru
a ne păstra sănătatea şi pentru a ne bucura toată viaţa de plăcerile oferite de o masă bună, este
bine să avem întodeauna puţină grijă: cât, cum, când şi mai ales ce mâncăm.
în aceea ce priveşte repartizarea meselor:

-încercaţi să evitaţi obiceiul de a mânca exagerat de mult la o masă, după care să nu
mâncaţi nimic timp de mai multe ore;
-este bine să mâncăm de cel puţin trei ori pe zi. După cum susţin specialiştii, cel mai bine
ar fi să împărţim necesarul zilnic de alimente în cinci, respectiv trei mese principale şi două
gustări. Acestea vor fi repartizate după cum urmează: micul dejun, o gustare frugală la ora
zece, prânzul, încă o gustare la ora cinci şi în final cina. O astfel de repartizare a meselor ar
ajuta la o mai bună acoperire a nevoilor energetice ale organismului, ţinându-se cont că în
formula cu trei mese se înregistrează curbe ascendente de consum energetic corespunzătoare
perioadelor de efort maxim dintre pauzele de masă;
-în formula clasică cu trei mese / zi, micul dejun trebuie să fie cel mai consistent, cu
conţinut mare de carbohidraţi care să asigure energia necesară începerii în forţă a activităţilor
cotidiene. Aşadar, de la micul dejun nu trebuie să lipsească alimentele energetice cum ar fi:
gemul, dulceaţa sau mierea, ouăle, untul şi laptele, precum şi cereale, fructe, sucuri de
fructe, etc;
-masa de prânz este deasemenea importantă şi trebuie să conţină în mod echilibrat toate
elementele nutritive de bază. O supă sau o ciorbă este foarte indicată pentru începerea mesei,
întrucât acestea au proprietatea de a stimula apetitul şi producţia de sucuri gastrice, pregătind şi
încălzind stomacul. Salatele, în special cele proaspete, sunt importante datorită aportului de
vitamine şi substanţe minerale şi pe cât posibil ar trebui să nu lipsească niciodată din meniul de
prânz. Felul de bază trebuie să conţină proteine, lipide şi glucide sub formă de carne, sosuri,
legume, produse cu conţinut mare de amidon, cum sunt cartofii, orezul, pastele făinoase, etc;
-cina este bine să fie uşoară, fără multe grăsimi, carne şi produse amidonoase, pentru că
în timpul nopţii nevoile energetice sunt mici, iar riscul depunerii grăsimilor este mare. Uneori
este suficientă doar o salată sau câteva sandwich-uri;
-este bine să încheiem masa înainte de a ne sătura, sau mai bine-zis, înainte de a avea stomacul
plin. Ţineţi cont că senzaţia de saţietate apare abia după câteva minute de la încheierea mesei.
Alegerea tipului alimentelor şi opţiunea în ceea ce priveşte cantitatea lor, ţine de
constituţia şi metabolismul fiecăruia. Nici un aliment nu conţine absolut toate substanţele
nutritive de care avem nevoie şi pentru a acoperi integral necesităţile organismului trebuie să
mâncăm cât mai diversificat. Nici măcar laptele, care este considerat cel mai complet aliment,
nu poate asigura dezvoltarea armonioasă a copilului decât până la o anumită vârstă. O
alimentaţie sănătoasă presupune consumarea de alimente diverse, care să se completeze
reciproc, asigurând toate elementele necesare unei bune funcţionări a organismului.
114
Din acest punct de vedere, meniul zilnic trebuie să aibă următoarea structură:
5% = Grăsimi şi dulciuri
Lapte şi lactate = 8%
12% = Carne, ouă, peşte
Fructe şi salate = 15%
25% = Legume,
leguminoase uscate
si cartofi
Cereale, pâine,
paste ilinoase = 35%
Iată în continuare încă câteva sfaturi:

- mâncaţi cât mai divers, dar niciodată prea mult cantitativ. Mai bine mai puţin, dar mai des;
- mestecaţi bine pentru a digera mai bine şi nu beţi în timp ce mâncaţi pentru a nu dilua
sucurile gastrice;
- consumaţi mai puţine grăsimi, mai ales grăsimi solide de origine animală/întrucât conţin
predominant acizi graşi saturaţi şi colesterol. Atenţie, există nenumărate produse alimentare
cu conţinut mare de grăsimi "ascunse", cum sunt spre exemplu unele mezeluri, brânzeturi (mai
ales brânzeturi topite), prăjituri, ciocolată, etc;
- evitaţi consumul excesiv de cafea, dulciuri şi alcool. în lipsa unui consum energetic pe măsură,
o cantitate prea mare de glucide ingerate poate fi transformată, prin anumite mecanisme
metabolice, în grăsimi. Alcoolul este considerat ca fiind furnizor de calorii "goale"., întrucât
din compoziţia acestuia lipsesc orice elemente nutritive;
- eliminaţi din dieta dumneavoastră acele alimente care vă crează o stare de disconfort sau care
agravează o boală deja existentă;
115
- încercaţi să consumaţi mai multe produse din cereale integrale, cum sunt: cerealele pentru
micul dejun, pâinea integrală sau intermediară, etc. şi cât mai multe legume şi fructe, care, în
afara conţinutului foarte bogat în vitamine şi minerale, conţin fibre deosebit de importante
pentru buna funcţionare a tubului digestiv;
- consumul exagerat de carne şi produse de origine animală este dăunător, întrucât excesul de
proteine animale acidifică sângele şi distruge mineralele. Pentru a neutraliza acidul uric,
rezultat în urma metabolismului proteinelor, organismul sacrifică mineralele, iar dacă aportul
lor din alimentaţie nu este suficient, apar hipocalcemia, osteoporoza, cariile dentare, etc;
- este bine ca o zi pe săptămână să mâncaţi fără carne, iar dacă este posibil chiar să mâncaţi ceva mai
puţin cantitativ decât de obicei. Acest gen de post săptămânal oferă un scurt răgaz organismului,
timp în care se poate "ocupa" de eliminarea toxinelor acumulate. Slujitorii bisericii, care încă
din vechime au fost unii dintre cei mai erudiţi reprezentanţi ai comunităţilor umane, ştiau foarte
bine acest lucru şi de aceea au impus prin porunci, anumite perioade de post. Dezvoltarea
economică a societăţii moderne a determinat unele schimbări majore ale obiceiurilor alimentare.
Mâncăm mai mult şi consumăm preponderent produse cu conţinut caloric foarte ridicat, pe când
consumul energetic s-a redus foarte mult datorită lipsei unor activităţi fizice regulate.
Pentru cei ce urmează un regim alimentar şi îşi calculează raţia conform

valorilor energetice ale alimentelor, iată câteva informaţii utile:
4,184 Kjoule = 1 Kcal

Proteine lg = 4 , 1 Kcal
Glucide lg = 4,1 Kcal
Lipide lg = 9,3 Kcal
Alcool lg = 7,1 Kcal
în medie un adult are nevoie de aproximativ 2200 Kcal / zi. Această valoare este însă pur
orientativă, întrucât ea se modifică în funcţie de efortul fizic depus, de vârstă, sex şi temperatura
mediului înconjurător. Nevoile energetice ale organismului ar trebuie acoperite în proporţie de
55-60% de glucide, aproximativ 25-30% de grăsimi şi 15% de proteine.
"' V..
116
SUPE, CREME, CIORBE
SCURT ISTORIC SI IMPORTANTA ÎN CADRUL MENIULUI
1 9
în principiu, prepararea unei supe este extrem de simplă şi tocmai de aceea acest tip de
preparat a fost unul dintre primele gătite de om. Cercetări arheologice au adus la lumină printre
altele şi dovezi privind obiceiurile culinare ale popoarelor străvechi. Astfel, descoperirile
făcute în spaţiul dintre Tigru şi Eufrat, leagănul celei mai vechi civilizaţii din lume, au adus
la lumină resturi de oale şi reţete de "fierturi" scrise pe bucăţi de lut vechi de peste 6000 de
ani. Acest lucru ne demonstrează că în antica Mesopotamie aceste preparate erau aşa de
îndrăgite şi apreciate încât meritau să fie păstrate cu grijă şi, poate, chiar să fie transmise
mai departe. Fierturile făcute din fel de fel de materii prime, vegetale sau animale, au hrănit
şi au dat putere oamenilor din toate timpurile şi din toate colţurile lumii, mărturii
incontestabile în acest sens găsindu-se peste tot, începând cu Egiptul antic, Grecia şi imperiul
Roman. Romanii, mari gurmanzi şi iubitori de supe, le-au dus cu ei şi le-au răspândit în întreaga
Europă.
Simplitatea preparării a făcut din supă mâncarea săracului în evul mediu timpuriu, când,
datorită sărăciei marii mase a popoarelor Europei, era un lux să ai şi felul doi la masă. Supa de
atunci era de fapt doar apă sau lapte, în care uneori se fierbeau câteva rădăcini sau legume şi
în care se adăuga pâine uscată. De aici au apărut denumirile broth şi brodo, cuvinte ce au
aceeaşi origine ca şi englezescul bread (pâine) şi care se folosesc şi în ziua de azi în mai multe
ţări pentru a desemna o supă clară sau un bulion.
în 1765 apărea la Paris primul local unde se serveau exclusiv supe şi creme. Proprietarul
localului, un anume domn Boulanger, a avut inspiraţia de a scrie pe firmamentul clădirii u n
text invitaţie, prin care promitea celor ce intrau "că se vor reface şi revigora" cu ajutorul
excelentelor lui supe. Cuvântul de origine latină restauro, restaurare (a reface, a restaura)
conţinut de firma domnului Boulanger, s-a transformat ulterior în arhicunoscutul "restaurant",
nume purtat în ziua de azi de aproape toate localurile unde se serveşte masa.
în bucătăria românească tradiţională alcătuirea unui meniu este destul de simplă,
prânzul şi uneori cina compunându-se din felul întâi, reprezentat cel mai adesea de o supă sau
o ciorbă, felul principal, adică o mâncare cu sau fără carne, servită împreună cu o salată şi, în
final, un desert sau un fruct. în cadrul unui merfiu, supele şi ciorbele au importantul rol de a
pregăti şi încălzi stomacul, de a stimula apetitul şi producţia sucurilor gastrice prin aspect,
aromă şi conţinut în substanţe nutritive.
Ciorbele şi mai ales supele de carne sunt indicate în alimentaţia bolnavilor şi convales-
cenţilor, întrucât absorbţia substanţelor nutritive este completă şi rapidă, datorită consistenţei
lichide şi raportului optim de proteine, grăsimi, hidraţi de carbon, minerale şi vitamine. Ideea
că "ciorba îngraşă" este preconcepută şi falsă, întrucât o supă de vacă sau o ciorbă de legume
furnizează doar 18 Kcal, în comparaţie cu un hamburger care eliberează aproximativ 85 Kcal.
117
TEHNICI DE BAZA FOLOSITE IN BUCĂTĂRIE
Ca o noutate faţă de cărţile de bucate de până acum, acest capitol vă prezintă în cele ce
urmează tehnica de preparare, ordinea de lucru, ingredientele de bază, când şi de ce se folosesc
anumite ingrediente, precum şi multe alte informaţii care să vă ajute în munca dumneavoastră.
Astfel nu va mai trebui să memoraţi zeci şi zeci de reţete, ci pur şi simplu să aveţi în minte o
ordine valabilă pentru prepararea marii majorităţi a mâncărurilor dintr-o anumită gamă şi să
aplicaţi tehnica respectivă în funcţie de alimentele care vă stau la dispoziţie la un moment dat.
Aceste metode sunt utilizate pe larg în bucătăriile profesionale, unde nimeni nu stă să
citească reţetele de fiecare dată când găteşte.
Cum se Prepară o Supă sau un Bulion

Supele clare pot fi preparate din carne de vacă, oase, pui, peşte, vânat sau numai din
legume. Cea mai des întâlnită supă clară este supa de văcuţă.
\ Reţeta de bază pentru prepararea unei supe de calitate este următoarea: Ingrediente pentru
3 l: oase 1 kg; carne (de vacă, pui, etc.) 3-400 g; morcov 100 g; ţelină 100 g; păstârnac 50 g;
praz 100 g; rădăcină de pătrunjel 50 g; ceapă 60 g; sare după gust; o legătură mică de
pătrunjel.
Operaţiuni: ........................................................................................ r
Ingrediente: Motive si obiective:
1. Se spală Se îndepărtează particule şi corpuri străine,

fărâme de os, etc.
2*.Se blansează Se îndepărtează sângele şi substanţele

(1)
care pot tulbura supa.
Carne şi
oase de vacă
3 a) Se pun la fiert în Sucul şi substanţele nutritive ies în apa
sau Pui, apă rece. Se sărează. de fierbere, rezultatul fiind o supă hrănitoare
găină, şi gustoasă.
oase de
pui sau 3b). Carnea se pune la Proteinele de la suprafaţa cărnii coagulează
Peşte şi fiert în apă clocotită rapid oprind sucul şi substanţele nutritive în
resturi de la (oasele se pun în apă interior. Supa rezultată va fi mai puţin
filetarea rece). concentrată, în schimb carnea poate fi
peştelui, etc. folosită la felul II (rasol).
i. -
■ O parte din proteine coagulează
4.Se aduce la fierbere şi şi urcă la suprafaţă. Prin spumare se obţine o
se spumează. supă limpede.
5.Se fierbe până ce Fierberea trebuie să se facă la

carnea este făcută foc potrivit (fără să clocotească)
pe jumătate. pentru a nu se tulbura supa.
118
Ingrediente: Operaţiuni: Motive şi obiective:
Legume
6.Se adaugă la supă. Legumele trebuie curăţate şi tăiate în bucăţi
rădăcinoase şi
mari. Fierbeţi la foc mic. Pentru obţinerea
sare unei culori pai aurie apetisante vezi nota (3).
7.Se fierbe totul până ce

carnea este bine fiartă.
Condimente 8.Se potriveşte gustul. Se potriveşte gustul cu sare,

piper măcinat şi nucşoară.
9.Se pregăteşte supa Se scot legumele şi carnea. Supa

pentru servit sau pentru se strecoară prin etamină, şervet
utilizare ulterioară. sau sită deasă, iar carnea se
porţionează după dorinţă. Se
serveşte cu verdeaţă tocată.
Notă:
(1) Dacă doriţi puteţi prepara o supă numai din legume, în acest caz însă supa va fi lipsită de
aportul important al proteinelor din carne. începeţi direct cu punctul 6 prin adăugarea
legumelor în apă rece (cantităţile de legume din reţetă trebuie dublate). 2* Această
operaţiune este opţională şi trebuie executată numai când doriţi să obţineţi o supă foarte
limpede. Blanşarea în acest caz se face prin introducerea cărnii şi a oaselor în apă
clocotită, pentru un timp foarte scurt, cu scopul de a coagula brusc cea mai mare parte a
sângelui şi a proteinelor de la suprafaţă, care altfel ar colora şi tulbura supa. După blanşare
se scot imediat şi se introduc în apă rece, continuându-se prepararea propriu-zisă a supei.
(3) Pentru a da supei acea notă aurie atât de plăcută, tăiaţi pe din două o ceapă (cu tot cu o parte
din foile exterioare - dacă sunt curate), puneţi-o cu partea tăiată pe o tigaie încinsă şi prăjiţi-o
uscat, fără grăsime, până ce capătă o culoare de caramel uşor ars. Adăugaţi această ceapă la
supa dumneavoastră odată cu celelalte legume şi daţi-o la o parte după ce toate ingredientele
sunt fierte. ' , . , . - ■
Supa clară sau după cum spun bucătarii profesionişti, bulionul de carne (din
francezul bouillon) poate fi servit ca atare, cu diferite garnituri şi adaosuri
cum sunt galuştele de gris, de carne sau de ficat, cu legume, paste făinoase,
clătite, etc. Deasemeni poate servi drept bază pentru prepararea de sosuri şi
""" mâncăruri diferite. întrucât paleta de utilizări este practic nelimitată, această supă ar
trebui să nu lipsească niciodată din bucătărie. Se poate prepara o cantitate mai mare odat ă şi
se păstrează la frigider sau congelator. r ■
Pentru cazurile când nu aveţi bulion gata preparat şi trebuie să pregătiţi rapid o supă sau
un sos, să aveţi întotdeauna câteva cuburi de supă în frigider. Cunoscute sub denumirea de
concentrat natural de vită, pui, porc sau legume - cum sunt spre exemplu cuburile KNORR -
acestea nu sunt altceva decât supe de tip bulion, concentrate şi reduse prin eliminarea apei.
Sunt produse de înaltă calitate şi constitue cea mai bună alternativă la supa proaspătă făcută în casă.
119
Cum se Prepară un Consome
în bucătăriile profesionale, din bulion se prepară o supă mai concentrată şi mai limpede care se
numeşte consome (din francezul consomme). Acest preparat este un produs rafinat ce nu lipseşte
din meniul nici unui restaurant care se respectă. Consomeurile Celestine, Royale, Madrilene,
Chasseur, etc, sunt cunoscute şi apreciate în întreaga lume. Diferenţele dintre ele constau atât
în aromă - dată de materia primă de bază folosită la prepararea supei, respectiv carnea care
poate fi de vită, de pui, peşte, etc. - cât mai ales în diferitele garnituri adăugate. Modul de
preparare a garniturilor respective şi caracteristicile fiecărei supe în parte le găsiţi în prima parte
a cărţii. Un consome se obţine dintr-o cantitate oarecare de supă simplă (bulion), la care se
adaugă un amestec de clarificare obţinut din carne slabă tocată şi amestecată cu legume rădă-
cinoase mărunţite, albuş de ou şi gheaţă pisată. în momentul când se adaugă amestecul de clari-
ficare, supa trebuie să fie rece. Se pune la fiert la foc potrivit şi se aduce la punctul de fierbere
amestecând cu atenţie din când în când, întrucât compoziţia de carne şi ou are tendinţa să se
depună pe fundul vasului şi să se ardă.
La 70°C proteinele din carne şi albuşul de ou încep să coaguleze, adunând şi legând toate
impurităţile aflate în suspensie. Din momentul în care începe să fiarbă, amestecul de carne şi
legume se ridică la suprafaţă. Imediat trebuie dat focul mai mic şi lăsată supa să fiarbă încet încă
1-2 ore. Dacă apare grăsime la suprafaţă aceasta trebuie adunată cu ajutorul polonicului.
Spre sfârşitul fierberii se adaugă rămurele de pătrunjel şi, după gust, piper şi nucşoară
răzuită. După ce a fiert 1-2 ore, se scoate carnea tocată cu ajutorul unei spumiere şi se strecoară
supa printr-un şervet de pânză sau etamină umezită în prealabil cu apă. Supa obţinută trebuie să
fie limpede, cu gust şi aromă puternică, deosebită. •
O caracteristică a consomeurilor este lipsa totală a grăsimii. în acest sens trebuie acţionat
prin degresare cu ajutorul polonicului şi a şervetelor de hârtie. Cea mai eficientă metodă este răci-
rea supei şi adunarea completă a grăsimii solidificate. Se pot obţine consomeuri din pui, din vânat
sau peşte, dar cel mai adesea se prepară consomeul de vită.
Pentru prepararea unui consome de vită vă sunt necesare:

Ingrediente pentru 3 l: bulion (supă de vită) 3 1; carne slabă (pulpă de vacă) 3-400 g; albuşuri
de ou 2-3 buc; morcov 50 g; ţelină 50 g; praz 50 g; apă rece cu gheaţă 0,5 1; o legătură de
pătrunjel.
Cum se Prepară o Supă Cremă

Supele cremă pot fi obţinute în mai multe moduri, cel mai des întâlnite fiind supele
"legate" - supe tip veloute cum sunt cunoscute în rândul bucătarilor profesionişti - şi cremele
pe bază de piureuri de legume diluate cu supă, lapte, smântână, etc.
Cremele veloute sunt supe legate cu făină sau alte produse amidonoase, la care se adaugă
în funcţie de reţetă smântână, gălbenuş de ou, unt, etc.
Reţeta de bază pentru obţinerea unei astfel de creme este:'

Ingrediente pentru 5-6 porţii: unt 100 g; praz (numai partea albă) sau ceapă 60 g; ţelină 50 g;
faină 80 g; supă (bulion / fond) 1,8 1; smântână 200 g; gălbenuş de ou 2 bucăţi; sare, piper alb
măcinat şi nucşoară după gust.
120
La această reţetă de bază se adaugă, în funcţie de specificul preparatului ales, ingrediente
caracteristice cum ar fi spre exemplu bucăţele de conopidă pentru crema Dubarry, fâşii din
piept de pui pentru crema de pui, bucăţele de sparanghel pentru crema de sparanghel, etc.
Aceste garnituri trebuie să fie în prealabil fierte, iar zeama rezultată utilizată la obţinerea
cremei. ......
Tehnica preparării este următoarea:
Ingrediente: Operaţiuni: Motive si obiective:
Grăsime (unt, 1. Se pune la topit în bucătăria clasică este preferat untul.

margarina, ulei) într-un vas.
Ceapă sau praz 2.Se prăjesc puţin Legumele se taie cât mai mărunt posibil.
(partea albă) fără să se coloreze. Prăjirea influenţează gustul, eliberează
si telină aroma şi modifică structura legumelor.
Este de preferat să folosiţi praz în loc de
ceapă.
Făină 3.Se presară şi se Amidonul din făină se transformă în

prăjeşte fără dextrină, care ulterior va lega supa,
culoare. dându-i aspectul şi cremozitatea specifică
fără a modifica gustul.
(1) 4.Se adaugă în Trebuie ales tipul de supă care

Supă clară cantităţi mici şi se corespunde gustului şi aromei cremei pe
sau fond amestecă bine. Se care o dorim. Spre exemplu supă de pui
fierbe 7-8 minute. pentru o cremă de pui şi fond (esenţă) de
ciuperci pentru o cremă de ciuperci.
Ingrediente 5.Se adaugă şi se în acest moment se adaugă ingredientul

de bază fierbe totul la sau ingredientele ce caracterizează crema
foc mic. respectivă şi care a fost fiert în prealabil
în supa de bază. Aceste ingrediente sunt
spre exemplu: ciuperci, bucăţele de
conopidă, julien de pui, etc. Se continuă
fierberea câteva minute.
Smântână, 6.Se amestecă cu Se adaugă în supa cremă şi se mai lasă
gălbenuş o cantitate doar 2-3 minute la foc mic. Nu trebuie în

de ou. mică de supă şi nici un caz să dea în fiert, deoarece
se adaugă la coagulează rapid şi se brânzeşte. Este
sfârşitul recomandabil să folosiţi smântână dulce
preparării. nefermentată (frişca lichidă).
7.Se serveşte în momentul servirii se adaugă în funcţie
fierbinte. de reţetă crutoane, verdeaţă,
smântână, etc.
121
N o t ă : ' ■ ■■ " ■ ■ • ;
■, . - . ; - . . ; - - > â ; : - . ! v . !
(1) De obicei este bine să utilizăm supe reci, întrucât astfel nu se mai formează cocoloaşe.
Cremele rafinate preparate în bucătăriile marilor restaurante sunt aproape întotdeauna pasate
(trecute printr-o sită deasă sau etamină). Astfel puteţi proceda şi dumneavoastră în cazul că
s-au format totuşi cocoloaşe. :
în hotelurile elegante şi restaurantele cu bucătărie clasică se servesc aproape exclusiv
creme de tip veloute, însă acasă gospodinele preferă supele cremă obţinute din piureuri de
legume, întrucât sunt foarte uşor de preparat şi nu necesită tehnologii complicate.
Cel mai adesea, pentru obţinerea unei astfel de creme, se folosesc ingrediente cu conţinut
mare de amidon, cum sunt leguminoasele uscate şi cartofii. Legumele fierte se scot din supă, se
pasează printr-o sită deasă după care se diluează cu supa în care au fiert. Aceste creme se
îmbogăţesc cu smântână şi unt şi se condimentează cu sare, piper măcinat şi nucşoară. Astfel
puteţi proceda şi cu legumele folosite la prepararea supei de carne (bulion), la care mai
adăugaţi doar unul, doi cartofi fierţi şi pasaţi, realizând într-un mod economic un produs nou,
foarte hrănitor. în reţetarul din prima parte a cărţii puteţi găsi mai multe reţete de supe şi creme.
Cum se Prepară o Ciorbă

Ciorbele sunt preparatele culinare de felul întâi, cele mai îndrăgite şi apreciate de către
români. Bucătăria tradiţională românească abundă în ciorbe preparate din cele mai diverse
materii prime, foarte consistente şi care aproape întodeauna sunt acrite. Gustul acru este dat de
borş, oţet, suc sau sare de lămâie. Mai rar, în anumite regiuni, se folosesc pentru acrit zeama
de varză, agurida, agrişele, corcoduşele, etc.
Tehnica de bază pentru prepararea unei ciorbe este:
Ingrediente: Operaţiuni: Motive si obiective:

4—
1. Se taie, se Se îndepărtează părţile anatomice

porţionează, se necomestibile, corpuri străine, sânge şi
(1) curăţă şi se spărturi de oase. Păsările, dacă este cazul,
Carne şi/sau spală. se trec prin flacără.
oase de vită,
porc, pasăre, 2.Se pun la fiert Se pun în apă rece pentru a se extrage cât
peşte (P) în apă rece. Se mai complet substanţele nutritive. (PI)
sărează.
3.Se spumează. Se îndepărtează spuma pentru a nu se

tulbura ciorba
4. Se fierbe până Timpul de fierbere diferă în funcţie de

ce carnea este textura şi mărimea bucăţilor de carne.
aproape gata. Poate varia între 10-15 minute la unele
specii de peşte şi 5-6 ore la burta de vită.
Utilizarea oalelor sub presiune scade
simţitor timpul de fierbere. (P2)
122
Ingrediente: ! Operaţiuni: Motive si obiective:
Legume (2) Se pun la fiert întâi legumele rădăcinoase

rădăcinoase 5.Se adaugă tari şi ceapa. Acestea trebuie să fie curăţate,
şi ceapă la fiert. spălate şi tăiate mărunt sau în bucăţi mici.
Se continuă fierberea circa 10 minute.
6.Se adaugă Se adaugă legumele mai puţin tari - care

la ciorbă. fierb mai repede - cum sunt cartofii,
Alte legume, ardeiul gras, varza, dovleceii, etc, precum
orez, paste şi orezul sau pastele făinoase. De data
făinoase. aceasta se continuă fierberea până ce toate
ingredientele sunt bine fierte (aprox. 10
min). (P3)
7.Se pun la ciorbă Roşiile şi substanţele acre se adaugă

Roşii, pastă de
şi se continuă numai spre sfârşitul fierberii, pentru ca
tomate, borş,
fierberea 5-10 altfel celelalte ingrediente se întăresc şi
sare de lămâie,
minute. nu se mai fierb bine.
oţet, etc.
8.Se drege ciorba şi se i înainte de a se adaugă la ciorbă liezonul

Liezon (3), ou potriveşte gustul. se temperează, adică se toarnă
bătut, etc. puţină ciorbă fierbinte în vasul cu liezon,
Condimente. după care se toarnă în fir subţire înapoi
în oala cu ciorbă, amestecând continuu
până la omogenizare.
9.Se adaugă la Verdeaţa se adaugă numai

Verdeaţă,
ciorbă şi se înainte de servire. Pentru îmbogăţire
smântână.
serveşte. se poate adăuga smântână. _______
_______ J
Notă: *"; ' ' - '

(1) Se începe cu acest punct în cazul că dorim să preparăm o ciorbă cu carne. Pentru ciorbele
de legume se trece direct la punctul 5. . .
(2) Ceapa şi legumele rădăcinoase cum sunt morcovii, ţelina şi albitura pot
fi puse în ciorbă crude sau călite în puţin ulei. Prin călire gustul şi aroma
legumelor se amplifică. Ciorbele cu legume călite sunt mai grase. Legumele
călite se adaugă la ciorbă împreună cu celelalte legume şi ingrediente de la
punctul 6. , -■-*':>
(3) Numai când este prevăzut de reţetă. Liezonul (din francezul lieson) este un amestec
folosit pentru "legare" şi este de regulă compus din smântână, ou şi făină. Aceste ingrediente
se amestecă bine într-un vas separat şi se adaugă numai spre sfârşitul fierberii.
(PI) în cazul că se prepară o ciorbă de peste se fierbe întâi peste mic, cap si bucăţi de peste
mai puţin valoroase. "•
(P2) După ce peştele mărunt s-a fiert bine se strecoară ciorba printr-o sită deasă, păstrându-se
doar zeama. Se continuă procesul tehnologic conform tabelului. (P3) După ce legumele sunt
aproape fierte se adaugă bucăţile mari de peşte şi puţin oţet (carnea
123
peştelui nu se mai fărâmiţează aşa repede dacă adăugăm puţin oţet).
Această tehnică de bază poate fi aplicată la prepararea majorităţii ciorbelor, totuşi există
şi alte tehnici sau reţete care nu pot fi încadrate într-un astfel de tipar, cum sunt unele
preparate speciale sau cu specific regional. Reţete de ciorbe cu liste de ingrediente şi cantităţi
găsiţi în prima parte a cărţii.
«si»
124
/o istă ele Uermeni Culinari în
^Âceas/a (jar/e
julien * - Julienne = legume, carne, etc, tăiate sub formă de fideluţe, ştraifuri sau fâşii
subţiri, înguste. Pentru a fi folosite drept garnitură la unele consomeuri, acestea trebuie blanşate
sau - în cazul cărnii - prăjite în prealabil.
cubuleţe de roşii ^ — pentru obţinerea cubuleţelor de roşii trebuie să alegem roşii cărnoase,
pe care să le curăţăm de pieliţe şi seminţe. Acestea trebuie îndepărtate deoarece sunt
nedigerabile, iar prezenţa lor în mâncare este dezagreabilă. Pentru aceasta se iau roşiile şi se
crestează uşor cu vârful cuţitului în vârf şi în partea de jos, la codiţă. Se introduc în apă
fierbinte pentru 10-20 de secunde, după care se scot imediat în apă rece şi se curăţă. Se taie în
două în plan orizontal, astfel încât toate camerele ce conţin seminţe să fie secţionate. Se scot
seminţele şi se taie pulpa roşiilor în cubuleţe cât mai regulate. Dacă doriţi să folosiţi roşii în
bulion, vă recomand roşiile pomodori (prunişoare) gata decojite. Avantajul oferit de acest tip
de produs este că roşiile respective sunt deja fierte, timpul necesar preparării produsului
dumneavoastră fiind astfel mult mai scurt.
royale ^ = este un produs rafinat, foarte asemănător cu crema de zahăr ars. Compoziţia, care
este pe bază de ou şi lapte, se pune în forme şi se prepară la bain-marie sau la cuptor. După
ce s-a răcit, se taie şi se pune cu grijă în supă, numai înainte de servire. Se poate tăia în forme
diverse, cum ar fi spre exemplu romburi, inimioare, dar cel mai adesea se taie sub formă de
cubuleţe. ., .,., ... , . . . . . . . . ., ■
brunoise * = cubuleţe mici de legume, în special legume rădăcinoase. Legumele se taie întâi
sub formă de bastonaşe, apoi în cubuleţe. Termenul brunoise paysanne desemnează legumele
tăiate mai mari, întâi în felii subţiri, apoi în forme pătrate (careuri) cu laturile de 1,5-2 cm.
clătite speciale •* - Celestine = sunt clătite pentru supă, cu sare şi verdeaţă sau ceapă verde
tocată în loc de zahăr şi vanilie. Sunt foarte gustoase şi uşor de preparat. • ,.
ou poşat ° - pentru a prepara un ou poşat se pune la fiert apă cu sare şi puţin oţet, după care
se sparge oul cu grijă şi se introduce în apa fierbinte. Este bine "ca apa să nu clocotească
pentru că vârtejul format poate să destrame şi să împrăştie albuşul.
- ■ ■ ............................................. - ♦ > . " " ■ ■ --*s
Beurre manie = amestec de făină cu unt (sau ulei) folosit pentru "legarea" rapidă a supelor
creme sau a sosurilor. Este folosit în bucătăriile profesionale pentru a retuşa rapid un preparatr~
care nu este suficient de bine legat (care este prea subţire). Pri n amestecarea celor două
ingrediente grăsimea închide ca într-o capsulă fiecare particulă de făină f jmpiedicând astfel
formarea cocoloaşelor.
Buchet garni - Bouquet garni = plante aromatice, legume rădăcinoase, frunze de dafin, etc,
123
legate împreună cu o bucăţică de sfoară. Se adaugă în supă sau mâncare în timpul fierberii şi
se scoate la sfârşitul preparării. Buchetul garni mic este compus din ramurele de pătrunjel,
cimbru, frunze de dafin şi alte plante aromatice adăugate în funcţie de specificul preparatului
respectiv. Buchetul garni mare este compus din batoane de ţelină, morcov, albitură, praz, etc.
Liezon - Liaison = amestec format din smântână (de preferat nefermentată), gălbenuş de ou
şi (uneori) făină, adăugat în supe creme, sosuri, ciorbe, etc, cu scopul de a "lega" respectivul
preparat şi de a-i da o consistenţă cremoasă. în general, pentru supele cremă, raportul este de
un gălbenuş de ou şi 100 g smântână, la un litru de preparat culinar.
Poş (cu dui sau cu şpriţ) — Cornet din material textil sau plastic, în formă de con, prevăzut la
vârf cu un orificiu în care se pune duiul sau şpriţul. Acestea din urmă sunt confecţionate din
plastic sau din metal, duiul fiind simplu, iar şpriţul prevăzut la vârf cu unele crestături. Poşul
cu dui sau cu şpriţ este utilizat cu precădere pentru ornarea preparatelor, dar şi pentru turnarea
anumitor produse în forme.
Săculeţ cu condimente - Sachet d'epices = condimente diferite (boabe de piper, ienibahar,

sienupăr, cuişoare, căţei de usturoi, frunze de dafin, etc) alese în funcţie de specificul
preparatului şi puse într-o bucăţică de pânză, care apoi se strânge şi se leagă cu sfoară. Se
adaugă în supe clare sau sosuri (în special cele albe) în timpul fierberii şi se scoate la sfârşitul
preparării.
A blanşa = a opări carne sau legume prin introducerea, pentru un timp scurt, în apă clocotită
cu sare. Carnea supusă acestui tratament capătă culoarea albă, de aici apărînd termenul a blanşa
(a albi în limba franceză). Blanşarea cărnurilor şi a oaselor se face, spre exemplu, atunci când
dorim să obţinem o supă sau un consome foarte limpede. Blanşarea legumelor se face prin
introducerea în apă clocotită cu sare şi fierberea lor doar atât cât acestea să se înmoaie. Pentru
păstrarea culorii plăcute a legumelor verzi este bine să le trecem din apa clocotită direct în apă
rece cu gheaţă. Această operaţiune distruge enzimele, împiedicând reacţiile de oxidare şi
încetinind procesele de alterare. De aceea este recomandabil ca legumele ce urmează a fi
păstrate la congelator să fie mai întâi blanşate, întrucât alterarea produselor are loc chiar şi la
temperaturi sub zero grade. Din păcate, în timpul fierberii, o parte din vitamine şi săruri
minerale trec în apa de fierbere. De aceea ar fi bine să nu aruncaţi apa respectivă, ci să o
folosiţi la prepararea supelor, ciorbelor sau mâncărurilor. După blanşare, legumele pot fi folosite
drept garnitură pentru supe, servite ca atare (natur) sau sotate scurt în unt sau ulei (ca la
mâncărurile asiatice).
' V, • - A fileta = extragerea fileurilor
de peşte, prin îndepărtarea capului, a cozii şi înotătoarelor, şi
apoi prin separarea cărnii de şiră şi oase (dezosare). A.
Al dente = fierberea, în special în cazul pastelor făinoase, în aşa fel încât acestea să nu fie moi,
păstoase, ci să rămână uşor tari în mijloc.
Bechamel - Marchiz de Bechamel, ministru de finanţe în timpul lui Ludovic XIV.

^ • . - ' • • ; ■ . ■ . - . . . ■ < ■ ■ ; ■ ■ . . : ' • ■ . . . < • ■ > , . s . » .
126
Originea unor Denumiri cJnlâlniie
în ^Âceas/ă Cjar/e
Brillat-Savarin - filozof şi gastronom francez (1755-1826), autorul "Fiziologiei gustului".
Carmen - Operă scrisă în 1875 de Georges Bizet. ■ S
Colbert - Ministru în timpul lui Ludovic XIV (1619-1683).
Dubarry - Contesa de Dubarry (1743-1793), apropiată a regelui Ludovic XV.
Jackson -Preşedinte al SUA între 1829-1837. . : '■ :'~'* ::^
Parmentier - Agronom francez (1737-1813), a introdus cultura cartofului în Franţa.
Saint-Germain - Contele de Saint-Germain, ministru de război în timpul lui Ludovic XV.

Castel în apropiere de Versailles.
Saint-Hubert - Sfântul Hubertus, cardinal de Maastricht, patron al vânătorilor. ■ ■■ . ■*
' V.. ■
■ .* s
X-
127
clncfex Âlfabetic
Nr. reţetă Pagina:
Borş cu Sfeclă şi Carne de Vită ...................................................35 .................................... 39

Borş de Urzici ......................................................................... . .62 ..................... . . . . . . . . .58
Borş Moldovenesc........................................................................32 .................................... 38
Borş Pescăresc ...........................................................................23 .................................... 32
Borş Rusesc (Borsch) ............................. ...................................114 .................................... 91
Bulion (Supă) de Carne (Buillon) ............................................. 81 .................................... 69
Ciorbă Ardelenească de Lobodă ................................................. 9 .................................... 19
Ciorbă Ardelenească de Văcuţă ............... .' ...............'i................... 2 .................................. V.15
Ciorbă de Batal cu Legume ......................................................... 29 .................................... 35
Ciorbă de Burtă .........................................................................21 .................................... 30
Ciorbă de Cartofi ........................................................................11 .................................... 22
Ciorbă de Ciocănele ....................................................................37 .................................... 40
Ciorbă de Crap ............................................................................24 .................................... 33
Ciorbă de Dovlecei cu Iaurt .................... ...................................60 .................................... 57
Ciorbă de Dovlecei .....................................................................22 .................................... 32
Ciorbă de Fasole cu Tarhon ..........................................................3 .................................... 16
Ciorbă de Legume Dreasă cu Ou şi Smântână .......................38 .................................... 42
Ciorbă de Legume Ilfoveană ...................................................44 .................................... 46
Ciorbă de Linte cu Mărar ............................................ ,..f£rC .58 .................................... 56
Ciorbă de Lobodă .................................................. '-.-. . ." ........... 50 ...................................... 50
Ciorbă de Miel ............................................................................ 16 .................................... 25
Ciorbă de Pasăre â la Grec.......................................................... 25 .................................... 33
Ciorbă de Pasăre cu Legume ................................................... 53 .................................... 53
Ciorbă de Perişoare .................................................................. 43 .................................... 46
Ciorbă de Porc â la Grec .......................................................... 47 .................................... 48
Ciorbă de Porc Ardelenească........................................................ 1 ....................................... 15
128
Găluşte cu Unt (Noque au Buerre) .......................................... 85 .................................... 72

Găluşte de Ficat (Quenellese de Foie) .................................... 83 .................................... 72
Găluşte de Gris (Noques au Semoule) ....................................... 82 .................................... 70
Găluşte de Orez (Veloute d'Asperges) .................................... 87 .................................... 73
Găluşte din Carne (Farsă de Carne) (Quenelles de Viande) . . .89 .................................... 74
Găluşte din Măduvă (Nemţeşti) (Markklosschen) ................... 88 .................................... 74
Gazpacho Andaluz ................................................................. 115 .................................... 92
Minestrone .............................................................................. 110 .................................... 88
Perisoare ...................................................................................... 90 .................................... 76
Profiterol pentru consomeuri (Profiteroles) ............................... 99 .................................... 81
Ravioli (Raviolini, Pansoti, Tortelloni) .................................... 94 .................................... 78
Royale (Royale) ........................................................................... 98 .................................... 80
Saramură de Pui cu Roşii ......................................................... 56 .................................... 54
Supă Cremă Ambasador ............................................................ 78 .................................... 68
Supă Cremă de Cartofi cu Morcovi ........................................... 48 .................................... 49
Supă Cremă de Cartofi (Kartoffelsuppe) ............................... 109 .................................... 87
Supă Cremă de Ciuperci ........................................................... 40 .................................... 43
Supă Cremă de Conopidă (Veloute Dubarry) ......................... 72 .................................... 64
Supă Cremă de Legume .......................................................... 27 .................................... 34
Supă Cremă de Mazăre............................".................................. 65 .................................... 60
Supă Cremă de Pui ...................................... .............................. 42 .................................... 45
Supă Cremă de Raci (Creme d'Ecrivisses) ................................ 76 .................................... 67
Supă Cremă de Roşii .................................................................. 63 .................................... 59
Supă Cremă de Spanac ......................................................... . . _.66 .................................... 60
Supă Cremă de Sparanghel (Veloute d'Asperges) ................... 77 .................................... 67
Supă Cremă de Ţelină ................................................................ 64 . ................................... 59
Supă cu Frecăţei ........................................................................ 39 .................................... 42
Supă cu Găluşte de Ficat .............................................................12 .................................... 22
Supă de Cartofi ........................................................................... 55 .................................... 53
Supă de Ceapă (Soupe â l'Oignon) ........................................105 .................................... 85
Supă de Chimen .......................................................................... 6 .................................... 18
~ *
130
Supă de Fasole cu Cârnaţi Afumaţi ............................................ 14 .................................... 24

Supă de Fasole cu Paste Făinoase (Pasta e Fagioli) .................111 .................................... 88
Supă de Fasole Verde ................................................................ 10 .................................... 20
Supă de Găină cu Zdrenţe de Ou ................................................ 30 .................................... 36
Supă de Gris .................................................................................. 5 .................................... 16
Supă de Gulii . . ......................................................................... 19....................................... 26
Supă de Legume Bănăţeană ........................................................ 18 .................................... 26
Supă de Mere ............................................................................ 67 .................................... 60
Supă de Oase ............................................................................... 80 .................................... 69
Supă de Pasăre cu Tăiţei de Casă ................................................ 34 .................................... 39
Supă de Peşte (Bouillabaisse) ................................................. 106 .................................... 85
Supă de Roşii cu Orez ................................................................. 52 .................................... 52
Supă de Tăiţei cu Prăjeală ........................................................... 20 .................................... 28
Supă de Varză cu Costiţă ............................................................ 15 .................................... 24
Supă de Varză cu Smântână ....................................................... 4 .................................... 16
Supă de Vişine .......................................................................... 68 .................................... 62
Supă de Vită cu Găluşte ........................................................... 45 .................................... 48
Supă Gulaş Ungurească (Gulyâs Leves) .................................... 116 .................................... 94
Supă Gulaş ................................................................................... 7 .................................... 18
Supa Nuntaşilor (Hochzeitssuppe) ............................................ 107 .................................... 86
Supă Romană . .
(Minestra di Pasta e Verdura alia Romana) .......................... 112 .................................... 90
Supă Ţărănească cu Colţunaşi ..................................................... 36 .................................... 40
V
Supă Tiroleză cu Găluşte de Pâine S
(Tiroler Knodelsuppe) ............................................................... 104 ....................................... 84
Supe Reci de Fructe (Soupes Froides aux Fruits) ................... 79 ................... '.,..............68
Tăiţei de Casă (Nouilles) ............................................................. 92 ....................................77
Tăiţei Şvăbeşti (Spătzle) ........................................................... 96 .................................... 79
Tăiţei Umpluţi cu Farsă de Carne (Nudelroulade) .................. 95 . . ^>^rfT. ..--.,_, ............. 79
131

Ciorbe CA La Mama Acasa

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ciorbe CA La Mama Acasa

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ciorbă de Fasole cu Tarhon

Ingrediente pentru 5-6porţii:

Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în supă sau

- Ciorbă Ardelenească de Lobodă

Apropierea geografică şi condiţiile istorice asemănătoare au făcut ca bucă-

12 - Supă cu Găluşte de Ficat

13 - Ciorbă de Porc Ţărănească

14 - Supă de Fasole cu Cârnaţi Afumaţi

15 - Supă de Varză cu Costiţă

Carnea de miel se spală, se porţionează, se opăreşte timp de 2-3 minute în apă

17 - Ciorbă de Viţel Bănăţeană

Mărginirea cu fluviul şi Delta Dunării precum şi deschiderea la mare au făcut

Opţional se poate îmbunătăţi ciorba în felul următor:

Ingrediente pentru 10porţii:

25 - Ciorbă de Pasăre â fa Grec

Carnea se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la

27 - Supă Cremă de Legume

Morcovul se taie în bucăţi, iar cartofii şi * ţelină

29 - Ciorbă de Batal cu Legume

Bucătăria moldavă a fost mult mai puţin influenţată de obiceiuri culinare

Carnea de porc se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează. Se

Carnea se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se fierbe

34 - Supă de Pasăre cu Tăiţei de Casă

R 35. Borş cu Sfeclă şi Carne de Vită ■%,:^i"\

36 - Supă Ţărănească cu Colţunaşi

Picioarele, cozile, limba şi urechile se curăţă, se spală bine, se porţionează şi se pun la

Ceapa se taie mărunt, iar morcovul, ţelina şi albi-

Ingrediente pentru 5-6porţii:

Muntenia a fost dintotdeauna puternic influenţată, politic şi cultural de ţările

Puiul se curăţă, se spală, se porţionează şi se pune la fiert în apă rece. Se spumează şi se

42 - Supă Cremă de Pui

44 - Ciorbă de Legume Ilfoveană

46 - Ciorbă de Pui Ţărănească

47 - Ciorbă de Porc a la Grec -%s,^

Ingrediente pentru 5-6porţii:

48 - Supă Cremă de Cartofi cu Morcovi

49 - Ciorbă Ţărănească de Văcuţă

Legătura de sânge, istoria comună şi apropierea geografică ce au făcut ca româ-

52 - Supă de Roşii cu Orez

Zarzavatul, împreună cu ardeiul gras se taie mărunt, se

Carnea de pasăre se curăţă, se spală, se porţionează şi se

56 - "Saramură" de Pui cu Roşii

57 - Ciorbă din Măruntaie de Miel

58 - Ciorbă de Linte cu Mărar

59 - Ciorbă de Teci (Fasole Verde)

Zarzavatul se taie mărunt şi se pune la fiert în

64 - Supă Cremă de Ţelină 1

66 - Supă Cremă de Spanac

Ingrediente pentru 5-6porţii:

69 - Consome de Vită — Consomme

70 - Consome de Pasăre - Consomme de Volatile

71 - Consome de Peşte - Consomme de Poisson

72 - Supă Cremă de Conopidă - Veloute Dubarty

73 - Consome Madrilen - Consomme Madrilene

Mod de preparare: vezi "Cum se prepară un consome", pag. 122.

74 - Consome de Vânat - Consomme de Gibier

75 - Consome de Rată - Enteessenz

76 - Supă Cremă de Raci - Creme d'Ecrevisses

77 - Supă Cremă de Sparanghel - Veloute d'Asperges

78 - Supă Cremă Ambasador - Potage Ambassadeur

79 - Supe Reci de Fructe - Soupes Froides aux Fruits

15 minute 2-3 ore

81- Bulion (Supă) de Carne - Bouilion