Valorificarea diverselor surse

vegetale de proteine
SOIA si GLUTEN

Datorit proprietilor lor funcionale unice, produsele pe baz de

soia au devenit ingrediente foarte atractive pentru a fi utilizate n
majoritatea sistemelor alimentare.
Utilizarea proteinei din soia ca materie prim, supliment sau
analog s-a extins la majoritatea produselor alimentare.
S-au creat tehnologii noi de prelucrare i s-au mbuntit cele
existente pentru obinerea unor produse cu o gam larg de
proprieti adaptabile la diferite sisteme alimentare.
n plus fa de aceste proprieti funcionale calitatea nutritiv
excepional a proteinei din soia a cptat o importan deosebit
n ultimii ani.
Modul n care este procesat soia i derivatele din soia
influeneaz proprietile funcionale i nutritive ale produselor
finite i utilizarea lor n produsele alimentare.

Procesarea boabelor de soia

Boable de soia sunt curate, sfrmate, decojite, condiionate i
transformate n fulgi. Aceti fulgi pot fi
procesai ulterior pentru obinerea produselor integrale
supui extraciei cu solvent (de obicei cu hexan) din care
rezult 95% ulei de soia i fulgi de soia degresai.
Dup ndeprtarea amestecului solvent-ulei, masa rmas este
supus unei operaii de desolventizare care are drept scop
eliminarea urmelor de hexan i ulei din fulgii respectivi.
Fulgii de soia degresai sunt apoi tratai termic prin injecie cu abur
sub presiune. Acest operaie are ca efect denaturarea proteinelor
i inactivarea enzimelor, n special a factorilor antinutritivi din soia,
modificarea culorii i aromei fulgilor.
Prin controlul parametrilor temperatur i timpul de tratare
termic se poate obine o gam larg de produse

Proprietile nutritive sunt strns legate de solubilitatea proteinelor.

Soia nativ conine o serie de factori antinutritivi (factori
goitrogeni) ce trebuie inactivai n cursul procesului de prelucrare
pentru a se atinge valoarea nutritiv maxim.
Un prim exemplu este cel al factorului antitripsinic care mpiedic
activitatea tripsinei, o enzim prezent n tractul digestiv uman.
Aceti factori sunt inactivai termic, deci indicatorii privind
denaturarea proteinelor (valori sczute ale IDP, ISP, ISA*) dau
informaii privind inactivarea acestor factori antinutritivi.

* Pentru determinarea solubilitii proteinelor principalele teste sunt:

indicele de solubilitate al azotului (ISA),
indicele de disersabilitate proteic (IDP) i
indicele de solubilitate proteic (ISP).

Prin acest proces tehnologic se pot obine:

finuri integrale, fr lipide, crude sau coapte.
Fina de soia integral conine toate lipidele existente n
mod normal i este tratat pentru inactivarea enzimelor i factorilor
antinutritivi.
Fina de soia activ enzimatic este un produs din care s-au
ndeprtat grsimile prin extracie cu solvent i apoi a fost tratat la
temperatur medie, astfel nct enzima lipoxigenaz* s rmn
activ.
Fina de soia degresat conine circa 1% lipide i a fost
tratat termic pentru inactivarea enzimelor.
*Principalele enzime n fina de soia sunt lipoxidaza, ureaza, amilaza, lipaza i
proteaza. Activitatea enzimatic a finii de soia este strns legat de solubilitatea
proteinelor n sensul c intensitatea tratamentului termic reduce solubilitatea si
distruge activitatea enzimatic. Astfel, dac se dorete obinerea unei fini de soia
cu activitate lipoxidazic trebuie folosit o fin de soia cu un IDP (indice de
dispersabilitate a proteinelor) relativ mare.

concentrate din finuri cu index IDP (Indice de

Dispersabilitate Proteica) redus, lipsite de carbohidrai.
Concentratele proteice de soia se obin din fina degresat de soia
prin extracia zaharidelor, substanelor glucidice solubile,
substanelor minerale i a componentelor minore.
izolate din fulgi de soia fr lipide, inodore, cu proteine n
stare pur.
Izolatele proteice din soia sunt produse care conin cel puin 90%
proteine, raportat la substana uscat, care se obine prin
solubilizarea componentelor proteice cu soluii alcaline, urmat de
precipitarea prin neutralizare cu un acid.
Recent au nceput s fie utilizate i trele de soia, un produs bogat
n fibre, rezultat din nveliul boabelor de soia

SCHEMA PROCESARII
BOABELOR DE SOIA

Lecitina i Uleiul de soia

Una din componentele uleiului de soia, eliminat prin procesare la
fabricarea finii de soia degresate este lecitina. (Din extractul uleios,
dup separarea solventului de extracie, se obine uleiul, din care se
extrage lecitina prin aa-numitul proces de degumare).

Poate fi folosit ca emulgator i ca agent de amestecare, in spray-ul de

tratare anti-aderenta (gatire fara ulei).
De asemenea, are aciune antioxidant i mbuntete stabilitatea
vitaminelor, reduce depunerea colesterolului pe vase
Uleiul de soia are un coninut redus de grsimi saturate, este bogat n
grsimi nesaturate si Vit E, dar nu conine grsimi trans.
Lecitina i uleiul de soia au o serie de proprieti funcionale foarte
utile la obinerea produselor de panificaie. Finurile cu coninut
ridicat/integral de lipide, i cele lecitinate se folosesc de cele mai
multe ori n prjituri, mai ales n torturi, datorit aciunii emulgatoare

Prin folosirea finii de soia cu coninut ridicat de lipide i a celor cu

adaos de lecitin se poate reduce consumul de ou i de grsime.
Finurile de soia lecitinate sunt recomandate pentru producia de
gogoi n a cror reet se folosete o cantitate mic de glbenu de
ou (lecitina este un emulgator ce se gsete n mod normal i n
glbenuul de ou).
Produsele de patiserie ca de exemplu tartele i produsele din
aluat franuzesc pot fi prelucrate mecanic mult mai bine i i vor
pstra prospeimea mai mult vreme dac n compoziie se
folosete fin de soia cu adaos de lecitin n proporie de 2-4%
raportat la fin.
n produsele biologice de panificaie, utilizarea finurilor de soia
lecitinate este benefic att din punct de vedere funcional ct i
nutriional. Lecitina este un emulgator natural i poate fi utilizat n
aceste produse pentru a le prelungi durata de pstrare.

Lecitina din comert este un

amestec de fosfolipide in ulei.

Lecitina Hidrolizata Enzimatic

(modificata)

Fosfatidilcholina
Una din
componentele
lecitinei

O portiune a moleculei de fosfolipida pierde un rest de acid gras sub actiunea

fosfolipazei, (de ex fosfolipaza A2 care indeparteaza restul atasat la C2)
devenind o lyso-fosfolipida, mai polara, mai buna ca emulgator.
Modificari se pot realiza si prin alte reactii chimice: acetilare, hidroxilare
Lecitina imbogatita prin fractionare
Lecitina se amesteca cu etanol, cand unele fosfolipide (de ex fosfatidilcholina)
raman dizolvate in alcool, in timp ce restul nu se dizolva). Concentratul alcoolic
este separat, apoi se evapora etanolul si se obtine o lecitina imbogatita in
fosfatidilcholina.

Concentrate proteice de soia

Concentratele proteice de soia se obin prin extracia glucidelor
solubile n ap, mineralelor i altor constitueni minori i
inactivarea enzimelor i factorilor antinutritivi.
Concentratele se folosesc mai ales pentru
capacitatea lor de a absorbi apa i grsimile i pentru
aport mai mare de proteine comparativ cu finurile
Izolate proteice de soia
La producerea izolatelor proteice de soia, proteinele sunt separate
din fina de soia degresat sub form de solutie, din care sunt
izolate prin precipitare la un pH de 6,5-7,0.
Caracteristici funcionale ale izolatelor din soia:
capacitatea lor de emulsionare,
capacitatea de a forma geluri, si filme
capacitatea de reinere a apei,
proprietile de adeziune i coeziune,
proprietile de aerare.

TEXTURATE DIN SOIA-substitute de carne si adaosuri

pentru amestecuri de paste de carne

Principalele proprieti ale proteinelor din soia

Solubilitatea produselor (finuri, concentrate, izolate)
depinde de pH i de procesele termice la care a fost
supus materia prim (cu ct a fost mai sever temperatura,
cu att mai sczut, dispersabilitatea i solubilitatea).
Folosind ageni reductori, se elibereaz gruprile SH din
punile S-S i crete solubilitatea.
Hidrofilicitatea
Proteinele din soia sunt hidrofile, de aceea sunt folosite
pentru a ntrzia gelifierea amidonului pe care l concureaz
la fixarea apei: se folosesc de asemenea n amestec cu
proteine din gluten.

Proprieti tensioactive
Proteinele din soia servesc la stabilizarea emulsiilor
deoarece se acumuleaz la interfaa ap-ulei limitnd
coalescena i deci destabilizarea emulsiei; aceast
comportare este util n cazul sosurilor i cremelor care
trebuie sterilizate si risc destabilizarea emulsiei.
Proteinele din soia stabilizeaz, dup un mecanism
aproximativ analog i spumele, mai ales dac se folosesc
proteine hidrolizate enzimatic n prealabil, pentru a fi mai
penetrante.
Proprieti de texturare
Proteinele din soia conin mult lipoxigenaz, o enzim ce
intervine n oxidarea acizilor grai i la formarea mai uoar
a aluaturilor de pine.

Produse din soia

Amestecuri pentru nlocuirea laptelui (= fin degresat + zer +
cazeinat de Na)
Cea mai important utilizare n panificaie a produselor din soia
const n realizarea amestecului cu un produs lactat, de exemplu zerul,
pentru nlocuirea laptelui praf degresat.
Amestecul poate avea un coninut proteic de la 20% pn la 40%, fiind
realizat n funcie de caracteristicile funcionale i/sau nutritive dorite.
Se folosete n principal fin de soia degresat, dar se pot folosi i
concentrate sau izolate proteice de soia n amestec cu zer i cazeinat
de sodiu sau calciu. Concentratele i izolatele de soia sunt mult mai
funcionale n acest scop dect amestecurile de fin de soia degresat
nlocuitorii de lapte se fabric prin amestecarea uscat sau umed a
ingredientelor, aceasta din urm fiind urmat de uscare n strat
fluidizat.

Laptele de soia (emulsie de proteine i grsimi )

Se produce din boabele de soia sau din fina de soia
Din boabe:
Hidratare (nmuierea) boabelor cca 10 h n ap
Mcinare umed past
Adaos de ap (cca 10:1) suspensie
Fierbere 20-30 min pentru
inactivarea factorului antinutritiv (inh tripsin)
creterea coninutului nutritiv
sterilizare
reducerea mirosurilor neplcute, ameliorarea aromei
Filtrarea pulpei de soia (fibr insolubil, okara -japon); unele
variante disperseaz fin okara, care rmne in suspensie.
Avantaje:
surs de lecitin i Vit E
tolerat de persoane cu intoleran la lactoz
Dezavanteje: lipsa calciului

Tofu
Se obine prin coagularea (cu sruri, sau cu acizi, sau, mai rar,
enzimatic) a laptelui de soia, proces similar cu producerea brnzei
din lapte, urmat de presarea turtelor.
Este practic inodor i insipid utilizare i la deserturi
Coagulani salini
Sulfat de calciu (gips): preferat, insipid, aport de calciu
Cloruri de Ca, Mg (Nigari, jpn, din apa de mare): dau textur
mtsoas tofu pt deserturi
Coagulani acizi
Glucono-delta lactona (GDL): uor acrior, textur delicat,
aproape de jeleu (silken tofu, tofu de mtase). Se poate
asocia cu sulfat de calciu
Coagulare enzimatic (papaina, proteazele): dup tratare, se ridic
temperatura la 90-100 C

Varianta japonez YUBA

Este de fapt o pelicul de tofu, obinut din lapte de soia la fierbere,
n vase largi, deschise, ceea ce produce o pelicul de suprafa, un
complex de protein-lipide.
Filmul de tofu se colecteaz, se usuc sub form de folii sau bee
(bambus de tofu).
Poate fi gtit n continuare, ca imitaie de carne n meniurile
vegetariene, sau utilizat ca ambalaj comestibil pentru alte produse.
Este un film proteic rehidratabil.

Glutenul

Glutenul
proteina responsabil de formarea aluatului.
Glutenul a fost izolat prima dat n 1725 de un chimist italian
Beccari. Mai trziu, Mulder a clasificat materia respectiv ca
protein. n 1810 Taddei a denumit gliadin fraciunea de gluten
solubil n alcool i glutein fraciunea proteic insolubil n alcool.
Compoziia i structura glutenului
Glutenine insolubile
Gliadine foarte solubile n EtOH 70%
Puine albumine i globuline
Glutenul - capacitate de a forma o mas viscoelastic - matricea
aluatului de pine. Aceast caracteristic viscoelastic apare
deoarece proteinele din structura glutenului sunt hidrofile i n
contact cu apa se umfl i interacioneaz. Pe msur ce absoarbe
apa, se transform ntr-o mas elastic.

Gliadinele grului sunt alctuite din circa 50 fraciuni proteice cu lan

simplu cu greuti moleculare cuprinse ntre 30.000 i 100.000 de
uniti, bogate n S. Cnd sunt izolate, gliadinele sunt foarte lipicioase,
ceea ce confer n mare parte proprietile de coeziune ale
glutenului vital.
Gluteninele sunt alctuite din molecule proteice ramificate, unite
prin puni disulfur. Au dimensiuni mai mari i cu greuti moleculare
de circa 3.000.000 de uniti i sunt greu de solubilizat. Dup izolare,
gluteninele sunt elastice, fiind responsabile de proprietile elastice
ale glutenului. Pot fi fracturate pentru a fi analizate, n poriuni mai
mici cu mercaptoetanol care rupe legturile -S-S- din fragmentele de
cistein.

Solubilitatea sczut se datoreaz proporiei reduse de aminoacizi cu

grupe ionizate (n schimb au mult glutamin i prolin). Sunt foarte
hidrofile, se mbib de ap n timpul frmntrii.

Glutenul este concentratul proteic ce rmne dup ndeprtarea prin

solubilizare cu H2O a carbohidrailor, amidonului, din fina de gru.
Glutenul verde este glutenul hidratat obinut pe parcursul
unui proces de izolare.
Glutenul vital (pulbere) este caraterizat prin proprieti
viscoelastice remarcabile cnd este hidratat din nou.
Glutenul devitalizat a pierdut proprietile viscoelastice la
deshidratare, ca urmare a denaturrii proteinelor.
Glutenul vital este componenta proteic insolubil n ap din
endospermul grului, care prin splare din fina de gru, se separ
sub forma unui complex amidono-lipido-proteic.
Fraciunea proteic insolubil n ap este apoi transformat ntr-o pulbere de
culoare glbuie, care este preparatul comercial de gluten vital. Coninutul de
protein al produsului finit este de circa 75-80% raportat la substana uscat.
Cnd se face rehidratarea pulberii respective, aceasta are toate proprietile
funcionale ale glutenului iniial.

Procesare
Clasificarea proceselor dup: - materia prim
mat prim gru
mat prim fin
- natura proceselor de separare a
amidonului de gluten
mecanice (splare cu jet de ap)
chimice procesul alcalin:
fina se suspend n sol aq HO-,
separarea proteinelor dispersate de amidon, care se
centrifugheaz
proteinele se precipit la pH 5.5
uscare (esenial pt calitatea glutenului)
Uscarea glutenului pentru producerea lui ca pulbere, uor de manipulat i
de depozitat, este important pentru pstrarea vitalitii glutenului.
Evitarea denaturrii, care se poate produce la 60C, se poate face prin
ngheare, dei este foarte foarte scump. Uscatoarele mai ieftine sunt de
tip Flash cu aer fierbinte, timp scurt.

PROCEDEUL MARTIN

Amidonul se separ de
gluten n centrifuge
orizontale

Utilizrile glutenului vital

Dei utilizrile glutenului de gru variaz de la ar la ar, panificaia
deine supremaia, reprezentnd circa 63% din total.
n UE fortifierea finii secondeaz utilizarea n panificaie, urmat
ndeaproape de utilizarea n hrana animalelor.
n Japonia glutenul este folosit n
panificaie,
realizarea substitutelor de pete/ carne
i alimentelor procesate (seitan)
pine Fu,
producerea glutamatului monosodic
(folosit ca poteniator de arom)
hidrolizatului de gluten (utilizat la realizarea
sosurilor de soia).
diete vegetariene conin diverse substitute de
carne realizate din gluten vital prin extrudare.

-Morrit i panificaie
contribuie la potenialul de panificaie al finii: fortifierea finii pt
produse finite de calitate, din gru de calitate mai slab.
amelioreaz puterea finurilor de panificaie i prin creterea
capacitii de hidratare, ameliorarea stabilitii aluatului
ameliorarea proprietilor de fierbere i gustative ale pastelor.
(glutenul mbuntete rezistena la rupere, tolerana la
fierbere excesiv)
pentru a mri gradul de aderare la produs a amestecului de
acoperire utilizat pentru produse prjite (ex. niele); se
folosete gluten n loc de albumin din ou, foarte scump;
De asemenea, este controlat gradul de mbibare a produsului
cu grsime.
singura protein vegetal, natural care poate s simuleze
textura crnii. Aceast caracteristic mpreun cu capacitatea
de legare a glutenului i restructurarea proteinelor musculare
face ca glutenul vital s fie extrem de util pentru productorii
de astfel de alimente.

Glutenul pre-tratat termic i extrudat servete la fabricarea

produselor texturate care nlocuiesc/ aditiveaz carnea.
Hidrolizatele de gluten servesc la fortifierea buturilor proteice
Fraciunile glutenului, separate, servesc ca adaosuri pentru
ameliorarea aluaturilor de diferite destinaii i proprieti, crora le
ajusteaz
fermitatea
capacitatea de hidratare
volumul (afnarea, textura poroas)
calitile cojii (dup coacere)
capacitatea de legare a altor ingrediente (legarea
lipidelor)
Ca aditiv, fiind de sorginte natural 100%, glutenul nu comport
riscuri/pruden n uz.

Glutenul modificat
Modificri
termice
fizice
enzimatice
chimice
deamidare
alchilare
acilare (acetilare, succinilare, citraconilare, etc)
reducere/oxidare
Au ca scop modificarea proprietilor funcionale (textur,
capacitate de legare, hidratare) i ameliorarea solubilitii glutenului
Emulsionarea glutenului

Tratamentele termice
folosite pentru modificarea proteinelor de soia pentru a le
mbunti funcionalitatea sunt folosite i la proteinele glutenului.
Efecte asupra solubilitii, gelifierii, capacitii de spumare i
emulsifiere

Tratamentele fizice
Ultrasonare
Radiaia ultrasonic rupe moleculele mari de glutenin n
jumtate, mrind solubilitatea i reducnd turbiditatea. Este
important s nu se reduc excesiv mrimea moleculelor ntruct
molecule relativ mari sunt necesare pentru a ndeplini anumite
funcii (viscoelasticitate, emulsifiere, stabilitatea spumelor)

Tratamentele enzimatice
Proteolize pentru a reduce masa molecular i a mri solubilitatea
i claritatea soluiei.

Modificrile chimice
Generare a unui film epoxidat, prin reacie cu epoxid d
proprieti adezive i plastifiaz rinile acrilice. Se folosete la
obinerea filmelor i peliculelor de ambalare.
Cianoetilare (Gluten + Acrilonitril ) lubrifiant pentru fire n
industria textil
Fosforilare gluten cu capacitate crescut de absorbie a
apei
Acilare se mrete solubilitatea n ap la pH 79, dar NU la
pH<4
Complexare cu Na, Ca (citrai) gluten hidratabil superior
Reducere produs texturat, utilizat ca substitut de carne
(modificarea punilor generatoare de filme)

Deamidare
Reacie (cat H+ sau enzimatic, cu proteaze) prin care o grupare
amidic (din asparagin, de ex) genereaz o grupare COOH,
mai ionizat, mai solubil

Reacia de deamidare modific densitatea de sarcin pe suprafaa

proteinelor i n consecin aranjamentul spaial al moleculelor
(schimbri de conformaie) ceea ce duce - pentru asemenea
molecule modificate- la proprieti de mediere ntre faze nemiscibile
(emulgatori, stabilizatori de spume)

Emulsifierea glutenului
Pentru a-l face mai uor incorporabil i a-i reduce mirosul i gustul
neplcut, glutenul se emulsioneaz prin mai multe procedee:
mbrcarea glutenului cu gliceride neionice hidrofile
Monogliceride de acid lactic
Monogliceride de acid gras
Monogliceride de acid citric
amestecarea glutenului cu lecitin
transformarea enzimatic a fosfolipidelor coninute de gluten n
compui acilai