MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție

Lucrare de laborator nr. 2

Tema: Tehnologia preparării sosurilor

Efectuat: Sidorenco Nichita

Gr.TMAP-211
Verificat: Marcu Oxana
Asist.univ.

Chișinău 2023
 Lucrare de laborator nr.2

Tema: Tehnologia preparării sosurilor

Scopul lucrării:
Ustensile, inventar, veselă:
spumare, cuțite, linguri, farfurii, sosiere
Sortimentul preparatelor:
Etapele de bază ale efectuării lucrării:
Aplicarea cunoștințelor teoretice la prepararea sosurilor
Cratițe de diferite capacități, tigăi, soteuri, blender, tel pentru
- Sos roşu cu ciuperci și roșii (FT nr. 2.3)
- Sos picant cu oțet (FT nr. 2.4)
- Sos roşu dulce-acrişor (FT nr. 2.5)
- Sos de smântână (FT nr. 2.8)
- Sos de smântână cu ceapă (FT nr. 2.9)
- Sos polonez (FT nr. 2.10)
- Sos olandez (FT nr. 2.11)
- Sos de căise (FT nr. 2.12)
- Sos pesto (FT nr. 2.13)
- Sos tartar (FT nr. 2.14)

1. Controlul cunoștințelor teoretice la tema sosurilor;

2. 2Recepționarea materiei prime;
3. Operațiile primare privind pregătirea semipreparatelor;
4. Modelarea semipreparatelor;
5. Tehnica preparării sosurilor;
6. Pregătirea veselei pentru servire;
7. Porționarea sosurilor;
8. Aranjarea sosurilor;
9. Prezentarea sosurilor;
10. Aprecierea organoleptică a sosurilor.

Lucru individual: 1. Elaborarea schemelor tehnologice.

2. Calculul materiei prime
 Fișă tehnologică Nr.2.6
Denumirea preparatului: Sos alb de bază
Nr Masa, g
Aspectul exterior al preparatului . Materia primă 1 porție Tehnologia de preparare
d/ Brut Net
0 ă ă
1 Bullion (FT - 220 Ceapa si radacinile se curata, se spala si se taie
nr. 2.7) marunt. Faina se cerne si se usuca usor pe
2 Margarină 10 10 tigaie, evitând schimbarea culorii. In grasimea
3 Făină de grîu 10 10 topita se adauga faina si se dextrinizeaza,
4 Ceapă 9,6 8 amestecând continuu, fara a admite
5 Pătrinjel (rădacini) 8 6 brunificarea ei. Faina sotatã corect trebuie sã
6 Sare 2 2 aiba culoare bej-deschisã. In faina dextrinizatã
7 Piper negru boabe 0,1 0,1 se adauga putin câte putin bulionul fierbinte si
se amesteca pâna la obtinerea unei mase
8 Frunză de davin 0,04 0,04 omogene, cu o consistentã potrivitã.
Gramaj 200 Dupã aceasta, in sos se adauga capa si
radacinile de pătrunjel taiate marunt, totul se
fierbe 25-30 min.
Spre sfärsitul fierberii se adauga sare, boabe de
piper negru si frunza de dafin. Sosul se
strecoarã, pasând si legumele deja fierte, si se
aduce la fierbere. Sosul pregätit se foloseste la
prepararea altor sosuri derivate. Dacã se
foloseste ca sos separat, atunci acesta se
condimenteaza cu acid citric (1 g) si se drege
cu margarina. Sosul alb de bazã se serveste la
preparate din carne fiartă sau înăbusita de
pasãre.
 Fișă tehnologică Nr.2.8

Denumirea preparatului : Sos de smântână

Nr Masa, g
Aspectul exterior al preparatului . Materia primă 1 porție Tehnologia de preparare
d/ Brut Net
0 ă ă
1 Sos alb de bază (FT 100 100 In sosul alb de baza fierbinte se adaugã
nr. 2.6) smântâna, sare si se continua fierberea 3-5 min.
2 Smantană 100 100 Sosul se strecoara si se aduce iar la fierbere.
3 Sare 2 2 Se serveste la preparate din carne, legumie si
Gramaj 200 peste sau se foloseste la prepararea gustrilor
fierbinti din ciuperci, sau la coacerea
ciupercilor, pestelui, cărnii si legumelor.
 Fișă tehnologică Nr.2.12

Denumirea preparatului: Sos de caise

Nr Masa, g
Aspectul exterior al preparatului . Materia primă 1 porție Tehnologia de preparare
d/ Brut Net
0 ă ă
1 Caise uscate 22 22 Caisele uscate se aleg, se spala, se pun în apã
2 Apă 80 80 rece si se lasa pe 2-3 ore. Apoi se fierb in
3 Zahăr 20 20 aceeasi apã până se înmoaie, se paseaza, se
Gramaj 200 adaugã zahăr si amestecând se fierb până când
se îngroasa.
Soul gata se răceste.

Schema tehnologică Nr.2.6

Bullion FT Margarina Făina de Ceapă Pătrunjel Piper negru Frunză de Sare Smânână
2.6 GOST grîu GOST (radacini)H boabe GOST dafin GOST GOST GOST R
SM 243:2004
32188-2013 26574-2003 G nr.929 17594-84 13830-97 52092-2003
29050-91
 Curațarea Curațarea
Topirea

Spălarea Spălarea
Dextrinizarea
Fierberea Porționarea Cernera Sortarea Sortarea
Tăierea Tăierea
mărunt mărunt

Sotarea Sotarea
Fierberea
25-30 min
Fierberea
Strecurarea
3-5 min.
Strecurarea

Porționarea

Servirea
 Schema tehnologica Nr.2.12

Apa Caise uscate Zahăr

GOST-3262 GOST 28501-90 GOST 19792-87

Receptionare Receptionare Receptionare

Sortare

Înmuiere 2-3
ore

Fierbere

Pisare

Fierbere

Răcire

Prționare

Servire
 FIȘA DE DEGUSTARE

PENTRU APRECIEREA CALITĂȚII SOSURILOR

Data: 26.10. 2023

Numele, Prenumele: Sidorenco Nichita
Grupa: TMAP-211

Aprecierea organoleptică
Denumirea Aspect Culoare Miros Gust Consistența
exterio Observații
produsului
r

Sos roşu cu ciuperci și roșii (FT nr. 5 5 4 3 4.5 Nu sunt

2.3)
Sos picant cu oțet (FT nr. 2.4) 5 5 3 3 4 Nu sunt

Sos roşu dulce-acrişor (FT nr. 2.5) 5 5 4.5 5 5 Nu sunt

Sos de smântână (FT nr. 2.8) 5 5 4.5 5 4.5 Nu sunt

Sos de smântână cu ceapă (FT nr. 5 4 5 5 5 Nu sunt

2.9)
Sos polonez (FT nr. 2.10) 5 5 5 5 5 Nu sunt
Sos olandez (FT nr. 2.11) 5 5 5 5 5 Nu sunt
Sos de căise (FT nr. 2.12) 5 5 5 5 5
Nu sunt
Sos pesto (FT nr. 2.13) 5 5 4 3 4
Nu sunt
Sos tartar (FT nr. 2.14) 5 5 5 4 5
Nu sunt
 FIȘA DE DESCRIPTORI ORGANOLEPTICI PENTRU SOSURI

Data: 26.10. 2022

Numele, Prenumele: Sidorenco Nichita
Grupa:TMAP-211

Aprecierea organoleptică
Denumirea Aspect Culoare Miros Gust Consistența Observații
produsului exterior

Sos roşu cu ciuperci și roșii (FT nr. 2.3)

Sos picant cu oțet (FT nr. 2.4)

Sos roşu dulce-acrişor (FT nr. 2.5)

Sos de smântână (FT nr. 2.8)

Sos de smântână cu ceapă (FT nr. 2.9)

Sos polonez (FT nr. 2.10)

Sos olandez (FT nr. 2.11)

Sos de căise (FT nr. 2.12)

Sos pesto (FT nr. 2.13)

Sos tartar (FT nr. 2.14)

Sos roșu cu ciuperci și roșii (FT nr. 2.3):
Aspect exterior: Vizual, sosul roșu cu ciuperci și roșii emană o culoare vibrantă și apetisantă, cu mici bucatele de ciuperci și roșii care adaugă textură și varietate.
Culoare: Roșu intens, cu nuanțe naturale provenite de la roșii și ciuperci .
Miros: Aroma este bogată și reconfortantă, cu note puternice de roșii coapte și ciuperci sățioase.
Gust: Gustul este echilibrat între dulce și ușor acidulat, oferind o experiență delicioasă de savoare umami. Ciupercile adaugă un plus de umiditate și consistență.
Consistența: Sosul are o consistență fină, ușor vâscoasă, oferind acoperire uniformă pe suprafețe.
Sos picant cu oțet (FT nr. 2.4):
Aspect exterior: Sosul picant cu oțet se prezintă cu un aspect vibrant și transparent, relevând influența ingredientelor picante și a oțetului.
Culoare: O nuanță deschisă, cu accente de roșu și galben, semnalează intensitatea gustului picant.
Miros: Aroma puternică de oțet este dominată de iuțeala specifică a condimentelor, oferind o senzație revigorantă.
Gust: O explozie de condimente și aciditate, evidențiind intensitatea picantă și tonuri subtile de oțet. Gustul este rapid și persistent.
Consistența: Fluide, cu o consistență ușor aposă, potrivită pentru acoperirea uniformă a preparatelor.
Sos roșu dulce-acrișor (FT nr. 2.5):
Aspect exterior: Cu o culoare atrăgătoare, sosul roșu dulce-acrișor impresionează vizual cu echilibrul dintre dulce și acru.
Culoare: Roșu intens, cu nuanțe de oranj și auriu, sugerează amestecul bogat de ingrediente.
Miros: Aroma dulceagă și ușor acră emană prospețime, cu tonuri de roșii coapte și condimente.
Gust: Gustul îmbină perfect dulcețea și aciditatea, oferind o experiență complexă și răcoritoare. Se simt note de fructe și condimente.
Consistența: Sosul are o consistență moderată, cu un echilibru ideal între fluiditate și vâscozitate, potrivit pentru diferite tipuri de preparate.
Sos de smântână (FT nr. 2.8):
Aspect exterior: Cu o nuanță palidă și cremoasă, sosul de smântână atrage prin aspectul său fin și plăcut.
Culoare: Alb lăptos, reflectând puritatea și calitatea smântânii folosite în preparare.
Miros: Aroma de smântână proaspătă este dominantă, cu nuanțe subtile de lactate și fermentație.
Gust: Gustul este cremos, ușor acru și cu un ton delicat de lactate. Oferă o bază versatilă pentru combinații cu o varietate de preparate.
Consistența: Sosul are o consistență catifelată și cremoasă, aderând perfect la suprafețe.
Sos de smântână cu ceapă (FT nr. 2.9):
Aspect exterior: Similar cu sosul de smântână, varianta cu ceapă adaugă un aspect atractiv cu bucatelele de ceapă încorporate.
Culoare: Menține tonurile alb-cremoase ale smântânii, cu adaosul bucatelor de ceapă ce adaugă accente aurii și translucide.
Miros: Aroma de smântână se îmbină armonios cu mirosul caracteristic de ceapă caramelizată, oferind un amestec apetisant.
Gust: Gustul este complex, îmbinând dulceața smântânii cu aroma caramelizată și ușoara iuțeală a cepei. Este un companion potrivit pentru preparatele cu gust pronunțat.
Consistența: Păstrează consistența catifelată a sosului de smântână, cu adăugarea texturii distincte dată de bucățelele de ceapă.
Sos polonez (FT nr. 2.10):
Aspect exterior: Cu o culoare galbenă închisă și o textură bogată, sosul polonez emană calitate și gust tradițional.
Culoare: Galben închis, cu bucatele de gălbenuș de ou și muștar care adaugă adâncime și caracter vizual.
Miros: Aroma distinctivă a muștarului combinată cu tonuri de ou și condimente, oferind o experiență aromatică puternică.
Gust: Gustul bogat și intens se caracterizează prin echilibrul dintre aciditatea muștarului și cremozitatea ouălor. O combinație perfectă pentru preparatele mai puțin grase.
Consistența: Având o textură semi-lichidă, sosul se întinde uniform, îmbrăcând preparatele într-un strat bogat și delicios.
Sos olandez (FT nr. 2.11):
Aspect exterior: Cu o nuanță palidă de gălbenuș, sosul olandez atrage prin aspectul său fin și aspectul vărsător.
Culoare: Galben deschis, reflectând aroma și bogăția ingredientelor precum untul și gălbenușurile.
Miros: Aroma puternică de unt topit, cu nuanțe subtile de lămâie, oferind o senzație proaspătă și untuoasă.
Gust: Gustul este fin și untuos, cu o ușoară aciditate dată de lămâie. Se pot simți subtilele nuanțe de condimente.
Consistența: Având o consistență cremoasă, sosul olandez se pretează perfect pentru acoperirea uniformă a preparatelor.
Sos de căise (FT nr. 2.12):
Aspect exterior: Cu o culoare aprinsă și transparentă, sosul de căise emană prospătura fructelor și invită la degustare.
Culoare: Portocaliu vibrant, reflectând autenticitatea căiselor și adăugând un element estetic plăcut.
Miros: Aroma intensă și dulce a căiselor, cu accente subtile de vanilie și condimente, oferind o senzație exotică.
 Gust: Gustul proaspăt și dulce al căiselor domină, cu o notă subtilă de aciditate care adaugă echilibru. Este o alegere excelentă pentru preparate dulci sau aperitive.
Consistența: Sosul are o consistență ușor vâscoasă, perfectă pentru a se adera la diferite tipuri de deserturi.
Sos pesto (FT nr. 2.13):
Aspect exterior: Cu o nuanță verde vibrantă și textură granulată, sosul pesto încântă privirea cu aspectul său proaspăt.
Culoare: Verde închis, sugerând prezența ierburilor proaspete, a usturoiului și a brânzei parmezan.
Miros: Aroma puternică de busuioc și usturoi, completată de tonuri bogate de parmezan și ulei de măsline, oferă o experiență intensă.
Gust: Gustul pesto este complex și aromatic, cu note puternice de busuioc și parmezan. Uleiul de măsline adaugă o textură bogată și savoare.
Consistența: Textura granulată a sosului se pretează bine pentru acoperirea pastelor și a altor preparate culinare.
Sos tartar (FT nr. 2.14):
• Aspect exterior: Cu o culoare albă cremoasă și textura fină, sosul tartar oferă o imagine clasică și apetisantă.
• Culoare: Alb cu nuanțe de verde și mărar, reflectând ingredientele precum maioneza, castraveții murați și mărarul.
• Miros: Aroma echilibrată a maionezei, a castraveților murați și a mărarului, oferind o senzație plăcută și răcoritoare.
• Gust: Gustul este delicat, cremos și ușor acidulat, cu bucatelele de castraveți murați adăugând crocănt și prospețime.
• Consistența: Sosul tartar are o consistență cremoasă și bogată, potrivită pentru preparatele pe bază de pește sau carne.
.

Concluzie : În concluzie pot spune că am explorat diversitatea de arome și texturi pe care sosurile le aduc în bucătărie, dezvoltând în același
timp abilități practice și teoretice în arta culinară.
Am învățat că sosurile reprezintă elemente fundamentale în gastronomie, având capacitatea de a transforma simpla pregătire a mâncărurilor
într-o experiență gustativă complexă și plină de profunzime. Fie că vorbim despre sosuri de bază, precum bechamel sau despre sosuri mai
complexe și îmbinate, cum ar fi olandeza , am descoperit că fiecare are un rol distinct și contribuie la personalitatea fiecărui preparat. În
timpul laboratorului, am experimentat cu tehnici diverse de preparare a sosurilor și am înțeles cum diversele ingrediente și combinații pot
influența gustul final. De asemenea, am învățat despre emulsii, legări, și reducții, elemente esențiale pentru obținerea consistenței și aromei
dorite în sosuri.
În ansamblu, laboratorul asupra sosurilor ne-a oferit nu doar cunoștințe practice, ci și o apreciere mai profundă.