Sunteți pe pagina 1din 38

ARIPIOARE PICANTE CU GHIMBIR

INGREDIENTE

6 catei de usturoi 3 ardei iuti 300 gr miere de albine 150 ml sos de soia iute sare, piper alb

12 aripioare pui 1 bucata mare ghimbir proaspat

MOD DE PREPARARE

Se curate aripioarele, li se taie varfurile si se pun intr-un castron. Din miere, ghimbir ras, ardeiul zdrobit, sare, piper si usturoiul zdrobit se prepara o marinata care se toarna peste carne, amestecand bine sa se acopere, apoi se da castronul la frigider 1-2 ore. Intr-o tigaie adanca se pune toata marinata si se prajeste bine. Pe farfurie, peste aripioare, se toarna sosul de soia.

PUI CHINEZESC GLAZURAT


INGREDIENTE

3 kg bucati pui cu os 2 cani sos de soia light 2 linguri sos de soia tare 1/2 cana zahar brun 5 prafuri anason 2 pastai de scortisoana 1/2 cana vin de orez 1 bucata de ghimbir proaspat, curatat si taiat in fasii subtiri 6 catei de usturoi taiat in feliute subtiri

MOD DE PREPARARE

Amestecati intr-un bol de ceramica sosul de soia, zaharul brun, anasonul, scortisoara, vinul de orez, ghimbirul si usturoiul, apoi adaugati puiul si intoarceti-l pe toate partile. Acoperiti vasul si tineti la frigider 1 ora sau mai mult daca va permite timpul, chiar si o noapte pentru a se marina mai bine carnea de pui. Preincalziti cuptorul la 200 grade Celsius. Intr-o tava puneti hartie de copt, asezati puiul in tava intr-un singur strat si lasati la cuptor timp de 60-65 de minute pana se aureste si se patrunde bine.

PUI CARAMEL
INGREDIENTE

300 g carne de pui, piept sau pulpe dezosate ulei de masline 100 ml apa 8 linguri cu zahar 2-3 catei de usturoi 4 cepe

1 lamaie sare si piper dupa gust

MOD DE PREPARARE

Se taie carnea de pui cat mai mica si se trece putin prin ulei incins, se adauga usturoiul taiat feliute, se mai caleste putin, se adauga putina apa, se lasa sa se inabuse 15 minute sub capac; Separat se caleste usor ceapa, dupa care se fierbe in bainmarie adaugand cate putin zahar, pana la consistenta dorita, aproximativ 5 de minute; Se toarna sosul peste bucatile de pui, se adauga putina lamaie, sare, piper.

PUI CU ALUNE
INGREDIENTE

2 piepti de pui 300 gr alune fara coaja neprajite si nesarate 2 lingurite amidon 2 linguri sos de soia 100 ml ulei arahide 1 lingura ulei susan 2 linguri coniac 1 ardei rosu 100 ml supa de pui 8 fire ceapa verde 4 fire usturoi verde

MOD DE PREPARARE

Se taie pieptul de pui in cubulete si se rumeneste usor in uleiul de arahide timp de 3 minute, amestecandu-se frecvent; Se adauga apoi alunele si se mai prajesc inca trei minute pana cand alunele incep sa se rumeneasca; Intre timp se dizolva amidonul in doua linguri de apa rece, se adauga sosul de soia, coniacul si supa, ardeiul rosu tocat marunt, amestecul se adauga la pui si alune si se mai tine pe foc inca 2 min amestecandu-se in continuu; Dupa ce s-a luat de pe foc se adauga ceapa verde taiata segmente (pe lung) si usturoiul tocat marunt. La sfarsit se adauga uleiul de susan.

PORC CU MIERE
INGREDIENTE

2 cotlete de porc o lingura ulei o lingura sos de soia 3 linguri miere 5 catei de usturoi maruntiti sare, piper

MOD DE PREPARARE

Asezonati carnea cu sare si piper. Incingeti o tigaie de teflon la foc mediu, adaugati uleiul si cotletele si lasati-le pana sunt aproape gata.

Adaugati usturoiul, amestecati bine, apoi turnati mierea si sosul de soia. Amestecati bine si intoarceti cotletele de pe o perte pe alta pentru a se glazura. Scoateti cotletele pe farfurii si mai tineti sosul pe foc pana mai scade, apoi turnati deasupra cotletelor si serviti.

LAMAI CARAMEL CU SUSAN


INGREDIENTE

2 lamai 200 g zahar 200 g susan 500 g faina 50 g drojdie uscata 1 lingurita bicarbonat de sodiu 1 praf de sare

MOD DE PREPARARE

Lamaia se spala, se curata de coaja, se taie in 4 bucati egale; Se face un sos bechamel din faina, drojdie, sare, bicarbonat, mai gros decat aluatul de clatite; Bucatile de lamaie se dau prin sosul bechamel si se prajeste in baie de ulei incins. Dupa rumenire se scot intr-o sita; Pentru caramel in tigaie se pun doua linguri de ulei si se adauga zaharul, se invarte continuu pana ce zaharul ajunge la o culoare aurie; Cuburile de lamaie prajite in prealabil se adauga in tigaie peste zaharul caramelizat, in momentul adaugarii cuburilor de lamaie tigaia se retrage de pe foc; Se amesteca repede cu zaharul caramelizat si imediat se adauga susanul amestecandu-se continuu; Dupa ce cuburile de lamaie s-au acoperit de caramel si susan se intind pe o tavita de inox si se lasa la racit (pana se intareste caramelul). Tips: Lamai caramel cu susan se pot servi cu o bautura usor alcoolizata .

PUI TAN-TAN
INGREDIENTE

600 g de pui 1 capatana de pui 2 aripi 2 copane 200 g carne de porc tocata 150 g paine 25 g bambus 25 g ardei gras rosu 50 g albus de ou 500 ml supa de pasare 1 l ulei de arahide 6,5 g sare 15 ml alcool 7,5 g uitin 15 g pasta de ghimber

25 g pasta de ceapa 100 g amidon dizolvat in apa

MOD DE PREPARARE

Se curata de piele si oase 400 g de piept si se taie felii, se introduc intr-o compozitie formata din albus, 2,5 g sare, 2,5 g uitin, 5 ml alcool si amidon cat trebuie. Se taie in bucati bambusul si ardeiul, la fel si painea; Se face un sos subtire din 50 ml de supa, 1,5 g de sare, 5 ml alcool, 2,5 g uitin si amidon cat trebuie; Se curata de piele si oase restul de 200 g piept, se toaca marunt si se pune intr-un vas cu pasta de ceapa si ghimber, pasta din carne de porc, 2,5 g sare, 5 ml alcool, 2,5 gr uitin si amidon cat este necesar; Intr-o tigaie se incinge uleiul, se prajesc bucatile de piept, se scot si se scurg de grasime. Apoi se pune bambusul si ardeiul si se calesc. Se incinge iarasi uleiul si din pasta de carne se formeaza perisoare. Perisoarele se infig in bucatile de bambus si se pun peste painea prajita; Intr-o alta tigaie se pun putin ulei, apoi feliile de piept, bambus, ardei si se calesc, dupa care se toarna peste sos, apoi sosul se aseaza langa paine. Se prajesc capul, copanele si aripile si se aseaza deoparte si alta a platoului dand forma de pasare.

Tips: Se serveste langa traditionalul orez preparat chinezeste. Uitinul poate fi inlocuit cu Vegeta sau Delicat. Amidonul poate fi inlocuit de faina.

Lapte prajit

Timp de preparare: 1 ora (complexitate redusa) Ingrediente: 1 Lt lapte 150 gr. zahar 125 gr. faina coaja de lamaie 1 betisor de scortisoara Mod de preparare:

1) Se pune la fiert 3/4 de lapte cu coaja de lamaie si scortisoara 2) Deoparte se amesteca zaharul cu faina si restul de lapte 3) Cand laptele a fiert, se amesteca cu ingredientele amestecate de la punctul 2, se amesteca totul si se trece printr-o sita. 4) Se pune la foc si cand incepe sa fiarba se mai lasa 1 min si se pune intr-o tava si se imprastie zahar pudra sau vanilat deasupra (trebuie sa se amestece incontinuu, pentru a nu se lipi de recipient) 5) Se raceste in aceeasi tava, dupa ce s-a racit si s-a intarit se taie in patratele de 3-4 cm, se trec prin faina si ou batut si se prajesc in ulei fierbinte.

Leche frita (Lapte fript) - Retete Dulciuri, retete cu alte dulciuri


Ingrediene:

1 l lapte 150g amidon alimentar 300g zahar Coaja de lamaie sau portocala 2 oua 3 linguri faina Ulei pentru prajit Zahar pudra pentru pudrat Mod de preparare: Intr-o cratita punem la fiert 900 ml lapte (din cantitatea totala de lapte necesar) Adaugam in lapte si zaharul tos, iar pentru aroma putem adauga o bucatica de coaja de lamaie sau portocala si un baton de scortisoara (eu nu l-am adaugat pentru ca nu imi place atat de mult scortisoara). Lasam totul pe foc pana incepe sa dea in clocot. Intre timp, intr-un castron punem lapte ramas din cantitatea totala, 100ml, peste adaugam amidonul si amestecam, pana se omogenizeaza. Turnam compozitia obtinuta peste laptele cu zahar pus la fiert, si amestecam incontinu, pana compozitia incepe sa se ingroasa. Turnam compozitia rezultata intr-un vas (eu am folosit un vas de jena dreptunghiular, puteti folosi si o tava) si lasam la racit. Cand compozitia s-a racit si remarcam ca incepe sa se desprinda de pe vas, punem un tocator deasupra si o rasturnam cu fundul in sus. Taiem compzitia in patrate, marimea o decideti dumneavoastra, pot fi orice forme. Luam 2 farfurii, intr-una spargem ouale si le batem si in alta punem faina. Luam patratel cu patratel, il dam prin faina si pe o parte si pe alta, apoi il dam prin ou, tot asa, pe o parte si pe alta. Intr-o tigaie punem ulei, il incingem bine si punem patratlele de lapte la prajit. Le frigem pe ambele parti dupa care le scoatem pe un servetel de hartie absorbent pentru a absoarbe surplusul de ulei. Dupa ce patratelele de lapte fript s-au scurs si s-au racit, le pudram cu zahar pudra. Se pot servi ca atare sau langa o salatica de fructe sau cu sirop sau gem peste.

Crenvurstii de casa:
Ingrediente:mate de oaie, 1,2 kg piept de pui fara os sau piele, 400 g fleica de porc cu slanina, 1 lingura de boia dulce, 1 lingura de cimbru, 1 lingurita de nucsoara, 2 catei de usturoi, 1-2 linguri de sare. 20 de cuburi de gheata sparte si 500 ml apa rece de la gheata, pentru framantat.

1. Se da prin masina de tocat cu sita cea mai marunta carnea de pui impreuna cu mirodeniile; 2. Se adauga fulgii de gheata si se toaca din nou; 3. Se toaca si fleica. 4. Matele de oaie se spala bine se freaca cu un amestec de sare, malai si o jumatate de ceapa tocata marunt. 5. Carnea de pui si cea de porc se framanta impreuna si se pune in robot, mixand pana ajunge ca o pasta fina. 6. Se incorporeaza apa astfel incat pasta rezultata sa fie una moale, dupa care se pune in congelator o ora. 7. Matele se umplu cu pasta, nu prea indesat. 8. Se formeaza crenvurstii prin rasucirea matului la lungimea dorita (15-20 cm) si se dau la vant pana a doua zi, cand se pun la afumat sau se pasteurizeaza. 9. O oala mare se umple cu apa pe trei sferturi, se pune o sita deasupra, se acopera cu un capac. Se lasa 20 de minute din momentul in care incepe sa fiarba, la foc domol. 10. Se tin la congelator, in pungute, portionate dupa nevoia fiecaruia.

Crenvursti de casa, reteta germana


4-5m mate oaie curatate bine, 2 kg carne macra porc (taiata cuburi), 1 kg carne vita (taiata cuburi), kg slanina (taiata cuburi), kg ceapa (taiata marunt), 6 catei usturoi, tocati fin, 4 lingurite coriandru tocat, 1 lingurita maghiran macinat, 1 lingurita nucsoara macinata, 2 lingurite seminte mustar macinat, 4 lingurite boia dulce, 4 lingurite piper alb proaspat macinat, 4 albusuri de ou, 6 lingurite zahar, 4 lingurite sare, 1 cana lapte Preparare: Intr-un blender, robot etc. Se face un piure de ceapa, usturoi, coriadru, maghiran, nucsoara, seminte mustar si boia dulce. Se adauga piperul, albusurile, zaharul, sarea si laptele, continuand mixajul. Porcul, vita si slanina se toaca fiecare, separat, prin masina cu sita mica. Se amesteca bine si se toaca din nou. Piureul de condimente se adauga peste carne, framantandu-se cu mana (umezita in apa rece) pana la incorporarea completa. Amestecul se da la congelator jumatate de ora, dupa care se da iar prin masina de tocat. Se da din nou la congelator o jumatate de ora, apoi pasta se introduce in matele de oaie. Prin rotire se formeaza crenvursti de 1520 cm lungime. Fara a-i taia, se pun intr-o oala si se fierb domol timp de 20 de minute (masurate de la inceperea fierberii). Apoi se transfera crenvurstii intr-un vas cu apa cu gheata, pentru circa 30-40 minute, pana sunt foarte bine raciti. Se scurg si se usuca bine (cu servete de bucatarie). La frigider se pastreaza o saptamana, sau pot fi portionati si congelati.

Leberwurst de casa (reteta germana)


Ingrediente: 1 kg ficat proaspat de porc, cuburi, 3/4 kg carne macra de porc, cuburi, 1/4 kg slanina, cuburi, 2 cepe mari, tocate foarte marunt, 6 linguri lapte praf, 2 linguri piper alb proaspat macinat, 3 linguri sare grunjoasa, 4 lingurite boia, 2 lingurite zahar, 1 lingurita maghiran uscat, 1 lingurita coriandru boabe macinat, 1/2 lingurita nucsoara proaspat rasa, 1/2 lingurita ienibahar, 1/2 lingurita cardamom macinat, 1 m mate groase de porc (curatate, frecate cu ceapa tocata si malai si clatite bine) Preparare: Toaca la masina cu sita mica ficatul, carnea de porc si slanina. Amesteca-le bine si toaca-le din nou.

Presara deasupra ceapa, framanta cu mana de cateva ori. Presara laptele praf si framanta. La fel se procedeaza cu piperul, sarea, boiaua, zaharul, maghiranul, coriandrul, nucsoara, ienibaharul si cardamomul, framantand de cateva ori cu mana dupa fiecare. Da la congelator pentru 30 minute. Da prin masina de tocat apoi repeta racirea si tocarea. Umple matul cat mai presat si leaga capetele strans. Pune apa intr-o cratita suficient de mare ca sa incapa Leberwurst-ul si sa fie acoperit de 3-4 cm apa. Cand apa clocoteste, pune-l la fiert cu o greutate deasupra ca sa-l tina scufundat complet. Cand apa da din nou in clocot, redu flacara incat sa fiarba foarte usurel. Lasa-l trei ore la fiert. Stinge focul. Scurge toata apa si inlocuieste-o cu apa foarte rece, adauga 5-6 cuburi de gheata. Cand este racit complet, usuca-l bine si da-l la frigider. Trebuie consumat in 10-15 zile.

Pate de casa (din ficat si carne de porc)


ngrediente: 2 kg ficat 2 kg carne de porc 2 kg slanina 2 kg ceapa sare si piper dupa gust 2 foi de dafin Mod de preparare: Se trece prin masina de carne slanina; Se pune intr-o cratita mare, pe foc, slanina la topit; Se trece prin masina de carne ceapa si se pune peste slanina topita, la calit; Se toaca carnea, apoi ficatul, fiecare adaugandu-se in cratita, pe rand; Totul este gata cand untura s-a ridicat si atunci se pune sare dupa gust, piper si foile de dafin; Se lasa la racit, iar a doua zi se mai dau inca o data prin masina de tocat si se pun din nou la foc; Dupa ce compozitia a dat in cateva clocote, se aseaza pateul in borcane cu filet. Daca pateul nu are untura deasupra, se topeste putina untura si se pune peste el. Se infileteaza borcanele sau se acopera cu celofan si se pun in camara la rece. Se serveste ca aperitiv cu gogosari sau castraveciori murati.

Salam de cas din carne de curcan i vi el


Se iau n pri egale carne de lucru de curcan fr piele i grsime, pulp de viel i puin slnin srat de purcel, aa cam n proporie de cincizeci la o mie. Se toac mrunt carnea i slnina, se sreaz i se condimenteaz cu pudr de ienibahar, chimion, coriandru i dafin n cantiti egale, dar per total s nu depeasc proporia de aptezeci i cinci la mie. Unora le place i cu puin tarhon, d o arom mai puternic. Dup ce s-a amestecat bine compoziia pn devine o past se umple un ma gros de vit nu prea ndesat, se porioneaz la lungimea de o chioap, se leag bine la capete i se las s se zvnte 2-3 zile la loc rcoros i bine aerisit. Se va avea grij ca umplutura s nu aib goluri de aer, iar dac e cazul se neap maul cu acul i se preseaz. Se fierbe circa un sfert de or, la foc mic, n vin alb dulce i ap n cantiti egale, cu o lingur zdravn de sare la litru de lichid i coaj de lmie.

Dup ce a fiert, se va lsa s se rceasc n zeama n care a fiert, apoi se pune la vnt s se usuce bine. Dac este cazul se d i un pic de fum rece. Se va pstra la loc aerisit i rece timp ndelungat, chiar i o lun de zile.

Jambon de casa
Ingrediente: 1 pulpa de porc (cea din spate), 2 linguri cu sare, 10 boabe de piper, 4 boabe de ienibahar, 3 foi de dan, 5 catei de usturoi, 3 crengute de rozmarin, 2 litri de vin alb (sec). Mod de preparare : Se parleste ciolanul, se curata soriciul si se spala bine. Se pune apa la ert intr-o oala inalta sau o tava destul de mare, cat sa incapa tot piciorul de porc. Se adauga sarea, piperul, ienibaharul, usturoiul taiat felii, foile de dafin, se da in doua clocote si apoi pune ciolanul. Cand a scazut pana la jumatate se completeaza cu vin. Daca nu intra tot vinul de prima data, se lasa sa scada si apoi se adauga restul de vin. Jambonul se fierbe cam 3 -4 ore, la foc mic. Cand mai sunt cateva minute se adauga rozmarinul, apoi se stinge focul si se lasa carnea sa se raceasca in zeama. Dupa ce s-a racit bine, se pune jambonul la presat, intre doua tocatoare de lemn cu o greutate deasupra. Se lasa peste noapte iar a doua zi jambonul se agata la zvantat in aer curat pentru o zi. Se da la fum daca exista posibilitatea, daca nu, la frigider cu el.

Ciorba de burta ca la Gica Chioru


Ingrediente: 2kg burta curatata, o ceapa potrivita, 4 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 radacini de pastarnac, o telina potrivita (circa 350-400 g) 2 picioare de vitel cu metacarpiene (mai precis de la cele la care s-a eliminat copita),100 ml ulei de floarea soarelui, 6-8 oua, 300 g smantana, 2 pachetele de piper boabe, 3-4 frunze de dafin, o lingura cu varf de faina alba, 2 capatani de usturoi (circa 60-70 g), otet de vin , sare, 2 linguri de bicarbonat. Mod de preparare: Burta, taiata in patru, se pune intr-un vas, in randuri succesive si peste fiecare rand se presarat bicarbonatul. Dupa circa 10 minute se pune apa la nivel si 2-3 linguri de otet de vin alb si se lasa la rece pana a doua zi. Se spala in mai multe ape reci. Se pune la fiert in 6-7 litri de apa si o lingurita de sare. Se spumeaza cat mai des. Dupa o jumatate de ora de clocotit se da focul mai incet. Dupa alte 2 ore de fiert in tihna, se adauga picioarele cu tibiile sparte in doua. Se are grija sa se spumeze. Daca apa a scazut prea mult se adauga apa in asa fel sa nu scada sub 5 litri. Dupa o ora de fiert se adauga legumele intregi, ceapa putin crestata, foile de dafin si boabele de piper. Cand legumele si burta au fiert ( patrunde furculita usor in burta) se strecoara supa si se separa legumele de carne. Peste supa strecurata se pun cateva linguri de ulei si se da sa clocoteasca pe foc mic circa un minut, doua. In acest timp se taie burta fasii subtiri si nu prea lungi, iar partea mai groasa, acele vine cu carne mai macra, se separa. Peste suvitele de burta se pune supa la nivel sa nu-si schimbe culoarea si se tine la cald. Se scoate carnea de pe picioare, tendoanele care sunt moi si translucide, se taie in suvite cat mai subtiri, ca si burta si se pune la calit in jumatate din ulei. Cand carnea incepe sa-si schimbe culoarea se pune o lingura de faina si se amesteca rapid pana ce faina se inglobeaza in ulei si carne. Se pune un polonic de supa si se amesteca sa se omogenizeze ca o ciulama mai subtire. Dupa ce da intr-un clocot se trage de pe foc si se adauga usturoiul maruntit cat mai fin (ba facut maioneza) adaugandu-se un polonic de supa racita intr-un vas separat, avand grija sa se omogenizeze compozitia. Separat se bat galbebusurile de oua cu smantana si cu 150 ml otet, dupa gust, peste care se pune si un polonic de supa racita. Totul se pune peste supa strecurata impreuna cu ciulamaua de carne strecurata, avand grija sa se barboteze bine. Se potriveste din sare dupa gust si otet daca mai este cazul.

Carnea din ciulama se mananca separat, dupa ce se serveste ciorba de burta, cu mujdei, adaugandu-se otet si sare dupa gust. Mod de servire: Ciorba dar si rasolul se serveste cu chifle si trotil (ardei iuteee), iar focul se stinge cu bere rece.

Ciorba de burt a lui Pastorel


Aadar, burta curat (mpreun cu nite picioare de viel) se pune la fiert ntr-o oal cu mult ap, cu doua-trei cepe i zarzavaturi de sup. Se las s fiarb apte-opt ore. n caz c apa scade prea mult, se mai adaug. Burta e gata atunci cnd se poate rupe cu mna i carnea de pe picioare atunci cnd cartilajele se desprind de pe os. Le scoatem atunci cu lingura de spumuit. Picioarele le punem deoparte i le lsm s se rcoreasc puin. Burta o taie fiecare dup cum i place: unii subire ca fideaua, alii ceva i chiar mult mai gros. Dup asta strecurm zeama n care au fiert, o punem la loc pe aragaz i ne ntoarcem la bucile de burt, aruncndu-le n zeama n care au fiert i adugnd verdeaa, adic mrar i ptrunjel. Le lsm s fiarb, pn ce dau n vreo doua clocote. Se sreaz i, cine vrea, pipereaz. nainte de a servi ciorba, e recomandabil s-o batem c-un ou i iaurt. E bine, de asemenea, ca acel ce are ciorba n farfurie s gseasc n preajma-i i ardeiul verde adiacent. Dac ardeiaul e prea agresiv, i scoi smburii i nervurile i, dup ce-l faci harcea-parcea c-un cuit, rspndeti bucile hcuite prin ciorb: o nvioreaz i-i dau un miros plcut. Dac ai pe masa i oet de vin, faci ce vrei, pui sau nu pui, n orice caz ns, eu m simt dator s amintesc cetitorului c ceva mai bun la aceasta ciorb ca hreanul ras chiar atunci deasupra-i nu poate fi. Mcar pentru excepionala idee cu hreanul i tot trebuia s v dau reeta asta. Dect c am senzaia c o s v placa i iaurtul, i ardeiul iute tocat. A, i desigur c v-ai prins c burta contemporan, prefiart, n-are nevoie de 7-8 ore de fiert, nu?

Sarmalutele-n foi de varza ale lui Pastorel


Preparatia incepe prin oparirea foilor de varza proaspata cu bors. sarmalele se fac numai cu varful foilor. Tocatura se face din carne de bou (cand vom alunga oare vaca din bucatarie?) de la coada si carne de porc grasa. Se taie carnea in bucati mici si se trece o data prin masina. Se trece apoi a doua oara prin masina si se adauga: un miez de paine muiat in lapte, sare, piper, putina ceapa taiata foarte marunt si prajita in unt, putina verdeata tocata marunt (patrunjel si marar) si doua oua bine batute. Cu aceasta compozitie se invelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa depaseasca in dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mestesugul executantului consta in potriveala umpluturii. Ea nu trebuie sa fie nici prea stransa in foaia de varza (plumb), nici prea in voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza taiat fin si deasupra se aseaza sarmalele, presarand printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varza taiata fin. Pe straturile de varza se pot pune (nu-i indispensabil) felii de rosii si chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele in bors, altii in vin. Recomand alta procedare: sa fiarba a ltoufe (innabusit n.n.), in zeama de carne, pana ce scade la mai putin de jumatate. Se scot de la foc si se duc la beci (nu in pivnita de vinuri) sau alt loc racoros. Asta pentru prima zi. A doua zi se toarna peste sarmale o sticla de Cotnari vechi in care s-a diluat o buna cantitate de bulion italienesc (pasta de rosii) si se pune vasul in cuptor sau rola, sa fiarba mocnit si sa se rumeneasca putin. () Cu zece minute inainte de a se servi, se adauga doua linguri de unt proaspat. () Slanina afumata pusa pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din finetea acestei mincari, care (repet) este si trebuie sa ramana un plat de gourmet. La sarmalele preparate in acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-ntelege ca un vin de trei-patru ani, bine nascut, bine tinut si echilibrat. Fara indoiala, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne putem multumi cu un Nicoresti, Dealul Mare, Valea Calugareasca sau Corcova.

Mititeii lui Pastorel


Carne de vita de la ceafa sau de la coada, sau pulpa capacul. La 1 kg de carne, seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul, se trece de dou ori prin maina de tocat. Se adaug n carne miez de franzel (de mrimea unei lmi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o linguri de mirodenii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o jumatate linguri bicarbonat. Framanti, pana se face o pasta omogena. Uzi cu apa un fund de lemn si palmele. Sucesti cate o bucata pe masa pana obtii forma cilindrica stiuta. Tai in bucati potrivite si-i asezi umezi pe-o farfurie. Ii pui la rece cateva ore. Pui gratarul incins, pe care ai asezat un rand de mititei, la foc moale. Cat stau la foc, ii invartesti mereu, pana se intaresc. Dupa ce s-au prajit o serie, se servesc in vas acoperit si incalzit (altfel se sleiesc din cauza seului). In timp ce se consuma o serie, se pune la foc seria urmatoare. Prajirea trebuie sa se faca incet, ca sa nu se pripeasca la exterior, ramanand cruzi la mijloc.

Mititeii lui Radu Anton Roman


Mititei ardelenesti Dupa parerea mea, la care tin destul de mult, chiar daca-s subiectiv din cand in cand, asa se faceau micii odata, chiar si-n Muntenia, cu smantana nefermentata. Frisca asta fermenta, micii cresteau si se faceau pufosi, avand un gust bun si sanatos. Chimicalele ca bicarbonatul au infectat tarziu bietul mic si i-au balacarit prospetimea si finetea naturale. 1 kg carne de vaca (gat, coada, antricot), 500 g carne porc (pulpa), 1 varf de cutit de chimen pisat, 1 lingurita de boia, 1 lingurita de cimbru uscat, 1 varf de cutit de ienibahar, 1 capatana de usturoi, sare, piper, dupa pofta, 2 linguri de smantana nefermentata (frisca), 4 linguri de supa carne. Se toaca repetat carnea, de 3-4 ori, se sareaza, se lasa sa respire la rece 5 ore. Se amesteca carnea cu restul bunatatilor (mai putin frisca) si se mai toaca o data si iar se lasa 1 noapte, la rece, sa se primeasca intre ele. Se freaca cu frisca neindulcita, indelung, sa se infoaie, si se lasa la hodina si-o noapte acum sunt numai buni de jar, iar ca fagul de Nasaud nu stiu vreun lemnut sa arda. Se dau la masa cu pita si hrean. Renumit prin vinurile sale albe si seci, deosebit de expresive, Ardealul e totusi matca tariilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune amestecate, cel mai des, cu mere si pere. Continuati totusi sa insistati sa va recomand un vin la mititeii acestia? O Feteasca Regala de Apold, sa scartaie intre dinti de seaca si sa lumineze primavaratic. Marii mititei 1 kg ceafa de vitel (manzat), 500 g ceafa de porc, 250 g pulpa de miel, 2-3 oase mari de vita, 1 lingura de sare, piper (dupa gust), 1 ceapa mare, 1 morcov mijlociu, 1 capatana de usturoi, 1 ardei iute, 1 legatura de cimbru, 1 lingurita bicarbonat, 1 lingurita praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen, 250 g muschiulet de cal (nu e obligatoriu, dar candva asa se faceau micii). Se toaca carnea marunt (dar cine a sti s-o toace cu satarul, castig ar avea). Se framanta bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul iute si usturoiul tocate marunt (pana devin pasta), cimbrul macinat praf, pana e totul un aluat. Intre timp, oasele de vita sparte au fiert impreuna cu toate zarzavaturile vreo doua ore, pana cand din doi litri de apa s-a ales doar o jumatate litru supa. Strecuram supa si-o racim, apoi o framantam bine impreuna cu carnea. Amestecatura asta se lasa sa-si revina din ce-a patit cateva ore bune la frigider. Micii se rotunjesc fie in mana, udand-o mereu, sa nu se lipeasca, fie prin teava de carnati a masinii de tocat. Nu tigaia e rostul micului, ci gratarul si focul corespunzator, de lemn si carbuni. Demancare veche, luata de prin podisurile Anatoliei si prefacuta pe romaneste, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet si s-a lipit de Miorita si prin faptul ca se bea, se bea temeinic. Dar nu se bea bere, cum zic unii, ci un vin sec si vesel de sud, de unde se retine ceva usor, o Rosioara de Dolj, vin vag roz, de nisip mai ales daca a fost un an cu ceva ploaie, sa fie mai zemos ca vine din seceta Dabulenilor, bietul Sau, pentru zilele mai friguroase, o Cramposie indesata de Dragasani, culeasa tarziu,

imediat dupa ce a cazut prima bruma si dusa a fost amintirea verii. Ori o Feteasca Alba, subtirica si rea, de Furculesti si Zimnicea. N-as uita, la un mititel pufos, chiar si cu bautura alaturi, o ciusca domesticita in otet de vin, un mustar frecat cu hrean sau un mujdei in care s-au presarat trei tocaturi de verdeata: marar, leustean si patrunjel.

Carnati macelaresti de Burdujeni


750 g carne de porc, 300 g carne de vita, 25 g sare, 2 g silitra, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 capatana de usturoi (fireste, cantitatile pot fi marite proportional) Aceasta reteta este cea mai potrivita pentru prepararea carnatilor, respectandu-se numai urmatoarele indicatii: 1) La 750 g carne de porc se adauga 250-300 g carne de vita. 2) Carnea de porc curata, fara tendoane si pielite, se taie in felii subtiri, de 1 cm grosime si se freaca cu un amestec de 25 g sare si 1 g silitra socotit la 1 kg de carne. Dupa aceea, carnea se pune intr-un vas, se indeasa bine, se acopera cu hartie pergament si se tine 2-3 zile intr-o incapere racoroasa. 3) Carnea de vita, fara tendoane si pielite, se trece de doua ori prin masina de tocat, se adauga la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitra si 1 g de piper pisat; totul se amesteca bine prin framantare pana la obtinerea unei compozitii uniforme (pasta). Apoi se pune intr-un vas potrivit, care se acopera si se pune tot intr-o incapere racoroasa pentru 1-2 zile. 4) Dupa ce carnea de porc si cea de vita au stat separat zilele indicate, la racoare, se iau, se amesteca bine impreuna, si apoi se da totul prin masina de tocat cu sita rara; se adauga condimentele si se amesteca din nou bine. Daca compozitia de tocatura este prea groasa, se poate adauga putina supa de oase sau apa calduta, dupa care se umplu matele si se leaga la capete. Se pot face si carnati mai scurti, de 15-20 cm lungime, care se pun mai intai la zvantat, iar dupa aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folositi prajiti sau fierti cat sunt proaspeti. Cand sunt bine afumati, pot fi consumati si cruzi, fara sa fie prajiti. Cand urmeaza sa fie fierti, se pun in apa calda si se fierb fara clocot, altfel plesnesc. Referitor la folosirea silitrei la prepararea carnatilor, trebuie avut grija ca aceasta sa fie intrebuintata numai in proportia indicata, deoarece altfel este daunatoare sanatatii. Silitra se adauga la carnea pentru carnati spre a o face mai frageda; de asemenea, este usor aseptica si mentine o culoare mai roza a carnii.

Parjoale moldovenesti
sa-l lasam pe Pastorel sa ne povesteasca ce-i aia parjoala moldoveneasca autentica. In ceea ce priveste carnea, popreala nu-i: poti face mata parjoale si din carne de vitel, si de miel, si de pasare (gaina, rata, piept de gasca si chiar de curcan, cum binevoiesti). Parjoala batraneasca, insa, numai din carne de vita sau de vitel (cel mai bine), amestecata cu porc va s-o faci, altfel nu. Si iata cum: treci carnea prin masina de doua ori. A doua oara adaugi: miez de paine muiat in lapte, sare, piper, patrunjel fin tocat si ceapa tocata fin si calita in unt. Cand ai scos tocatura a doua oara din masina, mai pui mata numarul necesar de oua (la 1/2 kg de carne, doua oua), freci fundul vasului in care pui tocatura c-un bot de unt proaspat de marimea unui ou de rata, adaugand (ad libitum) si un cartof ras pe razator. Odata tocatura bine amestecata, presari fundul de lemn, pe care lucrezi carnea, cu posmag (pesmet pisat, daca ai uitat cum se zice la Vaslui). Iei cate o lingura de tocatura si-o tavalesti, pana ce-i dai forma sferica. Dupa asta, turteste tocatura cu un cutit lat, pana ce sfera se reduce la inaltimea unui deget aratator, mai plinut. Bati apoi lateral cu doua cutite tocatura, pana ce ia forma numita in geometrie sector circular, care e forma definitiva, avand grija sa-i rotunjesti putin varful, prin turtire. Ajuns aici, pregatesti tigaia in care ai lasat sa se topeasca o bucata buna de unt proaspat. Cand da untul in clocot, asezi parjoalele in tigaie si si le prajesti pe ambele fete, pana ce se rumenesc cat trebuie (aici e aici!). Dupa ce s-au rumenit, le scoti cu lingura gaurita si le potrivesti frumusel pe farfuria (calda) pe care vor fi servite. Tot mestesugul e ca parjoala sa fie bine rumenita pe dinafara si mustoasa pe dinauntru. Garnitura clasica e piureaua de cartofi sau, cand apar, cartofii noi, opariti cu unt. O parjoala moldoveneasca nu trebuie sa intreaca in lungime o carte de joc, mi-a spus Vasile, trei degete normale in latime si sa fie de grosimea unui index de boxerm categoria cocos (Vasile e sportiv) Noroc la foc si pofta buna la mancare!

Burt ca la Lyon
1 kg de burt (prefiart), tiat fidelu, 700 g ceap (curat i tocat mrunt), 80 g unt, 5 linguri de ulei, 1 lingur de oet, 1 legtur de ptrunjel, sare i piper. nclzii 3 linguri de ulei ntr-o tigaie. Punei ceapa la prjit, pn ncepe s se aureasc. ncalzii restul de ulei i untul ntr-o crati mare i sotai burta, la foc viu. Srai i, mai ales, piperai din belug. Continuai prjirea, amestecnd, pn cnd fiile de burt se auresc i devin uor crocante. Adugai ceapa, omogenizai i continuai prjirea cteva momente. Presrai ptrunjelul (splat, curat i tocat), amestecai i punei totul ntr-un castron nclzit. Turnai oetul n crati, frecai bine cu o lingur de lemn, s se desprind tot ce s-a prins, i turnai-l fierbinte peste burt. Servii imediat.

Oua cu sos de ceapa (Oeufs la tripe)


pentru vreo 6 portii, 9 oua, kg ceapa, pachet unt, 2 linguri de faina, 800 ml lapte (sau supa de pasare), sare, piper, nucsoara. Curatati cepele, taiati-le in doua si apoi felii subtiri. Opariti-le 5 minute in apa clocotita. Scurgeti-le bine si caliti-le in unt la foc moale, amestecand tot timpul (nu cumva sa se arda!), pana prind ceva culoare (nu trebuie sa se rumeneasca, doar sa se ingalbeneasca). Presarati faina si incepeti sa turnati lichidul, putin cate putin, amestecand, fireste, tot timpul. Sarati, piperati, puneti si putina nucsoara rasa si continuati fierberea (neintrerupand amestecarea) cam 20 de minute. In paralel, fierbeti ouale (tari!), cufundati-le in apa rece, curatati-le si taiati-le rondele fine, cu cutitul sau, daca aveti, cu dispozitivul special pentru operatiunea asta. In fine, turnati jumatate din sos pe fundul unui vas destul de adanc, puneti feliile de oua (ar fi bine sa fie calde inca, se vor intelege mai bine cu sosul) si acoperiti cu restul de sos. Eventual, presarati deasupra inca putina nucsoara (sau poate boia) cat sa aiba ouale noastre o fata mai apetisanta. Serviti imediat, sa nu se raceasca prea tare. A, de ce oparim ceapa? Ca sa-i scoatem iuteala si sa nu se arda la foc, bobocule!, i-ar fi raspuns, adica, la intrebarea asta, imaginarul Costache lui Pastorel. Mai concret, prin oparire sosul nostru devine mai fin dar, daca va e lene, sau va place la nebunie ceapa calita, puteti sari peste operatiunea asta.

Ceapa umpluta cu nuci


Pentru 6 persoane aveti nevoie de 12 cepe mijlocii (pe cat posibil la fel de mari), 1 felie de paine, 12 nuci, 40 g faina, 50 ml ulei, 1 lingura de bulion de rosii, 1 lingurita de zahar (numai daca bulionu-i prea acru), marar, patrunjel, sare, piper. Curatati cepele si fierbeti-le in apa (sau, mai bine, in supa de legume) pana se inmoaie. Scobiti-le cu grija si tocati miezul impreuna cu painea si verdeata. Adaugati la pasta obtinuta nucile curatate si macinate, amestecati bine si umpleti cepele cu compozitia obtinuta. Puneti-le intr-o forma termorezistenta unsa cu ulei si turnati deasupra un sos facut din faina calita putin in ulei, stinsa cu bulionul diluat cu apa (sau suc de rosii). Daca doriti o mancare mai usoara, eliminati faina si amestecati doar uleiul cu zeama rosiilor. In ambele cazuri, gustati ca sa vedeti daca trebuie sau nu zahar si reglati sosul de sare si piper. Puneti vasul in cuptorul incalzit si asteptati pana se rumeneste.

Ceapa umpluta cu usturoi


pentru 6 persoane, 12 cepe mijlocii (cat mai egale intre ele ca dimensiuni), 4 capatani mari de usturoi, 2 linguri de ulei, 1 lingurita rasa de cimbru (facultativ), 1 lingura de pesmet, supa de legume, sare si piper. Curatati cepele si usturoiul si opariti-le in supa clocotita (daca nu, in apa). Scobiti cepele cu grija si transformati miezul in pasta, impreuna cu usturoiul (in mixer e cel mai simplu, intr-un mojar de piatra, daca aveti, ar fi cel mai bine). Condimentati pasta obtinuta cu sare, piper, cimbru si putin ulei, amestecati bine si umpleti cepele. Presarati-le pe deasupra cu pesmet, picurati si nitel ulei, asezati-le intr-o vas care merge la cuptor, uns la randul lui cu ulei, si bagati-le in cuptorul incins, la foc mijlociu, unde trebuie sa stea pana se rumenesc putin (cam jumatate de ora, dar depinde si de cuptorul dumneavoastra). Cand le serviti, puteti presara deasupra ceva verdeata tocata (marar si patrunjel), iar, daca vreti sa puneti alaturi un sos de rosii, n-am sa ma opun. Daca doriti sa fie masa mai satioasa, acompaniati cu o garnitura pe placul dumneavoastra (daca ma intrebati pe mine, am sa zic orez, dar nu-i musai sa ma luati in seama).

Ceapa umpluta cu nuci si masline (ceapa umpluta ca la Caransebes)


6 persoane va trebuie 12 cepe mijlocii (desigur, cat mai egale intre ele), 200 g nuci, macinate, 200 g masline de f buna calitate (cu samburii scosi si taiate bucatele) 200 g miez de paine, muiat si bine scurs, 2 linguri de faina (facultativ), 1 pahar de suc de rosii, 1 pahar de vin alb, 1 lingura de zahar (numai daca trebuie), marar, patrunjel, sare si piper. Curatati ceapa, opariti-o bine, asteptati sa se racoreasca si scoateti-i miezul cu grija. Tocati-l si amestecati-l bine cu nucile, painea, maslinele, verdeata spalata, curatata si tocata, piper si, daca mai trebuie (gustati, ca poate maslinele-s prea sarate!), sare. Daca va place si stomacul dumneavoastra suporta, caliti faina in ulei si stingeti-o cu sucul de rosii si vinul (daca nu, multumiti-va sa le amestecati pe astea doua din urma). Adaugati si zaharul, daca-i prea acru sucul, umpleti cepele, puneti-le intr-un vas care care merge la cuptor uns cu ulei, turnati sosul deasupra, bagati totul in cuptorul incins, la foc mijlociu, unde trebuie sa mai stea ca jumatate de ora (pana se rumenesc usor cepele). Cand nu-i post, turnati peste cepe in farfurie si cate o lingura de smantana.

Piftie de casa (din carne de porc afumata)


- 4 picioare de porc dolofane si afumate bine; - o bucata de gamba fata (partea de deasupra piciorului), tot afumata; - usturoi romanesc 2-3 capatani, (depinde de marimea acestuia si gustul fiecaruia) - o lingura sare grunjoasa. Se parlesc bine picioarele. Se curata si se spala foarte bine cu apa calduta. Se pun intr-o oala de 7-8 litri (preferabil din cea sub presiune/Kukta). Se toarna apa calduta peste ele doar cat sa le acopere. Se dau in 3-4 clocote, fara capac, dupa care se arunca apa. Se clatesc din nou cu apa calduta. Se pun din nou in oala, se toarna apa pana la 3/4 (cam 6 litri), se pune sarea si capacul. Se da la foc mic circa 3 ore (daca nu este oala sub presiune, cam 5 ore). Daca nu fierbeti domol, la foc mic, piftia iese tulbure. Este esential ca sa se puna suficienta apa incat la terminarea fierberii sa ramana 3-3,5 litri de supa. Nu se admite completarea cu apa in timpul fierberii. La terminarea fierberii se lasa sa se racoreasca (cat suporta mana) si se dezoseaza bine toata carnea. Se portioneaza in casolete in mod egal. In zeama se adauga usturoiul bine pisat. Se potriveste gustul cu sare, eventual cu usturoi dupa preferinta. Se imparte zeama in mod egal in toate casoletele. Se da la rece la beci, la fereastra sau in frigider (e gata in 2-3 ore). Se serveste ca aperitiv cu tuica galbena si rece! Daca nu-i galbena, rece sa fie!

Si ca sa fac si eu ceva pe-aicea, hai sa adaug un mic tertip: cea mai buna si fina parfumare cu usturoi a raciturilor se obtine punand cateii zdrobiti grosolan intr-o sita, prin care se strecoara zeama calda in castroane, peste carne. Incercati!

Cozonacii lui Pastorel


Material 150 oua 3-4 (maximum) kg faina extra (recomand Herdan) 1 pahar mare (de apa) cu rom alb 1 baton vanilie 1 litru lapte jumatate de pachet drojdie (recomand Bragadiru) 3-4 lingurite rase cu sare 3-4 paharute de vin cu unt topit si cald 1 paharut untdelemn fin (recomand Ngre) zahar tos circa 1,200 kg. Explicatie Cand aplici aceasta reteta, nu poti spune : am sa fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am sa Intrebuintez atatea oua. Ouale nu sunt toate la fel si faina nu-i toata deopotriva de uscata. Cu cat e mai uscata, cu atat inghite mai mult lichid (ceteste: oua si rom). Observatie Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douasprezece) ore. De aceea, e bine sa fie pregatite toate de cu seara si sa te apuci de treaba cu noaptea in cap. Tehnica Se strica de cu seara ouale, punand galbenusurile deoparte. Albusurile le pui unde vrai, caci ori pui prea putin (ca o lingurita de omat), ori deloc cam totuna e. In galbenusuri pui sarea, mesteci, pui la rece si te culci. A doua zi. Intr-un vas foarte curat, pui doi pumni de faina (circa 500 gr) pe care o oparesti cu lapte clocotit. Se mesteca cu o lopata anume, de lemn (sau cu un linguroi) si se bate strasnic pana se face ca o pomada, fara nici un gogolos. Cand s-a racorit (sa poti suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregatita astfel: faramitata intr-o farfurie adanca si frecata cu doua-trei linguri zahar, pana se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un servet si pui 1a loc caldut (nu fierbinte), ca sa creasca. In timp ce creste plamadeala (asa se cheama amestecul de mai sus), strecori prin sita galbenusurile in covata (albie de lemn, foarte curata, uscata si calduta), clatesti cu doua-trei linguri de apa calduta vasul in care au stat si torni totul in albie. Daca vrai, pui si o ceasca de albus spuma, daca nu, nu pui. Bati galbinusurile cu strasnicie, adaugi romul si bati, si bati, bati mereu si te bucuri ca miroase bine; adaugi apoi vanilia taiata marunt si bati inainte pana ce plamadeala a crescut frumos. Cand e gata plamadeala, o rastorni pre ea in albie si mesteci pana se face una cu galbenusurile. Pe urma, incepi a pune faina, cate putin, si a tot mesteca si bate cu lopata, pana ce nu mai poti. Atunci, framanti cu pumnii inchisi, pana ce obtii un aluat potrivit de moale. Cand crezi ca nu mai incape faina, cantaresti cata a ramas, ca sa stii cata ai intrebuintat, si pui zaharul si untul dupa proportia: 300 gr zahar la kilogramul de faina si un pahar de unt, plus unul, asa, pe deasupra. Dupa ce a intrat faina, framanti inainte, punand zaharul, putin cate putin, pana ce-l pui tot. Dupa ce ai ispravit zaharul, pui untul (cate un paharut) si untdelemnul, intorcand aluatul mereu in aceeasi parte (ca sa iasa felii). Framantatul dureaza doua ceasuri. Pui la crescut la loc caldut, nu fierbinte, acoperit bine, ca sa nu se raceasca, si lasi doua-trei ore, pana ce a

crescut frumos. Ajuns aici, pui in formele unse perfect cu unt sleit (o treime din forma), si iarasi acoperit, la loc caldut, aproximativ o ora. Cat timp cresc in forme, se pregateste cuptorul (detaliu foarte important). Cand e gata si cuptorul, ungi cozonacii cu ou batut si presori cu migdale taiate sau zahar granulat si, cu Doamne-ajuta, pui la cuptor, unde stau o ora, o ora si un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca sa-1 cerce, cu faina de papusoi (porumb), sa nu puie cozonacii prea desi, sa-i acopere la nevoie ca sa nu se pileasca, sa le puie zagneata etc. La scosul din cuptor, alt meremet. Scoti cozonacul, il scuturi putintel cu urechea aplecata, sa-1 auzi daca joaca. Il culci apoi cu forma cu tot pe-o coasta, sprijinit de-un lemn. Dupa doua-trei minute il mai scuturi si-1 rastorni incetisor, cu binisorul, pe ceva moale si-l legini catinel si cu mare bagare de seama, ca sa nu se cumva turteasca si incruzeasca! Abia un ceas dupa ce i-ai scos din cuptor ii duci in casa si, dupa doua-trei, cand sunt bine raciti, ii transporti in camara. Ca sa-i pastrezi bine si multa vreme proaspeti, ii invelesti (pe fiecare in parte, se intelege) in hartie impermeabila si in servet gros. Cozonacul facut dupa aceasta reteta trebuie sa nu se usuce trei si chiar patru saptamani. P.S. Reteta de mai sus n-am luat-o nici din carti, nici n-am inventat-o. O transmit intocmai cum mi-a fost comunicata din casa parinteasca, unde e aplicata de cand tin minte E o veche reteta ruseasca, cunoscuta de la bunica mea materna, care, la randu-i, a primit:o asa de la batrani. S-a mentinut pana in prezent, numai prin traditie orala si mai ales prin practica.

Pasc ruseasc, varianta Pstorel


Material
dou pahare zahr pisat, foarte vanilat dou pahare brnz de vac proaspt, trecut prin maina de pireu 1/2 pahar unt proaspt de bun calitate 1/2 smntn extra dulce dou ou (numai glbenuuri) 150 g migdale curate i trecute prin main coaj de portocal zaharisit, stafide sultanine ( cele galbene si mari), stafide corynthine ( cele mici si maronii) ad libitum

Tehnica
Se freac untul ntr-un vas, pn se face ca o crem. Se adaug pe rnd: glbenuurile, zahrul, smntna, brnza, migdalele, cojile de portocal, stafidele. Pentru aceast pasc foarte cunoscut n Basarabia exist forme speciale, de lemn. Cnd nu le ai, pui compoziia ntr-un ervet curat n sita de strecurat macaroane (cu guri mari). Deasupra aezi un capac de lemn care s acopere toat suprafaa i deasupra capacului greuti de cinci-ase kilograme. Totul, ntr-un vas mare n care se va scurge apa de prisos. Se ine la rece timp de cel puin opt ore. Se scoate din ervet, se aeaz pe farfuria de tort i se servete cu bicoturi de ampanie sau langues de chat.

Secretul sosului moldovenesc de smantana, dezvaluit de Pastorel


Si cum ti-au placut perisoarele? Marturisesc, raspunse inginerul, ca sosul in care inotau, comparat cu alte sosuri similare, raspandea o mireasma subtila, tot atat de caracteristica si, in acelasi timp, tot atat de greu de exprimat prin vorbe, ca aceea a Cotnarului batran. Eram ispitit sa cer reteta, dar nu stiu ce m-a facut sa-mi inchipui ca in aceasta inefabila mancare se ascunde o mare taina si ca ospitaliera gazda, tocmai ce vroiam sa aflu, n-o sa-mi

spuie. O sa-ti spun eu, ii raspunse Costache, care, dupa cum se vede, era in toane bune. In adevar, urma el, prepararea acestei mancari cere sa stii un anumit secret de laborator. De vreme ce l-ai banuit, esti vrednic sa-l afli. Dar eu as dori sa-l afle toata lumea, caci cunoasterea lui n-ar face decat sa sporeasca prestigiul bucatariei noastre si fara de asta pe buna dreptate pretuita. Ceea ce-ti voi dezvalui e foarte simplu si usor de realizat: avem, in mai multe regiuni ale tarii, o ciuperca numita zbarciog, pe care, pentru sapiditatea si delicatul ei parfum, o putem, cu drept cuvant, socoti trufa noastra, dandu-i aproape aceleasi intrebuintari casnice. Stiu ca zbarciogi se gasesc prin Ardeal, Prahova, si probabil si prin alte tinuturi din tara. In Moldova, dupa primele ploi de primavara, zbarciogii abunda, mai ales prin preajma manastirilor din Muntii Neamtului. Cat sunt proaspeti, gospodinele din Moldova ii gatesc cu smantana, ca si in restul tarii, in spuza, ca la manastiri, ba chiar umplute (si asta-i o specialitate). Dar vremea zbarciogilor nu tine mult. Cam doua trei saptamani. Cand sunt pe duca, gospodinele prevazatoare insira zbarciogii pe sfoara si-i pun la uscat, dupa care ii pastreza in camara. Ei bine, in timpul iernii, pusi in apa cu sare, zbarciogii isi revin si se gatesc intocmai precum cei proaspeti. Si acum, ne apropiem de secretul sosului pe care l-ai mancat la Roman. Din zbarciogii uscati, atunci cand se prepara un pui cu smantana sau perisoarele despre care am vorbit, zdrobindu-i cu chilugul intr-o piua de marmura, gospodinele moldovence obtin o pulbere fina. Cu aceasta pulbere ingroasa ele sosul. Acesta e secretul! Numai asa, sosul in care inotau perisoarele pe care le-ai mancat la nepoata mea de la Roman a capatat catifelarea pe care ai constatat-o si mireasma despre care ne-ai vorbit. De altfel, la acest fel de mancare, a carui reteta o gasesti in mai toate cartile noastre de bucate (in afara de secretul pe care l-am divulgat), bunele gospodine nu uita sa arunce in fiertura si un pumn-doi de zbarciogi reinviati in apa sarata si care nu se deosebesc prin nimic de cei proaspeti. Praf in ochi! exclama cel cu interpelarea. Ba numa-n perisoare! ii raspuse Costache. Bine, Costache, zic eu, dar nu s-a gandit nimeni sa arunce cateva ciuperci si-n masina de tocat, ca sa incorporeze in tocatura? E o idee! exclama prietenul meu Costache, inveselit. Vom cerca! retineti: puteti folosi si pulbere obtinuta din alte soiuri de ciuperci, ca tot minunat va fi sosul!

Sos de smantana cu hrean a la Pastorel


Prietenul meu Costache pusese, peste o oala cu apa calda, o oala mai mica cu un galbenus de ou in ea (adica la ceea ce se cheama bain-marie). A amestecat acest ou cu smantana, pe care o turna incet-incet. Cand sosul a devenit consistent, l-a lasat in oala lui si a trecut hrean prin razatoare. Dupa care, ati ghicit, hreanul se amesteca in sos.

Aperitiv a la Pastorel
Un hering crat i trecut prin main, o ceap mic, tocat, un ou rscopt, o lingur mutar, o lingur oet de vin (sau zeam de lmie), o linguri untdelemn fin, pui piper. Toate acestea mestecate bine, servite pe franzelue unse cu unt proaspt. Excelent pentru bere, uic i rachiuri. Dac avei obiceiul s v antrenai la butur ns, rog nu spunei c din cauza mea. Se spun i aa destule (

Supa de roii a lui Pstorel


Pentru ase persoane trebuie: 700-800 gr patlagele roii, mari, frumoase i bine coapte, 50 gr untdelemn, 2-3 cei de usturoi, o ceap, piper pisat, sare, o crengu de cimbru i o foaie de dafin. Taie mata patlagelele n dou i pune-le binior ntr-o crati smluit. Toarn peste ele un pahar de ap, ceap tiat rotocoale, usturoiul, cimbrul i foaia de dafin. Las circa jumtate de or la foc molcolm. Treci apoi prin sit i tot apei cu

furculia sau cu lingura de lemn pn ce nu mai rmn n sit dect pielea, smburii i condimentele de la fiertur. Pune din nou la foc zama, adugnd untdelemnul (i piper ct pofteti). Mai adaug ap, ca supa s nu fie prea groas. Cnd ncepe a fierbe, sreaz ct i place. Cine vrea, poate nlocui untdelemnul cu unt. Cercai i poft bun! Dou precizri, ambele referitoare la grsimea folosit. Dac punei unt, nseamn c vei mnca supa fierbinte, i atunci v putei gndi i la o lingur, hai dou, de smntn, iar dac roiile sunt de cea mai bun calitate (adic bune de mncat, nu de pozat), uleiul s fie obligatoriu de floarea soarelui, nicidecum de msline. Dac roiile-s aa i-aa, ori nu va apucai de reeta asta, ori, firete, o putei condimenta mai stranic, c oricum nu mai conteaz. n rest, desigur c putei mnca supa asta la orice temperatur v place, de la clocotit la proaspt scoas din frigider (eventual, nu mai adugai ap la fierberea numrul 2 i servii-o cu cuburi de ghea). A, i cum nu prea-mi place dafinul, ncepnd cu a doua arj de sup de-asta l-am nlocuit cu rozmarin (crengue, nu praf!), i ru nu mi-a fost. Sau ar mai merge i nite frunze proaspete de busuioc. ns, repet, dac avei roii adevrate, nu le bhlii gustul cu prea multe condimente i verdeuri, c-i pcat!

Poale-n brau, de la Pastorel citire


1/2 kg faina, 3 oua, 200 gr unt, o lingura rasa de zahar, sare, trei-patru sute gr lapte si chiar mai mult (cat suge aluatul), drojdie proaspata de marimea unei nuci. Preparatia Topeste drojdia intr-un recipient in care torni o lingura-doua de apa caldicica. O amesteci cu o lingura de faina si o lingurita de zahar. O lasi sa creasca 20 minute. Pui restul fainii intr-un castron mai mare si torni la mijloc drojdia, laptele caldut, galbenusurile, sarea si zaharul. Le amesteci bine si incepi framantatul. Dupa zece minute incepi sa torni, incet-incet, untul topit, caldut nu fierbinte, cate o lingura-doua, framantand mereu, pana se termina untul. Acoperi cu un servet gros si lasi sa creasca o ora si jumatate. Cand a crescut aluatul, ungi o tava cu unt fierbinte, faci aluatul sul si-l tai bucati de marimea unei bile de biliard. Il intinzi apoi cu melesteul (sucitorul), punand la mijloc branza de oi grasa si framantata. La 1/2 kg branza pui doua oua intregi. Aduni pe urma marginile aluatului in acelasi sens, ca niste falduri, strangandu-le sa fie lipite. Le mai lasi 15-20 de minute la loc cald, sa mai creasca putin. Pe urma, ungi cu ou si coci, la foc potrivit, cam jumatate de ora. In Moldova placintele astea se servesc si ca gustare sau pretext pentru un pahar de vin, si la masa, ori la inceput (uneori si cu smantana pusa la indemana) ori/si la sfarsit, presarate cu zahar pudra, eventual si cu miere alaturi (dar atunci branza de oaie este uneori inlocuita, partial, cu branza de vaci, caz in care unii mai adauga si putin zahar in umplutura).

Ghiveci mcelresc, de la Pstorel citire


Materialul
Se alege carnea de la piept (mcelarii adun bucelele zise czturi) 200 g carne de vit 100 g carne de porc 200 g carne de batal

200 g momie de viel 200 g mduv

Preparaia
Se taie carnea n buci. Se sreaz. Se nclzete bine o tigaie cu 100 g untur de porc, n care tragem carnea pe rnd, sau toat odat, dup mrimea tigii. Carnea se rumenete numai att ct s prind o coaj aurie. Dup asta, se scoate carnea de o parte i n aceeai untur se clete zarzavatul, splat, curat i tiat n buci: 400 g cartofi, 300 g morcovi, o elin, o conopid, o vnt, o jumtate de varz mic, unu-doi dovlecei, patru-cinci ardei grai. Dup ce s-a scos zarzavatul din tigaie, se mai adaug 100 g untur, n care prjim 200 g ceap tiat mrunt. Cnd se nglbenete ceapa, se adaug o lingur de bulion de roii, sau un pahar de zam de roii i o lingur de sup cald. ntre timp se fierb 400 g fasole verde sau ucr (de preferat fasolea fidelu). Se fierb, de asemenea separat, 400 g mazre. Cnd sunt gata, se amestec toate legumele laolalt i treisferturi dintre ele se aeaz n vasul n care se pregtete ghiveciul. Dup asta, se aeaz bucile de carne i, ntre ele, buci de mduv. Se acoper cu restul de legume, la care se adaug ceapa prjit, precum i sare i piper ad libitum, cteva frunze de elin, o legtur de mrar i una de ptrunjel verde tocat i, cui i place, 100 pn la 150 g bame. Dup ce s-a aezat totul, se acoper cu un rnd de roii felii i aezate cu pielia n sus. Se las vasul 5 pn la 10 minute pe plit, pn ncepe s fiarb puin. Pe urm se bag la cuptor, la foc potrivit, astfel nct mncarea s nu se ard pe fund, nici s se prleasc roiile de deasupra. Cnd cuptorul se ncinge prea tare, se las deschis. Se ine la cuptor ntre o or i jumtate i dou ore. Pentru ca ghiveciul s fie desvrit, cu zece minute nainte de a-l servi, se adaug 200 g de vin cldu. Mncarea trebuie s fie bine sczut.

Urzicile lui Pstorel


Pentru patru persoane, cat s ai circa un kilogram de urzici. Urzicile trebuie s fie tinere i proaspt culese. Le rupi cozile i le tot speli, n zece-dousprezece ape, pn i se urte splnd i pn cnd constai c nu mai au pe ele nici urm de pmnt, nisip, praf etc. Pui pe maina de gtit dou oale: una cu ap chioar, cealalt cu ap n care ai pus sare, o ceap, civa cei de usturoi, patru-cinci fire de usturoi verde. Cnd d n clocot apa chioar, arunci n ea urzicile splate i stoarse. Le lai cteva minute (pn d apa n clocot), aezi urzicile n strecurtoare i le mui n oala N.2. Zama de la prima fiertur o torni ntr-o sticl i-o pui la rcoare, dac vrei s bei, ca mine, n fiecare diminea, cte un pahar pe stomacul gol, pentru a ta purificare. Ca s pstreze culoarea verde,, oala n care fierbe buruiana trebuie s-o lai descoperit n tot timpul fierberii. n oala N.2 n-o lai dect 15 minute. Dup ce au fiert astfel, scurgi din nou urzicile prin sit sau strecurtoare i le pui ntr-o crati n care, pe lng un corp gras (unt sau untdelemn), ai mai pus o lingur de fecul sau fin de gru. Aezi apoi cratia pe un foc blajin i ncepi s freci urzicile cu lingura de lemn, turnnd mereu peste ele cte un pic din zeama n care au fiert, pn vezi c se umfl. Unii buctari le freac, i nu greesc, n loc de unt sau untdelemn, cu smntn. Dar asta-i o chestie de gust. Alii le toac, ntocmai ca spanacul, nainte de a le freca. Dar asta-i tot chestie de gust i nu are importan. Important e, dup a mea prere, ca atunci cnd le aezi pe mas s ai alturi i hrean ras pe o farfurie. Poi s le mnnci cu ochiuri, cu mmlig i chiar cu pilaf. n cazul acesta, dup ce ai rumenit orezul n unt, l fierbi n apa n care au fiert urzicile.

Alivanca lui Pstorel


1 kg de branza, 6 oua, o ceasca de smantana, 4 linguri faina de grau, 8 linguri rase de faina de papusoi (malai), 50 gr unt, 250 gr lapte. Eu nu pun lapte, spuse una. Eu pun, fu raspunsul. Ma rog, ma amestecai eu, se poate si cu, si fara? Se poate, raspunse a doua, dar mai bine cu. Nu-s de parerea ta, replica prima. Va rog, intervenii eu conciliant, amanati polemica si sa urmam. Asadar, zic, sa trecem la preparatie. Ai uitat sarea, sari cea cu lapttele. Bine. Iaca pun. Putina sare, deci (cat ii trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituala, fara sa fie usturatoare). Da, asta-i formula: sa nu supere. Dozajul! Precum ai spus! Acum, preparatia: Treci branza prin sita sau o framanti intr-un castron (tot una!), totul e s-o aduci in stare de alifie (daca cunosti alta metoda, nimeni pe lume nu te poate impiedica s-o aplici). Adaugi galbenusurile si framanti. Torni apoi smantana, untul si sarea. Amesteci bine, pana ce obtii o pasta omogena. Cerni malaiul si-l torni treptat peste aceasta compozitie, framantand-o mereu, pana ce ajunge de consistenta unei mamaligi mai vartoase (sau ceva mai moi, daca ati pus si lapte, detaliem mai jos n.m.). Ajuns aici, bati albusurile ramase pana ce incep sa-ti evoce omatul de pe piscul Ceahlaului, sau les neiges dantan. Pe urma iei mata o tava, o ungi cu unt si o presari cu pesmet (ca sa ma dai gata, pesmetul potriveste-l sa fie foarte fin, ca o pudra, ma-ntelegi!). In tava astfel pregatita, torni compozitia, dupa ce-ai amestecat-o naprasnic in prealabil cu albusurile. Pui la cuptor. Cand se rumeneste ca o codana inainte de a intra in hora, rastorni in farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ti mai ramane decat sa dai aluatului forma geometrica pe care o preferi: patrat, dreptunghi, romb, cum binevoiesti. Serveste cu smantana alaturi ca, cine vrea, sa puie deasupra. Mai intai cateva precizari: branza e, in mod traditional, proaspata de vaci, dar se mai face in zilele noastre si un amestec, jumi-juma, cu telemea, tot de vaci si, de obicei, desarata. Pastorel a uitat sa spuna ca malaiul se amesteca bine cu faina inainte de a se adauga la compozitie. V-ati prins, probabil, ca polemica pe tema laptelui nu vrea sa spuna altceva decat ca laptele e facultativ (si fac aici o precizare, nici Sanda Marin, nici Radu Anton Roman nu-l includ printre ingrediente desi, de cele mai multe ori, am mancat alivenci in varianta cu). Daca-l pui, laptele se adauga, fireste, in crema initiala. Diferenta consta, desigur, in textura aluatului, si e cam ca aceea intre mamaliga taraneasca si cea pripita (mutatis-mutandis, desigur, dar alta comparatie nu mi-a trecut prin cap). A, si tot facultativ puteti adauga, cam ca la orice placinta sarata cu branza, niste marar tocat in compozitie. Odinioara, nu se folosea smantana, ci chisleag (lapte prins), iar aluatului i se dadea forma inainte de coacere, bucatelele fiind coapte in cuptorul de lut, pe frunze de varza sau de hrean (daca aveti la indemana, nimeni nu va poate impiedica sa tapetati tava cu ele). Si tot traditional, alivencile erau obligatorii in anumite zone moldave la masa din ziua de Sf. Petru. De servit se servesc fierbinti (reci nu-s la fel de bune, se cam intaresc), cu smantana. Dar asta o aflaseti deja de la Pastorel, asa ca nu mai am de spus decat ca, daca vreti si-un pahar de vin, atunci haideti sa facem placinta asta nationala, sa incalcam traditia si sa bem o olteneasca Cramposie.

Placinta dobrogeana
Mai intai aluatul. Din 1 cana de apa calduta, 2 linguri de ulei, 1 lingura otet, 1 lingurita sare si faina cat cuprinde (cam 500 g, sa zicem, dar depinde mult de calitatea fainii) faceti un aluat potrivit de moale. Il bateti de 50 de ori in vasul in care l-ati framantat (ritual simpatic si, mai ales, util), din care vas fireste ca, in prealabil, ati eliminat eventualul surplus de faina. Lasati aluatul sa se odihneasca o jumatate de ora, impartiti-l in 5-6 bucati, luati sucitorul si purcedeti la intins cele mai subtiri foi din viata dumneavoastra, idealul (de neatins, fireste!) fiind sa puteti citi ziarul prin ele. Transparente trebuie sa fie, ce mai! Cand terminati, aduceti-va aminte ca nu-i rau sa le lasati putin sa se usuce, mai ales ca va puteti trage si rasuflarea in timpul asta. In ceea ce priveste umplutura, aveti nevoie de 1 kg de branza (de vaci, de oi, sau si de vaci, si de oi, dumneavoastra stiti cat de sarata trebuie sa iasa placinta) si de 6-8 oua batute (depinde cat sunt de mari), amestecate strasnic. Ungeti apoi fiecare foaie cu ulei si, pe jumatate din ea, puneti din loc in loc umplutura. Acoperiti cu cealalta jumatate si strangeti cu mana, incretind foaia (acuma stiti si de ce-i mai spune placinta creata). Asezati apoi foile astfel umplute, una langa alta, intr-o tava bine unsa cu ulei. Portionati, stropiti cu ulei si bagati tava in cuptorul incins, regland focul la, sa zicem, potrivit spre tare. Cand incepe placinta sa se rumeneasca (5-10 minute), turnati uniform deasupra un amestec din 5-6 oua, batute cu 500 g smantana sau iaurt (mai bine) si cu putina sare. Din nou la cuptor si, cand e rumena bine (20-25 de minute), e gata. Daca aveti o tava rotunda, strangeti prima foaie ca un melc, puneti-o in centru si asezati restul foilor in jurul ei. Restul coacerii e la fel, singura diferenta fiind ca taierea, in cazul asta, se face in clini (in triunghiuri, adica). In ambele cazuri, e bine ca tava utilizata sa aiba marginile ceva mai inalte, pentru ca amestecul de ou si smantana sa nu plece la plimbare prin tot cuptorul (din punctul asta de vedere, portionarea prealabila tine loc si de paza buna care trece primejdia rea). Tot ce mai trebuie sa stiti e ca placinta asta e buna si rece, dar calda e o nebunie. Daca se poate si cu foi de placinta din comert? Ei da, se poate (doar ati vazut pozele, n-am cum sa zic nu), dar va rog sa ma credeti ca nu-i chiar tot aia, mai ales cand placinta e calda (a doua zi se cunoaste mai putin). Dar daca va grabiti, nu va pricepeti la aluaturi sau pur si simplu vreti o varianta rapida ca sa va dati seama cam despre ce-i vorba, aveti aprobarea mea (dar sa nu mai spuneti la nimeni).

Ghiveciul mcelresc, povestit de Sic Alexandrescu


emeiul ghiveciului mcelresc e carnea. C nu merge orice fel de carne. Piept de vac gras, cotlete de berbec btut, desfcute binior de pe os i tiate n patru, carne de porc btrn, tot de la piept, felioare subiri de slnin proaspt, dar dac nu e groas de un lat de mn nu face parale i, n sfrit, mduv i mduvioare. Mduv din oase de vac, dar trebuie i mduv mai tnr, de viel. O s ne dm seama de rezultat i o s nelegem de ce-i zice mcelresc, acum, cnd o sosi ghiveciul. C trebuie s soseasc din clip n clip. S mai lum o uic. A venit rndul zarzavaturilor, ca s-nelegem i de ce-i zice ghiveci. Aici a fost o mare disput. Unii susineau c dac nu trece de douzeci de feluri de zarzavat, nu e ghiveci. Alii erau de prere c de la unsprezece n sus se poate numi ghiveci, c nu zarzavatul e important, principalul e carnea. Sentinele definitive le pronunau cucoanele. Soia unui mcelar s-a luat la ceart cu alt cucoan mcelreas de vizavi, pe o chestie foarte controversat. Cea dinti inea mori c la numrtoare trebuie s pui fasolea ca un singur fel de zarzavat, cealalt aprnd alt punct de vedere: Nu se poate, soro, e fasole ucr, e fasole verde, e fidelu, e fasole lat i mai e asta nou, cum i zice, soia, e cinci feluri de fasole. Pui din fiecare, le socoteti pe fiecare n parte, c nu te doare gura. Tot ateptnd i mai lund o nghiitur, ba de ici, ba de colo, am aflat c n ghiveciul nostru, la care i-a dat concursul toat piaa, nu numai mcelarii, carne s-a pus dup regulament, fr nici o abatere, iar ca zarzavaturi au intrat: roii, ardei gras, ardei lung, ardei iute, vinete, fasole gras, fasole ucr, fasole verde, fidelu, fasole lat, soia s-a fcut mare haz c-au ieit ase feluri, nu cinci, cte numraser gospodinele, bame, varz, dovlecei cu floare, bob, conopid, mazre boabe, mazre psti, cartofi, corcodue verzi, agurid, gulie, elin, rdcin de ptrunjel, de pstrnac, de morcov, varz nemeasc, bruxel. n ateptarea ghiveciului ne-am apucat s le socotim pe degete, s vedem cte sunt; ne-ncurcm, o luam iar de la

nceput. Se fceau contestaii: Ai mai pus o dat bamele Nu, nu le-am pus Ca s nu mai fie discuie, Morun* s-a apucat s le nsemne pe hrtie. Au ieit douzeci i nou de feluri de zarzavat. Nevasta altui mcelar intervine: Ai uitat s socotii verdeurile. Ce verdeuri? Verdeurile, ao, frunza de elin, de mrar, de ptrunjel, de leutean. Aa nu mai isprvim Ce aa? sare alta. Ai pus, soro, mrar i ptrunjel? Pi se poate? C astea le d tot gustul! Ei, atunci le numeri! Cu verdeuri cu tot, s-a ajuns la treizeci i trei de soiuri. Alt cucoan a nscris tarhonul, ceapa i usturoiul. S-au fcut treizeci i ase. Dar nu mai sosea ghiveciul. Trebuie s vie, acu-acu. Se ridic nc o contestaie. Tot n-ai socotit bine. Roiile trebuie s le scrii de dou ori, domnule Morun, intervine o mcelreas mai tnr. Ei, asta e! De ce? se ridic un protest feminin. Pentru c roiile pe care le pui cu tot zarzavatul e n crati la fiert e una, i roiile de deasupra, cu care garniseti ceaunul de pmnt cnd l bagi la cuptor, e alta. Fugi, soro, cu bazaconiile astea. Ce, nu e tot roii? i mai nti c noi am aezat ghiveciul n tav, nu n ceaun, dac vrei s tii. Aa c nu te mai bga!

Sarmalutele batranesti ale Maritei Nachtigal


Dragii mei, luam in discutie problema urmatoare: sarmalute in foi de vita. Nu-s sarmalute obisnuite. Potrivit indrumarilor mele, doctorul Bila a tocat cu satarul, si nicidecum la masina, piept de gaina, o pulpa de berbecut, ceafa de purcel si sfarcuri de muschi de vacuta. Farsul a fost framantat cu cimbru, piper alb macinat, piper negru boabe, cinci oua de curca, apoi a fost infasurat in frunze de vita salbatica fierte in vin rosu de Valea Calugareasca. Totul a scazut numai la cuptor, fierband mocnit intr-un amestec de unt proaspat, de casa, cu seu fraged de batal. Caci asa se gateste pe la noi

Zrazi a lui Pstorel


Pentru a obtine gustoasa mancare indicata de titlul de mai sus, e nevoie: De-un kilogram si chiar ceva mai mult, carne de vaca, de preferinta muschi (fileu). In lipsa de muschi, putem intrebuinta acea parte a pulpei pe care macelarii o numesc capac. Taiem carnea, dandu-i forma dreptunghiulara, de latimea unei palme. Subtiem apoi carnea cu ciocanul de lemn. Cu cat o batem mai mult, cu atat e mai bine. In cazul ca nu avem muschi, o batem pana devine stravezie, Odata sarata si piperata, ungem bucatile de carne cu una din urmatoarele doua tocaturi: 1. Pesmet amestecat cu ceapa si marar tocat si putin rumenit in unt, sau 2. Ciuperci tocate marunt, rumenite si ele in unt. Stratul de tocatura nu trebuie sa depaseasca in grosime un centimetru. Se ruleaza bucatile de carne unsa si se leaga cu sfoara, dandu-li-se forma unui mititel, ceva mai maricel. Ruladele se rumenesc bine pe toata suprafata lor, in unt topit, la tigaie. Dupa asta se aseaza intr-o cratita, se acopera cu un pahar de smantana, un pahar de supa de carne si un pahar de vin bun (supa de carne poate fi inlocuita cu sos de rosii). Se pune la cuptor, unde se lasa un ceas, la foc molcolm.

Salata de telina cu mustar a lui Pstorel


Alegi o telina tanara care sa nu fie nici gaunoasa, nici atoasa. Pui intr-o salatiera mustar dupa plac (doua-trei lingurite). Torni peste el, picatura cu picatura, untdelemn si amesteci mereu cu furculita, pana ce obtii o alifie pe care nu trebuie sa uiti s-o sarezi si s-o piperezi, adaugand apoi, tot picatura cu picatura, un paharel mic (ca pentru votca) cu otet de vin. Tai telina in felii subtirele ca chibriturile, versi peste ele sosul, adaugand patrunjel tocat sau hatmatuchi, taiat foarte marunt. Cui ii place, poate completa aceasta salata cu sfecla fiarta sau coapta, pe care o taie intocmai ca telina.

Crap cu masline al lui Pstorel


M-am procopsit zilele astea cu un minunat crap de aproape 3 kile, a carui singura problema consta in faptul ca nu era din soiul de apa curgatoare, cu solzi aurii. Asa ca mi-am adus aminte ca parca avea Pastorel o solutie de scos izul de mal din crapul de balta/crescatorie, drept pentru care m-am dus glont la biblioteca si iata ce-am aflat: Am gasit repede raspunsul intr-o carticica tiparita in 1820 la Bruxelles si scrisa de seful-bucatar Sulpice Barn. Autorul recomanda ca, imediat ce crapul a fost pescuit, sa i se toarne pe gat un pahar de otet bun. Asta ii provoaca un fel de transpiratie grasa care se inlatura cu cutitul, in acelati timp cu scoaterea solzilor. In felul acesta, ne asigura el, carnea crapului de helesteu nu mai poate fi deosebita de a celui de apa curgatoare. Bun, pentru mine era clar prea tarziu, dar am zis sa dau totusi tertipul asta, ca poate cade sub ochii vreunui pescar care sa-l puna in aplicare si sa-mi zica si mie daca si cat de eficient a fost. Pe de alta parte insa, n-am cautat degeaba, fiindca am dat peste o minunata reteta (cea din titlu, fireste) si nu ma lasa inima sa nu v-o povestesc si dumneavoastra. Asadar: Curati bine un crap care sa depaseasca in greutate 2 kg (sub 2 kg nu-i decat un ciortan), ii spinteci burta (laparatomie) si-i scoti intestinele. Desarezi apoi un sfert kg. masline, le scoti samburii si le pisezi intr-o piulita de piatra sau de marmura (nu de metal), cu piper boabe. Peste maslinele pisate storci zama de lamaie (lamai, o, nu uita, lamai) si, daca vrei, putin vin (eu zic sa vrei). Impanezi crapul cu jumatate de kg masline intregi, care au fost si ele desarate in prealabil (acestea pot fi lasate sau nu cu samburii, dupa plac). Asezi apoi in fundul unei tavi betisoare, in chip de gratar, pui crapul pe ele, torni sosul peste crap si bagi la cuptor. Tragand nadejde ca mancarea ii va reusi si ca-i va fi pe plac, rog cetitorul cu scrisoarea ca, in cazul acesta, sa bea si pentru mine un pahar de vin (alb si sec). Si-acuma precizarile: piperul e dupa gust, zeama de la o lamaie mare sau doua mai mici, iar vinul maximum 150 ml. Neavand piulita de marmura, am pus toate ingredientele sosului in mixer si zob le-am facut, adaugand insa si un paharel de ulei de masline (grasime pe care, teoretic, ar fi trebuit sa o lase maslinele, dar nu mai sunt alea de pe vremea lui Pastorel). Mai apoi, recunosc ca nu m-a dus mintea ce va sa zica sa impanezi crapul cu maslinele intregi (daca erau taiate ar fi fost altceva), asa ca am preferat sa umplu burta crapul cu ele (si n-a fost loc de 1/2 kg.), dar nu singure, sa nu se plictiseasca, ci amestecate cu sferturi de felii de lamaie, fara coaja. Si ca veni vorba, n-am desarat nici o maslina, m-am multumit sa le oparesc, ca nu erau asa sarate. Cat despre faptul ca nu trebuie sa uitati ca, inainte de preparatie, sa frecati bine crapul (si orice peste, de altfel) cu sare si sa-l lasati in pace 1 ora, sunt sigur o spun doar ca sa ma aflu in treaba, fiindca dumneavoastra stiati deja.

Ciorba vegetala de potroace a lui Pstorel


O ciorba foarte simpla, fara carne, si pe care Pastorel o recomanda ca fiind exceptionala pentru terminarea unei mese prelungite. Ciorba de mancat in zori, ce mai!. Nu i-a dat nume, am poreclit-o eu ca-n titlu, ca sa invete toata lumea ca potroaca, gastronomiceste vorbind, are legatura doar cu zeama muraturilor, nicidecum cu maruntaile pasarilor. Punem in 4 litri de apa: doua teline mari, doua radacini mari de patrunjel, doi morcovi mari si doua cepe de apa. Le tragem pe toate a o razatoare suficient de groasa pentru a le reduce la dimensiunea unor fire de tutun, taiat gros. Le punem la foc blajin si le lasam sa fiarba trei ceasuri. Cind lichidul scade la circa 2 litri, adaugam un litru de zama de castraveti murati (zama poate fi si de gogonele). Le lasam sa traga un singur clocot. Separat, amestecam bine smantana groasa cu doua galbenusuri de ou. Amestecul drege borsul, borsul drege omul. Acuma, intre noi fie vorba, e mai bine sa fierbeti separat moarea si sa presarati ceva verdeata la sfarsit. Cat despre sare, in mod normal nu va trebuie, dar parca poti sa stii?

Praz umplut al lui Pstorel


Iaca una dintre retetele celebre ale lui Pastorel, care merita sa fie consemnata aici fie si numai pentru faptul ca, in toate cartile de bucate in care am intalnit-o, n-am gasit decat variante care aveau prea putina legatura cu originalul deosebit de gustos care urmeaza. Asa ca va rog sa va delectati cu dialogul de mai jos, in care fireste ca partenerul imaginar de discutie al lui Al. O. Teodoreanu este acelasi inefabil Costache. Trebuie sa-ti marturisesc, imi spuse el, ca eu consider aceasta mancare ca una din cele mai izbutite nascociri ale bucatarilor nostri. Am temeiuri serioase sa cred ca ideea de a umple prazul cu tocatura a incoltit intai in cap moldovenesc. De altfel, tot in Moldova am invatat si eu sa gatesc aceasta mancare. Prazului de pe aceasta tava, dupa ce l-am taiat, precum vezi, cam de lungimea unui deget, i-am scos miezul, lasandu-i numai doua-trei foi. Miezul l-am pus acolo, pe farfurie, unde asteapta sa-i vina randul, caci are si el un rost in preparatie. Sa ne ocupam acum de tocatura. Din ce-i facuta? intreb. Asta pe care o vezi, dintr-o gaina batrana. Se zice ca tocmai ea face zeama buna. Pretinde proverbul, dar eu am tocat-o. Tocatura, la aceasta mancare, poate fi facuta din orice fel de carte. Eu prefer carnea de pasare. Treci carnea de doua ori prin masina? Fireste. Condimentatia? Mai nimic! Oparesti miezul scos din prazi, il lasi sa stea zece minute acoperit, il treci prin masina de tocat odata cu carnea, sarezi, piperezi si asta e tot. Odata umplutura facuta o legi c-un ou si umpli cu ea prazii pe rand, avand grija sa nu depaseasca marginile, nici sa fie prea indesati. Aceasta operatie cere oleaca de indemanare care nu se capata decat prin practica. Acum, urma Costache, pe cand umplu eu prazii, pune si tu o lingura de unt si asteapta sa se-ncinga untul. Da-i drumul, ca eu acus is gata cu umplutul. Era prima oara cand prietenul meu Costache imi solicita concursul. Cand s-a apropiat de masina de gatit cu primul transport de prazi umpluti pe farfurie, untul era incins. Prietenul meu Costache a pus prazii umpluti, randuri-randuri, la prajit in tigaie, intorcandu-i cu mare bagare de seama, ca sa nu iasa umplutura zicea. Dupa ce s-au rumenit toti prazii, prietenul meu Costache i-a randuit intr-o cratita, turnand peste ei zama de carne de la rasolul de ieri, pe care-o tinea calda intr-o oala pe marginea plitei. A acoperit cratita cu capacul si a lasat prazii sa fiarba la foc potolit, cam o jumatate de ora (pret de doua-trei paharele de pelin). Cand a socotit Costache ca-s aproape gata, intepand cativa cu furculita, a purces la operatiunea pe care o uitasem eu si care e urmatoarea: a

pus intr-o tigaita doua bucatele de zahar, a pus apoi tigaita la foc si, cand s-a caramelizat zaharul, topindu-se, l-a stins cu zeama de carne si l-a turnat in fiertura. A mai asteptat sa dea fiertura in vreo doua clocote si-a pus cratita la cuptor. Cu putin timp inainte de a o scoate din cuptor, a adaugat o lingura de otet de vin cald. Cantitati? Pai sa zicem ca, la kg de carne, va trebuie cam 2 kg de praz (depinde cat de groase sunt firele si, mai ales, cat de mare este partea deschisa la culoare, ca pe cea verde inchis si frunzele puteti sa le folositi la vreo ciorba, nu si la umplut). Iar la cuptor cratita trebuie sa stea cam 30 de minute, sau pana cand se rumenesc putin prazii. Oricum, va rog sa tineti cont ca, si la praz, timpul de fierbere variaza destul de mult in functie de fragezimea lui. Nu-mi ramane decat sa adaug ca n-ar strica sa fie pe masa, la indemana, si niscaiva smantana sau iaurt, dupa cum si o Babeasca de Nicoresti si-ar gasi foarte bine locul prin cele pahare.

Gasca in sos de vin de la Pstorel


Da, stiu ca mancati rar gasca, si n-o pun decat pe seama faptului ca se gaseste greu. Dar daca puneti la un moment dat mana pe-o asemenea oratanie, aunci va recomand din tot sufletul reteta care urmeaza. Nu ca-i de la Pastorel, da-i chiar foarte simpla si extraordinar de gustoasa. Se aseaza in cratita o gasca, mai bine o gasculita, dar nici chiar bobocel, care sa nu depaseasca in greutate 3 kg. Se rumeneste in unt si, pentru cine prefera, in chiar untura lor. Se toaca marunt 1 kg de ceapa, 1/4 kg harpagic, 10 catei de usturoi. Se rastoarna peste pasare si se lasa sa se prajeasca impreuna 10 minute. Se stropeste cu un litru de vin alb, cald, se adauga 6 tomate, proaspete in sezon, conserva, iarna, un buchet de verdeturi, sare, piper si se baga in cuptor cu cratita acoperita, la foc potrivit, unde, dupa circa 5 ore, carnea se desprinde de pe oase. Bucatile desprinse de pe os se aseaza frumos in alta cratita, care se acopera si se aseaza la cald. Dupa ce scade sosul si se ingroasa, se scoate grasimea care pluteste la suprafata si se adauga (in lipsa de Madera) un pahar cu vin aromat cum ar fi Frontignan-ul de Segarcea sau un Muscat de Craciunel. Se scoate buchetul de verdeturi, se toarna peste gasca si se serveste. Ca gasca trebuie sa fie curatata v-ati prins. Ca, dupa ce turnati ultimul pahar de vin (care, in zilele noastre, va fi, probabil, de Muscat sau Tamaioasa), e bine sa mai fierbeti sosul vreun sfert de ora, sa mai scada putin, sigur vati dat seama. Buchetul de verdeturi (bouquet garni se cheama in limba frantujilor) inseamna, daca nu cunoasteti termenul, un fir de patrunjel, unul de cimbru si o foaie de dafin, legate cu ata, ca sa poata fi scoase mai usor si sa nu-si lase decat aroma. Si puteti incerca reteta si cu alte pasari, mari si cu carnea mai tare, fie ele domestice sau salbatice. Ce mai trebuie? Un piure de cartofi, o salata si un Riesling Italian. Parerea mea.

Pui cu lmie, usturoi i verdeuri la cuptor


O friptur excelent, aromat i foarte simpl, cam asta urmeaz mai la vale. Plus c se mai face i foarte repede, n mai puin de-o or ai i pus-o pe mas, aa c, dup umila mea prere, chiar n-avei niciun motiv s n-o ncercai mcar o dat. Drept pentru care narmai-v cu 1 kg de carne de pui, poate i ceva mai mult, 1 lmie, 1 cpn de usturoi, ulei, sare, piper i echivalentul a cam 2 legturi de verdeuri proaspete (de care v plac, nu trebuie musai s m ascultai cnd v recomand un amestec de ptrunjel, cimbru i mghiran). nclzii cuptorul la 200C, splai i tocai verdeaa, radei coaja lmii i stoarcei zeama, amestecai bine totul, srai, piperai i frecai bine puiul cu sosul obinut.

Mai punei puin ulei ntr-un vas care merge la cuptor, punei bucile de carne, presrai prin zon ceii de usturoi, necurai, dar splai, eventual punei pe-acolo i jumtile storse i rase de lmie (c mai au ceva arom de dat) i cu asta basta, n cuptor cu friptura noastr, unde trebuie s stea pn se rumenete frumos (cam 40 de minute, s zicem). Garnitura cea mai bun zilele astea firete c o constituie cartofii noi, dar desigur c nu-i obligatorie. Ct despre vin, reeta asta e numai bun pentru multe vinuri albe, uoare i seci, cu puternice arome de citrice, care destul de greu pot fi potrivite cu alte mncruri. mi vine acuma n minte un excelent cupaj de Semillon cu Chardonnay de la Lindemans, dar firete c mai sunt i multe altele.

Pui marinat cu lamaie si portocala


Iaca o reteta foarte simpla si foarte simpatica, deloc scumpa, care-i numai buna intr-o perioada in care nu ne dau legumele afara din casa, dar avem totusi chef de ceva cu arome proaspete in farfurie. Si unde mai pui ca se face si la cuptor, asa ca intr-o zi mai racoroasa puteti imbina lesne utilul cu placutul, incalzind bucataria in acelasi timp cu prepararea unei mancari excelente (daca-i cald e si mai simplu: fugiti din bucatarie, ca se face aproape singura). Asadar, pentru traditionalele noastre 4 persoane, pregatiti 1 pui frumos, taiat in bucati, 80 g unt, sare si piper, iar pentru marinata va mai trebuie numai 1 portocala, 1 lamaie, 1 ceapa, 1 lingura de ulei, 10 picaturi de tabasco (daca nu gasiti tabasco, care-i un fel de zeama de ardei, foarte iute si foarte parfumata, puteti pune boia iute sau piper proaspat rasnit din belsug). Mai intai marinata. Stoarceti citricele, curatati ceapa si taiati-o in lamele subtiri, puneti toate ingredientele intrun castron baban, amestecati napraznic si adaugati bucatile de pui, avand grija sa fie bine unse pe toate partile. Lasati la marinat o zi, la racoare, intorcand din cand in cand carnea pe toate fetele. A doua zi scurgeti bine puiul de zeama si puneti bucatile intr-o tava unsa. Presarati cu untul ramas, taiat bucatele si coaceti totul timp de vreo 50 de minute, stropind des cu marinata. Cand e gata, scoateti puiul pe un platou incalzit, turnati restul de marinata, filtrata, in sosul format, dati totul in cateva clocote (daca vreti sa puneti si 1 lingura de smantana, nu ma pot opune) si turnati peste pui si garnitura. Si ca veni vorba de garnitura, cel mai bine ar merge una neutra: orez (cel mai bine) sau piure de cartofi. Cat despre vin, repede va recomand australianul cupaj de Semillon i Chardonnay de la Lindemans, ca mai bun decat el la reteta asta citrica nimic nu poate fi. Dar puteti s-o luati si ca pe-o remarca subiectiva.

Piept umplut de pui in pergament


Reteta care urmeaza e ceva intre puiul la punga si snitelul umplut, pastrand insa de la fiecare numai calitatile. E foarte gustoasa, destul de rapida (in vreo ora ati terminat cu ea) si o puteti pune, cu egal succes, si pe o masa normala, in familie, si pe una mai sarbatoreasca. Si nu trebuie sa aveti prejudecati: in ambele cazuri puneti mancarea pe farfurie cu tot cu pergament, ca arata frumos asa rumenit. Daca insa n-aveti incotro si va trebui sa folositi folie de aluminiu alimentar (ceea ce nu-i bine, ca iese mai curand fiertura decat friptura), trimiteti-o la cos imediat ce e gata puiul. Pentru 4 persoane aveti nevoie de 2 piepturi de pui (intregi), 200 g ciuperci proaspete (merg si cele de cultura, dar ce bine ar fi daca ati avea de padure!), 2 felii de sunca afumata (sunca, va mai spun o data, e preparatul ala obtinut din butul din spate al porcului, nu-i slanina, costita sau altceva), 100 g cascaval, 4 rosii, 1 lamaie, 1 catel de usturoi, 30 g unt, 1 legatura de arpagic verde (sau ceva cozi de ceapa verde), patrunjel, sare si piper.

Curatati ciupercile, spalati-le, uscati-le, taiati-le cubulete, stropiti-le cu zeama de lamaie ca sa ramana albe si lasati-le putin in pace. In timpul asta curatati usturoiul si tocati-l. Procedati la fel cu patrunjelul si ceapa. Topiti untul intr-o cratita si sotati ciupercile la foc viu. Dupa cateva minute adaugati usturoiul si jumatate din tocatura de verdeturi, mai caliti 2 minute, sarati, piperati si stingeti focul. Spalati rosiile si taiati-le felii subtiri, dupa care vine randul cascavalului la feliere (de 4 felii aveti nevoie). Impartiti in doua piepturile de pui, dezosati-le si taiati in doua fiecare bucata, pe grosime, fara sa le separati (sa se deschida ca o carte). Puneti-le pe un fund de lemn, frageziti-le cu ciocanul de snitele, efectuati sararea si piperarea. Puneti peste fiecare 1/2 de felie de sunca, o lingura de ciuperci calite si o felie de cascaval, apoi inchideti cartea, cu ajutorul unei scobitori. Pregatiti 4 bucati de pergament, suficient de mari ca sa cuprinda bine totul, puneti in mijlocul fiecareia un sir de felii de rosii, deasupra vine pieptul, presarati sare, piper si restul de verdeata tocata si finisati cu restul de felii de rosii. Inchideti bine pachetelele, asezati-le intr-o tava, pe care o veti pune la jumatatea inaltimii cuptorului (pe care, fireste, n-ati uitat sa-l incalziti). Coaceti la foc zdravan timp de 20-25 de minute, dupa care deschideti ambajul si lasati carnea sa se rumeneasca (maximum 10 minute ar trebui, in mod normal, sa dureze). Daca aveti grill, dati-i drumul si rumeniti doar 5. Serviti imediat, turnand in pahare un Feteasca Regala, cat de-un strop de patriotism.

Pulpa de porc in pergament


O reteta foarte simpla, dar excelenta, cam asta urmeaza mai jos. Orice debutant/debutanta in ale artei culinare isi poate ului lesne comesenii cu reteta pe care o voi depana azi, dar asta nu inseamna ca nu e o solutie minunata pentru oricine, cand timpul disponibil pentru gatit nu prea ne da afara din casa. Sau, de ce nu, e gaselnita perfecta pentru o masa festiva: puneti carnea la cuptor si stati de vorba in liniste cu invitatii la cele aperitive, ca friptura se face singura. Un singur lucru va mai spun inainte de a ne apuca de treaba: da, ati putea la o adica inlocui pergamentul cu folie de aluminiu alimentar, dar atunci o sa va iasa mai mult fiertura decat coptura. Sa nu spuneti ca nu v-am zis! Aprovizionarea e foarte simpla: 1,2 kg de pulpa de porc (sau alta carne macra, intr-o singura bucata), 50 g untura (sau, mai bine, unt, dar din ala de 80%), o foaie suficient de mare de pergament (daca v-ati apucat de gatit mai spre zilele noastre, poate e cazul sa va spun ca pe pachet scrie hartie pentru copt), sare si condimente dupa gust: piper boabe, ienibahar, coriandru, chimen, (toate zdrobite, nu rasnite!) cimbru, maghiran, salvie, boia, chiar si coaja de lamaie rasa (fireste ca nu trebuie musai sa le folositi pe toate, dupa cum la fel de bine puteti adauga alte arome care va plac si pe care le-am omis din enumerare). Prepararea, dupa cum spuneam e foarte simpla: spalati carnea, uscati-o, frecati-o cu sare si lasati-o sa mediteze la greutatile vietii cam vreo ora. In timpul asta ungeti pergamentul cu grasime (intr-un strat destul de gros) si presarati condimentele (sa nu uit: incercati intotdeauna sa evitati porcariile alea gen amestec de condimente pentru carne de porc fiindca, in imensa majoritate a cazurilor, se bazeaza pe sare in exces si glutamat de sodiu) Impachetati pulpa in pergamentul astfel garnisit, strangeti foarte bine marginile, ca sa nu porneasca sosul la plimbare, puneti totul intr-o tava potrivita si bagati in cuptorul incins. Mai intai, zece minute la foc mare (dar atentie, cel putin pergamentul pe care il am eu in casa nu rezista decat pana la 220C, asa ca aveti grija!), apoi micsorati flacara si mai coaceti cam doua ore. Desfaceti apoi pachetul si, daca vi se pare ca ar mai merge putina rumeneala, stropiti carnea cu sosul format si mai bagati o data la cuptor, vreo 10-20 de minute. Cand e gata, lasati-o, ca la orice friptura la tava, sa se odihneasca vreun sfert de ora, dupa care taiati-o in felii si serviti-o imediat. Garnitura va las pe dumneavoastra s-o alegeti, insa v-as ruga ca vinul sa fie un Pinot Noir de Dealul Mare.

Parjoale moldovenesti de la Pastorel


Stau si ma intreb daca reteta asta n-ar fi bine sa fie si ea trecuta printre cele mai putin cunoscute, ca prea multe bazaconii botezate ilegal parjoale circula prin tara asta. Drept pentru care e timpul sa revenim la clasici, si sa-l lasam pe Pastorel sa ne povesteasca ce-i aia parjoala moldoveneasca autentica. In ceea ce priveste carnea, popreala nu-i: poti face mata parjoale si din carne de vitel, si de miel, si de pasare (gaina, rata, piept de gasca si chiar de curcan, cum binevoiesti). Parjoala batraneasca, insa, numai din carne de vita sau de vitel (cel mai bine), amestecata cu porc va s-o faci, altfel nu. Si iata cum: treci carnea prin masina de doua ori. A doua oara adaugi: miez de paine muiat in lapte, sare, piper, patrunjel fin tocat si ceapa tocata fin si calita in unt. Cand ai scos tocatura a doua oara din masina, mai pui mata numarul necesar de oua (la 1/2 kg de carne, doua oua), freci fundul vasului in care pui tocatura c-un bot de unt proaspat de marimea unui ou de rata, adaugand (ad libitum) si un cartof ras pe razator. Odata tocatura bine amestecata, presari fundul de lemn, pe care lucrezi carnea, cu posmag (pesmet pisat, daca ai uitat cum se zice la Vaslui). Iei cate o lingura de tocatura si-o tavalesti, pana ce-i dai forma sferica. Dupa asta, turteste tocatura cu un cutit lat, pana ce sfera se reduce la inaltimea unui deget aratator, mai plinut. Bati apoi lateral cu doua cutite tocatura, pana ce ia forma numita in geometrie sector circular, care e forma definitiva, avand grija sa-i rotunjesti putin varful, prin turtire. Ajuns aici, pregatesti tigaia in care ai lasat sa se topeasca o bucata buna de unt proaspat. Cand da untul in clocot, asezi parjoalele in tigaie si si le prajesti pe ambele fete, pana ce se rumenesc cat trebuie (aici e aici!). Dupa ce s-au rumenit, le scoti cu lingura gaurita si le potrivesti frumusel pe farfuria (calda) pe care vor fi servite. Tot mestesugul e ca parjoala sa fie bine rumenita pe dinafara si mustoasa pe dinauntru. Garnitura clasica e piureaua de cartofi sau, cand apar, cartofii noi, opariti cu unt. O parjoala moldoveneasca nu trebuie sa intreaca in lungime o carte de joc, mi-a spus Vasile, trei degete normale in latime si sa fie de grosimea unui index de boxerm categoria cocos (Vasile e sportiv) Noroc la foc si pofta buna la mancare! E clar, nu? Parjoala nu-i cat palma, nu se tavaleste prin faina, ou batut si pesmet, nu se baga-n ea tot felul de bazaconii, fiindca, dupa cum ati vazut, nici macar cartoful nu-i obligatoriu. Cel mult puteti baga in tocatura, si numai daca va place, ceva usturoi pisat. Iar daca cu garnitura ne-am lamurit, vinul parjoalelor e sigur Babeasca de Nicoresti. Sau hai, fie, merge si un Merlot de Dealu Bujorului.

Oua prajite de la Pastorel


Asa a botezat Pastorel reteta asta, asa sa-i ramaie numele! Ce trebuie sa stiti, in afara faptului ca reteta e absolut fabuloasa, este ca, in mod sigur, invitatii dumneavoastra or sa strambe zdravan din nas cand vor auzi de oua, maioneza, basca prajeala. Asa ca o sa va faceti suficienti draci, dar care vor fi pe deplin rascumparati de fetele extaziate ale carcotasilor, dupa ce vor fi luat prima imbucatura. Dar sa-i dam cuvantul maestrului, nu? Pentru a duce la bun sfarsit aceasta operatie in mai multi timpi, dupa canoane, incepi prin a face din doua oua cu maioneza la care adaugi o jumatate de lingurita de otet, albus fiert si patrunjel verde (si albusul, si patrunjelul foarte fin tocate). Pui sosul deoparte, la racoare, si pregatesti faina, ou batut si pesmet pisat, intocmai ca pentru snitel, precum si foarte multe frunzulite de patrunjel, fara cotor (cam patru legaturi pentru sase oua). Aceste pregatiri facute, treci la adevarata preparatie. Lasi ouale in apa care clocoteste cinci minute si cel mult cinci minute jumatate, pentru ca albusul sa se intareasca si galbenusul sa ramaie moale (oeufs mollets). Cand le scoti de la fiert, le arunci o secunda in apa rece, le cojesti in palma si le pui in farfurie. Tavalesti apoi ouale prin faina, ou batut si pesmet. Intr-o craticioara incingi untura sau untdelemn, ca pentru crafle, in mare cantitate. () In momentul in care grasimea se incinge, arunci in ea ouale, care se prajesc imediat. Le scoti cu lingura de spuma si le asezi pe o farfurie. In aceeasi grasime arunci patrunjel si-l lasi sa se prajeasca, pana se intareste putin, ca la mancare sa crontaie in dinti. Il scoti, il scurgi de grasime si-l pui peste oua. Ajuns aici, nu-ti ramane decat sa torni maioneza rece peste ouale fierbinti. Combinatie de rece si cald contribuie mult la savoarea acestei mancari delectabile. Acel ce n-o cunoaste, va exclama poate:

- Si de ce, ma rog, atata bataie de cap pentru niste oua? Nu ma indoiesc insa ca, gustand-o, se va convinge ca merita osteneala. N-ar mai fi de adaugat decat ca mai mult de un ou de persoana nu merita invitatii dumneavoastra si ca s-ar putea sa descoperiti ca e mai practic, mai ales daca aveti invitati multi, sa prajiti patrunjelul inainte (ca daca se raceste, nu se-ntampla nimic). Cat despre vin, as miza pe o Sarba de Odobesti, crancen de seaca, dar nici o Feteasca Regala asijderea nu mi-ar displace.

Vinete cu svaiter de la Pastorel


O nebunie de reteta de-a lui Pastorel, absolut fabuloasa, care merita comunicata nu numai pentru grozava imbinare a aromelor, ci si pentru savoarea unui dialog intre autor si imaginarul sau prieten Costache. Debitez, ca o lectie: Cate persoane, atatea vinete. Ma rog, si daca cineva vrea sa se serveasca si a doua oara? Ai dreptate. Eu cred ca toti comesenii se vor servi a doua oara. De aceea, presupunand ca veti fi la masa trei persoane, alegi sapte vinete de talie mijlocie: doua de fiecare si pentru tine trei. Esti multumit? Costache tacea si ciulea urechea. Stiam ca atitudinea aceasta era starnita in aceeasi masura de curiozitatea de-a afla, cat si de eventualele greseli pe care le pandea, ca sa mi le semnaleze. Urmai: Coci bine vinetele la foc viu, caci numai asa le obtii, dupa cum stii prea bine, albe. Le scoti coaja. Am inteles! Acum le toci! Nu toci nimic. Le lasi intregi si le sarezi. S-apoi?, intreba Costache, putin iritat. Apoi ungi o forma cu unt si-o pardosesti cu felii subtiri de svaiter. Deasupra pui un rand de vinete, nivelandule cu cutitul de lemn. Pe urma pui unt, si iar svaiter si iar vinete si iar unt. Deasupra presari svaiter ras, amestecat cu pesmet, stropesti cu unt si pui la cuptor, la foc iute. Servesti in forma. Un Riesling Italian de Jidvei? Buna idee. Dar spun asta doar fiindca n-am gasit de multa vreme un Pinot Gris corespunzator

Bors rusesc de la Pastorel


De fapt naiba stie daca-i chiar ruseasca reteta asta, pentru ca, chiar daca Pastorel a pus acest titlu, in naratiune este la un moment dat prezentat ca bors ucrainean, iar cel care este maestru de ceremonii nu este altul decat celebrul Nicolae (Colea) Olexiuc, unul dintre cei mai mari artisti culinari pe care i-a avut Romania. Ucrainean si el, fireste. Dar sa nu ne impiedicam prea mult de amanunte. Ideea este ca borsul care urmeaza este de departe cel mai bun pe care l-am mancat vreodata. Atat de bun incat a fi bine sa luati in calcul ideea ca, probabil, invitatii dumneavoastra vor cere si o a doua farfurie. Dupa care orice alta mancare devine de prisos. Asadar: 800 g carne, de preferinta piept gras de vaca (se intrebuinteaza insa in Ucraina si carne de oaie, porc sau pasare). Se pune la fiert, se spumuieste, se sareaza. Se taie fidea 300 g sfecla rosie, se freaca cu putina sare, se pune intr-o craticioara, se umple cu bors si se fierbe pana se-nmoaie. Intr-un alt vas se pun sa fiarba inabusit in unt (la rigoare e tolerabila si grasimea, dar la rigoare!) doua cepe mijlocii, 150 g morcov, o telina mica, doua fire de praz, doua radacini de patrunjel, taiate cit mai subtire (fideluta). Cand carnea e aproape gata, se adauga capatana de varza dulce, 400 g cartofi taiati in cuburi marisoare. Cand cartofii sunt aproape gata, adaugam legumele si sfecla, potrivind acreala cu bors si sarand. Adaugam rosii taiate (vara) sau o lingura de bulion (in celelalte anotimpuri). Pentru a obtine o culoare frumoasa, luam o sfecla foarte rosie, o radem si o punem intr-o strecuratoare. introducem strecuratoarea in oala de bors si, tot apasand si tot amestecand sfecla, stoarcem sucul ros in borsul din oala, fara a goli continutul strecuratoarei. ca sa nu se decoloreze borsul, imediat

dupa aceasta operatie, oala trebuie trasa de pe foc. Adaugam marar si patrunjel verde taiat marunt. Inainte de a servi borsul, se drege cu galbenus de ou, frecat in 100 g smantana. Se poate drege si fara ou, servind smantana separat (cine vrea pune, cine nu, nu). Acest bors se poate gati si fara carne. dres cu ou si smantana e tot atat de gustos, ma asigura Colea Olexiuc. In unele regiuni ale Ucrainei, carnea e inlocuita cu ciuperci (hribi uscati) isi incheie expunerea. Zau daca mai am ceva de adaugat.

Trahana
Sigur, la prenumele personajului creat de Caragiale nu e nici un dubiu, chit ca neica Zaharia nu era chiar ceea ce se intelege prin o dulceata de barbat, cat despre zaharisit, nici vorba nu poate fi. Dar ce-o fi aia trahana? DEX online zice: trahan, trahanle, s.f. (nv.) coca framantata cu ou, iaurt sau lapte, trecuta prin ciur si pusa in supa. M. Kogalniceanu si C. Negruzzi, in 200 retete cercate, dau mai multe detalii despre ce va sa zica trahana pentru ciorba: Lapte acru de vaci sa-l tii si o saptamana, adeca ori amestecandu-l pana se va inacri bine. Apoi, la zece oca lapte acru sa pui 30 sau 40 de oua si faina de grau curat. Sa se framante vartos cu aluat de grau, iar nu cu drojdii; si de trei ori pe zi sa se framante, in curgere de o saptamana. Dupa aceasta sa-l rupi bucati si sa-l pui la soare si bucatelele sa le tot rupi pana vor fi bune de frecat. Dupa aceasta sa le freci in ciur si, cernandu-le, sa le usuci bine. Si vei avea o buna trahana. Va dati seama cat de mult putea fi pastrata trahanaua (rezistent, nu gluma, neica Zaharia!), daca reteta e data pentru aproape 13 kg de faina (mai exact, 1 oca moldoveneasca = 1,291 kg). Plus ca iese un fel de gris, deci maleabil cat se poate, pe deasupra acrisor, cat sa compenseze dulceata prenumelui, iar cum trahanaua era deja cam de domeniul trecutului in vremea lui nenea Iancu A, si daca mai adaugam originea greceasca a acestui adaos de ciorba si facem o delicata trimitere la viclenia specifica urmasilor inventatorilor calului troian Mda, mult mai buna caracterizarea personajului prin numele de familie decat prin prenume. Ei, si daca vreti sa incercati totusi o ciorba sau o supa cu trahana in loc de orez, gris, taitei ori mai stiu eu ce alt adaos, iaca si o reteta contemporana, mult mai adaptata bucatariei actuale. La 8 cani de faina cernuta adaugati 3 cani de iaurt, 2 oua, 1/2 cana de sare. Amestecati totul bine, pana obtineti un aluat vartos (in caz de necesitate, mai adaugati faina, respectiv apa rece). Rupeti aluatul in bucatele mici si rulati-l intre palme, pana obtineti niste bilute mici, cat alunele. Asezati-le rasfirat pe o suprafata plana, acoperiti-le (sa nu se aseze praful) si lasati-le la uscat 2 zile. Faramitati aluatul uscat intre degete si puneti-l din nou la uscat pentru 2-3 zile. Daca vreti sa-l treceti printr-o sita rara bine, daca nu, nu. Intr-un borcan cu capac, adaosul nostru de supe si ciorbe se va pastra proaspat cateva luni bune, in camara. Si sa nu uit: grecii mai folosesc inca trahanaua, si nu numai in scopul mai sus mentionat de adaos la zemuri, ci si ca garnitura la fripturi inabusite (de pilda de miel, ca asa am ajuns sa scriu despre asta) fierband trahanaua 10 minute in lichidul ramas in cratita. Un fel de cus-cus balcanic, carevasazica.

Raita
O mncare indian care-i var dreapt cu tzatziki-ul grecesc, aa c mi-e la fel de dificil s-o definesc dac-i salat, aperitiv sau sos. Nu se face foarte greu i se servete, de obicei, ca nsoitoare a curry-urilor despre care am stat la taclale nu demult. Ce ne trebuie? Pi 500 ml iaurt gros, 1 castravete (lung, de ser), 2 cepe verzi, 1 lingur de chimion (da, il putei nlocui i cu veriorul chimen), 1/2 lingur boabe de mutar, sare, cteva frunze de coriandru, ardei

iute (dumneavoastr tii ct), eventual ceva zeam de lmie, dac vrei s fie mai acrior, iar despre opionale vorbim la sfrit. ncepei prin a rumeni uor ntr-o tigaie, pe uscat (adic fr nici un fel de grsime) seminele de chimion i de mutar. Punei-le apoi ntr-un mojar i pisai-le pn le facei praf. Curai castravetele de coaj, dai-l pe rztoarea mare i facei ce-oi ti ca s-i eliminai zeama (srai-l i lsai-l la scurs, stoarcei-l ntr-un tifon, n fine, treaba dumneavoastr). Tocai mrunt ardeiul iute, dup ce i-ai eliminat seminele i vinioarele. n fine, tocai mrunt ceapa verde i coriandrul, dup care amestecai-le bine pe toate ntr-un castron. Gustai, reglai de sare, iute i acru dup gust, iar cu asta basta, am terminat raita noastr prin buctrie (penibil joc de cuvinte, tiu!) Variante? Pe msura numrului de indieni care populeaz distinsa noastr planet, aa c am s v dau doar cteva. Curai, facei past mpreun i adugai 1 bucic de ghimbir (ct degetul mare) i 1-2 cei de usturoi. Pisai mpreun cu seminele gata rumenite i cteva boabe de piper; putei nlocui castravetele (parial sau total) cu morcov ras pe rztoarea mic; n combinaie ntr uneori i fructe mrunite: ananas, papaya necoapt sau boabe de struguri curate de semine; n loc de boabele de mutar unii pun direct mutar (nu-i aprob!), dup cum alii, sau poate tot aceia, folosesc past de ardei iute n loc de ciuca proapt (aceeai dezaprobare, raita noastr trebuie s fie ct se poate de proaspt). i desigur c putei folosi i alte verdeuri, iar prima opiune ar fi probabil pentru noi nlocuirea coriandrului cu ptrunjel. Ar mai fi nc, dar m opresc aici. Tot ce mai trebuie s tii este c, la fel ca i vrul tzatziki, raita noastr trebuie s stea la frigider mcar 1-2 ore nainte de servire, s se combine aromele i s fie ct se poate de rece.

Sup de ceap
Da, stimai conceteni, n cele ce urmeaz va fi taman vorba despre celebra Soupe a loignon a tuturor francezilor. Sigur, la fel ca n cazul multor alte reete faimoase, exist nenumrate variante, dar asta de mai jos poate fi considerat supa de ceap clasic, pentru ca le are pe toate: i sup, i vin, i coniac (am vzut o versiune ntr-o carte, nu spui care, ce le omitea pe toate astea, ba srea chiar i peste gratinajul final! M rog) 15 g unt, 2 linguri de ulei de msline, 4 cepe mari, tiate lamele subiri, 2-4 cei mari de usturoi (dup gust), zdrobii, plus 1 cel ntreg, 1 vrf de linguri de zahar, 1 vrf de linguri de cimbru uscat, 20 g fin, 1 pahar de vin alb sec, 2 l de sup limpede de pasre sau de vit, 30 ml coniac (facultativ, i numai dac-i bun), 6-8 felii groase de pine prjit, 350 g vaier ras. ntr-o crati groas, de preferin din font emailat, nclzii untul i uleiul la foc mijlociu (acum sigur ca putei folosi 60 g unt sau 3 linguri de ulei, da-i oleac mai bun cu grsimile amestecate, baca untul nu se arde dac-i amestecat cu ulei). Punei ceapa i clii-o 10-12 minute, pn cnd se nmoaie i ncepe s devina aurie. Adugai usturoiul, zaharul, cimbrul i continuai clirea, la acelai foc mijlociu, amestecnd din cnd n cnd, firete, pn cnd ceapa devine de-a dreptul prjit (30-35 de minute). Presrai fina i amestecai cu grij. Adugai vinul, supa, dai totul n fiert, spumuii bine, micorai flacra i lsai sa fiarb 45 de minute, moment n care adugai facultativul coniacul.

Dai drumul grill-ului din cuptor (dac n-avei, nclzii cuptorul la maximum). Frecai fiecare felie de pine cu celul de usturoi rmas. Pregtii 6-8 ceti (sau boluri) i turnai sup ct s le umple pe treisferturi. Aezai deasupra o felie de pine, presrai brnza rasa i bgai totul n cuptor, 3-4 minute n cazul grill-ului, puin mai mult n lipsa lui, oricum, cat sa se topeasc vaierul. Servii imediat. S le mai spun domnilor ca supa de ceap este ciorba de burt a franujilor? Nu le mai spun.

Tarta cu costita si cascaval (quiche lorraine)


Da, la mama ei acasa minunatia asta se cheama quiche lorraine, dar asta v-o spun numai asa, cat sa facem o conversatie inainte de masa. E tot o reteta celebra, care cunoaste nenumarate variante, asa ca puteti si dumneavoastra sa va puneti in functiune imaginatia si sa inlocuiti, de pilda, svaiterul original cu un cascaval, costita afumata cu ciuperci sau cu vinete (obtinand, astfel, o reteta lacto-vegetariana) si asa mai departe, fiindca in spatiul dintre aluatul fraged si acoperisul de ou si smantana e destul loc de joaca. Asadar, pentru 6-8 persoane aveti nevoie de 340 g aluat de tarta (adica aluat fraged, dar si asta e de mai multe feluri, asa ca preparati-l pe cel care va place mai mult si nu-mi luati in considerare opinia ca ala care are si ou mi se pare cel mai indicat), 1 lingura de mustar, 175 g costita afumata, fara soric, 1 ceapa tocata, 3 oua, 350 g smantana, 150 g svaiter, taiat zaruri de table, sare, piper, patrunjel. Mai intai, cuptorul trebuie incalzit de dinainte, la un foc zdravan. Intindeti aluatul si asezati-l intr-o forma de tarta (la cat aluat v-am spus, 23 de cm ar trebui sa fie diametrul). Intepati putin fundul cu o furculita, asezati deasupra folie de aluminiu alimentar, puneti ceva boabe de fasole deasupra si coaceti 15 minute. Scoateti fasolea si aluminiul, ungeti aluatul cu un strat fin si uniform de mustar, dupa care din nou la cuptor, inca 5 minute, dupa care lasati-l deoparte, ca vine si vremea lui. Cat despre umplutura, caliti costita tocata fasiute subtiri in ulei, pana devine crocanta. Puneti-o deoparte, eliminati mare parte din grasimea formata si in ce ramane caliti ceapa, vreo 15 minute, amestecand din cand in cand. Ca sa fie mancarea mai usoara, e bine sa puneti dupa calire costita si ceapa pe o hartie absorbanta. Bateti ouale cu smantana, sarati si piperati. Presarati uniform svaiterul peste aluatul lasat in asteptare, dupa care urmeaza ceapa si apoi costita. Turnati ouale batute si bagati tava din nou in cuptor, la foc mijlociu, si coaceti timp de 35-45 de minute. Scoateti din forma si puneti tarta pe o grila, sa se racoreasca putin. Serviti-o calda, decorata cu patrunjel, cu un Riesling sec si rece, in pahare. E bun, nu?

Rata cu portocale
Da, dragii mei, este vorba taman de faimoasa reteta care a facut din La Tour dArgent unul dintre cele mai celebre restaurante din Franta. Desigur, ca orice mancare devenita deja clasica, si aceasta de mai jos cunoaste nenumarate variante, de nu mai stii pe care s-o alegi. In continuare urmeaza insa taman versiunea pe care La Tour dArgent o prezinta ca fiind a casei. Or fi avand si alte secrete, e treaba lor, dupa cum si dumneavoastra puteti broda cum doriti pe aceasta tema data. Dar, daca o faceti cum scrie mai la vale, n-o sa va para rau deloc. Asadar, mergand la cumparaturi nu trebuie sa uitati ca aveti nevoie (in cazul in care veti fi 4 la masa) de 1 rata de 2,5 kg (basca maruntaiele), 5 portocale, 1 pahar mare de vin alb sec, 1 ceapa (sau, mult mai bine, 2 hasme), 1 lingura de otet, 1 lingura de zahar pudra, 1 lingura de curaao (dar nu-i foarte rau daca-l inlocuiti cu lichior de portocale), 1/2 lingurita de fecula (sau amidon de porumb, de ce nu?), 1 lingura de ulei, 1 cub de supa de pasare, 1 lingura de unt, patrunjel, sare si piper. Purcedeti prin a incalzi uleiul intr-o cratita, cu tinta clara de a cali putin maruntaiele si ceapa. Cand scopul a fost atins, nu strica sa adaugati putin morcov, ceva telina, oleaca de cimbru, o foaie de dafin (si, in general, ce mai

credeti dumneavoastra ca da bine la o supa), vinul si 4 fire de patrunjel, intregi. Sarati, piperati si lasati zeama sa scada la jumatate. Adaugati atunci cubuletul si 400 ml de apa, dupa care, timp de 40 de minute, lasati totul sa fiarba cu cele mai mici clocote posibile. In alta cratita (ideale sunt cele de fonta emailata) incingeti untul, rumeniti rata pe toate partile, dupa care micsorati focul, sarati, piperati, puneti capacul si lasati oratania sa se friga vreo ora (sau pana cand e frageda). In timpul asta nu stati, spalati portocalele, luati coaja (doar partea portocalie) de la 2 dintre ele (taiati-o dupa aceea in fasiute subtiri), luati zeama de la una iar pe celelalte 4 curatati-le, desfaceti-le in felii si curatati-le de pielita albicioasa. Odata ajunsi aici, mai opariti coaja pastrata si taiata in apa clocotita timp de 10 minute si ati pus punct capitolului citric. Nu va opriti, strecurati supa de maruntaie. Incingeti otetul cu zaharul ca sa obtineti un caramel, adaugati zeama de portocala, supa, cojile oparite si fecula, amestecati bine si lasati sosul sa fiarba 1/4 de ora. Puneti rata pe un platou incalzit, acoperiti cu folie de aluminiu alimentar si lasati-o in pace 10 minute. Adaugati in sos zeama de la fript si curaao-ul, gustati si reglati din sare si piper. Puneti feliile de portocale in jurul ratei si serviti, neuitand sa puneti pe masa si sosiera cu sosul respectiv. Vinul? Rosu, desigur, ca e vorba de carne rosie aici, chiar daca-i de pasare. Daca ma-ntrebati pe mine, eu zic ca vin mai bun la treaba asta ca un Pinot Noir nu poate fi. Si ar trebui sa veniti cu argumente prea solide ca sa-mi puteti schimba alegerea.

Prajitura de mere cu gris


Un lucru vreau sa va spun de la bun inceput: prajitura asta este, de departe, cea mai buna solutie de a transforma merele intr-un desert absolut delicios. Daca mai adaugam si faptul ca se face foarte simplu si ca, pe deasupra, mai e si de post, ar trebui sa nu mai am nimic de adaugat. Totusi, simt nevoia sa mai precizez un lucru: toate cantitatile de mai jos sunt orientative, pentru ca rezultatul final depinde foarte mult de merele pe care le aveti la dispozitie, cat sunt ele de dulci sau acre, de zemoase sau de fainoase. Un singur lucru e cert: tava in care o fac are 2130 (dar sa nu intelegeti din asta ca dimensiunea ar fi obligatorie, v-am spus-o doar orientativ). In fine, hai sa ne apucam de prajitura, ca mai vorbim noi pe parcurs. Aprovizionarea nu-i cine stie ce: 2 kg de mere, 300 g gris, 200 g margarina (da, puteti inlocui cu unt daca nui post), 150 g zahar, 3 lingurite de scortisoara. La facultative intra alte arome, dupa plac (rom, vanilie, coaja de lamaie rasa etc), precum si ceva adaosuri, gen stafide inmuiate in rom sau miez de nuca, tocat mare (din cutit). Mai intai, dupa ce ati curatat merele de samburi si coaja, trebuie sa stiti ca, daca le veti da prin razatoarea mare, veti obtine cu siguranta o pasta. Nu-i rau, insa v-as recomanda sa tocati merele putin mai mare, sa obtineti o textura mai grunjoasa, iar pentru asta ideal ar fi un mixer sau o razatoare V, cu placa de julienne pe ea. Dar asta e o chestie de gust si faceti si dumneavoastra cum doriti, fara sa uitati ca obligatoriu este, odata operatia terminata, sa amestecati bine tocatura cu zaharul si aromele. Ungeti gros tava cu 100 g margarina (eu o topesc inainte, ca mi se pare mai simplu). Presarati uniform jumatate din cantitatea de gris, puneti un strat din jumatate din cantitatea de mere, presarati jumatate din grisul ramas, restul de mere, restul de gris, acoperiti cu feliute subtiri din margarina pastrata (s-o tineti in frigider cat umpleti tava, da?) si cu asta basta, in cuptorul incins cu ea, unde trebuie sa stea cam o ora, la un foc moale spre potrivit. Cand se racoreste, presarati sau nu cu zahar vanilat, dupa plac. Trebuie sa mai precizez doua lucruri. Mai intai, daca tava dumneavoastra este mai mare, puteti renunta la stratul de gris central, punand 2/3 pe fund si 1/3 capac. Iar in al doilea rand trebuie sa va spun ca prajitura asta are un singur defect: e mai buna a doua zi. Dar va va fi foarte greu sa mai pastrati din ea pana atunci.

Vinul? N-am mai baut de mult o Tamaioasa de Cotnari ca sa stiu daca a ramas la fel de proaspata, fructata si nu excesiv de dulce. Dar cred ca ati inteles ideea.

Trufe de ciocolata cu lapte


Habar n-aveam ca minunatul desert care urmeaza mai la vale se poate face, fara mari probleme, si in casa, asa ca am fost tare bucuros cand am dat peste reteta ce urmeaza. Si sincer sper ca aceeasi bucurie s-o aveti si dumneavoastra, fiindca e un dulce tare bun si nici greu nu e de fabricat. Asa ca pregatiti pe masa de lucru 400 g ciocolata simpla cu lapte, 250 g smantana, 60 g unt, ceva ciocolata menaj pentru glazura, cacao, scortisoara, zahar pudra, sare. Incepeti prin a marunti ciocolata. Turnati apoi deasupra smantana clocotita, lasati-o vreun minut sa inceapa sa se topeasca, amestecati bine cu telul, adaugati untul si 1 varf de cutit de sare, omogenizati si turnati compozitia intr-o tava, in strat cat mai subtire. Acoperiti cu folie, lasati sa se raceasca bine si bagati compozitia in frigider, unde trebuie sa stea vreo 4-5 ore. Scoateti, turnati crema intr-un pos (trebuie sa fie solida, dar maleabila) si faceti mici movilite pe o coala de hartie pergament. Separat, topiti ciocolata menaj si lasati-o sa se racoreasca (dar sa nu fie rece!). Tavaliti trufele prin glazura astfel obtinuta, scoateti-le cu o furculita si mai tavaliti-le o data prin cacao amestecata cu scortisoara sau zahar pudra (ori cu amandoua, de ce nu?). Si sunt ferm convins ca o sa va iasa mai frumoase decat ale mele! Variante? Pai inca n-am apucat sa verific niciuna, dar cu siguranta data viitoare am sa incerc sa le parfumez cu rom. Sau sa invelesc visine din visinata cu compozitia. In fine, mai vad eu

Crema tartinabil de ciocolat


Pentru ea avei nevoie de 1 tablet de ciocolat (200 g), 100 g pudr de alune de pdure, 100 g pudr de migdale, 1 vrf de cuit de praf de ghimbir, 1 vrf de cuit de scorioar, 1 plic de zahr vanilat, 2 linguri de lapte. ncepei mai nti prin a topi ciocolata, rupt bucele. Adugai laptele i zahrul vanilat, frecai bine cu o lingur de lemn. Adugai prafurile, puin cte puin i continuai s amestecai, pn cnd obinei o past omogen. Att. Ct despre variante, n-a ti s v spun prea multe, c doar v-am spus c o fac rar. Pot doar s v mrturisesc intenia de a folosi data urmtoare un rom bun n loc de lapte. A, i dac o s folosii ciocolat neagr, sau chiar menaj, o s vrei, probabil mai mult zahr (din cel pudr i nearomat, de data asta).

Crem de ciocolat i rom la pahar


225 g ciocolat neagr (menaj), 4 ou, 75 g zahr pudr, 4 linguri de rom, ct mai vechi i mai bun, 4 linguri de smntn groas (i gras!), baca alte elemente pentru decor (fric, decoraiuni de ciocolat, n fine, las totul la aprecierea dumneavoastr!) Topii mai nti ciocolata, ntr-o crati cu fundul gros, la foc moale, i lsai-o s se rcoreasc. Separai albuurile de glbenuuri i btei-le pe astea din urm zdravn cu zahrul, pn se albesc (vreo 5 minute cu mixerul). Turnai ciocolata peste ele, puin cte puin, adugai apoi, tot treptat, romul i smntna. Separat, batei albuurile spum tare, apoi incorporai-le delicat n prima compoziie, amestecnd de jos n sus. Repartizai compoziia astfel obinut n 6 pahare (sau cupe) individuale i bgai la frigider, s stea acolo mcar 2 ore. Decorai crema cu puin timp nainte de a servi.

Crema de ciocolata la pahar


Pentru 4 persoane (dar eu zic sa dublati din prima cantitatile, ca n-o sa va para rau) necesarul este: 4 oua, 8 linguri de zahar, 2 linguri de cacao, 1 paharel de rom bun, 400 g de smantana, proaspata si nu foarte groasa. Cu toate acestea pregatite pe masa, incepem prin a separa albusurile de galbenusuri. Pe primele le vom bate spuma tare cu 4 linguri de zahar, iar pe celelalte le vom freca bine cu rom si cu restul de zahar, pana cand obtinem un amestec spumos. Amestecam cele doua compozitii si le impartim apoi in doua parti egale. Intr-una dintre ele punem lingurile de cacao si jumatate din smantana, iar in cealalta numai restul de smantana. Apoi, luam 4 cupe de sticla (sau orice alt recipient doriti dumneavoastra) si punem alternativ in fiecare cate o lingura din cele doua amestecuri, pana cand le umplem. Odata ajunsi aici, punem crema la frigider, unde trebuie sa stea macar 8 ore inainte de a fi servita la masa.

Crenvurti fieri
Ingrediente:

1 kilogram de crenvurti 1 lingur boabe de mutar (sau 2 linguri mutar) 1 pahar de vin alb sec sau 50 ml oet cu tarhon 2 foi de dafin 8-10 boabe de piper 8-10 boabe coriandru

pentru servire

pine sau chifle mutar hrean cu smntn i/sau oet salat de varz murat (sauerkraut)

Preparare: 1. Punei la fiert, ntr-o oal sau crati adnc 2 litri de ap rece. 2. Adugai n ap foile de dafin, vinul alb sec sau oetul cu tarhon, boabele de mutar (sau mutarul), boabele de coriandru i piper. 3. Cnd d n clocot apa, adugai crenvurtii. 4. Lsai s dea cteva clocote (nu mai mult de 2-3 minute). 5. Scoatei crenvurtii din ap cu un clete i servii. Crenvurtii se servesc fierbini, cu pine i mutar, hrean i/sau salat de varz acr.

Friptura din ciolan fiert n zeam de varz


Ingrediente:

3 rasoale de porc 1 ceap 2 litri zeam de varz

1 lingur boabe de piper 1 lingur boabe de mutar 1 lingur enibahar i/sau boabe de ienupr 3 foi de dafin civa ardei iui mici (opional)

Preparare: 1. Punei rasoalele, curate bine, la fiert mpreun cu zeama de varz i restul ingredientelor, ntr-un vas acoperit. 2. Fierbei la foc mic timp de 90 de minute. 3. ncingei cuptorul la 170 de grade Celsius. 4. Scoatei rasoalele din zeama n care au fiert i punei-le ntr-o tav, fr capac. 5. Introducei tava la cuptor pentru alte 90 de minute, pn se rumenete frumos carnea. Ciolanul fiert n zeam de varz i fript la cuptor se servete cu garnitur de varz clit, cartofi fieri sau orez.

Prajitura simpla in stil italian

Ingrediente: 1punga mare piscoturi Savoiardi ( 800 gr) 1 cocktail fructe mare ( 800 gr) pentru crema: 1,5 l lapte 1 cutie amidon ( 200 gr) 3-4 linguri zahar coaja rasa lamaie pentru sosul de fructe: 1 punga fructe de padure congelate ( eu nu am avut si am inlocuit cu visine congelate ) 3 linguri zahar Mai intai punem la fiert laptele amestecat cu zahar , pentru a obtine crema; intre timp, piscoturile le trecem cu rapiditate prin zeama de la un compot ( cocktail de fructe). Trebuie sa avem grija ca piscoturile sa nu se inmoaie foarte mult , pentru ca ele isi vor trage umezeala si de la crema de lapte. Cand laptele a fiert, incepem sa adaugam treptat praful de amidon, iar la aceasta operatiune ne ajutam de un tel,

pentru a nu ramane cocoloase; cand crema prinde conssitenta unei budinci se trage de pe foc si se adauga in ea, dupa gust, coaja de lamaie rasa, coaja de portocala sau vanilie. Tot in aceasta crema adaugam si bucatelele de fructe d ecocktailul de la care am folosit initial doar siropul. O data terminati acesti pasi, trecem la asamblarea prajiturii, astfel: un strat de piscoturi, unul de crema , iar piscoturi si deasupra crema ( intocmai ca la tiramisu). Se lasa prajitura la rece cam 2-3 ore; in acest interval de timp mai pregatim si un sos de fructe dintr-o punga de fructe de padure cu 3-4 linguri zahar ( dupa gust). Se dau fructele in clocot, la foc mic pe aragaz. Eu personal nu am gasit la piata la mine fructe de padure, dar le-am inlocuit cu succes cu visine congelate. Demential de buna aceasta prajiturica!!!

Shahi paneer - branza indiana de casa in sos aromat

Tipul retetei: Felul principal Numarul de portii: 4 Timpul de preparare: 15 Minut(e) Timpul de gatire: 30 Minut(e) Dificultate: Usor

Ingrediente: 350-400 grame Paneer taiat cubulete (din 2 litri de lapte) 2 2 cepe rosii mari mari

Preparare: Shahi Paneer face parte din bucataria regala a Indiei. Este o mancare pentru zile festive, pentru aniversari si demna de a fi servita regilor. De altfel, ?shahi? inseamna ?regal?. Shahi Paneer este extrem de populara, mai ales in nordul Indiei. Exista multe feluri de o prepara, cu diferite condimente si chiar stiluri de a o gati, insa rezultatul este, indiferent de regiunea de unde provine, un deliciu veritabil! Trebuie sa faceti Paneer (branza indiana de casa) cu cel putin 4 ore inainte sau chiar in ziua precedenta ca sa aiba timp sa se scurga bine. Faceti Paneer astfel: Luati 2 litri de lapte, puneti pe foc si cand incepe sa fiarba turnati sucul de la o lamaie. Se strang cocoloase de branza. Strecurati printr-o sita pe care ati pus o bucata de tifon.Strangeti marginile tifonului. Puneti branza la scurs. Taiati Paneer in cubulete si prajiti-l in baie de ulei cam 5-10 minute, pana devine auriu pe toate partile (intorceti-l din cand in cand). Scurgeti bine uleiul si scoateti intr-un castron. Tineti deoparte. Curatati si tocati ceapa. Decojiti rosiile si tocati-le. Curatati ghimbirul si usturoiul pe care le mixati separat impreuna cu o lingurita ulei si un strop de apa intr-un mixer/blender pana devin o pasta. Incalziti cele 3 linguri de ulei intr-o tigaie si caliti ceapa pret de 3-

1 bucata ghimbir proaspat cat degetul mic 3 12 catei bucati mari de caju usturoi crud

1 lingurita seminte coriandru macinate 1 lingurita Garam Masala (daca aveti) o cana sau mai mult de apa (functie de cat va place sosul de gros) 3 ulei 1/2 pentru linguri prajit lingurita ulei Paneer sare

patrunjel pentru garnisit

4 minute, pana devine aurie. Adaugati pasta de ghimbir cu usturoi, coriandrul pulbere si Garam Masala. Prajiti un minut. Adaugati apoi rosiile si caju-ul crud. Tineti pe foc inca doua-trei minute, pana ce rosiile devin moi. Luati amestecul de pe foc. Lasati-l sa se racoreasca 15 minute apoi puneti-l in blender si mixati pana devine o pasta. Adaugati o cana de apa si mixati inca putin. Puneti aceasta pasta intr-o oala, pe foc. Cand incepe sa se incalzeasca, amestecati si vedeti daca vreti sa lasati acest sos mai gros sau mai doriti sa adaugati apa. Daca adaugati apa, amestecati bine, iar dupa 1 minut puneti bucatelele de Paneer prajit. Adaugati sare. Tineti pe foc mic inca 4-5 minute. Inchideti focul si garnisiti cu verdeata.

Cum se face paneer (branza de casa indiana)

Tipul retetei: Numarul de portii: 4 Timpul de preparare: 2 Minut(e) Timpul de gatire: 10 Minut(e) Dificultate: Foarte usor

Ingrediente: 2 litri lapte de vaca (de la tarani e cel mai bine) 1 lamaie 1 lingura 1 oala de 2 litri, din inox sau emailata 1 strecuratoare mare tifon

Preparare: Laptele proaspat, crud, asa cum l-ati luat de la piata sau magazin, se pune la fiert in oala, la foc mediu. Se lasa sa se incalzeasca pana incepe sa se ridice spuma. Intre timp spalati lamaia cu apa calda si taiati-o in doua. Stoarceti sucul, indepartati semintele. Tot pana se incalzeste laptele pregatiti bucata de tifon pe care o asezati peste strecuratoare. Cand laptele incepe sa se umfle, dati focul mic si turnati cate un pic din sucul de lamaie. E posibil sa nu va trebuiasca tot sucul. Lichidul va deveni usor verzui-galbui iar la suprafata se vor strange cocoloase de branza. Amestecati cu lingura 4-5 secunde pana ce zeama de lamaie s-a raspandit peste tot. Inchideti focul. Lasati sa stea 5-10 minute, timp in care branza se va ridica toata la suprafata intr-o prima faza, apoi se va lasa in jos. Turnati in strecuratoarea cu tifon, lasati apa sa se scurga intr-un vas (cel mai bine e sa faceti operatiunea asta in chiuveta). Lasati sa se racoreasca, dupa care puteti strange marginile tifonului si presa branza ca sa iasa toata apa din ea. SAU, daca nu vreti sa o folositi imediat, lasati-o la scurs cateva ore, sau chiar pana a doua zi. Daca ati scurs bine zeama din ea, branza va fi tarisoara, buna pentru a fi folosita in mancaruri, sosuri. Daca o folositi proaspata, cat inca mai are putin lichid in ea, Paneer se foloseste la dulciuri.

Din 2 litri de lapte se obtin cam 500 grame Paneer. Cantitatea de Paneer care se obtine depinde de cat de gras e laptele. Daca luati lapte de la tarani, el va fi mai gras iarna si mai subtire vara.

Ciocolata de casa fara foc

Tipul retetei: Desert Numarul de portii: 6 Timpul de preparare: 15 Minut(e) Timpul de gatire: 0 Minut(e) Dificultate: Foarte usor

Ingrediente: - 4 lg ulei de palmier (sau ulei de cocos) 1 avocado - 1 cana de apa (sau mai putin) - 3-4 picaturi esenta de vanilie - 3 lg miere (daca vrei mai dulce pune 4 lg) - 1 mana migdale macinate grob - 75 g cacao pudra (sau mai putina dac nu iti place ciocolata amara)

Preparare: Se pun toate ingredientele in blender si se mixeaza pana rezulta o pasta mai grosuta, nu foarte tare insa nici foarte fluida. Se ung cu ulei de floarea soarelui (sau de rapita) formele de bomboane (sau o tava sau chiar formele pt gheata) si se toarna compozitia in ele. Se niveleaza si se da la congelator pana se intareste. Au un gust incredibil de cremos, datorat fructului de avocado insa sunt si ferme precum ciocolata normala din cauza uleiului de palmier. Incredibil de gustoasa! Va garantez ca veti uita rapid ciocolata din comert!