Anexe

Vrăbioară

Materia primă UM Cantitatea

brută
Vrăbioară g 1000
Piper alb lc** ¼
Verdeaţă lm* 1
(ceapă,pătrunjel)
Bulion de porc ml 500
Conopidă buc 1
Roşii buc 2
Sare lc* 1
Unt g 50
Frişcă ml 125
Nucşoară

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Se încălzeşte cuptorul până la 200oC. Carnea se sărează şi se pipărează şi se
presoară cu verdeaţă. Conopida se spală şi se curăţă. Roşiile se spală, se curăţă şi se
înlătură miezul. Verdeaţa se spală şi se curăţă.

Tehnica preparării
Carnea pregătită se dă la cuptor =20min. şi periodic se stropeşte cu bulion de
carne. Carnea se acooperă cu folie de aluminiu. Conopida se fierbe bine şi se împarte
în inflorescenţe apoi se amestecă cu unt, sare piper, nucşoară pînă se obţine
compoziţia cu care apoi se umple roşiile. Roşiile se dau la cuptor =10min, se acoperă
cu sos din suc şi frişcă. Se scoate din cuptor şi se înlătură folia de aluminiu.

Prezentarea şi servirea
Carnea se serveşte pe un platou adânc,înfrumuseţată cu mazăre prăjită şi salată
de legume.
 Şuncă în clear

Materia primă UM Cantitatea

brută
Aluat proaspăt g 300
Şuncă negrasă g 1000
Ouă de găină buc 1

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Şunca se degresează. Cuptorul se încălzeşte până la 210oC. Ouăle se spală.

Tehnica preparării
Albuşul se separă de gălbănuş.şunca se înveleşte în aluat iar la margini se fixează cu
albuş de ou. Albuşul rămas se omogenizează cu gălbănuşul şi se aplică pe aluat în
formă de romb. Se dă la cuptor =30min. peste 15min se adaugă roşiile marinate la
şuncă.

Prezentarea şi servirea
Şunca se serveşte cu salată proaspătă..
 Frigărui ca la iugoslavi

Materia primă UM Cantitatea

brută
Frigărui g 1000
Sare lc** 1
Ceapă buc 3
Ardei dulci roşu buc 3
Ardei iute roşu buc 4
Roşii buc 4
Piper alb lc** 1
Piper dulce roşu lm* 1
Ulei lm* 3

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Legumele se spală şi se curăţă. Carnea se taie bucăţele cu dimensiunea de
6cm.

Tehnica preparării
Frigăruii se pregătesc la gril. Ardeii se împart în 4 părţi şi se înlătură miezul şi
se împarte încă în 2 astfel se obţine 8 părţi. Carnea se dă cu sare şi piper, se tăvăleşte
în piper dulce. Toate componentele se aranjează pe şampur, se unge cu ulei.se dă la
gril =25min, se întoarce uniform şi se stropeşte cu ulei.la gril electric este deajuns
15min.

Prezentarea şi servirea
 Stomac de porc umplut

Materia primă UM Cantitatea

brută
Mere buc 3
Prune uscate g 200
Pesmeţi uscaţi lm* 2
Rozmarin proaspăt lc** 1
Stomac de porc g 1000
Frişcă ml 125
Sare, piper, zahăr
 Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Se încălzeşte cuptorul până la 220oC. Merele se spală şi se împart în 4 bucăţi.
Prunele se spală şi se înlătură sâmburele.

Tehnica preparării
Fructele se tăvălesc în pesmeţi apoi se amestecă cu sare, piper şi se umple
stomacul. Se pune pe grătar sub care se aranjează o tavă. Se găteşte =90min.
Grăsimea ce s-a scurs se omogenizează cu puţină apă şi se obţine zeamă cu care se
unge stomacul.cuptorul se închide iar stomacul se lasă încă 10min. zeama se
omogenizează cu frişcă obţinând un sos.

Prezentarea şi servirea
Stomacul umplut se serveşte cu sos, salată de varză.
 Medalioane cu salvie

Materia primă UM Cantitatea

brută
Carne de viţel (porc) buc*g 4*100
Frunze de salbie g 200
ulei g 50
Piper alb g 1(p/u1porţie)
Iaurt g 150
Suc de lămâie lc** 2
Sare lc** 1
Zahăr lc** 1

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Frunzele de salbie se spală şi se taie. Cărnii i se dă formă.
Tehnica preparării
Medalioanele se prăjesc în uleiul bine încins =4min, pe fiecare parte,se
sărează şi pipăreaă. Iaurtul se omogenizeaă cu frunzele de salbie tăiate, puţin ulei şi se
încălzeşte =2min, după care se adaugă suc de lămâie, sare , zahăr. Medalioanele se
încălzesc puţin.

Prezentarea şi servirea
Medalioanele se aranjează în farfurie puţin încălzită şi se înfrumuseţează cu
felii de lămâie şi verdeaţă.
 Ruladă

Materia primă UM Cantitatea

brută
Ţelină g 200
Piper roşu lc** ½
Căţei de usturoi buc 1
Carne de porc g 1000
Muştar lc** 1
Sare lc** 1
Verdeaţă uscată(cimbru, lm* câte ½
rozmarin, ardei dulce)
Bulion de carne fierbinte ml 250
Smântână ml 125
Amidon lc** 1
 Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Se încălzeşte cuptorul până la 240oC. Ţelina se spală şi se curăţă.usturoiul se
decojeşt şi se spală, se toacă mărunt.
Tehnica preparării
Carnea se unge cu muştar, se presoară cu verdeaţă, piper, bucăţele de ţelină şi
se stringe sub formă de ruladă care apoi se prăjeşte în uleiul încins. Se adaogă 125ml
bulion şi se pune rulada în cuptor =60-70min. după primele 20min se micşorează
focul la 200oC şi se adaogă restul bulionului. Când este gata carnea cuptorul se stinge
dar se lasă încă 10min.zeama se amestecă cu smântână se adaogă amidon astfel
obţinând un sos.
Prezentarea şi servirea
Rulada se serveşte cu sos.
 Romşniţel

Materia primă UM Cantitatea

brută
Unt lm* 3
Piper alb lc** 2
Bulion fierbinte ml 125
Smântână sau frişcă lm** 5
Liubistoc , sare

Proces tehnologic

Tehnica preparării
Şniţelul bătut se prăjeşte în ulei încins pe ambele părţi câte 3-4min până se
formează cojiţă, se presoară cu sare şi piper, apoi se întoarce. Apoi se scoate şi se
pune în farfurie în prealabil încălită. Iar în tigaia cu ulei se toarnă bulion fierbinte,
smântână, piper şi se fierbe. Pentru sos smântâna poate fi înlocuită cu iaurt şi frişcă
câte o parte.
Prezentarea şi servirea
Romştecul se serveşte cu varză brocoli, frecăţei, salată din patison.
 Sare lc** ½
Piper dulce roşu lm* 1
Bulion de carne fierbinte ml 300
Orez alungit g 100
Roşii buc 4
Chimen lc** ¼
Smântână ml 125

Friptură cu orez

Materia primă UM Cantitatea

brută
Carne de porc g 600
Ceapă buc 1
Căţei de usturoi buc 2
Ulei lm* 2

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Ceapa cu usturoiul se decojesc se spală şi se toacă mărunt.orezul se spală în
apă curgătoare, până când apa va rămâne curată.roşiile se spală şi se împart în 8 părţi.
Tehnica preparării
Carnea se taie bucăţele cu dimensiunea de 3cm. Ceapa se căleşte în ulei încins,
se adaogă carnea, o parte din bulion,se acoperă cu capac şi se înnăbuşă =30min. se
adaogă orezul, restul bulionului,se amestecă atent. Se fierbe orezul cu carnea
=20min. se adaogă bucăţile de roşii şi se lasă încă 10min.

Prezentarea şi servirea
 Mâncarea se serveşte cu salată şi înainte de a se pune pe masă se drege cu
smântână..
 Şniţel cu salvie

Materia primă UM Cantitatea

brută
Şniţel buc*g 8*60
Frunze de salbie buc 8
Şuncă g(buc) 100(8)
Vin alb sec lm* 4
Unt lm* 2
Ulei lm* 4
Sare, piper

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Carnea se spală şi se bate.

Tehnica preparării
Pe fiecare şniţel se pune câte o felie de şuncă şi se întăreşte cu un beţişor de
lemn. Apoi se prăjesc pe ambele părţi. Se presoară cu sare şi piper, se stropeşte cu vin
şi se pune pe platou încălit. Restul vinului se omogenizează cu uleiul unde se prăjea
şniţelul şi se adaogă unt astfel s-a obţinut sos.

Prezentarea şi servirea
Şniţelul se serveşte cu sos, spagete sau salată de legume.
 File de porc în sos din iaurt

Materia primă UM Cantitatea

brută
File de porc buc*g 2*400
Sare lc** ½
Piper dulce roşu lc** 1
Caşcaval Emental sau g 100
Gauda,cuscom
Făină lm* 1
Unt lm* 1
Frişcă ml 125
Iaurt buc*g 2*200
Verdeaţă(pătrunjel) lm* 2

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Tehnica preparării
Fileul se curăţă, se degresează se dă cu sare şi piper. Caşcavalul se taie în
formă de dungi.se face gaură în file în care apoi se întroduce caşcavalul. În untul topit
se prăjeşte fileul pe ambele părţi, se adaogă bulion, ceapăprăjită,iaurt, se dă cu
caşcaval şi se pune capacul să se înnăbuşe.

Prezentarea şi servirea
Fileul se serveşte cu sos, pătrunjel, cartofi prăjiţi sau salată.
 Carne de porc cu prune uscate

Materia primă UM Cantitatea brută

Prune uscate buc 6
Carne de porc(cu g 1000
piele)
Sare lc** 1
Ceapă buc 1
Cuişoare buc 2
Ulei lm* 2

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Cuptorul se încălzeşte până la 240oC. Prunele se curăţă şi se spală şi se taie în
jumătate şi se bagă cuişoare.

Tehnica preparării
Carnea se prăjeşte cu pielea în jos, se adaogă 250ml apă fierbinte şi se dă la
cuptor =20min.apoi se întoarce carnea pe partea cealaltă peste care se pune jumătate
de ceapă şi se ridică la to=250oC şi se găteşte =60min, se mai adaogă puţină apă.
Apoi se stinge cuptorul dar se lasă 10min.carnea se scoate iar din zeama se face sos în
care se adaogă frişcă, prune împărţite în 4 părţi.

Prezentarea şi servirea
Carnea se serveşte cu frecăţei în pesmeţi, salată din roşii şi ţelină.
 Fileu umplut

Materia primă UM Cantitatea

brută
Fileu buc*g 4*200
Pâine buc 2
Căţei de usturoi buc 2
Verdeaţă(ceapă, lm* 1
pătrunjel)
Frişcă lm* 1
Piper alb g 2
ulei lm* 3

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Fiecare bucată se taie în aşa mod încât să nu se împartă în 2 părţi. Pâinea se
înmjaie în cantitate nu prea mare de apă, se amestecă cu verdeaţă şi frişcă.

Tehnica preparării
Fiecare porţie de file se umple cu verdeaţă şi se întăreşte cu beţişor. Fileul se
prăjeşte =20min pe foc mijlociu periodic se stropeşte cu ulei.

Prezentarea şi servirea

Fileul umplut se serveşte cu legume.

 Carne de porc de la gât

Materia primă UM Cantitatea

brută
Carne afumată(de la gât) g 400
Sare lc** 1/2
Apă lm* 1000
Fructe conservate g 250
Zahăr lc** 1
Beţişor de scorţişoară buc 1/2
Suc de lămâie lm* 1
Amidon lm* 1

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Fructele se spală şi se pun în vas unde se adaogă apă 500ml şi se lasă pe 24h.
Carnea se taie în porţii.

Tehnica preparării
Apa ce a rămas se dă la fiert , se sărează şi se pune carnea de porc se fierbe
=45min. se adaogă fructele amestecate cu zahăr, scorţişoară, suc de lămâie,se fierbe
încă 30min. amidonul se dizolvă cu puţină apă şi se face sos.

Prezentarea şi servirea

Carnea se serveşte cu fructe, sos şi se pune pe masă.

 Rostbif

Materia primă UM Cantitat

ea brută
Carne de porc g 1000
Piper alb lc** ½
Piper “Kalnschi” lm* ½
Sos “Vusterschi” 2
Coniac lm* 2
Ulei lm* 4
sare lc** 1

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Stratul superior a cărnii se taie în “cruce”. Cuptorul se încălzeşte până la
to=250oC. Tava se unge cu ulei

Tehnica preparării
Se amestecă 3 lm* ulei,sos, coniac, piper.această masă se toarnă peste carne şi
se lasă în vas pe care se pune capacul =60min.carnea periodic se întoarce.,apoi se
scoate şi se dă la cuptor =25min. dacă carnea se apasă uşor înseamnă că nu e gata.la
sfârşit se stropeşte cu suc şi se serveşte la masă.

Prezentarea şi servirea
Rostbiful se serveşte cu legume şi budincă de iorşic.
 Carne de porc în sos de muştar

Materia primă UM Cantitatea

brută
Carne de porc g 1000
Sare lc** 1
Piper lc** ¼
Confitiur de portocală lm* 4
Muştar lm* 4
Muss de mere lm* 4
Oţet de mere lm* 2-3
Cimbru lc** 1
Verdeaţă(pătrunjel) lm* 1
Ceapă buc 2
Morcov buc 1
Ţelină g 100
Vin alb sec ml 125
Bulion de carne ml 250
Sare,piper lm* 4

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Carnea se dă cu sare, piper. Cuptorul se încălzeşte până la 220oC
Tehnica preparării
Confitiur se amestecă cu oţet se adaogă muştar, cimbru, pătrunjel şi din masa
obţinută se unge carnea. Carnea se pune la cuptor =1-1/4h. Se taie ceapa, morcov-
cuburi. peste=20min de la începutul pregătirii se toarnă carnea cu bulion şi vin. Peste
încă 20min se mai adaogă bulion şi se aplică legumele.se toarnă sosul amestecat cu
vin alb şi frişcă.

Prezentarea şi servirea

Carnea se prezintă cu frecăţei şi fidea.

 Friptură cu rinichi de viţel

Materia primă UM Cantitatea

brută
Sare lc** 1
Piper alb lc** ¼
Legături verdeaţă buc 2
Ceapă buc 1
Roşii buc 1
Ulei lm* 4
Frunze de dafin buc 1
Bulion de carne ml 500
Piper dulce roşu lc** 1
Frişcă lm* 4

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Carnea se dă cu sare şi piper. Verdeaţa se spală şi se taie în bucăţi.cuptorul se
încălzeşte până la to=220oC. Ceapa se spală şi se curăţă şi se taie în 8 bucăţi. Roşiile se
spală şi se taie în 4 bucăţi.

Tehnica preparării
În ulei încins se prăjeşte carnea pe ambele părţi, se pune la cuptor
=90min.după primele 30min se adaogă legumele şi frunza de dafin, periodic
adăugând câte puţin bulion.peste 60min se micşoreaă to până la 200oC. Se pregăteşte
sosul din suc, bulion, frişcă.

Prezentarea şi servirea

Friptura se serveşte cu sos, roşii umplute, pârjoale de cartofi şi sparanghel.

 Şniţel ceh

Materia primă UM Cantitatea brută

Şniţel fără os buc*g 4*150
Muştar lc** 2
Piper dulce roşu lm* 1
Făină lm* 1
Slănină g 50
Ceapă buc 2
Ulei lm* 1

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Carnea se bate şi se unge cu muştar. Ceapa se decojeşte, se spală, se taie
cuburi. Slănina se taie cuburi.
Tehnica preparării
Făina se amestecă cu piper dulce, în care se tăvăleşte carnea iar surplusul de
făină se scutură. Slănina şi ceapa se prăjesc în ulei încins, apoi ceapa se scoate iar în
loc se prăjeşte carnea =2-3min pe fiecare parte. Se micşorează focul şi se mai
prăjeşte încă 4min pe fiecare parte. Ceapa se pune înapoi.

Prezentarea şi servirea
Şniţelul se serveşte cu varză roşie sau cartofi prăjiţi.
 Bătute

Materia primă UM Cantitatea

brută
Bătute buc*g 4*150
Ceapă buc 1
Căţei de usturoi buc 2
Rozmarin proaspăt lm* 4
Verdeaţă(pătrunjel,ceapă, lm* 1
liubistoc)
Caşcaval “rokfor” lm* 2
Ulei lm* 2
sare lc** ½

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Carnea se taie pe la margini pentru a-şi păstra forma. Carne puţin se înlătură
de la os, în aşa mod ca să se prăjească uniform. Ceapa şi usturoiul se decojesc, se
spală şi se toacă mărunt.

Tehnica preparării
Ceapa, usturoiul se amestecă cu caşcaval. Bătuta se taie şi se umple cu această
compoziţie şi se întăreşte cu beţişor de lemn. În uleiul încins se prăjesc bine bătutele
pe ambele părţi, apoi focul se micşoreaă puţin şi se lasă încă 6min.

Prezentarea şi servirea

Bătutele se servesc cu roşii în gril sau cartofi tineri cu ulei.

 Pate în aluat

Materia primă UM Cantitatea

brută
Făină g 500
Unt g 250
Sare lc** ½
Apă rece lm* 3
Ouă buc 1
Tocătură de carne de viţel g 1000
Ouă buc 3
Ardei dulce roşu lc** 2
Piper alb măcinat lc** ½
Măghiran lc** ½
Pătrunjel verde lm* 3
Ficat de curcă g 150
Unt lm* 1
Şampinioane g 100
Gălbenuşuri buc 2

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare
Făina se cerne, se face gaură la mijloc. Pătrunjelul se spală, se curăţă. Ouăle se
spală. Ficatul se spală, se curăţă de grăsime, se taie în bucăţele de 2cm. Şampinioanele
se taie în jumătaze sau în 4 părţi. Cuptorul se încăleşte până la to=200oC
Tehnica preparării
În centrul făinii se face gură în care se adaogă sare, ouă puţină apă. Pe
marginea făinii se pune unt, se face aluatul, se dă forma unei sfere şi se dă la rece pe
120min. Farşul se amestecă cu ouă, pătrunjel, condimente. În uleiul încins se prăjeşte
ficatul până va căpăta culoarea brun-deschis peurmă se răceşte. Aluatul se împarte în
2 părţi, din o parte se întinde o turtă de dimensiuni 30*30cm, iar altă 35*35cm. Turta
cea mică se pune pe tava, se înşiră farşul dar se lasă la margine 2cm, deasupra se pune
turta cea mare se lipeşte se dă formă şi din aluatul rămas de fac cerculeţe şi se aplică
în locul unde s-a făcut găuri pentru ca aburile să iasă uşor la suprafaţă. Aluatul se
unge cu gălbănuş de ou, se ornamentează cu aluat şi se dă la cuptor =80min.

Prezentarea şi servirea

Pateul se poate servi cu salată de legume proaspete, bucăţele de slănină prăjită.