Procesele biocimice la maturarea brinzei

Sub maturarea brânzei, se înțeleg schimbările profunde ale părților component de

brânză proaspăt preparată, ca urmarea căreia dobândește gustul său caracteristic, mirosul, culoarea,
consistența și desenul.

Schimbarile profunde care decurg la maturarea brinzei sunt urmatoarele:

Glicoliza

Proteoliza

Lipoliza

Toate modificările ale părților componente de masa brânzei la maturare apar sub influența

Enzimelor

zahărul din lapte este fermentat de enzimele bacteriilor lactice pentru a forma acid lactic și o serie de
alte substanțe chimice

substanțe (bacteriile lactice se dezvoltă intens până la vârsta de zece zile a brânzei, apoi până la sfârșitul
maturării, cantitatea lor este lentă

cade).

Proteine sub influența cheagului și proteolitice

enzimele bacteriene sunt transformate într-o varietate de compuși azotați.

Grăsimea este defalcată de enzimele lipolitice cu eliberarea acizilor grași. În plus, structura masei
brânzei se schimbă. Prin urmare, ca urmare a proceselor biochimice complexe, se formează produse,

determinând indicatorii organoleptici și desenarea brânzei.

Возраст сыра, сут Кислотность сыра

Голландский сыр
0 198
10 220
30 220
60 214
90 215